Dillreis mit Augenbohnen

Man kann ja nicht ein persisches Kochbuch rezensieren, ohne zumindest ein Reisgericht auszuprobieren. Und ich liebe persische Reisgerichte, unser Standard hier ist der Reis mit Huhn und Joghurt, unverbloggt, fällt mir gerade auf. Ich sollte das ändern. Aber diesmal sprechen wir von einem vegetarischen Buch* – deshalb Reis mit Dill und Augenbohnen.

Ja gut, ein bisschen auch deswegen weil ich einen guten Vorrat an Augenbohnen hatte, der türkische Laden des Vertrauens führt sie nur im Kilopack, und damit kommt  man schon ganz schön weit.  Augenbohnen finde ich übrigens toll. Sie sind relativ klein und werden rasch gar, und das schwarze Auge auf der hellen Bohne sieht so hübsch aus. Ganz poetisch ist, dass die Augenbohnen im Iran “Nachtigallenaugen” heißen.

Also gut, wir sprechen von einem Reisgericht – Bohnen und Reis werden getrennt voneinander vorgegart, dann zusammen fertig gedämpft. Dazu gesellen sich Dill und Gewürze und eine Deko aus gebratenen Zwiebeln und Datteln. Ich gebe zu, die Datteln haben mich etwas misstrauisch gemacht, ebenso wie der Umstand, dass getrockneter Dill verwendet wird. Aber die Süße der Datteln gibt genau den richtigen Kick und der getrocknete Dill hat etwas ganz Eigenes, das wunderbar passt.

Augenbohnen-Dill-Reis

Aromatischer Reis mit Augenbohnen und Dill

Gericht Hauptgericht, vegan
Länder & Regionen Iran
Keyword Polo
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 150 g Augenbohnen
  • 200 g Basmati
  • 30 g Butter
  • 2 EL getrocknete Dillspitzen
  • 1/4 TL Reisgewürz (Rezept siehe unten)
  • Salz
  • 1 große Zwiebel
  • Rapsöl zum Braten
  • 10 Datteln

Reisgewürz:

  • 2 EL gemahlene getrocknete Rosenblüten
  • 2 EL Zimtpulver
  • 1 EL gemahlener Kardamom
  • 1 EL frisch geriebene Muskatnuss

Anleitung

  1. Für das Reisgewürz alle Zutaten vermischen und in einem gut verschlossenen Glas kühl und dunkel lagern.

  2. Die Bohnen über Nacht oder 8 Stunden in Wasser einweichen. Unbedingt notwendig ist das nicht, die kleinen Augenbohnen garen auch so recht schnell. Wenn man das also vergessen hat, kann man das Gericht trotzdem gut kochen.

  3. Das Einweichwasser abgießen. Die Bohnen in einen Topf geben, mit frischem Wasser knapp bedecken und gar kochen; meine Bohnen waren eingeweicht und haben ca. 20 Minuten gebraucht; nicht eingeweichte Bohnen benötigen ca. 45 min. 

  4. Den Reis sorgfältig waschen. Dann mit 300 ml Wasser, der Butter und etwas Salz bei mittlerer Hitze bissfest kochen. Es soll kein Wasser mehr über dem Reis zu sehen sein. Er muss aber nicht ganz gar sein, denn er wird zusammen mit den Bohnen noch gedämpft. 

  5. Die Bohnen abgießen und mit dem Reis vermischen. Dillspitzen und Reisgewürz ebenfalls zugeben und alles salzen. Den Topfdeckel in ein Tuch wickeln, auf den Topf geben und den Reis 20 min bei geringer Hitze gar dämpfen.

  6. Inzwischen die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Die Datteln entkernen und in Stücke schneiden.

  7. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb anbraten. Die Datteln zugeben und alles noch ca. 2  min weiterbraten. 

  8. Die Reismischung auf Teller verteilen und mit der Zwiebelmischung garniert servieren.

Graupen-Kräuter-Suppe

Das ist ein Gericht, das sehr typisch für die persische Küche ist: der Umgang mit Kräutern ist ein ganz anderer, als wir es in Mitteleuropa gewohnt sind. Wir benutzen Kräuter gerne als würzende oder dekorative Elemente, in der persischen Küche sind sie gerne auch einmal die Hauptzutat; man denke nur an den Kräuterteller oder das Omelette mit Kräutern, das gerne auf dem dem Tisch steht.

So ist es auch bei dieser Suppe aus “Persisch vegetarisch“*: es sind Graupen drin und Linsen, das macht wohlig satt. Die Hauptsache aber sind die vielen Kräuter. Das schmeckt nicht nur toll und sorgt für Farbe, sondern gerade im Immer-noch-Winter, wenn frische Grünzeug nicht so toll verfügbar ist wie im Sommer, wirkt das richtig aufmunternd.

Traditionell wird die Suppe mit Kashk, also getrocknetem Joghurt verfeinert. Wer das nicht zur Verfügung hat, kann statt dessen Sauerrahm verwenden. So habe ich es gemacht.

Graupen-Kräuter-Suppe

Wohlige, kräutergrüne Suppe aus der persischen Küche

Gericht Eintopf
Länder & Regionen Iran
Keyword Kräuter
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 75 g grobe Gerstengraupen
  • 2 Zwiebeln
  • Rapsöl zum Braten
  • 100 g glatte Petersilie
  • 100 g Dill
  • 100 g Koriandergrün
  • 200 g Blattspinat
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • 75 g grüne Linsen
  • 100 ml Kashk oder 100 g saure Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL getrocknete Minze

Anleitung

  1. Die Graupen in ein feinmaschiges Sieb geben, abbrausen, dann in einen großen Topf geben, 2 cm hoch mit Wasser bedecken und mindestens 2 h einweichen. 

  2. Die Linsen ebenfalls abbrausen, dann zu den Graupen in den Topf geben und alles 30 min köcheln lassen. Dabei nach Bedarf weiteres Wasser angießen. 

  3. Während alles kocht, die Zwiebeln schälen und fein hacken. Kräuter zupfen, Spinat putzen, alles fein hacken. 

  4. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb anbraten. Kräuter, Spinat und Kurkuma zugeben und alles bei mittlerer Hitze unter Rühren weitere 5 min braten. 

  5. Kräuter und Zwiebeln und Graupen und Linsen geben, alles bei mäßiger Hitze weitere 30 min köcheln lassen. Wenn die Suppe zu dick wird, weiteres Wasser angießen.

  6. Wer Kashk verwendet, verdünnt ihn mit 100 ml Wasser und läßt die Mischung in einem Topf 20 min köcheln. Danach zur Suppe geben. Sauerrahm einfach am Ende des Kochvorganges zur Suppe geben. Suppe mit Salz und Pfeffer würzen.

  7. Knoblauch schälen und fein hacken. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch darin goldgelb braten. Minze zugeben und kurz mitbraten. 

  8. Suppe in Schalen schöpfen und mit der Knoblauchmischung bestreut servieren. 

Hafer-Pilz-Suppe

Diese Suppe gibt es hier öfter, und hier habe ich das Rezept auch bereits vorgestellt. Nun habe ich Julias Event “Entstaubte Klassiker” zum Anlass genommen, mir das Rezept nochmals vorzuknöpfen.

Der Februar ist nämlich genau der richtige Monat für diese Suppe. Der Winter dauert inzwischen schon ganz schön lange. Und es war auch lang recht dunkel. Die letzten Wochen fand ich das ziemlich anstrengend. Zwar hatten wir Schnee, aber die Sonne blieb immer hinter den Wolken. Das hat für viele von uns zur Folge, dass es an die Vitamin-D-Vorräte geht, denn damit der Körper das herstellen kann, benötigt er Sonnenlicht. Vitamin D ist nicht nur wichtig für die Knochengesundheit, ein Mangel macht auch müde und drückt auf die Stimmung.

Wenn die Sonne schon nicht scheint, dann muss man halt vitamin-d-haltige Lebensmittel futtern. Das sind gar nicht so viele – fetter Fisch, Eier – und Pilze. Womit wir endlich bei der Suppe wären.

Ich habe ein wenig am Rezept gedreht – die neue Version hat mehr Pilze als die ursprüngliche. Ich habe noch getrocknete Shiitake an die Suppe gegeben und ein kleines Topping aus gebratenen Pilzen.

Für die Suppe wird Hafer geröstet und geschrotet. Wer keine Möglichkeit hat, das Getreide klein zu bekommen, der kann die Suppe auch mit groben Haferflocken kochen; die Garzeit ist dann kürzer.

Hafer-Pilz-Suppe

Sämige, wärmende Suppe mit Hafer und Pilzen

Gericht Suppe
Länder & Regionen Iran
Keyword vegetarisch
Portionen 6 Portionen

Zutaten

  • 200 g Hafer
  • 10 g getrocknete Shiitake
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 250 g braune Champignons
  • 150 g Karotten
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • 150 g Tomatenmark
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 250 ml Milch
  • 60 ml Limettensaft
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas glatte Petersilie für die Garnitur

Anleitung

  1. Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen, den Hafer darauf verteilen und im heißen Ofen 20 min rösten. Dabei das Blech gelegentlich rütteln. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, dann grob schroten. 

  2. Shiitake mit 250 ml kochendem Wasser übergießen und einweichen. 

  3. Champignons putzen und blättrig schneiden. 100 g davon für später beiseite legen. Zwiebel schälen und fein hacken. Karotten reiben. Shiitake abgießen, das Einweichwasser aufbewahren. Stiele der Pilze entfernen, die Hüte in Streifen schneiden.

  4. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel bei milder Hitze braten, bis sie weich und leicht gebräunt ist. 150 g Pilze zugeben und braten, bis sie ihre Flüssigkeit komplett abgegeben haben. 

  5. Hafer, Shiitake, Karotten, Kurkuma und Tomatenmark in den Topf geben. Brühe und Einweichflüssigkeit der Pilze zugeben, salzen und bei milder Hitze 30 min garen. Immer wieder rühren, die Suppe setzt sich leicht an. 

  6. Inzwischen die restlichen Pilze im restlichen Olivenöl bei starker Hitze braten, bis sie ihre Flüssigkeit abgegeben haben und appetitlich gebräunt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen. 

  7. Suppe von der Hitze nehmen. Die Milch einrühren. Suppe mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

  8. Petersilie zupfen und die Blättchen hacken. Die Suppe in Teller oder Schalen schöpfen und mit Petersilie und gebratenen Pilzen bestreut servieren. 

Linsen-Fesenjan

Noch so ein Gericht aus der Kategorie “Schmeckt besser als es aussieht”. Aber gut, wir sprechen ja von Fesenjan. Fesenjan  ist ein Gericht, das aus Persien stammt. Es ist im Wesentlichen ein Eintopf, bei dem die Zutaten mit Granatapfelmelasse und gemahlenen Walnüssen gegart werden. Kein Wunder, dass Braun die vorherrschende Farbe ist ;-).

Wie auch immer, ich liebe Fesenjan. Die Kombination vom Walnuss und Granatapfel ist einfach unschlagbar. Hier findet Ihr die Standard-Variante mit Hühnchen; und da gibt es auch gleich noch das Rezept für den phänomenalen persischen Reis mit der Knusperkruste; der passt nämlich wunderbar dazu. Dieses Rezept hier kommt ohne Fleisch aus – und man vermisst es kein bisschen, das Linsenragout macht richtig Spaß.

Gefunden habe ich das Rezept bei minimalist baker. Da ist es vegan – ich konnte mich aber nicht überwinden, Ahornsirup an ein persisches Gericht zu geben und habe statt dessen lieber Honig verwendet.

Ach, und noch ein Hinweis … das wäre ja ein Gericht für Neujahrsnacht, oder was meint Ihr? Da gibt es ja diesen Volksglauben, der zumindest in Italien besagt, dass man um so mehr Geld im Beutel hat, je mehr Linsen man futtert. Also los;-).

Mit diesem Beitrag entlasse ich Euch in die Weihnachtszeit. Hier wird es etwas ruhiger werden in der nächsten Zeit; ich freue mich auf eine ruhige Zeit mit der Familie. Euch wünsche ich glückliche, entspannte Weihnachten. Macht es Euch schön!

Linsen-Fesenjan

Linsen in Walnuss-Granatapfelsauce

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Länder & Regionen Persien
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 120 g Walnüsse
  • 60 ml Granatapfelmelasse
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 600 ml Gemüsebrühe
  • 190 g braune Linsen
  • 15 ml Honig
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • 1/2 TL Zimtpulver
  • Granatapfelkerne und gehackte Petersilie zum Servieren
  • gegarter Reis zum Servieren

Anleitung

  1. Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Walnüsse darauf verteilen. Im heißen Ofen ca. 10 min rösten, dann beiseite stellen und abkühlen lassen. Abgekühlte Nüsse im Mixer fein mahlen.

  2. Zwiebel schälen und fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel zugeben, eine Prise Salz darüber streuen und Zwiebel in ca. 4 min glasig braten. 

  3. Gemüsebrühe angießen und alles zum Kochen bringen. Linsen in ein feinmaschiges Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen.

  4. Linsen in den Topf geben und alles ohne Deckel 20 min köcheln lassen. 

  5. Wenn die Linsen weich sind, gemahlene Walnüsse und Granatapfelmelasse zugeben, ebenso Honig, Kurkuma und Zimt. Gut durchrühren und weitere 10 min köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und weiterer Granatapfelmelasse abschmecken.

  6. Zum Servieren mit Granatapfelkernen und Petersilie bestreuen und gegarten Reis dazu servieren. 

Spaghetti auf persische Art

Dieses Gericht hat mich schon beim ersten Durchblättern von “Jaan“* angesprungen. Ich liebe ja den persischen Reis mit seiner Kruste (Tahdig), und dieses Rezept ist eine Anlehnung an den Klassiker.

Zohre Shahi erzählt, das Spaghetti im Iran nicht als richtiges Essen galten, als sie ein Kind war. Später dann haben die Spaghetti doch Eingang in die persische Alltagsküche gefunden  – aber eben auf ganz eigene Art.

Für das Gericht werden Spaghetti gegart und es wird eine nach persischer Art aromatisierte Hackfleischsoße gekocht. Das Ganze wird dann abwechselnd in einen Topf geschichtet, dessen Boden zuvor mit Kartoffelscheiben ausgelegt wurde. Schließlich gart alles im eigenen Dampf, ganz wie bei dem klassischen Reis. Und das Ergebnis: Spaghettikuchen mit knuspriger Kartoffelkruste.

Für 4 Portionen:

  • 500 g Spaghetti
  • 100 g Karotten
  • 120 g Champignons
  • 120 g Zwiebeln
  • 1 Stück Ingwer, etwa haselnussgroß
  • 5 EL Öl
  • 1 EL Kurkuma
  • 1 TL Currypulver
  • 200 g Rinderhack
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Zimt
  • 3 EL Tomatenmark
  • 300 g Kartoffeln
  • 45 g Butterschmalz

Spaghetti nach Packungsanleitung in Salzwasser bissfest kochen, dann abgießen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Für die Sauce die Karotten schälen und sehr klein würfeln. Champignons putzen und blättrig schneiden, Zwiebeln und Ingwer schälen und hacken.

Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Ingwer darin anbraten, dann Kurkuma und Curry zufügen und kurz mitrösten. Hackfleisch und Karotten zugeben, mitbraten, dann mit Kreuzkümmel, Zimt Salz und Pfeffer würzen. Champignons unterrühren und mitbraten, dann Tomatenmark und 200 ml Wasser einrühren. Die Sauce zugedeckt 5 min bei hoher Hitze garen.

Kartoffeln schälen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

In einem beschichteten Topf 25 g Butterschmalz schmelzen und den Topfboden mit 2/3 der Kartoffelscheiben auslegen. Spaghetti und Sauce schichtweise in den Topf geben. Die restlichen Kartoffelscheiben rund um die Nudeln an der Topfinnenwand platzieren.  Den Topfdeckel in ein sauberes Geschirrtuch wickeln und auf den Topf legen. Alles 5 min bei hoher Hitze kochen lassen, dann auf mittlere Hitze stellen. Das restliche Butterschmalz schmelzen, mit 5 EL Wasser mischen und die Mischung über die Spaghetti geben. Alles mit aufgelegtem Deckel weitere 20 min garen. In dieser Zeit entsteht an den Kartoffeln die Kruste.

Zum Servieren den Deckel abnehmen, einen Teller auf den Topf legen (mit der Oberseite Richtung Topfinneres) Topfgriffe und Teller festhalten und den Spaghettikuchen auf den Teller stürzen.

Kochbuch: Jaan – Die Seele der persischen Küche | Zohre Shahi

Stellen wir uns den Tatsachen – Weihnachten naht. Vielleicht seid Ihr ja auf der Suche nach Geschenken für kochbuchaffine Mitmenschen? Ich stelle Euch jedenfalls in den nächsten Tagen einige Bücher vor, die ich für ganz besonders geschenktauglich halte.

Und fange an mit dem Buch von Zohre Shahi. Zohre Shahi gebürtige Iranerin. Seit 30 Jahren lebt sie mit ihrem ebenfalls persischstämmigen Mann in Deutschland. Das Paar hat zwei Töchter. Eine der Töchter ist mit einem Palästinenser verheiratet. Das Kochen hat Zohre Shahi von ihrer Großmutter gelernt. Und wie bei ihrer Großmutter zieht der Duft, der aus ihrer Küche kommt, die Nachbarn magisch an.

Es ist ein sehr schönes Buch, das da vor mir liegt. Das Layout mit seinen gedeckten Farben ist schön übersichtlich, aber mit seinen Spalten und kleinen Grafiken auch sehr hübsch anzusehen. Es gibt viele Fotos: jedes Gericht hat sein Bild bekommen, manche davon sind ganzseitig, andere kleiner und in den Rezepttext integriert. Die Foodfotos sind schön arrangiert, kleine Details nehmen einen gleich mit in den Orient. Trotzdem ist nichts überarrangiert. Und dann gibt es noch schöne Fotos von Landschaften und Produkten, die Fernweh und Appetit wecken.

Die Rezepte werden nicht nach der klassischen Speisefolge geordnet präsentiert, sondern nach Anlässen. Da gibt es Sommerferien, Ramadan, Picknick, Hochzeit, Familienessen, Nouruz, Frühstück, Shabbat und Winterküche. Shabbat? Hat sich jemand beim Lesen gewundert? Nun, dies ist kein Buch, dass sich rein auf die persische Küche festlegt. Zohre Shahi ist offen für andere Kulturen. Wie erwähnt, gibt es da den palästinensischen Schwiegersohn, der eine große Rolle in dem Buch spielt. Und schon ihre Eltern hatten jüdische Freunde, genau wie die palästinensische Schwiegermutter der Tochter. Und Zohre Shahi findet, dass Essen und Genießen verbindet. Und so stehen in dem Buch klassische persische Rezepte wie Hähnchen-Okra-Sauce oder Lamm-Haferbrei neben arabischen Rezepten wie Sambusak oder Hähnchen mit Sumach und Zwiebeln und jüdischen Gerichten wie Leberpastete oder Hamantaschen.

Die Rezepte sind gut erklärt und problemlos nachzukochen. Für manche Zutat ist ein Gang in den orientalischen Laden nötig, aber das sind Dinge wie getrocknetes Obst oder Granatapfelsirup, die gut haltbar sind. Schön ist, dass bei jedem Rezept kurz dabei steht, aus welcher Küchentradition es kommt. Und bei den palästinensischen Rezepten kommt der Schwiegersohn zu Wort. Er erzählt, was das jeweilige Gericht ausmacht, wie man es in seiner Familie gerne isst oder warum seine Schwiegermutter es so toll findet.

Was es noch gibt: in jedem Kapitel einen Einschub mit persönlichen Worten der Autorin zum Thema. So erfahren wir, was das Besondere an den Sommerferien bei Oma war, dass im Iran Picknicken quasi ein Volkssport ist oder wie man mit Gewürzen im Winter etwas für sein Wohlbefinden tun kann.

Und was gab es?

Erst mal Sabich. Das ist Israels beliebtestes Sandwich. Das Fladenbrot wird gefüllt mit gebratenen Auberginenscheiben, gekochtem Ei, Tahinsauce, eingelegten Jalapeños und geriebener Tomate. Die Kombination ist klasse. Ich habe auch das Pitta-Brot nach dem Rezept im Buch gebacken. Irgendwas ist da schief gelaufen; bis auf ein Brot waren die Fladen unkooperativ und wollten sich nicht aufplustern. Lag wohl eher an meiner Tagesform als am Rezept.

Schon beim ersten Durchblättern sind mit die “Spaghetti auf persische Art” ins Auge gefallen. Das ist eine Art Spaghettitorte mit Hackfleischfüllung, die mit einer Kruste aus Kartoffeln serviert wird – eine Anlehnung an den persischen Reis, den ich so liebe.

Es gibt viele Rezepte mit Hühnchen. Das deckt sich mit meiner Wahrnehmung; Reis mit Huhn ist ja ein Nationalgericht. Ausprobiert habe ich die Hähnchen-Berberitzensauce. Dafür werden Hähnchenteile mit Zwiebel, Gewürzen und Tomatenmark geschmort; am Ende kommen Zitronensaft und Berberitzen in die Sauce. Das Ergebnis ist zartes, saftiges Fleisch in einer aromatischen Sauce.

Ousi sind gefüllte Blätterteigtaschen aus Palästina. Die Füllung besteht aus gegartem Reis, Rinderhack, Karotten, Erbsen und Rosinen und wird mit Kurkuma, Zimt und Kardamom gewürzt. Wir haben sie warm weggeputzt, aber man kann sie auch gut kalt essen.

Schokoladenkuchen-Rezepte gibt es ja genug. Trotzdem ist dieser hier etwas Besonderes: es ist ein Kuchen aus einem einfachen Rührteig mit Öl statt Butter. Der fertig gebackene Kuchen wird dann aber noch mit einer Soße aus Bitterschokolade und Sahne getränkt – saftig, aber erfreulicherweise nicht zu süß.

Fazit: Ich mag’s. Mir gefallen nicht nur die Rezepte, sondern auch die Idee, die hinter dem Buch steht. Die Rezepte sind problemlos nachzukochen, aber trotzdem etwas Besonderes, was auch am Mix der Kulturen liegt. Und die persönlich geschriebenen Geschichten und Hintergrundinformationen zaubern einem ein Lächeln ins Gesicht.

Gefüllte Paprikaschoten, Peckham Art

Gefüllte Paprika? In meiner Kindheit war das der Klassiker: die relativ bitteren, grünen Paprikaschoten, gefüllt mit Hackfleisch, serviert mit Tomatensauce. Ich mochte das damals ganz gern, und auch heute stehen hin und wieder gefüllte Paprika auf dem Tisch. Allerdings nur ganz selten in der klassischen Version – es gibt einfach zu viele Möglichkeiten, was die Füllung angeht.

Diese Variante hier kommt von der wunderbaren Sally Butcher*.  Sie erzählt, dass in Persien die Paprika klassischerweise mit Hackfleisch und Reis gefüllt werden. Sie hat das ganze variiert und füllt die Schoten mit Gerstengraupen und Gemüse. Das kam mir entgegen, denn von der Suppe neulich waren noch Graupen da. In die Füllung wandern außerdem Chilis, Cumin und einiges an Kräutern – das ist toll; bei uns hat sich niemand beschwert, dass es an Fleisch fehlen würde. Und wer Angst vor Graupen hat – sie machen sich wunderbar in der Füllung.

À propos Sally Butcher: sie ist ja Eigentümerin eines Corner Shops in London Peckham. Und wenn Ihr da mal hinkommen solltest, dann solltet Ihr wissen – sie ist Ladeninhaberin mit Leib und Seele und sie möchte gut behandelt von ihrer Kundschaft ;-).

Rein zufällig ist dieses Gericht vegan. Wer möchte, kann die Schoten aber zusätzlich mit Käse überbacken oder etwas Mascarpone dazu servieren.

Für 4 Personen:

  • 5 Paprikaschoten, verschiedene Farben
  • 100 g Gerstengraupen; ich hatte mittlere Körnung
  • 1 Schalotte
  • 1 grüne Chilischote
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 cm frischer Ingwer
  • 1/2 TL Kreuzkümmelsaat
  • 1 Stange Sellerie
  • Olivenöl
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • jeweils eine Handvoll Koriandergrün und Petersilie
  • 2 große Tomaten
  • 250 ml Tomatensaft
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Paprikaschoten der Länge nach halbieren, Trennwände und Kerne entfernen. Eine Paprikaschote fein hacken.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken, ebenso den Ingwer. Selleriestange in feine Würfel schneiden, Tomaten  und Chili hacken. Die Kräuter zupfen und die Blättchen ebenfalls fein hacken; beim Koriander kann man außerdem die feinen Stiele mitverwenden.

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotte, Knoblauch, Kreuzkümmelsaat, Chili, Ingwer, Sellerie und die gehackte Paprikaschote darin etwas anbraten. Wenn alles anfängt, weich zu werden, die Graupen dazugeben. Gut rühren, damit sich alles vermischt, dann die Gemüsebrühe angießen. Deckel auflegen, alles aufkochen lassen und dann bei geringer Hitze die Graupen ausquellen lassen. Wenn die Brühe absorbiert wurde, ca. 250 bis 300 ml Wasser angießen und alles weiter köcheln lassen, bis die Graupen weich, aber bissfest sind. Von der Hitze nehmen, Tomaten und Kräuter unter die Füllung mischen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Tomatensaft mit Salz und Chiliflocken würzen und in eine Auflaufform gießen. Die halbierten Paprikaschoten mit der Graupenmischung füllen und in die Auflaufform setzen. Die Form abdecken und die gefüllten Paprika im heißen Ofen ca. 40 min backen.

Persisches Huhn mit Bitterorangen und Safran

huhn mit bitterorange

Beinahe wäre das wieder nichts geworden. Schon als ich das Rezept letztes Jahr bei der Küchenschabe entdeckt habe, wollte ich es hier auf den Tisch bringen. Letztes Jahr hatte ich meine Vorräte an Bitterorangen falsch eingeschätzt. Es war also nichts mit dem Huhn.

Aber heuer! Die Orangen hatte ich beiseite gelegt. Und wäre beinahe am Huhn gescheitert. Ich hatte ein schönes Exemplar aus der Tiefkühle befreit, das zum Auftauen in der Küche lag. Alle menschlichen Wesen waren aus dem Haus, die Küchentüren fest verschlossen. Als der Mann und ich wieder nach Hause   kamen, war eine der Küchentüren offen und das schöne Huhn in einem beklagenswerten Zustand. Spätestens seit diesem Tag ist mir klar, was der Ausdruck “das war für die Katz” bedeutet. Töchterchen war mal kurz nach Hause gekommen, hatte etwas aus der Küche geholt und dann vergessen die Türe zu schließen. Der Kater hat die Gelegenheit genutzt.

Und ich machte mich grummelnd bei Schmuddelwetter auf die Suche nach einem neuen Huhn. Wie das so ist an einem frühen Samstag Abend – Huhn in ganz war aus. Schenkel gab es noch. Daher gibt es das Gericht mit Hühnerschenkeln.

Was es sonst noch zu sagen gibt: wenn Ihr Bitterorangen auftreiben könnt, dann müßt Ihr bitte dieses Hühnchen auf den Tisch bringen. Es ist einfach ein Traum.

Und noch etwas: außer Bitterorangen braucht man eine nicht unbeträchtliche Menge Safran. Ich kaufe  immer einen Jahresvorrat bei Madavanilla. Qualität und Preis-Leistungsverhältnis sind unschlagbar.

Jetzt zum Huhn; das Rezept ist für 4 Personen berechnet:

  • 1 Hühnchen Freiland, Bio… (oder die entsprechende Menge Schenkel, falls Ihr die gleichen Probleme haben solltet wie ich…)
  • 2 Zwiebeln
  • Butterschmalz zum Braten
  • 1 TL Zimtpulver
  • 3 Bitterorangen
  • 3 große Karotten
  • ca. 15 Fäden Safran
  • 1-2 EL Zucker
  • Hühnerbrühe zum Aufgießen
  • 1 TL Chiliflocken

Wer ein ganzes Huhn hat, zerlegt es in Teile. Ich hatte überlegt, die Hühnerschenkel im Gelenk zu teilen, habe sie dann aber ganz gelassen. Die Zwiebeln fein hacken, die Karotten schälen und in Julienne schneiden.

Die Orangeschale mit einem Zestenreisser abschälen. Die Zesten in einem kleinen Topf mit wenig Wasser bedecken, einmal aufkochen, in ein Sieb abgießen. Den Vorgang noch zweimal wiederholen; das bewirkt, dass die Schalen nicht zu bitter sind. Den Saft der Orangen auspressen.

Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Hühnerteile darin von allen Seiten anbraten. Teile herausnehmen und auf einem Teller beiseite stellen.

Noch etwas Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin in ca. 20 min anbraten, bis sie weich sind und etwas Farbe angenommen haben. Hühnerteile, Zimt und Chiliflocken zugeben und dann so viel Hühnerbrühe angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Deckel auflegen und alles  – je nach Größe der Teile  – ca 30 min köcheln lassen.

Inzwischen die Karottenstreifen in etwas Butterschmalz 20 min braten. Sie fallen dabei etwas zusammen und werden ein wenig knusprig.

Die Safranfäden mit ein wenig Salz fein mörsern und in etwas warmem Wasser einweichen.

Jetzt die Orangenschale und die Karotten zum Huhn geben und alles nochmals 15 min garen. Dann den Deckel abnehmen, die Hitze hochstellen und alles 10 min einreduzieren lassen.

Kurz vor dem Servieren den Saft der Oragen und den eingeweichten Safran zugeben, ebenso den Zucker. Im Rezept stehen 2 EL, mir hat einer gereicht.

Mit Salz abschmecken und servieren. Dazu passt Basmati-Reis.

Shepherd’s Pie auf persische Art

persische shepherd's pie

Gar nicht so leicht, sich für ein Rezept aus der “Neuen persischen Küche“* zu entscheiden…..irgendwie mochte ich alles…Aber das hier irgendwie besonders gerne.

Shepherd’s Pie (oder auch Hachis Parmentier…), ist das Leib- und Magenessen meines Mannes. Wann auch immer ein Stück Fleisch übrig bleibt, bekommt er einen hoffnungsvollen Blick – damit könnte man doch…..Für mich aber hat das Gericht gar nicht so viel Ähnlichkeit mit Shepherd’s Pie . Es hat mich eher an das palästinensische Makloube erinnert. Fest steht jedenfalls, dass das Rezept auf ein persisches Standardrezept zurückgreift – den unschlagbar leckeren (Entschuldigung…mir fällt gerade kein anderes Wort ein) Reis mit der Kruste  – Jelouh.

Wir sprechen nämlich von einem Reiskuchen mit Füllung: Reis wird leicht vorgegart: Ein Teil davon mit Joghurt, Safran und Ei vermischt bildet die Basis des Kuchens, die Füllung bilden gegartes Hühnchen und Kartoffeln mit der restlichen Ei-Mischung; der restliche Reis bildet den Deckel. Das Ergebnis? Ein mild-würziger Reiskuchen mit einer aromatischen Füllung. Der Reis hat außen eine schöne Kruste und ist innen ganz locker. Ein Traum!

Ich hatte beim Kochen die Berberitzen vergessen und sie danach über den Kuchen gegeben – im Rezept steht, wie es wirklich gehört 🙂

Ich hab das Originalrezept halbiert – und davon sind wir gut satt geworden. Das Ganze reicht also für 4:

  • 1 Schalotte
  • 150 gr. Kartoffeln
  • 1/2 TL Kurkuma
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Hühnchenschenkel
  • 350 gr. Naturjoghurt
  • 1/2 TL Safranfäden
  • Saft und Schale von 1/2 Zitrone
  • 1 Ei
  • 330 gr. Basmati
  • 3 EL Traubenkernöl oder ein anderes recht neutrales Pflanzenöl
  • 20 gr. Essigbeeren (Berberitzen)

Backofen auf 230°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Schalotte schälen und fein hacken. Kartoffeln ebenfalls schälen und fein würfeln. Von den Hühnchenschenkeln die Haut abziehen. Zwiebel und Kartoffeln in einer Schüssel mischen, mit Kurkuma, Salz und Pfeffer mischen und auf auf das Backblech geben. Die Hühnerschenkel salzen, pfeffern und auf die Kartoffelmischung legen. Alles mit Alufolie abdecken und im heißen Ofen ca. 20 min schmoren, dann die Folie abnehmen und alles weitere 10 min garen. Das Gemüse soll weich und das Fleisch durchgegart sein.

Inzwischen den Safran mit etwas Salz mörsern und in 1 EL warmem Wassers einweichen. Den Reis 30 min in kaltem Wasser einweichen, dann abgießen und abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Die Berberitzen in Wasser einweichen.

Alles aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen, dann das Fleisch vom Knochen lösen und in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden.

Joghurt, Safran, Saft und Schale der Zitrone in einer Schüssel verrühren und die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ei einrühren. Ca. 60 ml der Mischung beiseite stellen, in die restliche Mischung die Geflügel-Kartoffel-Masse einrühren.

Wasser und einen guten Esslöffel  Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Den Reis hineingeben, alles wieder aufkochen und alles ohne Deckel sprudelnd kochen lassen. Nach ca. 3 min sollten die Reiskörner außen weich und durchsichtig, in der Mitte aber noch hart und undurchsichtig sein; dann ist der Reis richtig. Reis abgießen und kalt abspülen.

Die Hälfte des Reises mit der beiseite gestellten Joghurt-Eier-Mischung vermengen. In einem Schmortopf (meiner hatte 21 cm Durchmesser) 2 EL Öl erhitzen. Die Reismischung auf dem Boden verteilen. Das Geflügelfleisch mit einem Schaumlöffel aus der Marinade heben, auf dem Reis verteilen und mit etwas Marinade beträufeln. Berberitzen abgießen, abtropfen lassen und darüber geben. Salzen, pfeffern, den restlichen Reis darauf verteilen und mit etwas Marinade beträufeln. Dann einen EL Öl darüber träufeln.

Den Topf mit einem dicht schließenden Deckel bedecken. Ich klemme immer noch ein sauberes Geschirrtuch zwischen Topf und Deckel, damit der Dampf aufgefangen wird. Bei mittlerer Hitze 8 min erhitzen, dann auf die niedrigste Stufe schalten und alles 1 1/4 h garen. Hitze wegnehmen und das Gericht 15 min ruhen lassen.

Dann alles auf einen Teller stürzen (also den Teller auf die Öffnung des Topfes legen und dann alles beherzt auf den Kopf stellen) und zum Servieren in Portionsstücke schneiden.

Dovga – Joghurtsuppe mit Fleischbällchen

joghurt-suppe

Nicht jeder mag Suppe. Ich schon….im Grunde könnte ich immer Suppe essen.

Diese aromenreiche Suppe hier ist besonders  in Asserbaidschan und auch im nördlichen Iran beliebt. Es ist so ziemlich alles drin, was schmeckt, satt und glücklich macht: eine cremige, frische Basis aus Joghurt und Brühe, ordentlich Grünzeug, Reis und Kichererbsen für die Sättigung  – und dann auch noch Fleischbällchen. Schmeckt frisch und leicht und sättigt trotzdem.

Wenn es so heiß ist wie jetzt gerade, kann man die Suppe auch gut gekühlt servieren. Allerdings wirkt die Suppe auch dann erfrischend, wenn sie heiß auf den Tisch kommt: das ist dem Joghurt zu verdanken, die leichte Säure tut einfach gut und weckt die Lebensgeister. Am besten nehmt Ihr ein stichfestes, sahniges, cremiges Joghurt, dann wird die Dovga um so sämiger. Ich habe so ein Joghurt immer im Kühlschrank, wenn die Gefahr besteht, dass der Vorrat zur Neige geht, mache ich ganz schnell neues. Aber natürlich schmeckt die Suppe auch mit gekauftem Joghurt, zum Beispiel dem besonders sahnigen griechischen.

Ihr habt es bemerkt: die Suppe ist mein Beitrag zum Joghurt-Event auf dem Kochtopf, da wandert sie nun hin.

Für 4 Personen:

  • 250 gr. Rinderhack oder Lammhack
  • 1 kleine Zwiebel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 l stichfestes griechisches Joghurt
  • 1 EL Mehl
  • 1 l Hühnerbrühe
  • 25 gr. Basmati-Reis
  • 100 gr. Spinat
  • 50 gr. gegarte Kichererbsen
  • einige Stängel glatte Petersilie
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • ein paar Zweige Dill

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Von den Kräutern die Blätter abzupfen und diese fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Reis waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Spinat kurz in kochendem Wasser blanchieren, die Flüssigkeit ausdrücken und dann den Spinat fein hacken.

In einer Schüssel Hackfleisch mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer mischen und gut durchkneten, bis man eine homogene Masse erhält. Dann zu walnussgroßen Bällchen drehen.

Das Mehl mit etwas Brühe verrühren. Joghurt in einen großen Topf geben, die Mehlpaste unterrühren. Die restliche Brühe zugeben und rühren, bis alles gut vermengt ist, dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Fleischbällchen und Reis zugeben. Alles bei schwacher Hitze ca. 15 min simmern lassen, dabei oft und vorsichtig umrühren. Es ist wichtig, dass die Hitze recht niedrig ist und dass man immer wieder rührt, sonst flockt das Joghurt aus.

Jetzt den Spinat und die Kichererbsen zugeben und alles nochmal 10 min simmern lassen.

Petersilie, Dill und Frühlingszwiebeln zugeben. Alles nochmals kurz erwärmen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleich servieren.

Rezept adaptiert aus: Arto der Haroutunian; the Yoghurt Cookbook*