Kochbuchrezension: River Cottage light & easy / Hugh Fearnley-Whittingstall

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An dem Mann mit dem sehr langen Namen (HFW, für mich 🙂 ) komme ich nicht vorbei. Neues von ihm zieht mit hoher Wahrscheinlichkeit ein in mein Bücherregal.

Diesmal habe ich aber kurz gezuckt – lautet doch der Untertitel des Buches “Gesunde Rezepte ohne Weizen und Milchprodukte”. Nun habe ich  – absehen von einer Allergie gegen Haselnüsse und Anis – glücklicherweise nicht mit Unverträglichkeiten zu kämpfen. Letztendlich war ich dann aber doch neugierig. Was das wohl für Gerichte sein mögen?

Interessiert hat mich natürlich auch die Motivation HFWs, so ein Buch zu schreiben. Springt er nur auf einen Trend auf, oder ist da mehr? Hier hilft das Vorwort weiter: es darum, einmal auf alltägliche Zutaten zu verzichten, die wir routinemäßig  und ohne uns Gedanken zu machen verwenden. Grund dafür ist nicht nur die Lust am Experimentieren, sondern auch Unverträglichkeiten im Bekanntenkreis – und nicht zuletzt der eigene Cholesterinspiegel. Das klingt alles überzeugend.

Und so machen wir uns mal über das Äußere her: Ein dicker Wälzer ist es. Schön aufgemacht mit ruhigem Layout, mattem Papier und großformatigen Fotos von Simon Wheeler. Die Fotos befassen sich mit der Hauptsache – dem Essen. Großes Drumherum gibt es nicht – das gefällt mir.

Jetzt zu den inneren Werten: der Rezeptteil startet mit Ideen für das Frühstück. Manches davon würde ich eher als kleine Idee bezeichnen denn als Rezept – Grapefruit mit Pfeffer (hab ich probiert, schmeckt klasse!) oder Banane mit Limettenabrieb zum Beispiel. Es gibt aber auch anderes: Knspermüsli, selbstgemachte Mandelmilch, Smoothies, Früchtebrot, Kartoffelküchlein oder Masala-Omelette.

Dann wird gebacken: Maisbrot mit Karotten, Scones mit Buchweizen und Mandeln, Roggen-Chapatis, Cracker mit Leinsamen und Rosmarin.

Im nächsten Kapitel geht es um Suppe. Hier gibt es  zwei Besonderheiten: HFW hat sich viele Rezepte für Rohkost-Suppen ausgedacht, die im Mixer zubereitet werden. Apfel-Karottensuppe gibt es da oder Waldorf-Suppe. Dann gibt es noch Suppen, die aus im Ofen geschmorten Gemüse gemixt werden: geschmorte Champignonsuppe zum Beispiel oder Schmortomaten-Cremesuppe. Natürlich gibt es auch Ideen für klassische Suppen: klare Suppe mit neuen Kartoffeln, Kräutern und Erbsen, Kichererbsensuppe oder Fischsuppe mit Räucherhering.

Nach der Suppe kommt der Salat – Leckereien wie Blumenkohl Rohschinken und Balsamico-Dressing, Spinat-Erdbeer-Avocado-Salat oder zerdrückte Gurke chinesische Art. Es folgt das Fisch-Kapitel: Krebs mit Rosenkohl, Roher Fisch mit Tomaten und Basilikum, Forelle mit Chermoula oder Fisch-Tomaten-Curry warten darauf, ausprobiert zu werden.

Natürlich gibt es auch ein Fleisch-Kapitel – Rindfleisch mit Bohnenpüree, Hühnerleber auf Gurke, Lamm-Cashew-Curry oder Frühlingshuhn zum Beispiel. Das Gemüsekapitel wartet mit Gemüsetempura mit Sesamdipp, Reis, Eiern und Brunnenkressecreme, ofengerösteten Roten Beten mit Kartoffeln und Sardellen oder Rote-Bete-Burgern auf. Auch Obst gibt es – Ananas mit Rohrzucker und Piment, Apfel mit Basilikum und Pinienkernen oder Rhabarber-Rosen-Sorbet. Den Abschluß bildet ein Kapitel mit Süßigkeiten: die bekannte Mousse au Chocolat auf Avocado-Basis, Polentakuchen mit Heidelbeeren, Brownies.

Abgeschlossen wird das Rezept-Kapitel durch eine Liste mit Dingen, die man in der Vorratskammer haben sollte, wenn man aus dem Buch kochen möchte.

Die Rezepte sind gut strukturiert. Zu jedem Rezept gibt es eine kleine Einleitung und oft werden auch noch Variationen angeboten. Dann gibt es noch kleine Pictogramme, die uns sagen, ob das Gericht für Veganer geeignet ist, ob es besonders schnell zuzubereiten ist oder ob es zum Mitnehmen taugt. Es gibt ein Register, in dem man findet, was man sucht und eine Liste mit Rezepten, die komplett glutenfrei sind.

In aller Regel ist es so, dass mich in Büchern von HFW sehr viel zum Ausprobieren direkt anspringt. So auch diesmal:

schmorhähnchen mit linsen

Das Hühnchen mit Linsen und Rosmarin hat uns einen Sonntag Abend gerettet. Eigentlich sollte etwas anderes auf dem Tisch stehen – da war das Huhn eine erfreuliche Sache. Das Huhn ist schön aromatisch, die Linsen ergeben eine cremige Sauce. Allerdings muss man dazu etwas mehr Flüssigkeit angießen als im Rezept angeben. Einfach zu machen ist das ganze auch noch – schön für Tage, an denen man nicht viel Aufwand betreiben möchte.

pilz-schalotten-risotto

Risotto aus dem Ofen? Und dann noch ohne Käse? Geht das? Das geht, sehr gut sogar. Das Schalotten-Pilz-Risotto ist im Ofen ganz entspannt zubereitet. Es ist schön cremig und hinterläßt ein wohlig-sattes Gefühl. Den besonderen Kick bekommt es durch einen Spritzer Chiliöl; das kann man rasch selbst machen während das Risotto gart. Da liegt allerdings ein kleiner Fallstrick – im Rezept steht, man soll Chili und Knoblauch im Öl ein wenig köcheln lassen und dann alles abkühlen. Man füllt aber die Ölmischung besser gleich aus dem Topf in einen anderen Behälter, denn durch das heiße Öl garen Chiliflocken und Knoblauch sonst weiter und verbrennen.

suppe aus geröstetem fenchel

Fenchel steht bei meiner Familie nicht besonders hoch im Kurs. Für die Suppe mit geschmortem Fenchel wird der Fenchel im Ofen geröstet, dazu kommen Knoblauchzehen, Zitrone und eine Kartoffel zur Bindung. Danach wird mit heißer Gemüsebrühe aufgegossen und gemixt. Suppe fertig, ganz entspannt. Geschmacklich war die Suppe toll – sogar die Fenchelverächter haben Nachschlag genommen. Ein Problem war allerdings die Konsistenz – um die Fasern des Fenchels kleinzukriegen, braucht man schon einen sehr leistungsstarken Mixer. HFW benutzt einen Vitamix; der Mixaufsatz meiner Küchenmaschine hatte zu kämpfen  – und wir hatten ziemlich zu kauen an der Suppe.

bloody-mary-steak

Es folgt ein Geständnis: ich trinke gerne Tomatensaft. Am liebsten mit ein paar Tropfen Tabasco. Avocado mag ich auch. Klar, dass ich das Bloody-Mary-Steak ausprobieren musste. Es besteht aus einen Steak, einem Avocado-Tomaten-Salat und einem einer Bloody Mary nachempfundenen Dressing aus Tomatensaft, etwas Öl, Tabasco, Worchestersauce und Zitronensaft. Wirklich toll, ich könnte glatt schon wieder….

roggenbrot mit saaten

So. Backwaren. Ohne Weizen. Ich habe nicht herausgefunden, warum, aber Hefe und Sauerteig kommen auch nicht vor. Wenn Teig gelockert werden soll, dann müssen Backpulver oder Natron ran. Insofern sind die Brote eher ungewöhnlich. Ich habe eher unangenehme Erinnerungen an das bekannte Irish Soda Bread und habe das Roggenbrot mit Saaten, das mit Natron gebacken wird, ausprobiert, damit ich auch mal was zu meckern habe. Naja….die Konsistenz ist eher die von Kuchen – aber der Geschmack ist völlig in Ordnung. Um es in Suppen oder Soßen zu tunken, würde ich das Brot jederzeit wieder servieren. Als Hauptsache zum Frühstück oder ähnlichem dann eher nicht.

roggen-grissini

Ganz anders sieht es bei den Roggen-Grissini aus. Helles Roggenmehl, Backpulverteig. Ich habe mal sicherheitshalber nur eine halbe Portion gemacht. Gedacht waren die Knabberstangen für die Brotboxen von Sohn und Tochter m. Nun, sie haben den Abend nicht überlegt und schon am nächsten Tag stand ich wieder da und bereitete diesmal ein ganzes Rezept vor.

shortbread

So, nun zum Shortbread. Klassischerweise besteht das aus Weizenmehl, Reismehl und Butter. In diesem Fall: Kastanienmehl, Buchweizen, Mandeln, Öl. Ich war gespannt, wie das schmeckt. Nun, wir bemühen uns, kein Essen wegzuwerfen – aber keiner von uns konnte diese sandige, stark nach Kastanie schmeckende Masse essen. Das Shortbread landete im Müll.

bananen-cashew-eis

Wenn man Eis ohne Milchprodukte genießen möchte, liegt ja eigentlich der Gedanke an Sorbet nahe. Es gibt im Buch trotzdem ein Rezept für cremiges Fruchteis. Das ganze beruht auf eingeweichtes, gemixten Cashew-Nüssen. Dazu kommt Honig, Banane und – im Original noch Erdbeere. Ich habe die Menge reduziert und ein reines Bananen-Cashew-Eis gemacht – cremig, bananig, lecker.

orangensalat mit roter bete

Begeistert hat mich der Orangen-Rote-Bete-Salat mit gerösteten Kernen. Hier lang geht es zum Rezept.

schoko-nuss-creme

Lecker war auch die Schoko-Nuss-Creme. Dafür werden geröstete Nüsse (Mandeln in meinem Fall) mit Honig, Kakao und Kokosfett gemixt. Das Ergebnis war geschmacklich toll, die Creme war aber sehr kompakt…..gar nicht so leicht, die auf’s Brot zu bekommen. Einfacher ist es, Pralinen daraus zu rollen und das Ganze als Nascherei zu servieren.

Fazit? Im Grunde bin ich ja ein begeisterter Hugh Fearnley-Whittingstall-Groupie. Ich mag seinen Stil, seine Ideen, seine Rezepte. Ich würde also an dieser Stelle gerne in uneingeschränkten Jubel ausbrechen. Geht aber nicht ganz. Die meisten Rezepte haben mir großen Spaß gemacht und ich werde das Buch sicher noch oft benutzen. Nicht ganz glücklich bin ich aber mit dem Rezepten aus dem Backkapitel und den Kuchen geworden. Warum weizenfrei beim Backen von Brot auch den Verzicht auf Hefe oder Sauerteig bedeutet, habe ich nicht verstanden. Kuchenartigen Broten oder Haferkeksen zum Frühstück kann ich halt nicht so viel abgewinnen. Und dann wäre da noch das Ausrüstungsproblem – so manches Rezept verlangt nach einem leistungsstarken Mixer.

  • Gebundene Ausgabe: 416 Seiten
  • Verlag: AT Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3038008279
  • 24,90

Orangen-Rote-Bete-Salat mit gerösteten Kernen

orangensalat mit roter bete

Was? Schon wieder Rote Bete? Nun, zum einen war eine ziemliche Masse davon in der Gemüsekiste. Und zum anderen muss ich Euch noch schnell von diesem Salat erzählen, bevor die Orangen-Saison vorbei ist.

Es ist ja immer noch etwas trübe draussen – das Grün will nicht so recht sprießen. Da kommen starke Farben gerade recht, mir jedenfalls. Und dieser Salat leuchtet. Wobei das nicht alles ist; er schmeckt natürlich auch toll 🙂

Rote Bete und Orangen sind sowieso ein schönes Paar – auch wenn die Bete farblich etwas dominiert. Hier kommt ein recht einfaches Dressing dazu. Der Clou liegt aber in der Knuspermischung, mit der das Ganze bestreut wird: reichlich Fenchel, Kürbis- und Sonnenblumenkerne, mit etwas Salz und Zucker im Ofen geröstet. Das ganze knuspert nicht nur, sondern karamellisiert auch – so macht Salat Spaß.

Das Rezept für die Knuspermischung ergibt mehr als man für den Salat braucht – aber Ihr werdet Einsatzmöglichkeiten finden, glaubt mir.

Das Rezept stammt aus Hugh Fearnley-Whittingsstalls neuem Buch Light & Easy*. Eine Rezension kommt dann auch noch….

Für 2 zum Sattwerden oder für 4 als Vorspeise:

Salat:

  • 3-4 kleine Rote Beten (insgesamt ca. 250 gr.)
  • 2 große Orangen (ich hatte Blutorangen – Tarocco)
  • 3 EL Apfelessig
  • 1 TL Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Kernemischung:

  • 2 EL Fenchelsaat
  • 1/2 TL Salz
  • 1 1/2 TL Zucker
  • 40 gr. Sonnenblumenkerne
  • 40 gr. Kürbiskerne
  • 1 EL Rapsöl

Rote Bete schälen und in feine Scheiben schneiden. Ich hatte eine große Rote Bete, die habe ich geviertelt und dann in Scheibchen geschnitten.

Die Orangen schälen: dazu am oberen und unteren Ende jeweils eine Scheibe abschneiden, dann mit einem scharfen Messer die Schale mitsamt der weißen Schicht entfernen. Die Orangen quer in dünne Scheiben schneiden.

Orangen und Rote Bete in eine Schüssel geben, Apfelessig, Zucker und etwas Salz zugeben und alles vorsichtig mischen, dann marinieren lassen.

Inzwischen die Kernemischung zubereiten: dafür den Backofen auf 180°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Fenchelsaat mit Zucker und Salz im Mörser zerstoßen. Sonnenblumen- und Kürbiskerne in eine Schüssel geben, die Fenchelmischung hinzufügen. Dann 1 EL Wasser und das Öl unterrühren. Die Mischung auf dem Blech verteilen und im heißen Ofen ca. 6-8 min rösten. Herausnehmen, abkühlen lassen und in einem Schraubglas aufbewahren.

Zum Servieren die Rote Bete – und  Orangenscheiben auf Tellern verteilen. Den Saft darüber träufeln. Alles großzügig mit der Kernemischung bestreuen.

Lasst es Euch schmecken!

Huhn mit Linsen und Rosmarin

schmorhähnchen mit linsen

…..oder die fortgeflogene Bitterorange.

Eigentlich hätte etwas ganz anderes auf dem Tisch stehen sollen. Das persische Huhn nämlich, dass ich vergangene Woche bei der Küchenschabe bewundert habe. Das Huhn war auch da und wurde am Sonntag aus dem Kälteschlaf geholt. Im Kälteschlaf wähnte ich auch Saft und Zesten meiner restlichen Bitterorangen. Ihr merkt es schon….ich wähnte. Das Wähnen war Wahn….also, ich hatte die Reste schon verbraucht. Mist.

Da lag das Huhn und ich war sehr unschlüssig, was ich mit ihm anfangen sollte. Vielleicht “normale” Orangen nehmen statt der Pomeranzen? Neee. Normales Brathähnchen…neee….ich war mäkelig. Rettung nahte, als ich in dem grade frisch ins Haus geflatterten neuen Buch* von Hugh-Fearnley-Whittingstall blätterte – Hühnchen mit roten Linsen. Einfach, das war gut, weil mein Elan doch recht gering war. Und doch mal was anderes.

Ich hätte ja immer noch lieber das persische Huhn gehabt…aber gut gefallen hat mir das Rosmarin-Huhn mit Linsen dann doch. Es ist schön aromatisch und kocht sich (fast) von selbst. Die Linsen sind Beilage und Sauce gleichzeitig, Jedenfalls, wenn man so viel Brühe nimmt wie ich.

Ich habe es mir einfach gemacht und noch eine Form mit Purpur-Karotten in den Ofen geschoben. Die Karotten habe ich mit etwas Kreuzkümmel und Zimt gewürzt und mit Arganöl beträufelt. Dazu gab es einfach Salzkartoffeln. Und so war das Abendessen dann doch noch gerettet 🙂

Für 4 Personen:

  • 2 EL Raps- oder Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 200 gr. rote Linsen
  • 700 ml Hühnerbrühe
  • 1 Huhn, Freiland, Bio, Ihr wisst….
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Thymianblättchen zum Garnieren

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Zwiebel schälen und grob hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls hacken. Von den Rosmarinzweigen die Blättchen abzupfen.

Die Linsen in ein Haaarsieb geben und gründlich abbrausen. Das Hühnchen in 6-8 Stücke zerlegen.

Zum Garen braucht man einen ofenfesten Schmortopf. In diesem wird jetzt das Öl erhitzt und die Zwiebeln werden glasig gebraten. Dann den Knoblauch und den Rosmarin zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen weitere 5 min unter Rühren braten, dann Linsen und Brühe zugeben. Die Hühnerteile mit Hautseite nach oben in den Bräter legen. Die Haut sollte aus der Flüssigkeit schauen, damit sie bräunt.

Alles zum Kochen bringen, dann in den Ofen stellen und unbedeckt 1 h garen. Nach einer Stunde prüfen, ob Hühnchen und Linsen gar sind. Wenn nicht, nochmal 15 min garen.

Das überschüssige Fett von der Oberfläche abschöpfen, Linsenflüssigkeit mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren mit Thymianblättchen bestreuen.

Lemon Squash

lemon squash

Das ist das erste Mal, dass ich einen Post wegen des Wetters vor mir her geschoben habe. Es ist nämlich so: Bei Zorra im Kochtopf richtet Simone von der S-Küche gerade das 100ste Blogevent aus: Zisch! Erfrisch mich! (100! Wahnsinn,  oder?). Es ist ja am Titel unschwer zu erkennen: Es geht um Dinge, die bei der größten Sommerhitze erfrischen. Naja, im Augenblick kommt ja genügend Erfrischung von oben, da muss man sich innerlich fast eher wärmendes zuführen. Aber es hilft nix, die Zeit rennt  – und der Regen ist ja auch schon viel wärmer geworden. Hier kommt sie also, meine ultimative Sommererfrischung.

Und dass, obwohl ich eigentlich keine Süß-Trinkerin bin. Tee trinke ich hauptsächlich, von Morgens bis abends…Schwarz, Oolong, Grün und immer ohne Zucker. Saft, Limo und Konsorten? Das ist für die anderen.

Aber bei allergrößter Sommerhitze gibt es eine Sache, die in meinem Glas landet: nämlich dieser zitronige Sirup, aufgespritzt mit Mineralwasser. Es ist ein paar Jahre her, dass ich ihn zum ersten Mal hergestellt habe – und seither bin ich ihm verfallen. Nicht immer, aber wenn es heiß wird, dann muss auf jeden Fall dieser Sirup her. Etwas Erfrischenderes gibt es nicht.

Ja, ok. Es ist Zitronensirup. Besonders ist er trotzdem. Denn dank der Zitronenzesten und des verwendeten Zitronen-Kochwassers bekommt die Sache eine klitzekleine Bitternote, einen besonderen Kick.

Bitte sehr, hier kommt sie, die ultimative Erfrischung:

Für ca. 3 Flaschen zu  500 ml:

  • 7-10 Zitronen, Bio
  • 650 gr. Zucker

Die Zitronen unter heißem Wasser abbürsten, dann trocknen. Von 4 Zitronen mit einem Zestenreißer oder Sparschäler die Schale abreissen.

Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Zitronen hineingeben und 1 Minute im heißem Wasser lassen, dann mit einem Schaumlöffel herausheben. Vom Wasser 500 ml aufheben; die  brauchen wir  noch.

Die Zitronen auspressen; insgesamt brauchen wir 500 ml Zitronensaft.

Zitronenschale, 500 ml Kochwasser und den Zucker in einen großen Topf geben und unter Rühren zum Kochen bringen. Den Zitronensaft zugeben und alles bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen.

Vom Feuer nehmen, durch ein feines Sieb gießen und dann in sterilisierte Flaschen füllen. (Ich sterilisiere Flaschen und Gläser immer, indem ich sie in den Ofen stelle und den auf 110°C einstelle. Wenn der Sirup gekocht ist, sind die Behälter dann auch keimfrei 🙂 )

Zum Servieren mischt man einen Teil Sirup mit 4 Teilen Wasser. Gerüchten zufolge soll das ganze mit Tonic Water und Angostura Bitter auch als alkoholfreier Cocktail schmecken 🙂 .

Rezept aus: River Cottage Handbook Preserves*

Bohnen, Oliven, Mozarella

Pizza mit bohnen

Ich habe ja erwähnt, dass mich Hugh Fearnley-Whittingstalls* Fantasie, was das Erfinden von Pizzabelägen angeht, nachhaltig beeindruckt hat. Hier kommt also das Rezept für die etwas andere Pizza: Bohnenpüree statt Tomatensauce, reichlich Knoblauch, würzige Oliven und schmelzender Mozzarella – schmeckt nach mehr. Nein, Ihr wollt nicht wissen, wie viel ich davon verdrückt habe.

Sicher hat für Pizzateig jeder sein eigenes, heiß geliebtes Rezept – ich gebe der Vollständigkeit halber an, wie HFW ihn macht.

Der Belag wird mit Bohnen aus der Dose hergestellt. Normalerweise verwende ich lieber selbstgekochte Ware, Dosen kaufe ich kaum. Hier lohnt sich aber der Griff zur Dose, denn diese Bohnen haben eine weichere Konsistenz als die selbstgekochten und lassen sich besser zu Püree verarbeiten, finde ich. Übrige Bohnenpaste macht sich übrigens auch gut als Brotaufstrich.

Für 3 Pizze, je für 2-3 Personen:

Teig:

  • 250 gr. Weizenmehl 405
  • 250 gr. Brotmehl (Type 550 bis 1050)
  • 1 1/2 TL Salz
  • 1 TL Trockenhefe
  • 1 EL Olivenöl

Für den Belag:

  • 3 EL Olivenöl
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 Dosen weiße Bohnen (à 400 gr.)
  • 3 Kugeln Büffel-Mozzarella
  • 150 gr. schwarze Oliven, entsteint
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Für den Teig die Mehlsorten in eine Schüssel geben; Salz und Hefe zugeben. 325 ml lauwarmes Wasser und Öl zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Den Teig zu einer Kugel formen, die Schüssel bedecken und den Teig in 1-2 h zu doppeltem Volumen aufgehen lassen.

Inzwischen den Ofen auf 250°C vorheizen. Ein Backblech oder einen Pizzastein mit einschieben.

Für den Belag den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Bohnen abgießen, mit Wasser überbrausen und abtropfen lassen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin ganz kurz andünsten, dann die Bohnen mit 200 ml frischem Wasser zugeben. Alles 2-3 min köcheln lassen, dann mit dem Stabmixer pürieren; die Masse soll streichfähig sein; notfalls also noch etwas Wasser zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Oliven grob hacken oder einfach zerzupfen.

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Pizzateig aus der Schüssel holen und in drei gleiche Teile schneiden. Die Teile sehr dünn ausrollen. Ich lege die Teigfaden dann jeweils auf einen leicht bemehlten Pizzaschieber. Je ein Drittel der Bohnenmasse und einige Oliven auf den Fladen verteilen, dann je eine Kugel Mozzarella darüber zupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Ich habe zusätzlich noch etwas getrockeneten Oregano darüber gestreut. Zum Backen jeweils eine Pizza auf das heiße Blech (vorher Backpapier drauflegen) oder den Stein schubsen und in ca 10 min ausbacken, bis die Ränder goldbraun und knusprig sind. Mit den restlichen Pizze ebenso verfahren.

Drei gute Dinge auf dem Teller – Hugh Fearnley-Whittingstall

Dieser Rezension schicke ich mal eine Warnung voraus…..möglicherweise ist sie etwas parteiisch. Hugh Fearnley-Whittingstall (ich kürze das dann zukünftig ab…HFW) zählt nämlich zu meinen Lieblingen unter den Kochbuchautoren: geradlinige, schnörkellose Küche, die aus den Zutaten das Beste macht, und das dann auch noch charmant und mit trockenem Humor präsentiert – so etwas mag ich. Normalerweise landen seine Bücher gleich nach dem Erscheinen in meinem Regal. Bei diesem Buch hier war es nicht so. “Three good things” – so heißt es im Original, da wähnte ich eine Nähe zu 15-Minuten und sonstigen Büchern, die so gar nicht in mein Beuteschema passen. Nun….ich wähnte falsch.

Aber von vorne. HFW ist in Großbritannien schon längst eine Institiution: anerkannter Food-Journalist und Autor zahlreicher Kochbücher, viele TV-Serien und nicht zuletzt das River Cottage in Devon – mit Gemüsegarten, Kochschule und Restaurants. Jahrelang sind seine Bücher “nur” auf englisch erschienen (und so stehen sie auch in meinem Regal), bis letztes Jahr der AT-Verlag “Täglich Vegetarisch” auf deutsch herausgab – ein Bestseller, und das zu Recht.

Und worum geht es nun in “Drei gute Dinge auf dem Teller”? HFW will uns aus der Kochroutine zerren. So etwas kann ich gut brauchen, dann ich koche nicht nur aus Spaß an der Freud, sondern auch um eine Familie zu versorgen. Gute Alltagsküche ist da immer willkommen. HFW hat nun festgestellt, dass viele Gerichte, die uns alle nachhaltig beeindrucken, aus drei (guten) Basiszutaten bestehen. Beispiele? Der Klassiker schlechthin: Tomate, Mozzarella, Basilikum. Oder: Brot, Butter, Honig. Für die Briten unter uns: Steak, Käse, Essiggurken. Für mich: Kartoffeln, Blumenkohl, Curry….Es geht also nicht darum, möglichst fix etwas auf den Teller zu schaffen, sondern darum, aus einfachen Basiszutaten das Beste herauszuholen. Wenn ich mal zitieren darf: “Improvisation gehört dazu, und so lange hinter dem Wahnsinn eine gewisse Methode erkennbar bleibt, sind die Ergebnisse immer beeindruckend”.

Die drei Basiszutaten, auf denen die Rezepte aufbauen, sind nicht immer rohe Produkte. Manche Zutat muss erst mal hergestellt werden: eine Teigkruste, ein Tomatenpüree, ein Pizzateig….manchmal ist es so, dass für komplexere Zubereitungen dann auch Alternativen angeboten werden. Es gibt extrem einfache Zubereitungen wie in der Pfanne geröstetes Brot mit Ei und Tomate oder Spaghetti mit Knoblauch und Olivenöl, aber auch Anspruchsvolleres wie Kürbis(Gnocchi) mit Käse oder selbstgepökeltes Rindfleisch mit Kohl und Kartoffelpüree.

Die Rezepte im Buch fangen beim Salat an. Da gibt es zum Beispiel: Sellerie, Rosinen, Linsen; Blumenkohl, Tomaten, Kapern oder auch Chicorée, Pfirsich, Blutwurst. Danach gibt es Vorspeisen. Für HFW sind sie der beste Teil des Essens – und auch ich bin oft in der Versuchung, lieber zwei oder drei Vorspeisen zu bestellen als ein Hauptgericht. Entsprechend vielfältig kommt das Kapitel daher: Ei, Brokkoli, Garam Masala oder doch lieber Makrele, Wachholder, Lorbeer? Oder eine schmeichelnde Suppe mit Räucherfisch, Lauch, Kartoffel? Mein Buch ist gespickt mit Markern.

Fasziniert hat mich auch das Kapitel mit Snacks und Beilagen. Ich weiß, man isst gerne Sandwiches in Großbrittanien. Trotzdem, die Auswahl der Brotbeläge hat mich beeindruckt. Ein Brot mit gegarten Würstchen, Ei und Petersilie gibt es da, Toast mit Petersiliengemüse und pochiertem Ei, Röstbrot mit Brandade und Tomaten, aber Snacks und Beilagen wie Kartoffelpuffer mit Käse und Thymian, Graupen mit Paprika und Rosinen, oder Gurke mit Apfel und Joghurt findet man auch.

Spätestens seit “Täglich vegetarisch” weiß die Welt ja von HFWs Liebe zu Gemüse. Klar, dass “Drei gute Dinge” mit Gemüsetrios aufwartet. Spargel mit neuen Kartoffeln und Halloumi wird hier auf dem Tisch stehen, wenn Spargel Saison hat. Es gibt aber auch Kartoffel, Steckrübe, Ei – Ei, im Ofen gegart in einem Nest aus Gemüsepüree – oder einen Eintopf aus Kürbis, Kokos und Chili, gefüllte Kartoffeln mit Pilzen und Curry, oder….

Im Fischkapitel finden wir Muscheln mit Lauch und Cidre ebenso wie Krebsfleisch mit Erbsen und Chorizo oder Forelle mit Brunnenkresse und Dinkel. Auch Fleischliebhaber kommen auf ihre Kosten: es gibt unkompliziert im Ofen gegartes Huhn mit Tomaten und Estragon, Lamm mit Grünkohl und Quitte, aber auch Speck mit Radiccio und Schalotte oder Wurst mit Pastinake und Zwiebel.

So, nun brauchen wir aber Kohlehydrate: Reis mit Linsen und Sauerampfer vielleicht, oder Polenta mit Blauschimmelkäse und grünem Blattgemüse. Etwas Obst hinterher könnte auch nicht schaden. Vielleicht ein simples Kompott mit Apfel, Orange und Zitrone? Oder doch lieber ein elaboriertes Dessert aus getrockneten Aprikosen, Earl Grey und Mascarpone? Oder wir schlagen richtig zu und nehmen was Süßes. Sowas wie kleine Schokotörtchen mit Trockenpflaumen und Weinbrand. Oder Mandelkuchen mit Honig und Orangen.

Ich könnte ja weitermachen, aber irgendwann werden Aufzählungen langweilig. Also erwähne ich noch kurz, dass der Rezeptteil abschlossen wird mit Tipps dazu, was man immer in Vorratsschrank und Tiefkühle haben sollte. Und mit einem perfekten Register, feinsäuberlich geordnet nach Zutaten. Zur Qualität der Rezepte reicht eine kurze Anmerkung: sie sind übersichtlich strukturiert und funktionieren ohne “Wenn” und “Aber”.

Die Optik? Das Layout ist hell und übersichtlich. Zu jedem Gericht gibt es ein Foto – schön abgelichtet, aber realistisch. Zu Anfang jeden Kapitels gibt es eine Einleitung – und davor ein Foto von HFW, nett ausgeschmückt durch Zeichnungen. So viel Show muss sein, aber es ist alles im richtigen Maß.

Sellerie steht im Grunde nicht ganz oben auf meiner Liste der essbaren Gemüse, und schon gar nicht roh im Salat. Sellerie, Kohl, Senf mußte ich trotzdem probieren. Hier werden fein geschnittener Sellerie und Weißkohl (ich hatte Spitzkohl) mit einer selbstgemachten Mayonnaise mit zwei Sorten Senf serviert. Das hat nicht nur mir geschmeckt, sondern auch den Gästen, die allesamt das Rezept haben wollten.

Hinter Pastinake, Knoblauch, Blauschimmelkäse verbirgt sich eine Suppe. Pastinake und Knoblauch werden im Ofen geröstet und dann mit mildem Blauschimmelkäse zu einer Suppe aufgemixt. Die Optik hatte etwas von Babynahrung, aber geschmeckt hat die Suppe mit ihren Röstaromen zum Reinlegen.

Wie klingt Rosenkohl, Blutwurst, Speck? Kommt vermutlich darauf an, wie man geschmacklich veranlagt ist 🙂 . Ich fand das grobe Püree aus Rosenkohl und etwas Sahne zusammen mit gebratenen Blutwurst-Scheiben und ein paar knuprigen Speckscheibchen … einfach und genial.

So. Dann waren ja von vorangegangenen Gerichten Sellerie, Rosenkohl und Speck übrig. Das gab eine Suppe. Sellerie und Rosenkohl püriert, knuspriger Speck als Einlage. Einfach und genial. Aber ich wiederhole mich, Entschuldigung.

Fladenbrot mit Fleischbällchen und dicken Bohnen standen als einfaches Abendessen auf dem Tisch. Die Fleischbällchen werden mit reichlich Gewürzen zubereitet und erinnern geschmcklich an die von mir so geliebte Merguez, die ja in guter Qualität leider nicht so einfach zu bekommen ist. Folglich haben mir die Bällchen gut gefallen.

HFW rühmt sich, dass das Ausdenken immer neuer Pizza-Beläge zu seinen Hobbies zählt. Meinetwegen darf er dieses Hobby gerne weiterpflegen, denn die Pizza mit einem Belag aus weißen Bohnen und Oliven war klasse.

Vegetarisches Sushi mit einer Füllung aus Avocado kennt Ihr bestimmt. Nun Reis, Avocado, Algen ist sozusagen Sushi als Tellergericht. Das hat was, wenn man wie ich, gerne Sushi mag, aber zu träge zur Herstellung ist….

Die kleinen Puffer aus Mais, Räucherfisch und Ausbackteig haben uns zum Abendessen erfreut….mit etwas Chilisauce als Dipp – fix, einfach und gut.

Das Gratin von Pilzen unter der Teigkruste hat uns zusammen mit einem Klecks Sauerrahm erfreut – keine Fotomodell-Schönheit, aber ein richtiges Wohlfühlessen.

Was Süßes zum Abschluß? Der Kuchen aus Vollkornkeksen, Schokolade, Ingwer hat mich stark an den “Kalten Hund” meiner Kindheit erinnert. Meine Kinder haben sich genauso begeistert darauf gestürzt wie ich früher; und mir hat der kandierte Ingwer im Kuchen gefallen.

Mein Resumée kann ich kurz halten: wer ein wenig neuen Schwung in seine Alltagsküche bringen will, ist hier goldrichtig. Das Buch kann man direkt hier beim Verlag kaufen.

Hot Cross Buns

hot cross buns

Karfreitag! Zeit, sich Hot Cross Buns zum Frühstück zu gönnen. Auch wenn ich keine Britin bin, diese Sitte übernehme ich gerne. Tatsächlich sind die weichen, leicht süßen Brötchen mit den Rosinen und der feinen Gewürznote ein typisches Karfreitagsgebäck. Allerdings finde ich, man könnte sie durchaus öfter essen als nur einmal im Jahr. Für mich haben sie schon etwas von Kuchen; so dass ich sie auch ohne Belag gerne esse. Die Brötchen schmecken frisch am besten, aber getoastet sind sie am nächsten Tag auch noch fein.

Ich lasse den Teig gerne über Nacht kühl gehen. Zum einen sorgt das für einen tieferen Geschmack, und zum anderen muss ich nicht mitten in der Nacht aufstehen, um morgens frische Buns zum Frühstück genießen zu können. Mit der doppelten Menge an Hefe könnt Ihr die Gehzeit  aber auf eine Stunde verkürzen.

Ich wünsche Euch schöne Osterfeiertage im Kreise Eurer Lieben!

Für 8 Brötchen:

  • 200 gr. Weizenvollkornmehl
  • 300 gr. Weizenmehl 550
  • 125 ml lauwarmes Wasser
  • 125 ml lauwarme Milch
  • 5 gr. frische Hefe oder 1/2 TL Trockenhefe
  • 50 gr. Zucker
  • 1 Ei
  • 50 gr. Butter
  • 100 gr. Rosinen
  • fein abgeriebene Schale einer Orange
  • je 1/4 TL gemahlener Zimt, Muskatnuss und Piment

Für das Kreuz:

  • 50 gr. Mehl 550
  • 7 EL Wasser

Zum Fertigstellen:

  • 1 EL helle Marmelade ohne Stückchen (ich habe Rosengelee genommen)
  • 1 El Wasser

Mehlsorten, Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Wasser und Milch in einen Messbecher geben und die Hefe darin auflösen. Die Hefelösung zusammen mit Butter und Ei zum Mehl geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zuletzt die Rosinen und die Gewürze einarbeiten. Der Teig wird relativ klebrig sein. Die Schüssel bedecken (am besten eignet sich eine Teigschüssel mit passendem Deckel), kühl stellen und über Nacht ruhen lassen.

Am Morgen den gegangenen Teig zusammendrücken und in 8 gleich große Teile teilen. Jedes Teil rundschleifen und leicht mit Mehl bestäuben. Auf mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und nochmals 1h ruhen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Für die Kreuze Mehl und Wasser mit dem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren und dann in einen kleinen Gefrierbeutel oder in einen Spritzbeutel geben. Vom Gefrierbeutel eine kleine Ecke abschneiden. Auf jedes Brötchen ein Kreuz spritzen und die Hot Cross Buns dann im heißen Ofen in ca. 15-20 min backen.

Zum Fertigstellen die Marmelade mit dem Wasser in einem kleinen Topf erwärmen und die heißen Brötchen damit glasieren. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Rezept adaptiert aus: The River Cottage Bread Handbook*

Gratin mit Topinambur und Käse

gratin mit topinamburTopinambur mag ich. Ich freue mich immer, wenn ich ein paar von diesen leckeren, nussigen Knollen ergattern kann. Diesmal landeten sie im Gratin. Der knackige Topinambur in Kombination mit der knusprigen Kruste hat sich als Highlight entpuppt.

Die Rezeptidee stammt aus dem “Alltagskochbuch” von dem von mir hoch verehrten Hugh Fearnley Whittingstall*; allerdings ist vom Rezept nicht mehr viel übrig geblieben, nachdem ich damit fertig war :-).

Für die Kruste habe ich mein Olivenöl mit Mandarine aus dem Schrank geholt. Die Mandarinen werden zusammen mit den Oliven gepresst; das Öl ist sehr aromatisch, 1 Teelöffel hat völlig gereicht, um der Kruste eine frische Note zu geben.

Als Beilage zum Gratin gab es ein paar Würfel Lachs, denen ich erst eine Currybutter spendiert  und die ich dann bei 80°C im Dampf gegart habe.

Für 4 Personen:

  • 500 gr. Topinambur
  • 1 Zucchini
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 El Sonnenblumenöl
  • 1 Stich Butter
  • Kräutersalz und Piment d’Espelette
  • 100 ml Schlagsahne
  • 100 ml Gemüsebrühe

Zum Überbacken:

  • 1 dicke Scheibe altbackenes Brot, Rinde entfernt
  • 1 Handvoll Kürbiskerne
  • 100 gr. würziger Käse wie Emmentaler oder Gruyère
  • 1 TL Olivenöl mit Mandarine, Olivenöl oder Butter

Ofen auf 180 °C vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen.

Zwiebel schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden.

Topinambur schälen und in ca. 1/2 cm breite Scheiben schneiden; Zucchini längs halbieren und ebenfalls in 1/2 cm breite Scheiben schneiden. Knoblauchzehe fein hacken.

In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen und die Zwiebel glasig andünsten. Topinambur zugeben, mit Kräutersalz würzen und 5 min schmurgeln lassen. Jetzt Zucchini und Knoblauch zugeben und alles gut vermischen. Sahne und Gemüsebrühe zugeben und das Ganze ein paar Minuten einkochen lassen, bis die Sauce etwas dicklich wird. Mit Kräutersalz und  Piment d’Espelette abschmecken. Dann das Gemüse in der Auflaufform verteilen.

Für die Kruste die trockenen Zutaten grob würfeln, dann im Mixer zu groben Bröseln schreddern. Am Ende noch das Öl oder die Butter einmixen.

Den Mix über das Gemüse verteilen und alles im heißen Ofen ca. 25 min überbacken, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.

Kastenkuchen mit Kürbis und Rosinen

Tea cake mit KürbisAllem Anschein nach habe ich es gerade mit Gemüse im Kuchen.  Es ist auch schon wieder ein zutiefst britisches Rezept. Ich will ehrlich sein…..ein Stück Kürbis war übrig, da kam das Rezept von Hugh Fearnley-Whittingstall gerade recht. Eine schöne Alternative zum allgegenwärtigen Karottenkuchen. Der Kürbis macht den Kuchen saftig, obwohl keine Butter verwendet wird. Hier geht es langsam mit der Weihnachtsbäckerei los, das finde ich einen einfachen, leichten Kuchen, der nicht vor Zucker und Fett strotzt und trotzdem weihnachtlich gewürzt ist, eine angenehme Abwechslung. Rosinen mag ich ohnehin und wenn dann noch Zimt und Muskat mitspielen dürfen, kann im Grunde nichts schief gehen. Ich habe einen Hauch Ingwer zugegeben und die im Rezept angebene Zitrone durch Orange ersetzt – Kürbis, Orange und Ingwer sind ein Dream Team, finde ich.

Im Original heißt das ganze “Tea Cake”, und ich habe in einem komplett uneigennützigen  Selbstversuch festgestellt,  dass der Kuchen hervorragend zu einer Tasse Tee passt 🙂 .

  • 200 gr. Rohrohrzucker
  • 4 große Eier, getrennt
  • 200 gr. Kürbisfleisch, fein geraffelt
  • 1 großzügige Scheibe frischer Ingwer, fein gerieben
  • Schale und Saft von 1 Orange
  • 100 gr. Rosinen
  • 100 gr. gemahlene Mandeln
  • 200 gr. Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • Zimt
  • Muskat, frisch gerieben

Ofen auf 180 °C vorheizen. Kastenform fetten und bemehlen.

Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.

Jetzt Zucker und Eigelbe schaumig rühren, dann Kürbis, Ingwer, Zitronenschale und Saft, Rosinen und Mandeln einrühren.

Mehl und Gewürze vermischen und einarbeiten.

Zuletzt Eischnee unterheben. Den Teig in die Form füllen und ca. 45 min backen.