Schweinefiletschinken | Apfel | Algen

Das ist ein Gericht der Umami-Intensität 3 aus Heiko Antoniewiczs “Umami”*. Hauptverantwortliche für den Geschmacks-Boost sind das gepökelte Fleisch, die Algen und etwas Sojasauce.

Wir waren hingerissen – das ist ein Teller der Kategorie “bitte mehr davon”. Ich hatte ein wenig Bedenken ob mancher Komponente, aber die Begeisterung war allumfassend, besonders die in Holunderblütenessig marinierten Äpfel mit Sichuan-Pfeffer und Kakaobohnen kamen hervorragend an.

Das Ganze ist nicht schwierig auf den Teller zu bringen. Der Schinken muss gepökelt werden, das braucht natürlich etwas Vorlauf. Was man außerdem braucht, ist ein Vakumiergerät und eine Möglichkeit zum Niedertemperaturgaren.

Ein wenig geschummelt habe ich –  im Original werden verschiedene Algensorten verwendet – einmal frische Nori und einmal Wakame. Da war ich mit meinem Latein etwas am Ende – ich hatte Meeressalat, den habe ich eingeweicht und beide Male benutzt.

Schweinefiletschinken, Apfel, Algen

Selbstgepökelter Schinken, Apfel mit Sichuanpfeffer und Kakao, frittierte und marinierte Algen

Gericht Hauptgang
Keyword umami

Zutaten

Schweinefilet-Schinken:

  • 300 g Schweinefilet
  • 40 g grobes Salz
  • 8 Körner Piment
  • 3 Lorbeerblätter
  • 40 g Butter

Schweinejus:

  • 40 ml roter Portwein
  • 40 ml weißer Portwein
  • 20 ml Ketjap Manis (süße Sojasauce, Asia-Shop)
  • 20 ml Balsamico
  • 500 ml Schweinefond (von mir gekocht aus Rippchen und Suppengrün)

frittierte Algen:

  • 30 g frische Nori (ich: 15 g Meeressalat, in Wasser eingeweicht)
  • Sonnenblumenöl zum Frittieren

Apfel:

  • 1 Granny-Smith-Apfel
  • Salz
  • 20 ml Holunderblütenessig
  • 1 TL Kakao-Nibs (original: 6 Kakaobohnen)
  • 6 Körner Sichuan-Pfeffer

Kirschen:

  • 6 Kirschen (ich: TK)
  • 30 ml Sesamvinaigrette (Rezept unten)
  • 60 g Wakame Ich: 30 g Meeressalat, eingeweicht
  • 50 ml Schweinefond

Sesamvinaigrette:

  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 20 ml Sesamöl, nicht geröstet
  • 20 ml Reisessig
  • etwas Rohrzucker
  • 5 g Sesamsaat, geröstet
  • Salz

Anleitung

  1. Zunächst zum Schinken: Das  Fleisch von Sehnen und Fett befreien. Mit Salz einreiben und zusammen mit Piment und Lorbeer in einem Beutel vakumieren. 2 Wochen im Kühlschrank reifen lassen. 

    Wenn es ans Kochen geht, das Fleisch zunächst 60 min in Wasser legen. Trocken tupfen, erneut vakumieren und dann im Wasserbad bei 60°C 50 min garen.

    Vor dem Servieren kurz in schäumender Butter wenden. 

  2. Für den Schweinejus die beiden Sorten Portwein in einem Topf erhitzen. Ketjap Manis und Balsamico zugeben, alles zu einem Sirup einkochen lassen. Kurz, bevor alles karamellisiert, den Schweinefond angießen und alles bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren lassen. 

  3. Für die Algen: Eingeweichte Algen ausdrücken und trocken tupfen. Öl erhitzen und die Algen portionsweise frittieren. Achtung, das spritzt! Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht zerbröseln. 

  4. Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel zu ca. 1 cm schneiden. Mit Salz und Essig vermischen; kurz marinieren. Ganze Kakaobohnen grob mörsern. Apfel mitsamt der Marinade, Sichuan-Pfeffer und Kakao vakumieren. 60 min im Kühlschrank durchziehen lassen.

    Vor dem Servieren Apfelwürfel im Sud warm stellen.

  5. Für die Sesam-Vinaigrette alle Zutaten verrühren und mit Salz kräftig abschmecken. 

    Die Kirschen entsteinen und in Spalten schneiden; mit etwas Vinaigrette mischen. 

    Algen in Streifen schneiden und ebenfalls mit etwas Vinaigrette vermengen

    Restliche Vinaigrette mit Fond vermischen und warm stellen. 

  6. Jetzt nur noch anrichten: den Schweinefilet-Schinken aufschneiden und auf den Tellern platzieren. Die Kirschen dazu geben und mit etwas marinierten Algen belegen. Apfelwürfel anrichten und mit frittierten Algen bestreuen. Die Jus angießen und alles mit etwas von der Sesamvinaigrette-Fond-Mischung beträufeln. 

Kochbuch: Umami | Heiko Antoniewicz

Ich stelle Euch nach Harald Wohlfahrt gleich noch ein zweites Kochbuch mit hohem Anspruch vor – und zwar eines, das trotzdem völlig anders ist:

Heiko Antoniewicz wird von Kollegen gerne auch mal “der Professor” genannt. Er kocht, das ist klar, aber er analysiert auch gerne  und möchte wissen, was für chemische und physikalische Vorgänge beim Kochen stattfinden und wie man sie nutzen kann, um die erwünschten Geschmackserlebnisse zu bekommen. Er tauscht sich dafür nicht nur mit Kollegen aus, sondern schaut auch gerne über den Tellerrand und unterhält sich mit Menschen aus anderen Disziplinen.

Ein Restaurant gibt es da nicht – es gibt Workshops  in Europa und Asien – hier und hier habe ich berichtet, Produktentwicklungen und Catering. Und es gibt Bücher. Den Büchern ist gemein, dass sie sich jeweils fundiert mit einem bestimmten Thema auseinandersetzen – das passt nicht nur gut zum Professoren-Image, sondern ist auch lehrreich und spannend.

Um Umami geht es in vorliegendem Buch. Der Begriff ist inzwischen bekannter als noch vor einigen Jahren – aber was ist das denn genau? Für viele ist das gleichbedeutend mit dem weißen Pulver, das gerne in Chinarestaurants das Essen in andere Sphären hebt und auch Tütensuppen und Instantbrühen aufmöbelt. Und irgendwie kommt der Begriff ja auch daher: es war ein japanischer Chemiker, der aus Seetang kristallines Mononatriumglutamat extrahierte und für eine industrielle Verwendung verfügbar machte. Das passende Wort dazu hat der Chemiker auch gleich erfunden – zusammengesetzt aus den Worten “köstlich” und “Geschmack”.

Das bekannte “China-Restaurant-Syndrom”, das von synthetischem Glutamat herrühren soll, ist übrigens eher eine urban legend. In der physiologischen Auswirkung gibt es tatsächlich keinen Unterschied zwischen künstlich isoliertem und natürlich in Lebensmitteln enthaltenem Glutamat. Der Geschmack allerdings kann mit Lebensmitteln, die von Natur aus Glutamat enthalten, nicht mithalten.

Umami ist also neben süß, salzig, sauer und bitter die fünfte Geschmacksrichtung. Diejenige, die dafür sorgt, dass wir Speisen als besonders schmackhaft empfinden, die andere Geschmäcker hebt und Gerichte vollmundiger schmecken lässt. Und natürlich gibt es Umami nicht nur als weiße Kristalle – viele Lebensmittel, die wir besonders gerne mögen, weisen einen hohen Gehalt an natürlichem Glutamat auf. Getrocknete Pilze, Parmesan, richtig reife Tomaten…und auch die Art der Zubereitung spielt eine Rolle.

Aber ich schweife ab. Was ist Umami und wie setze ich es in meinen Gerichten ein? Darum geht es. Nach einem Vorwort von Nikolai Wojtko und einem spannenden Zwiegespräch zwischen Heiko Antoniewicz und dem Molekularbiologen Michael Podvinec geht es unmittelbar an die Rezepte. Sortiert sind sie in nach ihrem Umami-Gehalt in den Stufen  1 bis 5.

Eins ist logischerweise zurückhaltend – ein Teller mit geprasseltem Kopfsalat, selbstgemachter Kondensmilch, einer Eigelbcreme und Frühlingszwiebeln und fünf natürlich eher stark; da gibt es zum Beispiel Aal-Sellerie-Rindfleischextrakt, ein Gericht aus gegartem Aal, Selleriepüree, einem Sud aus gegrilltem Sellerie, in Mirin mariniertem Staudensellerie, gerösteten Cashews und Bärlauchkapern.

Es geht dabei aber nicht darum, zu zeigen wie man möglichst viel Umami an Gerichte bekommt – es geht um ausgewogene Geschmackserlebnisse, nicht um unstrukturierten Wumms ;-). Und so wird auch gerne zum Ausgleich mit blumigen Aromen gearbeitet. Wenn man Umami-Komponenten richtig einsetzt, kommt man oft mit weniger Salz oder Fett aus – das mögen wir doch alle. Umami geht oft mit Zubereitungen einher, die Zeit brauchen – alles, was reift oder fermentiert, geht mit einem höheren Umami-Gehalt einher.

Umami kommt also einerseits von den verwendeten Produkten – Fischsauce oder verschieden aufbereitete Tomatenrprodukte zum Beispiel. Es kann aber auch mit der Art der Zubereitung einhergehen, und so wird in diesem Buch viel fermentiert oder gedörrt.

Die Rezepte sind nicht gerade das, was man mal eben schnell auf den Tisch bringt – man braucht durchaus Kocherfahrung, Zeit und auch eine gewisse Küchenausstattung: ohne Dörrgerät, Vakumiergerät und Sous-Vide-Becken kommt man nicht sehr weit. Auch die verwendeten Zutaten sind oft eine Herausforderung –  Dinge wie Irish Moos, gefriergetrocknete Erbsen oder Japanischen Zierapfel muss man erst einmal finden. Es soll auch nicht verschwiegen werden, dass Heiko Antoniewics durchaus auch selbst entwickelte Produkte verwendet, die es nur bei ihm zu kaufen gibt.

Allerdings finde ich, dass man ja nicht unbedingt systematisch Teller um Teller nachkochen muss – man kann sich gut einzelne Komponenten herauspicken und in sein Essen einbauen. Da gibt es eine Menge reizvoller Ideen wie ein Miso mit Kürbiskernen, fermentierte Senfkörner, eine Umami-Bouillon und viele andere spannende Komponenten. Die Rezepte sind auch sehr übersichtlich strukturiert; für jede Komponente eines Tellers gibt es jeweils einen Absatz, in dem erst die Zutaten gelistet sind gefolgt von der Arbeitsanweisung. Das ist nicht nur praktisch, wenn man das ganze Gericht kochen möchte, sondern man findet auch leicht die Einzelkomponenten.

Spannend ist auch der hintere Teil des Buches: nach dem Rezeptteil gibt es noch eine Menge Grundrezepte  und eine Warenkunde, – verschiedene Tomatenzubereitungen und Salzmischungen zum Beispiel, eine Übersicht über Misosorten, oder Vinaigrettes. Abgerundet wird alles durch  ein Glossar und einen Artikel von Michael Podvinec über die gesundheitlichen Vorteile von Umami.

Noch einige Worte zur Aufmachung des Buches – es ist großformatig und hochwertig aufgemacht. Zu jedem Teller gibt es ein ganzseitiges Foto; die Foodfotos sind ohne drumherum auf das Wesentliche konzentriert. Die Arbeitsanweisung steht auf der dem Foto gegenüberliegenden Seite, man kann so gut analysieren, was auf dem Teller ist. Das Layout ist übersichtlich und doch abwechslungsreich. Und natürlich gibt es auch ein Lesebändchen.

Einen Teller habe ich nachgekocht: Schweinefilet-Schinken, Apfel, Algen: dafür wird zunächst Schweinefilet über zwei Wochen gepökelt, anschließend sous-vide gegart und schließlich in schäumender Butter gewendet. Dazu gibt es Äpfel, mariniert in Holunderblütenessig, Kakaobohnen und Sichuan-Pfeffer, die mit frittierten Algen bestreut werden außerdem Kirschen und frische Algen, die jeweils in einer Sesamvinaigrette mariniert werden, sowie zwei Saucen: einmal eine konzentrierte Sauce, hergestellt aus Schweinefond, Portwein, Ketjap Manis und Balsamico, sowie eine leichte Sauce aus Sesamvinaigrette und Schweinefond. Das hat nicht nur allen wunderbar geschmeckt (mein Mann war besonders von den Äpfeln angetan), sondern war auch sehr entspannt herzustellen, auch wenn es gedauert hat.

Fazit:

Zugegebenermaßen findet man hier keine Rezepte für jeden Tag. Das ist aber auch nicht notwendig. Das ist für mich ein grundlegendes Buch zum Thema Umami mit vielen Informationen, innovativen Ideen und Inspirationen. Ich werde es sicher noch oft zur Hand nehmen, sei es um nochmals tiefer in das Thema einzusteigen oder um einzelne Komponenten in meiner Küche zu verwenden.

  • Gebundene Ausgabe: 160 Seiten
  • Verlag: Tre Torri Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3960330448
  •   49,90

A Couple of Taste – AEG Taste Academy mit Heiko Antoniewicz

Wenn ich die Gelegenheit bekomme, Heiko Antoniewicz beim Kochen über die Schulter zu schauen und anschließend noch sein Essen verkosten, dann gibt es nur eins – nichts wie hin!

Heiko Antoniewicz ist jemand, der sehr systematisch und präzise an das Kochen herangeht; vielleicht wäre wissenschaftlich sogar ein passender Begriff dafür. Er hat einen  Hang zur Molekularküche und zum Fermentieren  und arbeitet gern mit technischen Mitteln wie Sous Vide. Und: er weiß nicht nur viel, sondern ist auch ein fröhlicher, zugänglicher Mensch, dem es sichtbar Spaß macht, sein Wissen weiterzugeben. Das gleiche gilt auch für seinen Mitstreiter Adrien Hurnugee – die beiden sind ein Dreamteam in Punkto Wissen und Spaß.

Was mich auch immer freut, ist, dass bei Heiko Antoniewicz nicht so eurozentrisch gekocht wird. Heiko reist gerne und nimmt von überall her Eindrücke mit. Der Gang in den Asienladen ist selbstverständlich für ihn. Adrien kommt übrigens ursprünglich aus Mauritius und benennt als sein Lieblingsgewürz Chili. Für Schwung ist also gesorgt.

Und was gab es denn nun zu erfahren und zu essen? Einen Teil davon habe ich Euch hier bereits vorgestellt, aber es lohnt sich, etwas ins Detail zu gehen. Es geht um vielschichtige Geschmackbilder; Vertrautes und Exotisches werden spannend kombiniert. Und dann braucht man ja auch noch ein harmonisches Zusammenspiel, damit das Ganze nicht in Überforderung endet.

Büsumer Krabbe | Aprikose | Sesam | Chicorée | Oliven

Spricht das nicht für sich selbst? Krabben, süßes Aprikosenpüree, bitterer Chicorée und Olivenpulver.

Gelierter Borschtsch |Sauerrahm |Prasselkohl |Apfelessig |Livarschwein

Heiho kommt aus dem Ruhrgebiet, da gibt es viele Menschen osteuropäischer Abstammung. Klar, dass man Borschtsch auf die Karte setzt. Der Borschtsch kommt als Gelée daher, begleitet von mit etwas Chiliöl aufgepepptem Sauerrahm, gezupftem Schweinefleisch und Wirsingchips. Kohlchips sind ja derzeit ganz chic; wenn Ihr die selbst machen wollt, ist es eine gute Idee, den Kohl vor dem Dörren zu blanchieren, damit der Kohlgeschmack nicht zu dominant ist.

Schellfisch |Bak Kut Teh Sud |Edamame |Paprika

Das ist ein tolles Beispiel, wie man Einflüsse aus anderen Länderküchen in seine Gerichte intergrieren kann – gab es da nicht ganz früher etwas, das sich Fusion Cuisine nannte? Der Schellfisch wird gegart in einem Sud aus Schweinerippchen, wie er für Singapur typisch ist. Dazu gesellen sich Edamame und eine Garnitur aus Pork Floss, also gegartem, gezupften Schweinefleisch, das zusätzlich mit etwas süßer Sojasauce und Chili aromatisiert wird. Alles zusammen überrascht – und harmonisiert wunderbar. Und Ihr bekommt Küchentipp Nummer 2: Fisch immer erst ca. eine Stunde in Salzlake  (40 g Salz auf 1 L Wasser) einlegen, so behält er beim Garen immer seine Form.

Lamm |Linsen |Senfkörner |Bumbu Besebgek

Was mich immer freut, ist, wenn ein Produkt in verschiedenen Konsistenzen auf den Teller kommt. Hier sind es die Linsen; diese werden sowohl  im Ganzen gegart und als Pürée serviert. Bumbu Besebgek ist eine Currypaste – so mild und ausgewogen, man könnte sie auch löffeln.

Geröstete Gerste |Kaffee |Malz | Rinderbug

Hier ist es an Zeit, ein paar Worte über Kaffee zu verlieren. Immerhin ist der mehr als “nur” der Wachmacher am Morgen. Kaffee ist auch ein wunderbarer Geschmacksverstärker. Wenn Euch also bei einem Gericht ein eher unbestimmbares “Etwas” fehlt – Kaffee, in Form von zum Beispiel Kaffeesalz oder Kaffeeöl könnte die Lösung sein.

Süße Kirschtomaten |Mandeleis |Minze |Gewürzsud

Nachtisch! Süßkram ist nicht mein Favorit, aber hier schon. Ja, Tomaten gehen wunderbar in Süß. Vor allem, wenn sie mit Bedacht mit Sternanis, Nelken, Vanille, Zimtblüte und Macis gewürzt werden. Das Eis erspare ich Euch 😉. Die Rezeptur ist einfach, aber die geniale Textur kommt aus dem Paco Jet.

Ihr seht, es war ein toller Abend. Genussvoll, lehrreich und auch lustig. Die AEG Taste Academy ist eine Sache, die ich Euch gerne weiter empfehle. Ein paar Termine gibt es dieses Jahr noch.

 

Taste-Festival, AEG-Taste-Academy und Schweinefilet Sous-Vide mit Pflaumensauce

Wo holt Ihr Euch Eure Inspiration? Blogs und Bücher sind klasse, finde ich. Aber noch besser ist es, wenn man mal rauskommt und so neue Eindrücke sammeln kann. Ich habe mich also riesig gefreut über die Einladung von AEG zum ersten Münchner “Taste”-Festival.

Im Englischen Garten gab es viel zu sehen – verschiedenste Spitzenköche und Produzenten hatten ihre Stände aufgebaut; es gab Produkte zu verkosten und man konnte die Gerichte der beteiligten Restaurant unter freiem Himmel und in zwangsloser Atmosphäre probieren.

Fotocredit: Frederik Dulay für AEG

AEG war mit einigen Features vertreten, unter anderem der Kochschule und der Taste Academy. Ich war am Freitag Abend da und wanderte erst einmal in die Kochschule, um zusammen mit Claudia Okinawa Ginger Beef zuzubereiten.

Für das Gericht wird mit Ingwer, Knoblauch, Sake, Mirin, Sojasauce und gebratenes Rinderfilet zusammen mit im Vakuum marinierter Gurke und eingelegtem rotem Ingwer serviert. Wer das Rezept haben möchte: hier ist es nachzulesen.

Und ich habe mich gefreut, dass Heiko Antoniewicz im Rahmen der Taste Academie für uns den restlichen Abend gestaltete. Er befasst sich viel mit der Molekularküche, arbeitet oft mit Sous Vide und Fermentation und baut gerne asiatische Komponenten in seine Gerichte ein. Seine Kreativität und sein Kenntnisreichtum sind einfach begeisternd. Und er teilt sein Wissen gern.

Fotocredit: Frederik Dulay für AEG

Wir hatten einen gelierten Borschtsch als Vorspeise mit einem Topping aus Wirsingchips. Ein Tipp von Heiko für alle die Wirsing-Chips machen wollen: den Kohl vor dem Dörren blanchieren, dann geht das übermäßig Kohlige weg. Es gab Schellfisch in einem malayisch inspirierten Sud auf Basis von Schweinefleisch, dazu Edamame und Pork Floss. Pork Floss ist getrocknetes, in Fasern zerzupftes  Schweinefleisch. Ihr bekommt es im Asiashop. Ebenfalls beeindruckend: das Sous Vide gegarte Schweinefleisch – zart, noch rosa und doch gar.

Wenn Ihr also die Chance habt, einen Kurs bei der Taste Academy zu buchen – tut es. Es gibt viel zu lernen, viel zu schmecken und viel Spaß. Das gilt natürlich nicht nur für die Kurse von Heiko Antoniewicz, sondern auch für die von Ludwig Maurer und Christian Mittermeier.

Mich hat der Abend erst mal dazu bewogen, endlich wieder das Sous-Vide-Becken aus seinem Dornröschenschlaf zu holen. Es ist nämlich nicht nur so, dass Fleisch mit dieser Methode butterzart wird. Nein, das Ganze ist auch furchtbar einfach. Ich bin nicht so begabt, was das Kurzbraten von Fleisch angeht und nach dieser Methode kann im Grunde nichts schief gehen. Es wird noch mehr geben in nächster Zeit – und nicht nur Fleisch. Aber für’s Erste gibt es Schweinefilet, in Pflaumensauce und Sojasauce gegart und dazu Auberginen, wie ich sie jahrelang bei meiner chinesischen Freundin essen durfte. Die Pflaumensauce machen wir selbst. Das Rezept dazu habe ich in dem tollen Buch “Würzig“* gefunden, das von Würzsaucen über Eingelegtes und Gewürzmischungen alles vorstellt, was ein paar Umdrehungen mehr in die Küche bringt.

Pflaumensauce:

  • 1 kg Pflaumen
  • 100 ml Apfelessig
  • 90 g Rohrzucker
  • 50 ml Sojasauce
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 4 cm frischer Ingwer
  • 1 Sternanis
  • etwas Zucker, Salz und Apfelessig zum Abschmecken

Die Pflaumen entkernen, vierteln und in einen Topf geben. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken und zusammen mit Apfelessig, Zucker, Sojasauce und Sternanis zu den Pflaumen geben. Alles aufkochen und ca 25 min kochen lassen, bis die Pflaumen weich sind. Den Sternanis herausfischen und die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Probieren und mit Salz, Zucker und Essig abschmecken, bis die erwünschte süß-säuerlich-salzige Note erreicht ist. In sterilisierte Gläser füllen.

Jetzt aber zur Hauptsache:

Fleisch:

  • 500 g Schweinefilet
  • 4 EL Pflaumensauce
  • 1 EL Sojasauce
  • etwas Erdnussöl zum Braten

Auberginen:

  • 1 große Aubergine
  • etwas Salz
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL Sesamöl (geröstet)
  • 1 TL Sojasauce

Das Fleisch trocken tupfen, Sehnen und Silberhäutchen wegschneiden. 2 EL Pflaumensauce und die Sojasauce verrühren. Das Fleisch rundherum damit einreiben, dann in einen Vakuumbeutel packen und vakumieren. Das Wasserbad auf 59°C vorheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, das Fleisch hineingeben und 2 Stunden garen.

20 min bevor das Fleisch fertig ist, machen wir uns an die Aubergine: Aubergine waschen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Auberginenscheiben darin garkochen. Sie müssen wirklich weich sein. Knoblauch schälen und fein hacken. Sesamöl und Knoblauch in einem Topf erhitzen, einmal kurz aufsprudeln lassen und dann sofort von der Hitze nehmen. Der Knoblauch gart im heißen Öl noch nach.

Aubergine in ein Sieb gießen und gründlich abtropfen lassen, da kommt viel Flüssigkeit heraus. Auberginenscheiben auf einem Servierteller arrangieren, das Öl mit den Knoblauchzehen darüber gießen und alles mit Sojasauce beträufeln.

Wenn das Fleisch fertig ist, den Beutel öffnen. Die Garflüssigkeit in einen kleinen Topf abgießen und mit den restlichen 2 EL Pflaumensauce verrühren. Alles einmal kurz aufkochen lassen; das ist unsere Sauce. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch kurz von allen Seiten appetitlich braun anbraten.

Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden und und mit den Auberginen auf Tellern anrichten. Dazu passt Reis.

Veggie Deluxe – AEG Tasteacademie mit Heiko Antoniewicz

heiko1

In den letzten Monaten habe ich mich durch eine ansehnlichen Stapel Kochbücher gearbeitet. Eines ist mir dabei aufgefallen: Wenn es um klassische, vor allem hochklassige  Restaurantküche geht, dann sind Vegetarier leider oft arm dran. Es ist scheint tatsächliche so zu sein, dass sie dann auf Beilagen angewiesen sind oder die legendäre Salatplatte. Das macht zwar satt, aber nicht zufrieden.

Heiko Antoniewicz hat sich dieses Problems angenommen. Er ist prädestiniert dafür, denn zweimal im Jahr ernährt er sich für 2 Wochen basisch vegan, im Anschluss daran noch 2 Wochen vegetarisch. Da merkt man rasch, worauf es bei fleischloser Ernährung ankommt.

Aber von vorne: ich hatte das große Vergnügen, Heiko Antoniewicz bei der AEG Tasteacademy erleben zu dürfen. Veggie deluxe, so lautete das Thema des Abends – ein vegetarisches Menü der Spitzenklasse, das alle Sinne anspricht. Erreicht wird das durch den Einsatz verschiedenster Garmethoden, Temperaturen und Konsistenzen.loeeffel

Es fing alles an mit zwei Löffeln: ein Löffel Linsen und ein Löffel Sellerie – ziemlich konventionelle Produkte. Wenn man sie aber in verschiedenen Konsistenzen präsentiert – die Linsen einerseits bissfest gegart, andererseits als Püree, den Sellerie zum Teil fermentiert, dann wird das Ganze spannend.

rote-bete

Das Spiel mit den Konsistenzen setzt sich fort im ersten Gang: Rote Bete, als Würfel, als Creme, als fermentierter Fond, dazu marinierter Seidentofu, Haselnüsse und Streussel aus Maltodextrin und Kaffeeöl. Ich habe gelernt, dass Kaffee den erdigen Geschmack der Roten Bete ausbalanciert. In meiner Küche wohnt nun ein Kaffeeöl – mal sehen, ob ich meiner Familie mit seiner Hilfe die Beten schmackhaft machen kann ;-).

Und Ihr merkt: Heiko Antoniewicz bricht gerne eine Lanze für Fermentieren. Ich habe das Gefühl, es gibt nichts, das er nicht schon eingelegt hat. Die Ergebnisse sind auch überzeugend: man bekommt einfach noch einmal andere Geschmäcker und Konsistenzen.

chicoree

Bitter ist gerade en vogue, und bitter war der nächste Gang: Chicorée, Couscous in Grün, Zichoriensud, alles ausbalanciert mit süßem Senf. Der Sud besteht aus Zichoriengranulat – ja, das ist das, was auch für den Caro-Kaffee verwendet wird, und Kartoffelkochwasser. Auch das ist ein Postualat von Heiko Antoniewicz:es wird alles verwendet. Das stärkehaltige Kartoffelkochwasser bindet Saucen. Gemüseschalen kann man auskochen, um zusätzliches Aroma zu bekommen….Und wusstet Ihr, dass man Couscous auch kalt quellen lassen kann? Wenn man dazu Petersilienwasser nimmt, dann bekommt er so eine tolle Farbe wie auf dem Foto.

suesskartoffel

Was mir auch nicht klar war, ist, dass man Süßkartoffeln nicht unbedingt mit Hitze garen muss. Man kann sie auch in feine Scheiben hobeln und fermentieren. Hier befanden sich auf dem Teller die Süßkartoffel geröstet, fermentiert und als Püree. Dazu eine fein-säuerliche Bergamotte-Creme und ein Sud von schwarzem Tee, gebunden mit Süßkartoffelkochwasser.

durian1

Heiko Antoniewicz unterrichtet unter anderem an einem College in Malaysia. Aufenthalte in Asien und der Austausch mit Kollegen bringen es mit sich, dass er gerne über den Tellerrand schaut und auch gerne Produkte aus anderen Kochkulturen verwendet. Dazu gehören nicht nur Sojasauce und Zitronengras, sondern auch Produkte wie die (gefürchtete) Durian. Hier schieden sich die Geister – und Heiko hatte sichtlich Spaß an den Reaktionen. Für mich schmeckt die Frucht wie eine Mischung aus Zwiebel und Banane.

durian

Klingt gewöhnungsbedürftig? Nun, sie wurde auch in einer sehr kleinen Dosis serviert. Die Durian befindet sich in dem kleinen Klecks Kartoffelpüree, der unter den Okras auf dem Teller ist. Dazu gibt es Kräuterseitlinge, mit Duftreis gefüllte Reisblätter, kleine Kataifi-Nestchen und Koriander. Eine schöne Kombination, fand ich,aber was das Püree angeht,  gab es auch Verweigerer ;-).

stickstoff

ich weiß ja nicht, wie Eure Küche ausgestattet ist, aber ich habe nach dem Abend ein bisschen das Gefühl, dass ich durchaus einen Kammervakumierer, einen Thermalisierer und einen Dampfgarer brauchen könnte. Heiko reizt die technischen Möglichkeiten gerne aus und ist ein hervorragender Ansprechpartner für Themen wie Sous-Vide und Molekularküche.

dessert

Auf dem Foto ist der Hexenmeister mit dem flüssigen Stickstoff zugange. Ich bin ja eigentlich keine große Dessert-Esserin, aber hier hatte ich Nachschlag. Nougatschnitte gab es, dazu ein Vanilleeis (unvergleichlich cremig dank Pacojet, an dieser Stelle ist ein Seufzer angebracht…), Avocado als Püree und Würfel, Hafer. Nougat-Popcorn: die Nougatmasse wird aus der Isi-Flasche in den Stickstoff gespritzt. Durch die Kälte platzen die Zellstrukturen auf, ganze bekommt die Konsistenz von Popcorn. Ein tolles Mundgefühl – ganz abgesehen davon, dass man beim Essen auch noch kleine Dampfwölkchen ausstossen kann ;-).

heiko2

Für dieses Jahr sind alle Veranstaltungen der Tasteacademy gelaufen. Es gab außerdem noch Nose to Tail mit Lucky Maurer und Taste Architecture mit Christian Mittermeier. Ich habe habe von dem Abend viele spannende Eindrücke und eine Menge toller Ideen und Tipps mitgenommen. Ganz abgesehen davon, dass ich auch hervorragend gegessen habe. Die Tasteacademy ist zurecht ein Erfolg und wird bestimmt auch nächstes Jahr fortgesetzt. Wenn Ihr die Gelegenheit habt, hinzugehen, dann lasst Euch das nicht entgehen. Ihr werdet einen unvergesslichen Abend haben.