Doris Dörrie muss ich wohl niemandem mehr näher vorstellen – immerhin ist sie seit den 1980er Jahren eine feste Größe in der deutschen Filmlandschaft und auch ihre Bücher – Romane, Kurzgeschichten, Kinderbücher, Bücher über das Schreiben  – werden gerne gelesen. Nicht umsonst unterrichtet sie auch kreatives Schreiben.

Nun würde ich Euch allerdings keines ihrer Bücher vorstellen, wenn sie nicht auch eine innige Beziehung zum Essen hätte. Das erste Mal ist mir das vor Jahren aufgefallen bei ihren Film „How to cook your life“ – es geht um Zen, und um einen Koch und darum, was Zen und Kochen verbindet – hier ein kleiner Trailer, wenn auch nicht in berauschender Qualität:

Jedenfalls, die Freude am Kochen, am  Essen und am darüber schreiben hat dazu geführt, dass Doris Dörrie eine monatliche Kolumne für die essen & trinken schreibt – für mich der eigentliche Grund, die Zeitschrift zu kaufen. Und in dem Buch, das ich Euch hier vorstelle, sind die Kolumnen von 2016 bis Juni 2020 nochmals zusammengestellt.

Den kurzen Geschichten oder Essays ist gemeinsamen, dass sie sich ums Essen drehen – trotzdem ist die Bandbreite groß: Geschichten zum Schmunzeln, Philosophisches, Reisegeschichten, Gedanken zu Essen und Ethik und/oder Nachhaltigkeit, Kindheitserinnerungen – es werden viele Saiten zum Klingen gebracht. Immer wird genau hingeschaut, eine neue Perspektive entdeckt und der Focus auf den Augenblick gelegt – womit wir wieder beim oben erwähnten Zen wären.

Wusstet Ihr schon,  dass man am Zubereiten von Eiern den Charakter eines Menschen erkennen kann? Dass das gemeinsame Futtern von Paella die Toleranz gegenüber Fremdem fördert? Oder dass es in Bhutan den perfekten Kartoffelsalat gibt? Maschinenöl zum schon zum Frühstück, was könnte das wohl sein?

Die Texte sind sind relativ kurz – man kann sie sich häppchenweise zu Gemüte führen, immer wieder mal reinschauen oder erst mal alles inhalieren. Sie sind geschrieben, wie Doris Dörrie eben schreibt: mitreissend, lebensklug, humorvoll, nachdenklich und mit der richtigen Prise Selbstironie.

Schön gemacht ist der Band auch: Leineneinband, Fadenheftung und Lesebändchen sind da. Und die Grafiken von Zenshi Funabashi untermalen die Texte kongenial.

Doris Dörries Geschichten machen Appetit – nicht nur aufs Essen und Kochen – aufs Leben, auf den Augenblick auf das genaue Hinschauen. Ich möchte sie Euch einfach ans Herz legen  – Ihr findet für jede Lebenslage eine passende Geschichte.

• Gebundene Ausgabe : 208 Seiten
• ISBN-13 : 978-3257070514
• Herausgeber : Diogenes Verlag
• € 22,00

Mehr als 70 deutschsprachige Foodblogger haben sich zusammen getan und eine solidarische Rezeptsammlung auf die Beine gestellt. Wir haben Rezepte aus jenen Ländern zusammen getragen, die besonders hart vom Virus getroffen wurden. Unser Mitgefühl gilt Allen, die durch den Corona-Virus Angehörige und Freunde verloren haben. Denen, die in Not geraten sind, wünschen wir Kraft und helfende Hände und den Einsamen und Ängstlichen möchten wir zeigen, dass sie nicht alleine sind. Die Rezepte sind teils authentisch, teils adaptiert. Aber unsere Anteilnahme ist echt und kommt von Herzen. Kummer und Not kann diese Rezept-Sammlung zwar nicht lindern, aber sie kann Mut machen. Und Appetit – Peggy Schatz (Initiatorin)

Vor einigen Monaten hatte Peggy die Idee, Rezepte aus Ländern zu sammeln, die von Corona-Virus besonders betroffen sind. Die Idee ist gewachsen und es haben sich richtig viele Menschen beteiligt – vielen Dank, Ihr seid toll. Für einen alleine ist das aber ein ziemlich großes Projekt geworden, und so hat Peggy den Staffelstab weitergegeben und einige Bloggerkollegen stellen sich als Host für verschiedene Länder zur Verfügung. Letzte Woche hat uns Gabi englische Rezepte vorgestellt. Und heute geht es mit mir nach China.

China war ja das Ausgangsland für Covid-19. Und ich weiß nicht, wie es Euch ging, aber für mich war das alles erst mal ganz weit weg – und das obwohl ich Freunde habe, die in diesem Land leben. Ich weiß auch, wie sehr die Menschen sich dort eingeschränkt haben – und sie haben es sehr bereitwillig getan.

Dass ich einen Hang zu chinesischem Essen habe, ist ja bekannt. Im Land war ich bislang leider nur einmal, ich hoffe, ich kann da noch etwas nachholen. Und ich habe zwar ein paar Semester Sinologie studiert, bin aber sprachlich etwas eingerostet ; auf eine Übersetzung des Eingangstextes müsst Ihr diesmal verzichten.

Aber was macht denn nun die chinesische Küche aus? Chinesisches Essen an sich gibt es eigentlich gar nicht – es ist ein riesiges Land mit verschiedenen Ethnien und Esskulturen. Was hier in den klassischen Restaurants serviert wird, kommt aus dem südchinesischen Guangzhou – kantonesische Küche; die hat übrigens Hongkong und Taiwan geprägt. Insgesamt gibt es aber grob eingeteilt vier Regional-Küchen, eingeteilt nach Himmelsrichtungen: im Norden die Peking-Küche, die von einer gewissen Kargheit geprägt ist. Man isst mehr Weizen als Reis, auch Mais und Hirse sind präsent – typisch sind Nudeln und gefüllte Teigklösse, die Baozi. In der südlichen Kanton-Küche ist das Angebot an Nahrungsmitteln größer, man isst viel Reis, die Würzung ist recht gefällig auch für mitteleuropäische Zungen. Nicht ganz so gefällig ist, dass man auch gerne exotischere Nahrungsmittel und Tierarten verspeist. Im Westen liebt man Chili und Sichuan-Pfeffer; man verwendet gerne getrocknete Mandarinenschalen als Gewürz und es gibt hervorragenden Schinken. Die berühmteste Küche des Ostens ist bestimmt die aus Shanghai – es wird recht schwer und süß gekocht, am bekanntesten sind rotgeschmorte Gerichte.

Gemeinsamkeiten gibt es auch: man braucht nicht viele Gerätschaften. Der durchschnittliche Haushalt kommt mit ein bis zwei Gasflammen, einem Wok, einem ordentlichen Küchenbeil und gerne auch einem Reiskocher aus. Milchprodukte sind ungefähr so exotisch wie für uns Abalone; der Großteil der Bevölkerung ist laktoseintolerant. Und: Essen dient nicht nur der Sättigung. Es ist ein gesellschaftliches Ereignis und spielt auch eine immense Rolle für innere Balance und körperliche Gesundheit. Man kann kaum mit Chinesen an einem Tisch sitzen, ohne dass einem erklärt wird, wofür das eine oder andere Nahrungsmittel gut ist.

Seid Ihr alle noch da? Dann geht es jetzt an die tolle Rezeptsammlung – herzlichen Dank an alle, die etwas beigetragen haben. Bevor ich Euch zu den Rezepten entlasse, geht noch ein großes Dankeschön an Volker – ohne seine technische Unterstützung wäre dieser Beitrag nicht online gegangen – Danke!

Wusstet Ihr, dass in der Oberpfalz Wein angebaut wird? Und in Passau Bitterorangen? Nein? Ich bis vor Kurzem auch nicht. Aber dann ist mir dieses Buch hier in die Hände gefallen. Das Buch wurde in Zusammenarbeit mit der Redaktion von essen & trinken erstellt und ist eine Art kulinarischer Reiseführer durch Bayern.

Das Buch ist als großformatiges Taschenbuch – ca. DIN A 4 – gestaltet. Es hat sehr viele Bilder und auf den gut 250 Seiten findet man eine beachtliche Menge an Informationen. Beim Inhaltsverzeichnis muss man ein wenig aufpassen – das ist nicht nach Seitenzahlen gegliedert, sondern es sind die Orte durchnummeriert.

Vorgestellt werden 100 Orte in Bayern, die kulinarisch etwas Tolles zu bieten haben. Geordnet sind die Informationen nach Regionen: wir reisen von Unterfranken über Mittelfranken nach Oberfranken, dann weiter in die Oberpfalz und über Niederbayern und Schwaben nach Oberbayern; im einzelnen sind die Kapitel dann nach Orten unterteilt. Die einzelnen Orte werden mit ganz unterschiedlichen Schwerpunkten vorgestellt; im Vordergrund stehen da aber immer die Menschen, die tolle Produkte anbauen oder herstellen.

Über jeden Ort gibt es zunächst eine ganzseitige Einführung, dann werden die Produkte und ihre Produzenten vorgestellt. Das geschieht recht unterschiedlich – es gibt immer viele Fotos, manchmal einfach nur kurze Texte, manchmal kleine Interviews oder grundsätzliche geografische oder geschichtliche Informationen.

Aber ehe ich vom Hundertsten ins Tausendste komme, greife ich einfach mal eine Region heraus, und zwar die Oberpfalz. Da bin ich nämlich geboren und aufgewachsen, und eigentlich dachte ich, dass ich mich da kulinarisch gar nicht so schlecht auskenne. Aber ich habe doch eine Menge Neues gelernt und bin jetzt gerüstet für den nächsten Heimaturlaub: Typisch Oberpfalz ist, so will es die Einführung, (und ich unterschreibe das) eine schnörkellose Bodenständigkeit. Stimmt. Das Kapitel beginnt dann mit ganzseitigen, stimmungsvollen Bildern –  zum Beispiel von der Stiftsbibliothek des Klosters Waldsassen,  von einer ganz speziellen Rindersalami oder vom Flusstal der Haidenaab und den geräucherten Forellen, die es nur dort gibt. Dann werden einzelne Orte und ihre kulinarischen Besonderheiten vorgestellt, und da gibt es wirklich viel Spannendes zu entdecken. Ich greife mal Tännesberg heraus, das ist beim meinen Eltern um die Ecke, und ich gebe zu….das lag für mich bisher immer eher etwas abseits. Aber dort wird eine spezielle Rinderrasse gezüchtet, das Keltenvieh, es gibt Wurst aus Rotvieh, das ganzjährig auf der Weide steht und einen Bäcker, der noch auf das Brezenrezept seines Ur-Ur-Großvaters zurückgreift und alte Getreidesorten verwendet. Spannende Wandertouren gibt es zudem, außerdem Zoigl (ok, das wusste ich ) . Dann gibt es einen Hinweis auf einen spannenden botanischen Lehrpfad, auf das Weinfest in Burgstreswitz, auf interessante Kräuterwanderungen…..und vieles mehr. 

Bei einem Reiseführer dürfen Adressen nicht fehlen, die finden wir im Register. Allerdings wird in der Regel nur das zuständige Tourismusbüro angegeben, da wäre noch etwas Luft nach oben, finde ich.

Als nette Dreingabe finden wir noch eine postergroße, gezeichnete Bayernkarte, in der die empfohlenen Orte eingezeichnet sind. Das erleichtert die Reiseplanung.

Fazit:

„100 Genussorte in Bayern“ lädt ein zu einem kulinarischen Streifzug. Die vorgestellten Orte sind eine Reise wert, oft nicht nur in kulinarischer Hinsicht. Es steckt eine Menge Information in dem Buch – wer in Bayern unterwegs ist, findet für jede Region gut recherchierte, spannende Tipps.

• Taschenbuch: 256 Seiten
• Verlag: LV.Buch im Landwirtschaftsverlag
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3784355863
• € 24,00

„Wer Essen liebt, verbannt es nicht in den Kühlschrank.“

So. Wir kaufen regional und saisonal, gerne auch bio, achten bei Eiern und Fleisch auf Haltungsbedingungen und Herkunft, reduzieren Plastik und versuchen unseren ökologischen Fußabdruck gering zu halten. Aber jetzt auch noch den Kühlschrank abschaffen? Ist das nicht, sagen wir mal, etwas übertrieben?

Genau darum geht es in diesem Buch – Marie Cochard hat damit experimentiert, ihren Kühlschrank abzuschaffen. Die Französin Marie Cochard arbeitet seit zehn Jahren im Journalismus und befasst sich dabei hauptsächlich mit ökologischen Themen; ihre große Leidenschaft gilt einer gesunden und nachhaltigen Lebensführung. In ihrem ersten Buch befasste sie sich damit, was man aus Gemüseschalen alles machen kann – und nun geht es dem Kühlschrank an den Kragen.

Warum das denn? Kühlschränke gibt es ja noch gar nicht so lange, und Marie Cochard geht davon aus, dass viele Menschen sie nicht sinnvoll nutzen. Die Technik verführt dazu, mehr Nahrungsmittel zu horten als man verbrauchen kann, und lädt dazu ein, Fertiggerichte im Kühlschrank zu stapeln, anstatt selbst zu kochen; wobei ich sagen muss, dass mir letzteres Argument nicht ganz einleuchten will; Fertiggerichte sind ja hierzulande meist ohne Kühlung haltbar. In Frankreich mag das etwas anders sein, da gibt es eine unüberschaubare Auswahl an gekühlten Fertiggerichten in den Supermärkten. Gut – jedenfalls soll die Abschaffung des Kühlschranks  dazu beitragen, wieder bewußter mit Nahrungsmitteln umzugehen und so manche Neuentdeckung zu machen. Und dafür gibt es in diesem Buch eine Menge interessanter Tipps und Rezepte.

Das beginnt mit einer gründlichen vorbereitenden Einleitung, in der erklärt wird, welche Behälter sich für das Aufbewahren von Lebensmitteln eignen und wo man sie herbekommt – Marie Chochard ist eine Freundin des Upcycling und empfiehlt das Stöbern auf Flohmärkten, die eine gute Quelle für Korbflaschen, Senftöpfchen oder Weckgläser sind. Sie bricht eine Lanze für die Speisekammer und erklärt, worauf man unbedingt achten sollte, wenn man ohne Kühlschrank auskommen möchte.

Es folgen insgesamt sieben Kapitel, die sich jeweils mit einer speziellen Form von Lagerung oder Haltbarmachung von Lebensmitteln beschäftigen: Es geht um Lagerung, darum wie man Wasser nutzen kann (zum Beispiel für Sprossen), um Trocknen und Dörren, um Eingraben und Einhüllen, um das Abtöten von Keimen, ums Fermentieren und ums Einkochen.

Die Kapitel sind angefüllt mit Tipps. Manches kannte ich, manches war mir neu. Ein paar Beispiele: die bretonische Butterglocke, bei der Butter mittels Wasser frisch gehalten wird, kannte ich nicht. Unbedingt ausprobieren muss ich – spätestens im nächsten Campingurlaub – den Wüstenkühlschrank: das ist eine Konstruktion aus zwei unterschiedlich großen Lehmtöpfen, in deren Zwischenraum Wasser kommt, das sorgt für Kühlung und hält Obst und Gemüse frisch. Der Wüstenkühlschrank wurde tatsächlich in Nigeria entwickelt, um in afrikanischen Ländern Ressourcen zu sparen. Und könnt Ihr Euch erinnern, früher waren Orangen oft einzeln in so schönes Seidenpapier gewickelt. Das sorgt dafür, dass die Früchte auch ohne konservierendes Wachs oder Chemikalien länger halten. Neu ist mir auch, dass man Birnen mittels Wachs zu längerer Haltbarkeit verhelfen kann: Bienenwachs schmelzen und die Stilenden der Birnen kurz hineintauchen. Das Verhindert das Nachreifen der Birnen und man kann sie gut bevorraten.

Die Tipps zu lesen, macht Spaß, denn sie sind abwechslungsreich geschrieben: Es gibt immer ein paar einführende Worte zum jeweiligen Lebensmittel, dann die Anleitung; übersichtlich farbig abgesetzt. Es folgen zusätzliche Tipps, zum Beispiel dazu, wo man die benötigten Materialien möglichst umweltschonend besorgt, und oft auch kleine geschichtliche Exkurse. Was ich besonders nützlich finde, ist, dass bei jedem Verfahren auch noch die Vor- und Nachteile beschrieben werden.

In das Buch eingestreut sind zudem Portraits von Menschen, die sich auf eine besondere Art dem nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln verschrieben haben. Da gibt es zum Beispiel Salindra, die keinen Kühlschrank mehr hat und in ihrer Küche eine kleine Kinderstube an immerzu nachwachsendem Gemüse hat, dafür stellt sie einfach die Reste von zum Bespiel Lauch oder Kopfsalat mit ihren Wurzeln in Wasser. Oder es gibt Angèle, die in Paris einen Salon de Thé betreibt. Sie hat ihre Kindheit auf einem Selbstversorger-Bauernhof verbracht, was ihre Haltung zur Ernährung geprägt hat. Sie serviert gerne frische leichte Küche und zieht ganz besonders gern Sprossen.

Die Portraits sind in Interviewform dargestellt, es gibt auch von jeder Person ein ganzseitiges Foto. Was mir fehlt, ist bei manchen Menschen die Angabe einer Website zum Weiterlesen oder zumindest der vollständige Name zum Googeln – so wird Angèle als Spitzenköchin bezeichnet, da hätte ich gern noch etwas hinterhergelesen.

Am Ende des Buches gibt es noch Tipps, wie man Reste ohne Kühlung aufbewahren kann, wie man Grundnahrungsmittel richtig lagert und auch ein paar Erfinder, die alternative Kühlmethoden entwickelt haben, werden vorgestellt.

Noch ein paar Worte zur Optik: das ist ein Taschenbuch mit Fadenheftung. Das Layout ist hell und einladend und wird durch kleine Grafiken und viele Fotos aufgelockert, wobei ich gestehen muss, dass mir die sehr gestylten Bilder von der Autorin und ihrer Tochter ein bisschen zu viel Idylle suggerieren wollen.

Schon mal ausprobiert:

Manche Tipps sind so einfach, man fragt sich, warum man selbst nicht darauf gekommen ist. Radieschen – ich habe bisher immer das Grün abgemacht und getrennt von den Radieschen in den Kühlschrank gepackt. Viel länger bleibt beides frisch, wenn man den Bund Radieschen schlicht mit dem Grün nach unten ins Wasser stellt. Wasser täglich wechseln nicht vergessen.

Bee Wrap, also mit Bienenwachs beschichtete Tücher, sind eine  nachhaltige Alternative zu Frischhaltefolie. Kann man kaufen – oder ganz einfach selbst machen: Ihr braucht ein Stück dünnen Stoff – ich habe alte Stofftaschentücher benutzt – und etwas Bienenwachs; bei mir war das ein übriges Stück Kerze. Stoff auf ein Backblech legen- ein weiteres Stück Stoff oder Backpapier unterlegen, damit das Blech vom Wachs verschont bleibt. Das Wachs gleichmäßig über die Oberfläche des Stoffes zupfen (das geht bei gerollten Kerzen sehr leicht), dann alles 5 – 10 min bei 85°C in den Ofen schieben. Herausholen und kurz aushärten und trocknen lassen.

Fazit:

Doch, ich habe meinen Kühlschrank noch und ich plane auch nicht, ihn abzuschaffen. Aber das Buch finde ich trotzdem nützlich. Zum einen enthält es eine Menge Tipps, wie man noch nachhaltiger mit Lebensmitteln umgehen kann. Nicht alle sind für jeden umsetzbar; für eine Erdmiete zum Beispiel braucht man dann doch einen Garten und nicht jeder hat so einen großen Keller, dass er kiloweise Äpfel durch Weinkorken getrennt in einer Lage in Kisten lagern kann. Mir gefällt einfach, dass der Erfindungsreichtum angekurbelt wird. Und, was auch wichtig ist – Marie Cochard ist nicht als Missionarin unterwegs, ihre Texte sind mit guter Laune und einer Prise Humor gewürzt. Sie will inspirieren, und das ist ihr gut gelungen.

• Taschenbuch: 144 Seiten
• Verlag: Heyne Verlag
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3453604940
• € 14,99

Es gibt heute nichts für den Magen – es gibt Futter für den Kopf:

Malte Härtig ist kochender Philosoph oder philosphierender Koch. Er wurde im Ruhrgebiet geboren, lernte zunächst Koch in einem Sternerestaurant in Berlin, studierte dann Philosophie. Zum Thema „Kaiseki“ kam er, als er sich auf die Suche nach seiner kulinarischen Identität machte; das war vor ungefähr 10 Jahren. Das, was man hierzulande unter „feiner Küche“ verstand, war französisch geprägt, baute auf den immer gleichen Komponenten auf. Die Frage kam auf: wie eigentlich sieht „feine Küche“ anderswo aus? Gibt es Elemente, die alle Hochküchen gemeinsam haben? Kann man durch diese Fragestellung vielleicht auch Rückschlüsse auf die eigenen kulinarischen Wurzeln ziehen?

Vorweg: das Finden der eigenen Wurzeln hat nicht geklappt mit dieser Methode. Aber Malte Härtig weiß nun nicht nur Spannendes über die japanische Hochküche zu berichten, er hat sich auch intensiv Kaiseki (und im Zusammenhang damit auch mit der Teezeremonie) auseinandergesetzt. In diesem Buch erklärt er uns die Grundlagen von Kaiseki und führt uns einmal durch ein exemplarisches Kaisiki-Menü.

Was ist Kaiseki?

Aber was ist denn nun eigentlich Kaiseki? Vor ungefähr 1.000 Jahren kam der Buddhismus von China nach Japan. Mönche brachten Tee von ihren Studienreisen nach China mit und rasch entdeckte man in den Klöstern, dass dieses Getränk wach macht und so eine Hilfe bei den langen Meditationsperioden ist. Es wurde das fein vermahlene ganze Blatt des Tees verwendet – und so begann ca. im 16. Jahrhundert die Zeit der großen Teemeister, das Bereiten und Servieren des Tees wurde zu einem in den buddhistischen Kanon eingebundenen Ritual, das nach strengen Vorgaben ausgeführt wird. Nun beschränkt sich die Zeremonie nicht auf Tee, sondern es gibt auch Essen. Auch dieses ist in der Tradition der Zen-Klöster verwurzelt. Das Essen soll so einfach wie möglich sein und gerade so viel, dass man nicht verhungert. Klassischerweise gab es eine Schale Reis, einige kleine Beigaben und eine Suppe.

„Es ist, wie es ist. Die Dinge sind, wie sie sind“.

Und genau darum geht es: Kaiseki ist zutiefst verwurzelt in der Tradition des Zen. Es geht um das Verweilen im Moment, der in seiner Einfachheit doch die ganze Welt in sich birgt. Es geht darum, das Wesen der Dinge zu erkennen. Was ist das denn, das Wesen einer Bambussprosse?

Aber bevor ich Euch erzähle, wie Malte Härtig uns durch ein Kaiseki-Menü führt, noch ein kurzer Hinweis: es gibt zwei Arten von Kaiseki. Es gibt das Kaiseki, wie es in der klassischen Teezeremonie stattfindet, und es gibt die Kaiseki-Menüs hochklassiger Restaurants. Hier geht es um letzteres. Wir reisen in dem Buch durch ein klassisches Kaiseki, wie man es im Frühling essen kann. Ich nehme Euch eher oberflächlich mit durch das Menü, detaillierter ist das selbstverständlich im Buch zu finden.

Raum und Gastgeber

Jedes Essen beginnt mit dem Raum, in dem es stattfindet und mit dem Gastgeber. Wie auch das Essen, so ist beim Kaiseki auch der Raum von äußerster Einfachheit. Jedenfalls vordergründig. In Wahrheit jedoch ist die Einfachheit mit einem gewissen Aufwand verbunden und es steckt sehr viel Planung dahinter: Vom Licht über den Blumenschmuck ist alles auf das Essen abgestimmt und die Räume, die so schlicht wirken sind zwar schnörkellos eingerichtet, aber auch sehr hochwertig. Der Gastgeber, also der Koch, ist unsichtbar; so ist das ja auch in den meisten europäischen Restaurants. Die Kommunikation aber, die findet statt: der Koch gestaltet über die Situation im Raum, über die Auswahl der Gerichte den Abend und kommuniziert so unsichtbar mit dem Gast. Er läßt die Dinge sprechen und ist dadurch selbst anwesend.

Geschirr

Und jetzt zum Essen. Nein, noch nicht. Das Essen wird ja in Geschirr serviert, und auch dieses ist ein untrennbarer Teil des Gerichts. Noch vor 10 Jahren war es in Europa meist so, dass Tellergerichte auf weißem Geschirr serviert wurden; der Teller wurde sozusagen wie eine Leinwand gestaltet. Dass man heute das verwendete Geschirr in das Gericht mit einbezieht, kommt tatsächlich aus dem Kaiseiki. Eine Schale ist nicht einfach eine Schale – sie wird nach einem bestimmten Verfahren hergestellt, hat ihre eigene Geschichte und lädt dazu ein, sie genau zu betrachten und ihre Einzigartigkeit zu entdecken, besonders auch im Zusammenhang mit dem darin servierten Essen.

Fisch

Es geht in dem Buch um ein Frühlingskaiseki, wie es in Kyoto serviert wird. Da gibt es gerne Meeraal (japanisch hamo), ein Fisch, der außerhalb Kyotos nicht sehr geschätzt wird, denn er ist aufgrund der vielen Gräten schwer zuzubereiten. Früher, als es noch keine Kühlung gab, war es aber der einzige Fisch, der unbeschadet den Transport von der Küste in die Stadt überstand. Aufgrund der vielen Knöchelchen muss der Fisch sehr achtsam zerlegt werden, womit wir wieder beim Verweilen im Moment wären. Er galt als minderwertig, aber durch eine aufmerksame Behandlung, die seinem Wesen gerecht wird, wird er zur Delikatesse.

Bambussprosse

Der erste Kontakt mit Bambussprossen ist für uns ja meist die in Streifen geschnittene Ware aus der Dose. In Wahrheit ist die Bambussprosse ein Delikatesse des Frühlings, ähnlich wie bei uns der Spargel. Bambus bildet Rhizome; und er muss geernet werden, bevor die Sprosse ans Tageslicht kommt. Es erfordert viel Erfahrung, den richtigen Zeitpunkt für die Ernte zu kennen und sie muss danach rasch gegart werden, sonst wird sie bitter und ungenießbar. Bambus ist kräftig und stabil, gleichzeitig auch leicht und zart – Aufgabe der Zubereitung, ist es diesen Charakter zur Geltung zu bringen.

Reis

Reis hat einen besonderen Stellenwert in der japanischen Esskultur; er ist nicht einfach eine Sättigungsbeilage. (Gekochter) Reis bedeutet essen; und zwar wortwörtlich – gohan (ご飯), das ist das Wort. Man hat nicht gegessen, wenn man keinen Reis hatte; ich kenne das von einer japanischen Freundin, die auch nach einer Pizza zumindest noch ein bisschen Reis brauchte, um sich tatsächlich satt zu fühlen. Der Reis wird gegen Ende des Essens serviert, klassischerweise auf einem Tablett mit einer Suppe und etwas eingelegtem Gemüse, was wiederum den Bogen zu den einfachen Mahlzeiten der Zen-Klöster spannt.

Wagashi

Es gibt zum Abschluss noch eine Süßigkeit; die ursprünglich auch dazu da war, die Bitterkeit des servierten Tees zu mildern. Auch hier gilt – es ist nicht nur einfach eine Süßigkeit. Ein Wagashi besteht traditionellerweise aus gesüßter Bohnenpaste; aus Reis, manchmal auch nur aus Zucker. Es gibt viele unterschiedliche Sorten, und ihr Reiz erschließt sich einem ungeschulten Europäer nicht unmittelbar. Sie sind oft wie Obst, Blüten oder Blätter der jeweiligen Jahreszeit geformt und werden verstanden als eine Symbiose von Form, Geschmack und Funktion.

Tee

Das Menü endet mit einer weiteren Schale Matcha – womit wir wieder beim Ursprung des Kaiseki wären.

Fazit:

Ich habe dieses Buch während einer zweistündigen Bahnfahrt quasi inhaliert, und das liegt nicht nur daran, dass ich eine Affinität zum (Zen)-Buddhismus und zur japanischen Küche habe. Malte Härtig führt uns sehr sachkundig in die Tradition des Kaiseki ein, er ist nicht einfach gereist, er hat einige Zeit in Japan gelebt und sich in der Teezeremonie ausbilden lassen. Zudem schreibt er auch mitreißend und persönlich. Wer also anfangen möchte, sich mit Kaiseki zu beschäftigen, dem sei dieser Band dringend ans Herz gelegt.

Ein Interview mit Malte Härtig zum Nachlesen gibt es hier:

• Taschenbuch: 128 Seiten
• Verlag: mairisch Verlag 
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3938539521
• € 12,00

Heute bleibt die Küche kalt – es gibt statt dessen etwas ins Glas. Theoretisch.

Wein ist eigentlich nicht so mein Fachgebiet. Oder halt – sagen wir: es war nicht so mein Fachgebiet. Ich trinke gerne mal ein Glas Wein, aber all diese blumigen Beschreibung, die gerne in fachmännischem Ton vorgetragen werden, die machen mich eher nervös. Schmeckt oder schmeckt nicht und harmoniert für mich gefühlt mit  diesem Essen oder eben nicht, das sind doch auch schon ganz gute Kategorien.

So war das. Und dann kam Justin Leone. Justin Leone wurde in Kanada geboren und wuchs in den USA auf. Er hatte, sagen wir mal, anspruchsvolle Eltern und studierte daher zunächst klassischen Kontrabass und Literatur. Danach aber ging er mit seiner Rockband auf Tour. Das machte ihm großen Spaß, aber irgendwo im Hinterkopf war ihm klar, dass das nicht ewig so geht. Auf kleinen Umwegen entdeckte er seine Liebe zum Wein, arbeitete erst in einer Weinhandlung in den USA, studierte dann am Court of Master Sommeliers und landete schließlich als Sommelier im Restaurant von Grant Achatz. Das ist schon eindrucksvoll, aber er kam danach nach München und arbeitete als Chefsommelier im Tantris. Kurz zusammengefasst – der Mann versteht mehr als nur etwas von Wein.

Nun hat er sein erstes Buch geschrieben, in dem er sein beeindruckendes Wissen mit uns teilt. Der Ansatz ist ungewöhnlich, und, das nehme ich vorweg – genau deswegen liebe ich dieses Buch. Es wird Weinwissen vermittelt, aber auf eine sehr lässige, entspannte Art. Es geht schlicht darum, dass Wein immer auch Emotionen weckt – dafür ist er da. Und:

Dein Hund spricht auch nicht Deine Sprache, und trotzdem hast Du gelernt, ihn zu verstehen. Warum sollte das beim Wein nicht gehen?

Stimmt. Fangen wir also an. Justin Leone hilft uns, Wein auf unsere ganz eigene Art zu empfinden und mit unserer ganz eigenen Sprache auszudrücken. Dazu  ist das Buch grob in drei Teile unterteilt. Erst geht es mal um die Grundlagen. Um die Elemente, die einen Wein ausmachen – der Weinberg, der Winzer, der Jahrgang, die Rebe, und ja, auch das Publikum. Es geht darum, wie man seine Sinne schult, um Worte dafür zu finden, was dieser Wein, den wir da im Glas haben, für uns ausmacht. Wie ist das mit dem Holz? Welcher Geschmacksnoten befinden sich in welchem Wein? Wie wirkt sich der Boden aus? Muss man Naturwein mögen?

Nenn ihn launisch, unberechenbar oder grenzwertig durchgeknallt, von allen Künstlern dieser Liste ist David Bowie mit weitem Abstand der dynamischste. … Und genau so ist auch Muscat: ein völlig eigenständiger Glamour-Rocker. Mit einem Duft, der erregt, ob floral und feminin oder moschusartig und maskulin, triefend entweder von frischer rosa Grapefruit oder deftiger Blutorange, feinem Pfirsich oder pikanter Limette.

Dann geht es ins Detail –  die einzelnen Rebsorten werden erklärt. Und zwar kein bisschen akademisch – Justin Leone zieht Parallelen zu Musik. Für jede Rebsorte hat er ein paar Musiker und entsprechend einleuchtende Vergleiche parat – und die entsprechende Spotify-Playlist gibt es als QR-Code gleich dazu. Ich zähle jetzt nicht so viel auf – außer vielleicht dass Pinot Noir mit seinem Drama bei Freddie Mercury angesiedelt ist und der mitunter kratzige Nebbiolo bei Tom Waits.  – Da sind übrigens Musiker und Wein meine Favoriten. Also, Waits, nicht Mercury.

Der dritte Teil ist dann eher praktisch – da geht es um Werkzeuge und Vokabular für eine Blindverkostung, um Temperatur, Dekantieren und Gläser, darum welchen Wein man zu welchem Anlaß trinkt, um Punktesysteme, Jahrgänge und Jahrgangstabellen (lass Dich bloß nicht erwischen mit so einem Unding …) darum wie Weine altern, um Snobismus –  und vieles mehr; es ist eine Fundgrube.

Ich hatte das Vergnügen, bei der Buchpräsentation dabei sein zu dürfen. Abgesehen davon, dass ich da etwas gelernt habe, gut gegessen habe und wunderbaren Wein trinken durfte, hatte ich auch einen Höllenspaß. Justin Leone bewegt sich nämlich ganz weit weg vom üblichen Wein-Vokabular, er ist frech, unkonventionell und lustig. Natürlich auch im Buch. Das Vokabular ist frisch, frei von der Leber weg und lustig, oft genug auch recht deftig.

Die Vergleiche sind bildlich und emotional –  man kann den Wein schmecken, ohne ihn auf der Zunge zu haben. Man hat Spaß beim Lesen und Justin Leone versteht es, Wein und seine Sprache zugänglich zu machen, ohne in irgendeiner Form elitär oder wissenschaftlich zu wirken. Es ist ein Weinbuch, das einen Höllenspaß macht und dabei ganz unprätentiös eine Menge fundiertes Wissen weitergibt.

• Taschenbuch: 200 Seiten
• Verlag: ZS Verlag GmbH
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3898838375
• € 22,99

Um dieses Buch bin ich ziemlich lange herumgetänzelt. Ein paar Jahre, genaugenommen. Die erste Auflage dieses Buches ist nämlich schon 2002 erschienen und das Exemplar, das nun vor mir liegt, ist eine aktualisierte Neuauflage. Nun habe ich aber vor einigen Monaten beschlossen, meinem Leben einen Schubs in eine andere Richtung zu geben und eine Ausbildung zur Ernährungsberaterin begonnen. Da werden die Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse dann nochmal ein Stück interessanter und deshalb habe ich mir das Buch jetzt mal näher angesehen.

Äußerlich ist es ein solide gemachtes Buch mit einem praktischen, freundlichen Layout. Die verschiedenen Kapitel sind mit unterschiedlichen Farben hinterlegt, das erleichtert die Orientierung. In den Texten weisen kleine Piktogramme den Weg. Und appetitanregende Fotos der einzelnen Obst und Gemüsesorten gibt es auch.

Inhaltlich ist das Buch grob in drei Teile geteilt: nach einer Einleitung, in der wir Wissenswertes über Vitamine, Mineralstoffe und Fette erfahren und in der erklärt wird, warum Bio-Lebensmittel gesünder sind als konventionell hergestellte, kommt ein Kapitel über Obst, eines über Gemüse und im Anschluß daran ein Kapitel mit den häufigsten Gesundheitsproblemen. In der Neuauflage gibt es außerdem noch einen Anhang mit Rezepten für die derzeit so hippen grünen Smoothies.

Die Kapitel über die Obst- und Gemüsesorten sind gleich aufgebaut. Behandelt werden Obst- und Gemüsesorten von Ananas bis Zitrone und von Agar-Agar bis Zwiebel. Da gibt es jeweils eine kurze Beschreibung des Obsts oder Gemüses, Informationen zu Herkunft, enthaltenen Wirkstoffen, zu Einkauf und Verarbeitung. Am oberen Seitenrand ist jeweils noch ein farblich abgesetzter Infokasten mit grundlegenden Informationen zur heilenden Wirkung.  Manchmal gibt es auch noch ein Rezept.

Ich picke mal ein Beispiel heraus: Erbsen mag doch im Grunde jeder, oder? Nun, wir erfahren vieles über dieses beliebte Gemüse. Zum Beispiel, dass sie viele B-Vitamine enthalten, besonders B1, das für eine stabile Stimmungslage und hohe Belastbarkeit sorgt. Erbsen wirken verjüngend und vitalisierend, helfen beim Muskelaufbau, senken das Cholesterin und aktivieren den Zellstoffwechsel. Das verdankt die Erbse ihrer speziellen Zusammensetzung von Magnesium und Nukleinsäuren und ihrem Ballaststoffgehalt. Im Mittelalter galt Sie als Zaubermittel gegen böse Geister. Es wird zu frischer Ware geraten, wenn es sie nicht gibt, sind TK-Erbsen akzeptabel. Erbsen nur kurz garen und in wenig Wasser, sonst ist es dahin mit den Wohltaten für die Nerven. Ich könnte noch eine Weile so weitermachen, es steckt sehr viel Information in den zweiseitigen Abhandlungen über die einzelnen Pflanzen.

Jetzt zum nächsten Teil des Buches: da geht es um häufige Gesundheitsprobleme und wie man mit Obst und Gemüse vorbeugen und heilen kann. Auch die Beschwerden sind alphabetisch geordnet von Akne  bis Zahnfleischentzündung.  Da werden Symptome und Ursachen beschrieben, es gibt Infos zur Entstehung und Behandlung – und natürlich erfahren wir, wie Obst und Gemüse helfen können. Hier gibt es auch jeweils ein Rezept.

Ich mache es mir einfach – ich picke wieder ein Beispiel heraus. Ich nehme mal…..Gelenkschmerzen. Ich spare mir die Beschreibung der Symptome und Ursachen und komme auf den Punkt: können Obst und Gemüse da helfen? Nun, die Tipps sagen zunächst, dass man bei Gelenkproblemem weniger Fleisch essen sollte, da eine darin enthaltene Fettsäure für Gelenkentzündungen mitverantwortlich ist. Essentielle Omega-Fettsäuren sind statt dessen angesagt. Die stecken in Mais, Soja, Oliven, Zwiebeln, Knoblauch und Bohnen sowie in Samen, Kernen und Keimen. In Spargel, Knoblauch, Pilzen und Kohl befindet sich eine ordentliche Portion Selen. Das schützt die Gelenkschmiere vor freien Radikalen, besonders, wenn man es mit Vitamin E aus Soja, Oliven und Pflanzenölen kombiniert. Vitamin C aus frischem Obst hemmt den schmerzerzeugenden Histaminausstoß und eiweißzersetzende Enzyme aus Ananas und Papaya helfen gegen Schwellungen. Ein Rezept gibt es auch: Spargelsalat mit Champignons und Tomaten.

Die in den einzelnen Kapiteln versteckten Rezepte sind einfach gehalten – es sind schnelle Alltagsgerichte, mit denen man sich mal eben etwas Gutes tun kann.  Der Schwerpunkt des Buches liegt für mich nicht bei den Rezepten, sondern auf den breit gefächerten Informationen – aber ein bisschen was musste ich doch ausprobieren.

Den indischen Karottensalat zum Beispiel: dafür werden gegarte Karottenscheiben mit einem Dressing serviert, das mit Piment und Koriander abgeschmeckt wird. Etwas bitter-scharfes Blattgrün (original Brunnenkresse, bei mir Rucola) gibt einen zusätzlichen Kick.

Im Tofu-Strogonoff kommt der Tofu gleich zweimal vor: einmal püriert in der Sauce, das zweite Mal zusammen mit Pilzen als Einlage. Das wichtigste aber ist, dass er schmeckt. Wofür das Ganze gut is, erkläre ich Euch in aller Ausführlichkeit morgen

Auch die Brokkoli-Buttermilch-Suppe ist ein einfaches Gericht: Brokkoli wird gedämpft, dann mit Buttermilch und Gemüsebrühe zu Suppe verarbeitet. Die säuerliche Note der Buttermilch macht das Gericht schön frisch.

Jetzt brauchen wir noch ein Fazit: „Obst und Gemüse als Medizin“, der Titel ist vielleicht ein wenig hoch gegriffen. Niemand wird eine ernste Krankheit alleine dadurch heilen, dass er das „richtige“ Obst und Gemüse isst. Interessant ist das Buch dennoch, denn man erfährt viel Wissenswertes über die Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse. Für mich ist das auch eine Motivationshilfe: klar esse ich gerne und viel Obst und Gemüse. Aber wenn ich konkret nachlesen kann, was ich mir mit einem Apfel so alles Gutes tue, dann ist das wirklich eine Motivation, noch mehr davon zu essen. Und auch bei dem einen oder anderen Zipperlein kann man vobeugen oder Linderung schaffen. Insgesamt also ein empfehlenswertes Buch  für alle die sich näher mit den Inhaltsstoffen und von Obst und Gemüse und ihren Wirkungen beschäftigen möchten.

• Gebundene Ausgabe: 336 Seiten
• Verlag: Südwest Verlag (2. März 2015)
• ISBN: 978-3517093048
• € 24,99

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