Orecchiette mit Schwarzkohl, Chili und Mascarpone

Ich habe vor einiger Zeit den Anbieter meiner Abo-Kiste gewechselt. Das Konzept Abokiste finde ich toll, aber ich hatte mich sehr gelangweilt…die Kisten waren mit immer dem gleichen Standard-Gemüse befüllt, es war überhaupt kein Mut da, der Kundschaft auch mal etwas zum Ausprobieren hinzustellen. Mein neuer Anbieter traut den Kunden da etwas mehr zu, und das macht mir Spaß. Ich hatte diesen Winter schon Meyer-Lemons und auch Grünkohl, was für Süddeutschland recht sportlich ist. Rosenkohl auch, das klingt vielleicht komisch, aber auch das traute sich der “alte” Anbieter nicht. Continue reading “Orecchiette mit Schwarzkohl, Chili und Mascarpone”

Christmas Cracker Ravioli

 

Ihr öffnet doch bestimmt alle fleissig die Türchen des Kulinarischen Adventskalenders? Immerhin schon zum 15. (!) mal findet er statt; die wunderbare Zorra ist einfach unermüdlich. Das Öffnen der Türchen und das Lesen lohnen sich auch dieses Jahr wieder – nicht nur wegen der tollen Rezepte und der schönen Geschichten, nein, es gibt auch wieder viele tolle Gewinne.

Und auch ich darf wieder ein Türchen sein; ich freue mich. Das macht den Advent erst zum Advent für mich. Dieses Mal serviere ich Euch Christmas Crackers in Ravioli-Form. Christmas Crackers kennt Ihr? Die sind ja Teil der britischen Weihnachtstradition. Es sind gefüllte Knallbonbons, man zieht an ihnen und mit einem Knall geben sie ihren Inhalt frei. Ich habe mal welche gekauft, aber der Inhalt war so enttäuschend, ich habe es nie wieder getan.

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Scarpinocc mit Schafsricotta und Lammrippen-Ragù

Als Claudio an “a mano“* arbeitete, rief der den Sonntag zum Pastatag aus; es gab also jeden Sonntag frische Pasta. Das ist ja schon generell eine gute Idee, bei diesem Gericht hier aber noch eine gewisse Steigerung – das ist nämlich ein wirkliches Festessen.

Zunächst die Pasta – sie schmeckt nicht nur gut mit ihrer einfachen Füllung aus Schafsricotta, sie hat auch eine ebenso originelle wie hübsche Form: die kleinen gefüllten Halbmonde werden auf die Naht gestellt und mit dem Finger eingedrückt. Sie ähneln Schlappen, und daher kommt auch ihr Name.

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Kochbuch: a mano | claudio del principe

Handgemachte Pasta liegt gerade sehr im Trend, und auch ich kann mich ihrer Faszination nicht entziehen. Unter anderem erobern die Pasta Grannies  auf YouTube die Herzen der Zuschauer und versuchen, das Wissen um die selbstgemachte Pasta in die Zukunft zu retten.

Und einer, der da mitmacht, ist Claudio del Principe. Er musste feststellen, dass die Kunst des Pasta-Machens in Italien in Vergessenheit gerät und das war die grundlegende Motivation, ein Buch über handgemachte Pasta zu schreiben – ein Jahr lang machte er jeden Sonntag frische Pasta, und das Ergebnis liegt nun vor mir – nach “a casa” und “al forno” ist es das dritte Buch in einer Reihe von monothematischen Kochbüchern.

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Rote-Bete-Pasta mit Zitrone und Dill

Ganz ehrlich….manchmal nervt mich die Abokiste, und manchmal passt es auch nicht und ich bestelle sie ab. Die Vorteile überwiegen aber ganz eindeutig. Ich merke zum Beispiel, dass wir gleich weniger Gemüse essen, wenn nicht schlicht eine Auswahl ins Haus geliefert wird. Und man muss sich mit dem auseinandersetzen, was einem vorgesetzt wird – auch mit weniger geliebten Sorten.

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Kürbis-Mac-and-Cheese

Kürbiszeit! Ich bin ja recht glücklich mit Kürbis, aber bei der Restfamilie ist der Beliebtheitsgrad da eher …. nicht so hoch. Das ruft nach dosiertem Einsatz. Das wiederum ist gar nicht so einfach, denn so ein Kürbis gibt ja mehrere Mahlzeiten her.

Diesmal war ein Butternut in der Abokiste. Ein Teil davon landete in einem Eintopf, den Rest habe ich zur weiteren Verwendung gedämpft und püriert. Noch besser schmeckt es, wenn man den Kürbis vor dem Pürieren im Ofen röstet. Kürbispüree ist ganz vielseitig; ich packe zum Bespiel gerne etwas davon ins Brot. Das bekommt dann eine weiche Krume und einen milden Geschmack.

Blog-Event CLVIII - Kür mit Biss (Einsendeschluss 15. November 2019)Und weil Pasta hier immer geht, und Pasta mit Käsesauce sogar noch öfter, ist das restliche Püree in einer Käsesauce gelandet. Ganz unauffällig – das fällt unter Gemüseversteck ;-). Das trifft sich alles ganz gut – es passt nämlich zu gerade laufenden Event im Kochtopf. Jenny sucht da Rezepte mit Kürbis. Es könnte sein, dass dies mein einziges Rezept mit Kürbis diese Saison ist, also schiebe ich es da mal ganz fix rüber.

Es gibt ja zwei Arten von Mac and Cheese – die eine Variante wird im Ofen überbacken und wartet mit einer knusprigen Kruste auf. Das hier ist die cremige Variante, für die die Pasta einfach mit der Käsesauce vermischt wird.


Für 3 bis 4 Personen:

  • 300 g kurze Pasta
  • 30 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • 350 ml Milch
  • 1 TL Dijon-Senf
  • Cayennepfeffer
  • geriebene Muskatnuss
  • 100 g Kürbispüree
  • 80 g Cheddar
  • 30 g Parmesan, plus etwas zum Servieren
  • 80 g Frischkäse
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • optional: in Streifen geschnittene Salbeiblättchen zum Servieren
Pasta nach Packungsanleitung in reichlich Salzwasser al dente kochen. Abgießen und zur Seite stellen.
Butter im Topf schmelzen, dann das Mehl einrühren und alles unter Rühren anrösten. Milch unter Rühren nach und nach angießen. Senf, Cayennepfeffer und Muskat einrühren, salzen, dann das Kürbispüree und den Frischkäse einrühren. Käse reiben und in der Sauce schmelzen lassen. Alles glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pasta in die Sauce rühren.
Alles auf Schalen verteilen. Nach Wunsch mit ordentlich frisch gemahlenem Pfeffer und  in Streifen geschnittenen Salbeiblättchen servieren.

Busiate mit Pesto trapanese

Es gab lange keine selbstgemachte Pasta mehr; der heiße Sommer hat mich da etwas träge gemacht. Aber als ich dieses Rezept in “Sizilien in meiner Küche” gesehen habe, bekam ich einen Motivationsschub.

Busiate ist eine typische Pasta aus der sizilianischen Provinz Trapani. Sie besteht aus Hartweizengriess und Wasser. Der Name kommt von vom Stiel einer Pflanze, den man “busa” nennt. Früher wurde der Stiel verwendet, um Bündel von Getreideähren zusammenzubinden – und man rollte frische Pasta daran spiralförmig zum Trocknen auf. Heute wickelt man die Busiate einfach um eine Stricknadel.

Für das Pesto kann man nun die letzten sonnengereiften Tomaten verwenden. Klassischerweise wird es mit gerösteten Mandeln hergestellt;  Cettina Vicenzino verwendet statt dessen Rauchmandeln, das gibt eine wunderbare Geschmackstiefe.


Für 4 Personen:

Busiate:

  • 400 g Vollkorn-Semola oder 140 g Hartweizengriess und 260 g Emmervollkornmehl; das hatte ich
  • eine großzügige Prise Salz
  • 200 bis 250 ml lauwarmes Wasser

Pesto:

  • 400 g Kirschtomaten
  • 2 große Zehen Knoblauch
  • 40 g geröstete gesalzene Rauchmandeln
  • 50 g Basilikum
  • Meersalzflocken; ich hatte nicht ganz authentisch geräuchertes Maldon
  • 40 ml Olivenöl nativ extra, plus etwas zum Beträufeln
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz für das Nudelwasser
  • 4 EL Pecorino, frisch gerieben

Für die Pasta das Mehl bzw. die Mehlsorten mit einer ordentlichen Prise Salz vermischen. Nach und nach so viel vom warmen Wasser unterkneten, dass ein kompakter Teig entsteht. Teig abgedeckt mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Inzwischen die Tomaten kreuzweise einritzen, mit heißem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen und dann die Haut abziehen. Tomaten grob hacken und in eine Schüssel geben.

Knoblauch schälen, grob hacken und in einem Mörser mit den Mandeln grob zerkleinern. Ca. 2/3 der Mischung mit den Tomaten vermengen, den Rest beiseite stellen.

Basilikum zupfen, einige Blättchen zurückbehalten  und die restlichen Blätter zusammen mit einer Prise Salzflocken zerstoßen, dabei nach und nach die 40 ml Olivenöl einarbeiten. Die so entstandende Pasta unter die Tomatenmasse mischen. Mit Salzflocken und Pfeffer würzen und mindestens 30 min durchziehen lassen.

Zeit, sich der Pasta zu widmen:

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu 5 mm dünnen Strängen rollen und diese in Stücke von 10 bis 12 cm Länge schneiden. Die Stücke dann um einen dünnen, leicht bemehlten Metallstab, etwa eine Stricknadel wickeln. Dann die Nadel herausziehen. Das sieht in etwa so aus:

Fertige Busiate auf einem bemehlten Geschirrtuch lagern.

In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Busiate darin al dente kochen. Abgießen, die Pasta mit dem Pesto vermischen und auf 4 Teller verteilen. Pasta mit den restlichen Knoblauch-Mandeln bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Pecorino seperat dazu reichen.

 

 

Asia Noodles: 150 Rezepte für Ramen, Udon,Soba und Co | Chihiro Masui, Minh-Tâm Trân, Margot Chang

Im Leben einer Nudel geht es um Sekundenbruchteile, darum verlieren die Asiaten angesichts einer dampfenden Schale Nudeln kein weiteres Wort. Nicht dass wir ungern schwatzen würden, nur lässt uns die Nudel einfach keine Zeit dazu.

Nudeln spielen eine große Rolle in den meisten ostasiatischen Länderküchen. Ob japanische Ramen, chinesische la mian oder vietnamesische Reisnudeln – Nudeln sind ein beliebtes Essen mit Wohlfühlfaktor und gleich nach dem Reis das wichtigste Grundnahrungsmittel. Da trifft es sich gut, dass es nun ein Buch zum Thema gibt. Die drei Autorinnen stellen uns Nudelgerichte aus Japan, China, Vietman, Korea und Thailand vor.

Stichwort: panasiatisch – die Nudel ist, das was Asien eint. So sehen es jedenfalls die drei Autorinnen des Buches. Chihiro Masui wurde in Tokio geboren. Heute lebt sie in Frankreich und ist dort Gastrokritikerin und eine angesehene Autorin zum Thema Essen und Trinken. Margot Chang ist in Peking gebürtig und hat das Kochen von ihrer Mutter und Großmutter gelernt. Sie betreibt einen Blog, der im französischsprachigen Bereich einer der wichtigsten zur chinesischen Küche ist. Minh-Tâm Trân gibt Kurse zur vietnamesischen Küche und betreibt einen viel gelesenen Blog zu diesem Thema.

Den dreien ist ein Buch mit einer fröhlichen Optik gelungen – der leuchtend gelbe Umschlag zeigt es schon. Das Layout ist plakativ: Auch im Inneren gibt es immer wieder farbig unterlegte Seiten, die einem grün oder gelb entgegenstrahlen. Die Schrift ist groß, die Überschriften sind riesig. Über jeder prangt eine stempelartige Grafik, die einem sagt, aus welchem Land das jeweilige Gericht kommt. Von jeder Nudelschale gibt es ein Foto, manche Fotos sind ganzseitig, andere teilen sich die Seite mit dem jeweiligen Rezept. Drumherum gibt es keines – auf jedem Bild ist schlicht eine Schale Nudeln.

150 Rezepte sind in dem Buch versammelt, unterteilt in 4 Kapitel: da gibt es zunächst “Kleine Schalen”, das sind Nudelsuppen, die ein eher leichtes Essen abgeben: da gibt es einfach Soba in Brühe, chinesische mian mit eingelegtem Senfkohl oder vietnamesische Bun mit Meerbarbe. Auch “große Schalen” sind Nudelsuppen, aber etwas reichhaltiger. Es warten zum Beispiel Udon mit Garnelen-Tempura oder Mian mit Rindfleisch nach taiwanesischer Art. Dann gibt es Nudeln mit Sauce – frische Udon mit Lachs und seinem Kaviar, die große vietnamesische Nudelschale bò bún oder koreanische Fadennudeln mit Kimchi. Das letzte Kapitel widmet sich gebratenen Nudeln. Es warten Singapur-Nudeln, gebratene Pho mit Rindfleisch oder Feststags-Yakisoba.

Die Rezepte sind gut strukturiert und problemlos nachkochbar; aber natürlich ist für viele Zutaten der Gang in den Asienladen ein Muss. Oft gibt es es zusätzliches Küchenwissen oder Zubereitungstipps. Was mir auch gut gefällt, ist, dass die Rezeptitel zweisprachig sind – immer ist auch der Name des Gerichts in Landessprache angegeben.

Nun gibt es aber nicht nur die bloßen Nudelrezepte – das Buch vermittelt sehr ausführliches Grundlagenwissen. So gibt es eine toll bebilderte Warenkunde, in der die verwendeten Nudelsorten vorgestellt werden. Außerdem auch Rezepte, mit denen man einigen Nudelsorten selbst machen kann: Soba, vietnamesische Banh Canh und verschiedene Sorten chinesische Mian. Die Rezepte sind ausführlich und mit Step-by-Step-Bildern versehen. Am Ende des Buches gibt es nochmals eine ausführliche, bebilderte Warenkunde mit wichtigen Zutaten wie Kräutern, Gemüsen, Seetang, Saucen und Würzmitteln und vielem mehr und eine ganze Menge Grundrezepte für Brühen, Würzmittel und andere Rezeptbestandteile wie eingelegte Eier oder den chinesischen Schweinebauch char siu; auch hier oft mit Step-by-Step-Fotos.

Mian sind chinesische handgemachte Nudeln. Der Teig besteht schlicht aus Weizenmehl, Wasser und Salz. Am bekanntesten sind wohl die handgezogenen la mian – es hat etwas von einer Lebensaufgabe, diese Technik zu meistern. miss boulette hat da mal was ausprobiert… Im Buch gibt es eine abgekürzte Technik, und es gibt anders geformte Varianten. Zum Beispiel diese geschnippelten mian. Dafür werden vom Teig einfach mit der Schere kleine Stückchen abgeschnitten. Das ergibt eine spannende Form, macht Spaß und schmeckt toll. Dazu gibt es Tomate und Rührei – einfach und gut.

Nochmals chinesische Nudeln – diesmal in der dünnen, langen Form, die es überall zu kaufen gibt. Bei mir kamen die Nudeln aus dem Pasta-Maker. Es sind gebratene Nudeln, wieder ganz schlicht und gut mit in Sojasauce mariniertem Huhn, Paprika, Ingwer und Frühlingszwiebeln.

In Japan hat man ja westliche Gerichte auf eine ganz eigene Art interpretiert und so gibt es da auch Spaghetti  – aber eben auf japanische Art. Mit Thunfisch, Pilzen und Sojasauce.

Für die Fensi mit Karotten werden zuvor eingeweichte Glasnudeln mit Karotten und Sojasauce gegart.  Ich habe zusätzlich noch eine beachtliche Menge Flüssigkeit zusätzlich in den Wok gegeben, trotzdem war alles leider sehr trocken.

Jetzt zu einer Suppe: Soba nach Art der Barbaren des Südens. Zu den Buchweizennudeln gesellt sich eine Brühe aus Dashi, Sojasauce, Mirin und Zucker. Es gibt außerdem gebratene Entenbrust und Lauch. Die Brühe ist schön vielschichtig und Ente und Lauch passen wunderbar dazu.

Fazit:

Die Autorinnen haben sich eine große Aufgabe gestellt – die südasiatische Nudelküche ist ja sehr vielseitig. Es ist ihnen gelungen, die Nudelküche umfassend vorzustellen; es fehlt tatsächlich an nichts. Die Rezepte sind abwechslungsreich und authentisch und dank der ausführlichen Warenkunde und der vielen Grundrezepte kann man sich gut in die verschiedenen Küchen hineinfinden. Jeder findet hier seine Nudel.

  • Gebundene Ausgabe: 320 Seiten
  • Verlag: Knesebeck
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3957282064
  • 36,00

Pasta mit getrockneten Salzerdbeeren

Aus irgendwelchen Gründen ist die Spargelsaison dieses Jahr an mir vorbei gerauscht – ich habe viel zu wenig Spargel gegessen. Mit den Erdbeeren passiert mir das nicht – ich kaufe und futtere geradezu weltmeisterlich. Und ich habe schon eine Menge Marmelade gekocht. Und Erdbeerketchup gemacht. Und natürlich Erdbeeressig angesetzt. Fast ein bisschen manisch… ;-).

Und ich habe mich noch ein mal daran gemacht, Erbeeren zu fermentieren. Das Vorhaben mag etwas merkwürdig klingen, aber ich war einfach neugierig, was dabei herauskommt und wie das schmeckt. Und natürlich wollte ich das Pasta-Rezept ausprobieren, das im Fermentationsbuch* (hier geht es zur Rezension) als Verwendungsidee steht.

Zum Fermentieren werden die Erdbeeren mit Salz und Zucker in ein Glas geschichtet. Dabei geben sie ihren Saft ab und schon nach kurzer Zeit setzt die Milchsäuregärung ein. Die fermentierten Erdbeeren werden dann in Scheiben geschnitten und getrocknet. Das Ergebnis sind salzig-säuerlich-süße Erdbeerchips; die sich nicht nur an der Pasta gut machen; sie sind auch ein schönes Topping für Salate.

Ich bin ja nicht der einzige Erdbeerfan, ich weiß. Eva zum Beispiel ist auch einer. Und zwar so sehr, dass sie sich zu Ihrem 4. Bloggeburtstag Rezepte mit Erdbeeren wünscht. Also, eine große Portion Pasta wandert zu Evchen. Happy Blogbirthday; ich hoffe, die Pasta schmeckt dir.

Für 4 Portionen:

Für die Salzerdbeeren:

  • 500 g Erdbeeren
  • 25 g Meersalz, unbehandelt und ohne Zusatzstoffe
  • 25 g Zucker

Für die Pasta:

  • 30 getrocknete Salzerdbeeren
  • 1/2 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 EL Olivenöl
  • 40 g Butter
  • 80 ml Einlegeflüssigkeit der Erdbeeren
  • 400 g Spaghetti
  • 1 Handvoll Basilikumblätter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Salzerdbeeren:

Die Erdbeeren waschen, vorsichtig trocken tupfen und putzen. Dabei gründlich sein; die Beeren müssen einwandfrei sein, sonst verderben sie beim Fermentieren.

Beeren in ein ausreichend großes Glas geben. Zwischen die Früchte immer wieder Salz und Zucker streuen. Mit einer dicken Schicht Salz und Zucker abschließen. Die Früchte beschweren (ich verwende einen mit etwas Wasser gefüllten Gefrierbeutel) und das Glas verschließen.

In den folgenden Tagen geben die Erdbeeren Flüssigkeit ab. Es ist wichtig, dass sie von Flüssigkeit bedeckt sind, damit sie nicht verderben. Es dauert 2 bis 3 Tage, bis die Erdbeeren ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Dass der Fermentationsprozess eingesetzt hat, erkennt man daran, dass im Glas kleine Luftbläschen hochsteigen. Wenn das geschieht, die Erdbeeren noch ca. 5 Tage stehen lassen, danach sind sie fertig.

Den Saft nicht wegschütten, wir brauchen ihn noch.

Nun die Erdbeeren in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden und entweder auf einem mit Backpapier belegten Blech bei 50°C Ober- und Unterhitze im Backofen oder einem Dörrgerät trocknen.

Für die Pasta:

Erdbeeren in Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden.

Pasta nach Packungsanleitung in reichlich Salzwasser al dente kochen.

Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln darin braten, bis sie weich sind, aber nicht bräunen. Mit Erdbeersaft ablöschen und kurz einkochen lassen.

Hitze wegnehmen, die Hälfte der getrockneten Erdbeeren zugeben. Gut durchrühren und mit Pfeffer würzen.

Pasta abgießen, abtropfen lassen und zur Sauce in die Pfanne geben. Probieren, wenn nötig salzen Restliche Erdbeeren zusammen mit den zerzupften Basilikumblättchen unterheben.

Pasta auf Tellern anrichten, Pfeffer darüber mahlen und gleich servieren.