Peruanische Alfajores

Alfajores sind ein Gebäck, das ziemlich typisch für Lateinamerika ist. Ursprünglich brachten es die Mauren nach Spanien, und diese hinterliessen es dann in der Kolonialzeit in Lateinamerika. Grundsätzlich ist in Alfajor ein Mürbteigkeks mit einer Füllung, wobei es da von Land zu Land Unterschiede gibt.

Ich stelle Euch heute die peruanische Variante vor – weil die kulinarische Weltreise von Volker mampft im August Halt in Peru macht. Und weil ich diese Kekse unwiderstehlich finde.

Und ich bilde mir ein, dass das an den peruanischen Eigenarten liegt: da wäre zunächst der Teig, der wird traditionell mit Schweineschmalz gemacht. Nichts für Vegetarier, ja. Und heutzutage wird das Schmalz auch oft durch Margarine ersetzt. Aber: das Schmalz wirkt sich nicht nur geschmacklich aus, es sorgt vor allem dafür, dass die Kekse im Mund richtiggehend schmelzen. Das können Butter oder Margarine nicht. Es kommt auch nicht wenig Salz an den Teig, ein schöner Ausgleich zur süßen Füllung.  Womit wir bei der letzten Eigenart wären – die Füllung ist Manjar blanco – eine karamellisierte Mischung aus gesüßter und ungesüßter Kondensmilch, kein pures Dulce de Leche. Immer noch süß, aber nicht so aufdringlich. Zusammen mit den schmelzenden, leicht salzigen Keksen…ein Traum.


Füllung:

  • 400 g gesüßte Kondensmilch
  • 170 g Kondensmilch
  • 1 Prise Salz

Kekse:

  • 400 g Weizenmehl 405
  • 2 EL Puderzucker, plus etwas zum Bestäuben
  • 1 T Salz
  • 225 g Schweineschmalz, gekühlt
  • 2-3 EL warmes Wasser

Zuerst die Füllung zubereiten, denn die muss erst länger köcheln und dann komplett auskühlen:

Beide Sorten Kondensmilch zusammen mit der Prise Salz in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Kochen bringen.

Die Hitze auf niedrig stellen und die Masse unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen bis sie hellbraun, eingedickt und cremig ist.

In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.

Für die Kekse das Mehl zusammen mit Puderzucker und dem Salz in eine Schüssel geben. Schweineschmalz zugeben und alles mit den Fingerspitzen zu Streuseln verarbeiten. Das Wasser zugeben, alles zu einem Teig verkneten, dann in Folie packen und 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 0,5 cm dünn ausrollen und Kreise von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen. Teigreste können rasch zusammengeknetet und erneut ausgerollt werden.

Teigkreise auf das vorbereitete Blech legen und im heißen Ofen 10 min backen – auf keinen Fall länger, sie sollen nicht bräunen und werden beim Abkühlen noch fester.

Kekse auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Zum Füllen jeweils ca. 2 TL manjar blanco auf einen Keks geben, einen zweiten Keks darauf setzen und mit einer leichten, vorsichtigen Drehung zusammendrücken und die Füllung verteilen.

Alfajores leicht mit Puderzucker bestäuben.

Luftdicht verschlossen aufbewahrt halten sich die Alfajores einige Tage.


Mehr Rezepte aus Peru gibt es bei den Mitreisenden:

Backmädchen 67: Zitronenkuchen aus Peru

Küchenlatein: Peruanische Garnelensuppe

Fränkische Tapas: Avocado mit Thunfisch und Frischkäse und Guacamole

Chili und Ciabatta: Passionsfruchttarte, Pollo Saltado und Sarsa mit Rinderbäckchen

Brittas Kochbuch: Lomo Saltado, vegan

Küchenmomente: Suspiro limeño de mango

Brotwein: Maisbrot mit Hefe und Ceviche

Langsam kocht besser: Panqueques con manjar blanco

Jenny is baking: Suspiro limeno

Volker mampft: Ceviche mit Maracuja und Physalis und Peruanisches Rindergulasch

Samstagsfrühstück: Gedämpfte Tamales

Savory Lens: Aji de gallina

Zimtkringel: Pesque de quinua

 

Inspiration:

Ají de Gallina – Cremiges Hühnerragout aus Peru

Im August macht die kulinarische Weltreise Halt in Peru – und das ist eine sehr spannende Station. Klar, Lateinamerika mit all seinen Produkten, es gibt aber ganz viele Einflüsse von anderswo. Und ja, auch Meerschweinchen werden gegessen. Bevor man sich aufregt … es ist quasi das Brathühnchen des Landes. Wer also Fleisch isst, sollte in sich gehen, bevor er sich aufregt. Beides sind Tiere. So weit zum Grundsätzlichen.

Hier gibt es aber erst mal Hühnchen. Und zwar eines  der beliebtesten peruanischen Hühnchengerichte: ein cremiges, recht üppiges Ragout das mit Milch, Brot und Käse angereichert wird.

Für das Ragout wird Hühnchen vorgegart und das Fleisch ausgelöst. Man stellt eine Sauce auf der Basis von Brot und Milch her, in der das Huhn gart. Die peruanische Küche hat ja viele Einflüsse assimiliert, und diese Art des Kochens ist tatsächlich in der Kolonialzeit entstanden; so erzählt es jedenfalls Maricel E. Presilla*, bei der ich das Rezept gefunden habe.  Walnüsse und Käse runden das Ganze ab.

Traditionell wird das Gericht mit einer Dekoration aus hart gekochten Eiern und schwarzen Oliven serviert; dazu isst man Reis.

Das Gericht ist an sich einfach – man braucht aber Mirasol-Chilis, aus denen man erst mal eine Würzsauce herstellt; Mirasol sind gelbe Chilis, die vergleichsweise mild sind, die Chilis gibt es in lateinamerikanischen Spezialitätenläden oder online; zur Not kann man auch eine milde rote Sorte verwenden.


4 Portionen:

  • 160 g Weißbrot ohne Rinde
  • 350 ml Vollmilch
  • 1 Hühnchen
  • 2 EL Olivenöl
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Ají Mirasol Würzpaste (Rezept siehe unten)
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 TL gemahlene Mirasol-Chili
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 TL getrockneter Oregano
  • 80 g Feta
  • 80 g Parmesan
  • eine Handvoll Walnusskerne
  • 3 Eier
  • 12 schwarze Oliven

Das Hühnchen in 8 Teile teilen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Hühnerteile hineingeben und in ca. 40 min gar kochen. In der Brühe auskühlen lassen.

Das Brot in 120 ml Milch einweichen, dann mit dem Pürierstab oder im Mixer zu einem Püree verarbeiten.

Die Eier hart kochen, kalt abspülen, schälen und in je 8 Spalten schneiden.

Das Fleisch aus der Brühe holen und von den Knochen zupfen. Knochen und Haut werden nicht gebraucht. Brühe aufheben, die brauchen wir für die Sauce.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Walnusskerne grob hacken.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin braten, bis die Zwiebel weich ist. Die Ají-Mirasol-Sauce, gemahlene Ají Mirasol, Salz, Pfeffer und getrockneten Oregano zugeben und alles nochmals kurz rösten.

Brotpüree einrühren, dann die restliche Milch und 350 ml von der Brühe in die Pfanne gießen. 10 min köcheln lassen, dabei immer wieder mal umrühren.

Hühnchen in die Sauce geben. Feta dazubröckeln, Parmesan reiben und zusammen mit den Walnüssen ebenfalls in die Sauce geben. Nochmals köcheln lassen, bis das Fleisch erhitzt und der Käse geschmolzen ist. Mit Salz abschmecken.

Hühnerragout mit Eierspalten und Oliven auf Tellern anrichten und mit gegartem Reis servieren.


Aji Mirasol Würzsauce:

  • 3 getrocknete Mirasol-Chilis
  • 3 EL neutrales Öl
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 rote Zwiebel
  • Salz

Die Chilis in eine Schüssel geben, mit 500 ml kochendem Wasser übergießen und 30 min einweichen lassen.

Inzwischen Knoblauch schälen und im Mörser zu einer Paste zerkleinern. Zwiebel schälen und grob hacken.

Chilis abgießen, dabei ca. 60 ml Flüssigkeit zurückbehalten und die eingeweichten Chilis mit der Flüssigkeit zu einem Püree mixen.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchpüree goldbraun anrösten, dann Zwiebel, Chilipüree und Salz zugeben und alles 10 min unter Rühren garen.

Abkühlen lassen und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. Die Würzsauce halt sich dort ca. 3 Wochen.


Mehr Rezepte aus Peru gibt es bei den Mitreisenden:

Backmädchen 67: Zitronenkuchen aus Peru

Küchenlatein: Peruanische Garnelensuppe

Fränkische Tapas: Avocado mit Thunfisch und Frischkäse und Guacamole

Chili und Ciabatta: Passionsfruchttarte, Pollo Saltado und Sarsa mit Rinderbäckchen

Brittas Kochbuch: Lomo Saltado, vegan

Küchenmomente: Suspiro limeño de mango

Brotwein: Maisbrot mit Hefe und Ceviche

Langsam kocht besser: Panqueques con manjar blanco

Jenny is baking: Suspiro limeno

Volker mampft: Ceviche mit Maracuja und Physalis und Peruanisches Rindergulasch

Samstagsfrühstück: Gedämpfte Tamales

Savory Lens: Aji de gallina

Zimtkringel: Pesque de quinua

Inspiration:

Kartoffeln in pikanter Käsesauce

Vor vielen Jahren stand hier regelmäßig ein Gericht auf dem Tisch, das uns gut gefiel: es waren Kartoffeln, mit einer pikant abgeschmeckten Frischkäsemischung überbacken. Im Laufe der Zeit ging mir das Rezept verloren, ich erinnerte mich nur noch, dass der Autor damals meinte, das Ganze hätte seinen Ursprung in Lateinamerika.

Und siehe da, kaum gehen ein paar Jahre ins Land, schon stoße ich auf das Ursprungsrezept. Es heißt Papa a la huancaína; und gefunden habe ich es in dem dicken Phaidon-Wälzer über die peruanische Küche*.  Das mich das gleich zum Ausprobieren animiert hat, ist klar,oder?

Das Rezept ist einfach – es wird eine kalte Sauce hergestellt, die dann über gekochte, in Scheiben geschnittene Kartoffeln kommt. Das Ganze soll als Vorspeise fungieren. Ich habe mir eine Abwandlung erlaubt….die Saucenbasis sind  im Original neben Frischkäse (eigentlich Queso fresco) und Kondensmilch 250 g gelbe Chilischoten. Auf einer Schärfescala von 1 bis 10 liegen die bei 10; was mich vermuten ließ, das ich das besser nicht mache. Ich habe gelbe Paprikaschoten verwendet und eine der Habaneros. Sicherheitshalber…

Von der Sauce wird etwas übrig bleiben, und das ist gut so. Sie passt nämlich auch gut zu Nudeln, zu Gemüsesticks oder zu anderen Knabbersachen.

Sauce:

  • 2 EL neutrales Öl
  • 250 g gelbe Paprika
  • 1 bis 2 gelbe Habaneros
  • 1/4 rote Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 350 ml Kondensmilch (ungezuckert)
  • 130 g Frischkäse
  • 4 Salzcracker
  • Salz

Paprikaschoten putzen und würfeln, ebenso die Chilis. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Öl in einer Pfanne erhitzen; Paprika, Zwiebel, Chili und Knoblauch darin braten, bis die Paprikaschoten weich sind.

Den Inhalt der Pfanne zusammen mit der Kondensmilch, Frischkäse und Crackern in den Mixer geben und zu einem glatten Püree mixen. Mit Salz abschmecken, in eine Schüssel füllen und bis zur Verwendung kühl stellen.

Zum Fertigstellen:

  • 4 große Kartoffeln
  • 2 Eier
  • 8 schwarze Oliven, entsteint

Die Kartoffeln schälen,in mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser garkochen. Die Eier in ca. 9 min hart kochen.

Die Kartoffeln auf einem Servierteller anrichten. Die Sauce über die Kartoffeln geben. Eier schälen und vierteln, Oliven hacken und die Kartoffeln mit beidem dekorieren.