Schweinefleisch mit Ingwer, Frühlingszwiebeln und Auberginen

Das ist ein weiteres Gericht aus Ottolenghis “Simple”*, das uns richtig Spaß gemacht hat. Ich würde es als asiatisch inspiriert bezeichnen – es ist gebratenes Schweinehack mit Aubergine, gewürzt mit Ingwer, Knoblauch, Mirin und zwei verschiedenen Sojasaucen.

Also, grob zusammengefasst. Denn die Zutatenliste ist schon etwas länger. Allerdings sind das alles Dinge, die man gut im Vorrat haben kann – ein Gang zum Asiashop, und man ist für längere Zeit gut ausgerüstet.

Insgesamt ist das nicht nur ein superaromatisches Essen, sondern auch eines, das ganz fix auf dem Tisch steht. Wenn man ganz von vorne anfängt, muss man 30 Minuten einkalkulieren. Man kann aber auch vorarbeiten, das Fleisch schon am Vortag braten und kühl stellen und auch die Auberginen schon mal dämpfen. Dann geht es im Ernstfall noch schneller ;-).

Schweinefleisch mit Ingwer, Frühlingszwiebel und Auberginen

Asiatisch inspiriert, leicht, und aromatisch

Gericht Hauptgang
Keyword Ottolenghi
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 3 Auberginen (ca. 900 g)
  • 4 EL neutrales Öl
  • 2 Bund Frühlingszwiebeln
  • 7 cm frischer Ingwer
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 grüne Chilischote
  • 500 g Schweinehack
  • 3 EL Mirin
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL Kecap manis (süße Sojasauce)
  • 1 TL Sesamöl
  • 1,5 EL Reisessig
  • 15 g Koriandergrün
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Auberginen putzen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln ebenfalls putzen und schräg in grobe Stücke schneiden. Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Chilischote in feine Ringe schneiden. Koriander zupfen und mit den feinen Stielen grob hacken. 

  2. Die Auberginen in einer Schüssel mit 1 1/2 TL Salz mischen, dann in einen Dämpfeinsatz geben. 

  3. Einen passenden Topf 3 cm hoch mit Wasser füllen und das Wasser zum Kochen bringen. Auberginen hineinsetzen, Topf gut abdecken, so dass kein Dampf entweichen kann. Auberginen 12 Minuten dämpfen, dann herausnehmen und beiseite stellen. 

  4. Inzwischen 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch und Chili zufügen und alles unter Rühren 5 min anbraten. In eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen.

  5. Das restliche Öl erhitzen und das Hackfleisch darin unter Rühren krümelig braten. Mirin, Sojasauce, Kecap manis, Sesamöl und Reisessig zugeben und alles salzen. 2 min köcheln lassen, dann die Frühlingszwiebelmischung und die Auberginen unterrühren. Eine weitere Minuten köcheln lassen, dann von der Hitze nehmen.

  6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und einen Großteil des Koriandergrüns unterziehen.

  7. Zum Servieren mit dem restlichen Koriandergrün bestreuen. Dazu passt Reis. 

Ofenkartoffel mit Ei und Tonnato-Sauce

Ofenkartoffeln sind für mich echtes Comfort Food; manchmal gibt es sie einfach als Beilage, dann werden sie nur aufgebrochen und mit etwas Butter und/oder Sauerrahm serviert. Was auch toll ist, sind zweimal gebackene Kartoffeln, dafür hole ich das gebackene Fruchtfleisch aus der Kartoffel, vermische es mit weiteren Zutaten und das Ganze geht nochmals in den Ofen.

Ottolenghi stellt in seinem neuen Buch* eine Variante vor, die wir mit Begeisterung gegessen haben: Die Kartoffeln werden gebacken, dann aufgebrochen und mit einer Thunfischsauce gefüllt serviert.

Das Ganze ist kein Schnellgericht – die Kartoffeln brauchen ihre Zeit im Ofen. Aber da backen sie ja ohne unser Zutun. Die Sauce rasch gemacht, und wenn man möchte, kann man sie auch am Tag vorher machen und im Kühlschrank aufbewahren. Ein zusätzlicher Pluspunkt: wer einen gut bestückten Vorratsschrank hat, der muss für dieses Gericht nicht einkaufen gehen.

Ofenkartoffeln mit Ei und Tonnato-Sauce

Comfort Food aus dem Vorrat

Gericht Hauptgang
Keyword Ofenkartoffel
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Kartoffeln:

  • 4 Kartoffeln
  • 1 EL Olivenöl, plus etwas zum Servieren
  • 4 große Eier
  • Salz

Tonnato-Sauce

  • 2 große Eigelb
  • 3 EL Zitronensaft
  • 25 g Petersilie
  • 120 g Thunfisch in Öl, abgetropft
  • 20 g Kapern, kleine
  • 2 Sardellenfilets in Öl
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 180 ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Für die Kartoffeln den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen. 

  2. Die Kartoffeln auf ein Backblech legen, mit Öl beträufeln, mit etwas Salz bestreuen und ca. 55 min backen, bis sie außen knusprig und innen weich sind. 

  3. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Eier hineingeben, in 6 min wachsweich kochen, dann kalt abspülen und schälen. 

  4. Die Petersilie zupfen und grob hacken. Wenn die Kapern etwas größer sind, ebenfalls hacken. Sardellenfilets abspülen und trocken tupfen. Knoblauch schälen und zerdrücken.

  5. Die Eigelbe mit Zitronensaft, 20 g der Petersilie, Thunfisch, Kapern, Sardellenfilets und Thunfisch 1 Minute mixen, bis eine grobe Paste entstanden ist. Ich habe dafür den Pürierstab* verwendet. 

  6. Weitermixen, dabei nach und nach das Öl angießen. Die Sauce soll emulgieren und die Konsistenz von dünnflüssiger Mayonnaise haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  7. Zum Servieren die Kartoffeln fast halbieren, sie sollen unten noch zusammenhalten. Von außen etwas etwas drücken, damit das Fruchtfleisch etwas lockerer wird. Das Innere mit etwas Salz würzen. Etwas Sauce in jede Kartoffel geben, dann ein Ei hinsetzen. Die Eier anschneiden, damit das Eigelb in die Sauce läuft. Salzen, mit der restlichen Petersilie bestreuen und gleich servieren. 

Kochbuch: Simple | Yotam Ottolenghi mit Tara Wigley und Esme Howarth

Aha, wird so mancher denken. Ottolenghi und simpel. War das nicht der Mann mit den langen Zutatenlisten? Die Zutatenlisten, die gibt es auch in diesem Buch. Aber das Konzept soll es ermöglichen, je nach Lust und Laune ein passendes, einfach herzustellendes Essen auf den Tisch zu bringen.

Dabei geht es weder darum, möglichst wenige Zutaten und/oder möglichst wenig Zeit zu investieren. Das Prinzip ist ein anderes: Es wird davon ausgegangen, dass es je nach Situation und auch je nachdem, wie ein Mensch gerne kocht, verschiedene Möglichkeiten gibt, warum das Kochen einfach ist. Manchmal hat man es eilig und freut sich, wenn das Essen schnell fertig ist. Ein andermal ist man dankbar, wenn man nicht zu viele Zutaten benötigt oder es wäre praktisch, wenn das Essen sich vorbereiten ließe. Vielleicht ist man mal nicht zum Einkaufen gekommen und es ist eine Erleichterung, wenn man aus dem Vorrat kochen kann. Oder man ist beschäftigt und freut sich, wenn das Essen sich quasi von alleine kocht. Oder man möchte etwas auf den Tisch bringen, das Eindruck macht und trotzdem einfacher zu kochen ist, als es scheint. Das sind die Situationen, die von den Rezepten abdeckt werden. Auf viele Rezepte treffen auch mehrere Punkte zu. Und damit man auch sofort merkt, ob das Passende für momentanen Bedürfnisse dabei ist, sind die Kriterien gleich unter der Rezeptüberschrift mit bunten Piktogrammen gekennzeichnet.

Unterteilt in die Kapitel Frühstück, rohes Gemüse, gegartes Gemüse, Reis, Getreide und Hülsenfrüchte, Nudeln, Fleisch, Fisch und Desserts finden sich vielfältige, abwechslungsreiche Rezepte. Ich habe das noch so einige Einmerker kleben…bei den geschmorten Eiern mit Lauch und Za’atar zum Beispiel, bei den Erbsenkrapfen mit Feta oder den gerösteten Auberginen mit Curry-Joghurt. Die Pasta mit Kichererbsen und Za’atar lacht mich an, ebenso das Hähnchenragout mit Maiskruste oder die Frikadellen aus Räucherfisch und Pastinake.

Die Rezepte sind im Grunde so, wie man sie von Ottolenghi erwartet: orientalisch geprägt und aromastark. Vereinfacht wurde an Stellen, bei denen sich herausstellte, dass ein geringerer Aufwand auch ein tolles Ergebnis erzielt: abschmecken nur mit Essig statt mit Essig und Zitrone, nur eine Sorte Chilis statt mehrere und Ähnliches. So hat man eine gewisse Einfachheit erzielt, ohne dass der Geschmack zu kurz kommt.

Der Rezeptaufbau ist übersichtlich, die Anleitungen sind deutlich – da gibt es keine Schwierigkeiten beim Kochen. In aller Regel steht am Rand die Zutatenliste, daneben die durchnummerierte Arbeitsanleitung. Ein Großteil der Rezepte hat auch ein ganzseitiges Foto bekommen. Zu jedem Rezept gibt es eine kleine, persönlich geschriebene Einführung, und wie schon erwähnt – die Piktogramme, die einem sagen, was das Einfache am jeweiligen Gericht ist.

Was es sonst noch gibt ist eine Einleitung, in der das Prinzip des Buches ausführlich erklärt wird und ein Glossar, das gerne verwendete Zutaten wie Rosenharissa oder schwarzer Knoblauch erläutert. Abgerundet wird alles durch Menuvorschläge, und, für mich ganz wichtig, aus ausführliches, nach Zutaten geordnetes Register.

Noch ein paar Worte zur Aufmachung: Das Layout ist sehr aufgeräumt und  – ja, simple. Weiß ist die vorherrschende Farbe. Auch die Bilder füllen die Seiten nicht ganz aus, es bleibt immer ein weißer Rand. Das Buch hat eine hochwertige Fadenbindung und zwei Lesebändchen.

Hähnchen mit Limette, Miso und Ingwer- sieht nach einem ersten Blick auf die Zutatenliste nicht soooo einfach aus. Es ist ein Gericht, das ohne viel Aufwand nach einer guten Stunde auf dem Tisch steht. Hühnchenschenkel werden in der Pfanne angebraten, dann in Miso, Ingwer und Limette mariniert und im Ofen fertig gegart. Das Ergebnis ist aromatisches Hühnchengericht, außen knusprig, innen saftig. Die Piktogramme sagen, dass sich das Essen gut vorbereiten lässt und einfacher ist als gedacht. Stimmt.

Es gibt einige Rezepte für Ofenkartoffeln – ich habe mir diese hier mit wachsweich gekochtem Ei und Tonnato ausgesucht. Das ist ein richtiges Wohlfühlessen, das ohne große Anstrengung auf dem Tisch steht. Verwendet werden nicht mehr als 10 Zutaten, die man alle im Vorrat haben kann. Ideal also, wenn man mal nicht zum Einkaufen gekommen ist.

Die Linsen-Tomatensuppe mit Curry und Tomate hat uns auch sehr gut gefallen – Rote Linsen, Dosentomaten, Kokosmilch, Koriander, Curry. Mir gefiel besonders die Konsistenz; die roten Linsen haben noch Biss. Man bracht nicht mehr als 10 Zutaten, die Suppe macht sich fast von alleine und man kann sie vorbereiten.

Fix auf dem Tisch steht das Schweinefleisch mit Aubergine. Die Auberginen werden vorweg gedämpft; das Fleisch wird mit Sojasauce, süßer Sojasauce, Mirin und Ingwer gebraten. Beides kann man vorbereiten und muss es dann zum Servieren nur noch zusammenbringen. Ach, und es schmeckt wunderbar.

Es gibt eine Abwandlung von Blumenkohl in Käsesauce; jedenfalls ist es mit Käse überbackener Blumenkohl. Keine Bechamelsauce, statt dessen sorgt etwas Sahne für zusätzliche Cremigkeit. Den Kick gibt Senf – es wird sowohl Senfpulver als auch Senfsaat verwendet. Ich habe Brokkoli statt Blumenkohl verwendet.

Fazit:

Mir gefällt das Konzept. Ich mag die Ideen, die es einem ermöglichen, der jeweiligen Situation nach einfach mal ein schönes Essen auf den Tisch zu bringen, ohne dabei in Hektik zu geraten, sich oder am Geschmack zu sparen. Es ist für jeden Anlass und für jeden Geschmack etwas dabei – auch Vegetarier werden mühelos fündig. Für einige speziellere Zutaten lohnt der Gang in den orientalischen Laden; aber dann hat man diese auch im Vorrat und kann jederzeit loslegen.

Mohn-Zitronenkuchen

Ich habe mich schwer getan mit der Rezeptauswahl in Ottolenghis “Sweet“*. Wir mochten einfach alles gleichermaßen; egal, was aus dem Ofen kam, es wurde mit Begeisterung verputzt.

Für den Kuchen habe ich mich entschieden, weil diese Mohn-Zitronen-Kombination schon so lange zu meinen Favoriten zählt. Ich habe wirklich schon einige Mohn-Zitronen-Kuchen gebacken in meinem Leben, aber dieser hier ist tatsächlich der beste. Was möglicherweise an der Crème double liegt, die in den Teig kommt; der Kuchen ist so weniger säuerlich und schön saftig.

Eigentlich trägt der Kuchen auch den Untertitel “National-Trust-Qualität”. In Großbritannien kümmert sich der National Trust um Denkmalschutz und Naturschutz. Die verwalteten Objekte kann man gegen ein Eintrittsgeld besichtigen, sie sind beliebte Ausflugsziele. Und offensichtlich gibt es in den zugehörigen Cafés auch guten Kuchen. Denn Yotam Ottolenghi meint, dass es egal ist, ob die Fahrt nervtötend war, das Wetter durchwachsen und die Familie etwas anstrengend – Tee und Kuchen im Café des National Trust richten alles wieder.

Einen klitzkleinen Verbesserungsvorschlag habe ich aber doch – ich würde beim nächsten Mal mehr Mohn nehmen; das verträgt der Kuchen, finde ich.

Für einen Kastenform von 1 l Fassungsvermögen:

  • 3 Eier (Größe L)
  • 250 g Zucker (original: 225 g)
  • 120 g Crème double
  • 75 g Butter, plus etwas für die Form
  • 10 g Mohnsaat (beim nächsten Mal nehme ich das doppelte)
  • 1 EL Zitronenschalenabrieb
  • 170 g Mehl
  • 1 gehäufter TL Backpulver
  • 1 Prise Salz

Glasur:

  • 100 g Puderzucker
  • 2 EL Zitronensaft

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kastenform mit Butter ausstreichen und bemehlen.

Die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen, dann Mohn und Zitronenabrieb zufügen und alles beiseite stellen.

Die Eier mit dem Zucker in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen des Handrührgeräts hellschaumig aufschlagen. Die Crème double ca. 2 min lang einrühren; die Zutaten sollen sich verbinden und die Masse soll richtig schön hell werden.

Mehl mit Salz und Backpulver in eine Schüssel sieben, dann mit einem Teigspatel unter die Eiermasse heben. Jetzt noch die Buttermischung ebenfalls mit dem Teigspatel unterziehen, dann den Teig in die Form füllen und im heißen Ofen ca. 50 min backen. Der Kuchen ist fertig, wenn ein in die Mitte eingestochener Zahnstocher sauber wieder herauskommt.

Kuchen aus der Form holen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Für den Guss den Puderzucker in eine Schüssel sieben. Zitronensaft einrühren und den Kuchen mit dem Guss überziehen.

Madeleines mit Safran, Honig und Orange

Madeleines sind eines der Gebäcke, die hier richtig hoch im Kurs stehen. Irgendwann habe ich mir aus Frankreich ein Madeleine-Blech mitgebracht, und das ist richtig gut ausgelastet. Die kleinen Küchlein finden immer ihre Abnehmer.

Nun ist es ja so  – für die Herstellung von Madeleines gibt es recht strenge Regeln. So soll die Eimasse anfangs sehr lange aufgeschlagen werden, damit die Küchlein schön luftig werden. Und dann muss der Teig auch ausgiebig im Kühlschrank ruhen, damit er nicht zerläuft und sich eine schöne Wölbung bildet.

Also, so war das bisher. In Ottolenghis Süßigkeitenbibel* gibt es eine spannende Abkürzung: der Teig wird einfach kurz im Mixer gerührt. Die Argumentation, warum er das so macht ist schlüssig: wenn man die Eier lange mit dem Zucker aufschlägt, wird das Gebäck am Ende sehr luftig. Leider sorgt aber genau diese Luftigkeit auch dafür, dass das Gebäck recht schnell austrocknet.

Ich habe das uneigennützig für Euch getestet. Mit dem Ergebnis, dass die kurz im Mixer verrührten Madeleines einen Hauch weniger luftig sind. Aber dafür kann man sie auch noch am nächsten und übernächsten Tag gut essen, ohne dass sie sie dröge schmecken. Und die Kombination aus Orange, Safran und Honig, die ist sowieso genial.


Für ca. 22 Madeleines:

  • 90 g Butter, plus etwas für die Formen
  • 2 TL Honig, plus etwas zum Bepinseln
  • 1 Prise Safranfäden
  • 2 Eier (Größe L)
  • 75 g Zucker
  • Mark von 1/2 Vanilleschote
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Orange
  • 90g Mehl, plus etwas für die Formen
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 20 g fein gehackte Pistazienkerne

Butter mit Honig und Safranfäden in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze schmelzen. Beiseite stellen.

Eier mit Zucker, Vanillemark und Orangenschale in den Mixer geben und kurz vermischen. Mehl zusammen mit Backpulver und Salz in eine Schüssel sieben, dann ebenfalls in den Mixer geben. Einige Male den Intervall-Schalter drücken, dann die Buttermischung zugießen, alles nochmals kurz durchmixen, dann die Masse in eine Schüssel füllen, gut abdecken, in den Kühlschrank stellen und ca. eine Stunde gut durchkühlen lassen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mulden des Madeleine-Blechs mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl abklopfen. In jede Vertiefung einen guten Teelöffel Teig füllen; die Vertiefungen sollen zu zwei Dritteln gefüllt sein. Übrigen Teig wieder in den Kühlschrank stellen und in einem zweiten Durchgang verbacken.

Madeleines im heißen Ofen ca. 9 bis 10 min backen. Sie sollen an den  Rändern leicht bräunen und auf Druck ein wenig nachgeben. Aus dem Ofen holen, kurz ruhen lassen, dann aus den Formen lösen und zum Abkühlen auf ein Kuchengitter geben. Mit dem übrigen Teig genauso verfahren.

Die gehackten Pistazien auf einen Teller geben. Ca. 3 EL Honig in einem kleinen Topf sanft erwärmen, bis er flüssig wird. Die Madeleines auf der gerippten Seite mit dem Honig bepinseln, dann mit dem geraden Ende durch die Pistazien rollen, so dass ein dekorativer Rand entsteht.

Kochbuch: Sweet | Yotam Ottolenghi, Helen Goh

So. Der 25. Mai ist vorbei und wir leben noch. Uff. Die Erde dreht sich erstaunlicherweise einfach weiter; aber ich glaube, es ist  Zeit für etwas Nervennahrung. Und einen kleinen Hinweis, oder besser gesagt, einen Rant.  Ja, Dorling Kindersley hat mir dieses Buch kostenfrei zur Verfügung gestellt. Vielen Dank  dafür. Und nein, über dem Beitrag steht nicht Werbung. Weil – ich schreibe hier keinen einseitig gepolten Werbeartikel. Ich habe mich gründlich mit dem Buch befasst, mich durchgekochtgebacken und mir eine Meinung gebildet. Ich preise nichts an, ich will Euch nichts verkaufen, ich habe eine Meinung und stelle Euch diese hiermit vor. Das hier ist keine Werbung, das ist verdammt nochmal ein redaktioneller Beitrag. Wenn ich Werbung machen wollte, würde ich den Pressetext abtippen und die Foodfotos des Verlages verwenden. Oder, in ganz kurzen Worten: an dem Tag, an dem ich mich gezwungen fühle, Buchvorstellungen mit “Werbung” zu überschreiben, wird es hier keine mehr geben. Punkt. So. Und jetzt zum Süßkram.

Ein Buch über Kuchen und Desserts aus dem Hause Ottolenghi – das wurde ja eigentlich auch Zeit, denn ein Ruf als Patissier eilt Yotam Ottolenghi ja voraus – das erste Restaurant wurde immerhin von vielen Besuchern als “der Baiserladen” bezeichnet; war es doch berühmt für seine riesigen Baisers. Tatsächlich war der erste Job, den Ottolenghi in einer professionellen Küche bekam, das Steifschlagen von Eiweiß. Heute noch liebt er Süßigkeiten, oder genauer gesagt: er liebt die Abwechslung – also frische Salate ebenso wie Süßes.

Nachdem sie einige Zeit herzhafte Gerichte gekocht hat, ist heute Helen Goh zuständig für die süße Abteilung in den Ottolenghi-Restaurants. Mit der Mannschaft der Restaurants teilt sie vor allem eines: den Willen zur Perfektion. Rezepte werden so lange ausprobiert und weiterentwickelt, bis wirklich alle zufrieden sind. Scheinbar ist das im Falle von Kuchen auch ein wenig beängstigend, denn die Probiersessions am Sonntag, zu denen sie kiloweise Gebäck mitbringt, scheinen tatsächlich eine gewisse Herausforderung zu sein.

So, jetzt aber zum Buch: es geht um Süßes, und zwar unterteilt in die Kapitel Cookies und Kekse, Minikuchen, Kuchen und Torten, Cheesecakes, Tartes, Desserts und kleine Süßigkeiten. Es kommt ja öfter vor bei mir, dass Bücher gespickt sind mit kleinen Zettelchen, die nachahmenswerte Rezepte markieren – bei Süßigkeiten habe ich da aber gesteigerte Anforderungen. Es ist also ein Lob, dass es in meinem Exemplar nicht gerade wenige Marker gibt. Aber gut, wer kann schon nein sagen zu Erdnuss-Sandgebäck, zu Honig-Orangenblüten-Amaretti, zu Brownies mit Tahin und Halwa, zu Rote-Bete-Kuchen mit Ingwer und Sauerrahm, zu einer Pistazienroulade mit weißer Schokolade, zu Aprikosen-Thymian-Galettes mit Polentateig oder zu einem Espressoparfait? Eben!

Die Rezepte sind, auf der süßen Ebene, das, was man kennt von Ottolenghi: es gibt nahöstliche und asiatische Einflüsse, Klassiker werden auch mal mutig abgewandelt – Fusion Food im besten Sinne. Die Rezepte sind sehr detailliert, und wenn man ihnen brav folgt, kann in aller Regel nichts schief gehen. Ottolenghi scherzt im Vorwort, dass sie überlegt hatten, das Buch “Zucker” zu nennen. Ich fand die Zuckermengen tatsächlich beachtlich und habe sie oft reduziert – es war alles immer noch süß genug. Zu jedem Rezept gibt es eine kleine Einleitung – und auch ganz viele Anmerkungen zu benötigtem Equipment, Vorbereitung und Haltbarkeit. Die wichtigsten Tipps und Anmerkungen werden am Ende des Rezeptteils nochmals zusammengefasst und erweitert – das geht vom Erhitzen von Ananaspüree über die Backofentemperatur bis hin zu den verschiedenen Teigsorten  und Zutaten. Dann gibt es noch ein Glossar, das wichtige Zutaten erklärt und ein sehr ausführliches, nach Zutaten und Rezeptgruppen geordnetes Register.

Cookies: ich hatte mal wieder überreife Bananen im Obstkorb und dachte schon über Bananenbrot nach, da fiel mein Blick auf die Schoko-Pekannuss-Cookies mit Banane. Schokolade und Banane sind im Teig; die Umhüllung bilden die gehackten Nüsse und Puderzucker. In den Laden haben es die Cookies nicht geschafft, denn sie sind nicht gut haltbar. Für uns war das kein Problem – die Cookies waren im Handumdrehen verputzt. Und ich habe sogar eines abbekommen….

Eis! Und zwar ein Sorbet aus Pink Grapefruit und Campari. Nicht nur die Farbe ist klasse, das ausgewogen bitter-süße Sorbet schmeckt auch toll.

Ich wollte unbedingt die Pudding-Jojos machen; sie heißen so, weil im Keksteig etwas Vanillepuddingpulver ist. Es gab leider noch keinen Rhabarber, der eigentlich in die Füllung gehört und so habe ich auf eine tiefgekühlte Beerenmischung zurückgegriffen. Diese kommt mit Puderzucker und Butter in die Füllung. Schwierigkeiten hatte ich mit der angegebenen Backzeit – ich habe meine Kekse nach der Hälfte der Zeit leicht kreischend aus dem Ofen gezogen, da waren sie schon etwas zu braun.

Zitronen-Mohn-Kuchen zählt zu meinen Lieblingen – Zeit, mal eine neue Variante auszuprobieren. Das Zitronenaroma kommt von Schalenabrieb; und der Kuchen ist besonders saftig dank Crème Double im Teig. Ich habe ihn am Nachmittag aus dem Ofen gezogen. Am Abend war er aufgegessen…..

Madeleines sind hier sehr beliebt – und diese hier machen da keine Ausnahme. Der Teig wird erstaunlicherweise nur kurz im Mixer zusammengerührt; das funktioniert gut. Die Madeleines sind mit Honig und Orangenschale aromatisiert, werden dann nochmals mit flüssigem Honig bepinselt und mit Pistazienkernen dekoriert.

Fazit? Es ist toll, ich werde mich durchbacken. Die Rezepte haben alle einen besonderen Dreh und sind gut umsetzbar. Von ganz einfach bis festlich und komplex ist für jeden Anlass etwas dabei und vom Cookie  bis zur aufwändigen Torte für jeden Gusto. Die Anmerkungen zur Haltbarkeit des Gebäcks waren bei uns wirklich überflüssig – alles war in beeindruckend kurzer Zeit aufgegessen.

Lauch-Fleischbällchen in zitroniger Sauce

Es war Lauch in der Abokiste und ich war so ein bisschen ratlos. Hackfleisch wartete in Tiefkühle, Süßkartoffeln hätte es auch noch gegeben. Eine Aufgabe für Sonntag Abend, und nichts, was ich fand wollte mich so richtig zufrieden stellen.

Die Lösung für solch schwerwiegende Probleme lautet meist: schlag nach bei Ottolenghi. Fündig wurde ich in “Jerusalem“*, da gab es Fleischbällchen mit Lauch. Oder besser gesagt, Lauchbällchen mit Fleisch. Ich habe das Ganze an meine Vorratslage angepasst; bei mir ist es mehr etwas mehr Fleisch als im Originalrezept. An der Sauce habe ich auch geschraubt….da war arg viel Zitronensaft im Rezept; und ich habe sie außerdem mit Ei gebunden. Ich mag diese Ei-Zitronensauce einfach zu gern.  Und ein bisschen Schalenabrieb habe ich zugegeben, für das Aroma.

Ergebnis: flauschige Fleischbällchen in zitroniger, frischer Sauce, richtig fein und ein gutes Gemüseversteck.

Für 4 Personen:

  • 450 g Lauch
  • 350 g Rinderhack
  • 2 Eier
  • 50 g Semmelbrösel
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • ca. 300 ml Hühnerbrühe
  • 50 ml Zitronensaft
  • Schalenabrieb von 1/2 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL glatte Petersilienblättchen, fein gehackt

Den Lauch putzen, in 2 cm dicke Stücke schneiden, gründlich waschen und dann in ca. 20 min ganz weich dämpfen. In ein feinmaschiges Sieb geben, alle überschüssige Flüssigkeit mit einem Löffelrücken gut ausdrücken und den Lauch auskühlen lassen.

Lauch im Blitzhacker zerkleinern; er soll zerkleinert sein, aber kein Mus. Lauch zusammen mit Fleisch, Semmelbröseln und einem Ei in einer Schüssel vermengen und die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zu ca. golfballgroßen Bällchen formen und diese etwas flachdrücken. Für 30 min kühl stellen.

Öl in einer großen Pfanne, für die es einen Deckel gibt, erhitzen. Die Fleischbällchen darin, wenn nötig portionsweise, von beiden Seiten goldbraun anbraten. Fleischbällchen herausnehmen, die Pfanne mit einem Küchentuch auswischen. Fleischbällchen wieder in die Pfanne geben. So viel Hühnerbrühe angießen, dass die Fleischbällchen bis zur Hälfte bedeckt sind. Zitronensaft und 1/2 TL Salz zugeben. Alles zum Kochen bringen, dann abgedeckt 15 min leicht simmern lassen. Hitze abstellen.

Das Ei aufschlagen und mit Zitronenabrieb und 2 EL der heißen Brühe verquirlen. Die Mischung in die Sauce im Topf rühren, bis alles andickt.  Es darf nichts mehr kochen, sonst gibt es Rührei.

Fleischbällchen mit Soße auf Tellern anrichten. Dazu passt Reis.

Zrazy – Rouladen auf polnisch

Rouladen gelten ja als klassische Hausmannskost. Und wie ich Zuza Zaks “Polska”* entnehmen durfte, gilt das nicht nur für Deutschland, sondern jedenfalls auch für Polen. Die Machart unterscheidet sich etwas von dem, was wir kennen. Die Rouladen werden nicht angebraten. Und in die Sauce kommt Roggenbrot. Das fand ich richtig klasse. Es dickt die Sauce an und verleiht ihr gleichzeitig Aroma.

Zuza Zak erzählt, dass Zrazy eines der Gerichte sind, an die man sich erinnert, wenn von der “guten alten Zeit” die Rede ist. In ihrer Vorstellung aß man es, während man sich gepflegt über Politik, Kultur und Dichtung austauschte.

Das Originalrezept verwendet getrocknete Pilze. Ich hatte Champignons in der Gemüsekiste und habe daher die alternative Zubereitung mit frischen Pilzen gewählt. Wenn Ihr getrocknete Pilze nehmt, dann braucht Ihr 4 bis 5 Stück. Ihr weicht sie über Nacht ein und gebt sie mitsamt des Einweichwasser von Anfang der Garzeit an zu den Rouladen.

Für 2 Personen:

  • 2 Rindsrouladen zu je 150 g
  • 4 EL Dijon-Senf
  • 2-3 Gewürzgurken
  • 1 rote Paprikaschote
  • 250 g braune Champignons
  • etwas Rapsöl zum Braten
  • 250 ml Rotwein
  • 125 ml Hühnerbrühe
  • 1 Scheibe Roggenbrot, altbacken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pimentkörner
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Rouladen zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie flach klopfen.

Die Gewürzgurken in 5 cm lange Stifte schneiden. Die Paprika putzen und das Fruchtfleisch ebenfalls in 5 cm lange Stifte schneiden.

Jede Roulade auf einer Seite dick mit Senf bestreichen, dann in der Mitte durchschneiden. Die mit Senf bestrichenen Hälften mit Gewürzgurken- und Paprikasticks belegen. Rouladen straff aufrollen und mit Zahnstochern oder Küchengarn fixieren. Rouladen in einen Schmortopf legen.

Rotwein, Brühe, zerzupftes Brot, Lorbeerblatt und Piment zugeben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Alles bei mittlerer Hitze aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und die Rouladen mit aufgelegtem Deckel ca. 2, 5 h garen. Wenn zu viel Flüssigkeit verdampft, etwas Wasser nachgießen.

Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze bei starker Hitze braten, bis sie all ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Beiseite stellen und ca. 10 min vor Ende der Garzeit zu den Rouladen geben.

Wenn die Rouladen gegart sind, portionsweise auf Tellern anrichten. Dazu passen Kartoffelpüree, geröstete Buchweizengrütze oder einfach knuspriges Brot.

Lammklöße in warmer Kefir-Sauce

lammkloesschen-in-kefirsauce

Kennt Ihr Kefir?* Die meisten wohl das, was im Kühlregal bei den Milchprodukten wohnt. Die bekannteste Marke (von einer Firma, von der ich im Leben nichts kaufe), kommt mit einem russisch anmutenden Vornamen daher. Bisher habe ich in aller Regel das selbst angesetzte Joghurt dem Kefir vorgezogen. Nun habe ich aber von Petra einige Kefirknöllchen bekommen, und seither wohnt so gut wie immer eine Flasche in meinem Kühlschrank.

Und was ist das jetzt eigentlich? Das ist einfach. Der Kefir, den Ihr zu kaufen bekommt, lebt nicht mehr. Der, den Ihr mittels Kefirknöllchen selbst zieht, ist ein lebendiges Produkt. Das ist genau wie mit Sauerteig. Der im Tütchen gekaufte gibt Geschmack, sonst nichts. Der Lebendige, den Ihr immer wieder füttert, macht Euer Brot luftig und gibt Geschmack. Und Kefir als lebendiges Produkt enthält viele wertvolle Bakterien und Hefekulturen, einiges an Vitaminen und Mineralstoffe wie Jod, Eisen und Calcium. Und: genau wie der Sauerteig treibt auch der lebendige Kefir einen Brotteig in die Höhe. Aber das zeige ich Euch ein anderes Mal.

Milchkefir ziehen ist wirklich einfach. Ihr braucht nur Kefirknöllchen und natürlich Milch. Frischmilch kocht man kurz ab und lässt sie wieder abkühlen, H-Milch kann man einfach so verwenden. Man gibt die Knöllchen in die Milch und lässt das Ganze einige Zeit stehen. Wie lange, das ist Geschmackssache. Nach einem Tag ist der Kefir noch sehr mild und schmeckt eher milchig, nach 2 Tagen hat er eine deutlich säuerliche Note. Mir ist das lieber. Die Kefirknöllchen muss man nur einmal kaufen. Jedes Mal, wenn man Kefir ansetzt, vermehren sie sich ein bisschen.

Kefir kann man trinken. Und im Prinzip kann man ihn genauso verarbeiten wie Joghurt. Ich habe diesmal etwas Feines damit gekocht. Dieses Gericht stand schon sehr lange auf meiner Nachkochliste. Das Originalrezept aus Ottolenghis NOPI ist mit Joghurtsauce; ich habe statt dessen eben den Kefir verwendet.

lammkloesschen-in-kefirsauce1

Für 4 Personen:

  • 500 g Lammhackfleisch
  • 75 g frische Semmelbrösel
  • 35 g Pinienkerne
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 2 TL gemahlener Piment
  • 1/2 TL getrocknete Minze
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 Schalotte
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 120 g Spinat, TK-Ware (oder 300 g frischer)
  • 150 ml Hühnerbrühe
  • 20 ml Zitronensaft
  • 250 g Kefir
  • 2 TL Speisestärke
  • 1 Ei
  • eine Handvoll Korianderblätter, grob gehackt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Granatapfelkerne zum Dekorieren

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann abkühlen lassen und grob hacken. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Frischen Spinat in kochendem Wasser blanchieren, dann hacken. TK-Spinat auftauen lassen und hacken.

Hackfleisch, Semmelbrösel, Pinienkerne, Zimt, Koriander, Minze, 1 TL Piment zusammen mit der Hälfte des gehackten Knoblauchs in eine große Schüssel geben. Alles mit 1 TL Salz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit den Händen gründlich vermischen. Die Masse zwischen den Handflächen zu Klößen von ca. 5 cm Durchmesser rollen.

2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotte und restlichen Knoblauch darin glasig anbraten. Chiliflocken und Spinat zugeben und kurz mitbraten. Den restlichen Piment zugeben, Brühe und Zitronensaft angießen, aufkochen, dann vom Herd nehmen.

Die Speisestärke mit 2 TL Wasser verrühren. In einer großen Schüssel den Kefir mit dem Ei, 75 ml Wasser und der angerührten Speisestärke verrühren. Die heiße Spinatmischung nach und nach unter Rühren zugeben. mit 1 TL Salz und mit Pfeffer würzen.

2 EL  Olivenöl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Die Lammklöße darin rundherum goldbraun anbraten, dann herausnehmen. Pfanne auswischen, die Kefirsauce hineingeben. Bei mäßiger Hitze bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, dabei immer in eine Richtung rühren, damit nichts ausflockt. Klöße in die Sauce geben und alles zugedeckt ca. 20 min garen.

Zum Servieren mit Granatpfelkernen und Koriandergrün bestreuen.

*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit Natural Kefir Drinks. Er enthält Werbung.

Blumenkohlküchlein mit Kreuzkümmel und Limettenjoghurt

blumenkohlküchlein

Blumenkohl! Mag ich! Und Puffer aus allen möglichen Gemüsen mag ich auch. Folgerichtig gibt es endlich mal Blumenkohlpuffer.

Über das Rezept bin ich bei Ottolenghi* gestolpert – und es präsentiert Blumenkohl wirklich mal ganz anders: die Würzung mit Kreuzkümmel, Zimt und Kurkuma tut dem Kohl gut. Kreuzkümmel allerdings sollte man mögen – oder entsprechend reduzieren, denn es ist wirklich ordentlich davon drin.

Und dann ist da noch der frische, recht säuerliche Joghurt-Dipp – der gibt erst noch den richtigen Kick. Ich könnte mir zwar vorstellen, dass die Küchlein auch mit einer Tomatensuppe schmecken, aber der Dipp macht sie zu etwas Besonderem.

Die Küchlein gehen zurück auf Sami Tamimis Mutter – einmal die Woche hat sie sie zubereitet, um sie ihren Kindern als Pausensnack in die Schule mitzugeben. Übrige Küchlein sollen als Füllung für ein Pittabrot zusammen mit Humus und Tomaten gut schmecken. Ich hätte das gerne ausprobiert, aber bei uns ist kein einziges Küchlein übrig geblieben….

Für 4 Personen:

  • 1 kleiner Blumenkohl
  • 120 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • einige Zweige glatte Petersilie
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 Schalotten
  • 4 Eier
  • 1 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 TL Zimtpulver
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • 1 1/2 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Sonnenblumenöl zum Braten

Für das Joghurt:

  • 300 g griechischer Sahnejoghurt (ich: 400 g normaler Joghurt, 1 h abgetropft)
  • einige Zweige Koriandergrün
  • 1 Bio-Limette: gesamtes Schalenabrieb und ca. 2 EL Saft
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zuerst das Joghurt vorbereiten, damit es durchziehen kann: dafür das Koriandergrün zupfen und fein hacken. Alles Zutaten zum Joghurt geben und alles gründlich vermischen und abschmecken – es sehr limettig schmecken und schön säuerlich sein.

Jetzt zu den Puffern: dafür den Blumenkohl putzen und in Röschen teilen. Röschen in kochendem Salzwasser in ca. 15 min garkochen. Sie sollen weich sein, aber noch nicht zerfallen. Abgießen und abtropfen lassen.

Während die Röschen garen, die Petersilienblättchen zupfen und hacken. Knoblauch und Schalotten schälen und ebenfalls hacken. Das Mehl mit Petersilie, Knoblauch, Schalotten, Eiern und Gewürzen in einer Schüssel gründlich verrühren. Die noch warmen Blumenkohlröschen dazugeben und alles vermischen, bis die Röschen teilweise aufgebrochen sind und sich mit dem Teig verbunden haben. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Braten etwas Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Sobald es richtig heiß, pro Küchlein ca. 3 EL Teig in die Pfanne geben. Die Küchlein mit einem Pfannenwender etwas in Form bringen und in ca. 3-4 min pro Seite ausbraten. Nicht zu viele Küchlein auf einmal braten.

Die Küchlein mit dem Joghurt servieren.