Hühnchenkatsu-Curry für den Kulinarischen Adventskalender

Bestimmt habt Ihr es schon gesehen, der Kulinarische Adventskalender, den Zorra wie jedes Jahr im Kochtopf ausrichtet, ist wieder im vollem Gange. Schaut unbedingt jeden Tag dort rein und macht die Türchen auf;  es gibt nicht nur schöne Rezepte und Geschichten sondern auch tolle Gewinne.

Für mich gehört der Kulinarische Adventskalender zu den Dingen, auf die ich mich im Advent richtig freue. Um so glücklicher bin ich, dass ich auch dieses Jahr wieder ein Türchen beisteuern darf.

Ich habe mir überlegt, ich lasse mal Plätzchen, Glühwein und Weihnachtsbraten links liegen und nehme Euch mit nach Japan. Wie, Japan? Da feiert man Weihnachten? Ja, das tut man. Aber ganz anders, als wir das hier machen.

Der Kurismasu Ibu (クリスマス・イブ), also Christmas Eve ist eher so eine Art zweiter Valentinstag, ein Pärchentag und kein Familienfest. Wer an diesem Tag zuhause bei der Familie bleiben “muss”, erntet eher Mitleid, weil er oder sie keine Verabredung hat. Man macht einen romantischen Spaziergang durch die festlich beleuchtete Stadt, geht essen und übernachtet hinterher vielleicht noch im Hotel. Platz ist knapp in Japans Städten, da kann man für traute Zweisamkeit schon mal in ein Hotelzimmer ausweichen…

Na schön, aber was hat das denn jetzt mit paniertem Hühnchen zu tun? Es gibt ein traditionelles Weihnachtsessen für Familien mit Kinder, die nicht in ein Restaurant gehen. Das Menü wird sicherheitshalber vorbestellt, damit man auch noch einen Platz bekommt. Ich spreche von einem großen Eimer, in dem sich frittiertes Hühnche befindet, außerdem Teller mit Weihachtsmotiven und eine Art weihnachtlicher Kuchen. Gekauft wird das alles ganz traditionell bei der amerikanischen Fast-Food-Kette mit dem Kolonel im Logo, Ihr wisst schon – die mit den Hühnchen.

Wie es dazu kommen konnte? Laut der Fastfood-Kette kaufte in den 1970er Jahren ein amerikanischer Kunde an Weihnachten dort frittiertes Hühnchen, denn das erinnerte ihn noch am meisten an den heimischen Truthahn, den er vermisste. Die Kette schlug daraus Kapital und veranstaltete im Jahr darauf eine Weihnachtskampagne, laut der man eben an Weihnachten frittiertes Hühnchen isst. Offensichtlich ein sehr erfolgreicher Schachzug…

Frittiertes Hühnchen à la Colonel Sanders kredenze ich Euch heute aber nicht, sondern ein anderes Wohlfühlgericht: katsu, also paniertes Hühnchen, und dazu eine Currysauce. Es ist tatsächlich so, dass an Weihnachten in Japan auch zuhause oft Hühnchen zubereitet wird; man hält es eben für ein typisches Weihnachtsessen.

Hühnchen-Katsu-Curry

Knusprig paniertes Hühnchen mit Currysauce

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Japan
Keyword Hühnchen, Curry
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Hühnchen:

  • 4 Hühnchenbrüste
  • 2 Eier
  • 150 g zarte Haferflocken
  • 2 TL Rapsöl
  • 2 TL gemahlene Kurkuma
  • 1 TL Currypulver
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Sauce:

  • 1 EL Rapsöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Currypulver
  • 50 g Erdnusscreme (ohne Zucker)
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • 1 TL Garam Masala
  • 1 bis 2 Chilis
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Ofen auf 200°C Ober und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. 

  2. Eier verquirlen und eine flache Schale geben, die Haferflocken in eine weitere flache Schale geben. Eier mit Salz und Pfeffer würzen. Zu den Haferflocken das Öl, die Kurkuma und das Curry geben und alles gut vermischen. 
  3. Die Hühnchenbrüste erst im Ei, dann in den Haferflocken wenden, auf das Blech geben und für 20 bis 25 min im Ofen garen. 
  4. Inzwischen für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten schälen und fein würfeln, Chilis ebenfalls in feine Würfel schneiden. 
  5. Öl in einem Topf erhitzen. Karotte und Zwiebel anbraten, bis sie weich werden, dann Knoblauch und Currypulver zugeben. Kurz mitrösten, dann Erdnussbutter und Hühnerbrühe zugeben. Alles 10 min köcheln lassen, dann mit den Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Garam Masala und Chilischoten würzen. 
  6. Hühnchen aus dem Ofen holen und in Streifen schneiden. 
  7. Hühnchen mit der Sauce  anrichten und mit Frühlingszwiebelringen und restlichen Chilis bestreuen. Dazu passt Reis.

Buchvorstellung: Kaiseki | Malte Härtig

Es gibt heute nichts für den Magen – es gibt Futter für den Kopf:

Malte Härtig ist kochender Philosoph oder philosphierender Koch. Er wurde im Ruhrgebiet geboren, lernte zunächst Koch in einem Sternerestaurant in Berlin, studierte dann Philosophie. Zum Thema „Kaiseki“ kam er, als er sich auf die Suche nach seiner kulinarischen Identität machte; das war vor ungefähr 10 Jahren. Das, was man hierzulande unter „feiner Küche“ verstand, war französisch geprägt, baute auf den immer gleichen Komponenten auf. Die Frage kam auf: wie eigentlich sieht „feine Küche“ anderswo aus? Gibt es Elemente, die alle Hochküchen gemeinsam haben? Kann man durch diese Fragestellung vielleicht auch Rückschlüsse auf die eigenen kulinarischen Wurzeln ziehen?

Vorweg: das Finden der eigenen Wurzeln hat nicht geklappt mit dieser Methode. Aber Malte Härtig weiß nun nicht nur Spannendes über die japanische Hochküche zu berichten, er hat sich auch intensiv Kaiseki (und im Zusammenhang damit auch mit der Teezeremonie) auseinandergesetzt. In diesem Buch erklärt er uns die Grundlagen von Kaiseki und führt uns einmal durch ein exemplarisches Kaisiki-Menü.

Was ist Kaiseki?

Aber was ist denn nun eigentlich Kaiseki? Vor ungefähr 1.000 Jahren kam der Buddhismus von China nach Japan. Mönche brachten Tee von ihren Studienreisen nach China mit und rasch entdeckte man in den Klöstern, dass dieses Getränk wach macht und so eine Hilfe bei den langen Meditationsperioden ist. Es wurde das fein vermahlene ganze Blatt des Tees verwendet – und so begann ca. im 16. Jahrhundert die Zeit der großen Teemeister, das Bereiten und Servieren des Tees wurde zu einem in den buddhistischen Kanon eingebundenen Ritual, das nach strengen Vorgaben ausgeführt wird. Nun beschränkt sich die Zeremonie nicht auf Tee, sondern es gibt auch Essen. Auch dieses ist in der Tradition der Zen-Klöster verwurzelt. Das Essen soll so einfach wie möglich sein und gerade so viel, dass man nicht verhungert. Klassischerweise gab es eine Schale Reis, einige kleine Beigaben und eine Suppe.

Es ist, wie es ist. Die Dinge sind, wie sie sind“.

Und genau darum geht es: Kaiseki ist zutiefst verwurzelt in der Tradition des Zen. Es geht um das Verweilen im Moment, der in seiner Einfachheit doch die ganze Welt in sich birgt. Es geht darum, das Wesen der Dinge zu erkennen. Was ist das denn, das Wesen einer Bambussprosse?

Aber bevor ich Euch erzähle, wie Malte Härtig uns durch ein Kaiseki-Menü führt, noch ein kurzer Hinweis: es gibt zwei Arten von Kaiseki. Es gibt das Kaiseki, wie es in der klassischen Teezeremonie stattfindet, und es gibt die Kaiseki-Menüs hochklassiger Restaurants. Hier geht es um letzteres. Wir reisen in dem Buch durch ein klassisches Kaiseki, wie man es im Frühling essen kann. Ich nehme Euch eher oberflächlich mit durch das Menü, detaillierter ist das selbstverständlich im Buch zu finden.

Raum und Gastgeber

Jedes Essen beginnt mit dem Raum, in dem es stattfindet und mit dem Gastgeber. Wie auch das Essen, so ist beim Kaiseki auch der Raum von äußerster Einfachheit. Jedenfalls vordergründig. In Wahrheit jedoch ist die Einfachheit mit einem gewissen Aufwand verbunden und es steckt sehr viel Planung dahinter: Vom Licht über den Blumenschmuck ist alles auf das Essen abgestimmt und die Räume, die so schlicht wirken sind zwar schnörkellos eingerichtet, aber auch sehr hochwertig. Der Gastgeber, also der Koch, ist unsichtbar; so ist das ja auch in den meisten europäischen Restaurants. Die Kommunikation aber, die findet statt: der Koch gestaltet über die Situation im Raum, über die Auswahl der Gerichte den Abend und kommuniziert so unsichtbar mit dem Gast. Er läßt die Dinge sprechen und ist dadurch selbst anwesend.

Geschirr

Und jetzt zum Essen. Nein, noch nicht. Das Essen wird ja in Geschirr serviert, und auch dieses ist ein untrennbarer Teil des Gerichts. Noch vor 10 Jahren war es in Europa meist so, dass Tellergerichte auf weißem Geschirr serviert wurden; der Teller wurde sozusagen wie eine Leinwand gestaltet. Dass man heute das verwendete Geschirr in das Gericht mit einbezieht, kommt tatsächlich aus dem Kaiseiki. Eine Schale ist nicht einfach eine Schale – sie wird nach einem bestimmten Verfahren hergestellt, hat ihre eigene Geschichte und lädt dazu ein, sie genau zu betrachten und ihre Einzigartigkeit zu entdecken, besonders auch im Zusammenhang mit dem darin servierten Essen.

Fisch

Es geht in dem Buch um ein Frühlingskaiseki, wie es in Kyoto serviert wird. Da gibt es gerne Meeraal (japanisch hamo), ein Fisch, der außerhalb Kyotos nicht sehr geschätzt wird, denn er ist aufgrund der vielen Gräten schwer zuzubereiten. Früher, als es noch keine Kühlung gab, war es aber der einzige Fisch, der unbeschadet den Transport von der Küste in die Stadt überstand. Aufgrund der vielen Knöchelchen muss der Fisch sehr achtsam zerlegt werden, womit wir wieder beim Verweilen im Moment wären. Er galt als minderwertig, aber durch eine aufmerksame Behandlung, die seinem Wesen gerecht wird, wird er zur Delikatesse.

Bambussprosse

Der erste Kontakt mit Bambussprossen ist für uns ja meist die in Streifen geschnittene Ware aus der Dose. In Wahrheit ist die Bambussprosse ein Delikatesse des Frühlings, ähnlich wie bei uns der Spargel. Bambus bildet Rhizome; und er muss geernet werden, bevor die Sprosse ans Tageslicht kommt. Es erfordert viel Erfahrung, den richtigen Zeitpunkt für die Ernte zu kennen und sie muss danach rasch gegart werden, sonst wird sie bitter und ungenießbar. Bambus ist kräftig und stabil, gleichzeitig auch leicht und zart – Aufgabe der Zubereitung, ist es diesen Charakter zur Geltung zu bringen.

Reis

Reis hat einen besonderen Stellenwert in der japanischen Esskultur; er ist nicht einfach eine Sättigungsbeilage. (Gekochter) Reis bedeutet essen; und zwar wortwörtlich – gohan (ご飯), das ist das Wort. Man hat nicht gegessen, wenn man keinen Reis hatte; ich kenne das von einer japanischen Freundin, die auch nach einer Pizza zumindest noch ein bisschen Reis brauchte, um sich tatsächlich satt zu fühlen. Der Reis wird gegen Ende des Essens serviert, klassischerweise auf einem Tablett mit einer Suppe und etwas eingelegtem Gemüse, was wiederum den Bogen zu den einfachen Mahlzeiten der Zen-Klöster spannt.

Wagashi

Es gibt zum Abschluss noch eine Süßigkeit; die ursprünglich auch dazu da war, die Bitterkeit des servierten Tees zu mildern. Auch hier gilt – es ist nicht nur einfach eine Süßigkeit. Ein Wagashi besteht traditionellerweise aus gesüßter Bohnenpaste; aus Reis, manchmal auch nur aus Zucker. Es gibt viele unterschiedliche Sorten, und ihr Reiz erschließt sich einem ungeschulten Europäer nicht unmittelbar. Sie sind oft wie Obst, Blüten oder Blätter der jeweiligen Jahreszeit geformt und werden verstanden als eine Symbiose von Form, Geschmack und Funktion.

Tee

Das Menü endet mit einer weiteren Schale Matcha – womit wir wieder beim Ursprung des Kaiseki wären.

Fazit:

Ich habe dieses Buch während einer zweistündigen Bahnfahrt quasi inhaliert, und das liegt nicht nur daran, dass ich eine Affinität zum (Zen)-Buddhismus und zur japanischen Küche habe. Malte Härtig führt uns sehr sachkundig in die Tradition des Kaiseki ein, er ist nicht einfach gereist, er hat einige Zeit in Japan gelebt und sich in der Teezeremonie ausbilden lassen. Zudem schreibt er auch mitreißend und persönlich. Wer also anfangen möchte, sich mit Kaiseki zu beschäftigen, dem sei dieser Band dringend ans Herz gelegt.

Ein Interview mit Malte Härtig zum Nachlesen gibt es hier:

  • Taschenbuch: 128 Seiten
  • Verlag: mairisch Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3938539521
  • 12,00

Hirschrücken mit gegrillter Aubergine | Werbung

– Enthält Werbung für Cervena –

Es gab hier ja schon lange kein japanisches Gericht mehr; es wird Zeit.

Das hier  ist ein sehr einfaches Rezept; um so wichtiger ist es, dass man Zutaten verwendet, die für sich selbst sprechen. Im Original wird Lammfleisch gebraten; ich hatte statt dessen Hirsch.

Es klingt vielleicht ungewöhnlich Wild auf japanische Art zuzubereiten, aber das hat gut gepasst: das Fleisch hatte ich aus Neuseeland von Cervena. Es kommt von Hirschen, die auf der Weide mit sehr viel Platz aufwachsen und sich nur von Gräsern und Blättern ernähren. Irgendwelche Futterzusätze werden nicht verwendet. Die Tiere wachsen 18 Monate in Freiheit und mit besten Futter heran, und auch das Fleisch wird danach nach strengen Richtlinien verarbeitet. Nach Europa kommt es küchenfertig zerteilt. Mir ist klar, dass es ein langer Weg von  Neuseeland nach Europa ist, aber immerhin hat man es so eingerichtet, dass das Fleisch beim Transport auf dem Seeweg co2-neutral nachreift.

Ich habe verschiedene Stücke zur Verfügung gestellt bekommen – und sie sind alle wunderbar zart. Der Wildgeschmack ist sehr mild, der Fettanteil gering. Man muss das Fleisch nicht schmoren (man kann aber, ich hab’ s probiert 😉 ), es braucht auch nicht unbedingt Sauce, da passt diese einfache Art der Zubereitung aus Japan richtig gut.

Der Hirschrücken wird einfach gebraten und darf gerne innen noch rosa sein, das geht wunderbar mit diesem Fleisch. Wichtig ist die Würzung mit Shichimi Togarashi: das ist  eine scharfe Gewürzmischung mit Chili und Sansho aus Japan. Die passt übrigens ganz hervorragend zu dem dezenten Wildgeschmack des Fleisches. Die Mischung bekommt Ihr im Asia-Shop; aber sicherheitshalber habe ich unten noch ein Rezept zum Selbermischen angehängt.

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Hirschrücken mit gegrillter Aubergine

Hirsch, japanisch inspiriert

Portionen 4 Personen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • 2 Auberginen
  • 1 EL neutrales Öl
  • 1/2 TL geröstetes Sesamöl
  • 4 Scheiben Hirschrücken zu je 200 g
  • Shichimi Togarashi siehe Rezept unten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Frühlingszwiebeln

Für die Soja-Ingwer-Sauce:

  • 1 EL Reisessig
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 TL frischer Ingwer geschält und gerieben
  • Salz

Anleitung

  1. Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt.

  2. Backofengrill auf 220°C  vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. 

  3. Die Auberginen rundherum mit einem spitzen Messer einstechen, auf das Blech legen und im heißen Ofen garen, bis die Haut dunkel wird und Falten wirft. Dabei hin und wieder wenden.

  4. Während die Auberginen garen, alle Zutaten für die Soja-Ingwersauce gründlich verrühren.

  5. Außerdem das Fleisch von seinen dünnen Silberhäutchen befreien, das geht am besten mit einem richtig scharfen Messer. Die Häutchen müssen unbedingt ganz gründlich weg, sie werden beim Garen zäh wie Leder und verderben den Spaß am Essen.

  6. Wenn die Auberginen gegart sind, sie so weit abkühlen lassen, dass man sie anfassen kann. Dann der Länge nach aufschneiden, das Fruchtfleisch herauslösen,  in Streifen reissen und in eine Schüssel geben. Mit der Soja-Ingwersauce vermischen und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

  7. Für das Fleisch beide Öle in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch salzen, dann von allen Seiten je 2 Minuten scharf anbraten. Anschließend zum Ruhen auf einen vorgewärmten Teller geben. 5 Minuten ruhen lassen.

  8. Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, in Stücke schneiden und in der Pfanne im Bratfett des Fleisches rasch anbraten, bis sie Röstspuren aufweisen.

  9. Zum Servieren das Fleisch  gegen die Faser in Stücke schneiden und mit Shichimi Togarashi würzen. 

    Fleisch mit Auberginen und Frühlingszwiebeln auf 4 Tellern anrichten und gleich servieren.

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Shichimi Togarashi

Aromatisch-scharfe Gewürzmischung aus der japanischen Küche

Autor magentratzerl

Zutaten

  • 2 TL Sesamsaat
  • 3 TL Sansho oder Sichuan-Pfeffer
  • 1 TL zerbröselte Nori
  • 3 TL getrocknete Mandarinenschale in groben Schnetzeln
  • 3 TL Cayennepfeffer
  • 1 TL schwarze Sesamsaat
  • 1 TL Mohnsamen

Anleitung

  1. Alle Zutaten in einen Zerkleinerer geben und zu einem Pulver verarbeiten. Geduldige können auch den Mörser nehmen. 

    Luftdicht verschlossen aufbewahren, so hält sich die Mischung drei bis vier Monate.

Japanisches Rindfleischcurry aus dem Instant Pot

Das ist ein Gericht, wie es typisch ist für das Instant-Pot-Buch* von Melissa Clark. Es dauert seine Zeit und kocht sich nicht ganz von selbst. Man muss zwischendurch mal Dampf ablassen, neue Zutaten zugeben und braucht auch zusätzliche eine Pfanne. Der Wundertopf wird nicht dazu benutzt, um um jeden Preis ein schnelles Essen auf den Tisch zu stellen, sondern er kürzt schlicht die Garzeit für das Rindfleisch ab.

Ah – und das Curry ist toll. Es ist herrlich aromatisch. Die Sauce wird am Ende mit einem mit Sojasauce, Ketchup und Worcestersauce abgeschmecktem Roux gebunden und ist schön sämig. Ein mitgegarter Apfel sorgt für ein wenig Süße.

Im Grunde finde ich das Curry so toll, dass ich Euch rate, es unbedingt zu kochen. Wer keinen Instant Pot oder sonstigen Dampfkochtopf hat, kocht es halt auf dem Herd oder im Ofen und verlängert die Garzeit. Und die alternative Zubereitung im Slowcooker lohnt sich auch; die gebe ich im Rezept an.

Für 4 bis 6 Portionen:

  • 1 EL Rapsöl
  • 2 Zwiebeln
  • 800 g Schmorfleisch vom Rind
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Garam Masala
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 TL frisch geriebener Ingwer
  • 3 große Karotten
  • 1 Apfel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 1 große Süßkartoffel
  • 100 g Shiitake
  • 3 EL Erdnussöl
  • 3 EL Mehl
  • 1,5 EL Ketchup
  • 1 EL Worcestersauce
  • 1/2 EL Sojasauce
  • Frühlingszwiebelröllchen und gegarter Reis zum  Servieren

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Fleisch in ca. 4 cm große Würfel schneiden. Karotten schälen und würfeln.

Das Öl im Gareinsatz des Instant Pot mittels “Sauté”-Funktion erhitzen und die Zwiebeln anbraten, bis sie schön karamellisiert sind; das dauert ca. 15 min.

In der Zwischenzeit das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum Gebrauch bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Apfel schälen, entkernen und das Fruchtfleisch grob reiben.

Wenn die Zwiebeln eine schöne Farbe haben, einen EL Garam Masala, Knoblauch und Ingwer zugeben. Eine Minute mitrösten, dann das Fleisch zusammen mit Apfel, Lorbeerblatt und Karotten zugeben und die Brühe angießen. Deckel verschließen und alles bei hohem Druck 22 min kochen, dann den Druck manuell ablassen.

Während alles kocht, die Stiele der Shiitake herausdrehen und die Hütchen in Streifen schneiden. Die Süßkartoffel schälen und würfeln.

Süßkartoffel und Pilze zum Fleisch geben, Deckel befestigen und alles bei hohem Druck weitere 3 min garen. Druck manuell ablassen, das Curry mittels Sauté-Funktion weiterköcheln lassen.

Für die Mehlschwitze das Erdnussöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Restliches Garam Masala und Mehl einrühren und alles unter Rühren 2 min anrösten. Ketchup, Worcestersauce und Sojasauce einrühren und dann soviel von der Flüssigkeit aus dem Dampfkochtopf, dass eine glatte Sauce entsteht. Die Mehlschwitze zum Curry geben und alles noch kurz köcheln lassen, bis die Sauce andickt.

Zum Servieren auf Schälchen verteilen und mit Reis und Frühlingszwiebelringen anrichten.

 Wer das Ganze im Slowcooker kochen will, kocht es für 5 bis 7 h auf “High”, wobei die Kartoffeln und Pilze nach 2, 5 h zugegeben werden; oder auf “Low” für 8 bis 10 h, wobie man das Gemüse nach 4 h zugibt.

Boeuf Bourgignon auf japanische Art

Der November zeigt sich hier gerade von seiner allerbesten Seite – dunkel, nebelig und nasskalt. Da wird es Zeit, den Schmortopf wieder hervor zu holen. Wie wäre es zum Beispiel mit Bœuf Bourgignon? Und zwar mit Sake statt Rotwein, getrockneten Shiitake statt Champignons und Miso statt…ja, statt was eigentlich?

Das Rezept ist aus Kimiko Barbers “Washoku“*, und bei mir klebte sofort nach dem ersten Blättern im Buch ein Marker am Rezept. Aus zwei Gründen: zum einen mag ich geschmortes Rindfleisch. Ich kann das immer essen, auch in der größten Hitze. Und was ich auch noch sehr mag, ich die Art, wie die japanische Küche Einflüsse aus dem Westen absorbiert und dann etwas ganz Eigenes daraus macht. Dieses Gericht ist ein schönes Beispiel dafür.

Eine  Kleinigkeit habe ich geändert: im Original wird das Fleisch nach dem Anbraten zum Entfetten blanchiert. Das habe ich gelassen – ich wollte nicht die ganzen schönen Röststoffe wieder abspülen.

Im Ragout selbst ist ja nichts Frisches, also habe ich schnelle Gurken-Pickles dazu serviert. Die sind nach nur 30 Minuten Marinierzeit verzehrbereit. Ein kleiner Hinweis aber: den Geschmack von Sojasauce sollte man mögen, es ist ordentlich davon dran.

Für die Pickles:

  • 15 g frischer Ingwer
  • 50 ml Sojasauce
  • 50 ml Sake
  • 1/2 TL Chiliöl
  • ca. 400 g Gurke (Bioqualität)

Ingwer schälen und in Julienne schneiden. Ingwer, Sojasauce, Sake und Chiliöl in einer Schüssel vermischen.

Gurken waschen, die Enden abschneiden. Leicht anquetschen, das geht gut mit einer Teigrolle. Gurke dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Gurkenstücke darin 2 bis 3 min blanchieren, dann abgießen, gründlich abtropfen lassen und noch heiß mit der Marinade vermengen.

Die Gurken können nach 30 min serviert werden, besser schmecken sie aber, wenn man sie länger ziehen lässt. Im Kühlschrank halten sie sich, in der Sauce aufbewahrt, bis zu fünf Tage.

Für das Boeuf Bourgignon:

  • 6 getrocknete Shiitake
  • 600 ml heißes Wasser
  • 2 EL Öl zum Braten
  • 1 kg Rinderschmorbraten
  • 100 g Räucherspeck
  • 12 Schalotten
  • 400 ml Sake
  • 5 EL Miso (original: 3 EL dunkles, 2 EL helles, ich hatte 5 EL Gerstenmiso)
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Sichuanpfeffer (oder Sansho-Pfeffer, wer hat)
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 3 TL Speisestärke
  • Frühlingszwiebelringe zum Garnieren (ich hatte keine mehr – bei mir ist es Schnittlauch, ein Sakrileg 😉 )

Die Shiitake 30 min im heißen Wasser einweichen.

Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden und trocken tupfen.  Den Speck fein würfeln. Schalotten schälen, größere Exemplare in mundgerechte Stücke schneiden.

Öl in einem große Topf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten. Aus dem Topf nehmen und auf einem Teller zwischenlagern.

Die Pilze über der Einweichflüssigkeit ausdrücken; die Flüssigkeit aber nicht wegwerfen. Die Stiele von den Pilzen entfernen, die Hütchen in feine Streifen schneiden. Jetzt im gleichen Topf, in dem das Fleisch angebraten wurde Schalotten, Speck  und Shiitake anbraten, bis die Schalotten goldbraun sind. Herausnehmen und auf einem Teller lagern.

Das Fleisch mit dem Einweichwasser der Pilze und dem Sake wieder in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann mit halb aufgelegtem Deckel bei mäßiger Hitze 2 h simmern lassen.

Den Ingwer schälen und fein reiben. Den Sichuanpfeffer ohne Fett in einer kleinen Pfanne anrösten, bis er duftet. Abkühlen lassen, dann im Mörser zerstoßen.

Wenn das Fleisch weich und die Flüssigkeit auf ca. 1/3 reduziert ist, Speck, Pilze, Schalotten, Miso und Zucker zugeben und alles weitere 10 min köcheln lassen. Dann Ingwer und Sichuanpfeffer zugeben.

Die Speisestärke (original waren es 3 EL, das war mir zu viel) mit etwas Wasser anrühren, zum Fleisch geben. Alles nochmals aufkochen und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Das Boeuf Bourgignon mit den Gurken-Pickles auf den Tisch bringen. Dazu passt Reis, am allerbesten Sushi-Reis.

 

Takoyaki-Puffer

Eigentlich sind Takoyaki eine eher komplizierte Sache: wir sprechen von kleinen Teigbällchen, die mit etwas gegartem Oktopus gefüllt werden. Gegart werden sie in speziellen Brateisen mit runden Vertiefungen. Das Wenden muss man gut beherrschen, damit die Bällchen schön rund werden. Ein Haufen Hindernisse auf dem Weg zum Takoyaki.

Da trifft es sich gut, dass Stevan Paul in seinem Japan-Kochbuch* für Abhilfe gesorgt hat – er packt den Oktopus einfach auf den Teig macht dann Puffer statt Bällchen. Das mag nicht ganz der wahre Stoff sein – aber es ist immer noch sehr gut.

Man braucht für die Puffer relativ wenig gegartes Oktopus-Fleisch. Wer dafür nicht einen Oktopus über mehrere Stunden garen möchte, dem rät Stevan, beim Fischhändler nach gegarter Ware zu fragen. Manchmal findet man auch im Asiashop TK-Ware. Oder man verwendet Oktopus-Salat und spült ihn ab. Wer mag, kann auch Garnelen verwenden oder Shrimps.

Für 4 Personen:

  • 250 ml Dashi (wer das nicht kann, Fischfond oder Gemüsebrühe)
  • 3 Eier (Größe M)
  • 300 g Mehl (Type 405)
  • 2 TL Backpulver
  • Salz
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • ca. 200 g gegartes Oktopusfleisch
  • Öl zum Braten
  • 4 EL Ketchup
  • 4 EL Mayonnaise, vorzugsweise japanische
  • optional: Aonori-Seetang und Bonitoflocken zum Bestreuen

Die Eier mit der Dashi verquirlen. Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben, dann unter Rühren die Dashi-Mischung einarbeiten und den Teig salzen. Die Frühlingszwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden und in den Teig rühren. Teig 10 min quellen lassen und in der Zwischenzeit das Oktopus-Fleisch klein schneiden. Den Ofen auf 60°C vorheizen und einen Teller hineinstellen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen; der Boden sollte bedeckt sein. Jeweils ca. einen EL Teig in die Pfanne geben, auf jeden Puffer ein wenig Oktopusfleisch geben und die Puffer bei mittlerer Hitze 2 bis drei Minuten braten, dann wenden und weitere 2 bis 3 min braten. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann warm stellen. So weiter verfahren, bis aller Teig aufgebraucht ist.

Wenn man es richtig macht, füllt man nun Ketchup und Mayonnaise in getrennte Spritzbeutel mit feiner Tülle und spritzt zum Servieren etwas von beidem dekorativ auf die Puffer. Ich habe statt dessen beides vermischt und die Puffer damit garniert. Wer mag, kann die Puffer zusätzlich noch mit Bonito-Flocken und/oder Seetang bestreuen.

 

Mabodon und Soja-Radieschen

Donburi – das ist eine Schale Reis mit einem Topping. Dieses hier ist, neben dem Oyaku-Doburi, das ich Euch hier schon vorstellt habe, eines der beliebsteten Donburis. Der Ursprung des Toppings ist aber chinesisch – das Topping geht auf Mapo-Tofu zurück, ein Gericht, das ich heiß und innig liebe. Ein paar Varianten habe ich Euch schon gezeigt, und heute ist dank Stevans japanischem Kochbuch* eben die japanische Variante daran.

Die japanische Variante ist wesentlich milder als das Original aus Sichuan, es kommt wenig Chilipaste daran und kein Sichuan Pfeffer. Dafür darf aber Miso für ordentlich Umami sorgen. Uns hat das gut gefallen.

Zum Mabodon habe ich die Soja-Radieschen serviert. Hierfür werden Radieschen mitsamt ihrem Grün in etwas süßer Sojasauce und Essig mariniert – knackig, frisch, ein wenig salzig, ein wenig süß.

Mabodon:

  • 350 g gegarter Sushi-Reis
  • 1 Zwiebel
  • 1 bis 2 Zehen Knoblauch
  • 500 g Schweinehack
  • 4 EL Erdnussöl
  • 20 g Ingwer
  • 1 TL rotes Miso
  • 1/2 bis 1 TL Tobanjan-Paste* (oder rote Chilisauce)
  • 1 TL Reisessig
  • 4 EL Sojasauce
  • 1 TL Zucker
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 200 g Tofu, feste Sorte
  • etwas Koriandergrün zum Servieren

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Erdnussöl in einer großen Pfanne erhitzen und darin Hackfleisch, Knoblauch und Zwiebel braten, bis das Hackfleisch krümelig und hellbraun ist.

Den Ingwer schälen, reiben und zur Fleischmischung geben. Miso, Tobanjan-Paste, Essig, Sojasauce und Zucker unterrühren, die Brühe angießen und alles aufkochen lassen. Den Tofu in Würfel schneiden und ebenfalls zugeben. Alles ohne Deckel ca. 5 min einkochen lassen, bis die Sauce etwas andickt und sich die Aromen verbunden haben.

Korianderblättchen zupfen und hacken.

Den Reis auf Schalen verteilen, die Sauce darauf anrichten und alles mit etwas Koriandergrün bestreut servieren.

Radieschen:

  • 1 Bund Radieschen mit Grün
  • 1 EL Sesamsaat
  • Salz
  • 4 EL süße Sojasauce
  • 1-2 TL Reisessig
  • 1 EL Öl

Radieschen und Grün gründlich waschen. Das zartere Blattgrün in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, den Rest entfernen. Die Radieschen halbieren. Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis es duftet, dann leicht salzen und beiseite stellen.

Aus Sojasoße, Reisessig und Öl eine Sauce rühren, die Radieschen darin marinieren. Das Blattgrün kurz vor dem Servieren trocken tupfen und zusammen mit dem Sesam unterrühren.

Die Radieschen kann man gleich essen. Man kann sie auch zudeckt einige Tage im Kühlschrank aufbewahren; sie marinieren dann immer stärker.

 

Kochbuch: Meine japanische Küche | Stevan Paul

Ich sage es einfach mal so, wie es ist: die Bücher von Stevan Paul schätze ich sehr, mir ist da noch nichts untergekommen, was ich nicht mochte. Aber bei diesem hier war ich erst mal misstrauisch. Autor und Thema wollte in meinem Kopf nicht so recht zusammenkommen. Und dann gab es noch so viele Vorschusslorbeeren im Netz; mir ist klar, dass der Autor nichts dafür kann, aber dennoch. Es weckte ein unbehagliches Gefühl in mir. Und dann kam ich aus dem Urlaub nach Hause und das Buch lag im Briefkasten. Tja dann – auf es mit Gebrüll.

Oder erst mal mit einem erfreuten “Oh!”, denn es ist ein sehr hübsches, hochwertig gemachtes Buch. Auf dem Cover in Holzoptik springen einem die Schriftzeichen für Ni Hon, so heißt Japan in der Landessprache, an. Das nächste, was auffällt, ist der Buchrücken in offener Bindung. Ich  mag das inzwischen sehr, nicht nur, weil es schön aussieht, sondern auch, weil die Bücher dann so wunderbar aufgeschlagen liegen bleiben. Das hat ja Vorteile in der Küche. Und sonst? Papier in angenehmer Farbe und mit leichter Maserung, schöne, aber nicht überstylte Fotos, und ein übersichtliches, ruhiges Layout.

Aber gut, maßgeblich ist ja immer noch der Inhalt. Warum denn ein Buch über die japanische Küche? Weil sie Stevan Paul fasziniert. Mich übrigens auch. Man macht  hierzulande oft noch bei Sushi halt, danach fallen einem Ramen ein; die sind immerhin gerade trendy. Und im Grunde spiegelt ja auch genau das die beiden Pole der japanischen Küche wieder: leichte, aber komplexe Gerichte mit der Kaiseki-Küche als Referenzpunkt , und deftige, erdige Hausmannskost, wie man sie in der Kneipe (Izakaya) zum Bier isst. Oder zum Schnaps. Stevan Paul wollte sich nach einer Japan-Reise diesem Thema nähern. Ein Buch sollte es werden, dass es uns ermöglicht,  ganz entspannt zuhause japanische Gerichte auf den Tisch zu stellen.

Was finden wir denn nun? Die Rezepte sind aufgeteilt in Kapitel wie Dashi, Miso und Nudelsuppen, Sushi und Sashimi, Tempura, Gerichte vom Grill, Kneipenessen (izakaya) und Familienküche, vegetarische Gerichte, Süßes und es gibt ein Kapitel über Sake und Konsorten. Mir ist beim Blättern so einiges ins Auge gesprungen. Die Tampopo-Ramen zum Beispiel. Tampopo ist so ein Lieblingsfilm von mir. Es geht um die perfekte Nudelsuppe und ich glaube, Stevans Rezept kommt ihr nahe. Dann gibt es noch schöne Ideen für Onigiri, das sind Bällchen aus Sushi-Reis mit verschiedenen Füllungen, die sich gut zum Mitnehmen eignen. Gegrillter Lachs mit Wakame-Gurkensalat klingt reizvoll, ebenso wie Katsu Sando, das Sandwich mit paniertem Schweineschnitzel und Krautsalat, wie der Kartoffelsalat mit Wasabi-Dressing oder die Pilze in Ponzu-Shoyu-Butter.

Vorgestellt werden im Großen und Ganzen traditionell japanische Gerichte. Aber: manches Mal haben die Gerichte einen kleinen Twist, der sie ein wenig an unsere Küchengewohnheiten anpasst; diese Ideen sind mit einem stilisierten Pinselstrich markiert. Einige Neuschöpfungen gibt es auch.

Und  – es gibt mehr als “nur” Rezepte. Zunächst einmal eine sehr ausführliche Warenkunde, die unentbehrliche Zutaten von Bonitoflocken bis Wasabi nicht nur erklärt, sondern auch bei vielen Produkten Alternativen oder Rezepte zum Selbermachen vorstellt. So wird zum Beispiel die unentbehrliche Dashi mit Bordmitteln (Sardellen, Brot) nachgebaut.  Und es gibt viele Geschichten aus Japan, Hintergrundinfos zur japanischen Esskultur und nicht zuletzt ein ausgefeiltes Register, in dem man findet, was man sucht.

Mapo Dofu ist eines meiner liebsten Gerichte. (Und übrigens auch ein schöner Beweis dafür, dass Tofu in seiner Heimat kein Fleischersatzprodukt ist, sondern ein eigenständiges Lebensmittel). Die japanische Version kommt mit Schweinehack und Tofu daher und einer Sauce aus Miso, Ingwer, Reisessig, Sojasauce und Gemüsebrühe – das war gut.

Wir haben dazu die Soja-Radieschen gegessen –  dafür werden Radieschen mitsamt Ihrem Grün in süßer Sojasauce, Reisessig und Salz mariniert. Schön aromatisch, knackig und ein herrlicher Gaumenerfrischer. Ich habe keine süße Sojasauce gekauft, sondern nach Stevans Vorschlägen eine kleine Menge aus Sojasauce, Wasser und Zucker gerührt. Das ist eine schöne Alternative, wenn man die Vorräte schlank halten möchte.

Das Yakitori hat uns gut gefallen. Übersetzt bedeutet Yakitori gegrilltes Hühnchen, serviert wird es am Spieß. Im Buch gibt es Spieße aus Filet und Frühlingszwiebeln und solche mit Hühnchenherzen. Serviert wird das Ganze mit einem Salat aus Chinakohl. Ich habe noch eine Miso-Mayonnaise als Dip dazu serviert. Hierfür wird Mayonnaise mit Miso abgeschmeckt, zusätzlich kommt etwas Dasi dazu. Ich würde beim nächsten Mal weniger Dashi nehmen; die Mayonnaise war sehr flüssig.

Takoyaki wollte ich schon immer mal probieren, aber in unseren Breiten ist das gar nicht so leicht herzustellen. Stevan hat da eine Lösung gefunden: eigentlich handelt sich  um knusprig ausgebackene, mit Oktopus gefüllte Bällchen. Man braucht nicht nur Geschick, um sie herzustellen, sondern auch eine spezielle Pfanne. Stevan macht der Einfachheit halber Takoyaki-Puffer, und die waren klasse.

Dazu gab es gebackene Aubergine mit Miso-Glasur. Das ist ja fast schon ein Klassiker, den man derzeit oft findet. Und zwar zurecht. Die rauchige Aubergine in Kombination mit der kräftigen, leicht süßen Glasur ist einfach gut.

Miso-Spaghetti – ich finde ja, die haben das Zeug zum Klassiker. Das Gericht ist wirklich einfach: gegarte Spaghetti werden mit einer Sauce aus Miso, Butter und etwas Nudelkochwasser serviert und mit ein wenig geröstetem Sesam bestreut. Eine fix gemachte Aroma-Bombe und echtes Comfort-Food.

Zu den Spaghetti gab es Gurkensalat – die Gurken werden in Salz und Reisessig mariniert, dazu gesellen sich Chili, Honig, Sesam und Sesamöl. Ein schönes Gegengewicht zu den Spaghetti. Ein Rezept  findet Ihr bei Julia.

Fazit? Das Buch hat mich überzeugt – und auch begeistert. Es ist eine schöne Einführung in die japanische Küche, an der nicht nur Einsteiger ihre Freude haben werden. Die Rezepte sind gut umsetzbar, und man findet so manchen guten Tipp. Wer den Gang in den Asiashop scheut (oder schlichtweg nicht die Möglichkeit hat), freut sich über die Zutaten-Alternativen. Und auch Vegetarier werden fündig.

  • Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
  • Verlag: Hölker Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3881179515

 

Oyako-Donburi

Reis spielt eine wichtige Rolle in der japanischen Küche – oder besser gesagt, die wichtigste überhaupt. Solange man keinen Reis gegessen hat, ist die Mahlzeit nicht vollständig. Entsprechend groß ist die Auswahl an Reisgerichten in Kimiko Barbers Buch “Washoku“.

Ich habe mir dieses Donburi ausgesucht: Donburi ist eine klassisch japanische Kombination – eine Schale mit Reis einem Topping (huch – geht das gerade trendige Bowlfood etwas auf eine japanische Idee zurück ? 😉).

Oyako, das bedeutet “ein Elternteil und ein Kind”; immerhin wird das Gericht mit Huhn und Ei zubereitet. Es ist ein sehr bekanntes und beliebtes Donburi-Gericht; und wenn man es probiert hat, dann weiß man auch gleich, warum. Das Gericht ist leicht, macht aber angenehm satt. Und das Aroma ist hinreissend – Dashi, Sojasauce (für ein glutenfreies Gericht Tamari verwenden), Mirin und ein wenig Zucker.

Eins noch: Ihr braucht für dieses Gericht wirklich den japanischen Rundkornreis, der ist der, mit dem auch Sushi gemacht wird. Zum einen schmeckt das Gericht mit anderem Reis nicht. Und man ist empfindlich in Japan, wenn es um Reis geht. Ausländischer Reis wird nicht gegessen, und schon gar kein Langkornreis. Der erinnert an schlechte Zeiten, als man in Japan Reis importieren musste.

Für 4 Portionen:

  • 80 ml Sojasauce (Tamari für ein glutenfreies Gericht)
  • 80 ml Mirin
  • 400 ml Dashi, zur Not Hühnerbrühe
  • 2 EL Zucker
  • 200 g Hühnchenbrust, in dünnen Scheiben
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 4 Eier
  • 800 g Reis, frisch gekocht

Dashi:

  • 1 Stück Kombu, etwa postkartengroß
  • 1 l Wasser
  • 30 g getrocknete bonito-Flocken (katsuobushi)

Zuerst zur Dashi:

Kombu waschen, dann mit dem Wasser in einem Topf ohne Deckel bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen, bis sich kleine Bläschen bilden. Das Ganze dauert ca. 10 Minuten und das Wasser darf nicht kochen.

Sobald Blasen aufsteigen, den kombu aus dem Wasser nehmen. Wasser zum Kochen bringen, Bonito-Flocken hineingeben, 60 ml kaltes Wasser angießen, Topf von der Hitze nehmen und warten, bis die Flocken auf den Boden sinken. Schaum abschöpfen, ein Sieb mit einem sauberen Mulltuch auslegen und die Dashi filtern. Seetang und Bonitoflocken kann man noch für einen zweiten Dashi-Ansatz verwenden. Und hinterher kann man den Kombu auch noch einlegen.

Jetzt aber zum Donburi:

Dafür zunächst Dashi mit Sojasauce, Mirin und Zucker bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen. Das Hühnchenfleisch einlegen und ca. 5 min mitköcheln lassen (im Rezept stehen 8 min, das war mir zu viel). Die Frühlingszwiebeln putzen, in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und nach 5 min zur Brühe geben. Alles eine weitere Minute kochen lassen.

Jetzt ein Viertel des Topfinhalts in einen kleinen Topf umfüllen und weiterköcheln lassen. . Reis auf vier Schalen verteilen. Ein Ei verquirlen und gleichmäßig über die Hühnchenmischung verteilen. Wenn das Ei an den Rändern zu blubbern beginnt einmal umrühren. Topf vom Herd nehmen, sobald das Ei zu stocken beginnt.

Eimischung auf eine Portion Reis gleiten lassen. Mit den übrigen Portionen Eimischung und Reis ebenso verfahren.

 

Kochbuch: Washoku – Japanisch Kochen zu Hause | Kimiko Barber

Kimiko Barber wurde in Kobe geboren, lebt aber schon seit 1972 in Großbritannien. Nach ihrem Umzug wurde ihr schnell klar, dass sie unbedingt kochen lernen muss und tat das auch. Später gab sie ihre Karriere als Bankerin auf und machte  das Kochen zu ihrem Beruf. Seither gibt sie nicht nur Kochkurse, sondern schreibt auch Bücher und tritt im Fernsehen auf.  Mit Washoku hat sie sich zum Ziel gesetzt, die japanische Küche zuhause erlebbar zu machen.

Vor mir liegt ein schönes, hochwertig aufgemachtes Buch; ich werfe mal Fadenheftung und Lesebändchen in den Raum. Das Layout ist freundlich mit hellen, angenehmen Farben und ruhigen Schrifttypen. Es gibt viele schöne Fotos, die sich auf das Wesentliche konzentrieren, nämlich das Essen. Gleichzeit tranportieren sie einem aber auch das richtige Japan-Gefühl nach Hause.

Die Rezepte sind gegliedert nach Vorspeisen,  Suppen, Sashimi und Salaten, kleine Gerichte mit Nudeln, Reis oder Sushi, Hauptgerichten (weiter unterteilt in Fisch, Tofu, Eintöpfe, verschiedene Sorten Fleisch, Eier und Hühnchen), Beilagen und schließlich Nachtisch.

Die Bandbreite der Rezepte ist groß. Beim Stichwort “japanische Küche” denken die meisten zunächst an Sushi und Sashimi, dann vielleicht an Matcha. In Japan gibt es aber auch die Tradition, sich fremde Einflüsse zu eigen zu machen, sie mit dem lokalen Kochstil zu verbinden und daraus etwas Eigenes zu kreieren. Das ist dann die Yoshoku-Küche, japanische Küche, von fremden Einflüssen inspiriert. Beides ist im Buch vertreten und das Verhältnis von traditionellen und modernen Gerichten finde ich ausgewogen. Aber Ihr wollt sicherlich Beispiele. Nun gut, natürlich sind Sushi, Sashimi und den Eintopfgerichten Donabe jeweils Kapitel gewidmet. Es gibt den klassischen Gurken-Wakame-Salat mit Essig, Sobanudeln in Brühe mit Ente, den von mir geliebten Reis mit Erbsen, es gibt Yakitori, Mapo-Tofu auf japanische Art und Eierstich. Das wären einige der Klassiker. Es gibt aber auch Zwiebelsuppe auf japanische Art (mit Miso), Burger auf japanische Art oder Tofu-Gratin mit Miso, bei dem Parmesan eine Rolle spielt. Ich habe noch verdammt viele Marker in diesem Buch kleben – es beschäftigt einen gut.

Die Rezepte sind gut gegliedert und schlüssig erklärt; ich hatte keine Schwierigkeiten beim Nachkochen. Manches komplexe traditionelle Rezept hat Kimiko Barber ein wenig entschlackt, aber das geht niemals auf Kosten der Authentizität. Bei den Nudel-Rezepten (Ramen, Soba und Udon) wird auf gekaufte Nudeln zurückgegriffen – aber Rezepte zum Selbermachen würden den thematischen Rahmen auch sprengen.

Rezepte sind aber nicht alles – das Buch beginnt mit einer spannenden Einführung in die Ess- und Küchengeschichte Japans. Es gibt aufschlussreiche einführende Worte zu den meisten Rezepten und zu den einzelnen Kapiteln. Und immer wieder gibt es ausführliche Erläuterungen für entscheidende Details – welche Reissorten es gibt und wie man sie kocht (shame on me, mir war tatsächlich nicht klar, dass Mochi-Reis glutenhaltig ist), welche Sorten Tofu es gibt  und wie man am besten damit umgeht und noch vieles mehr.

Ein Wort zu den Zutaten: ohne eine gute Sojasauce, ohne Mirin, Kombu, Miso und japanischen Reis kommt man nicht aus. Dafür reicht aber ein Gang in den Asia-Shop; die Dinge sind ja haltbar und man hat dann einen Vorrat. Vieles gibt es auch im Bioladen (Abteilung: Makrobiotik).

Also, ich habe etwas ausprobiert. Die Auswahl ist willkürlich  und ich habe das unbefriedigende Gefühl, dem Buch nicht gerecht geworden zu sein. Aber gut – hier ist, was ich bisher ausprobiert habe:

Gleich beim ersten Blättern hat mich der Matcha-Wackelpudding angesprungen. Ich hatte alles da, und so war der Wackelpudding aus Matcha und Agar rasch gemacht. Es ist sehr wenig Zucker darin – der Matcha-Geschmack ist das maßgebliche Element. Schmeckt Matcha-Liebhabern, wer klassischen Süßkram erwartet, wird eher enttäuscht sein.

Der Spinatsalat mit Dashi-Dressing ist schlicht genial – das Dressing besteht aus Dashi, aromatisiert mit etwas Sojasauce und Mirin. Darin wird der zuvor in Salzwasser blanchierte Spinat mariniert, bevor er mit Sesam bestreut auf den Tisch kommt. Das Dressing unterstreicht das Spinat-Aroma perfekt.

Donburi – eine Schale Reis mit Topping. In diesem Fall gab es Oyako-Donburi: das Topping besteht aus in mit Mirin und Sojasauce pochierten Hühnchen und ebenfalls in der Brühe gegartem Ei. Echtes Comfort Food!

Wie man merkt, haben es mir die Gemüsegerichte angetan – so auch die grünen Bohnen und Karotten in heller Sesamsauce. Die Sauce besteht aus geröstetem, gemörsertem Sesam  und Sojasauce und macht aus dem blanchierten Gemüse eine richtige Leckerei.

Das Matcha-Eis basiert auf einer klassischen Eismasse, aromatisiert mit Matcha. Es ist nicht zu süß, und das Feinherbe des Matcha harmoniert prima.

Fazit: Mein Daumen zeigt ganz weit nach oben. Dieses Buch ist wunderbar geeignet als Einstieg in die japanische Küche. Es präsentiert eine ausgewogene Mischung von traditionellen und modernen japanischen Gerichten. Alles ist so aufbereitet, dass man es problemlos zu Hause nachkochen kann.

  • Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
  • Verlag: Hädecke Verlag (24. April 2017)
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3775007665
  • 32,00