Kleine Quiches mit Feta, schwarzem Pfeffer und Thymian

Diese niedlichen kleinen Quiches, die in Muffinförmchen gebacken werden, haben mich  beim Blättern durch “Orientalia“* gleich angesprochen. Weil: sie sind mit Blumenkohl und Käse gefüllt, und diese Kombination mag ich einfach sehr.

Im Original wird Anari verwendet; das ist ein milder Käse aus Zypern. Damit konnte ich nicht dienen, man kann aber statt dessen auch Feta verwenden. Die Teighülle besteht aus Filoteig – kauft man diesen, dann ist das hier ein echtes Blitzrezept. Wer mehr Zeit hat, kann den Teig auch gut selbst machen – hier gibt es ein Rezept.

Für 12 Quiches:

  • 1/2 Blumenkohl (Original:  ein ganzer)
  • Olivenöl
  • einige Zweiglein Thymian
  • 400 g Schlagsahne
  • 75 g Feta
  • 3 Blätter Filoteig (oder Strudelteig)
  • 3 Eier, Größe L
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Blumenkohl mitsamt dem Strunk in kleine Würfel schneiden.  Eine Pfanne auf den Herd stellen und den Blumenkohl zunächst unter Rühren trocken anbraten, damit er seine überschüssige Flüssigkeit abgibt. Dann mit etwas Olivenöl beträufeln und unter Rühren weiterbraten. Thymian zupfen, zusammen  mit der Sahne zum Blumenkohl geben und sehr großzügig Pfeffer über das Ganze mahlen. Kurz aufkochen, dann von Herd nehmen, den Käse dazubröckeln, alles gut vermengen und mit Salz abschmecken. Abkühlen lassen.

Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Vertiefungen eines 12er-Muffinblechs mit Olivenöl auspinseln. Jedes Filoteigblatt in 8 Quadrate schneiden. Je 2 der Quadrate versetzt übereinanderlegen, so dass eine Sternform entsteht und diese Sterne dann in die Muffinförmchen drücken.

Die Eier unter die abgekühlte Blumenkohlmischung rühren, dann die Mischung gleichmäßig auf die Muffinförmchen verteilen.

Im heißen Ofen ca. 30 min backen und noch warm auf den Tisch bringen.

Herzhafter Cheesecake mit Champignons

Merkwürdig – es gibt kaum Rezepte für Quiches und Pies hier; dabei haben wir die schon gern. Aber bevor ich Tarteform heraushole, drängt sich meist etwas anderes in den Vordergrund.

Bei diesem hier war das anders; der musste recht zügig gemacht werden. Ok, fast zügig. Das rezept habe ich vor längerer Zeit aus der Slowly Veggie herausgerissen, um es in die Datenbank zu tippen. Als ich dann neulich meinen Papierstapel sichtete und Champignons in der Abokiste waren, war klar – das muss jetzt gemacht werden. Gleich. Die Kombination klang zu reizvoll: Pilze, Frischkäse, Blauschimmelkäse. Das Ganze auf einer Basis von knusprigem Filoteig.

Das Herauskramen der Form hat sich gelohnt – der Cheesecake ist klasse. Cremig, würzig…er ist ziemlich üppig; im Rezept  steht etwas von 8 Portionen. Wir haben alles zu zweit weggeputzt – wobei mein Mann den Löwenanteil verdrückt hat.

Für 8 Stücke:

  • 250 g Steinchampignons
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 große Zwiebel
  • etwas Rapsöl zum Braten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 150 g Frischkäse
  • 200 g Crème fraîche
  • 100 g Blauschimmelkäse – ich hatte Gorgonzola
  • 5 Filoteigblätter
  • 50 g zerlassene Butter
  • 3 Stängel Petersilie
  • 1 EL Zitronensaft

Den Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vorheizen.

Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Eine Handvoll schöner Scheiben für die Dekoration beiseite legen. Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Pilze, Zwiebel und Knoblauch darin anbraten, bis alles gegart ist und die Pilze ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Frischkäse und Crème fraîche in einer großen Schüssel vermischen. Den Blauschimmelkäse zerkrümeln und gut untermischen.

Die Backform mit etwas Butter auspinseln. Die Filoteigblätter halbieren, jeweils überlappend in die Form schichten, dabei jede Schicht mit ein wenig geschmolzener Butter bepinseln.

Die abgekühlten Pilze unter die Frischkäsemasse heben. Alles kräftig pfeffern und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Tarte in den Ofen schieben und ca. 25 min backen. Der Teig soll bräunen und die Füllung fest werden. Nach dem Backen etwas abkühlen lassen.

Während die Tarte bäckt, die beiseite gelegten Pilze in Zitronensaft marinieren. Die Petersilie zupfen und die Blättchen hacken.

Die Tarte mit Pilzen und Petersilie dekorieren und gleich servieren.

 

Sommerliche Quiche mit Aubergine und Grillgemüse – und was Gourmondo damit zu tun hat

Ich vermute mal, dass Gourmondo inzwischen jedem ein Begriff ist, oder? Immerhin gibt es den Lebensmittelversand schon seit 15 Jahren. Ob man Wein sucht, Feinkost oder Spezialitäten aus fernen Ländern – man wird fündig.

Nun gibt es etwas Neues: in München hat Gourmondo sein Food-Studio eröffnet. Und ich habe mich gefreut, dabei sein zu dürfen.

Da gibt es nicht nur moderne Büroräume,  schicke Dachterrassen und eine geniale Aussicht, sondern auch eine gut ausgestattete Küche und eine lange Tafel. Dahinter steht eine Idee: man möchte sich dem Kunden öffnen und Geschichten zu den verkauften Waren erzählen. Mit dem seit 2015 erscheinenden Kundenmagazin hat man einen ersten Schritt in diese Richtung getan; nun geht es weiter. Im Studio soll es Verkostungen und Kochkurse geben, aber auch Workshops und Schulungen. Ich finde das eine tolle Idee – man sucht den persönlichen Kontakt , möchte nicht von oben herab fachsimplen, sondern mit den Kunden zusammen genießen.

Man hat bei der Eröffnung deutlich gemerkt, mit wieviel Begeisterung man bei Gourmondo am Werk ist. Es gab ein Menü, das die Geschichte von Gourmondo erzählte. Zum Beispiel die Auster am Anfang – Gourmondo gehörte zu den ersten, die es wagten, derart empfindliche Frischware zu versenden. Dank lückenloser Kühlkette funktioniert das auch hervorragend. Käseliebhaber bekommen Käse aus dem Tölzer Kasladen, denn man legt Wert auf Regionalität, inzwischen auf Bio-Lebensmittel und arbeitet auch mit Slowfood zusammen. Zwischen den Gängen erzählte nicht nur Geschäftsführer Pascal Zier mit Begeisterung von der Entwicklung Gourmondos und den Ideen, die dahinterstehen, sondern auch einige Produzenten stellten ihre Produkte vor.

Jetzt möchte ich Euch aber nicht nur mit Geschichten daherkommen – es gibt auch etwas zu essen. Ich habe die Veranstaltung mit einer Tasche mit Kostproben verlassen. In der Tasche war unter anderem ein Glas eingelegtes Grillgemüse.

Für eine Quiche:

Für den Teig:

  • 150 g Mehl
  • 150 g Quark
  • 75 g Butter

Für den Belag:

  • 1 Aubergine (ca. 350 g)
  • Öl
  • ca. 100 g eingelegtes gegrilltes Gemüse, Abtropfgewicht
  • 2 Eier
  • 150 ml Milch
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben
  • Salz, Piment d’Espelette, Paprika edelsüß

Für den Teig also Mehl und Quark in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter in kleinen Stücken zugeben und alles zu einem groben Teig verkneten. Es können ruhig noch Butterstückchen zu sehen sein, das sorgt später für die blättrige Konsistenz. Den Teig ausrollen und von oben und unten zur Mitte falten. Nochmals ausrollen und dann von rechts und links zur Mitte falten, dann in Frischhaltefolie packen und für 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das eingelegte Gemüse abtropfen lassen.

Die Aubergine in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden und die Scheiben mit Öl bepinseln. (Ich habe das Öl aus dem Grillgemüse-Glas benutzt). Eine Grillpfanne erhitzen und die Auberginenscheiben portionsweise darin von beiden Seiten anbraten, bis sie gar sind. Das eingelegte Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Quicheform ausrollen. Teig in die Form legen und einen Rand hochziehen.

Den Teigboden mit den Auberginenscheiben belegen, das Grillgemüse in den Zwischenräumen verteilen.

Milch, Eier und Käse verquirlen und mit Salz, Paprika und Piment d’Espelette würzen. Mischung in die Quicheform gießen. Die Quiche im heißen Ofen ca. 50 min backen. Vor dem Anschneiden kurz auskühlen lassen.

 

Cover "Le Petit Paris"

Le Petit Paris I Fingerfood auf Französisch – Nathalie Benezet. Und dazu etwas Proviant

Cover

Wenn ich Fernweh habe, dann bezieht sich das oft genug auf Frankreich. Kochen hilft da ein wenig. So ähnich ging es wohl auch Nathalie Benezet, der Autorin des Buches, von dem ich Euch heute erzähle. Bei ihr allerdings war Heimweh der Antrieb: aufgewachsen in einer französischen Gastronomenfamilie, zog sie nach London. Das heimische Essen vermisste sie dort sehr und versuchte, sich durch Kochen ein Stück Frankreich nach London zu holen. Für dieses Buch hat sie ihre Vorliebe für Fingerfood mit der Liebe zu heimatlichen Gerichten verknüpft.

Das Buch ist sehr hübsch aufgemacht; es macht Spaß, darin zu blättern. Das Layout ist schön übersichtlich und die Fotos liebevoll gestaltet. Mir gefällt, dass die Gerichte zwar hübsch fotografiert, aber dennoch realistisch sind – so kann auch Essen aussehen, das man zuhause kocht. Immer wieder wird mit kleinen Details und Requisiten ein wenig Pariser Flair herbeigezaubert: sei es der typische Marmeladendeckel, der kleine Eiffelturm im Hintergrund, der Stadtplan von Paris oder die französische Zeitung als Unterlage.

Die Rezepte sind in zwei einfache Kategorien unterteilt: es gibt “Salzig” und “Süß”. Wer großartige Neuerungen erwartet, wäre wohl eher enttäuscht, denn hier weden tatsächlich Klassiker präsentiert. Nett abgewandelt und in kleinen Portionen landen sie auf unserem Tisch. So gibt es im salzigen Teil zum Beispiel Eier mit Mayonnaise, es gibt ein Camembert-Fondue, für das der Camembert mitsamt seiner Holzschachtel zum Schmelzen in den Ofen gestellt wird, wir bekommen Tatar in kleinen Häppchen, Salade Niçoise, als Fingerfood auf Salatherzen angerichtet, Gratin Dauphinois im Mini-Format, Pissaladière als kleine Törtchen…..und vieles mehr. Bei den süßen Sachen gibt es kleine Schokoladenkuchen, Madeleines, wir naschen Mousse au Chocolat aus kleinen Gläschen oder Crème Brûlée in Löffelgröße, machen Schokotrüffel mit Grand Marnier oder Schokoladen-Eclairs.

Die Rezepte sind klasse – sie sind gut strukturiert und funktionieren ohne Wenn und Aber. Die Zutaten sind überall ohne weiteres erhältlich. Dennoch eine kleine Warnung: wer nach diesem Buch kochen möchte, der tut gut daran, seine Vorräte an Butter, Käse, Crème double und Schokolade erst mal gründlich aufzustocken. Hier wird geschlemmt – aber dafür sind ja die Häppchen klein.

Wer hier öfter mal reinschaut, den wird nicht verwundern, dass ich als erstes die herzhaften Käsebällchen probiert habe. Eigentlich sind das Gougères: Brandteig mit Käse drin und etwas Käse drauf. Und sie waren klasse: üppig, weich und luftig.

Einfache Käsestangen aus Blätterteig gibt es hier öfter mal. Nach Nathalie Benezet fallen sie etwas üppiger aus, als ich sie sonst immer mache: Der Blätterteig wird geteilt. Auf die eine Hälfte kommt eine großzügige Portion Käse, die zweite Hälfte wird darauf gelegt. Anschließend schneidet man alles zu Stangen und verdreht die gegeneinander. Üppiger als meine bisherige Herangehensweise – aber auch besser.

Pfannkuchen mache ich recht oft; ich habe ja nicht umsonst Kinder. Ich muss aber gestehen, dass ich an den hauchdünnnen französischen Crêpes schon oft genug gescheitert bin. Nun, nach diesem Rezept hat alles wunderbar geklappt. Oder lag es doch an der neu angeschafften Crêpes-Pfanne? Wie auch immer, in Zukunft gibt es öfter Crêpes im Hause magentratzerl.

Chouquettes sind kleine, ungefüllte Windbeutelchen, die zum Backen mit Hagelzucker bestreut werden. Sie sind innen wunderbar luftig, außen aber karamellisiert der Zucker und sorgt für eine knusprige Kruste. Die Portion, die ich hergestellt habe, wurde mir von einer marodierenden Kinderbande geradezu aus den Händen gerissen. Mein Mann und ich hatten nur die Chance auf eine kleine Probierportion. Beim nächsten Mal werde ich ein paar mehr für uns in Sicherheit bringen.

Die Käsemakkaroni, in kleinen Förmchen als Vorspeise serviert, sind eine üppige Schlemmerei: die Sauce basiert nämlich nicht auf einer Bechamel, sondern aus Crème fraîche und Crème double – zwei Sorten Käse dürfen auch noch mitspielen. Nicht ohne – aber schnell gemacht, hübsch serviert und sehr fein. Wir haben das ganze mit etwas Salat als Hauptgericht gegessen.

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Die Quichettes sind im Prinzip Quiches Lorraine in Häppchenform – aber ohne Boden. Ich habe sie in kleinen Muffinförmchen gebacken und zu einer Wanderung mitgenommen; das war klasse. In noch kleinerer Form sind die Quichettes bestimmt auch schön auf einem Buffett oder zum Apéritif.

+financières

Financières wollte ich schon lange backen; allein, mir fehlte die passende Backform: es handelt sich nämlich um Mandelküchlein in Form von kleinen Goldbarren. Beim letzten Abstecher nach Frankreich wanderte eine passende Form in meinen Einkaufswagen – zum Glück, denn die Financières sind toll: weiche, mandelduftende Küchlein. Übrigens auch gut zur Eiweißverwertung geeignet.

croques

Croque Monsieur, das überbackene Schinkensandwich mit der Bechamelfüllung, kann ich hier jederzeit auf den Tisch stellen. Es findet immer Abnehmer. Nathalie Benezet schneidet die überbackenen Sandwiches nicht nur in mundgerechte Happen, sie hat auch einen besonderen Dreh: ich war etwas irritiert darüber, dass der geriebene Käse, der zum Überbacken benutzt wird,  mit Ei und Milch eingeweicht wird. Die Flüssigkeit gießt man dann ab und benutzt den Rest zum Überbacken. Das kam mir erst mal verschwenderisch vor. Aber nun weiß ich, dass es einen Sinn hat: der Käse wird beim Überbacken nämlich so zu einer herrlich luftigen Haube.

Mein Fazit fällt positiv aus: wer französische Leckereien zu schätzen weiß und sich mit kleinen Häppchen ein wenig Frankreich in seine Küche holen möchte, der ist mit diesem Buch gut bedient. Kaufen kann man “Le petit Paris” direkt hier bei der Edition Michael Fischer.

Eigentlich sollte ich Euch an dieser Stelle die Financières vorstellen, denn sie haben mich am nachhaltigsten beeindruckt. Da man dafür aber eine spezielle Form braucht, nehmen wir mit den Quichettes vorlieb – auch die waren toll 🙂

quichettes

Es handelt sich um Quiche Lorraine ohne Boden – saftig, herzhaft und üppig. Nathalie Benezet backt die Küchlein in Mini-Muffinformen; solche habe ich nicht. Ich habe normale Muffinförmchen benutzt.Für eine vegetarische Variante schlägt die Autorin eine Füllung aus gebratenen Paprikaschoten und Pilzen vor.

Für 12 bzw. 18 Stück:

  • 300 gr. durchwachsener Speck
  • 3 Eigelb
  • 3 ganze Eier
  • 250 ml Crème double
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 100 gr. Gruyère

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Die Mulden einer Muffinform oder einer Mini-Muffinform mit Papierkapseln auslegen.

Den Speck in feine Würfel schneiden. Den Käse reiben.

Den Speck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und zum Abkühlen beiseite stellen.

Eier und Eigelb in einer Schüssel verquirlen. Crème doubel unterrühren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Speck in den Förmchen verteilen, die Sahnemischung darüber gießen. Die Quichettes jeweils mit etwas geriebenem Gruyère bestreuen und im heißem Ofen ca. 15 (Mini-Muffinform) bzw. 25 min (Muffinform) backen.

Eine besondere Quiche und: Innere Werte – Thomas Pinçon, Michael Hermes

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Machen wir weiter mit “Jeden Tag ein Buch” ? Es gibt ein Kontrastprogramm. Gestern vegetarisch, heute Innereien.

An Innereien scheiden sich die Geister. Viele Menschen rühren sie nicht an – warum eigentlich? Ich hatte damit nie Schwierigkeiten. Als Kind zählte die Leber Berliner Art zu meinen Lieblingsessen; ich freute mich jedes Mal, wenn sie auf dem Tisch stand. Das Hirn, das es ab und zu zum Abendessen gab, präsentierte meine Mutter uns als besondere Köstlichkeit – und so verstehe ich es auch heute noch.

Und nicht zuletzt sind Innereien wertvolle Lebensmittel: vollgestopft mit Mineralien und Vitaminen, dabei oft auch noch fettarm.  Zunge, Herz und Magen sind zudem auch noch bestes Muskelfleisch. „Innere Werte“ setzt – außer verführerischen Rezepten, natürlich, auf Ästhetik. Geschrieben haben es Thomas Pinçon und Michael Hermes. Die beiden Köche betreiben zusammen in Hamburg die Brasserie „Café Paris“. Die Brasserie wartet nicht nur mit dem Charme einer französischen Brasserie auf, sondern auch mit einer authentischen Speisekarte. Innereien zählen in Frankreich noch als Delikatessen und kommen häufig auf den Tisch. Für das Buch haben die beiden die besten Innereien-Rezepte aus der Brasserie zusammengestellt. Unterstützt wurden sie dabei von Michel Zemour, Weinexperte und gute Seele der Brasserie.

Die Ästhetik habe ich schon hervorgehoben. Alles Gerichte sind sehr appetitanregend fotografiert: schön angerichtet, auf ungewöhnlichem Porzellan serviert und nicht selten mit einer Holzplanke als Hintergrund.  Dennoch sind die Fotografien nicht gekünstelt – sie stimmen durchaus mit den erreichbaren Kochergebnissen überein.

Was den Rezeptteil angeht, fange ich mal von hinten an. Hinten steht nämlich das Wichtigste: Es werden die einzelnen Innereien vorgestellt und Grundkenntnisse über ihre Zubereitung vermittelt. Hier lernt man, wie die einzelnen Innereien  – Hirn, Leber, Bries, Nieren, Zunge, Onglet, Kutteln, Lunge, Füsse, Herz und Kopf vorbereitet und gegart werden – unerläßlich für den späteren Erfolg beim Kochen der Gerichte aus dem Rezeptteil.

Das war hinter dem Rezeptteil. Vor dem Rezeptteil gibt es noch einen kleinen geschichtlichen Exkurs. Seit Jahrtausenden bereits essen die Menschen Innereien. Im alten Rom waren sie nicht nur als Delikatesse beliebt, sondern wurden auch verwendet, um die Zukunft vorauszusagen. Infolgedessen verbannte das aufkommende Christentum die als heidnisch geltenden Innereien von der Speisekarte.  In der griechischen Mythologie und auch in Frankreich galten Innereien als besonders stärkende Speise.  Die Tradition des Essens von Innereien war in Frankreich nie unterbrochen – und so gehen manche der im Buch präsentierten Rezepte zurück auf das 17. Jahrhundert.

Der Rezeptteil selbst ist geordnet nach den Tieren, von denen die Innereien stammen. Präsentiert werden klassisch französische Rezepte vom Kalb, vom Lamm und vom Schwein.

Vom Kalb gibt es so edle  Zubereitungen wie Kalbsbries mit Abalone und Steinpilzen, aber auch gebackenen Kalbskopf mit Sauce Tatar, Zunge in Biersauce, Nieren im ganzen gegart und natürlich die bekannte Leber Berliner Art.

Das Lamm verwöhnt uns mit Zunge und Bäckchen in Rotwein geschmort, es gibt Lammhirn à l’oriental, Lammhoden in Koriander, Pansen und Schulter in der Tajine.

Vom Schwein wird Wurst gemacht: Blutwurst nach altem Bauerrezept, aber auch Presskopf. Natürlich gibt es auch den gefüllten Saumagen, der durch einen bestimmten Herren zu Ruhm und Ehre kam, es gibt Andouillette und gegrillten Schweinefuß.

Die Rezepte sind präzise formuliert; allerdings auch recht kurz gefasst. Etwas Kocherfahrung sollte man mitbringen. Oft gibt es noch Küchentipps oder Alternativen zur klassischen Zubereitung. Zu jedem Rezept finden wir außerdem eine Weinempfehlung von Michel Zemour.

Michel Zemour hat außerdem ein eigenes Kapitel: er ist zuständig für die Brotzeit und präsentiert außer Kutteln auf provençalische Art klassische Charcuterie-Rezepte wie Leberpastete oder Paté Maison.

Was isst man zu Innereien am besten? Da sind die Herren sich einig – Püree. Gestritten wird darüber, ob nun in ein Püree Pfeffer gehört und ob man zuerst die Butter oder die Milch zufügt. Das kann man ja dann selbst entscheiden, wenn das feine Kartoffelpüree aus „La Ratte“-Kartoffeln kocht, das Kartoffel-Apfel-Püree, das Erbsen-Püree oder die Stampfkartoffeln provençale.

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Das erste Blättern löste schon mal Jubel aus – ein Rezept für gefüllte Schweineohren. Schweineohren hatte ich nämlich in der Tiefkühle. Erfreut, welche zu finden, hatte ich sie mitgenommen – und dann nichts gefunden, was ich damit anstellen könnte. Naja, es waren die letzten Schweineohren meines Lebens. Die Füllung war fein, die haben wir gegessen…aber die Ohren…nicht; die waren kaum zu kauen. Laut Rezept werden sie 30 min blanchiert und dann mitsamt Füllung nochmals 20 min gegart. Das war wohl zu kurz, um die Ohren kaubar zu machen. Die dazu servierte Mayonnaise war klasse, die wird es öfter geben. Auch das Karottenpüree mit Estragon war fein.

Im Grunde bin ich nicht begeistert von der Geschmacksrichtung süß-sauer. Die Zunge in süß-saurer Sauce mußte ich trotzdem probieren. Im Rezept wird Kalbzunge verwendet; ich gestehe, aus einer Einkaufsnotlage heraus mußte ich mit Schweinezungen vorlieb nehmen. Angetan von dem Gericht waren wir trotzdem. Mir hat besonders gefallen, dass in der Sauce dank der Mandelblättchen etwas Biss war. Dazu gab es cremige Polenta; auch mit der waren wir zufrieden.

Die Leberpaté stammt aus dem Charcuterie-Teil des Buches. Ich habe sie zu einem Brunch mitgebracht – einhellige Begeisterung. Ich war überrascht, wie locker die Paté trotz des geringen Flüssigkeitsanteil war.

Auf Gegenliebe stießen auch die Lammherzen Wiener Art. Herz hatte ich tatsächlich noch nicht gegessen, oder kann mich zumindest nicht daran erinnern. Nun steht fest, dass es nicht das letzte Mal gewesen sein wird.

Ich wollte unbedingt die Blutwurstquiche mit Feigen machen; eine würdige Verwendung für die im Wurstkurs hergestellte Blutwurst, fand ich. Beinahe wäre das schief gegangen. Die Quiche kommt daher mit einem Belag aus Blutwurst, Schalotte und Feigen (bei mir rote Trauben), wird übergossen mit einer Royale; einer Sauce aus Milch, Sahne und Ei. Die Menge der Royale war viel zu reichlich bemessen, damit hätte man zwei Quiches backen können. Die Backtemperatur und -zeit stimmten auch nicht – 30 min bei 150°C stand da. Wohlweislich habe ich die Quiche bei 180°C in den Ofen geschoben, aber selbst da war nach 30 min die Royale nicht gestockt, sondern total flüssig. So etwas finde ich immer sehr ärgerlich, man hat das Gefühl, dass die Rezepte nicht getestet wurden. Weitere 20 min bei 200°C waren die Rettung für die Quiche.

Mein Fazit kann ich kurz fassen: für Innereinliebhaber ist das Buch ein Must-Have, auch wenn sich bei den Rezepten, jedenfalls was die Garzeiten angeht, das Mitdenken lohnt. Wer keine Innereien mag oder sich gar vor ihnen ekelt, sollte dennoch einen Blick in die „Inneren Werte“ riskieren. Womöglich wird er ja von der Aufmachung und den reizvollen Rezepten doch noch zum Liebhaber von Innereien. Kaufen kann man das Buch direkt hier beim Verlag; da gibt es auch eine Vorschau in das Buch-Innere.

quiche mit blutwurst

Jetzt zur Quiche. Der Weg dahin war ein wenig steinig. Im Original wird die Quiche mit Feigen gemacht. Das hätte sicher gut gepasst, aber die gibt es ja grade gar nicht. Nach längerer Suche entschied ich mich für rote Trauben – nicht saisonal, aber die Quiche mußte sein. Außerdem verwendet das Originalrezept gekauften Blätterteig; darauf hatte ich keine Lust. Ich habe den Topfenblätterteig verwendet, von dem ich hier schon geschwärmt habe. Ich habe es ja schon geschrieben; Menge der Royale und Backtemperatur und -Zeit musste ich anpassen.

Et voilà – hier ist mein modifiziertes Rezept:

Für den Teig:

  • 125 gr. Magerquark
  • 125 gr. Butter
  • 125 gr. Mehl
  • 1 Prise Salz

Für die Füllung:

  • 200 gr. rote Trauben, kernlos wäre praktisch
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 3 Schalotten
  • 300 gr. Blutwurst
  • 200 ml Sahne
  • 200 ml Milch
  • 3 Eier
  • Muskat

Zunächst für den Blätterteig alles Zutaten zu einem Teig verkneten. Dann ausrollen und zusammenfalten. Diesen Vorgang noch zwei bis dreimal wiederholen, dann den Teig in Frischhaltefolie packen und ca. 1 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Inzwischen die Füllung vorbereiten:

Dafür die Trauben halbieren. Die Schalotten schälen und fein hacken.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Butter in einer großen Pfanne zusammen mit Zucker und 1 Prise Salz zum Schmelzen bringen, dann die Schalotten hinzugeben und ca. 3 min glasig andünsten. Dann die Trauben zu den Schalotten geben und 2 min unter Rühren mitdünsten. Vom Feuer nehmen und beiseite stellen.

Den Blätterteig rund und etwas größer als die Form ausrollen. In die Form legen und am Rand etwas festdrücken.

Die Blutwurst aus dem Darm nehmen, in walnussgroße Portionen teilen und auf den Teigboden streichen. Traubenmischung ebenfalls auf dem Teig verteilen.

Für die Sauce Royale Eier, Sahne und Milch mit dem Stabmixer verrühren, mit Salz und Muskat abschmecken. Sauce auf dem Belag verteilen. Die Quiche im heißen Ofen ca. 45 min backen.

Kohlrabiquiche mit Zwiebeln

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Er ist ein unterschätztes Gemüse, dieser Kohlrabi. Er wächst in jedem Gemüsegarten, und in jedem Supermarkt ist er günstig zu haben. Ich mag ihn gerne. Mir gefällt sowohl die knackige Konsistenz und die leichte Pfeffernote des rohen Kohlrabi, freue mich aber auch, wenn er durch den Garprozeß an Süße gewinnt.

Aber obwohl ich eine nicht geringe Anzahl an Kochbüchern besitze, finde ich es schwierig, interessante Zubereitungsarten für Kohlrabi zu finden. In den meisten meiner Bücher taucht der arme Kohlrabi  gar nicht erst auf. Und wenn sich mal ein Autor erbarmt hat, sind die Rezepte meist wenig reizvoll. Nicht schon wieder Kohlrabisuppe, Kohlrabi-Kartoffel-Gratin oder inspirationsloses Kohlrabigemüse!

Finde ich also Kohlrabi in meiner Abokiste, macht sich meist leichte Ratlosigkeit breit.  Daher war ich sehr dankbar, dieses Rezept für eine Quiche zu finden.  Und auch das Ergebnis hat mich begeistert. Der Teig wird schön zart, ist aber auf Grund des Quark-Anteils sehr leicht zu handhaben. Und die Kohlrabi-Ziegenkäse-Kombination ist für weitere Verwendung vorgemerkt. Ich könnte mir aber auch gut vorstellen, die Tarte mit einem anderen Käse zu backen – ein gut ausgereifter Gouda wäre bestimmt schön oder ein Cheddar. Möglicherweise sogar Gorgonzola….

Wenn Ihr tolle Ideen habt, was man mit Kohlrabi noch anstellen kann – ich bin für Anregungen dankbar! Aber jetzt zum Rezept:

Für den Teig:

  • 250 gr. Mehl
  • 120 gr. Quark (ich nehme gerne den 20%igen)
  • 120 gr. Butter, weich
  • 1 Ei
  • Salz
  • Butter und Mehl für die Form

Für den Belag:

  • 300 gr. Kohlrabi
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Zweiglein Thymian
  • 250 gr. Ziegenweichkäse
  • 150 gr. Sahne
  • 3 Eier
  • Salz, Pfeffer

Zunächst den Teig zubereiten:

Dafür das Mehl mit Quark, Butter, einem Ei und 1/2 TL Salz zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie packen und ca. 1 h im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Füllung  vorbereiten: Kohlrabi und Zwiebeln schälen und beides in dünne Scheiben schneiden. Die Blättchen von den Thymianstengeln zupfen.

Den Kohlrabi in kochendem Salzwasser 2 min blanchieren, abgießen und gut trocken tupfen. Die übrigen Eier mit Sahne und etwas Salz verschlagen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Form buttern und mehlen. Den Teig etwas größer als die Form ausrollen, in die Form legen und andrücken.

Tarte mit Kohlrabi und Zwiebeln belegen, Thymian-Blättchen darüber streuen, Käse darüber krümeln und mit der Eiersahne begießen.

Im vorgeheizten Ofen 20 min backen, dann die Temperatur auf 150 °C reduzieren und die Tarte in ca. 35 min fertig backen.

Danach noch kurz abkühlen lassen.

Die Tarte schmeckt am besten lauwarm; wir haben aber die Reste kalt zum Picknick gegessen, und auch das war erfreulich.

Rezeptquelle: Lust auf Genuss 8/2012