Tofu Dengaku und Brokkoli mit Sesamsenf

Nun habe ich Euch ja Zen und Sellerie* von Malte Härtig vorgestellt. Zwei Gerichte daraus möchte ich Euch heute noch präsentieren: die Gerichte sind leicht und jeweils für zwei Personen konzipiert. Die Idee ist, mehrere kleine Gerichte auf den Tisch zu bringen und sie zu genießen. So habe ich das auch gemacht. Ein wenig Reis dazu und die Mahlzeit ist perfekt.

Dengaku ist ein klassische japanische Zubereitung: Grillgut wird mit einer Mischung aus Miso, Sake und Mirin bepinselt und dann gegrillt. Gerne wird dafür auch Aubergine verwendet; die dient aufgrund ihrer Konsistenz tatsächlich gerne als Fleischersatz.

Für das Topping braucht Ihr Kombu-Dashi. Dafür eignet sich gut ein Kaltauszug – einfach ein Stück Kombu über Nacht in einem Liter Wasser ziehen lassen.

Tofu Dengaku

Tofu mit würzigem Miso-Topping

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Japan
Keyword vegetarisch
Portionen 2 Portionen

Zutaten

  • 150 g fester Tofu
  • 100 g Miso dunkle Sorte, ich hatte Mugi-Miso
  • 2 EL Sake
  • 2 EL Mirin
  • 2 EL Zucker
  • 1 Eigelb
  • 6 EL Kombu-Dashi

Anleitung

  1. Miso mit Eigelb, Sake, Zucker und Eigelb in einer hitzefesten Schüssel  mischen. Nach und nach Dashi zugeben und alles glatt rühren. Alles über dem Wasserbad langsam unter Rühren erwärmen, bis die Masse andickt. 

  2. Tofu in Rechtecke schneiden - etwa Schokoriegelgröße. Auf Küchenpapier die überschüssige Feuchtigkeit ausdücken und je eine Seite dick mit dem Topping bestreichen. 

  3. Im Original wird der Tofu nun gegrillt; ich habe ihn in der heißen Pfanne gebraten, bis der braun und karamellisiert war. 

Zum Tofu gab es Brokkoli. Brokkoli, der allgegenwärtige. Für viele ein langweiliges Grünzeug, aber das kommt ja auch darauf an, wie das Ganze serviert wird. Hier wird der Brokkoli nur kurz gedämpft und dann mit einer Sauce aus Tahin und Senf überzogen-  einfach, aber das Gegenteil von langweilig.

Brokkoli mit Sesamsenf

Brokkoli in einem Dressing aus Tahin und grobem Senf

Gericht Hauptgang
Länder & Regionen alle
Keyword vegan, glutenfrei
Portionen 2 Portionen

Zutaten

  • 120 g Brokkoli
  • 2 TL Sojasauce helle
  • 2 TL grober Senf mit ganzen Körnern, kein süßer
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Tahin
  • 2 TL Wasser

Anleitung

  1. Brokkoli putzen und in Röschen teilen. Die Strünke kreuzweise einritzen, dann alles 2 min über kochendem Wasser dämpfen und kalt abspülen. 

  2. Für das Dressing alle Zutaten verrühren. 

  3. Brokkoli im Dressing wenden, auf Teller verteilen und servieren. 

Kamo nanban soba (南蛮そば鴨) – Soba nach Art der Barbaren im Süden

Es wird Zeit für eine Nudelsuppe; Rezepte genug gibt es ja in “Asia Noddles“*. Diese hier kommt aus Japan: Buchweizennudeln in einer würzigen, süß-salzigen Brühe mit Entenbrust und gebratenem Lauch.

Der Rezepttitel mag etwas seltsam klingen, aber tatsächlich ist das eine klassische japanische Zubereitung. Vor sehr langer Zeit galt in Japan jeder, der aus dem Süden kam – also zum Beispiel Vietnam oder China – als Barbar. Das Wort dafür ist 南蛮 (nanban ) und dieses Wort wurde dann im Lauf der Zeit für alle Speisen verwendet, die exotische Zutaten, wie in diesem Fall Ente, verwenden und süß-salzig gewürzt sind. Kamo (鴨) bedeutet Ente; mit Hühnchen heißt das Gericht dann tori nanban soba (鳥 蛮そば鴨).

Wie auch immer es um den Namen bestellt ist – die Suppe ist toll. Das liegt zum größten Teil an der Brühe: Ente, Lauch und Soba liegen in Tsuyu, das ist eine Mischung aus der bekannten Dashi mit einem Anteil an Kaeshi, einer Würzung aus Sojasauce, Mirin und Zucker. Das gibt einen tiefen, süß-salzigen Geschmack. Und Ente, Lauch und erdige Soba tun ihr Übriges.

kamo nanban soba

Buchweizennudeln mit Ente und Lauch in salzig-süßer Brühe

Gericht Suppe
Länder & Regionen Japan
Keyword Soba, Ente
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 400 g Soba
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Entenbrustfilet
  • Shichimi Togarashi zum Servieren

Für die Brühe:

  • 10 ml Mirin
  • 15 g Zucker
  • 100 ml japanische Sojasauce
  • 10 g Kombu
  • 20 g Katsuoboshi (Bonitoflocken)

Anleitung

Brühe:

  1. Zuerst zur Brühe; diese setzt sich aus 2 Komponenten zusammen. Für die Kaeshi Mirin, Zucker und Sojasauce in einem kleinen Topf erhitzen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Das Ganze soll nicht kochen. Beiseite stellen und abkühlen lassen. 

  2. Für das Dashi den Kombu mit einem feuchten Tuch abwischen und mit einem Liter Wasser in einen Topf geben, dann mindestens eine Stunde einweichen lasssen. 

  3. Das Wasser ganz leicht zum Sieden bringen; es darf nicht kochen. Kombu herausnehmen. Die Thunfischflocken hineingeben, Topf von der Hitze nehmen und stehen lassen, bis die Flocken zum Boden gesunken sind. Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb abgießen. 

  4. Für die endgültige Brühe die Kaeshi mit 700 ml der Dashi in einem Topf vermischen und vorerst beiseite stellen. 

Ente und Nudeln:

  1. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Lauch putzen, in Ringe schneiden, in ein Sieb geben und gründlich waschen. 

  2. Entenbrust in ca. 5 mm dünne Streifen schneiden. Eine Pfanne stark erhitzen und das Fleisch darin ohne Fettzugabe anbräunen. Fleisch herausnehmen. 

  3. Den Lauch in die Pfanne geben und im Entenfett goldbraun braten. 

  4. Die Brühe erhitzen, Entenbrustscheiben und Lauch hineingeben. 

  5. Soba nach Packungsanleitung bissfest garen. 

  6. Zum Servieren die Nudeln auf Schalen veteilen. Die heiße Brühe mit dem Entenfleisch und dem Lauch darüber schöpfen und alles mit Frühlingszwiebeln und Shichimi Togarashi bestreut servieren. 

Dry Curry Bento

Jetzt aber noch ein Bento aus dem neuen Buch von Makiko Ito*. Das Ganze kann man super vorbereiten, portionsweise einfrieren und sich bei Bedarf ein Essen zusammenstellen.

Das Fleischragput ist ein Soboro – das sind klassische japanische Gerichte aus Hackfleisch oder zerkrümeltem Tofu. Soboros sind sehr vielseitig und lassen sich gut einfrieren – optimal also, um sie für Bentos zu verwenden.

Hier gibt es ein mit Curry und Rosinen gewürztes Soboro, eine Anlehnung an die klassischen japanischen Currys. Das Rezept für das Curry ergibt mehr als eine Portion; man kann es aber sehr gut einfrieren. Und es ist vielseitig verwendbar – man kann es, wie hier, mit Reis servieren, es mit Pasta vermischen, ein Omelett oder Sandwich damit füllen. Dazu gibt es gegarten Reis mit Erbsen und einen kleinen Salat, der dank Joghurt die Curryschärfe etwas ausgleicht.

Dry-Curry-Bento

Bento mit Curry-Soboro, Reis und Salat

Gericht Bento
Länder & Regionen Japan
Keyword Soboro
Portionen 1 Portionen

Zutaten

Dry Curry (ergibt ca. 8 Portionen)

  • etwas Pflanzenöl zum Braten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 cm Ingwer
  • 450 g gemischtes Hackfleisch
  • 2 EL Rosinen
  • 3 EL Wasser
  • 2 EL Currypulver
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 hart gekochtes Ei

Reis mit grünen Erbsen (eine Portion)

  • 2 EL TK-Erbsen
  • 200 g gegarter heißer Reis; am liebsten Sushi-Reis
  • Salz
  • 1/2 EL Butter

Tomaten-Gurken-Salat mit Minze und Joghurt (1 Portion)

  • 2 Kirschtomaten
  • 10 cm Gurke
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Naturjoghurt
  • etwas getrocknete Minze

Anleitung

  1. Zuerst zum Curry: Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. 

  2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin glasig anbraten, dann Knoblauch und Ingwer zugeben und kurz mitbraten.

  3. Das Hackfleisch in die Pfanne geben unter Rühren krümelig braten. Dann Wasser und Rosinen zugeben und alles braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. 

  4. Das Hackfleisch zur Seite schieben. Currypulver in die (leere Seite der) Pfanne geben und kurz anrösten, dann alles wieder vermengen. Curry mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Ein Teil des Currys kommt in die Box, den Rest kann man (portionsweise) einfrieren oder für 3 bis 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. 

  5. Für den Reis die Erbsen in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben und kurz auftauen. Zusammen mit Butter und Salz unter den Reis mischen. 

  6. Für den Salat die Kirschtomaten vierteln. Die Gurke würfeln und mit etwas Salz bestreuen. In Küchenpapier wickeln und die überschüssige Flüssigkeit herauspressen. Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel vermischen. 

  7. Zum Packen der Box den Salat in ein kleines Förmchen geben und in die Box stellen. Etwas vom Curry in einen Teil der Box geben. Das Ei schälen, zerkleinern und darüber streuen. Restliche Box mit Reis auffüllen. 

Kochbuch: Das Bento-Box Kochbuch | Makiko Itoh

Meal Prep ist ja gerade in aller Munde, aber so neu ist das gar nicht. In Japan gibt es die Idee, sich eine vorbereitete Mahlzeit an den Arbeitsplatz mitzunehmen, schon sehr lange. Nur, dass es Bento ( 弁当) heisst. Bento hat eine lange Tradition in Japan, es gibt die Mahlzeiten zum Mitnehmen schon seit dem 5. Jahrhundert.

Makiko Ito ist eine echte Spezialistin, was Bento angeht. Die Japanerin lebt heute  in Frankreich. Sie betreibt die Blogs Just Hungry, – da geht es um japanische Küche, und Just Bento, in dem sich alles um Bento-Boxen dreht und schreibt regelmäßig Artikel für japanische Zeitungen. Dies hier ist bereits das zweite Buch, in dem sie sich mit Bento befasst; das erste habe ich Euch hier näher vorgestellt.

Makiko Itoh hat also nachgelegt – und in diesem Buch befinden sich, abgesehen von einigen Klassikern, tatsächlich lauter neue Rezepte. 200 Rezepte fasst der schmale Band insgesamt, eingeteilt in 46 Menüs zum Mitnehmen. Bevor es aber an die Rezepte geht, finden wir da einen ausführlichen Grundlagen-Teil: welche Regeln sollte man beherzigen, damit ein Bento ansprechend und ausgewogen gestaltet ist? Welche Vorräte sollte ich zuhause haben und wie lagere ich diese Lebensmittel richtig? Und schließlich, worauf muss ich unbedingt achten, damit das Bento unterwegs nicht verdirbt?

Dann geht es an die Rezepte – und das sind wirklich viele. Es beginnt mit Ideen für Bentos, die aus gut vorzubereitenden Einzelkomponenten bestehen. Sortiert nach Schwerpunkten wie Fleischbällchen, Hähnchen, Eier, Fisch, Tofu oder low carb findet man insgesamt elf komplette Bento-Menüs mit vielen Variationsmöglichkeiten. Ein Beispiel sei herausgegriffen: da gibt es ein Schweinefleischrollen-Gemüse-Bento mit Schweinefleisch-Gemüse-Rollen, Tamagoyaki, Zuckerschoten, Reis und einer Umeboshi. Als Varianten für die Fleischkomponente bekommen wir noch Schweinefleisch süß-sauer, Mini-Tonkatsu, Miso-Schweinefleisch Auberginen, Brokkkoli mit Bacon und noch einige Varianten mehr. So ist es bei allen Bento-Vorschlägen.

Nach den Bento-Ideen folgt ein Kapitel mit Gemüsen und Beilagen. Von grünem Gemüse über buntes Gemüse, Algen und typisch japanische Gemüsesorten ist alles dabei. Schließlich gibt es noch ein Kapitel mit Express-Bentos, die man rasch machen kann, auch wenn man keine Komponenten vorbereitet hat. Da gibt es Suppen, die man im Thermobehälter mitnehmen kann, rasch gemachte Bentos mit Pasta oder Salat, Pfannengerührtes, Appetithappen und Sushi.

Abgeschlossen wird der Rezeptteil durch Grundrezepte für Reis und Dashi, sowie mit Tipps für den Kauf von Bento-Boxen und Zubehör. Und ein ausführliches, alphabetisch nach Zutaten geordnetes Register gibt es auch.

Die Rezepte sind sehr ausführlich erklärt, auf jedes Detail wird Rücksicht genommen. Es gibt nicht nur die Rezepte, sondern auch einführende Erklärungen zu den Rezepten und eine Menge zusätzlicher Tipps. Da kann im Grunde nichts schief gehen.

Noch kurz zur Aufmachung: das ist ein hochformatiges aber dünnes Taschenbuch. Das Layout ist schön hell und übersichtlich und es gibt viele Fotos. Die Rezepte sind in Spalten angeordnet, so hat man eine Vielzahl ins Buch bekommen, ohne dass es unübersichtlich wurde.

Mich hat es gleich beim ersten Durchblättern direkt in die Küche getrieben: Die Tomatensuppen-Würfel sind schlicht genial. Wenn man sie vorbereitet und in der Tiefkühle lagert, hat man jederzeit das Material für eine schnelle Suppe vorrätig.

Noch etwas für den Vorrat: der Hähnchenschinken ist eine witzige Idee: Hühnerbrust wird zunächst einige Tage in Salz, Weißwein und Honig gebeizt, bevor sie pochiert und nach dem Auskühlen aufgeschnitten wird. Verwendet wird das Ganze als kleine Fleischkomponente oder als Sandwichfüllung.

Das hier ist eine klassische Bento-Box: Dry-Curry-Bento mit Soboro. Sobora sind klassische japanische Gerichte aus Hackfleisch oder zerkrümeltem Tofu; hier ist das Hackfleisch mit Curry aromatisiert. Dazu gesellen sich Ei, gegarter Reis mit Erbsen und ein  kleiner Salat.

Es gibt wahnsinnig viele Rezepte in diesem Buch. Ich habe mir nach Vorratslage ein paar herausgepickt und eine Box gepackt, die man komplett aus dem Vorrat zusammenstellen kann: da ist der Hähnchenschinken, da sind gegarte Paprika mit Sardellen, kleine, mit Orangensaft glasierte Karottenblüten und schließlich die Kartoffelförmchen, das ist im Wesentlichen mit Käse überbackenes Kartoffelpüree. Alles lässt sich vorbereiten und einfrieren, so dass man im Ernstfall rasch darauf zurückgreifen kann.

Fazit:

Makiko Itohs zweites Buch ist eine Fundgrube. Es gibt Bentos für jeden Geschmack, jeden Anlass und jedes Zeitfenster. Vegetarier werden genauso fündig, wie Menschen die auf eine Low-Carb-Ernährung Wert legen. Die Rezepte sind profunde erklärt und auch weniger geübte Köche geeignet.

  • Taschenbuch: 128 Seiten
  • Verlag: Riva
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3742306463
  • 17,99

Hühnchenkatsu-Curry für den Kulinarischen Adventskalender

Bestimmt habt Ihr es schon gesehen, der Kulinarische Adventskalender, den Zorra wie jedes Jahr im Kochtopf ausrichtet, ist wieder im vollem Gange. Schaut unbedingt jeden Tag dort rein und macht die Türchen auf;  es gibt nicht nur schöne Rezepte und Geschichten sondern auch tolle Gewinne.

Für mich gehört der Kulinarische Adventskalender zu den Dingen, auf die ich mich im Advent richtig freue. Um so glücklicher bin ich, dass ich auch dieses Jahr wieder ein Türchen beisteuern darf.

Ich habe mir überlegt, ich lasse mal Plätzchen, Glühwein und Weihnachtsbraten links liegen und nehme Euch mit nach Japan. Wie, Japan? Da feiert man Weihnachten? Ja, das tut man. Aber ganz anders, als wir das hier machen.

Der Kurismasu Ibu (クリスマス・イブ), also Christmas Eve ist eher so eine Art zweiter Valentinstag, ein Pärchentag und kein Familienfest. Wer an diesem Tag zuhause bei der Familie bleiben “muss”, erntet eher Mitleid, weil er oder sie keine Verabredung hat. Man macht einen romantischen Spaziergang durch die festlich beleuchtete Stadt, geht essen und übernachtet hinterher vielleicht noch im Hotel. Platz ist knapp in Japans Städten, da kann man für traute Zweisamkeit schon mal in ein Hotelzimmer ausweichen…

Na schön, aber was hat das denn jetzt mit paniertem Hühnchen zu tun? Es gibt ein traditionelles Weihnachtsessen für Familien mit Kinder, die nicht in ein Restaurant gehen. Das Menü wird sicherheitshalber vorbestellt, damit man auch noch einen Platz bekommt. Ich spreche von einem großen Eimer, in dem sich frittiertes Hühnche befindet, außerdem Teller mit Weihachtsmotiven und eine Art weihnachtlicher Kuchen. Gekauft wird das alles ganz traditionell bei der amerikanischen Fast-Food-Kette mit dem Kolonel im Logo, Ihr wisst schon – die mit den Hühnchen.

Wie es dazu kommen konnte? Laut der Fastfood-Kette kaufte in den 1970er Jahren ein amerikanischer Kunde an Weihnachten dort frittiertes Hühnchen, denn das erinnerte ihn noch am meisten an den heimischen Truthahn, den er vermisste. Die Kette schlug daraus Kapital und veranstaltete im Jahr darauf eine Weihnachtskampagne, laut der man eben an Weihnachten frittiertes Hühnchen isst. Offensichtlich ein sehr erfolgreicher Schachzug…

Frittiertes Hühnchen à la Colonel Sanders kredenze ich Euch heute aber nicht, sondern ein anderes Wohlfühlgericht: katsu, also paniertes Hühnchen, und dazu eine Currysauce. Es ist tatsächlich so, dass an Weihnachten in Japan auch zuhause oft Hühnchen zubereitet wird; man hält es eben für ein typisches Weihnachtsessen.

Hühnchen-Katsu-Curry

Knusprig paniertes Hühnchen mit Currysauce

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Japan
Keyword Hühnchen, Curry
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Hühnchen:

  • 4 Hühnchenbrüste
  • 2 Eier
  • 150 g zarte Haferflocken
  • 2 TL Rapsöl
  • 2 TL gemahlene Kurkuma
  • 1 TL Currypulver
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Sauce:

  • 1 EL Rapsöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Currypulver
  • 50 g Erdnusscreme (ohne Zucker)
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • 1 TL Garam Masala
  • 1 bis 2 Chilis
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Ofen auf 200°C Ober und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. 

  2. Eier verquirlen und eine flache Schale geben, die Haferflocken in eine weitere flache Schale geben. Eier mit Salz und Pfeffer würzen. Zu den Haferflocken das Öl, die Kurkuma und das Curry geben und alles gut vermischen. 
  3. Die Hühnchenbrüste erst im Ei, dann in den Haferflocken wenden, auf das Blech geben und für 20 bis 25 min im Ofen garen. 
  4. Inzwischen für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten schälen und fein würfeln, Chilis ebenfalls in feine Würfel schneiden. 
  5. Öl in einem Topf erhitzen. Karotte und Zwiebel anbraten, bis sie weich werden, dann Knoblauch und Currypulver zugeben. Kurz mitrösten, dann Erdnussbutter und Hühnerbrühe zugeben. Alles 10 min köcheln lassen, dann mit den Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Garam Masala und Chilischoten würzen. 
  6. Hühnchen aus dem Ofen holen und in Streifen schneiden. 
  7. Hühnchen mit der Sauce  anrichten und mit Frühlingszwiebelringen und restlichen Chilis bestreuen. Dazu passt Reis.

Buchvorstellung: Kaiseki | Malte Härtig

Es gibt heute nichts für den Magen – es gibt Futter für den Kopf:

Malte Härtig ist kochender Philosoph oder philosphierender Koch. Er wurde im Ruhrgebiet geboren, lernte zunächst Koch in einem Sternerestaurant in Berlin, studierte dann Philosophie. Zum Thema „Kaiseki“ kam er, als er sich auf die Suche nach seiner kulinarischen Identität machte; das war vor ungefähr 10 Jahren. Das, was man hierzulande unter „feiner Küche“ verstand, war französisch geprägt, baute auf den immer gleichen Komponenten auf. Die Frage kam auf: wie eigentlich sieht „feine Küche“ anderswo aus? Gibt es Elemente, die alle Hochküchen gemeinsam haben? Kann man durch diese Fragestellung vielleicht auch Rückschlüsse auf die eigenen kulinarischen Wurzeln ziehen?

Vorweg: das Finden der eigenen Wurzeln hat nicht geklappt mit dieser Methode. Aber Malte Härtig weiß nun nicht nur Spannendes über die japanische Hochküche zu berichten, er hat sich auch intensiv Kaiseki (und im Zusammenhang damit auch mit der Teezeremonie) auseinandergesetzt. In diesem Buch erklärt er uns die Grundlagen von Kaiseki und führt uns einmal durch ein exemplarisches Kaisiki-Menü.

Was ist Kaiseki?

Aber was ist denn nun eigentlich Kaiseki? Vor ungefähr 1.000 Jahren kam der Buddhismus von China nach Japan. Mönche brachten Tee von ihren Studienreisen nach China mit und rasch entdeckte man in den Klöstern, dass dieses Getränk wach macht und so eine Hilfe bei den langen Meditationsperioden ist. Es wurde das fein vermahlene ganze Blatt des Tees verwendet – und so begann ca. im 16. Jahrhundert die Zeit der großen Teemeister, das Bereiten und Servieren des Tees wurde zu einem in den buddhistischen Kanon eingebundenen Ritual, das nach strengen Vorgaben ausgeführt wird. Nun beschränkt sich die Zeremonie nicht auf Tee, sondern es gibt auch Essen. Auch dieses ist in der Tradition der Zen-Klöster verwurzelt. Das Essen soll so einfach wie möglich sein und gerade so viel, dass man nicht verhungert. Klassischerweise gab es eine Schale Reis, einige kleine Beigaben und eine Suppe.

Es ist, wie es ist. Die Dinge sind, wie sie sind“.

Und genau darum geht es: Kaiseki ist zutiefst verwurzelt in der Tradition des Zen. Es geht um das Verweilen im Moment, der in seiner Einfachheit doch die ganze Welt in sich birgt. Es geht darum, das Wesen der Dinge zu erkennen. Was ist das denn, das Wesen einer Bambussprosse?

Aber bevor ich Euch erzähle, wie Malte Härtig uns durch ein Kaiseki-Menü führt, noch ein kurzer Hinweis: es gibt zwei Arten von Kaiseki. Es gibt das Kaiseki, wie es in der klassischen Teezeremonie stattfindet, und es gibt die Kaiseki-Menüs hochklassiger Restaurants. Hier geht es um letzteres. Wir reisen in dem Buch durch ein klassisches Kaiseki, wie man es im Frühling essen kann. Ich nehme Euch eher oberflächlich mit durch das Menü, detaillierter ist das selbstverständlich im Buch zu finden.

Raum und Gastgeber

Jedes Essen beginnt mit dem Raum, in dem es stattfindet und mit dem Gastgeber. Wie auch das Essen, so ist beim Kaiseki auch der Raum von äußerster Einfachheit. Jedenfalls vordergründig. In Wahrheit jedoch ist die Einfachheit mit einem gewissen Aufwand verbunden und es steckt sehr viel Planung dahinter: Vom Licht über den Blumenschmuck ist alles auf das Essen abgestimmt und die Räume, die so schlicht wirken sind zwar schnörkellos eingerichtet, aber auch sehr hochwertig. Der Gastgeber, also der Koch, ist unsichtbar; so ist das ja auch in den meisten europäischen Restaurants. Die Kommunikation aber, die findet statt: der Koch gestaltet über die Situation im Raum, über die Auswahl der Gerichte den Abend und kommuniziert so unsichtbar mit dem Gast. Er läßt die Dinge sprechen und ist dadurch selbst anwesend.

Geschirr

Und jetzt zum Essen. Nein, noch nicht. Das Essen wird ja in Geschirr serviert, und auch dieses ist ein untrennbarer Teil des Gerichts. Noch vor 10 Jahren war es in Europa meist so, dass Tellergerichte auf weißem Geschirr serviert wurden; der Teller wurde sozusagen wie eine Leinwand gestaltet. Dass man heute das verwendete Geschirr in das Gericht mit einbezieht, kommt tatsächlich aus dem Kaiseiki. Eine Schale ist nicht einfach eine Schale – sie wird nach einem bestimmten Verfahren hergestellt, hat ihre eigene Geschichte und lädt dazu ein, sie genau zu betrachten und ihre Einzigartigkeit zu entdecken, besonders auch im Zusammenhang mit dem darin servierten Essen.

Fisch

Es geht in dem Buch um ein Frühlingskaiseki, wie es in Kyoto serviert wird. Da gibt es gerne Meeraal (japanisch hamo), ein Fisch, der außerhalb Kyotos nicht sehr geschätzt wird, denn er ist aufgrund der vielen Gräten schwer zuzubereiten. Früher, als es noch keine Kühlung gab, war es aber der einzige Fisch, der unbeschadet den Transport von der Küste in die Stadt überstand. Aufgrund der vielen Knöchelchen muss der Fisch sehr achtsam zerlegt werden, womit wir wieder beim Verweilen im Moment wären. Er galt als minderwertig, aber durch eine aufmerksame Behandlung, die seinem Wesen gerecht wird, wird er zur Delikatesse.

Bambussprosse

Der erste Kontakt mit Bambussprossen ist für uns ja meist die in Streifen geschnittene Ware aus der Dose. In Wahrheit ist die Bambussprosse ein Delikatesse des Frühlings, ähnlich wie bei uns der Spargel. Bambus bildet Rhizome; und er muss geernet werden, bevor die Sprosse ans Tageslicht kommt. Es erfordert viel Erfahrung, den richtigen Zeitpunkt für die Ernte zu kennen und sie muss danach rasch gegart werden, sonst wird sie bitter und ungenießbar. Bambus ist kräftig und stabil, gleichzeitig auch leicht und zart – Aufgabe der Zubereitung, ist es diesen Charakter zur Geltung zu bringen.

Reis

Reis hat einen besonderen Stellenwert in der japanischen Esskultur; er ist nicht einfach eine Sättigungsbeilage. (Gekochter) Reis bedeutet essen; und zwar wortwörtlich – gohan (ご飯), das ist das Wort. Man hat nicht gegessen, wenn man keinen Reis hatte; ich kenne das von einer japanischen Freundin, die auch nach einer Pizza zumindest noch ein bisschen Reis brauchte, um sich tatsächlich satt zu fühlen. Der Reis wird gegen Ende des Essens serviert, klassischerweise auf einem Tablett mit einer Suppe und etwas eingelegtem Gemüse, was wiederum den Bogen zu den einfachen Mahlzeiten der Zen-Klöster spannt.

Wagashi

Es gibt zum Abschluss noch eine Süßigkeit; die ursprünglich auch dazu da war, die Bitterkeit des servierten Tees zu mildern. Auch hier gilt – es ist nicht nur einfach eine Süßigkeit. Ein Wagashi besteht traditionellerweise aus gesüßter Bohnenpaste; aus Reis, manchmal auch nur aus Zucker. Es gibt viele unterschiedliche Sorten, und ihr Reiz erschließt sich einem ungeschulten Europäer nicht unmittelbar. Sie sind oft wie Obst, Blüten oder Blätter der jeweiligen Jahreszeit geformt und werden verstanden als eine Symbiose von Form, Geschmack und Funktion.

Tee

Das Menü endet mit einer weiteren Schale Matcha – womit wir wieder beim Ursprung des Kaiseki wären.

Fazit:

Ich habe dieses Buch während einer zweistündigen Bahnfahrt quasi inhaliert, und das liegt nicht nur daran, dass ich eine Affinität zum (Zen)-Buddhismus und zur japanischen Küche habe. Malte Härtig führt uns sehr sachkundig in die Tradition des Kaiseki ein, er ist nicht einfach gereist, er hat einige Zeit in Japan gelebt und sich in der Teezeremonie ausbilden lassen. Zudem schreibt er auch mitreißend und persönlich. Wer also anfangen möchte, sich mit Kaiseki zu beschäftigen, dem sei dieser Band dringend ans Herz gelegt.

Ein Interview mit Malte Härtig zum Nachlesen gibt es hier:

  • Taschenbuch: 128 Seiten
  • Verlag: mairisch Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3938539521
  • 12,00

Hirschrücken mit gegrillter Aubergine | Werbung

– Enthält Werbung für Cervena –

Es gab hier ja schon lange kein japanisches Gericht mehr; es wird Zeit.

Das hier  ist ein sehr einfaches Rezept; um so wichtiger ist es, dass man Zutaten verwendet, die für sich selbst sprechen. Im Original wird Lammfleisch gebraten; ich hatte statt dessen Hirsch.

Es klingt vielleicht ungewöhnlich Wild auf japanische Art zuzubereiten, aber das hat gut gepasst: das Fleisch hatte ich aus Neuseeland von Cervena. Es kommt von Hirschen, die auf der Weide mit sehr viel Platz aufwachsen und sich nur von Gräsern und Blättern ernähren. Irgendwelche Futterzusätze werden nicht verwendet. Die Tiere wachsen 18 Monate in Freiheit und mit besten Futter heran, und auch das Fleisch wird danach nach strengen Richtlinien verarbeitet. Nach Europa kommt es küchenfertig zerteilt. Mir ist klar, dass es ein langer Weg von  Neuseeland nach Europa ist, aber immerhin hat man es so eingerichtet, dass das Fleisch beim Transport auf dem Seeweg co2-neutral nachreift.

Ich habe verschiedene Stücke zur Verfügung gestellt bekommen – und sie sind alle wunderbar zart. Der Wildgeschmack ist sehr mild, der Fettanteil gering. Man muss das Fleisch nicht schmoren (man kann aber, ich hab’ s probiert 😉 ), es braucht auch nicht unbedingt Sauce, da passt diese einfache Art der Zubereitung aus Japan richtig gut.

Der Hirschrücken wird einfach gebraten und darf gerne innen noch rosa sein, das geht wunderbar mit diesem Fleisch. Wichtig ist die Würzung mit Shichimi Togarashi: das ist  eine scharfe Gewürzmischung mit Chili und Sansho aus Japan. Die passt übrigens ganz hervorragend zu dem dezenten Wildgeschmack des Fleisches. Die Mischung bekommt Ihr im Asia-Shop; aber sicherheitshalber habe ich unten noch ein Rezept zum Selbermischen angehängt.

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Hirschrücken mit gegrillter Aubergine

Hirsch, japanisch inspiriert

Portionen 4 Personen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • 2 Auberginen
  • 1 EL neutrales Öl
  • 1/2 TL geröstetes Sesamöl
  • 4 Scheiben Hirschrücken zu je 200 g
  • Shichimi Togarashi siehe Rezept unten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Frühlingszwiebeln

Für die Soja-Ingwer-Sauce:

  • 1 EL Reisessig
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 TL frischer Ingwer geschält und gerieben
  • Salz

Anleitung

  1. Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt.

  2. Backofengrill auf 220°C  vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. 

  3. Die Auberginen rundherum mit einem spitzen Messer einstechen, auf das Blech legen und im heißen Ofen garen, bis die Haut dunkel wird und Falten wirft. Dabei hin und wieder wenden.

  4. Während die Auberginen garen, alle Zutaten für die Soja-Ingwersauce gründlich verrühren.

  5. Außerdem das Fleisch von seinen dünnen Silberhäutchen befreien, das geht am besten mit einem richtig scharfen Messer. Die Häutchen müssen unbedingt ganz gründlich weg, sie werden beim Garen zäh wie Leder und verderben den Spaß am Essen.

  6. Wenn die Auberginen gegart sind, sie so weit abkühlen lassen, dass man sie anfassen kann. Dann der Länge nach aufschneiden, das Fruchtfleisch herauslösen,  in Streifen reissen und in eine Schüssel geben. Mit der Soja-Ingwersauce vermischen und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

  7. Für das Fleisch beide Öle in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch salzen, dann von allen Seiten je 2 Minuten scharf anbraten. Anschließend zum Ruhen auf einen vorgewärmten Teller geben. 5 Minuten ruhen lassen.

  8. Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, in Stücke schneiden und in der Pfanne im Bratfett des Fleisches rasch anbraten, bis sie Röstspuren aufweisen.

  9. Zum Servieren das Fleisch  gegen die Faser in Stücke schneiden und mit Shichimi Togarashi würzen. 

    Fleisch mit Auberginen und Frühlingszwiebeln auf 4 Tellern anrichten und gleich servieren.

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Shichimi Togarashi

Aromatisch-scharfe Gewürzmischung aus der japanischen Küche

Autor magentratzerl

Zutaten

  • 2 TL Sesamsaat
  • 3 TL Sansho oder Sichuan-Pfeffer
  • 1 TL zerbröselte Nori
  • 3 TL getrocknete Mandarinenschale in groben Schnetzeln
  • 3 TL Cayennepfeffer
  • 1 TL schwarze Sesamsaat
  • 1 TL Mohnsamen

Anleitung

  1. Alle Zutaten in einen Zerkleinerer geben und zu einem Pulver verarbeiten. Geduldige können auch den Mörser nehmen. 

    Luftdicht verschlossen aufbewahren, so hält sich die Mischung drei bis vier Monate.

Japanisches Rindfleischcurry aus dem Instant Pot

Das ist ein Gericht, wie es typisch ist für das Instant-Pot-Buch* von Melissa Clark. Es dauert seine Zeit und kocht sich nicht ganz von selbst. Man muss zwischendurch mal Dampf ablassen, neue Zutaten zugeben und braucht auch zusätzliche eine Pfanne. Der Wundertopf wird nicht dazu benutzt, um um jeden Preis ein schnelles Essen auf den Tisch zu stellen, sondern er kürzt schlicht die Garzeit für das Rindfleisch ab.

Ah – und das Curry ist toll. Es ist herrlich aromatisch. Die Sauce wird am Ende mit einem mit Sojasauce, Ketchup und Worcestersauce abgeschmecktem Roux gebunden und ist schön sämig. Ein mitgegarter Apfel sorgt für ein wenig Süße.

Im Grunde finde ich das Curry so toll, dass ich Euch rate, es unbedingt zu kochen. Wer keinen Instant Pot oder sonstigen Dampfkochtopf hat, kocht es halt auf dem Herd oder im Ofen und verlängert die Garzeit. Und die alternative Zubereitung im Slowcooker lohnt sich auch; die gebe ich im Rezept an.

Für 4 bis 6 Portionen:

  • 1 EL Rapsöl
  • 2 Zwiebeln
  • 800 g Schmorfleisch vom Rind
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Garam Masala
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 TL frisch geriebener Ingwer
  • 3 große Karotten
  • 1 Apfel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 1 große Süßkartoffel
  • 100 g Shiitake
  • 3 EL Erdnussöl
  • 3 EL Mehl
  • 1,5 EL Ketchup
  • 1 EL Worcestersauce
  • 1/2 EL Sojasauce
  • Frühlingszwiebelröllchen und gegarter Reis zum  Servieren

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Fleisch in ca. 4 cm große Würfel schneiden. Karotten schälen und würfeln.

Das Öl im Gareinsatz des Instant Pot mittels “Sauté”-Funktion erhitzen und die Zwiebeln anbraten, bis sie schön karamellisiert sind; das dauert ca. 15 min.

In der Zwischenzeit das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum Gebrauch bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Apfel schälen, entkernen und das Fruchtfleisch grob reiben.

Wenn die Zwiebeln eine schöne Farbe haben, einen EL Garam Masala, Knoblauch und Ingwer zugeben. Eine Minute mitrösten, dann das Fleisch zusammen mit Apfel, Lorbeerblatt und Karotten zugeben und die Brühe angießen. Deckel verschließen und alles bei hohem Druck 22 min kochen, dann den Druck manuell ablassen.

Während alles kocht, die Stiele der Shiitake herausdrehen und die Hütchen in Streifen schneiden. Die Süßkartoffel schälen und würfeln.

Süßkartoffel und Pilze zum Fleisch geben, Deckel befestigen und alles bei hohem Druck weitere 3 min garen. Druck manuell ablassen, das Curry mittels Sauté-Funktion weiterköcheln lassen.

Für die Mehlschwitze das Erdnussöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Restliches Garam Masala und Mehl einrühren und alles unter Rühren 2 min anrösten. Ketchup, Worcestersauce und Sojasauce einrühren und dann soviel von der Flüssigkeit aus dem Dampfkochtopf, dass eine glatte Sauce entsteht. Die Mehlschwitze zum Curry geben und alles noch kurz köcheln lassen, bis die Sauce andickt.

Zum Servieren auf Schälchen verteilen und mit Reis und Frühlingszwiebelringen anrichten.

 Wer das Ganze im Slowcooker kochen will, kocht es für 5 bis 7 h auf “High”, wobei die Kartoffeln und Pilze nach 2, 5 h zugegeben werden; oder auf “Low” für 8 bis 10 h, wobie man das Gemüse nach 4 h zugibt.

Boeuf Bourgignon auf japanische Art

Der November zeigt sich hier gerade von seiner allerbesten Seite – dunkel, nebelig und nasskalt. Da wird es Zeit, den Schmortopf wieder hervor zu holen. Wie wäre es zum Beispiel mit Bœuf Bourgignon? Und zwar mit Sake statt Rotwein, getrockneten Shiitake statt Champignons und Miso statt…ja, statt was eigentlich?

Das Rezept ist aus Kimiko Barbers “Washoku“*, und bei mir klebte sofort nach dem ersten Blättern im Buch ein Marker am Rezept. Aus zwei Gründen: zum einen mag ich geschmortes Rindfleisch. Ich kann das immer essen, auch in der größten Hitze. Und was ich auch noch sehr mag, ich die Art, wie die japanische Küche Einflüsse aus dem Westen absorbiert und dann etwas ganz Eigenes daraus macht. Dieses Gericht ist ein schönes Beispiel dafür.

Eine  Kleinigkeit habe ich geändert: im Original wird das Fleisch nach dem Anbraten zum Entfetten blanchiert. Das habe ich gelassen – ich wollte nicht die ganzen schönen Röststoffe wieder abspülen.

Im Ragout selbst ist ja nichts Frisches, also habe ich schnelle Gurken-Pickles dazu serviert. Die sind nach nur 30 Minuten Marinierzeit verzehrbereit. Ein kleiner Hinweis aber: den Geschmack von Sojasauce sollte man mögen, es ist ordentlich davon dran.

Für die Pickles:

  • 15 g frischer Ingwer
  • 50 ml Sojasauce
  • 50 ml Sake
  • 1/2 TL Chiliöl
  • ca. 400 g Gurke (Bioqualität)

Ingwer schälen und in Julienne schneiden. Ingwer, Sojasauce, Sake und Chiliöl in einer Schüssel vermischen.

Gurken waschen, die Enden abschneiden. Leicht anquetschen, das geht gut mit einer Teigrolle. Gurke dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Gurkenstücke darin 2 bis 3 min blanchieren, dann abgießen, gründlich abtropfen lassen und noch heiß mit der Marinade vermengen.

Die Gurken können nach 30 min serviert werden, besser schmecken sie aber, wenn man sie länger ziehen lässt. Im Kühlschrank halten sie sich, in der Sauce aufbewahrt, bis zu fünf Tage.

Für das Boeuf Bourgignon:

  • 6 getrocknete Shiitake
  • 600 ml heißes Wasser
  • 2 EL Öl zum Braten
  • 1 kg Rinderschmorbraten
  • 100 g Räucherspeck
  • 12 Schalotten
  • 400 ml Sake
  • 5 EL Miso (original: 3 EL dunkles, 2 EL helles, ich hatte 5 EL Gerstenmiso)
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Sichuanpfeffer (oder Sansho-Pfeffer, wer hat)
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 3 TL Speisestärke
  • Frühlingszwiebelringe zum Garnieren (ich hatte keine mehr – bei mir ist es Schnittlauch, ein Sakrileg 😉 )

Die Shiitake 30 min im heißen Wasser einweichen.

Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden und trocken tupfen.  Den Speck fein würfeln. Schalotten schälen, größere Exemplare in mundgerechte Stücke schneiden.

Öl in einem große Topf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten. Aus dem Topf nehmen und auf einem Teller zwischenlagern.

Die Pilze über der Einweichflüssigkeit ausdrücken; die Flüssigkeit aber nicht wegwerfen. Die Stiele von den Pilzen entfernen, die Hütchen in feine Streifen schneiden. Jetzt im gleichen Topf, in dem das Fleisch angebraten wurde Schalotten, Speck  und Shiitake anbraten, bis die Schalotten goldbraun sind. Herausnehmen und auf einem Teller lagern.

Das Fleisch mit dem Einweichwasser der Pilze und dem Sake wieder in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann mit halb aufgelegtem Deckel bei mäßiger Hitze 2 h simmern lassen.

Den Ingwer schälen und fein reiben. Den Sichuanpfeffer ohne Fett in einer kleinen Pfanne anrösten, bis er duftet. Abkühlen lassen, dann im Mörser zerstoßen.

Wenn das Fleisch weich und die Flüssigkeit auf ca. 1/3 reduziert ist, Speck, Pilze, Schalotten, Miso und Zucker zugeben und alles weitere 10 min köcheln lassen. Dann Ingwer und Sichuanpfeffer zugeben.

Die Speisestärke (original waren es 3 EL, das war mir zu viel) mit etwas Wasser anrühren, zum Fleisch geben. Alles nochmals aufkochen und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Das Boeuf Bourgignon mit den Gurken-Pickles auf den Tisch bringen. Dazu passt Reis, am allerbesten Sushi-Reis.

 

Takoyaki-Puffer

Eigentlich sind Takoyaki eine eher komplizierte Sache: wir sprechen von kleinen Teigbällchen, die mit etwas gegartem Oktopus gefüllt werden. Gegart werden sie in speziellen Brateisen mit runden Vertiefungen. Das Wenden muss man gut beherrschen, damit die Bällchen schön rund werden. Ein Haufen Hindernisse auf dem Weg zum Takoyaki.

Da trifft es sich gut, dass Stevan Paul in seinem Japan-Kochbuch* für Abhilfe gesorgt hat – er packt den Oktopus einfach auf den Teig macht dann Puffer statt Bällchen. Das mag nicht ganz der wahre Stoff sein – aber es ist immer noch sehr gut.

Man braucht für die Puffer relativ wenig gegartes Oktopus-Fleisch. Wer dafür nicht einen Oktopus über mehrere Stunden garen möchte, dem rät Stevan, beim Fischhändler nach gegarter Ware zu fragen. Manchmal findet man auch im Asiashop TK-Ware. Oder man verwendet Oktopus-Salat und spült ihn ab. Wer mag, kann auch Garnelen verwenden oder Shrimps.

Für 4 Personen:

  • 250 ml Dashi (wer das nicht kann, Fischfond oder Gemüsebrühe)
  • 3 Eier (Größe M)
  • 300 g Mehl (Type 405)
  • 2 TL Backpulver
  • Salz
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • ca. 200 g gegartes Oktopusfleisch
  • Öl zum Braten
  • 4 EL Ketchup
  • 4 EL Mayonnaise, vorzugsweise japanische
  • optional: Aonori-Seetang und Bonitoflocken zum Bestreuen

Die Eier mit der Dashi verquirlen. Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben, dann unter Rühren die Dashi-Mischung einarbeiten und den Teig salzen. Die Frühlingszwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden und in den Teig rühren. Teig 10 min quellen lassen und in der Zwischenzeit das Oktopus-Fleisch klein schneiden. Den Ofen auf 60°C vorheizen und einen Teller hineinstellen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen; der Boden sollte bedeckt sein. Jeweils ca. einen EL Teig in die Pfanne geben, auf jeden Puffer ein wenig Oktopusfleisch geben und die Puffer bei mittlerer Hitze 2 bis drei Minuten braten, dann wenden und weitere 2 bis 3 min braten. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann warm stellen. So weiter verfahren, bis aller Teig aufgebraucht ist.

Wenn man es richtig macht, füllt man nun Ketchup und Mayonnaise in getrennte Spritzbeutel mit feiner Tülle und spritzt zum Servieren etwas von beidem dekorativ auf die Puffer. Ich habe statt dessen beides vermischt und die Puffer damit garniert. Wer mag, kann die Puffer zusätzlich noch mit Bonito-Flocken und/oder Seetang bestreuen.