Eintopf-Enchiladas

Ich gebe es ja zu, ich wollte unbedingt diese Enchiladas aus Hugh Fearnley-Whittingstalls Resteküche* machen. Aber wie das so ist, es wollte partout kein Eintopf übrig blieben. Einmal hatten wir ein Chili, eine sehr üppige Portion. Ich freute mich schon diebisch auf die zu erwartenden Reste und die Enchiladas – und zack, hatte mein Sohn alles weggemampft. Pubertierende Jungs sind ganz erstaunlich gute Nahrungsvernichter. Ich mache so oft in froher Erwartung den Kühlschrank auf und finde …. nichts. Zumindest nicht das, was ich erwartet habe.

Reste gekochter Mahlzeiten sind bei uns also eher selten; aber neulich blieb tatsächlich Bolognese übrig. Und auch Nudeln. Aus den Nudeln habe ich eine Pasta-Tortilla gemacht, und die Bolognese ist in den ersehnten Enchiladas gelandet. Und die sind so empfehlenswert, für die kann man auch mal ein wenig mehr kochen und Reste einplanen.

Was Ihr braucht, ist ein Rest Eintopf, gerne auch gemischt mit Hülsenfrüchten. Hühnerfrikasee oder Gulasch sind willkommen. Wer ein vegetarisches Gericht haben möchte, kann auch Reste von gegartem Gemüse verwenden. Bratkartoffeln, gemischt mit Spinat, sind auch prima.

Man braucht außerdem Tortillas – aber eher nicht die Weizenwraps, die es im Supermarkt gibt. Ihr könnt Maistortillas verwenden, oder Ihr macht es wie ich und macht Schummeltortillas nach diesem Rezept.

Eintopf-Enchiladas

Mexikanisch inspiriert aus Resten

Gericht Hauptgang
Keyword Reste
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • Maistortillas - 3 bis 4 große oder 6 bis 8 kleine
  • 400 - 500 g Eintopf, gerne mit Hülsenfrüchten
  • 150 g würziger Hartkäse gerieben

Tomatensauce:

  • 1 EL Rapsöl
  • 1 Zwiebel
  • 2 Chilischoten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/2 TL gemahlener Koriander
  • 200 g Maiskörner
  • 400 g gehackte Tomaten aus der Dose
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Garnitur:

  • Sauerrahm
  • Frühlingszwiebelröllchen

Anleitung

  1. Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit Öl einpinseln.

  2. Für die Tomatensauce Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Chilischoten putzen und ebenfalls hacken.

  3. Etwas Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel mit einer ordentlichen Prise Salz bei mittlerer Hitze braten, bis sie weich ist. Chili, Knoblauch und die Gewürze zugeben, alles unter Rühren kurz braten, dann Tomaten und Maiskörner zugeben. Salzen, dann 10 min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  4. Tortillas im Ofen oder der Mikrowelle aufwärmen, damit sie weich werden. 

  5. Nun die Hälfte der Tomatensauce in der Auflaufform verteilen. 

  6. Jeweils einen Teil des Eintopfs in die Mitte einer Tortilla geben, alles aufrollen und mit der Nahtseite nach unten in die Form legen. Alles mit der restlichen Tomatensauce übergießen und mit dem geriebenen Käse bestreuen.

  7. Im heißen Ofen ca. 25 bis 30 min backen, bis die Sauce blubbert und der Käse geschmolzen und appetitlich gebräunt ist.

  8. Zum Servieren mit Sauerrahm und Frühlingszwiebeln garnieren.

Kochbuch: Restlos gut | Hugh Fearnley-Whittingstall

Reste – wer kennt sie nicht. man hat zuviel gekocht, man hat zu viel eingekauft, jemand hatte keinen Appetit, es ist etwas dazwischen gekommen…und dann? Leider ist es so, dass viel von diesem Überschuss im Müll landet. Besonders betroffen sind Milchprodukte, Salate, Brot, Kartoffeln und Obst – wer kennt sie nicht, die Leopardenbanane?

Wohin mit den Resten?

Natürlich ist es eine gewaltige, nicht zu rechtfertigende Verschwendung, Lebensmittel in den Müll zu werfen. Außer, wenn etwas wirklich schlecht geworden ist, sollte das eigentlich nicht passieren. Ich versuche, alle Lebensmittel so gut wie möglich zu verwerten, aber manchmal macht sich eine gewisse Ratlosigkeit breit. Was fängt man an mit einer winzigen Menge übrig gebliebenem Eintopfs? Mit dem hart gewordenen Käse, dem einsamen Brotkanten? Hilfe kommt von Hugh Fearnley Whittingstall. Er hat sich, wenn es ums Essen geht, der Nachhaltigkeit verschrieben – da ist ein Buch über Reste die logische Konsequenz.

Grob eingeteilt, befasst sich das Buch mit zwei Arten von Resten: Solchen, die von gekochten Mahlzeiten übrig bleiben und solche, die sich im Vorrat tummeln. Aber bevor es an die Rezepte geht, gibt es erst mal ausführliche Tipps zum Einkaufen, Zubereiten und Lagern von Lebensmittel.  Hugh Fearnley-Whittingstall plant Reste bewußt ein, und dafür gibt es eine Menge Tipps. Damit man das Beste aus den Lebensmitteln herausholt, gibt es besonders ausführliche Hinweise zu Lagerung und Haltbarkeit.

Eine Fundgrube an Ideen

Danach folgt ein Kapitel, das sich “Basics der Resteküche” nennt. Sortiert nach Brühen, Suppen, Salate, Sandwiches, Omeletts, Pasteten, Pfannengerichte, Pasta, Curries, Schichtdesserts, Crumbles und Tartes finden sich da eine Unmenge an Tipps. Es sind keine Rezepte im herkömmlichen Sinn, sondern Texte, in denen die verwendeten Reste fett gedruckt hervorgehoben sind. Die Seiten sind eine wahre Fundgrube an Rezeptideen, außerdem findet man Grundrezepte zum Beispiel für Salatdressings, Pie-Teig, Currypasten oder Streusel, mittels derer man Reste rasch in eine neue Mahlzeit verwandelt kann.

Reste für alle Fälle

Dann geht es an den eigentlichen Rezept-Teil. Der ist geordnet nach Resten von Fleisch, Fisch, Wurzelgemüssen, Gemüse und Salat, Brot, Pasta und Hülsenfrüchten, Milchprodukten, Eiern, Obst und Reste vom Weihnachtsessen und Reste aus dem Vorratsschrank. Verwendet werden sowohl Reste von Mahlzeiten als auch Zutaten, die schon eine längere Lagerdauer hinter sich haben, ebenso wie Reste, die man sonst nicht unbedingt verwendet; da gibt es zum Beispiel Chips aus Kartoffelschalen oder knusprig frittierte Fischgräten.

Und sonst? Kleine Reste gegartes Huhn landen mit Bohnen und Chorizo in einem Salat, übriger Räucherfisch wird mit Butter und Kräutern zu einem Brotaufstrich, gegartes Wurzelgemüse darf einen Hummus anreichern, eine Spaghetti Bolognese gibt die Füllung für ein Omelett….es findet wirklich jeder Rest Verwendung. Schließlich gibt es noch Tipps für die anderweitige Verwendung von Resten  – so werden mit abgelaufener Mayonnaise Klebereste entfernt und mit Nuss- oder Eierschalen Schnecken von Pflanzen ferngehalten. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein Kapitel, das sich damit befasst, was man für die kreative Resteküche auf jeden Fall im Vorrat haben sollte. Und ein alphabetisch geordnetes Register, in dem man findet, was man sucht, gibt es es auch.

Noch ein Wort zur Optik

Das ist ein hochwertig produziertes Buch mit Fadenbindung und mattem, leicht grauen Papier. Überschriften und einführende Texte sind farbig gedruckt, die verwendeten Reste in den Rezepten sind ebenfalls farbig hinterlegt. Für eine noch bessere Übersicht sind auch im Schnitt die einzelnen Kapitel farbig gekennzeichnet. Es gibt viele Food-Fotos, die ohne großes Drumherum das Essen in den Mittelpunkt stellen. Zusätzlich aufgelockert wird das Buch durch viele kleine bunte Grafiken – das Blättern macht Spaß.

Schon mal ausprobiert

Ich habe das Buch beim Wort genommen, mich auf die Suche nach Resten gemacht und diese nach den Vorschlägen verarbeitet. Meine Vorräte sind jetzt ein gutes Stück aufgeräumter als vorher :-).

Fangen wir an mit eingelegten Zitronen. Bei der klassischen Variante hat man eigentlich ganz schön viele Reste: Man legt ganze Zitronen ein, presst mehr Zitronen für Saft aus, hat also Schalen übrig,  und bei der Verwendung wirft man das Fruchtfleisch weg. HFW legt einfach die Schalen der Zitronen ein, aus denen er für andere Zwecke Saft ausgepresst hat. Das minimiert die Reste sehr – und ich werde es in Zukunft nur noch so machen.

Manchmal funktioniert es nicht so, wie man möchte. So hatte ich Kichererbsen gegart, und dann brauchte ich sie doch nicht. Ab in die Tiefkühle damit. Einige Zeit später wiederholte sich das Spiel: Kichererbsen aufgetaut, doch etwas anderes gemacht. Also landeten die Kichererbsen in dieser Bohnenpaste – ein schöner Brotaufstrich, aber auch als Dipp gut geeignet. Mit gefallen besonders die Stückchen von getrockneten Tomaten, die geben dem Ganzen Schwung.

Ich möchte an dieser Stelle nicht näher darauf eingehen, warum, aber ich hatte tatsächlich eine Handvoll blanchierten Löwenzahn im Tiefkühler. Das Buch schlägt vor: Pasta mit Grünzeug und Ziegenkäse.

Ein Vorschlag für die Verwendung von Resten gegarter Zutaten, ist es, daraus Pies, Pasteten oder Teigtaschen zu machen. Da gibt es ein Basisrezept für salzigen Mürbteig und Ideen für Füllungen. Kürbis und Käse ist einer davon. Ich hatte noch etwas gerösteten Hokkaido; den habe ich mit Blauschimmelkäse und Crème fraîche kombiniert. Eine halbe Stange Lauch lungerte auch noch im Gemüsefach herum, die habe ich gebraten und ebenfalls in die Füllung geschmuggelt.

Eintopf hatte ich zwar nicht übrig, aber einen Rest Bolognese. Und irgendwo im Vorratsschrank sind ja immer Bohnen, die habe ich gekocht und unter die restliche Bolognese geschmuggelt. Zusammen mit einer Tomatensauce mit Mais, Tortillas und Käse wurden daraus Eintopf-Enchiladas. Die sind  so empfehlenswert – ich würde sagen, kocht etwas Eintopf zu viel, damit Ihr die machen könnt.

Karotten sind immer vorrätig, und manchmal, wenn ich nicht so recht weiß, wohin damit und wenn sie schon etwas schrumpeln, dann röste ich sie einfach erst mal in Ofen und schaue dann weiter. Diesmal sind sie zusammen mit Frischkäse, Kümmel und Dill zu einem tollen Brotaufstrich und Dipp geworden.

Auch Kaffeesatz wird weiterverwertet, und zwar nicht nur im Garten: hier wurde er getrocknet und zusammen mit Gewürzen zu einem Rub verarbeitet.

Fazit

Wer die Lebensmittelverschwendung noch besser in den Griff bekommen möchte und dafür Tipps und kreative Ideen sucht, der ist hier richtig. Das Buch ist eine Fundgrube an Rezepten, Ideen und Tipps für jegliche Art an Resten. Hugh Fearnley-Whittingstall betrachtet Reste als eine Chance, in der Küche kreativ zu werden und gibt das wunderbar an uns weiter.

  • Gebundene Ausgabe: 336 Seiten
  • Verlag: AT Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3038009948
  • 26,00

Fenchel-Linsensuppe mit Seetang

Eine spannende Kombination, mit der Hugh Fernley-Whittingstall* da auffährt, findet Ihr nicht auch?

Mich hat die Kombination jedenfalls gleich gepackt. Linsen und Seetang mag ich ohnehin und ich war gespannt, wie der Fenchel da hineinpasst. Und er passt. Die Suppe ist schön cremig dank der Linsen und Fenchel und Seetang sorgen für Geschmack; wobei ich mich beim nächsten Mal sicherlich dazu hinreissen lassen werde, die Suppe mit Dashi statt mit Wasser zu kochen.

Genau, Seetang. Ich bin ja Fan. Ihr bekommt Seetang in den verschiedensten Varianten im Asia-Shop oder im Bioladen. Ich habe hier Meeressalat verwendet, aber ich könnte mir auch Wakame oder Hijiki vorstellen.

Für 4 bis 6 Portionen:

  • 2 EL Rapsöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • ca. 700 g Fenchel
  • 100 g rote Linsen
  • 20 g verzehrfertige Algen, am besten Meeressalat
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • kaltgepresstes Rapsöl zum Servieren

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.

Den Fenchel putzen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Knolle in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden.

Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch hineingeben, leicht salzen und bei moderater Hitze glasig anschwitzen. Dann die Fenchelscheiben dazu geben, salzen, die Hitze etwas erhöhen und alles zugedeckt 10 min garen, dabei hin und wieder umrühren.

Die Linsen in ein feinmaschiges Sieb geben und gründlich abbrausen. Dann mit der Hälfte des Seetangs in den Topf geben. Ca. 1 Liter Wasser angießen, alles zum Kochen bringen und bedeckt ca 20 min köcheln lassen.

Topfinhalt in einen Mixer umfüllen, und, wenn nötig portionsweise pürieren. Wieder in den Topf geben. Wenn die Suppe zu dickflüssig ist, mit etwas Wasser verdünnen. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals erwärmen.

Zum Servieren in Schalen schöpfen, mit dem restlichen Seetang bestreuen und mit Rapsöl beträufeln.

Kochbuch: Viel mehr vegetarisch! * Hugh Fearnley-Whittingstall

Da ist er wieder! Und diesmal hat er nicht Obst im Gepäck, sondern Gemüse. Und zwar richtig viel davon. Das erste vegetarische Kochbuch von Hugh-Fearnley Whittingstall (HFW im Folgenden) hat ja richtig Furore gemacht, und dieser Band hier ist eine Fortsetzung, die aber noch eine Schippe drauf setzt.

In diesem Buch kommen Mahlzeiten auf den Tisch, die wirklich nur auf Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten und Obst basieren. Keine Eier, keine Milchprodukte – die Rezepte sind vegan. Nicht aus Prinzip, sondern einfach nur, um zu zeigen, wie toll Gerichte schmecken können,  die aus rein pflanzlichen Zutaten hergestellt werden. Ok, ein bisschen Mission steckt dahinter – die Botschaft lautet: “Esst mehr Gemüse. Viel mehr Gemüse!”; so auch der Originaltitel des Buches: “Much more veg!”

Gut, dann machen wir das mal. Es ist auch nicht schwer umzusetzen, denn geordnet nach verschiedenen Kapiteln  enthält das Buch 200 reizvolle Rezepte. Jedes Kapitel hat ein Thema: So geht es in “Gemüse satt” um besonders sättigende Gemüsegerichte, in “Volle Würze” werden außergewöhnlich geschmackvoll gewürzte Ideen vorgestellt, ein ganzes Kapitel ist im Ofen geröstetem Gemüse gewidmet, es gibt Salate zum Sattessen, ein Kapitel über Rohkost, kleine Gerichte und Beilagen und schließlich einen Abschnitt, der sich mit Kartoffeln und Getreide befasst.

Die Rezepte sind variantenreich und phantasievoll: Es gibt Paprika-Kartoffel-Küchlein mit Oliven zum Sattessen, würziges Chili mit Rüben und roten Linsen, im Ofen geröstete Rote Bete mit Radiccio und Orange, eine sättigende Kartoffel-Panzanella, cremige Suppe aus Lauch und Blumenkohl mit Senf und Thymian, Gurke mit einem Dipp aus rohen Mandeln, Algen-Tapenade oder nach Berberart gewürzte Graupen.

Mich hat dieses Buch in Schwierigkeiten gebracht; ich konnte nicht aufhören zu kochen, entsprechend lang ist das, was jetzt kommt:

Es gibt viele Rezepte mit Graupen in diesem Buch. Nicht die geschälten Perlgraupen, sondern die vollwertige Variante. Ich habe ein Risotto mit Gerstengraupen und Erbsen ausprobiert. Die Erbsen bleiben zum Teil ganz, teils werden sie püriert, das macht alles schön grün und cremig. Für zusätzlichen Biss sorgt ein Topping aus gerösteten Nüssen. Das Ganze war nett, ich habe für  zusätzlichen Geschmack noch etwas Sojasauce verwendet; mir hat ein wenig die Tiefe gefehlt.

Hugh Fearnley Whittingstall hat mich dazu gebracht, merkwürdige Dinge zu tun – Smoothies zum Beispiel sind eigentlich nicht meine Kragenweite; gar nicht. Die Overnight-Smoothies, die er sich ausgedacht hat, haben mich trotzdem gereizt. Dafür werden Zutaten über Nacht eingeweicht und wandern am nächsten Morgen in den Mixer. Der Bananen-Smoothie besteht aus über Nacht eingeweichten Mandeln und Haferflocken, tiefgefrorener Banane und Kakao. In den Orangensmoothie wandern Mandeln, eine Orange und Kardamom.

Auch Rohkost ist nicht so mein Fall; ich liebe Gemüse, esse es aber lieber gegart. Auch hier hat sich etwas getan – im Buch gibt es eine Auswahl an Gemüsetatars, die mich angesprochen haben. Dafür werden die Zutaten in der Küchenmaschine relativ fein gehackt. Das Rote-Bete-Tatar mit Erdnussbutter zum Beispiel ist genial; das Ganze hat eine schöne Konsistenz, ist durch die Erdnussbutter etwas cremig und mit Limettensaft, Koriander und Chiliflocken auch reizvoll gewürzt. In das marokkanische Karotten-Tatar wandern Salzzitrone, grüne Oliven, Koriander und Chili; auch das ist herrlich.

Auch eine tolle Idee: Blumenkohl, mit Currypaste eingerieben, als Ganzer im Ofen gegart und dann zum Essen in Stücke geteilt.

Während der Blumenkohl von alleine im Ofen schmurgelt, hat man Zeit, ein Dal aus roten Linsen zu kochen. Das wird mit Tomaten gegart und am Ende mit einer tradionellen Tarka aromatisiert. Dafür werden Gewürze in Öl gebraten – in diesem Fall noch zusätzlich mit Zwiebeln – und das Ganze kommt zum Servieren über die Linsen.

Ja, ich weiß – das sieht nicht schön aus. Das ist Mole mit Kürbis und Bohnen. Dafür werden Kürbis, Tomaten und Cashews im Ofen geröstet. Die Sauce wird mit Kakao gemixt und dann Kürbis und Bohnen nochmal gegart. Sieht nicht so aus – schmeckt aber hervorragend.

Sellerie – das hatte ich lange ein Trauma, mitverantwortet vom Selleriesalat meiner Mutter. Dass mich das herzhafte Bircher gereizt hat, kann man also gar nicht hoch genug würdigen ;-). Haferflocken, geriebener Sellerie, Nüsse, Rosinen und Apfelsaft vereinen sich zu einem harmonischen, sättigenden Salat, der noch dazu gut vorbereitet werden kann.

Mit einer ungewöhnlichen Kombination wartet diese Suppe auf: Fenchel, Linsen und Seetangs. Das ist schön aromatisch, leicht, und dank der Linsen trotzdem cremig.

Ein paar Komponenten für ein Abendessen: zunächst Bäckerkartoffeln mit Frühlingszwiebeln – dafür werden dünn gehobelte Kartoffelscheiben mit Frühlingszwiebeln und Gemüsebrühe im Backofen gegart; ein Gratin, wie es sein soll: oben knusprig, der Rest zart.

Dazu kann man noch etwas herzhaftes vertragen – im Ofen gebratene Tofuwürfel zum Beispiel. Superknusprig wurden die bei mir nicht, aber das Aroma stimmte dank frischer Kräuter und Knoblauch.

Und dann noch etwas Frisches: fein gehobelte Radieschen in einer mit Mohn angereicherten Vinaigrette; sehr einfach, aber dank der Radieschenscheiben und des Mohns doch etwas Besonderes. Hier geht es zum Rezept.

Die Rezepte sind gut nachvollziehbar; ich hatte keinerlei Schwierigkeiten. Die Zutaten sind gut erhältlich – Gemüse eben. Was man gut brauchen kann für die Umsetzung sind aber ein ordentlicher Mixer und eine Küchenmaschine mit Blitzhacker.  Bei jedem Rezept ist angegeben, wieviele Personen davon satt werden. Oft gibt es auch noch Ideen für Variationen, das ist besonders toll.

Zu jedem Kapitel gibt es eine persönlich geschriebene Einführung, und auch zu jedem Rezept. Darin werden mal Küchentipps gegeben oder Zutaten erklärt oder es wird einfach nur erzählt, was HFW an dem jeweiligen Kapitel oder Rezept besonders mag.

“Ersatzprodukte” bleiben draussen, HFW verlässt sich wirklich auf traditionelle Grundzutaten. Eine kleine Ausnahme, falls man das so sehen möchte: um cremige Gerichte und Konsistenzen zu erreichen, werden oft  eingeweichte Mandeln oder Cashews verwendet anstatt Sahne oder ähnlichem.

Huch – jetzt hätte ich vor lauter Begeisterung beinahe vergessen, etwas über die Optik und die Aufmachung  zu sagen. Das Buch ist im AT-Verlag erschienen, es ist also hochwertig verarbeitet. Und hübsch ist es auch: mattes Papier, ganzseitige Foodfotos, viele Grafiken, die alles etwas auflockern. Es macht Spaß, in dem Buch zu lesen. Und das Rezept-Layout ist praktisch und übersichtlich.

Fazit: Ganz kurz – kauft dieses Buch und esst mehr Gemüse. Das Buch steckt voller toller Ideen, alles, was ich ausprobiert habe, hat Spaß gemacht und geschmeckt. Man muss weder Vegetarier noch Veganer sein, um diesem Buch zu verfallen, die Ideen sind einfach umwerfend. Jeder wird Gerichte finden, die er mag und die es ihm ermöglichen, mehr Gemüse zu essen. Nicht aus Prinzip oder Pflichtbewußtsein. Sondern weil es schmeckt.

  • Gebundene Ausgabe: 416 Seiten
  • Verlag: AT Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3038009924
  • 28,00

Radieschensalat mit Mohndressing


Uff. Das ist so simpel, ich habe lange überlegt, ob ich das überhaupt hier aufschreiben soll. Aber das Ganze schmeckt so toll – ich muss Euch die Chance geben, es auch zu probieren ;-).
Das Rezept ist aus dem neuen Buch von Hugh Fearnley-Whittingstall*, das einen ganz großen Schwerpunkt auf Gemüse setzt. Das Buch hat mich bezaubert; ich habe mich schon um Kopf und Kragen gekocht. Eine Buchvorstellung folgt demnächst.
Jetzt aber zu den Radieschen: die werden einfach in Scheiben gehobelt und mit einem mit Mohn angereicherten Dressing serviert. Das nussige Dressing passt prima zu den pfeffrigen Radieschen. Und mir gefällt gut, dass die Radieschen in feinen Scheiben daher kommen. Ich finde ihr Aroma sonst etwas dominant, durch das Hobeln wird es etwas sanfter und die Radieschen nehmen auch mehr vom Dressing auf.
Gehobelt ist ein gutes Stichwort: ich schicke die Radieschen als zweiten Beitrag zu Zorra, die sucht nämlich für ihr laufendes Blogevent gerade noch heute Gerichte mit fein gescheibelten Lebensmitteln.

Für 3 bis 4 Personen:

  • 200 g Radieschen
  • Meersalzflocken (ich liebe Maldon Salt)

Dressing:

  • 2 EL kalt gepresstes Rapsöl
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Zitronensaft, plus ggf. etwas mehr
  • 1/2 TL Dijonsenf
  • 1/2 EL Mohnsaat
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für das Dressing alle Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren; dabei nur leicht salzen; es kommt später noch mehr dazu.
Die Radieschen putzen und dann in feine Scheiben schneiden. Das geht am besten mit einem Gemüsehobel oder einer Mandoline. Ich habe diese hier*, die ist klein, scharf und in 4 Stufen verstellbar.
Radieschen auf einem Teller auslegen und das Dressing darüber träufeln. Alles mit Salzflocken bestreuen. Eine Scheibe probieren, und, wenn nötig noch etwas Salz und/oder Zitronensaft zugeben.
Man kann den Salat gleich essen oder 15 min ziehen lassen; mir hat er nach kurzer Zieh-Zeit besser geschmeckt.

Pizza mit Birne, Spinat und Blauschimmelkäse

Fruchtpizza, so lautet der Original-Rezepttitel* von Hugh Fearnley-Whittingstall. Aber ganz so wild, wie der Titel klingt ist das Ganze nicht – es ist nicht nur Obst auf der Pizza.

Das Obst gibt es zusammen mit anderen Dingen. Ich habe mich für das Standard-Rezept entschieden. Da gibt es einen Belag aus Spinat, Birnen und Blauschimmelkäse. Birnen sind nicht unbedingt mein Lieblingsobst. Irgendwie verpasse ich immer den Zeitpunkt zwischen “steinhart” und “überreif”. Die Verarbeitung im Ofen hat den Vorteil, dass man auch Birnen nehmen kann, die noch ein wenig fest sind. Und in Kombination mit Blauschimmelkäse und Spinat haben mir die herzhaft gewürzten Birnen gut gefallen.

Es gibt auch noch Vorschläge für Variantionen des Belages: Rucola, Birne und Himbeeren oder Rote Bete, Apfel und Cheddar klingen doch gut, oder?

So, jetzt zum Rezept. Ihr könnt Euren liebsten Pizza-Teig nehmen oder dem Rezept von Hugh Fearnley-Whittingstall folgen.

Für 3-4 Pizze:

Teig:

  • 250 g Weizenmehl 405
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 1, 5 TL Salz
  • 1 TL Trockenhefe (oder 10 g frische Hefe)
  • 1 EL Olivenöl
  • 325 g Wasser, lauwarm

Belag:

  • 500 g Spinat ohne die harten Stängel
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Birnen, noch etwas festere
  • Muskatnuss
  • 1 Prise Chiliflocken
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 250 g Blauschimmelkäse (ich hatte Gorgonzola)
  • Olivenöl zum Beträufeln

Für den Teig beide Mehlsorten mit Salz und Hefe (frische Hefe einfach über das Mehl krümeln, sie löst sich beim Kneten auf) in eine Schüssel geben. Das Wasser angießen und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Dabei gegen Ende der Knetzeit das Olivenöl zugeben. Die Schüssel abdecken und den Teig in ein bis zwei Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Pizzastein ein, ansonsten ein Backblech mit vorheizen.

Für den Belag den Spinat in einen weiten Topf geben und 1 bis 2 min kochen, bis er zusammenfällt. In ein Sieb geben, abtropfen und auskühlen lassen, dann kräftig ausdrücken und fein hacken.

Zwiebeln schälen, vierteln und in Ringe schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin in ca. 10 min weich garen. Spinat zugeben und alles vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, dann die Viertel quer halbieren und die so entstandenen Stücke mundgerecht zerkleinern. In eine Schüssel geben, mit 1 EL Oilvenöl, Muskatnuss, Chiliflocken, Salz und Pfeffer vermischen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 3 bis 4 Portionen teilen und einige Minuten ruhen lassen. Dann jeweils eine Portion auf einem leicht bemehlten Pizzaschieber so dünn wie möglich ausrollen. Einen Teil der Spinatmischung auf dem Boden verteilen, mit Birnenstücken belegen und den Käse darüber krümeln. Etwas Olivenöl und Pfeffer darauf geben. Im heißen Ofen ca. 10 bis 12 Minuten backen, bis sich Blasen bilden, dann sofort servieren. Mit restlichem Teig und Belag genauso verfahren.

 

Kochbuch: Täglich Früchte | Hugh Fearnley-Whittingstall

Esst mehr Obst! Das ist das Motto des neuen Buches von Hugh-Fearnley-Whittingstall. Das heißt, ganz so neu ist es nicht. Das britische Original gibt es schon länger, aber nun ist auch eine deutsche Übersetzung erschienen.

Hugh findet, dass wir zu wenig Obst essen und es zu phantasielos verarbeiten. Und was mich angeht, so hat er ganz klar recht. Das meiste Obst landet einfach pur in meinem Magen. Ab und zu backe ich damit, mache Eis oder koche Marmelade. Ganz schön langweilig im Grunde. Gut, dass Abhilfe in Sicht ist….

Das Buch kommt vom AT-Verlag, und wie man es von dort gewohnt ist, ist es hochwertig aufgemacht: Fadenbindung, festes, mattes Papier. Passsend zum Thema “Obst” ist das Layout ein bisschen bunt: die Rezepttitel sind zweifarbig gedruckt. Einführungen zu den einzelnen Kapiteln sind auf farbigen Papier gedruckt und starten mit einer hübschen, thematisch passenden Grafik. Die Rezepte nehmen jeweils eine Doppelseite ein: eine Seite für das geschriebene Rezept, die gegenüberliegende Seite für das Foto. Die Fotos von Simon Wheeler sind hübsch arrangiert, haben aber ganz klar das Essen im Focus.

Die Rezepte sind geordnet nach Obstsorten: es gibt Sommerbeeren, Rhabarber, Steinobst, Äpfel, Birnen und Quitten, Wildfrüchte, Feigen, Melonen und Ähnliches, Tropische Früchte, Zitrusfrüchte und Trockenobst. Das Buch sprüht vor Ideen – ich hätte besser die Rezepte markiert, die mich nicht interessieren. Es warten noch Panzanella mit Erdbeeren, Wurstsandwich mit Stachelbeer-Ketchup, Fischpäckchen mit Rhabarber, Hagebutten-Apfel-Sorbet, Brathühnchen mit Granatapfel und vieles mehr.

Einiges habe ich schon ausprobiert. Logischerweise habe ich mich an den Obstsorten orientiert, die gerade saisonal verfügbar waren. Beeren und Steinfrüchte müssen leider noch warten. Und noch etwas: ich habe herzhafte Gerichte ausprobiert. Es gibt gibt auch viel Süßes in dem Buch – Kuchen, Obstsalat, Sirup, Eiscreme, Obst-Desserts….aber ist ja genau das, was ich ohnehin dauernd mache. Also habe ich das Obst in herzhafte Gerichte gesteckt – für’s Erste ;-).

Die Rezepte sind gut umsetzbar – da gibt es keine Tücken. Ich mag besonders gern, dass es zu jedem Rezept eine kleine, charmant und persönlich geschriebene Einführung gibt. Auch die einzelnen Kapitel haben eine eine Einleitung – man erfährt alles über Kauf, Lagerung und Anbau der einzelnen Obstsorten. Und dann gibt es da noch ein nach Zutaten geordnetes Register; für mich ist so etwas wichtig.

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Erst mal ein Salat, und zwar einer mit gegrillten Orangen und Karotten. Orange und Karotte sind ja ein bewährtes Team und auch hier hat die Kombination gut funktioniert. Die Orangenscheiben zerfallen beim Grillen etwas. Das sieht nicht so schön aus, aber sie geben dadurch ihr Aroma noch besser an die übrigen Zutaten ab. Eigentlich hätte noch gegrillter Halloumi dazu gehört, aber wir haben das Ganze ohne den Käse als Salatbeilage gegessen.

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Noch eine Gemüsebeilage: Wirsing mit Apfel. Vorgedämpfte Wirsingstreifen werden in der Pfanne mit Apfel und Kümmel gebraten. Das Ganze harmoniert wunderbar; besonders toll fand ich die Kümmel-Note, die rundet alles perfekt ab.

Früchtepizza klingt wilder, als es in Wahrheit ist. Auf meiner Pizza waren Spinat, pikant marinierte Birne und Blauschimmelkäse. Mit hat es gut gefallen. Die Kombination Birne-Blauschimmelkäse ist ja ein Klassiker und hat auch auf der Pizza gut funktioniert. Es gibt auch alternative Vorschläge für Beläge – zum Beispiel Rote Bete, Apfel, Cheddar, was bestimmt ebenso gut schmeckt.

Kedgeree ist das klassische anglo-britische Reisgericht mit Curry und geräuchertem Fisch. Hier kommt zusätzlich noch gebratene Banane mit hinein. Dank Vollkornreis und selbst angemischtem Currypulver ist das Ganze etwas monochron geworden, hat aber sehr gut geschmeckt. Der Reis wird schön aromatisch, weil er in der Flüssigkeit gegart wird, in der zuvor der Fisch pochiert wurde.

Ausnahmsweise mal ein Bild vom ungegarten Gericht – ich fand die Farben so hübsch. Geschmorte Kartoffeln, Äpfel und Karotten sind eine schöne Idee. Wir haben das Ganze als Beilage zu einem Fleischgericht gegessen. Ich könnte mir das Gericht aber mit einem Salat dazu auch als leichtes Hauptgericht vorstellen.

Fazit? Hugh Fearnley-Whittingstalls Plädoyer für mehr Obst in unseren Mahlzeiten ist gelungen. Das Buch steckt voller gut umsetzbarer Ideen, was man mit Obst alles kochen kann – jenseits von Kuchen und Obstsalat. Die Rezepte sind gelingsicher. Vegetarier werden bei den herzhaften Gerichten allerdings nicht so ganz fündig.

Wer sich für andere Sichtweisen auf das Buch interessiert: hier könnt Ihr die Meinung von Becky nachlesen. Und da lest Ihr, was Ira von dem Buch hält.

  • Gebundene Ausgabe: 416 Seiten
  • Verlag: AT Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3038009269
  • 28,00

Entenfrikassée mit Klösschen

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Ich bin doch ganz stolz auf mich – die Tiefkühle sieht gut aus – schön übersichtlich. Ich habe mich damit vergnügt, jeden Tag irgendwas hervorzuholen und es auf den Tisch zu bringen. Da waren spaßige Überraschungen dabei 🙂 .

Ich hatte einen beachtlichen Vorrat an gegartem Fleisch und an Soßenresten eingefroren. Soße kann man immer brauchen :-). Aber es war nun wirklich zu viel – das schrie nach Verwertung.

Die Methode erst mal auftauen und dann weitersehen hat gut funktioniert. Inspiration kam  – wie so oft in letzter Zeit – von Hugh Fearnley-Whittingstall*. Ein Buch übrigens, das ich jedem, der Lebensverschwendung vermeiden möchte, ans Herz legen kann: Hugh hat für alles Ideen, auch für Fischgräten und bereits aufgebrühte Teebeutel. Auch sonst strotzt das Buch vor Tipps und Ideen. Die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung ist Hugh ein Herzensthema.

In diesem Fall ist die Idee ein Frikassée mit Resten von gegartem Hühnchen. Ich habe Ente verwendet. Statt mit Brühe aufzugießen, musste ein Container mit Soße daran glauben. Man kann das Frikassée mit Kartoffelpüree servieren oder mit Polenta. Da gibt es aber noch eine Alternative: Nämlich die typisch britischen Klösschen, die gleich im Frikassée mitgegart werden. Ich mag diese weichen, luftigen Dinger sehr gern – die mussten es sein.

Und überhaupt: das war ein tolles Essen. Ich mag es, wenn aus Resten  etwas Neues entsteht. Schon als Kind war mein Highlight nicht der Sonntagsbraten, sondern das, was am Montag aus den Resten gemacht wurde.

entenfrikassee-mit-kloesschen

Für 4 Personen:

  • 2 EL Rapsöl
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 250 g braune Champignons
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Mehl
  • 150 ml Weißwein
  • 700 ml Hühnerbrühe oder eine Mischung aus Hühnerbrühe und Bratensoße
  • 400 g gegartes Fleisch (Original: Hühnchen, ich: Ente)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas gehackte Petersilie zum Servieren

Für die Klösschen:

  • 100 g Mehl
  • 1/4 TL Backpulver
  • 1/2 TL Kräuter der Provence, getrocknet
  • 50 g Schmalz (ich hatte noch Entenfett im Kühlschrank….)
  • Salz, Pfeffer aus Mühle
  • etwas Wasser

Zwiebel schälen und fein hacken. Karotten schälen und würfeln, Sellerie in feine Würfel schneiden. Pilze putzen und blättrig schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Karotten, Sellerie, Thymian und Lorbeer zugeben, mit einer Prise Salz würzen und in ca. 10 min weich braten.

Die Hitze etwas höher stellen und die Pilze zugeben. Ca. 5 min braten, bis sie ihre Flüssigkeit abgegeben haben und etwas braun sind.

Inzwischen den Knoblauch schälen und fein hacken. Zum Gemüse in den Topf geben und 1 min mitbraten. Mit Mehl bestäuben, alles unter Rühren anrösten. Dann den Wein zugießen, alles kurz aufkochen und anschließend Brühe und/oder Soße angießen. Gut durchrühren, damit sich alles verbindet. Zum Kochen bringen und abgedeckt ca. 10 min simmern lassen.

Inzwischen für die Klösschen Mehl, Backpulver, Kräuter und Schmalz in einer Schüssel mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann zu einem Teig verkneten. Dabei immer wieder ein wenig Wasser zufügen, es soll ein Teig entstehen, der zusammenhält, aber nicht zu weich ist.

Das Fleisch in den Topf geben, alles kurz aufkochen und durchrühren.

Jetzt aus dem Teig zwischen den Handflächen ca. walnussgroße Bällchen rollen. Die Klösschen mit gutem Abstand zueinander zum Frikassée geben, einen Deckel auflegen und alles zusammen 15 min simmern lassen. Die Klösschen sind wirklich weich und fluffig – also bitte auf gar keinen Fall umrühren!

Zum Servieren Frikassée mit Klösschen auf Teller verteilen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

 

Orecchiette, Rosenkohl, Bratwurst

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Ich musste lachen, neulich, als ich Julias Post über das Speisekammer-Detox las. ich habe nämlich so ziemlich gleichzeitig einen Blick in die Tiefkühle gewagt und dabei festgestellt: ich muss etwas unternehmen. Dringend. Die Tiefkühle ist zu voll, zwar halbwegs geordnet (manche Beutel sind sogar beschriftet 😉 ), aber so voll, dass ich zu viel wühlen muss, um etwas zu finden.

Als erstes mußten die Bratwürste daran glauben. Mein Mann bringt immer Massen davon aus seiner fränkischen Heimat mit. Die sind wirklich gut – aber so viel davon essen wir nun auch wieder mit. Ich habe also mal ein Päckchen davon zum Auftauen herausgelegt.

Was tun damit? ich war ein wenig motivationslos. In solchen Fällen blättere ich immer gerne bei Mr. Fearnley-Whittingstall*. Und fand….Pasta, Wirsing, Bratwurst. Da fiel mir der Rosenkohl im Gemüsefach wieder ein. Das passt doch. Eigentlich wollte ich auch den Nudelresten im Küchenschrank zu Leibe rücken und ein buntes Potpourri in den Topf werfen. Aber dann war ich mit Tochterherz shoppen – nichts, was ich so gern tue. Und es war so voll im Einkaufszentrum und ich hinterher so geschafft, dass ich beschlossen habe, mich beim Orecchiette-Basteln zu erholen.

Fazit? Ganz einfach und so gut. Und wenn man die Pasta nicht selbst macht, dann steht das Essen blitzartig auf dem Tisch.

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Für 4 Personen:

  • Orechiette nach diesem Rezept oder 400 g getrocknete Pasta, am besten eine kurze Form
  • 450 g Rosenkohl
  • 5 grobe, ungebrühte Bratwürste (250 g)
  • etwas Öl zum Braten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • gehackte Petersilie zum Servieren

Wer die Orecchiette selbst macht fängt damit an und lagert sie bis zum Gebrauch auf einem leicht bemehlten Geschirrtuch.

Den Rosenkohl putzen, dann der Länge nach (also vom Stielansatz nach oben) in feine Scheiben (ca. 1mm) schneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Würste darin in fünf Minuten rundherum goldbraun anbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen.

Jetzt den Rosenkohl im Bratfett anrösten.

Die Würste in Scheiben schneiden. Wenn der Rosenkohl anfängt, weich zu werden, die Würste ebenfalls wieder in die Pfanne geben. Alles braten, bis der Rosenkohl weich und die Würste rundum appetitlich gebräunt sind, dabei hin und wieder umrühren.

Inzwischen die Pasta nach Packungsanleitung bissfest kochen. Die selbstgemachten Orecchiette  brauchen ca. 5 min.

Pasta abgießen, dabei einen Soßenlöffel voll Kochwasser aufbewahren.

Die Rosenkohlmischung mit dem Kochwasser auflockern, dann die gegarte Pasta zugeben. Alles durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren auf Teller verteilen und mit Petersilie bestreuen.

 

Pilz-Schalotten-Risotto aus dem Ofen

pilz-schalotten-risotto

Ich habe Euch ja schon ein paar Rezepte aus “River Cottage Light & Easy” vorgestellt – und hier kommt noch eines. Risotto – aus dem Ofen. Und dann noch ohne Käse. Ich war ja neugierig…ob das geht….und ob das schmeckt….Da hilft nur ausprobieren, und was soll ich sagen – es geht. Und es schmeckt.

Auch ohne Käse und Butter ist das Risotto cremig und gehaltvoll. Schalotten und Pilze sorgen für genügend Umami. Und dann gibt es noch 2 wichtige Faktoren – einmal die Qualität der verwendeten Gemüsebrühe. Und dann wäre  da noch das Chiliöl – das sorgt für den letzten Kick. Wem noch etwas Tiefe fehlt – Sojasauce (oder, wenn es glutenfrei sein soll, Tamari) sorgen nochmal für, ähm….Wumms. Ich bin überhaupt ein großer Fan von Sojasauce, solange sie natürlich gebraut ist.

Das Risotto hat außerdem den Vorteil, dass es sich fast von selbst kocht. Ich rühre gerne Risotto, aber manchmal ist man im Alltag auch dankbar, wenn etwas einfach von selbst geht, oder?

Für das Chili-Öl:

  • 100 ml Rapsöl
  • 1 TL Chiliflocken
  • 2 Zehen Knoblauch
  • einige Nadeln Rosmarin

Knoblauch schälen und fein hacken. Öl in einem kleinen Topf erhitzen, restliche Zutaten zugeben und dann alles gleich von der Hitze nehmen; durch das heiße Öl garen die Zutaten noch weiter. Abkühlen lassen, dann mit allen Feststoffen in ein Glas oder eine kleine Flasche füllen.

Für das Risotto – das Rezept reicht für 4:

  • 2 EL Rapsöl
  • 300 gr. Schalotten
  • einige Zweige Thymian
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 300 gr. braune Champignons
  • 1 EL Balsamico
  • 250 gr. Risottoreis
  • 1 l heiße Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Chiliöl

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Schalotten schälen und der Länge nach vierteln. Knoblauch schälen und hacken. Pilze putzen und in grobe Stücke schneiden.

Öl, Schalotten und Thymian in einen großen Bräter oder eine Auflaufform geben und mit Salz und Pfeffer würzen. 30 min im Ofen rösten, dann Pilze, Knoblauch und Balsamico einrühren und alles nochmals 15 min schmoren.

Jetzt den Reis in den Bräter geben und gut durchrühren, dann die Brühe angiessen und nochmals durchrühren. Risotto für 30 min in den Ofen stellen, dabei nach 15 min einmal durchrühren.

Fertig! Jetzt den Risotto aus dem Ofen nehmen,  noch 5 min ruhen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren den Risotto in vorgewärmten Schalen anrichten und nach Geschmack mit Chiliöl beträufeln.

Lasst es Euch schmecken!