Schokoladenkuchen mit Sichuan-Pfeffer und Basilikum

Entschuldigt die perspektivisch fragwürdigen Fotos, da habe ich wohl vor (Neu)gierde den Überblick beim Fotografieren verloren. Ich wollte den endlich abgekühlten Kuchen sowas von gleich probieren…..

Im Grunde, ist das, was Melissa Forti* hier vorstellt ein einfacher Rührkuchen, der durch Kakaopulver zum Schokoladenkuchen wird. Der besondere Kick kommt dann durch Basilikum und eben Sichuan-Pfeffer. Das mag gewöhnungsbedürftig klingen, ist aber eine geniale Aromen-Kombination. Schokolade und Chili ist ja schon ein Klassiker, aber das hier ist besser :-).

Jetzt aber zum Rezept:

  • 200 g Butter, Zimmertemperatur, plus etwas für die Form
  • 50 g Kakaopulver, plus etwas für die Form
  • 250 g Mehl Type 405
  • 1 TL Backpulver
  • 1/2 TL Backnatron
  • 200 g Zucker
  • 4 Eier
  • 90 ml Milch
  •  1 Bund Basilikum
  • 1/2 TL Sichuanpfeffer, frisch gemörsert

Die Form gründlich buttern und mit Kakaopulver ausstreuen. Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Basilikumblätter hacken.

Mehl, Backpulver und Natron in eine Schüssel sieben und vermischen.

Mit den Quirlen des Handrührers Butter und Zucker weißschaumig aufschlagen. Das Kakaopulver vorsichtig einarbeiten. Dann die Eier eines nach dem anderen einrühren, schließlich die Hälfte der Mehlmischung, dann die Milch und anschließend das restliche Mehl. Zum Schluss die Basilikumblättchen und den Sichuan-Pfeffer einarbeiten.

Die Masse in die vorbereitete Form füllen und im heißen Ofen ca. 40 bis 45 min backen. Der Kuchen ist fertig, wenn ein Holzstäbchen, mit dem man in den Kuchen sticht, sauber herauskommt.

Kuchen erst in der Form kurz abkühlen lassen, dann aus der Form holen, ganz abkühlen lassen und vor dem Servieren mit Kakaopulver bestäuben.

 

Kochbuch: Backen | Melissa Forti

Melissa Forti hat Ihre Kindheit in Rom verbracht. Dann zog es sie nach Los Angeles und London. Als sie schließlich nach Italien zurückkehrte, erfüllte sie sich einen Traum und eröffnete ihren eigenen Tea Room. Womöglich würde man sie hierzulande gar nicht kennen, wenn da nicht diese Folge von Kitchen Impossible gewesen wäre, in der Tim Raue verzweifelt versuchte, ihre Tiramisu-Torte nachzubacken. Ihre Rezepte hat sie nun in ihrem ersten Buch veröffentlicht.

Melissas Kuchen sind oft ausgefallen, und die Optik des Buches passt dazu sehr gut: dunkel, etwas vintage, sehr barock. Gebäck zu fotografieren finde ich schwierig  – im Buch ist das toll umgesetzt. Es wurde mit vielen Requisiten gearbeitet und mit viel Unschärfe, aber dennoch – die Kuchen stehen im Mittelpunkt.  Und hochwertig aufgemacht ist das Buch mit Leinenrücken, Fadenbindung und mattem Papier.

Und was ist drin? Kuchen, Torten, Kekse und ein wenig Nachtisch, unterteilt in drei Themenbereiche: In “Dall’Italia” finden wir Rezepte aus Melissas italienischer Heimat, “Dal Mondo” versammelt Rezepte, die sie aus aller Welt mitgebracht hat und in “Da Melissa” finden wir ihre Eigenkreationen. Und tja, im Grunde möchte ich alles probieren. Die Rotweinkringel und den Kastanienkuchen, die Altmodische Amerikanische Torte und die Orangenbutterkekse, den Rosen-Frangipane-Kuchen und die Kokos-Pralinen. Und den Rest auch.

Die Rezepte funktionieren einwandfrei. Und wenn ich das sage, dann müsst Ihr das einfach glauben, denn Kuchen backen gehört nicht gerade zu meinen Kernkompetenzen. Kleine Anmerkung: es geht um genussvolles Backen, Eier, Butter und Sahne – oder noch besser Crème Double – werden großzügig eingesetzt. Nur Spaß, keine Kompromisse. Präsentiert werden auch Klassiker wie Cantuccini oder Buchweizentorte, aber sie tragen immer gut erkennbar die Handschrift von Melissa Forti. Zu jedem Rezept gibt es ein paar persönliche Worte vorneweg und auch ein nach Zutaten und Rezepten geordnetes Register fehlt nicht.

Meine Tochter hatte das Buch als erste in den Fingern und hat gleich Klebezettel verteilt. Ganz oben auf ihrer Wunschliste standen die Käsekuchen-Brownies. Für die Brownies werden eine Käsekuchenmasse und eine Browniemasse hergestellt, das Ganze kommt dann abwechselnd in die Form. Das Besondere: in den Brownieteig kommt statt Schokolade Kakaopulver, so bleibt der Teig auch nach dem Abkühlen schön mürbe. Die Brownies waren toll, aber auch sehr üppig – sie glänzen mit 9 Eiern und fast einem Pfund Butter….

Klar, dass ich um die Tiramisu-Torte nicht herum kam. Sie ist nicht nur das bekannte Rezept, an dem sich Tim Raue in “Kitchen Impossible” abarbeitete. Nein, Tiramisu ist hier auch der Lieblingsnachtisch. Die Torte besteht aus zwei mit Kaffee aromatisierten Bisquitböden; diese sind insofern ungewöhnlich als neben Kaffee auch Öl in den Teig kommt. Die Füllung besteht aus Crème double und Mascarpone. Das Rezept war gut umsetzbar und die Torte wurde hier zum Lieblingsstück erklärt.

Ich liebe ja Karottenkuchen. Und Melissa Fortis  italienischer Karottenkuchen ist auch  toll: ein kleiner Kuchen, saftig und luftig und nicht zu süß.

Der Frischkäse-Gugelhupf ist wirklich einfach, aber auch einfach köstlich. Ich hatte ein wenig Bedenken, denn das Rezept ist zwar großzügig mit Butter und Eiern, aber Backpulver kommt darin nicht vor. Aber voilà – der Kuchen ist wunderbar geworden. Hier geht es zum Rezept.


Kann ja nicht alles gut gehen. Die Rotweinkringel waren geschmacklich einwandfrei, aber optisch desaströs. Der Teig war viel zu weich und klebrig, obwohl ich noch zusätzliches Mehl zugegeben hatte. Aber das Aroma ist toll, ich muss diese einfachen Kringel mit Olivenöl und Rotwein nochmal machen.

Wie klingt Schokoladenkuchen mit Sichuan-Pfeffer und Basilikum? Ist rasch zusammengerührt, schmeckt genial und hat, was mich angeht, das Zeug zum Lieblingskuchen.

Fazit? Kaufen und backen. Es gibt in diesem Buch Backrezepte für jede Gelegenheit vom einfachen Keks bis zur aufwändigen Torte. Die Rezepte sind gut umsetzbar und haben alle einen eigenen Twist.

  • Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
  • Verlag: Prestel Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3791383828

Frischkäsegugelhupf

Ich mag es ja oft einfach. So wie bei diesem Kuchen zum Beispiel. Er besteht aus nur wenigen Zutaten und ist nicht schwierig zu backen. Und gerade deswegen ist er etwas Besonderes.

Einfach muss ja nicht heißen, dass das ein leichter Kuchen ist – Ihr müsst die Buttervorräte aufstocken dafür und auch an Eiern wird nicht gegeizt. Zum Ausgleich dürft Ihr dann das Backpulver weglassen. Das Aroma kommt von Vanille und Zitronenabrieb.

Der Kuchen ist saftig und flaumig und aufgrund der Buttermenge auch ganz schön üppig. Ich finde, er geht als Geburtstagskuchen durch. Deshalb schicke ich ihn auch gleich rüber zu Zorra. Die feiert nämlich ihren 13. Blog-Geburtstag und wünscht sich dazu ganz viele Gugelhupfe. Happy Birthday Zorra, und lass es Dir schmecken!

Das Rezept ist von Melissa Forti*. Sie hat es in einer alten Kochzeitschrift gefunden und ist so begeistert, dass es seither zu ihrem Standardrepertoire gehört.

Für 8-10 Stücke:

  • 340 g zimmerwarme Butter, plus etwas für die Form
  • 420 g Mehl (Type 405)
  • 225 g Frischkäse
  • 500 g Zucker
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • Mark einer Vanillestange
  • 6 Eier (ich hatte Größe L)
  • Puderzucker zum Bestäuben

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Gugelhupfform gründlich mit Butter einfetten. Dann mit Mehl bestäuben, dabei drehen und schwenken, bis sie richtig gut ausgestäubt ist. Überschüssiges Mehl abklopfen.

Die Butter zusammen mit dem Frischkäse mit dem Rührgerät cremig schlagen. Den Zucker zugeben und bei hoher Geschwindigkeit unterrühren, dann die Geschwindigkeit herunterstellen und 3 der Eier zusammen mit dem Zitronenabrieb einrühren. Schließlich das Mehl und die Vanille einarbeiten, dann die restlichen 3 Eier unterrühren.

Den Teig in die Form füllen und für 90 min im heißen Ofen backen. Sicherheitshalber aber schon nach einer Stunde immer wieder mal testen, ob der Kuchen schon fertig ist. Dazu mit einem Holzstäbchen in den Teig stechen. Wenn kein Teig mehr am Stäbchen haften bleibt, ist der Kuchen fertig. Meinen konnte ich ca. 10 min früher aus dem Ofen holen.

Kuchen kurz in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig auf ein Kuchengitter kippen, ganz abkühlen lassen und zum Servieren mit Puderzucker bestäuben.

 

Far Breton

Der Far Breton ist so ziemlich das traditionellste Dessert, das die Bretagne zu bieten hat. Das ist eine Mischung aus Kuchen und Dessert. Traditionell kann man den Far in jeder bretonischen Bäckerei kaufen, aber er ist auch sehr einfach zuhause zusammengerührt. Komischerweise hatte ich den Kuchen noch nie gemacht – die Lektüre des bretonischen Kochbuchs* hat das endlich geändert.

Der Teig besteht aus Milch, Sahne, Eiern und ein wenig Mehl. Er geht beim Backen auf und sinkt in der Mitte wieder etwas ein – das muss so sein. Der Kuchen ist recht kompakt – und er gilt als Vorläufer des englischen Puddings. Trockenobst macht auch noch mit – traditionell sind es Pflaumen; ich hatte diesmal eine Mischung aus Aprikosen und Rosinen.

Das Ergebnis ist ein puddingartiger Kuchen. Man kann ihn lauwarm essen oder kalt. Und wem das alles nicht üppig genug ist, der schneidet den Kuchen am nächsten Tag in dünne Scheiben und brät ihn in der Pfanne goldgelb aus.

  • 1/2 l Milch
  • 250 ml Sahne
  • 200 g Zucker
  • 250 g Mehl
  • 4 Eier
  • 125 g Trockenobst (traditionell sind Pflaumen, ich hatte Aprikosen und Rosinen)
  • ca. 30 g leicht gesalzene Butter (demi-sel, ersatzweise Butter und 1 Prise Salz), plus etwas für die Form

Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform einfetten.

Milch und Sahne zusammengießen und leicht erwärmen.

Zucker und Mehl in eine Rührschüssel geben, dann nach und nach mit dem Quirl des Handrührers die Eier einarbeiten, danach die Milch-Sahne-Mischung. Es soll ein glatter Teig entstehen; der Teig ist  relativ flüssig.

Den Teig in die Auflaufform füllen, das Trockenobst darauf geben (es sinkt während des Backens nach unten) und die Butter in Flöckchen darauf verteilen.

Im heißen Ofen ca. 45 min backen.

 

Rugelach mit Schokoladenfüllung

Hier hakt es gerade ganz gewaltig. Denn ursprünglich wollte ich diesen Post beginnen mit den Worten: “Ich bin nicht gläubig”. Das ist aber Blödsinn, denn ich glaube an ganz vieles. So ganz ohne Halt hangle ich mich nicht durchs Leben. Sagen wir so: ich hänge keiner bestimmten Religion  an, finde Religion aber grundsätzlich spannend. Die Konzepte, mit denen sich die Menschheit die Welt erklärt, ihre Unterschiede, ihre Gemeinsamkeiten.

Und auch den Kontext Religion – Essen finde ich interessant: Rituale, Festessen, Verbote….Und so bin ich gerne dabei bei Peters laufendem Blogevent. 2017 ist ja Reformationsjahr und Peter möchte  den Zusammenhang zwischen Religion und Essen erforschen.

Und so möchte ich Euch heute ein Gericht aus der jüdischen Küche vorstellen. Das dazu passende Fest ist Channukkah oder Hanukkah – das Lichterfest. Das Fest erinnert an den Makkabäeraufstand. Die Makkabäer beseitigten die Herrschaft der hellenisierten Juden. Als sie als Sieger nach Jerusalem zurückkehrten, mussten sie feststellen, dass der Tempel entweiht worden war. Die Ölvorräte waren mit Substanzen verschmutzt, die von den Juden als unrein betrachtet werden. Dabei ist das Öl so wichtig: im Tempel befindet sich der vielarmige Leuchter, die menora, und deren Licht darf nie verlöschen. Es war nur noch Öl für einen Tag da. Aber als man es in die Lämpchen goss, brannte der Leuchter für weitere acht Tage.

In Erinnerung daran feiert man heutzutage Chanukkah. Das Fest dauert 8 Tage. Jeden Abend erinnert man sich an das Ölwunder im Tempel, indem man eine Kerze mehr an der Menora anzündet, so lange, bis am achten Abend alle Kerzen brennen. Und das Öl hat auch Eingang ins Essen gefunden: Chanukkah ist ein wunderbarer Anlass, Frittiertes zu essen.

Klassisch sind da Latkes, also Kartoffelpuffer, oder Krapfen. Aber Nigela Lawson*, von der das Rezept hier stammt, findet, dass die Rugelach hier genügend Butter enthalten, um als Chanukka-Essen durchzugehen. Ich möchte ihr da nicht widersprechen.

Für 36 Rugelach:

Teig:

  • 425 g Mehl (ich hatte Weizen 550)
  • eine großzügige Prise Salz
  • 50 g Zucker
  • 5 g frische Hefe (optional)
  • 250 g kalte Butter, in Stücken
  • 100 g Frischkäse
  • 1 Ei
  • 60 ml Sauerrahm

Füllung:

  • 250 g dunkle Schokolade
  • 50 g Rohrzucker, eine helle Sorte
  • 50 g Butter

Zum Bestreichen vor dem Backen:

  • 1 Ei, mit einer Prise Zucker verqurlt
  • Zum Bestreichen nach dem Backen:
  • 3 EL Zucker (Haushaltszucker, kein Puderzucker)
  • 3 EL kochendes Wasser

Für den Teig Mehl, Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Die Hefe zugeben, alles kurz vermengen. Die Hefe ist kein klassischer Bestandteil des Rezepts, sorgt aber dafür, dass die Hörnchen schön fluffig werden. Die Butter dazugeben und alles mit den Fingerspitzen verreiben, bis es die Konsistenz von grobem Sand hat. Den Frischkäse, das Ei und den Sauerrahm zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in drei Teile teilen, jeden Teil zu einer flachen, runde Scheibe zurechtdrücken, in Frischhaltefolie packen und für 30 min in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen für die Füllung die Schokolade fein zerkleinern. Das Ganze soll krümelig sein; ich habe den Blitzhacker dazu benutzt. Am Ende den Zucker untermischen. Die Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen.

Denn Backofen auf 170°C Umluft vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier auslegen.

Eine Teigscheibe auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem Kreis von ca. 25 cm Durchmesser ausrollen. Mit einem Messer in 12 gleich große Dreiecke schneiden. Jedes Dreieck mit etwas Butter bepinseln und mit einem Teil der Füllung bestreuen. Von der breiten Seite her zu Hörnchen aufrollen und auf das Blech legen. So weitermachen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.

Die Hörnchen mit dem verquirlten Ei bepinseln und im heißen Ofen 20 min backen. Ich rotiere nach der halben Backzeit einmal die Bleche, damit die Hörnchen gleichmäßig bräunen.

Zucker und heißes Wasser verquirlen und die noch heißen Hörnchen mit der Mischung bestreichen, damit sie schön glänzen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

 

Schokoladentarte mit Grießcreme

So viel Süßes gibt es hier ja nicht, und Tartes sind erst recht Mangelware. Aber diese Tarte hier, die uns Emiko Davis* vorstellt,  hat gleich einen Haben-Wollen-Reflex ausgelöst.

Emiko Davies erzählt, dass diese Tarte in dem meisten Konditoreien zu finden ist. Sie wird gerne im Ganzen gekauft und als Mitbringsel verwendet.

Wir haben sie selbst gegessen – der Kontrast zwischen knackigem Mürbteig und weicher Grießcreme ist klasse, und Schokolade geht ja ohnehin immer, oder?

Das Rezept ist für eine runde Tarteform von 23 cm Durchmesser berechnet, ich habe statt dessen eine eckige genommen.

Teig:

  • 65 g kalte Butter in kleinen Stückchen
  • 125 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 40 g Zucker
  • etwas Schalenabrieb einer Bio-Zitrone
  • 1 Ei, Größe S

Grießcreme:

  • 500 ml Milch
  • 1 Prise Salz
  • 85 g feiner Hartweizengrieß
  • 75 g Zucker
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 1 Ei

Ganache:

  • 75 g Sahne
  • 150 g dunkle Schokolade

Für den Teig Mehl und Zucker in eine Schüssel geben. Butter zugeben und alles mit den Fingern zu Streuseln verreiben. Alternativ kann man das auch im Blitzhacker erledigen. Zitronenschale und Ei zugeben und alles rasch zu einer glatten Teigkugel verkneten. Flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und für 30 min in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Tarteform ausrollen, dann in die Form geben und dabei einen Rand hochziehen. Teig mit Backpapier belegen und mit Hülsenfrüchten oder Backgewichten bestreuen. Im heißen Ofen 15 min backen, dann herausnehmen. Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und den Teig auskühlen lassen.

Milch mit 1 Prise Salz aufkochen. Temperatur reduzieren, den Grieß unter dauerndem Rühren einrieseln lassen. Weiterrühren, bis der Grieß aufgequollen ist. Das dauert ca. 8 bis 10 Minuten. Vom Herd nehmen, Zucker und Zitronenabrieb einrühren. Abkühlen lassen, dann das Ei einrühren.

Masse auf dem Teigboden verteilen und im heißen Ofen ca. 45 min backen. Die Tarte soll schön goldgelb sein und auf Fingerdruck leicht nachgeben. Tarte ganz auskühlen lassen.

Für die Ganache die Sahne in einem kleinen Töpfchen aufkochen. Die Schokolade in die heiße Sahne geben und rühren, bis die Schokolade sich komplett aufgelöst hat. Warme Ganache auf der Grießmasse verstreichen.

Tarte vor dem Servieren komplett abkühlen lassen.

Rhabarbertarte mit Baiser und Rhabarbergel

Ich hatte ganz lange ein ganz schlechtes Verhältnis zu Rhabarber. Kindheitstrauma…..meine Eltern hatten ja einen Selbstversorgergarten, und das Rhabarberfeld (nein, es war kein Beet) meiner Mutter war unermesslich ergiebig. Und es gab Rhabarberkompott. Dauernd. Ich habe es gehasst. Und Rhabarber später schlicht verweigert. Inzwischen mag ich Rhabarber wieder gerne. Außer im Kompott, aber Kompott zählt ohnehin nicht zu meinen Leidenschaften.

Was ich schon als Kind mochte, war Rhabarberkuchen. Ich meine diesen einfachen Blechkuchen mit Rhabarber-Belag und Baiserschicht. Den gab es nicht bei uns – den gab es bei meiner Freundin. Dieser Kuchen war dann auch später das erste, was ich wieder mit Rhabarber gemacht habe.

Und heute gibt es die Luxusversion dieses Kuchens: Eine Tarte, belegt mit Rhabarber, der in eine Creme aus Eiern und Sahne gehüllt wird, dazu Baisertupfen und als Clou ein Rhabarbergel. Das Rezept stammt von Tobi Stegmann. Sein Buch “Rock’n’Soul Kitchen“* stelle ich Euch noch näher vor; aber erstmal die Tarte. Immerhin müsst Ihr die ja in der Saison noch nachbacken :-).

Für eine Tarte:

Boden:

  • 200 g Mehl plus Mehl zum Arbeiten
  • 100 g kalte Butter
  • 50 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei

Belag:

  • 2 bis 3 Stangen Rhabarber
  • 3 Eier
  • 275 g Zucker
  • 200 g Sahne

Gel:

  • 150 ml Rhabarbersaft
  • 50 g Zucker
  • 3 g Agar-Agar

Für den Boden Mehl und Zucker in eine Schüssel geben. Butter in Flöckchen dazugeben und mit den Fingerspitzen mit dem Mehl verreiben, bis alles wie grober Sand aussieht. Dann das Ei zugeben und alles rasch zu einem homogenen Teig verkneten. In Frischhaltefolie packen und für ca. 30 min in den Kühlschrank geben.

Jetzt zum Gel: original wird es aus 300 ml Rhabarbersaft gemacht. Ich habe aber sehr viel davon übrig gehabt, daher habe ich das Rezept halbiert. Ein wenig habe ich auch das Agar-Agar reduziert, denn mein Gel war sehr fest. Allerdings ist das auch immer vom verwendeten Agar-Agar abhängig. Original würden für diese Menge Flüssigkeit 3,5 g verwendet. Also, alle Zutaten in einem kleinen Topf unter Rühren aufkochen. Dann zum Abkühlen in einen breiten, flachen Behälter geben und für 30 min in den Kühlschrank stellen. Wenn die Masse fest ist, alles in einen Messbecher geben und mit dem Pürierstab so lange pürieren, bis ein Gel entstanden ist. In einen Spritzbeutel mit  großer Lochtülle füllen.

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Tarteform ausrollen und die Form damit auskleiden. Teig mit Backpapier bedecken, mit Hülsenfrüchten auffüllen und den Boden im heißen Ofen 15 min backen.

Für den Belag den Rhabarber putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit Sahne und 150 g Zucker gründlich verrühren.

Teigboden aus dem Ofen holen, Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen. Die Rhabarberstücke auf dem Boden verteilen, den Guss darüber gießen. Tarte wieder in den Ofen schieben und alles nochmals backen. Im Rezept stehen 25 min. Bei mir war der Guss erst nach 45 min schnittfest. Aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Inzwischen für das Baiser die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu steifem Eischnee schlagen; in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Ich hatte Masse übrig; man kann sie im Backofen zu Meringuen trocknen.

Baisertupfen auf dem ausgekühlten Kuchen verteilen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.

Zum Servieren die Tarte in Stücke schneiden und mit dem Rhabarbergel auf Tellern anrichten.

 

Kirchweihkuchen

kirchweihkuchen1

Das ist die hochdeutsche Variante. In der nördlichen Oberpfalz, aus der ich komme, heißt das Kuchen “Kerwadotsch” oder “Kerwadatschi”. Und genau von da kommt auch dieser Kuchen, er wird tatsächlich nur in einer kleinen Region gebacken.

Das Ganze ist ein einfacher Hefe-Blechkuchen, der Belag heißt da, wo der Kuchen herkommt, “Grießschmier”. Genau – wir sprechen von Kuchen mit Grießbrei-Belag. Klingt vielleicht komisch, schmeckt aber toll. Hier steht etwas zur Geschichte des Kuchens.

Ich gebe zu, der Kuchen ist ein ganz klein wenig außerhalb der Saison, er heißt ja nicht umsonst Kirchweihkuchen; traditionell kommt er eben im Spätherbst zur Kirchweih auf den Tisch. Aber auch zu sonstigen Familienfesten. Aus dem Artikel oben habe ich gelernt, dass es früher  in der eher armen Oberpfalz auch eine Alltagsversion gab, da kam nur eine Mehl-Sahne-Mischung auf den Kuchen. Das hier ist die Festtagsvariante – mit Grieß und Safran.

Ich möchte Euch nicht vorenthalten, dass dieser Kuchen inzwischen auch mit anderen Belägen gebacken wird; es gibt ihn unter anderem Kokos-oder Nussbelag. Aber ich bin in dem Fall altmodisch – ich muss ihn mit Grieß haben.

Und ja, das Bild zeigt nicht die ganze Wahrheit: für mich müssen Rosinen auf diesen Kuchen. Die Meinung zu Rosinen ist zweigeteilt in diesem Haushalt, und so gab es sie nur auf der einen Hälfte des Blechs.

Ich habe verschiedene Rezepte versucht; dieses hier ist nach Nicole Stich*. Ich finde, es ist das beste.

kirchweihkuchen

Für ein Blech:

Teig:

  • 375 g Mehl
  • 10 g frische Hefe (original: 20 g )
  • 50 g Zucker
  • 180 ml Milch (original: nur 125 ml)
  • 50 g weiche Butter
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz

Belag:

  • Safranfäden
  • 150 g Zucker
  • 750 ml Milch
  • 150 g Hartweizengrieß
  • 125 g Butter
  • 1 Ei
  • optional: Rosinen zum Bestreuen

Für den Boden alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und Teig in ca.  1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Ofen auf 180°C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen, den Teig auf Blechgröße ausrollen und auf das Blech legen.

Für den Belag Safran mit 1 TL Zucker fein mörsern.

Milch aufkochen, Grieß, Safran, restlichen Zucker und Butter einrühren und alles unter Rühren bei geringer Hitze ausquellen lassen. Vom Herd nehmen und das Ei einrühren.

Belag auf dem Boden verstreichen, wenn gewünscht mit Rosinen bestreuen. 20-25 min backen.

 

Pflaumenkuchen und Salbeieis

Ich mag Hefekuchen mit Pflaumen oder Zwetschgen sehr gern. Klassischerweise gibt es den einfachen Blechkuchen, Zwetschgendatschi heißt er hier. Frisch aus dem Ofen ein Traum, aber am Tag danach leider schon nicht mehr, ausser, man mag es, dass die Früchte Wasser ziehen und den Boden durchweichen.

Der Kuchen, den Andi Schweiger in seinem neuen Buchvorstellt, ist da eine echte Alternative: der Hefeteig wird zu einer Platte ausgerollt, mit Pflaumenmarmelade bestrichen, mit Pflaumen belegt und als Schnecke in eine Form gelegt. So bleibt der Kuchen schön saftig, es weicht aber nichts durch. Das hat uns gut gefallen. Wenn es Pflaumen gerade nicht gibt, dann kann man diese Methode bestimmt auch mit anderem Obst anwenden.

pflaumenkuchen

Salbei passt gut zu Pflaumen – deshalb habe ich Andi Schweigers Salbeieis zum Kuchen serviert. Im Grunde ist das ein Karamelleis mit feiner Salbei-Note. Der Salbei ist ein schöner Kontrapunkt zur Süße.

salbeieis

Für den Kuchen:

  • 500 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 30 g Zucker
  • 40 g weiche Butter
  • 1 Tütchen Trockenhefe
  • 2 große Pflaumen
  • 200 g Pflaumenkonfitüre
  • 25 g flüssige Butter
  • Puderzucker zum Bestäuben

Das Mehl mit Zucker, Butter und Hefe in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 320 ml lauwarmes Wasser zufügen und  alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Für die Füllung die Pflaumen waschen, halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch in ca. 2cm große Würfel schneiden.

Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, die Ränder buttern.

Den Teig auf  der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem 40 mal 40 cm großen Quadrat ausrollen. Mit der Konfitüre bestreichen, dann die Pflaumen darauf verteilen, den Teig aufrollen und schneckenförmig in die Springform legen. Mit einem Tuch bedecken und nochmals 60 min ruhen lassen.

Denn Ofen auf 170 °C Umluft (oder 190°C Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Den Kuchen im heißen Ofen in 40 bis 50 min goldbraun backen, dabei nach der Hälfte der Zeit mit der flüssigen Butter bestreichen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und dann mit Puderzucker bestäuben.

Für das Eis:

  • 1 Zweig Salbei
  • 250 g Sahne
  • 1/4 l Milch
  • 125 g Zucker
  • 5 Eigelb

Den Salbei waschen und trocken tupfen. Sahne, Milch und Salbei in einen Topf geben und aufkochen.

Zucker in einen weiteren Topf geben und bei mittlerer Hitze zu einem goldbraunen Karamell kochen.

Den Salbei aus der Milchmischung nehmen, die Mischung zum Karamell gießen (Vorsicht, es spritzt!) und alles unter Rühren köcheln lassen, bis sich der Karamell gelöst hat.

Die Eigelbe in einer hitzebeständigen Schüssel verrühren und auf ein heißes Wasserbad setzen. Die kochende Sahnemischung nach und nach unter Rühren angießen. Weiterrühren, bis die Mischung 80 bis 82°C heiß ist. Ich habe diesen Spatel hier*, da ist das Thermometer gleich eingebaut; das ist wirklich praktisch. Wer kein Thermometer hat, rührt, bis die Masse andickt. Die Mischung durch ein feines Sieb gießen, abkühlen lassen und dann in der Eismaschine nach Herstellerangaben gefrieren lassen.

Kuchen in Stücke schneiden und mit je einer Kugel Eis servieren.

Mandel-Marmorkuchen mit Himbeeren

mandel-himbeer-marmorkuchen

Marmorkuchen steht hier hoch im Kurs. Aber immer Schoko-Vanille? Gut, dass es da noch andere Möglichkeiten gibt. Ich bin hier auf ein Buch gestoßen, das sich tatsächlich nur mit gefleckten Kuchen befasst.

Und das stellt wirklich viele Ideen vor.  Mandel-Himbeer zum Beispiel. Es gäbe auch noch Matcha-Kokos. Ich habe außerdem Marmor-Madeleines gebacken; die zeige ich Euch, wenn mir mal ein vernünftiges Foto gelingt. Diese Brioche speist sich übrigens aus derselben Quelle.

Jetzt aber zu diesem Kuchen hier: der hat mich nicht nur angelacht, weil er so schön fruchtig ist, nein, er war auch Teil meiner Aufräumaktion. Ich entrümple doch gerade den Gerfrierschrank. keine Ahnung, wofür ich das Paket Himbeeren ursprünglich gekauft hatte, aber jetzt ist es weg. Ah, und das gut abgelagerte Maismehl auch.

Für eine Gugelhupfform:

  • 3 Eier, Größe L
  • 130 g Zucker
  • 20 g Vanillezucker
  • 150 g Maismehl
  • 80 g Maisstärke
  • 80 g gemahlene Mandeln
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 100 ml Sahne
  • 150 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • ca. 200 g Himbeeren (man braucht 125 g Püree)
  • Puderzucker zum Bestäuben

Eine Gugelhupfform mit Butter einfetten. Den Ofen auf 180°C ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Butter schmelzen.

Die Himbeeren durch ein Sieb treiben, um die Kerne zu entfernen. Man braucht am Ende 125 g Himbeerpüree.

Maismehl, Maisstärke, gemahlene Mandeln  und Backpulver vermischen.

Die Eier mit den beiden Zuckersorten weißschaumig aufschlagen. Die Mehlmischung einarbeiten, dann die Sahne und die geschmolzene Butter. Ca. 300 g des Teiges abnehmen und mit 125 g Himbeerpüree vermischen.

Die Hälfte des weißen Teiges in die Backform geben, darauf den gesamten roten Teig. Den restlichen hellen Teig darauf geben und mit einer Gabel spiralförmig durch die Massen fahren.

Im heißen Ofen ca. 50 min backen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.