Kokos-Tapioka mit Banane

Vor einiger Zeit habe ich für eine Buchvorstellung Tapioka gekocht: Kokosmilch, Tapioka, etwas Zucker, Banane und ein Topping aus Erdnuss und Sesam. Das war nett, aber ich hatte das Gefühl, dass das Dessert vom Geschmack her ausbaufähig ist.

Und ich wurde fündig – und zwar in Kathas “Immer schon vegan“* – hier gibt es next level tapioca ;-). Zwei Sachen sind es, die für ordentlich Geschmack sorgen: zum einen eine recht ordentliche Portion Salz. Ja, im Nachtisch. Das bildet einen Gegenpol zur Süße, die allein dann halt doch etwas langweilig ist.

Und  dann wäre da noch das mitgegarte Pandanblatt – bitte, ich bin ein ganz großer Pandan-Fan. Allein der Geruch beim Kochen ist schon so herrlich. Pandan ist das, was dem Duftreis seinen Duft gibt, aber es ist nicht nur bei Reis ein tolles Aroma. Pandanblätter gibt es im Asia-Shop, sie werden in großen Bündeln verkauft und lassen sich super einfrieren. Wer keine bekommt oder mag – Tonkabohne könnte ich mir auch gut vorstellen, oder Orangenschale. Was auch immer Ihr nehmt – verzichtet auf keinen Fall auf das Salz.

Kokos-Tapioka mit Banane

Pudding auf vietnamesische Art

Gericht Nachtisch
Länder & Regionen Vietnam
Keyword vegan, glutenfrei

Zutaten

  • 400 ml Kokosmilch
  • 400 ml Wasser
  • 1 Pandanblatt
  • 40 g Tapioka
  • 100 g Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 2 Bananen nicht zu reif

Topping:

  • 1 EL Erdnüsse ungesalzen
  • 1 EL Sesam geröstet
  • 1 TL Zucker
  • 1 Prise Salz

Anleitung

  1. Pandanblatt verknoten. Kokosmilch, Wasser und Pandanblatt in einem großen Topf aufkochen. 

  2. Tapioca hineinstreuen und alles 20 min simmern lassen. Dabei regelmäßig umrühren und bis zum Topfboden durchrühren, damit die Tapioca sich nicht anlegt und gleichmäßig durchgart.

  3. Inzwischen die Bananen schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zucker und Salz mischen und die Bananenstücke in der Mischung wälzen. 

  4. Das Pandanblatt aus der Puddingmasse holen und gut ausdrücken. Restlichen Zucker in den Topf geben, alles kurz aufkochen. 

  5. Bananen zugeben, alles noch weitere 5 min köcheln lassen, dann von der Hitze nehmen. 

  6. Erdnüsse mit Sesam, Salz und Zucker kurz im Blitzhacker zerkleinern, es sollen aber auf jeden Fall noch Stückchen erkennbar sein. 

  7. Zum Servieren den Pudding in Gläser füllen und mit der Nussmischung bestreuen. Lauwarm ist er noch leicht flüssig und cremig, ganz durchgekühlt wird er fest.

Rhabarber-Tempura

Die Rhabarber-Saison nimmt ja gerade Fahrt auf  und ich muss da ganz dringend ein Rezept mit Euch teilen. Ich habe nämlich letzte Woche zum ersten Mal diesen Nachtisch gemacht, und seither gab es den noch ein paar Mal.

Selbstverständlich ist das nicht, denn ich ich bin ja keine Süße. Und mein Verhältnis zu Rhabarber ist auch nicht so ungetrübt. Meine Eltern hatten ein riesiges Rhabarberfeld und gefühlt gab es in der Saison dauernd Rhabarberkompott, das sauer war und ein pelziges Gefühl im Mund hinterließ. Ich habe lange gebraucht, bevor ich mich wieder mit Rhabarber anfreunden konnte.

Aktuell gibt es hier immer Rhabarber-Ketchup (ganz wichtig!), mal einen Kuchen oder auch eine Mousse (nein, kein Kompott, danke).  Aber als ich in Zen und Sellerie dieses Rezept erspäht habe, war klar dass es das geben muss.

Das Buch stelle ich Euch später noch genauer vor; da lohnt sich jede Zeile. Jetzt erst mal zum Rhabarber: der bekommt eine Hülle aus Ausbackteig, wird dann fix frittiert und zum Essen in Zitronenzucker getunkt – sehr einfach, und die Kombination zwischen dem heißen, säuerlichen und knusprigen Rhabarber und dem zitronigen Zucker ist schlicht himmlisch.

Das Ganze ist ebenso einfach wie feiertagwürdig, passt also gut zum heutigen Tag. Schöne Feiertage Euch allen!

Rhabarber-Tempura

Rhabarber in Ausbackteig mit Zitronenzucker

Gericht Nachtisch
Länder & Regionen Fusion
Keyword Tempura
Portionen 2 Portionen

Zutaten

  • 2 Stangen Rhabarber
  • 140 ml eiskaltes Wasser
  • 90 g Mehl Type 550
  • Öl zum Frittieren

Zitronenzucker:

  • 2 Streifen Bio-Zitronenschale
  • 4 EL Zucker
  • 1 großzügige Prise Salz

Anleitung

  1. Für den Ausbackteig braucht man eiskaltes Wasser. Ich habe eine größere Schüssel mit Eiswasser gefüllt, in eine zweite, kleinere Schüssel 140 ml kaltes Wasser gegeben, diese in die Schüssel mit dem Eiswasser gestellt und das alles in den Kühlschrank gestellt und stehen lassen, bis alles andere vorbereitet war. 

  2. Für den Zitronenzucker die Zitronenschale fein hacken und dann mit den anderen Zutaten im Mörser fein mahlen.

  3. Den Rhabarber putzen, in fingerlange Stücke schneiden und mit dem Mehl bestäuben.

  4. Frittieröl auf 180°C erhitzen; es ist heiß genug, wenn an einem hingesteckten Holz-Kochlöffelstiel Blasen aufsteigen. 

  5. Jetzt das Mehl durch ein Sieb in das eiskalte Wasser geben und alles schnell und grob verrühren (das geht tatsächlich am besten mit solchen Kochstäbchen*, mit denen man übrigens auch ganz hervorragend Rührei machen kann. Gut, das ist eine andere Geschichte).

  6. Rhabarberstücke portionsweise im Ausbackteig wenden (Stäbchen...) und gleich ins heiße Öl geben. Der Rhabarber ist fertig, wenn die Blasen im Topf kleiner werden. 

  7. Rhabarber auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und dann sofort servieren, der Ausbackteig wird schnell weich.

Lebkucheneis-Gugel mit Sauerkirschsauce

Die fabelhafte Rettungstruppe, gegründet von Susi und am Laufen gehalten von Ingrid ist wieder unterwegs – heute gibt es Vorschläge für weihnachtlichen Nachtisch.

Ich habe mich ein wenig schwer getan, denn Nachtisch hat hier keine hohe Priorität – auch an Weihnachten nicht, denn da steht ja schon der gut gefüllte Plätzchenteller ;-).

Aber gut – Eis geht ja immer; und außerdem ist mir eingefallen, dass es ja beim Discounter oft diese “festlichen Eissterne” zu kaufen gibt, die man dann Weihnachten auf den Tisch bringen soll. Nein, die brauchen wir nicht – wir machen unser Lebkucheneis selbst. Das ist nicht schwer, man braucht nicht einmal eine Eismaschine. Damit es hübsch aussieht, habe ich das Eis in kleine Gugelhupfformen* aus Silikon gefüllt. Falls es weihnachtlicher sein soll, kann man auch Sternformen* nehmen.

Das ist übrigens ein Nachtisch, der sich super vorbereiten lässt: Das Eis wartet einfach im Gefrierschrank auf seinen Einsatz, und auch die Sauce kann man gut am Vortag herstellen.

Lebkucheneis mit Sauerkirschsauce

Weihnachtliches Eis mit fruchtiger Sauce

Gericht Dessert
Länder & Regionen Deutschland
Keyword Eis
Portionen 6 Portionen

Zutaten

Eis:

  • 300 g Lebkuchen mit Schokoladenüberzug
  • 3 EL Orangenlikör
  • 550 g Schlagsahne
  • 50 g Zucker
  • 5 Eigelb

Sauce:

  • 1 Glas Sauerkirschen
  • 50 g Zucker
  • 200 ml Rotwein
  • 15 g Maisstärke
  • 1 Vanilleschote
  • 1/2 TL Zimt

Anleitung

  1. Für das Eis 200 g der Lebkuchen im Mixer fein mahlen. In eine Schüssel geben, mit 100 g Sahne und dem Orangenlikör vermengen und etwas durchziehen lassen.  Die restlichen Lebkuchen in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden.

  2. Den Zucker zusammen mit 80 ml Wasser in einem kleinen Topf zu Sirup kochen. 

    Die restliche Sahne steif schlagen.

  3. Eigelbe in eine hitzefeste Schüssel geben, den Läuterzucker angießen und alles mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Dann die Schüssel über ein kochendes Wasserbad stellen und weiterschlagen, bis die Masse andickt. Von der Hitze nehmen.

  4. Lebkuchenpüree unter die Eimasse ziehen, dann die gewürfelten Lebkuchen und schließlich die steif geschlagenen Sahne.

  5. Die Masse in Silikonförmchen füllen und für ca. 8 h in die Tiefkühle stellen.

  6. Für die Sauce die Sauerkirschen abtropfen lassen, den Sud auffangen. 

  7. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. 

  8. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, dann mit Rotwein und 200 ml des Kirschsuds aufgießen. Vorsicht, das spritzt! Alles aufkochen und den Karamell unter Rühren in der Flüssigkeit auflösen.

  9. Vanillemark und Zimt zugeben. 

    Die Stärke in etwas Kirschsud auflösen, zur Sauce geben und kurz aufkochen. Dann die Sauerkirschen einrühren. Von der Hitze nehmen und beiseite stellen.

  10. Zum Servieren das Eis aus den Förmchen lösen und mit der Kirschsauce anrichten. Idealerweise nimmt man das Eis ca. 10 min vor dem Servieren aus der Tiefkühle.

Noch viel mehr Weihnachtsnachtisch gibt es bei den KollegInnen:

Anna Antonia – Buttermilch-Pannacotta
auchwas – Schokodessert mit Gewürzmandarinen
Barbaras Spielweise – Weihnachtliches Schichtdessert mit Quitte, Quark und Spekulatius
Brigittas Kulinarium – Glühweinbirnen-Trifle mit Walnusskrokant
Brittas Kochbuch – Vanilleeis mit gebrannten Mandeln
Brotwein – Schokokuchen mit flüssigem Kern – Fondant au chocolat
Cakes Cookies an more – Weihnachts Crème brûlée
CorumBlog 2.0 – Lebkuchen-Cantuccini mit Vin Santo
Fliederbaum – Lebkuchen-Biskuitroulade
genial-lecker – Bratapfel mit schneller Vanillesauce
kebo homing – Bananen-Erdnuss-Eis auf Kastaniencrumble mit Bratapfel
Kleines Kuliversum – Weihnachtliches Apfel Quark Dessert
lieberlecker – Meyer Lemon Baked Alaska
Madam Rote Rübe – Gewürzkuchen-Dessert mit Zimtcreme, Apfelmus und Walnussgeknusper
our food creations – Dänisches Traditionsdessert: Ris à l’amande

Crème brûlée catalane | Werbung

– Enthält Werbung für Krups iPrep&Cook Gourmet –

Nachtisch gibt es hier ja selten genug, aber es gibt eine Sorte Dessert, die ich wirklich sehr gern mag (also, außer Eis…) – nämlich Crème Brûlée. Ich sage nur Karamell….

Es gibt da ja recht viele Varianten, ich habe mich für das klassische Rezept aus dem Roussilion, das auch in Katalonien so serviert wird, entschieden.

Dafür wird zunächst Milch mit den Aromaten erhitzt. Anschließend wird eine nicht unbedeutende Menge von Eiern schaumig geschlagen, die Milch kommt wieder dazu und das ganze wird bei mäßiger Temperatur gerührt, bis es zu einer Creme wird. Die Masse darf in kleinen Förmchen abkühlen und richtig fest werden und bekommt vor dem Servieren eine Schicht Karamell. Dieser Nachtisch ist ein Vergnügen – man knackt erst mit dem Löffel die Karamellschicht und isst sie dann zusammen mit der Crème.

Die Crème muss ja unter Temperaturzugabe gerührt werden, da bietet sich die Zubereitung in der iPrep&Cook Gourmet wirklich an – man stellt Rührstufe, Zeit und Temperatur ein und ist auf der sicheren Seite. Es gibt Crème und kein Rührei.

Für 6 Portionen:

  • 1 l Milch
  • 1 Stange Zimt
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 1 Vanilleschote
  • 2 Eier
  • 5 Eigelb
  • 150 g Zucker
  • 25 g Mehl
  • 25 g Speisestärke

Dem Mischaufsatz in die Arbeitsschüssel geben, Milch,  Zitronenabrieb und Zimt in die Schüssel geben. Vanilleschote auskratzen, das Mark und die Schote ebenfalls in die Milch geben.

Deckel aufsetzen und verschließen und alles 15 min bei 90°C und Geschwindigkeit 3 erhitzen. Dann die Milch abgießen.

Nun die gesamte Menge an Eiern zusammen mit 3 EL Zucker in die Schüssel geben und alles in einer Minute bei Geschwindigkeit 6 cremig rühren. Jetzt die Milch wieder angießen,  wieder 90°C, Geschwindigkeit 5 und 15 min einstellen und die Creme rühren lassen.

Zum Ende  alles ohne Temperatur 45 sek auf Stufe 7 rühren lassen. Dann die Zimtstange herausnehmen, die Crème  in Förmchen gießen, abkühlen lassen und dann im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Vor dem Servieren den restlichen Zucker auf den Crèmes verstreuen und mit dem Flambierbrenner karamellisieren. Alternativ kann man alles auch kurz unter den heißen Backofengrill schieben.

Kochbuch: Sweet | Yotam Ottolenghi, Helen Goh

So. Der 25. Mai ist vorbei und wir leben noch. Uff. Die Erde dreht sich erstaunlicherweise einfach weiter; aber ich glaube, es ist  Zeit für etwas Nervennahrung. Und einen kleinen Hinweis, oder besser gesagt, einen Rant.  Ja, Dorling Kindersley hat mir dieses Buch kostenfrei zur Verfügung gestellt. Vielen Dank  dafür. Und nein, über dem Beitrag steht nicht Werbung. Weil – ich schreibe hier keinen einseitig gepolten Werbeartikel. Ich habe mich gründlich mit dem Buch befasst, mich durchgekochtgebacken und mir eine Meinung gebildet. Ich preise nichts an, ich will Euch nichts verkaufen, ich habe eine Meinung und stelle Euch diese hiermit vor. Das hier ist keine Werbung, das ist verdammt nochmal ein redaktioneller Beitrag. Wenn ich Werbung machen wollte, würde ich den Pressetext abtippen und die Foodfotos des Verlages verwenden. Oder, in ganz kurzen Worten: an dem Tag, an dem ich mich gezwungen fühle, Buchvorstellungen mit “Werbung” zu überschreiben, wird es hier keine mehr geben. Punkt. So. Und jetzt zum Süßkram.

Ein Buch über Kuchen und Desserts aus dem Hause Ottolenghi – das wurde ja eigentlich auch Zeit, denn ein Ruf als Patissier eilt Yotam Ottolenghi ja voraus – das erste Restaurant wurde immerhin von vielen Besuchern als “der Baiserladen” bezeichnet; war es doch berühmt für seine riesigen Baisers. Tatsächlich war der erste Job, den Ottolenghi in einer professionellen Küche bekam, das Steifschlagen von Eiweiß. Heute noch liebt er Süßigkeiten, oder genauer gesagt: er liebt die Abwechslung – also frische Salate ebenso wie Süßes.

Nachdem sie einige Zeit herzhafte Gerichte gekocht hat, ist heute Helen Goh zuständig für die süße Abteilung in den Ottolenghi-Restaurants. Mit der Mannschaft der Restaurants teilt sie vor allem eines: den Willen zur Perfektion. Rezepte werden so lange ausprobiert und weiterentwickelt, bis wirklich alle zufrieden sind. Scheinbar ist das im Falle von Kuchen auch ein wenig beängstigend, denn die Probiersessions am Sonntag, zu denen sie kiloweise Gebäck mitbringt, scheinen tatsächlich eine gewisse Herausforderung zu sein.

So, jetzt aber zum Buch: es geht um Süßes, und zwar unterteilt in die Kapitel Cookies und Kekse, Minikuchen, Kuchen und Torten, Cheesecakes, Tartes, Desserts und kleine Süßigkeiten. Es kommt ja öfter vor bei mir, dass Bücher gespickt sind mit kleinen Zettelchen, die nachahmenswerte Rezepte markieren – bei Süßigkeiten habe ich da aber gesteigerte Anforderungen. Es ist also ein Lob, dass es in meinem Exemplar nicht gerade wenige Marker gibt. Aber gut, wer kann schon nein sagen zu Erdnuss-Sandgebäck, zu Honig-Orangenblüten-Amaretti, zu Brownies mit Tahin und Halwa, zu Rote-Bete-Kuchen mit Ingwer und Sauerrahm, zu einer Pistazienroulade mit weißer Schokolade, zu Aprikosen-Thymian-Galettes mit Polentateig oder zu einem Espressoparfait? Eben!

Die Rezepte sind, auf der süßen Ebene, das, was man kennt von Ottolenghi: es gibt nahöstliche und asiatische Einflüsse, Klassiker werden auch mal mutig abgewandelt – Fusion Food im besten Sinne. Die Rezepte sind sehr detailliert, und wenn man ihnen brav folgt, kann in aller Regel nichts schief gehen. Ottolenghi scherzt im Vorwort, dass sie überlegt hatten, das Buch “Zucker” zu nennen. Ich fand die Zuckermengen tatsächlich beachtlich und habe sie oft reduziert – es war alles immer noch süß genug. Zu jedem Rezept gibt es eine kleine Einleitung – und auch ganz viele Anmerkungen zu benötigtem Equipment, Vorbereitung und Haltbarkeit. Die wichtigsten Tipps und Anmerkungen werden am Ende des Rezeptteils nochmals zusammengefasst und erweitert – das geht vom Erhitzen von Ananaspüree über die Backofentemperatur bis hin zu den verschiedenen Teigsorten  und Zutaten. Dann gibt es noch ein Glossar, das wichtige Zutaten erklärt und ein sehr ausführliches, nach Zutaten und Rezeptgruppen geordnetes Register.

Cookies: ich hatte mal wieder überreife Bananen im Obstkorb und dachte schon über Bananenbrot nach, da fiel mein Blick auf die Schoko-Pekannuss-Cookies mit Banane. Schokolade und Banane sind im Teig; die Umhüllung bilden die gehackten Nüsse und Puderzucker. In den Laden haben es die Cookies nicht geschafft, denn sie sind nicht gut haltbar. Für uns war das kein Problem – die Cookies waren im Handumdrehen verputzt. Und ich habe sogar eines abbekommen….

Eis! Und zwar ein Sorbet aus Pink Grapefruit und Campari. Nicht nur die Farbe ist klasse, das ausgewogen bitter-süße Sorbet schmeckt auch toll.

Ich wollte unbedingt die Pudding-Jojos machen; sie heißen so, weil im Keksteig etwas Vanillepuddingpulver ist. Es gab leider noch keinen Rhabarber, der eigentlich in die Füllung gehört und so habe ich auf eine tiefgekühlte Beerenmischung zurückgegriffen. Diese kommt mit Puderzucker und Butter in die Füllung. Schwierigkeiten hatte ich mit der angegebenen Backzeit – ich habe meine Kekse nach der Hälfte der Zeit leicht kreischend aus dem Ofen gezogen, da waren sie schon etwas zu braun.

Zitronen-Mohn-Kuchen zählt zu meinen Lieblingen – Zeit, mal eine neue Variante auszuprobieren. Das Zitronenaroma kommt von Schalenabrieb; und der Kuchen ist besonders saftig dank Crème Double im Teig. Ich habe ihn am Nachmittag aus dem Ofen gezogen. Am Abend war er aufgegessen…..

Madeleines sind hier sehr beliebt – und diese hier machen da keine Ausnahme. Der Teig wird erstaunlicherweise nur kurz im Mixer zusammengerührt; das funktioniert gut. Die Madeleines sind mit Honig und Orangenschale aromatisiert, werden dann nochmals mit flüssigem Honig bepinselt und mit Pistazienkernen dekoriert.

Fazit? Es ist toll, ich werde mich durchbacken. Die Rezepte haben alle einen besonderen Dreh und sind gut umsetzbar. Von ganz einfach bis festlich und komplex ist für jeden Anlass etwas dabei und vom Cookie  bis zur aufwändigen Torte für jeden Gusto. Die Anmerkungen zur Haltbarkeit des Gebäcks waren bei uns wirklich überflüssig – alles war in beeindruckend kurzer Zeit aufgegessen.

Kamelspucke

Klingt merkwürdig? Ist aber ein wirklich tolles, einfach zu machendes Dessert aus “Lissabon – Das Kochbuch“*. Und eigentlich habe ich die Überschrift falsch gewählt – ich hätte schreiben müssen: “Karamellmousse selbst machen mit nur zwei Zutaten” ;-).

Es sind tatsächlich nur 2 Zutaten; nämlich gezuckerte Kondensmilch und Eier. Die dritte Zutat wäre wohl etwas Zeit, denn die Kondensmilch muss erst noch zu Dulce de Leche gekocht werden.

Im Buch wird das im Schnellkochtopf gemacht – ich gestehe, dafür war ich nicht mutig genug. Vielleicht wollte ich auch nicht den geliebten Instant Pot durch explodierende Kondensmilchdosen ruinieren…ich habe es normal im Topf gemacht. Damit sich der Aufwand lohnt, koche ich immer gleich mehrere Dosen.

Wenn die Dulce de Leche fertig ist, wird sie nur noch mit Eigelben und Eischnee vermengt. Fertig ist ein luftiges, üppiges Dessert, das gut zu einem Espresso schmeckt.

Ach so – da werden rohe Eier verwendet. Wer das nicht mag oder Befürchtungen hat und gleichzeitig ein Sous-Vide-Becken: man kann Eier pasteurisieren. Zwei Stunden auf 57°C reichen.

Für 4 bis 6 Portionen:

  • 1 Dose gesüßte Kondensmilch
  • 3 Eier (ich hatte Größe L)
  • 1 Prise Salz
  • Kekse und/oder Mandelblättchen zum Servieren

Zuerst machen wir die Dulce de Leche: im Rezept wird die Dose dafür im Schnellkochtopf eine Stunde druckgegart. Da steht zunächst bei starker, dann bei mittlerer Hitze; vermutlich ist der Druck gemeint. Ich war zu feige für dieses Experiment und habe die Dose 1,5 Stunden ganz old school in einem Topf in reichlich Wasser köcheln lassen.

Dose herausholen und abkühlen lassen.

Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen.

Karamellisierte Milch aus der Dose holen und in eine Schüssel geben. Die Eigelbe nacheinander energisch in die Creme rühren, danach den Eischnee unterheben. Die Creme in Gläschen füllen und kühl stellen.

Mit Keksen servieren. Espresso passt gut dazu, habe ich im Selbstversuch festgestellt ;-).

Zitronen-Quark-Mousse

So oft gibt es hier ja nicht Nachtisch, aber diesen hier wollte ich unbedingt machen. Also, ich wollte ihn schon recht lange unbedingt machen, um genau zu sein. Das Rezept stammt nämlich aus einer alten Ausgabe der Essen & Trinken, es ist von Anfang letzten Jahres. Ich hatte die Seite herausgerissen und mir vorgenommen, das Rezept unbedingt…Ihr wisst schon.
Jetzt habe ich aussortiert und Rezepte, die ich auch nach längerem Abhängen noch gut finde, mal erfasst; dabei kam die Mousse wieder hoch und diesmal habe ich sie gleich gemacht. Und bestimmt nicht zu letzten Mal, denn sie ist genau nach meinem Geschmack: zitronig, nicht zu süß und mit einer schönen, schaumigen Konsistenz. Ich könnte mir übrigens auch vorstellen, sie mit anderen Zitrusfrüchten zu machen – Mandarinen (richtige Mandarinen) oder Blutorangen stelle ich mir toll vor.
Die Mousse wird mit kandierten Zitronenscheiben garniert  – das passt doch gut zu dem aktuellen Blogevent, das Zorra gerade veranstaltet. Wenn ich mich recht erinnere, ist sie ja außerdem immer auf der Suche nach neuen Zitronen-Rezepten, da passt das doppelt.
Kandierte Zitronen:
  • 1 Bio-Zitrone
  • 100 g  Zucker
Mousse:
  • 3 Blatt weiße Gelatine
  • 2 Eier
  • 3 Bio-Zitronen
  • 100 g Zucker
  • Salz
  • 100 ml Sahne
  • 200 g Quark (ich hatte 20%igen)
Für die kandierte Zitrone die Zitrone quer in 3 mm dünne Scheiben schneiden.  100 g Zucker und 200 ml Wasser aufkochen, die Zitronenscheiben darin 1 h köcheln lassen. Herausnehmen und über Nacht auf einem Kuchengitter trocknen lassen. Im Original werden die Zitronenscheiben erst noch 1 h in Wasser vorgegart, das fand ich etwas viel des Guten.
Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier trennen; Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee schlagen, dabei 60 g Zucker einrieseln lassen. Von den Zitronen 2 TL Schale abreiben, 100 ml Saft auspressen.
Zitronensaft und -Schale, 40 g Zucker und Eigelbe über dem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse hell und dick wird. Gelatine ausdrücken und in der warmen Masse auflösen. Sahne steif schlagen. Quark portionsweise in die Eigelbmasse rühren. Alles kurz kühl stellen und wenn die Masse zu stocken beginnt,   erst Eischnee und schließlich die Sahne unterheben. Auf 6 Gläser verteilen und mindestens 4 h kühl stellen.
 Mousse mit Zitronenscheiben garniert  servieren.

Crème Mic-Mac

mic-mac

Hier gibt es wirklich nicht oft Nachtisch, das ist eine vernachlässigte Kategorie. Ich bin eben eher auf der herzhaften Seite. Eis, Eis geht immer. Aber dass ich mich tatsächlich spontan von einem Dessert angesprochen fühle, das kommt nicht so oft vor.

Zuletzt ist es passiert beim Lesen dieses Blogeintrags von Edda Onorato. Die Creme wollte ich unbedingt ausprobieren. Und sie ist wirklich klasse. Sieht hübsch aus, schmeckt wunderbar und ist ganz einfach herzustellen.

Obwohl….zwei Missgeschicke sind mir passiert. Zum einen wird die Creme mit Maisstärke gebunden. Ich war der festen Überzeugung, noch welche im Haus zu haben. Nun, das war ein Irrtum. Was ich hinten im Küchenschrank für Stärke gehalten habe, war in Wahrheit eine Packung Traubenzucker. Gleich Verpackungfarbe. Ich habe mir beholfen, indem ich die gleiche Menge Reismehl (Reis, in der Getreidemühle gemahlen) verwendet habe. Und dann habe ich noch vergessen, das Vanillemark zur hellen Creme zu geben. Glücklicherweise hatte ich die Vanilleschote lange genug in der Milch ziehen lassen – die Creme hat trotzdem geschmeckt.

Aller Missgeschicke zum Trotz – das ist ein toller Nachtisch. Ich könnte mir auch Variationen vorstellen. Mit Karamell zum Beispiel. Oder mit Zitrone. Aber jetzt erst mal zum Original:

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Für 4 Portionen:

  • 600 ml Milch (ich: Frischmilch, 3,8 %)
  • 2 Eier (Größe L)
  • 70 g Zucker
  • 60 g dunkle Schokolade
  • 25 g Maisstärke (ich: Reismehl)
  • 1 Vanilleschote

Die Vanilleschote der Länge nach halbieren. Das Mark herauskratzen und für später aufheben.

Die Milch mit den ausgekratzen Vanilleschoten in einen Topf geben, kurz aufkochen und dann 10 min ziehen lassen.

Inzwischen Eier, Maisstärke und Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Vanilleschoten aus der Milch holen und gut ausdrücken. Die Hälfte der heißen Milch unter Rühren in die Eiermischung gießen, weiterrühren, bis sich alles gut verbunden hat. Die Eiermischung zur restlichen Milch in den Topf gießen. Alles bei mittlerer Hitze unter dauerndem Rühren erhitzen, bis die Creme andickt. Das dauert ca. 7 Minuten.

Nebenbei die Schokolade in einer kleinen Schale über dem Wasserbad schmelzen.

Jetzt die Creme in 2 Teile teilen. In den einen Teil die Schokolade einrühren, in den anderen das Vanillemark (seufz….). Idealerweise nimmt man etwas weniger Creme für den schokoladigen Teil, weil der ja durch das Zufügen der Schokolade mehr wird.

Jetzt beide Cremes gleichzeitig in flache Schalen gießen. Dadurch bleibt jede Creme auf Ihrer Seite, sie vermischen sich nicht.

Mit Frischhaltefolie abdecken und 3 h kühl stellen.

 

Dango mit Mitarashi-Sauce

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Dango sind eigentlich etwas ganz anderes als Mochi: die Masse wird angerührt und geformt, und danach gegart wie kleine Knödelchen. Weil sie nicht nur Klebreismehl enthalten, sondern auch Reismehl sind sie eher fest – im Gegensatz zu den weichen Mochi. Dafür ist auch der Umstand verantwortlich, dass an der Masse gar kein Zucker ist. Dango sind neutral, ihr Aroma beziehen sie aus dem Topping mit dem sie serviert werden.

Ich habe das Dango-Grundrezept aus dem Mochi-Buch* ausprobiert. Dazu gab es eine recht einfache Sauce, die auf Puderzucker und Sojasauce basiert – süß-salzig mit einer schönen Sojanote. Ich muss eine Mahnung aussprechen: die kleinen Kügelchen haben Suchtpotential.

dango

Für 32 Kugeln:

  • 110 g Klebreismehl
  • 70 g Reismehl
  • 170 ml Wasser

Sauce:

  • 100 ml Wasser
  • 100 g Puderzucker
  • 45 ml Sojasauce
  • 1 EL  Mirin (oder ein anderer Dessertwein)
  • 10 g Speisestärke

Für die Dango beide Mehlsorten in eine Schüssel geben. Nach und nach das Wasser angießen, dabei immer rühren. Dabei entsteht ein Teig, der sich gut kneten läßt und nicht zu feucht ist. Aus dem Teig eine Kugel formen, auf die trockene Arbeitsfläche legen. Kugel erst halbieren, dann vierteln und dann immer weiter halbieren, bis 32 Stückchen entstanden sind. Die Stückchen zwischen den Handflächen zu kleinen Kugeln formen.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Jeweils 10 Kugeln in das kochende Wasser und garen. Nach einer gewissen Zeit steigen die Kugeln an die Oberfläche, dann noch 3 min weiterköcheln lassen. Dann mit einem Schaumlöffel herausholen, kurz in kaltes Wasser tauchen und abtropfen lassen.

Jetzt die Dango auf Spieße stecken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Für die Sauce alle Zutaten in einem Töpfchen verrühren und bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze weiter reduzieren und alles karamellartig einkochen lassen. Topf vom Herd nehmen.

Die Sauce über die Spieße geben. Bei Zimmertemperatur genießen.

Zu Tisch mit der Marchesa

violante

Marchesa Violante Guerrieri Gonzaga  – was für ein Name! Ein Weingut im Vallagarina, ein Palazzo in Rom und große Begeisterung für die gute Küche. Die Marchesa betreibt in Rom eine Kochschule. Mit ihren Gästen geht sie zuerst Einkaufen auf dem Markt, dann wird beim Aperitif das Menu zusammengestellt, gemeinsam gekocht und schließlich genossen.

Beim Tre Torri Verlag hat man einen ihrer Kochkurse besucht und war so begeistert, dass nun dort ein Buch mit den Rezepten der Marchesa erschienen ist. Das Buch nimmt uns mit auf eine Reise durch die Küchentraditionen Italiens. Geordnet nach der klassischen Menüfolge Antipasti, Primi, Secondi und Dolci präsentiert sie eine Vielzahl an Rezepten, alle leicht nachzukochen und ohne besondere Anforderungen an die Zutaten.

Schön gemacht ist das Buch auch – die Landschaftsfotos sind wunderbar, und dass die Marchesa eine große Begeisterung für Malerei, Fotografie und Tischkultur hat, das sieht man dem Band deutlich an.

Ich habe am Wochenende ein bisschen was aus dem Buch ausprobiert und wir haben es uns gut gehen lassen. Es gab eine einfache, aber aromatische Champignoncremesuppe als Auftakt, einen Hackbraten, der dank Ricotta schön saftig war  und eine Amarettocrème für den süßen Zahn. Im Buch heißt der Nachtisch-Amaretto-Tiramisu, aber da muss ich widersprechen; Tiramisu ist für mich geschichtet. Geschmeckt hat Crème aber trotzdem:

champignonsuppe

Für die Suppe:

  • 25 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 1 Schalotte
  • 250 g Champignons
  • 1 EL Olivenöl
  • 50 ml Weißwein
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Parmesan, frisch gerieben
  • 1 Eigelb
  • 100 ml Sahne
  • gehackte Petersilie zum Servieren

Croutons:

  • 2 Scheiben Vollkornbrot
  • etwas Butter

Zunächst eine Bechamel als Suppenbasis herstellen: dafür die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren und kurz anrösten. Dann nach und nach unter Rühren die Brühe angießen und alles aufkochen lassen. Einige Minuten köcheln lassen, dann beiseite stellen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Pilze putzen und blättrig schneiden. Schalotte in einem Topf im heißen Olivenöl andünsten, dann die Pilze zugeben und mitbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, dann die Suppenbasis dazugießen. Alles 5 min kochen lassen. Parmesan und Sahne einrühren, die Suppe nochmal erhitzen und  mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Suppe von der Hitze nehmen. Zum Binden das Eigelb einrühren, dann alles mit dem Stabmixer pürieren.

Für die Croutons das Brot würfeln und in der heißen Butter rundherum anrösten.

Zum Servieren die Suppe auf Schalen verteilen und mit Croutons und Petersilie bestreut servieren.

hackbraten

Hackbraten mit Senfsauce:

Für den Hackbraten:

  • 280 g gekochter Schinken, in Scheiben (ich hatte Trüffelschinken)
  • 500 g gemischtes Hackfleisch
  • 250 g Ricotta
  • 2 Scheiben Weißbrot, entrindet
  • Milch zum Einweichen
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Senf
  • Butter für die Form
  • etwas Olivenöl

Senfsauce:

  • 4 EL Balsamico
  • 2 EL Senf
  • 2 Eigelb
  • Sojasauce
  • etwas Marsala
  • 300 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Ofen auf 200 °C  Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Brot zerzupfen und in etwas Milch einweichen, dann gut ausdrücken.  80 g des Schinkens fein würfeln. Hackfleisch, Ricotta, Brot, Schinkenwürfel und Ei in einer Schüssel gut vermischen. Alles gut mit Salz und Pfeffer würzen.

Etwas mehr als die Hälfte der Schinkenscheiben auf der Arbeitsfläche nebeneinander so auslegen, dass sie ganz leicht überlappen. Die Hackfleischmasse nochmals gut durchkneten, dann zu einem Laib formen und auf die Schinkenscheiben legen. Den Laib mit dem Senf bestreichen, dann die übrigen Schinkenscheiben darauf legen und den Laib so mit dem Schinken umwickeln.

Eine Auflaufform mit Butter fetten und den Laib hineingeben. Hackbraten im heißen Ofen ca. 45 min backen.

Für die Sauce die Eigelbe über dem Wasserbad mit Essig und Senf schaumig schlagen, einen Schuss Sojasauce und ein wenig Marsala einrühren. Die Sahne erhitzen und langsam unter dauerndem Rühren zur Eigelbmasse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Hackbraten aus dem Ofen holen und in Scheiben schneiden. Mit der Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen Rosmarinkartoffeln und glasierte Karotten, die mit ein wenig Marsala abgeschmeckt wurden.

amaretto-creme

Amarettocreme:

  • 4 Eier
  • 4 EL Zucker
  • 250 g Mascarpone
  • 100 g Amarettini
  • 3 EL Amaretto
  • 1 g Agar-Agar

Die Eier trennen. Eiweiße zu Schnee schlagen. Eigelbe mit dem Zucker weißschaumig aufschlagen. Dann den Mascarpone unterheben.

Einige Amarettini grob zerbröseln und für später beiseite legen. Die restlichen fein zerkleinern, mit 2 EL Amaretto beträufeln und unter die Creme heben.

Agar-Agar mit 1 EL Amaretto in einem kleinen Töpfchen verrühren. Zum Kochen bringen, kurz köcheln lassen und dann unter die Creme rühren. Jetzt noch den Eischnee unterheben, dann die Creme in Gläschen füllen und für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren mit den restlichen Amarettini-Bröseln bestreuen.