Kartoffel-“Dosas” mit Erbsen-Kokos-Chutney

An Dosas hatte ich mich neulich ja mal hier versucht, und ich muss auch ganz dringend mal wieder “richtige” Dosas machen, aber vorher gibt es eine sehr viel einfachere Variante aus Kartoffeln.

Ob das nun ein Dosa im technischen Sinn ist, sein mal dahingestellt. Fest steht, dass Meera Sodha das Gericht bei einer Freundin in Mumbai zu essen bekam, und die bezeichnete es als Dosa – immerhin wird es ja flach gedrückt und in der Pfanne gebraten.

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Samosa-Schnecken mit Kartoffel-Artischocken-Füllung

Gerade scheint ja tatsächlich Hamstern angesagt zu sein – hin und wieder stehe ich staunend vor leeren Supermarkt-Regalen. Nudeln, Mehl, Dosentomaten … ich bin neugierig, was die Menschen dann in einem halben Jahr daraus kochen. Und ich muss ehrlich sagen, dieser Virus macht mir keine Angst. Wohl aber das Verhalten meiner Mitmenschen. Ich mag mir gar nicht vorstellen, was in diesem Land los sein wird, wenn es mal eine wirkliche Katastrophe gibt, wenn jetzt schon die Desinfektionsmittel aus den Krankenhäusern gestohlen werden.

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Gemüsecurry in Kichererbsensauce

Ja, ganz offensichtlich habe ich gerade eine Curry-Phase. Und ich weiß, die  Rezepte für Gemüsecurry sind Legion. Dieses hier ist aber ein besonderes. Man isst es in Nordindien und Pakistan, wo es relativ flüssig serviert wird, gerne auch als Suppe. Viel Sauce also, das ist schon toll für mich – ich liebe Sauce. Übrigens dachte ich immer, dass das selbstverständlich ist, aber nein. Ich kenne ernsthaft jemanden, der Sauce nur in mikroskopischen Portionen mag. Er sitzt dann vor einem Berg Knödel mit ein paar Tröpfchen Sauce, zum Beispiel. Für mich ist das schwer verständlich, aber gut – bleibt im Zweifel mehr Sauce für mich….

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Masala Dosa

Ich stelle Euch heute den Klassiker unter den Dosa-Rezepten vor – Masala Dosa ist ein klassisches südindisches Frühstück. Und ein richtiges Comfort Food, nicht nur für Inder ;-). Die Dosas werden gefüllt mit einem Kartoffelcurry, das scharf-säuerlich abgeschmeckt wird, dazu gibt es klassischerweise ein Kokoschutney. Die Kombination ist schlicht unschlagbar, und das nicht nur geschmacklich. Das Gericht wurde nicht umsonst von CNN unter die 50 besten Gerichte der Welt gewählt.

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Idli mit Sambar und Tomatenchutney

Es gibt so Gericht, die gehen mir ziemlich lange durch den Kopf, bevor ich endlich mal dazu komme, sie auf den Tisch zu bringen. Die Umstände… das Rezept… das Equipment….

Idli sind so ein Gericht. Die kleinen Klößchen bestehen aus einer fermentierten Reis-Bohnen-Masse und sind in Südindien ein typisches Frühstück. Ich war lange neugierig auf die Klößchen, allein, mir fehlte der passende Topf: die Klößchen werden gedämpft und dafür gibt es kleine Ständer, an denen Platten mit Mulden befestigt sind; das kann man dann zum Dämpfen  in einen Topf stellen. Ich habe mich lange um die Anschaffung gedrückt. Dann ist mir das Dosa-Buch in die Hände gefallen, in dem auch ein Idli-Rezept ist, denn im Prinzip ist das die gleiche Teigmasse.  Das gab einen Motivationsschub – ich bin durch die Asia-Shop gezogen und jetzt stolze Besitzerin eines Idli-Topfes.

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Kochbuch: Dosa Kitchen | Nash Patel mit Leda Scheintaub

Heute stelle ich Euch ein Buch vor, dessen Thema mich schon länger beschäftigt: es geht um Dosas. Dosas sind in Südindien ein typisches Frühstücksgericht; es sind Pfannkuchen aus einer fermentierten Reis-Bohnen-Masse. Ich esse sie sehr gerne, aber am selbst kochen bin ich schon oft genug gescheitert. Klar, dass ich gespannt war auf ein Buch, das sich mit dem Thema “Dosas” beschäftigt.

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Knusprige Tapioca-Kartoffelküchlein

Tapioca wird in der indischen Küche recht gern verwendet; vor allem in Südindien. Ich wollte meinen Tapiocavorrat etwas abbauen und habe bei der Rezeptsuche sogar eine Art Risotto auf Tapioca-Basis gefunden. Das hat mich aber nicht so sehr angelacht.

Dafür aber diese Küchlein. Cyrus Todiwala*, von dem das Rezept stammt, erzählt, dass die Küchlein ein typisches Streetfood aus Bombay sind. Sie sind aussen knusprig und innen ein wenig zäh, aber nicht nur die Konsistenz macht Spaß, auch der Geschmack von Kreuzkümmel, Chili und Erdnuss. Erdnuss ist typisch, wer aber keine Erdnüsse veträgt, kann die Küchlein auch mit Cashewkernen zubereiten.

Original werden die Küchlein frittiert; ich habe sie einfach in der Pfanne gebraten. Dazu isst man tradtionellerweine ein Chutney – in Indien aber auch gerne Ketchup. Ich hatte Zucchini übrig und habe mir zu den Küchlein ein Zucchini-Chutney ausgedacht.


Für 12- 14 Küchlein:

  • 2 große mehligkochende Kartoffeln
  • 200 g Tapioca, größere Kügelchen
  • 3 EL geschälte rohe Erdnüsse oder Cashews
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 2 grüne Chilis
  • 1 TL Limettensaft
  • Salz
  • 1-2 EL gehacktes Koriandergrün
  • ca. 2 EL Reismehl
  • Öl zum Braten

Das Sago gut waschen, dann in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen lassen. Die Kügelchen sollen prall aussehen und sich auf Druck weich anfühlen. Wie lange sie einweichen müssen, hängt von Größe und Alter des Tapioca ab.

Die Kartoffeln weich kochen, schälen und zerstampfen. Chilis fein hacken; wer es nicht so scharf mag, nimmt vorher noch die Samen heraus.

Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften, dann abkühlen lassen und hacken. Alle Zutaten ausser Reismehl und Öl in einer Schüssel vermengen und die Masse mit Salz würzen.

Hände mit Reismehl bestäuben und die Masse zu kleinen, runden Küchlein formen. Wenn die Masse zu feucht ist, etwas Reismehl einarbeiten. Küchlein mindestens 30 min kühl stellen.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Küchlein darin portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten. Fertige Küchlein warm halten.

Küchlein heiß mit einem Chutney oder Ketchup servieren.


Zucchini-Chutney:

  • 700 g Zucchini
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 6 EL Apfelessig
  • 1/4 TL gemahlene Nelken
  • 1/4 TL gemahlene Kurkuma
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 1/2 TL Paprikapulver
  • 1/4 bis 1/2 TL Cayennepfeffer
  • Salz
  • 100 g Zucker

Zuchini putzen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.

Alle Zutaten in einen Topf geben und köcheln lassen, bis die Zucchini weich sind und die Aromen sich verbunden haben. Mit Salz, Zucker und Apfelessig abschmecken.

Chutney heiß in sterisilierte Gläser füllen. Vor dem Servieren abkühlen lassen.


Inspiration:

 

 

 

Pantaras

Pantaras sind kleine, mit Kurkuma gewürzte Crêpes, die mit einer Hackfleischmischung gefüllt, zu Zigarren gerollt und anschließend frittiert werden. Hier wurde Hühnerhack verwendet; Ihr könnt aber auch anderes Fleisch nehmen; Lamm könnte ich mir besonders gut vorstellen, oder, für eine vegetarische Variante, zerkrümelten Paneer.

Pantaras sind ein beliebtes Streetfood in Kolkata; Chetna Makan berichtet in ihrem Buch über indisches Streetfood*, dass sie dort an den Strassenständen zur Mittagszeit sehr beliebt sind. Die Verkäufer rollen die kleinen Pfannkuchen mit unglaublicher Geschwindigkeit, um dem Ansturm Herr zu werden. Interessanterweise habe ich aber auch noch andere Geschichten über Pantaras gelesen: so werden sie in Bangladesh traditionell zum Anlaß von Eid, dem islamischen Fastenbrechen, serviert. Und dann ist auch noch die Rede davon, dass sie ein beliebtes anglo-indisches Essen sind.

Wie auch immer; die kleinen Röllchen sind unwiderstehlich; probiert sie mal aus. Original werden sie in Fett schwimmend frittiert. Hier ist ein neuer Airfryer* eingezogen; ich habe die Panteras darin gegart. Im Rezept gebe ich Euch beide Möglichkeiten an.


Pfannkuchen:

  • 150 g Weizenmehl 405
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • Salz
  • 2 Eier
  • 300 ml Wasser

Füllung:

  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Gewürznelken
  • 2 Kapseln grüner Kardamom
  • 1 kleiner Stange Zimt
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 300 g Hähnchenhackfleisch
  • Salz, Cayennepfeffer

Zum Fertigstellen:

  • 1 EL Speisestärke
  • Öl zum Frittieren
  • Mangochutney oder anderes Chutney zum Servieren

Für die Crêpes Mehl mit etwas Salz und der Kurkuma in eine Schüssel geben. Wasser und Eier zugeben und alles zu einem glatten, dünnen Teig verquirlen. 30 min ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Zwiebel schälen und fein hacken. Karotte schälen und ebenfalls fein hacken, Paprikaschote putzen und fein würfeln.

Öl in einer Pfanne erhitzen und Lorbeer, Zimt und Kardamom kurz rösten, bis alles zu duften beginnt. Zwiebel zugeben und in ca. 5 min weich garen. Karotte und Paprika einrühren und kurz mitrösten, dann das Fleisch zugeben. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und ca. 10 min unter Rühren braten, bis es gar ist. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Für die Crêpes eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Jeweils ca. 50 ml Teig in die Pfanne geben, rasch zu einem Teig verstreichen (ich mache das mit so einem Crêpeteigverteiler*) und von beiden Seiten 20 sek backen. Fertige Crêpes auf einem Teller stapeln.

Speisestärke mit 2 EL Wasser verrühren.

Zum Füllen je einen Pfannkuchen auf die Arbeitsfläche legen. Etwas Füllung einige Zentimeter vom unteren Rand entfernt auf den Pfannkuchen legen, dann die Seiten nach innen umschlagen. Etwas von der Stärkepaste auf den oberen Rand des Pfannkuchens streichen, dann den unteren Rand über die Füllung klappen und alles von unten zu einer Zigarre aufrollen. So weitermachen, bis Crêpes und Füllung aufgebraucht sind.

Zum Frittieren ausreichend Öl auf 190°C erhitzen und die Röllchen in kleinen Portionen von jeder Seite zwei Minuten garen, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Garen in der Heißluftfritteuse die Röllchen rundherum mit etwas Öl einpinseln und bei 180°C insgesamt 6 min garen, dabei einmal wenden.

Noch heiß mit Chutney servieren.


 

Chicken Tikka Masala

Bestimmt habe ich es schon öfter erwähnt – ich mag die angloindische Küche ziemlich gern. Insofern ist es seltsam, dass hier Chicken Tikka Masala noch nie auf dem Tisch stand. Das tönt ja erst mal furchtbar indisch, und Masala ist ja auch das Wort für “Gewürzmischung”. Aber tja, Hühnchen-Tikka ist eigentlich ein Gericht, das über Holzkohle gegrillt wird. “Masala” und sahnige Sauce, die hat man in Großbritannien dazugefügt und so das indische Gericht an britische Gewohnheiten angepasst. Ich gehe konform – auch ich liebe Sauce.

Diese Version hier kommt aus Stevan Pauls Blauer Stunde* – und wir haben sie geliebt. Es ist auch eine besonders liebevoll gestaltete Luxus-Version – da werden nicht einfach Hähnchenbrustfilets gegart, da wird ein Huhn zerteilt, eine Brühe gekocht und auf dieser Basis dann weiter gemacht.

Stevans Getränkeempfehlung: britisches Bier – Lager ,Indian Pale Ale oder auch imperial Stout. Und wenn man lieber alkoholfrei bleibt ein salziges Lassi mit etwas pürierter Gurke.


Für 4 Portionen:

  • 1 Hühnchen
  • 2 TL Garam Masala
  • 150 g griechischer Joghurt
  • 1 rote Paprika
  • 3 Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Ghee oder Butterschmalz
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 20 g Ingwer
  • 1 Sternanis
  • 1 Prise Zimt
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • 1 EL Paprika edelsüß
  • 2 EL Honig
  • etwas Sambal Oelek
  • 1 Dose stückige Tomaten
  • 400 ml Hühnerbrühe
  • 1 TL Speisestärke
  • Salz, Pfeffer aus er Mühle
  • Koriandergrün zum Servieren

Das Hühnchen zerlegen: dafür Flügel und Schenkel abtrennen, Brüste auslösen. Die Brüste dritteln, die Schenkel im Gelenk halbieren.

Übrige Karkasse mit der Geflügelschere klein schneiden, in einem Topf mit Wasser bedecken, aufkochen und dann 20 min simmern lassen. Durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen.

Das Garam Masala mit einem EL des Joghurts verrühren, die Hühnerteile damit einreiben.

Paprikaschoten putzen und in Würfel schneiden, Tomaten ebenfalls würfeln. Zwiebeln schälen und hacken, Knoblauch schälen und fein hacken. Ingwer schälen und fein reiben.

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch zusammen mit Paprika und Zwiebeln darin hellbraun anbraten. Knoblauch, Ingwer, den Ansistern, Zimt, Kurkuma und Paprika einrühren, ebenso Honig und Sambal Oelek. Tomatenragout und 400 ml der Hühnerbrühe einrühren, salzen, dann alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 min kochen lassen, dann Deckel abnehmen und alles weitere 20 min kochen lassen.

Die Speisestärke mit dem restlichen Joghurt verrühren und in die Sauce rühren, unter Rühren köcheln lassen, damit alles bindet. Mit Salz abschmecken und gleich servieren. Über das Ganze gehört noch etwas gehacktes Koriandergrün; ich hatte leider keines bekommen.