Christmas Cracker Ravioli

 

Ihr öffnet doch bestimmt alle fleissig die Türchen des Kulinarischen Adventskalenders? Immerhin schon zum 15. (!) mal findet er statt; die wunderbare Zorra ist einfach unermüdlich. Das Öffnen der Türchen und das Lesen lohnen sich auch dieses Jahr wieder – nicht nur wegen der tollen Rezepte und der schönen Geschichten, nein, es gibt auch wieder viele tolle Gewinne.

Und auch ich darf wieder ein Türchen sein; ich freue mich. Das macht den Advent erst zum Advent für mich. Dieses Mal serviere ich Euch Christmas Crackers in Ravioli-Form. Christmas Crackers kennt Ihr? Die sind ja Teil der britischen Weihnachtstradition. Es sind gefüllte Knallbonbons, man zieht an ihnen und mit einem Knall geben sie ihren Inhalt frei. Ich habe mal welche gekauft, aber der Inhalt war so enttäuschend, ich habe es nie wieder getan.

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Pfannengerührte Reiskuchen mit Pak Choi, getrockneten Shrimps und Rührei

Ok, aus meinem ehrgeizigen Projekt für die kulinarische Weltreise, die uns ja im Dezember nach China führt, ist nichts geworden. Die Teigtasche der Teigtaschen wollte ich Euch vorstellen – xiao long bao. Kleine Suppen-Teigtaschen, so heißen sie. Sie schwimmen nicht in Suppe, sie sind mit Suppe gefüllt. Nun ja, bei mir ist die Suppe nach dem Dämpfen der Teigtaschen aus den selbigen geflohen, und zwar zum wiederholten Mal. Ich muss da wohl noch dran arbeiten, irgendwo gibt es bestimmt einen Trick.

Bis dahin tröste ich mich. Und zwar mit Reiskuchen – niangao (  年糕). “nian” heißt Jahr und “gao” hoch;  der Name soll glücksbringend für das neue Jahr sein und traditionell werden Reiskuchen in China zu Neujahr gegessen (wie übrigens auch herzhafte Mochi in Japan); inzwischen sind sie aber fast zum Grundnahrungsmittel avanciert.

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Scarpinocc mit Schafsricotta und Lammrippen-Ragù

Als Claudio an “a mano“* arbeitete, rief der den Sonntag zum Pastatag aus; es gab also jeden Sonntag frische Pasta. Das ist ja schon generell eine gute Idee, bei diesem Gericht hier aber noch eine gewisse Steigerung – das ist nämlich ein wirkliches Festessen.

Zunächst die Pasta – sie schmeckt nicht nur gut mit ihrer einfachen Füllung aus Schafsricotta, sie hat auch eine ebenso originelle wie hübsche Form: die kleinen gefüllten Halbmonde werden auf die Naht gestellt und mit dem Finger eingedrückt. Sie ähneln Schlappen, und daher kommt auch ihr Name.

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Pilzfrikadellen mit Gorgonzalasauce

Ich liebe ja so gut wie jede Art von Frikadellen, Pflanzerl oder Fritter (nur Bratlinge mag ich nicht, da habe ich ein Trauma 😉 ). Es muss kein Fleisch drin sein, das Konzept ist ja flexibel.

Und genau deswegen gibt es heute Frikadellen auf Pilzbasis. Das Rezept habe ich bei der wunderbaren Cettina Vicenzino* abgeschaut.

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Rote-Bete-Pasta mit Zitrone und Dill

Ganz ehrlich….manchmal nervt mich die Abokiste, und manchmal passt es auch nicht und ich bestelle sie ab. Die Vorteile überwiegen aber ganz eindeutig. Ich merke zum Beispiel, dass wir gleich weniger Gemüse essen, wenn nicht schlicht eine Auswahl ins Haus geliefert wird. Und man muss sich mit dem auseinandersetzen, was einem vorgesetzt wird – auch mit weniger geliebten Sorten.

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Gefüllter Tofu

Tofu ist in China ein ganz alltägliches  Lebensmittel, das auch gerne mit Fleisch kombiniert wird, und zwar nicht nur beim bekannten Mapo Tofu.

Bei diesem Rezept aus Claudias Tofu-Buch* landet das Fleisch als Füllung im Tofu. Das Fleisch ist schön würzig abgeschmeckt und bildet einen schönen Kontrast zum milden Tofu und auch die Konsistenz macht Spaß.

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Saag Halloumi

Ich habe es schon mehrfach erwähnt, wir sind hier große Halloumi-Fans. Ganz klassisch landet er gerne auf dem Grill, aber ich schrecke da auch sonst vor nichts zurück ;-).
Heute gibt es die Abwandlung eines indisch-britischen Klassikers – eigentlich ist es Saag Paneer, also Frischkäse mit Spinat. Und hier eben statt Paneer Halloumi. Das passt ganz wunderbar – der Halloumi ist schön frisch und salzig und harmoniert schön mit den Gewürzen. Die Idee stammt von John Whaite, der aus guten Gründen gerade bei mir hoch im Kurs steht.
Halloumi ist relativ fest und lässt sich gut knusprig braten – einfach eine beschichtete Pfanne benutzen  und vorsichtig beim Wenden sein.
Den Beitrag schicke ich zur kulinarischen Weltreise, die ja diesem Monat in Großbritannien halt macht. Man hat ja vor langer Zeit angefangen, die indische Küche quasi einzugemeinden, da sind ganz eigene Gerichte entstanden. Das legendäre Chicken Tikka Masala ist ein britisches Gericht, original gibt es das in Indien nicht. Und Saag Paneer, also Spinat mit Frischkäse, gibt es in jedem britischen Curry-House. Das hier ist eine Weiterentwickung, die mir gut gefällt.
Mögt Ihr Halloumi auch so gern? Dann findet Ihr hier noch mehr Ideen: Halloumi-Rezepte

Für 2 Portionen:
  • 2 EL Olivenöl
  • 250 g Halloumi
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 4 cm Ingwer
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • 200 g Kirschtomaten
  • 250 g Spinat
  • Salz
Halloumi in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Ingwer schälen und reiben. Kirschtomanten halbieren.
1 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Halloumi darin von allen Seiten goldbraun anbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen.
Nun die Zwiebel in die Pfanne geben und goldbraun braten. Knoblauch, Ingwer und Gewürze zugeben, alles kurz anrösten, dann Tomaten und 3 EL Wasser zugeben. Salzen, Deckel  auflegen und die Masse köcheln lassen, bis die Tomaten gerade noch ihre Form behalten; ca. 5 min. Immer wieder umrühren, damit sich nichts anlegt.
Hitze reduzieren und den Halloumi in die Pfanne geben. Spinat nach und nach zugeben, dann mit Salz abschmecken und gleich servieren.

Die britische Küche ist spannend geworden in den letzten Jahren. Und entsprechend lesen sich auch die Beiträge meiner Mitreisenden, schaut mal rein:

Turbohausfrau: Fish and Chips
Salzig Süß Lecker: Sticky Toffee Pudding
Our Food Creations: Warme Crumpets

Fishcakes 2.0 mit Tartar-Véloute

 

Diesen Monat legt die kulinarische Weltreise von Volker einen Stopp in Großbritannien ein. Das freut mich, ich habe nämlich einen Hang zu britischem Essen. Ich weiß, das Essen dort hat traditionell einen schlechten Ruf, aber der ist nicht mehr gerechtfertigt. Es gibt viele kreative Köpfe, die sich tolle Rezepte ausdenken.

Zum Beispiel  Tommy Banks*. Er betreibt in Oldstead das michelin-besternte Restaurant “The black Swan” – und ganz nebenbei war er mit seinen damals 24 Jahren der jüngste Küchenchef, der einen Stern erhielt.

Von ihm habe ich mir dieses Rezept gemopst. Fishcakes sind ein sehr traditionelles Essen; kleine Küchlein auf der Basis von Kartoffelpüree mit geräucherten und frischem Fisch. Sie werden gerne auch als Resteverwertung für übrig gebliebenes Kartoffelpüree benutzt. Diese Variante ist etwas feiner – es werden frisch gemachte Ofenkartoffeln verwendet, ein wenig Crabmeat darf in die Küchlein und dazu gibt es eine Bechamelsauce mit den Aromen von Sauce Tartar.


Für 4 Personen:
  • 150 g  Kartoffeln
  • 150 g  Geräucherter Fisch (ich hatte Makrele)
  • 150 g weißfleischiger Fisch (ich hatte Seelachs)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 TL scharfer Senf
  • 300 ml  Milch
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer
  • Saft und Schalenabrieb von 1/2 Zitrone
  • 50 g  Reifer Cheddar
  • 50 g  Crabmeat
  • 1 Bund  Frühlingszwiebeln
  • 2 Eier
  • 100 g Mehl
  • 100g Panko
  • Öl zum Braten
  • Erbsensprossen zum Servieren
Tartare Velouté:
  • 25 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Handvoll gehackte Petersilie
  • 2 EL gehackte Kapern
  • Salz, Pfeffer
Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Kartoffeln rundherum einstechen und ca. eine Stunde im Ofen garen. Kartoffeln durchschneiden, das Fruchtfleisch herauskratzen und mit einer Gabel zerdrücken.
Inzwischen allen  Fisch mit der Milch, dem Senf und den Lorbeerblättern in eine Pfanne geben, salzen. Zum Kochen bringen, dann Hitze abstellen und den Fisch 10 min ziehen lassen.
Cheddar reiben. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Kartoffel in eine Schüssel geben. Eigelb, Butter, Muskatnuss, Saft und Schale der Zitrone, Cheddar, Frühlingszwiebeln, und Crabmeat zugeben, alles vermengen, salzen und einen EL der Pochierflüssigkeit zugeben.
Fisch aus der Milch heben, die Milch in  einen Messbecher gießen. Den Fisch zu den Kartoffeln zupfen und alles gut vermengen. Mischung zu 6 Buletten formen.
Eier in einem Suppenteller verschlagen, Mehl und Panko in 2 andere Suppenteller geben. Jeden Fischcake erst im Mehl, dann im Ei und schließlich in Panko wenden.
Für die Sauce Butter in einem Topf schmelzen. Mehl einrühren und unter Rühren kurz mit anrösten. Nach und nach unter Rühren so viel von der Pochiermilch angießen, bis eine seidige Sauce entsteht. Petersilie und Kapern einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Warm halten.
Zum Braten der Fischcakes Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Buletten auf jeder Seite ca. 4 bis 5 min braten.
Zum Servieren auf jeden Teller einen Fischcake geben, rundherum großzügig Sauce angießen und mit Erbsensprossen garniert servieren. Dazu passt Kartoffelstampf.

Natürlich haben auch die Mitreisenden spannende Rezepte auf Lager:
Turbohausfrau: Fish and Chips
Salzig Süß Lecker: Sticky Toffee Pudding
Our Food Creations: Warme Crumpets

Saarländische Gefillde mit Lauch und Speck nach Klaus Erfort

Man lernt ja nie aus. Ich hatte Knödel immer für eine Lieblingsessen aus Bayern und Österreich gehalten, habe jetzt aber von Klaus Erfort* gelernt, dass auch im Saarland Knödel hoch im Kurs stehen.

Genaugenommen sprechen wir da von gefüllten Kartoffelklößen – und wer bin ich, dass ich da widerstehen könnte? Noch dazu ist Leberwurst in der Füllung, das ist nun wirklich meins.

Am Rezept habe ich ein wenig gebastelt – die Stärke, die die rohen Kartoffeln beim Abtropfen abgeben, hätte bei mir nie und nimmer zum Binden der Masse gereicht. Bei den Semmelbröseln habe ich dafür gekürzt – das Original gibt Brösel für eine ganze Kompanie.


Für 4 Portionen:

Knödel:

  • 600 g mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz
  • 2 Eigelb
  • Muskat
  • Kartoffelstärke nach Bedarf

Füllung:

  • 1/2 Zwiebel
  • 1 EL Butterschmalz
  • 100 g gemischtes Hackfleisch
  • 100 g grobe Leberwurst
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas frischer Majoran

Lauch:

  • 2 Stangen Lauch
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Zucker

Brösel:

  • 3 Scheiben Toastbrot
  • 50 g Butter
  • 1 EL gehackte Petersilienblättchen

Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 50 g Bauchspeck in Würfeln
  • 150 ml Rinderbrühe
  • 150 ml Sahne
  • Muskatnuss
  • 50 g Butter

Speck:

  • 150 g Bauchspeck

Knödel und Füllung:

Für die Füllung Zwiebel schälen und ganz fein würfeln. Im Butterschmalz glasig anbraten. Zwiebel mit Hackfleisch und Leberwurst zu einer festen Masse vermengen, mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken, in 4 Teile teilen und zu kleinen Bällchen rollen.

Für die Knödel die Kartoffeln schälen und waschen. 400 g Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Die restlichen Kartoffeln sehr fein reiben, dann in ein Tuch geben und alle Flüssigkeit in eine Schüssel ausdrücken. Schüssel stehen lassen, damit sich die Kartoffelstärke absetzt.

Die gegarten Kartoffeln abgießen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Gegarte und roh geriebene Kartoffeln in einer Schüssel vermengen, Eigelbe zugeben, mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Kartoffelstärke, die sich in der Schüssel abgesetzt hat, zugeben und alles zu einem Teig kneten. Wenn der Teig zu weich ist, nach und nach noch Kartoffelstärke nach Bedarf einarbeiten.

Teig in 4 Teile teilen. Je einen Teil in der Handfläche zu einem flachen Fladen formen, je eine Kugel Füllung in der Mitte plazieren und die Kartoffelmasse um die Füllung herum zu einem Knödel rollen. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Lauch:

Den Lauch putzen, in Ringe schneiden, gründlich waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. In der Butter anschwitzen, mit Salz und Zucker würzen und weich garen.

Brösel:

Das Brot entrinden und im Blitzhacker zu Bröseln verarbeiten. In der Butter knusprig rösten und mit der Petersilie vermengen.

Sauce:

Die Butter in Würfel schneiden und in die Tiefkühle geben.

Die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit dem Speck in einer Pfanne anbraten, dann Brühe und Sahne und Brühe angießen und alles um ca. ein Drittel einkochen lassen. Mit Muskat würzen, im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb wieder in den Topf streichen.

Speck:

Speck in feine Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Fertigstellen:

Die Knödel in leicht siedendem Salzwasser in ca. 9 min garziehen lassen. Dann mit einer Schaumkelle herausholen und abtropfen lassen.

Die Sauce zum Köcheln bringen. Mit dem Pürierstab aufmixen, dabei nach und nach zum Aufmontieren die eiskalte Butter einarbeiten.

Zum Anrichten jeweils etwas Lauch in einen tiefen Teller geben. Je einen Knödel auf den Lauch setzen und mit Bröseln bestreuen. Etwas Sauce um den Lauch verteilen und die Speckstreifen darauf platzieren.