Dauerbrenner: Flammeri aus Zitrusfrüchten

Mit das Beste am Winter sind ja die vielen Zitrusfrüchte, die es da gibt. Der Orangensaison hibble ich geradezu entgegen, und wenn es dann später auch noch Blutorangen gibt, ist mein Glück noch größer. Ich kaufe die wirklich kistenweise, und ja, die meisten werden tatsächlich einfach so weggefuttert. Ein bisschen was landet auch anderweitig im Essen. 

Und dann gibt es noch Dinge, die koche ich rauf und runter, wenn es Zitrusfrüchte gibt. So muss ich zwingend Bitterorangenmarmelade kochen. Und dann gibt es noch dieses Flammeri. Das Rezept kommt aus Katharina Seisers “Immer schon vegan“*  und ist im Original ein Orangenflammeri. Tatsächlich aber habe ich angefangen, es mit den unterschiedlichsten Zitrusfrüchten zu kochen:

Orangen am besten Blutorangen, sind super. Auf dem Foto ist das Flammeri mit Clementinen gekocht. Ich habe auch schon Zitronen verwendet, dann braucht es eben etwas mehr Zucker. Das Flammeri benötigt etwas Säure, da kann man, wenn es welche gibt, auch Bitterorangen mit hineinmischen . Und besonders apart sind Meyer-Zitronen. Das einzige, was ich noch nicht probiert habe, ist tatsächlich Grapefruit.

Blog-Event CLX - Rezepte mit Zitrusfrüchten (Einsendeschluss 15. Februar 2020)Ich koche das wirklich regelmäßig, fülle es in ganz kleine Gläschen (die auf dem Foto fassen ca. 60 ml) und habe so immer eine Kleinigkeit für den Süßhunger zwischendurch im Kühlschrank.

Ich muss grade leicht grinsen und an den Werbespruch “Gesunde Vitamine und naschen” oder so ähnlich denken, denn klar, es gibt ungesünderen Süßkram als so ein Zitrus-Flammeri. Zorra sieht das scheinbar genauso – Zitrusfrüchte bringen Farbe in den Winter, schmecken wunderbar und bringen noch dazu alles mit, um uns gut durch die kalte (gut, im Augenblick eher durch die trübe) Jahreszeit zu bringen. Kein Wunder, dass sie den Zitrusfrüchten ein Blogevent gewidmet hat. Und genau dahin schicke ich diese Flammeri.

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Dauerbrenner: Flammeri aus Zitrusfrüchten

  • Autor: magentratzerl
  • Menge: 4 bis 8 Portionen 1x
  • Kategorie: Nachtisch
  • Methode: Kochen
  • Küche: Türkei

Beschreibung

Fruchtig erfrischender Nachtisch aus Zitrusfrüchten, zufällig vegan.


Scale

Zutaten

  • 75 g Zucker
  • Bio-Zitrusfrüchte wie Orangen, Clementinen, Mandarinen….man braucht 400 ml Saft
  • 1 Zitrone (oder Meyer-Lemon, oder Pomeranze, oder etwas Grapefruit)
  • 25 g Speisestärke

Arbeitsschritte

Alle Zitrusfrüchte heiß abwaschen und gut abtrocknen. Zucker in einen Topf geben Von einer halben Orange (oder einer ganzen Clementine ) und von einer viertel Zitrone die Schale fein abreiben und zum Zucker geben. Zesten und Zucker gut verrühren, dabei immer wieder mit dem Löffelrücken an den Topfrand drücken, damit die ätherischen Öl freigesetzt werden.

Die Zitrusfrüchte auspressen; man braucht ca. 400 ml Saft. Saft mit Wasser auf 500 ml ergänzen und zum Zucker in den Topf geben. Zitrone ebenfalls auspressen. Etwas vom Saft (ca. 1 TL) in den Topf geben. Aufkochen, dann probieren und noch etwas Zitronensaft zugeben, bis Süße und Säure schön ausbalanciert sind.

Die Stärke in etwas kaltem Wasser auflösen. In den Saft rühren und alles auf kleiner Flamme 5 min köcheln lassen; hin und wieder rühren.

Flammeri auf Gläschen verteilen. Ca. eine Stunde auskühlen lassen, dann mindestens 7 h im Kühlschrank gelieren lassen.

Kühl servieren.


Schlagworte: Zitrusfrüchte

Idli mit Sambar und Tomatenchutney

Es gibt so Gericht, die gehen mir ziemlich lange durch den Kopf, bevor ich endlich mal dazu komme, sie auf den Tisch zu bringen. Die Umstände… das Rezept… das Equipment….

Idli sind so ein Gericht. Die kleinen Klößchen bestehen aus einer fermentierten Reis-Bohnen-Masse und sind in Südindien ein typisches Frühstück. Ich war lange neugierig auf die Klößchen, allein, mir fehlte der passende Topf: die Klößchen werden gedämpft und dafür gibt es kleine Ständer, an denen Platten mit Mulden befestigt sind; das kann man dann zum Dämpfen  in einen Topf stellen. Ich habe mich lange um die Anschaffung gedrückt. Dann ist mir das Dosa-Buch in die Hände gefallen, in dem auch ein Idli-Rezept ist, denn im Prinzip ist das die gleiche Teigmasse.  Das gab einen Motivationsschub – ich bin durch die Asia-Shop gezogen und jetzt stolze Besitzerin eines Idli-Topfes.

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Gefüllter Tofu

Tofu ist in China ein ganz alltägliches  Lebensmittel, das auch gerne mit Fleisch kombiniert wird, und zwar nicht nur beim bekannten Mapo Tofu.

Bei diesem Rezept aus Claudias Tofu-Buch* landet das Fleisch als Füllung im Tofu. Das Fleisch ist schön würzig abgeschmeckt und bildet einen schönen Kontrast zum milden Tofu und auch die Konsistenz macht Spaß.

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Thunfisch-Kokos-Fladen

 

Diese kleinen, gefüllten Fladenbrote sind ein typischer Snack von der Insel Mauritius. Selina Periampillai* erzählt, dass sie original mit geräuchertem Thunfisch und Kokosflocken gefüllt werden und dass es sie auf den Malediven überall gibt.

Dort sind die Zutaten natürlich besonders frisch – der Thunfisch wird täglich gefangen, die Kokosnuss holt man vom Baum und auch die Curryblätter pflückt man einfach bei Bedarf. So sind sie besonders unwiderstehlich. Hierzulande kommt der Thunfisch aus der Dose. Und wer keine frische Kokosnuss bekommt, der kann auf getrocknete Kokosraspeln zurückgreifen; diese müssen dann aber vor der Verwendung eingeweicht werden. Um etwas Raucharoma zu erreichen, kann man geräuchertes Paprikapulver an die Fladen geben.

So oder so – die Mischung aus Thunfisch, mildem Kokos und etwas Chili ist ein Traum – Urlaubsgefühl inklusive.

Die Fladen schmecken am besten warm aus der Hand. Ich habe etwas feurigen Chilidipp dazu serviert – den bitte mit Vorsicht genießen, der trägt seinen Namen zurecht.


Für 12 Fladen:

Füllung:

  • 10 Curryblätter (alternativ: 1 EL Currypulver)
  • 2,5 cm frischer Ingwer
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Chilischote
  • Saft und Schalenabrieb von 1/2 Bio-Zitrone
  • optional: 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 160 g Thunfisch im eigenen Saft, abgetropft gewogen
  • 100 g frisch geriebene Kokosnuss, alternativ 50 g Kokosraspeln
  • Salz

Teig:

  • 500g Mehl (ich hatte Weizen 550)
  • 1 TL Salz
  • 100 ml neutrales Öl
  • ca. 170 ml warmes Wasser

Bei der Verwendung von getrockneten Kokosraspeln diese in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und 30 min ziehen lassen. Dann in ein feinmaschiges Sieb geben und die überschüssige Flüssigkeit gut ausdrücken.

Curryblätter fein hacken. Ingwer schälen und reiben, Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken; Chilischote ebenfalls fein hacken.

Alle Zutaten für die Füllung gründlich vermengen und mit Salz abschmecken.

Für den Teig das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Eine Mulde in die Mitte drücken, das Öl hineingießen und mit den Fingern in das Mehl einarbeiten, bis die Masse krümelig ist. Dann nach und nach das Wasser in den Teig kneten, bis er glatt und geschmeidig ist, aber nicht klebrig.

Den Teig in 12 gleich große Kugeln teilen. Je eine Kugel in der Handfläche zu einem runden Fladen flachpressen, dann die Handfläche mit dem Teigfladen zu einer Tasse formen. In die so entstandene Mulde je 2 TL der Füllung geben, dann die Ränder gut verschließen und eine Kugel formen.

Die Kugeln zu runden Fladen von ca. 8 cm Durchmesser ausrollen.

Den Ofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Eine schwere Pfanne bei mittlere Hitze auf den Herd stellen. Die Fladen darin portionsweise ohne Fett von jeder Seite in ca. 3 min goldbraun braten, dann auf das Blech legen.

Fladen im heißen Ofen noch 10 min aufgehen lassen, dann noch heiß servieren.


Dazu passt der Chili-Dipp:

Chili-Dipp:

  • 10 frische rote Chilischoten (Thai oder Habanero)
  • 1 Stück frischer Ingwer
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz
  • 1 TL Weißweinessig
  • ca. 4 EL neutrales Öl

Chilis putzen und grob in Ringe schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und grob hacken.

Chilischoten mit Ingwer, Knoblauch, etwas Salz und Essig im Blitzhacker pürieren, dann nach und nach das Öl einarbeiten, bis eine glatte Paste entstanden ist.


 

Erbsen-Kokossuppe mit gebratenen Garnelen

Suppe gibt es hier oft als leichtes Abendessen – etwas Brot dazu, die Mahlzeit ist gerettet. Und Erbsen habe ich immer da. In der Tiefkühle – das ist toll. Frische Erbsen haben nur ja nur kurz Saison, und ehrlich gesagt, mache ich mir da meist gar nicht die Mühe, etwas damit zu kochen. Auslösen und futtern. Ok, vielleicht vorher kurz in Butter schwenken. Tiefkühlerbsen sind mein Notvorrat für die schnelle Küche.

Pasta in Erbsen-Schinken-Sahne-Sauce ist so ein Essen, das im Notfall fix auf dem Tisch steht und alle glücklich macht. Oder eben eine Suppe – da sind die Erbsen eine Basis für alle möglichen Ideen.

Ich mag ja Rezepte, die verschiedene Kochtraditionen mischen – so wie dieses hier. Die Kombination Erbse-Minze bringt einen gedanklich erst mal nach Großbritannien. Das Rezept kommt aber aus Neuseeland –  und wenn dann Kokosmilch, Sojasauce und Kreuzkümmel ins Spiel kommen, merkt man gleich, dass es da auch andere Einflüsse gibt. Und das Topping aus gebratenen Garnelen ist auch nicht zu verachten.


Für 4 Portionen:

  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 450 g Erbsen, TK-Ware
  • 400 ml Hühnerbrühe
  • 1/2 Bund Minze
  • 100 g Kokosmilch
  • 2 EL helle Sojasauce
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 250 g Garnelen, geschält
  • 1 EL süße Sojasauce

Zwiebel schälen und fein hacken.

1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin glasig anschwitzen. Kreuzkümmel kurz mitrösten, dann die Erbsen zugeben und 3 min mitbraten. Brühe angießen, alles aufkochen und bedeckt 20 min köcheln lassen.

Minze zupfen und die Blätter in Streifen schneiden. Einige Streifen zum Garnieren beiseite legen, den Rest in die Suppe geben und kurz mitziehen lassen.

Die Suppe pürieren, Kokosmilch zugeben und mit  1 EL heller Sojasauce, Limettensaft, Salz und Cayennepfeffer würzen.

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Garnelen hineingeben, kurz wenden, dann mit heller und süßer Sojasauce ablöschen. Kurz weiterbraten, dann von der Hitze nehmen.

Zum Servieren die Suppe auf Teller verteilen und mit Minze und Garnelen bestreut servieren.


 

Pantaras

Pantaras sind kleine, mit Kurkuma gewürzte Crêpes, die mit einer Hackfleischmischung gefüllt, zu Zigarren gerollt und anschließend frittiert werden. Hier wurde Hühnerhack verwendet; Ihr könnt aber auch anderes Fleisch nehmen; Lamm könnte ich mir besonders gut vorstellen, oder, für eine vegetarische Variante, zerkrümelten Paneer.

Pantaras sind ein beliebtes Streetfood in Kolkata; Chetna Makan berichtet in ihrem Buch über indisches Streetfood*, dass sie dort an den Strassenständen zur Mittagszeit sehr beliebt sind. Die Verkäufer rollen die kleinen Pfannkuchen mit unglaublicher Geschwindigkeit, um dem Ansturm Herr zu werden. Interessanterweise habe ich aber auch noch andere Geschichten über Pantaras gelesen: so werden sie in Bangladesh traditionell zum Anlaß von Eid, dem islamischen Fastenbrechen, serviert. Und dann ist auch noch die Rede davon, dass sie ein beliebtes anglo-indisches Essen sind.

Wie auch immer; die kleinen Röllchen sind unwiderstehlich; probiert sie mal aus. Original werden sie in Fett schwimmend frittiert. Hier ist ein neuer Airfryer* eingezogen; ich habe die Panteras darin gegart. Im Rezept gebe ich Euch beide Möglichkeiten an.


Pfannkuchen:

  • 150 g Weizenmehl 405
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • Salz
  • 2 Eier
  • 300 ml Wasser

Füllung:

  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Gewürznelken
  • 2 Kapseln grüner Kardamom
  • 1 kleiner Stange Zimt
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 300 g Hähnchenhackfleisch
  • Salz, Cayennepfeffer

Zum Fertigstellen:

  • 1 EL Speisestärke
  • Öl zum Frittieren
  • Mangochutney oder anderes Chutney zum Servieren

Für die Crêpes Mehl mit etwas Salz und der Kurkuma in eine Schüssel geben. Wasser und Eier zugeben und alles zu einem glatten, dünnen Teig verquirlen. 30 min ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Zwiebel schälen und fein hacken. Karotte schälen und ebenfalls fein hacken, Paprikaschote putzen und fein würfeln.

Öl in einer Pfanne erhitzen und Lorbeer, Zimt und Kardamom kurz rösten, bis alles zu duften beginnt. Zwiebel zugeben und in ca. 5 min weich garen. Karotte und Paprika einrühren und kurz mitrösten, dann das Fleisch zugeben. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und ca. 10 min unter Rühren braten, bis es gar ist. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Für die Crêpes eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Jeweils ca. 50 ml Teig in die Pfanne geben, rasch zu einem Teig verstreichen (ich mache das mit so einem Crêpeteigverteiler*) und von beiden Seiten 20 sek backen. Fertige Crêpes auf einem Teller stapeln.

Speisestärke mit 2 EL Wasser verrühren.

Zum Füllen je einen Pfannkuchen auf die Arbeitsfläche legen. Etwas Füllung einige Zentimeter vom unteren Rand entfernt auf den Pfannkuchen legen, dann die Seiten nach innen umschlagen. Etwas von der Stärkepaste auf den oberen Rand des Pfannkuchens streichen, dann den unteren Rand über die Füllung klappen und alles von unten zu einer Zigarre aufrollen. So weitermachen, bis Crêpes und Füllung aufgebraucht sind.

Zum Frittieren ausreichend Öl auf 190°C erhitzen und die Röllchen in kleinen Portionen von jeder Seite zwei Minuten garen, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Garen in der Heißluftfritteuse die Röllchen rundherum mit etwas Öl einpinseln und bei 180°C insgesamt 6 min garen, dabei einmal wenden.

Noch heiß mit Chutney servieren.


 

Pasta con ceci

Ich mag diese einfachen Pastagerichte, die etwas Eintopfartiges haben. Es gibt hier schon pasta e patate und pasta lenticchie, und beides sind so richtige Wohlfühlgerichte. Und jetzt gesellt sich noch pasta con ceci dazu.

Zwei Dinge haben mir besonders gut gefallen an diesem Gericht, das Cettina Vizenzino in Super Olio* vorstellt: Da sind die getrockneten Tomaten, die mitgaren und dem Eintopf ein besonderes Aroma verleihen. Und die Süßkartoffel, die statt der traditionellen Kartoffel das Gericht anreichert.

Als Öl wird ein mittelfruchtiges bis intensives der Sorten Ascolana Tenera, Casalieva, Frantoio u.ä. empfohlen, das Noten von grüner Mandel oder Gras aufweist; ich gestehe, ich bin aus der Reihe getanzt. Ich hatte ein leicht pikantes Mani aus Griechenland aus Koroneiki-Oliven, das etwas kräuterig schmeckt. Ich weiß, dass Öl dieser Sorte gerne als seelenloses Massenöl abgestempelt wird, weil sich die Olivensorte für den großflächigen Anbau eignet. Aber da gibt es dieses bestimmte Öl – das ist einfach meins. Schon immer. Wir haben uns gefunden und sind unzertrennlich.


Das Rezept reicht für 4 Personen:

  • 250 g getrocknete Kichererbsen
  • 2 Schalotten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 4 getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt
  • 1 Handvoll glatte Petersilie
  • 250 g Süßkartoffel
  • 200 g gemischte Pasta
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frische Kräuter wie Thymian, Oregano
  • Olivenöl zum Beträufeln

Kichererbsen in reichlich kaltem Wasser über Nacht einweichen.

Am nächsten Tag das Wasser abgießen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Sellerie putzen und würfeln. Karotte schälen und klein schneiden. Tomaten abtropfen lassen und ebenfalls fein würfeln. Petersilie mit Stängeln grob hacken.

Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Sellerie und Karotte unter Rühren anbraten, dann Kichererbsen, Kräuter und 1,5 l Wasser zugeben.

Salzen und alles 60 min halb bdeckt köcheln lassen.

Süßkartoffeln schälen, klein würfeln und zur Suppe geben. 15 min weiterköcheln lassen,

Pasta zugeben. Wenn nötig, noch etwas Wasser angießen. Alles köcheln lassen, bis die Pasta al dente ist, dann mit Salz abschmecken.

Zum Servieren in Schalen schöpfen, mit reichlich Pfeffer übermahlen, mit Kräutern bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.


Garnierte Nudelschale mit Schweinefleisch-Zitronengras-Topping

Keine vietnamesische Küche ohne Nudeln. Reisnudeln, genau genommen. Und ja, eigentlich ist das mit den Nudeln eine Wissenschaft. Es gibt die Reisnudeln in den verschiedensten Stärken und Ausformungen, jede Form hat ihre Bestimmung. Kim Thúy* erzählt, dass eine Suppe mit flachen Nudeln gegessen wird, eine andere aber unbedingt mit runden, dicken Nudeln. Irrt man sich beim Kochen bei der Form der Nudeln, erntet man uncharmante Kommentare.

So. Jetzt steht aber in der Rezeptanleitung für die Nudelschalen nur “gekochte Reisnudeln” und ein Foto gibt es nicht. Ich hoffe also, die flachen, 5 mm breiten Nudeln, die ich verwendet habe, finden Gnade ;-).  Uns hat das jedenfalls so geschmeckt.

Garnierte Nudelschalen sind eine üppige Sache – nicht, was die Kalorien angeht, aber es gibt ein paar Komponenten. Das meiste davon läßt sich aber sehr gut vorbereiten, verschiedene Saucen und eingelegtes Gemüse kann man gut im Vorrat haben und Kräuter sind rasch geschnitten. Dann noch ein Topping, und hui, Essen ist fertig.

Super finde ich übrigens den Tipp zum Garen der Reisnudeln. Die Packungsanleitung befiehlt meist Einweichen, dann entweder Kochen oder Braten. Nun, das geht einfacher: Nudeln in einen Topf mit kaltem Wasser bedecken, alles zum Kochen bringen, Hitze ausschalten und Nudeln ziehen lassen, bis sie gar sind.  Perfekt!


Für 2 Portionen:

Schweinefleisch:

  • 250 g Schweinebrust
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Fischsauce
  • 2 TL Zitronengras, sehr fein gehackt
  • Pfeffer
  • Öl zum Braten
  • 1/2 Zwiebel

Nudelschalen:

  • 500 g gegarte Reisnudeln (ca. 250 g ungegart)
  • 2 Handvoll Kräuter wie Thai-Basilikum, Shiso, Koriandergrün und Minze, in Streifen geschnitten
  • 1 Stück Gurke, in Stifte geschnitten
  • 125 g vietnamesisch eingelegte Karotten (siehe unten)
  • verdünnte Fischsauce (siehe unten)
  • Frühlingszwiebelsauce (siehe unten)

Vietnamesisch eingelegte Karotten:

  • 250 g Karotten
  • 1/2 TL Salz
  • 60 ml Fischsauce
  • 60 ml Limettensaft

Verdünnte Fischsauce:

  • 60 g Zucker
  • 125 ml Wasser
  • 60 ml Fischsauce
  • 60 ml Limettensaft

Frühlingszwiebelsauce:

  • 125 ml neutrales Öl
  • 7 Frühlingszwiebeln

Fangen wir mit den Basics an. Für die eingelegten Karotten die Karotten schälen und in feine Stifte schneiden. In einer Schüssel mit dem Salz vermischen und 15 min ziehen lassen. Dann gründlich abtropfen lassen. Reisessig und Zucker in einem Schraubglas verquirlen, die Karotten zugeben, Deckel zuschrauben und alles gut schütteln. Mindestens 30 min ruhen lassen, dabei immer wieder mal schütteln.

Für die Frühlingszwiebelsauce die Frühlingszwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln zugeben, kurz anschwitzen, dann von der Hitze nehmen und 10 min stehen lassen. Hin und wieder umrühren.  Die Sauce hält sich im Kühlschrank einen Monat.

Für die verdünnte Fischsauce alle Zutaten in einer Schale verquirlen, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

Jetzt zum Fleisch: das Fleisch in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Fleisch mit Knoblauch, Fischsauce und gehacktem Zitronengras in einer Schüssel vermischen und mindestens 5 min durchziehen lassen.

Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden.

Öl in einem Wok stark erhitzen, Fleisch samt Marinade und Zwiebeln hineingeben, drei Minuten unter Rühren garen, bis die Zwiebeln weich sind und das Fleisch gegart sind.

Zum Servieren die Nudeln garen.  Die Kräuter in Streifen schneiden. Die Gurke in Stifte schneiden.

Die Nudeln auf zwei Schalen verteilen. Mit Kräutern, eingelegten Karotten, Gurkenstiften und Schweinefleisch belegen. Etwas verdünnte Fischsauce darüber gießen, mit etwas Frühlingszwiebelsauce garnieren und gleich servieren.


 

Bò lá lôt – Gefüllte Betelblätter

Das ist ein typisches Streetfood aus Vietnam. Klassischerweise werden die Röllchen über Holzkohle gegrillt. Kim Thúy stellt in ihrem Buch eine Version vor, bei der die Päckchen in der Grillpfanne oder im Ofen gegart werden.

Betel wird auch Betelpfeffer genannt – und damit ist schon viel über den Geschmack gesagt. Betel wirkt stimulierend und keimtötend; wir verwenden die Blätter hier aber wegen des Geschmacks. Der pfeffrige, leicht säuerliche Geschmack geht nämlich beim Garen in die Fleischfüllung über, das ist einfach toll.

Betelblätter gibt es in der Kräuterabteilung des Asiashops, bei “meinem” laden sind sie mit “Lolot” beschriftet. Das Wickeln ist ein wenig Arbeit – aber das Ergebnis ist den Aufwand wert.

Zu den Röllchen gibt verdünnte Fischsauce zum Dippen – das ist ein Dressing mit Suchtpotential. Es besteht aus Fischsauce, Limettensaft, Wasser und Zucker – ich könnte es trinken; es ist so toll ausbalanciert.

Für 30 Röllchen:

  • 500 g Rinderhack
  • 250 g Schweinehack
  • 125 g Erdnüsse (ungesalzen)
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 3 El Zitronengras, sehr fein gehackt
  • Salz
  • 60 ml Sojasauce
  • 3 EL Rum
  • ca. 30 große Betelblätter

Für die verdünnte Fischsauce:

  • 60 g Zucker
  • 60 ml Fischsauce
  • 60 ml Limettensaft
  • 125 ml Wasser

Für die Füllung Erdnüsse grob hacken. Knoblauch schälen und fein hacken.

Fleischsorten, Erdnüsse, Knoblauch und Zitronengras in einer Schüssel vermengen. Etwas salzen, dann mit Rum und Sojasauce übergießen. Gut durchmischen, die Schüssel abdecken und die Füllung 30 min im Kühlschrank durchziehen lassen.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Zum Füllen je etwas Fleischfüllung auf ein Betelblatt geben, das Blatt einrollen und dann zum Verschließen den Stiel durch das Blatt stechen.

Die Röllchen auf das Blech legen und im heißen Ofen 30 min backen,

Inzwischen für den Dipp alle Zutaten in eine Schale geben und verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

Röllchen noch heiß mit dem Dipp servieren.

Pasta mit ‘Nduja-Tomatensauce

‘Nduja ist eine (sehr) würzige Streichwurst aus Kalabrien. Sie wird geräuchert und muss dann noch reifen. ‘Nduja wird kalt als Brotaufstrich verwendet oder zum Verfeinern von Pastasaucen. Es  gibt sie nicht an jeder Ecke; man muss ein wenig suchen. Oder man macht sie selbst – Petra präsentiert dafür in “Zart und Saftig“* ein schnelles Rezept.

Man braucht gar nicht so viel dafür – geräucherten Schweinebauch, Chilis und Paprikapulver. Und einen Fleischwolf, ohne bekommt man die Konsistenz nicht hin. Wenn die Wurst fertig ist, kann hält sie sich im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Sie peppt nicht nur Saucen auf Tomatenbasis auf, sondern gibt auch einem Gulasch oder einem Chili ein paar Umdrehungen extra.

Kleiner Warnhinweis: ‘Nduja ist nicht nur ein bisschen scharf…


‘Nduja:

  • 150 g geräucherter Schweinebauch
  • 100 g frische Chilischoten
  • 1 EL scharfes Paprikapulver

Sauce und Pasta:

  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl
  • 3 EL ‘Nduja
  • 1 Dose Kirschtomaten
  • 1 Handvoll Basilikum
  • Salz
  • Pasta nach Geschmack

Für die Wurst die Schwarte vom Schweinebauch schneiden und den Speck grob würfeln. Die Chilis aufschneiden, entkernen und grob zerkleinern.

Speck, Chilis und Paprikapulver dreimal gemeinsam zusammen durch den Fleischwolf drehen. Schon fertig :-).

Für die Pastasauce Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch glasig anbraten, 3 EL ‘Nduja zugeben und kurz mitbraten. Tomaten zugeben und alles 15 min köcheln lassen, dann mit Salz abschmecken.

Basilikum zupfen, waschen, in Streifen schneiden und unmittelbar vor dem Servieren in die Sauce geben.

Sauce mit Pasta nach Wahl servieren; wer mag, gibt noch Parmesan dazu.