Gefüllter Tofu

Tofu ist in China ein ganz alltägliches  Lebensmittel, das auch gerne mit Fleisch kombiniert wird, und zwar nicht nur beim bekannten Mapo Tofu.

Bei diesem Rezept aus Claudias Tofu-Buch* landet das Fleisch als Füllung im Tofu. Das Fleisch ist schön würzig abgeschmeckt und bildet einen schönen Kontrast zum milden Tofu und auch die Konsistenz macht Spaß.

Das Rezept klappt am besten mit den großen Tofu-Blöcken, wie es sie im Asiashop frisch zu kaufen gibt.  Eine  kleine  Änderung  habe  ich  vorgenommen  und  chinesische  Sojasaucen  verwendet  anstelle  von  japanischen;  immerhin  kommt  das  Rezept  ja aus China.

2 Portionen:

  • 400 g fester Tofu
  • 150 g Schweinehackfleisch
  • 1 EL Ingwer, geschält und gerieben
  • 3 EL Shaoxing-Wein (oder Sherry medium dry)
  • 1 TL geröstetes Sesamöl
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Sichuanpfeffer, frisch geröstet und gemörsert
  • Maismehl zum Wälzen
  • neutrales Öl zum Braten
  • 2 Frühlingszwiebeln

Sauce:

  • 200 ml Hühnerbrühe
  • 1 EL helle chinesische Sojasauce (original: Shoyu)
  • 1 TL dunkle chinesische Sojasauce (original: Tamari)
  • 1 TL Speisestärke

Den Tofu abtropfen lassen, dann in einige Lagen Küchenpapier wickeln, mit einem schweren Gegenstand beschweren und 15 min lang pressen. Dann auswickeln, der Länge nach halbieren und die Hälften in Quadrate schneiden.

Ofen auf 100°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Tofustücke mit einem Teelöffel in der Mitte vorsichtig aushöhlen. Für die Füllung eine Frühlingszwiebel putzen und fein hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Hackfleisch mit Ingwer, Shaoxing, Knoblauch, Frühlingszwiebel und Sesamöl vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sichuanpfeffer abschmecken.  Die Fleischmischung in die Tofustücke füllen und die Stücke leicht mit Maismehl bestäuben.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Tofu darin von 2 Seiten goldbraun anbraten. Wenn man die Fleischseite brät, Tofu mit einem Pfannenwender etwas flach drücken. Gebratenen Tofu auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im warmen Ofen 10 min ruhen lassen.

Inzwischen für die Sauce die Brühe in einem kleinen Topf auf die Hälfte einkochen. Beide Sojasaucen einrühren. Die Stärke mit 1 EL Wasser zu einer Paste rühren, in die Sauce geben und alles nochmals kurz aufkochen.

Die zweite Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Gefüllten Tofu mit Sauce und Frühlingszwiebelringen servieren.

 

Saag Halloumi

Ich habe es schon mehrfach erwähnt, wir sind hier große Halloumi-Fans. Ganz klassisch landet er gerne auf dem Grill, aber ich schrecke da auch sonst vor nichts zurück ;-).
Heute gibt es die Abwandlung eines indisch-britischen Klassikers – eigentlich ist es Saag Paneer, also Frischkäse mit Spinat. Und hier eben statt Paneer Halloumi. Das passt ganz wunderbar – der Halloumi ist schön frisch und salzig und harmoniert schön mit den Gewürzen. Die Idee stammt von John Whaite, der aus guten Gründen gerade bei mir hoch im Kurs steht.
Halloumi ist relativ fest und lässt sich gut knusprig braten – einfach eine beschichtete Pfanne benutzen  und vorsichtig beim Wenden sein.
Den Beitrag schicke ich zur kulinarischen Weltreise, die ja diesem Monat in Großbritannien halt macht. Man hat ja vor langer Zeit angefangen, die indische Küche quasi einzugemeinden, da sind ganz eigene Gerichte entstanden. Das legendäre Chicken Tikka Masala ist ein britisches Gericht, original gibt es das in Indien nicht. Und Saag Paneer, also Spinat mit Frischkäse, gibt es in jedem britischen Curry-House. Das hier ist eine Weiterentwickung, die mir gut gefällt.
Mögt Ihr Halloumi auch so gern? Dann findet Ihr hier noch mehr Ideen: Halloumi-Rezepte

Für 2 Portionen:
  • 2 EL Olivenöl
  • 250 g Halloumi
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 4 cm Ingwer
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • 200 g Kirschtomaten
  • 250 g Spinat
  • Salz
Halloumi in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Ingwer schälen und reiben. Kirschtomanten halbieren.
1 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Halloumi darin von allen Seiten goldbraun anbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen.
Nun die Zwiebel in die Pfanne geben und goldbraun braten. Knoblauch, Ingwer und Gewürze zugeben, alles kurz anrösten, dann Tomaten und 3 EL Wasser zugeben. Salzen, Deckel  auflegen und die Masse köcheln lassen, bis die Tomaten gerade noch ihre Form behalten; ca. 5 min. Immer wieder umrühren, damit sich nichts anlegt.
Hitze reduzieren und den Halloumi in die Pfanne geben. Spinat nach und nach zugeben, dann mit Salz abschmecken und gleich servieren.

Die britische Küche ist spannend geworden in den letzten Jahren. Und entsprechend lesen sich auch die Beiträge meiner Mitreisenden, schaut mal rein:

Turbohausfrau: Fish and Chips
Salzig Süß Lecker: Sticky Toffee Pudding
Our Food Creations: Warme Crumpets

Rote-Bete-Carpaccio mit Ziegenkäse und pochiertem Wachtelei nach Klaus Erfort

Bei meiner Rezeptauswahl für den Homecooking-Teil von Klaus Erforts Buch habe ich mir Rezepte herausgesucht, die für mich aufgrund der Zutaten und des Equipments gut umsetzbar waren – da fiel die Auswahl relativ leicht.

Diese schöne Vorspeise ist dem Umstand geschuldet, dass Rote Bete in der Abo-Kiste waren. Ausserdem hatte ich tatsächlich noch nie Carpaccio von der Roten Bete gemacht und ich liebe Ziegenkäse und Wachteleier.

Das Ergebnis hat mir gut gefallen: die roten Bete werden im Garfond mariniert und sind wunderbar aromatisch. Sie werden mit Schale mariniert und erst vor dem Anrichten geschält, das würde ich beim nächsten Mal anders machen; nach dem Marinieren ist das Schälen kein Spaß und ich glaube auch nicht, dass es geschmackliche Vorteile hat, die Schale dran zu lassen. Ich mag ja Wachteleier, und pochiert sind sie richtige Leckerbissen. Das Pochieren ist nicht schwieriger als bei Hühnereiern, man muss es nur schaffen, die Wachteleier unbeschadet aus der Schale zu bekommen; das ist die Herausforderung.

Im Übrigen ist das Gericht gästetauglich und dann auch gut vorzubereiten – die marinierte Bete wartet im Kühlschrank und die restlichen Arbeitsschritte sind gut à la minute zu erledigen. Klaus Erfort verwendet beim Anrichten zusätzlich noch Tahoon-Kresse, die habe ich mangels Masse weggelassen.


Für 4 Personen als Vorspeise:

Rote Bete:

  • 200 ml Weißweinessig
  • 200 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 1 Sternanis
  • 5 Körner schwarzer Pfeffer
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 TL Senfsaat
  • 4 rote Beten
  • Salz

Wachteleier:

  • 8 Wachteleier
  • Weißweinessig
  • Salz

Ziegenkäse:

  • 150 g halbfester Ziegenfrischkäse

Zum Anrichten:

  • 1 Bund Schnittlauch
  • geröstete Mandelblättchen
  • 1 EL Olivenöl mit Zitrone
  • Salz

Rote Bete gründlich waschen.

Alle Zutaten für den Sud zusammen mit einem halben TL Salz aufkochen, die Bete hineingeben und ca. 45 min garen. Dann die Bete in ein passendes Einmachglas geben, mit dem Fond übergießen, das Gefäß verschließen und alles mindestens 2 Tage durchziehen lassen. So steht es im Rezept, heute würde ich die Bete noch warm schälen und dann im Garfond durchziehen lassen.

Wenn es ans Servieren geht, die Bete schälen, in dünne Scheiben schneiden, auf 4 Tellern auslegen und jeweils mit etwas von dem Öl beträufeln und, wenn nötig, leicht salzen.

Für die Wachteleier in einem Topf Wasser mit etwas Essig und Salz zum Kochen bringen. Jeweils ein Wachtelei mit einem scharfen Messer vorsichtig anritzen, so dass auch die dicke Eihaut durchtrennt wird. Ei in eine Espressotasse oder ähnliches geben. Im Kochwasser mit einem Schneebesen einen Strudel bilden, das Ei aus der Tasse hineingleiten lassen, 30 sek. pochieren, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Mit den restlichen Eiern ebenso verfahren.

Je 2 Wachteleier auf die Rote Bete setzen. Etwas Ziegenkäse darauf zupfen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und darüber streuen und schließlich einige Mandelblättchen darüber geben.

 

Bœuf Carottes – Rindsragout mit Karotten

Es wird Zeit für einen Klassiker: das hier ist ein Essen, das bei uns regelmäßig immer wieder auf dem Tisch steht; am liebsten am Sonntag Abend zum Ausklang des Wochenendes – Ihr könnt also noch fix die Zutaten besorgen ;-).

Das Rezept habe ich vor langer Zeit bei der wunderbaren Tessa Kiros* gefunden.  Im Prinzip ist das ein Drei-Zutaten-Rezept: Rindfleisch, Karotten, Tomaten; es funktioniert wunderbar mit Dosentomaten. Im Prinzip gibt es das bei uns immer dann, wenn mal wieder Karotten weg müssen – Karotten sind immer in der Abokiste, daran habe ich nie Mangel….

Es ist also ein sehr einfaches Gericht – und durch die lange Schmorzeit mehr als “nur” die Summe seiner Zutaten. Das Ragout schmort von alleine, und nach ca. 2 Stunden hat man butterweiches Fleisch und eine sämige Sauce. Kartoffelpüree passt sehr gut dazu.


Für 4 Portionen:

  • 3 EL Olivenöl
  • 750 g Rindfleisch zum Schmoren, z.B. Wade
  • 1 rote Zwiebel
  • 30 g Butter
  • 4 Zweige Thymian
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 125 ml Rotwein
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 4 Karotten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Rindfleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise rundherum braun anbraten.

Alles Fleisch wieder in den Topf geben, salzen, Zwiebel und Knoblauch zugeben und unter Rühren braten, bis die Zwiebel leicht gebräunt ist. Butter, Knoblauch und Thymian zugeben, dann den Wein angießen und einkochen lassen.

Tomaten zugeben und so viel heißes Wasser angießen, dass das Fleisch bedeckt ist, ca. 500 ml. Nochmals salzen, Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und alles 2 h köcheln lassen.

Karotten schälen, in Scheiben schneiden und ca. 30 min vor Ende der Kochzeit zum Fleisch geben und mit schmoren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß auf den Tisch bringen.


Reisnudelsuppe mit Hackfleischklösschen

Ich gebe es ja zu, die Variationen von Teig aus Reismehl, die Leela Punyaratabandhu in ihrem Buch über die Kochkunst Bangkoks* zeigt, haben mich in ihren Bann gezogen.

Diese Suppe hier ist ein Klassiker; die Nudeln heißen auch Nudeln nach Teochew-Art. Sie werden von Hand so gerollt, dass sie in der Mitte eine Verdickung haben und an den Enden spitz auslaufen. Die Nudeln bestehen aus Tapiokastärke und Reismehl, sind also glutenfrei. Das Rollen macht Spaß, und nach dem Kochen hat man wunderbar zarte, seidige Nudeln.

Die Nudeln landen in einer Suppe auf der Basis von Hühnerbrühe – das kann man ja gerade im Herbst gut brauchen. Als Einlagen gibt es Fleischbällchen, blanchierte Bohnensprossen und eingelegten Kohl. Weitere Toppings kann sich jeder bei Tisch nehmen, wie er möchte.


Für 4 Personen:

Nudeln:

  • 190 g Tapiokastärke
  • 75 g Reismehl, plus etwas zum Arbeiten
  • 75 g Klebreismehl
  • 1/2 TL Salz
  • 2 EL neutrales Öl
  • 480 ml kochendes Wasser (man braucht nicht alles)

Suppe:

  • 3 l Hühnerbrühe
  • 450 g Schweinehack
  • 1 EL helle thailändische Sojasauce
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Fischsauce zum Abschmecken
  • 2 EL eingelegter Kohl (Asia-Shop)
  • 200 g Bohnensprossen
  • 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
  • 5 g Korianderblätter
  • 2 EL gebratener Knoblauch (siehe unten)
  • 2 EL Knoblauchöl (siehe unten)

Zum Würzen bei Tisch:

  • Fischsauce
  • Zucker
  • Chilipulver

Gebratener Knoblauch und Knoblauchöl:

  • 2 Knollen Knoblauch
  • 180 ml neutrales Öl

Zunächst zum Knoblauch, Öl und gebratener Knoblauch können auf Vorrat hergestellt werden. Knoblauch in Zehen teilen, schälen und fein würfeln.

Öl und Knoblauch in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 5 min braten, dabei hin und wieder umrühren. Hitze etwas reduzieren und weiterbraten, bis der Knoblauch hellbraun ist. Öl durch ein Sieb in eine Flasche gießen. Knoblauch auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann einen luftdichten Behälter füllen.

Für die Nudeln die Mehlsorten mit dem Salz in einer Schüssel vermengen. Das Öl mit einem Kochlöffel einarbeiten. Nun nach und nach das Wasser in einem dünnen Strahl angießen und mit dem Kochlöffel in das Mehl rühren. Sobald ein Teigball entsteht, der sich vom Rand der Schüssel löst, kein Wasser mehr zugeben. Den Teig in der Schüssel durchkneten, in Frischhaltefolie packen und 30 min ruhen lassen.

Teig in 4 gleiche Portionen teilen. Mit einer Portion arbeiten, die restlichen eingewickelt lassen, damit sie nicht austrocknen. Hände und Arbeitsfläche leicht mit Reismehl bestäuben und eine Teigportion zu einem 1 cm dicken Strang rollen. Strang in 2,4 cm lange Stücke schneiden und jedes Stück mit den Handflächen zu einer Nudel mit spitz zulaufenden Enden rollen. Die Nudeln sind ca. 10 cm lang und in der Mitte ungefähr einen cm dick. Fertige Nudeln auf der leicht mit Reismehl bestäubten Arbeitsplatte lagern. Mit den restlichen Teigportionen ebenso verfahren.

Für die Suppe die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen.

Inzwischen für die Fleischbällchen das Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit Sojasauce und Pfeffer vermischen. Mit den Händen zu kleinen Bällchen rollen. Sobald die Brühe kocht, die Hitze reduzieren und die Bällchen nach und nach in die Brühe geben. Die Brühe mit Fischsauce abschmecken und auf ganz niedriger Hitze simmern lassen.

In einem zweiten Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen. Bohnensprossen darin kurz blanchieren, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen. Jetzt die Nudeln in das Wasser geben. Einmal umrühren, damit sie nicht zusammenkleben. Die Nudeln sind gar, sobald sie an die Oberfläche gestiegen sind. Dann mit einem Schaumlöffel herausholen und in die Brühe geben.

Zum Servieren Schalen bereit stellen. In jede Schale einen Teil der Bohnensprossen und etwas eingelegten Kohl geben. Darauf etwas von der Suppe mit Nudeln und Fleischbällchen schöpfen. Mit Frühlingszwiebelringen, Korianderblättchen und gebratenem Knoblauch garnieren und mit etwas Knoblauchöl beträufeln.

Bei Tisch kann dann jeder die Suppe nach Geschmack mit Fischsauce, Chilipulver und Zucker würzen.


 

Teigtaschen mit Huhn-Erdnuss-Füllung

Teigtaschenrezepte muss ich ja fast schon zwanghaft ausprobieren, so auch dieses hier aus Leela Punyaratabandhus schönem Bangkok-Kochbuch*. Ich muss aber gestehen, dass die Taschen mir etwas Respekt abnötigten: der Teig besteht aus Tapiokamehl, Reismehl und Klebreismehl, ist also glutenfrei. Vor meinem inneren Auge sah ich ihn schon krümeln und bröseln, aber diese Befürchtung war unbegründet. Der Teig fühlt sich ein wenig an wie Knetmasse und lässt sich sehr gut bearbeiten; zum Formen der Teighüllen braucht man nicht einmal ein Nudelholz.

Gefüllt werden die Teigtaschen mit Fleisch vom Hähnchenschenkel, Erdnüssen, etwas Knoblauch, Korianderwurzeln und Zucker. Die salzig-süße Füllung kontrastiert schön mit den Chilischoten, die dazu serviert werden.

Ich habe vom Teig etwas übrig behalten; die Füllung hat nicht für den gesamten Teig gereicht. Ich gebe Euch trotzdem das Rezept für die gesamte Teigmenge, denn eine geringere Menge ist schwierig herzustellen. Korianderwurzeln bekommt man in Asia-Shop; dort wird das Koriandergrün gleich mitsamt der Wurzel verkauft.


Für ca. 36 Teigtaschen:

Füllung:

  • 3 Zehen Knoblauch
  • 3 EL Korianderwurzeln, fein gehackt
  • 1/2 TL Pfefferkörner
  • 1 EL neutrales Öl
  • 1 Schalotte
  • 340 g Hähnchenfleisch aus der Keule (ohne Haut)
  • 1,5 TL Salz
  • 2 EL heller brauner Zucker
  • 3 EL ungesalzene, geröstete Erdnüsse, fein gehackt

Teig:

  • 155 g Tapiokamehl
  • 115 g Reismehl, plus etwas zum Arbeiten
  • 75 g Klebreismehl
  • 1/2 TL Salz
  • 2 EL neutrales Öl
  • bis zu 350 ml Wasser

Beilagen:

  • 60 ml Knoblauchöl (siehe unten)
  • 35 g gebratener Knoblauch (siehe unten)
  • Bird’s Eye Chilis
  • ein kleiner Bund Koriandergrün

Gebratener Knoblauch und Knoblauchöl:

  • 2 Knollen Knoblauch
  • 180 ml neutrales Öl

Zunächst zum Knoblauch, Öl und gebratener Knoblauch können auf Vorrat hergestellt werden. Knoblauch in Zehen teilen, schälen und fein würfeln.

Öl und Knoblauch in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 5 min braten, dabei hin und wieder umrühren. Hitze etwas reduzieren und weiterbraten, bis der Knoblauch hellbraun ist. Öl durch ein Sieb in eine Flasche gießen. Knoblauch auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann einen luftdichten Behälter füllen.

Für die Füllung den Knoblauch schälen und grob hacken. Zusammen mit Korianderwurzeln und Pfefferkörnern zu einer Paste mörsern.

Schalotten schälen und fein würfeln. Hähnchenfleisch grob hacken.

Öl in einer Pfanne erhitzen, die Gewürzpaste zusammen mit den Schalotten anbraten, dann Hähnchenfleisch, Salz und Zucker zugeben und alles unter Rühren 5 min braten, dabei das Fleisch mit einem Kochlöffel etwas zerdrücken. Erdnüsse unterrühren, dann die Mischung zum Auskühlen auf einen Teller geben.

Für den Teig 350 ml Wasser zum Kochen bringen. Alle Mehlsorten mit dem Salz in einer Schüssel mischen. Das Öl zugeben und mit einem Löffel vollständig in das Mehl einarbeiten. Nun das kochende Wasser in einem dünnen Strahl nach und nach in die Mehlmitte gießen; Ihr braucht vermutlich nicht alles. Alles mit einem Kochlöffel zu einem Teig verrühren. Sobald sich eine Teigkugel bildet, die sich vom Boden und Rand der Schüssel löst, kein Wasser mehr zugeben. Teig in der Schüssel ca 2 min kneten (er ist heiß, da muss man durch), dann in Frischhaltefolie packen und 30 min ruhen lassen.

Zum Füllen den Teig in 4 Portionen teilen; mir ist eine der Portionen übrig geblieben. Daraus kann man später noch Nudeln rollen. Je mit einer Portion arbeiten, den Rest in Folie gewickelt lassen, damit nichts austrocknet. Die Arbeitsfläche leicht mit Reismehl bestäuben und auch die Hände etwas bemehlen. Jedes Teigviertel in 12 gleich große Teile teilen und diese zu Kugeln rollen.

Die Teigkugeln zwischen den Handflächen flach drücken und mit den Fingern zu Kreisen von ca. 7 cm Durchmesser formen. In die Mitte jedes Kreises einen guten Teelöffel Füllung geben. Den Teig über der Füllung zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder gut festdrücken. Fertige Teigtaschen auf der leicht mit Reismehl bestäubten Arbeitsfläche lagern.

Zum Dämpfen einen Bambuskorb mit Backpapier auslegen. Wasser in einem Wok zum Kochen bringen. Teigtaschen mit einem Abstand von ca. 1 cm in den Korb geben und portionsweise ca. 5 bis 7 min dämpfen, bis der Teig glänzend und durchsichtig wird.

Inzwischen eine Servierplatte mit Knoblauchöl auspinseln. Die gegarten Teigtaschen mit einem Löffel vorsichtig auf die Platte geben und mit Knoblauchöl bepinseln, damit sie nicht aneinander kleben.

So weiter verfahren, bis alles Teigtaschen fertig gegart sind. Zum Servieren die Teigtaschen mit gebratenem Koblauch, Chilischoten und Koriandergrün anrichten.


Pfannengerührter Rosenkohl

Die Rosenkohlsaison startet ja gerade durch. Rosenkohl gehört zu den Wintergemüsen, die ich so schnell nicht satt habe, ich esse ihn die ganze Saison lang mit großem Vergnügen. Und ja, der erste Rosenkohl im Herbst  freut mich genauso wie der erste Spargel im Frühling.

Bisher gab es zur Saisoneröffnung meist erst mal eine Portion ofengerösteten Rosenkohl, aber diesmal habe ich mich anders entschieden: dieses Rezept aus Andy Rickers Pok Pok* hat mich sehr angelacht – und zwar zu Recht.

Der Rosenkohl wird kurz  bissfest blanchiert,  dann mit Knoblauch und Chilis pfannengerührt und mit einer Sauce aus Austernsauce, Fischsauce und thailändischer Sojasauce serviert. Die Röschen haben einen angenehmen Biss, schmecken etwas rauchig, leicht scharf und salzig-süß.

Super wäre natürlich, wenn man für das Rezept Thai-Rosenkohl bekommen könnte. Ich habe unseren einheimischen Rosenkohl verwendet. Die Saucenmischung adelt aber so gut wie jedes Gemüse – Brokkoli, grüne Bohnen, Blumenkohl….was Ihr wollt.

Eine Anschaffung müsst Ihr unbedingt tätigen für dieses Gericht  – Ihr braucht thailändische helle Sojasauce, die schmeckt nämlich tatsächlich komplett anders als ihre Kolleginnen aus Japan oder China.


Ergibt 2 bis 6 Portionen, je nachdem was sonst noch auf den Tisch kommt:

  • 300 g Rosenkohl
  • Salz
  • 2 EL Austernsauce
  • 1 TL Fischsauce
  • 1 TL helle thailändische Sojasauce
  • etwas frisch gemahlener Pfeffer
  • 11 g Knoblauch
  • 6 g (ca. 4) rote Thai-Chilis
  • 2 EL neutrales Öl
  • 125 ml Wasser
  • 1 TL Zucker

Rosenkohl putzen und längs halbieren. Leicht gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und den Rosenkohl darin blanchieren, bis er nicht mehr roh, aber noch knackig ist, ca. 30 Sekunden bis eine Minute – je nach Größe. Abgießen, kalt abbrausen  und gut abtropfen lassen.

Knoblauch schälen, längs halbieren und im Mörser zu einer Paste stampfen. Chilis in Scheiben schneiden. Austernsauce, Fischsauce und Sojasauce in einem Schälchen verquirlen und mit Pfeffer würzen.

Einen Wok bei mittlerer Temperatur erhitzen. Öl hineingeben und verteilen. Wenn es leicht zu qualmen anfängt, den Knoblauch hineingeben, den Wok von der Hitze nehmen und den Knoblauch unter Rühren kurz anbraten (15 Sekunden).

Wok wieder auf die Hitze stellen, Rosenkohl und Chilis hineingeben. Unter Rühren braten, damit der Rosenkohl das Knoblaucharoma annimmt (30 Sekunden). Saucenmischung zugeben, unter Rühren braten, bis sich alles vermischt hat. Wasser und Zucker zugeben und unter Rühren weiterbraten, bis der Rosenkohl gegart, aber noch knackig ist und die Sauce leicht angedickt ist (30 Sekunden bis 1 Minute).

Gemüse mit der Sauce auf einen Teller geben und servieren.


 

Scharfe rote Linsen

Das ist sozusagen ein äthiopischer Küchenklassiker, den Yohanis Gebreyesus* in seinem Buch vorstellt. Diese Linsen stehen zu allen möglichen Gelegenheiten auf dem Tisch, und ich kann das sehr gut verstehen.

Denn einerseits passen sie zu so vielem; und dann wäre da noch der Geschmack. Die Linsen sind gewürzt mit einer schönen Dosis Berbere. Berbere ist scharf, aber nicht zu scharf. Es überwiegt die herbwürzige Note. Traditionell werden die Gewürze zu einer Paste verarbeitet, die trocknen und reifen muss, bevor alles zu einer Gewürzmischung gemahlen wird. Ich biete Euch unten eine etwas schnellere Lösung an.

Die Linsen schmecken am besten, wenn man sie etwas durchziehen lässt und dann aufwärmt. Es lohnt sich also, ein bisschen mehr zu kochen.


Berbere:

Für ca. 90 g:

  • 50 g mittelscharfe getrocknete Chilischoten
  • 1/2 Schwarzkümmelsamen
  • 1/2 TL Gewürznelken
  • 1/2 TL Ajowan-Samen (Königskümmel; Asia-Shop oder hier*)
  • 1/2 EL Zwiebelpulver
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1 TL getrockneter gemahlener Ingwer
  • 1/2 TL gemahlener Kardamom
  • 1 Prise gemahlener Zimt
  • 1/2 TL Salz

Die Stiele der Chilischoten entfernen und die Schoten in einer Gewürz- oder Kaffeemühle mahlen. Das Pulver in eine Schüssel geben.

Eine kleine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Nacheinander Schwarzkümmelsamen, Nelken und Ajowan anrösten, bis die Gewürze duften. Abkühlen lassen und zu den Chilischoten geben. Restliche Zutaten ebenfalls in die Schüssel geben und alles gut vermengen.

Gewürzmischung in der Mühle oder im Mörser fein mahlen.

Kühl, trocken und luftdicht verschlossen aufbewahren.


Linsen:

Für 4 Personen:

  • 250 g rote Linsen
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 1/2 EL feingehackter Knoblauch
  • 2 TL berbere
  • 1/2 TL Schwarzkümmelsamen
  • Salz

Linsen in ein feinmaschiges Sieb geben und gründlich abbrausen.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Linsen darin ca. 12 min garen, bis sie weich sind. In ein Sieb abgießen und die Kochflüssigkeit auffangen.

Zwiebeln schälen und fein hacken. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei milder Hitze in ca. 10 min glasig anschwitzen. Knoblauch zugeben, kurz mitbraten und nach einer Minute das berbere und den Schwarzkümmel zugeben. Deckel auflegen und alles bei niedriger Temperatur 10 min garen. Wenn nötig, ein wenig Wasser zugeben, damit sich nichts anlegt.

Linsen zugeben, salzen und unter Rühren 5 min mitgaren. Ca. 125 ml des Linsenwassers unterrühren und alles noch kurz offen köcheln lassen.

Durchziehen lassen, dann zum Servieren wieder erwärmen. Wenn nötig, dabei noch etwas Kochwasser einarbeiten.

 

Daube mit Kidneybohnen, Butternutkürbis und Kartoffeln

Im klassisch französischen Sinn ist eine Daube ein Schmorgericht auf der Basis von Fleisch, gerne auch Wild. Ganz früher wurde es morgens in den Ofen gestellt und nach einem langen Arbeitstag war dann das Essen fertig.

Diese Variante hier kommt von Mauritius und ist zufällig vegan. Bohnen und Gemüse werden in einer mit Chili gewürzten Tomatensauce gegart. Das ist ein leichtes, gemüsiges Essen, das nach Thymian und Zimt duftet. Die verwendeten Kartoffeln dicken die Sauce etwas an und der milde Kürbis gleicht die Chili-Schärfe aus.

Das ist für sich ein wunderbares Essen; aromatisch, sättigend und ausgewogen. Wir hatten etwas Brot dazu. Selina Periampillai, aus deren kreolischen Kochbuch* das Rezept stammt, serviert Kokosreis dazu – und extra Chilis.


Für 4 Portionen:

  • 1 Zwiebel
  • 2 EL neutrales Öl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2,5 cm frischer Ingwer
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 1 kleines Bund Koriandergrün
  • 1 Stange Zimt (oder ein TL Pulver)
  • 400 g geschälte Tomaten (Dose)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 2 mittelgroße mehligkochende Kartoffeln
  • 300 g Butternut-Kürbis
  • 1 Dose Kidneybohnen (400 g)

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, ebenso den Ingwer. Thymian zupfen. Koriandergrün ebenfalls zupfen und Blätter und Stängel getrennt fein hacken. Kartoffeln schälen und würfeln, ebenso den Kürbis.

Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel glasig andünsten. Dann Knoblauch, Ingwer, Paprika, Cayennepfeffer, Thymian, Korianderstängel und Zimt zugeben. Unter Rühren kurz anrösten, dann die Tomaten und 150 ml Wasser zugeben. Salzen, eine Prise Zucker zugeben und kurz schmoren lassen.

Kartoffel, Kürbis und Bohnen zugeben. Alles bedeckt 15 bis 20 min köcheln lassen.

Wenn das Gemüse gar ist, die Zimtstange herausnehmen, die Daube mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackten Korianderblättchen bestreut servieren.


 

Steirisches Wurzelfleisch

Die kulinarische Weltreise macht diesen Monat einen Sonderstopp – es geht um Urlaubserinnerungen.

Für dieses Jahr bin ich da ja raus; da sind wir nicht in den Urlaub gefahren. Schuld bin ich selbst; ich habe darauf bestanden, dass wir renovieren, anstatt wegzufahren. Das war nicht ganz so erholsam, aber dafür haben wir es jetzt wieder schön ;-).

Kulinarische Urlaubserinnerungen habe ich natürlich trotzdem genug. Und diesmal buddle ich ganz tief in der Vergangenheit. Urlaub war in meiner Kindheit eine Sache mit festgelegten Ritualen: im Winter zum Skifahren nach Südtirol, im Sommer zum Bergwandern nach Tirol. Immer der gleiche Ort, immer die gleiche Pension, immer die gleichen Menschen. Ich hatte davon irgendwann sehr die Nase voll und wäre zu gerne endlich mal ans Meer gefahren.

Irgendwann mal gab es dann doch Abwechslung. Immer noch Österreich, immer noch Bergwandern, aber diesmal in Altaussee. Dort hat es mir gefallen – immerhin gut genug, dass ich später auch mal alleine hingefahren bin und die damalige Winterlandschaft zum Wandern genutzt habe.

Ich bin damit nicht alleine – der Ort ist sehr beliebt; Tourismus hat da eine lange Geschichte.  Im klaren, kalten Wasser des Sees kann man gut schwimmen, die Wanderrouten sind reizvoll. Was mir abgesehen davon besonders gut gefallen hat, ist, dass der Ort eine lange Geschichte hat, was Kulturschaffende angeht. Schon Arthur Schnitzler verlebte seine Sommerfrische in Altaussee, Jakob Wassermann war so begeistert, dass er seinen Wohnsitz dorthin verlegte. Diese Tradition wird im Literaturmuseum aufrecht erhalten und auch einen Wanderweg, der den Spuren der Literaten folgt, gibt es.  Klaus Maria Brandauer übrigens lebt dort und auch Barbara Frischmuth.

Ach so, das Essen. Darum sollte es ja gehen. Ich hatte das in guter Erinnerung, egal ob es ein Fischessen mit tagesfrischem Fisch war einfach gut gemachte Hausmannskost. Was sich mir seinerzeit ins Gedächtnis gebrannt hat, war das steirische Wurzelfleisch. Ich habe tatsächlich nur einmal gegessen und noch nie gekocht, wollte aber immer mal. Und deshalb gibt es das jetzt.

Steirisches Wurzelfleisch ist im Grunde ein Eintopf: Schweinefleisch wird gegart, später gesellt sich feingeschnittenes Wurzelgemüse dazu. Wichtig ist, dass das Ganze mit Essig abgeschmeckt wird. Und beim Servieren reibt man ordentlich frischen Meerrettich darüber – das ist der letzte Schliff. Das Ganze hat etwas Ähnlichkeit mit Tafelspitz oder Krenfleisch, aber es wird eben Schwein verwendet.

Ich habe ein wenig herumgesucht und dabei ein Rezept gefunden, das Schweinebauch verwendet. Die Autoren sagen, dass das die klassische Version ist. Heutzutage nimmt man meist magereres Fleisch wie die Schulter, aber mir hat der Schweinebauch gut gefallen. Das Fleisch wird aufgrund des Fettanteils schön zart und auch die Schwarte ist nach der Garzeit weich. Und aromatisch ist der Bauch ja sowieso nicht zu übertreffen.

Für 8 Portionen:

  • 1,6 kg Schweinebauch, mit Schwarte, ohne Knochen
  • 1,2 kg Wurzelgemüse wie Sellerie, Petersilienwurzel, Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 3 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 16 Körner schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • 3-5 EL Weißweinessig
  • 1 kg Kartoffeln (ich hatte vorwiegend festkochende)
  • 1 Meerrettichwurzel
  • frisch gehackte Petersilie

Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in eine ausreichend großen Topf geben und so viel Wasser angießen, dass Fleisch und Schwarte gerade bedeckt sind. Zwiebel ungeschält halbieren, Knoblauchzehen andrücken. Beides zusammen mit Lorbeer, Wacholder und Pfeffer zum Fleisch geben.

Salzen, alles zum Kochen bringen und bei milder Hitze 1 3/4 h köcheln lassen.

Ca. 45 min vor Ende der Garzeit die Kartoffeln schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser und etwas Kochflüssigkeit des Fleisches garkochen.

Das Wurzelgemüse schälen und in Stifte schneiden. Das Fleisch aus der Brühe holen und die Brühe durch ein Sieb abgießen, um die festen Bestandteile herauszuholen. Fleisch, Brühe und Wurzelgemüse wieder in den Topf geben und alles weitere 15 min köcheln lassen. Das Gemüse darf noch etwas Biss haben.

Das Fleisch aus der Suppe holen, in dicke Scheiben schneiden und wieder in die Suppe geben. Es ist wichtig, dass das Fleisch immer von Flüssigkeit bedeckt ist, damit es nicht austrocknet, deshalb habe ich diese Variante gewählt. Die Suppe mit Salz und Essig abschmecken.

Zum Servieren jeweils eine Scheibe Fleisch in einen tiefen Teller geben. Dann Gemüse und Kartoffeln dazu anrichten, etwas Brühe angießen und alles mit ein wenig Petersilie bestreuen. Meerrettich frisch darüber reiben.


Wie immer reise ich in Begleitung. Schaut, mal welche kulinarischen Erinnerungen die Reisegesellschaft ausgepackt hat:

Küchenlatein: Quinoasalat mit Blaubeeren und Buchweizengrütze

Backmädchen 67: Türkisches Fladenbrot

Coffee2Stay: Red, White and Blue Cookies

Zimtkringel: Zigarrenbörek

Kleines Kuliversum: Pasta mit Zucchini-Pesto und Pistazien

Turbohausfrau: Humitas

The Road most travelled: Urlaubserinnerungen

Brittas Kochbuch: Espinacas con garbanzos und Papas arrugadas

Wallygusto: Kulinarische Rundreise durch Venetien und Südtirol

Fränkische Tapas: Kaninchen Alcazar

Chili und Ciabatta: Ossobucco di vitello

Volker mampft: Mangold-Salsicca-Tagliatelle und Palermo für Foodies

Bambooblog: China: Pilze als Healthfood

Silver Travellers: Rügen kulinarisch

Salzig Süß Lecker: Caprese in carozza

Brotwein: Crème Brûlée