Revithokeftedes | Griechische Kichererbsenbällchen mit Joghurtdipp

Nein, das sind keine Falafel. Eine Verwandtschaft gibt es bestimmt, aber dies hier sind Kichererbsenbällchen aus Griechenland. Die Bällchen sind ein sehr beliebtes Gericht von der Insel Sifnos, dort bekommt man sie überall. Genau wie Falafel ist es ein sehr altes Gericht, das im alten Ägypten entstanden sein soll. Wie bei Falafel werden rohe, eingeweichte Kichererbsen gemixt. In diesem Rezept, das  von Tessa Kiros* inspiriert ist,  gesellt sich zur Bindung auch noch gegarte Kartoffel hinzu; dadurch werden die Bällchen innen schön weich und luftig.

Blog-Event CLV - Mezze (Einsendeschluss 15. August 2019)Die Bällchen sind ein beliebtes Streetfood, werden gerne zur Fastenzeit gegessen, in der man ja in Griechenland traditionell auf Fleisch verzichtet und sie sind beliebte Mezze, womit wir dann endlich beim Thema wären. Susan sucht nämlich für das laufende Event im Kochtopf Mezze, und zack, da wären wir.

Die Bällchen machen sich nämlich  gut zusammen mit anderen Kleinigkeiten auf einem großen Tisch voller Leckereien. Ich habe einen einfachen Joghurtdipp mit Paprika und Minze dazu serviert.


Für 18 Bällchen:

  • 110 g getrocknete Kichererbsen
  • 1 EL Mehl
  • 180 g Kartoffeln (mehlig kochende Sorte)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Dill, grob gehackt
  • 2 EL Minze, grob gehackt
  • Olivenöl zum Braten

Für den Dipp:

  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Olivenöl
  • 250 g griechischer Joghurt
  • etwas Naturjoghurt
  • 1/2 TL Paprika edelsüß
  • 1/2 TL getrocknete Minze
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Kichererbsen mit 1 EL Mehl über Nacht in reichlich Wasser einweichen.

Kartoffeln in Salzwasser ungeschält sehr weich kochen. Kurz ausdampfen lassen, dann schälen und in einer großen Schüssel mit einer Gabel zerdrücken.

Kichererbsen abgießen und nicht zu fein pürieren. Schalotte schälen und sehr fein hacken.

Kichererbsen, Schalotte und Kräuter zu den Kartoffeln geben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gründlich vermengen.

Etwas Mehl in eine kleine Schüssel geben. Aus der Kichererbsenmasse ca. 18 walnussgroße Bällchen formen und jedes Bällchen im Mehl wälzen.

In einer großen Pfanne 5 mm hoch Olivenöl erhitzen und die Bällchen darin portionsweise rundherum knusprig braun anbraten.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz bestreuen.

Für den Dipp das griechische Joghurt in eine Schüssel geben. Soviel Naturjoghurt unterrühren, dass eine lockere Creme entsteht.

Knoblauch schälen und fein reiben. Zusammen mit Olivenöl, Paprika und Minze unter das Joghurt rühren. Dipp mit Salz und Pfeffer würzen.

Kichererbsenbällchen mit dem Dipp servieren.


 

Shiitake-Kartoffel-Moussaka Dauphinoise

Moussaka kennt man ja. In der klassischen Variante ein Auflauf mit Aubergine und Hackfleisch, oft auch Kartoffeln, der mit einer dicken Bechamelsauce überbacken wird. In “Die neue griechische Küche“* wird aus nahezu den gleichen Zutaten etwas ganz anderes.

Grundlage ist eine Kartoffel-Dauphinoise. Darauf kommt eine Schicht frittierte Auberginen, schließlich ein Tomatenragout mit Pilzen und zum Schluss die klassische dicke Bechamel-Sauce. Der Unterschied in den Zutaten liegt darin, dass statt Fleisch Shiitake verwendet werden. Die Shiitake bringen einen nahezu fleischigen Geschmack mit und passen wunderbar in die Moussaka.


  • 2 große Auberginen
  • Öl zum Frittieren
  • etwas Olivenöl
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 300 g Shiitake
  • 3 Zweige Thymian
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 g gehackte Tomaten aus der Dose
  • je eine Prise Zucker, gemahlene Gewürznelke, Paprika edelsüß und Zimt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben

Dauphinoise:

  • 4 große Kartoffeln (festkochende Sorte)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 ml Milch
  • 100 g Parmesan, frisch gerieben
  • 100 g Crème double

Bechamel:

  • 100 g Butter
  • 100 g Mehl
  • 1 l Milch
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Auberginen schälen und in dicke Scheiben schneiden. In ein Sieb geben, großzügig mit Salz bestreuen und 30 min Wasser ziehen lassen.

Ausreichend Öl zum Frittieren erhitzen. Auberginen trocken tupfen und portionsweise frittieren, bis sie weich und appetitlich gebräunt sind. Mit einem Schaumlöffel herausholen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden; am besten mit einem Gemüsehobel. 6 Portionsförmchen jeweils mit einer Schicht Kartoffelscheiben auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Milch darüber gießen, eine weitere Schicht Kartoffeln darauflegen. Würzen, dann mit der Hälfte des geriebenen Parmesans bestreuen. Die letzte Schicht Kartoffeln darauf geben, würzen, die  Crème double darauf geben und den restlichen Parmesan darüber streuen. Im heißen Ofen in 30 min goldbraun backen.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Shiitake putzen und die Hütchen in Scheiben schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotte, Knoblauch und Shiitake anbraten, bis Zwiebel und Knoblauch weich sind. Thymian zugeben und weiterbraten, bis die Pilze ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Weißwein angießen und einreduzieren lassen.

Tomatenmark, gehackte Tomaten und ca. 400 ml Wasser angießen,mit Salz und Zucker würzen und 15 bis 20 min köcheln lassen, bis eine dickflüssige Sauce entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer, Nelken, Paprika und Zimt abschmecken.

Für die Bechamelsauce die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Nach und nach unter dauerndem Rühren die Milch zugeben und die Mischung unter Rühren köcheln lassen, bis eine dicke Masse entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Zum Fertigstellen die Auberginenscheiben über die Dauphinoise geben. Die Tomaten-Pilz-Sauce darüber verteilen und schließlich alles mit einer Schicht Bechamelsauce bedecken. Mit dem geriebenen Parmesan bestreuen und im heißen Ofen in ca. 20 min goldbraun backen.

Heiß auf den Tisch bringen.


 

Gemista-Risotto

Gemista ist ein griechischer Klassiker – gefülltes Gemüse. Das mit Reis oder Hackfleisch gefüllte Gemüse wird in einer reichhaltigen Tomatensauce gemort. Auch für den Klassiker gibt es ein Rezept in der “Neuen griechischen Küche“*: es gibt auch diesen Risotto, der aus den typischen Zutaten des Gerichts etwas Neues macht.

Die Zubereitung ist etwas anders als bei einem klassischen Risotto, funktioniert aber prächtig. Das ist ein leichtes, feines Essen das man auch unter Woche gut auf den Tisch bringen kann. Und zudem noch zufällig glutenfrei und vegan….


Für 4 bis 6 Personen:

  • 500 g Risottoreis
  • 600 g gehackte Tomaten aus der Dose
  • 25 g Zucker
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Aubergine
  • 2 Zucchini
  • 1/2 grüne Paprikaschote
  • 1 Karotte
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 Bund Minze
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Reis für 15 min in kaltem Wasser einweichen, dann durch ein Sieb abgießen, abbrausen und mit einem Liter Wasser und etwas Salz in einen Topf geben. Bei mäßiger Hitze ca. 20 min garen, bis der Reis gegart und das Wasser aufgenommen wurde.

Tomaten mit Zucker und 300 ml Wasser pürieren. Die Mischung in einen Topf geben, salzen und alles köcheln lassen, bis es leicht andickt.

Inzwischen die Zwiebel schälen und fein hacken. Aubergine putzen und würfeln.  Karotte schälen und reiben, Zucchini ebenfalls reiben. Paprikaschote entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Kräuter zupfen und hacken.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Aubergine, Paprika und Karotte darin ca. 15 min andünsten, bis das Gemüse weich ist. Salzen, Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, dann 100 ml Wasser angießen und alles einkochen lassen.

In einer großen Schüssel den Reis mit der Gemüsemischung, der Tomatensauce und den gehackten Kräutern vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gericht schmeckt warm und kalt.


 

Kochbuch: Die neue griechische Küche | Christina Mouratoglou & Adrien Carré

Christina Mouratoglou ist in Tessaloniki geboren und aufgewachsen. Sie zog zum Studieren nach Großbritannien – und blieb. Anstatt sich aber weiterhin den Kommunikationswissenschaften zu widmen, eröffnete sie einen kleinen Feinkostladen. Adrian Carré hat im Laufe seines Berufslebens genügend Erfahrung in der Gastronomie gesammelt, er musste aber lange darauf warten, seinen Traum vom eigenen Restaurant zu verwirklichen.

Im Jahr 2012 eröffneten die beiden zusammen im londoner Stadtteil  Notting Hill das Restaurant Mazi. Christina Mouratoglou war nicht glücklich darüber, dass die griechische Gastronomie in ihrer Wahlheimat so rückwärtsgewandt war und so warfen die beiden ihre Leidenschaft für gutes Essen und rauschende Partys zusammen und begannen, zeitgemäße griechische Küche zu präsentieren – mit großem Erfolg.

Und dieses Buch stellt nun die Gerichte vor, die im Mazi auf den Tisch kommen – es ist also ein Restaurant-Kochbuch. Wer das Mazi betritt, bekommt keine Amuse-Bouche, sondern erst einmal einen Amuse Shot – einen kleinen Schluck. Das sind Getränke mit wenig Alkohol, für die typisch griechische Spirituosen wie Mastiha-Likör oder Metaxa verwendet werden.

Zu jedem griechischen Essen zwingend Brot – und so findet man ein schönes Kapitel mit Brot und pikantem Gebäck. So kann man zum Beispiel klassische Sesamringe (Koulouria)  auf den Tisch bringen, oder Tiropsomo, kleine, mit Käse belegte und frittierte Fladen, dazu vielleicht noch eine Creme aus Kalamata-Oliven.

Griechisches Essen beruht ja auf der Mezze-Kultur – es gibt viele Kleinigkeiten, die man sich teilt. Es gibt also ein großes Kapitel mit kleinen Vorspeisen, und viele davon werden im Mazi dekorativ im Glas serviert, so wurde zum Beispiel die klassische Spanakopita mit Hilfe gebackener Filo-Dreiecke in Gläschen gepackt. Und  auch sonst sind die  Vorspeisen immer kreativ –  da gibt es zum Beispiel ein Skordalia mit Walnüssen oder die gegrillte Aubergine bekommt neben den typischen Thymian-Honig auf etwas Sojasauce. Auch die Salate sind innovativ – da wird schon mal etwas im Wok gerührt oder es gibt einen Austern-Mojito.

Natürlich gibt es auch Hauptgerichte- unterteilt in Warmes und Klassiker. Ich mag die Ideen und Rezepte, muss aber gestehen, dass sich mir die Unterteilung nicht so ganz erschlossen hat. Man findet in beiden Kapiteln warme (Hauptgerichte), manche klassisch, manche kreativ interpretiert. Da wird das (der?) Pastitsio in Cannelloni gepackt, es gibt “cooles Souvlaki”, das in Reispapier gewickelt wird, es gibt klassisches Kaninchen-Stifado, Wirsing-Dolma  mit Avgolemono ohne Ei, Hummer-Pasta mit Metaxa oder Giouvetsi mit Ossobucco – möchte ich alles essen.

Nachtisch –  auch hier gibt es Klassiker und Abgewandeltes. Es warten Kuchen – wie etwa Bougatsa, spannende Eissorten  wie Pistazien-Mastiha-Parfait, aber auch Griess-Halva oder Mousse aus griechischem Joghurt.

Unseren Besuch im Mazi schließen wir mit einem Cocktail ab; da verstecken sich hinter kreativen Namen wie Lost in Paxos oder Cosmopolis Cocktails, die auf griechische Spirituosen oder andere typische Zutaten setzen.

Die Rezepte sind gut strukturiert; bis auf einen Ausreisser hatte ich keine Schwierigkeiten. Der Aufbau ist klassisch: Am Rand die Zutatenliste, daneben die Arbeitsanweisung. Zu vielen Rezepten gibt es außerdem ein kleine Einführung, in der erzählt wird, woher das Gericht kommt und worauf es für das Gelingen ankommt. Manches dauert etwas länger in der Herstellung, aber es gibt auch Schönes für jeden Tag. Die Anzahl der Portionen ist sehr unterschiedlich, das ist aber bei jedem Rezept angegeben. Die Zutaten sind gut erhältlich, auch wenn sich für einige der Gang in den griechischen oder türkischen Lebensmittelladen empfiehlt. Abgeschlossen wird der Rezeptteil durch ein ausführliches Register, in dem man findet, was man sucht.

Noch ein paar Worte zur Optik – die vermittelt nämlich Urlaubsgefühl. Es gibt nicht nur hübsche Food-Fotos, bei denen ohne Drumherum das Essen im Mittelpunkt steht, sondern auch stimmungsvolle Bilder aus Griechenland.

Gemista ist ein klassisches griechisches Gemüsegericht – gefülltes Gemüse, das in einer Tomatensauce geschmort wird. In der Neuinterpretation landen das Gemüse und Tomatensauce statt dessen an einem Risotto. Der Reis wird vorgegart, die Tomatensauce gekocht, das Gemüse gebraten und am Ende alles zusammengeführt. Es gibt viele reizvolle Eisrezepte in diesem Buch. Ich habe erst mal das Schokoladensorbet ausprobiert: Es wird ein Zuckersirup mit Kakao gekocht; dazu kommt geschmolzene Schokolade. Die Masse ist sehr konzentriert und wird dann rasch mit einer Menge Eiswürfel heruntergekühlt. das verändert die Konsistenz zum leicht Cremigen und das Sorbet kann ohne Wartezeit in die Eismaschine. Moussaka ist ein Klassiker – und das hier ist eine spannende Neuinterpretation: in den Portionsförmchen landet zunächst ein Gratin Dauphinoise, das vorgebacken wird. Zum Fertigstellen kommen darauf eine Schicht frittierte Auberginen, eine Schicht Pilz-Tomatensauce (also Shiitake statt Hackfleisch) und schließlich die bekannte dicke Bechamel mit Bechamel mit Käsetopping. Lagana ist einer unserer Brotfavoriten. Fladenbrot steht hier immer wieder gerne auf dem Tisch; und das Rezept im Buch ist ein völlig anderes als das, das ich normalerweise verwende. In den Teig kommen Olivenöl und Muskateller, das klang gut. Allerdings setzt das Rezept auch auf viel Hefe und kurze Gehzeiten; insgesamt hat mich das Brot daher nicht so begeistert, es schmeckte irgendwie mehlig und die Konsistenz war auch nicht toll. Der Fairness halber sage ich dazu – alle außer mir mochten es.  Ich bleibe wohl bei meinem bewährten Rezept – oder ich bastle mir eine Mischung… Gebratener Fisch auf Rosenkohl und Ei-Zitronensauce (Ja, ich gabe das bereits im Winter gekocht…). Avgolemono ist meine Lieblingssauce, ich könnte drin baden. Die Idee, die Sauce mit Rosenkohl zu kombinieren, fand ich schlicht genial; nur die Umsetzung und ich, wir wurden keine Freunde. Die Sauce wird gekocht und dann durch ein Sieb gestrichen. Ich hatte Rührei im Sieb und eine dünne Sauce und habe alles noch mal neu angesetzt. Der Fisch wird bei starker Hitze gebraten, das mache ich auch kein zweites Mal.

Fazit:

Ich mag die griechische Küche ohnehin sehr; auch die klassische. Hier wird alles neu gedacht und gründlich durchgelüftet, das macht Spaß. Die Rezepte sind authentisch und doch innovativ. Man findet Ideen für jeden Anlass und jedes Zeitfenster; und die Aufmachung sorgt für Urlaubsstimmung.