Persisches Huhn mit Bitterorangen und Safran

huhn mit bitterorange

Beinahe wäre das wieder nichts geworden. Schon als ich das Rezept letztes Jahr bei der Küchenschabe entdeckt habe, wollte ich es hier auf den Tisch bringen. Letztes Jahr hatte ich meine Vorräte an Bitterorangen falsch eingeschätzt. Es war also nichts mit dem Huhn.

Aber heuer! Die Orangen hatte ich beiseite gelegt. Und wäre beinahe am Huhn gescheitert. Ich hatte ein schönes Exemplar aus der Tiefkühle befreit, das zum Auftauen in der Küche lag. Alle menschlichen Wesen waren aus dem Haus, die Küchentüren fest verschlossen. Als der Mann und ich wieder nach Hause   kamen, war eine der Küchentüren offen und das schöne Huhn in einem beklagenswerten Zustand. Spätestens seit diesem Tag ist mir klar, was der Ausdruck “das war für die Katz” bedeutet. Töchterchen war mal kurz nach Hause gekommen, hatte etwas aus der Küche geholt und dann vergessen die Türe zu schließen. Der Kater hat die Gelegenheit genutzt.

Und ich machte mich grummelnd bei Schmuddelwetter auf die Suche nach einem neuen Huhn. Wie das so ist an einem frühen Samstag Abend – Huhn in ganz war aus. Schenkel gab es noch. Daher gibt es das Gericht mit Hühnerschenkeln.

Was es sonst noch zu sagen gibt: wenn Ihr Bitterorangen auftreiben könnt, dann müßt Ihr bitte dieses Hühnchen auf den Tisch bringen. Es ist einfach ein Traum.

Und noch etwas: außer Bitterorangen braucht man eine nicht unbeträchtliche Menge Safran. Ich kaufe  immer einen Jahresvorrat bei Madavanilla. Qualität und Preis-Leistungsverhältnis sind unschlagbar.

Jetzt zum Huhn; das Rezept ist für 4 Personen berechnet:

  • 1 Hühnchen Freiland, Bio… (oder die entsprechende Menge Schenkel, falls Ihr die gleichen Probleme haben solltet wie ich…)
  • 2 Zwiebeln
  • Butterschmalz zum Braten
  • 1 TL Zimtpulver
  • 3 Bitterorangen
  • 3 große Karotten
  • ca. 15 Fäden Safran
  • 1-2 EL Zucker
  • Hühnerbrühe zum Aufgießen
  • 1 TL Chiliflocken

Wer ein ganzes Huhn hat, zerlegt es in Teile. Ich hatte überlegt, die Hühnerschenkel im Gelenk zu teilen, habe sie dann aber ganz gelassen. Die Zwiebeln fein hacken, die Karotten schälen und in Julienne schneiden.

Die Orangeschale mit einem Zestenreisser abschälen. Die Zesten in einem kleinen Topf mit wenig Wasser bedecken, einmal aufkochen, in ein Sieb abgießen. Den Vorgang noch zweimal wiederholen; das bewirkt, dass die Schalen nicht zu bitter sind. Den Saft der Orangen auspressen.

Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Hühnerteile darin von allen Seiten anbraten. Teile herausnehmen und auf einem Teller beiseite stellen.

Noch etwas Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin in ca. 20 min anbraten, bis sie weich sind und etwas Farbe angenommen haben. Hühnerteile, Zimt und Chiliflocken zugeben und dann so viel Hühnerbrühe angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Deckel auflegen und alles  – je nach Größe der Teile  – ca 30 min köcheln lassen.

Inzwischen die Karottenstreifen in etwas Butterschmalz 20 min braten. Sie fallen dabei etwas zusammen und werden ein wenig knusprig.

Die Safranfäden mit ein wenig Salz fein mörsern und in etwas warmem Wasser einweichen.

Jetzt die Orangenschale und die Karotten zum Huhn geben und alles nochmals 15 min garen. Dann den Deckel abnehmen, die Hitze hochstellen und alles 10 min einreduzieren lassen.

Kurz vor dem Servieren den Saft der Oragen und den eingeweichten Safran zugeben, ebenso den Zucker. Im Rezept stehen 2 EL, mir hat einer gereicht.

Mit Salz abschmecken und servieren. Dazu passt Basmati-Reis.

Bitterorangenmarmelade und Bitterorangencurd

orangenmarmelade

Jedes Jahr im Januar ist es wieder so weit – es gibt Bitterorangen. Und ich gestehe, ich fiebere der ganzen Angelegenheit etwas entgegen – ich habe ein Faible für Bitteres und Pomeranzen, die stehen ziemlich weit oben auf meiner Liste. Ich achte inzwischen doch arg darauf, dass ich immer ordentlich Marmelade im Vorrat habe. Der Vorrat neigte sich dem Ende zu….es wird also Zeit für Nachschub.

Meist fange ich schon im Dezember an, den Bestand an leeren Gläsern zu sichten und aufzustocken – sicher ist sicher. Die Orangen bestelle ich bei Fet a Sóller; das ist einfach die bequemste Möglichkeit. Dieses gab es für mich sagenhafte 5 kg Bitterorangen – genug Stoff für neue Ideen. Ich habe also erstmal die Marmeladenvorräte aufgefüllt. Wundersamerweise hatte ich danach noch Gläser übrig. Ich liebe Lemon Curd – warum also nicht Pomeranzen Curd machen? Und das Beste ist…ich hab noch Früchte. Ich muss Gläser beschaffen…und Kuchen backen….und dieses Huhn endlich auf den Tisch bringen.

Aber erst  – Marmelade und Curd. Für die Rezepte greife ich immer auf meine Einmachbibel aus dem River Cottage* zurück. Inzwischen gibt es das Buch auch auf Deutsch*.

Für die Marmelade:

  • 1 kg Bitterorangen
  • 75 ml Zitronensaft
  • 2 kg Zucker

Kurze Warnung: Das ist Nose to Tail mit Orangen. Es wird alles verwendet – dazu kommen noch Wasser und Zucker. Kurz gesagt – wir sprechen von einer großen Menge Marmelade. Sorgt also für einen Vorrat an Gläsern. Man könnte das Rezept auch halbieren, aber wer will das schon 😉

Die Orangen unter fließendem Wasser gründlich schrubben, dann abtrocknen. Orangen halbieren und den Saft auspressen und beiseite stellen. Jetzt die ausgepressten Orangen in feine Streifen schneiden – es wird alles verwendet. Meine Hände scheinen darauf eingestellt zu sein, Streifen von etwa 2 mm Breite zu schneiden, Ihr könnt das aber nach Geschmack feiner oder gröber machen. Die in Streifen geschnittenen Orangen zusammen mit dem ausgepressten Saft und ca. 2,5 l Wasser in eine große Schüssel geben. Schüssel abdecken und das Ganze zwischen 8 und 24 h ziehen lassen.

Jetzt geht es ans Kochen. Ihr braucht einen sehr großen Topf. Da kommen die Orangenschalen mitsamt der Flüssigkeit hinein. Hitze an und die Schalen weich kochen. Wie lange das dauert, hängt davon ab, wie fein oder grob die Orangen geschnitten sind. Meine waren nach 1,5 h weich.

Inzwischen die Gläser sterisilieren. Meine kommen ja aus der Spülmaschine, ich spüle sie nur kurz aus und stelle sie dann mitsamt ihren Deckeln in den auf 110°C heißen Ofen. Da warten sie auf ihren Einsatz. Außerdem eine Untertasse in die Tiefkühle stellen; die brauchen wir für die Gelierprobe.

Wenn die Schalen weich sind, Zucker und Zitronensaft in den Topf geben. Alles wieder zum Kochen bringen. Die Pomeranzen haben recht viel Pektin und gelieren gut. Ich bin ein Angsthase, was das angeht und verwende meist Gelierzucker oder Pektin. Aber bei den Bitterorangen hatte ich noch nie Probleme. Nach ungefähr 30 min Kochzeit kann man die erste Gelierprobe wagen: den Unterteller aus der Tiefkühle holen und einen Tropfen Marmelade darauf geben. Eine Minute warten. Wenn man dann mit dem Finger durch die Marmelade fährt und es bilden sich Falten, dann ist sie geliert und kann abgefüllt werden. Wenn das noch nicht der Fall ist, noch einige Zeit weiterkochen und den Test wiederholen.

Wenn der Geliertest funktioniert, die Marmelade in die sterilisierten Gläser abfüllen. Sie hält sich ca. 2 Jahre. Also, theoretisch.

Für den Curd:

  • 4-5 Bitterorangen (Ihr braucht 200 ml Saft)
  • 125 g Butter
  • 450 g Zucker
  • 4-5 Eier (die Eimasse muss 200 ml ergeben)

Die Orangen unter fließendem Wasser gründlich abschrubben, dann abtrocknen. Die Schale abreiben, den Saft auspressen. Die Eier verquirlen.

Butter, Zucker, Pomeranzensaft und -schale in eine hitzefeste Schüssel geben. Die Schüssel auf ein leicht köchelndes Wasserbad setzen und unter Rühren erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Eier dazugießen, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren. Die Masse unter dauerndem Rühren weiter erhitzen, bis sie abbindet und andickt. Das dauert ca. 10 Minuten. Achtung mit der Hitze – die Masse sollte nicht mehr als 84°C haben, sonst trennt sie sich.

Wenn alles angedickt ist, den Curd in sterilisierte Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Ganze hält sich ca. 4 Wochen.

Puits d’Amour

Puits d'Amour

Ich hätte Euch zu gerne eine aufwändige, mehrschichtige Torte aus dem Patisserie-Buch* von William Curley serviert. Allein, an den Torten muss ich erst noch etwas arbeiten.

Gibt es eben Blätterteig – feuilletage rapide, genaugenommen. Es gibt kleine Törtchen, die auf den etwas schlüpfrigen Namen Puits d’Amour hören. Wortwörtlich bedeutet das “Brunnen der Liebe”. Die Geschichte der Törtchen geht zurück bis in das Jahr 1735. Im Original war es ein großer Blätterteig Vol-au-Vent, gefüllt mit Johannisbeergelee und mit einem Henkel aus Blätterteig verziert. Das ganze sah aus wie ein Eimer mit dem man am Brunnen Wasser schöpft. Das Ganze gab es auch in klein. Konditorcreme und Karamell-Schicht kamen später dazu.

Das Rezept ist eigentlich für  Törtchen. Man bräuchte spezielle Pomponette-Förmchen, die ich nicht habe. Ich habe die Törtchen im Muffins-Blech gebacken. Das ging sehr gut und ergab 12 Törtchen. Falls sich jemand über die krumen Zahlen im Teigrezept wundert: ich habe das Ausgangsrezept geviertelt, sonst habt Ihr Blätterteig für mehrere Backorgien übrig.

Im Buch gibt es auch noch das Rezept für die Himbeerkonfitüre; ich hatte aber noch welche zuhause und habe auf das Ausprobieren des Rezeptes verzichtet.

Uns haben die kleinen Häppchen sehr gut geschmeckt: knuspriger, blättriger Teig, leicht säuerliche Himbeerkonfitüre, sanfte Konditorcreme und eine knackige Karamellschicht.

Für den Blätterteig:

  • 62,5 gr. Mehl Type 405
  • 62,5 gr. Mehl Type 550
  • 2,5 gr. Salz
  • 125 gr. Butter, in Würfeln
  • 56,25 gr. eiskaltes Wasser

Für die Füllung:

  • ca. 200 gr. Himbeerkonfitüre
  • 250 ml Milch
  • 1/2 Vanilleschote, längs halbiert und das Mark ausgekratzt
  • 60 gr. Eigelb (ca. 3 Eier)
  • 50 gr. Zucker
  • 25 gr. Mehl (Type 405)

zum Karamellisieren:

  • Puderzucker

Mit dem Blätterteig am Vortag beginnnen: Mehlsorten mit dem Salz auf die Arbeitsfläche sieben. Eine Mulde in die Mitte machen und die Butterwürfel hineingeben. Butter mit den Fingerspitzen in das Mehl reiben, bis die Mischung aussieht wie grober Sand. Es dürfen ruhig noch Butterstückchen zu sehen sein.

Eine Mulde in die Masse drücken und das Wasser hineingießen. Alles mit den Fingern zu einem groben Teig verarbeiten. Nicht kneten! Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 min in den Kühlschrank geben.

Dann auswickeln und zu einem Rechteck ausrollen. Zwei Touren geben: Dazu den Teig an einer der kurzen Seiten zu einem Drittel zur Mitte klappen. Die gegenüberliegende kurze Seite darüber schlagen. (1. Tour). Die Teigplatte um 90°C drehen, erneut ausrollen und nochmal falten wie beschrieben (2. Tour). Mit den Fingerspitzen zwei Dellen in die Ecken des Teiges drücken, damit man weiß, wieviele Touren der Teig schon hat. In Folie wickeln und erneut für mindestens 1 h in den Kühlschrank geben.

Dann dem gekühlten Teig zwei weitere Touren geben. In Folie wickeln und nochmals 1 h ruhen lassen, dann ist der Teig gebrauchsfertig.

Wenn es ans Backen geht, die Konditorcreme zubereiten: dafür Milch mit Vanillemark und -schote in einen Topf geben und einmal aufkochen. Von der Hitze nehmen.

Eigelbe und Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel weißschaumig schlagen, dann das Mehl einarbeiten. Die Hälfte der heißen Milch mit dem Schneebesen einrühren. Die Masse durch ein feines Sieb zur restlichen Milch in den Topf gießen. Gut  verrühren, dann wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen aufkochen. Bei ganz geringer Hitze ca. 5 min köcheln lassen, bis die Masse andickt, dabei dauernd rühren, damit sie nicht gerinnt. Creme vom Herd nehmen und auskühlen lassen; dabei die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.

Den gekühlten Blätterteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 2,5 mm dünn ausrollen. Dann mit einer Gabel mehrfach einstechen und nochmals 30 min kühlen.

Dann mit 12 Kreise zu ca. 9 cm ausstechen. Die Mulden einer Muffinform mit den Teigkreise auslegen und nochmals für 20 min in den Kühlschrank geben.

Inzwischen den Ofen auf 190°C vorheizen. Die Muffinförmchen mit Bohnen zum Blindbacken füllen und die Tartelettes in ca. 15-20 min goldbraun backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Auf den Boden jedes Tartelettes 1 TL Himbeerkonfitüre geben. Dann die Konditorcreme in einen Spritzbeutel mit 10-mm-Lochtülle füllen und in jedes Tartelette knapp randhoch Creme spritzen.

Die Tartelettes mit Puderzucker bestäuben und mit dem Flambierbrenner karamellisieren. Dies so oft wiederholen, bis sich eine dicke Karamellschicht gebildet hat; bei mir waren das dreimal. Am Ende den Rand der Tartelettes noch mit Puderzucker bestäuben.

Gleich servieren.

Dreierlei vom Apfel

apfel-ausbeute

Nein, ich bin nicht verrückt, Euch jetzt schon Rezepte mit Äpfeln für die Vorratskammer vorzustellen. Wer verrückt ist, das ist unser Apfelbaum. Der trägt nämlich eine extrem frühe Sorte. Im ersten Jahr haben wir gar nicht mitgekriegt, dass die Äpfel schon reif sind – es sind dann alle kaputt gegangen. Inzwischen sind wir natürlich schlauer…..

Spaß machen diese Äpfel eigentlich auch nicht. Sie sind winzig, man kann sie überhaupt nicht lagern und sie sind voller Macken. Es ist kaum mal einer dabei, in den man einfach so mal reinbeißen möchte. Wenn man Schale und Kerngehäuse und alle Macken wegoperiert hat, bleibt kaum noch etwas übrig. Kurz: diese Äpfel machen richtig Arbeit.

Dieses Jahr haben ich auf die ganze Schälerei und Entkernerei verzichtet und nur die schlechten Stellen weggeschnitten. Das hat alles doch sehr erleichtert. Und die Vorratskammer ist gut gefüllt. Hier sind die Rezepte:

Apfelbutter mit Sekt

  • 750 gr. Äpfel
  • 600 ml trockener Sekt
  • 1 EL Zitronensaft
  • Zucker
  • 1/2 TL gemahlene Nelken
  • 1/2 TL Zimtpulver

Die Äpfel waschen und schadhafte Stellen wegschneiden. Die Äpfel dann mitsamt Schale und Kerngehäuse in grobe Stücke schneiden und zusammen mit dem Sekt und dem Zitronensaft in einen Topf geben. Alles zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Äpfel weich sind, dann vom Feuer nehmen.

Jetzt wird die Masse abpassiert. Dazu könnt Ihr alles in ein Sieb geben und mit Hilfe einer Suppenkelle durchtreiben. Viel einfacher und schneller geht es aber mit einer Flotten Lotte. Wenn die Masse passiert ist, braucht Ihr einen Meßbecher. Rein da mit der Apfelmasse. Pro 600 ml Apfelpulpe benötigt man 340 gr. Zucker.

Die Apfelmasse und den abgewogenen Zucker in einen sauberen Topf geben und alles bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen, dabei rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die Masse dann noch 10-15 min kochen lassen, bis sie andickt.

Die fertige Apfelbutter in sterilisierte Gläser füllen.

Rezept adaptiert aus: River Cottage Handbook No. 2: Preserves*

Apfelgelee mit Rosmarin

  • 1 Handvoll Rosarinzweige
  • 1 kg Äpfel
  • Saft einer Zitrone
  • Gelierzucker 2:1

Ofen auf 100°C vorheizen. Rosmarinnadeln abzupfen (Stiele aufheben), auf ein Backblech legen und im Ofen in ca. 10 min trocknen lassen. Haltet ein Auge drauf, die Nadeln verbrennen schneller, als man denkt.

Die Äpfel waschen, von schadhaften Stellen befreien und in grobe Stücke schneiden. Dann zusammen mit 1,2 l Wasser, den Rosmarinstielen und dem Zitronensaft in einen Topf geben. Köcheln lassen, bis die Äpfel weich sind. Dann die Äpfel mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.

Ein großes Sieb über eine Schüssel hängen und mit einem Mulltuch auslegen. Denn Inhalt des Topfes hineingießen, dann alles über Nacht abtropfen lassen. Nicht drücken, damit das Gelee klar bleibt.

Am nächsten Tag die Flüssigkeit abmessen und zusammen mit den Rosmarinnadeln in einen großen Topf geben. Die nach Packungsanleitung benötigte Menge Gelierzucker zugeben, die Masse unter Rühren zum Kochen bringen und alles 3 min sprudelnd kochen lassen. Noch heiß in sterilisierte Gläser füllen.

Rezept adaptiert aus: Jahreszeitenküche*

Apfel-Chili-Gelee

  • 700 gr. Äpfel
  • Saft einer Zitrone
  • Chilis, in Ringe geschnitten (nach Geschmack; ich hatte 3 Bird’s Eyes)
  • Gelierzucker 2:1

Äpfel waschen, die schadhaften Stellen entfernen und die restlichen Äpfel in grobe Stücke schneiden.

Apfelstücke mit 1 l Wasser und dem Zitronensaft in einen großen Topf geben, alles zum Kochen bringen und die Apfelstücke weich kochen, dann mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.

Ein großes Sieb mit einem Mulltuch auslegen und über eine Schüssel hängen. Die Apfelmasse hineinschütten und über Nacht abtropfen lassen.

Am nächsten Morgen die Flüssigkeit abmessen und zusammen mit der nach Packungsanleitung benötigten Menge Gelierzucker in einen großen Topf geben. Masse zum Kochen bringen und ca 3 min unter Rühren kochen lassen. Chilis in Ringe schneiden und ggf. entkernen. Zum Gelee geben und alles in sterilisierte Gläser füllen.

Rezept adaptiert aus: Jahreszeitenküche*

marmelade mit Apfel, banane und espresso

Apfel-Bananen-Marmelade mit Espresso

Das Marmeladenbrot zum Frühstück ist bei uns der Klassiker. Unseren Bedarf daran koche ich am liebsten selbst – in aller Regel bin ich so eifrig dabei, dass sich die Gläser im Keller nur so stapeln. In dieser Marmelade ist der Kaffee praktischerweise schon drin. Ich koche öfter mal ein Glas davon, wenn die Bananen wieder mal länger im Obstkorb liegen, als ihnen gut tut. Die Bananen machen das Ganze ordentlich süß; der Kaffee sorgt da für einen schönen, leicht bitteren Ausgleich.

Das Rezept ist lediglich für ein großes Glas; die Mengen lassen sich aber leicht hochrechnen.

  •     150     Gramm  Apfel-Fruchtfleisch
  •     150     Gramm  Bananen-Fruchtfleisch
  •     Saft einer halben Zitrone
  •      50        ml  Espresso
  •     150     Gramm  Gelierzucker 2:1

Zuerst das Marmeladanglas sterilisieren: Dazu das Glas und Deckel heiß ausspülen und zum Trocknen mit der Öffnung nach unten zum Trocknen in den 110°C heißen Backofen stellen.

Alle Zutaten in einen Topf geben und mit dem Stabmixer pürieren. Danach bei hoher Hitze 3 min unter Rühren sprudelnd kochen lassen. In das sterilisierte Glas füllen.

Rezeptquelle: Sofie Dudemaine; Sofies Marmeladen und Kompotte*
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