Kouign Amann – Bretonischer Butterkuchen plus: eine Verlosung als Dreingabe | Werbung

-Enthält Werbung für Söhnle Küchenwaagen-

Es gibt so Geräte, die sind in meiner Küche irgendwie Verschleißartikel. Küchenwaagen gehören dazu. Ich benutze die einfach sehr oft, und manchmal beschleicht mich das leise Gefühl, dass viele Waagen darauf nicht unbedingt ausgelegt sind. Da war ich natürlich neugierig, als ich gefragt wurde, ob ich eine neue Küchenwaage von Söhnle ausprobieren möchte.

Die Waage, um die es geht, heißt Page Aqua Proof. Es ist eine sehr flache Waage mit einer Wiegefläche aus Sicherheitsglas. Die Waage verschwindet im Nu in einer Küchenschublade und aufgrund des Materials der Wiegefläche kann man auch mal etwas Heißes zum Zuwiegen darauf abstellen.

Die Waage wiegt bis zu 10 kg ab – und das in 1-Gramm-Schritten; ich habe die Kleinmengen ausprobiert, wenn man mal 5 g Hefe zuwiegen möchte, geht das ohne Problem. Sie reagiert auch recht schnell und wiegt verlässlich. Die Bedienung ist einfach – es gibt zwei Tasten: eine zum Anschalten und eine Tara-Funktion zum Zuwiegen. Das ganze funktioniert über ein Soft-Touch-System, man muss die Tasten wirklich nur sanft andrücken. Wenn man die Einheiten umstellen möchte, dann geht das allerdings nur, wenn man das Batteriefach aufschraubt, dort ist ein entsprechender Schalter versteckt. Ich hab es schon gesagt, ich bin ein heavy user, was Küchenwaagen angeht, und deshalb finde ich es wichtig, dass die Waage nicht mit Knopfzellen betrieben wird, sondern mit “normalen” Batterien (Größe AAA).

Und dann gibt es da noch etwas – die Waage ist wasserdicht. Das bedeutet, man kann sie nicht nur abwischen, sondern auch unter fließendem Wasser reinigen. Das ist praktisch, wenn man mal wieder Teiglinge direkt auf der Wiegefläche abgewogen hat oder wenn die Waage bei einer töchterlichen Backaktion etwas abbekommen hat. Laut Gebrauchsanleitung kann man die Page Aqua Proof sogar in der Spülmaschine reinigen. Ich habe das zähneklappernd einmal ausprobiert – es hat funktioniert; die Waage muss hinterher lediglich abkühlen. Aber ich glaube, öfter mache ich das dann doch nicht…..

Theoretisch hätte ich die Butter für den Kouign Amann also direkt auf der Wiegefläche abwiegen können ;-). Kouign Amann, das bedeutet “Kuchen” und Butter”; und damit ist das Wichtigste auch schon gesagt. Es ist ein grober Plunderteig mit Schichten aus Hefeteig, Salzbutter und Zucker. Butter und Zucker dringen beim Backen durch den Teig und sorgen so für eine leicht blättrige und zarte Struktur. Und der karamellisierende Zucker auf der knusprigen Oberfläche ist einfach herrlich. Wichtig: Ihr müsst unbedingt Salzbutter nehmen, darin der liegt nämlich ein weiterer großer Reiz dieses Kuchens.

So jetzt zur Dreingabe: ich habe netterweise eine zweite Soehnle Page Aqua Proof zur Verfügung gestellt bekommen; die ich hier verlose. Wer gewinnen möchte, beantwortet mir in den Kommentaren bitte bis zum 18.07.2018, 23.59 Uhr folgende Frage:

In welchem bretonischen Ort wurde der Kouign Amann ursprünglich erfunden? 

Und das Kleingedruckte: Mitmachen kann jeder, der das 18. Lebensjahr vollendet hat. Einsendeschluss ist der 19.07.2018, 23.59 h.  Rechtsweg und Barauszahlung sind ausgeschlossen. Der/die Gewinner/in wird unter allen richtigen Einsendungen unparteiisch von der hausinternen Losfee ermittelt. Bekanntgabe erfolgt hier unter diesem Artikel, außerdem wird die Person von mir per Mail benachrichtigt. Ich brauche dann eine Postadresse, an die ich die Waage schicken kann. Etwas anderes stelle ich mit der Anschrift nicht an.

Die Verlosung ist geschlossen.

Gewonnen hat Vanessa. Herzlichen Glückwunsch!

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Kouign Amann

Ein buttriger, blättriger Kuchenklassiker aus der Bretagne

Autor magentratzerl

Zutaten

  • 10 g frische Hefe
  • 300 g Mehl Type 405
  • 10 g Butter zerlassen
  • 200 ml Wasser lauwarm
  • 200 g leicht gesalzene, weiche Butter, plus etwas für die Form
  • 200 g Zucker

Anleitung

  1. Die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

  2. Das Mehl in eine Schüssel geben, die Hefe dazu bröckeln. Wasser und geschmolzene Butter zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. 
  3. Schüssel gut abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen. 

  4. Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Fladen ausrollen. Die weiche Butter darauf verstreichen, dabei einen zwei cm breiten Rand lassen. 150 g Zucker über die gebutterte Fläche streuen. Dann den Fladen von oben und unten zur Mitte falten, anschließend ebenso von rechts nach links. 

  5. 30 min kühl stellen.

    Eine runde Springform von ca. 22 cm Durchmesser mit Butter einstreichen. 

  6. Den Teig nochmals vorsichtig zu einem Fladen ausrollen und wieder von oben und unten zur Mitte falten, dann von rechts und links das Gleiche tun. 

  7. Nun alles zu einem langen Rechteck ausrollen. Das Rechteck in 6 bis 8 Streifen schneiden und diese zu Schnecken aufrollen. Die Schnecken mit der gerollten Seite nach oben in die Form stellen.

  8. Erneut 30 min kühl stellen. 

    Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 

  9. Den restlichen Zucker auf die Schnecken streuen. 

    Kuchen im heißen Ofen ca. 30 min backen, dann abkühlen lassen und aus der Form lösen. 

Mohn-Zitronenkuchen

Ich habe mich schwer getan mit der Rezeptauswahl in Ottolenghis “Sweet“*. Wir mochten einfach alles gleichermaßen; egal, was aus dem Ofen kam, es wurde mit Begeisterung verputzt.

Für den Kuchen habe ich mich entschieden, weil diese Mohn-Zitronen-Kombination schon so lange zu meinen Favoriten zählt. Ich habe wirklich schon einige Mohn-Zitronen-Kuchen gebacken in meinem Leben, aber dieser hier ist tatsächlich der beste. Was möglicherweise an der Crème double liegt, die in den Teig kommt; der Kuchen ist so weniger säuerlich und schön saftig.

Eigentlich trägt der Kuchen auch den Untertitel “National-Trust-Qualität”. In Großbritannien kümmert sich der National Trust um Denkmalschutz und Naturschutz. Die verwalteten Objekte kann man gegen ein Eintrittsgeld besichtigen, sie sind beliebte Ausflugsziele. Und offensichtlich gibt es in den zugehörigen Cafés auch guten Kuchen. Denn Yotam Ottolenghi meint, dass es egal ist, ob die Fahrt nervtötend war, das Wetter durchwachsen und die Familie etwas anstrengend – Tee und Kuchen im Café des National Trust richten alles wieder.

Einen klitzkleinen Verbesserungsvorschlag habe ich aber doch – ich würde beim nächsten Mal mehr Mohn nehmen; das verträgt der Kuchen, finde ich.

Für einen Kastenform von 1 l Fassungsvermögen:

  • 3 Eier (Größe L)
  • 250 g Zucker (original: 225 g)
  • 120 g Crème double
  • 75 g Butter, plus etwas für die Form
  • 10 g Mohnsaat (beim nächsten Mal nehme ich das doppelte)
  • 1 EL Zitronenschalenabrieb
  • 170 g Mehl
  • 1 gehäufter TL Backpulver
  • 1 Prise Salz

Glasur:

  • 100 g Puderzucker
  • 2 EL Zitronensaft

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kastenform mit Butter ausstreichen und bemehlen.

Die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen, dann Mohn und Zitronenabrieb zufügen und alles beiseite stellen.

Die Eier mit dem Zucker in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen des Handrührgeräts hellschaumig aufschlagen. Die Crème double ca. 2 min lang einrühren; die Zutaten sollen sich verbinden und die Masse soll richtig schön hell werden.

Mehl mit Salz und Backpulver in eine Schüssel sieben, dann mit einem Teigspatel unter die Eiermasse heben. Jetzt noch die Buttermischung ebenfalls mit dem Teigspatel unterziehen, dann den Teig in die Form füllen und im heißen Ofen ca. 50 min backen. Der Kuchen ist fertig, wenn ein in die Mitte eingestochener Zahnstocher sauber wieder herauskommt.

Kuchen aus der Form holen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Für den Guss den Puderzucker in eine Schüssel sieben. Zitronensaft einrühren und den Kuchen mit dem Guss überziehen.

Madeleines mit Safran, Honig und Orange

Madeleines sind eines der Gebäcke, die hier richtig hoch im Kurs stehen. Irgendwann habe ich mir aus Frankreich ein Madeleine-Blech mitgebracht, und das ist richtig gut ausgelastet. Die kleinen Küchlein finden immer ihre Abnehmer.

Nun ist es ja so  – für die Herstellung von Madeleines gibt es recht strenge Regeln. So soll die Eimasse anfangs sehr lange aufgeschlagen werden, damit die Küchlein schön luftig werden. Und dann muss der Teig auch ausgiebig im Kühlschrank ruhen, damit er nicht zerläuft und sich eine schöne Wölbung bildet.

Also, so war das bisher. In Ottolenghis Süßigkeitenbibel* gibt es eine spannende Abkürzung: der Teig wird einfach kurz im Mixer gerührt. Die Argumentation, warum er das so macht ist schlüssig: wenn man die Eier lange mit dem Zucker aufschlägt, wird das Gebäck am Ende sehr luftig. Leider sorgt aber genau diese Luftigkeit auch dafür, dass das Gebäck recht schnell austrocknet.

Ich habe das uneigennützig für Euch getestet. Mit dem Ergebnis, dass die kurz im Mixer verrührten Madeleines einen Hauch weniger luftig sind. Aber dafür kann man sie auch noch am nächsten und übernächsten Tag gut essen, ohne dass sie sie dröge schmecken. Und die Kombination aus Orange, Safran und Honig, die ist sowieso genial.


Für ca. 22 Madeleines:

  • 90 g Butter, plus etwas für die Formen
  • 2 TL Honig, plus etwas zum Bepinseln
  • 1 Prise Safranfäden
  • 2 Eier (Größe L)
  • 75 g Zucker
  • Mark von 1/2 Vanilleschote
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Orange
  • 90g Mehl, plus etwas für die Formen
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 20 g fein gehackte Pistazienkerne

Butter mit Honig und Safranfäden in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze schmelzen. Beiseite stellen.

Eier mit Zucker, Vanillemark und Orangenschale in den Mixer geben und kurz vermischen. Mehl zusammen mit Backpulver und Salz in eine Schüssel sieben, dann ebenfalls in den Mixer geben. Einige Male den Intervall-Schalter drücken, dann die Buttermischung zugießen, alles nochmals kurz durchmixen, dann die Masse in eine Schüssel füllen, gut abdecken, in den Kühlschrank stellen und ca. eine Stunde gut durchkühlen lassen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mulden des Madeleine-Blechs mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl abklopfen. In jede Vertiefung einen guten Teelöffel Teig füllen; die Vertiefungen sollen zu zwei Dritteln gefüllt sein. Übrigen Teig wieder in den Kühlschrank stellen und in einem zweiten Durchgang verbacken.

Madeleines im heißen Ofen ca. 9 bis 10 min backen. Sie sollen an den  Rändern leicht bräunen und auf Druck ein wenig nachgeben. Aus dem Ofen holen, kurz ruhen lassen, dann aus den Formen lösen und zum Abkühlen auf ein Kuchengitter geben. Mit dem übrigen Teig genauso verfahren.

Die gehackten Pistazien auf einen Teller geben. Ca. 3 EL Honig in einem kleinen Topf sanft erwärmen, bis er flüssig wird. Die Madeleines auf der gerippten Seite mit dem Honig bepinseln, dann mit dem geraden Ende durch die Pistazien rollen, so dass ein dekorativer Rand entsteht.

Kochbuch: Sweet | Yotam Ottolenghi, Helen Goh

So. Der 25. Mai ist vorbei und wir leben noch. Uff. Die Erde dreht sich erstaunlicherweise einfach weiter; aber ich glaube, es ist  Zeit für etwas Nervennahrung. Und einen kleinen Hinweis, oder besser gesagt, einen Rant.  Ja, Dorling Kindersley hat mir dieses Buch kostenfrei zur Verfügung gestellt. Vielen Dank  dafür. Und nein, über dem Beitrag steht nicht Werbung. Weil – ich schreibe hier keinen einseitig gepolten Werbeartikel. Ich habe mich gründlich mit dem Buch befasst, mich durchgekochtgebacken und mir eine Meinung gebildet. Ich preise nichts an, ich will Euch nichts verkaufen, ich habe eine Meinung und stelle Euch diese hiermit vor. Das hier ist keine Werbung, das ist verdammt nochmal ein redaktioneller Beitrag. Wenn ich Werbung machen wollte, würde ich den Pressetext abtippen und die Foodfotos des Verlages verwenden. Oder, in ganz kurzen Worten: an dem Tag, an dem ich mich gezwungen fühle, Buchvorstellungen mit “Werbung” zu überschreiben, wird es hier keine mehr geben. Punkt. So. Und jetzt zum Süßkram.

Ein Buch über Kuchen und Desserts aus dem Hause Ottolenghi – das wurde ja eigentlich auch Zeit, denn ein Ruf als Patissier eilt Yotam Ottolenghi ja voraus – das erste Restaurant wurde immerhin von vielen Besuchern als “der Baiserladen” bezeichnet; war es doch berühmt für seine riesigen Baisers. Tatsächlich war der erste Job, den Ottolenghi in einer professionellen Küche bekam, das Steifschlagen von Eiweiß. Heute noch liebt er Süßigkeiten, oder genauer gesagt: er liebt die Abwechslung – also frische Salate ebenso wie Süßes.

Nachdem sie einige Zeit herzhafte Gerichte gekocht hat, ist heute Helen Goh zuständig für die süße Abteilung in den Ottolenghi-Restaurants. Mit der Mannschaft der Restaurants teilt sie vor allem eines: den Willen zur Perfektion. Rezepte werden so lange ausprobiert und weiterentwickelt, bis wirklich alle zufrieden sind. Scheinbar ist das im Falle von Kuchen auch ein wenig beängstigend, denn die Probiersessions am Sonntag, zu denen sie kiloweise Gebäck mitbringt, scheinen tatsächlich eine gewisse Herausforderung zu sein.

So, jetzt aber zum Buch: es geht um Süßes, und zwar unterteilt in die Kapitel Cookies und Kekse, Minikuchen, Kuchen und Torten, Cheesecakes, Tartes, Desserts und kleine Süßigkeiten. Es kommt ja öfter vor bei mir, dass Bücher gespickt sind mit kleinen Zettelchen, die nachahmenswerte Rezepte markieren – bei Süßigkeiten habe ich da aber gesteigerte Anforderungen. Es ist also ein Lob, dass es in meinem Exemplar nicht gerade wenige Marker gibt. Aber gut, wer kann schon nein sagen zu Erdnuss-Sandgebäck, zu Honig-Orangenblüten-Amaretti, zu Brownies mit Tahin und Halwa, zu Rote-Bete-Kuchen mit Ingwer und Sauerrahm, zu einer Pistazienroulade mit weißer Schokolade, zu Aprikosen-Thymian-Galettes mit Polentateig oder zu einem Espressoparfait? Eben!

Die Rezepte sind, auf der süßen Ebene, das, was man kennt von Ottolenghi: es gibt nahöstliche und asiatische Einflüsse, Klassiker werden auch mal mutig abgewandelt – Fusion Food im besten Sinne. Die Rezepte sind sehr detailliert, und wenn man ihnen brav folgt, kann in aller Regel nichts schief gehen. Ottolenghi scherzt im Vorwort, dass sie überlegt hatten, das Buch “Zucker” zu nennen. Ich fand die Zuckermengen tatsächlich beachtlich und habe sie oft reduziert – es war alles immer noch süß genug. Zu jedem Rezept gibt es eine kleine Einleitung – und auch ganz viele Anmerkungen zu benötigtem Equipment, Vorbereitung und Haltbarkeit. Die wichtigsten Tipps und Anmerkungen werden am Ende des Rezeptteils nochmals zusammengefasst und erweitert – das geht vom Erhitzen von Ananaspüree über die Backofentemperatur bis hin zu den verschiedenen Teigsorten  und Zutaten. Dann gibt es noch ein Glossar, das wichtige Zutaten erklärt und ein sehr ausführliches, nach Zutaten und Rezeptgruppen geordnetes Register.

Cookies: ich hatte mal wieder überreife Bananen im Obstkorb und dachte schon über Bananenbrot nach, da fiel mein Blick auf die Schoko-Pekannuss-Cookies mit Banane. Schokolade und Banane sind im Teig; die Umhüllung bilden die gehackten Nüsse und Puderzucker. In den Laden haben es die Cookies nicht geschafft, denn sie sind nicht gut haltbar. Für uns war das kein Problem – die Cookies waren im Handumdrehen verputzt. Und ich habe sogar eines abbekommen….

Eis! Und zwar ein Sorbet aus Pink Grapefruit und Campari. Nicht nur die Farbe ist klasse, das ausgewogen bitter-süße Sorbet schmeckt auch toll.

Ich wollte unbedingt die Pudding-Jojos machen; sie heißen so, weil im Keksteig etwas Vanillepuddingpulver ist. Es gab leider noch keinen Rhabarber, der eigentlich in die Füllung gehört und so habe ich auf eine tiefgekühlte Beerenmischung zurückgegriffen. Diese kommt mit Puderzucker und Butter in die Füllung. Schwierigkeiten hatte ich mit der angegebenen Backzeit – ich habe meine Kekse nach der Hälfte der Zeit leicht kreischend aus dem Ofen gezogen, da waren sie schon etwas zu braun.

Zitronen-Mohn-Kuchen zählt zu meinen Lieblingen – Zeit, mal eine neue Variante auszuprobieren. Das Zitronenaroma kommt von Schalenabrieb; und der Kuchen ist besonders saftig dank Crème Double im Teig. Ich habe ihn am Nachmittag aus dem Ofen gezogen. Am Abend war er aufgegessen…..

Madeleines sind hier sehr beliebt – und diese hier machen da keine Ausnahme. Der Teig wird erstaunlicherweise nur kurz im Mixer zusammengerührt; das funktioniert gut. Die Madeleines sind mit Honig und Orangenschale aromatisiert, werden dann nochmals mit flüssigem Honig bepinselt und mit Pistazienkernen dekoriert.

Fazit? Es ist toll, ich werde mich durchbacken. Die Rezepte haben alle einen besonderen Dreh und sind gut umsetzbar. Von ganz einfach bis festlich und komplex ist für jeden Anlass etwas dabei und vom Cookie  bis zur aufwändigen Torte für jeden Gusto. Die Anmerkungen zur Haltbarkeit des Gebäcks waren bei uns wirklich überflüssig – alles war in beeindruckend kurzer Zeit aufgegessen.

Karotten-Biskuitroulade mit Frischkäsefüllung

Mit der guten alten Biskuitroulade habe ich recht lange gerungen…essbar war sie immer, schön eher selten. Seit ich mich an diese zackige Arbeitsanweisung von Katha halte, funktioniert es aber. Immer.

Und wenn man die Basis begriffen hat, dann kann man ja auch mal etwas Neues wagen. Zum Beispiel den Biskuit mit einem Gemüsepüree aromatisieren. Das Rezept hat mich gleich angesprungen, als ich es in Cynthia Barcomis Backschule* entdeckt habe. Allerdings ist es im Original eine Kürbis-Biskuitroulade. Ich hatte keinen Kürbis, aus unerfindlichen Gründen aber eine Menge Karotten im Gemüsefach, die habe ich benutzt.

Das hat toll geschmeckt – die Roulade ist schön saftig, die Füllung cremig und nicht zu süß.

Für 1 Roulade:

Biskuit:

  • 500 g Karotten oder ein kleiner Hokkaido-Kürbis
  • 135 g Mehl
  • 3/4 TL Natron
  • 3/4 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • 1/4 TL Muskatnuss, frisch gerieben
  • 1 Prise Nelkenpulver
  • 4 Eier, Zimmertemperatur
  • 220 g Zucker
  • 30 g Puderzucker zum Rollen

Füllung:

  • 175 g Frischkäse
  • 100 g Butter, weich
  • 200 g Puderzucker, gesiebt

Kürbis kleinschneiden, entkernen und würfeln. Karotten einfach schälen und würfeln. Das Gemüse in wenig Wasser gar kochen, dann gründlich abtropfen lassen und das Püree in einem feinen Sieb auskühlen und nochmals abtropfen lassen. 200 g abnehmen, den Rest anderweitig verwenden.

Backofen auf 180°C (Umluft oder Unterhitze) vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

Mehl, Natron, Backpulver, Salz und die Gewürze in eine Schüssel sieben. Eier in einer weiteren Schüssel mit dem Zucker weißschaumig aufschlagen, das dauert ungefähr 5 Minuten. Das Püree zugeben und noch eine Minute weiterschlagen. Die Mehlmischung mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben.

Die Masse gleichmäßig auf dem Blech verteilen. Sie soll überall gleich hoch sein. Im heißen Ofen ca. 12 bis 14 min backen; der Teig ist fertig, wenn er leicht zurückfedert, sobald man mit dem Finger darauf drückt.

Während der Teig im Ofen ist, ein Geschirrtuch mit dem Puderzucker  bestäuben. Die Teigplatte sofort auf das Tuch stürzen, das Backpapier vorsichtig abziehen und die Roulade mit Hilfe des Geschirrtuchs aufrollen.  Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Für die Füllung Frischkäse und Butter cremig rühren. Den Puderzucker zugeben und alles einige Minuten kräftig aufschlagen. Es soll eine luftige Masse entstehen.

Den Biskuit vorsichtig vom Tuch abrollen. Gleichmäßig mit der Füllung bestreichen, wieder aufrollen, dann kühl stellen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Backen mit Melissa Forti – Brownieküchlein mit schwarzem Reis

Wie sieht es aus, habt Ihr alle Weihnachtsplätzchen ihrer Bestimmung zugeführt? Gut, dann können wir ja jetzt wieder mal was backen:

Das Backbuch von Melissa Forti habe ich Euch ja hier bereits vorgestellt. Ich bin keine besonders begeisterte Kuchenbäckerin, aber dieses Buch liebe ich wirklich. Ich finde immer etwas darin und ich mag es, dass es auch ungewöhnliche Ideen gibt, die aber trotzdem nicht schwierig zu backen sind. Klar, dass ich mich riesig gefreut habe, als mir eine Einladung ins Haus flatterte – ein Nachmittag mit Melissa Forti, wie toll! Das ganze fand in der Kochgarage statt, eine bunte, fröhliche Location, die perfekt zu Melissa passt.

Was ich an Melissa mag, sind nicht nur ihre Rezepte, sondern auch ihre Ausstrahlung. Die ist durchaus präsent genug, um auch einfach auf Fotos gefangen zu nehmen. Das ist sicherlich auch in ihrer schillernden Lebensgeschichte begründet. Geboren als Tochter eines Topmodels, bekam sie als Kind Ballett- und Schauspielunterricht, obwohl zuhause das Geld knapp war. Ihre erste Filmrolle bekommt sie mit sechs. Später entdeckt sie ihre Liebe zu Sprachen, zieht mit 18 nach London, arbeitet als Kellnerin, als Event-Planerin, ist Muse für eine Gothic-Band. Und nicht richtig zufrieden. Sie lebt einige Zeit in den USA, arbeitet als Stewardess und bei der Kosmetikkette Lush. Da merkt sie, dass sie gern mit Menschen zu tun hat; der Traum von einem eigenen Geschäft stellt sich ein. Der ausschlaggebende Impuls kommt auf einer Reise nach New York – in einem Geschäft mit Cupcake-Dekorationen macht sie einen Großeinkauf. Gut, das muss alles auch verwendet werden. Melissa beginnt in Sarzana, wo sie inzwischen mit ihrem Freund lebt, zu backen. Der Rest ist Geschichte und mündet in Melissa’s Tearoom. Inzwischen ist die Reise weitergegangen nach Hamburg, da gibt es Workshops, eine Pop-up-Bakery in der Bullerei – und bestimmt bald auch einen Tearoom.

Melissa ist lebhaft, charmant und einfach wahnsinnig nett. Bezaubernd, das ist das passende Wort. Wir haben an diesem Nachmittag gearbeitet – es gab erst mal Pastiera Napoletana. Das ist eine Tarte aus Mürbteig, gefüllt mit gegartem Weizen, Ricotta und kandierten Früchten. Klassischerweise wird sie zu Ostern serviert, aber mit ihren Aromen von Zimt, Zitronat und Orangeat passt sie auch gut in die Weihnachtszeit.

Die weihnachtliche Schokoladentorte hat Melissa selbst dekoriert – und es gab, genau wie zur Ostertorte, ganz viele Informationen und Tipps. Melissa ist Vegetarierin und achtet auf Qualität – da gibt es ausschließlich Bio-Produkte, relativ wenig Zucker und natürlich keine Gelatine.

Die Rezepte sind italienisch geprägt, tragen aber zugleich Melissas Handschrift. Und genau diese Balance aus Tradition und Originalität und diese ganz eigene Handschrift ist auch der Grund dafür, weswegen ich ihre Rezepte so mag. Ich stelle Euch heute noch eines vor (vermutlich nicht das letzte), wobei ich gestehen muss, dass mich nicht ganz an das Rezept gehalten habe. Ich wollte schon lange die Brownies mit schwarzem Reis backen, aber das Rezept ergab eine Riesenmenge und mein Reisvorrat war auch nicht mehr ausreichend. Ich habe das Rezept halbiert und Küchlein gebacken anstatt eines großen Brownies.

Die Zugabe von Reis mag ungewöhnlich klingen, aber die Brownies sind ein Knaller – der Reis steuert ein nussiges Aroma bei, das die Schokolade herrlich ergänzt.

Für 12 Küchlein:

  • 90 g schwarzer Venere-Reis
  • 175 g Butter, Zimmertemperatur
  • 75 g Bitterschokolade, gehackt
  • 225 g Zucker
  • 100 g Kakaopulver
  • 3 Eier
  • 100 g Mehl Type 405
  • 1 Prise Salz

Zunächst den Reis garen: dafür den Reis in ein feinmaschiges Sieb geben und unter fließendem Wasser spülen. Dann in einen Topf geben, mit der doppelten Menge kaltem Wassers bedecken und in ca. 40 min sehr weich kochen. Der Reis muss wirklich weich sein, damit er später beim Backen nicht knusprig wird. Den Reis abkühlen lassen.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Muffinform mit 12 Papierförmchen auslegen.

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen.

In einer Schüssel Butter und Zucker weißschaumig aufschlagen. Kakaopulver auf niedriger Stufe unterrühren. Nach und nach erst die Eier, dann die geschmolzene Schokolade einrühren. Mehl und Salz kurz einarbeiten, dann den gegarten Reis mit einem Teigspatel unterheben.

Die Masse auf die Förmchen verteilen und im heißen Ofen 22 bis 24 min backen. Sie sollen innen noch nicht ganz durchgebacken sein; das bemerkt man, wenn bei der Stäbchenprobe das Stäbchen noch ein bisschen verschmiert ist.

Magdalenas mit Orangen

Im Grunde gibt es nicht viel zu sagen zu diesem Rezept aus “Spanien vegetarisch“. Außer vielleicht, dass es gar nicht so einfach war, ein paar Küchlein für ein Foto zu retten. So schnell sind sie verschwunden. Und ich durfte nur mal beissen, damit ich Euch sagen kann, dass die Magdalenas schön saftig und luftig sind und ein ganz feines Orangenaroma haben.

Ich freue mich sehr auf die Orangensaison, denn sicherlich werde ich diese Magdalenas noch öfter backen. Dann aber jeweils gleich in doppelter Menge…..

Ihr braucht nicht nur Orangensaft für die Magdalenas, sondern auch Orangeblütenwasser, das ist für einen Gutteil des Aromas verantwortlich. Ich hatte mir welches aus Frankreich mitgebracht. Eure Apotheke ist aber auch eine gute Quelle dafür.

Für 6-9 Stück:

  • 100 g Mehl (Type 405)
  • 1/2 TL Trockenhefe
  • 1 Prise Salz
  • 1 Orange, unbehandelt
  • 2 Eier (Größe L)
  • 90 g Zucker
  • 1 EL Orangenblütenwasser
  • 90 g Butter
  • Puderzucker zum Bestäuben

Die Orange heiß abwaschen und trocken reiben. Die Schale mit einer feinen Reibe (Microplane) abreiben. Den Saft auspressen; benötigt werden 40 ml. Die Butter schmelzen.

Das Mehl in eine Schüssel sieben, Hefe und Salz dazu geben.

Eier in einen Messbecher aufschlagen. Den Zucker dazugeben und alles mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Dann Orangenschale, Orangenblütenwasser und Orangensaft einrühren. Eimasse und Butter nach und nach zum Mehl geben und zu einer homogenen Masse verrühren. Schüssel abdecken, Teig 20 min ruhen lassen.

Backofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Mulden eines Muffinbleches mit Förmchen auskleiden. Im Rezept stehen 6 Küchlein, bei mir hat der Teig für 9 gereicht.

Die Magdalenas im heißen Ofen ca. 18 min backen; sie sind fertig, wenn sie schön aufgegangen sind und eine goldbraune Oberfläche haben.

Etwas abkühlen lassen, dann mit Puderzucker bestäuben.

 

Schokoladenkuchen mit Sichuan-Pfeffer und Basilikum

Entschuldigt die perspektivisch fragwürdigen Fotos, da habe ich wohl vor (Neu)gierde den Überblick beim Fotografieren verloren. Ich wollte den endlich abgekühlten Kuchen sowas von gleich probieren…..

Im Grunde, ist das, was Melissa Forti* hier vorstellt ein einfacher Rührkuchen, der durch Kakaopulver zum Schokoladenkuchen wird. Der besondere Kick kommt dann durch Basilikum und eben Sichuan-Pfeffer. Das mag gewöhnungsbedürftig klingen, ist aber eine geniale Aromen-Kombination. Schokolade und Chili ist ja schon ein Klassiker, aber das hier ist besser :-).

Jetzt aber zum Rezept:

  • 200 g Butter, Zimmertemperatur, plus etwas für die Form
  • 50 g Kakaopulver, plus etwas für die Form
  • 250 g Mehl Type 405
  • 1 TL Backpulver
  • 1/2 TL Backnatron
  • 200 g Zucker
  • 4 Eier
  • 90 ml Milch
  •  1 Bund Basilikum
  • 1/2 TL Sichuanpfeffer, frisch gemörsert

Die Form gründlich buttern und mit Kakaopulver ausstreuen. Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Basilikumblätter hacken.

Mehl, Backpulver und Natron in eine Schüssel sieben und vermischen.

Mit den Quirlen des Handrührers Butter und Zucker weißschaumig aufschlagen. Das Kakaopulver vorsichtig einarbeiten. Dann die Eier eines nach dem anderen einrühren, schließlich die Hälfte der Mehlmischung, dann die Milch und anschließend das restliche Mehl. Zum Schluss die Basilikumblättchen und den Sichuan-Pfeffer einarbeiten.

Die Masse in die vorbereitete Form füllen und im heißen Ofen ca. 40 bis 45 min backen. Der Kuchen ist fertig, wenn ein Holzstäbchen, mit dem man in den Kuchen sticht, sauber herauskommt.

Kuchen erst in der Form kurz abkühlen lassen, dann aus der Form holen, ganz abkühlen lassen und vor dem Servieren mit Kakaopulver bestäuben.

 

Kochbuch: Backen | Melissa Forti

Melissa Forti hat Ihre Kindheit in Rom verbracht. Dann zog es sie nach Los Angeles und London. Als sie schließlich nach Italien zurückkehrte, erfüllte sie sich einen Traum und eröffnete ihren eigenen Tea Room. Womöglich würde man sie hierzulande gar nicht kennen, wenn da nicht diese Folge von Kitchen Impossible gewesen wäre, in der Tim Raue verzweifelt versuchte, ihre Tiramisu-Torte nachzubacken. Ihre Rezepte hat sie nun in ihrem ersten Buch veröffentlicht.

Melissas Kuchen sind oft ausgefallen, und die Optik des Buches passt dazu sehr gut: dunkel, etwas vintage, sehr barock. Gebäck zu fotografieren finde ich schwierig  – im Buch ist das toll umgesetzt. Es wurde mit vielen Requisiten gearbeitet und mit viel Unschärfe, aber dennoch – die Kuchen stehen im Mittelpunkt.  Und hochwertig aufgemacht ist das Buch mit Leinenrücken, Fadenbindung und mattem Papier.

Und was ist drin? Kuchen, Torten, Kekse und ein wenig Nachtisch, unterteilt in drei Themenbereiche: In “Dall’Italia” finden wir Rezepte aus Melissas italienischer Heimat, “Dal Mondo” versammelt Rezepte, die sie aus aller Welt mitgebracht hat und in “Da Melissa” finden wir ihre Eigenkreationen. Und tja, im Grunde möchte ich alles probieren. Die Rotweinkringel und den Kastanienkuchen, die Altmodische Amerikanische Torte und die Orangenbutterkekse, den Rosen-Frangipane-Kuchen und die Kokos-Pralinen. Und den Rest auch.

Die Rezepte funktionieren einwandfrei. Und wenn ich das sage, dann müsst Ihr das einfach glauben, denn Kuchen backen gehört nicht gerade zu meinen Kernkompetenzen. Kleine Anmerkung: es geht um genussvolles Backen, Eier, Butter und Sahne – oder noch besser Crème Double – werden großzügig eingesetzt. Nur Spaß, keine Kompromisse. Präsentiert werden auch Klassiker wie Cantuccini oder Buchweizentorte, aber sie tragen immer gut erkennbar die Handschrift von Melissa Forti. Zu jedem Rezept gibt es ein paar persönliche Worte vorneweg und auch ein nach Zutaten und Rezepten geordnetes Register fehlt nicht.

Meine Tochter hatte das Buch als erste in den Fingern und hat gleich Klebezettel verteilt. Ganz oben auf ihrer Wunschliste standen die Käsekuchen-Brownies. Für die Brownies werden eine Käsekuchenmasse und eine Browniemasse hergestellt, das Ganze kommt dann abwechselnd in die Form. Das Besondere: in den Brownieteig kommt statt Schokolade Kakaopulver, so bleibt der Teig auch nach dem Abkühlen schön mürbe. Die Brownies waren toll, aber auch sehr üppig – sie glänzen mit 9 Eiern und fast einem Pfund Butter….

Klar, dass ich um die Tiramisu-Torte nicht herum kam. Sie ist nicht nur das bekannte Rezept, an dem sich Tim Raue in “Kitchen Impossible” abarbeitete. Nein, Tiramisu ist hier auch der Lieblingsnachtisch. Die Torte besteht aus zwei mit Kaffee aromatisierten Bisquitböden; diese sind insofern ungewöhnlich als neben Kaffee auch Öl in den Teig kommt. Die Füllung besteht aus Crème double und Mascarpone. Das Rezept war gut umsetzbar und die Torte wurde hier zum Lieblingsstück erklärt.

Ich liebe ja Karottenkuchen. Und Melissa Fortis  italienischer Karottenkuchen ist auch  toll: ein kleiner Kuchen, saftig und luftig und nicht zu süß.

Der Frischkäse-Gugelhupf ist wirklich einfach, aber auch einfach köstlich. Ich hatte ein wenig Bedenken, denn das Rezept ist zwar großzügig mit Butter und Eiern, aber Backpulver kommt darin nicht vor. Aber voilà – der Kuchen ist wunderbar geworden. Hier geht es zum Rezept.


Kann ja nicht alles gut gehen. Die Rotweinkringel waren geschmacklich einwandfrei, aber optisch desaströs. Der Teig war viel zu weich und klebrig, obwohl ich noch zusätzliches Mehl zugegeben hatte. Aber das Aroma ist toll, ich muss diese einfachen Kringel mit Olivenöl und Rotwein nochmal machen.

Wie klingt Schokoladenkuchen mit Sichuan-Pfeffer und Basilikum? Ist rasch zusammengerührt, schmeckt genial und hat, was mich angeht, das Zeug zum Lieblingskuchen.

Fazit? Kaufen und backen. Es gibt in diesem Buch Backrezepte für jede Gelegenheit vom einfachen Keks bis zur aufwändigen Torte. Die Rezepte sind gut umsetzbar und haben alle einen eigenen Twist.

  • Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
  • Verlag: Prestel Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3791383828

Frischkäsegugelhupf

Ich mag es ja oft einfach. So wie bei diesem Kuchen zum Beispiel. Er besteht aus nur wenigen Zutaten und ist nicht schwierig zu backen. Und gerade deswegen ist er etwas Besonderes.

Einfach muss ja nicht heißen, dass das ein leichter Kuchen ist – Ihr müsst die Buttervorräte aufstocken dafür und auch an Eiern wird nicht gegeizt. Zum Ausgleich dürft Ihr dann das Backpulver weglassen. Das Aroma kommt von Vanille und Zitronenabrieb.

Der Kuchen ist saftig und flaumig und aufgrund der Buttermenge auch ganz schön üppig. Ich finde, er geht als Geburtstagskuchen durch. Deshalb schicke ich ihn auch gleich rüber zu Zorra. Die feiert nämlich ihren 13. Blog-Geburtstag und wünscht sich dazu ganz viele Gugelhupfe. Happy Birthday Zorra, und lass es Dir schmecken!

Das Rezept ist von Melissa Forti*. Sie hat es in einer alten Kochzeitschrift gefunden und ist so begeistert, dass es seither zu ihrem Standardrepertoire gehört.

Für 8-10 Stücke:

  • 340 g zimmerwarme Butter, plus etwas für die Form
  • 420 g Mehl (Type 405)
  • 225 g Frischkäse
  • 500 g Zucker
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • Mark einer Vanillestange
  • 6 Eier (ich hatte Größe L)
  • Puderzucker zum Bestäuben

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Gugelhupfform gründlich mit Butter einfetten. Dann mit Mehl bestäuben, dabei drehen und schwenken, bis sie richtig gut ausgestäubt ist. Überschüssiges Mehl abklopfen.

Die Butter zusammen mit dem Frischkäse mit dem Rührgerät cremig schlagen. Den Zucker zugeben und bei hoher Geschwindigkeit unterrühren, dann die Geschwindigkeit herunterstellen und 3 der Eier zusammen mit dem Zitronenabrieb einrühren. Schließlich das Mehl und die Vanille einarbeiten, dann die restlichen 3 Eier unterrühren.

Den Teig in die Form füllen und für 90 min im heißen Ofen backen. Sicherheitshalber aber schon nach einer Stunde immer wieder mal testen, ob der Kuchen schon fertig ist. Dazu mit einem Holzstäbchen in den Teig stechen. Wenn kein Teig mehr am Stäbchen haften bleibt, ist der Kuchen fertig. Meinen konnte ich ca. 10 min früher aus dem Ofen holen.

Kuchen kurz in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig auf ein Kuchengitter kippen, ganz abkühlen lassen und zum Servieren mit Puderzucker bestäuben.