Kochbuch: Dosa Kitchen | Nash Patel mit Leda Scheintaub

Heute stelle ich Euch ein Buch vor, dessen Thema mich schon länger beschäftigt: es geht um Dosas. Dosas sind in Südindien ein typisches Frühstücksgericht; es sind Pfannkuchen aus einer fermentierten Reis-Bohnen-Masse. Ich esse sie sehr gerne, aber am selbst kochen bin ich schon oft genug gescheitert. Klar, dass ich gespannt war auf ein Buch, das sich mit dem Thema “Dosas” beschäftigt.

Gechrieben haben das Buch Nash Patel und Leda Scheintaub. Nash Patel ist in Hyderabad in einer anglo-indischen Familie aufgewachsen. Schon als Kind schaute er seiner Mutter gerne in der Küche über die Schulter. Dosas gehörten als Streetfood zum alltäglichen Frühstück einfach dazu. In New York traf er Leda Scheintaub, eine Kochbuchautorin – und der Funke sprang nicht nur kulinarisch über. Heute betreiben die beiden in Vermont einen Food-Truck, der ausschließlich Dosas serviert.

Ihre Rezepte haben sie jetzt in einem Buch zusammengefasst. Es ist ein schmales, sehr hübsch gestaltetes Paperback mit freundlichem, hellen Layout und einem Lesebändchen.

Ich komme zunächst mal zum Wesentlichen – nämlich dem Grundrezept für die Zubereitung der Dosas. Die Pfannkuchen bestehen aus Reis und kleinen, halbierten weißen Bohnen (urid dal). Beides wird eingeweicht, gemixt und zum Fermentieren stehen gelassen, bevor man aus der Masse Crêpes bäckt. Dosas sind glutenfrei, und die verfügbaren Rezepte sind recht unterschiedlich; bisher hatte ich keine vernünftigen Dosas hinbekommen. Das hat sich nun geändert – das Rezept ist sehr ausführlich beschrieben und es funktioniert ganz wunderbar.

Bei den Füllungen und Beilagen wird es dann sehr kreativ und vielfältig. Unterteilt in vegane Dosas, solche mit Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchten, Dosas mit Eiern und Milchprodukten und süße Dosas finden sich nicht nur Klassiker wie die mit Kartoffeln gefüllte Masala Dosa, sondern auch spannende Neuinterpretationen. Ob Dosa mit Ratatouille-Füllung, Dosa-Dog mit Masala-Sauerkraut, Dosa mit Frischkäse, Räucherlachs und Kapern  oder Dosa-Pancake-Turm – es ist für jeden Geschmack und jede Gelegenheit eine Idee dabei.

Und auch sonst ist der schmale Band ein regelrechtes Dosa-Kompendium. Immer wieder gibt es kleine Einschübe und Kapitel mit zusätzlichen Küchentipps oder Rezepten, es gibt Rezepte für passende Drinks und natürlich auch ein Kapitel mit Chutneys.

Einen Wermutstropfen gibt es leider doch: Übersetzung und Lektorat hätten etwas mehr Zuwendung verdient. Die Übersetzung holpert schon mal etwas ist und vom Satzbau her etwas verschlungen.  In den Texten wird gerne auf Hinweise im Buch verwiesen, leider passen die Seitenzahlen da nicht immer. Die Mengenangaben sind nicht immer folgerichtig, so werden aus einem Kilo Tomaten nur 200 g Chutney und bei den Zutatenliste fehlt schon mal der Teelöffel. Die Rezepte funktionieren trotzdem, aber der Spaß wird etwas getrübt.

 

Da hat sie ein Buch über Dosas in den Händen und das erste, was sie macht, sind keine Dosas. Sondern Idli. Idli bestehen im Prinzip aus Dosa-Teig, nur dass er weniger flüssig gehalten wird. Die Masse kommt in einen speziellen Topf, darin ist ein mehrstöckiger Ständer mit Mulden, in die Mulden kommt etwas Teig und alles wird gedämpft. Das Ergebnis sind lockere Klösschen, die man mit allem Möglichen zum Frühstück  isst – hier im Bild sind Tomatenchutney und Sambar.

Der Klassiker unter den Dosas sind Masala Dosas – habe ich schon oft gegessen und jetzt auch endlich selbst gemacht. Der Pfannkuchen wird da traditionell mit Kartoffel-Masala und einem Kokos-Chutney serviert; mit auf dem Teller landeten außerdem noch Tomaten-Chutney und Sambar.

Das Dosa-Grundrezept ist recht großzügig bemessen, da bleibt schon mal etwas übrig. Daraus kann man dann zum Beispiel diese Dosa-Chips machen: Dosas in Dreiecke schneiden und frittieren. Dazu gibt es Guacamole; aber indisch inspiriert. Sowohl Chips als auch Dip werden mit Chaat Masala gewürzt – die säuerliche Gewürzmischung hat für mich schlicht Suchtpotential.

Fazit:

Wer sich für Dosas interessiert, ist hier richtig. Es gibt ein tolles Grundrezept für die Herstellung der Crêpes und viele spannende Ideen für Füllungen und Beilagen. Natürlich braucht man einen gut ausgestatteten Gewürzschrank und auch für die Grundzutaten ist der Gang in den Asia-Shop unerlässlich; aber das liegt in der Natur dieser Küche. Wenn man einmal seinen Vorrat aufgestockt hat, kann man lange davon zehren. Die Rezepte sind gut erklärt und funktionieren; die Schwächen im Lektorat und der Übersetzung können dem nichts anhaben.

  • Taschenbuch: 160 Seiten
  • Verlag: Unimedica 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3962571016
  • 19,90

Knusprige Tapioca-Kartoffelküchlein

Tapioca wird in der indischen Küche recht gern verwendet; vor allem in Südindien. Ich wollte meinen Tapiocavorrat etwas abbauen und habe bei der Rezeptsuche sogar eine Art Risotto auf Tapioca-Basis gefunden. Das hat mich aber nicht so sehr angelacht.

Dafür aber diese Küchlein. Cyrus Todiwala*, von dem das Rezept stammt, erzählt, dass die Küchlein ein typisches Streetfood aus Bombay sind. Sie sind aussen knusprig und innen ein wenig zäh, aber nicht nur die Konsistenz macht Spaß, auch der Geschmack von Kreuzkümmel, Chili und Erdnuss. Erdnuss ist typisch, wer aber keine Erdnüsse veträgt, kann die Küchlein auch mit Cashewkernen zubereiten.

Original werden die Küchlein frittiert; ich habe sie einfach in der Pfanne gebraten. Dazu isst man tradtionellerweine ein Chutney – in Indien aber auch gerne Ketchup. Ich hatte Zucchini übrig und habe mir zu den Küchlein ein Zucchini-Chutney ausgedacht.


Für 12- 14 Küchlein:

  • 2 große mehligkochende Kartoffeln
  • 200 g Tapioca, größere Kügelchen
  • 3 EL geschälte rohe Erdnüsse oder Cashews
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 2 grüne Chilis
  • 1 TL Limettensaft
  • Salz
  • 1-2 EL gehacktes Koriandergrün
  • ca. 2 EL Reismehl
  • Öl zum Braten

Das Sago gut waschen, dann in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen lassen. Die Kügelchen sollen prall aussehen und sich auf Druck weich anfühlen. Wie lange sie einweichen müssen, hängt von Größe und Alter des Tapioca ab.

Die Kartoffeln weich kochen, schälen und zerstampfen. Chilis fein hacken; wer es nicht so scharf mag, nimmt vorher noch die Samen heraus.

Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften, dann abkühlen lassen und hacken. Alle Zutaten ausser Reismehl und Öl in einer Schüssel vermengen und die Masse mit Salz würzen.

Hände mit Reismehl bestäuben und die Masse zu kleinen, runden Küchlein formen. Wenn die Masse zu feucht ist, etwas Reismehl einarbeiten. Küchlein mindestens 30 min kühl stellen.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Küchlein darin portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten. Fertige Küchlein warm halten.

Küchlein heiß mit einem Chutney oder Ketchup servieren.


Zucchini-Chutney:

  • 700 g Zucchini
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 6 EL Apfelessig
  • 1/4 TL gemahlene Nelken
  • 1/4 TL gemahlene Kurkuma
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 1/2 TL Paprikapulver
  • 1/4 bis 1/2 TL Cayennepfeffer
  • Salz
  • 100 g Zucker

Zuchini putzen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.

Alle Zutaten in einen Topf geben und köcheln lassen, bis die Zucchini weich sind und die Aromen sich verbunden haben. Mit Salz, Zucker und Apfelessig abschmecken.

Chutney heiß in sterisilierte Gläser füllen. Vor dem Servieren abkühlen lassen.


Inspiration:

 

 

 

Pantaras

Pantaras sind kleine, mit Kurkuma gewürzte Crêpes, die mit einer Hackfleischmischung gefüllt, zu Zigarren gerollt und anschließend frittiert werden. Hier wurde Hühnerhack verwendet; Ihr könnt aber auch anderes Fleisch nehmen; Lamm könnte ich mir besonders gut vorstellen, oder, für eine vegetarische Variante, zerkrümelten Paneer.

Pantaras sind ein beliebtes Streetfood in Kolkata; Chetna Makan berichtet in ihrem Buch über indisches Streetfood*, dass sie dort an den Strassenständen zur Mittagszeit sehr beliebt sind. Die Verkäufer rollen die kleinen Pfannkuchen mit unglaublicher Geschwindigkeit, um dem Ansturm Herr zu werden. Interessanterweise habe ich aber auch noch andere Geschichten über Pantaras gelesen: so werden sie in Bangladesh traditionell zum Anlaß von Eid, dem islamischen Fastenbrechen, serviert. Und dann ist auch noch die Rede davon, dass sie ein beliebtes anglo-indisches Essen sind.

Wie auch immer; die kleinen Röllchen sind unwiderstehlich; probiert sie mal aus. Original werden sie in Fett schwimmend frittiert. Hier ist ein neuer Airfryer* eingezogen; ich habe die Panteras darin gegart. Im Rezept gebe ich Euch beide Möglichkeiten an.


Pfannkuchen:

  • 150 g Weizenmehl 405
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • Salz
  • 2 Eier
  • 300 ml Wasser

Füllung:

  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Gewürznelken
  • 2 Kapseln grüner Kardamom
  • 1 kleiner Stange Zimt
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 300 g Hähnchenhackfleisch
  • Salz, Cayennepfeffer

Zum Fertigstellen:

  • 1 EL Speisestärke
  • Öl zum Frittieren
  • Mangochutney oder anderes Chutney zum Servieren

Für die Crêpes Mehl mit etwas Salz und der Kurkuma in eine Schüssel geben. Wasser und Eier zugeben und alles zu einem glatten, dünnen Teig verquirlen. 30 min ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Zwiebel schälen und fein hacken. Karotte schälen und ebenfalls fein hacken, Paprikaschote putzen und fein würfeln.

Öl in einer Pfanne erhitzen und Lorbeer, Zimt und Kardamom kurz rösten, bis alles zu duften beginnt. Zwiebel zugeben und in ca. 5 min weich garen. Karotte und Paprika einrühren und kurz mitrösten, dann das Fleisch zugeben. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und ca. 10 min unter Rühren braten, bis es gar ist. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Für die Crêpes eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Jeweils ca. 50 ml Teig in die Pfanne geben, rasch zu einem Teig verstreichen (ich mache das mit so einem Crêpeteigverteiler*) und von beiden Seiten 20 sek backen. Fertige Crêpes auf einem Teller stapeln.

Speisestärke mit 2 EL Wasser verrühren.

Zum Füllen je einen Pfannkuchen auf die Arbeitsfläche legen. Etwas Füllung einige Zentimeter vom unteren Rand entfernt auf den Pfannkuchen legen, dann die Seiten nach innen umschlagen. Etwas von der Stärkepaste auf den oberen Rand des Pfannkuchens streichen, dann den unteren Rand über die Füllung klappen und alles von unten zu einer Zigarre aufrollen. So weitermachen, bis Crêpes und Füllung aufgebraucht sind.

Zum Frittieren ausreichend Öl auf 190°C erhitzen und die Röllchen in kleinen Portionen von jeder Seite zwei Minuten garen, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Garen in der Heißluftfritteuse die Röllchen rundherum mit etwas Öl einpinseln und bei 180°C insgesamt 6 min garen, dabei einmal wenden.

Noch heiß mit Chutney servieren.


 

Chicken Tikka Masala

Bestimmt habe ich es schon öfter erwähnt – ich mag die angloindische Küche ziemlich gern. Insofern ist es seltsam, dass hier Chicken Tikka Masala noch nie auf dem Tisch stand. Das tönt ja erst mal furchtbar indisch, und Masala ist ja auch das Wort für “Gewürzmischung”. Aber tja, Hühnchen-Tikka ist eigentlich ein Gericht, das über Holzkohle gegrillt wird. “Masala” und sahnige Sauce, die hat man in Großbritannien dazugefügt und so das indische Gericht an britische Gewohnheiten angepasst. Ich gehe konform – auch ich liebe Sauce.

Diese Version hier kommt aus Stevan Pauls Blauer Stunde* – und wir haben sie geliebt. Es ist auch eine besonders liebevoll gestaltete Luxus-Version – da werden nicht einfach Hähnchenbrustfilets gegart, da wird ein Huhn zerteilt, eine Brühe gekocht und auf dieser Basis dann weiter gemacht.

Stevans Getränkeempfehlung: britisches Bier – Lager ,Indian Pale Ale oder auch imperial Stout. Und wenn man lieber alkoholfrei bleibt ein salziges Lassi mit etwas pürierter Gurke.


Für 4 Portionen:

  • 1 Hühnchen
  • 2 TL Garam Masala
  • 150 g griechischer Joghurt
  • 1 rote Paprika
  • 3 Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Ghee oder Butterschmalz
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 20 g Ingwer
  • 1 Sternanis
  • 1 Prise Zimt
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • 1 EL Paprika edelsüß
  • 2 EL Honig
  • etwas Sambal Oelek
  • 1 Dose stückige Tomaten
  • 400 ml Hühnerbrühe
  • 1 TL Speisestärke
  • Salz, Pfeffer aus er Mühle
  • Koriandergrün zum Servieren

Das Hühnchen zerlegen: dafür Flügel und Schenkel abtrennen, Brüste auslösen. Die Brüste dritteln, die Schenkel im Gelenk halbieren.

Übrige Karkasse mit der Geflügelschere klein schneiden, in einem Topf mit Wasser bedecken, aufkochen und dann 20 min simmern lassen. Durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen.

Das Garam Masala mit einem EL des Joghurts verrühren, die Hühnerteile damit einreiben.

Paprikaschoten putzen und in Würfel schneiden, Tomaten ebenfalls würfeln. Zwiebeln schälen und hacken, Knoblauch schälen und fein hacken. Ingwer schälen und fein reiben.

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch zusammen mit Paprika und Zwiebeln darin hellbraun anbraten. Knoblauch, Ingwer, den Ansistern, Zimt, Kurkuma und Paprika einrühren, ebenso Honig und Sambal Oelek. Tomatenragout und 400 ml der Hühnerbrühe einrühren, salzen, dann alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 min kochen lassen, dann Deckel abnehmen und alles weitere 20 min kochen lassen.

Die Speisestärke mit dem restlichen Joghurt verrühren und in die Sauce rühren, unter Rühren köcheln lassen, damit alles bindet. Mit Salz abschmecken und gleich servieren. Über das Ganze gehört noch etwas gehacktes Koriandergrün; ich hatte leider keines bekommen.


Paneer Burji

Ok, ich gebe zu….es gibt schon so ein ähnliches Rezept auf dem Blog. Hier habe ich schon einmal Paneer wie Rührei zubereitet. Aber man entwickelt sich ja weiter ;-). Ich habe in Shiok Singapur*dieses Rezept entdeckt, und es gefällt mir tatsächlich viel besser, als das, was ich bisher gemacht habe.

Hier ist nämlich nicht nur Paneer im Spiel, sondern es kommen auch Eier dazu. Das macht das Ganze viel cremiger und sorgt für eine zart-schmelzende Konsistenz. Es ist auch mehr Gemüse dran, so wirkt alles viel frischer. In Zukunft also nur noch so….

Paneer gibt es im Asia-Shop, er ist aber auch sehr leicht selbstgemacht; man braucht nur Milch und Zitronensaft.  Ach so, das ist ein Rezept aus dem Frühstückskapitel. Schmeckt aber auch zu jeder anderen Tageszeit. Hab ich für Euch getestet.

Für 4 Portionen:

  • 4 Eier
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 grüne Chilischoten
  • 200 g Paneer (aus einem Liter Milch nach dem Rezept von hier)
  • einige Stängel Koriandergrün
  • 3 EL Butter
  • 1 TL Garam Masala
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • Salz, Cayennepfeffer

Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit einer Gabel leicht verrühren.

Zwiebel, schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken; Chilischote fein hacken, wer mag, entfernt die Kerne. Tomaten in kleine Würfel schneiden. Koriandergrün zupfen und hacken.

Die Butter in einer großen beschichteten Pfanne schmelzen. Zwiebel, Knoblauch und Chilischote dazugeben, mit Garam Masala, Kurkuma und Kreuzkümmel würzen. Braten, bis die Zwiebel weich wird und die Gewürze duften.

Die Cocktailtomaten in die Pfanne geben und alles unter Rühren braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Hitze etwas zurückstellen, den Paneer in die Pfanne krümeln und alles 2 min braten.

Jetzt die Eier zugießen und stocken lassen, dabei immer wieder mal durchrühren.

Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und mit Koriandergrün bestreut servieren.

Ben’s Popcorn mit Curryblättern

Ich liebe ja Popcorn. Als Kind in der süßen Variante, wobei es bei uns ja etwas anderes gar nicht gab. Ich weiß noch, wie geschockt ich war, als ich im Urlaub in Kroatien Popcorn kaufte und der erste Bissen sich als salzig entpuppte. Das hat sich geändert – inzwischen muss Popcorn bei mir meist salzig sein.

Und dieses Variante stammt eben von Ben. Ben, das ist der Ehemann  von Chitra Agrawal*. Als sie sich kennenlernten, brachte ihm Chitra die südindische Küche näher. Unter anderem brachte sie ihm bei, wie man Tarka macht. Tarka, das bedeutet, dass man Gewürze in Öl oder Fett anbrät und mit dieser Mischung anschließend ein Gericht aromatisiert. Zum Beispiel  werden so Linsengerichte zubereitet. Die Hülsenfrüchte werden gegart, dann kommt die Tarka dazu. Das ist so einfach und dabei superaromatisch.

Nun, Ben hat seine Lektion gelernt. Und das Gelernte gleich auf Popcorn übertragen. Chitra Agrawal erzählt, dass sie das Popcorn so toll finden, dass sie es heimlich ins Kino schmuggeln, anstatt dort welches zu kaufen.

Was ich absolut verstehe. Ich meine, wer braucht schon langweiliges Kino-Popcorn, wenn er statt dessen curryblätterwürziges, chilischarfes, kurkumagesprenkeltes Popcorn mit mit Zusatzumami aus Nährhefe haben kann? Ich jedenfalls nicht.

Asafötida und frische Curryblätter bekommt Ihr im Asiashop. Beides hält lange, die Curryblätter kann man super in der Tiefkühle lagern.

Für ca. 4 Portionen:

  • 2 EL hocherhitzbares Öl, am besten Erdnussöl
  • 90 g Popcornmais
  • 2 bis 3 EL Butter oder Kokosöl
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1/4 TL Asafötida
  • ca. 10 frische Curryblätter
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • 2 getrocknete rote Chilis
  • Salz
  • Nährhefe wie Marmite* oder Vitam* nach Geschmack

Öl in einem großen, stabilen Topf erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, den Popcornmais in den Topf geben. Alles durchschwenken, so dass die Körner mit dem Öl überzogen werden. Deckel auflegen und den Herd auf mittlere Hitze stellen. Nach einiger Zeit werden die Körner anfangen, zu explodieren und gegen den Topdeckel zu springen. Den Topf in dieser Zeit immer wieder mal durchschütteln, damit dieser Vorgang gleichmäßig stattfindet. Wenn das Popcorn fertig ist mit Explodieren, die Ausbeute in eine große Servierschüssel umfüllen.

Butter oder Kokosöl in den Topf geben und den Herd mittlere Hitze stellen.  Wenn das Fett geschmolzen ist, ein Senfkorn hineingeben. Wenn es anfängt, zu knistern und zu springen, die restlichen Senfkörner zugeben, dann das Asafötida. Deckel auflegen, die Senfkörner hüpfen munter durch die Gegend. Wenn das Gehüpfe aufhört, die Curryblätter zwischen den Fingern zerreiben und in den Topf geben, dann das Kurkumapulver. Die Chilis in der Mitte durchbrechen und ebenfalls in den Topf geben. Alles kurz durchrühren, dann gleich über das Popcorn gießen.

Popcorn sofort salzen, alles gut durchmischen. Jetzt die Nährhefe zugeben. Im Rezept stehen vier Esslöffel, das ist….viel. Ich habe 3 Teelöffel genommen. Tastet euch ran. Jedenfalls: alles gut durchmischen, dann wegknuspern.

Kochbuch: Vibrant India | Chitra Agrawal

Nachdem ich Euch neulich schon versehentlich die tollen Süßkartoffel-Buns vorgestellt habe, wird es jetzt Zeit für das Buch, aus dem das Rezept stammt:

Chitra Agrawal wurde in den USA geboren. Ihre Eltern waren aus Bangalore, Südindien, nach New Jersey zugewandert. Sie ist in den USA aufgewachsen und dort verwurzelt – aber gekocht und gegessen wurde immer indisch. Essen spielte in der Familie schon immer eine wichtige Rolle: man lebte von jeher vegetarisch; das Essen sollte nicht nur satt machen und den Gaumen erfreuen, sondern auch nach ayurvedischen Grundsätzen den Körper gesund halten. Die Familie ist in der brahmanischen Tradition verwurzelt; man aß also nicht nur vegetarisch, sondern mied lange Zeit auch Lebensmittel wie Zwiebeln, Knoblauch, Alkohol oder Koffein, die den Körper zu sehr stimulieren. So lernten es Chitras Eltern, und so führten sie das auch in den USA weiter.

Essen und Kochen war also schon immer ein zentraler Teil in Chitra Agrawals Leben. Trotzdem studierte sie etwas anderes und verbrachte einige Jahre im Marketing.  Das lag zum Teil daran, dass ihre Eltern hart gearbeitet hatten, um den Kindern ein Studium und eine Karriere zu ermöglichen – Koch war eher kein angesehener Beruf, den sie sich für ihre Kinder wünschten. Kochen war also lange Freizeitbeschäftigung und Entspannung für die Autorin. Schließlich begann sie aber, die Küche ihrer Familie zu er erlernen, verbrachte den Urlaub bei ihren Eltern und in Indien, schaute der Mutter über die Schulter und sammelte in Indien alles Wissen ein, das sie bekommen konnte. 

Mit der Zeit verstand sie die Grundlagen, begann eigene Rezepturen zu entwickeln und begann ihren Blog, The ABDCs of Cooking. ABCD steht übrigens für “American Born Confused Desi” und bezieht sich auf Menschen mit südasiatischen Wurzeln, die in den USA geboren wurden. Von da an entwickelte die Sache eine Eigendynamik. Es kamen Kochkurse, Supperclubs und der Verkauf eigener Produkte. Inzwischen ist Chitra Agrawal längst nicht mehr im Marketing tätig, sondern hat das Kochen zu ihrem Beruf gemacht. Vor mir liegt ihr erstes Buch, das bislang erst auf Englisch erschienen ist.

Und was ist denn nun drin? Logischerweise eine Menge vegetarischer indischer Rezepte unterteilt in die Kapitel Frühstück und kleine Imbisse, Salate und Jogurtgerichte, Pfannengerührtes und Curries, Reis und Brot, Suppen und Eintöpfe, Festliches, Süßigkeiten, Chutneys und Pickles sowie ein Kapitel mit Grundrezepten für Gewürzmischungen, Joghurt und Ghee. Die Rezepte orientieren sich an der klassischen Küche, so wie die Autorin sie aus ihrem Elternhaus kennt. Ein wenig modernisiert hat sie sie aber doch: so gibt es eine Alternative für den runden Idli-Dämpfer, der in westlichen Haushalten wohl eher nicht zuhause ist, es werden Gemüse und Obstsorten verwendet, die sie aus der solidarischen Landwirtschaft bekommt und manchmal werden auch einfach die Kochstile kombiniert.

Ich habe da noch einiges, was ich ausprobieren möchte. So gibt es sehr viele Rezepte für Dosas, das sind Pfannkuchen aus fermentierten Hülsenfrüchten und Reis, und Idli, also gedämpfte Klösschen. Aufgrund traumatischer Vorerfahrungen habe ich mich da noch nicht herangetraut – aber das kommt noch. Der Reis mit Aubergine und grünen Paprika steht ebenso auf meiner Liste wie wie das “Risotto” aus Reis und gelben Linsen, das Shortbread mit grünen Chilis und Cheddar, die würzigen Chips aus Bittergurke oder die Eiscreme auf Bananenbasis mit Kokos und Kardamom.

Die Rezepte sind südindisch geprägt. Das bedeutet: es gibt viel Reis und Linsen, Kokosnuss und Curryblätter sind allgegenwärtig, und auch Tamarinde spielt eine wichtige Rolle. Statt Knoblauch wird Asafötida verwendet. Die Rezepte sind wirklich toll erklärt – aufgrund ihres Hintergrundes weiß Chitra Agrawal offensichtlich, woran man im Westen so scheitern kann. Was aber wirklich vonnöten ist, ist der Gang in den Asiashop für so manche Gewürze und Hülsenfrüchte. Ach so –  es ist ein amerikanisches Buch;  mit Cupmaßen muss man sich also befassen.

Was es sonst noch gibt: eine Anleitung zum Essen ohne Besteck, Ideen für die Planung von Mahlzeiten und für Menüs und eine Liste, welche Lebensmittel man für den Anfang benötigt, wenn man aus dem Buch kochen möchte. Und natürlich ein ausführliches Register, das sowohl nach Zutaten als auch nach Rezepten geordnet ist.

Das ist ein sehr persönliches Kochbuch. Chitra Agrawal hat es ihrer Mutter und deren Heimat Bangalore gewidmet, und ihre Geschichte spricht aus jeder Seite des Buches. Es gibt zu jedem Rezept eine kleine Einführung, in der nicht nur erzählt wird, woher das Gericht kommt und was man bei der Zubereitung beachten muss, sondern oft wird auch ein persönlicher Bezug hergestellt. Und dann gibt es da eine Einführung, die ich wirklich gern gelesen habe. Sie erzählt  die Geschichte der Familie (gemessen an den Essgewohnheiten, natürlich…) bis hin zu dem, was Chitra Agrawal heute tut.

Rührei wie im Hotel – das geht auf eine Kindheitserinnerung der Autorin zurück. Immer, wenn sie mit Ihren Eltern in Indien war, gab es im Hotel zum Frühstück eine bestimmte Art von Omelette. Sie hat das zuhause nachgebaut: das Ei wird aromatisiert mit schwarzer Senfsaat, Curryblättern und Kurkuma, grüne Paprika und Tomate werden auch mitgebraten. Das hat auch uns richtig gut gefallen.

Da gibt es ein Rezept für Süßkartoffelbrötchen, das ist wirklich toll. Nicht nur, dass die Brötchen flauschig sind und hübsch aussehen….nein, mit Frühlingszwiebeln, Koriandergrün und Chili sind sie auch wunderbar würzig. Das Rezept findet Ihr bereits hier.

Hauptgerichte beruhen oft auf Hülsenfrüchten und werden zusammen mit Reis und einem Joghurt-Gericht serviert. Ich habe mich an Sambar versucht; das ist ein Eintopf aus roten Linsen mit Kartoffeln und Karotten. Das Aroma kommt von einer vorher hergestellten Würzmischung – Sambar oder Huli eben. Tamarinde steuert eine schöne Säure bei, und Kokosflocken machen das Ganze rund. Das ist richtiges Wohlfühlessen.

Sambar hat durchaus eine gewisse Schärfe; da kann man gut ein kühlendes Joghurt-Gericht dazu vertragen. Karotten-Raita zum Beispiel. Dafür werden geriebene Karotten zunächst mit Gewürzen gebraten – ein kleines Curry, das man gerne auch ohne Joghurt essen kann. Für eine Raita kommen noch Joghurt und Kokosflocken dazu.

Popcorn! Ich liebe es. Aber salzig muss es sein. Und die Variante mit Curryblättern, Senfsaat, Kurkuma und Chili, die ist sofort auf die Liste mit den allerbesten Popcornvarianten gewandert.

Grüne Bohnen, rasch pfannengerührt mit Senfsaat, Asafötida, Curryblättern, Chili und Sambar-Pulver, dazu etwas Kokos – geht schnell, ist superaromatisch und macht glücklich. Wir haben das einfach mit etwas Reis als leichte Mahlzeit gegessen.

Fazit: Ich möchte dieses Buch jedem, der sich für die indische Küche interessiert, ans Herz legen. Einfach, weil es nicht nur spannende, vielfältige vegetarische Rezepte bietet, und weil man viel über die südindische Küche erfährt,  sondern auch, weil es ein so persönliches Buch ist. Und auch, weil es so gelungen zeigt, dass etwas Tolles entsteht,  wenn unterschiedliche Kulturkreise sich gegenseitig befruchten, anstatt sich ängstlich anzufeinden.

Euer Buchhändler bestellt das Buch gern für Euch. Alternativen wären bücher.de oder amazon*.

  • Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
  • Verlag: Ten Speed Press
  • Sprache: Englisch
  • ISBN- 978-1607747345

Paratha mit Erbsenfüllung

Es gibt in “India Streetfood“* natürlich eine Menge Rezepte, die etwas mit Teig zu tun haben – gerne Dinge, die man zu Fladenbrot oder Brötchen isst oder auch Gefülltes. Das hat eine gewisse Logik; man kann so etwas halt gut “auf der Hand” essen.

Ich wollte unbedingt eines der gefüllten Fladenbrote ausprobieren. Die Vorratslage schrie dann nach Paratha mit Erbsen. (Bin ich eigentlich die Einzige, die in sehr kurzen Abständen das Gefühl hat, dass die Tiefkühle un-be-dingt ausgemistet gehört, weil sonst der Überblick komplett futsch ist?).

Ach, wie auch immer. Das Gericht kommt aus Delhi, dort gibt es zahlreiche Varianten dieser gefüllten Brote; es gibt sogar süße. Bei den Streetfood-Ständen werden sie auf Bestellung frisch zubereitet und frittiert. In dieser Version hier sind sie etwas leichter – aber nicht minder gut.

Die Füllung wird mit Amchoor * gewürzt. Das ist ein säuerliches Pulver aus unreifen Mangos. Man kann im Notfall statt dessen etwas Zitronensaft verwenden, aber Amchoor hat ein ganz eigenes Aroma, es lohnt sich, eine Packung davon anzuschaffen.

Für 8 Parathas:

Teig:

  • 300 g Atta-Mehl (Mischung für indisches Fladenbrot; ich hatte statt dessen 150 g Weizenvollkorn und 150 g Weizen 550)
  • 1/4 TL Salz
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 160 ml Wasser

Füllung:

  • 400 g Erbsen (TK-Ware)
  •  Salz
  • 1 TL Kreuzkümmelsaat
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • 1 TL Amchoor
  • Ghee (geklärte Butter) oder Sonnenblumenöl zum Braten

Für den Teig die Mehlsorten mit dem Salz in einer Schüssel mischen. Das Öl zugeben, dann unter Kneten so viel von den 160 ml Wasser zufügen, bis ein weicher, aber nicht klebriger Teig entsteht. Teig 2 min durchkneten, dann die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig mindestens 15 min ruhen lassen.

Inzwischen die Erbsen in fünf bis sieben Minuten in Salzwasser weich kochen. Abgießen, in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Mit Kreuzkümmel, Cayennepfeffer und Amchoor würzen, gut vermengen und mit Salz abschmecken. Dann mit dem Kartoffelstampfer etwas zerdrücken.

Den Teig in 8 gleich große Portionen teilen. Jede Portion auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Fladen von ca. 7,5 cm ausrollen. Die Füllung in 8 gleich große Portionen aufteilen und auf die Mitte jedes Fladens eine Portion davon geben. Die Ränder übereinander legen und so festdrücken, dass die Füllung eingeschlossen ist.

Jedes Teil vorsichtig zu einem Kreis von 15 cm ausrollen. Nicht zu sehr drücken, damit die Füllung nicht herausgedrückt wird.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Parathas von von jeder Seite ca. 2 min backen, bis sie etwas Farbe bekommen. Dann je einen TL Ghee oder Sonnenblumenöl über die Fladen träufeln und weitere 1 bis 2 min backen.

Zu den Parathas passt ein beliebiges Chutney. Ich hatte noch etwas Füllung übrig, weil ich 2 Parathas anders gefüllt habe. Die Füllung habe ich mit Joghurt, Chili und Kurkuma vermischt und dazu serviert.

 

Gemüsebällchen "Manchurian"

Ich war überrascht, in Chetna Makans Buch* über indisches Streetfood einige chinesisch anmutende Rezepte zu finden. Die Erklärung ist einfach: chinesisches Essen, so die Autorin, sei auf der ganzen Welt beliebt, auch in Indien. Und so manch chinesisches Gericht hat es zum Streetfood-Klassiker gebracht in Indien.

So wie diese Bällchen. Chinesische Klassiker sind sie wohl eher nicht, aber sie wurden geschickt eingemeindet. Sie sind in Mumbai ein beliebtes vegetarisches Gericht; genaugenommen sind sie sogar vegan. Die Bällchen bestehen aus geraspeltem Weißkohl, Karotte und grünen Bohnen. Zusammengehalten werden sie lediglich durch Mehl und Speisestärke. Die Bällchen werden vorfrittiert, dann in einer Sauce fertig gegart. Wobei ich gestehen muss, dass ich geschummelt habe; ich habe die Bällchen in der Pfanne in ordentlich Öl gebraten, anstatt sie zu frittieren. Ich habe der Bindung nicht so ganz über den Weg getraut….

Für 4 Personen:

Bällchen:

  • 1/2 kleiner Weißkohl
  • 1 Karotte
  • 100 g grüne Bohnen
  • 2 grüne Chilis
  • 100 g Mehl (Weizen 405)
  • Salz
  • 2 EL Speisestärke
  • Sonnenblumenöl zum Frittieren oder Braten

Sauce:

  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 grüne Chilischote
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2,5 cm frischer Ingwer
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 TL Reisessig
  • Salz
  • 700 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL Speisestärke

Für die Bällchen den Weißkohl und die Karotten raspeln; die Bohnen fein zerkleinern. Chilischoten hacken. Alle Zutaten (mit Ausnahme des Öls) in eine Schüssel geben, locker vermischen und mit Salz würzen. Dann die Zutaten  fest zusammendrücken, damit sie sich verbinden. Aus der Masse ca. 24 Bällchen rollen.

Jetzt geht es ans Garen: Laut Rezept werden die Bällchen bei 180°C rundherum goldbraun frittiert. Ich hatte ein wenig Bedenken, ob die Masse dabei auch zusammenhalten würde und habe sie daher lieber in der Pfanne rundherum knusprig gebraten. Welche Methode Ihr auch wählt, die fertigen Bällchen werden jedenfalls auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller zwischengelagert.

Jetzt zur Sauce: Dafür  Chilis und Staudensellerie fein hacken. Knoblauch und Ingwer schälen und ebenfalls fein hacken.

Öl in einem Topf erhitzen und Chili, Ingwer, Knoblauch und Staudensellerie darin ca. 5 min braten; der Sellerie soll weich werden. Sojasauce und Essig einrühren und alles salzen, dann die Gemüsebrühe angießen. Die Mischung zum Kochen bringen und einige Minuten mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen. Die Speisestärke in einer kleinen Schüssel mit 2 bis 3 EL Wasser anrühren, dann zur Sauce geben und langsam einrühren. Für mich klang das nach viel Stärke, aber man braucht sie wirklich, sonst bleibt die Sauce nicht an den Bällchen haften. 2 min kochen lassen, bis die Sauce eindickt.

Gemüsebällchen in die Sauce geben und bei mäßiger Temperatur noch 5  min darin ziehen lassen.

Dazu passen Reis oder (chinesische) Nudeln.

 

Würzige Süßkartoffelbrötchen

*Edit: Die Süßkartoffelbrötchen sind wirklich toll. Was sie nicht sind – sie sind nicht aus “India Street Food”. Ich war heute Morgen wohl noch etwas sehr müde, als ich den Veröffentlichen-Button gedrückt habe. Ich lasse Euch die Brötchen da. Das passende Buch stelle ich Euch zu einem anderen Zeitpunkt vor.*

Wie ist denn so Euer Verhältnis zu Süßkartoffeln? Ich mag die ja. Als Suppe, oder als Pommes…alles gut. Aber wie das so oft ist, bei der restlichen Familie sind  die Süßkartoffeln in der Beliebtheitsskala eher weiter unten angesiedelt. Eher so auf der Höhe Tiefe von Kürbis.

Ja, aber gut, das hier hat Abhilfe geschaffen. Alle lieben diese würzigen, flauschigen Brötchen. Chitra Agrawal*, von der das Rezept stammt, kann dazu Geschichten erzählen:

Die Brötchen kommen urprünglich aus Bangalore. Dort werden die meisten Bäckereien von Iyengars betrieben, das sind Brahmamen, die berühmt sind für ihr eifreies Gebäck. (Hierzulande kennt man wohl eher Iyengar-Yoga, aber das nur am Rande). Eine der Bäckereien bot ursprünglich Süßigkeiten an,  lernte dann aber während der britischen Kolonialzeit das Backen von Brot kennen.

Chitra Agrawals Familie kaufte immer besonders gerne die deftigen Brötchen mit Süßkartoffel, Chili, Koriandergrün und Frühlingszwiebeln und so hat sie ein eigenes Rezept entwickelt. Und ja, die Liebe zu diesen Brötchen ist mehr als nachvollziehbar. Superflausch dank ofengerösteter Süßkartoffel, und ordentliche Würze obendrein. Die Brötchen kann man zu einer einfachen Suppe essen oder als Brotzeit mit Käse, oder einfach so….

Für 12 Brötchen:

  • 1 große Süßkartoffel
  • 125 ml Wasser, lauwarm
  • 10 g frische Hefe
  • 1,5 EL Zucker
  • 5 Frühlingszwiebeln
  • 30 g Butter, geschmolzen
  • 1/2 Bund Koriandergrün
  • 2 grüne Chilis
  • 1/2 TL rote Chiliflocken
  • 1,5 TL Salz
  • 450 bis 500 g Mehl (ich hatte Dinkel 630), plus etwas zum Arbeiten

Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Süßkartoffel rundherum mit einer Gabel einstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im heißen Ofen ca. 50 min backen. Herausnehmen, die Schale abziehen und das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken. Herauskommen sollten ca. 200 g Süßkartoffelpüree. Und: das Ganze kann man gut schon am Vortag erledigen.

Frühlingszwiebeln putzen und in schmale Ringe schneiden. Koriandergrün hacken, ebenso die Chilis.

450 g Mehl in eine Rührschüssel geben. Frühlingszwiebelringe, Koriandergrün, gehackte Chilis, Chiliflocken und Salz dazugeben, die Hefe dazubröckeln. Süßkartoffelpüree und Wasser zugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Je nachdem, wie feucht das Süßkartoffelpüree ist, kann es sein, dass Ihr Mehl oder Wasser zugeben müsst. Die Teigschüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu 12 runden Brötchen formen. Die Brötchen auf das Blech legen, mit einem (sauberen) Küchenhandtuch abdecken und eine weitere Stunde ruhen lassen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Brötchen im heißen Ofen in ca. 15 min  backen, bis sie an Ober- und Unterseite leicht gebräunt sind.

Die Brötchen sind flauschig (ja, das sagte ich schon), schmecken frisch richtig toll, man kann sie aber auch gut einfrieren und wieder aufbacken.