Kamelspucke

Klingt merkwürdig? Ist aber ein wirklich tolles, einfach zu machendes Dessert aus “Lissabon – Das Kochbuch“*. Und eigentlich habe ich die Überschrift falsch gewählt – ich hätte schreiben müssen: “Karamellmousse selbst machen mit nur zwei Zutaten” ;-).

Es sind tatsächlich nur 2 Zutaten; nämlich gezuckerte Kondensmilch und Eier. Die dritte Zutat wäre wohl etwas Zeit, denn die Kondensmilch muss erst noch zu Dulce de Leche gekocht werden.

Im Buch wird das im Schnellkochtopf gemacht – ich gestehe, dafür war ich nicht mutig genug. Vielleicht wollte ich auch nicht den geliebten Instant Pot durch explodierende Kondensmilchdosen ruinieren…ich habe es normal im Topf gemacht. Damit sich der Aufwand lohnt, koche ich immer gleich mehrere Dosen.

Wenn die Dulce de Leche fertig ist, wird sie nur noch mit Eigelben und Eischnee vermengt. Fertig ist ein luftiges, üppiges Dessert, das gut zu einem Espresso schmeckt.

Ach so – da werden rohe Eier verwendet. Wer das nicht mag oder Befürchtungen hat und gleichzeitig ein Sous-Vide-Becken: man kann Eier pasteurisieren. Zwei Stunden auf 57°C reichen.

Für 4 bis 6 Portionen:

  • 1 Dose gesüßte Kondensmilch
  • 3 Eier (ich hatte Größe L)
  • 1 Prise Salz
  • Kekse und/oder Mandelblättchen zum Servieren

Zuerst machen wir die Dulce de Leche: im Rezept wird die Dose dafür im Schnellkochtopf eine Stunde druckgegart. Da steht zunächst bei starker, dann bei mittlerer Hitze; vermutlich ist der Druck gemeint. Ich war zu feige für dieses Experiment und habe die Dose 1,5 Stunden ganz old school in einem Topf in reichlich Wasser köcheln lassen.

Dose herausholen und abkühlen lassen.

Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen.

Karamellisierte Milch aus der Dose holen und in eine Schüssel geben. Die Eigelbe nacheinander energisch in die Creme rühren, danach den Eischnee unterheben. Die Creme in Gläschen füllen und kühl stellen.

Mit Keksen servieren. Espresso passt gut dazu, habe ich im Selbstversuch festgestellt ;-).

Zitronen-Quark-Mousse

So oft gibt es hier ja nicht Nachtisch, aber diesen hier wollte ich unbedingt machen. Also, ich wollte ihn schon recht lange unbedingt machen, um genau zu sein. Das Rezept stammt nämlich aus einer alten Ausgabe der Essen & Trinken, es ist von Anfang letzten Jahres. Ich hatte die Seite herausgerissen und mir vorgenommen, das Rezept unbedingt…Ihr wisst schon.
Jetzt habe ich aussortiert und Rezepte, die ich auch nach längerem Abhängen noch gut finde, mal erfasst; dabei kam die Mousse wieder hoch und diesmal habe ich sie gleich gemacht. Und bestimmt nicht zu letzten Mal, denn sie ist genau nach meinem Geschmack: zitronig, nicht zu süß und mit einer schönen, schaumigen Konsistenz. Ich könnte mir übrigens auch vorstellen, sie mit anderen Zitrusfrüchten zu machen – Mandarinen (richtige Mandarinen) oder Blutorangen stelle ich mir toll vor.
Die Mousse wird mit kandierten Zitronenscheiben garniert  – das passt doch gut zu dem aktuellen Blogevent, das Zorra gerade veranstaltet. Wenn ich mich recht erinnere, ist sie ja außerdem immer auf der Suche nach neuen Zitronen-Rezepten, da passt das doppelt.
Kandierte Zitronen:
  • 1 Bio-Zitrone
  • 100 g  Zucker
Mousse:
  • 3 Blatt weiße Gelatine
  • 2 Eier
  • 3 Bio-Zitronen
  • 100 g Zucker
  • Salz
  • 100 ml Sahne
  • 200 g Quark (ich hatte 20%igen)
Für die kandierte Zitrone die Zitrone quer in 3 mm dünne Scheiben schneiden.  100 g Zucker und 200 ml Wasser aufkochen, die Zitronenscheiben darin 1 h köcheln lassen. Herausnehmen und über Nacht auf einem Kuchengitter trocknen lassen. Im Original werden die Zitronenscheiben erst noch 1 h in Wasser vorgegart, das fand ich etwas viel des Guten.
Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier trennen; Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee schlagen, dabei 60 g Zucker einrieseln lassen. Von den Zitronen 2 TL Schale abreiben, 100 ml Saft auspressen.
Zitronensaft und -Schale, 40 g Zucker und Eigelbe über dem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse hell und dick wird. Gelatine ausdrücken und in der warmen Masse auflösen. Sahne steif schlagen. Quark portionsweise in die Eigelbmasse rühren. Alles kurz kühl stellen und wenn die Masse zu stocken beginnt,   erst Eischnee und schließlich die Sahne unterheben. Auf 6 Gläser verteilen und mindestens 4 h kühl stellen.
 Mousse mit Zitronenscheiben garniert  servieren.

Crème Mic-Mac

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Hier gibt es wirklich nicht oft Nachtisch, das ist eine vernachlässigte Kategorie. Ich bin eben eher auf der herzhaften Seite. Eis, Eis geht immer. Aber dass ich mich tatsächlich spontan von einem Dessert angesprochen fühle, das kommt nicht so oft vor.

Zuletzt ist es passiert beim Lesen dieses Blogeintrags von Edda Onorato. Die Creme wollte ich unbedingt ausprobieren. Und sie ist wirklich klasse. Sieht hübsch aus, schmeckt wunderbar und ist ganz einfach herzustellen.

Obwohl….zwei Missgeschicke sind mir passiert. Zum einen wird die Creme mit Maisstärke gebunden. Ich war der festen Überzeugung, noch welche im Haus zu haben. Nun, das war ein Irrtum. Was ich hinten im Küchenschrank für Stärke gehalten habe, war in Wahrheit eine Packung Traubenzucker. Gleich Verpackungfarbe. Ich habe mir beholfen, indem ich die gleiche Menge Reismehl (Reis, in der Getreidemühle gemahlen) verwendet habe. Und dann habe ich noch vergessen, das Vanillemark zur hellen Creme zu geben. Glücklicherweise hatte ich die Vanilleschote lange genug in der Milch ziehen lassen – die Creme hat trotzdem geschmeckt.

Aller Missgeschicke zum Trotz – das ist ein toller Nachtisch. Ich könnte mir auch Variationen vorstellen. Mit Karamell zum Beispiel. Oder mit Zitrone. Aber jetzt erst mal zum Original:

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Für 4 Portionen:

  • 600 ml Milch (ich: Frischmilch, 3,8 %)
  • 2 Eier (Größe L)
  • 70 g Zucker
  • 60 g dunkle Schokolade
  • 25 g Maisstärke (ich: Reismehl)
  • 1 Vanilleschote

Die Vanilleschote der Länge nach halbieren. Das Mark herauskratzen und für später aufheben.

Die Milch mit den ausgekratzen Vanilleschoten in einen Topf geben, kurz aufkochen und dann 10 min ziehen lassen.

Inzwischen Eier, Maisstärke und Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Vanilleschoten aus der Milch holen und gut ausdrücken. Die Hälfte der heißen Milch unter Rühren in die Eiermischung gießen, weiterrühren, bis sich alles gut verbunden hat. Die Eiermischung zur restlichen Milch in den Topf gießen. Alles bei mittlerer Hitze unter dauerndem Rühren erhitzen, bis die Creme andickt. Das dauert ca. 7 Minuten.

Nebenbei die Schokolade in einer kleinen Schale über dem Wasserbad schmelzen.

Jetzt die Creme in 2 Teile teilen. In den einen Teil die Schokolade einrühren, in den anderen das Vanillemark (seufz….). Idealerweise nimmt man etwas weniger Creme für den schokoladigen Teil, weil der ja durch das Zufügen der Schokolade mehr wird.

Jetzt beide Cremes gleichzeitig in flache Schalen gießen. Dadurch bleibt jede Creme auf Ihrer Seite, sie vermischen sich nicht.

Mit Frischhaltefolie abdecken und 3 h kühl stellen.

 

Dango mit Mitarashi-Sauce

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Dango sind eigentlich etwas ganz anderes als Mochi: die Masse wird angerührt und geformt, und danach gegart wie kleine Knödelchen. Weil sie nicht nur Klebreismehl enthalten, sondern auch Reismehl sind sie eher fest – im Gegensatz zu den weichen Mochi. Dafür ist auch der Umstand verantwortlich, dass an der Masse gar kein Zucker ist. Dango sind neutral, ihr Aroma beziehen sie aus dem Topping mit dem sie serviert werden.

Ich habe das Dango-Grundrezept aus dem Mochi-Buch* ausprobiert. Dazu gab es eine recht einfache Sauce, die auf Puderzucker und Sojasauce basiert – süß-salzig mit einer schönen Sojanote. Ich muss eine Mahnung aussprechen: die kleinen Kügelchen haben Suchtpotential.

dango

Für 32 Kugeln:

  • 110 g Klebreismehl
  • 70 g Reismehl
  • 170 ml Wasser

Sauce:

  • 100 ml Wasser
  • 100 g Puderzucker
  • 45 ml Sojasauce
  • 1 EL  Mirin (oder ein anderer Dessertwein)
  • 10 g Speisestärke

Für die Dango beide Mehlsorten in eine Schüssel geben. Nach und nach das Wasser angießen, dabei immer rühren. Dabei entsteht ein Teig, der sich gut kneten läßt und nicht zu feucht ist. Aus dem Teig eine Kugel formen, auf die trockene Arbeitsfläche legen. Kugel erst halbieren, dann vierteln und dann immer weiter halbieren, bis 32 Stückchen entstanden sind. Die Stückchen zwischen den Handflächen zu kleinen Kugeln formen.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Jeweils 10 Kugeln in das kochende Wasser und garen. Nach einer gewissen Zeit steigen die Kugeln an die Oberfläche, dann noch 3 min weiterköcheln lassen. Dann mit einem Schaumlöffel herausholen, kurz in kaltes Wasser tauchen und abtropfen lassen.

Jetzt die Dango auf Spieße stecken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Für die Sauce alle Zutaten in einem Töpfchen verrühren und bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze weiter reduzieren und alles karamellartig einkochen lassen. Topf vom Herd nehmen.

Die Sauce über die Spieße geben. Bei Zimmertemperatur genießen.

Zu Tisch mit der Marchesa

violante

Marchesa Violante Guerrieri Gonzaga  – was für ein Name! Ein Weingut im Vallagarina, ein Palazzo in Rom und große Begeisterung für die gute Küche. Die Marchesa betreibt in Rom eine Kochschule. Mit ihren Gästen geht sie zuerst Einkaufen auf dem Markt, dann wird beim Aperitif das Menu zusammengestellt, gemeinsam gekocht und schließlich genossen.

Beim Tre Torri Verlag hat man einen ihrer Kochkurse besucht und war so begeistert, dass nun dort ein Buch mit den Rezepten der Marchesa erschienen ist. Das Buch nimmt uns mit auf eine Reise durch die Küchentraditionen Italiens. Geordnet nach der klassischen Menüfolge Antipasti, Primi, Secondi und Dolci präsentiert sie eine Vielzahl an Rezepten, alle leicht nachzukochen und ohne besondere Anforderungen an die Zutaten.

Schön gemacht ist das Buch auch – die Landschaftsfotos sind wunderbar, und dass die Marchesa eine große Begeisterung für Malerei, Fotografie und Tischkultur hat, das sieht man dem Band deutlich an.

Ich habe am Wochenende ein bisschen was aus dem Buch ausprobiert und wir haben es uns gut gehen lassen. Es gab eine einfache, aber aromatische Champignoncremesuppe als Auftakt, einen Hackbraten, der dank Ricotta schön saftig war  und eine Amarettocrème für den süßen Zahn. Im Buch heißt der Nachtisch-Amaretto-Tiramisu, aber da muss ich widersprechen; Tiramisu ist für mich geschichtet. Geschmeckt hat Crème aber trotzdem:

champignonsuppe

Für die Suppe:

  • 25 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 1 Schalotte
  • 250 g Champignons
  • 1 EL Olivenöl
  • 50 ml Weißwein
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Parmesan, frisch gerieben
  • 1 Eigelb
  • 100 ml Sahne
  • gehackte Petersilie zum Servieren

Croutons:

  • 2 Scheiben Vollkornbrot
  • etwas Butter

Zunächst eine Bechamel als Suppenbasis herstellen: dafür die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren und kurz anrösten. Dann nach und nach unter Rühren die Brühe angießen und alles aufkochen lassen. Einige Minuten köcheln lassen, dann beiseite stellen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Pilze putzen und blättrig schneiden. Schalotte in einem Topf im heißen Olivenöl andünsten, dann die Pilze zugeben und mitbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, dann die Suppenbasis dazugießen. Alles 5 min kochen lassen. Parmesan und Sahne einrühren, die Suppe nochmal erhitzen und  mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Suppe von der Hitze nehmen. Zum Binden das Eigelb einrühren, dann alles mit dem Stabmixer pürieren.

Für die Croutons das Brot würfeln und in der heißen Butter rundherum anrösten.

Zum Servieren die Suppe auf Schalen verteilen und mit Croutons und Petersilie bestreut servieren.

hackbraten

Hackbraten mit Senfsauce:

Für den Hackbraten:

  • 280 g gekochter Schinken, in Scheiben (ich hatte Trüffelschinken)
  • 500 g gemischtes Hackfleisch
  • 250 g Ricotta
  • 2 Scheiben Weißbrot, entrindet
  • Milch zum Einweichen
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Senf
  • Butter für die Form
  • etwas Olivenöl

Senfsauce:

  • 4 EL Balsamico
  • 2 EL Senf
  • 2 Eigelb
  • Sojasauce
  • etwas Marsala
  • 300 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Ofen auf 200 °C  Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Brot zerzupfen und in etwas Milch einweichen, dann gut ausdrücken.  80 g des Schinkens fein würfeln. Hackfleisch, Ricotta, Brot, Schinkenwürfel und Ei in einer Schüssel gut vermischen. Alles gut mit Salz und Pfeffer würzen.

Etwas mehr als die Hälfte der Schinkenscheiben auf der Arbeitsfläche nebeneinander so auslegen, dass sie ganz leicht überlappen. Die Hackfleischmasse nochmals gut durchkneten, dann zu einem Laib formen und auf die Schinkenscheiben legen. Den Laib mit dem Senf bestreichen, dann die übrigen Schinkenscheiben darauf legen und den Laib so mit dem Schinken umwickeln.

Eine Auflaufform mit Butter fetten und den Laib hineingeben. Hackbraten im heißen Ofen ca. 45 min backen.

Für die Sauce die Eigelbe über dem Wasserbad mit Essig und Senf schaumig schlagen, einen Schuss Sojasauce und ein wenig Marsala einrühren. Die Sahne erhitzen und langsam unter dauerndem Rühren zur Eigelbmasse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Hackbraten aus dem Ofen holen und in Scheiben schneiden. Mit der Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen Rosmarinkartoffeln und glasierte Karotten, die mit ein wenig Marsala abgeschmeckt wurden.

amaretto-creme

Amarettocreme:

  • 4 Eier
  • 4 EL Zucker
  • 250 g Mascarpone
  • 100 g Amarettini
  • 3 EL Amaretto
  • 1 g Agar-Agar

Die Eier trennen. Eiweiße zu Schnee schlagen. Eigelbe mit dem Zucker weißschaumig aufschlagen. Dann den Mascarpone unterheben.

Einige Amarettini grob zerbröseln und für später beiseite legen. Die restlichen fein zerkleinern, mit 2 EL Amaretto beträufeln und unter die Creme heben.

Agar-Agar mit 1 EL Amaretto in einem kleinen Töpfchen verrühren. Zum Kochen bringen, kurz köcheln lassen und dann unter die Creme rühren. Jetzt noch den Eischnee unterheben, dann die Creme in Gläschen füllen und für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren mit den restlichen Amarettini-Bröseln bestreuen.

 

Granatapfelgelée mit Wasserkefirhäubchen – und Neuigkeiten im Getränkevorrat

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Ich bin ja ein neugieriger Mensch, Neues auszuprobieren reizt mich immer. Na gut, Meistens. Und ich finde es faszinierend, wenn in der Küche mittels ein paar Grundzutaten und einiger Helferlein etwas ganz Neues entsteht. Ich experimentiere da gern. Irgendwo in meinem Hinterkopf ist auch immer wieder der Gedanke aufgepoppt…du müßtest Dich mal mit Kefir beschäftigen, oder mit Kombucha. Aber nun, ich hätte mich ja kundig machen müssen und mir die entsprechenden Kulturen beschaffen, und so hat bisher noch jedes Mal die Trägheit über die Neugierde gesiegt. Deshalb war ich erfreut, als Petra von gesundheitsgeber.de mich kontaktierte und mir anbot, mir die entsprechenden Kulturen zu schicken, damit ich sie Euch vorstelle. Das war der Schubs, den ich gebraucht hatte.

Nun wohnen in unserem Haushalt also auch noch Milchkefirknöllchen, ein stattlicher Kombucha-Pilz und eben die Wasserkefir-Kristalle. Um die geht es heute.

Wasserkefir? Was soll das denn sein? Kefir kennen die meisten als Milchprodukt. Mit einem pseudorussischen Vornamen versehen, bevölkert er die Kühlregale unserer Supermärkte. Wasserkefir ist etwas anderes. Es gibt recht viele unterschiedliche Bezeichnungen dafür: Japan-Kristalle oder Wasserkefirpilz sind nur zwei davon. Fest steht aber: die hübschen Kristalle verwandeln einen Ansatz aus Wasser, Zucker, Trockenfrüchten und Zitronenscheiben in ein prickelndes Gärgetränk. Wasserkefir kann man nicht kaufen, man kann ihn nur selbst machen.

Und warum sollte man das tun? Wichtigste Antwort: Wasserkefir schmeckt richtig gut, er ist eine tolle Alternative bei der Getränkeauswahl. Wer wissen will, in welche Richtung das geht – ich musste Bitter Lemon denken. Ich trinke wirklich viel…meist Tee. Aber hin und wieder kann ich tatsächlich keinen Tee mehr sehen. Und der Nachwuchs hätte gern immer wieder Limo, die gibt es aber seltener als gewünscht. Der Wasserkefir springt da in die Lücke. Und dann ist er auch nebenbei auch noch richtig gesund: die kleinen Kristalle brauen in ein bis drei Tagen in Zusammenarbeit mit Hefekulturen und Milchsäurebakterien ein Getränk. Die Hefen produzieren Vitamine – hauptsächlich B-Vitamine, aber auch Vitamin C und D, ein wenig Alkohol (2 Volumen-Prozent höchstens) und Kohlensäure. Die Vitamine sind wichtig für die Milchsäurebakterien. Und diese produzieren wiederum natürliche Probiotika – da freut sich die Verdauung.

Klingt doch gut, oder? ich habe das inzwischen schon ein paar Mal ausprobiert, die Herstellung ist wirklich leicht. Und wie das immer so ist, wenn man etwas selbst macht: man kann Inhaltsstoffe und Geschmack selbst bestimmen.

wasserkefir-zutaten

Ihr braucht ganz normales Leitungswasser, Trockenobst, Zucker, einige Scheiben Zitrone und die Kefirkristalle. Obst und Zucker sind variabel. Ich bin mit Rosinen und Rohrohrzucker gestartet. Aber je nachdem, welche Trockenfrüchte und was für Zucker man verwendet, kann man auch den Geschmack beeinflussen.

wasserkefir-ansatz

Die Zutaten kommen in ein großes Glas. Wasserkefir benötigt keinen Sauerstoff, man kann also einen Deckel verwenden. Aber bitte nicht ganz zuschrauben, sondern nur bis zur ersten Umdrehung, damit die Gase entweichen können.

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Der nächste Punkt, an dem Ihr eingreifen könnt, ist die Gärzeit. Nach einem Tag ist das Getränk fertig; es kann aber bis zu 3 Tagen stehen. Ich habe das ausprobiert: nach einem Tag ist alles noch recht süß und es nicht viel Kohlensäure entstanden. Nach drei Tagen prickelt es deutlich und ist säuerlicher, es wurde viel Zucker abgebaut. Mir gefällt das so am besten. Aber das kann jeder selbst entscheiden.

prost

Ich habe, wie gesagt, meine Kristalle von Natural Kefir Drinks bekommen. Und das ist sozusagen eine Investition in die Zukunft: die Kristalle vermehren sich nämlich mit jedem Ansatz, man muss sie also nur einmal kaufen und kann dann laufend Wasserkefir herstellen. Sogar immer mehr.

granatapfel-wasserkefir

Und wohin nun mit dem Kefir? Man kann ihn trinken, klar. Aber natürlich kann man auch damit kochen. Bei dem prickelnden Getränk schwebte mir ein Gelée vor, angelehnt an den tradionellen japanischen Nachtisch Kanten. Granatapfel gibt es gerade, und geliert habe ich mit Agar-Agar. Das ist gut geworden: ein Dessert, aber nicht zu süß.

Für 4 kleine Gläschen:

Granatapfelschicht:

  • 250 ml Granatapfelsaft
  • ggf. etwas Zucker
  • 1 g Agar-Agar

Wasserkefirschicht:

  • 250 ml Wasserkefir
  • 1 g Agar-Agar

Ein Wort vorweg zum Agar-Agar: das ist ein aus Algen gewonnenes Geliermittel. Auf dem Markt es verschiedene Produkte, die unterschiedlich gelieren. Ich habe mich an das Pulver aus dem Reformhaus gewöhnt und das Rezept entsprechend verfasst, bei anderen Produkten müsst Ihr nach Packungsanleitung arbeiten.

Für die Granatapfelschicht den Saft in einen kleinen Topf gießen. Probieren, wenn der Saft Euch zu sauer ist, mit etwas Zucker süßen. Ein wenig Saft abnehmen und mit dem Agar-Agar in einem kleinen Schälchen klumpenfrei verrühren. Den Saft zum Kochen bringen. Das Agar-Agar mit einem Schneebesen einrühren und die Masse eine Minute lang kochen lassen. Dann alles gleichmäßig auf vier kleinen Gläschen verteilen. Die Masse wird beim Abkühlen fest.

Für das Topping ebenfalls den Agar-Agar mit ein wenig Wasserkefir verrühren. Den restlichen Kefir in einem Topf zum Kochen bringen. Agar-Agar einrühren, alles eine Minute kochen lassen, dann in ein flaches Gefäß giessen und fest werden lassen. Masse in einen Mixer geben und ganz kurz aufmixen. Dadurch entsteht eine schaumige Struktur, die auch hält.

Die Wasserkefir-Masse auf das Granatapfelgelée gießen. Der Nachtisch ist jetzt servierbereit, hält sich aber mit Frischhaltefolie bedeckt auch einige Tage im Kühlschrank.

Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit Gesundheitsgeber.de. Er enthält Werbung.

 

Mohnöl-Madeleines

mohnoel-madeleines

Ich gestehe – das ist eines der einfacheren Desserts aus dem Buch von Julien Duverrnay. Aber nichtsdestotrotz – diese Madeleines sind einfach sagenhaft.

Jedenfalls dann, wenn man, so wie ich, Mohn mag: Der Teig wird mit Mohnöl aromatisiert, was ein ebenso einfacher wie genialer Schachzug ist. Ich werde in Zukunft beim Backen öfter mal Butter durch ein Öl ersetzen – ich freue mich jetzt schon auf den Walnusskuchen, den ich so backen werde 😉 .

Zitrone ist auch dabei – Mohn und Zitrone sind ja ein Traumpaar, finde ich.

Die Madeleines bestehen aus drei Komponenten, mit Tränke aus vier. Die einzelnen Komponenten sind aber nicht schwierig und gehen gut von der Hand: wir haben die Madeleines, eine Tränke, eine Knusperschicht aus Mohnsamen, Butter und Zucker und eine Creme, mit der die Knusperschicht auf den Madeleines befestigt wird. Also: saftige Madeleines, zitronige Creme und Knusper – die Aromen und Konsistenzen machen richtig Spaß. Los geht es:

Madeleines:

  • 35 g Invertzucker (ich habe Honig genommen)
  • 100 g Eier (das sind ca. 1,5)
  • 85 g Zucker
  • 100 g Mehl
  • 4 g Backpulver
  • Schalenabrieb von 1/2 Zitrone
  • 100 g Mohnöl
  • 8 g Mohnsamen

Sirup:

  • 70 g Orangensaft
  • 30 g Zitronensaft
  • 75 g Zucker
  • 0,3 g Zitronensäure

Mohn-Nougatine:

  • 55 g Butter
  • 75 g Zucker
  • 1 g Pektine Jaune (ich habe Apfelpektin genommen)
  • 50 g Mohnsamen

Mohnöl-Zitronen-Crémeux:

  • 95 g Zitronensaft
  • Schalenabrieb von 1 Zitrone
  • 150 g Eier
  • 140 g Zucker
  • 2,5 g Gelatine, in Eiswasser eingelegt
  • 200 g Butter
  • 30 g Mohnöl

Los geht es mit dem Teig: Dafür die Eier mit dem Zucker weißschaumig aufschlagen. Dann alle anderen Zutaten mit Ausnahme des Mohns nach und nach einrühren und alles gut vermischen. Den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag den Mohn unterheben.

Dann den Teig in gefettete Madeleines-Förmchen füllen und im Ofen bei 190°C Heißluft ca. 7 min backen. Meine Madeleines haben etwas länger gebraucht. Etwas abkühlen lassen, dann aus den Förmchen lösen.

Für den Sirup alle Zutaten kalt verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die Madeleines mit dem Sirup tränken.

Für die Nougatine braucht man Glukosesirup. Den kann man einfach selbst herstellen: 64 g Traubenzucker mit 36 g Wasser aufkochen. In einen Messbecher geben und, wenn nötig, auf 100 g auffüllen. Fertig.

Jetzt für die Nougatine Butter, Zucker, Glukosesirup und Pektin auf 110°C aufkochen, dann den Mohn einrühren. Die Masse auf Backpapier gießen, eine zweite Lage Backpapier darauf legen und alles dünn ausrollen. Für 2 h in die Tiefkühle geben. Dann den Ofen auf 165°C Heißluft vorheizen und die Nougatine ca. 12 min backen.

Jetzt zur Creme, die kann man gut vorbereiten, während das Nougatine in der Tiefkühle ist: Saft und Schale der Zitrone mit Eiern und Zucker über einem heißen Wasserbad unter dauerndem Rühren auf 85°C erhitzen. Die Gelatine gut ausdrücken, in der heißen Masse auflösen und alles durch ein Sieb passieren. Wenn die Masse auf 40°C abgekühlt ist, Butter und Mohnöl mit dem Stabmixer einarbeiten. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Jetzt geht es ans Zusammensetzen: dafür die Mitte jedes Madeleines etwas Creme spritzen. Das Nougatine in kleine Stücke brechen. Auf jeden Punkt ein Stück davon legen, einen weiteren Punkt Creme darauf spritzen, dann nochmal Nougatine. Mit Creme abschließen.

Wenn die Madeleines nicht gleich gegessen werden, bewahrt man sie am besten im Kühlschrank auf.

Geeister Espresso mit Milchschaum

kaffeeis mit milchschaum

Einer meiner liebsten Nachtische ist das “Geeiste vom Kaffee” eines gewissen bayerischen Fernsehkochs. Nein, verbloggt habe ich das Rezept noch nicht, aber das Eis steht bei uns hier regelmäßig auf dem Tisch.

In “A Tavola!” gibt es ein ähnliches Rezept, das ich natürlich auch ausprobieren musste. Das Rezept ist recht unaufwändig: es wird eine mit Kaffee aromatisierte Eismasse hergestellt, die gleich portionsweise in Tassen eingefroren wird – Ihr braucht also keine Eismaschine. Wenn es ans Servieren geht, kommt noch ein leicht gesüßtes Milchschaumhäubchen darauf – ein schönes Dessert das sich wunderbar vorbereiten lässt.

Ach so….das Ganze hat uns gut gefallen. Sonst würde ich das Ganze ja nicht mit Euch teilen. Und das Konkurrenzrezept, das verrate ich Euch eines Tages auch noch 😉

Das Rezept ergibt angeblich 10 kleine Espresso-Tassen …. ich hab da meine Zweifel…das wird mehr. Die Portionsgrößen sind aber variabel….ich habe das Ganze in normale Kaffeetassen gefüllt.

Für den geeisten Espresso:

  • 2 Tassen doppelter Espresso, stark (also 4 Espresso-Tassen voll)
  • 250 ml Schlagsahne
  • 2 EL geschrotete Kaffeebohnen
  • 2 Eiweiß
  • 100 g Zucker
  • 1 EL Vanillezucker
  • 3 Eigelb

Für den Milchschaum:

  • 200 ml Vollmilch
  • 1 TL Puderzucker

Zum Anrichten:

  • 1 TL Kakaopulver

Für die Eismasse den Espresso zusammen mit 150 ml Sahne und den Kaffeebohnen in einen Topf geben und aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und die Masse 10 min durchziehen lassen (länger schadet auf gar keinen Fall…). Dann die Kaffeesahne durch ein feines Sieb in eine hitzefeste Schüssel abgießen.

Während die Sahne durchzieht das Eiweiß steif schlagen, dann die restliche Sahne steif schlagen.

Zucker, Vanillezucker und Eigelbe in die Kaffeesahne rühren. Anschließend die Masse auf ein heißes Wasserbad geben und unter Rühren erhitzen, bis das Eigelb bindet und die Masse dickflüssig wird. Im Rezept steht das nicht, aber ich habe die Masse dann noch kalt gerührt: dazu die Schüssel in das mit kaltem Wasser gefüllte Spülbecken stellen und rühren, bis alles abgekühlt ist. Dann die steifgeschlagene Sahne und den Eischnee unterheben.

Die Masse auf Tassen verteilen und diese für mindestens 2 h in die Tiefkühle stellen.

Wenn es ans Servieren geht, für den Milchschaum Milch und Puderzucker in einen hohen Mixbecher geben und aufschäumen. Das geht gut mit dem Stabmixer.

Zum Anrichten auf jede Tasse ein wenig Milchschaum geben und das Ganze mit dem Kakaopulver bestreuen.

Bayerische Crème mit Zimtblüte und Granatapfelschaum

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Claudia feiert Bloggeburtstag – den dritten schon. Ihr schöner Blog ist aus einer, milde ausgedrückt, misslichen Situation entstanden. Denn nach einer Krebserkrankung und den damit verbundenen Operationen hat sie Schwierigkeiten, so zu essen, wie wir es im Grunde alle gewohnt sind. Einfach ein Schnitzel bestellen oder ein Marmeladenbrot essen geht nicht mehr. Es gibt Schwierigkeiten mit dem Kauen und Schlucken.

Klar, dass sie sich zum Bloggeburtstag etwas wünscht, das sich geschmeidig die Kehle hinuntertransportieren lasst. Und da gibt es etwas, das wir hier alle gerne essen – nämlich den klassischen Nachtisch bayerische Crème. Oder, vornehm ausgedrückt, Bavaroise. Klassischerweise wird die Crème mit Vanille aromatisiert und mit etwas saurem als Kontrapunkt serviert, einem Fruchtcoulis aus Himbeeren, zum Beispiel.

Ich habe ein wenig mit dem Rezept gespielt: die Crème habe ich mit Honig und Zimtblüte aromatisiert. Zimtblüte ist ein Gewürz, das Spaß macht sie: schmeckt nach Zimt und ein wenig nach Orange. Und als fruchtige, leicht säuerliche Komponente gibt es einen Granatapfelschaum. Das hat uns gut geschmeckt – das gibt es mal wieder.

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Für 4 Portionen:

Bavaroise:

  • 4 Blatt Gelatine (wer die Crème nicht stürzen möchte, braucht nur 3)
  • 250 ml Milch
  • 3 Köpfchen Zimtblüte
  • 3 Eigelb
  • 50 g. Zucker
  • 1 EL Honig
  • 100 g Schlagsahne

Granatapfelschaum:

  • 200 g Granatapfelsaft (wirklich den reinen Saft, nicht irgendwelche Fruchtsaftgetränke)
  • etwas Zitronensaft
  • 2 g Blattgelatine
  • 2 EL Zucker
  • 40 g Schlagsahne
  • Rahmbläser und eine Kapsel

Für die Bavaroise die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Zimtblüten im Mörser fein zerstoßen.

Die Milch einmal aufkochen lassen.

Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren; am besten in einer Metallschüssel, denn nachher muss alles auf’s Wasserbad. Die heiße Milch unter dauerndem Rühren in die Eiercrème gießen. Dann den Honig zugeben, die Schüssel auf einen Topf mit leicht köchelndem Wasser stellen und solange weiterrühren, bis die Masse leicht andickt.

Die Gelatine ausdrücken und in der Eiercreme unter Rühren auflösen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse kalt rühren. Ich stelle die Schüssel dazu einfach in das mit kaltem Wasser gefüllte Spülbecken.

Die Crème beiseite stellen. Die Sahne steif schlagen. Sobald die Crème anfängt, fest zu werden, die Sahne mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben.

Crème in kalt ausgespülte Puddingförmchen füllen und alles zum Festwerden in den Kühlschrnak stellen. Die Crème sollte mindestens 2 h kühlen, man kann sie aber auch gut am Vortag vorbereiten.

Für den Granatapfelschaum die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Den Saft mit Zucker und Zitronensaft abschmecken und aufkochen. Von der Hitze nehmen. Die Gelatine gut ausdrücken und im heißen Saft auflösen. Alles abkühlen lassen, dann die Sahne einrühren.

Die Mischung in den Rahmbläser füllen, mit einer Patrone versetzen. Alles gut schütteln und für mindestens 2 h  in den Kühlschrank stellen.

Zum Anrichten die Crèmes vorsichtig aus den Puddingförmchen lösen und auf kleine Teller stürzen. Den Rahmbläser aus dem Kühlschrank holen, nochmal schütteln und jeweils etwas Granatapfelschaum auf die Teller sprühen.

Zebra-Pudding

zebra-pudding

Diesen Pudding aus “What’s for pudding“* musste ich machen – meine Kinder übten einen gewissen Druck aus, nachdem sie erst mal das Foto im Buch gesehen hatten. Und während er so in der Küche stand und abkühlte, kreisten sie mit großer Ungeduld um die Gläschen…”Ist der jetzt fertig? Ist der jetzt kalt? Kann man den jetzt  essen?”

Ich gehe davon aus, dass der Pudding geschmeckt hat – wir hatten Besuch, als ich ihn serviert habe und ich habe nichts abbekommen. Ich habe aber die Massen probiert, und die haben mir gut gefallen; die helle Masse hat eine nette Honignote, und die dunkle – na klar, Schoko. Wobei ich beim nächsten Mal für etwas mehr Schokoladigkeit wohl Halbbitterschokolade oder eine Vollmilchschokolade mit höherem Kakao-Anteil nehmen würde.

Das Thema lädt zum Variieren ein: sicherlich kann man auch verschiedene Fruchtpuddings so schichten, oder weißen und dunklen Schokopudding, oder Karamell und Schoko……

Für 4 Portionen:

  • 60 gr. Milchschokolade
  • 500 ml Milch
  • 25 gr. Speisestärke
  • 60 gr. Honig
  • 2 Eigelb

Die Schokolade zerbröckeln, in einen Suppenteller geben und mit 250 ml kochendem Wasser übergießen. Einige Minuten stehen lassen.

Inzwischen 375 ml Milch zum Kochen bringen. Die restlichen 125 ml Milch mit Speisestärke, Honig und den Eigelben klümpchenfrei verquirlen. Die Stärkemischung in die kochende Milch gießen und unter dauerndem Rühren einmal aufkochen lassen.

Die Puddingmasse in zwei gleiche Teile teilen und jede Hälfte in einen Messbecher mit Ausgießer geben. Das Wasser von der Schokolade abgießen und die geschmolzene Schokolade in eine Hälfte der Puddingmasse rühren.

Nun die Puddingmassen abwechselnd in die Gläser füllen, dabei immer in die Mitte gießen, dann entsteht das Muster von alleine.

Pudding abkühlen und fest werden lassen. Wer die Bildung einer Haut vermeiden möchte, deckt die Oberfläche dabei mit Frischhaltefolie ab.