Tiella die Gaeta – Krakenpastete

Ich liebe ja Meeresgetier; das gibt es hier viel zu selten. Kein Wunder, dass ich sofort auf dieses Rezept aus Claudios “al forno“* angesprungen bin und mich auf die Jagd nach Krake gemacht habe.

Entdeckt hat Claudio das Gericht in Gaeta an der tyrrhenischen Küste. Es ist eine Art Pastete, also ein gedeckter Kuchen, aber nicht mit Fleisch gefüllt, sondern eben mit Oktopus. Ich teile die Begeisterung für dieses Gericht, es schmeckt so toll.

Man braucht Oktopus, aber keinen so großen. Man kann sich den Rest von einem großen geben lassen – oder gleich mehr garen.

Und: das Rezept braucht ein wenig Vorlauf, die Füllung muss im Kühlschrank einige Stunden durchziehen und fest werden.

Tiella de Gaeta

Mit Krake gefüllte Pastete

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Italien
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Füllung:

  • 300 g Oktopus
  • Olivenöl
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Peperoncino
  • 1 Tomate
  • 2 EL schwarze Oliven. entkernt und geschnitten
  • 1 Bund Petersilie
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Teig:

  • 250 g Mehl (Weizen 550)
  • 5 g frische Hefe
  • 175 g Wasser
  • 5 g Salz
  • 10 g Olivenöl

Anleitung

  1. Zunächst zur Füllung; die muss vorbereitet werden: Oktopus waschen und trocken tupfen. Staudensellerie in Stücke schneiden. Eine Knoblauchzehe schälen und andrücken. Peperoncino grob zerkleinern. 

  2. Olivenöl in einem Topf erhitzen und  Sellerie, Knoblauch, Lorbeer und Peperonico 5 min bei milder Hitze dünsten. Oktopus zugeben, Hitze erhöhen und den Kraken auf beiden Seiten je 5 min braten. Dann die Hitze reduzieren, einen Deckel auflegen und den Oktopus eine Stunde bei milder Hitze in eigenen Saft garen. 

  3. Topf vom Herd nehmen und Oktopus eine Stunde im Topf auskühlen lassen. 

  4. Dann den Oktopus herausheben (den Sud aufheben, der ist toll für Risotto oder als Grundlage für einen Eintopf). Kopf, Eingeweide und Schnabel entfernen, den Rest in kleine Stücke schneiden. 

  5. Tomate klein schneiden. Petersilie zupfen und hacken. Die zweite Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Das alles mit dem Oktopus mischen, Oliven zugeben, die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles mindestens 6 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

  6. In der Zwischenzeit hat man genügend Zeit, den Teig zuzubereiten: dafür Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Die Hefe dazukrümeln. Wasser und Olivenöl angießen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen. 

  7. Ofen auf 200°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Eine Tarteform von ca. 22 Durchmesser mit Olivenöl auspinseln. 

  8. Den Teig in 2 Stücke teilen: ca. 250 g für den Boden, ca. 150 für den dünneren Deckel. Die Portionen so ausrollen, dass sie in die Form passen, wobei der Boden etwas überstehen soll. Boden in die Form legen und einen Rand hochziehen.

  9. Wenn die Füllung feucht sein sollte, läßt man sie in einem Sieb kurz abtropfen. Dann Füllung auf dem Teigboden gleichmäßig verteilen und etwas Olivenöl darüber träufeln. 

  10. Den Teigdeckel auflegen. Vorsichtig mit der Hand flachdrücken, um Lufteinschlüsse zu entfernen, dann mit einem Nudelholz über den Rand der Form rollen, um den überschüssigen Teig zu entfernen und alles zu verschließen. Teigrand mit den Fingern zusammenpressen.

  11. Teigdeckel mit Olivenöl beträufeln und mit einer Gabel einstechen. Im heißen Ofen in 30 min goldbraun backen. 

  12. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen; die Pastete schmeckt am besten lauwarm.

Pasta mit ‘Nduja-Tomatensauce

‘Nduja ist eine (sehr) würzige Streichwurst aus Kalabrien. Sie wird geräuchert und muss dann noch reifen. ‘Nduja wird kalt als Brotaufstrich verwendet oder zum Verfeinern von Pastasaucen. Es  gibt sie nicht an jeder Ecke; man muss ein wenig suchen. Oder man macht sie selbst – Petra präsentiert dafür in “Zart und Saftig“* ein schnelles Rezept.

Man braucht gar nicht so viel dafür – geräucherten Schweinebauch, Chilis und Paprikapulver. Und einen Fleischwolf, ohne bekommt man die Konsistenz nicht hin. Wenn die Wurst fertig ist, kann hält sie sich im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Sie peppt nicht nur Saucen auf Tomatenbasis auf, sondern gibt auch einem Gulasch oder einem Chili ein paar Umdrehungen extra.

Kleiner Warnhinweis: ‘Nduja ist nicht nur ein bisschen scharf…

Tomatensauce mit 'Nduja

Würzige kalabrische Streichwurst selbst gemacht und die Sauce dazu

Gericht Pasta, Wurst
Länder & Regionen Italien
Portionen 4 Portionen

Zutaten

'Nduja

  • 150 g geräucherter Schweinebauch
  • 100 g frische rote Chilischoten
  • 1 EL scharfes Paprikapulver

Sauce und Pasta:

  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl
  • 3 EL 'Nduja
  • 1 Dose Kirschtomaten
  • 1 Handvoll Basilikum
  • Salz
  • Pasta nach Geschmack

Anleitung

  1. Für die Wurst die Schwarte vom Schweinebauch schneiden und den Speck grob würfeln. Die Chilis aufschneiden, entkernen und grob zerkleinern.

  2. Speck, Chilis und Paprikapulver dreimal gemeinsam zusammen durch den Fleischwolf drehen. Schon fertig :-).

  3. Für die Pastasauce Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. 

  4. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch glasig anbraten, 3 EL 'Nduja zugeben und kurz mitbraten. Tomaten zugeben und alles 15 min köcheln lassen, dann mit Salz abschmecken. 

  5. Basilikum zupfen, waschen, in Streifen schneiden und unmittelbar vor dem Servieren in die Sauce geben.

  6. Sauce mit Pasta nach Wahl servieren; wer mag, gibt noch Parmesan dazu.

Brot-Gnocchi auf Zucchini-Creme

Bleibt bei Euch manchmal Brot übrig? Und was macht Ihr dann damit? Bei mir landet das oft erst mal in der Tiefkühle – entweder fein in Scheiben geschnitten für Knödel und Konsorten, oder einfach zerkleinert als Brösel. Oder ich schneide es in Würfel, röste es und verwende es als Croutons.

Aber natürlich gibt es da weitaus mehr Möglichkeiten – man kann Arme Ritter (aka French Toast) machen, oder einen süßen Ofenschlupfer. Brotsuppe ist ein bayerischer Klassiker, der genau auf diese Resteverwertung abzielt. Oder Panzarella, oder Frikadellen auf Brotbasis, oder Pasta mit gerösteten Brotkrumen. Oder man gibt das Brot geröstet, zerbröselt und eingeweicht an einen frischen Brotteig.

Nur eines, das kann man mit altbackenem Brot gar nicht machen – es wegwerfen. Es gibt so viele tolle Möglichkeiten, es zu verwerten.  Ich hab mich also etwas schwer getan ein Rezept auszusuchen für das Event, das gerade bei Zorra im Kochtopf läuft. Christine möchte gerne wissen, was wir so mit altbackenem Brot anstellen.

Eigentlich wollte ich Euch einen herzhaften Ofenschlupfer vorstellen – aber dafür war es mir zu warm. So kam ich auf Gnocchi –  das Rezept habe ich im Silberlöffel* gefunden und es hat trotz ähnlicher Zutaten erstaunlich wenig Ähnlichkeit mit den klassischen bayerischen Knödeln. Original werden die Gnocchi mit Salbeibutter serviert, ich hatte aber eine Menge Zucchini bekommen und habe mich deshalb für Zucchini-Creme entschieden. Das Rezept habe ich hier schon einmal vorgestellt; der Vollständigkeit halber schreibe ich es Euch nochmal dazu.

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Brot-Gnocchi auf Zucchini-Creme

Gnocchi aus Altbrot, sommerlich serviert

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Keyword Brot
Portionen 4 Portionen
Autor magentratzerl

Zutaten

Brot-Gnocchi

  • 250 g altbackenes Brot
  • 400 ml Milch
  • 2 Eier
  • 200 g Mehl
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebener Parmesan zum Servieren

Zucchinicreme

  • 4 kleine Zucchini
  • 1 Schalotte
  • 4 EL Oilvenöl
  • 1 gekochte Kartoffel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Für die Gnocchi das Brot zerkleinern.

  2. Milch mit etwas Salz in einem Topf bis zum Siedepunkt erhitzen, dann das Brot zugeben und quellen lassen, dabei hin und wieder umrühren. 

  3. Mehl und Eier energisch unterrühren, dann herzhaft mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 

  4. Nun den Teig an einem kühlen Ort 2 Stunden durchziehen und quellen lassen. 

  5. Inzwischen kann man schon mal die Zucchini-Creme machen: 

    Dafür  die Zucchini waschen, trockenreiben und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.

  6. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig andünsten; sie soll nicht bräunen. Zucchiniwürfel zugeben, kurz mit anschwitzen. Bis zur Hälfte mit Wasser bedecken und in ca. 15 min weich garen. Inzwischen die Kartoffel schälen und in feine Würfel schneiden. Gegen Ende der Garzeit zu den Zucchini geben. Die Creme fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
  7. Jetzt wieder zu den Gnocchi:


    Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Das Wasser soll sanft vor sich hin köcheln, es darf nicht sprudelnd kochen.

  8. Mit zwei Teelöffeln Klösschen vom Teig abstechen und portionsweise in das siedende Wasser gleiten lassen. Die Klösschen fünf Minuten ziehen lassen; sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen,

  9. Mit einem Schaumlöffel herausholen, gut abtropfen lassen und warmhalten. Portionsweise weitermachen, bis der ganze Gnocchi-Teig aufgebraucht ist. 

  10. Zum Servieren etwas Zucchini-Creme auf die Teller verteilen, die Gnocchi darauf platzieren und alles mit etwas Parmesan bestreut auf den Tisch bringen. 

Pizza Bianca mit Garnelen, Zucchini und Minze

Eigentlich seltsam, irgendwie kommt hier Pizza meist mit Tomatensauce auf den Tisch; das ist einfach eine Gewohnheit. “Pizza de Luxe“* hat mich da etwas aufgerüttelt; es locken da einfach viele Pizzarezepte ohne Tomatensauce.

Diese hier hat mich besonders angelacht, und das nicht nur, weil noch Garnelen da waren und die Abokiste mir Zucchini spendierte. Mich hat besonders die Kombination mit der Minze gereizt – und die ist wirklich toll, probiert das aus, unbedingt.

Für den Teig habe ich wieder auf eine Mischung von selbstgemahlenem Vollkornmehl und Weizen 550 zurückgegriffen; wer sein Vollkornmehl kauft, kann auch nur Vollkorn nehmen; das selbst gemahlene Mehl ist da wesentlich gröber.

Für eine Pizza von 30 cm Durchmesser:

Boden:

  • 180 g Weizenvollkornmehl
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 180 Wasser
  • 1 g Trockenhefe
  • 7 g Salz
  • 10 ml Olivenöl

Belag:

  • 2 EL frische Minze, gehackt
  • 3 EL Olivenöl, plus etwas zum Beträufeln
  • 1 kleiner Zucchino
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 150 g Mozzarella
  • 4 bis 5 Riesengarnelen

Für den Teig die Mehlsorten mit dem Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Alles grob vermengen und 20 min ruhen lassen. Dann die restlichen Zutaten zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Den Teig 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dann die Schüssel gut abdecken und den Teig mindestens 8 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Für den Belag die Minze eine Stunde im Olivenöl ziehen lassen.

Wenn es ans Backen geht, den Ofen mitsamt Pizzastein auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig darauf zu einer Kugel formen. Die Kugel zu einem Kreis flachdrücken, dann mit den Fingern einen Rand formen und den Teig nach außen ziehen, damit sich der Durchmesser vergrößert. Wenn der Durchmesser sich verdoppelt hat, eine Hand seitlich auf dem Teig platzieren  und mit der anderen Hand gegenüber den Teig vorsichtig dehnen und ziehen. Dann auf den leicht bemehlten Pizzaschieber geben.

Nun den Zucchino putzen und der Länge nach in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden; das geht am besten mit einer Mandoline. Die Scheiben salzen, mit etwas Olivenöl bestreichen und in einer heißen Pfanne auf jeder Seite kurz grillen, bis sie gar und appetitlich gebräunt sind.

Garnelen putzen und längs halbieren.

Mozzarella in dünne Scheiben schneiden und gleichmäßig auf dem Pizzaboden verteilen, dabei einen Rand von 3 bis 4 cm lassen. Mit Zucchinischeiben und Garnelen belegen, dann die Pizza vorsichtig vom Schieber auf den Pizzastein gleiten lassen. Backen, bis der Rand schön braun ist und der Käse blubbert. Herausnehmen, mit Minzöl beträufeln und mit Minzeblättern garnieren.

Römische Pizza mit Baba Ghanoush und Garnelen

Ich habe ja einiges gelernt aus “Pizza de Luxe“*. Unter anderem bin ich in die Feinheiten der römischen Pizza eingestiegen. Im Gegensatz zu ihrer Kollegin aus Neapel wird die römische auf dem Blech gebacken und ist rechteckig. Der Teig wird auch dicker ausgerollt; insgesamt erinnert das Ganze etwas an eine Foccacia. Zwei Sorten römische Pizza gibt es: zum einen die vorgebackene Version. Dafür wird der Teig ohne Belag im Ofen gegart, das kann man gut im voraus machen. Wenn es ans Servieren geht, dann wird der Boden in Stücke geschnitten, belegt und aufgebacken.

Ich stelle Euch heute die zweite Variante vor – eine belegte römische Pizza; hier wird der rohe Teig ganz oder teilweise belegt und dann gebacken; später werden oft noch weitere Zutaten ergänzt. Ausgesucht habe ich mir eine Pizza mit Baba Ganoush und Garnelen. Hierfür wird der Boden mit Tomatensauce bestrichen und gebacken. Danach kommen Baba Ganoush und vorher gebratene Garnelen darauf. Und nein, kein Käse.

Was das Rezept für den Boden angeht: da ist die Rede von steingemahlenem Vollkornmehl. Ich habe Weizen 550 und frisch gemahlenes Mehl zu gleichen Teilen verwendet. Das deswegen, weil das Mehl, das aus meiner Getreidemühle kommt, eine ganz andere Konsistenz hat als das Vollkornmehl, das man kaufen kann. Wer also Vollkornmehl kauft, kann den Teig ruhig mit 100% Vollkorn machen, alle anderen machen es besser so wie ich.

Das Rezept ergibt ein Blech Pizza  – je nach Hunger reicht das für 4 bis 6 Personen:

Pizzaboden:

  • 150 g Weizenvollkorn, frisch gemahlen
  • 180 g Weizen 550
  • 1 g Trockenhefe
  • 220 g Wasser
  • 1 Prise Zucker
  • 10 ml Olivenöl nativ extra
  • 7 g Salz

Für den Boden das Mehl mit Salz, Zucker und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Wasser und Olivenöl zufügen und alles auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig sich vom Rand der Schüssel löst.

Den Teig 10 min ruhen lassen, dann falten, in eine luftdichte Box geben, diese verschließen und den Teig mindestens 8 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Belag:

  • 350 g gute geschälte Tomaten aus der Dose
  • 2 EL Olivenöl nativ extra
  • Salz
  • 32 mittelgroße Garnelen, geschält, Darm entfernt
  • 2 EL fein gehackte Petersilienblättchen

Baba Ghanoush:

  • 2 Auberginen
  • 2 EL Tahin
  • 2 EL Zitronensaft
  •  1 Zehe Knoblauch
  • Salz
  • 2 EL Olivenöl nativ extra
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver

Zuerst zum Baba Ghanoush: dafür den Backofengrill vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Auberginen rundherum mit einer Gabel einstechen (meinetwegen auch mit einem Messer, Hauptsache Ihr stecht sie ein ;-)) und unter Wenden grillen, bis die Haut schwarz und das Fruchtfleisch weich ist. Dann die Auberginen längs halbieren, das Fruchtfleisch herauskratzen und in einem Sieb gründlich abtropfen lassen. Dann alle Zutaten gründlich durchmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

So, jetzt zum Fertigstellen der Pizza: Dafür den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einer Kugel formen. Abdecken und nochmals 2 h ruhen lassen.

Ofen auf 220°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Dann den Teig vorsichtig mit den Fingern dehnen, bis er ungefähr die Größe des Backblechs hat. Auf das Blech legen.

Die Tomaten zu einer homogenen Masse zerdrücken und mit einem EL Olivenöl und etwas Salz würzen. Tomatenmasse gleichmäßig auf dem Pizzaboden verteilen. Pizza im heißen Ofen ca. 25 min backen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen portionsweise gerade so lange braten, bis sie gerade gar sind. Garnelen salzen, Bratensaft auffangen.

Die Pizza aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Die Pizza mit der Baba Ghanoush bestreichen, mit den Garnelen belegen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Kochbuch: Pizza de Luxe | Stefano Manfredi

Pizza mag doch jeder, oder? Und Stefano Manfredi mag Pizza ganz besonders. Stefano Manfredi ist in Italien geboren; seine Familie wanderte aber nach Australien aus, als er gerade einmal sieben Jahre alt war. Inzwischen betreibt er mehrere Restaurants in Sydney, hat einige Kochbücher geschrieben, schreibt Food-Kolumnen für australische Zeitungen und hat eine eigene Espresso-Marke entwickelt.

Die Geschichte der Pizza

Pizza ist so allgegenwärtig, aber Stefano Manfredi hat sich ganz besonders mit diesem Gericht auseinandergesetzt. So beginnt das Buch mit einer Reise durch  Italien, in der er fünf ganz besondere Pizzaioli besucht hat:  da gibt es zum Beispiel den Neapolitaner Enzo Coccia, der tief in der Pizza-Tradition Neapels verwurzelt ist, aber auch ein zweites Restaurant eröffnet hat, in dem er seiner Kreativität und seiner Experimentierfreude freien Lauf läßt. Als Rezept steuert er eine Pizza mit Rösttomaten, geräuchertem Scamorza, Knoblauch und Kräutern bei, die sich an einem Rezept aus dem 18. Jahrhundert orientiert.

Gut, so ganz entspricht der vorhergehende Absatz nicht den Tatsachen – denn eigentlich beginnt das Buch mit einer sehr genauen Darstellung dessen, was sich eigentlich Pizza nennen darf. Uff. Für die ganz klassische Pizza Napoletana gibt es da sehr, sehr enge Vorgaben – möglicherweise ein Grund dafür, dass Neuentwicklungen eher ausserhalb Neapels stattfinden.

Teigvarianten für jeden Geschmack

Langsam nähern wir uns dem Rezept-Teil, aber vorher gibt es noch eine sehr ausführliche Warenkunde: Mehlsorten, Wasser, Hefe, Olivenöl, Tomaten, Mozzarella….alles wird ausführlich erklärt und man erfährt, welche Produkte der Autor am liebsten verwendet.

Dann machen wir Teig. Es werden viele verschiedene Teige vorgestellt: Teig mit frischer Hefe und Trockenhefe, Teig mit indirekter Führung und mit lievito madre, Dinkelpizzateig und Teig für römische Pizza. Auch das Formen des Teiges bekommt ein eigenes Kapitel und wird mit einer Bildstrecke ausführlich erklärt.

Die Teigrezepte haben mich überrascht – Stefano Manfredi verwendet nicht das übliche Mehl Typo 00, sondern er setzt auf steingemahlenes Vollkornmehl. Dadurch, durch die geringe Hefemenge und die lange kühle Gare werden die Teige wunderbar aromatisch.Trotzdem habe ich am Grundrezept etwas gebastelt: durch alleinige Verwendung von Vollkornmehl und den recht geringen Flüssigkeitsgehalt war mein erster Teig sehr fest und hart. Das kann aber sehr gut an dem von mir verwendeten Weizen liegen, der kommt immer ganz frisch aus der Mühle und ausgesiebt habe ich auch nichts. Ich habe dann Vollkornmehl und Weizen 550 gemischt und mehr Flüssigkeit verwendet.

Die Pizza-Familie

So, jetzt aber zu den eigentlichen Pizza-Rezepten. Fünf Kapitel gibt es da: Pizza rossa, Pizza bianca, vorgebackene römische Pizza, belegte römische Pizza und gefüllte, frittierte und süße Pizze. Ich muss mein Unwissen gestehen – mir war nicht bewußt, dass die römische Pizza eine eigene Tradition hat; sie erinnert eher an Foccacia.

Die Rezeptvielfalt macht Spaß – ich muss unbedingt noch die Pizza rossa mit gegrilltem Gemüse versuchen und die mit Kalamari, Chili und Ingwer. Die Pizza bianca “Calabrese picante” mit Salsicce und Nduja klingt ebenso toll wie die mit Gorgonzola, Kartoffel und Radiccio und bei den römischen Pizze locken unter anderem die vorgebackene Pizza mit Ente, Maronen und Pilzen, aber auch eine klassische Margarita oder oder die Variante mit Röstzwiebeln.

Bei den Rezepten wird zunächst auf die Grundrezepte für Pizzateig verwiesen, da kann man sich seinen Lieblingsteig aussuchen; der Belag wird dann jeweils für eine Pizza angegeben. Zu jedem Rezept gibt es einige einführende Worte. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein sehr ausführliches Register.

Was für ein schönes Buch!

Die Optik, ich habe noch gar nichts zur Optik gesagt. Dabei ist das so ein schön gemachtes Buch: das nahezu quadratische Format ist ungewöhnlich. Innen erwarten uns ein ruhiges, aufgeräumtes Layout und sehr viele Fotos – nicht nur die meisten Pizze haben ein ganzseitiges Foto bekommen, es gibt auch wunderbare Landschaftsbilder und Produkte, Pizzabäcker und Produzenten kommen auch nicht zu kurz. Die Foodfotos übrigens sind erfreulicherweise sehr schlicht; es steht ganz klar das Essen im Vordergrund.

Schon mal ausprobiert

Man sieht es an dem noch fix geschlossenen Foto – es war keine Liebe auf den ersten Blick. Ich habe für die Calzone den Standard-Pizzateig benutzt; und ich habe wirklich reines Vollkornmehl verwendet. Der Teig war sehr fest, er ließ sich nicht ausziehen. Und der Belag oben auf der Calzone hatte die Tendenz, etwas herunterzulaufen und dafür zu sorgen, dass die Pizza auf dem Backstein kleben blieb. Als ich es geschafft hatte, die Pizze vom Stein zu kratzen, war ich entnervt. Geschmacklich war der reine Vollkornteig auch nicht gerade eine Offenbarung.

Der nächste Versuch war schon viel besser – ich habe mich über die mir neue Römische Pizza hergemacht. Dafür wird ein Pizzaboden mit Tomatensauce bestrichen und auf dem Blech gebacken. Der Belag kommt erst hinterher drauf – in diesem Falle vorher hergestelltes Baba Ganoush, gebratene Garnelen und Petersilie. Nein, kein Käse. Das Ganze war köstlich. Auch der Teig war in Ordnung; wobei ich diesmal nur zur Hälfte frisch gemahlenes Vollkornmehl verwendet habe und im übrigen Weizenmehl 550.

Auch für die Pizza bianca mit Mozzarella, Zucchini, Garnelen und Minze habe ich wieder auf diese Mehlmischung zurückgegriffen und außerdem etwas mehr Flüssigkeit verwendet als bei der Calzone. Das Ergebnis war ein rustikaler Teig, der sich gut ausziehen ließ. Für den Belag werden die Zucchini vorgebraten und die Pizza wird am Ende mit Minzöl beträufelt und mit Minze bestreut.

Fazit

Das Buch trägt seinen Titel zu Recht. Man erfährt so viel über Pizza und die Varianten von Teigen und Belägen sind großartig. Wer also Pizza mag (und wer tut das nicht?) findet hier Inspiration und Beschäftigung für viele, viele Pizza-Abende.

  • Gebundene Ausgabe: 248 Seiten
  • Verlag: Hölker Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3881171717
  • 29,95

Ricotta-Buchweizen-Gnocchi mit rustikaler Tomatensauce

So, da bin ich wieder. Das kleine Päuschen war dem Umstand geschuldet, dass ich mein Köfferchen gepackt  und den Blog in ein neues Zuhause verfrachtet habe. Ein paar Kisten muss ich noch auspacken und ein paar Regale umsortieren, aber im Großen und Ganzen ist es vollbracht.

So richtig spaßig ist so ein Umzug ja nicht, also braucht es währenddessen Comfort Food – und das wiederum ist für mich mit Kohlehydraten verknüpft – und am besten mit Pasta. Gnocchi sind Pasta  – und tun gut. Genau wie die Handarbeit beim Formen, solche Tätigkeiten erden mich immer wieder.

Meiner Vorliebe für Buchweizen habe ich ja schon oft genug Ausdruck verliehen. Gnocchi hatte ich allerdings noch nie damit gemacht. Nun hatte ich eine große Menge Ricotta im Kühlschrank – und riskierte einen Blick in “Pasta by Hand“*, ein Buch in dem ich immer eine Idee finde.

Das Rezept kommt aus Südtirol,  wo Buchweizen gerne verwendet wird. Der Buchweizen wächst gut unter den dortigen rauen Bedingungen, die für viele andere Getreidesorten nicht optimal sind. Das erdige Aroma der Gnocchi verlangt nach einer deftigen Sauce; Räucheraromen passen gut; deshalb gibt es eine mit Speck angereicherte Tomatensauce dazu.

Ich weiß, dass viele davor zurückschrecken, Gnocchi selbst zu machen – diese hier sind aber wirklich recht unaufwendig. Es muss nichts vorgegart oder abgetropft werden und der Teig ist beim Garen stabil.

Für 4 Portionen:

Gnocchi:

  • 250 g Ricotta
  • 2 Eigelb
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 15 g Pecorino
  • 85 g Weizenmehl 405, plus etwas zum Arbeiten
  • 60 g Buchweizenmehl

Sauce:

  • 125 g Räucherspeck
  • 1 rote Zwiebel
  • 1/4 TL Chiliflocken
  • 500 g Passata
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zuerst die Sauce ansetzen: dafür den Speck in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne braten, bis er leicht knusprig wird. Zwiebel schälen, fein würfeln und zum Speck in die Pfanne geben. Mitbraten, und wenn sie zu bräunen beginnt, die Chiliflocken zugeben. Passata angießen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und die Sauce bedeckt bei mäßiger Hitze köcheln lassen.

Inzwischen für die Gnocchi Ricotta und Eigelbe in eine Schüssel geben. Die Mehlsorten dazu geben, den Pecorino dazu reiben, alles kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit den Händen rasch zu einem Teig verkneten.

Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig zu einer ca.1,2 cm dicken, langen Wurst rollen. Mit einem Messer Stückchen von ca. 0,6 cm von der Wurst schneiden. Ich habe die Stückchen danach noch über ein Gnocchibrett gerollt. Fertige Gnocchi mit Abstand zueinander auf einem leicht bemehlten Geschirrtuch lagern.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Gnocchi hineingeben und garkochen. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Bei mir hat das ca. 1 min gedauert. Gnocchi mit einem Schaumlöffel herausholen, gut abtropfen lassen und mit der Sauce anrichten.

Ricotta-Gnocchi mit Tomatensugo

Im Grunde genommen ist das fast schon peinlich. Ich hatte vorher tatsächlich noch nie Ricotta-Gnocchi gemacht. Gut, dass ich mich näher mit Claudios “a casa“* befasst habe. Er behauptet nämlich, das wäre ein Essen, das ganz fix auf dem Tisch steht. Und es kam der Tag, an dem ich genau so etwas gebraucht habe.

Ich liebe Gnocchi, aber ich habe ja eine Gnocchi-Schwäche. Keine Ahnung, womöglich ist das genetisch. Knödel gehen immer, Gnocchi lösen sich im Kochwasser gerne immer wieder mal in Wohlgefallen auf. Was aber gar nicht geht, sind gekaufte Gnocchi – danke, ich esse keine Flummis.

Genau die Sorge, es könnte sich alles in Wohlgefallen auflösen, hat mich bisher von Ricotta-Gnocchi abgehalten, das hat sich hiermit erledigt – die Gnocchi sind gelingsicher. Und waren bestimmt nicht zum letzten Mal unser Mittagessen. Dazu gibt es eine einfache Tomatensauce. Tomatensauce koche ich meist auf Vorrat und fülle sie heiß in sterilisierte Gläser. So ist eine Essenskomponente schon mal da, wenn die Zeit drängt. Ich mache die Sauce immer wieder mal anders – diesmal nach Claudio.

Für 4 Personen:

Tomatensauce:

  • 1 Zwiebel oder eine Zehe Knoblauch (nicht beides)
  • Olivenöl nativ extra
  • 1 Dose Tomaten sehr guter Qualität
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Gnocchi:

  • 500 g Ricotta
  • 100 g Parmesan, frisch gerieben
  • ca. 150 g Mehl
  • Salz

Zum Anrichten:

  • frisch geriebener Parmesan

Für die Sauce Zwiebel oder Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel oder Knoblauch darin anschwitzen, bis sie weich wird. Tomaten zugeben, mit einem Schuss Wasser verdünnen (ich schwenke immer die Dose mit etwas Wasser aus und verwende das), aufkochen, dann bedeckt bei milder Hitze eine Stunde köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Gnocchi Ricotta und Parmesan in eine Schüssel geben. Mehl zugeben und alles zu einem Teig verarbeiten. Der Teig soll geschmeidig sein, aber nicht mehr kleben. Es kann sein, dass Ihr etwas weniger Mehl braucht – oder auch etwas mehr. Der Teig muss nicht ruhen, Ihr könnt ihn sofort auf der bemehlten Arbeitsfläche in lange, dünne Stränge rollen. Von den Strängen Stücke von je ca. 1 cm Länge abschneiden.

Ofen auf 60°C Ober- und Unterhitze vorheizen. die Tomatensauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine weite  Auflaufform gießen. Die Form in den Ofen stellen.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Köcheln bringen; es soll nicht stark sprudeln. Die Gnocchi hingeben und garen; sie sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen.

Die Gnocchi mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen, gut abtropfen lassen und in die Tomatensauce in die Form geben.

Gnocchi und Sauce vorsichtig vermengen, auf Tellern anrichten und servieren. Und ja, da gehört Parmesan drüber. Ich hatte keinen mehr, es steckte alles in den Gnocchi.

Pasta e patate

Dieses Gerichts aus Claudios “a casa“* ist comfort food erster Güteklasse. Wohlfühlessen ist für mich unabänderlich mit Kohlehydraten verknüpft. Und meist auch damit, dass etwas Einfaches auf den Tisch kommt. So wie hier: vorgegarte Kartoffeln mit etwas Tomate, Sellerie und Knoblaucharoma werden mit gegarter Pasta vermischt.

Das Ganze ist dann am Ende wunderbar cremig und von einem wohligen Aroma, dass einem gleich ganz warm im Bauch wird und die Stimmung sich hebt. Claudio erzählt, dass es das Rezept in allen Regionen Italiens gibt; und natürlich wird es in jeder Region ein wenig anders zubereitet. In Neapel ist es eher suppig und es werden gemischte Pastaformen verwendet – eine gute Resteverwertung also. Hier gibt es heute eine weniger suppige, schön cremige Version mit Gnocchetti.

Für 4 Personen:

  • Olivenöl (extra vergine)
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 400 g Kartoffeln, am besten eine mehlig kochende Sorte
  • Muskatnuss
  • 100 ml Passata
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 300 g muschelförmige Pasta
  • Parmesan zum Servieren

Sellerie in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und würfeln. Knoblauchzehen schälen und halbieren.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Sellerie und Knoblauch zum aromatisieren hineingeben. Die Kartoffeln in dem Öl anbraten, dann mit Muskatnuss würzen. Passata angießen, salzen, pfeffern, dann so viel Wasser angießen, dass es knapp fingerhoch über den Kartoffeln steht.

Kartoffeln köcheln lassen, bis sie ganz weich sind; sie sollen fast zerfallen. Wenn das Ganze zu trocken wird, noch etwas Wasser angießen.

Pasta in reichlich Salzwasser nach Packungsanleitung al dente kochen, abgießen. Dabei etwas Kochwasser aufbewahren. Pasta vorsichtig unter die Kartoffeln mischen, und wenn nötig mit noch etwas Kochwasser geschmeidig machen. Die Pasta soll von Sauce umhüllt sein.

Zu Servieren in tiefe Teller geben und Parmesan darüber reiben.

Pasta mit Ricotta, Birnen und Walnüssen

Ich habe es in der Rezension schon erwähnt, es gibt im Sizilien-Kochbuch* durchaus Gerichte, die mich sehr überraschen konnten. Dieses hier gehört dazu.

Wobei …. mein Verhältnis zu diesem Gericht hat drei Stufen durchwandert. Beim ersten Lesen dachte ich: “Das muss ich ausprobieren”. Das verwandelte sich beim Kochen dann in ein: “Oh, ist das nicht zu süß?”, um dann beim Essen in ein “Oh, ist das klasse” überzugehen.

Also, wir sprechen von Pasta, von einer Sauce aus Ricotta und etwas Pastakochwasser, von gebratenen Birnenscheiben und von in Honig karamellisierten Walnüssen. Ihr müsst das probieren, die Mischung aus süß und salzig passt genau und die cremige Sauce in Kombination mit den knackigen Nüssen ist auch klasse. Und habe ich schon erwähnt, dass das Gericht nach einer guten halben Stunde auf dem Tisch steht?

Für 2 Personen:

  • 1 große Birne
  • 2 EL Butter
  • 200 g kurze Pasta, im Original Ditali, ich hatte Gnocchetti
  • 200 g Ricotta
  • 5 EL Honig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zweige Thymian
  • 30 g Walnusskerne

Die Birne vierteln, das Kerngehäuse entfernen, den Rest in feine Scheiben schneiden.

Einen EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Birnenscheiben von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und ein Drittel in kleine Stücke schneiden.

Die Pasta nach Packungsanleitung al dente kochen. Abgießen, dabei einen Teil des Kochwassers auffangen. Ricotta in den Topf geben, in dem die Pasta gegart wurde, mit etwas heißem Nudelwasser cremig rühren. Die Pasta gut untermischen, ebenso die in Stücke geschnittenen Birnen und einen Esslöffel Honig. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Den restlichen Honig dazugeben und die Walnüsse darin karamellisieren. Vorsicht, das geht wirklich schnell.

Zum Servieren die Nudeln mit dem Ricotta auf zwei Teller verteilen. Mit gebratenenen Birnenscheiben, karamellisierten Walnüssen und dem Thymian garnieren und gleich servieren.