Hühnerleber nach Shawarma-Art

leber nach shawarma-art

Erinnert Ihr Euch? Curry von der Hühnerleber gab es vor einiger Zeit mal. In diesem Zusammenhang schwärmte Claudia, die von Berlin aus den wunderbaren Blog “Food with a View” schreibt, von einer Mezze aus Leber auf libanesische Art. Nach ihrer Erinnerung war die Leber so ähnlich zubereitet, wie Shawarma.

Damit war ich angefixt – denn Shawarma vom Straßenimbiß gehört zu den Köstlichkeiten, die mich während eines Urlaubes in Israel begeistert haben.

Bei der Marinade handelt es sich um eine Ottolenghische Gewürzorgie. 😉 Sie ist inspiriert von dem Shawarma-Rezept aus Jerusalem. Dort wird eine Lammhaxe  mit der Gewürzmischung eingerieben (nartürlich mit der vielfachen Menge) und dann im Ofen gebacken.

Mit etwas Reis und einem Salat hätten wir da ein Hauptgericht. Wenn wir aber schon von Shawarma reden, könnte ich mir auch gut vorstellen, das ganze mit Tahin, ein paar Salatblättern und Tomaten in ein Fladenbrot zu stopfen.  🙂 In kleinen Portionen serviert, eignet sich das Gericht auch prima als Vorspeise.

Wer die Leber scheut, oder was Neues probieren möchte findet bei Claudia die vegetarische Variante mit Seitan.

  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Gewürznelken
  • 2 Kapseln grüner Kardamom
  • 1 Prise Bockshornkleesamen
  • 1/2 TL Fenchelsamen
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 3 Zacken Sternanis
  • 1/4 Stange Zimt
  • 1 gute Prise geriebene Muskatnuss
  • etwas gemahlener Ingwer
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 1 TL Sumach
  • 1 TL Meersalz
  • 10 gr. frischer Ingwer, gerieben
  • 1 Zehe Knoblauch, ganz fein gehackt oder zerdrückt
  • 20 gr. gehacktes Koriandergrün
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 500 gr. Hühnerlebern
  • Koriandergrün zum Anrichten

Die ersten 8 Zutaten (von Pfeffer bis Zimt) landen erst mal in der Pfanne und werden ohne Fett kurz geröstet, bis sie anfangen zu duften.

Dann alle Gewürze (Zutatenliste bis Salz) in einen Blitzhacker oder Mörser geben und zu einem feinen Pulver mahlen.

Alle anderen Zutaten (außer der Leber) unterrühren.

Die Lebern waschen, putzen, in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Gründlich mit der Gwürzmischung vermengen (möglicherweise braucht Ihr nicht alles!) und ca. 1 h marinieren lassen.

Zum Braten eine Grillpfanne knallheiß werden lassen. Die Lebern hineingeben und schnell braten.

Spargel-Crumble

Spargel-Crumble

Schnellschnell, bevor die Saison vorbei ist….

Ich gestehe, wir sind notorische Frankreich-Urlauber. Dieses Jahr nicht, da ist uns was schiefgegangen. Dazu ein andermal. 😉 Aber wenn wir nach Frankreich fahren, schleppe ich nicht nur einen Berg Lebensmittel mit nach Hause, sondern auch einen Haufen Kochzeitschriften. Im Laufe der Jahre habe ich festgestellt, dass in Frankreich Dinge en vogue sind, die man bei uns so nicht kennt: ich meine damit nicht Boeuf Bourgignon, sondern zum Beispiel Rezepte wie herzhafte Rührkuchen. Oder Crumbles mit Gemüse.

So wie dieser hier, bei dem Spargel mit herzhaften Streuseln aus Käse und Mandeln überbacken wird. Schließlich muss die Spargelsaison gnadenlos ausgenutzt werden. Ich hatte kurz überlegt, grünen Spargel zu nehmen, weil ich befürchtet hatte, dass die Streusel den zarten Geschmack des weißen Spargels übertünchen könnten, aber das Ganze hat gut gepasst.

Mit ganz einfachen Salzkartoffeln und einem Salat dazu läßt diese Mahlzeit keine Wünsche  übrig – deshalb: ab damit zum Veggie-Day!

0011

  • 600 gr. weißer Spargel
  • 70 gr. Mimolette-Käse; ersatzweise alter Gouda oder Cheddar, gerieben
  • 80 gr. Butter
  • 70 gr. Mehl
  • 120 gr. Mascarpone
  • 40 gr. gemahlene Mandeln
  • 2 Schalotten
  • Salz, Pfeffer

Zunächst für die Streusel Mandeln, 70 gr. Butter, Mehl, Käse und Mascarpone zu einer homogenen Masse verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Spargel schälen und die unteren Enden kappen. Den Rest in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen, wenn es kocht, den Spargel einlegen und ca. 5 min kochen lassen.

Inzwischen die Schalotten schälen und fein hacken und in der restlichen Butter glasig dünsten. Backofen auf 200°C vorheizen.

Den Spargel abgießen, gut abtropfen lassen, in eine gefettete Auflaufform geben, mit Salz und Pfeffer würzen  und mit den Schalotten mischen. Streusel-Masse darüber krümeln und alles im heißen Ofen in ca. 20 min überbacken.

Rezept adaptiert aus: Saveurs 3/2013

Graukäseknödel mit Salbeibutter und Speck

graukäseknödel mit sabeibutter und speck

Bei Zorras Events mache ich immer gerne mit. Es macht Spaß, sich mit den verschiedenen Themen zu befassen und mal nach Rezepten zu kramen, mit denen man sich sonst womöglich nicht beschäftigen würde. Diesmal ist Österreich das Thema – ausgerichtet von Susi, der Turbohausfrau, mit der ich den Vornamen teile und von deren Blog ich mich immer gerne inspirieren lasse.

Österreich….als Kind war ich jedes Jahr einmal da – Bergwandern in Tirol. Vom Essen habe ich aus der Kindheit hauptsächlich die Semmeln in der Frühstückspension in Erinnerung, in der wir immer übernachteten. Die fand ich damals einfach wunderbar. Für das Event bin ich mal in mich gegangen und zu dem Schluß gekommen, dass ich mit Österreich auch wunderbare Knödel verbinde. Gut, ich komme aus Bayern, auch ein Knödelland. Aber ich habe immer das Gefühl, Österreich toppt das Knödelerlebnis um Einiges. Zum Beispiel mit diesen Knödeln hier. Wenn Ihr Knödel mögt und Käse – dann seid Ihr damit richtig.

In Bayern sind Knödel normalerweise eher eine Beilage und brauchen die Sauce, die der Braten hergibt. Das hier aber ist ein Hauptgericht – ein Salat dazu, und alles ist wunderbar.

  • 400 gr. altbackenes Weißbrot oder Knödelbrot
  • 300 gr. Graukäse (oder Sauermilchkäse mit Edelschimmel wie z.B. Handkäse)
  • 300 ml Milch
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 3 Eier
  • 100 gr. Räucherspeck
  • 4 Zweige Salbei
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Öl
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Das Brot in Würfelchen schneiden und dann in einer großen Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten. Den Käse in feine Würfel schneiden oder grob reiben.

Milch leicht erhitzen.

Brot und Käse in einer Schüssel mischen, mit der warmen Milch übergießen und ca. 15 min ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und fein hacken. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Dann die angedünsteten Zwiebeln, Schnittlauch und die aufgeschlagenen Eier unter die Brotmasse kneten. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.

In einem weiten Topf eine großzügige Menge Salzwasser aufkochen lassen. Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen Knödel formen und diese in das siedende Wasser geben. Die Hitze zurücknehmen und die Knödel in ca. 10 min garziehen lassen.

In der Zwischenzeit den Speck in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne bei schwacher Hitze knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel herausholen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Etwas Butter in die Pfanne geben. Die Salbeiblätter von den Stielen zupfen und in Butter und Speckfett knusprig braten.

Knödel mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser holen, gut abtropfen und mit knusprigem Speck und Salbeibutter servieren.

Rezept adaptiert aus: Alpenküche; Genuss und Kultur

Ravioli mit Halloumi

ravioli mit halloumi

Griechische Rezepte hatte ich Euch versprochen. Nun, dieses hier kommt grade recht zum Veggie-Day.

Der zwischen den Zähnen quietschende Halloumi, der diese Ravioli füllt, hätte eigentlich schon vor einigen Wochen bei uns auf dem Grill landen sollen. Dazu ist es nicht gekommen. Und seitdem lag er im Kühlschrank. Nun hat er als Raviolifüllung seine Bestimmung gefunden – und da gefällt er mir fast noch besser als auf dem Grill. Der ohnehin schon minzige Käse kriegt außerdem druch eine Zusatzdosis Minze einen zusätzlichen Frischekick.

Ungewöhnlich ist, dass die Ravioli nicht einfach in Salzwasser gegart werden, sondern dass dafür Brühe verwendet wird. Auch das hat mir gut gefallen, macht es die Ravioli doch noch einen Tick aromatischer.

Update: Veggie-Day-Rezept…ursprüngliche hatte ich Hühnerbrühe als Garflüssigkeit angegeben. Melanie hat mich freundlich darauf aufmerksam gemacht, dass das nicht so schlau ist…also…die Ravioli werden in Brühe gegart. Gemüsebrühe ist eine prima Idee und macht die Teigtäschchen wunderbar aromatisch 🙂

Für den Teig:

  • 225 gr. Mehl (ich nehme 150 gr. Type 405 75 gr. Hartweizenmehl)
  • 1/4 TL Salz
  • 1 Ei
  • 2 EL Olivenöl

Für die Füllung:

  • 250 gr. Halloumi
  • 2 EL frische gehackte Minze
  • 2 Eier

Zum Fertigstellen:

  • 1,5  l Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
  • etwas geschmolzene Butter
  • gerieber Halloumi und gehackte Minze zum Bestreuen

Zunächst für den Nudelteig alle Zutaten zu einem elastischen Teig verkneten. Je nach größe des Eis müßt Ihr vielleicht noch etwas Wasser zugeben, damit der Teig nicht zu trocken wird. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Für die Füllung den Käse fein reiben und die Eier verschlagen. Käse, Eier und Minze gut mischen. Wenn es ans Ravioli-Machen geht, den Teig in zwei bis drei Teile teilen. Nicht benötigte Teile wieder in Folie wickeln, damit nichts austrocknet. Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. Zum Ravioli-Machen nehme ich noch immer die praktischen Maultaschen-Former: kleine Kreise ausstechen, einen halben TL Füllung in die Mitte geben, Teig mittels des Formers zusammenklappen und zum Verschließen kräftig drücken. So weiter verfahren, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.

Zum Kochen die Hühnerbrühe in einem großen Topf zum Kochen bringen. Ravioli zugeben und al dente kochen. Ich habe nicht auf die Uhr geschaut – die Ravioli sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Fertige Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Topf holen und gut abtropfen lassen.

Zum Anrichten die geschmolzene Butter unterheben die alles mit geriebenem Halloumi und zusätzlicher Minze bestreuen.

0011

Rezept adaptiert aus: Vefa Alexiadou, Vefa’s Kitchen

Schalgham Bata – Rundkornreis mit Kohlrabi

bagari mit rundkornreis

“In the morning, they woke up to the distant bleating of sheep and the high-pitched toot of a flute as Gul Daman’s shepherds led their flock to graze on the grassy hillside. Mariam and Nana milked the goats, fed the hens, and collected eggs. They made bread together. Nana showed her how to knead dough, how to kindle the tandoor and slap the flattend dough onto the its inner walls. Nana tought her to sew too, and to cook rice and all the different toppings: shalqam stew with turnip, spinach sabzi, cauliflower with ginger.”

Khaleed Hosseini, A Thousand Splendid Suns

Shermin vom Magischen Kessel hatte die Idee zu einem wunderbaren Blogevent: Ihr Lesehunger verbindet Literatur und Kochen. Mir ist dazu spontan Khaleed Hosseinis wunderbares Buch “Tausend strahlende Sonnen” eingefallen. Ich lese viel zu gern und zu viel um mich auf ein Lieblingsbuch festlegen zu können, aber wenn man mich danach fragen würde, steht dieses Buch recht weit oben auf meiner Bestenliste. Dabei hatte ich es ursprünglich in einem Buchladen am Londoner Flughafen nur gekauft, um meine restlichen Britischen Pfund loszuwerden 🙂 .

Das Buch erzählt sehr eindringlich über ein Frauenleben in Afghanistan: Mariam wird nach dem Selbstmord ihrer Mutter mit 15 aus der isolierten Provinz nach Kabul geschickt und mit dem 30 Jahre älteren, gewalttätigen Schuster Rasheed verheiratet.  Als Jahre später die Familie einer Nachbarin bei einem Bombenangriff getötet wird, muss die Nachbarin Raheeds Zweitfrau werden. Die beiden Frauen freunden sich an und wehren sich gemeinsam gegen den brutalen Rasheed. Gemeinsam überleben sie auch die Herrschaft der Taliban.

Die Geschichte ist mitreissend – und gekocht wird auch; als selbstverständlicher Teil des Alltags. Es gibt Szenen wie den nervenaufreibenden ersten Gang der jungen Mariam zum Gemeinschaftsbackofen in der großen Stadt. Ihr Mann läßt sich anfangs gerne von ihr bekochen. Später dann benutzt er ihre Küchenpflichten als weiteres Instrument der Unterdrückung: nichts, was sie ihm vorsetzt, kann ihn zufriedenstellen. Die oben zitierte Passage stammt vom Anfang des Buches: Hier bringt die Mutter Mariam die notwendigen Haushalts-Basics bei.

Das Rezept wird im Original mit Kohlrüben zubereitet. Ich habe sie durch Kohlrabi ersetzt. Sollte sich jemand über die fröhliche gelbe Farbe meines Reises wundern – das Kurkuma ist mir etwas ausgerutscht 🙂 .

Für den Reis:

  • 2 El neutrales Öl
  • 1 Zwiebel
  • 250 gr. Rundkornreis
  • 2-3 El Butter
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1/2 TL Kurkuma

Für den Kohlrabi:

  • 2 Kohlrabi
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Gewürzmischung für Reis
  • 1/2 TL gemahlener Ingwer
  • optional: Chilifäden zum Dekorieren

Gewürzmischung:

  • 1 EL Kreuzkümmel
  • 1 EL Korianderkörner
  • 10 Kapseln grüner Kardamom
  • 2 TL Nelken
  • 2 TL Kümmel
  • 2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Stangen Zimt
  • 4 Lorbeerblätter

Zunächst für die Gewürzmischung alle Zutaten vermischen und  im Mörser oder einer sauberen Kaffeeemaschine fein vermahlen. In einem luftdichten Behälter hält die Mischung sich einige Wochen.

Für den Reis zunächst die Zwiebel ganz fein hacken oder auch reiben. Den Reis waschen und abtropfen lassen. Das Öl in einem Topf, der auch in den Backofen kann, erhitzen und die Zwiebel glasig anbraten. 500 ml Wasser angießen, aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Reis zugeben. Bei milder Hitze köcheln unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis das Wasser fast ganz aufgesogen würde. Möglicherweise muß man noch etwas zusätzliches Wasser angießen. Dann den Topf in den Ofen geben und den Reis bei 150°C  ca. 30 min garen.

Inzwischen für das Bagari die Kohlrabi schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebel ebenfalls schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin glasig anbraten. Dann die Kohlrabiwürfel zugeben und mitbraten. Die Gewürze zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 150 ml Wasser angießen und alles köcheln lassen, bis die Kohlrabi gar sind.

Zum Anrichten die restliche Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Den Knoblauch fein hacken. Knoblauch und Kurkuma anbraten, dann alles über den Reis geben und vermischen. Mit dem Bagari servieren.

Rezepte adaptiert aus: Afghanisch kochen; Gerichte und ihre Geschichte

Kartoffelküchlein mit grünem Spargel und Curry-Hollandaise

kartoffelküchlein mit spargel und curry-hollandaise

Die Kartoffelküchlein haben mich angelacht. Sie sind schönes, einfaches Essen: aussen knusprig, innen fluffig und mit Kicherebsenmehl und Kurkuma  apart gewürzt.

Laut der wunderbaren Sally Butcher, bei der ich die Idee für die Küchlein stibtzt habe, sind sie ein persisches Leibgericht, zu dem man jede Mange Sabzi isst. Grünzeug also. Ok, eigentlich ist Sabzi ja grünes Blattgemüse, aber als ich so beim Einkaufen stand, dachte ich mir: Der Spargel ist doch auch schön grün. Und die Saison muss man nutzen. Karoffelküchlein mit Spargel also.

Spargel ohne Sauce ist aber in diesem Fall nur der halbe Spaß, also habe ich eine Hollandaise (nach dem bewährten Grundrezept von Johann Lafer) dazu gemacht – mit Limette und Curry, damit sie zu den Küchlein passt.

Spargel und Hollandaise kann man in der Saison ja immer gerne haben. Und die Kartoffelküchlein wird es sicher auch wieder geben – dann mit Original-Sabzi 😉 .

Kartoffelküchlein und Spargel:

  • 7-8 mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 Zwiebeln
  • etwas Butter
  • 1 TL Kurkuma
  • 100 gr. Quark
  • 1 1/2 EL Kichererbsenmehl
  • 3 Eier
  • Öl zum Braten
  • 1 Bund Grüner Spargel

Die Kartoffeln in der Schale weich kochen.

Inzwischen die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Eier leicht verquirlen.

Die Karoffeln abgießen, schälen, in eine Schüssel geben und mit etwas Butter zerstampfen (Kartoffelstampfer oder einfach eine Gabel).

Abkühlen lassen, dann mit allen anderen Zutaten zu einem Teig verarbeiten.

Die Hände befeuchten und aus dem Teig flache Küchlein formen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Küchlein von beiden Seiten goldbraun ausbraten.

Den Spargel waschen, holzige Enden abschneiden und anschließend über kochenden Salzwasser in ca 12 min gar dämpfen. Mein Küchenequipement ist nicht besonders spektakulär, aber irgend wann habe ich ausnahmsweise mal Nägel mit Köpfen gemacht und mir einen vernünftigen Topf zum Dämpfen gegönnt. Kein Bambuskörbchen-Schrubben mehr. Und der Spargel passt ganz entspannt auf das Dämpfgitter 🙂

Hollandaise:

  • 1 Schalotte
  • 5 Körner schwarzer Pfeffer
  • 50 ml Wasser
  • 2 EL Weißweinessig
  • 175 gr. Butter
  • 2 frische Eigelb
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 1 TL Currypulver, selbst gemacht der gute Kauf-Qualität
  • Saft einer Limette

Zunächst für die Schalotten-Reduktion die Schalotte schälen und fein hacken. Pfefferkörner im Mörser anschlagen. Wasser mit Schalotten, Essig und Pfefferkörnern aufkochen und und etwas einkochen lassen, dann abseihen.

Die Butter würfeln, in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Molke soll zu Boden sinken und die Butter klar werden. Die Butter vorsichtig durch ein feines Sieb abgießen; die Molkereste sollen dabei im Topf bleiben. Wer es eilig hat, kann auf diesen Schritt verzichten.

In einem Topf etwas Wasser erhitzen. Die Schalottenreduktion und die Eigelbe in eine feuerfeste Schüssel geben, die man auf den Topf stellen kann. Wenn das Wasser köchelt, die Schüssel auf den Topf stellen und alles mit dem Schneebesen aufschlagen, bis ein dicker, cremiger Schaum entsteht. Currypulver zugeben und einarbeiten.

Dan die Butter zunächst tröpfchenweise unterschlagen, wenn etwas davon eingearbeitet ist, mit einem ganz dünnen Strahl einlaufen lassen und tüchtig weiterschlagen. Herr Lafer nimmt die Schüssel dazu von Wasser, ich habe sie drauf gelassen.

Wenn alle Butter eingearbeitet ist, die Schüssel vom Wasser nehmen und die Sauce mit Limettensaft, Salz und Cayennepfeffer kräftig abschmecken.

Zum Servieren den Spargel mit der Hollandaise überziehen und alles mit den Kartoffelküchlein anrichten.

0011

Burmesisches Curry aus Hühnerlebern mit erfrischendem Kohl-Salat

hühnerleber-curry und erfrischender kohl-salat

Wie ist Euer Verhältnis zu Innereien?

Ich esse sie gerne. Mit einer Leber Berliner Art kriegt man mich immer; aber auch anderes esse ich nicht nur, ohne mit der Wimper zu zucken, sondern mit Vergnügen. Ich erinnere mich, dass meine Mutter früher oft zum Abendessen Hirn aufgetischt hat. Das erinnerte in der Konsistenz an Rührei – und war eine wirkliche Leckerei. Na gut, Hirn hat seit BSE etwas an Prestige verloren. Vor vielen Jahren bin ich mit meinem damaligen Freund durch Madrid gestreunt – auf der Suche nach Asadura – Geschlinge zu Deutsch. Was das ist, überlasse ich Eurer Vorstellungskraft. Fündig wurden wir seltsamerweise im Museo de Jamon. Als wir unsere Bestellung aufgaben, ernteten wir seltsame Blicke – ob die Touris das wohl essen würden? Nun, sie aßen es 🙂

Leider kriege ich derartiges zu selten zu essen – ich bin nämlich die einzige Innereienliebhaberin in der Familie. Stop – ich habe vergessen: mein Mann mag Zunge. Die gab es dann neulich. Mein Mann und ich haben sie mit Genuss gegessen. Der Nachwuchs fragte sich wohl eher, ob und wo er mich einweisen lassen könnte 😉 . Wir hatten dann bei Tisch ein nettes Gespräch darüber, dass so ein Tier ja nicht nur aus Filet besteht.

Leber pur habe ich also normalerweise für mich alleine. Bei diesem Curry, dessen Rezeptur aus Myanmar stammt, war es leider nicht so. Das fanden alle klasse. Die Hühnerlebern als Ragout, in einer aromatischen, aber nicht zu aufdringlichen Sauce, die habe ich nicht alleine essen dürfen.

Ich mochte das Curry – und den Salat fand ich genial. Ich bin eigentlich keine Kohlliebhaberin, schon gar nicht in Form von Cole Slaw (irgendwas muss man ja auch mal nicht mögen), aber wenn er so frisch und würzig daherkommt – dann mache ich ihn gerne öfter.

Für die Hühnerleber:

  • 500 gr. Hühnerlebern
  • Erdnussöl zum Braten
  • 1/4 TL Kurkuma
  • 3 Schalotten
  • 1 dicke Scheibe Ingwer
  • 3 reife Tomaten oder 250 gr. Tomaten aus der Dose
  • 125 ml heißes Wasser
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Fischsauce
  • 1/4 bis 1/2 TL Cayennepfeffer oder Chilipulver

Für den Salat:

  • 3 Schalotten
  • 1 rote oder grüne Chili
  • 1 EL Fischsauce
  • 2 El Limettensaft
  • 400 gr. Kohl wie Weißkohl oder Chinakohl – ich hatte Spitzkohl

Hühnerlebern waschen und putzen, dann jede Leber in 2 Teile schneiden.

Schalotten schälen und fein hacken. Ingwer schälen und reiben. Frische Tomaten kreuzweise einritzen, mit heißem Wasser überbrühen, die Haut abziehen und das Fleisch fein würfeln.

Eine Pfanne oder einen Wok bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Öl hineingeben, Kurkuma zufügen, kurz durchrühren und die Schalotten zugeben. Unter Rühren die Schalotten glasig anbraten, dann Ingwer und Tomate zugeben und mitschmoren.

Die Sauce an den Rand schieben und die Hitze hochstellen. Hühnerlebern in die Pfanne geben und unter Rühren braten, bis sie an der Außenseite braun geworden sind. Dann die Lebern mit der Sauce vermischen, das heiße Wasser angießen und alles zum Kochen bringen. Fischsauce, Salz und Chilipulver zugeben und das Curry auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Lebern gar, aber noch weich und die Sauce etwas eingedickt ist. Bei mir waren das ca. 5 min.

Für den Salat die Schalotten schälen und fein hacken. Die Chili ebenfalls fein hacken. Wer es nicht so scharf mag, entfernt vorher die Kerne. Den Kohl sehr fein schneiden.

In einer großen Schüssel Schalotten, Chili, Fischsauce und Limettensaft miteinander verrühren. Beiseitestellen und ca. 30 min ziehen lassen. Die Schalotten werden dann etwas weich und schmecken weniger zwieblig.

Vor dem Servieren den Kohl zugeben und alles gut vermischen. Probieren, und, wenn nötig, etwas nachsalzen.

Rezepte adaptiert aus: Naomi Duguid, Burma – Rivers of Flavor

Gebratene Teigtaschen mit Avocado, dazu Zwiebelschmelze

teigtaschen mit avocadofüllung und zwiebelschmälze

Dieser Beitrag zum vegetarischen Donnerstag fällt ja eigentlich in die Abteilung “Pleiten, Pech und Pannen”, denn die Teigtaschen hätten ursprünglich Maultaschen werden sollen. Aber scheinbar habe ich über Nacht die Fähigkeit verloren, einen vernünftigen Nudelteig herzustellen. Mein Teig war zu weich, viel zu weich. er wollte schon nicht durch die Maschine gedreht werden. Unter Einsatz eines (gefühlten) zusätzlichen Pfundes Mehl habe ich dann doch eine Teigbahn zustande gebracht. Füllen ging dann aber trotzdem nicht, alles viel zu weich und zu fragil.  Mist. Hunger! Mein Blick wanderte von der Avocado-Füllung zur Zwiebelschmelze und wieder zurück. Die Füllung muss irgendwo rein. Pasteten? Teig mit Butter, muss ruhen. Blätterteig? Guter Witz. Hefeteig? Muss ruhen, keine Zeit, siehe vorne. Moment….gab es nicht in der türkischen Küche einen Pastetenteig, der mit Joghurt und Ei daherkommt und gleich einsatzbereit ist? Genau, los geht es. Abendessen gerettet. So wurde aus den geplanten Maultaschen deutsch-türkisches Fusion-Food 😉 .

Das Rezept für Füllung und Zwiebelschmelze stammt aus der “Slowly Veggie!”, das für den Teig aus dem Untiefen meines Gedächtnisses 🙂 .

Für den Teig:

  • 250 gr. Mehl
  • 1 Ei
  • 2 EL Joghurt
  • 2 EL Butter
  • ein knapper TL Salz

Für die Füllung:

  • 2 kleine Avocados
  • 2 EL Zitronensaft
  • 120 gr. Frischkäse
  • 2 Frühlingszwiebeln

Für die Zwiebelschmelze:

  • 3 rote Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl
  • 150 ml Portwein
  • 4 Zweige Thymian
  • 50 gr. Butter

Für die Zwiebelschmelze  Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Pfanne das Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch bei schwacher Hitze braten, bis sie weich und süß werden, dann mit dem Portwein ablöschen, einkochen lassen. Thymianblättchen dazuzupfen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und am Ende die Butter unterrühren.

Für den Teig Mehl und Salz in eine Schüssel geben und mit den anderen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Wenn der Teig zu fest ist, noch etwas Joghurt zugeben. Der Teig soll geschmeidig sein, aber nicht kleben.

Für die Füllung die Avocados halbieren den Kern entfernen, das Fruchtfleisch herausholen und in eine Schüssel geben. Frischkäse und Zitronensaft zugeben und alles mit der Gabel zerdrücken. Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in feine Ringe schneiden und unter die Füllung mischen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Teig ca. messerrückendick ausrollen. Zur Herstellung der Teigtaschen Kreise ausstechen, jeweils mit etwas Füllung belegen und die Ränder fest zusammendrücken. Ich habe dafür diese praktischen Maultaschenformer verwendet.

Zum Braten etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Teigtaschen einlegen und von beiden Seiten braten, bis sie außen schön goldbraun und knusprig sind.

0011

Kichererbseneintopf mit Garnelen

kichererbsensuppe mit garnelen

Das ist eines dieser Gerichte, bei dem mit einfachen Zutaten etwas Tolles entsteht.

Ich bin mir zwar etwas unschlüssig, wie ich das Ganze denn nun nennen soll, denn für einen Eintopf ist es eigentlich zu wenig stückig – und für eine Suppe zu dickflüssig. Im Original heißt es einfach Kichererbsen mit Garnelen – keine schlechte Lösung 😉 .

Wie auch immer man es tauft – dieses Essen kommt rustikal und elegant zugleich daher. Salbei, Rosarin und Knoblauch sorgen für eine mediterranes Gefühl. Trotzdem hat das ganze eine deftige Note und ist ein schönes Essen für die kühlen, trüben Tage, wie wir sie leider gerade wieder haben.

Ganz wichtig finde ich, die Portionen mit einem senfartigen Blattgemüse anzurichten, das gibt der Suppe etwas Schärfe und haucht ihr erst richtig Leben ein. Im Original wird Rucola genommen. Ich habe erfreut festgestellt, dass die Brunnenkresse in meinem Kräutertopf sich fröhlich ausbreitet und habe diese verwendet.

  • 300 gr. getrocknete Kichererbsen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 Zweig Salbei
  • 3 El Olivenöl
  • 400 gr. Garnelen, geschält
  • 1 EL Rosmarinnadeln, gehackt
  • 1 Dose gehackte Tomaten
  • 2 ordentliche Prisen Chili
  • eine große Handvoll Brunnenkresseblättchen oder Rucola

Zunächst die Kichererbsen abgießen, dann mit einer geschälten ganzen Knoblauchzehe, dem Salbei und dem Lorbeerblatt in einen großen Topf geben, mit reichlich Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Die Kichererbsen in ca. 50 min weich kochen, dabei entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Ihr braucht reichlich Wasser im Topf, denn am Ende wird ein Großteil der Kichererbsen mit ca. 750 ml Kochwasser püriert. Gegen Ende der Kochzeit Salz zufügen. Wenn die Kichererbsen gar sind, diese abgießen, das Kochwasser aber zurückbehalten. Ca 1 Tasse (250 ml) Kichererbsen zurückbehalten, den Rest mit 750 ml Kochwasser pürieren.

Restlichen Knoblauch schälen und fein hacken. 2 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Knoblauch darin kurz andünsten, dann Tomaten und Chili zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles kurz einkochen lassen. Dann das Kichererbsenpüree zugeben und alles nochmals ca. 5 min köcheln lassen, damit sich die Geschmäcker verbinden können. Wenn der Eintopf zu sehr eindickt, noch etwas Wasser zugeben.

Inzwischen in einer großen Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen. Garnelen und Rosmarin zugeben und auf jeder Seite nur kurz braten, bis die Garnelen außen goldfarben und innen noch saftig sind. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.  Vom Feuer nehmen und warmstellen.

Zum Anrichten die Suppe auf Teller verteilen.  Auf jeden Teller einige Garnelen und ganze Kichererbsen geben und mit Brunnenkresse oder Rucola dekorieren.

Rezept adaptiert aus: Tessa Kiros; Limoncello and Linen Water

Risotto mit Spargel und Rucola-Pesto

Risotto mit Spargel und Rucola-Pesto

Es ist grün….

Als ich am Wochenende vom Einkaufen wiederkam  und meine Beute auspackte, musste ich lachen. Ich hatte tatsächlich nahezu nur grüne Gemüse gekauft: Zucchini, Okra, grüner Spargel, Petersilie, Avocado, Rucola……scheinbar gab es da gewisse Entzugserscheinungen 🙂

Das Risotto stand schon länger auf dem Plan, für den Fall, dass es endlich Spargel gibt. Ich habe danach gelechzt. Ich gebe zu: es ist noch ein bißchen früh. Aber es ging nicht mehr anders; ich mußte endlich Spargel haben.

Risotto könnte ich ohnehin ständig essen; Spargel, wenn die Zeit ist, auch – also ist die Kombination auch schon mal was für mich. Der ohnehin schon recht kräftige grüne Spargel kriegt durch das Rucola-Pesto nochmal einen würzigeren Dreh – und mit der Farbe wird es endlich Frühling!

Für 4 Portionen:

  • 250 gr. Risotto-Reis
  • 1 Bund grüner Spargel
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 100 gr. Rucola
  • 50 ml Olivenöl + 2 EL
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 50 gr. Pinienkerne
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • ein Stich Butter
  • etwas frisch geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zunächst für das Pesto den Rucola waschen und trockenschleudern. Dann mit 50 ml Olivenöl, Pinienkernen und Knoblauch im Mixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Spargel waschen und die unteren holzigen Enden abschneiden. Stangen in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. In einem Topf Salzwasser erhitzen und die Spargelstückchen darin 5 min blanchieren.  Die Gemüsebrühe erhitzen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. In einem Topf die 2 EL Olivenöl erhitzen und die Schalotte glasig anbraten. Den Reis zugeben und unter Rühren glasig braten. Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen. Nun schöpflöffelweise die heiße Gemüsebrühe zugeben und jeweils unter Rühren einkochen lassen. So weiter verfahren, bis der Reis außen weich ist und innen noch einen leicht bissfesten Kern hat.

Kurz vor Ende der Garzeit die Spargelstücke und das Rucola-Pesto unterrühren.

Zum Fertigstellen etwas Butter und frisch geriebenen Parmesan unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept adaptiert aus: Saveurs 2/2013