Welsh Cakes mit Sauerkirschen und Mahlep

15 Jahre! 15 Jahre wird Zorras Kochtopf bald. Seit 15 Jahren versorgt Zorra uns nicht nur mit Rezepten, sondern organisiert auch unermüdlich Blogevents und hilft, wo sie kann. Wenn das mal kein Grund zum Feiern ist. Aber erst mal gratuliere ich von Herzen – es ist toll, dass es Dich und Deinen Kochtopf gibt!

Blog-Event CLVI - Gebäck zum Afternoon Tea zum 15. Blog-Geburtstag (Einsendeschluss 15. September 2019)Geburtstagskinder können sich etwas wünschen – und Zorra wünscht sich britisches Gebäck zur Tea Time. Da stelle ich doch gerne etwas auf den Tisch. Ich bringe Welsh Cakes mit – das sind kleine Küchlein aus einem Mürbteig. Klassisch werden sie mit Rosinen und Gewürzen angereichert. Meine sind nicht ganz so klassisch, es sind Sauerkirschen darin und als Gewürz wird Mahlep verwendet. Mahlep sind die gemahlenen Kerne der Steinweichsel. Es schmeckt fruchtig und ein wenig nach Mandeln. Ach, ein Schluck Amaretto ist auch im Teig – es gibt immerhin etwas zu feiern.

Liebe Zorra, allerherzlichsten Glückwunsch! Ich freue mich auf die nächsten Jahre mit Dir. Und ich hoffe, die Welsh Cakes gefallen Dir – und sind kein allzu krasser Regelverstoß, sie werden nämlich in der Pfanne gebacken ;-).


  • 250 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Mahlep
  • 75 g Zucker, plus etwas zum Bestreuen
  • 120 g Butter, Zimmertemperatur, in Würfeln
  • 80 g getrocknete Sauerkirschen, grob gehackt
  • 1 Ei (Größe L)
  • 3 EL Amaretto

Mehl, Backpulver, Salz, Zucker und Mahlep in einer Schüssel vermischen. Butter zugeben und alles mit den Fingerpitzen zu Streuseln verarbeiten. Ei und Amaretto zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten, zuletzt die Sauerkirschen einarbeiten.

Teig in Frischhaltefolie packen und für 30 min in den Kühlschrank stellen.

Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig vorsichtig einen cm dick ausrollen. Kreise von 6 cm ausstechen. Teigreste kann man verkneten und nochmals ausrollen.

Eine große Pfanne erhitzen. Butter darin schmelzen und die Welsh Cakes darin portionsweise von jeder Seite in 3-4 min goldbraun ausbacken.

Fertig gebackene Küchlein auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und dann mit etwas Zucker bestreuen.


Inspiration:

Marmorkuchen mit Schokolade, Tahin und Halva – mit einem Rezept für Sesam-Halwa

Ich liebe Tahin. Meist kaufe ein sehr großes Glas im türkischen Lebensmittelhandel, also, das größte, das sie haben, und ganz ehrlich… so richtig lange hält das trotzdem nicht.

Es ist also kein Wunder, dass mich dieser Kuchen sofort angesprungen hat: Georgina Hayden* backt einen einfachen Marmorkuchen, mit dem Unterschied, dass im weißen Teil etwas Tahin ist. Und der Clou ist das Topping – vor dem Backen wird etwas Sesam-Halwa auf den Kuchen gekrümelt. Die Halwa karamellisiert beim Backen – unwiderstehlich.

Georgina Hayden erzählt übrigens, dass das Frühstück ihrer Kindertage aus einem Glas Milch und etwas Kuchen bestand. Und dass das ihr Lieblingskuchen war. Und sie hat überzeugt  – ich habe diesen Kuchen bereits mehrmals gebacken, das will etwas heißen.

Wenn Ihr schon im türkischen Lebensmittelhandel steht, um die Tahinvorräte aufzustocken, dann könnte Ihr ja auch gleich Halwa für den Kuchen mitnehmen. Oder ihr macht sie selbst – das geht sehr einfach (und man kann mit den Zutaten spielen, zum Beispiel Gewürze zugeben), das Rezept gebe ich Euch dazu.

Marmorkuchen mit Schokolade, Tahin und Halwa

Luftiger Kuchen mit herrlicher Sesam-Note

Gericht Kuchen
Länder & Regionen Zypern
Keyword Tahin

Zutaten

  • 225 g Butter Zimmertemperatur
  • 50 g dunkle Schokolade
  • 200 g Zucker
  • 4 Eier Größe L
  • 225 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • Marke einer Vanilleschote
  • 3 EL Milch
  • 2 EL Tahin
  • 1 Prise Salz
  • 50 g Sesam-Halwa Rezept siehe unten

Anleitung

  1. Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine 30-cm-Kastenform mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben.

  2. Schokolade in Stücke brechen und über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen, dann beiseite stellen.

  3. Butter und Zucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrühreres weißschaumig aufschlagen. Eier, Vanillemark, Mehl, Backpulver und 2 EL Milch einrühren.

  4. Die Hälfte der Masse in eine zweite Schüssel geben. In die eine Hälfte das Tahin rühren, in die zweite Hälfte die Schokolade, den restlichen Esslöffel Milch und die Prise Salz.

  5. Abwechselnd je einen Esslöffel von jeder Masse in die Kuchenform geben, bis alles aufgebraucht ist, dann mit einer Gabel spiralförmig durch die Teigmasse fahren. Halwa auf die Oberfläche krümeln.

  6. Kuchen im heißen Ofen ca. 50 min backen. Er ist fertig wenn ein Zahnstocher, mit dem man hineinsticht, sauber wieder heraus kommt.

  7. 10 min in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und ganz auskühlen lassen.

Sesam-Halwa

Gericht Süßes
Länder & Regionen Griechenland, Türkei
Keyword Tahin

Zutaten

  • Olivenöl
  • 175 g Zucker
  • 250 g Tahin
  • eine Prise Zimt
  • Mark von 1/2 Vanilleschote

Anleitung

  1. Eine Kuchen- oder Auflaufform von 23 cm Kantenlänge mit Frischhaltefolie auslegen und die Folie mit Olivenöl auspinseln.

  2. Den Zucker mit 70 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Nicht rühren, nur hin und wieder den Topf schwenken, sonst kristallisiert der Zucker. Wenn alles zu köcheln beginnt, die Temperatur auf mittel stellen und alles ca. 12 bis 15 min köcheln lassen, bis ein goldgelber Sirup entstanden ist. Von der Hitze nehmen und 5 min stehen lassen.

  3. Tahin mit Zimt und Vanille in einem Topf erwärmen. Unter Rühren den Zuckersirup langsam angießen und rühren, bis eine glatte Paste entstanden ist.

  4. Masse gleich in die vorbereitete Form gießen, abkühlen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank geben, damit die Masse sich setzt.

Inspiration:

Schoko-Kokos-Kuchen

Wenn man hier nachfragt, was für Kuchen es am Wochenende geben soll, dann ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass die Antwort lautet: “Irgendwas mit Schokolade.” Da kommt Inspiration immer recht, und diese ist mir vor einiger Zeit ins Haus geflattert in Form eines kleinen Buches von Frida Skattberg – Schokosünden heißt es.

Das Buch stellt …. genau Schokoladenkuchen vor. Es gibt drei Grundrezepte für Kuchenböden mit weißer, heller und dunkler Schokolade. Auf der Basis dieser Böden werden dann mit Hilfe von Toppings oder Füllungen die verschiedensten Kuchen und Torten hergestellt. Die Rezepte kommen mir sehr entgegen, weil sie wirklich einfach sind. Es ist ein Baukastenprinzip, das einem ermöglicht, auch eigene Ideen  umzusetzen – so wurde bei mir einmal aus dem weißen Schokoboden und etwas Rhabarber ein schneller Obstkuchen.

Die Kuchenbasis nennt Frida Skattberg “Klitschkuchen”. Das klingt ein wenig merkwürdig. Frida Skattberg ist Schwedin – und entsprechend ist die klassisch schwedische Kladdkaka gemeint, ein feuchter, dichter Schokoladenkuchen mit brownie-ähnlicher Konsistenz. Die Kuchen sollen also nicht ganz durchgebacken werden. Damit habe ich zum Teil etwas gekämpft – bei den angegebenen Backzeiten waren meine Kuchen oft in der Mitte noch total roh.

Aus dem Buch stelle ich Euch heute den Schokokuchen mit Kokos vor – der bekommt einen kleinen Kick durch etwas Kaffee in Teig und Glasur. Er ist rasch gemacht und war bei uns ebenso rasch und mit Begeisterung verputzt. Mein Kuchen ist etwas mehr durchgebacken als das Rezept vorsieht, weil ich eine größere Form genommen habe. Ich gebe Euch hier das Originalrezept, damit wird der Kuchen etwas feuchter innen.

Schoko-Kokos-Kuchen

Saftiger Schokoladenkuchen mit Kaffee, Schokoladenglasur und Kokostopping

Gericht Kuchen
Länder & Regionen Schweden
Keyword Schokolade

Zutaten

Kuchen:

  • 150 g Butter
  • 100 g dunkle Schokolade
  • 50 ml Kaffee
  • 3 Eier
  • 90 g Haushaltszucker
  • 80 g Muscovado-Zucker
  • 40 g Kakao
  • 150 g Mehl 405
  • 1 Prise Salz

Glasur und Topping:

  • 75 g Butter
  • 2 EL Kaffee
  • 215 g Puderzucker
  • 2 EL Kakao
  • 1 TL Vanillezucker
  • ca. 100 g Kokosflocken

Anleitung

  1. Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Springform von 22 cm Durchmesser gut einfetten.

  2. Butter, Schokolade und Kaffee in einem kleinen Topf schmelzen. 

  3. Eier mit den Zuckersorten in einer Schüssel vermischen und Kakao, Mehl und Salz unterrühren. Buttermischung zugeben und alles zu einem glatten Teig vermengen. 

  4. Den Teig in die Form füllen und im heißen Ofen ca. 25 min backen. Er soll innen noch feucht sein. Herausnehmen und ganz auskühlen lassen. 

  5. Für die Glasur Butter und Kaffee in einem Topf schmelzen. Restliche Zutaten zugeben und alles eine Minute simmern lassen. 

  6. Glasur auf dem Kuchen verteilen und alles sofort mit den Kokosflocken bestreuen. Vor dem Servieren zwei Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen. 

Kouign Amann – Bretonischer Butterkuchen plus: eine Verlosung als Dreingabe | Werbung

-Enthält Werbung für Söhnle Küchenwaagen-

Es gibt so Geräte, die sind in meiner Küche irgendwie Verschleißartikel. Küchenwaagen gehören dazu. Ich benutze die einfach sehr oft, und manchmal beschleicht mich das leise Gefühl, dass viele Waagen darauf nicht unbedingt ausgelegt sind. Da war ich natürlich neugierig, als ich gefragt wurde, ob ich eine neue Küchenwaage von Söhnle ausprobieren möchte.

Die Waage, um die es geht, heißt Page Aqua Proof. Es ist eine sehr flache Waage mit einer Wiegefläche aus Sicherheitsglas. Die Waage verschwindet im Nu in einer Küchenschublade und aufgrund des Materials der Wiegefläche kann man auch mal etwas Heißes zum Zuwiegen darauf abstellen.

Die Waage wiegt bis zu 10 kg ab – und das in 1-Gramm-Schritten; ich habe die Kleinmengen ausprobiert, wenn man mal 5 g Hefe zuwiegen möchte, geht das ohne Problem. Sie reagiert auch recht schnell und wiegt verlässlich. Die Bedienung ist einfach – es gibt zwei Tasten: eine zum Anschalten und eine Tara-Funktion zum Zuwiegen. Das ganze funktioniert über ein Soft-Touch-System, man muss die Tasten wirklich nur sanft andrücken. Wenn man die Einheiten umstellen möchte, dann geht das allerdings nur, wenn man das Batteriefach aufschraubt, dort ist ein entsprechender Schalter versteckt. Ich hab es schon gesagt, ich bin ein heavy user, was Küchenwaagen angeht, und deshalb finde ich es wichtig, dass die Waage nicht mit Knopfzellen betrieben wird, sondern mit “normalen” Batterien (Größe AAA).

Und dann gibt es da noch etwas – die Waage ist wasserdicht. Das bedeutet, man kann sie nicht nur abwischen, sondern auch unter fließendem Wasser reinigen. Das ist praktisch, wenn man mal wieder Teiglinge direkt auf der Wiegefläche abgewogen hat oder wenn die Waage bei einer töchterlichen Backaktion etwas abbekommen hat. Laut Gebrauchsanleitung kann man die Page Aqua Proof sogar in der Spülmaschine reinigen. Ich habe das zähneklappernd einmal ausprobiert – es hat funktioniert; die Waage muss hinterher lediglich abkühlen. Aber ich glaube, öfter mache ich das dann doch nicht…..

Theoretisch hätte ich die Butter für den Kouign Amann also direkt auf der Wiegefläche abwiegen können ;-). Kouign Amann, das bedeutet “Kuchen” und Butter”; und damit ist das Wichtigste auch schon gesagt. Es ist ein grober Plunderteig mit Schichten aus Hefeteig, Salzbutter und Zucker. Butter und Zucker dringen beim Backen durch den Teig und sorgen so für eine leicht blättrige und zarte Struktur. Und der karamellisierende Zucker auf der knusprigen Oberfläche ist einfach herrlich. Wichtig: Ihr müsst unbedingt Salzbutter nehmen, darin der liegt nämlich ein weiterer großer Reiz dieses Kuchens.

So jetzt zur Dreingabe: ich habe netterweise eine zweite Soehnle Page Aqua Proof zur Verfügung gestellt bekommen; die ich hier verlose. Wer gewinnen möchte, beantwortet mir in den Kommentaren bitte bis zum 18.07.2018, 23.59 Uhr folgende Frage:

In welchem bretonischen Ort wurde der Kouign Amann ursprünglich erfunden? 

Und das Kleingedruckte: Mitmachen kann jeder, der das 18. Lebensjahr vollendet hat. Einsendeschluss ist der 19.07.2018, 23.59 h.  Rechtsweg und Barauszahlung sind ausgeschlossen. Der/die Gewinner/in wird unter allen richtigen Einsendungen unparteiisch von der hausinternen Losfee ermittelt. Bekanntgabe erfolgt hier unter diesem Artikel, außerdem wird die Person von mir per Mail benachrichtigt. Ich brauche dann eine Postadresse, an die ich die Waage schicken kann. Etwas anderes stelle ich mit der Anschrift nicht an.

Die Verlosung ist geschlossen.

Gewonnen hat Vanessa. Herzlichen Glückwunsch!


ZUTATEN:

  • 10 g frische Hefe
  • 300 g Mehl Type 405
  • 10 g Butter, zerlassen
  • 200 ml Wasser, lauwarm
  • 300 g leicht gesalzene Butter, weich, plus etwas für die Form
  • 200 g Zucker

Anleitung

  1. Die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

  2. Das Mehl in eine Schüssel geben, die Hefe dazu bröckeln. Wasser und geschmolzene Butter zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst.
  3. Schüssel gut abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

  4. Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Fladen ausrollen. Die weiche Butter darauf verstreichen, dabei einen zwei cm breiten Rand lassen. 150 g Zucker über die gebutterte Fläche streuen. Dann den Fladen von oben und unten zur Mitte falten, anschließend ebenso von rechts nach links.

  5. 30 min kühl stellen.

    Eine runde Springform von ca. 22 cm Durchmesser mit Butter einstreichen.

  6. Den Teig nochmals vorsichtig zu einem Fladen ausrollen und wieder von oben und unten zur Mitte falten, dann von rechts und links das Gleiche tun.

  7. Nun alles zu einem langen Rechteck ausrollen. Das Rechteck in 6 bis 8 Streifen schneiden und diese zu Schnecken aufrollen. Die Schnecken mit der gerollten Seite nach oben in die Form stellen.

  8. Erneut 30 min kühl stellen.

    Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

  9. Den restlichen Zucker auf die Schnecken streuen.

    Kuchen im heißen Ofen ca. 30 min backen, dann abkühlen lassen und aus der Form lösen.


Mohn-Zitronenkuchen

Ich habe mich schwer getan mit der Rezeptauswahl in Ottolenghis “Sweet“*. Wir mochten einfach alles gleichermaßen; egal, was aus dem Ofen kam, es wurde mit Begeisterung verputzt.

Für den Kuchen habe ich mich entschieden, weil diese Mohn-Zitronen-Kombination schon so lange zu meinen Favoriten zählt. Ich habe wirklich schon einige Mohn-Zitronen-Kuchen gebacken in meinem Leben, aber dieser hier ist tatsächlich der beste. Was möglicherweise an der Crème double liegt, die in den Teig kommt; der Kuchen ist so weniger säuerlich und schön saftig.

Eigentlich trägt der Kuchen auch den Untertitel “National-Trust-Qualität”. In Großbritannien kümmert sich der National Trust um Denkmalschutz und Naturschutz. Die verwalteten Objekte kann man gegen ein Eintrittsgeld besichtigen, sie sind beliebte Ausflugsziele. Und offensichtlich gibt es in den zugehörigen Cafés auch guten Kuchen. Denn Yotam Ottolenghi meint, dass es egal ist, ob die Fahrt nervtötend war, das Wetter durchwachsen und die Familie etwas anstrengend – Tee und Kuchen im Café des National Trust richten alles wieder.

Einen klitzkleinen Verbesserungsvorschlag habe ich aber doch – ich würde beim nächsten Mal mehr Mohn nehmen; das verträgt der Kuchen, finde ich.

Für einen Kastenform von 1 l Fassungsvermögen:

  • 3 Eier (Größe L)
  • 250 g Zucker (original: 225 g)
  • 120 g Crème double
  • 75 g Butter, plus etwas für die Form
  • 10 g Mohnsaat (beim nächsten Mal nehme ich das doppelte)
  • 1 EL Zitronenschalenabrieb
  • 170 g Mehl
  • 1 gehäufter TL Backpulver
  • 1 Prise Salz

Glasur:

  • 100 g Puderzucker
  • 2 EL Zitronensaft

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kastenform mit Butter ausstreichen und bemehlen.

Die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen, dann Mohn und Zitronenabrieb zufügen und alles beiseite stellen.

Die Eier mit dem Zucker in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen des Handrührgeräts hellschaumig aufschlagen. Die Crème double ca. 2 min lang einrühren; die Zutaten sollen sich verbinden und die Masse soll richtig schön hell werden.

Mehl mit Salz und Backpulver in eine Schüssel sieben, dann mit einem Teigspatel unter die Eiermasse heben. Jetzt noch die Buttermischung ebenfalls mit dem Teigspatel unterziehen, dann den Teig in die Form füllen und im heißen Ofen ca. 50 min backen. Der Kuchen ist fertig, wenn ein in die Mitte eingestochener Zahnstocher sauber wieder herauskommt.

Kuchen aus der Form holen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Für den Guss den Puderzucker in eine Schüssel sieben. Zitronensaft einrühren und den Kuchen mit dem Guss überziehen.

Madeleines mit Safran, Honig und Orange

Madeleines sind eines der Gebäcke, die hier richtig hoch im Kurs stehen. Irgendwann habe ich mir aus Frankreich ein Madeleine-Blech mitgebracht, und das ist richtig gut ausgelastet. Die kleinen Küchlein finden immer ihre Abnehmer.

Nun ist es ja so  – für die Herstellung von Madeleines gibt es recht strenge Regeln. So soll die Eimasse anfangs sehr lange aufgeschlagen werden, damit die Küchlein schön luftig werden. Und dann muss der Teig auch ausgiebig im Kühlschrank ruhen, damit er nicht zerläuft und sich eine schöne Wölbung bildet.

Also, so war das bisher. In Ottolenghis Süßigkeitenbibel* gibt es eine spannende Abkürzung: der Teig wird einfach kurz im Mixer gerührt. Die Argumentation, warum er das so macht ist schlüssig: wenn man die Eier lange mit dem Zucker aufschlägt, wird das Gebäck am Ende sehr luftig. Leider sorgt aber genau diese Luftigkeit auch dafür, dass das Gebäck recht schnell austrocknet.

Ich habe das uneigennützig für Euch getestet. Mit dem Ergebnis, dass die kurz im Mixer verrührten Madeleines einen Hauch weniger luftig sind. Aber dafür kann man sie auch noch am nächsten und übernächsten Tag gut essen, ohne dass sie sie dröge schmecken. Und die Kombination aus Orange, Safran und Honig, die ist sowieso genial.


Für ca. 22 Madeleines:

  • 90 g Butter, plus etwas für die Formen
  • 2 TL Honig, plus etwas zum Bepinseln
  • 1 Prise Safranfäden
  • 2 Eier (Größe L)
  • 75 g Zucker
  • Mark von 1/2 Vanilleschote
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Orange
  • 90g Mehl, plus etwas für die Formen
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 20 g fein gehackte Pistazienkerne

Butter mit Honig und Safranfäden in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze schmelzen. Beiseite stellen.

Eier mit Zucker, Vanillemark und Orangenschale in den Mixer geben und kurz vermischen. Mehl zusammen mit Backpulver und Salz in eine Schüssel sieben, dann ebenfalls in den Mixer geben. Einige Male den Intervall-Schalter drücken, dann die Buttermischung zugießen, alles nochmals kurz durchmixen, dann die Masse in eine Schüssel füllen, gut abdecken, in den Kühlschrank stellen und ca. eine Stunde gut durchkühlen lassen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mulden des Madeleine-Blechs mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl abklopfen. In jede Vertiefung einen guten Teelöffel Teig füllen; die Vertiefungen sollen zu zwei Dritteln gefüllt sein. Übrigen Teig wieder in den Kühlschrank stellen und in einem zweiten Durchgang verbacken.

Madeleines im heißen Ofen ca. 9 bis 10 min backen. Sie sollen an den  Rändern leicht bräunen und auf Druck ein wenig nachgeben. Aus dem Ofen holen, kurz ruhen lassen, dann aus den Formen lösen und zum Abkühlen auf ein Kuchengitter geben. Mit dem übrigen Teig genauso verfahren.

Die gehackten Pistazien auf einen Teller geben. Ca. 3 EL Honig in einem kleinen Topf sanft erwärmen, bis er flüssig wird. Die Madeleines auf der gerippten Seite mit dem Honig bepinseln, dann mit dem geraden Ende durch die Pistazien rollen, so dass ein dekorativer Rand entsteht.

Kochbuch: Sweet | Yotam Ottolenghi, Helen Goh

So. Der 25. Mai ist vorbei und wir leben noch. Uff. Die Erde dreht sich erstaunlicherweise einfach weiter; aber ich glaube, es ist  Zeit für etwas Nervennahrung. Und einen kleinen Hinweis, oder besser gesagt, einen Rant.  Ja, Dorling Kindersley hat mir dieses Buch kostenfrei zur Verfügung gestellt. Vielen Dank  dafür. Und nein, über dem Beitrag steht nicht Werbung. Weil – ich schreibe hier keinen einseitig gepolten Werbeartikel. Ich habe mich gründlich mit dem Buch befasst, mich durchgekochtgebacken und mir eine Meinung gebildet. Ich preise nichts an, ich will Euch nichts verkaufen, ich habe eine Meinung und stelle Euch diese hiermit vor. Das hier ist keine Werbung, das ist verdammt nochmal ein redaktioneller Beitrag. Wenn ich Werbung machen wollte, würde ich den Pressetext abtippen und die Foodfotos des Verlages verwenden. Oder, in ganz kurzen Worten: an dem Tag, an dem ich mich gezwungen fühle, Buchvorstellungen mit “Werbung” zu überschreiben, wird es hier keine mehr geben. Punkt. So. Und jetzt zum Süßkram.

Ein Buch über Kuchen und Desserts aus dem Hause Ottolenghi – das wurde ja eigentlich auch Zeit, denn ein Ruf als Patissier eilt Yotam Ottolenghi ja voraus – das erste Restaurant wurde immerhin von vielen Besuchern als “der Baiserladen” bezeichnet; war es doch berühmt für seine riesigen Baisers. Tatsächlich war der erste Job, den Ottolenghi in einer professionellen Küche bekam, das Steifschlagen von Eiweiß. Heute noch liebt er Süßigkeiten, oder genauer gesagt: er liebt die Abwechslung – also frische Salate ebenso wie Süßes.

Nachdem sie einige Zeit herzhafte Gerichte gekocht hat, ist heute Helen Goh zuständig für die süße Abteilung in den Ottolenghi-Restaurants. Mit der Mannschaft der Restaurants teilt sie vor allem eines: den Willen zur Perfektion. Rezepte werden so lange ausprobiert und weiterentwickelt, bis wirklich alle zufrieden sind. Scheinbar ist das im Falle von Kuchen auch ein wenig beängstigend, denn die Probiersessions am Sonntag, zu denen sie kiloweise Gebäck mitbringt, scheinen tatsächlich eine gewisse Herausforderung zu sein.

So, jetzt aber zum Buch: es geht um Süßes, und zwar unterteilt in die Kapitel Cookies und Kekse, Minikuchen, Kuchen und Torten, Cheesecakes, Tartes, Desserts und kleine Süßigkeiten. Es kommt ja öfter vor bei mir, dass Bücher gespickt sind mit kleinen Zettelchen, die nachahmenswerte Rezepte markieren – bei Süßigkeiten habe ich da aber gesteigerte Anforderungen. Es ist also ein Lob, dass es in meinem Exemplar nicht gerade wenige Marker gibt. Aber gut, wer kann schon nein sagen zu Erdnuss-Sandgebäck, zu Honig-Orangenblüten-Amaretti, zu Brownies mit Tahin und Halwa, zu Rote-Bete-Kuchen mit Ingwer und Sauerrahm, zu einer Pistazienroulade mit weißer Schokolade, zu Aprikosen-Thymian-Galettes mit Polentateig oder zu einem Espressoparfait? Eben!

Die Rezepte sind, auf der süßen Ebene, das, was man kennt von Ottolenghi: es gibt nahöstliche und asiatische Einflüsse, Klassiker werden auch mal mutig abgewandelt – Fusion Food im besten Sinne. Die Rezepte sind sehr detailliert, und wenn man ihnen brav folgt, kann in aller Regel nichts schief gehen. Ottolenghi scherzt im Vorwort, dass sie überlegt hatten, das Buch “Zucker” zu nennen. Ich fand die Zuckermengen tatsächlich beachtlich und habe sie oft reduziert – es war alles immer noch süß genug. Zu jedem Rezept gibt es eine kleine Einleitung – und auch ganz viele Anmerkungen zu benötigtem Equipment, Vorbereitung und Haltbarkeit. Die wichtigsten Tipps und Anmerkungen werden am Ende des Rezeptteils nochmals zusammengefasst und erweitert – das geht vom Erhitzen von Ananaspüree über die Backofentemperatur bis hin zu den verschiedenen Teigsorten  und Zutaten. Dann gibt es noch ein Glossar, das wichtige Zutaten erklärt und ein sehr ausführliches, nach Zutaten und Rezeptgruppen geordnetes Register.

Cookies: ich hatte mal wieder überreife Bananen im Obstkorb und dachte schon über Bananenbrot nach, da fiel mein Blick auf die Schoko-Pekannuss-Cookies mit Banane. Schokolade und Banane sind im Teig; die Umhüllung bilden die gehackten Nüsse und Puderzucker. In den Laden haben es die Cookies nicht geschafft, denn sie sind nicht gut haltbar. Für uns war das kein Problem – die Cookies waren im Handumdrehen verputzt. Und ich habe sogar eines abbekommen….

Eis! Und zwar ein Sorbet aus Pink Grapefruit und Campari. Nicht nur die Farbe ist klasse, das ausgewogen bitter-süße Sorbet schmeckt auch toll.

Ich wollte unbedingt die Pudding-Jojos machen; sie heißen so, weil im Keksteig etwas Vanillepuddingpulver ist. Es gab leider noch keinen Rhabarber, der eigentlich in die Füllung gehört und so habe ich auf eine tiefgekühlte Beerenmischung zurückgegriffen. Diese kommt mit Puderzucker und Butter in die Füllung. Schwierigkeiten hatte ich mit der angegebenen Backzeit – ich habe meine Kekse nach der Hälfte der Zeit leicht kreischend aus dem Ofen gezogen, da waren sie schon etwas zu braun.

Zitronen-Mohn-Kuchen zählt zu meinen Lieblingen – Zeit, mal eine neue Variante auszuprobieren. Das Zitronenaroma kommt von Schalenabrieb; und der Kuchen ist besonders saftig dank Crème Double im Teig. Ich habe ihn am Nachmittag aus dem Ofen gezogen. Am Abend war er aufgegessen…..

Madeleines sind hier sehr beliebt – und diese hier machen da keine Ausnahme. Der Teig wird erstaunlicherweise nur kurz im Mixer zusammengerührt; das funktioniert gut. Die Madeleines sind mit Honig und Orangenschale aromatisiert, werden dann nochmals mit flüssigem Honig bepinselt und mit Pistazienkernen dekoriert.

Fazit? Es ist toll, ich werde mich durchbacken. Die Rezepte haben alle einen besonderen Dreh und sind gut umsetzbar. Von ganz einfach bis festlich und komplex ist für jeden Anlass etwas dabei und vom Cookie  bis zur aufwändigen Torte für jeden Gusto. Die Anmerkungen zur Haltbarkeit des Gebäcks waren bei uns wirklich überflüssig – alles war in beeindruckend kurzer Zeit aufgegessen.

Karotten-Biskuitroulade mit Frischkäsefüllung

Mit der guten alten Biskuitroulade habe ich recht lange gerungen…essbar war sie immer, schön eher selten. Seit ich mich an diese zackige Arbeitsanweisung von Katha halte, funktioniert es aber. Immer.

Und wenn man die Basis begriffen hat, dann kann man ja auch mal etwas Neues wagen. Zum Beispiel den Biskuit mit einem Gemüsepüree aromatisieren. Das Rezept hat mich gleich angesprungen, als ich es in Cynthia Barcomis Backschule* entdeckt habe. Allerdings ist es im Original eine Kürbis-Biskuitroulade. Ich hatte keinen Kürbis, aus unerfindlichen Gründen aber eine Menge Karotten im Gemüsefach, die habe ich benutzt.

Das hat toll geschmeckt – die Roulade ist schön saftig, die Füllung cremig und nicht zu süß.

Für 1 Roulade:

Biskuit:

  • 500 g Karotten oder ein kleiner Hokkaido-Kürbis
  • 135 g Mehl
  • 3/4 TL Natron
  • 3/4 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • 1/4 TL Muskatnuss, frisch gerieben
  • 1 Prise Nelkenpulver
  • 4 Eier, Zimmertemperatur
  • 220 g Zucker
  • 30 g Puderzucker zum Rollen

Füllung:

  • 175 g Frischkäse
  • 100 g Butter, weich
  • 200 g Puderzucker, gesiebt

Kürbis kleinschneiden, entkernen und würfeln. Karotten einfach schälen und würfeln. Das Gemüse in wenig Wasser gar kochen, dann gründlich abtropfen lassen und das Püree in einem feinen Sieb auskühlen und nochmals abtropfen lassen. 200 g abnehmen, den Rest anderweitig verwenden.

Backofen auf 180°C (Umluft oder Unterhitze) vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

Mehl, Natron, Backpulver, Salz und die Gewürze in eine Schüssel sieben. Eier in einer weiteren Schüssel mit dem Zucker weißschaumig aufschlagen, das dauert ungefähr 5 Minuten. Das Püree zugeben und noch eine Minute weiterschlagen. Die Mehlmischung mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben.

Die Masse gleichmäßig auf dem Blech verteilen. Sie soll überall gleich hoch sein. Im heißen Ofen ca. 12 bis 14 min backen; der Teig ist fertig, wenn er leicht zurückfedert, sobald man mit dem Finger darauf drückt.

Während der Teig im Ofen ist, ein Geschirrtuch mit dem Puderzucker  bestäuben. Die Teigplatte sofort auf das Tuch stürzen, das Backpapier vorsichtig abziehen und die Roulade mit Hilfe des Geschirrtuchs aufrollen.  Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Für die Füllung Frischkäse und Butter cremig rühren. Den Puderzucker zugeben und alles einige Minuten kräftig aufschlagen. Es soll eine luftige Masse entstehen.

Den Biskuit vorsichtig vom Tuch abrollen. Gleichmäßig mit der Füllung bestreichen, wieder aufrollen, dann kühl stellen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Backen mit Melissa Forti – Brownieküchlein mit schwarzem Reis

Wie sieht es aus, habt Ihr alle Weihnachtsplätzchen ihrer Bestimmung zugeführt? Gut, dann können wir ja jetzt wieder mal was backen:

Das Backbuch von Melissa Forti habe ich Euch ja hier bereits vorgestellt. Ich bin keine besonders begeisterte Kuchenbäckerin, aber dieses Buch liebe ich wirklich. Ich finde immer etwas darin und ich mag es, dass es auch ungewöhnliche Ideen gibt, die aber trotzdem nicht schwierig zu backen sind. Klar, dass ich mich riesig gefreut habe, als mir eine Einladung ins Haus flatterte – ein Nachmittag mit Melissa Forti, wie toll! Das ganze fand in der Kochgarage statt, eine bunte, fröhliche Location, die perfekt zu Melissa passt.

Was ich an Melissa mag, sind nicht nur ihre Rezepte, sondern auch ihre Ausstrahlung. Die ist durchaus präsent genug, um auch einfach auf Fotos gefangen zu nehmen. Das ist sicherlich auch in ihrer schillernden Lebensgeschichte begründet. Geboren als Tochter eines Topmodels, bekam sie als Kind Ballett- und Schauspielunterricht, obwohl zuhause das Geld knapp war. Ihre erste Filmrolle bekommt sie mit sechs. Später entdeckt sie ihre Liebe zu Sprachen, zieht mit 18 nach London, arbeitet als Kellnerin, als Event-Planerin, ist Muse für eine Gothic-Band. Und nicht richtig zufrieden. Sie lebt einige Zeit in den USA, arbeitet als Stewardess und bei der Kosmetikkette Lush. Da merkt sie, dass sie gern mit Menschen zu tun hat; der Traum von einem eigenen Geschäft stellt sich ein. Der ausschlaggebende Impuls kommt auf einer Reise nach New York – in einem Geschäft mit Cupcake-Dekorationen macht sie einen Großeinkauf. Gut, das muss alles auch verwendet werden. Melissa beginnt in Sarzana, wo sie inzwischen mit ihrem Freund lebt, zu backen. Der Rest ist Geschichte und mündet in Melissa’s Tearoom. Inzwischen ist die Reise weitergegangen nach Hamburg, da gibt es Workshops, eine Pop-up-Bakery in der Bullerei – und bestimmt bald auch einen Tearoom.

Melissa ist lebhaft, charmant und einfach wahnsinnig nett. Bezaubernd, das ist das passende Wort. Wir haben an diesem Nachmittag gearbeitet – es gab erst mal Pastiera Napoletana. Das ist eine Tarte aus Mürbteig, gefüllt mit gegartem Weizen, Ricotta und kandierten Früchten. Klassischerweise wird sie zu Ostern serviert, aber mit ihren Aromen von Zimt, Zitronat und Orangeat passt sie auch gut in die Weihnachtszeit.

Die weihnachtliche Schokoladentorte hat Melissa selbst dekoriert – und es gab, genau wie zur Ostertorte, ganz viele Informationen und Tipps. Melissa ist Vegetarierin und achtet auf Qualität – da gibt es ausschließlich Bio-Produkte, relativ wenig Zucker und natürlich keine Gelatine.

Die Rezepte sind italienisch geprägt, tragen aber zugleich Melissas Handschrift. Und genau diese Balance aus Tradition und Originalität und diese ganz eigene Handschrift ist auch der Grund dafür, weswegen ich ihre Rezepte so mag. Ich stelle Euch heute noch eines vor (vermutlich nicht das letzte), wobei ich gestehen muss, dass mich nicht ganz an das Rezept gehalten habe. Ich wollte schon lange die Brownies mit schwarzem Reis backen, aber das Rezept ergab eine Riesenmenge und mein Reisvorrat war auch nicht mehr ausreichend. Ich habe das Rezept halbiert und Küchlein gebacken anstatt eines großen Brownies.

Die Zugabe von Reis mag ungewöhnlich klingen, aber die Brownies sind ein Knaller – der Reis steuert ein nussiges Aroma bei, das die Schokolade herrlich ergänzt.

Für 12 Küchlein:

  • 90 g schwarzer Venere-Reis
  • 175 g Butter, Zimmertemperatur
  • 75 g Bitterschokolade, gehackt
  • 225 g Zucker
  • 100 g Kakaopulver
  • 3 Eier
  • 100 g Mehl Type 405
  • 1 Prise Salz

Zunächst den Reis garen: dafür den Reis in ein feinmaschiges Sieb geben und unter fließendem Wasser spülen. Dann in einen Topf geben, mit der doppelten Menge kaltem Wassers bedecken und in ca. 40 min sehr weich kochen. Der Reis muss wirklich weich sein, damit er später beim Backen nicht knusprig wird. Den Reis abkühlen lassen.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Muffinform mit 12 Papierförmchen auslegen.

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen.

In einer Schüssel Butter und Zucker weißschaumig aufschlagen. Kakaopulver auf niedriger Stufe unterrühren. Nach und nach erst die Eier, dann die geschmolzene Schokolade einrühren. Mehl und Salz kurz einarbeiten, dann den gegarten Reis mit einem Teigspatel unterheben.

Die Masse auf die Förmchen verteilen und im heißen Ofen 22 bis 24 min backen. Sie sollen innen noch nicht ganz durchgebacken sein; das bemerkt man, wenn bei der Stäbchenprobe das Stäbchen noch ein bisschen verschmiert ist.

Magdalenas mit Orangen

Im Grunde gibt es nicht viel zu sagen zu diesem Rezept aus “Spanien vegetarisch“. Außer vielleicht, dass es gar nicht so einfach war, ein paar Küchlein für ein Foto zu retten. So schnell sind sie verschwunden. Und ich durfte nur mal beissen, damit ich Euch sagen kann, dass die Magdalenas schön saftig und luftig sind und ein ganz feines Orangenaroma haben.

Ich freue mich sehr auf die Orangensaison, denn sicherlich werde ich diese Magdalenas noch öfter backen. Dann aber jeweils gleich in doppelter Menge…..

Ihr braucht nicht nur Orangensaft für die Magdalenas, sondern auch Orangeblütenwasser, das ist für einen Gutteil des Aromas verantwortlich. Ich hatte mir welches aus Frankreich mitgebracht. Eure Apotheke ist aber auch eine gute Quelle dafür.

Für 6-9 Stück:

  • 100 g Mehl (Type 405)
  • 1/2 TL Trockenhefe
  • 1 Prise Salz
  • 1 Orange, unbehandelt
  • 2 Eier (Größe L)
  • 90 g Zucker
  • 1 EL Orangenblütenwasser
  • 90 g Butter
  • Puderzucker zum Bestäuben

Die Orange heiß abwaschen und trocken reiben. Die Schale mit einer feinen Reibe (Microplane) abreiben. Den Saft auspressen; benötigt werden 40 ml. Die Butter schmelzen.

Das Mehl in eine Schüssel sieben, Hefe und Salz dazu geben.

Eier in einen Messbecher aufschlagen. Den Zucker dazugeben und alles mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Dann Orangenschale, Orangenblütenwasser und Orangensaft einrühren. Eimasse und Butter nach und nach zum Mehl geben und zu einer homogenen Masse verrühren. Schüssel abdecken, Teig 20 min ruhen lassen.

Backofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Mulden eines Muffinbleches mit Förmchen auskleiden. Im Rezept stehen 6 Küchlein, bei mir hat der Teig für 9 gereicht.

Die Magdalenas im heißen Ofen ca. 18 min backen; sie sind fertig, wenn sie schön aufgegangen sind und eine goldbraune Oberfläche haben.

Etwas abkühlen lassen, dann mit Puderzucker bestäuben.