Man sagt ja immer, München sei die nördlichste Stadt Italiens, und gerade zu den norditalienischen Seen ist es von hier aus nicht weit. Entsprechend sind die für viele hier ein naheliegendes Reiseziel. Ich muss gestehen, ich habe es bis jetzt nicht dort hin geschafft, aber jetzt gehen wir zumindest mit Catherine Roig dorthin auf die Reise.

Catherine Roig arbeitet für das französische Magazine Elle – ihre Interessen sind Reisen und Kulinarik, und die hat sie in diesem Buch vereint: sie hat ein Reise-Kochbuch geschrieben, das uns die norditalienischen Seen nahebringt.

Die Reise beginnt am Lago di Mergozzo, geht über den Ortasee zum Lago Maggiore, dann zum Comer See und zum Iseosee und endet schließlich am Gardasee. In jedem Kapitel stellt die Autorin uns Orte und Landschaften vor, typische Lebensmittel und ihre Produzenten, kleine Läden oder Handwerksbetriebe und natürlich auch Restaurants und Rezepte. Die Landschaften, die Menschen, die Restaurants – alles wird so beschrieben, dass man gleich Lust bekommt, hinzufahren. Da tun natürlich die vielen Fotos, die Emanuela Cino gemacht hat, ihr übriges – die setzen wirklich alles ins beste Licht und sind sehr atmosphärisch.

Die Rezepte haben keine extra Hervorhebung bekommen: sie sind in die Vorstellung der entsprechenden Produzenten oder Restaurants eingebunden, im Fließtext untergebracht und eher kurz gefasst. Es wird nicht immer ausdrücklich dazu gesagt, aber ich gehe davon aus, dass die Rezepte meist auch von diesen Menschen stammen; entsprechend unterschiedlich sind sie auch. Catherine Roig legt Wert auf Authentizität, und so kann man manches nur nachkochen, wenn man tatsächlich dort war und die entsprechenden Zutaten eingekauft hat – dann klappt das mit den Missoltini, kleinen getrocknete Maifischchen oder dem getrockneten Döbelfilet – oder man isst halt gleich dort.

Es gibt nicht wenige Rezepte in diesem Buch und vieles davon möchte noch ausprobieren – unter anderem den Kaperlikör, die Kastanien-Minestra oder die Ravioli mit geräuchertem Käse, und dennoch liegt für mich der Schwerpunkt des Buches nicht auf den Rezepten; der liegt im Erzählen von Geschichten über Landschaften, Menschen und ihre Esskultur; die Rezepte sind da einfach ein Teil davon. Man kann das Buch auch gut zur Reisevorbereitung nutzen, denn es werden nicht nur die Geschichten von Produzenten, Länden und Restaurants erzählt, sondern es sind auch immer die Adressen mit hinterlegt.

Im übrigen ist das ein hochwertig gestalteter, dicker Wälzer mit sehr, sehr vielen Fotos – ich würde von einem Bildband sprechen. Ich mag die Typografie, sie erinnert an Schreibmaschinenschrift und verleiht dem Ganzen etwas Tagebuchartiges. Einziger Wermutstropfen: das Buch bleibt nicht aufgeschlagen liegen.

Schon mal ausprobiert:

Die Grissini sind aus einem einfachen Hefeteig ohne Ruhezeit schnell gemacht. Mein Teig war recht weich; ich habe die Stangen deshalb nur grob in Form gezogen; dem Geschmack tat das aber keinen Abbruch.

Das ist ein recht ungewöhnliches Pasta-Rezept: die Sauce besteht aus gebratenen Zucchini und Auberginen, die mit Pesto und Bechamelsauce vermischt werden.

Catherine Roig nennt dieses Rezept „die geheimen Frikadellen“ – denn das Originalrezept ist tatsächlich geheim. Das Rezept wurde nachempfunden und ist sehr gut – die Frikadellen bestehen aus Hackfleisch und Bratwurstbrät und werden frittiert.

Ich habe ein Zitronen-Risotto zu den Frikadellen serviert, und das hatte wirklich eine perfekte Zitronen-Note. Spannend fand ich auch, dass mit Martini abgelöscht wird statt wie üblich mit Weißwein.

Man isst scheinbar gerne Kaninchen an den norditalienischen Seen, denn es gibt immerhin drei Rezepte damit. Ich habe das Kaninchen mit Kartoffeln ausprobiert, das erst gekocht und dann mit den Kartoffeln im Ofen fertig gegart wird – einfach und gut.

Fazit:

Das ist dickes, schön gemachtes Coffeetable-Book, ein kulinarischer Reiseführer, der es einem erlaubt, seine Reisen in diese Gegend zu planen – oder auch davon zu träumen – und auch gleich noch das passende Essen dazu auf den Tisch zu stellen.

• Herausgeber: Prestel Verlag
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe: 400 Seiten
• ISBN: 978-3791391762
• € 38,00

Cettina Vicenzino kommt aus einer Familie von Gastronomen, studierte aber zunächst Mode. Doch nach und nach nahm das Essen immer mehr Einfluß auf ihre Kunst, was 2006 in ihrem ersten Kochbuch „Mamma Maria!“ mündete. Maria war Cettinas Mutter, so wurde sie von den Stammgästen des italienisches Restaurants genannt, das ihre Familie betrieb. In gewissen Sinne schließt sich hier ein Kreis; denn dieses neue Buch hat Cettina Vicenzino ihrer inzwischen verstorbenen Mutter gewidmet.

Und so beginnt das Buch mit dem Lieblingsrezept der Mutter: Pasta al Pomodoro. Und einen Einfluß auf die Rezepte hatte sie (natürlich) auch: Zwar geht es in dem Buch um Pasta und Gemüse, jedoch sind die Rezepte nicht alle rein vegetarisch, denn wie ihre Mutter nutzt Cettina Vicenzo tierische Produkte wie Fleisch oder Fisch (z.B. in Form von Speck oder Sardellen) als Geschmacksbooster.

Nach einem Grundlagenteil, in dem es Rezepte und Erläuterungen für die verschiedenen frischen Pastateige, für Saucen und Füllungen gibt und Tipps zu Zutaten, Equipment, Kochen und Aufbewahren, geht es an das Herzstück des Buches, die nach Jahresezeiten geordneten Rezepte. Die entsprechenden verwendeten Gemüse werden gleich auf dem das Kapitel einleitende Titelblatt vorgestellt; so sind es zum Beispiel jetzt im Frühjahr unter anderem Blumenkohl, Spargel, Pastinaken, Kohlrabi, Favabohnen und Mangold. Die Rezepte sind dann sehr vielseitig und beschränken sich nicht auf bekannte Klassiker. So gibt es im Frühjahr neben der Pastina, dem Orzo-Risotto und der Artischocken-Lasagne von unten auch eine Pasta-Pastete, schwarze Reis-Rigatoni mit weißer Blumenkohlcreme oder Rohkostravioli aus gelber Bete mit Pastafüllung.

Die Rezepte sind mit gut erhältlichen Zutaten problemlos nachkochbar; Ausnahme ist vielleicht die verwendete Tomatenwürze und einige Gewürzmischungen; das ist aber nicht spielentscheidend. Der Schwerpunkt liegt nicht auf selbstgemachter Pasta; man kann sich auch durch das Buch kochen, ohne sich ans Pastabrett zu stellen. Ich habe die Lasagneplatten selbst gemacht, außerdem die frittierten Kichererbsennudeln und die Anellini für die Gemüsesauce, und das hat alles ohne Wenn und Aber funktioniert; besonders die Konsistenz der Pasta war jedes Mal auf Anhieb sehr gut.

Nun bietet das Buch mehr als „nur“ Rezepte: zum einen gibt es zu jedem Rezept eine ausführliche Vorrede, die sich kenntnisreich mit dem entsprechenden Gericht und gerne auch der verwendeten Pastasorte befasst; auch so manche persönliche Geschichte ist da dabei.

Und es gibt in jedem Kapitel noch ein Essay – zum Thema Pastabesteck zum Beispiel. Da dürft ihr jetzt raten, ob man in Italien einen Löffel zum Pastabesteck zählt . Besonders spannend finde ich den Exkurs zum Thema Küchentraditionen und Carbonara: wir kennen alle dieses Bild von der italienischen Küche als einer mit strengen Regeln und Ehrfurcht erregenden Traditionen, an die man sich zu halten hat, sonst – ja, was eigentlich? Natürlich erneuert sich auch die italienische Küche, und so finden in die Rezepte dieses Buches auch Zutaten wie Currypulver oder Misopaste Eingang, was kein Schaden ist, im Gegenteil. Cettina Vicenzino erklärt dieses Missverständnis am Beispiel der Carbonara, und wissen wir es nicht alle: Guanciale, nur Eigelb, keinesfalls Sahne! Letztendlich ist Carbonara ein sehr junges Pastagericht, das wohl 1952 von einem italienischen Schauspieler kreiirt wurde, und eines der bekannteren Rezepte erlaubt Pancetta und verwendet Sahne, und das war bis in 1980er Jahre die Regel; die Version ohne Sahne ist jünger. Entspannen wir uns also alle ein bisschen.

Ein paar Worte verliere ich noch zum äußeren Erscheinungsbild – das Layout ist klar und übersichtlich und jedem Rezept steht ein entsprechendes, ganzseitiges Foodfoto gegenüber. Cettina Vicenzino hat die Fotos selbst gemacht und sie setzen das Essen gekonnt in den Mittelpunkt. Manchmal gibt es auch Step-by-Step-Bilder oder kleine Galerien, in denen Dinge wie Lebensmittel, Handwerkszeug oder Orte sehr atmosphärisch in Szene gesetzt werden – da macht das Blättern Freude.

Schon mal ausprobiert:

Das ist Pastina, auch italienisches Penicillin genannt: eine pürierte Gemüsesuppe, die dank Kartoffeln und Ei reichhaltig ist. In der Suppe wird kleine Pasta (Pastina) gegart; original Anellini, ich hatte statt dessen Stelline. Die Suppe schmeichelt dem Gaumen und ist ein richtiges Wohlfühlessen.

Hier gibt ein kräutergrünes Orzo-Risotto: das mit Burrata (oder Straciatella) serviert wird. Hierfür werden Kräuter nach Wahl mit Sahne püriert und unter die Pasta gemischt: Für zusätzliche Geschmackstiefe sorgt etwas Miso.

Das sind Spaghetti all‘ Assassina – fraglich, ob die wegen der Chilischärfe so heißen, oder weil sie in der Pfanne quasi ermordet werden. Die Pasta wird in der Pfanne ähnlich wie ein Risotto gegart und darf für ein Raucharoma dabei auch etwas anbrennen. Woher der Name auch kommt, das Ergebnis ist toll.

Es ist schwierig zu erkennen, aber das ist Artischocken-Lasagne. Dafür wird ein Artischocken-Gemüse abwechselnd mit Béchamelsoße und Fontina zwischen die Lasagneplatten gepackt; ein frühlingshaftes Festessen.

Hier treffen selbstgemachte, robuste Ringnudeln aus Hartweizenteig auf eine Gemüsesauce mit Aubergine, Zucchini, Paprika und Tomate – und eine schöne Dosis Pecorino.

Es gibt ja viele Versionen von Pasta mit Hülsenfrüchten. Dies ist eine Suppe mit Kichererbsen, Kartoffeln und kleinen Ditali Rigati. Besonders viel Spaß macht das Topping aus frittierten Nudeln aus Kichererbsen- und Hartweizenmehl.

Fazit:

Das ist ja nun nicht das erste Pasta-Kochbuch auf dem Markt; warum sollte man es im Regal stehen haben? Weil es Persönlichkeit hat. Cettina Vicenzino setzt nicht nur auf altbekannte Klassiker, sondern hat vielen Rezepten ihren ganz persönlichen Stempel aufgedrückt und Neues hinzugefügt. Das macht große Freude, genau wie die Hintergrundgeschichten (wäre ich Influenzerin, würde ich sagen: wow, life changing ), die neue Perspektiven bieten.

• Verlag: Dorling Kindersley
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe, 256 Seiten
• ISBN: 978-3831051663
• € 27,00

Wer hier schon länger mitliest, für den ist Hans Jörg Bachmeier kein Unbekannter – und er ist es ja auch sonst nicht. Nach einer Ausbildung im elterlichen Betrieb und Stationen unter anderem bei Alfons Schuhbeck, Heinz Winkler und Eckart Witzigmann betreibt er heute in der Nähe des Viktualienmarktes sein Restaurant„Bachmeier Genussfreuden„ – und wer Glück hat, kann ihn morgens auf dem Markt beim Einkaufen treffen. Seine Kochsendung „Einfach. Gut. Bachmeier“ läuft bereits seit mehr als 10 Jahren im Bayerischen Fernsehen.

Dieses Buch hier fasst die Rezepte aus der neuen Staffel zusammen. Hans Jörg Bachmeier kommt ursprünglich aus Niederbayern. Seine Küche ist also bayerisch geprägt; sie ist gehoben, aber gleichzeitig entspannt; er legt dabei großen Wert auf hochwertige Grundzutaten und saisonale Küche.

Andere Perspektiven sind immer spannend, und so könnte Ihr heute auch gleich noch lesen, was Bushcook und Leselust und Löffel zum Buch sagen.

Ich hatte die Freude, bei der Kochbuchvorstellung dabei sein zu dürfen und lasse Euch mal ein paar Eindrücke hier (die Hundedame war der heimliche Star des Nachmittags…):

Jetzt aber zum Buch: die Rezepte sind klassisch sortiert nach Vorspeisen, Fleischgerichten, Fischgerichten und Vegetarischem. Außerdem gibt es Gebäck und süße Hauptspeisen und natürlich Nachtisch. Die Rezepte sind breit aufgestellt – es gibt Dinge, die relativ schnell und einfach auf dem Tisch stehen, aber auch Gerichte die etwas mehr Einsatz und Zeit verlangen. Im Prinzip ist das ein Buch über bayerische Küche, – es gibt Pichelsteiner, Schweinsbraten und Rornudeln, aber hin und wieder scheinen italienische oder andere internationale Einflüße durch wie bei den Linguine mit Parmesansauce und Salbei, bei der Lammschulter mit Puntarelle und Polenta oder bei den bayrischen Ramen. Das grobe Thema ist Comfort Food (er spricht dabei von Soul Food) – so eine richtig klare Linie konnte ich dazu nicht erkennen, aber ob ein Essen ein Wohlfühlessen ist, wird ja auch sehr individuell empfunden.

Die Rezepte sind durchaus auch mal gehobener, aber immer meist nachvollziehbar beschrieben, wenn auch gerne mal etwas kurz gefasst. Das Layout ist übersichtlich: es ist zweispaltig nach Zutaten und Arbeitsanleitung und besonders praktisch ist, dass es durch Überschriften getrennte Zutatenlisten für die verschiedenen Komponten der Gerichte gibt.

Jedes Rezept hat ein – meist ganzseitiges – Foto bekommen, das der Arbeitsanleitung auf einer Doppelseite gegenüber steht. Das Foodstyling hat Hans Jörg Bachmeier selbst gemacht und die Fotos sind ohne großes Drumherum auf das Essen fokussiert – so mag ich das.

Es ist ja schon eine kleine Tradition – Hans Jörg Bachmeier beschränkt sich in seinen Büchern nicht auf Rezepte, er macht auch immer gerne kleine Ausflüge mit uns; diesmal fährt er über Land und stellt uns die Menschen und Betriebe vor, bei denen er gerne seine Lebensmittel kauft; den Müller, den Fischer, die Metzgerin. Und ein Kapitel ist dem Teufelsrad auf der Wiesn gewidmet, zu dessen Betreibern er ein besonderes Verhältnis hat – da wurde auch ein Rezept beigesteuert.

Schon mal ausprobiert:

Für die Linsen-Graupen-Pflanzerl werden eingeweichte rote Linsen mit Kokosmilch püriert und mit gegarten Graupen, Pilzen und Knoblauch zu Pflanzerl verarbeitet. Dazu gibt es einen frisch, mit Limette gewürzten Schmand-Dip. Ich habe da etwas gekämpft und aus der halben Zutatenmenge doppelt so viele Pflanzerl gemacht wie im Rezept angegeben, und das war gut so, denn die Pflanzerl sind recht kompakt und sättigend. Dem Salat habe ich eine Vinaigrette spendiert statt nur Kürbiskernöl.

Reisfleisch ist ein schwieriges Rezept, weil für mich mit einem ganz bestimmten Kindheitsgeschmack verbunden. Diese Version hier ist etwas modernisiert und anders – sie wird unter anderem mit einer Chili-Salsa mit Kürbiskernöl serviert – und genau deswegen sehr gut.

Die Erbsensuppe mit gebackenem Ei ist schön locker (dank geschlagener Sahne, die untergehoben wird)und aromatisch. Dazu gibt es Knusper in gleich drei Varianten: Speck, Croutons und als mein Highlight das gebackene Ei, das erst pochiert, dann paniert und frittiert wird.

Nach der Suppe gab es Nachtisch – die bayrische Creme hat eine wunderbar luftige Konsistenz und das Rhabarber-Kompott ist genau richtig dazu.

Kein bayerisches Kochbuch ohne Knödel-Rezepte: in diesem Fall Spinatknödel, die auf einem Linsenragout serviert werden. Die Knödel haben gut gehalten und waren trotzdem locker und mit dem Linsenragout ist das ein schönes vegetarisches Hauptgericht.

Fazit:

Das ist ein Buch mit einer guten Bandbreite an Rezepten, die gehoben und doch schörkellos sind und sich gut zuhause umsetzen lassen. Mich freut, dass die traditionelle bayrische Küche hier behutsam modernisiert und frischer und leichter gestaltet wird.

• Herausgeber: Gräfe und Unzer
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe, 192 Seiten
• ISBN: ‎ 978-3758902772
• € 30,00

Bevor ich das Buch in die Hand nehme, gehen meine Erinnerungen zurück zu Impressionen vergangener Reisen. Es sind allesamt Eindrücke, die nicht so schnell verblassen. An Städte wie Sevilla, Cordoba, Granada, auch weniger berühmte wie Tarifa mit seiner Aussicht auf das nahe Afrika und seiner Altstadt, die schon ein wenig marokkanisch anmutet. Oder an Sanlucar de Barrameda, von wo Kolumbus aufbrach, um einen neuen Kontinent zu entdecken und Magellan zu seiner Fahrt rund um den Globus. Jene Zeit war aber nicht nur eine des Aufbruchs – kurz vorher war das Kapitel der Mauren zu Ende gegangen und die Juden vertrieben worden, sofern sie nicht ihren Glauben leugneten.

Alle diese Ereignisse haben auch kulturell und kulinarisch Spuren hinterlassen, womit ich nun endlich beim Kochbuch von Maria José Sevilla angekommen bin. Die Autorin kann auf eine lange abwechslungsreiche Karriere als Köchin zurückblicken, mit Stationen in Großbritannien und den USA, mit Kochbüchern und TV-Sendungen. Andalusien kennt sie nicht nur so en passant, sie besitzt dort auch ein Haus.

Ihr Kochbuch hat sie ganz klassisch gegliedert – Tapas, Gebäck, Gemüse, Fisch, Fleisch, Nachspeisen. Die einzelnen Gerichte werden jeweils kurz vorgestellt, oft mit einem persönlichen Bezug. Selbst wenn mal zwei Rezepte sich eine Seite teilen müssen, gibt es doch für jedes ein Foto. Überhaupt macht das Buch von den Abbildungen her einen äußerst gelungenen Eindruck – auch die Fotos von Land und Leuten sind sehr stimmungsvoll.

Auch die Auswahl der Rezepte hat mich überzeugt. Eine gute saisonale Mischung ist entstanden. Die zahlreichen Sommergerichte habe ich etwas wehmütig hintangestellt. Aber auch die Rezepte für die kältere Jahreszeit haben ihren Reiz. Vieles hat mich zum Nachkochen animiert. Die Zutaten und Zubereitungen dürften kaum Probleme bereiten, von dem ein oder anderen Meeresgetier vielleicht mal abgesehen. 

Dies ist nicht gerade ein Kochbuch für Vegetarier und auch an Öl wird nicht gespart, aber das sollte man in der mediterranen Küche auch nicht erwarten. Hin und wieder habe ich es mir einfacher gemacht, mal weil es nicht anders ging (bei Fisch der Griff zu Tiefkühlprodukten) oder aus Zeitgründen z.B. Kichererbsen und gegrillte Paprika aus dem Glas genommen. Ich denke, das ist okay, solange Qualität und Charakter des Gerichts nicht darunter leiden.

Nun warte ich auf den Sommer und auf Gerichte wie Gazpacho, Salmorejo und Rezepte mit Tomaten, Zucchini und Auberginen. 

Ausprobierte Rezepte:

Buñuelos de bacalao – Kabeljaukrapfen

Normalerweise wird für derartige Gerichte Stockfisch verwendet, der erst lange gewässert werden muss, um dem  Kabeljau das Salz zu entziehen. Ohne einen solchen hierzulande nicht so leicht beschaffbaren Bacalao kann man sich damit behelfen, das Fischfilet selbst zu entwässern, indem man es mit Salz bedeckt und einen Tag lang im Kühlschrank Flüssigkeit ziehen lässt. Dann das ausgetretene Wasser entfernen und den Fisch zerpflücken. Nun mit gestampften Kartoffeln (vielleicht weniger als im Rezept vorgesehen) und Petersilie mischen, zu Klößen formen und in der Pfanne braten. Etwas Aufwand, der sich aber bezahlt lohnt.

Potaje de garbanzos con espinacas – Kichererbsen und Spinat 

Ein Eintopf für die kalte Jahreszeit, der satt und zufrieden macht. Und schnell auf dem Tisch steht, wenn man gegarte Kichererbsen nimmt. Gewürfelte Tomaten, Knoblauch, Kreuzkümmel und süßes (wer mag geräuchertes) Paprikapulver sorgen für einen authentischen Geschmack.

Cazuela de fideos con almejas y gambas – Fadennudeln mit Muscheln und Garnelen 

Da ich keine Muscheln zur Verfügung hatte, wohl aber gegarten Oktopus, kamen dessen Tentakel in diesen maritimen Eintopf, der vergessen lässt, dass man ihn nicht in einem Tapas-Lokal verspeist. Im Original werden die Muscheln und Garnelen separat gekocht und ihr Sud aufgefangen. Hinzu kommt noch ein Sofrito aus Tomaten, einer Paprika, Knoblauch und süßem Paprikapulver. Da es gerade keine aromatischen Tomaten gab, habe ich lieber gute Dosenware genommen.Die Fadennudeln (oder in Stücke zerbrochene Spaghettini) werden nun im Sud der Meeresfrüchte gegart. Dann noch die Muscheln und Garnelen hinzufügen und alles erhitzen und genießen.

Ensalada de naranja, miel y aceite de oliva – Orangensalat mit Honig und Olivenöl 

Gleich zwei Orangensalate bietet die Autorin an – einen herzhaften mit gesalzenem Kabeljau, Zwiebeln und hartgekochten Eiern und einen ganz einfachen, für den die Orangen in dünne Scheiben geschnitten und dann mit Olivenöl und Honig beträufelt werden. Zuletzt noch ein paar Minzeblätter darüber. Eine feine Alternative zu unserem sizilianischen Salat mit Kapern, Sardellen und Oliven.

Empanadillas de atún – Teigtaschen mit Paprika, Zwiebeln und Thunfisch 

Bei diesen Teigtaschen hat mir der Teig gefallen, der sehr gut zu verarbeiten ist. Er ist schnell zusammengeknetet und lässt sich nach einer kurzen Ruhephase ohne zu kleben ausrollen.

Die Füllung besteht aus gebratener Paprika und Zwiebeln, dazu kommt dann noch Thunfisch aus der Dose. Ich habe wohl den Teig nicht dünn genug ausgerollt, denn es blieb reichlich Fülle übrig, mit der ich dann köstliche Frikadellen machte.

Wer Zeit sparen möchte, kann auch geröstete Paprika aus dem Glas nehmen.

Diese Empanadas wird es sicherlich noch öfter geben.

Tortas de aceite y anis – süßes Anis-Olivenöl-Gebäck

In Spanien habe ich dieses dünne und knusprige Gebäck lieben gelernt, besonders das auch noch hübsch verpackte von Ines Rosales. Man kann die Tortas inzwischen auch bei uns kaufen, allerdings zu einem heftigen Preis.

Dabei lassen sie sich leicht backen. In den Teig kommt Anis, Sesam, Zimt, Olivenöl und vor allem ein gehöriger Schuss Anislikör (ich habe Pastis genommen, Ouzo geht genauso). 

Pinchitos morunos – maurische Fleischspieße 

Die kräftige Marinade mit Cumin, Koriander und Zimt verleiht den Lammfleischstücken einen orientalischen Touch. Wer sie wie ich im Airfryer grillt, sollte die angegebene Zeit verkürzen.

Fazit:

Ein Buch, das Spaß macht zum Nachkochen und um Reisepläne zu schmieden.

• Verlag: Gerstenberg

• Sprache: Deutsch 

• Gebundene Ausgabe, 192 Seiten

• ISBN: 978-3836922098

• € 30,00

Max Strohe betreibt in Berlin das michelin-besternte Lokal tulus lotrek; und viele von Euch kennen ihn bestimmt auch aus Kitchen Impossible. Er ist aber insgesamt sehr vielseitig aufgestellt und interessiert sich für Fotografie, Design und Schreiben – in der Corona-Zeit hat er seine Autobiographie geschrieben und nun gibt es eine Kolumne im Spiegel; inzwischen auch als Buch. Da wurde es Zeit, dass er sich auch mal an ein Kochbuch macht – schauen wir doch mal rein:

Das Konzept des Buches geht zurück auf ein Pop-Up-Konzept, bei dem im tulus lotrek sonntags außerhalb der normalen Öffnungszeiten Bistro-Küche angeboten wurde; mit internationalem Einschlag, und, wie Max Strohe meint, ein bisschen „dirty“ in dem Sinne, dass es ein bisschen viel ist – ein bisschen viel Käse, Kalorien, Salz, Fett – eben Comfort Food.

Unterteilt hat er seine Rezepte in fünf Kapitel; Streetfood, Klassiker, die eher freestyle gekocht werden, echte Klassiker, die „Guilty Pleasures“ und Süßes. Die Rezepte greifen tatsächlich so manchen Klassiker auf, haben aber eine unverkennbare kulinarische Handschrift, sind geschmacklich innovativ und recht furchtlos. Beim Ceviche wird Lachs mit Kumquat und Estragon kombiniert, Max Strohe serviert uns Coq au vin mit Red Bull, macht Bouillabaisse-Gnocchi oder bringt Île Flottante mit Blaubeersauce auf den Tisch. Wer es klassisch mag, greift vielleicht lieber auf Kabeljau mit Gurke und Beurre blanc zurück oder auf Steak au Poivre.

Fleisch und Fisch sollte man mögen, denn ganz im Sinne der klassischen Bistro-Küche spielen die eine Hauptrolle. Und das Gesundheitsbewußtsein darf auch gerne mal draußen bleiben, hier wird in die Vollen gegriffen. Ein schönes Beispiel dafür ist die tragende Rolle, die Mayonnaise in diesem Buch spielt – ich habe beim Drüberblättern neun verschiedene gefunden, unter anderem mit Gochujang, Räucheraal oder konfiertem Knoblauch.

Die Rezepte sind ordentlich strukturiert und in der heimischen Küche gut nachvollziehbar. Mengen- und Zeitanangaben passen und auch die Rezepte im Grundrezepte-Teil sind für haushaltsübliche Mengen konzipiert. Manches steht recht schnell auf dem Tisch, andere Zubereitungen sind gerne mal etwas aufwändiger, und manche Zutaten bekommt man nicht an jeder Ecke. Leider begann mein Nachkochen etwas holprig – die ersten beiden Gerichte blieben geschmacklich hinter den Erwartungen zurück; das hat sich aber noch gedreht.

Spannend finde ich die Aufmachung des Buches: da gibt es zum einen die Food-Fotos, klar und reduziert, ebenso wie das Layout. Die Inhaltsverzeichnisse, die einzelnen Kaptitel einleiten, sind dagegen eher poppig bunt, bei den Rezepten fällt die eine oder andere sehr gelb hinterlegte Sprechblase ins Auge und dann gibt es noch Bilder aus dem Restaurant und vom Personal, die etwas abgerockt wirken und Coolness ausstrahlen sollen – ich mag den Kontrast.

Max Strohe hat nicht nur die Fotos für das Buch selbst gemacht, er hat auch einige Texte beigesteuert, zum Beispiel über Genuss oder Imperfektion; und seine Grundhaltung erklärt dann auch, warum die Rezepte so sind und nicht anders.

Für die Shrimps in Öl wird Rapsöl mit den Köpfen und Schalen von Shrimps aromatisiert, danach werden die Shrimps in diesem Öl gegart. Dazu gibt es Baozi. Das klingt gut, aber: Die Shrimps und das Öl sind aromatisch, trotzdem wirkt das Ganze etwas trocken; denn das Öl ersetzt nicht wirklich eine Sauce, man möchte nicht das pure Fett löffeln.

Das ist Kokoseis mit Crispy-Chili-Öl. Eine tolle Idee, aber zufrieden war ich wieder nicht – das Eis blieb geschmacklich sehr eindimensional; Kokos mit leichter Fettnote. Ich habe in einem zweiten Durchgang etwas Limettenabrieb eingearbeitet; die Frische hat dem Ganzen gut getan.

Jetzt aber: für den Garnelentoast werden Garnelen mit Eiweiß zu einem Aufstrich püriert. Dazu gesellt sich reichlich schwarzer Sesam. Das Ganze kommt zwischen Toastscheiben und wird gebraten – das war sehr gut; nicht zuletzt wegen des Sesams, der eine nussige Note mitbringt und für Biss sorgt.

Das ist geschmorte Lammkeule mti Parmesan-Gnocchi. Das Fleisch ist butterzart und die Gnocchi sind sehr gut – dank einer guten Dosis Parmesan bringen sie auch gut Geschmack mit. Außerdem ist das ein Essen für Saucen-Fans: das Fleisch kommt mit einer Bratensauce und die Gnocchi werden in Parmesan-Sauce serviert.

Ich habe noch immer keinen Caesar-Salad gemacht, dafür aber jetzt Caesar-Hühnchen. Zu den panierten, gebratenen entbeinten Hühnerschenkeln gesellt sich eine Mayonnaise mit den Aromen des Cesar-Dressings – Parmesan, Sardellen, Kapern, Knoblauch. Die Mayonnaise ist ein Hammer, die wird es hier auf die Ewigkeits-Liste schaffen.

Das sind „Dosensardinen“; in meinem Fall Makrelen, denn ich habe den einzigen Tag erwischt, an dem der Fischhändler mal keine Sardinen geliefert bekam. Die Filets werden eingesalzen, gehäutet, in ein Essigbad eingelegt und dann in Öl konfiert – das Ergebnis kann sich sehen lassen.

Fazit:

Ein Kochbuch mit Haltung, das den Genuss in den Vordergrund stellt. Max Strohe präsentiert uns erfrischende Rezepte von einfach bis aufwändig, aber immer mit einem persönlichen Twist.

Es ist immer spannend, auch anderen Perspektiven zu Kochbüchern zu lesen, also schaut rein bei Bushcook und bei Leselust und Löffel; da wird das Buch heute auch jeweils vorgestellt.

• Verlag: Dorling Kindersley
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe, 240 Seiten
• ISBN: 978-3831052950
• € 35,00

Helen Goh kam als Kind chinesischer Eltern in Malaysia zur Welt. Als sie elf Jahre alt war, wanderte die Familie nach Australien aus. Sie studierte dort Psychologie und arbeitete zunächst als Pharmareferentin, fühlte sich aber fehl am Platze. Sie merkte, dass ihr Backen über ihre Unsicherheit hinweg half, auch, weil das eine Tätigkeit war, in der sie ganz aufging. In der Folge führte sie drei Jahre lang mit ihrem Freund ein Café und lernte anschließend in verschiedenen Restaurants die Patisserie von der Pieke auf – von der Psychologie konnte sie aber auch nicht lassen. Dieses „Doppelleben“ setzte sie auch in London fort, wo sie nicht nur für Ottolenghi arbeitet und bereits zwei Bücher mit ihm verfasst hat, sondern auch eine Pychotherapiepraxis aufbaute und promovierte. Dieses Buch ist das erste, das sie alleine geschrieben hat und sie möchte uns damit erklären, wie einem Backen helfen kann, das Leben zu meistern.

Entsprechend hat sie ihre Rezepte nach Tätigkeiten bzw. Lebensituationen strukturiert: in den Kapiteln Geben, Nehmen und Teilen, Umsorgen, Feiern, Erinnern und Bewahren, Gemeinschaft und Zugehörigkeit, Rituale und Traditionen sowie Lernen, Wachsen und Erfolge feiern gibt es 100 sehr unterschiedliche Rezepte: Kuchen, Torten und Kekse, aber auch Brote und Snacks sowie herzhafte Gebäcke, die als Mahlzeit durchgehen.

Zu jedem Kapitel gibt es erst mal eine Einführung, die uns erklärt, was das jeweilige Thema für unser Leben bedeuten, dann geht es an die Rezepte. Ich greife als Beispiel einfach mal das Kapitel „Gemeinschaft und Zugehörigkeit“ heraus: wir alle gehören, mal freiwillig oder nicht, verschiedenen Gemeinschaften an. Die Zugehörigkeiten ändern sich im Laufe des Lebens und manchmal muss man eine Gemeinschaft auch verlassen, weil es einfach nicht mehr passt; Religionsgemeinschaften sind da ein gutes Beispiel. Meist aber suchen wir Menschen nach einer Gemeinschaft der wir uns zugehörig fühlen können und es kann für persönliches Wohlbefinden sorgen, wenn man sich in dieser Gruppe dann engagiert. Was natürlich auch mit Backen geht – auch ich habe unzählige Male Kuchen und herzhaftes Gebäck für Schulfeste produziert – und so bringt Helen Goh gerne den One-Penny-Cake von unten zu den Schulbasaren ihrer Söhne mit, backt Maisbrot für eine Spendenaktion oder lädt die Eltern der Klassenkameraden zum Tee ein serviert Madeleines mit Pistazie oder Granatapfel. Ihr merkt es – die Rezeptauswahl ist subjektiv, aber Helen Goh erzählt zu jedem Gebäck eine persönliche, einordnende Geschichte.

Ich sagte ja schon, dass die Rezepte sehr vielseitig sind – es gibt Süßes und Herzhaftes, schnell zusammengerührtes Gebäck und aufwändige Torten – kurz, es ist für jeden Anlaß und jede Lebenssituation etwas dabei. Die Rezepte haben alle einen persönlichen Twist – sie sind etwas Besonderes. So macht Helen Goh Ma’amoul mit Ananasfüllung, sie backt Babka in einer Gugelhupfform (das spart das Flechten) oder gibt Ingwer und Orange an ihre Florentiner. Gut gefällt mir auch die Verwendung von Zutaten asiatischer Herkunft wie bei den Grissini mit Shichimi Togarashi und Seetang oder bei den Crêpes mit Adzukibohnenpaste. Ob ich mich an die Brownies mit Nussbutter und Durian wage, muss ich mir noch überlegen…

Die Rezepte sind präzise und gelingsicher formuliert. Immer gibt es auch zusätzliche Tipps zu Zutaten und/oder Zubereitung. Ich hatte nur einen Ausreisser, das waren die vegane Schoko-Chip-Cookies. Da hat wohl die von mir verwendete vegane Butter dafür gesorgt, dass ich blechgroße Cookies bekam.

Im Übrigen ist das ein Buch, in dem man gerne blättert: das Layout ist freundlich und übersichtlich und es gibt zu jedem Rezept ein hübsches, aber nicht zu verspieltes Foto. Die einleitenden Seiten für jedes Kapitel sind auf farbigem Papier gedruckt, das ist hübsch, aber in Verbindung mit dem Grau der Schrift je nach Licht leider etwas schwer lesbar. Und das Rezepte-Suchen nach dem Blättern wird erleichtert durch ein sehr ausführliches Register.

Die Chalah ist sehr einfach gehalten – ohne Ei und kaum gesüßt; so passt sie zu herzhaftem und süßen Frühstück oder auch zu einer Suppe.

Diesen Kuchen nennt Helen Goh ihren Lieblingsorangenkuchen – nachvollziehbarerweise. Basis ist ein Püree aus ganzen, gekochten Orangen, das nicht nur für richtig viel Geschmack sorgt, sondern auch dafür, dass der Kuchen saftig ist und sich gut hält. Zum Rezept geht es hier entlang.

Das fällt eigentlich in die Kategorie: Rezepte, von denen ich lieber nichts gewusst hätte. Die herzhaften Cookies mit Käse sind Chili Crisp sind buttrig, mürbe und voller Umami – und haben ein hohes Suchtpotential.

Der One-Penny-Cake oder Tottenham-Cake ist ein einfacher Vanille-Blechkuchen mit einem Zuckerguss – nicht nur zum Mitnehmen für Kuchenbuffets gut. Die rosa Farbe des Gusses beruht eigentlich auf TK-Maulbeeren; ich habe mir da mit Himbeeren beholfen.

In diesen (dank Tangzhong sehr fluffigen) Buns steckt eine Füllung auf der Basis von Garnelen, gewürzt mit Chili, Ingwer, Knoblauch und Tamarinde. Der Kontrast zwischen den weichen, leicht süßen Teighülle und dem würzigen Inneren macht großen Spaß.

Das ist eine Foccacia mit Kartoffeltopping. Die Foccacia hat es auch sonst in sich: es sind konfierter Knoblauch und geriebener Pecorino im Teig, das sorgt für ordentlich Würze und schmeckt nach mehr. Einziger Wermutstropfen: die Foccacia schmeckt wirklich nur frisch, das Kartoffeltopping wird recht schnell weich.

Der karamellisierte Zimt-Donut-Kuchen sieht unspektakulär aus, hat aber innere Werte: gegarte Kartoffeln machen den Teig super flauschig und das ist ein toller Konstrast zu dem Topping aus Zucker und Walnüssen, das eine karamellige Kruste bildet.

Fazit:

Wer gerne bäckt, ist hier richtig. Das Buch bietet eine riesige Auswahl an spannenden Rezepten für jeden Gusto und jeden Anlaß. Neulinge freuen sich über die klar strukturierten Rezepte und auch erfahrene Bäcker*innen finden ihre Herausforderung. Und weil Helen Goh zusätzlich die Brücke zu psyochologischen Erkenntnissen schlägt, bekommt man auch noch Denkanstöße und Inspiration für den Alltag.

• Herausgeber: Dorling Kindersley Verlag
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe, 366 Seiten
• ISBN: 978-3831052707
• € 33,00

Für eine weitere Perspektive auf das Buch schaut ihr mal hier bei Denise – ich finde verschiedene Ansätze immer spannend.

Natacha Comar sagt von sich selbst, dass sie verrückt nach Feta ist. Das ist wohl eine Familienangelegenheit, denn schon in ihrer Kindheit gab es zuhause immer Feta – die Eltern kauften Großpackungen in Lake, die nie lange hielten. Dort wurde der Käse aber eher nicht als Zutat verwendet, sondern immer zum Essen dazu gereicht. Selbst verwendet sie Feta aber vielseitiger – was sie mit diesem Buch unter Beweis stellt.

Das Buch beginnt mit einer kleinen Warenkunde: am besten Feta in Lake kaufen – ob mit Ziegenmilchanteil oder reiner Schafsfeta ist Geschmackssache; der Feta mit Ziegenmilchanteil ist fester und schmeckt etwas säuerlicher.

Spannend finde ich die Einteilung der Rezepte – die erfolgt nämlich nach der Zubereitungsdauer: das reicht von 20 Minuten im Kapitel „Express“ bis hin zu mehr als einer Stunde im Kapitel „Mit Muße“. Die Rezepte sind allesamt vegetarisch und sehr vielfältig: das reicht von absoluten Basics wie Rührei mit Feta oder griechischem Salat über Filoteig-Pastetchen mit Feigen und Feta, Blätterteig-Tarte mit Karottengrün-Pistazien-Picada bis zu griechischer Linsensuppe mit Feta-Topping oder Nudel-Saganaki.

Alles was ich ausprobiert habe, war problemlos nachkochbar und hat uns gut geschmeckt. Die Rezepte sind übersichtlich gegliedert und die Zutaten leicht erhältlich. Besonders nützlich sind kleine Piktogramme neben den Rezepten, die Aufschluß darüber geben, wie viele Personen von dem Gericht satt werden, wie lange Zubereitungs- und Garzeit sind und in welche Jahreszeit das Gericht am besten passt. Und dann gibt es noch zwei Register – eines nach Rezepttiteln und eines nach Zutaten.

Schon mal ausprobiert:

Ofengemüse ist hier immer gerne gesehen – und hier geht das sogar als Hauptgericht durch: Karotten und Kidneybohnen werden mit Harissa geröstet, auf einer Joghurtsauce serviert und mit Mandelblättchen und Feta bestreut; eine wirklich feine Sache, die ohne große Umstände auf dem Tisch steht.

Diese Taler basieren auf Brokkoli, Feta und Parmesan. Sie werden im Ofen gegart und sind außen schön knusprig und innen saftig.

Arayes habe ich hier schon mal ausprobiert. Grundsätzlich das dünne, gefüllte Fladenbrote. Klassisch ist es Pita mit Fleischfüllung. Hier wird der Pita-Teig mit einer Mischung aus roten Linsen, Walnuss und Feta gefüllt. Ist nicht so fotogen – aber ein echter Keeper.

Spanakopita ist normalerweise eine eher etwas anspruchsvollere Geschichte – Filoteiglagen mit Spinatfüllung. Hier wird ein einfacher Teig mit Feta-Anteil zusammengerührt und die Füllung punktet mit Spinat und weiterem Feta – eine gute Idee die uns alle erfreut hat.

Das ist eine Blumenkohl-Süßkartoffelsuppe mit Mais. Schön cremig und das Topping aus geröstetem Mais und Feta tut sein Übriges.

Fazit:

Wer Feta mag, kommt hier auf seine Kosten, und zwar mit abwechslungsreichen und kreativen vegetarischen Rezepten für jede Gelegenheit.

• Herausgeber: Landwirtschaftsverlag Münster
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe, 160 Seiten
• ISBN: 978-3784358215
• € 24,00

Hier bei Denise gibt es eine weitere schöne Buchvorstellung, schaut mal rein.

Wer hier schon ein bisschen mitliest weiß, dass in meine Regalen ein paar Kochbücher wohnen. Und natürlich gibt es da Stiefkinder (und ja, ich miste auch immer wieder mal aus) und Lieblinge. Ganz oben auf meiner Liste der Lieblingsbücher wohnt mein Exemplar von „Türkei vegetarisch“ – um ehrlich zu sein, sieht man dem Buch die eifrige Nutzung inzwischen schon etwas an. Das Buch wird nicht mehr neu aufgelegt; aber es gibt einen Nachfolger, und ich freue mich sehr, dass ich Euch diesen heute vorstellen kann.

Aber von vorn: Für die Autoren ist Essen (auch) ein Mittel, Menschen verschiedener Kulturen zusammenzubringen. Das tun sie in ihrem Laden mit Kochschule, und auch mittels ihrer Bücher. In der Türkei werden Rezepte oft ohne konkrete Mengenangaben und ähnlichem überliefert (Klassiker: der Teig, der sich halt anfühlen soll wie ein Ohrläppchen) und die beiden haben es sich zum Ziel gemacht, die traditionellen Rezepte genauer zu fassen und einem größeren Publikum zugänglich zu machen – und dies nun auch in einem neuen Buch über die traditionelle türkische vegetarische Küche.

Ihre Rezepte haben sie unterteilt in Suppen und Eintöpfe, Meze und Aufstriche, Salate und Beilagen, Gerichte in Olivenöl und gefülltes Gemüse, Gemüse als Hauptgericht, Teigwaren wie Pilaw oder Börek und natürlich gibt es auch Süßes. Es sind viele Klassiker dabei, aber auch wenn man sich schon etwas mit der türkischen Küche befasst hat, findet man noch genug Neues; ich habe zum Beispiel noch Zettel kleben bei der Blumenkohlsuppe mit Halloumi, den Knusperkartoffeln in Chiliöl oder dem fruchtigen Linsensalat mit Kreuzkümmeldressing.

Die Rezepte sind gut gegliedert und alles ist sehr gut nachvollziehbar erklärt. Das Layout ist übersichtlich in Spalten – am Rand die Zutatenliste und daneben die Arbeitsanweisungen. Jedem Rezept steht ein Foto vom gekochten Gericht gegenüber. Dank kleiner Piktogramme sieht man gleich, ob ein Gericht zum Beispiel vegan ist, mit einem Topf auskommt oder ob es wandelbar ist. Gekocht wird mit gut erhältlichen, frischen, saisonalen Zutaten, wobei für manches ein Einkauf beim türkischen Lebenmittelladen vonnöten ist; aber Dinge wie Granatapfelmelasse oder Salça hat man dann im Vorrat. Wem manche Zutaten unbekannt sind, der kann im Glossar nachsehen – da wird von aʂurelik buğday bis Zuckeraprikosen alles ganz genau erklärt.

Wer sich schon länger mit der Arbeit der beiden Autoren beschäftigt, stößt bei den Rezepten auf Überschneidungen – sowohl mit „Türkei vegetarisch“ als auch mit dem Festtagskochbuch Bayram (das ich hier vorgestellt habe) – das ist zum Teil schlicht unvermeidlich, denn ohne die ganz klassischen Gerichte wie Imam Bayıldı, Bazlama oder rote Linsensuppe ist ein Kochbuch über die türkische vegetarische Küche eben nicht komplett.

Das Buch beschränkt sich aber nicht auf Rezepte. In jedem Kapitel gibt es auch einführende Informationen zu Gerichtegruppen oder Zutaten – man fühlt sich mitgenommen in die Küchentraditionen der Türkei. Und dann gibt es noch Bonusmaterial, das über QR-Codes abrufbar ist: da ist zum Beispiel eine Playlist für Musik in der Küche, es gibt kurze Videos oder weiterführende Rezepte.

Noch ein paar Worte zu den äußeren Werten: vor mir liegt ein hochwertig gestaltetes Buch mit Fadenbindung und Lesebändchen. Die Fotos von Rafik Halabi setzen die Gericht atmosphärisch in Szene, ohne zu verspielt zu sein.

Diese Erbsenpuffer stehen blitzschnell auf dem Tisch und haben uns rundum überzeugt: Erbsen und geriebener Käse werden in einen Teig gerührt und in der Pfanne gebraten und dazu gibt es mit Joghurt und Zitronenabrieb gewürztes Joghurt. Das hat allen hier gefallen – was ein Adelsprädikat ist.

Bei den Eiern mit Spinat und Lauch habe ich die Portion für ein schnelles Solo-Mittagessen heruntergerechnet – in ein Nest aus Lauch und Spinat werden Eier gesetzt, dazu gibt es als Topping noch mehr Grün in Form von Frühlingszwiebel und Dill. Jederzeit wieder.

Was hier aussieht wie ein Verkehrsunfall hätte ein Börek in Muschelform werden sollen. Am Rezept lag das nicht – es gibt via QR-Code sogar ein Video. Aber mein Yufka-Teig kam mir in Einzelteilen statt in schönen runden Blättern aus der Packung entgegen, da war leider nichts mit einer schicken Form; ich musste das irgendwie flicken. Geschmeckt hat das vegane Börek mit seiner Füllung aus Lauch, Karotte und Kartoffel trotzdem.

Zum Börek gab es ein Cacik mit Kohlrabi – wirklich toll, der Kohlrabi bringt Biss und Konsistenz mit.

Wir lieben hier Linsensuppe. Diese hier ist mit Eriste, türkischen, spätzleähnlichen Nudeln, angereichert und mit Salça aromatisiert – sehr gut.

Die Tahinkekse mit Kakao sind schnell gemachte Nervennahrung, schmecken angenehm nussig und schokoladig und schmelzen dank eines hohen Anteils Tahin im Mund. Sie sind nicht zu süß – und zufällig vegan.

Der Feigenpudding besteht tatsächlich nur aus Milch und getrockneten Feigen – ein toller Nachtisch, der hier nicht zum letzten Mal auf dem Tisch stand.

Fazit:

Der Band präsentiert bekannte Klassiker der türkischen vegetarischen Küche ebenso wie unbekanntere Gerichte. Die Rezepte sind vielfältig und alltagstauglich – man findet Schnelles ebenso wie Gästetaugliches oder Essen zum Mitnehmen. Und auch wer vegan lebt, wird fündig.

Eine weitere Rezension zum Buch gibt es hier bei Bushcook und auch bei Leselust und Löffel.

• Herausgeber: Brandstätter Verlag
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe, 224 Seiten
• ISBN: 978-3710609282
• € 36,00

Lebenmittelverschwendung ist leider immer noch ein Problem. In Deutschland landen pro Jahr ca. 10,8 Millionen Lebensmittel im Müll – rund ein Drittel schafft es nicht auf unsere Teller. Davon entfallen etwas mehr als die Hälfte auf private Haushalte, aber die Verschwendung beginnt schon bei der Produktion und der Verarbeitung und setzt sich im Handel und bei der Verpflegung außer Haus nahtlos fort. Eine Branche, die damit auch zu kämpfen hat, sind Gastronomie und Hotellerie. In der Schweiz gibt es daher den Verband der „Responsible Hotels of Switzerland“ der sich Nachhaltigkeit auf die Fahnen geschrieben hat. Und dann gibt es noch Esther Kern – auch bei ihr steht Nachhaltigkeit ganz oben. Bekannt geworden ist sie durch die Idee, leaf to root alles von Gemüse zu verwenden – das entsprechende Buch habe ich hier vorgestellt. Und jetzt, wo ich das tippe, fällt mir auf, das viele der Ideen von damals inzwischen sehr viel selbstverständlicher sind.

So gesehen ist dieses Buch eine logische Fortsetzung: es befasst sich mit Resten wie trockenem Brot, Käseabschnitten oder Getränken, aber auch mit Obst und Gemüse, das nicht mehr ganz so hübsch ist, mit dem, was bei der Produktion von Lebensmitteln normalerweise weggeworfen wird. Unterteilt ist das alles nach Produktgruppen: Brot und Trockenvorräte, Gemüse, Früchte und Beeren, Käse und Milchprodukte und Flüssiges wie Wein oder Aquafaba. Zu jedem Kapitel gibt es einige Rezepte, die beigesteuert wurden von den Küchenchefs der beteiligten Hotels. Das reicht von bekannteren Ideen wie die Verwendung von Altbrot beim Brotbacken oder Suppe aus Spargelsschalen bis hin Likör und Sirup auf der Basis von Kaffeesatz, einer Crème aus Käserinde oder Verjus-Ceviche.

Zusätzlich gibt es zu jeder Produktgruppe Tipps für die Aufbewahrung und Nutzung – wie halte ich Lebensmittel am besten frisch, was kann ich noch verwenden – und was sollte ich dann doch auf jeden Fall entsorgen?

Sehr spannend sind auch die vielen Hintergrundgeschichten: da werden Bauern und Produzenten vorgestellt, die sich mit tollen Ideen und viel Einsatz dafür stark machen, Lebensmittelabfälle zu vermeiden. Das reicht vom Laden, der Gemüse verkauft, das nicht der Norm entspricht, über die Bar, in der die Obstreste und Fruchtschalen des angeschlossenen Hotels zu Getränken verarbeitet werden bis hin zu Menschen, die zum Beispiel Chips aus übrigem Biertreber oder Mehl aus Ölpresskuchen machen.

Ausprobiert:

Aquafaba, also die Garflüssigkeit von Kichererbsen und anderen Hülsenfrüchten ist ziemlich vielseitig – man kann es überall einsetzen, wo man Eischnee oder teilweise auch Vollei nehmen würde. Ich friere mir immer die Garflüssigeit von Kichererbsen portionsweise in Eiswürfelbehältern ein und verwenden das Aquafaba dann zum Beispiel für Mayo. An Meringuen hatte ich mich bislang nicht getraut – aber die wurden super. Ich habe sie nur etwas zu lange im Ofen gelassen, das schöne Rot des Himbeercoulis aus einem Rest TK-Himbeeren war dann leider dahin.

Als das Buch mir ins Haus flatterte, hatte ich gerade viel Brot übrig. Das hatte ich nach Anleitung zu Semmelbröseln verarbeitet – und die sind in insgesamt 3 Rezepten gelandet: das hier ist ein Brot mit wenig Hefe, langer Teigführung und einem Quellstück aus Semmelbröseln – aromatisch und mit guter Frischhaltung.

Knabberkram, damit kriegt man mich: in diesem einfachen Knäckebrot landet neben Nüssen und Saaten auch das Paniermehl aus Altbrot; ein gutes, variables Rezept.

Das hier sind eigentlich zwei Rezepte: zum einen eine Suppe aus Käseresten, die ich wirklich empfehlen kann. Die Suppe wird original mit Croutons aus altbackenem Brot serviert, ich habe statt dessen die Brot-Gnocchi aus einem anderen Rezept dazu gereicht.

Ich mag Rotweinkuchen gerne, und diese Küchlein haben damit große Ähnlichkeit: neben (einem Rest) Rotwein sind gemahlene Nüsse (original Haselnüsse, bei mir Mandeln) im Teig außerdem gehackte Schokolade. Der Teig ist rasch zusammengerührt und Küchlein sind schön saftig.

Es ist ja Zitrus-Saison, und natürlich ist es schade um die vielen Schalen, die da unter Umständen ungenutzt in den Kompost wandern. Ich habe das Orangenöl ausprobiert: hierfür wird Rapsöl mit kurz in Sirup gegarten, getrockneten und pulverisierten Orangenschalen erwärmt und darf dann noch etwas ziehen.

Fazit:

Hier gibt es wertvolle Inspiration für alle, die der Lebensmittelverschwendung etwas entgegensetzen wollen – in Rezepten ebenso wie in Denkanstößen.

• Herausgeber: AT Verlag
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe, 288 Seiten
• ISBN: 978-3039022717
• € 59,00

Wie haltet Ihr es mit dem Frühstück? Hier gibt es meist das klassische Brot mit Marmelade oder Käse, Porridge oder Overnight Oats. Am Wochenende darf es dann auch mal etwas üppiger sein, aber eines mag ich morgens meist nicht so gerne: richtig lange in der Küche stehen; dafür bin ich erst später am Tag bereit. Da ist es keine schlechte Idee, etwas vorzubereiten, wenn man gerade Kapazität hat – und genau damit befasst sich das kleine Buch, das Shermin Arif zum Thema „Frühstück“geschrieben hat.

Shermin hat ihre Rezepte nach süß und salzig unterteilt – von jeder Sorte gibt es sieben. Es warten unter anderem Pancakes aus dem Ofen, Porridge auf Vorrat, Rührreimuffins mit Reis und Gemüse oder Frühstückspizza darauf, ausprobiert zu werden. Vieles ist auch gut zum Mitnehmen geeignet; es gibt also auch Anregungen für mehr Vielfalt in den Brotdosen.

Ausprobiert habe ich den Himbeer-Käsekuchen aus dem Glas und die Frühstücks-Burritos, beides wurde hier gerne gegessen.

Die Rezepte sind mit gut erhältlichen Zutaten einfach umzusetzen – teilweise werden auch Halbfertigprodukte wie Pizzateig aus dem Kühlregal oder vorgekochter Reis verwendet; das ist praktisch, aber natürlich kann man es auch anders machen. Für kulinarische Bandbreite sorgen nicht nur die großzügig verwendeten Gewürze, sondern auch die Verwendung von Zutaten wie Hafer- oder Buchweizenmehl und auch Veggie-Produkete wie Sojahack oder Räuchertofu haben ihren Platz; das sorgt natürlich auch gleichzeitig dafür, dass auch vegetarisch und / oder vegan essende Menschen gut fündig werden.

Das Buch bekommt Ihr direkt über Shermin oder auch bei Amazon*.

Jetzt aber zu den Burritos – das Rezept ergibt 8 Stück davon und ist dank der verwendeten Sojaschnetzel vegetarisch: