Soleni Pruchki – Bulgarische Knabberstangen mit Kümmel

Wer hier schon länger mitliest, weiß, dass ich für etwas Herzhaftes jeden Kuchen stehen lasse. Da ist es kein Wunder, dass mich dieses Rezept aus “Schwarzes Meer“* gleich in die Küche getrieben hat.

Das Rezept kommt aus Bulgarien. Caroline Eden findet, dass es nach einem langen Reisetag vorzüglich zu einem Glas Bier passt, ich finde, es geht auch ohne Reise und ohne Bier ;-). Oder aber auch zu einem Glas Wein.

Blog-Event CLVI - Gebäck zum Afternoon Tea zum 15. Blog-Geburtstag (Einsendeschluss 15. September 2019)Oder auch zum Tee. Stimmt. Ich bin ja ohnehin eher Team “Herzhaft”, und da kommt es recht, dass Micha mich darauf aufmerksam gemacht hat, dass das doch eine nette Knabbersache zum Afternonn Tea wäre. Also, nochmal  – happy Blogbirthday, Zorra. Wir futtern uns zusammen durch, oder?

Das ist ein einfacher Hefeteig mit etwas Roggenanteil; den Kick macht das Topping aus; ich denke, da kann man auch gut mit den Zutaten spielen. Vielleicht etwas Fenchel und Chiliflocken? Oder Schwarzkümmel und Sesam? Ich werde mich durcharbeiten. Auch ein paar Krümel Feta im Teig könnte ich mir gut vorstellen….


Für ca. 16 Stangen:

  • 10 g frische Hefe
  • 40 ml Milch
  • 125 g Mehl Type 405
  • 60 g Roggenmehl (ich hatte frisch gemahlenes Vollkornmehl)
  • 1/2 TL Salz
  • 1 EL Puderzucker
  • 70 g Butter, zimmerwarm und in Würfeln
  • 1 Ei
  • Kümmelsamen, Mohnsaat und Salzflocken zum Bestreuen

Beide Mehlsorten mit dem Salz in eine Schüssel geben. Die Hefe dazu krümeln. Milch und Butter ebenfalls zugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten; der Teig ist relativ fest. Schüssel abdecken und den Teig eine Stunde ruhen lassen.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 1 cm dicken Rechteck ausrollen und in gleichmäßig breite Streifen schneiden.

Teigstreifen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, abdecken und eine weitere Stunde ruhen lassen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Ei in einer kleinen Schüssel verquirlen.

Teigstreifen mit Ei bepinseln und mit Kümmel, Mohn und Salzflocken bestreuen. Im heißen Ofen in ca. 10 bis 15 min knusprig backen.

Die abgekühlten Soleni Pruchki halten sich luftdicht verpackt ca. eine Woche.


 

Svíčková mit böhmischen Knödeln

So, jetzt aber. Recherchearbeit beendet, hier kommt mein zweiter Beitrag für die kulinarische Weltreise von Volker, die uns ja diesen März nach Tschechien führt.

Ich habe ja schon erzählt, dass eine Freundin meiner Tochter von einem tschechischen Nationalgericht erzählt hat – die Angaben waren knapp: Fleisch in Sahnesoße und sie hat keine genau Bezeichnung dafür. Gar nicht so einfach, im Netz etwas zu finden, für das man keinen Namen hat. Ich habe mich dann erinnert, dass wir zu Studentenzeiten gerne in einem Gasthaus mit altböhmischer Küche aßen. Das Gasthaus gibt es noch, und auf seiner Speisekarte wurde ich fündig, hurra!

Svíčková na smetaně, also Lendenbraten auf Rahm, so heißt das Gericht. Es ist ein Rinderbraten in sahniger Soße. Traditionell wurde Rinderfilet verwendet, inzwischen wird gerne auch anderes Schmorfleisch vom Rind verwendet, das habe ich gemacht. Das Besondere ist die Sauce, nicht nur wegen der verwendeten Sahne. Die Sauce wird nicht weiter gebunden, sie bekommt ihre Sämigkeit aus dem mitgegarten Gemüse und wird schlicht aufgemixt.

Zum Braten muss es natürlich böhmische Knödel geben; da habe ich verschiedene Rezepte gefunden und mich für die schlichte Variante aus Hefeteig entschieden. Manchmal werden auch noch gewürfelte Brötchen in den Teig gegeben.

Svíčková mit böhmischen Knödeln

Tschechischer Rinderbraten in Sahnesauce

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Tschechien
Keyword Rinderbraten

Zutaten

Braten und Sauce:

  • 1,2 kg Schmorfleisch vom Rind am Stück
  • 1 EL Rapsöl
  • 2 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 250 ml Rotwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 750 ml Rinderbrühe
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Scheibe frischer Ingwer
  • je einige Wacholderbeeren, schwarzer Pfeffer, Piment
  • 250 ml Schlagsahne
  • Paprika edelsüß, Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Preiselbeerkompott

Für die Knödel:

  • 500 g Mehl Weizen 550
  • 10 g frische Hefe
  • 1 Ei
  • 250 g Wasser
  • 10 g Salz

Anleitung

  1. Für den Braten das Öl in einem großen Bräter erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten braun anbraten,dabei salzen, dann herausnehmen. 

  2. Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen und würfeln. Lauch putzen, in Ringe schneiden und gründlich waschen. 

  3. Das Gemüse in den Bräter geben und braten, bis es an den Seiten appetitlich gebräunt ist. Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten, dann den Wein angießen und einkochen lassen. 

  4. Das Fleisch wieder zugeben, die Brühe angießen, salzen und alles bedeckt 2 bis 2,5 h schmoren lassen. 

  5. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit Lorbeer, Ingwer, Pfeffer, Wacholder und Piment in einen Teebeutel geben und diesen in die Sauce hängen. 

  6. In der Zwischenzeit für die Knödel das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Die Hefe dazu bröckeln, dann Ei und Wasser zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Wenn der Teig zu fest ist, noch etwas Wasser zugeben, er darf aber nicht klebrig sein. 

  7. Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen. 

  8. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu zwei langen, schmalen Rollen formen. 

  9. Reichlich Salzwasser in einem weiten Topf zum Kochen bringen. Die Teigrollen einlegen, die Hitze reduzieren und die Knödel in 20 bis 25 min garziehen lassen. 

  10. Wenn das Fleisch gegart ist, es aus der Sauce nehmen und warm stellen. Den Gewürzbeutel heraus nehmen. 125 ml  Sahne in die Sauce geben und die Sauce aufmixen. Die Sauce sollte durch das mitgemixte Gemüse genügend Bindung haben. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

  11. Die Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen, gründlich abtropfen lassen und noch heiß in Scheiben schneiden; traditionell macht man das mit einem Bindfaden. 

  12. Die restliche Sahne steif schlagen. 

  13. Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden. Je etwas Fleisch, Knödel und Sauce auf Teller verteilen und mit einem Klecks Sahne und Preiselbeeren garniert servieren. 

Küchenmomente: Böhmische Kolatschen mit Mohnfüllung

Chili und Ciabatta: Böhmerwald-Liwanzen mit Heidelbeerschmand

Böhmische Sauerkrautplätzchen und Griebenplätzchen 

Eingelegter Hermelin

Hühnerherzen und Pfifferlinge in Rahmsauce mit böhmischen Hefeknödeln

Brotwein: Köstliches Gulasch-Rezept mit Bier

Serviettenknödel

Hermelinkäse eingelegt

Tschechisches Landbrot

Savory Lens: Medovnic – Tschechischer Honigkuchen

Brittas Kochbuch: Koteletts in Biersauce

Zimtkringel: Kulajda

Volker mampft: Tschechische Buchteln

Tschechisches Schlachtgulasch in der Brotschüssel

Tschechisches Böhmerwaldbrot

Mein wunderbares Chaos: Powidltascherln

Kartoffelnudeln mit Schmorschalotten und gebratenen Pilzen

Die kulinarische Weltreise zieht weiter – Tschechien ist in diesem Monat das Ziel. Da hat sich Volker ja etwas ausgedacht, das ist richtig spannend. Ich bin nämlich ganz in der Nähe der tschechischen Grenze aufgewachsen und muss zu meiner Schande gestehen, dass ich trotzdem reichlich wenig von der dortigen Küche verstehe. Als sehr herzhafte, sättigende Hausmannskost habe ich sie in Erinnerung. Viele Knödel, herzhafte Braten. Und eine Freundin meiner Tochter, die in Tschechien geboren ist, hat mir etwas von einem Nationalgericht erzählt, dessen Namen sie mir nicht übersetzen konnte. Diesem Gericht muss ich erst noch auf die Spur kommen – und bis dahin gibt es erst mal das hier:

Pilze sind ja eine typische Zutat, man findet viele in den Wäldern. Ich bin als Kind auch immer losgegangen und habe mit meinem Vater früh morgens gesammelt; mittags gab es dann ein Festessen. Klar, dass das Originalrezept mit Steinpilzen aufwartet; ich habe da etwas getrickst. Spezialitäten aus Kartoffelteig sind auch typisch – hier wird der Teig zu Kartoffelnudeln gerollt, ähnlich wie Fingernudeln oder Schupfnudeln (die bei uns immer Schoppala hießen 🙂 ). Und zu allem passen ganz hervorragend die geschmorten Schalotten, die mit einem ordentlichen Schluck Sahne abgelöscht werden – sagte ich schon, dass ich die tschechische Küche als üppig im Gedächtnis habe?

Kartoffelnudeln mit Schmorschalotten und gebratenen Pilzen

Fingernudeln aus klassischem Kartoffelteig, dazu Pilze und geschmorte Schalotten in Sahnesauce 

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Länder & Regionen Tschechien
Keyword Kartoffeln, Pilze
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Kartoffelnudeln:

  • 400 g Kartoffeln mehlig kochende Sorte
  • 150 g Mehl
  • 50 g Emmentaler frisch gerieben
  • 1 Ei Größe L
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Schmorschalotten:

  • 250 g Schalotten
  • 30 g Butter
  • 150 ml Sahne
  • 1 Zweig Thymian plus etwas zum Servieren
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Pilze:

  • 400 g Egerlinge
  • 25 g getrocknete Steinpilze
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Butter

Anleitung

  1. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen, rundherum einstechen und im heißen Ofen 60 min backen. 

  2. Die getrockneten Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und 30 min einweichen lassen. 

  3. Kartoffeln herausnehmen, so heiß wie möglich schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. 

  4. Mehl in eine Schüssel geben, die etwas abgekühlten Kartoffeln zugeben, ebenso Käse und Ei. Mit Salz und Pfeffer würzen und rasch zu einem glatten Teig verkneten. 

  5. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Strängen von 2 cm Durchmesser formen, ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden und diese mit der Hand zu Nudeln rollen, die an den Enden spitz zulaufen. 

  6. Die Schalotten schälen und längs vierteln. Butter in in einem Topf schmelzen und die Schalotten  bei mäßiger Hitze unter Rühren 10 min anbraten. Salzen, Sahne und Thymian zugeben und alles mit aufgelegtem Deckel 10 min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  7. Egerlinge putzen und blättrig schneiden. Steinpilze abgießen. Wenn die Steinpilzstücke sehr groß sind, in Stücke schneiden, die zu den Egerlingen passen. 

  8. Butter in einer Pfanne erhitzen und alle Pilze darin braten, bis die Egerlinge ihre Flüssigkeit abgegeben haben und die Steinpilze durchgegart sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

  9. Inzwischen die Kartoffelnudeln in siedendem  Salzwasser in ca. 6 min garziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gründlich abtropfen lassen. 

  10. Kartoffelnudeln mit Pilzen und Schalotten auf Tellern anrichten und mit Thymian bestreut servieren. 

Ich reise ja nicht alleine durch die Welt – schaut mal, was die Reisegefährten alles auf den Tisch bringen:

Küchenmomente: Böhmische Kolatschen mit Mohnfüllung

Chili und Ciabatta: Böhmerwald-Liwanzen mit Heidelbeerschmand

Böhmische Sauerkrautplätzchen und Griebenplätzchen 

Eingelegter Hermelin

Hühnerherzen und Pfifferlinge in Rahmsauce mit böhmischen Hefeknödeln

Brotwein: Köstliches Gulasch-Rezept mit Bier

Serviettenknödel

Hermelinkäse eingelegt

Tschechisches Landbrot

Savory Lens: Medovnic – Tschechischer Honigkuchen

Brittas Kochbuch: Koteletts in Biersauce

Zimtkringel: Kulajda

Volker mampft: Tschechische Buchteln

Tschechisches Schlachtgulasch in der Brotschüssel

Tschechisches Böhmerwaldbrot

Mein wunderbares Chaos: Powidltascherln

 

 

Cepelinai – Litauische Kartoffelklösschen

Heute machen wir mal einen Ausflug in eine Länderküche, die bisher hier ganz eindeutig zu kurz kam – die Rede ist von Litauen. Eigentlich seltsam, immerhin habe ich ja eine litauische Nachbarin. Meine bisherigen Versuche beschränkten sich auf das Backen eines Schwarzbrotes, von dem sie sehr schwärmte – Versuche deshalb, weil es bisher noch jedes Mal schief ging….

Und dann habe ich bei BBC Good Food diese Klösschen entdeckt, und die mussten unbedingt auf unsere Teller. Tatsächlich ist das traditionelle litauische Hausmannskost: sättigende, gefüllte Kartoffelklößchen. Dabei ist die Kartoffel noch gar nicht so lange heimisch in Litauen – sie wird dort erst seit dem 18. Jahrhundert angebaut, hat dann aber rasch die Küchen erobert und wird vielseitig eingesetzt.

Cepelinai heißen die Klösschen, weil sie geformt werden wie kleine Zeppeline. Ich stelle Euch heute eine Variante mit Hackfleischfüllung vor, sie werden aber auch gerne mit Quark und Speck gefüllt oder mit Pilzen.


Für 4 Portionen:

Für 4 Portionen:
  • 400 g Kartoffeln
  • 1 großes Ei, verschlagen
  • 1 Schalotte
  • 250 g Schweinehack
  • 1/2 TL Kümmel, gemahlen
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Mehl, plus etwas zum Arbeiten
Sauce:
  • 2 EL getrocknete Steinpilze
  • 1 TL Butter
  • 2 Schalotten
  • 200 g Champignons
  • 200 g Crème fraîche
Zum Anrichten:
  • 2 Scheiben Bacon
  • 1 EL fein gehackter Dill
  • grünes Gemüse
  • Brot
Kartoffeln in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte schälen, in Stücke schneiden, in Salzwasser gar kochen und dann zerdrücken. Die andere Hälfte schälen und ganz fein reiben. In einem Küchenhandtuch gründlich ausdrücken, dabei 2 EL der Füssigkeit aufheben.
Beide Sorten Kartoffel, die Flüssigkeit und die Hälfte des verquirlten Eis in einer Schüssel vermengen und würzen.
Für die Füllung die Schalotte und den Knoblauch schälen und  fein hacken. Mit dem Fleisch und dem restlichen Ei vermengen und würzen.
Das Mehl in die Kartoffelmischung geben und die Mischung in 8 Teile teilen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu 8 runden Patties formen. Je 1 EL Füllung auf jedes Teil geben, dann den Teig vorsichtig hochziehen und um die Füllung verschließen. Rollen, um die typische Zeppelinform zu erhalten.
Klösschen in reichlich Salzwasser in ca. 30 min garen; das Wasser soll nur simmern.
Inzwischen den Speck knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und fein hacken.
Die Schalotten schälen und  fein hacken. Die Pilze in  Scheiben schneiden. Getrocknete Pilze in 100 ml kochendem Wasser einweichen.
Schalotten in der Butter glasig dünsten. Champignons zugeben  und 5 min weiterbraten, dann 1 EL  Einweichflüssigkeit zugeben. Getrocknete Pilze hacken und in die Sauce geben. Crème fraîche zugeben und alles 5 min köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.
Knödel mit einem Schaumlöffel herausholen. Mit der Sauce auf Tellern anrichten, mit Dill und Speck bestreut servieren.

Geburtstagsteigtasche: Khinkali

Eigentlich bin ich ja gar nicht da – aber die traditionelle Geburtstagsteigtasche, die muss trotzdem sein.

Ein kurzes Dankeschön an dieser Stelle – ich freue mich riesig, dass Ihr hier auch nach sechs Jahren (yeah, Grundschulalter 😉 ) noch mitlest.  Das ist der Grund dafür, dass das hier alles noch immer Spaß macht. Ich freue mich noch immer über jedes Feedback.

Jetzt zu den Khinkali: Das sind klassische Teigtaschen aus Georgien mit einer einfach gehaltenen Hackfleischfüllung. Ihr Markenzeichen sind die Falten und der kleine Zwirbel oben. Eigentlich müssten es mehr Falten sein, genaugenommen – je mehr, desto besser. Daran muss ich noch etwas arbeiten…. Khinkali isst man mit der Hand – man nimmt die Spitze in die Hand, beisst dann vorsichtig hinein und trinkt zunächst die Brühe, isst dann den Rest – Servietten nicht vergessen, die werdet ihr brauchen. Dazu gibt es nichts; man konzentriert sich auf die Teigtaschen.

Es gibt hier schon ein Rezept für georgische Teigtaschen – die Füllung mag ok sein, die Form ist es nicht.  Da hatte ich ebenso schlecht recherchiert wie die Autorinnen des Buches, aus dem das Rezept stammt. Dieses Rezept hier stammt von Nana Ansari* – und da passt auch die Form.


Für 45 Teigtaschen:

Teig:

  • 1 kg Weizenmehl (ich hatte Wiener Griessler)
  • ca. 600 ml Wasser
  • 2 TL Salz

Füllung:

  • 250 g Zwiebeln
  • 30 g Koriandergrün
  • 1 kg gemischtes Hackfleisch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 500 ml Wasser

 

Für den Teig das Mehl mit Salz und Wasser zu einem Teig verarbeiten. Man muss dabei sehr ausdauernd kneten, damit der Teig elastisch wird.

Für die Füllung  Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob hacken. Den Koriander mit seinen feinen Stielen ebenfalls grob hacken.

Fleisch mit Zwiebeln, Knoblauch und Koriander in einen Mixer geben und alles kurz durchmixen. Dann das Wasser zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles nochmal mixen, bis es sich zu einer Füllung verbunden hat.

Den Teig in drei Teile teilen und jeden Teil auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen. Dann Scheiben mit 6 cm Durchmesser ausstechen. Jede Scheibe zu einem dünnen Kreis von 11 cm Durchmesser ausrollen.

In die Mitte jedes Teigkreises einen gestrichenen Esslöffel Füllung setzen. Den Teigrand über der Füllung rundherum in enge Falten legen, bis alles verschlossen ist. So entstehen kleine Säckchen mit Falten, aus denen in der Mitte ein kleiner Zwirbel nach oben ragt. Fertige Khinkali auf einem bemehlten Geschirrtuch zwischenlagern.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Khinkali darin portionsweise einlegen. Vorsichtig mit einem Kochlöffel am Topfboden langfahren, damit die Teigtaschen nicht am Boden kleben bleiben. Die Teigtaschen werden nach einiger Zeit an die Oberfläche kommen, von da an müssen sie noch 5 bis 7 Minuten weitergaren.

Khinkali mit einem Schaumlöffel herausholen und gründlich abtropfen lassen.

Zum Servieren großzügig mit schwarzem Pfeffer bestreuen.

 


"Kleine Hufe" mit Zwiebeln und Speck

Erst mal vorweg in eigener Sache. Die Gewinnerin aus der Kochverlosung hat sich nicht gemeldet, und so habe ich neu ausgelost, damit ich das Buch mal loswerde. Gewonnen hat diesmal Petra Braun-Lichter. Herzlichen Glückwunsch!

Kopytka, so heißt dieses Gericht im Original. Das Ganze erinnert in der Machart an Gnocchi: ein Kartoffelteig wird hergestellt, es werden Klösschen geformt und gekocht.

Die Klösschen werden nicht gerollt, sondern einfach geschnitten. Durch die schräge Schnittführung sehen sie dann aus wie kleine Hufe. Dazu gibt es keine Sauce, sondern sie werden mit Zwiebeln und Speck serviert – Hausmannskost eben.

Zuza Zak* erzählt, dass sie dieses Gericht früher immer mit ihrer Oma gekocht hat. Vielleicht speist sich ja das Rezept auch aus dieser Quelle – mündliche Überlieferung. Es lässt ein wenig Raum für Interpretationen….3 große Kartoffeln soll man verwenden. Ich finde das bei Klösschenrezepten ein wenig schwierig, denn je nachdem kann man eine zähe Masse bekommen oder Klösschensuppe ;-). Ich habe beschlossen, dass meine Kartoffeln nicht so groß sind und habe mehr als 3 genommen – insgesamt 350 g. Das hat gut funktioniert.

Für 4 Personen:

  • 350 g Kartoffeln (ich hatte vorwiegend festkochende)
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 rote Zwiebel (original: 3-4 Schalotten)
  • 100 g Schinkenspeck
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Ei
  • 200 g Mehl (ich: Dinkel 630)

Die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser sehr weich garen. Sie sollen zerfallen, wenn man mit dem Messer hineinsticht. Abgießen, gründlich abtropfen lassen und in einer Schüssel mit ein wenig Salz zu einem glatten Püree stampfen. Abkühlen lassen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und hacken. Den Speck fein würfeln.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen; Speck und Zwiebeln darin knusprig ausbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In die Mitte das Kartoffelpürees eine Mulde drücken, das Ei hineinschlagen. Mehl zugeben, alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in drei Portionen teilen. Jede Portion auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer dünnen Wurst formen.

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Teigrollen diagonal in kleine Stücke schneiden und die Stückchen portionsweise in das kochende Wasser geben. Sobald die Klösschen an die Oberfläche steigen, noch ca. 3 min garziehen lassen. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Die gegarten Klösschen zu der Zwiebel-Speck-Mischung in die Pfanne geben und alles zusammen 1 bis 2 Minuten braten, dann servieren.

 

Kochbuch: Polska – Die neue polnische Küche | Zuza Zak

Wenn ich mich so rechts und links schaue, habe das Gefühl, dass derzeit das Interesse an der osteuropäischen Küche steigt. Für mich ist das Neuland. Ich schaue gern über den Tellerrand und Landesgrenzen hinaus, aber Polen zum Beispiel hatte ich bisher nicht richtig  im Visier.

Gut, dass sich das mit diesem Buch von Zuza Zak nun geändert hat. Zuza Zak ist in Polen aufgewachsen. Essen und Kochen hat sie schon immer interessiert – schon als Kind stand sie mit ihrer Mutter in der Küche und schaute sich viel von ihrer Großmutter ab. Heute lebt Zuza Zak in London, arbeitet als Fernsehproduzentin und Food-Journalistin und kocht gerne die Gerichte, die sie an ihre Heimat erinnern.

Ich fange mal von außen an: das ist ein hübsches Buch. Schon das Cover in seinen polnischen Nationalfarben ist ein echter Blickfang. Innen geht es weiter mit einem aufgeräumten, übersichtlichen Layout, das zum Blättern einlädt. Neben den Rezepttiteln finden wir eine Grafik mit einer roten Blume, die uns das Cover in Erinnerung ruft. Sonst ist das Layout angenehm zurückhaltend. Es gibt viele, schön gemachte Fotos: nicht alle Gerichte haben ein Bild bekommen, aber dafür gibt es viele stimmungsvolle Aufnahmen von Landschaften und Situationen, was mir im Grunde auch lieber ist. Essen kann ich mir beim Lesen der Rezepte vorstellen. Stimmung schaffen aber eher Bilder von Menschen, Landschaften, Produkten.

Jetzt zu den inneren Werten: Das Buch startet mit einer wirklich ausführlichen Einführung zur Geschichte Polens, seinen Regionen, zu den Besonderheiten der Jahreszeiten und den verwendeten Zutaten. Da war für mich viel Neues und Wissenswertes dabei. Mir war zum Beispiel gar nicht klar, wieviele Einflüsse aus anderen Länderküchen die polnische Küche im Laufe der Zeit absorbiert hat.

Die Rezepte sind unterteilt in Frühstück und Brot, Suppen, Fleisch, Fisch, Gemüse, Hülsenfrüchte und Kascha, Teigtaschen und Klöße, Partysnacks, Kuchen und Desserts sowie Cocktails. Wenn ich mir die Klebezettelchen in meinem Exemplar so anschaue, dann wartet da noch einiges darauf, probiert zu werden. Rote-Bete-Butter zum Beispiel. Oder die Tomatensuppe mit Putenfleisch und Reis, der große Placek (Kartoffelpuffer) mit Gulasch, die geschmorte Lammleber mit Rote-Bete-Salat, das Erbsen-Karottengemüse (mit einer Mehlschwitze, wo gibt es denn sowas 😉 ). Der Mohnkuchen mit Mandeln klingt toll, genau wie der Blechkuchen mit Mürbteigboden, Salzkaramell und Pekannüssen. Spannende Drinks gibt es auch: eine Rosmarin-Thymian-Aperitif mit Bisongras-Wodka zum Beispiel, oder die Caiprioska mit Heidelbeeren.

Die Rezepte sind gut nachzukochen, auch wenn einige nicht unbedingt super-exakt sind. Die Zutaten sind leicht überall erhältlich. Das Kochbuch stellt klassische polnische Gerichte vor, aber manche Klassiker haben auch einen modernen Anstrich bekommen; die Mischung ist gut gelungen, finde ich.

Was ich besonders gelungen finde: zu jedem Kapitel gibt es eine Einleitung, in der über die Lebensmittel oder Mahlzeiten des Kapitels erzählt wird. Und auch jedes Rezept hat ein kleines, persönlich geschriebenes Vorwort bekommen. Abgerundet wird das Buch durch ein Register, in dem man findet, was man sucht.

roggenbrot-mit-kuerbiskernen

Brotrezepte ziehen mich magisch an. Klar, dass ich das Roggenbrot mit Kürbiskernen ausprobieren musste. Das Rezept ist sehr einfach, es werden alle Zutaten kurz verrührt, dann kommt der Teig zum Gehen für 10 Stunden in eine Kastenform. Triebmittel sind lediglich 2 Esslöffel Sauerteig. Herausgekommen ist dabei ein sehr aromatisches, deftiges  Brot mit einer etwas kompakten Krume.

kartoffelkuchen

Manchmal ist das mit dem Essen fotografieren wirklich ärgerlich. Zum Beispiel bei diesem diesem masurischen Kartoffelkuchen. Sieht schrecklich aus, oder? Hat aber phänomenal geschmeckt. Der Kuchen besteht aus geriebenen Kartoffeln, Speck und Zwiebel, zusammengehalten von Ei und Eischnee.

zrazy

Zrasy sind Rindsrouladen, gefüllt mit Paprika und Gewürzgurke. Die Sauce besteht aus Rotwein, altbackenem Roggenbrot und Pilzen. Das Ganze hat eine lange Schmorzeit – mit dem Ergebnis von butterzartem Fleisch und aromatischer Sauce.

Kleine Hufe – nein, das ist nichts vom Pferd. Im Grunde sind es kleine Knödel aus Kartoffelteig, nur dass sie nicht rund gerollt werden, sondern schräg von der Rolle geschnitten, so dass sie aussehen wie  – genau, kleine Hufe. Serviert werden sie mit gebratenem Speck und Zwiebeln, ein echtes Wohlfühlessen. Ich gestehe, dass mich das Rezept etwas grummeln ließ….”drei große Kartoffeln” soll man verwenden. Ich hatte keine großen Kartoffeln, glaube ich zumindest. Ich habe eine willkürliche Menge gewählt und bin gut damit gefahren. Aber gerade bei Knödeln können solche Angaben rasch schiefgehen, finde ich.

Als vorläufig Letztes habe ich die Hirse-Falafel ausprobiert. Falafel ist nicht ganz der richtige Ausdruck, finde ich. Es handelt sich um kleine Bällchen aus gegarten, pürierten Kichererbsen und Hirse. Das Ganze wird in der Pfanne vorgegart und dann mit Käse überbacken. Im Buch gibt es dazu einen interessanten Salat aus Tomaten und Gewürzgurken, den ich in der Tomatensaison unbedingt mal ausprobieren muss. Ich habe statt dessen Rote-Bete-Salat mit Joghurt aufgetischt.

Fazit: Wer Lust hat, sich die polnische Küche einmal näher anzuschauen, der tut mit diesem Buch einen guten Griff. Es bietet klassische und moderne polnische Rezepte in einer guten Mischung. Und es erzählt viele interessante Geschichten über die polnische Geschichte und Esskultur.

  • Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
  • Verlag: Knesebeck 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3868739589
  • 29,95

Chinkali

chinkali

Es gibt auch Rezepte für  Teigtaschen in dem Buch über Veggie-Knödel*. Im Grunde ist das ein wenig seltsam, denn das Gleiche ist das ja nicht…Vielleicht liegt das ja an dem englischen Begriff “dumpling”, der eigentlich Knödel heißt, aber doch für Teigtaschen verwendet wird.

Wie auch immer – Teigtaschenrezepte muss ich probieren. Im Buch steht leider nichts weiter über die Herkunft der Chinkali, aber man kann ja das allwissende Internet bemühen. Aus Georgien kommen diese Teigtaschen also. Die Füllung mit Schmand, Käse und Nüssen zählt zu den Klassikern.

Und sie hat uns gut gefallen. Der Teig ist übrigens auch richtig gut zu bearbeiten. Und was mich am Rezept beeindruckt hat: es war genau die richtige Menge Füllung; oft ist das ja zu viel oder zu wenig.

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Für 4 Personen:

Teig:

  • 500 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 2 Eier
  • Salz
  • 1 EL Olivenöl
  • 140 ml Wasser

Füllung:

  • 2 Schalotten
  • Butter zum Braten
  • 40 g Walnusskerne
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben oder ein anderer würziger Hartkäse
  • 400 g Schmand

Zum Servieren:

  • Butter
  • Pfeffer aus der Mühle

Für den Teig das Mehl mit 1 TL Salz in eine Schüssel geben. Eier, Olivenöl und Wasser zugeben und alles erst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Wenn der Teig zu fest ist, noch etwas Wasser zugeben. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 min ruhen lassen. Ich mache das immer bei Zimmertemperatur.

Für die Füllung die Schalotten schälen und fein hacken. Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalotten darin glasig andünsten, dann von der Hitze nehmen.

Walnusskerne fein hacken. Schmand, Käse, Walnüsse und Schalotten vermengen und die Masse mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Nun den Teig (am besten portionsweise) auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dünn ausrollen. Mit einem Ausstecher oder einem Glas Kreise ausstechen. In die Mitte jeden Teigkreises einen Klecks Füllung geben, die Kreise mittig zusammenklappen und die Ränder fest andrücken.

Zum Garen in einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Chinkali hineingeben und ca. 4 min leicht köcheln lassen. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Zum Servieren Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Die Chinkali auf Teller verteilen und mit zerlassener Butter und frisch gemahlenem Pfeffer garnieren.

 

[Kochbuch]: Die Serbische Küche * Tatjana Petkovski

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Länderküchen sind ja eines meiner Steckenpferde. Die serbische Küche war da bisher ein unbekanntes Gebiet für mich. Dank dieses Buches hat sich das nun geändert. Die Autorin Tatjana Petkovski ist 2011 von Serbien nach Österreich gekommen. Sie hat eigentlich Publizistik studiert, Kochen und das Erforschen von Küchentraditionen gehören aber zu ihren Hobbies. Und so liegt nun ihr Buch über die serbische Küche vor mir.

Das ist ein kleines, schmales Buch. Auf etwas über 100 Seiten werden traditionelle Rezepte aus der serbischen Küche vorgestellt. Das Layout ist hübsch: die Rezepttexte sind grau hinterlegt, Überschriften und Tipps farblich abgesetzt. Die meisten Gerichte haben ganzseitige Food-Fotos spendiert bekommen. Die Fotos sind nur ein bisschen gestylt und stellen das Essen in den Vordergrund – so mag ich das.

Das Buch startet mit einer kleinen Einleitung zur serbischen Küchentradition. Aufgrund der Geschichte des Landes haben sich östliche und westliche Küchentraditionen gemischt – türkischer Mokka gehört genauso dazu wie österreichischer Apfelstrudel. Die Familien waren früher groß und die Armut auch, das schlägt sich auch in der traditionellen Küche nieder. Auch hohe Feste wie Ostern, Weihnachten oder das Familienfest Slava haben Spuren hinterlassen.

Jetzt zu den Rezepten: die sind klassisch strukturiert nach Vorspeisen, Pite und Beilagen, gefolgt von Suppen, Eintöpfen und Salaten. Danach folgen Hauptgerichte, Nachtisch und schließlich noch ein Kapitel über das Haltbarmachen. Kostproben gefällig? Da gibt es Jufkateiggebäck mit Käse oder serbisches Maisbrot vorneweg, Lammeintopf oder Suppe mit Knödeln bei den Eintöpfen. Die Hauptspeisen machen das größte Kapitel aus. Da muss ich dringend noch die mit Bohnen gefüllten getrockneten Paprika probieren, den Pilau mit Hühnerfleisch und auch das Rezept für die Cevapcici (meine Tastatur spukt leider die passenden Strichlein über den “C”s nicht aus). Beim Nachtisch interessieren mich die gefüllten Waffeln oder auch das Vanillegebäck. Und beim Einmachen ist der Klassisker Ajvar ebenso aufgeführt wie eingelegte Paprika oder Feigen in Zuckersirup.

Die Rezepte sind allesamt eher einfach und deftig gehalten. Die Zutaten sind leicht erhältlich. Allerdings sind die Angaben da manchmal ein wenig ungenau…was zum Beispiel mit weißem Käse gemeint ist, konnte ich nicht herausfinden. Jetzt zum Stil: der hat ein wenig Ähnlichkeit mit mündlicher Überlieferung in der Familie. Nicht alle Zutaten sind grammgenau angegeben. Da findet man für eine Suppe durchaus auch mal die Angaben “Suppengemüse, Salz, Pfefferkörner, Petersilie”. Man findet auch nicht unbedingt exakte Garzeiten – gekocht wird, bis die entsprechende Zutat gar ist. Zubereitungszeiten sind aber angegeben, daran können sich weniger erfahrene Köche dann entlanghangeln. Ein bisschen schwierig finde ich auch, dass im ansonsten spannenden Einmach-Kapitel zum Teil  mit chemischen Helferlein gearbeitet wird.

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Den Anfang machen die gefüllten Mangoldröllchen. Optisch kein Highlight, mir ist der Mangold beim Garen etwas zerfleddert. Die Füllung aus Hackfleisch und Reis ist aber brav in den Rollen geblieben und geschmeckt hat alles sehr gut.

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Bohneneintopfmit geräucherten Schweinerippchen, das ist richtig deftige Hausmannskost, die uns gut gefallen hat. Allerdings: die Bohnen wollten trotz sehr langer Garzeit nicht recht gar werden. Sie werden zusammen mit den Rippchen gegart; diese gegeben Salz ab, was die Garzeit sehr verlängert. Das nächste Mal würde ich die Bohnen erst einmal ohne die Rippchen vorgaren. Gebunden wird der Eintopf mit einer Einbrenne – jedenfalls wird im Rezept eine hergestellt. Dann findet sie aber keine Erwähnung mehr.

bohnenpueree

So eine Packung Bohnen ist ja recht ergiebig – deshalb habe ich auch gleich noch Bohnenpüree ausprobiert. Gegarte Bohnen werden dafür gemixt; die Würze kommt von Zwiebel und Paprika.

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Moussaka auf serbisch ist einfache Hausmannskost: Kartoffelscheiben werden mit vorgebratenem Hackfleisch geschichtet, darauf kommt ein Guß aus Sauerrahm und Ei – wieder einfach, aber sehr gut.

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Der Kartoffelkuchen mit Wurst ist ebenfalls eine einfache, deftige Angelegenheit: in Scheiben geschnittene Kartoffeln werden mit Zwiebeln und Paprikapulver im Ofen gegart; gegen Ende der Garzeit kommt noch Hartwurst drauf. So ganz zufrieden war ich nicht: Die Kartoffeln werden zum Garen mit Wasser bedeckt, das war zuviel. Es wurde nicht alles aufgesogen, sodass der Kuchen einen eher suppige Konsistenz hatte. Allerdings kann das auch an der verwendeten Kartoffelsorte liegen.

Fazit: Wer sich einmal näher mit der serbischen Küche befassen möchte, der findet mit diesem Buch einen guten Einstieg. Man findet die klassischen Rezepte der serbischen Familien- und Festtagsküche. Die Rezepte sind einfach und gut nachkochbar; bei Mengen und Garzeiten könnte ein bisschen Kocherfahrung manchmal nicht schaden. Vegetarier werden allerdings eher nicht fündig; es wird doch meist Fleisch verarbeitet.

  • Gebundene Ausgabe: 111 Seiten
  • Verlag: Stocker, L.
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3702016111
  • 16,90

 

Wareniniki mit Kartoffel-Schalotten-Füllung

wareniki

Hier kommt er, mein zweiter Beitrag für Peters EM-Spektakel. Ich habe mich dafür entschieden, Euch ein Gericht aus der Ukraine vorzusetzen.

Mir sind sofort die Wareniki eingefallen, die ich füreine Rezension schon mal gekocht, Euch aber noch nicht vorgestellt habe. Die Teigtaschen gehen glatt als Nationalgericht durch, und natürlich gibt es da verschiedene Rezepte. Allen ist gemeinsam, dass sie einfache, leicht verfügbare Zutaten verwenden.

Ich habe mich diesmal an Olia Hercules* orientiert. Es werden verschiedene Füllungen vorgeschlagen; ich habe mich für die Kombination von Kartoffeln und Schalotten entschieden – Kohlehydrate sind immer gut :-).

euro_kochen_130x250Abgesehen davon, dass das Buch sowieso ein Knaller ist (ich habe das englische Original), scheinen Olia Hercules und  ich die Leidenschaft für Teigtaschen zu teilen, denn sie schreibt folgendes über das Gericht:

“Das ist mein Wunsch für die Henkersmahlzeit, mein liebste Quelle für Trost und Wohlbefinden. Ich kann nicht sagen, für wieviele Personen das Rezept reicht  – ich kann 40 Teigtaschen auf einmal essen. “

Dem ist nicht hinzuzufügen. Das Rezept reicht für 40 bis 50 Wareniki, genug für 4 Durchschnittspersonen oder einen hungrigen Ukrainer.

Teig:

  • 1 großes Ei
  • 150ml Wasser
  • 300 – 350 g Mehl (Type 405)
  • Salz

Füllung:

  • 300 g Kartoffeln
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 200 g Schalotten
  • 100 g Räucherspeck
  • Salz

Zuerst den Teig herstellen: dafür 300 g Mehl in eine Schüssel geben und leicht mit Salz würzen. Das Ei leicht aufschlagen und mit dem Wasser zum Mehl geben. Alles mit den Händen zu einem Teig verkneten. Der Teig soll weich und elastisch sein, aber nicht kleben. Wenn der Teig zu klebrig ist, nach und nach das restliche Mehl einarbeiten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min ruhen lassen.

Jetzt zur Füllung: dafür die Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Kartoffeln in einem Topf mit Wasser bedecken, salzen und die Kartoffeln in ca. 20 min garkochen; sie sollen sich mit einer Gabel leicht zerdrücken lassen.

Während die Kartoffeln kochen, die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin bei geringer Hitze in ca. 20 min goldbraun und knusprig braten.

Kartoffeln abgießen, gut abtropfen lassen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Die Schalotten zugeben und alles gut vermengen.

Nun zum Zusammenbasteln: dafür den Teig in 2-3 Teile teilen. Nicht verwendeten Teig wieder inFolie wickeln, damit er nicht austrocknet. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig ca. 2mm dünn ausrollen. Dann Quadrate von je 3 cm Seitenlänge zurückschneiden. Auf jedes Quadrat mittig etwas Füllung geben. Die Quadrate zu Dreiecken zusammenklappen und die Ränder gut andrücken. Fertige Wareniki auf einem bemehlten Küchenhandtuch lagern. Weiterarbeiten, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.

Den Speck fein würfeln und und der Pfanne knusprig ausbraten.

In einem  großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Wareniki vorsichtig ins Wasser geben und in kurzer Zeit garkochen. Sie brauchen wirklich nur sehr kurz, so bald sie oben schwimmen, sind sie gar.

Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Mit dem knusprigen Speckk bestreut servieren.