Pizza Bianca mit Garnelen, Zucchini und Minze

Eigentlich seltsam, irgendwie kommt hier Pizza meist mit Tomatensauce auf den Tisch; das ist einfach eine Gewohnheit. “Pizza de Luxe“* hat mich da etwas aufgerüttelt; es locken da einfach viele Pizzarezepte ohne Tomatensauce.

Diese hier hat mich besonders angelacht, und das nicht nur, weil noch Garnelen da waren und die Abokiste mir Zucchini spendierte. Mich hat besonders die Kombination mit der Minze gereizt – und die ist wirklich toll, probiert das aus, unbedingt.

Für den Teig habe ich wieder auf eine Mischung von selbstgemahlenem Vollkornmehl und Weizen 550 zurückgegriffen; wer sein Vollkornmehl kauft, kann auch nur Vollkorn nehmen; das selbst gemahlene Mehl ist da wesentlich gröber.

Für eine Pizza von 30 cm Durchmesser:

Boden:

  • 180 g Weizenvollkornmehl
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 180 Wasser
  • 1 g Trockenhefe
  • 7 g Salz
  • 10 ml Olivenöl

Belag:

  • 2 EL frische Minze, gehackt
  • 3 EL Olivenöl, plus etwas zum Beträufeln
  • 1 kleiner Zucchino
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 150 g Mozzarella
  • 4 bis 5 Riesengarnelen

Für den Teig die Mehlsorten mit dem Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Alles grob vermengen und 20 min ruhen lassen. Dann die restlichen Zutaten zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Den Teig 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dann die Schüssel gut abdecken und den Teig mindestens 8 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Für den Belag die Minze eine Stunde im Olivenöl ziehen lassen.

Wenn es ans Backen geht, den Ofen mitsamt Pizzastein auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig darauf zu einer Kugel formen. Die Kugel zu einem Kreis flachdrücken, dann mit den Fingern einen Rand formen und den Teig nach außen ziehen, damit sich der Durchmesser vergrößert. Wenn der Durchmesser sich verdoppelt hat, eine Hand seitlich auf dem Teig platzieren  und mit der anderen Hand gegenüber den Teig vorsichtig dehnen und ziehen. Dann auf den leicht bemehlten Pizzaschieber geben.

Nun den Zucchino putzen und der Länge nach in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden; das geht am besten mit einer Mandoline. Die Scheiben salzen, mit etwas Olivenöl bestreichen und in einer heißen Pfanne auf jeder Seite kurz grillen, bis sie gar und appetitlich gebräunt sind.

Garnelen putzen und längs halbieren.

Mozzarella in dünne Scheiben schneiden und gleichmäßig auf dem Pizzaboden verteilen, dabei einen Rand von 3 bis 4 cm lassen. Mit Zucchinischeiben und Garnelen belegen, dann die Pizza vorsichtig vom Schieber auf den Pizzastein gleiten lassen. Backen, bis der Rand schön braun ist und der Käse blubbert. Herausnehmen, mit Minzöl beträufeln und mit Minzeblättern garnieren.

Römische Pizza mit Baba Ghanoush und Garnelen

Ich habe ja einiges gelernt aus “Pizza de Luxe“*. Unter anderem bin ich in die Feinheiten der römischen Pizza eingestiegen. Im Gegensatz zu ihrer Kollegin aus Neapel wird die römische auf dem Blech gebacken und ist rechteckig. Der Teig wird auch dicker ausgerollt; insgesamt erinnert das Ganze etwas an eine Foccacia. Zwei Sorten römische Pizza gibt es: zum einen die vorgebackene Version. Dafür wird der Teig ohne Belag im Ofen gegart, das kann man gut im voraus machen. Wenn es ans Servieren geht, dann wird der Boden in Stücke geschnitten, belegt und aufgebacken.

Ich stelle Euch heute die zweite Variante vor – eine belegte römische Pizza; hier wird der rohe Teig ganz oder teilweise belegt und dann gebacken; später werden oft noch weitere Zutaten ergänzt. Ausgesucht habe ich mir eine Pizza mit Baba Ganoush und Garnelen. Hierfür wird der Boden mit Tomatensauce bestrichen und gebacken. Danach kommen Baba Ganoush und vorher gebratene Garnelen darauf. Und nein, kein Käse.

Was das Rezept für den Boden angeht: da ist die Rede von steingemahlenem Vollkornmehl. Ich habe Weizen 550 und frisch gemahlenes Mehl zu gleichen Teilen verwendet. Das deswegen, weil das Mehl, das aus meiner Getreidemühle kommt, eine ganz andere Konsistenz hat als das Vollkornmehl, das man kaufen kann. Wer also Vollkornmehl kauft, kann den Teig ruhig mit 100% Vollkorn machen, alle anderen machen es besser so wie ich.

Das Rezept ergibt ein Blech Pizza  – je nach Hunger reicht das für 4 bis 6 Personen:

Pizzaboden:

  • 150 g Weizenvollkorn, frisch gemahlen
  • 180 g Weizen 550
  • 1 g Trockenhefe
  • 220 g Wasser
  • 1 Prise Zucker
  • 10 ml Olivenöl nativ extra
  • 7 g Salz

Für den Boden das Mehl mit Salz, Zucker und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Wasser und Olivenöl zufügen und alles auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig sich vom Rand der Schüssel löst.

Den Teig 10 min ruhen lassen, dann falten, in eine luftdichte Box geben, diese verschließen und den Teig mindestens 8 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Belag:

  • 350 g gute geschälte Tomaten aus der Dose
  • 2 EL Olivenöl nativ extra
  • Salz
  • 32 mittelgroße Garnelen, geschält, Darm entfernt
  • 2 EL fein gehackte Petersilienblättchen

Baba Ghanoush:

  • 2 Auberginen
  • 2 EL Tahin
  • 2 EL Zitronensaft
  •  1 Zehe Knoblauch
  • Salz
  • 2 EL Olivenöl nativ extra
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver

Zuerst zum Baba Ghanoush: dafür den Backofengrill vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Auberginen rundherum mit einer Gabel einstechen (meinetwegen auch mit einem Messer, Hauptsache Ihr stecht sie ein ;-)) und unter Wenden grillen, bis die Haut schwarz und das Fruchtfleisch weich ist. Dann die Auberginen längs halbieren, das Fruchtfleisch herauskratzen und in einem Sieb gründlich abtropfen lassen. Dann alle Zutaten gründlich durchmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

So, jetzt zum Fertigstellen der Pizza: Dafür den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einer Kugel formen. Abdecken und nochmals 2 h ruhen lassen.

Ofen auf 220°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Dann den Teig vorsichtig mit den Fingern dehnen, bis er ungefähr die Größe des Backblechs hat. Auf das Blech legen.

Die Tomaten zu einer homogenen Masse zerdrücken und mit einem EL Olivenöl und etwas Salz würzen. Tomatenmasse gleichmäßig auf dem Pizzaboden verteilen. Pizza im heißen Ofen ca. 25 min backen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen portionsweise gerade so lange braten, bis sie gerade gar sind. Garnelen salzen, Bratensaft auffangen.

Die Pizza aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Die Pizza mit der Baba Ghanoush bestreichen, mit den Garnelen belegen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Kochbuch: Pizza de Luxe | Stefano Manfredi

Pizza mag doch jeder, oder? Und Stefano Manfredi mag Pizza ganz besonders. Stefano Manfredi ist in Italien geboren; seine Familie wanderte aber nach Australien aus, als er gerade einmal sieben Jahre alt war. Inzwischen betreibt er mehrere Restaurants in Sydney, hat einige Kochbücher geschrieben, schreibt Food-Kolumnen für australische Zeitungen und hat eine eigene Espresso-Marke entwickelt.

Die Geschichte der Pizza

Pizza ist so allgegenwärtig, aber Stefano Manfredi hat sich ganz besonders mit diesem Gericht auseinandergesetzt. So beginnt das Buch mit einer Reise durch  Italien, in der er fünf ganz besondere Pizzaioli besucht hat:  da gibt es zum Beispiel den Neapolitaner Enzo Coccia, der tief in der Pizza-Tradition Neapels verwurzelt ist, aber auch ein zweites Restaurant eröffnet hat, in dem er seiner Kreativität und seiner Experimentierfreude freien Lauf läßt. Als Rezept steuert er eine Pizza mit Rösttomaten, geräuchertem Scamorza, Knoblauch und Kräutern bei, die sich an einem Rezept aus dem 18. Jahrhundert orientiert.

Gut, so ganz entspricht der vorhergehende Absatz nicht den Tatsachen – denn eigentlich beginnt das Buch mit einer sehr genauen Darstellung dessen, was sich eigentlich Pizza nennen darf. Uff. Für die ganz klassische Pizza Napoletana gibt es da sehr, sehr enge Vorgaben – möglicherweise ein Grund dafür, dass Neuentwicklungen eher ausserhalb Neapels stattfinden.

Teigvarianten für jeden Geschmack

Langsam nähern wir uns dem Rezept-Teil, aber vorher gibt es noch eine sehr ausführliche Warenkunde: Mehlsorten, Wasser, Hefe, Olivenöl, Tomaten, Mozzarella….alles wird ausführlich erklärt und man erfährt, welche Produkte der Autor am liebsten verwendet.

Dann machen wir Teig. Es werden viele verschiedene Teige vorgestellt: Teig mit frischer Hefe und Trockenhefe, Teig mit indirekter Führung und mit lievito madre, Dinkelpizzateig und Teig für römische Pizza. Auch das Formen des Teiges bekommt ein eigenes Kapitel und wird mit einer Bildstrecke ausführlich erklärt.

Die Teigrezepte haben mich überrascht – Stefano Manfredi verwendet nicht das übliche Mehl Typo 00, sondern er setzt auf steingemahlenes Vollkornmehl. Dadurch, durch die geringe Hefemenge und die lange kühle Gare werden die Teige wunderbar aromatisch.Trotzdem habe ich am Grundrezept etwas gebastelt: durch alleinige Verwendung von Vollkornmehl und den recht geringen Flüssigkeitsgehalt war mein erster Teig sehr fest und hart. Das kann aber sehr gut an dem von mir verwendeten Weizen liegen, der kommt immer ganz frisch aus der Mühle und ausgesiebt habe ich auch nichts. Ich habe dann Vollkornmehl und Weizen 550 gemischt und mehr Flüssigkeit verwendet.

Die Pizza-Familie

So, jetzt aber zu den eigentlichen Pizza-Rezepten. Fünf Kapitel gibt es da: Pizza rossa, Pizza bianca, vorgebackene römische Pizza, belegte römische Pizza und gefüllte, frittierte und süße Pizze. Ich muss mein Unwissen gestehen – mir war nicht bewußt, dass die römische Pizza eine eigene Tradition hat; sie erinnert eher an Foccacia.

Die Rezeptvielfalt macht Spaß – ich muss unbedingt noch die Pizza rossa mit gegrilltem Gemüse versuchen und die mit Kalamari, Chili und Ingwer. Die Pizza bianca “Calabrese picante” mit Salsicce und Nduja klingt ebenso toll wie die mit Gorgonzola, Kartoffel und Radiccio und bei den römischen Pizze locken unter anderem die vorgebackene Pizza mit Ente, Maronen und Pilzen, aber auch eine klassische Margarita oder oder die Variante mit Röstzwiebeln.

Bei den Rezepten wird zunächst auf die Grundrezepte für Pizzateig verwiesen, da kann man sich seinen Lieblingsteig aussuchen; der Belag wird dann jeweils für eine Pizza angegeben. Zu jedem Rezept gibt es einige einführende Worte. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein sehr ausführliches Register.

Was für ein schönes Buch!

Die Optik, ich habe noch gar nichts zur Optik gesagt. Dabei ist das so ein schön gemachtes Buch: das nahezu quadratische Format ist ungewöhnlich. Innen erwarten uns ein ruhiges, aufgeräumtes Layout und sehr viele Fotos – nicht nur die meisten Pizze haben ein ganzseitiges Foto bekommen, es gibt auch wunderbare Landschaftsbilder und Produkte, Pizzabäcker und Produzenten kommen auch nicht zu kurz. Die Foodfotos übrigens sind erfreulicherweise sehr schlicht; es steht ganz klar das Essen im Vordergrund.

Schon mal ausprobiert

Man sieht es an dem noch fix geschlossenen Foto – es war keine Liebe auf den ersten Blick. Ich habe für die Calzone den Standard-Pizzateig benutzt; und ich habe wirklich reines Vollkornmehl verwendet. Der Teig war sehr fest, er ließ sich nicht ausziehen. Und der Belag oben auf der Calzone hatte die Tendenz, etwas herunterzulaufen und dafür zu sorgen, dass die Pizza auf dem Backstein kleben blieb. Als ich es geschafft hatte, die Pizze vom Stein zu kratzen, war ich entnervt. Geschmacklich war der reine Vollkornteig auch nicht gerade eine Offenbarung.

Der nächste Versuch war schon viel besser – ich habe mich über die mir neue Römische Pizza hergemacht. Dafür wird ein Pizzaboden mit Tomatensauce bestrichen und auf dem Blech gebacken. Der Belag kommt erst hinterher drauf – in diesem Falle vorher hergestelltes Baba Ganoush, gebratene Garnelen und Petersilie. Nein, kein Käse. Das Ganze war köstlich. Auch der Teig war in Ordnung; wobei ich diesmal nur zur Hälfte frisch gemahlenes Vollkornmehl verwendet habe und im übrigen Weizenmehl 550.

Auch für die Pizza bianca mit Mozzarella, Zucchini, Garnelen und Minze habe ich wieder auf diese Mehlmischung zurückgegriffen und außerdem etwas mehr Flüssigkeit verwendet als bei der Calzone. Das Ergebnis war ein rustikaler Teig, der sich gut ausziehen ließ. Für den Belag werden die Zucchini vorgebraten und die Pizza wird am Ende mit Minzöl beträufelt und mit Minze bestreut.

Fazit

Das Buch trägt seinen Titel zu Recht. Man erfährt so viel über Pizza und die Varianten von Teigen und Belägen sind großartig. Wer also Pizza mag (und wer tut das nicht?) findet hier Inspiration und Beschäftigung für viele, viele Pizza-Abende.

  • Gebundene Ausgabe: 248 Seiten
  • Verlag: Hölker Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3881171717
  • 29,95

Pizza mit Birne, Spinat und Blauschimmelkäse

Fruchtpizza, so lautet der Original-Rezepttitel* von Hugh Fearnley-Whittingstall. Aber ganz so wild, wie der Titel klingt ist das Ganze nicht – es ist nicht nur Obst auf der Pizza.

Das Obst gibt es zusammen mit anderen Dingen. Ich habe mich für das Standard-Rezept entschieden. Da gibt es einen Belag aus Spinat, Birnen und Blauschimmelkäse. Birnen sind nicht unbedingt mein Lieblingsobst. Irgendwie verpasse ich immer den Zeitpunkt zwischen “steinhart” und “überreif”. Die Verarbeitung im Ofen hat den Vorteil, dass man auch Birnen nehmen kann, die noch ein wenig fest sind. Und in Kombination mit Blauschimmelkäse und Spinat haben mir die herzhaft gewürzten Birnen gut gefallen.

Es gibt auch noch Vorschläge für Variantionen des Belages: Rucola, Birne und Himbeeren oder Rote Bete, Apfel und Cheddar klingen doch gut, oder?

So, jetzt zum Rezept. Ihr könnt Euren liebsten Pizza-Teig nehmen oder dem Rezept von Hugh Fearnley-Whittingstall folgen.

Für 3-4 Pizze:

Teig:

  • 250 g Weizenmehl 405
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 1, 5 TL Salz
  • 1 TL Trockenhefe (oder 10 g frische Hefe)
  • 1 EL Olivenöl
  • 325 g Wasser, lauwarm

Belag:

  • 500 g Spinat ohne die harten Stängel
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Birnen, noch etwas festere
  • Muskatnuss
  • 1 Prise Chiliflocken
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 250 g Blauschimmelkäse (ich hatte Gorgonzola)
  • Olivenöl zum Beträufeln

Für den Teig beide Mehlsorten mit Salz und Hefe (frische Hefe einfach über das Mehl krümeln, sie löst sich beim Kneten auf) in eine Schüssel geben. Das Wasser angießen und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Dabei gegen Ende der Knetzeit das Olivenöl zugeben. Die Schüssel abdecken und den Teig in ein bis zwei Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Pizzastein ein, ansonsten ein Backblech mit vorheizen.

Für den Belag den Spinat in einen weiten Topf geben und 1 bis 2 min kochen, bis er zusammenfällt. In ein Sieb geben, abtropfen und auskühlen lassen, dann kräftig ausdrücken und fein hacken.

Zwiebeln schälen, vierteln und in Ringe schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin in ca. 10 min weich garen. Spinat zugeben und alles vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, dann die Viertel quer halbieren und die so entstandenen Stücke mundgerecht zerkleinern. In eine Schüssel geben, mit 1 EL Oilvenöl, Muskatnuss, Chiliflocken, Salz und Pfeffer vermischen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 3 bis 4 Portionen teilen und einige Minuten ruhen lassen. Dann jeweils eine Portion auf einem leicht bemehlten Pizzaschieber so dünn wie möglich ausrollen. Einen Teil der Spinatmischung auf dem Boden verteilen, mit Birnenstücken belegen und den Käse darüber krümeln. Etwas Olivenöl und Pfeffer darauf geben. Im heißen Ofen ca. 10 bis 12 Minuten backen, bis sich Blasen bilden, dann sofort servieren. Mit restlichem Teig und Belag genauso verfahren.

 

Sauerkrautpizza mit Bierteig

pizza mit bierteig und sauerkraut

Liebe auf den ersten Blick…gibt es. Jedenfalls ging es mir so, als ich bei feed me up before you gogo diese Pizza gesehen habe – die musste ich haben.

Was im Grunde ein wenig seltsam ist; denn eigentlich geht es im Beitrag ja um Bier. Ich bin keine besonders begeisterte Biertrinkerin. Das ist auch der Grund dafür, dass der derzeitige Craftbeer-Trend recht spurlos an mir vorübergeht. Hier allerdings  kommt das Bier  in den Pizza-Teig. Und ehrlich gesagt – Backen, das ist meine Hauptanwendung für Bier. Ich gebe gerne Bier an den Brotteig. Warum also nicht an Pizza? Und dann noch der Belag…Sauerkraut und Romadur; da passt das Bier nun wirklich hervorragend. Dachte ich.

Und es stimmt. Die drei Herrschaften sind ein Dreamteam. Und der Teig ist aufgrund  langer Gehzeit und  Bieranteil sehr aromatisch.

Ein paar Änderungen habe ich vorgenommen – an den Teig soll die doppelte Menge Salz, das erschien mir arg viel. Und beim Belag habe ich statt der geforderten roten Zwiebel mehr Frühlingszwiebeln genommen. Und die Pinienkerne unterschlagen…mangels Masse.

Für 4 Pizze:

Für den Teig:

  • 500 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 200 g Wasser, kalt
  • 125 g dunkles Weizenbier
  • 2,5 g frische Hefe (original: 5 g)
  • 1 EL Lievito madre, kühlschrankkalt (original: keiner)
  • 10 g Salz (original 20)

Belag:

  • 300 g Sauerkraut
  • etwas Olivenöl
  • 1/2 TL Zucker
  • 120 g Schmand
  • 100 g Frischkäse
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 200 g Romadur
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Teig die Hefe in kaltem Wasser auflösen. 300 g Mehl in eine große Teigschüssel geben und mit Salz, Bier und der Hefelösung zu einem zähen Teig verrühren. 20 min ruhen lassen, dann den Teig nochmals mit dem Knethaken ca 5 min kneten, dabei nach und nach das restliche Mehl zugeben. Die Schüssel luftdicht abdecken und den Teig ca 20-24 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Für den Belag das Sauerkraut ein wenig ausdrücken. Dann in einer Schüssel mit Olivenöl und Zucker vermischen und mit etwas Salz abschmecken. In einer anderen Schüssel den Frischhäse mit dem Schmand verrühren und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Den Käse in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.

Den Backofen so heiß wie möglich vorheizen. Ich backe normalerweise auf dem Stein. Diesmal habe ich mich erinnert, dass mein Ofen ja eine Pizzastufe hat; die habe ich ausprobiert und daher auf dem Blech gebacken. Das hat gut funktionert.

Den Teig in 4 gleiche Teile teilen, die Teile zu Kugeln formen, zu einigermaßen runden Fladen ausziehen. Die Fladen auf mit Backpapier belegte Bleche geben. Jeden Fladen mit etwas Frischkäsemischung bestreichen, dann mit dem Sauerkraut, der Hälfte der Frühlingszwiebeln und dem Käse belegen. Im heißen Ofen ca. 10 min backen, bis die Ränder gebräunt sind. Zum Servieren mit den restlichen Frühlingszwiebeln bestreuen.

Pizza – die Lieblings-Basisversion

pizza

Sandras schöner Blog feiert Geburtstag. Sie ist nicht nur die Königin von Cookie und Topfbrot, sondern organisiert auch viel und hilft gerne aus, wenn es mal klemmt. Klar, dass ich ihr zum Geburtstag eine Pizza vorbeibringe, wenn sie auf der Suche nach Tipps und Tricks für die perfekte Pizza ist.

Wobei ….. gar nicht so einfach. Pizza gibt es oft bei uns. Klassischerweise mittags mit den Kindern, und dann aus Zeitgründen eher eine einfache Variante vom Blech. Perfekt ist das aber bestimmt nicht.

Ein paar Ansprüche habe ich an eine gute Pizza. Da wäre zunächst mal der Boden. Dünn und knusprig soll er sein. Am besten wirft er nach dem Backen noch Blasen – das hat er mir diesmal verweigert. Eigentlich ist mein liebster Pizzateig ja dieser hier – der ist am allerbesten, wenn er ein paar Tage im Kühlschrank auf seinen Einsatz warten durfte. Und genau ist der Haken….der Kühlschrank ist meist voll und das Pizza backen eine eher spontane Aktion. Ich nehme also einen einfachen Hefeteig – und verwende etwas Lievito Madre für das Aroma und einen Anteil Kamut für Biss und Struktur.

Wenn es richtig gut werden soll, dann muss der Pizzastein her. Zwar hat mein Backofen eine Pizzastufe – aber der  Stein ist mir trotzdem lieber. Die Pizza bekommt sofort die volle Hitze ab und der Stein nimmt auch Feuchtigkeit auf – Knusper garantiert.

Die Sauce ist auch wichtig – für mich muss die richtig gut eingekocht sein. Zu flüssige Sauce weicht den Boden durch, womit wir wieder bei Punkt 1 wären 🙂 Ich koche meist relativ viel Sugo und hebe ihn portionsweise in kleinen Gläschen auf – darauf kann ich dann rasch zurückgreifen, wenn der Pizzahunger groß ist.

Der Belag….hm eigentlich bin ich da recht flexibel. Ich mag auch gerne etwas ausgefallene Beläge – der Nachwuchs ist da nicht ganz so flexibel. Tomatensauce und Mozzarella, damit sind aber immer alle zufrieden. Eine Sache gibt es da aber noch….ich mag die Pizza dünn belegt und nicht überladen.

So, jetzt ….. Basic-Pizza. Der Teig reicht für 2 große Pizze, von der Sauce werdet Ihr nicht alles brauchen, jedenfalls wenn Ihr es so macht wie ich….

Für die Sauce:

  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • etwas Olivenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • Piment
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Teig:

  • 200 g Weizenmehl 405
  • 50 g Kamut
  • 1 EL Lievito madre
  • 5 g Salz
  • 5 g frische Hefe
  • 165 g Wasser
  • 10 g Olivenöl

Zum Fertigstellen:

  • 1 Kugel Mozzarella
  • etwas Parmesan
  • Basilikumblättchen

Wir fangen mit der Sauce an, die dauert am längsten. Dafür Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotte und Knoblauch darin glasig andünsten. Dann die Tomaten und das dazu geben, alles aufkochen, mit Salz und Piment würzen. Bei halb aufgelegtem Deckel und milder Hitze küöcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist. Das dauert – 45 min bestimmt. Dann den Topf von der Hitze nehmen, das Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce mit dem Pürierstab glatt mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Während die Sauce vor sich hinblubbert, den Teig vorbereiten. Dazu die Mehlsorten mit dem Salz in eine Schüssel geben. Den Lievito dazuzupfen. Die Hefe im Wasser auflösen. Hefelösung zur Mehlmischung geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst (ca. 10 min in der Küchenmaschine). Dabei gegen Ende der Knetzeit das Olivenöl zugeben. Die Schüssel abdecken und den Teig in ca. 60 min zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Während der Teig geht, den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen und dabei den Pizzastein einschieben.

Den Pizzaschieber leicht bemehlen. Den Teig in 2 gleich große Teile teilen. Eine Hälfte auf den Pizzaschieber geben und so dünn und rund wie möglich ausrollen. Etwas Tomatensauce darauf verteilen (ich brauche vielleicht 100 ml pro Pizza), die Hälfte des Mozzarellas darüber zupfen und schlielich noch ein wenig Parmesan darüber reiben.

Jetzt kommt der spannende Teil: die Pizza muss auf den Stein. Ich mache das so, dass ich den Schieber etwas schräg halte, am hinteren Rand des Pizzasteins ansetze und den Schieber dann mit leichtem Ruckeln zum vorderen Rand (also Richtung Ofentür) unter der Pizza wegziehe. Wenn die Pizza so gut gelandet ist, bleibt sie im Ofen, bis der Käse  gebräunt ist und Blasen wirft und der Teigrand goldbraun und knusprig ist. Wenn der Stein gut vorgeheizt war, dauert das nur ein paar Minuten.

Mit der zweiten Hälfte des Teiges genauso verfahren.

Türkische Nusspizza

walnuss-pizza

Das ist mein Lieblingsgericht aus “Yemek“*.

Lahmacun ist ja ein türkischer Klassiker – ganz dünne Pizza, in der Originalversion mit Tomate und Lammhack belegt. Habe ich schön erwähnt, dass ich Lahmacun liebe?

Nun ist eine der Autorinnen von Yemek Vegetarierin – da musste eine Alternative zum Lammhack her. Die Autorinnen haben es mit gehackten Walnüssen versucht, und ich kann nur sagen: Volltreffer. Der Belag ist toll: würzig durch Zwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel und Paprikapaste, gemüsig dank Paprika und Tomate. Und Walnüsse machen das Ganze schön deftig und geben Crunch.

Wer die Pizza Gästen serviert, sollte sie vielleicht vorwarnen: der Belag sieht täuschend echt nach Hackfleisch aus….

Für 4 Personen:

Teig:

  • 350 gr. Weizenmehl
  • 10 gr. frische Hefe
  • 120 ml Milch
  • 120 ml lauwarmes Wasser
  • 1 TL Salz

Belag:

  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 gelbe Paprika
  • 1 große Tomate
  • 100 gr. Walnusskerne
  • 2 TL aci biber salcasi (scharfe Paprikapaste; gibt es im türkischen Lebensmittelhandel)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL pul biber (Paprikaflocken)
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/2 TL Sumach
  • Salz, Pfeffer
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1 Zitrone

Für den Teig die Hefe in lauwarmen Wasser auflösen. Mehl in eine Schüssel geben, alle restlichen Zutaten zufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Die Schüssel abdecken und den Teig in ca. 60 min zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Für den Belag Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Paprika und Tomate in kleine Würfel schneiden. Walnüsse hacken. Alle Zutaten mit Ausnahme von Petersilie und Zitrone in eine große Schüssel geben, gründlich vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Ofen auf 210°C Umluft vorheizen; dabei zwei Backbleche mit einschieben. Zwei Bögen Backpapier auf der Arbeitsfläche auslegen. Den Teig in 4 gleich große Teile teilen. Auf jedem Backpapier-Bogen je zwei Teile des Teiges zu länglichen, sehr dünnen Fladen ausrollen. Jeweils mit einem Viertel der Füllung belegen.

Die beiden Bleche aus dem Ofen nehmen und die Backpapiere mit den Lahmacun auf die heißen Bleche ziehen. Wieder in den Ofen schieben und in ca. 10 min ausbacken.

Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Zitrone vierteln.

Lahmacun mit Petersilie und Zitrone servieren.

Pizza mit Blutwurst und Apfelkompott

apfelkompott, blutwurst

Das ist der Publikumsliebling aus “Pizza mal anders“*. Ich freue mich, dass ich nicht die einzige bin, die Blutwurst zu schätzen weiß.

Ihr habt einen guten Geschmack 😉 ; die Pizza macht Spaß: erdige Blutwurst, süßes Apfelkompott, Ziegenkäse und knackige Walnüsse.

Der Teig ist der gleiche wie gestern – klick.

So, jetzt zum Belag; er reicht für eine Pizza:

  • 2 Äpfel
  • 2 EL Zucker
  • 125 gr. Ziegenkäse (ich hatte Weichkäse)
  • 80 gr. Blutwurst
  • 35 gr. Walnusskerne
  • ein paar Blättchen fein gekackte Petersilie

Den Ofen auf 240°C vorheizen und einen Pizzastein einschieben.

Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Apfelstücke mit Zucker 30 min bei niedriger Temperatur in einem verschlossenen Topf weich köcheln, ab und zu umrühren.  Dann je nach Wunsch pürieren.

Ziegenkäse in Stücke zerteilen, Blutwurst in Scheiben schneiden. Walnusskerne grob hacken.

Den ausgerollten Teig mit Apfelkompott bestreichen und mit dem Ziegenkäse belegen. Blutwurstscheiben und Walnusskerne auf der Pizza verteilen.

Die Pizza 20 min im heißen Ofen backen, nach dem Herausnehmen mit der Petersilie bestreuen.

Pizza mit Crabmeat und Avocado

crabmeat, avocado

Gar nicht so leicht, sich für eine Pizza aus dem Buch von Jamie Young* zu entscheiden – im Grunde haben mir alle gefallen. Die Pizza mit Avocado und Crabmeat hat das Rennen gemacht. Das liegt zum Teil auch ein wenig am schrägen Look….sieht ein bisschen nach 70er Jahre aus mit dem schrillen Grün, dem knalligen Gelb und dem satten Rot, oder? 😉

Die Pizza schmeckt aber natürlich auch….Crabmeat mag ich ohnehin, und das passt mit dem cremigen Mozzarella gut auf die Pizza. Der Clou ist dann die würzige Salsa, die nach dem Backen auf die Pizza kommt.

Ich hab mich nicht so ganz an die Vorgaben gehalten. Jamie Young macht aus dem Teig eine Pizza. Dann wäre bei der Größe meines Pizzasteins der Boden sehr dick. Ich habe also zwei dünne Pizzas gemacht. Außerden habe ich die Oliven weggelassen – es waren schlicht keine im Haus.

Ach so….das Rezept für die Pizza mit Blutwurst gibt es dann morgen 🙂

Für den Teig:

  • 1 TL Honig
  • 1 TL Trockenhefe
  • 275 gr. Mehl, plus Mehl zum Arbeiten
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Olivenöl

Der Teig funktioniert laut Jamie Young mit den unterschiedlichsten Mehlsorten. Ich habe ihn sowohl mit Dinkel 630 als auch mit einer Mischung aus Weizen 405 und Hartweizenmehl gemacht – es gab jedes Mal einen krossen, aromatischen Teig.

Den Honig in 50 ml kaltem Wasser auflösen. Hefe einrühren, die Mischung 10 min ruhen lassen.

150 gr. Mehl in eine Rührschüssel geben. Hefemischung und 125 ml lauwarmes Wasser zugeben und alles mindestens 5 min kräftig vermischen. Dann den Vorteig 30 min bei Raumtemperatur offen ruhen lassen.

Salz, die restlichen 125 gr. Mehl und Olivenöl zufügen, alles zu einer homogenen Masse verkneten. Die Schüssel luftdicht abdecken. Der Teig kann nach 2 h Ruhezeit (Raumtemperatur) verwendet werden. Besser ist es aber, ihn für 3 Tage im Kühlschrank reifen zu lassen.

Wenn man den Teig im Kühlschrank hatte, muss man ihn  1 h, bevor man ihn verarbeiten will, aus der Kühlung nehmen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann.

Jetzt zum Belag:

  • 100 gr. Krebsfleisch (gibt es als Crabmeat in kleinen Dosen im Asia-Shop)
  • 200 gr. Mascarpone
  • 150 gr. Cheddar, gerieben
  • 1/2 Avocado
  • 1-2 TL Koriandergrün, gehackt
  • Grün von 4 Frühlingszwiebeln, gehackt
  • optional: entsteinte schwarze Oliven, in Ringe geschnitten

Salsa:

  • 1 scharfe rote Chili (ob Ihr die Kerne drin lasst, dürft Ihr selbst entscheiden)
  •  1 Tomate (ich habe den entsprechenden Anteil Dosenware genommen)
  • 1/4 rote Zwiebel
  • Saft von 2 Limetten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 250°C vorheizen und wenn vorhanden, einen Pizzastein mit vorheizen.

Die Salsa vorbereiten: Chilischote fein hacken. Tomate und Zwiebel fein würfeln und mit Chili und Limettensaft vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Belag das Crabmeat zerkleinern. Das aus der Dose ist in der Regel schon sehr fein – das muss man nur noch abtropfen lassen. Crabmeat mit Mascarpone, Frühlingszwiebeln und Koriandergrün vermengen und alles gut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 Den Teig in 2 Teile teilen und dünn ausrollen oder ausziehen. Oder auch den ganzen Teig zu einer Pizza ausrollen. Teig mit der Krebs-Mascarpone-Creme bestreichen , mit dem Cheddar bestreuen und Olivenringe darauf geben. (wenn man 2 Pizze macht, dann natürlich von allem nur die Hälfte…). Pizza mit Hilfe des Schiebers auf den Backstein bugsieren und im heißen Ofen ca. 20 min backen.

Das Fruchtfleisch aus der Avocado auslösen und in Spalten schneiden.

Zum Servieren die Avocadoscheiben auf der Pizza verteilen und einen großen Löffel Salsa in die Mitte geben.

Wer zwei Pizzas macht, bereitet die zweite genauso vor.

Lasst es Euch schmecken!

Kochbuch-Rezension: Pizza mal ganz anders – Jamie Young

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Dann mache ich mal weiter mit Buchvorstellungen. Gestern gab es etwas für den süßen Zahn – und heute haben wir es mit Pizza:

Pizza kann ich hier jederzeit auf den Tisch bringen. Dabei hat jeder so seine Vorlieben…Sohn m. mag am liebsten Salami-Pizza, Tochter m. bevorzugt Margherita. Und ich…. naja, ich passe mich an. Kurz gesagt….Abwechslung auf dem Pizzateller kann nicht schaden.

Und hier kommt Jamie Young ins Spiel. Der gelernte Koch arbeitete in verschiedenen hochklassigen Restaurants in den USA, bis er sich entschied, in Paris die “Pink Flamingo“-Restaurants zu eröffnen – und die Pizza neu zu erfinden. In seinen Restaurants serviert er Pizza – mit ungewöhnlichen Belägen. Einige davon hat er in diesem Buch zusammengestellt.

Die Aufmachung des Buches ist auf den ersten Blick ungewöhnlich: Das Cover ist aus dicker Pappe mit einer Austanzung in der Mitte – da ist die Pizza drin. Innen finden wir ein peppiges Layout. Schwarz-Weiß ist ein Thema bei den Farben, an den Seitenrändern grüßt immer wieder mal ein rosafarbener Flamingo. Mir haben es die Food-Fotos angetan: da gibt es Pizza auf schwarzem oder weißem Hintergrund. sonst nichts. Diese Konzentration auf das Wesentliche gefällt mir.

Zu Essen gibt es …. Pizza. Aber nicht sofort. Erst kommen die Basics: Pizzateig, verschiedene Saucen  – neben der Standard-Tomatensauce zum Beispiel Senfcreme und viele Saucen auf Mascarpone-Basis – ein Käsemix und verschiedene scharfe Öle. Die Pizza-Kapitel selbst sind unterteilt in italienische Pizzas, internationale Pizzas, französische Pizzas, De-Luxe-Pizzas und Alltagspizzas. Da gibt es Gorgonzola, Feige und Rohschinken oder gegrilltes Gemüse und Pecorino-Crumble bei den Italienern, gegrillte Aubergine und Hummus oder Cajun-Garnelen bei den internationalen Pizzas, Entenbrust, Apfel und Ziegenkäse oder Raclette bei den französischen Pizzas. Wem der Sinn nach Luxus steht, der findet zum Beispiel Jakobsmuscheln und Wasabi oder Hummer und Zucchiniblüten. Für die Alltagspizzas wird auf klassische Familiengerichte zurückgegriffen. Das Ganze ist so gedacht, dass man auch die Reste des (französischen) Sonntagsessens auf einer Pizza verwerten kann, und so findet man zum Beispiel Rezepte für Hachis Parmentier oder Wildschweinragout – und die Pizzas dazu. Ach so, süße Pizza gibt es natürlich auch. Apfel und Calvados für die Großen, Nuss-Nougat für die Kleinen.

Und wie sind sie nun, die Pizzas? Erstmal soll gesagt sein, dass die Rezepte gut strukturiert sind und funktionieren. Dann finde ich, dass die Basis jeder Pizza ein guter Teig ist – und der Teig ist gut. Er darf ruhig über mehrere Tage im Kühlschrank reifen und hat genau die richtige Konsistenz. Tochter m. meinte – der beste Teig, der hier je auf dem Tisch stand, das soll ich bitte so schreiben. Allerdings macht Jamie Young aus 275 gr. Mehl eine Pizza – bei mir reicht das für zwei, jedenfalls wenn ich einzelne Pizzas auf dem Schamottstein backe.

Dann mal zu den Belägen: natürlich haben alle Familienmitglieder im Buch geblättert – und es gab so manches Stirnrunzeln. So mancher Kommentar ging in die Richtung: “Man kann auch alles auf eine Pizza tun”. Ich habe festgestellt: das stimmt. Kann man. Es ist ja so….manche Ideen sind schräg und womöglich ist manches Rezept Geschmackssache. Könnte sein, dass es Puristen gibt, die fragen, ob man das noch Pizza nennen darf 🙂 . Nun, für mich ist die Entscheidung einfach – ich freue mich über Abwechslung und neue Ideen. Und, was wichtiger ist – es war keine Pizza auf dem Teller, die uns nicht geschmeckt hätte.

Guckt mal:

crabmeat, avocadoMein erster Versuch war die Pizza mit Crabmeat und Avocado – und war zum Nicht-Mehr-Aufhören-Können gut: auf den Pizzaboden kommt eine Mischung aus Crabmeat und Mascarpone. Der Käse darauf ist Cheddar. Nach dem Backen bekommt die Pizza noch Avocado-Scheiben verpasst und etwas scharfe Salsa als Kontrapunkt.

hackfleisch asiatisch

Auch die Pizza mit asiatischem Hackfleisch-Belag fand Anklang: es kommt mit Chilisauce und Kräuter aufgepeppter Mascarpone auf den Boden, darauf das gebratene und würzig süß-scharf abgeschmeckte Hackfleisch und eine Käsemischung. Der Rohkost-Salat als Topping sorgt für eine frische Note.

bratkartoffeln, spiegelei

Was fehlt dem Amerikaner fern von zuhause? Sein Frühstück. Meint jedenfalls Jamie Young. Deswegen gibt es auch eine Pizza mit knusprigem Bacon, Bratkartoffeln und Spiegelei. Schmeckt auch, wenn man kein Amerikaner ist, der sein Frühstück vermisst. Bloß den dazu empfohlenen Milchkaffee, den habe ich dann doch weg gelassen.

apfelkompott, blutwurst

Die letzte Pizza, die ich ausprobiert habe, stammt aus dem Kapitel “Französische Pizzas”: Apfelkompott auf dem Boden, als Topping Blutwurst, Ziegenkäse und Walnüsse. Ungewöhnlich, aber ich mag Blutwurst ja sehr gerne und alles zusammen hat wunderbar harmoniert.

Fazit? Ich gehe davon aus, dass Ihr gemerkt habt, dass ich das Buch mag 🙂 Wer gerne Pizza isst und neue Ideen sucht, wird mit dem Buch seinen Spaß haben. Die Rezepte sind schlüssig erklärt; auch weniger geübte Köche bringen mit ihrer Hilfe schöne Pizzas auf den Tisch.

  • Gebundene Ausgabe: 144 Seiten
  • Verlag: Dorling Kindersley
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3831027378
  • € 16,95