Malloredus mit Tomaten-Kichererbsen-Sauce

Ok, ich gebe es zu. Eigentlich ist das hier das Protokoll eines Scheiterns. Ich wollte nämlich ganz andere Pasta machen. Aber tja, nun….

Grundsätzlich bin ja fasziniert von der Idee, Pasta selbst zu machen. Und die vielen schönen Formen, die es da gibt – das ist ein ganz großer Spielplatz für mich. Völlig klar, das das Buch der Pasta-Grannies bei mir wohnt. So richtig viel aus dem Haus will ich gerade auch nicht, und da klingt es verlockend, eine Nudelgericht auf den Tisch zu stellen, das mit Bordmitteln auf den Tisch kommt: Hartweizenmehl, Dosentomaten, Kichererbsen.

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Pasta mit karamellisierten Kumquats, Ricotta und Garnelen

Die Idee zu diesem Gericht kommt aus Cettina Vicenzinos schönem Sizilien-Kochbuch* – hier entlang geht es übrigens zur Buchvorstellung.  Gleich, als ich das Rezept gesehen habe, war mir klar – das probiere ich aus. Sobald ich Kumquats bekomme.

Ich liebe Kumquats und freue mich immer, wenn ich welche finde. Ursprünglich kommen sie aus Asien und sind eigentlich Rautengewächse. Man kann sie mit allem Drum und Dran essen; die Schale schmeckt süßlich-herb, das Fruchtfleisch eher sauer. Sie sind etwas bitterer als die “normalen” Orangen, das kommt mir entgegen – ich mag bitteren Geschmack sehr. Tatsächlich esse ich die Kumquats aber eher selten einfach so. Ich habe eine Vorliebe für Salz-Kumquats statt Salz-Zitronen, davon steht immer ein Glas in meinem Kühlschrank. Toll ist auch, wenn man die kleinen Früchte in Scheiben schneidet und ein Kompott daraus kocht, ein Klecks davon ist wunderbar zu Joghurt, aufs Müsli oder zu Eis.

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Risotto al latte – Herzhaftes Milchrisotto

Milchreis kennt man ja gut, aber wusstet Ihr, dass man mit Milch auch gut ein herzhaftes Risotto kochen kann? Mir war das neu, aber als ich davon gelesen habe, musste ich es gleich ausprobieren.

Gefunden habe ich das Rezept in Tessa Kiros’ Buch über die Küche Venedigs*. Ursprünglich stammt das Rezept aus der Küche der Lombardei. Es besteht aus nur wenigen Zutaten; um so wichtiger ist es, dass diese von allerbester Qualität sind. Also einen guten Reis nehmen, frisch geriebenen Parmesan und frisch geriebene Muskatnuss und eine gute Milch – nicht homogenisierte Frischmilch schmeckt am besten.

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Scarpinocc mit Schafsricotta und Lammrippen-Ragù

Als Claudio an “a mano“* arbeitete, rief der den Sonntag zum Pastatag aus; es gab also jeden Sonntag frische Pasta. Das ist ja schon generell eine gute Idee, bei diesem Gericht hier aber noch eine gewisse Steigerung – das ist nämlich ein wirkliches Festessen.

Zunächst die Pasta – sie schmeckt nicht nur gut mit ihrer einfachen Füllung aus Schafsricotta, sie hat auch eine ebenso originelle wie hübsche Form: die kleinen gefüllten Halbmonde werden auf die Naht gestellt und mit dem Finger eingedrückt. Sie ähneln Schlappen, und daher kommt auch ihr Name.

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Kochbuch: a mano | claudio del principe

Handgemachte Pasta liegt gerade sehr im Trend, und auch ich kann mich ihrer Faszination nicht entziehen. Unter anderem erobern die Pasta Grannies  auf YouTube die Herzen der Zuschauer und versuchen, das Wissen um die selbstgemachte Pasta in die Zukunft zu retten.

Und einer, der da mitmacht, ist Claudio del Principe. Er musste feststellen, dass die Kunst des Pasta-Machens in Italien in Vergessenheit gerät und das war die grundlegende Motivation, ein Buch über handgemachte Pasta zu schreiben – ein Jahr lang machte er jeden Sonntag frische Pasta, und das Ergebnis liegt nun vor mir – nach “a casa” und “al forno” ist es das dritte Buch in einer Reihe von monothematischen Kochbüchern.

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Pilzfrikadellen mit Gorgonzalasauce

Ich liebe ja so gut wie jede Art von Frikadellen, Pflanzerl oder Fritter (nur Bratlinge mag ich nicht, da habe ich ein Trauma 😉 ). Es muss kein Fleisch drin sein, das Konzept ist ja flexibel.

Und genau deswegen gibt es heute Frikadellen auf Pilzbasis. Das Rezept habe ich bei der wunderbaren Cettina Vicenzino* abgeschaut.

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Polpette dolci

Polpette, also Bällchen sind sehr beliebt auf Sizilien, erzählt Cettina Vicenzino*. Es gibt sie aus allen möglichen Zutaten – aus Auberginen, aus Ricotta, und natürlich auch aus Fleisch.

Ich zeige Euch heute Fleischklößchen, und zwar sehr spezielle Fleischklößchen. Wie der Rezepttitel schon sagt, sind sie etwas süß. Das Rezept hat Cettina Vicencino von Maria Grammatico. Maria Grammatico ist eine Institutuion auf Sizilien – sie betreibt mehrere Konditoreien in Erice, und ihre Dolci muss man einfach probiert haben.

Der Weg dahin war aber nicht einfach: Ihr Vater starb früh, und die mittellose Mutter gab Maria und eine ihrer Schwestern in ein Kloster. Dort arbeiteten die Mädchen hart in der Klosterkonditorei. Die Nonnen waren hartherzig und das Essen war karg. Diese Fleischbällchen waren das festlichste Essen, das die Mädchen im Kloster bekamen, allerdings streckten die Nonnen die Fleischmasse sehr stark mit Brotbröseln.

Brösel  sind auch in diesen Bällchen, aber nicht so viele. Das Rezept mit seinem Anteil an Mandeln, Zucker, ordentlich Zimt und Rosinen weist deutliche arabische Spuren auf – und schmeckt herrlich!

Für 4 Personen:

Tomatensauce:

  • 2 EL Olivenöl
  • 1  große Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 gehäufter EL Tomatenmark, oder noch besser strattù
  • 700 g passierte Tomaten
  • 1 Stange Zimt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Polpette:

  • 70 g Mandeln, blanchiert
  • 20 g Zucker
  • 100 g frische Brotbrösel
  • 140 ml Milch
  • 500 g Rinderhack
  • 80 g Pecorino, wenn möglich Pecorino siciliano
  • 30 g Rosinen
  • 20 g Pinienkerne, plus etwas zum Servieren
  • 1,5 TL Zimt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Peperoncinoflocken
  • 2 Eier
  • Olivenöl zum Beträufeln
  • etwas frischer Oregano

Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin farblos anbraten. Tomatenmark oder strattu zusammen mit 400 ml warmem Wasser in die Pfanne geben und das Tomatenmark darin unter Rühren auflösen. Eine Minute köcheln lassen, dann Passata und Zimtstange zugeben, die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und 10 min köcheln lassen.

Inzwischen für die Polpette die Brotkrumen in der Milch einweichen. Mandeln zusammen mit dem Zucker so mixen, dass noch Mandelstücke erhalten bleiben. Käse reiben.

Hackfleisch mit eingeweichten Brotkrumen, Mandelmischung, Käse, Rosinen, Pinienkernen, Zimt und Eiern vermengen und mit Salz, Pfeffer und Peperoncinoflocken abschmecken. Aus der Masse tischtennisballgroße Bällchen formen und diese in heißem Öl rundherum goldbraun anbraten. Die Bällchen dann in die Tomatensauce geben und alles zusammen nochmals 20 min köcheln lassen.

Zum Servieren jeweils Polpette und Sauce auf Teller verteilen, mit Pinienkernen und Oreganoblättchen bestreuen, mit Pfeffer übermahlen und mit Olivenöl beträufeln.

 

Busiate mit Pesto trapanese

Es gab lange keine selbstgemachte Pasta mehr; der heiße Sommer hat mich da etwas träge gemacht. Aber als ich dieses Rezept in “Sizilien in meiner Küche” gesehen habe, bekam ich einen Motivationsschub.

Busiate ist eine typische Pasta aus der sizilianischen Provinz Trapani. Sie besteht aus Hartweizengriess und Wasser. Der Name kommt von vom Stiel einer Pflanze, den man “busa” nennt. Früher wurde der Stiel verwendet, um Bündel von Getreideähren zusammenzubinden – und man rollte frische Pasta daran spiralförmig zum Trocknen auf. Heute wickelt man die Busiate einfach um eine Stricknadel.

Für das Pesto kann man nun die letzten sonnengereiften Tomaten verwenden. Klassischerweise wird es mit gerösteten Mandeln hergestellt;  Cettina Vicenzino verwendet statt dessen Rauchmandeln, das gibt eine wunderbare Geschmackstiefe.


Für 4 Personen:

Busiate:

  • 400 g Vollkorn-Semola oder 140 g Hartweizengriess und 260 g Emmervollkornmehl; das hatte ich
  • eine großzügige Prise Salz
  • 200 bis 250 ml lauwarmes Wasser

Pesto:

  • 400 g Kirschtomaten
  • 2 große Zehen Knoblauch
  • 40 g geröstete gesalzene Rauchmandeln
  • 50 g Basilikum
  • Meersalzflocken; ich hatte nicht ganz authentisch geräuchertes Maldon
  • 40 ml Olivenöl nativ extra, plus etwas zum Beträufeln
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz für das Nudelwasser
  • 4 EL Pecorino, frisch gerieben

Für die Pasta das Mehl bzw. die Mehlsorten mit einer ordentlichen Prise Salz vermischen. Nach und nach so viel vom warmen Wasser unterkneten, dass ein kompakter Teig entsteht. Teig abgedeckt mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Inzwischen die Tomaten kreuzweise einritzen, mit heißem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen und dann die Haut abziehen. Tomaten grob hacken und in eine Schüssel geben.

Knoblauch schälen, grob hacken und in einem Mörser mit den Mandeln grob zerkleinern. Ca. 2/3 der Mischung mit den Tomaten vermengen, den Rest beiseite stellen.

Basilikum zupfen, einige Blättchen zurückbehalten  und die restlichen Blätter zusammen mit einer Prise Salzflocken zerstoßen, dabei nach und nach die 40 ml Olivenöl einarbeiten. Die so entstandende Pasta unter die Tomatenmasse mischen. Mit Salzflocken und Pfeffer würzen und mindestens 30 min durchziehen lassen.

Zeit, sich der Pasta zu widmen:

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu 5 mm dünnen Strängen rollen und diese in Stücke von 10 bis 12 cm Länge schneiden. Die Stücke dann um einen dünnen, leicht bemehlten Metallstab, etwa eine Stricknadel wickeln. Dann die Nadel herausziehen. Das sieht in etwa so aus:

Fertige Busiate auf einem bemehlten Geschirrtuch lagern.

In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Busiate darin al dente kochen. Abgießen, die Pasta mit dem Pesto vermischen und auf 4 Teller verteilen. Pasta mit den restlichen Knoblauch-Mandeln bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Pecorino seperat dazu reichen.

 

 

Kochbuch: Sizilien in meiner Küche | Cettina Vicenzino

Cettina Vicenzino wurde auf Sizilien geboren, kam aber bereits im Alter von 4 Jahren nach Köln. Dort betrieb die Familie eine Pizzeria, in der die Kinder quasi aufwuchsen. Als Teenager begann Cettina an Ruhetagen, die Restaurantküche für ihre Kochexperimente zu nutzen. Dennoch schlug sie zunächst einen anderen beruflichen Weg ein: sie studierte Modedesign und Kunst. Letztendlich aber drängte sich die Lust am guten Essen in den Vordergrund, und so erschien 2009 ihr erstes Kochbuch.

Ihr Traum war es schon lange, ein Buch zu machen, das sich mit der Küche ihrer sizilianischen Heimat befasst. Vor zehn Jahren war das so noch nicht möglich, da herrschte noch die Meinung vor, dass italienische Küche eben italienische Küche sei und damit basta. Gut, dass sich das inzwischen geändert hat, denn so liegt nun dieses Buch vor mir.

Mich freut das ganz besonders. Ich mag Cettinas Bücher schon lange, virtuell kennen wir uns, hatten uns aber noch nie getroffen. Als dieses Buch erschien, ergriff Cettina die Initiative und so haben wir uns endlich persönlich kennengelernt. Zusammen mit Dorothée trafen wir uns in einem schönen kleinen italienischen Restaurant zu einen guten  Mittagessen, redeten über Essen und die Welt und hatten einen schönen Tag. Danke!

Cettina Vicenzino ist Künstlerin, und das merkt man dem Buch an: nicht nur die Rezepte sind von ihr, sondern auch die Fotos, das Foodstyling und die Texte. Das Buch trägt ganz unverkennbar ihre künstlerische Handschrift, wobei ich besonders schön finde, dass die Fotos zwar ausdrucksstark und hübsch sind, aber zugleich auch natürlich.

Jetzt zu den Rezepten: Die klassischen Antipasti gibt es auf Sizilien nicht, und so ist die Speisefolge ein wenig anders, als man es von italienischen Kochbüchern gewohnt ist. Antipasti waren auf Sizilien eher eine Beilage oder ein Zwischengang, aufgrund der Armut aber leider oft genug auch das einzige Gericht, und so finden wir auch ein Kapitel, dass sich mit Intermezzi befasst und eines, mit Tellergerichten, die eine komplette Mahlzeit darstellen.

Drei grobe Richtungen gibt es in der sizilianischen Küche: die  cucina povera, die aus wenig das Beste herausholt und auf ursprüngliche Zutaten setzt, ist wohl die bekannteste. Da gibt es zum Beispiel Favabohnen mit gebratenem Ei. Die cucina monsù entstand während der Herrschaft der Bourbonen (monsù ist eine Verballhornung des unaussprechlichen monsieur)  und vermischt sizilianische Zutaten mit französischen Kochtechniken.  Und dann gibt es noch eine ausgeprägte Streetfood-Tradition – oft mit Innereien, die von der reichen Bevölkerung verschmäht wurden, aber auch Arancini, die übrigens ganz unterschiedlich aussehen, je nachdem, ob man sie in Catania oder Palermo isst.

All dies kommt in dem Buch zu seinem Recht; die Rezepte sind sehr unterschiedlich und das meiste kannte ich noch nicht. Es gibt ganz klassische Gerichte – so wird genau erklärt, wie eine Pasta alla Norma, die diesen Namen verdient, wirklich aussieht. Manchmal wurden auch typisch sizilianische Zutaten zu etwas Neuem kombiniert, wie beim sizilianischen Brioche-Burger, der Auberginen-Polpette und geschmorten Brokkoli mit feinen Burger-Buns kombiniert.

Die Rezepte sind gut umsetzbar und wunderbar erklärt. Immer ist erwähnt, wie lange es dauert, bis das Essen fertig ist und wie viele Personen davon satt werden. Und immer gibt es auch eine kleine, persönliche Erklärung, die sich mit den Hintergründen des Gerichtes befasst. Manchmal sind die nötigen Zutaten eine Grenze, aber immer wieder wird da auch Ersatz vorgeschlagen.

Cettina Vicenzino ist für dieses Gericht durch Sizilien gereist, hat  Köche besucht, Bauern und Produzenten und sie weiss Geschichten zu erzählen. Und so ist dies mehr als ein Kochbuch. Wir lernen Menschen kennen, erfahren Spannendes über Geschichte, Traditionen und Zutaten und tauchen ein in ein Sizilien, das die meisten von uns so nicht kannten. Passend dazu gibt es im Anhang viele Adressen von Hotels, Restaurants und Produzenten.

Mafalda war für mich bisher immer der Name einer Comic-Figur, dass es ein Gebäck dieses Namens gibt, wußte ich nicht. Aber jetzt: Mafalda sind kleine Brote aus Hartweizenmehl, flauschig dank Kochstück und aromatisch dank langer Gare. Die standen hier nicht zum letzen Mal auf dem Tisch.

Den letzten heißen Tag des Sommers habe ich genutzt, um Wassermelonenpudding zu kochen: der Saft einer Wassermelone, gewürzt mit Orangenblütenwasser und Zimt, gebunden mit Stärke. Ein genialer Sommernachtisch, auf den ich von alleine sicher nicht gekomen wäre.

Sizilien hat seine ganz spezielle Pasta-Form: Busiate werden aus einem speziellen Hartweizengrieß und Wasser hergestellt. Ihre Form bekommen sie, indem man kleine Teigschnüre um eine Stricknadel wickelt. Zur Pasta gab es Pesto Trapanese aus frischen Tomaten. Da hat mir besonders gut gefallen, dass Cettina Vicenzino Rauchmandeln verwendet; die geben nochmal ein gewisses Etwas.

Sizilien ohne Aubergine – das ist undenkbar. Ich habe mir aus den Rezepten die Auberginenfrikadellen herausgepickt, die dank Scamorza und frischer Minze ein bisschen rauchig und schön frisch schmecken. Ich habe St.-Bernardo-Sauce dazu serviert; eine Mischung aus Mandeln, frischen Semmelbröseln, Bitterschokolade und Sardellen, süß-sauer abgeschmeckt. Eigenwillig und gut.

Eigenwillig sind auch die Polpette dolci: gebunden mit frischen Semmelbröseln und Mandeln, gewürzt mit Zucker, Zimt und Rosinen weisen sie arabische Spuren auf.

Fazit:

Kochbücher, die Rezepte sammeln, gibt es unzählige. Was ich viel lieber mag, sind Bücher die darüber hinaus auch Geschichten erzählen und mich in ein Land oder eine Region, seine Menschen, seine Traditionen und seine Geschichte eintauchen lassen – und so ein Buch ist das. Es gibt wunderbare Rezepte – sowohl bekannte als auch unbekannte und innovative, aber auch spannenden Lesestoff über die Menschen und die  Esskultur Siziliens. Die stimmungsvollen Fotos runden das Ganze ab.