Hähnchenherzen süßsauer auf Pilzpolenta

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Das kommt aus einem meiner aktuellen Lieblingskochbücher*. Schon beim ersten Blättern war mir klar, dass ich dieses Rezept ausprobieren muss. Ich esse einfach gern Innereien, nicht, weil man das gerade so macht, sondern schon immer. Ich mochte das schon als Kind, ist das ungewöhnlich? Leber Berliner Art stand oft auf dem Tisch. Mein Highlight war aber etwas anderes; ich glaube, man kann es heute nirgendwo mehr kaufen: es gab manchmal Hirn zum Abendessen. Das hat in der Konsistenz an Rührei erinnert und mir immer gut gefallen.

Gut, aber Herzen sind eine andere Liga – wir sprechen von reinem Muskelfleisch. Meine Hähnchenherzen kommen von der Fleischtheke des arabischen Lebensmittelladens; die ist gut ausgestattet und hat nicht nur Filetstücke. Die Geflügelherzen haben eine feste Konsistenz und schmecken ganz leicht süßlich – ideal für eine Sauce mit Balsamico.

Ich bin aber ein bisschen vom Originalrezept abgewichen: Alexander Herrmann verwendet Instantpolenta; folglich gart er die Pilze mit der Polenta zusammen. Ich finde Instant-Polenta gehört verboten und habe es anders gemacht. Und außerdem viel mehr Pilze verwendet.

haehnchenherzen

Für 4 Personen:

  • 350 g Pilze (ich hatte 250 g Steinchampignons und 100 g Shiitake)
  • 3 Schalotten
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • ca. 1 l Gemüsebrühe
  • 200 g Polentagrieß
  • 80 g Butter
  • 30 g Parmesan
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 500 g Hähnchenherzen
  • 1 EL Butterschmalz
  • ein guter Stich Butter
  • 1 EL brauner Zucker
  • ca. 100 ml alter Balsamico
  • einige Stängel glatte Petersilie

Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Rosmarin zupfen und die Nadeln hacken.

Die Pilze putzen, dabei von den Shiitake die Stiele entfernen. Champignons blättrig schneiden, die Shiitake-Hütchen in Streifen schneiden.

Beide Pilzsorten in einer Pfanne ohne Fett bei starker Hitze anbraten. Ca. ein Drittel der Schalottenringe, das Öl und die Rosmarin-Nadeln dazu geben. Weiterbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, dann salzen und zur Seite stellen.

Für die Polenta die Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Den Polentagrieß unter Rühren einrieseln lassen. Die Temperatur so reduzieren, dass alles nur noch leise blubbert und die Polenta unter gelegentlichem Umrühren ausquellen lassen. Bei mir hat das ca. 45 min gedauert. Wenn die Polenta zu fest ist, noch etwas Flüssigkeit zugeben. Wenn die Polenta gar ist, die Butter einrühren. Parmesan reiben und ebenfalls in die Polenta rühren. Dann die gegarten Pilze zugeben, nochmals durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Polenta gart, kann man die Hähnchenherzen zubereiten. Die werden erst mal geputzt: dafür die Herzen jeweils flach auf das Schneidbrett legen. Dann das obere Ende knapp absschneiden, die Herzen der Länge nach halbieren. Sehnen, Adern und Blutrückstände entfernen, wir wollen das reine Muskelfleisch.

Jetzt die Herzen im Butterschmalz rundherum anbraten. Die restlichen Schalottenstreifen dazugeben und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Hitze reduzieren, Butter zugeben und kurz aufschäumen lassen. Den Zucker darüber streuen und alles leicht karamellieren lassen. Mit dem Balsamico ablöschen, einmal kurz aufkochen.

Petersilie zupfen, hacken, und zu den Herzen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Polenta nochmal kurz durchrühren.

Zum Servieren die Hähnchenherzen auf der Polenta anrichten. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

 

Schwarzwälder Schinkenrisotto mit gespicktem Herz

schwarzwälder schinkenrisotto

Dieses Gericht aus “Das Beste vom Schwein“* hat unseren Esstisch im Sturm erobert.

Es ist ein eher ungewöhnliches, recht deftiges Risotto. Wie der Name schon sagt – sein Aroma kommt vom Schwarzwälder Schinken. Was tatsächlich ungewöhnlich ist, ist dass zum Anbraten nicht Butter oder Öl verwendet werden sondern Rindermark. Ich mag Markknochen sehr gerne, und so war klar, dass ich das probiere.

Zum Risotto wird geschmortes Schweineherz serviert: Das Herz ist mit fettem Speck gespickt und wird in einem würzigen Sud gegart, bis es zart ist.

Bei Herz gibt es zwei Möglichkeiten: entweder man brät es kurz (wirklich kurz) oder man schmort es lange. Ein Mittelding gibt es nicht, außer man mag gerne zähes Fleisch.

An einer Stelle habe ich gespart: im Original wird das Risotto mit 100 g Butter gebunden. Das war mir zu viel – ich habe nur einen Stich Butter verwendet.

Für 4 Portionen:

Herz:

  • 2 Schweineherzen (je ca. 150 g)
  • 80 g fetter Speck, geräuchert
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 rote Paprikaschoten
  • Öl zum Braten (original: Schmalz)
  • 500 ml Weisswein, trocken
  • 500 ml dunkle Bratensoße (ich: 3 TL Juspaste und 500 ml Rinderfond)

Risotto:

  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Rindermark
  • 80 g Schwarzwälder Schinken
  • 3 Lorbeerblätter
  • 100 g Risottoreis (ich: Arborio)
  • 250 ml Weißwein, trocken
  • ca. 0,5 bis 0,75 l warme Hühnerbrühe (original: 1 l)
  • ein Stich kalte Butter (original: 100 g)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas guter Weißweinessig (original: Tannenspitzenessig)

Wir beginnen mit den Herzen, die müssen länger schmoren. Wenn nötig, die Herzen putzen, also Häute und Blutgefäße entfernen. Dann waschen, trockentupfen und halbieren. Den Speck in etwas dickere Streifen schneiden, die Herzen mit einem dünnen Messer mehrmals mittig einstechen und die Speckstreifen in die Einstiche stecken.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Paprikaschoten waschen, halbieren, Kerne und Innenhäute entfernen und das Fruchtfleisch würfeln.

Etwas Öl in einem Topf erhitzen, die Herzen darin von allen Seiten anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Herzen aus dem Topf nehmen, warm stellen. Jetzt Zwiebel, Knoblauch und Paprika in den Topf geben und anbraten. Dann mit dem Weisswein ablöschen und alles einreduzieren lassen. Bratensauce (oder Juspaste und Rinderfond) angießen, Herzen wieder in den Topf geben. Deckel auflegen und alles bei nieidriger Hitze ca. 1,5 bis 2 h köcheln. Gar sind die Hezen, wenn man mit einer Gabel hineinsticht und diese sich ohne Widerstand wieder herausziehen lässt.

Für das Risotto Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian waschen, trockenschütteln. Den Schinken fein würfeln.

Das Rindermark mit einen kleinen Messer aus dem Knochen holen und in einem Topf schmelzen. Eventuelle Knochensplitter entfernen. Schalotte andünsten, dann Knoblauch, Thymian und Lorbeerblätter dazu geben und mit andünsten. Schinkenwürfel und Reis zugeben, mit anrösten, dann mit dem Weißwein ablöschen. Unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Dann nach und nach die heiße Brühe angießen, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist. Lorbeerblätter und den Thymianstängel entfernen und kalte Butter einrühren. Mit ein wenig Essig abschmecken.

Zum Anrichten das Risotto in Schalen geben. Die Herzen in Scheiben schneiden und auf dem Risotto verteilen. etwas vom Garsud darüberträufeln.

Hacktätschli mit Herz aus "zu Tisch."

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Hacktätschli…so heißen Buletten oder Fleischpflanzerl in der Schweiz. Und wenn Fleischpflanzerl auf dem Tisch stehen, sind hier immer alle glücklich.

So auch diesmal…..und das, obwohl eine Zutat enthalten ist, die so mancher, der mit am Tisch sitzt normalerweise nicht essen würde. Nämlich Herz. In diesem Fall werden die Fleischklopse nämlich nicht aus gekauftem Hackfleisch gemacht, sondern aus einer Mischung von Schweineschulter, -bauch und eben -herz. Normalerweise gäbe das ja Gemäkel – aber hier nicht, da ist das Herz gut versteckt. Wie schreibt Anna Pearson so treffend – Herz für Anfänger 🙂 : Mir gefällt das sehr gut, ich finde es notwendig (und auch lecker) vom Tier nicht nur das Filet, sondern alles zu verwerten.

Herz hin, Herz her – die Tätschli sind wunderbar saftig  – dank des Schweinebauchs – und sehr aromatisch, da tun  Koriander und Limette ihr Werk. Dann gibt es noch die Soße mit Sauerrahm und Koriander, die macht auch Spaß. Anna Pearson serviert die Tätschli auf geröstetem Brot als Vorspeise, für uns haben sie  mit etwas Salat als Hauptgericht hergehalten.

Für 4 Personen:

  • 180 gr. Schweineschulter
  • 100 gr. Schweinebauch (roh, nicht geräuchert oder gepökelt)
  • 120 gr. Schweineherz
  • 2 Scheiben Weißbrot
  • etwas Milch
  • 2 TL Koriandersaat
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/2 Limette
  • etwas Petersilie und frischer Koriander
  • Salz, Pfeffer
  • Butterschmalz oder Rapsöl zum Braten

Für die Sauerrahmsauce:

  • 125 gr. Sauerrahm
  • 1/4 Limette
  • etwas gemahlener Koriander
  • Salz, Pfeffer

Zum Anrichten:

  • 1 Tomate
  • etwas Koriandergrün
  • 4 Scheiben Brot
  • optional: 1/2 rote Zwiebel, geschält und in Ringe geschnitten

Für die Hacktätschli alle Fleischsorten in Stücke schneiden. Nach Rezept werden sie zweimal durch den Fleischwolf gedreht. Ich habe ja meinen Fleischwolf gehimmelt – bei mir musste der Cutter herhalten, um das Fleisch kleinzukriegen. Hat funktioniert 🙂 .

Das Brot entrinden, in Stücke rupfen und in wenig Milch einweichen. Dann ausdrücken, mit einer Gabel zerdrücken und zur Fleischmasse geben.

Den Backofengrill auf 220°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett bei niedriger Hitze anrösten, bis sie zu duften beginnen. Dann abkühlen lassen und anschließend im Mörser zerstoßen. Knoblauchzehe sehr fein hacken, Schale der Limette fein abreiben. Von Koriander und Petersilie die Blättchen abzupfen und hacken. Alles zu Fleisch geben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Wer mag, kann dazu etwas von der Masse anbraten; ich probiere meist einfach so. Fleischmasse zu gleich großen Tätschli (Patties, Buletten, Fleischpflanzerl, alles, was Ihr wollt 🙂 ) formen.

Für den Sauerrahmdipp die Schale der Limette fein abreiben. Sauerrahm mit Limettenschale und etwas gemahlenem Koriander mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Brotscheiben mit ein wenig Olivenöl beträufeln, auf das mit Backpapier belegte Blech geben und unter dem Backofengrill knusprig rösten. Dabei bleiben, damit es kein verbranntes Brot gibt.

Die Tomate in dünne Scheiben schneiden. Das Koriandergrün grob hacken.

Zum Braten etwas Butterschmalz oder Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Hacktätschli auf beiden Seiten bei moderater Hitze braten, bis sie außen schön braun und innen noch saftig sind. Das dauert ungefähr 10 Minuten.

Zum Anrichten die gerösteten Brotscheiben auf Teller verteilen. Tomatenscheiben darauf legen, dann je ein Hacktätschli. Koriandergrün darüber streuen, und wer mag, die Ringe der roten Zwiebel (ich nicht…..ich esse fast alles, aber mit roher Zwiebel kann man mich jagen) darüberstreuen. Etwas Olivenöl darüber träufeln und die Sauerrahmsauce dazu servieren.

Kartoffel-Sauerkrautsuppe mit Blutwurstkrapfen

kartoffel-sauerkrautsuppe mit blutwurstkrapfen

Zwar gibt es hier oft vegetarisches Essen, aber Fleisch esse ich dennoch. Nur halt nicht so oft. Und manchmal, da darf es auch richtig deftig sein. Ich bin niemand, der nur Filet isst – im Grunde, gibt es kein Teil vom Tier, das nicht ab und zu auf meinem Teller landet.

Schon als Kind mochte ich Blut- und Leberwürste; die frischen, die es an Schlachttagen beim Metzger zu kaufen gab. Die traditionellen Beilagen waren Sauerkraut und Kartoffelpüree.

Blutwurst, Sauerkraut und Kartoffeln gibt es auch in dieser Suppe – nur in anderer Form halt. Die Blutwurst ist keine frische, weiche, sondern die bereits gekochte, schnittfeste, die es immer zu kaufen gibt. Und Kartoffeln und Sauerkraut wandern in ein feines, aber dennoch herzhaftes Süppchen.

Eigentlich bin ich ja die einzige Blutwurstliebhaberin in der Familie – die Nocken fanden, genau wie die Suppe, dennoch reißenden Absatz. Manchmal kommt es halt doch auf die Verpackung an….

Für 4 Personen:

  • Für die Suppe:
  • 50 gr. Speck
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 400 gr. Kartoffeln
  • 50 gr. Butter
  • 150 gr. frisches Sauerkraut
  • 600 ml Rinderbrühe
  • 200 gr. Sahne
  • 1 EL getrockneter Majoran
  • Salz, Pfeffer

Für die Krapfen:

  • 200 gr Blutwurst, am Stück
  • 100 gr. Hähnchenbrustfilet
  • 100 gr. Sahne, gut gekühlt
  • Salz, Pfeffer
  • 100 gr. Semmelbrösel
  • etwas Pflanzenöl zum Braten

Für die Suppe den Speck würfeln. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.

Butter in einem Topf erhitzen und Speck, Zwiebeln, Knoblauch und die Hälfte des Sauerkrauts darin in ca. 3 min glasig dünsten. Dann die Kartoffelwürfel zugeben und kurz mitbraten. Anschließend Brühe und Sahne angießen, Majoran zugeben und alles bei mittlerer Hitze ca. 25 min köcheln lassen.

Inzwischen die Blutwurst-Krapfen zubereiten: dafür die Haut von der Blutwurst abziehen. Wurst und Hühnchen möglichst klein würfeln, dann beides  zusammen mit der Sahne im Cutter fein pürieren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Backofen auf 100°C vorheizen. Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen.

Semmelbrösel in einen tiefen Teller geben. Aus der Blutwurst-Masse mittels zweier Löffel kleine Nocken formen und diese in den Semmelbröseln wenden. Die Nocken dann im Öl von allen Seiten knusprig ausbraten und fertige Nocken zum Warmhalten in den Ofen geben.

Die Suppe mit dem Pürierstab aufmixen, dann mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Das restliche Sauerkraut in einem Topf warmmachen.

Zum Servieren das Sauerkraut auf tiefe Teller verteilen. Die Suppe darüber schöpfen und in jeden Teller einige Blutwurstkrapfen geben.

Rezept adaptiert aus: Johann Lafer, Meine Heimatküche*

Gansjung

gansjung

Es ist Kirchweihzeit, es geht den Gänsen an den Kragen. Dabei gibt es eine Menge Reste:

Gansjung (oder Gänseklein) ist das, was von den Kirchweihgänsen oder auch von den Weihnachtsgänsen übrig bleibt. Das, was keiner kauft: Flügel, Hälse, Mägen……diese Reste werden eingelegt und dann wird ein schmackhaftes Ragout aus ihnen gekocht. In der ganz traditionellen Zubereitung wird auch noch das Blut der Gänse verwendet. Das hätte bei meinen Eltern beinahe zu einem Ehekrach geführt; denn mein Vater war der Meinung, dass man für Gansjung auf jeden Fall das Blut der Gänse braucht. Meine Mutter ist die Köchin in der Familien und wusste von alldem nichts.

Gansjung bekommt Ihr, wenn Ihr eine frisch geschlachtete Gans auf dem Markt oder beim Bauern kauft. Manchmal findet man das Gänseklein auch tiefgefroren im Supermarkt.

Zu Gansjung passen am besten Knödel als Beilage: klassisch wird es mit Semmelknödeln serviert,  aber Reiberködel passen auch sehr gut.

  • 1 kg Gänseklein

Zum Einlegen:

  • 1 Zwiebel
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 Karotte
  • 250 ml Wasser
  • 250 ml Rotwein, trocken
  • 125 ml Rotweinessig
  • 3 Wacholderbeeren
  • 2 Gewürznelken
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter

Zum Fertigstellen:

  • 1 Schalotte
  • 60 gr. Butter
  • 30 gr. Mehl
  • 100 gr. Crème fraîche
  • 2 EL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • gehackte Petersilie

Zunächst wird das Gänseklein eingelegt. Dazu das Gansjung waschen und in eine große Schüssel (vorzugsweise Glas oder Porzellan) geben.

Zwiebel, Sellerie und Karotte grob zerkleinern und zur Gans geben, dann alles mit Wasser, Wein und Essig begießen. Die Gewürze zugeben, die Schüssel bedecken und  das Gansjung an einem kühlen Ort 3 Tage ziehen lassen.

Zum Garen das Gansjung mitsamt der Marinade in einen großen Topf geben, aufkochen lassen und dann bei sanfter Hitze 2 1/2 h garen. Dann alles aus dem Sud nehmen, das Fleisch von den Knochen lösen; Herz und Magen würfeln.

Nun für die Sauce die Schalotte fein hacken und in der Butter anschwitzen. Mehl mit dem Schneebesen einrühren und anrösten. Die Kochflüssigkeit des Gansjung durch ein Sieb gießen und in die Mehlschwitze rühren. Alles aufkochen und bei schwacher Hitze 10 min köcheln lassen.

Nun das Gansjung zusammen mit  Crème fraîche und Zitronensaft in die Sauce und erwärmen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Servieren mit der Petersilie bestreuen.

Rezept adaptiert aus: Barabara Rias-Bucher, Die echte bayerische Küche im Jahreslauf.

Hühnerleber nach Shawarma-Art

leber nach shawarma-art

Erinnert Ihr Euch? Curry von der Hühnerleber gab es vor einiger Zeit mal. In diesem Zusammenhang schwärmte Claudia, die von Berlin aus den wunderbaren Blog “Food with a View” schreibt, von einer Mezze aus Leber auf libanesische Art. Nach ihrer Erinnerung war die Leber so ähnlich zubereitet, wie Shawarma.

Damit war ich angefixt – denn Shawarma vom Straßenimbiß gehört zu den Köstlichkeiten, die mich während eines Urlaubes in Israel begeistert haben.

Bei der Marinade handelt es sich um eine Ottolenghische Gewürzorgie. 😉 Sie ist inspiriert von dem Shawarma-Rezept aus Jerusalem. Dort wird eine Lammhaxe  mit der Gewürzmischung eingerieben (nartürlich mit der vielfachen Menge) und dann im Ofen gebacken.

Mit etwas Reis und einem Salat hätten wir da ein Hauptgericht. Wenn wir aber schon von Shawarma reden, könnte ich mir auch gut vorstellen, das ganze mit Tahin, ein paar Salatblättern und Tomaten in ein Fladenbrot zu stopfen.  🙂 In kleinen Portionen serviert, eignet sich das Gericht auch prima als Vorspeise.

Wer die Leber scheut, oder was Neues probieren möchte findet bei Claudia die vegetarische Variante mit Seitan.

  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Gewürznelken
  • 2 Kapseln grüner Kardamom
  • 1 Prise Bockshornkleesamen
  • 1/2 TL Fenchelsamen
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 3 Zacken Sternanis
  • 1/4 Stange Zimt
  • 1 gute Prise geriebene Muskatnuss
  • etwas gemahlener Ingwer
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 1 TL Sumach
  • 1 TL Meersalz
  • 10 gr. frischer Ingwer, gerieben
  • 1 Zehe Knoblauch, ganz fein gehackt oder zerdrückt
  • 20 gr. gehacktes Koriandergrün
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 500 gr. Hühnerlebern
  • Koriandergrün zum Anrichten

Die ersten 8 Zutaten (von Pfeffer bis Zimt) landen erst mal in der Pfanne und werden ohne Fett kurz geröstet, bis sie anfangen zu duften.

Dann alle Gewürze (Zutatenliste bis Salz) in einen Blitzhacker oder Mörser geben und zu einem feinen Pulver mahlen.

Alle anderen Zutaten (außer der Leber) unterrühren.

Die Lebern waschen, putzen, in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Gründlich mit der Gwürzmischung vermengen (möglicherweise braucht Ihr nicht alles!) und ca. 1 h marinieren lassen.

Zum Braten eine Grillpfanne knallheiß werden lassen. Die Lebern hineingeben und schnell braten.

Burmesisches Curry aus Hühnerlebern mit erfrischendem Kohl-Salat

hühnerleber-curry und erfrischender kohl-salat

Wie ist Euer Verhältnis zu Innereien?

Ich esse sie gerne. Mit einer Leber Berliner Art kriegt man mich immer; aber auch anderes esse ich nicht nur, ohne mit der Wimper zu zucken, sondern mit Vergnügen. Ich erinnere mich, dass meine Mutter früher oft zum Abendessen Hirn aufgetischt hat. Das erinnerte in der Konsistenz an Rührei – und war eine wirkliche Leckerei. Na gut, Hirn hat seit BSE etwas an Prestige verloren. Vor vielen Jahren bin ich mit meinem damaligen Freund durch Madrid gestreunt – auf der Suche nach Asadura – Geschlinge zu Deutsch. Was das ist, überlasse ich Eurer Vorstellungskraft. Fündig wurden wir seltsamerweise im Museo de Jamon. Als wir unsere Bestellung aufgaben, ernteten wir seltsame Blicke – ob die Touris das wohl essen würden? Nun, sie aßen es 🙂

Leider kriege ich derartiges zu selten zu essen – ich bin nämlich die einzige Innereienliebhaberin in der Familie. Stop – ich habe vergessen: mein Mann mag Zunge. Die gab es dann neulich. Mein Mann und ich haben sie mit Genuss gegessen. Der Nachwuchs fragte sich wohl eher, ob und wo er mich einweisen lassen könnte 😉 . Wir hatten dann bei Tisch ein nettes Gespräch darüber, dass so ein Tier ja nicht nur aus Filet besteht.

Leber pur habe ich also normalerweise für mich alleine. Bei diesem Curry, dessen Rezeptur aus Myanmar stammt, war es leider nicht so. Das fanden alle klasse. Die Hühnerlebern als Ragout, in einer aromatischen, aber nicht zu aufdringlichen Sauce, die habe ich nicht alleine essen dürfen.

Ich mochte das Curry – und den Salat fand ich genial. Ich bin eigentlich keine Kohlliebhaberin, schon gar nicht in Form von Cole Slaw (irgendwas muss man ja auch mal nicht mögen), aber wenn er so frisch und würzig daherkommt – dann mache ich ihn gerne öfter.

Für die Hühnerleber:

  • 500 gr. Hühnerlebern
  • Erdnussöl zum Braten
  • 1/4 TL Kurkuma
  • 3 Schalotten
  • 1 dicke Scheibe Ingwer
  • 3 reife Tomaten oder 250 gr. Tomaten aus der Dose
  • 125 ml heißes Wasser
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Fischsauce
  • 1/4 bis 1/2 TL Cayennepfeffer oder Chilipulver

Für den Salat:

  • 3 Schalotten
  • 1 rote oder grüne Chili
  • 1 EL Fischsauce
  • 2 El Limettensaft
  • 400 gr. Kohl wie Weißkohl oder Chinakohl – ich hatte Spitzkohl

Hühnerlebern waschen und putzen, dann jede Leber in 2 Teile schneiden.

Schalotten schälen und fein hacken. Ingwer schälen und reiben. Frische Tomaten kreuzweise einritzen, mit heißem Wasser überbrühen, die Haut abziehen und das Fleisch fein würfeln.

Eine Pfanne oder einen Wok bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Öl hineingeben, Kurkuma zufügen, kurz durchrühren und die Schalotten zugeben. Unter Rühren die Schalotten glasig anbraten, dann Ingwer und Tomate zugeben und mitschmoren.

Die Sauce an den Rand schieben und die Hitze hochstellen. Hühnerlebern in die Pfanne geben und unter Rühren braten, bis sie an der Außenseite braun geworden sind. Dann die Lebern mit der Sauce vermischen, das heiße Wasser angießen und alles zum Kochen bringen. Fischsauce, Salz und Chilipulver zugeben und das Curry auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Lebern gar, aber noch weich und die Sauce etwas eingedickt ist. Bei mir waren das ca. 5 min.

Für den Salat die Schalotten schälen und fein hacken. Die Chili ebenfalls fein hacken. Wer es nicht so scharf mag, entfernt vorher die Kerne. Den Kohl sehr fein schneiden.

In einer großen Schüssel Schalotten, Chili, Fischsauce und Limettensaft miteinander verrühren. Beiseitestellen und ca. 30 min ziehen lassen. Die Schalotten werden dann etwas weich und schmecken weniger zwieblig.

Vor dem Servieren den Kohl zugeben und alles gut vermischen. Probieren, und, wenn nötig, etwas nachsalzen.

Rezepte adaptiert aus: Naomi Duguid, Burma – Rivers of Flavor