Saarländische Gefillde mit Lauch und Speck nach Klaus Erfort

Man lernt ja nie aus. Ich hatte Knödel immer für eine Lieblingsessen aus Bayern und Österreich gehalten, habe jetzt aber von Klaus Erfort* gelernt, dass auch im Saarland Knödel hoch im Kurs stehen.

Genaugenommen sprechen wir da von gefüllten Kartoffelklößen – und wer bin ich, dass ich da widerstehen könnte? Noch dazu ist Leberwurst in der Füllung, das ist nun wirklich meins.

Am Rezept habe ich ein wenig gebastelt – die Stärke, die die rohen Kartoffeln beim Abtropfen abgeben, hätte bei mir nie und nimmer zum Binden der Masse gereicht. Bei den Semmelbröseln habe ich dafür gekürzt – das Original gibt Brösel für eine ganze Kompanie.


Für 4 Portionen:

Knödel:

  • 600 g mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz
  • 2 Eigelb
  • Muskat
  • Kartoffelstärke nach Bedarf

Füllung:

  • 1/2 Zwiebel
  • 1 EL Butterschmalz
  • 100 g gemischtes Hackfleisch
  • 100 g grobe Leberwurst
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas frischer Majoran

Lauch:

  • 2 Stangen Lauch
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Zucker

Brösel:

  • 3 Scheiben Toastbrot
  • 50 g Butter
  • 1 EL gehackte Petersilienblättchen

Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 50 g Bauchspeck in Würfeln
  • 150 ml Rinderbrühe
  • 150 ml Sahne
  • Muskatnuss
  • 50 g Butter

Speck:

  • 150 g Bauchspeck

Knödel und Füllung:

Für die Füllung Zwiebel schälen und ganz fein würfeln. Im Butterschmalz glasig anbraten. Zwiebel mit Hackfleisch und Leberwurst zu einer festen Masse vermengen, mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken, in 4 Teile teilen und zu kleinen Bällchen rollen.

Für die Knödel die Kartoffeln schälen und waschen. 400 g Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Die restlichen Kartoffeln sehr fein reiben, dann in ein Tuch geben und alle Flüssigkeit in eine Schüssel ausdrücken. Schüssel stehen lassen, damit sich die Kartoffelstärke absetzt.

Die gegarten Kartoffeln abgießen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Gegarte und roh geriebene Kartoffeln in einer Schüssel vermengen, Eigelbe zugeben, mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Kartoffelstärke, die sich in der Schüssel abgesetzt hat, zugeben und alles zu einem Teig kneten. Wenn der Teig zu weich ist, nach und nach noch Kartoffelstärke nach Bedarf einarbeiten.

Teig in 4 Teile teilen. Je einen Teil in der Handfläche zu einem flachen Fladen formen, je eine Kugel Füllung in der Mitte plazieren und die Kartoffelmasse um die Füllung herum zu einem Knödel rollen. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Lauch:

Den Lauch putzen, in Ringe schneiden, gründlich waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. In der Butter anschwitzen, mit Salz und Zucker würzen und weich garen.

Brösel:

Das Brot entrinden und im Blitzhacker zu Bröseln verarbeiten. In der Butter knusprig rösten und mit der Petersilie vermengen.

Sauce:

Die Butter in Würfel schneiden und in die Tiefkühle geben.

Die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit dem Speck in einer Pfanne anbraten, dann Brühe und Sahne und Brühe angießen und alles um ca. ein Drittel einkochen lassen. Mit Muskat würzen, im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb wieder in den Topf streichen.

Speck:

Speck in feine Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Fertigstellen:

Die Knödel in leicht siedendem Salzwasser in ca. 9 min garziehen lassen. Dann mit einer Schaumkelle herausholen und abtropfen lassen.

Die Sauce zum Köcheln bringen. Mit dem Pürierstab aufmixen, dabei nach und nach zum Aufmontieren die eiskalte Butter einarbeiten.

Zum Anrichten jeweils etwas Lauch in einen tiefen Teller geben. Je einen Knödel auf den Lauch setzen und mit Bröseln bestreuen. Etwas Sauce um den Lauch verteilen und die Speckstreifen darauf platzieren.

 

 

Cepelinai – Litauische Kartoffelklösschen

Heute machen wir mal einen Ausflug in eine Länderküche, die bisher hier ganz eindeutig zu kurz kam – die Rede ist von Litauen. Eigentlich seltsam, immerhin habe ich ja eine litauische Nachbarin. Meine bisherigen Versuche beschränkten sich auf das Backen eines Schwarzbrotes, von dem sie sehr schwärmte – Versuche deshalb, weil es bisher noch jedes Mal schief ging….

Und dann habe ich bei BBC Good Food diese Klösschen entdeckt, und die mussten unbedingt auf unsere Teller. Tatsächlich ist das traditionelle litauische Hausmannskost: sättigende, gefüllte Kartoffelklößchen. Dabei ist die Kartoffel noch gar nicht so lange heimisch in Litauen – sie wird dort erst seit dem 18. Jahrhundert angebaut, hat dann aber rasch die Küchen erobert und wird vielseitig eingesetzt.

Cepelinai heißen die Klösschen, weil sie geformt werden wie kleine Zeppeline. Ich stelle Euch heute eine Variante mit Hackfleischfüllung vor, sie werden aber auch gerne mit Quark und Speck gefüllt oder mit Pilzen.


Für 4 Portionen:

Für 4 Portionen:
  • 400 g Kartoffeln
  • 1 großes Ei, verschlagen
  • 1 Schalotte
  • 250 g Schweinehack
  • 1/2 TL Kümmel, gemahlen
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Mehl, plus etwas zum Arbeiten
Sauce:
  • 2 EL getrocknete Steinpilze
  • 1 TL Butter
  • 2 Schalotten
  • 200 g Champignons
  • 200 g Crème fraîche
Zum Anrichten:
  • 2 Scheiben Bacon
  • 1 EL fein gehackter Dill
  • grünes Gemüse
  • Brot
Kartoffeln in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte schälen, in Stücke schneiden, in Salzwasser gar kochen und dann zerdrücken. Die andere Hälfte schälen und ganz fein reiben. In einem Küchenhandtuch gründlich ausdrücken, dabei 2 EL der Füssigkeit aufheben.
Beide Sorten Kartoffel, die Flüssigkeit und die Hälfte des verquirlten Eis in einer Schüssel vermengen und würzen.
Für die Füllung die Schalotte und den Knoblauch schälen und  fein hacken. Mit dem Fleisch und dem restlichen Ei vermengen und würzen.
Das Mehl in die Kartoffelmischung geben und die Mischung in 8 Teile teilen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu 8 runden Patties formen. Je 1 EL Füllung auf jedes Teil geben, dann den Teig vorsichtig hochziehen und um die Füllung verschließen. Rollen, um die typische Zeppelinform zu erhalten.
Klösschen in reichlich Salzwasser in ca. 30 min garen; das Wasser soll nur simmern.
Inzwischen den Speck knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und fein hacken.
Die Schalotten schälen und  fein hacken. Die Pilze in  Scheiben schneiden. Getrocknete Pilze in 100 ml kochendem Wasser einweichen.
Schalotten in der Butter glasig dünsten. Champignons zugeben  und 5 min weiterbraten, dann 1 EL  Einweichflüssigkeit zugeben. Getrocknete Pilze hacken und in die Sauce geben. Crème fraîche zugeben und alles 5 min köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.
Knödel mit einem Schaumlöffel herausholen. Mit der Sauce auf Tellern anrichten, mit Dill und Speck bestreut servieren.

Gefüllte Polenta-Knödelchen

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Polenta ist eine Streitobjekt an unserem Esstisch – ich bin die einzige, die sie gerne isst. Und so wartete einmal mehr ein Rest Polenta-Grieß darauf, endlich verwertet zu werden. Klar, dass ich da die gefüllte Polenta-Knödel aus dem Knödel-Buch* ausprobieren musste….

Das Ganze war ein voller Erfolg – Polenta in einer Form, die allen hier geschmeckt hat. Die Herstellung ist sehr einfach: gegarte Polenta wird zu kleinen Knödelchen geformt und mit einer Masse aus getrockneten Tomaten gefüllt. Man muss keine Angst haben, dass die Knödel beim Garen zerfallen könnten, denn sie werden nicht gekocht, sondern in der Pfanne gebraten. Alternativ kann man sie auch mit Käse überbacken.

Im Buch wird zu den Knödeln ein Tomatensugo mit Kapern empfohlen. Ich habe ein Bohnengemüse mit Tomaten dazu serviert.

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Für 4 Personen:

  • 800 ml Gemüsebrühe
  • 1 TL Butter
  • 200 g Polentagrieß (keine Instant-Polenta!)
  • 60 g Parmesan, frisch gerieben
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 100 g getrocknete Tomaten in Öl
  • Butter zum Braten

Die Gemüsebrühe mit 1 TL Butter in einem großen Topf erhitzen. Maisgrieß unter Rühren einrieseln lassen, alles kurz aufkochen, dann die Hitze stark reduzieren und den Parmesan unterrühren. Die Polenta 30 min quellen lassen, dabei immer wieder umrühren. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. 1 EL des Öl aus dem Tomaten-Glas in eine Pfanne geben und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig andünsten. Die Tomaten in kleine Stückchen schneiden. Pfanne von der Hitze nehmen, Tomaten mit Schalotte und Knoblauch mischen.

Wenn die Polenta etwas abgekühlt ist, mit den Händen kleine Knödelchen zu ca. 5 cm Durchmesser formen. Die Knödel jeweils mit etwas Tomatenmasse füllen und nochmal rund rollen.

Dann Butter in einer Pfanne schmelzen und die Knödel darin rundherum godbraun anbraten.

 

[Kochbuch]: Veggie Knödel * Sabine Fuchs, Susanne Heindl

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Knödel! Knödel sind ein wirklich gern gesehener Gast auf unserem Esstisch. Und genau deshab stelle ich Euch heute ein Buch vor, in dem sich alles um den Knödel dreht.

Geschrieben haben das Buch Susanne Heindl und Sabine Fuchs. Susanne Heindl ist studierte Ökotrophologin und arbeitet als Ernährungsberaterin. Sabine Fuchs ist Grafik-Designerin.

Mit ca. 85 Seiten und einem Format etwas größer als A 5 liegt ein handliches Buch vor mir. das Layout ist hübsch: jedes Rezept hat eine Doppelseite bekommen. Auf einer Seite steht das Rezept, auf der gegenüberliegenden Seite finden wir ein Foto des Gerichts. Arbeitsanweisung und Zutaten sind zweispaltig gedruckt, getrennt durch eine kleine Grafik. Auch die Seitenzahlen sind von kleinen Grafiken eingerahmt, die an Stickereien erinnern. Die Food-Fotos sind nicht überdekoriert; ich mag sie.

Jetzt aber zum Inhalt: es ist ein kleines Buch, aber es gibt eine große Vielfalt an Rezepten. In ersten Kapitel erwarten uns Grundrezepte für Kartoffelknödel, Semmelknödel, Griesknödel und anderes. Danach kommen kleine Knödel an die Reihe: Quinoa-Knödelchen, Krautnocken, Tomatengnocchi und viele andere. Danach gibt es Knödel mit Gemüse: Kürbisnocken mit Gries und Quark, Rote-Bete-Knödel auf Semmelbasis oder Spinatknödel. Knödel aus fernen Ländern finden wir auch: Wirsing-Malfatti aus Italien, Süßkartoffelknödelchen mit Kokosmilch oder klassische Dumplings zum Beispiel. Im Kapitel “Besondere Knödel” finden Rezepte geröstete Knödel mit Petersilienpesto, für die man Knödel als Zutat benötigt, oder auch Kaspressknödel oder Karotten-Sesam-Knödel. Zum Abschluß gibt es noch etwas Süßes: klassische Zwetschgenknödel, gefüllte Nuss-Nougat-Knödel oder Milchreisknödel.

Die Rezepte sind gut aufgebaut und funktionieren. Aber über den Titel bin ich gestolpert: Veggie-Knödel. Mir fallen auf Anhieb nicht viele Knödel ein, die nicht vegetarisch wären. Speckknödel stünden da auf der Liste, Leberknödel oder die gefüllten österreichischen Haschéeknödel.  Aber sonst sind Knödel ja im Grunde per se “veggie” (Im übrigen weise ich darauf hin, dass die traditionellen bayerischen Reiberknödel sogar vegan sind. Und glutenfrei. Jawoll 😉 ). Insofern ist der Titel etwas redundant. Und es gibt tatsächliche nur die bloßen Knödel-Rezepte. Zu vielen Knödeln gibt es Tipps, mit welcher Sauce oder Beilage man sie am besten serviert; Rezepte dazu werden aber nicht vorgestellt. Eine richtige Mahlzeit muss man sich also aus zusätzlichen Quellen zusammenbasteln. Nett finde ich, dass jedes Kapitel mit etwas “Knödel-Wissen” eingeleitet wird. So erfährt man, dass das Wort “Knödel” vom lateinischen Knodus kommt, oder das das französische “quenelle” sich tatsächlich aus dem Wort “Knödel” ableitet. Ein kleines Vorwort gibt nützliche Zubereitungstipps. Was mir ein wenig fehlt, sind einleitende Worte zu den einzelnen Knödel-Rezepten; so musste ich zum Beispiel leider googlen, um zu erfahren was es mit den Chinkali auf sich hat.

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In der Abokiste war Mangold – folglich gab es als erstes die Mangoldknödel. Die Knödel basieren auf einem Kartoffelteig. Das Rezept hat wunderbar funktioniert und die Knödel haben und gut geschmeckt. Serviervorschlag gibt es keinen zu diesen Knödeln – ich fand Tomatensauce passend.

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Es waren Semmeln übrig – eine schöne Gelegenheit, die Kaspressknödel auszuprobieren. Die Semmelknödel mit Käseanteil werden in der Pfanne gebraten und haben uns gut geschmeckt.

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Besonders gut gefallen haben uns die gefüllten Polenta-Knödel: gegarte, mit etwas Parmesan angereicherte Polenta wird mit einer Masse aus getrockneten Tomaten, Schalotte und Knoblauch gefüllt; die Knödelchen werden anschließend in der Pfanne gebraten.

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Für die Maroni-Gnocchi werden vorgegarte Maroni in Gemüsebrühe nochmals gegart und püriert. Sie kommen in einen klassischen Kartoffel-Gnocchi-Teig. Die leichte Kastanien-Note hat uns allen gut gefallen. Zu den Gnocchi habe ich eine Bechamelsauce mit Zucchini serviert.

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Kommen wir zu den Teigtaschen: Chinkali kommen ursprünglich aus Georgien. Ein einfacher Nudelteig wird mit einer Masse aus Schmand, Schalotten, Käse und Walnüssen gefüllt. Eine feine Sache war das.

Fazit? Wer Knödel mag, findet in diesem Buch viele schöne Anregungen. Die Vielfalt ist wirklich beachtlich. Die Rezepte sind gut umzusetzen und alltagstauglich. Veganer werden allerdings eher nicht fündig, denn es kommen oft Eier und Milchprodukte zum Einsatz. Schade finde ich, dass das Buch sich auf die bloßen Knödelrezepte beschränkt. Knödel allein sind ja eher selten eine vollständige Mahlzeit: weniger geübten Köchen fällt es sicher nicht leicht, sich passende Beilagen oder Saucen zu den Knödeln zu überlegen.

  • Gebundene Ausgabe: 88 Seiten
  • Verlag: Thorbecke
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3799511100

 

Rote-Bete-Knödel mit Blauschimmelkäse

rote-bete-knödel

Die Kombination Rote Bete – Blauschimmelkäse mag ich. Und Knödel auch. Klar, dass ich diese Knödel aus “Südtiroler Küche vegetarisch“* ausprobieren musste.

Und das solltet Ihr auch alle tun – daher das Rezept. Im Grunde sind das einfache Semmelknödel. In den Teig kommt aber statt der sonst üblichen Milch gegarte Rote Bete, die mit Eiern püriert wurde. Und natürlich Blauschimmelkäse. In meinem Fall Gorgonzola. Und es darf ruhig der kräftige Gorgonzola sein, sonst geht der Geschmack in der Knödelmasse unter.

Wer mag, kann die Knödel auch auf gedünstetem Lauchgemüse oder Weißkraut servieren.

Für 4 Personen:

  • 250 gr. Knödelbrot oder trockenes Weißbrot
  • 1 Schalotte
  • Sonnenblumenöl zum Braten
  • 200 gr. gekochte Rote Bete
  • 4 Eier
  • 120 gr. Blauschimmelkäse
  • 2 EL Mehl (ich: Dinkel 630)
  • Salz
  • 2 EL gehackte Petersilienblättchen
  • zum Servieren:
  • Parmesan, frisch gerieben
  • Butter, geschmolzen
  • gehackte Petersilienblättchen

Das Brot klein würfeln. Wer Knödelbrot hat, reibt es etwas zwischen den Handflächen, um es etwas feiner zumachen. Knödelbrot in eine Schüssel geben.

Schalotte schälen und fein hacken. Etwas Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Schalotte darin glasig andünsten. Zum Knödelbrot in die Schüssel geben.

Die Roten Bete schälen, würfeln und zusammen mit den Eiern pürieren. Käse in kleine Würfel schneiden. Rote-Bete-Püree, Käse, Petersilie und Mehl zum Knödelbrot geben, alles mit den Händen gut durchmischen und mit Salz abschmecken. 30 min durchziehen lassen.

Aus der Masse nun mit feuchten Händen ca. 8 kleine Knödel formen. In einem weiten Topf reichlich Salzwasser erhitzen und die Knödel darin für ca. 15 min garen. Das Wasser soll simmern, nicht sprudelnd kochen, sonst zerfallen die Knödel leicht. Wer befürchtet, dass die Knödel nicht halten, kann sie auch in einem Dämpfeinsatz über kochendem Wasser garen.

Die Knödel mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen. Zum Servieren mit geschmolzener Butter, frisch geriebenem Parmesan und gehackter Petersilie anrichten.

Hähnchenconsommé mit Geflügelklößchen

consomée

Hühnersuppe – das ist etwas, was hier regelmäßig auf dem Tisch stehen muss. Sehr oft in der Standard-Variante: das Huhn wird mit Suppengemüse gekocht, die Suppe dann mit dem ausgelösten, zerzupften Hühnchenfleisch und, bei großem Hunger, mit Nudeln serviert. Nun, in “Fabelhaft französisch“* habe ich eine sehr viel noblere Variante gefunden, die ich ausprobieren musste.

Auch hier wird mit Suppengrün und Hühnchen eine Brühe gekocht. Aber vorher werden die Brustfilets des Hühnchens ausgelöst, daraus entstehen dann Klösschen, die später zusammen mit der Suppe serviert werden. Das ist fein und leicht und hat uns gut gefallen.

Vor den Klösschen hatte ich ein wenig Respekt – die Masse ist relativ weich in der Konsistenz und ich habe befürchtet, dass sie sich beim Garen in Wohlgefallen auflösen. Aber sie haben gehalten. Die Klösschen sind weich und fluffig – und schön aromatisch, weil sie in Hühnerbrühe gegart werden.

Das Rezept reicht für 8 Vorspeisenportionen oder für 4 als Hauptsache:

Für die Consommé:

  • 1 Hühnchen (Bio, Freilandhaltung, das Beste, was Ihr kriegen könnt 🙂 )
  • 2 Karotten
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Stange Sellerie
  • 6 schwarze Pfefferkörner
  • 6 rosa Pfefferkörner
  • 6 Stängel glatte Petersilie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Zweige Thymian
  • Salz

Für die Klösschen:

  • die ausgelösten Brustfilets des Hühnchens
  • 100 gr. Eiweiß
  • 50 ml Schlagsahne
  • Salz, Piment d’Espelette
  • 1 Bund Schnittlauch

Zum Fertigstellen:

  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Salz, Pfeffer

Vom Hühnchen zunächst die Brustfilets auslösen und beiseite stellen.

Das restliche Hühnchen in einen großen Suppentopf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen; dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen.

Inzwischen Lauch, Sellerie, Karotten und Zwiebeln waschen, wenn nötig schälen und dann in Würfel schneiden. Das Gemüse zusammen mit beiden Sorten Pfeffer, Petersilie, Lorbeer und Thymian zum Hähnchen geben und alles großzügig mit Salz würzen. Die Suppe bei schwacher Hitze ca. 2 h köcheln lassen. Schaum immer wieder abschöpfen. Schließlich den Fond durch ein feines Sieb in einen Topf filtern. Das gegarte Fleisch brauchen wir in diesem Fall nicht, das könnt Ihr anderweitig verwenden.

Für die Klösschen die Hühnchenbrust (ohne Haut) in der Küchenmaschine oder im Mixer cuttern. Eiweiß zugeben und stoßweise untermixen. Sahne einarbeiten, bis eine cremige Masse entstanden ist. Mit Salz und Piment d’Espelette (oder Cayennepfeffer) abschmecken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterheben.

Zum Garen der Nocken einen Teil der Hühnerbrühe in einem weiten Topf erhitzen. Dann die Temperatur so weit verringern, dass die Brühe nur noch sanft blubbert. Aus der Masse mit 2 Teelöffeln gleichmäßige Nocken aus der Masse abstechen und in die heiße Brühe gleiten lassen. Klösschen 10 min ziehen lassen, dann vorsichtig wenden und von der anderen Seite weitere 10 min ziehen lassen.

Zum Anrichten die Consommé, in der keine Nocken gegart wurden, kurz aufkochen. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Für jede Portion Nocken in einen Suppenteller geben, die Consommé angießen und mit Frühlingszwiebelringen garnieren.

Petersilienwurzelnocken auf Bierzwiebeln

petersilienwurzelnocken

Im Grund bin ich kein besonders großer Fan davon, große Mengen an Zwiebeln zu verdrücken. Aber diese Nocken aus dem Buch “Seelenfutter vegetarisch“* musste ich trotzdem ausprobieren. Und ein Glück, dass ich das getan habe – es schmeckt nämlich himmlisch.

Die Nocken mit dem zarten Petersilienaroma sind schön flauschig – eine wärmendes Essen für die kühlen, trüben Wintertage. Die lange Schmorzeit kitzelt aus den Zwiebeln ihre Süße heraus, und das Bier sorgt dafür, dass alles schön herzhaft schmeckt. Wer eine größere Bitternote zu schätzen weiß, ersetzt die Gemüsebrühe durch noch mehr Bier.

Bei manchen ist das Verhältnis zu Nockerln oder Knödeln ja eher etwas zwiespältig, weil die sich im Kochwasser gerne mal in Nichts auflösen. Dieses Problem gibt es hier nicht – die Nocken werden nämlich einfach auf den Zwiebeln mitgegart.

Für 2 Personen:

  • Für die Nocken:
  • 500 gr. Petersilienwurzeln
  • 1 Ei
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 100 gr. Mehl (Weizen 405)
  • Salz

Für die Bierzwiebeln:

  • 500 gr. Zwiebeln
  • 2 EL neutrales Öl
  • 200 ml dunkles Bier
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Kümmelsaat
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zuerst für die Nocken die Petersilienwurzeln waschen, putzen und schälen. Wasser in einem großen Topf mit Dämpfeinsatz erhitzen. Die Petersilienwurzeln in etwa daumendicke Scheiben schneiden und abgedeckt in ca. 10-15 min weich dämpfen. Die Wurzeln sind richtig, wenn man sie mit einem spitzen Messer ganz leicht einstechen kann. Dann alles von Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Während die Petersilienwurzel gart, die Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Das Öl in einem weiten Topf erhitzen (er sollte breit sein, weil am Ende noch die Nocken darin Platz haben müssen) und die Zwiebeln in ca. 10 min anschwitzen.

Den Kümmel im Mörser anstoßen, dann zusammen mit Bier und Brühe zu den Zwiebeln geben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und die ca. 10 min weiterschmurgeln lassen.

In der Zwischenzeit die Nocken zubereiten: Die Petersilie waschen und trocknen, Blättchen abzupfen und fein hacken. Petersilienwurzeln durch eine Kartoffelpresse drücken (zur Not kam man sie auch mit dem Stabmixer pürieren). Ei, Petersilienblättchen und Mehl zu den Wurzeln geben, mit Salz würzen und zu einem weichen Teig verkneten.

Zum Garen aus dem Teig mit Hilfe zweier Teelöffel kleine Nocken drehen und diese auf die Bierzwiebeln geben. Zudecken und in ca. 15 min bei schwacher Hitze fertig garen.

Zum Servieren die Nocken auf den Zwiebeln anrichten.

Wolpertinger-Knödel – und die Sauce dazu

wolpertinger-knödel

Es gibt wieder etwas zu retten – diesmal ist der Knödel dran. Seine Rettung ist dringend erforderlich….immerhin sind die Regale voll von Fertigprodukten. Der Knödelteig aus dem Kühlregal ist noch die harmloseste Variante – da gibt es ja noch manches andere. Ich werde nie vergessen, dass ich als Kind unbedingt mal Pfanni-Knödel essen wollte. Ich ging meiner armen Mutter mit diesem Ansinnen so lange auf die Nerven, bis sie endlich welche kaufte. Nun, sie haben nicht geschmeckt. Und schlecht wurde mir hinterher auch noch.

Also gut, Knödel selber machen ist kein Hexenwerk. Es müssen ja nicht immer die tatsächlich recht aufwendigen Reiberknödel sein – auch, wenn die wirklich am besten schmecken.Knödel aus gekochten Kartoffeln sind auch gut und nicht so viel Arbeit. Semmelknödel sind im Hause magentratzerl ein montägliches Standardessen – ich verarbeite so die Semmelreste vom Wochenende.

Heute aber gibt es etwas anderes: Ein Wolpertinger ist ein bayerisches Fabelwesen, eine Mischung aus vielen verschiedenen Tieren. So ist es auch mit diesem Knödel – der ist nämlich eine Mischung aus Kartoffel- und Semmelknödel. Das Rezept übrigens hab ich bei Andreas Geitl gemopst.

Zu Knödeln gehört Sauce, und für mich bitte viel davon. Ich habe meistens Sauce in der Tiefkühle – wenn von einem Braten oder ähnlichem etwas übrig bleibt, friere ich es ein. Wenn der Vorrat trotzdem mal erschöpft ist – nicht schlimm, ich habe eine herzhafte Sauce ohne Fleisch im Repertoire, die rasch hergestellt ist und bei der man nichts vermisst.

Aber halt – ich präsentiere ja heute nicht zum Spaß irgendwelche Knödel. Das ganze ist Teil einer wohlgeplanten, konzertierten Aktion zur Rettung des Knödels an sich. Heute gibt es Knödel – nicht nur hier, sondern auch bei der Giftigen Blonden, bei der Turbohausfrau, bei Lecker macht Laune, im Fliederbaum, in der Widmatt und in der Kleinen Chaosküche. Und natürlich knödeln auch Zorra, die Kärtnerin, Barbara von der Spielwiese, Ninive und Sugarprincess Yushka. Bei so viel Auswahl, gibt es keine Ausreden mehr, oder?

Für ca. 8 Knödel:

  • 1 kleine Zwiebel
  • 60 gr. Räucherspeck
  • etwas Butter zum Braten
  • 350 gr. altbackene Semmeln (oder Knödelbrot)
  • 200 ml heiße Milch
  • 150 gr. Kartoffeln, gekocht und abgekühlt, am besten vom Vortag
  • 1 kleine Karotte
  • einige Stängel glatte Petersilie
  • 3 Eier
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • etwas Kartoffelstärke

Für die Knödel Zwiebel schälen und fein würfeln, Speck ebenfalls fein würfeln. Zwiebel und Speck in der Butter anbraten.

Knödelbrot in eine Schüssel geben leicht salzen. Milch erhitzen und darüber gießen. Zugedeckt 3 min ziehen lassen.

Karotte schälen und reiben, Petersilienblättchen abzupfen und hacken. Kartoffeln schälen und zerdrücken.

Zwiebeln, Speck, Karotte, Petersilie, Kartoffeln und Eier zur Semmelmasse geben. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit den Händen zu einem lockeren Teig vermengen. 30 min durchziehen lassen.

Nun ca. 8 Knödel formen. Zum Garen gibt es 2 Möglichkeiten: man kann sie in Salzwasser garziehen lassen. Dann ist es eine gute Idee, etwas mit Wasser angerührte Stärke dazugeben, damit die Knödel nicht so leicht zerfallen. Knödel mit hohem Semmel-Anteil kann man aber auch gut dämpfen – dann haben sie keine Chance, sich aufzulösen. In jedem Fall brauchen die Knödel ca. 20-25 min, bis sie gar sind. Ich habe, wo er schon mal dasteht, diesmal den Varoma-Aufsatz des Thermomix dafür benutzt. Normalerweise tut es aber auch ein Topf mit einem entsprechenden Dämpfeinsatz.

Für die Sauce:

Ergibt ca. 500 ml

  • 1 großes Bund Suppengrün
  • ½ Bund Petersilie
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz Pfeffer
  • 300 ml dunkles Bier
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml passierte Tomaten

Suppengrün, Petersilie und Zwiebel putzen waschen und in grobe Stücke teilen.

In einen Bräter geben, der später auch auf den Herd kann.

Salzen, Öl darüber geben, Ofen auf 200°C heizen und das Gemüse in ca. 45 min schmoren, bis es gebräunt und weich ist.

Dann den Bräter auf den Herd stellen. Das Gemüse mit dem Kartoffelstampfer grob zerkleinern, Bier, passierte Tomaten und Gemüsebrühe angießen und alles ca. 15 min köcheln lassen.

Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken durch ein Sieb (oder einfacher: durch die Flotte Lotte) passieren.

Zum Servieren die Knödel mit der Sauce anrichten.

Ein währschafter Eintopf mit zweierlei Käseklösschen

eintopf mit zweierlei käseklösschen

Wir wissen das ja alle – die Schweizerin Zorra lebt im sonnigen Süden Spaniens. Heimweh hat sie eher nicht, aber wohl hin und wieder Käseweh – der Schweizer Käse fehlt halt doch manchmal. Deshalb gibt im Geburtstagsjahr ihres Blogs ein Event, in dem sich alles um den Käse aus der Schweiz dreht.

Ohne Käse geht auch in meiner Küche nichts, also muss ich ja einen Beitrag beisteuern. Und dann hatte ich auch noch Glück und habe ein ordentliches Stück Gruyère zur Verfügung gestellt bekommen – danke dafür an die Menschen vom Schweizer Käse.

Den Käse kennt man ja….aber was stellt man damit an? Fondue und Raclette sind wohl die ersten Dinge, die einem einfallen. Mir außerdem noch Älplermagronen. Aber gesucht war etwas Neues….

Ich mag die handfeste, ehrliche Schweizer Küche recht gerne; und deshalb steht hier auch öfter mal eine Bündner Gerstensuppe auf dem Tisch. Die Idee habe ich mit dem Käse zusammengebracht: ich habe die klassische Gemüsekombination aus Karotte, Lauch und Sellerie genommen. Aber statt Fleisch, Speck und Gerste gibt es Klösschen: einmal mit Hackfleisch und Gruyère, einmal Teigklösschen mit Gruyère. Ich hoffe, das schmeckt dir, Zorra. Ist vielleicht eher was für den spanischen Winter….eben ein grundsolider, deftiger, ehrlicher Eintopf der es mir erlaubt, endlich mal mein schweizerdeutsches Lieblingswort irgendwo unterzubringen 🙂

Für 4 hungrige Esser:

Für die Teigklösschen:

  • 150 gr. Mehl
  • 1 Prise Backpulver
  • Salz
  • 50 gr. kalte Butter
  • geriebene Muskanuss
  • 75 gr. Gruyère, gerieben
  • ca. 50 ml Wasser

Mehl mit Salz und Backpulver in eine Schüssel geben und vermischen. Käse ebenfalls untermischen. Die Butter in die Schüssel reiben. Mit Muskat würzen. Dann alles mit den Händen zu einem homogenen Teig verkneten, der nicht klebt. Dabei schlückchenweise immer wieder Wasser zugeben, bis die Konsistenz passt. Aus der Masse ca. 12 kleine Bällchen rollen; kühl stellen.

Für die Fleischkösschen:

  • 200 gr. gemischtes Hackfleisch
  • 1 Eigelb
  • etwas Salz
  • 75 gr. Gruyère

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten. Aus der Masse ca. 12 Bällchen rollen; kühl stellen.

Für die Suppe:

  • 2 Karotten
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 Stange Lauch
  • Butterschmalz zum Braten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1,2 l Gemüsebrühe
  • gehackte Petersilie zum Servieren

Karotten waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Sellerie waschen, putzen und ebenfalls scheibeln. Lauch der Länge nach aufschneiden, gründlich waschen und in Ringe schneiden.

Etwas Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Das Gemüse darin glasig andünsten, dann Lorbeerblatt zugeben und Brühe angießen. Alles  zum Kochen bringen und ca. 5 min leise simmern lassen.

Jetzt die Fleischbällchen und die Teigklösschen einlegen. Alles bei milder Hitze weitere 20 min simmern lassen. Dann sollte das Gemüse gar, aber bissfest und die Knödelchen gegart sein.

Zum Servieren in Suppenteller schöpfen und mit Petersilie bestreuen.

Sauerkrautknödel mit Bratwurstsauce

Die Nachfrage nach diesem Rezept hier war ja groß – und bitteschön, hier ist es 🙂 . Mich hat dieses Rezept aus dem Buch von Andreas Geitlauch sofort angesprungen und es war ein richtiger Volltreffer: Knödel mit einer deftigen Sauce; mit einem Salat dazu ein wunderbares Hauptgericht.

Mir kommt das Gericht ja sehr entgegen, denn ich liebe Knödel mit Soße. Auf den dazugehörigen Braten könnte ich glatt verzichten, den kann ich locker ersetzen durch noch einen Knödel und noch etwas Soße. Bloß…..in der Regel gibt es ja keine Soße ohne Braten. Da ist diese Lösung hier für mich genau richtig 🙂

Die Knödel sind auf Kartoffelbasis, etwas Knödelbrot kommt dazu, Quark und Sauerkraut. Fluffig-locker sind die Knödel und wunderbar seidig – daran gibt es nichts auszusetzen. Und die Sauce mit ihrem Anteil an Bratwürsten macht das ganze zu einer eigenständigen Mahlzeit.

Interessant fand ich den Tipp, das Kochwasser für die Knödel mit etwas Speisestärke zu binden. Ich mache das immer – denn laut meiner Mama (und meiner Oma…) fallen die Knödel dann nicht so leicht auseinander. Andreas Geitl gibt hierzu eine Zusatzinfo: die Knödel bekommen außerdem einen schönen Glanz.

Für 4 Personen:

Für die Knödel:

  • 500 gr. Kartoffeln, am Vortag in der Schale gekocht
  • 60 gr. Speck, in feinen Würfeln
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 EL Butter
  • 120 gr. Knödelbrot (das sind etwa 2 altbackene Semmeln)
  • 80 gr. Butter zum Bräunen
  • 1 ganzes Ei
  • 2 Eigelb
  • 200 gr. Sauerkraut, gegart, gründlich ausgedrückt und klein geschnitten
  • 100 gr. Quark, abgetropft
  • 60 gr. Karotten, roh geraffelt
  • 100 gr. Kartoffelstärke
  • Slz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Soße:

  • 400 gr. Bratwürste (wir hatten die aus der fränkischen Lieblingsmetzgerei, von denen immer ein Notvorrat in der Tiefkühle lagert)
  • 2 Zwiebeln, in mundgerechte Stücke geschnitten
  • 400 ml Bratensoße (auch hier habe ich auf TK-Vorrat zurückgegriffen, sonst würde ich Rinderbrühe nehmen oder Hühnerbrühe)
  • 100 ml dunkles Bier
  • geriebene Schale von 1/2 Zitrone
  • etwas Kümmel, Körner gemörsert
  • Puderzucker
  • optional: Stärke zum Abbinden
  • gehackte Petersilie zum Ausgarnieren

Zunächst für die Sauce die Würste in mundgerechte Stücke schneiden und mit Bier, Zitronenschale und Kümmel ca. 1 h marinieren.

Für Knödel das fein geschnittene Knödelbrot in eine Schüssel geben; diese sollte groß genug sein, um später die ganze Knödelmasse zu fassen. Butter in einem Topf schmelzen und kurz bräunen lassen, dann über das Knödelbrot geben. Zwiebel und Speck in der restlichen Butter glasig dünsten. Die Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse zu der Semmelmasse drücken. Zwiebel, Speck, Eier und Eigelbe, Quark, Karotten, Sauerkraut und Kartoffelstärke zugeben und alles zu einer griffigen Knödelmasse vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Aus der Masse Knödel formen (bei mir waren es 10 Stück). In einem weiten Topf Wasser aufkochen, großzügig salzen und mit ein wenig angerührter Speisestärke binden. Knödel einlegen und knapp unter dem Siedepunkt in ca. 20 -25 min garziehen lassen (kommt auf die Größe an).

Inzwischen für die Sauce die Wurststücke aus der Marinade nehmen und gründlich abtropfen lassen; die Marinade aufheben. Die Wurst in einer Pfanne mit etwas Öl anbräunen, dann herausnehmen. Zwiebel ebenfalls anbräunen, ein TL Puderzucker darüberstäuben und kurz karamellisieren lassen. Würste wieder zugeben, Bratensoße zugeben, alles nochmals kurz aufkochen, abschmecken und wenn nötig, mit ein wenig Stärke abbinden.

Zum Servieren die Knödel mit der Soße anrichten und mit Petersilie bestreuen.