Scarpinocc mit Schafsricotta und Lammrippen-Ragù

Als Claudio an “a mano“* arbeitete, rief der den Sonntag zum Pastatag aus; es gab also jeden Sonntag frische Pasta. Das ist ja schon generell eine gute Idee, bei diesem Gericht hier aber noch eine gewisse Steigerung – das ist nämlich ein wirkliches Festessen.

Zunächst die Pasta – sie schmeckt nicht nur gut mit ihrer einfachen Füllung aus Schafsricotta, sie hat auch eine ebenso originelle wie hübsche Form: die kleinen gefüllten Halbmonde werden auf die Naht gestellt und mit dem Finger eingedrückt. Sie ähneln Schlappen, und daher kommt auch ihr Name.

Zum Festmahl werden die niedlichen Teigtäschchen dank des dazu servierten Ragù aus Lammrippchen, Rotwein und Tomate. Der ist einfach eine Wucht, den müsst Ihr bitte machen, und wenn Ihr andere Pasta dazu serviert. Ich genehmige das, aber macht das Ragù. Lammrippen findet man beim türkischen Metzger.


Für die Pasta:

  • 200 g Mehl Tipo 00, alternativ 405
  • 2 Eier, Größe L
  • 250 g Schafsricotta
  • etwas frische Minze

Für das Ragù:

  • 1 kg Lammrippen am Knochen
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 Wacholderbeeren
  • 500 ml Rotwein
  • 500 ml Passata
  • etwas frischer Rosmarin
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Aceto balsamico traditionale

Pecorino-Creme:

  • 100 ml Milch
  • 20 g Butter
  • 20 g Pecorino, frisch gerieben

Zuerst zum Ragù, das braucht am längsten. Dafür die Zwiebel schälen und fein würfeln. Sellerie und Karotte schälen und ebenfalls fein würfeln.

Öl in einem großen Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen. Gemüse, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt anbraten, dann 100 ml des Rotweins angießen und einkochen lassen. Passata, restlichen Rotwein und das Fleisch zugeben, salzen und alles bei niedriger Temperatur 4 h schmoren lassen.

Das Fleisch herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb abpassieren. Eine Schöpfkelle der Sauce im Topf sirupartig einkochen lassen, dann die restliche Sauce zugeben und alles noch etwas weiterköcheln lassen, bis die Sauce dickflüssig wird. Rosmarin dabei 5 min mitziehen lassen, dann herausnehmen. Fleisch von den Knochen zupfen und in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

Während die Sauce schmort, ist viel Zeit für die Pasta: dafür das Mehl auf der Arbeitsfläche aufhäufeln und eine Mulde in die Mitte machen. Zunächst mit einer Gabel Eier und Mehl langsam verquirlen, dann schneller werden und dabei nach und nach Mehl vom Rand einarbeiten. Wenn ein lockerer Teigklumpen entstanden ist, die Teigstückchen von der Gabel streifen und mit der Hand weiter arbeiten. Den Teig mindestens 10 min kneten: Ränder zur Mitte falten, mit dem Handballen flach drücken und wieder falten. Der Teig soll glatt sein und sich wie Knetmasse anfühlen. Teig zu einer dicken Rolle formen, senkrecht vor sich legen und von oben unter Druck mit dem Handballen einrollen. Das mehrmals wiederholen, dann den Teig in Folie packen und bei Zimmertemperatur mindestens 30 min ruhen lassen.

Den Teig dünn ausrollen; er soll aber nicht durchscheinend sein. Mit einem runden Ausstecher Kreise von ca. 7 cm Durchmesser ausstechen. In die Mitte jedes Kreises einen Teelöffel Schafsricotta setzen, dann die Kreise zu Halbmondes verschließen. Jeden Halbmond auf die Krempe setzen (also auf den überstehenden Rand) und mit dem Daumen eine Delle in den gefüllten Teil drücken. Fertige Scarpinocc auf einem bemehlten Küchentuch lagern; sie sollen innerhalb von einer Stunde gekocht werden.

Zum Fertigstellen die Pasta in reichlich siedendem Salzwasser in 3 bis 4 min garziehen lassen, dann mit einem Schaumlöffel herausholen.

Für die Pecorinocreme die Milch in einer mittleren Pfanne erhitzen und die Butter darin schmelzen. Scarpinocc dazu geben, den Pecorino darüber streuen und alles bei kleiner Hitze schwenken, bis die Sauce bindet.

Zum Servieren das Ragù auf Teller verteilen. Die Pasta darauf setzen, mit Pecorinocreme nappieren und mit zerzupfter Minze bestreuen.


 

Cuditt’ i patane

Ja, ich weiß. Pasta mit Kartoffel gab es hier schon mal. Aber erstens ist das Comfort Food in Reinkultur, das kann man öfter essen. Und dann ist es zwar ein sehr einfaches Gericht, aber trotzdem gibt es Variationen.

Diese hier kommt aus Claudios Pasta-Buch und wird mit handgemachter Pasta serviert. Es ist ein einfacher Hartweizenteig, der zu dicken Spaghetti gerollt und in ganz kurze Stummel geschnitten wird – und genau das bedeutet cuditt’ auch – Stummel.

Das Gericht ist wirklich minimalistisch und macht aus den wenigen Zutaten das Beste. Die cremige Sauce kommt sogar ohne Tomaten aus.


Für 4 Personen:

Pasta:

  • 300 g Semolina (fein vermahlener Hartweizengrieß)
  • 135 g Wasser

Sauce:

  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 500g Kartoffeln
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Parmesan oder Pecorino zum Servieren

Für die Pasta das Mehl in eine Schüssel geben, das Wasser angießen und alles mit den Fingern zu einem Teig verarbeiten. Sobald alles zu einem Teigklumpen zusammenkommt, auf der Arbeitsfläche weiterkneten. Teig 10 min lang bearbeiten, indem man die Ränder zur Mitte faltet, mit dem Handballen flach drückt und dann wieder faltet. Teig zu einer dicken Rolle formen, senkrecht vor sich hinlegen und unter Druck mit dem Handballen von oben einrollen. Mehrfach wiederholen, dann den Teig in Frischhaltefolie packen und mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Vom Teig eine Scheibe von ca. 1,5 cm herunterschneiden; restlichen Teig wieder in Klarsichtfolie packen, damit er nicht austrocknet. Teigscheibe in 1,5 cm breite Streifen schneiden und diese mit den Handflächen zu 5 mm dicken Spaghetti rollen. Spaghetti leicht mit Semolina bemehlen, parallel nebeneinander auslegen und mit dem Messer in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Fertige Pasta auf einem bemehlten Brett oder Geschirrtuch lagern.

Knoblauch schälen und halbieren. Sellerie grob zerteilen. Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Sellerie, Knoblauch und Lorbeer darin braten, bis sie ihr Aroma abgegeben haben, dann herausnehmen. Kartoffeln zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Wasser bedecken und 30 min köcheln lassen. Die Kartoffeln sollen etwas zerfallen (aber nicht ganz) und cremig werden; man kann auch ein wenig mit dem Kartoffelstampfer nachhelfen. Ragù nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pasta in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abgießen und mit den Kartoffeln vermengen.

Mit geriebenem Käse bestreut servieren.


 

Kochbuch: a mano | claudio del principe

Handgemachte Pasta liegt gerade sehr im Trend, und auch ich kann mich ihrer Faszination nicht entziehen. Unter anderem erobern die Pasta Grannies  auf YouTube die Herzen der Zuschauer und versuchen, das Wissen um die selbstgemachte Pasta in die Zukunft zu retten.

Und einer, der da mitmacht, ist Claudio del Principe. Er musste feststellen, dass die Kunst des Pasta-Machens in Italien in Vergessenheit gerät und das war die grundlegende Motivation, ein Buch über handgemachte Pasta zu schreiben – ein Jahr lang machte er jeden Sonntag frische Pasta, und das Ergebnis liegt nun vor mir – nach “a casa” und “al forno” ist es das dritte Buch in einer Reihe von monothematischen Kochbüchern.

Damit man einen guten Einstieg in die Welt der selbstgemachten Pasta hat, werden zunächst einmal die Grundlagen erklärt – welches Mehl nehme ich, was ist mit den Eiern, kommt Salz an einen Pastateig, was für Werkzeug brauche ich? Es folgen 4 Grundteige, auf die in den Rezepten immer wieder verwiesen wird und 10 Saucen, einige Worte dazu, welche Sauce man zu welcher Pasta serviert (und welche auf gar keinen Fall 😉 ),   und dann geht es los mit der handgemachten Pasta.

Unterteilt in ausgerollte Pasta (pasta stesa), gefüllte Pasta (pasta ripenia), Pasta aus Hartweizengriess (pasta di semolina) und Gnocchi gibt es unzählige Pastaformen und  Saucen zu entdecken. Das reicht von winzigen Quadrettini über Lasagne bis zu Pasta in Hütchenform, von klassischen Tortellini in Brodo über Bärlauch-Anonlini bis zu Spaghetti alla Chittara und von rustikalen Macarones de Busa bis zu gefüllten lila Gnocchi.

A mano bedeutet  von Hand – und das ist ernst gemeint. Die Pastamaschine bleibt im Schrank;  es werden wirklich nur die Hände benutzt. Und das nicht nur, weil eine Nonna ja schließlich auch keine Nudelmaschine hat. Von Hand auf einem Holzbrett ausgerollte Pasta hat eine rauere Struktur als mit der Maschine hergestellte und nimmt deshalb Saucen besser auf. Ein bisschen Zeit und Geduld  muss man also schon mitbringen.

Die Rezepte sind gut beschrieben; auch bei Ausrollen und Formen bleiben keine Fragen offen. Zu jedem Rezept gibt es auch eine Geschichte – schön zu lesen und eine zusätzliche Motivation zum Nachkochen. Die Zutaten sind gut erhältlich – gute Lieferanten und/oder einen Marktbesuch sollte man aber einplanen, denn oft sind die Rezepte recht reduziert, da spricht dann die Qualität der verwendeten Zutaten für sich.

Übrigens ist das auch optisch ein schönes Buch geworden. Wer schon “a casa” oder “al forno” zuhause hat, kennt die Aufmachung: mattes Papier in einem zarten Grauton,  Fadenbindung, Lesebändchen, dazu klare reduzierte Fotos, die Claudio selbst gemacht hat.

Wußtet Ihr, dass das gar keine Farfalle sind? Farfalle sind nämlich industriell gefertigt. Das hier sind Strichette; der Name kommt daher, dass man für die Form früher Teigreste verwendet, die man einfach zwischen Daumen und Zeigefinger zusammendrückte, und drücken heißt stringere.

Pasta e patate habe ich hier schon einmal gezeigt; aber die Kombination schreit ja geradezu nach Wiederholung ;-). Diese Version ist noch etwas reduzierter – nämlich ohne Tomaten. Und als Pasta werden cuditt’ verwendet, das ist eine klein geformte  Hartweizenpasta ohne Ei. Der Teig wird zu dünnen Strängen gerollt und in kleine Stücke geschnitten. Für mich beginnt da das Comfort Food schon beim Formen der Nudeln.

Diese hübschen Ravioli sind mit Büffelmozzarella gefüllt und auf einem Artischockengemüse gebettet. Vor dem Servieren werden sie in Butter, Pecorino und etwas Pastakochwasser geschwenkt.

Cavatelli sind eine Hartweizenpasta; sie haben eine muschelförmige Vertiefung, die dadurch zustande kommt, dass die Pastastückchen mit Fingerdruck über das Nudelbrett gerollt werden. Sie sind schön bissfest und passen gut zu herzhaften Saucen; bei uns gab es eine Tomatensauce mit Guanciale und roten Zwiebeln dazu.

Scarpinocc ist eine gefüllte Pasta, die in ihrer Form an Schlappen erinnert. Die Form macht richtig Spaß, und auch die Füllung aus Schafsricotta. Und erst der Sugo aus stundenlang geschmorten Lammrippchen, Rotwein und Tomate, den wird es hier sicherlich regelmäßig geben.

Fazit:

Jeder kann Pasta machen, das ist Claudios Überzeugung. Und genau das vermittelt auch dieses Buch. Es gibt eine große Vielfalt an wunderbar funktionierenden Rezepten. Aber: da gibt es auch viel Text – Claudio schwärmt äußerst überzeugend von der Sinnlichkeit selbstgemachter Pasta.

  • Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
  • Verlag: AT Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3039020188
  • 34,00

Pilzfrikadellen mit Gorgonzalasauce

Ich liebe ja so gut wie jede Art von Frikadellen, Pflanzerl oder Fritter (nur Bratlinge mag ich nicht, da habe ich ein Trauma 😉 ). Es muss kein Fleisch drin sein, das Konzept ist ja flexibel.

Und genau deswegen gibt es heute Frikadellen auf Pilzbasis. Das Rezept habe ich bei der wunderbaren Cettina Vicenzino* abgeschaut.

Man kann beliebige Pilze verwenden, ich hatte ganz einfach dunkle Champignons. Mit Steinpilzen wird es edel, mit Shiitake bekommen die Buletten eine leicht fleischige Note. Wer mag, kann für noch mehr Pilzgeschmack auch noch einige eingeweichte getrocknete Pilze zugeben; das mache ich gerne. Die Frikadellchen bestehen aus einfachen Zutaten und sind schön knusprig und würzig.

Und die Sauce macht auch Spaß, jedenfalls, wenn man so wie ich eine große Verehrerin von Gorgonzola ist….


Für 2 Portionen:

Pilzbällchen:

  • 200 g Pilze, Sorte nach Belieben
  • Olivenöl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 40 g Pecorino
  • 70 g Semmelbrösel
  • 1 Ei
  • 1 EL gehackte Petersilienblättchen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Gorgonzolasauce:

  • 80 g Gorgonzola
  • 150 g Sahne
  • 1 EL gehackte Walnusskerne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Pilze putzen und grob hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls hacken. Pecorino reiben.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze zusammen mit dem Knoblauch und etwas Salz anbraten.

Etwas abkühlen lassen, dann zusammen mit Pecorino, Ei, Semmelbröseln und Petersilie zu einer homogenen Masse mixen.

Masse zu ca. 10 gleich großen Frikadellen formen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frikadellen darin von beiden Seiten knusprig braun braten.

Für die die Sauce den Gorgonzola zusammen mit der Sahne in einem kleinen Topf unter Rühren erwärmen, bis der Käse schmilzt und sich mit der Sahne vermischt. Walnüsse unterrühren und die Sauce mit ordentlich Pfeffer würzen, wenn nötig auch salzen.

Pilzfrikadellen mit der Sauce auf Tellern anrichten und gleich servieren.


 

Polpette dolci

Polpette, also Bällchen sind sehr beliebt auf Sizilien, erzählt Cettina Vicenzino*. Es gibt sie aus allen möglichen Zutaten – aus Auberginen, aus Ricotta, und natürlich auch aus Fleisch.

Ich zeige Euch heute Fleischklößchen, und zwar sehr spezielle Fleischklößchen. Wie der Rezepttitel schon sagt, sind sie etwas süß. Das Rezept hat Cettina Vicencino von Maria Grammatico. Maria Grammatico ist eine Institutuion auf Sizilien – sie betreibt mehrere Konditoreien in Erice, und ihre Dolci muss man einfach probiert haben.

Der Weg dahin war aber nicht einfach: Ihr Vater starb früh, und die mittellose Mutter gab Maria und eine ihrer Schwestern in ein Kloster. Dort arbeiteten die Mädchen hart in der Klosterkonditorei. Die Nonnen waren hartherzig und das Essen war karg. Diese Fleischbällchen waren das festlichste Essen, das die Mädchen im Kloster bekamen, allerdings streckten die Nonnen die Fleischmasse sehr stark mit Brotbröseln.

Brösel  sind auch in diesen Bällchen, aber nicht so viele. Das Rezept mit seinem Anteil an Mandeln, Zucker, ordentlich Zimt und Rosinen weist deutliche arabische Spuren auf – und schmeckt herrlich!

Für 4 Personen:

Tomatensauce:

  • 2 EL Olivenöl
  • 1  große Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 gehäufter EL Tomatenmark, oder noch besser strattù
  • 700 g passierte Tomaten
  • 1 Stange Zimt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Polpette:

  • 70 g Mandeln, blanchiert
  • 20 g Zucker
  • 100 g frische Brotbrösel
  • 140 ml Milch
  • 500 g Rinderhack
  • 80 g Pecorino, wenn möglich Pecorino siciliano
  • 30 g Rosinen
  • 20 g Pinienkerne, plus etwas zum Servieren
  • 1,5 TL Zimt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Peperoncinoflocken
  • 2 Eier
  • Olivenöl zum Beträufeln
  • etwas frischer Oregano

Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin farblos anbraten. Tomatenmark oder strattu zusammen mit 400 ml warmem Wasser in die Pfanne geben und das Tomatenmark darin unter Rühren auflösen. Eine Minute köcheln lassen, dann Passata und Zimtstange zugeben, die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und 10 min köcheln lassen.

Inzwischen für die Polpette die Brotkrumen in der Milch einweichen. Mandeln zusammen mit dem Zucker so mixen, dass noch Mandelstücke erhalten bleiben. Käse reiben.

Hackfleisch mit eingeweichten Brotkrumen, Mandelmischung, Käse, Rosinen, Pinienkernen, Zimt und Eiern vermengen und mit Salz, Pfeffer und Peperoncinoflocken abschmecken. Aus der Masse tischtennisballgroße Bällchen formen und diese in heißem Öl rundherum goldbraun anbraten. Die Bällchen dann in die Tomatensauce geben und alles zusammen nochmals 20 min köcheln lassen.

Zum Servieren jeweils Polpette und Sauce auf Teller verteilen, mit Pinienkernen und Oreganoblättchen bestreuen, mit Pfeffer übermahlen und mit Olivenöl beträufeln.

 

Busiate mit Pesto trapanese

Es gab lange keine selbstgemachte Pasta mehr; der heiße Sommer hat mich da etwas träge gemacht. Aber als ich dieses Rezept in “Sizilien in meiner Küche” gesehen habe, bekam ich einen Motivationsschub.

Busiate ist eine typische Pasta aus der sizilianischen Provinz Trapani. Sie besteht aus Hartweizengriess und Wasser. Der Name kommt von vom Stiel einer Pflanze, den man “busa” nennt. Früher wurde der Stiel verwendet, um Bündel von Getreideähren zusammenzubinden – und man rollte frische Pasta daran spiralförmig zum Trocknen auf. Heute wickelt man die Busiate einfach um eine Stricknadel.

Für das Pesto kann man nun die letzten sonnengereiften Tomaten verwenden. Klassischerweise wird es mit gerösteten Mandeln hergestellt;  Cettina Vicenzino verwendet statt dessen Rauchmandeln, das gibt eine wunderbare Geschmackstiefe.


Für 4 Personen:

Busiate:

  • 400 g Vollkorn-Semola oder 140 g Hartweizengriess und 260 g Emmervollkornmehl; das hatte ich
  • eine großzügige Prise Salz
  • 200 bis 250 ml lauwarmes Wasser

Pesto:

  • 400 g Kirschtomaten
  • 2 große Zehen Knoblauch
  • 40 g geröstete gesalzene Rauchmandeln
  • 50 g Basilikum
  • Meersalzflocken; ich hatte nicht ganz authentisch geräuchertes Maldon
  • 40 ml Olivenöl nativ extra, plus etwas zum Beträufeln
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz für das Nudelwasser
  • 4 EL Pecorino, frisch gerieben

Für die Pasta das Mehl bzw. die Mehlsorten mit einer ordentlichen Prise Salz vermischen. Nach und nach so viel vom warmen Wasser unterkneten, dass ein kompakter Teig entsteht. Teig abgedeckt mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Inzwischen die Tomaten kreuzweise einritzen, mit heißem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen und dann die Haut abziehen. Tomaten grob hacken und in eine Schüssel geben.

Knoblauch schälen, grob hacken und in einem Mörser mit den Mandeln grob zerkleinern. Ca. 2/3 der Mischung mit den Tomaten vermengen, den Rest beiseite stellen.

Basilikum zupfen, einige Blättchen zurückbehalten  und die restlichen Blätter zusammen mit einer Prise Salzflocken zerstoßen, dabei nach und nach die 40 ml Olivenöl einarbeiten. Die so entstandende Pasta unter die Tomatenmasse mischen. Mit Salzflocken und Pfeffer würzen und mindestens 30 min durchziehen lassen.

Zeit, sich der Pasta zu widmen:

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu 5 mm dünnen Strängen rollen und diese in Stücke von 10 bis 12 cm Länge schneiden. Die Stücke dann um einen dünnen, leicht bemehlten Metallstab, etwa eine Stricknadel wickeln. Dann die Nadel herausziehen. Das sieht in etwa so aus:

Fertige Busiate auf einem bemehlten Geschirrtuch lagern.

In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Busiate darin al dente kochen. Abgießen, die Pasta mit dem Pesto vermischen und auf 4 Teller verteilen. Pasta mit den restlichen Knoblauch-Mandeln bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Pecorino seperat dazu reichen.

 

 

Kochbuch: Sizilien in meiner Küche | Cettina Vicenzino

Cettina Vicenzino wurde auf Sizilien geboren, kam aber bereits im Alter von 4 Jahren nach Köln. Dort betrieb die Familie eine Pizzeria, in der die Kinder quasi aufwuchsen. Als Teenager begann Cettina an Ruhetagen, die Restaurantküche für ihre Kochexperimente zu nutzen. Dennoch schlug sie zunächst einen anderen beruflichen Weg ein: sie studierte Modedesign und Kunst. Letztendlich aber drängte sich die Lust am guten Essen in den Vordergrund, und so erschien 2009 ihr erstes Kochbuch.

Ihr Traum war es schon lange, ein Buch zu machen, das sich mit der Küche ihrer sizilianischen Heimat befasst. Vor zehn Jahren war das so noch nicht möglich, da herrschte noch die Meinung vor, dass italienische Küche eben italienische Küche sei und damit basta. Gut, dass sich das inzwischen geändert hat, denn so liegt nun dieses Buch vor mir.

Mich freut das ganz besonders. Ich mag Cettinas Bücher schon lange, virtuell kennen wir uns, hatten uns aber noch nie getroffen. Als dieses Buch erschien, ergriff Cettina die Initiative und so haben wir uns endlich persönlich kennengelernt. Zusammen mit Dorothée trafen wir uns in einem schönen kleinen italienischen Restaurant zu einen guten  Mittagessen, redeten über Essen und die Welt und hatten einen schönen Tag. Danke!

Cettina Vicenzino ist Künstlerin, und das merkt man dem Buch an: nicht nur die Rezepte sind von ihr, sondern auch die Fotos, das Foodstyling und die Texte. Das Buch trägt ganz unverkennbar ihre künstlerische Handschrift, wobei ich besonders schön finde, dass die Fotos zwar ausdrucksstark und hübsch sind, aber zugleich auch natürlich.

Jetzt zu den Rezepten: Die klassischen Antipasti gibt es auf Sizilien nicht, und so ist die Speisefolge ein wenig anders, als man es von italienischen Kochbüchern gewohnt ist. Antipasti waren auf Sizilien eher eine Beilage oder ein Zwischengang, aufgrund der Armut aber leider oft genug auch das einzige Gericht, und so finden wir auch ein Kapitel, dass sich mit Intermezzi befasst und eines, mit Tellergerichten, die eine komplette Mahlzeit darstellen.

Drei grobe Richtungen gibt es in der sizilianischen Küche: die  cucina povera, die aus wenig das Beste herausholt und auf ursprüngliche Zutaten setzt, ist wohl die bekannteste. Da gibt es zum Beispiel Favabohnen mit gebratenem Ei. Die cucina monsù entstand während der Herrschaft der Bourbonen (monsù ist eine Verballhornung des unaussprechlichen monsieur)  und vermischt sizilianische Zutaten mit französischen Kochtechniken.  Und dann gibt es noch eine ausgeprägte Streetfood-Tradition – oft mit Innereien, die von der reichen Bevölkerung verschmäht wurden, aber auch Arancini, die übrigens ganz unterschiedlich aussehen, je nachdem, ob man sie in Catania oder Palermo isst.

All dies kommt in dem Buch zu seinem Recht; die Rezepte sind sehr unterschiedlich und das meiste kannte ich noch nicht. Es gibt ganz klassische Gerichte – so wird genau erklärt, wie eine Pasta alla Norma, die diesen Namen verdient, wirklich aussieht. Manchmal wurden auch typisch sizilianische Zutaten zu etwas Neuem kombiniert, wie beim sizilianischen Brioche-Burger, der Auberginen-Polpette und geschmorten Brokkoli mit feinen Burger-Buns kombiniert.

Die Rezepte sind gut umsetzbar und wunderbar erklärt. Immer ist erwähnt, wie lange es dauert, bis das Essen fertig ist und wie viele Personen davon satt werden. Und immer gibt es auch eine kleine, persönliche Erklärung, die sich mit den Hintergründen des Gerichtes befasst. Manchmal sind die nötigen Zutaten eine Grenze, aber immer wieder wird da auch Ersatz vorgeschlagen.

Cettina Vicenzino ist für dieses Gericht durch Sizilien gereist, hat  Köche besucht, Bauern und Produzenten und sie weiss Geschichten zu erzählen. Und so ist dies mehr als ein Kochbuch. Wir lernen Menschen kennen, erfahren Spannendes über Geschichte, Traditionen und Zutaten und tauchen ein in ein Sizilien, das die meisten von uns so nicht kannten. Passend dazu gibt es im Anhang viele Adressen von Hotels, Restaurants und Produzenten.

Mafalda war für mich bisher immer der Name einer Comic-Figur, dass es ein Gebäck dieses Namens gibt, wußte ich nicht. Aber jetzt: Mafalda sind kleine Brote aus Hartweizenmehl, flauschig dank Kochstück und aromatisch dank langer Gare. Die standen hier nicht zum letzen Mal auf dem Tisch.

Den letzten heißen Tag des Sommers habe ich genutzt, um Wassermelonenpudding zu kochen: der Saft einer Wassermelone, gewürzt mit Orangenblütenwasser und Zimt, gebunden mit Stärke. Ein genialer Sommernachtisch, auf den ich von alleine sicher nicht gekomen wäre.

Sizilien hat seine ganz spezielle Pasta-Form: Busiate werden aus einem speziellen Hartweizengrieß und Wasser hergestellt. Ihre Form bekommen sie, indem man kleine Teigschnüre um eine Stricknadel wickelt. Zur Pasta gab es Pesto Trapanese aus frischen Tomaten. Da hat mir besonders gut gefallen, dass Cettina Vicenzino Rauchmandeln verwendet; die geben nochmal ein gewisses Etwas.

Sizilien ohne Aubergine – das ist undenkbar. Ich habe mir aus den Rezepten die Auberginenfrikadellen herausgepickt, die dank Scamorza und frischer Minze ein bisschen rauchig und schön frisch schmecken. Ich habe St.-Bernardo-Sauce dazu serviert; eine Mischung aus Mandeln, frischen Semmelbröseln, Bitterschokolade und Sardellen, süß-sauer abgeschmeckt. Eigenwillig und gut.

Eigenwillig sind auch die Polpette dolci: gebunden mit frischen Semmelbröseln und Mandeln, gewürzt mit Zucker, Zimt und Rosinen weisen sie arabische Spuren auf.

Fazit:

Kochbücher, die Rezepte sammeln, gibt es unzählige. Was ich viel lieber mag, sind Bücher die darüber hinaus auch Geschichten erzählen und mich in ein Land oder eine Region, seine Menschen, seine Traditionen und seine Geschichte eintauchen lassen – und so ein Buch ist das. Es gibt wunderbare Rezepte – sowohl bekannte als auch unbekannte und innovative, aber auch spannenden Lesestoff über die Menschen und die  Esskultur Siziliens. Die stimmungsvollen Fotos runden das Ganze ab.

 

Pasta con ceci

Ich mag diese einfachen Pastagerichte, die etwas Eintopfartiges haben. Es gibt hier schon pasta e patate und pasta lenticchie, und beides sind so richtige Wohlfühlgerichte. Und jetzt gesellt sich noch pasta con ceci dazu.

Zwei Dinge haben mir besonders gut gefallen an diesem Gericht, das Cettina Vizenzino in Super Olio* vorstellt: Da sind die getrockneten Tomaten, die mitgaren und dem Eintopf ein besonderes Aroma verleihen. Und die Süßkartoffel, die statt der traditionellen Kartoffel das Gericht anreichert.

Als Öl wird ein mittelfruchtiges bis intensives der Sorten Ascolana Tenera, Casalieva, Frantoio u.ä. empfohlen, das Noten von grüner Mandel oder Gras aufweist; ich gestehe, ich bin aus der Reihe getanzt. Ich hatte ein leicht pikantes Mani aus Griechenland aus Koroneiki-Oliven, das etwas kräuterig schmeckt. Ich weiß, dass Öl dieser Sorte gerne als seelenloses Massenöl abgestempelt wird, weil sich die Olivensorte für den großflächigen Anbau eignet. Aber da gibt es dieses bestimmte Öl – das ist einfach meins. Schon immer. Wir haben uns gefunden und sind unzertrennlich.


Das Rezept reicht für 4 Personen:

  • 250 g getrocknete Kichererbsen
  • 2 Schalotten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 4 getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt
  • 1 Handvoll glatte Petersilie
  • 250 g Süßkartoffel
  • 200 g gemischte Pasta
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frische Kräuter wie Thymian, Oregano
  • Olivenöl zum Beträufeln

Kichererbsen in reichlich kaltem Wasser über Nacht einweichen.

Am nächsten Tag das Wasser abgießen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Sellerie putzen und würfeln. Karotte schälen und klein schneiden. Tomaten abtropfen lassen und ebenfalls fein würfeln. Petersilie mit Stängeln grob hacken.

Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Sellerie und Karotte unter Rühren anbraten, dann Kichererbsen, Kräuter und 1,5 l Wasser zugeben.

Salzen und alles 60 min halb bdeckt köcheln lassen.

Süßkartoffeln schälen, klein würfeln und zur Suppe geben. 15 min weiterköcheln lassen,

Pasta zugeben. Wenn nötig, noch etwas Wasser angießen. Alles köcheln lassen, bis die Pasta al dente ist, dann mit Salz abschmecken.

Zum Servieren in Schalen schöpfen, mit reichlich Pfeffer übermahlen, mit Kräutern bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.


Kochbuch: Super Olio | Michaela Bogner – mit Rezepten von Cettina Vicenzino

Vor ungefähr 8 Jahren verkostete Michaela Bogner zum ersten Mal ein mit moderner Technologie hergestelltes Olivenöl der Spitzenklasse. Das hat etwas in ihr ausgelöst – und heute dreht sich bei ihr alles rund um hochwertiges Olivenöl: Sie ist zertifizierte Verkosterin, gibt Seminare, schreibt über das Öl und auch kaufen kann man es bei ihr. Das so erworbene Wissen teilt sie nun mit uns in dem vorliegenden Buch.

Ich fange mal von außen an: vor mir liegt ein hochwertig aufgemachtes Buch mit Fadenbindung und Leinenrücken. Das Layout ist schön ruhig, und als Farbe gibt es passend zum Thema immer wieder etwas Olivgün in verschiedenen Schattierungen. Eine Menge Fotos machen das Thema zugänglich: Landschaften, Menschen, der Herstellungsprozeß der Öle, die verschiedensten Olivensorten und natürlich auch die gekochten Gerichte; alles ist ebenso stimmungsvoll wie unprätentiös in Szene gesetzt.

Bevor ich zum Inhalt komme, zwei kurze Begriffsklärungen: das Buch befasst sich ausschließlich mit italienischem Olivenöl. Das Grundwissen, das man bekommt, kann man aber problemlos auch auf Öl aus anderen Gebieten anwenden. Und “SuperOlio” ist nicht nur der Titel des Buches, der Begriff kommt immer wieder vor. Was Michaela Bogner damit meint, ist eine bestimmte Kategorie an Olivenölen: reinsortig, mit Hilfe neuester Technologie handwerklich hergestellt – Spitzenöle eben.

Inhaltlich startet das Buch mit einer Zeitreise durch die Geschichte des Olivenöls in Italien und mit Daten und Fakten zum wertvollen grünen Gold. Dann geht es an die harten Fakten – was macht ein hochwertiges Olivenöl aus, wie wird es produziert? Wie muss es schmecken? Woran erkenne ich, dass ich ein hochwertiges Öl vor mir habe? Über all das geben die folgenden Kapitel Aufschluß.

Wenn man im Supermarkt vor dem Ölregal steht, dann sticht es einem ja förmlich ins Auge – Olivenöl extra vergine; tatsächlich gibt es kaum ein Öl, das nicht so ausgelobt wird. Über die Qualität des Öl sagt das leider nichts aus, denn die Auslobung kann kaum kontrolliert werden. Wissen zu sammeln und immer wieder zu kosten ist die einzige Möglichkeit, hochwertiges Olivenöl zu erkennen. Und dafür gibt einem das Buch die Mittel in die Hand.

Man erfährt Wissenswertes über den Herstellungprozeß: die technische Weiterentwicklung der Ölmühlen in den letzten Jahren sorgte für Qualitätssteigerung; die wertvollen und wichtigen Polyphenole bleiben erhalten. Man hat außerdem gelernt, die Mahlgeschwindigkeit an die Olivensorte anzupassen, um die Aromabildung zu unterstützen. Und im Gegensatz zu den Massenölen aus dem Supermarktregal, die aus nur wenigen Sorten hergestellt werden können – die Sorte muss sich ja für den extensiven Anbau eignen, da gibt es nicht viele – gibt bei den hochwertigen Ölen eine große Vielfalt an Sorten – also auch an Geschmäckern. Ein Blick auf das Etikett hilft weiter bei der Auswahl, wenn man die entsprechenden Sorten kennt. Im Buch gibt eine Tabelle Aufschluss über die Sorten, ihre Herkunft und ihre Aromen.

Spannend zu lesen sind auch die Produzentenportraits; da werden Menschen vorgestellt, die sich ganz der Herstellung von hochwertigem Olivenöl verschrieben haben.

Wenn man weiß, wie ein hochwertiges Öl entsteht, was es ausmacht und wer es herstellt, wird man über die gesundheitlichen Vorteile informiert, und dann wird es Zeit für den kulinarischen Aspekt: man erfährt wie ein hochwertiges Öl riecht und schmeckt und wie man es am besten verkostet, um die Aromen gut zu erkennen. Dann werden einige Restaurants und Küchenchefs vorgestellt, die mit hochwertigem Olivenöl arbeiten, es als eigenständige Zutat sehen und als Inspirationsquelle benutzen.

Und damit man alles in die Praxis umsetzen kann, gibt es auch Rezepte: zunächst einige der Osteria die Passignano, die etwas aufwändiger sind. Mich reizen da besonders die mit Olivenölbutter gefüllten Ravioli. Und dann findet man 30 schöne, alltagstaugliche Gerichte von Cettina Vicenzino: die Auswahl reicht von Pasta über Brot, Hülsenfrüchte, Getreide und Reis bis hin zu Gemüse, Fisch, Fleisch und Desserts. Zu jedem Rezept gibt es eine Ölempfehlung; diese sagt uns, wie fruchtig ein passendes Öl sein sollte, welche Aromen es haben sollte und welche Sorten empfehlenswert sind.

Abgeschlossen wird das Buch mit einem ausgiebigen Adressverzeichnis der vorgestellten Produzenten und Restaurants, mit Bezugsquellenangaben für hochwertige Öle und einem ausführlichen Glossar.

Man – oder wenigstens ich – macht viel zu wenig Pesto. Da kam das Rezept für die Pasta mit Basilikum-Pesto gerade recht. Man sieht es an der Farbe – es ist wirklich ordentlich Basilikum daran. Und neben Pinienkernen, Knoblauch und Parmesan natürlich Olivenöl. Die Empfehlung: ein mildes bis mittelfruchtiges Öl. Es soll keine ausgeprägten Bitternoten haben, damit der Geschmack des Basilikums nicht übertüncht wird.

Für Cettina Vicenzino ist das ein Klassiker – Brot, Öl und Salz. Das Brot ist ein einfaches No-Knead-Brot mit einem schönen Anteil an Hartweizenmehl und langer Gare. Gebacken wird es im Topf. Wer das Brot mit Olivenöl genießen möchte, dem wird ein eher mittel- bis intensivfruchtiges Öl dazu empfohlen.

Wir haben es ein wenig anders gemacht und das Brot zu einer Suppe aus gerösteten Paprika und Tomaten gegessen: das Gemüse wird im Ofen gegrillt, dann gemixt und mit Orangenabrieb abgeschmeckt. Als Topping gibt es mit Olivenöl verrührten Ricotta – empfohlen wird ein mittelfruchtiges Öl mit den Aromen von Strauchtomate.

Polenta ist ein eher einfaches Gericht und ich habe ein bisschen gebraucht, bis ich sie zu schätzen wußte. Weil sie einfach ist, lebt sie von der Qualität der Zutaten. Also: keine Instant-Polenta (bloß nicht! ), guter Käse – hier Gorgonzala dolce – und ein schönes Olivenöl. Das findet man hier an der Petersilienmischung und zum Beträufeln. Empfohlen wird ein mildes bis mittelfruchtiges Öl mit einem Aroma von grünen Mandeln. Und als Topping gibt es gegrillte Austernpilze.

Ich liebe einfache und klassische Pastagerichte, die als Eintopf daher kommen. Hier ist es Pasta con ceci – Pasta mit Kichererbsen. Mir hat besonders gut gefallen, dass getrocknete Tomaten mitgegart werden. Und die Süßkartoffel sorgt für ein besonderes Aroma. Ölempfehlung: eher mittel- bis intensivfruchtig mit grasigen Noten.

Fazit:

Wer gerne Olivenöl in der Küche nutzt und genauer wissen will, wie man ein Standardöl von einem hochwertigen Öl unterscheiden kann, was ein sehr gutes Öl ausmacht, wie es hergestellt wird und wie man es am besten in der Küche verwendet, der ist hier richtig. Zwar befasst sich das Buch mit italienischem Öl, das erworbene Wissen man aber gut auch auf Öle anderer Länder anwenden.

  • Gebundene Ausgabe: 320 Seiten
  • Verlag: Delius Klasing
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3667114549
  • 39,90

Tiella de Gaeta – Krakenpastete

Ich liebe ja Meeresgetier; das gibt es hier viel zu selten. Kein Wunder, dass ich sofort auf dieses Rezept aus Claudios “al forno“* angesprungen bin und mich auf die Jagd nach Krake gemacht habe.

Entdeckt hat Claudio das Gericht in Gaeta an der tyrrhenischen Küste. Es ist eine Art Pastete, also ein gedeckter Kuchen, aber nicht mit Fleisch gefüllt, sondern eben mit Oktopus. Ich teile die Begeisterung für dieses Gericht, es schmeckt so toll.

Man braucht Oktopus, aber keinen so großen. Man kann sich den Rest von einem großen geben lassen – oder gleich mehr garen.

Und: das Rezept braucht ein wenig Vorlauf, die Füllung muss im Kühlschrank einige Stunden durchziehen und fest werden.


4 Portionen:

Füllung:

  • 300 g Oktopus
  • Olivenöl
  • 2 Stangen Sellerie
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Peperoncino
  • 1 Tomate
  • 2 EL schwarze Oliven, entkernt und geschnitten
  • 1 Bund Petersilie
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Teig:

  • 250 g Mehl (Weizen 550)
  • 5 g frische Hefe
  • 175 g Wasser
  • 5 g Salz
  • 10 g Olivenöl

Zunächst zur Füllung; die muss vorbereitet werden: Oktopus waschen und trocken tupfen. Staudensellerie in Stücke schneiden. Eine Knoblauchzehe schälen und andrücken. Peperoncino grob zerkleinern.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und  Sellerie, Knoblauch, Lorbeer und Peperonico 5 min bei milder Hitze dünsten. Oktopus zugeben, Hitze erhöhen und den Kraken auf beiden Seiten je 5 min braten. Dann die Hitze reduzieren, einen Deckel auflegen und den Oktopus eine Stunde bei milder Hitze in eigenen Saft garen.

Topf vom Herd nehmen und Oktopus eine Stunde im Topf auskühlen lassen.

Dann den Oktopus herausheben (den Sud aufheben, der ist toll für Risotto oder als Grundlage für einen Eintopf). Kopf, Eingeweide und Schnabel entfernen, den Rest in kleine Stücke schneiden.

Tomate klein schneiden. Petersilie zupfen und hacken. Die zweite Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Das alles mit dem Oktopus mischen, Oliven zugeben, die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles mindestens 6 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

In der Zwischenzeit hat man genügend Zeit, den Teig zuzubereiten: dafür Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Die Hefe dazukrümeln. Wasser und Olivenöl angießen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Ofen auf 200°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Eine Tarteform von ca. 22 Durchmesser mit Olivenöl auspinseln.

Den Teig in 2 Stücke teilen: ca. 250 g für den Boden, ca. 150 für den dünneren Deckel. Die Portionen so ausrollen, dass sie in die Form passen, wobei der Boden etwas überstehen soll. Boden in die Form legen und einen Rand hochziehen.

Wenn die Füllung feucht sein sollte, läßt man sie in einem Sieb kurz abtropfen. Dann Füllung auf dem Teigboden gleichmäßig verteilen und etwas Olivenöl darüber träufeln.

Den Teigdeckel auflegen. Vorsichtig mit der Hand flachdrücken, um Lufteinschlüsse zu entfernen, dann mit einem Nudelholz über den Rand der Form rollen, um den überschüssigen Teig zu entfernen und alles zu verschließen. Teigrand mit den Fingern zusammenpressen.

Teigdeckel mit Olivenöl beträufeln und mit einer Gabel einstechen. Im heißen Ofen in 30 min goldbraun backen.

Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen; die Pastete schmeckt am besten lauwarm.