Hongkong-Fischbällchen in Currysauce

Eine kulinarische Urlaubserinnerung für die kulinarische Weltreise habe ich noch; diesmal geht es nach Hongkong.

Es waren durchkreuzte Reisepläne, die uns einen längeren Aufenthalt in Hongkong schenkten. Eigentlich sollte Hongkong eine Durchgangsstation auf dem Weg sein für eine Reise durch den Süden Chinas. Wir waren kurz dort, holten uns unsere Visa für die Reise nach China. Guangzhou war unser erstes Ziel. Und weiter kamen wir dann auch nicht. Wir waren zu Gast bei den Eltern meiner chinesischen Freundin, und als wir ihnen unsere Reisepläne erzählten, waren sie entsetzt. Sie waren energisch, wir waren höflich und so fanden wir uns mit ihr in einem Reisebüro wieder, in dem man uns eine Pauschalreise für unser nächstes Ziel Guilin buchte. Inlandsflug statt Schiffreise auf dem Perlfluß, die wir geplant hatten Nun ja.

Mangels Beteiligung kam die Reise dann nicht zustande und wir waren länger in Guangzhou, als wir vorgehabt hatten. Ehrlich gesagt, ist Guangzhou kein besonders reizvolles Reiseziel und so waren wir froh, als wir nach einer Woche wieder in den Zug Richtung Hongkong stiegen. Dort haben wir dann unseren restlichen Urlaub genossen.

Hongkong mochten wir schon auf der Hinreise sehr – und nun wir genossen die Atmosphäre ebenso wie das Essen. Aktuell wünsche ich den Bewohnern dieser Stadt, dass die politischen Kämpfe gut für sie ausgehen und sie ihre Freiheiten behalten.

Jetzt aber zum Essen: wir wohnten in der Causeway Bay auf der Insel und um uns tobte die Stadt. Kein Problem, an Essen zu kommen, es gab so ziemlich alles. Natürlich auch Street Food. Fischbällchen, die in oder mit einer Currysauce serviert werden, sind ein typischer Snack – ob Shopping Mall oder Nachtmarkt, es gibt sie überall, und sie sind sehr beliebt; nicht nur bei uns.  Ich habe auf ein Rezept von Jeremy Pang* zurückgegriffen.


Für 3 bis 4 Personen:

Fischbällchen:

  • 400 g weißfleischiges Fischfilet
  • 100 g rohe Shrimps
  • 1 TL Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL geröstetes Sesamöl
  • 1 Eiweiß
  • 2 EL Maisstärke
  • 1 TL Fischsauce
  • 20 ml Wasser

Currysauce:

  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 rote Chilis
  • 10 frische Curryblätter
  • 3 EL neutrales Öl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 EL Fischsauce
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • 1 EL Maisstärke

Currypaste:

  • 1 EL Currypulver, vorzugsweise Madras
  • 1/4 TL Cayennepfeffer
  • 1 EL helle Sojasauce
  • Salz
  • 1 TL Zucker
  • 3 EL Kokosmilch

Die Masse für die Fischbällchen macht man am besten im Mixer, zur Not geht auch ein Blitzhacker. Fisch und Shrimps grob hacken, in den Mixer geben und den Mixer 1 bis 2 min auf langsamer Geschwindigkeit laufen lassen. Dann die restlichen Zutaten zugeben und bei mittlerer Geschwindigkeit mixen, bis alles sich verbunden hat. Schließlich noch 2 min schnell laufen lassen, um eine glatte Masse zu erhalten.

Die Masse aus der Mixer in eine Schüssel geben. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Hände mit kaltem Wasser benetzen, aus der Masse kleine Bällchen drehen und diese sofort ins kochende Wasser geben. Die Bällchen sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel heraus holen und gut abtropfen lassen.

Jetzt zur Currysauce: Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, Chilis ebenfalls fein hacken. Curryblätter zupfen. Für die Currypaste alle Zutaten verrühren.

Etwas Öl in einem Wok erhitzen und die Zwiebel darin braten, bis sie weich wird. Wenn sie zu bräunen beginnt, Knoblauch, Chili und Curyblätter zugeben. 2 bis 3 min weiter garen, dabei aufpassen, dass die Curryblätter nicht anbrennen. Ca. 150 ml Hühnerbrühe angießen und alles zum Kochen bringen. Sauce köcheln lassen, und wenn die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduziert ist, die restliche Hühnerbrühe angießen. Sauce weitere 30 min köcheln lassen, damit sie etwas reduziert, dann mit Fischsauce abschmecken.

Maisstärke mit 3 EL Wasser zu einer Paste verrühren. Einen EL davon zur Sauce geben und zum Eindicken köcheln lassen. Wenn die Sauce noch nicht dick genug, noch etwas von der Paste einarbeiten.

Zum Servieren kann man entweder die Fischbällchen in kochendem Wasser erhitzen und mit der Currysauce als Dipp servieren oder, wie ich es getan habe, die Bällchen in der Sauce erhitzen, bis sie etwas davon aufgesogen haben.


Wie immer reise ich in Begleitung. Schaut, mal welche kulinarischen Erinnerungen die Reisegesellschaft ausgepackt hat:

Küchenlatein: Quinoasalat mit Blaubeeren und Buchweizengrütze

Backmädchen 67: Türkisches Fladenbrot

Coffee2Stay: Red, White and Blue Cookies

Zimtkringel: Zigarrenbörek

Kleines Kuliversum: Pasta mit Zucchini-Pesto und Pistazien

Turbohausfrau: Humitas

The Road most travelled: Urlaubserinnerungen

Brittas Kochbuch: Espinacas con garbanzos und Papas arrugadas

Wallygusto: Kulinarische Rundreise durch Venetien und Südtirol

Fränkische Tapas: Kaninchen Alcazar

Chili und Ciabatta: Ossobucco di vitello

Volker mampft: Mangold-Salsicca-Tagliatelle und Palermo für Foodies

Bambooblog: China: Pilze als Healthfood

Silver Travellers: Rügen kulinarisch

Salzig Süß Lecker: Caprese in carozza

Brotwein: Crème Brûlée

 

Frühlingszwiebel-Baozi mit Kreuzkümmel-Hackfleischfüllung

Mehr chinesisch kochen und essen, das war ja mein Vorsatz. Tatsächlich steht hier auch mehr chinesisches Essen auf dem Tisch; aber auf den Blog hat es noch nicht so viel geschafft. Aber jetzt. Und sogar Teigtaschen.

Baozi gibt es, das sind kleine gedämpfte Brötchen aus Hefeteig. Sie werden ohne Füllung als Sattmacher gegessen und mit Füllung als eigenständige Mahlzeit; und zwar besonders gerne zum Frühstück.

Es gibt sehr viele verschiedene Füllungen; ich vermute mal, die bekannteste die Char-siu-Füllung mit gegrilltem Schweinefleisch; im übrigen gibt es auch süße Varianten. Diese Variante hier ist gefüllt mit Rinderhack, Wasserkastanien, Frühlingszwiebeln und einer schönen Dosis gerösteten Kreuzkümmels. Wenn man die Füllung macht, dann sollte man Kreuzkümmel wirklich mögen; das nur als Hinweis am Rande.

Die Teighülle ist toll – superflauschig durch das Dämpfen mit knusprigen Stellen durch das anschließende Braten. Als Treibmittel werden Hefe und Backpulver verwendet – das ergibt eine ganz spezielle Luftigkeit und Struktur; also bitte nicht auf eines von beiden verzichten.

Diese Bao-Füllung ist in Hong Kong besonders beliebt, jedenfalls erzählt das Jeremy Pang, von dem das Rezept stammt. Seine Familie stammt aus Hong Kong und hat schon immer begeistert gekocht und gegessen; schon seit drei Generationen gibt es Köche in der Familie; das ist beeindruckend. Seinen Eltern zu Ehren hat Jeremy Pang ein Buch* geschrieben, das sich mit der typischen Hong-Kong-Küche befasst, und darin gibt es eben auch diese Baozi.

Das Rezept macht ungefähr 6 Leute satt:

Teig:

  • 530 g Mehl Type 405 oder 550
  • 1/2 TL Salz
  • 7 g Trockenhefe
  • 40 g Zucker
  • 15 g Backpulver
  • 50 ml MIlch
  • 200 bis 250 ml Wasser, je nach Mehlsorte und Luftfeuchtigkeit
  • 25 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Frühlingszwiebel
  • etwas Öl zum Braten

Füllung:

  • 1 EL Kreuzkümmelsaat
  • 50 g Wasserkastanien
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 5 Stängel Koriandergrün
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 200 g Rinderhack
  • 1 Eigelb
  • 1/2 TL Chiliöl
  • 1 EL Austernsauce
  • 1/2 TL Zucker
  • Salz
  • 1 TL geröstetes Sesamöl

Für den Teig alle trockenen Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die nassen Zutaten in einem Messbecher verquirlen. Die Frühlingszwiebel für später aufheben. Die Küchenmaschine anmachen und während sie auf niedriger Geschwindigkeit läuft, langsam die Flüssigkeit angießen. Wenn alles zu einem Teig zusammenkommt, weitere 2 min bei mittlere Geschwindigkeit kneten. Die Schüssel luftdicht abdecken und den Teig in einer bis eineinhalb Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Inzwischen für die Füllung den Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er zu duften beginnt. Abkühlen lassen, dann in einen Mörser geben und grob zerstoßen.

Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Wasserkastanien abtropfen lassen und ebenfalls fein hacken. Koriander mit den feinen Stängeln fein hacken, die Frühlingszwiebeln putzen und ebenfalls fein hacken. Hackfleisch, Kreuzkümmel, Ingwer, Knoblauch, Koriandergrün und Frühlingszwiebeln in einer Schüssel vermengen. Chiliöl, Austernsauce, Zucker und Sesamöl einarbeiten und die Füllung mit Salz abschmecken.

Zum Fertigstellen der Baozi den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1/2 cm dünn ausrollen. Die verbleibende Frühlingszwiebel in feine Röllchen schneiden und diese auf den Teig streuen. Kreise von ca. 7 cm Durchmesser ausstechen. In die Mitte jedes Kreises einen gehäuften Teelöffel der Füllung geben. Jetzt kommt das Verschließen. Ich habe gemerkt, dass ich etwas aus der Übung war; ich stand da und habe erst mal geraume Zeit auf meinen Teigling gestarrt, bis mir wieder dämmerte, wie das geht. Also, den mit der Füllung belegten Teigkreis in die Handfläche der dominanten Hand legen, dabei den Teig mit dem Daumen aussen abstützen. Dann immer ein Stück des Teiges über die Füllung legen, den Teigling dabei in der Handfläche mit Hilfe des Daumens  jeweils ein Stückchen weiter drehen. Die hochgezogenen Teigstücke müssen sich dabei jeweils überlappen. Wenn man einmal rundherum gefaltet hat, die Oberseite des Teiges einmal vorsichtig verdrehen, damit alles gut verschlossen ist.

Jetzt geht es ans Garen; die Baozi werden erst gedämpft. Ihr braucht also einen Wok mit Dämpfeinsatz, stapelbare Bambuskörbchen oder einen Dämpftopf oder Dampfgarer. Also Wasser im entsprechenden Behältnis erhitzen. Damit die Baozi nicht an der Unterlage kleben bleiben, schneidet Ihr aus Backpapier kleine Quadrate aus Backpapier. Jedes Baozi auf ein Stück Backpapier setzen, und auf das Dämpfgitter geben. Baozi  8 min dämpfen; dabei auf keinen Fall den Deckel öffnen, sie fallen sonst zusammen.

Baozi herausholen und das Backpapier abziehen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Baozi darin an  der Ober- und der Unterseite knusprig braten. Heiß servieren und gleich essen.