Kochbuch: Restlos gut | Hugh Fearnley-Whittingstall

Reste – wer kennt sie nicht. man hat zuviel gekocht, man hat zu viel eingekauft, jemand hatte keinen Appetit, es ist etwas dazwischen gekommen…und dann? Leider ist es so, dass viel von diesem Überschuss im Müll landet. Besonders betroffen sind Milchprodukte, Salate, Brot, Kartoffeln und Obst – wer kennt sie nicht, die Leopardenbanane?

Wohin mit den Resten?

Natürlich ist es eine gewaltige, nicht zu rechtfertigende Verschwendung, Lebensmittel in den Müll zu werfen. Außer, wenn etwas wirklich schlecht geworden ist, sollte das eigentlich nicht passieren. Ich versuche, alle Lebensmittel so gut wie möglich zu verwerten, aber manchmal macht sich eine gewisse Ratlosigkeit breit. Was fängt man an mit einer winzigen Menge übrig gebliebenem Eintopfs? Mit dem hart gewordenen Käse, dem einsamen Brotkanten? Hilfe kommt von Hugh Fearnley Whittingstall. Er hat sich, wenn es ums Essen geht, der Nachhaltigkeit verschrieben – da ist ein Buch über Reste die logische Konsequenz.

Grob eingeteilt, befasst sich das Buch mit zwei Arten von Resten: Solchen, die von gekochten Mahlzeiten übrig bleiben und solche, die sich im Vorrat tummeln. Aber bevor es an die Rezepte geht, gibt es erst mal ausführliche Tipps zum Einkaufen, Zubereiten und Lagern von Lebensmittel.  Hugh Fearnley-Whittingstall plant Reste bewußt ein, und dafür gibt es eine Menge Tipps. Damit man das Beste aus den Lebensmitteln herausholt, gibt es besonders ausführliche Hinweise zu Lagerung und Haltbarkeit.

Eine Fundgrube an Ideen

Danach folgt ein Kapitel, das sich “Basics der Resteküche” nennt. Sortiert nach Brühen, Suppen, Salate, Sandwiches, Omeletts, Pasteten, Pfannengerichte, Pasta, Curries, Schichtdesserts, Crumbles und Tartes finden sich da eine Unmenge an Tipps. Es sind keine Rezepte im herkömmlichen Sinn, sondern Texte, in denen die verwendeten Reste fett gedruckt hervorgehoben sind. Die Seiten sind eine wahre Fundgrube an Rezeptideen, außerdem findet man Grundrezepte zum Beispiel für Salatdressings, Pie-Teig, Currypasten oder Streusel, mittels derer man Reste rasch in eine neue Mahlzeit verwandelt kann.

Reste für alle Fälle

Dann geht es an den eigentlichen Rezept-Teil. Der ist geordnet nach Resten von Fleisch, Fisch, Wurzelgemüssen, Gemüse und Salat, Brot, Pasta und Hülsenfrüchten, Milchprodukten, Eiern, Obst und Reste vom Weihnachtsessen und Reste aus dem Vorratsschrank. Verwendet werden sowohl Reste von Mahlzeiten als auch Zutaten, die schon eine längere Lagerdauer hinter sich haben, ebenso wie Reste, die man sonst nicht unbedingt verwendet; da gibt es zum Beispiel Chips aus Kartoffelschalen oder knusprig frittierte Fischgräten.

Und sonst? Kleine Reste gegartes Huhn landen mit Bohnen und Chorizo in einem Salat, übriger Räucherfisch wird mit Butter und Kräutern zu einem Brotaufstrich, gegartes Wurzelgemüse darf einen Hummus anreichern, eine Spaghetti Bolognese gibt die Füllung für ein Omelett….es findet wirklich jeder Rest Verwendung. Schließlich gibt es noch Tipps für die anderweitige Verwendung von Resten  – so werden mit abgelaufener Mayonnaise Klebereste entfernt und mit Nuss- oder Eierschalen Schnecken von Pflanzen ferngehalten. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein Kapitel, das sich damit befasst, was man für die kreative Resteküche auf jeden Fall im Vorrat haben sollte. Und ein alphabetisch geordnetes Register, in dem man findet, was man sucht, gibt es es auch.

Noch ein Wort zur Optik

Das ist ein hochwertig produziertes Buch mit Fadenbindung und mattem, leicht grauen Papier. Überschriften und einführende Texte sind farbig gedruckt, die verwendeten Reste in den Rezepten sind ebenfalls farbig hinterlegt. Für eine noch bessere Übersicht sind auch im Schnitt die einzelnen Kapitel farbig gekennzeichnet. Es gibt viele Food-Fotos, die ohne großes Drumherum das Essen in den Mittelpunkt stellen. Zusätzlich aufgelockert wird das Buch durch viele kleine bunte Grafiken – das Blättern macht Spaß.

Schon mal ausprobiert

Ich habe das Buch beim Wort genommen, mich auf die Suche nach Resten gemacht und diese nach den Vorschlägen verarbeitet. Meine Vorräte sind jetzt ein gutes Stück aufgeräumter als vorher :-).

Fangen wir an mit eingelegten Zitronen. Bei der klassischen Variante hat man eigentlich ganz schön viele Reste: Man legt ganze Zitronen ein, presst mehr Zitronen für Saft aus, hat also Schalen übrig,  und bei der Verwendung wirft man das Fruchtfleisch weg. HFW legt einfach die Schalen der Zitronen ein, aus denen er für andere Zwecke Saft ausgepresst hat. Das minimiert die Reste sehr – und ich werde es in Zukunft nur noch so machen.

Manchmal funktioniert es nicht so, wie man möchte. So hatte ich Kichererbsen gegart, und dann brauchte ich sie doch nicht. Ab in die Tiefkühle damit. Einige Zeit später wiederholte sich das Spiel: Kichererbsen aufgetaut, doch etwas anderes gemacht. Also landeten die Kichererbsen in dieser Bohnenpaste – ein schöner Brotaufstrich, aber auch als Dipp gut geeignet. Mit gefallen besonders die Stückchen von getrockneten Tomaten, die geben dem Ganzen Schwung.

Ich möchte an dieser Stelle nicht näher darauf eingehen, warum, aber ich hatte tatsächlich eine Handvoll blanchierten Löwenzahn im Tiefkühler. Das Buch schlägt vor: Pasta mit Grünzeug und Ziegenkäse.

Ein Vorschlag für die Verwendung von Resten gegarter Zutaten, ist es, daraus Pies, Pasteten oder Teigtaschen zu machen. Da gibt es ein Basisrezept für salzigen Mürbteig und Ideen für Füllungen. Kürbis und Käse ist einer davon. Ich hatte noch etwas gerösteten Hokkaido; den habe ich mit Blauschimmelkäse und Crème fraîche kombiniert. Eine halbe Stange Lauch lungerte auch noch im Gemüsefach herum, die habe ich gebraten und ebenfalls in die Füllung geschmuggelt.

Eintopf hatte ich zwar nicht übrig, aber einen Rest Bolognese. Und irgendwo im Vorratsschrank sind ja immer Bohnen, die habe ich gekocht und unter die restliche Bolognese geschmuggelt. Zusammen mit einer Tomatensauce mit Mais, Tortillas und Käse wurden daraus Eintopf-Enchiladas. Die sind  so empfehlenswert – ich würde sagen, kocht etwas Eintopf zu viel, damit Ihr die machen könnt.

Karotten sind immer vorrätig, und manchmal, wenn ich nicht so recht weiß, wohin damit und wenn sie schon etwas schrumpeln, dann röste ich sie einfach erst mal in Ofen und schaue dann weiter. Diesmal sind sie zusammen mit Frischkäse, Kümmel und Dill zu einem tollen Brotaufstrich und Dipp geworden.

Auch Kaffeesatz wird weiterverwertet, und zwar nicht nur im Garten: hier wurde er getrocknet und zusammen mit Gewürzen zu einem Rub verarbeitet.

Fazit

Wer die Lebensmittelverschwendung noch besser in den Griff bekommen möchte und dafür Tipps und kreative Ideen sucht, der ist hier richtig. Das Buch ist eine Fundgrube an Rezepten, Ideen und Tipps für jegliche Art an Resten. Hugh Fearnley-Whittingstall betrachtet Reste als eine Chance, in der Küche kreativ zu werden und gibt das wunderbar an uns weiter.

  • Gebundene Ausgabe: 336 Seiten
  • Verlag: AT Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3038009948
  • 26,00

Süßkartoffelgeröstel mit Hühnchen, Feta und Harissa

Süßkartoffelgeröstel stimmt ja eigentlich nicht; Dan Dohertys Originalrezept* spricht von “Hash”, also müsste da wohl “Haschée” stehen. Das ist aber ehrlich gesagt ein Wort, das nicht gerade meinen Appetit weckt, also nehme ich lieber ein anderes ;-). In Bayern, oder zumindest in meinem Elternhaus ist “Gröstl” so ein typisches Montagsgericht, da werden die Fleischreste vom Sonntagsbraten zusammen mit kleingeschnittenen Knödeln oder Salzkartoffeln  und am in der Pfanne geröstet und am Ende noch mit Ei gebraten.

Das hier ist ein wenig feiner ;-). Und die Idee kommt nicht aus Bayern, sondern aus Großbritannien. Das Gröstl meiner Kindheit heißt da “Bubble and Squeak“, was die Situation beim Braten schön lautmalerisch darstellt. Auch das ist ein Resteessen – klassischerweise mit Kohl, Bratenresten und Kartoffelpüree. Und ich mag es genauso gern wie die einheimische Variante.

Diese Abwandlung hier geht so: gegarte Süßkartoffeln wandern mit Mais und Harissa in die Pfanne, dazu in Harissa mariniertes Hühnchen und Feta. Man kann das auch aus Resten machen, wobei ich denke, dass es mit frisch gegartem Hühnchen etwas saftiger ist.

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Süßkartoffelgeröstel mit Hühnchen, Feta und Harissa

Die edlere Variante eines Resteessens

Portionen 2 Portionen

Zutaten

  • Hühnerbeine
  • 3 EL Harissa
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 große Süßkartoffel
  • Olivenöl
  • 200 g Maiskörner, frisch vom Kolben oder TK
  • 25 g Butter
  • 2 Eier
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 50 g Feta

Anleitung

  1. Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.
  2. Die Hühnerbeine im Gelenk trennen, in eine Schüssel geben und mit 2 EL Harissa einreiben. Mit Salz würzen und auf das Blech legen. Die Süßkartoffel rundherum mit einem spitzen Messer einstechen und ebenfalls auf das Blech legen. Beides im heißen Ofen 45 min backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
  3. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Röllchen schneiden.
  4. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln andünsten, bis sie weich werden, aber keine Farbe annehmen. Dann den Mais und die restliche Harissa zugeben und alles noch 2 min weiter braten.
  5. Von der Süßkartoffel die Schale abziehen und das Fruchtfleisch in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Das Hühnchenfleisch von den Knochen lösen und zusammen mit der knusprigen Haut zerzupfen. Alles mit in die Pfanne geben und weitere 5 min braten, dabei immer wieder mal umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Butter in einer weiteren Pfanne schmelzen und die Eier als Spiegeleier braten.
  7. Kartoffelmischung auf zwei Teller verteilen, den Feta darüber bröseln und Zitronenschale über alles reiben. Das Spiegelei auf die Mischung legen, mit Salz und Pfeffer würzen und gleich servieren.

Blumenkohl-Curry-Crumble mit Kokos

Ich liebe ja Blumenkohl. Und das nicht nur in der klassischen Käsesauce. Wenn man den hippen (ist er das überhaupt noch?) Pizzaboden aus Blumenkohl mal ausnimmt, finde ich Blumenkohlrezepte immer erfreulich. So wie das hier.

Das mit dem “Crumble” im Rezepttitel ist diskutabel….es kommen halt geröstete Kokosflocken auf das Gericht. Aber wie auch immer man es nennt – es ist toll: Blumenkohl (ach? ), eine schöne Portion Gewürze, Kokosmilch, Linsen, Eier, alles in einer Pfanne gegart.

Das Rezept kommt von Dan Doherty, der mit seinem neuen Buch* einen ganz neuen Blickwinkel auf britische Traditionsgerichte präsentiert. Das Buch macht einen Höllenspaß – dieses hier ist bestimmt nicht das letzte Rezept, das ich Euch aus dem Buch vorstelle.

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Blumenkohl-Curry-Crumble

Blumenkohl, Curry, Kokosmilch und Knuspertopping

Portionen 4 Portionen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Blumenkohl
  • je 1 EL Kreuzkümmelsaat, Koriandersaat und Currypulver
  • je 1 TL Kurkuma und Schwarzkümmel
  • 1 Zwiebel
  • 2,5 cm Ingwer
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 rote Chili
  • 150 g gegarte rote Linsen
  • 1 Dose Kokosmilch (400 ml)
  • 2 EL Kokosraspeln
  • 4 Eier hartgekocht
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • eine Handvoll Thai-Basilikum

Anleitung

  1. Blumenkohl in Röschen brechen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Ingwer schälen und reiben. Chili hacken.
  2. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Blumenkohl von allen Seiten anbräunen.

  3. Alle Gewürze ohne Fett in einer kleinen Pfanne anrösten, dann beiseite stellen und abkühlen lassen.

  4. Zwiebel zum Blumenkohl in die Pfanne geben und braten bis sie weich wird, aber keine Farbe annimmt. Dann Knoblauch, Ingwer und Chili zugeben und alles weitere 3 min braten. Die Gewürze einrühren und mitgaren, bis sie duften, dann Linsen und Kokosmilch zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann bei milder Hitze 10 min köcheln lassen.
  5. Kokosflocken in einer Pfanne ohne Fett anrösten, beiseite stellen. Basilikum zupfen und grob hacken.

  6. Eier halbieren, zum Blumenkohl geben und erhitzen. Mit Basilikum und Kokosflocken bestreuen und servieren.

Keema Pie

Hachis Parmentier oder Shepherd’s Pie, also mit Kartoffelpüree überbackene Fleischsauce, das ist für uns hier das ultimative Comfort Food. Meist sammle ich in der Tiefkühle Reste von gegartem Fleisch, und wenn ich genug zusammen habe, dann ist es mal wieder soweit – es gibt Lieblingsessen. Allerdings muss man nicht unbedingt so lange warten; man kann das Ganze auch mit Hackfleisch machen. Wie das geht, habe ich hier schon gezeigt.
Aber gut, nichts ist in Stein gemeisselt und auch Lieblingsessen darf mal variiert werden. An dieser Variante ist der Umstand schuld, dass noch eine Süßkartoffel im Gemüsefach herumlungerte; auf der Suche nach Inspiration stieß ich auf dieses Rezept. Es kommt aus einer britischen Food-Zeitschrift; dem Sainsbury’s Magazine.
Keema – das ist klassischerweise ein indisches Hackfleischgericht. In dieser Variante ist es typisch angloindisches Fusion-Food; Shepherd’s Pie, indisch angehaucht. Statt einer Kartoffelhaube gibt es eine Haube aus Kartoffeln und Süßkartoffeln, in der Hackfleischsauce versteckt sich noch etwas Gemüse und gewürzt wird mit Curry und Garam Masala. Uns hat das richtig gut gefallen.
Für 4 Portionen:
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 große Karotte
  • 500 g Rinderhack
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Stück Ingwer
  • 1 EL Currypulver
  • 150 ml Rinderbrühe
  • 150 ml Passata
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 TL Garam Masala
  • 90 g Erbsen, TK
  • 500 g Kartoffeln
  • 500 g Süßkartoffeln
  • 75 g Cheddar, frisch gerieben
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
Kartoffeln und Süßkartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser gar kochen. Abgießen und zerdrücken.
Zwiebel, Knoblauch und Karotte schälen und fein hacken. Ingwer schälen und reiben.
Ofen auf 200°C vorheizen.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel und Karotte anbraten, bis die Karotte weich wird. Hackfleisch und ordentlich schwarzen Pfeffer zugeben. Hackfleisch krümelig braten, dann Knoblauch, Currypulver  und Ingwer zugeben. Durchmischen, dann Passata, Tomatenmark und Brühe angießen. Deckel auflegen, alles 20 min köcheln lassen. In den letzten 5 Minuten die Erbsen zugeben, den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Garam Masala zugeben und mit Salz abschmecken.
Die Mischung in eine Auflaufform geben und mit der Kartoffelmasse bedecken. Ich verwende gerne individuelle Portionsförmchen. Oberfläche aufrauen, dann mit dem Käse bestreuen.
20 bis 30 min backen, dann servieren.

Hühnchen mit Erbsen und Lauch aus dem Ofen

Erbsen sind so ein Standardgemüse, das ich immer in der Tiefkühle habe. Kann man immer brauchen. Diesmal war dann noch etwas Lauch in der Abokiste, und meine Rumsucherei in der Kochbuchbibliothek spuckte dieses Gericht aus.

Das Rezept ist von Nigella Lawson*, und das bedeutet wie üblich Folgendes: es ist sehr einfach und trotzdem ist ein besonderer Dreh dabei: das Ganze ist ein sehr einfach zuzubereitendes Gericht, es wird einfach alles zusammen in einer Form im Ofen gegart.  “Traybake” – ist gerade schwer angesagt. Ob es wohl “one pot” ablösen wird? Der Clou ist, dass die Erbsen einfach als unterste Schicht noch tiefgefroren in die Form kommen. Die Erbsen bekommen zwar so eine 70er-Jahre-Dosenerbsen-Farbe durch die lange Garzeit, werden aber genau richtig weich und schön süß. Und außerdem produzieren sie am Anfang der Garzeit beim Auftauen ordentlich Dampf. Das heißt, das Hühnchen wird erst gedämpft und dann gebraten, es ist also butterzart und saftig innen und herrlich knusprig außen.

Klingt gut? Dann los! Aber achtet darauf, dass Eure Auflaufform groß genug ist; zwischen den Hühnchenstücken muss Platz sein, damit das Ganze funktioniert.

Für 4 Personen:

  • 500 g Erbsen, tiefgefroren
  • 200 g Lauch (eine Stange)
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 50 ml trockener Wermut
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bund Dill
  • 4 Hühnerschenkel

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Lauch putzen, in 2 cm dicke Ringe schneiden, gründlich waschen und abttropfen lassen. Knoblauch schälen und fein hacken. Dill zupfen und die Blättchen grob hacken. Die Hühnerschenkel im Gelenk teilen.

Die gefrorenen Erbsen auf dem Boden der Auflaufform verteilen. Lauch, Knoblauch, Wermut, 1 EL Olivenöl und einen Großteil des Dills zugeben. Alles gründlich durchmischen und mit Salz würzen.

Hühnchenteile auf das Gemüse legen, salzen und mit dem zweiten Esslöffel Olivenöl beträufeln. Alles für 45 min in den Ofen schieben.

Form herausnehmen und die Erbsen etwas druchmischen. Die Erbsen, die an der Oberfläche liegen, sollen in die Garflüssigkeit, damit sie nicht austrocknen. Der Lauch kann ruhig an der Oberfläche bleiben und ein wenig karamellisieren. Die Form für weitere 30 min in den Ofen schieben, bis das Hähnchen gegart und die Haut knusprig ist.

Zum Servieren den restlichen Dill über das Gericht geben. Dazu passen Kartoffeln oder knuspriges Brot, jedenfalls etwas, um die köstliche Flüssigkeit aufzusaugen, die beim Garen entsteht.

Fenchel-Linsensuppe mit Seetang

Eine spannende Kombination, mit der Hugh Fernley-Whittingstall* da auffährt, findet Ihr nicht auch?

Mich hat die Kombination jedenfalls gleich gepackt. Linsen und Seetang mag ich ohnehin und ich war gespannt, wie der Fenchel da hineinpasst. Und er passt. Die Suppe ist schön cremig dank der Linsen und Fenchel und Seetang sorgen für Geschmack; wobei ich mich beim nächsten Mal sicherlich dazu hinreissen lassen werde, die Suppe mit Dashi statt mit Wasser zu kochen.

Genau, Seetang. Ich bin ja Fan. Ihr bekommt Seetang in den verschiedensten Varianten im Asia-Shop oder im Bioladen. Ich habe hier Meeressalat verwendet, aber ich könnte mir auch Wakame oder Hijiki vorstellen.

Für 4 bis 6 Portionen:

  • 2 EL Rapsöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • ca. 700 g Fenchel
  • 100 g rote Linsen
  • 20 g verzehrfertige Algen, am besten Meeressalat
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • kaltgepresstes Rapsöl zum Servieren

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.

Den Fenchel putzen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Knolle in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden.

Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch hineingeben, leicht salzen und bei moderater Hitze glasig anschwitzen. Dann die Fenchelscheiben dazu geben, salzen, die Hitze etwas erhöhen und alles zugedeckt 10 min garen, dabei hin und wieder umrühren.

Die Linsen in ein feinmaschiges Sieb geben und gründlich abbrausen. Dann mit der Hälfte des Seetangs in den Topf geben. Ca. 1 Liter Wasser angießen, alles zum Kochen bringen und bedeckt ca 20 min köcheln lassen.

Topfinhalt in einen Mixer umfüllen, und, wenn nötig portionsweise pürieren. Wieder in den Topf geben. Wenn die Suppe zu dickflüssig ist, mit etwas Wasser verdünnen. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals erwärmen.

Zum Servieren in Schalen schöpfen, mit dem restlichen Seetang bestreuen und mit Rapsöl beträufeln.

Kochbuch: Viel mehr vegetarisch! * Hugh Fearnley-Whittingstall

Da ist er wieder! Und diesmal hat er nicht Obst im Gepäck, sondern Gemüse. Und zwar richtig viel davon. Das erste vegetarische Kochbuch von Hugh-Fearnley Whittingstall (HFW im Folgenden) hat ja richtig Furore gemacht, und dieser Band hier ist eine Fortsetzung, die aber noch eine Schippe drauf setzt.

In diesem Buch kommen Mahlzeiten auf den Tisch, die wirklich nur auf Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten und Obst basieren. Keine Eier, keine Milchprodukte – die Rezepte sind vegan. Nicht aus Prinzip, sondern einfach nur, um zu zeigen, wie toll Gerichte schmecken können,  die aus rein pflanzlichen Zutaten hergestellt werden. Ok, ein bisschen Mission steckt dahinter – die Botschaft lautet: “Esst mehr Gemüse. Viel mehr Gemüse!”; so auch der Originaltitel des Buches: “Much more veg!”

Gut, dann machen wir das mal. Es ist auch nicht schwer umzusetzen, denn geordnet nach verschiedenen Kapiteln  enthält das Buch 200 reizvolle Rezepte. Jedes Kapitel hat ein Thema: So geht es in “Gemüse satt” um besonders sättigende Gemüsegerichte, in “Volle Würze” werden außergewöhnlich geschmackvoll gewürzte Ideen vorgestellt, ein ganzes Kapitel ist im Ofen geröstetem Gemüse gewidmet, es gibt Salate zum Sattessen, ein Kapitel über Rohkost, kleine Gerichte und Beilagen und schließlich einen Abschnitt, der sich mit Kartoffeln und Getreide befasst.

Die Rezepte sind variantenreich und phantasievoll: Es gibt Paprika-Kartoffel-Küchlein mit Oliven zum Sattessen, würziges Chili mit Rüben und roten Linsen, im Ofen geröstete Rote Bete mit Radiccio und Orange, eine sättigende Kartoffel-Panzanella, cremige Suppe aus Lauch und Blumenkohl mit Senf und Thymian, Gurke mit einem Dipp aus rohen Mandeln, Algen-Tapenade oder nach Berberart gewürzte Graupen.

Mich hat dieses Buch in Schwierigkeiten gebracht; ich konnte nicht aufhören zu kochen, entsprechend lang ist das, was jetzt kommt:

Es gibt viele Rezepte mit Graupen in diesem Buch. Nicht die geschälten Perlgraupen, sondern die vollwertige Variante. Ich habe ein Risotto mit Gerstengraupen und Erbsen ausprobiert. Die Erbsen bleiben zum Teil ganz, teils werden sie püriert, das macht alles schön grün und cremig. Für zusätzlichen Biss sorgt ein Topping aus gerösteten Nüssen. Das Ganze war nett, ich habe für  zusätzlichen Geschmack noch etwas Sojasauce verwendet; mir hat ein wenig die Tiefe gefehlt.

Hugh Fearnley Whittingstall hat mich dazu gebracht, merkwürdige Dinge zu tun – Smoothies zum Beispiel sind eigentlich nicht meine Kragenweite; gar nicht. Die Overnight-Smoothies, die er sich ausgedacht hat, haben mich trotzdem gereizt. Dafür werden Zutaten über Nacht eingeweicht und wandern am nächsten Morgen in den Mixer. Der Bananen-Smoothie besteht aus über Nacht eingeweichten Mandeln und Haferflocken, tiefgefrorener Banane und Kakao. In den Orangensmoothie wandern Mandeln, eine Orange und Kardamom.

Auch Rohkost ist nicht so mein Fall; ich liebe Gemüse, esse es aber lieber gegart. Auch hier hat sich etwas getan – im Buch gibt es eine Auswahl an Gemüsetatars, die mich angesprochen haben. Dafür werden die Zutaten in der Küchenmaschine relativ fein gehackt. Das Rote-Bete-Tatar mit Erdnussbutter zum Beispiel ist genial; das Ganze hat eine schöne Konsistenz, ist durch die Erdnussbutter etwas cremig und mit Limettensaft, Koriander und Chiliflocken auch reizvoll gewürzt. In das marokkanische Karotten-Tatar wandern Salzzitrone, grüne Oliven, Koriander und Chili; auch das ist herrlich.

Auch eine tolle Idee: Blumenkohl, mit Currypaste eingerieben, als Ganzer im Ofen gegart und dann zum Essen in Stücke geteilt.

Während der Blumenkohl von alleine im Ofen schmurgelt, hat man Zeit, ein Dal aus roten Linsen zu kochen. Das wird mit Tomaten gegart und am Ende mit einer tradionellen Tarka aromatisiert. Dafür werden Gewürze in Öl gebraten – in diesem Fall noch zusätzlich mit Zwiebeln – und das Ganze kommt zum Servieren über die Linsen.

Ja, ich weiß – das sieht nicht schön aus. Das ist Mole mit Kürbis und Bohnen. Dafür werden Kürbis, Tomaten und Cashews im Ofen geröstet. Die Sauce wird mit Kakao gemixt und dann Kürbis und Bohnen nochmal gegart. Sieht nicht so aus – schmeckt aber hervorragend.

Sellerie – das hatte ich lange ein Trauma, mitverantwortet vom Selleriesalat meiner Mutter. Dass mich das herzhafte Bircher gereizt hat, kann man also gar nicht hoch genug würdigen ;-). Haferflocken, geriebener Sellerie, Nüsse, Rosinen und Apfelsaft vereinen sich zu einem harmonischen, sättigenden Salat, der noch dazu gut vorbereitet werden kann.

Mit einer ungewöhnlichen Kombination wartet diese Suppe auf: Fenchel, Linsen und Seetangs. Das ist schön aromatisch, leicht, und dank der Linsen trotzdem cremig.

Ein paar Komponenten für ein Abendessen: zunächst Bäckerkartoffeln mit Frühlingszwiebeln – dafür werden dünn gehobelte Kartoffelscheiben mit Frühlingszwiebeln und Gemüsebrühe im Backofen gegart; ein Gratin, wie es sein soll: oben knusprig, der Rest zart.

Dazu kann man noch etwas herzhaftes vertragen – im Ofen gebratene Tofuwürfel zum Beispiel. Superknusprig wurden die bei mir nicht, aber das Aroma stimmte dank frischer Kräuter und Knoblauch.

Und dann noch etwas Frisches: fein gehobelte Radieschen in einer mit Mohn angereicherten Vinaigrette; sehr einfach, aber dank der Radieschenscheiben und des Mohns doch etwas Besonderes. Hier geht es zum Rezept.

Die Rezepte sind gut nachvollziehbar; ich hatte keinerlei Schwierigkeiten. Die Zutaten sind gut erhältlich – Gemüse eben. Was man gut brauchen kann für die Umsetzung sind aber ein ordentlicher Mixer und eine Küchenmaschine mit Blitzhacker.  Bei jedem Rezept ist angegeben, wieviele Personen davon satt werden. Oft gibt es auch noch Ideen für Variationen, das ist besonders toll.

Zu jedem Kapitel gibt es eine persönlich geschriebene Einführung, und auch zu jedem Rezept. Darin werden mal Küchentipps gegeben oder Zutaten erklärt oder es wird einfach nur erzählt, was HFW an dem jeweiligen Kapitel oder Rezept besonders mag.

“Ersatzprodukte” bleiben draussen, HFW verlässt sich wirklich auf traditionelle Grundzutaten. Eine kleine Ausnahme, falls man das so sehen möchte: um cremige Gerichte und Konsistenzen zu erreichen, werden oft  eingeweichte Mandeln oder Cashews verwendet anstatt Sahne oder ähnlichem.

Huch – jetzt hätte ich vor lauter Begeisterung beinahe vergessen, etwas über die Optik und die Aufmachung  zu sagen. Das Buch ist im AT-Verlag erschienen, es ist also hochwertig verarbeitet. Und hübsch ist es auch: mattes Papier, ganzseitige Foodfotos, viele Grafiken, die alles etwas auflockern. Es macht Spaß, in dem Buch zu lesen. Und das Rezept-Layout ist praktisch und übersichtlich.

Fazit: Ganz kurz – kauft dieses Buch und esst mehr Gemüse. Das Buch steckt voller toller Ideen, alles, was ich ausprobiert habe, hat Spaß gemacht und geschmeckt. Man muss weder Vegetarier noch Veganer sein, um diesem Buch zu verfallen, die Ideen sind einfach umwerfend. Jeder wird Gerichte finden, die er mag und die es ihm ermöglichen, mehr Gemüse zu essen. Nicht aus Prinzip oder Pflichtbewußtsein. Sondern weil es schmeckt.

  • Gebundene Ausgabe: 416 Seiten
  • Verlag: AT Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3038009924
  • 28,00

Kochbuch: Feel Good Kitchen | Georgina Hayden

Es ist wieder so weit – nächste Woche öffnet die Buchmesse in Frankfurt ihre Tore. Ich schaffe es dieses Jahr leider nicht, hinzufahren. Aber ich nehme die Messe zum Anlass, um Euch ab heute und in der kommenden Woche einige neue Kochbücher vorzustellen. Da hat sich ein bisschen was angesammelt….und den Anfang, den macht georgiepuddingnpie.

Georgina Hayden ist sozusagen in der Küche aufgewachsen. Ihre Großeltern hatten eine griechisch-zypriotische Taverne in London; dort hat sie viel Zeit verbracht. Nach der Schule studierte sie zunächst Kunst, folgte dann aber doch der Liebe zum Essen und begann, für Jamie Oliver zu arbeiten – 10 Jahre lang war sie Teil seines Teams. Ihr war immer schon klar, dass Essen mehr kann als nur den Magen zu füllen. Dass es die Familienzusammengehörigkeit stärken kann, Erinnerungen weckt, dass es nach einem schlechten Tag die Stimmung hebt, dass man in der Küche Entspannung finden kann – sie wusste es schon immer. Dann musste sie vor einigen Jahren einen schweren Schicksalsschlag durchleben, merkte sie, wie sehr das Kochen half, wieder mit dem Leben zurecht zu kommen. Und nun möchte sie uns mit diesem Buch zeigen, wie sehr Kochen (und natürlich Essen) das Leben bereichern können.

Das Buch beginnt mit dem Frühstück. Da reichen die Rezepte vom Porridge mit Banane, Zimt und Mohn über Nasi Goreng mit Spinat bis hin zu Chorizo, Tomaten und Kichererbsen auf Toast und zu Smoothies zum Mitnehmen.  Das Porridge habe ich schon oft gemacht, es wird aus groben Haferflocken und Haferschrot gekocht und ist toll. Ich bin bloß früh morgens noch nicht in der Lage, mein Essen zu fotografieren.

Dann geht es um Suppe. Ich bin völlig einer Meinung mit Georgina Hayden – Suppe ist toll. Wärmend, nahrhaft und tröstend. Und man muss sich beim Essen noch nicht mal anstrengen ;-). Insofern gibt es da noch viel, dass ich ausprobieren möchte. Blumenkohlsuppe mit Kokos zum Beispiel, oder Pastinakensuppe mit Senf und Comté.

Kennt Ihr das, wenn man zu ermattet ist zum Kochen und im Grunde auch keinen rechten Appetit hat? Mit diesem Szenario befasst sich das Kapitel mit Gerichten, die schnell gehen und nicht schwer im Magen liegen. Mich locken das Rahmgemüse auf Röstbrot mit pochiertem Ei, die Linguine mit Fleischbällchen und Bärlauch oder die Rotzunge mit Salzzitrone, Koriander und Kapern.

Und dann gibt es Tage, die möchte man am liebsten in der Küche verbringen. Dann kann man gut die herzhaften, etwas zeitaufwändigeren Gerichte aus dem nächsten Kapitel zubereiten. Belohnt wird man dann mit Graupenrisotto mit Topinambur und Thymian, mit japanischen Teigtaschen, also Gyoza, oder mit einer deftigen Schweinshachse mit Fenchel und Bohnen.

Georgina Hayden ist kein Gesundheitsapostel; sie findet aber schon, dass Essen nur dann wirklich gut tut, wenn es auf Dauer ausgewogen ist. Und so gibt es ein umfangreiches Kapitel mit Gemüserezepten – großartiges Grünzeug, so heißt es. Lust auf gegrillten Brokkoli mit Tahin-Dressing und Sumach, auf Apfel-Birnen-Salat mit Estragondressing oder auf Röstkartoffeln mit Oregano und Chilidressing? Ich jedenfalls schon.

Und natürlich gibt es auch Süßes – Bananenkuchen mit Erdnussbutterfrosting, Nektarinen-Granita mit Kamille und Honig oder Milchreis mit Backpflaumenpüree klingen gut in meinen Ohren. Schließlich ist es ja oft so, dass die kleinen Extras unser Essen zu etwas besonderem machen, und deshalb gibt es auch Rezepte Kleinigkeiten wie Kürbiskernbutter, Meersalzkaramell oder Kurkumatee mit Zitrone und schwarzem Pfeffer.

Die Rezepte sind gut aufgebaut und leicht nachkochbar. Es sind auch keine schwer erhältlichen Zutaten erforderlich. Mit gefällt, dass es zu jedem Rezept ein paar persönliche einleitende Worte gibt. Abgerundet wird der Rezeptteil durch Tipps für Einkauf, Lagerung und Zubereitung und durch ein ausführliches Register.

Noch ein paar Worte zur Optik: Georgina Hayden hat Kunst studiert, malt und fotografiert gerne und liebt es, auf Flohmärkten zu stöbern. Entsprechend hübsch ist das Buch geworden; man merkt durchaus, dass sie ein Händchen für das Styling hat. Aber nichts ist überstylt, nichts überdeckt den Star des Buches  – das Essen. Und sonst – mattes, leicht raues Papier, Fadenheftung, Lesebändchen. Gefällt mir.

Menemem – da kann man gewisse Ähnlichkeiten mit Shakshouka nicht abstreiten. Ich weiß auch, dass es da durchaus Diskussionen gibt, was nun was ist, und wie man das alles nun rechtmäßigerweise nennen darf, ohne jemandem auf die Füße zu treten. Aber wisst Ihr was – egal. Paprikapfanne mit Tomaten und Ei schmeckt eben. Georgina Hayden serviert dazu gebackenen Feta mit einem Topping aus schwarzen Oliven und Zitronenschale. Das ist toll. Ich habe dazu außerdem das einfache Vollkornfladenbrot aus der Pfanne serviert; das ist ein simpler Backpulverteig aus Weizenvollkornmehl und Joghurt. Das hat gut gepasst.

Linsenpuffer mit Spinat – oder, wie in meinem Fall, Mangold. Ein bisschen schwierig war es sie beim Braten zu wenden, aber dafür wird man mit saftigen, aromatischen Puffern belohnt. Dazu gibt es einen Joghurtdip mit Knoblauch und Kräutern.

Das Chiliöl ist einfach klasse. Neben Chilis spielen auch noch Knoblauch, Sichuanpfeffer udn etwas gerösteter Sesam mit – so wird das Öl herrlich aromatisch; ich werde davon ab jetzt immer eine Flasche im Vorrat haben.

Wir essen zu wenig Fisch, da kam die Fischsuppe mit Mandel-Skordalia gerade recht. Die Suppenbasis besteht aus Zwiebel, Knoblauch, Staudensellerie und Fenchel, dazu kommen Fischfond, Tomaten und Weißwein. Verschiedene Fischsorten, Fregola und Kalmar bilden die Einlage. Das Ganze braucht seine Zeit, ist aber dafür dann auch ein feines, wohltuendes Essen.

Ich bin eine begeisterte Senf-Anhängerin; man kann nie genug Senf vorrätig haben, finde ich. Im Augenblick bin ich gerade ein großer Fan des Senfs von Savora, ich habe mir einige Gläser aus dem Urlaub mitgebracht. Der selbstgemachte Senf von Georgina Hayden gefällt mir aber auch: es ist ein wenig Honig und Estragon drin, das macht den Senf schön ausgewogen.

Mac and Cheese. Kennen wir ja. Ab und zu muss das einfach haben, Kohlehydrate und Käse. Georgina Hayden setzt noch einen drauf – an ihren Auflauf kommen zusätzlich Schinken und Wurstbrät. Und die Kruste besteht auch nicht aus Semmelbröseln, sonder aus gehackten Pekannüssen und Rosmarin. Das Ganze ist mächtig gut. Und auch mächtig mächtig. Ich habe die Rezeptmengen halbiert und wir waren hinterher alle gut satt.

Fazit: “Ein Kochbuch für alle, die das Kochen lieben”, so lautet der Untertitel des Buches.  Ich finde, das trifft es nicht ganz. Ich denke, das Buch ist durchaus auch gut geeignet, weniger Erfahrene, die noch nicht wissen, ob sie das Kochen lieben, hinter den Herd zubringen. Die Rezepte sind vielfältig, gut in den Alltag integrierbar und setzen keine schwer zu beschaffenden Zutaten voraus. Und der Charme und Begeisterung die der Autorin schwingen zwischen den Buchdeckeln mit – das macht einfach Spaß.

  • Gebundene Ausgabe: 280 Seiten
  • Verlag: Dorling Kindersley 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN 978-3831032617
  • 24,95

Käseschnecken mit Marmite

Da bin ich wieder. Erholt, mit neuen Eindrücken und Tatendrang :-). Und mit Reiseproviant. Es ist nämlich so: die Kinder sind zwar schon größer. Aber das hindert sie nicht daran, bei Ausflügen ungefähr 5 Minuten nach der Abfahrt urplötzlich kurz vor dem Hungertod zu stehen. Ich habe also immer Proviant dabei. Das entspannt die Lage, und man muss nicht unterwegs komisches Zeug kaufen. Diesmal waren unter anderem diese Schnecken im Gepäck:

Marmite ist auch nichts anderes als Hefeextrakt. In Großbritannien ist er sehr präsent – er wird gerne als Brotaufstrich genommen. Von Nigella Lawson gibt es sogar ein Rezept für Spaghetti mit Marmite. Das ist mir ein wenig zu viel des Guten. Aber ein Gläschen Marmite habe ich trotzdem immer da. Es verfeinert die eine oder andere Sauce oder kommt schon mal ans Popcorn. Im Prinzip kann man es überall da einsetzen, wo eine Extraportion Umami erwünscht ist.

Ich habe ja eine Vorliebe für salziges Knabbergebäck, und so ist klar, dass mir diese Schnecken aus dem sainsbury magazine gleich ins Auge gefallen sind. Doppelt Käse  – im Teig und als Füllung – und Marmite als Zusatzkick; das ist richtig klasse.

Ein Wort zum Hefeextrakt: der schmeckt nun…sehr hefig. Also Vorsicht bei der Dosierung; man kann auch weniger als 3 Teelöffel nehmen. Marmite gibt es hier oft im Asiashop. Man kann aber auch anderen Hefeextrakt nehmen; im Reformhaus bei den Brühen steht meist dieser hier*, und auch im Bioladen findet man welchen.

Für 12 Kekse:

125 g kräftiger Käse, original Cheddar, ich hatte Cheddar und Emmentaler
55 g Butter
225 g Mehl
1 TL Backpulver
1/2 TL Senfpuver
1/4 TL Cayennepfeffer
1 großzügige Prise Salz
120 ml Milch, plus etwas zum Bepinseln
3 TL Marmite
25 gr Parmesan

Die Käsesorten getrennt voneinander reiben. Die Butter in kleine Würfel schneiden.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

Mehl, Backpulver, Senfpulver, Cayennepfeffer, Salz, Butter und 50 g des Cheddars in einen Blitzhacker geben und zu feinen Krümeln verarbeiten. 120 ml Milch einarbeiten, dann den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz verkneten, bis er zusammenhält. Zu einem ca. 18×24 cm großen Rechteck ausrollen. Marmite mit dem Rücken eines Löffels auf der Teigplatte verteilen. Das geht am besten, wenn man den Hefeextrakt in der Mikrowelle oder im Wasserbad etwas anwärmt. Den restlichen Cheddar und einen Großteil des Parmesans darüber streuen. Alles zu einer dicken Wurst aufrollen, dann in 12 Scheiben schneiden.

Die Scheiben mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech legen, mit Milch bepinseln und mit dem restlichen Parmesan bestreuen.

Im heißen Ofen in 15 bis 20 min goldbraun ausbacken.

 

Kedgeree mit Banane

Ja, ich weiß. Es ist monochrom. Das liegt zum einen daran, dass Hugh Fearnley-WhittingstallsRezept Vollkorn-Basmati für das Gericht verwendet. Aus unerfindlichen Gründen hatte ich noch etwas von dem Vollkornreis im Haus und war froh, ihn aufbrauchen zu können. Und ich habe selbstgemischtes Currypulver verwendet, da ist nicht so viel Kurkuma drin, als das das Gericht quietschgelb hätte werden können.

Aber dieses Kegeree hat uns richtig gut geschmeckt. Kegeree ist, sagen wir mal, anglo-britisch. Die mit Currypulver gewürzte Mischung aus Reis und Räucherfisch ist ein Frühstücksgericht. Wir hatten es trotzdem zum Abendessen. Abgeleitet ist das ganze vom indischen Kichadi, einem Eintopf von Linsen und Reis. In Großbritannien hat man dann etwas Eigenes daraus gemacht.

In Kegeree ist gerne mal ein wenig Obst, Rosinen zum Beispiel. Hier sind es gebratene Bananen. Ich finde Bananen in herzhaftem Essen ein wenig schwierig, aber hier hat es sehr gut gepasst. Als Fisch verwendet das Original-Rezept geräucherten Schellfisch oder Hering. Der war nicht aufzutreiben, und so habe ich Makrele verwendet. Der Fisch wird kurz in einer Mischung aus Milch und Wasser pochiert. In dieser Flüssigkeit wird anschließend der Reis gegart – das gibt extra Aroma.

Man kann das Gericht auch mit weißem Basmati kochen – dann Garzeit und Flüssigkeitsmenge anpassen.

Für 4 Personen:

  • 500 g geräuchertes Fischfilet (original Schellfisch oder Hering, ich hatte Makrele)
  • 300 ml Vollmilch
  • 1 EL Rapsöl
  • 2 EL Butter
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Currypulver
  • 200 g Vollkornbasmati
  • 2 große Bananen, am besten noch nicht ganz reif
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Handvoll Koriandergrün
  • etwas Zitronensaft

Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch ebenfalls schälen und in Scheiben schneiden. Basmati in ein Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen.

Den Fisch in einen ausreichend großen Topf geben. Milch und 300 ml Wasser angießen, alles zudeckt zum Köcheln bringen. Hitze abschalten und den Fisch noch zwei bis drei Minuten ziehen lassen. Fisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen, Pochierflüssigkeit aufheben.

Öl und 1 EL Butter in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebelringe darin in 10 bis 12 min bei milder Hitze weich dünsten. Knoblauch zugeben und kurz mitbraten, dann das Currypulver zugeben. Gut durchrühren, dann den Reis mit in den Topf geben und einige Minuten mit anbraten. Die Pochierflüssigkeit angießen. Alles bei milder Hitze zugedeckt 30 min garen. Dann Hitze abstellen und den Reis weitere 10 min garen in der Resthitze ziehen lassen.

Inzwischen die Bananen schälen. Der Länge nach halbieren, dann schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 1 EL Butter und ein wenig Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Bananenscheiben ca. 5 min braten, bis sie schön karamellisiert sind. Dabei einmal wenden.

Den Fisch von Haut und Gräten befreien. In mundgerechte Stücke rupfen, zusammen mit den Bananen zum Reis geben und alles vorsichtig vermischen. Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken und, wenn nötig, salzen.

Korianderblättchen zupfen und hacken und das Kegeree zum Servieren damit bestreuen.