Gyoza

gyozaSandra hat sich einen Wok gekauft und möchte mithilfe von Zorra wissen, was man damit alles anstellen kann. Mir sind zum Thema Wok noch Teigtäschen eingefallen. Asiatische Ravioli, sozusagen.

Gyoza sind kleine, in Japan (und bei mir) sehr populäre Teigtaschen. Sie sind aus China nach Japan eingewandert; in China heißen sie Jiaozi. Pot-Sticker Dumplings werden sie auch genannt. Was wir heute machen, sind jaki-gyoza; de Täschchen werden erst gebraten, dann gedämpft. So nutzen wir das Potential des Woks so richtig aus 🙂 .

Klassischerweise werden Gyoza mit Schweinehack gefüllt und in eine kräftige Dippsauce aus dunkler Sojasauce und chinesischem Reisessig getunkt. Ich habe diesmal eine weniger rustikale Füllung mit Garnelen gewählt und dazu eine Ponzu-Dippsauce.

Die Teighüllen bekommt man in jeden Asia-Shop; Ihr findet sie in der Tiefkühle. Man kann sie auch selbst machen; sie bestehen lediglich aus Mehl und Wasser. Wenn mir mal wieder der Sinn nach Jiaozi steht, mache ich sie selbst; heute müssen es die gekauften tun. Mir fällt grade auf, dass ich für die japanische Variante die Hüllen immer kaufe und sie für die chinesische selbst mache. Ob das wohl einen tieferen Sinn hat?

Für die Gyoza:

  • 1 Päckchen Gyoza-Hüllen
  • 150 gr. Chinakohl
  • 1/2 TL Salz
  • 200 gr. Garnelen
  • 2 TL frischer Ingwer
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 TL Speisestärke
  • 1 EL Sojasauce
  • 2 TL Sesamöl
  • 2 EL netrales Öl
  • 125 ml Hühnerbrühe

Für den Dipp:

  • 6 EL japanische Sojasauce (bin Kikkoman-Anhängerin…)
  • 3 El Zitronensaft

Chinakohl ganz fein hacken und in einem Sieb mit dem Salz vermengen. 30 min stehen lassen. Garnelen, Frühlingszwiebel und Ingwer ebenfalls ganz fein hacken. Das geht auch im Blender; es sollte aber kein Mus daraus werden.

Garnelen, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Stärke, Sojasauce und Sesamöl in eine Schüssel geben. Den Chinakohl abspülen, mit Küchenpapier gründlich trocknen und die überschüssige Flüssigkeit herauspressen, dann zu den anderen Zutaten in die Schüssel geben und alles gründlich vemischen.

Zum Füllen je einen Teelöffel der Mischung in die Mitte einer Hülle setzen, den Rand mit etwas Wasser einstreichen, die Hülle zu einem Halbkreis zusammendrücken und zum Verschließen mit Daumen und Zeigefinger Falten in den Rand drücken. Die Gyoza vorsichtig auf die Arbeitsfläche tippen, damit man einen flachen Boden erhält.

Zum Garen etwas Öl im Wok bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. 10 Gyozas zunächst mit der flachen Seite nach unten braten, dann ein Viertel der Brühe angießen und die Gyozas ca. 4 min zugedeckt dämpfen, bis die Brühe verdampft ist. Herausnehmen, warm halten und die übrigen Gyozas ebenso garen.

Bolanie

bolani

Manchmal merke ich, dass ich noch immer beeinflusst bin von den Jahren im Studentenwohnhein. Spaßeshalber habe ich mal nachgesehen, es gibt es noch “mein” Wohnheim. Wenn die Fotos nicht übertreiben, wurde es inzwischen sogar renoviert 🙂 . Obwohl wir winzige Zimmer hatten und das Gebäude sich nicht gerade durch Gepflegtheit auszeichnete (ich denke da zum Beispiel an die Kakerlakensiedlung in der Küche), möchte ich es nicht missen, dort gewohnt zu haben. Dort gab es einfach Leute von….überallher. Meine chinesische Freundin, mit der ich später ein Studenten-Luxus-Appartement 😉 teilte, habe ich dort kennengelernt. Getroffen haben wir uns in der Küche. Eine philippinische Mitbewohnerin hat dort einmal die Kochplatten eliminiert, weil sie es schaffte, einen Dampfkochtopf zur Explosion zu bringen. Ich habe heute noch Respekt vor den Dingern. Eine Zeitlang liefen wir alle mit Verband um die rechte Hand herum, weil der Deckel vom Teekessel immer abfiel, wenn man sich gerade heißes Wasser eingießen wollte.

Und die afghanischen Mitbewohner machten Bolanie – in der Pfanne gebratene Teigtaschen aus Hefeteig mit einer würzigen Füllung. Man kann die Teigtaschen  auch mit Hackfleisch füllen, aber ich mag die vegetarische Kartoffel-Lauch-Variante am liebsten. Dazu passt ein Joghurt-Dip mit Spinat.

Teigtaschen:

Für den Teig:

  • 250 gr. Mehl
  • 10 gr. frische Hefe
  • 150 ml Wasser, lauwarm
  • 2 EL neutrales Öl
  • 1 TL Salz

Für die Füllung:

  • 2 Stangen Lauch
  • 2 mittlere Kartoffeln, am besten mehlig kochende
  • etwas neutrales Öl
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Kurkuma und Garam Masala

Zunächst für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben. Die Hefe in Wasser auflösen. Die Hefelösung zusammen mit Salz und Öl zum Mehl geben und alles zu einem elastischen Teig verkneten. Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Kartoffeln weich kochen, dann schälen und mit der Gabel oder dem Kartoffelstampfer zerdrücken.

Den Lauch der Länge nach halbieren, gründlich waschen und dann in ein feine Ringe schneiden. Öl in der Pfanne erhitzen und den Lauch darin weich dünsten.

Kartoffeln und Lauch gründlich vermischen und mit Salz, Pfeffer, Kurkuma und Garam Masala würzen.

Den Teig in 8 Stücke teilen und jeweils zu dünnen, runden Fladen ausrollen. Auf jeden Fladen etwas von der Füllung geben, die Teigränder anfeuchten, die Fladen zusammenklappen die Ränder gut zusammendrücken.

Zum Braten etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Bolanie portionsweise von beiden Seiten braten, bis sie schön goldbraun  sind.

Für das Spinat-Joghurt:

  • 250 gr. Joghurt
  • 500 gr. frischer Spinat , zur Not TK
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel

Knoblauch fein hacken. Spinat waschen und grob hacken.

Dannn den Spinat in einer Pfanne erhitzen und andünsten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist und der Spinat zusammenfällt. Dabei gegen Ende den Knoblauch zugeben. Spinat in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Joghurt unterrühren, die Mischung mit Salz, Pfeffer, Kurkuma und Kreuzkümmel abschmecken und vor dem Servieren noch etwas durchziehen lassen.

Rotgeschmorter Schweinebauch und Gurke Sichuan-Style

Sandra aka From-Snuggs-Kitchen ruft auf zum Blogevent bei Zorra : der Wok soll genutzt werden. Aber gerne doch 🙂 .

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Ich habe eine Zeitlang meine Studentenbude mit einer chinesischen Freundin geteilt. Wenn es um die Küche ihrer Heimat ging, konnte sie recht streng sein. Und sie war definitiv der Auffassung, so ein Wok, das ist in Europa das überflüssigste Küchenequipment überhaupt. Wenn die Hitze nicht stimmt, braucht man auch keinen Wok.

Äh…..Yiyao….nein, Du liest hier nicht mit…gut….dann kann ich entspannt gestehen…ich habe natürlich trotzdem einen Wok. Und obwohl die Hitze nicht stimmt, benutze ich den Wok recht gerne. So ein Wok hat einfach eine furchtbar praktische Form.  In letzter Zeit habe ich Fuchsia Dunlops “Shark’s Fin and Szechuan Pepper”* gelesen, ein wunderbares Buch über China, seine Menschen, Traditionen und natürlich – seine Küche. Das Rezept für den Rotgeschmorten Schweinebauch, Maos berühmtes Lieblingsgericht, hat mich spontan interessiert. Und auch uns hat es gut geschmeckt. Viele Menschen verbinden Kochen im Wok mit fettarmer Küche – nun, dies ist mal was anderes 🙂 .

Und dazu stelle ich stolz vor: meine liebste Art, Gurke zuzubereiten, nämlich mit Chili und Sichuan-Pfeffer kurz durch die Pfanne den Wok gejagt.

Für den Schweinebauch:

  • 500 gr. Schweinebauch, mit Schwarte
  • 2 EL Erdnuss-Öl
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Shaoxing-Wein
  • 20 gr. Ingwer, mit Schale, in Scheibchen geschnitten
  • 1 Zimtstange
  • 1 Sternanis
  • 2 getrocknete rote Chilies
  • Sojasauce, Salz und Zucker
  • 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten

Den Schweinebauch in einen großen Topf mit Wasser geben und darin 3-4 min simmern lassen.

Herausnehmen und so weit abkühlen lassen, dass man ihn anfassen kann und dann in 2-3 cm große Stücke schneiden.

Jetzt im Wok Öl und Zucker auf niedriger Hitze erwärmen, bis der Zucker schmilzt und beginnt zu karamellisieren. Wenn der Zucker einen schönen Hellbraun-Ton hat, den Schweinebauch und den Wein zugeben. Wasser angießen, das Fleisch sollte gerade so bedeckt sein. Ingwer, Zimt, und Sternanis zugeben, alles zum Kochen bringen und für mindestens 45 min auf niedriger Hitze simmern lassen. Gegen Ende der Kochzeit mit Sojasauce, Salz und Zucker abschmecken und ganz kurz vor dem Servieren die Frühlingszwiebeln zugeben.

Für die Gurken:

  • 1 Salatgurke
  • 4 getrocknete Chilies
  • 4 Sesamöl
  • 20 Körner Sichuan-Pfeffer
  • Salz

Gurken waschen und der Länge nach halbieren. Die Kerne herausschaben und die Gurken in lange, dünne Streifen schneiden.

Sesamöl im Wok erhitzen. Sichuan-Pfeffer und Chilies hineingeben und alles braten, bis ein würziger Duft hochsteigt. Gurken dazugeben und unter Rühren ca. 2 min mitbraten. Mit Salz abschmecken und servieren.

Gratin mit Topinambur und Käse

gratin mit topinamburTopinambur mag ich. Ich freue mich immer, wenn ich ein paar von diesen leckeren, nussigen Knollen ergattern kann. Diesmal landeten sie im Gratin. Der knackige Topinambur in Kombination mit der knusprigen Kruste hat sich als Highlight entpuppt.

Die Rezeptidee stammt aus dem “Alltagskochbuch” von dem von mir hoch verehrten Hugh Fearnley Whittingstall*; allerdings ist vom Rezept nicht mehr viel übrig geblieben, nachdem ich damit fertig war :-).

Für die Kruste habe ich mein Olivenöl mit Mandarine aus dem Schrank geholt. Die Mandarinen werden zusammen mit den Oliven gepresst; das Öl ist sehr aromatisch, 1 Teelöffel hat völlig gereicht, um der Kruste eine frische Note zu geben.

Als Beilage zum Gratin gab es ein paar Würfel Lachs, denen ich erst eine Currybutter spendiert  und die ich dann bei 80°C im Dampf gegart habe.

Für 4 Personen:

  • 500 gr. Topinambur
  • 1 Zucchini
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 El Sonnenblumenöl
  • 1 Stich Butter
  • Kräutersalz und Piment d’Espelette
  • 100 ml Schlagsahne
  • 100 ml Gemüsebrühe

Zum Überbacken:

  • 1 dicke Scheibe altbackenes Brot, Rinde entfernt
  • 1 Handvoll Kürbiskerne
  • 100 gr. würziger Käse wie Emmentaler oder Gruyère
  • 1 TL Olivenöl mit Mandarine, Olivenöl oder Butter

Ofen auf 180 °C vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen.

Zwiebel schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden.

Topinambur schälen und in ca. 1/2 cm breite Scheiben schneiden; Zucchini längs halbieren und ebenfalls in 1/2 cm breite Scheiben schneiden. Knoblauchzehe fein hacken.

In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen und die Zwiebel glasig andünsten. Topinambur zugeben, mit Kräutersalz würzen und 5 min schmurgeln lassen. Jetzt Zucchini und Knoblauch zugeben und alles gut vermischen. Sahne und Gemüsebrühe zugeben und das Ganze ein paar Minuten einkochen lassen, bis die Sauce etwas dicklich wird. Mit Kräutersalz und  Piment d’Espelette abschmecken. Dann das Gemüse in der Auflaufform verteilen.

Für die Kruste die trockenen Zutaten grob würfeln, dann im Mixer zu groben Bröseln schreddern. Am Ende noch das Öl oder die Butter einmixen.

Den Mix über das Gemüse verteilen und alles im heißen Ofen ca. 25 min überbacken, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.

Rote-Bete-Gnocchi

rote bete gnocchiGanz früher fand ich Rote Bete schrecklich. Im großen und ganzen war Rote Bete dieser viel zu saure Salat  aus zu weicher Bete mit viel zu groben Kümmelkörnern. Im allerschlimmsten Fall gab es den Salat auch noch im Wirtshaus, und da kam er aus dem Glas. Wenn ich mich recht erinnere, war zur Abrundung noch Süßstoff drin. So kann einem auch das schönste Gemüse noch verleidet werden.

Inzwischen mag ich Rote Bete sehr gern. Roh geraffelt als Salat mit knuspriger Senfsaat garniert, im Risotto, im Eintopf, oder als Kuchen – Rote Bete geht eigentlich immer. Nur nicht matschig, zu sauer und aus dem Glas.

Mein absoluter Favorit sind aber seit langem diese Gnocchi. Allein die Farbe bringt schon Leben auf den Teller. Normalerweise werden sie richtig pink – diesmal hat es merkwürigerweise nur für zartrosa gereicht. Die Gnocchi schmecken auch pur, nur mit etwas Butter und Parmesan. Ich mache aber auch gerne eine Sauce aus Blauschimmelkäse, Gemüsebrühe und Sahne dazu.

  • 500 gr. mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 kleine Rote Bete, gegart und geschält
  • 200 gr. Mehl
  • 50 gr. Parmesan, frisch gerieben
  • 1 Ei, leicht verschlagen
  • Butter zum Servieren

Kartoffel in einem großen Topf mit Salzwasser ungeschält weich garen.

Abgießen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken oder zerstmpfen.

Die Rote Bete pürieren. Ca. 125 ml vom Püree zur Kartoffelmasse geben. Mehl, Parmesan und Ei zugeben und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten.

Dann gleich die Gnocchi formen: Teig in vier Portionen teilen und jede Portion zu einer ca. 1/2 cm dicken Rolle formen. Rollen in kurze Stücke schneiden und die Stücke über die Zinken einer Gabel rollen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Gnocchi portionsweise garen; das geht recht schnell. Sie sind gar, sobald sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, gründlich abtropfen lassen und in einer vorgewärmten Schüssel mit etwas Butter vermischen.

Und weil heute Donnerstag ist und das grade passt, machen die Gnocchi mit beim Veggi-Day.

Rezeptidee: Tessa Kiros, Familienrezepte*

Crêpes-Gratin mit Sauerkraut

elsässer crepes mit sauerkraut

Hilfe- schon der 15. Jetzt aber ganz schnell noch einen zu Sabines Blogevent.

Dieser milde Auflauf aus der  Essen &Trinken hat uns begeistert. Crepes gehen sowieso immer. Und das Sauerkraut, in diesem Fall mit Mascarpone zubereitet, ist ein echter Hammer. Mild, sahnig und köstlich – das wird unter Garantie ein Dauerbrenner bei uns.

Ein Geständis allerdings muss ich schon machen….aaaalso…..das Originalrezept ist natürlich mit Morcheln…und ich stand vor dem leeren Supermarktregal. Ich habe meine geliebten, extrem elsässischen 😉 Shiitake verwendet; wirklich geschadet hat es nicht…..aber das nächste Mal werde ich Morcheln kriegen.

Füllung:

  • 5 getrocknete Shiitake (wer kann –  Morcheln….)
  • 500 gr. frisches Sauerkraut
  • 1 kleine Zwiebel
  • 20 gr. Butter
  • 200 gr. Mascarpone
  • Salz, Pfeffer

Crêpes:

  • 100 gr. Mehl
  • 200 ml MIlch
  • 1 Prise Salz
  • 30 gr. Butter
  • 1 Ei (Größe M)
  • 6 El Öl
  • Butter für die Form

zum Überbacken:

  • 120 ml Schlagsahne
  • 40 gr. Parmesan oder ähnlicher Käse

Zuerst den Crêpes-Teig herstellen. Dafür die Butter schmelzen. Mehl mit Milch und 1 Prise Salz glatt rühren, dann Ei und Butter einrühren. Den Teig mindestens 30 min ruhen lassen.

Shiitake (oder Morchel) in 200 ml warmem Wasser einweichen. Danach ausdrücken, das Einweichwasser durch ein Sieb abgießen und aufheben. Pilze in kleine Stücke schneiden.

Sauerkraut abtropfen lassen und grob schneiden. Zwiebel fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln glasig dünsten, Sauerkraut, Pilze und Einweichwasser zugeben und alles bei mittlerer Hitze bedeckt 20 min schmoren lassen. Kurz vor Schluß den Mascarpone einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Crêpes etwas Öl in einer beschichteten Pfanne (24 cm) erhitzen. Etwas Teig in die Pfanne laufen lassen, Crêpe von beiden Seiten je 1 min backen. Auf diese Art sollten insgesamt 6 Crêpes entstehen.

Ofen auf 180°C vorheizen. Zum Füllen eine Auflaufform buttern.  Jeweils 3-4 El der Füllung auf einem Crêpe verteilen und die Crêpes aufrollen. Nebeneinander in die Auflaufform schichten, mit Sahne begießen und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Im heißen Ofen ca. 15 min backen.

Reezpt adaptiert aus E&T 1/2013

Schonkost auf chinesisch: Gedämpfter Fisch und Spinat mit Knoblauch

gedämpfter fisch und knoblauchspinatEin schönes, glückliches, fröhliches, gesundes 2013 Euch allen!

Für mich gilt: das Jahr sollte besser weitergehen, als es angefangen hat. In den letzten Tagen gab es hier nichts zu essen. Schuld ist irgendein blöder Virus, der mich als Opfer auserkoren hat. Los ging es mit dezentem Rumoren noch vor dem letzten Post, und gleich danach wurde es richtig interessant. Silvester war dann doch sehr viel geruhsamer, als ursprünglich geplant: wir machten Raclette ganz en famille. Das heißt, die anderen machten Raclette. Ich kriegte eine Kartoffel. Wenn ich nicht grade auf dem Klo saß. Ich habe mir wohl etwas Heftigeres eingefangen und werde wohl noch einige Zeit an einer Darmentzündung herumlaborieren. Der Name “magentratzerl*” kriegt da eine völlig andere Bedeutung.

Aber immerhin ist die Zeit von blanken Kartoffeln (“mit ohne alles”, würden meine Kinder sagen) und geriebenen Apfel vorbei. Juchu! Leichte Kost ist angesagt – wenig Fett, keine Milch wenig Zucker, nichts Schwerverdauliches. Moment, fiel mir ein, die Chance kann genutzt werden. Ich könne mal wieder chinesisch kochen, das hatte ich mir ohnehin vorgenommen.

Also los: Fisch, Gemüse, Reis –  leicht, aber ausgsprochen würzig und lecker

Für den Fisch:

  • 2 küchenfertige Regenbogenforellen à ca. 300 gr. (im Original 1 Barsch, aber bis zum Fischhändler habe ich es nicht geschaftt)
  • 1 cm Ingwer, geschält und fein gehackt
  • 1 EL Reiswein
  • 1 El neutrales Pflanzenöl
  • 3 Frühlingszwiebeln, in Streifen geschnitten
  • 1/2 TL Zucker
  • etwas Salz und Pfeffer

Den Fisch zum Dämpfen auf einen Teller legen, Ingwer und Reiswein darauf verteilen. Wer einen Bambusdämpfer benutzt, füllt den Wok zur Hälfte mit Wasser, stellt den Bambusdämpfer hinein, den Teller auf den Dämpfer und dämpft den Fisch darin acht Minuten. Ich habe statt dessen meinen “Vitalis” Dampfgarer* verwendet und den Fisch einfach auf den geölten Gareinsatz gelegt. Den Fisch dann herausnehmen und auf einen sauberen Teller legen und warm halten.

Wok trocknen und wieder heiß werden lassen. Öl hineingeben, die Frühlingszwiebeln darin bei starker Hitze kurz anbraten, restlichen Reiswein, Zucker, Sojasauce, Pfeffer, Salz und ca. 2 EL Wasser zugeben, einmal ganz kurz aufkochen lassen, über den Fisch geben und alles gleich servieren.

Für den Spinat:

  • 500 gr. Blattspinat
  • 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
  • etwas Pfeffer
  • 2 EL neutrales Öl
  • Salz

Spinat waschen, verlesen, kurz blanchieren.

Dann zusammen mit dem Knoblauch in den Wok geben und bei starker Hitze kurz pfannenrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem Teller zu Tisch bringen.

Rezepte adaptiert aus: Li Hong, Der Duft meiner Heimat*

*tratzen: bayrisch für ärgern, necken

Maqluba

makloubeEs geht  noch ein bißchen weiter mit der Ottolenghi-Rallye.

Maqluba ist ein palästinensisches Gericht. “Maqluba” heißt im Grunde “auf den Kopf gestellt”, und genau das passiert. Gemüse, in der Urversion Blumenkohl, wird zusammen mit Hühnchen und Reis in einem Topf gegart. Zum Servieren wird der Inhalt des Topfes auf eine Servierplatte gestürzt, so dass man eine Art großen, salzigen Kuchen erhält. Das Rezept in “Jerusalem” zu finden, ließ mich erfreut durch die Küche hoppeln. Ich mal  habe vor vielen Jahren nämlich mal Maqluba vorgesetzt bekommen und fand es gigantisch. Ab und zu habe ich mal versucht, es selbst machen, aber das Ergebnis war nie so, wie ich dieses Essen in Erinnerung hatte. Also jetzt eine neue Version zum testen. Und diesmal war ich tatsächlich zufrieden. So muss das schmecken!

Das Rezept ergibt eine ordentliche Portion für mindestens 4 hungrige Esser:

  • 2 Auberginen (es waren tatsächlich welche in meiner Abokiste; nicht grade saisonal 😉 )
  • 320 gr. Basmatireis
  • insgesamt 800 gr. Hühnerschenkel
  • 1 große Zwiebel
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Sonnenblumenöl
  • 1 Brokkoli (Original: Blumenkohl)
  • etwas Butter zum Ausfetten der Pfanne
  • 3-4 Tomaten (bei mir eine Handvoll Datteltomaten)
  • 4 große Zehen Knoblauch
  • 1 TL Kurkuma (beim Tippen fällt mir auf…..hab ich glatt vergessen…)
  • 1 TL Zimtpulver
  • 1 TL gemahlener Piment
  • 1 TL Baharat
  • Salz

Erst mal Baharat zum Selbermischen: 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Koriandersaat, 1 kleine Stange Zimt, in grobe Stücke gebrochen, 1/2 TL Nelken, 1/2 gemahlener Piment, 2 TL Kreuzkümmelsamen, 1 TL Kardamomkapseln und 1/2 Muskatnuss, frisch gerieben zu einem feinen Pulver mahlen. Ich habe für solche Fälle eine Kaffeemühle im Einsatz; Geduldigere als ich nehmen einen Mörser

Auberginen in Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und 20 min stehen lassen.

Reis waschen und in reichlich Salzwasser mindestens 30 min einweichen.

Jetzt kommt meine Lieblingsbeschäftigung 😉 : Hühnchenschenkel entbeinen. Das Hühnchenfleisch in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, bis es goldbraun ist, wenn nötig, ein bißchen Sonnenblumenöl zugeben. Zwiebel längs in Spalten schneiden und zusammen mit Pfeffer, Lorbeerblättern und 900 ml Wasser zum Hühnchen geben. Zum Kochen bringen und 20 min kochen lassen. Dann das Hühnchen herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb geben und aufbewahren.

Während das Hühnchen kocht, in einer großen Pfanne reichlich Sonnenblumenöl erhitzen. Brokkoli (oder Blumenkohl) portionsweise braun ausbraten. Auberginen trockentupfen und ebenfalls ausbraten.

Das Öl aus der Pfanne gießen. Pfanne säubern. Eine beschichtete Pfanne man einfach mit etwas Butter auspinseln, wenn die Pfanne nicht beschichtet ist, sollte sie sicherheitshalber erst mit Backpapier ausgelegt werden.

Zunächst die Tomaten in Scheiben schneiden und den Boden damit auslegen; die Scheiben sollen überlappen. Darüber kommen die Auberginenscheiben, dann der Brokkoli (Blumenkohl), schließlich die Hühnchen-Stücke. Jetzt den Reis abgießen, und mit ihm als oberste Schicht die anderen Zutaten abdecken. Knoblauch grob hacken und darüber verteilen. Von der Hühnerbrühe ca. 700 ml abmessen und alle Gewürze hineinrühren, außerdem 1 TL Salz. Die Brühe über den Reis gießen, den Reis dann etwas festdrücken, um sicherzustellen, dass er mit Brühe bedeckt ist. Jetzt den Herd auf mittlere Hitze stellen und die Maqluba zum Köcheln bringen. Wenn alles simmert, die Hitze auf niedrig stellen und einen Deckel auf die Pfanne tun. Ca. 30 min köcheln lassen, den Deckel nicht lupfen; der Reis soll im Dampf garen. Dann den Topf vom Feuer nehmen, ein sauberes Küchenhandtuch zwischen Pfanne und Deckel legen, Deckel wieder auflegen und alles nochmal 10 min ruhen lassen. Wenn alles fertig ist, Deckel abnehmen, eine ausreichend große Servierplatte auf die Pfanne legen, alles stürzen. Die Pfanne sicherheitshalber noch ein paar Minuten auf der Platte lassen, dann vorsichtig abheben. Und: Guten Appetit! Dazu passt Joghurt mit Gurke oder ein Salat mit Gurke und Tomate.

Für Sabine: Elsässischer Hackfleischauflauf

hackfleischauflaufAls ich von Sabines  Blogevent “Elsass” laß, hab ich mich laut gefreut. Und dann hatte ich doch leichte Schwierigkeiten, was Passendes zu finden. Choucroute? Zwiebelkuchen? Quiche Lorraine? Hühnchen in Riesling? Mag ich alles, aber da muss es doch was anderes geben. Gefunden habe ich schließlich ein herzhaftes Familienessen für matschige Winterabende – und erwartungsgemäß mit Sauerkraut für den Vitaminkick.

Der Auflauf hat uns gut geschmeckt. Sauerkraut gibt es hier meist eher klasisisch als Beilage, manchmal auch zu Schupfnudeln oder Spätzle (einige Jahre im Schwabenland haben ihre Spuren hinterlassen 🙂 ). Aber mit Käse überbacken – das ist mal was Neues.

Im Original heißt das Rezept “Hackfleischtopf Colmar” – vielleicht weiß ja Sabine als Eingeweihte, was der Auflauf mit Colmar zu tun hat. Ich kann mich jedenfalls nicht erinnern, ihn dort mal auf einer Speisekarte gesehen zu haben 😉 .

Für 4 Personen:

  • 100 gr. Räucherspeck
  • 1 Zwiebel
  • 400 gr. gemischtes Hackfleisch
  • 200  gr. Passata
  • 200 ml Rinderbrühe
  • 1 EL Zitronensaft
  • 350 gr. frisches Sauerkraut
  • 100 gr. Gruyère
  • Salz, Pfeffer, Thymian
  • 3 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt
  • Butter zum Fetten der Form

Backofen auf 200°C vorheizen.

Speck würfeln, Zwiebel abziehen und fein hacken.

Speck in einer großen Pfanne anbraten, dann Zwiebel zugeben und mitdünsten. Hackfleisch zugeben und krümelig braten. Passata, Brühe, Zitronensaft, Lorbeerblatt und die zuvor angequetschten Wacholderbeeren zufügen und alles kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.

Eine Auflaufform mit der Butter ausstreichen. Die Hälfte der Hackfleischmasse hineingeben. Sauerkraut abtropfen lassen und darauf verteilen. Restliches Hackfleisch darüber geben.

Käse reiben und über den Auflauf streuen. Alles in den Ofen schieben und 45 min überbacken. Dazu passt Kartoffelstampf.

Rezept adaptiert aus: “Elsässer Küche; Spezialitäten aus der Region“*

Süßkartoffelküchlein mit Kichererbsen-Relish

süßkartoffelplätzchenIndische Kartoffelküchlein wollte ich schon seit langer Zeit mal kochen, also los. Das Rezept ist von der Hübschen mit dem Schuhtick*, die nebenbei auch noch richtig gut kochen kann. Eine Rezension zum Buch gibt es bei Valentinas Kochbuch.

Ich hole mir gerne Anregungen in dem Buch, die indisch-englische Mischung gefällt mir. Diesmal fiel meine Wahl auf die Süßkartoffelküchlein, und ich wurde nicht enttäuscht. Ich bin keine allzu große Anhängerin von Süßkartoffeln, aber in diesen Küchlein machen Sie sich gut. Allerdings habe ich die Küchlein auch nur zum Teil mit Süßkartoffeln gemacht. In Verbindung mit den nussigen Kichererbsen und der Säure der Tamarinde haben die Küchlein richtig Spaß gemacht.

  • 2 Süßkartoffeln
  • 2 mehlig kochende Kartoffeln; im Original nur Süßkartoffeln
  • 1 Stück Ingwer
  • 1 Zwiebel
  • 2 grüne Chilies
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • ein paar Blättchen Koriandergrün
  • 50 gr. Semmelbrösel
  • 1 EL Kichererbsenmehl
  • Saft einer halben Limette
  • Neutrales Pflanzenöl zum Braten
  • Joghurt zum Servieren

Für das Kichererbsen-Relish:

  • 100 gr. trockene Kichererbsen, oder 1 Dose gekochte
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • 1/2 TL Kreuzkümmelsaat
  • Samen von 2 grünen Kardamomkapseln, gemörsert
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 El Tomatenmark
  • 2 TL Tamarindenpaste (Frau Bhogal empfiehlt 3 EL; ganz bestimmt ist ihrre Paste viiiiel dünner als meine – oder sie mag es extrem sauer)
  • 50 ml Wasser
  • ein paar Stängel Koriandergrün
  • 1 Stange Zimt, zerstoßen

Wenn Ihr wie ich, frische Kichererbsen verwendet, diese erst mal über Nacht einweichen. Am nächsten Tag das Einweichwasser abgießen, mit frischem Wasser, einem Lorbeerblatt und einer Zimtstange in einen Topf geben und köcheln lassen, bis sie weich sind, dann abgießen und beiseite stellen. (Das ist einer der wenigen feierlichen Anläße, für die ich meine Dampfkochtopf aus dem Keller hole – damit dauert es nur 15 Minuten).

Süßkartoffeln und Kartoffeln schälen, würfeln und weich dämpfen. Knoblauch, Ingwer, Zwiebel und Chilis fein hacken und in eine Schüssel geben. Kartoffeln, Süßkartoffeln und Gewürze zugeben und alles mit einer Gabel zerdrücken. Korianderblättchen hacken und mit Semmelbröseln und Kichererbsenmehl unter die Kartoffelmasse mischen. Alles mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Von der Masse etwa walnussgroße Portionen abnehmen, zu Küchlein formen und 30 min kühl stellen, damit die Masse etwas fester wird.

Inzwischen für das Relish die Zwiebel fein hacken und im Öl in einer Pfanne anschwitzen. Gewürze zugeben und etwa 2 min mit anrösten. Tomatenmark, Tamarinde und Wasser einrühren, Kichererbsen gründlich untermengen und alles 5 min köcheln lassen. Koriandergrün hacken und zum Relish geben.

Für die Küchlein in einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Küchlein portionsweise von beiden Seiten knusprig braun braten.

Zum Servieren mit Kichererbsen-Relish anrichten und mit einem Klecks Joghurt garnieren.

Und natürlich macht dieses Gericht mit bei Kerstins Veggi-Tag.