Saag Halloumi

Ich habe es schon mehrfach erwähnt, wir sind hier große Halloumi-Fans. Ganz klassisch landet er gerne auf dem Grill, aber ich schrecke da auch sonst vor nichts zurück ;-).
Heute gibt es die Abwandlung eines indisch-britischen Klassikers – eigentlich ist es Saag Paneer, also Frischkäse mit Spinat. Und hier eben statt Paneer Halloumi. Das passt ganz wunderbar – der Halloumi ist schön frisch und salzig und harmoniert schön mit den Gewürzen. Die Idee stammt von John Whaite, der aus guten Gründen gerade bei mir hoch im Kurs steht.
Halloumi ist relativ fest und lässt sich gut knusprig braten – einfach eine beschichtete Pfanne benutzen  und vorsichtig beim Wenden sein.
Den Beitrag schicke ich zur kulinarischen Weltreise, die ja diesem Monat in Großbritannien halt macht. Man hat ja vor langer Zeit angefangen, die indische Küche quasi einzugemeinden, da sind ganz eigene Gerichte entstanden. Das legendäre Chicken Tikka Masala ist ein britisches Gericht, original gibt es das in Indien nicht. Und Saag Paneer, also Spinat mit Frischkäse, gibt es in jedem britischen Curry-House. Das hier ist eine Weiterentwickung, die mir gut gefällt.
Mögt Ihr Halloumi auch so gern? Dann findet Ihr hier noch mehr Ideen: Halloumi-Rezepte

Für 2 Portionen:
  • 2 EL Olivenöl
  • 250 g Halloumi
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 4 cm Ingwer
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • 200 g Kirschtomaten
  • 250 g Spinat
  • Salz
Halloumi in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Ingwer schälen und reiben. Kirschtomanten halbieren.
1 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Halloumi darin von allen Seiten goldbraun anbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen.
Nun die Zwiebel in die Pfanne geben und goldbraun braten. Knoblauch, Ingwer und Gewürze zugeben, alles kurz anrösten, dann Tomaten und 3 EL Wasser zugeben. Salzen, Deckel  auflegen und die Masse köcheln lassen, bis die Tomaten gerade noch ihre Form behalten; ca. 5 min. Immer wieder umrühren, damit sich nichts anlegt.
Hitze reduzieren und den Halloumi in die Pfanne geben. Spinat nach und nach zugeben, dann mit Salz abschmecken und gleich servieren.

Die britische Küche ist spannend geworden in den letzten Jahren. Und entsprechend lesen sich auch die Beiträge meiner Mitreisenden, schaut mal rein:

Zimtkringel: Toad in the Hole und Mushy Peas
Backen mit Leidenschaft: Toad in the hole und Kümmelkuchen
Backmädchen 1967: Yorkshire Pudding
Brotwein: Toasties

Fishcakes 2.0 mit Tartar-Véloute

 

Diesen Monat legt die kulinarische Weltreise von Volker einen Stopp in Großbritannien ein. Das freut mich, ich habe nämlich einen Hang zu britischem Essen. Ich weiß, das Essen dort hat traditionell einen schlechten Ruf, aber der ist nicht mehr gerechtfertigt. Es gibt viele kreative Köpfe, die sich tolle Rezepte ausdenken.

Zum Beispiel  Tommy Banks*. Er betreibt in Oldstead das michelin-besternte Restaurant “The black Swan” – und ganz nebenbei war er mit seinen damals 24 Jahren der jüngste Küchenchef, der einen Stern erhielt.

Von ihm habe ich mir dieses Rezept gemopst. Fishcakes sind ein sehr traditionelles Essen; kleine Küchlein auf der Basis von Kartoffelpüree mit geräucherten und frischem Fisch. Sie werden gerne auch als Resteverwertung für übrig gebliebenes Kartoffelpüree benutzt. Diese Variante ist etwas feiner – es werden frisch gemachte Ofenkartoffeln verwendet, ein wenig Crabmeat darf in die Küchlein und dazu gibt es eine Bechamelsauce mit den Aromen von Sauce Tartar.


Für 4 Personen:
  • 150 g  Kartoffeln
  • 150 g  Geräucherter Fisch (ich hatte Makrele)
  • 150 g weißfleischiger Fisch (ich hatte Seelachs)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 TL scharfer Senf
  • 300 ml  Milch
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer
  • Saft und Schalenabrieb von 1/2 Zitrone
  • 50 g  Reifer Cheddar
  • 50 g  Crabmeat
  • 1 Bund  Frühlingszwiebeln
  • 2 Eier
  • 100 g Mehl
  • 100g Panko
  • Öl zum Braten
  • Erbsensprossen zum Servieren
Tartare Velouté:
  • 25 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Handvoll gehackte Petersilie
  • 2 EL gehackte Kapern
  • Salz, Pfeffer
Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Kartoffeln rundherum einstechen und ca. eine Stunde im Ofen garen. Kartoffeln durchschneiden, das Fruchtfleisch herauskratzen und mit einer Gabel zerdrücken.
Inzwischen allen  Fisch mit der Milch, dem Senf und den Lorbeerblättern in eine Pfanne geben, salzen. Zum Kochen bringen, dann Hitze abstellen und den Fisch 10 min ziehen lassen.
Cheddar reiben. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Kartoffel in eine Schüssel geben. Eigelb, Butter, Muskatnuss, Saft und Schale der Zitrone, Cheddar, Frühlingszwiebeln, und Crabmeat zugeben, alles vermengen, salzen und einen EL der Pochierflüssigkeit zugeben.
Fisch aus der Milch heben, die Milch in  einen Messbecher gießen. Den Fisch zu den Kartoffeln zupfen und alles gut vermengen. Mischung zu 6 Buletten formen.
Eier in einem Suppenteller verschlagen, Mehl und Panko in 2 andere Suppenteller geben. Jeden Fischcake erst im Mehl, dann im Ei und schließlich in Panko wenden.
Für die Sauce Butter in einem Topf schmelzen. Mehl einrühren und unter Rühren kurz mit anrösten. Nach und nach unter Rühren so viel von der Pochiermilch angießen, bis eine seidige Sauce entsteht. Petersilie und Kapern einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Warm halten.
Zum Braten der Fischcakes Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Buletten auf jeder Seite ca. 4 bis 5 min braten.
Zum Servieren auf jeden Teller einen Fischcake geben, rundherum großzügig Sauce angießen und mit Erbsensprossen garniert servieren. Dazu passt Kartoffelstampf.

Natürlich haben auch die Mitreisenden spannende Rezepte auf Lager:

Saarländische Gefillde mit Lauch und Speck nach Klaus Erfort

Man lernt ja nie aus. Ich hatte Knödel immer für eine Lieblingsessen aus Bayern und Österreich gehalten, habe jetzt aber von Klaus Erfort* gelernt, dass auch im Saarland Knödel hoch im Kurs stehen.

Genaugenommen sprechen wir da von gefüllten Kartoffelklößen – und wer bin ich, dass ich da widerstehen könnte? Noch dazu ist Leberwurst in der Füllung, das ist nun wirklich meins.

Am Rezept habe ich ein wenig gebastelt – die Stärke, die die rohen Kartoffeln beim Abtropfen abgeben, hätte bei mir nie und nimmer zum Binden der Masse gereicht. Bei den Semmelbröseln habe ich dafür gekürzt – das Original gibt Brösel für eine ganze Kompanie.


Für 4 Portionen:

Knödel:

  • 600 g mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz
  • 2 Eigelb
  • Muskat
  • Kartoffelstärke nach Bedarf

Füllung:

  • 1/2 Zwiebel
  • 1 EL Butterschmalz
  • 100 g gemischtes Hackfleisch
  • 100 g grobe Leberwurst
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas frischer Majoran

Lauch:

  • 2 Stangen Lauch
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Zucker

Brösel:

  • 3 Scheiben Toastbrot
  • 50 g Butter
  • 1 EL gehackte Petersilienblättchen

Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 50 g Bauchspeck in Würfeln
  • 150 ml Rinderbrühe
  • 150 ml Sahne
  • Muskatnuss
  • 50 g Butter

Speck:

  • 150 g Bauchspeck

Knödel und Füllung:

Für die Füllung Zwiebel schälen und ganz fein würfeln. Im Butterschmalz glasig anbraten. Zwiebel mit Hackfleisch und Leberwurst zu einer festen Masse vermengen, mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken, in 4 Teile teilen und zu kleinen Bällchen rollen.

Für die Knödel die Kartoffeln schälen und waschen. 400 g Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Die restlichen Kartoffeln sehr fein reiben, dann in ein Tuch geben und alle Flüssigkeit in eine Schüssel ausdrücken. Schüssel stehen lassen, damit sich die Kartoffelstärke absetzt.

Die gegarten Kartoffeln abgießen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Gegarte und roh geriebene Kartoffeln in einer Schüssel vermengen, Eigelbe zugeben, mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Kartoffelstärke, die sich in der Schüssel abgesetzt hat, zugeben und alles zu einem Teig kneten. Wenn der Teig zu weich ist, nach und nach noch Kartoffelstärke nach Bedarf einarbeiten.

Teig in 4 Teile teilen. Je einen Teil in der Handfläche zu einem flachen Fladen formen, je eine Kugel Füllung in der Mitte plazieren und die Kartoffelmasse um die Füllung herum zu einem Knödel rollen. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Lauch:

Den Lauch putzen, in Ringe schneiden, gründlich waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. In der Butter anschwitzen, mit Salz und Zucker würzen und weich garen.

Brösel:

Das Brot entrinden und im Blitzhacker zu Bröseln verarbeiten. In der Butter knusprig rösten und mit der Petersilie vermengen.

Sauce:

Die Butter in Würfel schneiden und in die Tiefkühle geben.

Die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit dem Speck in einer Pfanne anbraten, dann Brühe und Sahne und Brühe angießen und alles um ca. ein Drittel einkochen lassen. Mit Muskat würzen, im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb wieder in den Topf streichen.

Speck:

Speck in feine Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Fertigstellen:

Die Knödel in leicht siedendem Salzwasser in ca. 9 min garziehen lassen. Dann mit einer Schaumkelle herausholen und abtropfen lassen.

Die Sauce zum Köcheln bringen. Mit dem Pürierstab aufmixen, dabei nach und nach zum Aufmontieren die eiskalte Butter einarbeiten.

Zum Anrichten jeweils etwas Lauch in einen tiefen Teller geben. Je einen Knödel auf den Lauch setzen und mit Bröseln bestreuen. Etwas Sauce um den Lauch verteilen und die Speckstreifen darauf platzieren.

 

 

Bœuf Carottes – Rindsragout mit Karotten

Es wird Zeit für einen Klassiker: das hier ist ein Essen, das bei uns regelmäßig immer wieder auf dem Tisch steht; am liebsten am Sonntag Abend zum Ausklang des Wochenendes – Ihr könnt also noch fix die Zutaten besorgen ;-).

Das Rezept habe ich vor langer Zeit bei der wunderbaren Tessa Kiros* gefunden.  Im Prinzip ist das ein Drei-Zutaten-Rezept: Rindfleisch, Karotten, Tomaten; es funktioniert wunderbar mit Dosentomaten. Im Prinzip gibt es das bei uns immer dann, wenn mal wieder Karotten weg müssen – Karotten sind immer in der Abokiste, daran habe ich nie Mangel….

Es ist also ein sehr einfaches Gericht – und durch die lange Schmorzeit mehr als “nur” die Summe seiner Zutaten. Das Ragout schmort von alleine, und nach ca. 2 Stunden hat man butterweiches Fleisch und eine sämige Sauce. Kartoffelpüree passt sehr gut dazu.


Für 4 Portionen:

  • 3 EL Olivenöl
  • 750 g Rindfleisch zum Schmoren, z.B. Wade
  • 1 rote Zwiebel
  • 30 g Butter
  • 4 Zweige Thymian
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 125 ml Rotwein
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 4 Karotten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Rindfleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise rundherum braun anbraten.

Alles Fleisch wieder in den Topf geben, salzen, Zwiebel und Knoblauch zugeben und unter Rühren braten, bis die Zwiebel leicht gebräunt ist. Butter, Knoblauch und Thymian zugeben, dann den Wein angießen und einkochen lassen.

Tomaten zugeben und so viel heißes Wasser angießen, dass das Fleisch bedeckt ist, ca. 500 ml. Nochmals salzen, Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und alles 2 h köcheln lassen.

Karotten schälen, in Scheiben schneiden und ca. 30 min vor Ende der Kochzeit zum Fleisch geben und mit schmoren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß auf den Tisch bringen.


Gebratenes Hühnchen mit scharfem Basilikum

Dieses Gericht aus Andy Rickers “Pok Pok”* kommt aus der Kategorie der Tellergerichte – der Teller ist also eine Mahlzeit für sich.

In Bangkok ist es ein klassisches Streetfood, das von sogenannten Curry-über-Reis-Läden verkauft wird; man isst es gerne zum Frühstück; es ist aber auch mittags und abends beliebt.

Die wichtigste Zutat ist das scharfe Basilikum; genaugenommen ist das so wichtig, dass das Gericht danach benannt wurde. Das scharfe (oder auch heilige)  Basilikum Bai Kaphrao ist nicht zu verwechseln mit dem klassischen Thai-Basilikum. Es hat ein kräftiges, leicht scharfes Aroma; wenn Ihr danach sucht – es ist auch als Tulsi bekannt. Die Blätter werden erst am Ende des Garvorganges zugegeben.

Die Mengen können vervielfacht werden, man muss dann aber jede Portion einzeln zubereiten. Wer keine Schlangenbohnen bekommt, kann grüne Bohnen verwenden; allerdings müssen diese durchgegart werden. Es ist übrigens wichtig, tatsächlich dunkle thailändische Sojasauce zu verwenden – die bringt einen ganz eigenen Geschmack mit.


Für eine Person:

  • 2 EL neutrales Öl
  • 1 Ei, Größe L, Zimmertemperatur
  • 1 EL Fischsauce
  • 2 TL dunkle thailändische Sojasauce
  • 1 TL Zucker
  • 11 g Knoblauch
  • 150 g Hühnerhack (oder Schweinehack)
  • 30 g Schlangenbohnen
  • 45 g Zwiebeln
  • ca. 4 frische Thai-Chilis
  • 3 oder 4 getrocknete, frittierte Thai-Chilis (siehe unten)
  • 6 g (oder mehr) Blätter vom scharfen Basilikum

Für die getrockneten, frittierten Chilis die Chilis in einen Wok geben, so viel neutrales Öl zugeben, bis die Chilis bedeckt sind und den Herd auf mittlere Temperatur stellen. Unter Rühren frittieren, bis die Chilis tiefbraun sind, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Knoblauch schälen, längs halbieren und in einem Mörser zu kleinen Stücken stampfen. Schlangenbohnen quer in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und längs der Maserung in dünne Scheiben schneiden. Frische Chilis in dünne Ringe schneiden, getrocknete Chilis zerkrümeln.

Einen Wok auf hoher Temperatur erhitzen, das Öl hineingeben. Wenn es zu rauchen beginnt, das Ei hineinschlagen und 5 sek braten, dann die Temperatur herunter stellen und das Ei weiter braten bis das Eiweiß sich gesetzt hat und die Ränder goldbraun sind; dabei immer wieder etwas von dem Öl über die Ränder träufeln. Herd ausschalten, Ei auf Küchenpapier abtropfen lassen; Öl in der Pfanne lassen.

Fischsauce, Sojasauce und Zucker in einer kleinen Schüssel verrühren.

Wok wieder auf hoher Temperatur erhitzen. Wenn das Öl zu rauchen beginnt, den Knoblauch hineingeben, Wok von der Hitze nehmen und den Knoblauch unter Rühren kurz brutzeln lassen, ca. 30 sek. Wok wieder auf die Platte stellen, Bohnen, Hackfleisch, Zwiebeln und frische Chilis hingeben. Unter Rühren braten, bis das Fleisch knapp durchgegart ist.

Getrocknete Chilis und die Saucenmischung in den Wok geben. Unter Rühren braten, bis die Flüssigkeit aufgenommen wurde. Jetzt das Basilikum zugeben und nur so lange braten, bis es zusammengefallen ist.

Auf einen Teller geben und mit dem Spiegelei und gegartem Jasminreis servieren.


 

Kürbis-Mac-and-Cheese

Kürbiszeit! Ich bin ja recht glücklich mit Kürbis, aber bei der Restfamilie ist der Beliebtheitsgrad da eher …. nicht so hoch. Das ruft nach dosiertem Einsatz. Das wiederum ist gar nicht so einfach, denn so ein Kürbis gibt ja mehrere Mahlzeiten her.

Diesmal war ein Butternut in der Abokiste. Ein Teil davon landete in einem Eintopf, den Rest habe ich zur weiteren Verwendung gedämpft und püriert. Noch besser schmeckt es, wenn man den Kürbis vor dem Pürieren im Ofen röstet. Kürbispüree ist ganz vielseitig; ich packe zum Bespiel gerne etwas davon ins Brot. Das bekommt dann eine weiche Krume und einen milden Geschmack.

Blog-Event CLVIII - Kür mit Biss (Einsendeschluss 15. November 2019)Und weil Pasta hier immer geht, und Pasta mit Käsesauce sogar noch öfter, ist das restliche Püree in einer Käsesauce gelandet. Ganz unauffällig – das fällt unter Gemüseversteck ;-). Das trifft sich alles ganz gut – es passt nämlich zu gerade laufenden Event im Kochtopf. Jenny sucht da Rezepte mit Kürbis. Es könnte sein, dass dies mein einziges Rezept mit Kürbis diese Saison ist, also schiebe ich es da mal ganz fix rüber.

Es gibt ja zwei Arten von Mac and Cheese – die eine Variante wird im Ofen überbacken und wartet mit einer knusprigen Kruste auf. Das hier ist die cremige Variante, für die die Pasta einfach mit der Käsesauce vermischt wird.


Für 3 bis 4 Personen:

  • 300 g kurze Pasta
  • 30 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • 350 ml Milch
  • 1 TL Dijon-Senf
  • Cayennepfeffer
  • geriebene Muskatnuss
  • 100 g Kürbispüree
  • 80 g Cheddar
  • 30 g Parmesan, plus etwas zum Servieren
  • 80 g Frischkäse
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • optional: in Streifen geschnittene Salbeiblättchen zum Servieren
Pasta nach Packungsanleitung in reichlich Salzwasser al dente kochen. Abgießen und zur Seite stellen.
Butter im Topf schmelzen, dann das Mehl einrühren und alles unter Rühren anrösten. Milch unter Rühren nach und nach angießen. Senf, Cayennepfeffer und Muskat einrühren, salzen, dann das Kürbispüree und den Frischkäse einrühren. Käse reiben und in der Sauce schmelzen lassen. Alles glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pasta in die Sauce rühren.
Alles auf Schalen verteilen. Nach Wunsch mit ordentlich frisch gemahlenem Pfeffer und  in Streifen geschnittenen Salbeiblättchen servieren.

Dakdoritang – Koreanischer Hühncheneintopf

Diesen Monat führt uns die kulinarische Weltreise nach Korea. Das trifft sich ganz hervorragend -ich hatte dieses Hühnchengericht nämlich schon längere Zeit im Visier. Genaugenommen, seit ich es  hier bei Food 52 entdeckt habe.

Das ist ein  tolles Gericht bei Schmuddelwetter, denn die Chiliflocken und die Chilipaste sorgen für Schärfe und wärmen schön durch, die Karotten bringen etwas Süße mit und die Kartoffeln machen alles sämig.  

Ihr braucht die Paprikapaste Gochujang* und die Chiliflocken Gochugaru*, sonst schmeckt das nicht. Gerade Gochugaru bringt ein ganz spezielles Aroma mit – scharf, aber auch süß und leicht rauchig. Gochujang ist eine fermentierte Paste; ich habe immer eine Packung davon vorrätig. Gute Qualitäten bestehen aus Klebreismehl und Chili, ohne Weizen und andere Zusätze. Es gibt übrigens auch verschiedene Schärfegrade.

 

Für 4 Personen:

  • 900 g Hühnerunterschenkel (Drumsticks)
  • 300 ml Wasser
  • 75 ml Sojasauce
  • 4 EL Gochugaru
  • 2 EL Gochujang
  • 2 EL  Rohrzucker
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 große Kartoffel
  • 1 EL geröstetes Sesamöl
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • Salz
  • Gegarter Jasminreis zum Servieren

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und das Hühnchen darin 5 Minuten pochieren; es macht nichts, wenn das Wasser dabei nicht wieder zum Kochen kommt. Abgießen, abtropfen lassen und wieder zurück in den Topf geben.

Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Wasser, Sojasauce, Gochugaru, Gochujang, Zucker und Knoblauch in einer kleinen verquirlen. Die Mischung zu den Hühnerteilen geben, alles zum Kochen bringen, die Hitze auf mittel stellen und alles 10 min köcheln lassen.

Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Karotten und Kartoffeln schälen und würfeln. Zwiebel, Karotten und Kartoffeln zum Hühnchen geben und alles weitere 20 min köcheln lassen.

Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden.

Eintopf mit Sesamöl und Salz abschmecken, auf Teller verteilen und mit Frühlingszwiebeln bestreut  und mit dem Reis servieren.


Ich habe schon ein paar koreanische Gerichte auf dem Blog:

Kimchi aus Wassermelonenrinde

Scharfer Rindfleischeintopf

Kaktugi – Fermentierte Chili-Birnen

Kimchi und Kimchi-Pfannkuchen

Gebratene Fleischküchlein mit Sesam und Gedämpfte Auberginen

Und wie jeden Monat gibt es bei den Mitreisenden viele spannende Rezepte; klickt Euch mal durch:

Küchenlatein: Mungbohnenpfannkuchen

Chili und Ciabatta: Gochujang-Schweinetopf und Koreanische Mungbohnenpfannkuchen Surf and Turf

Brittas Kochbuch: Kimchi und Rindfleisch Bulgogi

Zimtkringel: Jajangmyeong – Nudeln mit schwarzen Bohnen und Blumenkohl-Kimchi

Brotwein: Scharf gebratenes Schweinefleisch

Turbohausfrau: Kimchi-Suppe

Küchenmomente: Hoteok -Pancakes aus Korea

Fränkische Tapas: Koreanisches Sushi aus fränkischen Fischen

Das Samstagsfrühstück: Koreanisches Frühstück

Volker mampft: Koreanisches Rindergulasch, Koreanische Nudelsuppe mit Kimchi, Khanpuggi-Hähnchen mit Knoblauch und koreanische Restaurants in Hamburg

The Road most travelled: Gimbap und Hotteok

 

Äthiopisch inspirierte Gnocchi

Das ist eines der nicht ganz klassischen Rezepte, die Yohanis Gebreyesus in seinem Äthiopien-Kochbuch vorstellt. Man macht in Äthiopien eigentlich keine Gnocchi, und schon gar nicht überbäckt man sie im Ofen.

Zwei Dinge sind es, die dem Ganzen trotzdem äthiopisches Flair geben: die Gnocchi werden aus geröstetem Mehl gemacht. Man verwendet gerne besso in Äthiopien; das ist ein Mehl aus gerösteter Gerste. Man röstet aber auch Weizenmehl vor der Verwendung gerne an, um einen nussigen Geschmack zu erzielen. Und genau das wird auch hier gemacht.

Und dann wäre noch mitmita, das ist eine beliebte Gewürzmischung in Äthiopien. Sie ist verwandt mit dem bekannteren Berbere, ist allerdings noch um einiges schärfer.


Mitmita:

  • 20 g getrocknete rote Thai-Chilis
  • 1 EL Salz
  • 1, 5 TL Ajowan (Königskümmel, Asiashop oder hier)
  • je 1/2 TL getrockneter Oregano und Thymian
  • 3/4 TL Schwarzkümmelsaat

Die Stiele der Chilischoten entsorgen. Dann alle Zutaten in einer Gewürz- oder Kaffeemühle zu feinem Pulver mahlen.


Gnocchi:

Für 4 Personen:

  • 245 g Weizenmehl, Type 405
  • 900 ml Milch
  • 110 g Butter
  • Salz
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Prise mitmita
  • 4 Eier, Größe L
  • Salz, Pfeffer aus Mühle
  • 100 g milder Hartkäse (ich hatte Comté)

Das Mehl in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze in ca. 10 bis 15 min goldbraun rösten, dann in eine Schüssel geben.

420 ml der Milch und 80 g der Butter in einem Topf vermengen und mit mitimita und Muskatnuss würzen. Leicht zum Köcheln bringen, dann 200 g Mehl einrühren und ca. 3 min unter Rühren köcheln lassen, bis eine teigartige Masse entstanden ist.

Nun die Eier einarbeiten; das geht entweder auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine oder von Hand. Jeweils immer nur ein Ei energisch unter den Teig rühren und das nächste erst, wenn das Vorhergehende absorbiert ist.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.  Im Rezept wird der Teig nun in einen Spritzbeutel gegeben. Dann wird der Teig ins kochende Wasser gedrückt und alle 3 cm mit einer Schere abgeschnitten. Mein Verhältnis zu Spritzbeuteln ist nicht das beste, ich habe statt dessen mit 2 Teelöffeln kleine Klößchen abgestochen und in Wasser gegeben. Die Gnocchi gar kochen, sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen.

Mit einem Schaumlöffel herausholen, sehr gut abtropfen lassen und in eine passende Auflaufform geben.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die restliche Milch erwärmen.

Restliche Butter in einem Topf bei niedriger Hitze zerlassen. Das restliche Mehl einrühren. Das Mehl unter Rühren anschwitzen, bis es duftet. Die warme Milch unter Rühren zugießen und unter Rühren köcheln lassen, bis die Sauce andickt. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce über die Gnocchi gießen und im heißen Ofen ca. 15 min überbacken.

Den Käse reiben, über die Gnocchi streuen und die Form unter den Backofengrill schieben, bis der Käse goldbraun ist.


 

Falafelwürziger Tofu mit luftiger Tahin-Creme

Ich weiß gar nicht so genau, was mich an dieser Überschrift zu allererst hat aufhorchen lassen. War es das “falafelwürzig”? Oder doch eher die “luftige Tahin-Creme”? Ich kenne mich und meine Schwäche für Tahin, also war es wohl eher letzteres.

Ist im Grunde aber egal, denn die Kombination macht richtig Spaß:

Die Tahin-Creme möchte ich Euch dringend ans Herz legen; die gewinnt nämlich ungemein dadurch, dass sie luftig aufgeschlagen wird.

Wenn man statt frischem Knoblauch Knoblauchpulver verwendet, kann man die Gewürzmischung, die für den Tofu verwendet wird auch auf Vorrat herstellen. Sie macht sich gut auf Croutons, zum Aromatisieren von Popcorn, in Joghurt-Dips…und natürlich auch in Falafel.

Ich habe ofengeröstete Karotten dazu serviert, denen ich mit etwas Sumach eine feine Säure verpasst habe.


Tofu und Würzmischung:

  • 400 g fester Tofu
  • 2 Zehen Knoblauch oder 1 TL  Knoblauchgranulat
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 3/4 TL gemahlener Koriander
  • 1 TL Salz
  • 3/4 TL frisch gemahlener Pfeffer
  • eine Prise Cayennepfeffer
  • 2 EL Olivenöl, plus etwas für die Auflaufform
  • gezupfte Minzeblättchen zum Servieren

Tahincreme:

  • 1 Bio-Zitrone
  • 100 g Tahin
  • 100 g Joghurt
  • 60 ml Wasser
  • Salz
  • 1 TL Harissa

Karotten:

  • 400 g Karotten
  • Olivenöl
  • Salz
  • 1 TL Sumach
  1. Den Tofu in einige Lagen Küchenpapier wickeln und mit einem schweren Gegenstand beschweren, um die überschüssige Flüssigkeit herauszupressen. Das dauert ca. 15 Minuten.
  2. Inzwischen den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Karotten schälen und in mundgerechte, nicht zu kleine Stücke schneiden. In eine Auflaufform geben, salzen, mit Olivenöl beträufeln und alles gut vermischen.
  3. Für die Würzmischung die frische Knoblauchzehe sehr fein reiben. Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermengen. Den Tofu aus dem Papier holen, in mundgerechte Stücke schneiden und gut in der Gewürzmischung wenden. Eine Auflaufform mit Öl auspinseln und den Tofu so hineinlegen, dass die Stücke nicht überlappen.
  4. Tofu und Karotten in den Ofen schieben und 20 min backen. Dann sowohl Tofu als auch Karotten wenden und weitere 15 min backen.
  5. Für die Tahin-Creme die Schale der Zitrone abreiben und ca. 1,5 EL Saft auspressen. Alle Zutaten in einen Mixer geben. Mixer langsam laufen lassen bis die Creme ihre Farbe verändert, andickt und gleichzeitig an Volumen gewinnt. Wie lange das dauert, hängt vom verwendeten Mixer ab. Mit Salz abschmecken.
  6. Zum Servieren etwas Tahin-Creme auf Teller verteilen, den Tofu darauf arrangieren und mit Minze bestreuen. Die Karotten mit etwas Sumach bestreuen und daneben anrichten.
  7. Dazu passt Fladenbrot, damit man auch noch den letzten Rest der Creme vom Teller holen kann. Wir hatten Bazlama.

 

Apfel-Thymian-Risotto mit gebratener Geflügelleber

Herbst ist Erntezeit und damit vor allem auch Apfelzeit. Ich liebe Äpfel und esse sie dauernd. Da passt das Thema des derzeit im Kochtopf laufenden Blogevents ja richtig gut: Volker wünscht sich Rezepte rund um den Apfel.

Blog-Event CLVII - Äpfel (Einsendeschluss 15. Oktober 2019)Von mir gibt es etwas Herzhaftes: das ist ein wenig die Variation eines Klassikers, den es oft gab, als ich ein Kind war – Leber Berliner Art, also gebratene Leber mit gebratenen Apfelscheiben und karamellisierten Zwiebeln. Apfel und herzhaft geht also schon immer gut zusammen.

Die Zwiebeln sind nicht dabei, und das Rezept ist italienisch inspiriert (und kommt im Großen und Ganzen auch aus einer Ausgabe der “So isst Italien”). Es gibt ein Risotto mit Thymian und geriebenem Apfel und einem Topping aus gebratenen Apfelscheiben. Die gebratene Leber passt super dazu und der Thymian steuert ein schönes Aroma bei.


Für 4 Personen:

  • 1 Bund Thymian
  • 900 ml Gemüsebrühe
  • 3 Zwiebeln
  • 3 EL Olivenöl
  • 300 g Risottoreis
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 2 säuerliche Äpfel
  • 2 EL kalte Butter
  • 2 EL Zucker
  • 400 g Geflügelleber
  • 1 EL Mehl
  • 5 EL Parmesan, frisch gerieben
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
Die Hälfte des Thymians mit der Gemüsebrühe aufkochen. 10 min köcheln, lassen, dann mit der Schaumkelle herausholen. Brühe warm halten.
Übrige Thymianblättchen zupfen und hacken.
Zwiebeln schälen und fein würfeln.
2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und gehackten Thymian darin andünsten. Reis zugeben und unter Rühren braten, bis er glasig wird. Mit dem Wein ablöschen, diesen verkochen lassen, dann nach und nach die heiße Brühe zugeben. Frische Brühe erst zugeben, wenn die vorherige aufgenommen ist. Hin und wieder umrühren. Reis auf diese Weise al dente garen, das dauert ca. 20 min.
Inzwischen einen Apfel vom Kerngehäuse befreien und mit Schale raffeln. 5 min vor Ende der Garzeit zum Risotto geben.
Pinienkerne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen.
Den zweiten Apfel vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in Scheiben schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne zerlassen, Zucker karamellisieren, die Apfelscheiben hineingeben und kurz im Karamell schwenken.
Leber trocken tupfen, in mundgerechte Stücke, schneiden, mehlieren  und im übrigen Olivenöl von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten.
Parmesan und Butter unter den Risotto heben und Risotto mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
Risotto auf Teller verteilen, mit gebratener Leber und karamellisierten Apfelscheiben garnieren.