Fisch- und Wurzeleintopf

Das ist ein recht einfaches Rezept, das Malin Radeniye* da mit verschiedenen Wurzelgemüsen kocht – und es hat uns sehr gut gefallen. Die bodenständigen Wurzelgemüse bekommen einen mediterranen Anstrich: sie werden mit Fenchelsaat und Tomaten gegart, dazu gesellt sich am Ende Fisch und als Topping eine Aioli. Das passt alles sehr gut; es ist eine leichte Mahlzeit, die ein wenig den Sommer zurück holt.

Im Original kommen Pastinaken an den Eintopf; ich habe statt dessen Petersilienwurzel verwendet. Und außerdem Fischfond statt Hühnerbrühe. Die Aioli passt toll zum Eintopf; wer die aber nicht mag, kann ihn statt dessen mit einem Klecks Joghurt servieren. Meine Aioli ist so gelb, weil der verwendete Senf eine sehr kräftige Farbe hatte.

Fisch- und Wurzeleintopf

Wurzelgemüse mit Fisch und mediterranem Flair

Gericht Hauptgang
Keyword Eintopf
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 400 g Lachs
  • 2 Karotten
  • 4 Petersilienwurzeln
  • 4 Kartoffeln
  • 1 Stück Lauch, ca. 15 cm
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 TL Fenchelsaat
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 500 ml Fischfond
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Aioli:

  • 1 Eigelb
  • 1 EL Senf
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • 100 ml Rapsöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Alle Zutaten für die Aioli rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können. 

  2. Das Wurzelgemüse und die Kartoffeln putzen, schälen und grob würfeln. Lauch  gründlich waschen und fein hacken; Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Petersilie zupfen und hacken.

  3. Öl in einem Topf erhitzen und Fenchelsaat, Lauch und Knoblauch darin unter Rühren anbraten. Dann Gemüse und Kartoffeln zugeben, salzen und unter Rühren mitbraten, bis sie an den Rändern etwas braun werden. 

  4. Während die Suppe gart, die Aioli zubereiten: Knoblauch schälen und fein reiben. Das Eigelb in einem Messbecher mit Senf und Knoblauch verquirlen. Das Öl erst tropfenweise, dann in feinem Strahl zufügen und dabei dauernd mit dem Schneebesen rühren. Aioli mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

  5. Tomaten und Fischfond zufügen. Alles köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Wenn der Eintopf zu sehr andickt, noch etwas Wasser zufügen. 

  6. Den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Hitze abstellen und den Fisch ca. 5 min im Eintopf garziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der gehackten Petersilie bestreut und einem Klecks Aioli servieren.

Stir-fried Rettich

Ich bin kein allzu großer Fan von Rettich. Ab und zu wäre welcher in der Abokiste, und ich gestehe – meist werfe ich ihn raus. Diesmal habe ich ihn todesmutig drin gelassen, denn ich wollte den stir-fried Rettich ausprobieren, den Malin Radeniye in ihrem Buch vorstellt.

Mit dem Ergebnis: so lasse ich mir Rettich gefallen: er wird rasch pfannengerührt, dadurch ändert sich das Aroma; es wird weniger bissig. Curry gesellt sich dazu und Senfkörner für eine Anspielung an indische Aromen.

Wir haben das Gericht als Gemüsebeilage gegessen; ich kann es mir aber auch gut mit etwas Reis als leichtes Hauptgericht vorstellen.

Stir-fried Rettich

Rettich mal anders

Gericht Gemüse
Keyword Rettich
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 1 großer Rettich
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 3 EL Rapsöl
  • 2 TL Senfsaat original braune, ich hatte gelbe
  • 1 EL Currypulver
  • Salz

Anleitung

  1. Rettich schälen, dann quer in dünne Scheiben schneiden. Größere Scheiben habe ich nochmals halbiert. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. 

  2. Öl in einem Wok auf mittlerer Stufe erhitzen. Rettich und Frühlingszwiebel zugeben und unter gelegentlichem Rühren garen, bis der Rettich an den Rändern leicht gebräunt ist.Salzen

  3. Senfkörner und Curry zugeben und alles einige Minuten mitbraten. Nochmals mit Salz abschmecken, dann gleich servieren. 

Maqluba nach Haya Molcho

Maqluba, das ist für mich ein richtiges Leibgericht. Es ist ein Reisgericht, wie es in Palästina gerne gegessen wird: vorgegarter Reis wird mit Gemüse und Fleisch in einen Topf geschichtet, dann wird alles zusammen gegart und am Ende hat man einen mehrschichtigen Reiskuchen, der auf eine Servierplatte gestürzt wird. Daher auch der Name – Maqluba bedeutet ” auf den Kopf gestellt”. Die Urversion ist verwendet Hähnchen und Blumenkohl; hier gesellt sich außerdem noch Aubergine dazu (das Foto braucht ein Update; ich muss diese Version mal wieder machen). Klassischerweise wird außerdem Basmati-Reis verwendet.

Bei Haya Molcho habe ich eine ganz andere Variante entdeckt: Es wird Rundkornreis verwendet; außerdem Weißkohl als Gemüse und Lammfleisch. Das hat mich neugierig gemacht. Das Ganze ist angelehnt an die Krautwickel Sarma – nur, dass man aus den Zutaten ein ganz anderes Gericht macht.

Maqluba zu machen, dauert ein wenig länger – aber das Ergebnis ist den Aufwand wert. Ich muss aber gestehen, dass eine Beigabe fehlt: im Original wird eine Gremolata aus Petersilie, einer türkischen Chilischote , Olivenöl, Essig und Zitronensaft dazu serviert; meine gekaufte Petersilie hat sich auf dem Weg vom Laden nach Hause irgendwie verflüchtigt und  am Sonntag abend fiel die Beschaffung leider aus. Beim nächsten Mal mit Gremolata….

Maqluba nach Haya Molcho

Eine Abwandlung des Klassikers mit Kohl und Rundkornreis

Gericht Hauptgang
Länder & Regionen Nahost
Keyword Lamm, Weißkohl, Risottoreis
Portionen 6 Portionen

Zutaten

  • 700 g Lammschulter
  • Salz
  • 1 junger Spitzkohl (original: Flachkohl, Jaroma)
  • 9 EL Olivenöl
  • 700 g Zwiebeln
  • 1 gehäufter TL scharfes Currypulver
  • 1 gehäufter TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 gehäufter TL Baharat
  • 500 g Tomaten
  • 7 Zehen Knoblauch
  • 250 g Risottoreis

Anleitung

  1. Das Fleisch in ca. 7 cm große Würfel schneiden. Dann in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen und das Fleisch eine Stunde lang bei milder Hitze garen. Noch nicht salzen! Entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Nach einer Stunde einen Teelöffel Salz hinzufügen und das Fleisch weitere 30 Min kochen. 

  2. Während das Fleisch gart, den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, den Kohlkopf hineingeben und 10 min kochen. Dann herausnehmen und etwas abkühlen lassen. 

  3. Den Kohl vierteln, aber den Strunk nicht ganz durchschneiden; die Blätter sollen sich öffnen. Ein Blech mit Backpapier belegen. Den Kohl darauf geben und 3 EL Olivenöl und einen EL Salz in den Kohl so einmassieren, dass jedes Blatt gut mit Öl bedeckt ist. Mit Alufolie abdecken, 15 min im heißen Ofen garen. Dann die Folie abnehmen und den Kohl weitere 5 min garen. Aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen. 

  4. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. EL Olivenöl in einem ofenfesten Topf erhitzen und die Zwiebeln darin langsam anbraten, bis sie karamellisiert sind. Currypulver, Kreuzkümmel und Baharat in die Zwiebeln rühren und 2 EL vom Kochwasser des Lamms unterrühren. Beiseite stellen.

  5. Die Tomaten kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser legen, schälen und dann in Spalten schneiden. 

  6. Knoblauch schälen und fein hacken. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Tomaten darin bei milder Hitze anbraten. 

  7. Die Ofentemperatur auf 200°C reduzieren. Das Lamm mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen - das Wasser nicht wegschütten. Fleisch zu den Zwiebeln in den Schmortopf geben, die Tomatenmischung ebenfalls dazu geben und alles 20 min ohne Deckel im Ofen garen.

  8. Inzwischen den Reis in einem Sieb so lange waschen, bis das Wasser klar bleibt. Dann im Lammwasser bissfest garen und anschließend abseihen. 

  9. Die Ofentemperatur wieder auf 220°C erhöhen. 

    Den Kohl in Blätter zerteilen. 

    In einem passenden ofenfesten Topf die Hälfte der Kohlblätter verteilen. Darauf den Reis geben, dann das Fleisch und mit der zweiten Hälfte des Kohls abschließen. Alles gut andrücken, damit die Schichten zusammenhalten.

  10. In heißen Ofen nochmals 15 min garen, dann zum Servieren auf eine Platte stürzen. 

Hähnchenleber-Curry

Leber mag ich schon immer; selbst als Kind habe ich mich gefreut, wenn die klassische “Leber Berliner Art” auf den Tisch kam. Und heute probiere ich gerne ganz verschiedene Dinge aus.

Diese Idee von Emily Dobbs fand ich besonders gelungen: Die Lebern bekommen außen eine kleine Kruste und innen sind sie wunderbar zart. Zum Servieren werden sie mit Granatapfelkernen und zerbröselten Papadams bestreut – das sorgt für Biss.

Die Lebern werden kurz in Currypulver mariniert – und zwar in einem gerösteten Pulver, wie es typisch für Sri Lanka ist. Das Rezept findet Ihr unten. Die Mischung ist klasse – nachbauen lohnt sich. Gilt natürlich auch für’s Curry. 

Hähnchenlebercurry

Fix gemacht, super aromatisch

Portionen 2 Portionen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • 400 g Hähnchenleber
  • 1 EL geröstetes Currypulver Rezept siehe unten
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 TL Kreuzkümmelsaat
  • 1 Schalotte
  • 2 grüne Chilischoten
  • 3 Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • 25 g gesalzene Butter
  • Saft von 1/2 Limette
  • Granatapfelkerne
  • 1 Papadam
  • eine Handvoll Koriandergrün

Anleitung

  1. Die Hähnchenlebern putzen und in 4 cm große Stücke schneiden. In einer Schüssel mit dem Currypulver gründlich vermengen und alles beiseite stellen. 

  2. Schalotte schälen und fein hacken, ebenso den Knoblauch.  Chilischoten ebenfalls fein hacken. Koriandergrün zupfen und hacken.

  3. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Kurz bevor es den Rauchpunkt erreicht, die Kreuzkümmelsamen hineingeben, dann gleich Schalotte, Chili und Knoblauch zugeben und alles salzen. Fünf Minuten unter Rühren braten, dann die Kurkuma einrühren.

  4. Nun die Hähnchenlebern in die Pfanne geben. Die Pfanne soll nicht zu voll sein, also wenn nötig portionsweise arbeiten. Lebern bei ordentlicher Hitze von jeder Seite 3 Minuten braten. 

  5. Dann Butter und Limettensaft zugeben, mit 100 ml Wasser ablöschen. Von der Hitze nehmen, Koriandergrün und Granatapfelsamen unterrühren. 

  6. Zum Servieren die Papadums ausbacken - ich lege sie dazu in die Mikrowelle, eine Minute reicht.

  7. Leber auf Teller verteilen. Papadums zerbröseln und darüber streuen. 

 

Geröstetes Currypulver

Grundrezept für geröstetes Currypulver nach Sri-Lanka-Art

Portionen 500 ml

Zutaten

  • 1 EL Reis
  • 3 EL Koriandersamen
  • 2 EL Kreuzkümmelsamen
  • 2 Stangen Zimt
  • 2 EL Fenchelsaat
  • 1 EL schwarze Senfsaat
  • 2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 TL Bockshornkleesamen
  • 1 TL Gewürznelken
  • 2 TL Kardamomkapseln
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • 1 TL Cayennepfeffer

Anleitung

  1. Den Reis und alle nicht gemahlenen Gewürze in einer großen Pfanne ohne Fett anrösten, bis alles zu duften beginnt. Dann sofort alles auf einen kalten Teller geben, um den Röstvorgang zu stoppen. 

  2. Die Gewürze ganz abkühlen lassen, dann im Mörser oder in einer sauberen Kaffeemühle oder einem Zerkleinerer zu Pulver vermahlen. 

  3. Kurkuma und Cayennepfeffer zugeben und alles vermischen.

  4. In ein Glas mit dicht schließendem Deckel geben. Das Currypulver hält sich luftdicht verschlossen ca. 3 Monate.

Guadeloupe: Würzige Fischsuppe

Im Original von Tessa Kiros* heißt das Rezept “Madame Clothildes würzige Fischsuppe”. Madame Clothilde betreibt ein Restaurant auf Guadeloupe, in dem sie täglich nur wenige Gerichte serviert; diese Suppe ist eines davon. Tessa Kiros durfte der Köchin einen Vormittag lang über die Schulter schauen und hat uns diese Suppe mitgebracht. Uns hat sie sehr gut gefallen, Chili und Limettensaft geben ihr richtig schön viel Schwung.

Die rote Farbe kommt von einer im Vorfeld hergestellten Buttermischung, die mit Annattosamen hergestellt wird. Annatto gibt es im Asia-Shop. Wer kein Annatto bekommt, nimmt am Anfang etwas mehr Tomate und etwas Paprikapulver.

Und noch ein Wort zum Fisch: im Rezept steht Red Snapper; in Deutschland bekommt man da eine Sorte namens Malabar-Schnapper, das ist eigentlich eine andere Sorte. Aber im Grunde kann man jeden festfleischigen Fisch verwenden; ich könnte mir auch Rotbarben vorstellen.

Würzige Fischsuppe

Fischsuppe mit Pepp - ein Rezept aus Guadeloupe

Gericht Suppe
Länder & Regionen Guadeloupe
Keyword Fisch, Annatto
Portionen 3 Portionen

Zutaten

  • 2 Red Snapper im Ganzen, je 500 g oder anderer weißfleischiger Fisch mit festem Fleisch
  • Salz
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Tomate
  • einige Halme Schnittlauch
  • einige Stängel Petersilie
  • 2 rote Chilischote
  • 3 Zehen Knoblauch
  • einige Zweiglein Thymian
  • 3 Gewürznelken
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL rote Butter (Rezept siehe unten)
  • 1,5 Limetten, der Saft

Rote Butter:

  • 1 EL Annattosamen
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 1 TL Paprikapulver edelsüß
  • 2 EL geschmolzene Butter

Anleitung

  1. Erst mal zur roten Butter:

    Annatto und Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf langsam aufkochen, 10 sek. blubbern lassen, dann von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

  2. Das Öl durch ein feinmaschiges Sieb in eine Schüssel abseihen. 2 EL des Öls mit dem Paprikapulver verrühren, dann die geschmolzene Butter einrühren. Im Kühlschrank etwas fest werden lassen, dann das restliche Öl einrühren.
  3. Im Kühlschrank hält sich die Butter bis zu 3 Wochen.

  4. Jetzt zur Suppe: Fisch ausnehmen und schuppen und bis zur weiteren Verwendung in eine Schüssel mit Salzwasser legen.

  5. Die Zwiebel schälen hacken. Die Tomate in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen. Schnittlauch in Röllchen schneiden, Chilis hacken. Thymianblättchen abstreifen, Petersilie zupfen und hacken.
  6. Öl in einem großen Topf erhitzen.Zwiebel und Tomate kurz anbraten, dann Schnittlauch und Chilis zugeben. Knoblauch ebenfalls zugeben, dann schließlich Thymian und Petersilie.
  7. Jetzt die Nelken zufügen, alles großzügig mit Salz und Pfeffer würzen, 500 ml Wasser angießen und die rote Butter zufügen.
  8. Den Fisch abgießen und in den Topf geben. Limettensaft zufügen. Der Fisch soll mit Wasser bedeckt sein, also, wenn nötig, noch etwas angießen. Alles 15 min köcheln lassen, bis der Fisch gar ist; er soll aber nicht auseinanderfallen.
  9. Fisch herausnehmen und filetieren. Wieder in die Suppe geben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann in Schalen schöpfen und, wenn gewünscht, mit mehr Chilischoten servieren.

Geröstete Pilze à la Gremolata

Ich habe eine große Vorliebe für ofengeröstetes Gemüse. Warum ich allerdings noch nicht auf die Idee gekommen, Pilze zu rösten, weiß ich auch nicht. Da musste erst Joshua McFadden* kommen, damit ich das ausprobiere.

Dabei ist es wie mit allem, was man im Ofen röstet – die Aromen werden verstärkt und die Röstaromen sorgen für Geschmackstiefe. Ich habe hier ganz einfache Egerlinge verwendet, die hatte ich grade da. Die profitieren sehr vom Rösten, aber bestimmt wird das Ganze noch viel besser, wenn man auch andere Pilzsorten ins Spiel bringt. Ich freue mich schon auf den Herbst, dann probiere ich das nämlich aus.

Zu den Pilzen darf etwas Knoblauch in den Ofen und serviert werden sie mit einer klassischen Gremolata. Nun, ich wollte das als Beilage zum Abendessen servieren, aber das hat nicht geklappt. War alles schon vorher verschwunden….

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Geröstete Pilze à la Gramolata

Gemüsegericht mit Kick

Portionen 4 Portionen als Beilage

Zutaten

  • 700 g Pilze, am besten eine Mischung
  • Olivenöl nativ extra
  • 4 Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Saft und Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 2 EL getrocknete Brotbrösel
  • 1 EL Kapern, abgespült
  • 2 EL gehackte glatte Petersilie

Anleitung

  1. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  2. Pilze putzen, mit Küchenpapier oder einem Pinsel säubern und dann so zurechtschneiden, dass sie in etwa gleich groß sind. Zwei der Knoblauchzehen schälen und mit dem Messer leicht zerdrücken.

  3. Pilze in eine Schüssel geben, den zerdrückten Knoblauch und einen großzügigen Schuss Olivenöl zugeben, alles mutig mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen gut durchmischen, dabei Öl und Gewürze gut in die Pilze einmassieren.

  4. Pilze in einer Schicht auf einem mit Backpapier belegten Blech auslegen. Im Ofen rösten, bis sie gebräunt und an den Rändern knusprig sind, dabei hin und wieder wenden, damit sie gleichmäßig garen. Je nach Größe und Feuchtigkeitsgehalt der Pilze dauert das zwischen 10 und 25 Minuten.

  5. Inzwischen für die Gremolata die restlichen Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Kapern ebenfalls fein hacken, dann gehackten Knoblauch mit Petersilie, Saft und Schale der Zitrone, Kapern und Bröseln gut vermischen.

  6. Zum Servieren die gerösteten Pilze mit dem gerösteten Knoblauch und der Gremolata vermengen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Maisrisotto gefüllte Paprika

So, da bin ich wieder und es gibt auch gleich etwas auf den Teller:

Das hier ist Spätsommer pur – Paprika und Mais. Das Original-Rezept stammt von Deb Perelman*. Sie erzählt, dass ihre Idee eigentlich auf einem Missverständnis beruht: sie aß so gerne gefüllte Poblanos in einem mexikanischen Restaurant um die Ecke und war der festen Überzeugung, dass die cremige Füllung auf einem Risotto aufbaute. Erst später wurde ihr klar, dass Mexikaner wohl doch nicht unbedingt Risotto kochen, und dass es sich wohl um eine etwas andere Füllung gehandelt haben müsste.

Das ist aber egal – denn das Gericht ist einfach klasse. Wobei bei mir von Original nicht so viel übrig blieb. Da werden Poblanos verwendet; die hatte ich nicht, aber dafür rote Paprika. Ich habe auch mehr Mais verwendet und … sonst auch noch viel geändert.

Das ist aber auch egal – denn die Paprikas mit ihrer cremigen, sanften Füllung sind ein richtiges Wohlfühlessen. Mit roten Paprika ist das alles sehr zart, es würden sicherlich auch die Grünen gut passen, die geben der Füllung etwas Kontra.

Paprika mit Mais-Risotto -Füllung

Paprika mit einer cremigen, lieblichen Füllung

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Portionen 3 Portionen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • 3 rote Paprikaschoten
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Olivenöl
  • 125 g Risottoreis
  • 1 Schuss Zitronensaft
  • 400 ml Hühnerbrühe
  • 250 g Maiskörner vom Kolben geschnitten oder TK (aufgetaut)
  • 30 g Mascarpone
  • 40 g Cheddar
  • Salz
  • Ancho-Chiliflocken

Zum Servieren:

  • 100 g Joghurt
  • 3 EL Koriandergrün frisch gehackt
  • Salz

Anleitung

  1. Für den Risotto Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. 

    Die Brühe erhitzen und warm halten.

  2. Frischen Mais in Salzwasser eine Minute blanchieren, dann abtropfen lassen. 

  3. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotte und Knoblauch darin anbraten, bis sie weich und durchscheinend sind. 

    Den Reis zugeben und unter Rühren anrösten.

  4. Einen Schuss Zitronensaft zugeben, kurz rühren, dann etwas Brühe angießen. Kurz durchrühren, dann die Brühe einkochen lassen und wieder etwas Brühe angießen. So weiter machen, bis der Reis gar ist. 

    Mit dem letzten Rest Brühe den Mais zugeben. 

  5. Mascarpone unterrühren, Cheddar reiben und ebenfalls ins Risotto rühren. Mit Salz und Ancho-Chiliflocken abschmecken. 

  6. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 

    Die Paprikaschoten der Länge nach halbieren, die Trennwände und Kerne entfernen. 

  7. Den Risotto in die Paprikahälften füllen und diese in eine Auflaufform stellen. 

    Im heißen Ofen ca. 30 min backen, bis die Paprika weich sind. 

Zum Servieren:

  1. Koriander zupfen, Blättchen und feine Stiele hacken. 

    Mit dem Joghurt vermischen und mit Salz abschmecken.

  2. Zum Servieren Paprikaschoten mit der Sauce auf Tellern anrichten.

Imam bayildi – Gefüllte Auberginen

Das ist mein absolutes Hochsommer-Lieblingsgericht. Imam bayildi, das heißt “Der Imam fiel in Ohnmacht”, und zwar tat er dies vor Entzücken über dieses köstliche Gericht. Andere sagen, er ist umgekippt, weil er zu viel davon gegessen hat. Und ich kann den Imam gut verstehen.

Das Gericht ist nämlich schlicht köstlich: die Auberginen werden erst leicht gebraten, dann der Länge nach aufgeschnitten und gefüllt mit einer Mischung aus Zwiebeln, Tomaten und Peperoni. Anschließend garen sie in einer leichten Tomatenbrühe im Ofen. Die Zubereitung dauert ein wenig und man muss den Ofen anwerfen, aber dennoch ist das Ganze ein ideales Sommergericht – es besteht nur aus Gemüse und ist daher sehr leicht, man kann es auch bei Hitze gut essen. Imam bayildi schmeckt kalt oder lauwarm fast noch besser und man kann es auch gut noch am nächsten Tag essen. Dazu passen Fladenbrot zum Auftunken der Sauce oder auch Reis. Es gibt recht viele Varianten, wie das Gericht zubereitet wird; ich habe mir grob an einem Rezept aus diesem Buch orientiert.

Für das Gericht lohnt sich der Gang zum türkischen Gemüsehändler: Ich habe kleine längliche Auberginen verwendet. Wer nur große bekommt, halbiert die Auberginen längs und füllt sie so. Außerdem kommen zwei Sorten türkische Peperoni vor; ersatzweise könnte ich mir vorstellen,  eine Paprikaschote und eine Chilischote zu verwenden.

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Imambayildi -Der Imam fiel in Ohnmacht

Gefüllte Auberginen mit viel Gemüse und noch mehr Aroma

Gericht Hauptgericht, vegan
Länder & Regionen Türkei
Keyword Auberginen
Portionen 4 Portionen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • Olivenöl zum Braten
  • 4 schmale, längliche Auberginen oder 2 große
  • 6 Tomaten
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 3 milde türkische Peperoni
  • 1 scharfe türkische Peperoni
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 TL Paprika edelsüß
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Paprikapaste (Biber Salcisi)

Anleitung

  1. Die Auberginen vom Stielansatz befreien und der Länge nach streifenweise schälen. Wer keine schmalen, schlanken Auberginen hat, sondern große, halbiert diese außerdem der Länge nach.

  2. Eine Schüssel mit Salzwasser bereitstellen (10 g Salz auf 1 Liter Wasser). Die Auberginen hineinlegen, mit einem Teller beschweren und 20 min ruhen lassen. Dann abbrausen und trocken tupfen. 

  3. Inzwischen die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser übergießen, kurz ruhen lassen, dann herausholen und schälen. Zwei Tomaten in Scheiben schneiden, den Rest würfeln. Petersilie zupfen und die Blättchen hacken. Peperoni putzen und würfeln.

  4. Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Auberginen darin von allen Seiten unter Wenden anbraten, bis sie etwas weich sind; das dauert ca. 10 Minuten. Auberginen herausnehmen und beiseite stellen. 

  5. Nun wieder etwas Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anbraten. Dann Knoblauch, die gewürfelten Tomaten und alle Peperoni zugeben. Alles ca. 5 min unter Rühren braten, dann mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und die Petersilie einrühren. Beiseite stellen. 

  6. Den Backofen auf 220°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit Olivenöl auspinseln. 

  7. Die Auberginen in die Form setzen. Mit einem scharfen Messer der Länge nach einschneiden, aber nicht bis zum Boden durchschneiden. Den Schnitt vorsichtig vergrößern, was wir wollen ist eine kleines Auberginenboot. Die Füllung in die Öffnung geben, dann alles mit den Tomatenscheiben bedecken.

  8. Für die Sauce einen weiteren Esslöffel Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Tomatenmark und Paprikapaste einrühren, 750 ml Wasser angießen und alles unter Rühren zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  9. Die Sauce vorsichtig zu den Auberginen in die Form gießen. Alles im heißen Ofen 30 min backen. 

  10. Die gefüllten Auberginen schmecken heiß und lauwarm. 

Das ist eines meiner allerliebsten Sommeressen.

Süßkartoffelgeröstel mit Hühnchen, Feta und Harissa

Süßkartoffelgeröstel stimmt ja eigentlich nicht; Dan Dohertys Originalrezept* spricht von “Hash”, also müsste da wohl “Haschée” stehen. Das ist aber ehrlich gesagt ein Wort, das nicht gerade meinen Appetit weckt, also nehme ich lieber ein anderes ;-). In Bayern, oder zumindest in meinem Elternhaus ist “Gröstl” so ein typisches Montagsgericht, da werden die Fleischreste vom Sonntagsbraten zusammen mit kleingeschnittenen Knödeln oder Salzkartoffeln  und am in der Pfanne geröstet und am Ende noch mit Ei gebraten.

Das hier ist ein wenig feiner ;-). Und die Idee kommt nicht aus Bayern, sondern aus Großbritannien. Das Gröstl meiner Kindheit heißt da “Bubble and Squeak“, was die Situation beim Braten schön lautmalerisch darstellt. Auch das ist ein Resteessen – klassischerweise mit Kohl, Bratenresten und Kartoffelpüree. Und ich mag es genauso gern wie die einheimische Variante.

Diese Abwandlung hier geht so: gegarte Süßkartoffeln wandern mit Mais und Harissa in die Pfanne, dazu in Harissa mariniertes Hühnchen und Feta. Man kann das auch aus Resten machen, wobei ich denke, dass es mit frisch gegartem Hühnchen etwas saftiger ist.

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Süßkartoffelgeröstel mit Hühnchen, Feta und Harissa

Die edlere Variante eines Resteessens

Portionen 2 Portionen

Zutaten

  • Hühnerbeine
  • 3 EL Harissa
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 große Süßkartoffel
  • Olivenöl
  • 200 g Maiskörner, frisch vom Kolben oder TK
  • 25 g Butter
  • 2 Eier
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 50 g Feta

Anleitung

  1. Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.
  2. Die Hühnerbeine im Gelenk trennen, in eine Schüssel geben und mit 2 EL Harissa einreiben. Mit Salz würzen und auf das Blech legen. Die Süßkartoffel rundherum mit einem spitzen Messer einstechen und ebenfalls auf das Blech legen. Beides im heißen Ofen 45 min backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
  3. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Röllchen schneiden.
  4. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln andünsten, bis sie weich werden, aber keine Farbe annehmen. Dann den Mais und die restliche Harissa zugeben und alles noch 2 min weiter braten.
  5. Von der Süßkartoffel die Schale abziehen und das Fruchtfleisch in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Das Hühnchenfleisch von den Knochen lösen und zusammen mit der knusprigen Haut zerzupfen. Alles mit in die Pfanne geben und weitere 5 min braten, dabei immer wieder mal umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Butter in einer weiteren Pfanne schmelzen und die Eier als Spiegeleier braten.
  7. Kartoffelmischung auf zwei Teller verteilen, den Feta darüber bröseln und Zitronenschale über alles reiben. Das Spiegelei auf die Mischung legen, mit Salz und Pfeffer würzen und gleich servieren.

Hirschrücken mit gegrillter Aubergine | Werbung

– Enthält Werbung für Cervena –

Es gab hier ja schon lange kein japanisches Gericht mehr; es wird Zeit.

Das hier  ist ein sehr einfaches Rezept; um so wichtiger ist es, dass man Zutaten verwendet, die für sich selbst sprechen. Im Original wird Lammfleisch gebraten; ich hatte statt dessen Hirsch.

Es klingt vielleicht ungewöhnlich Wild auf japanische Art zuzubereiten, aber das hat gut gepasst: das Fleisch hatte ich aus Neuseeland von Cervena. Es kommt von Hirschen, die auf der Weide mit sehr viel Platz aufwachsen und sich nur von Gräsern und Blättern ernähren. Irgendwelche Futterzusätze werden nicht verwendet. Die Tiere wachsen 18 Monate in Freiheit und mit besten Futter heran, und auch das Fleisch wird danach nach strengen Richtlinien verarbeitet. Nach Europa kommt es küchenfertig zerteilt. Mir ist klar, dass es ein langer Weg von  Neuseeland nach Europa ist, aber immerhin hat man es so eingerichtet, dass das Fleisch beim Transport auf dem Seeweg co2-neutral nachreift.

Ich habe verschiedene Stücke zur Verfügung gestellt bekommen – und sie sind alle wunderbar zart. Der Wildgeschmack ist sehr mild, der Fettanteil gering. Man muss das Fleisch nicht schmoren (man kann aber, ich hab’ s probiert 😉 ), es braucht auch nicht unbedingt Sauce, da passt diese einfache Art der Zubereitung aus Japan richtig gut.

Der Hirschrücken wird einfach gebraten und darf gerne innen noch rosa sein, das geht wunderbar mit diesem Fleisch. Wichtig ist die Würzung mit Shichimi Togarashi: das ist  eine scharfe Gewürzmischung mit Chili und Sansho aus Japan. Die passt übrigens ganz hervorragend zu dem dezenten Wildgeschmack des Fleisches. Die Mischung bekommt Ihr im Asia-Shop; aber sicherheitshalber habe ich unten noch ein Rezept zum Selbermischen angehängt.

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Hirschrücken mit gegrillter Aubergine

Hirsch, japanisch inspiriert

Portionen 4 Personen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • 2 Auberginen
  • 1 EL neutrales Öl
  • 1/2 TL geröstetes Sesamöl
  • 4 Scheiben Hirschrücken zu je 200 g
  • Shichimi Togarashi siehe Rezept unten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Frühlingszwiebeln

Für die Soja-Ingwer-Sauce:

  • 1 EL Reisessig
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 TL frischer Ingwer geschält und gerieben
  • Salz

Anleitung

  1. Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt.

  2. Backofengrill auf 220°C  vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. 

  3. Die Auberginen rundherum mit einem spitzen Messer einstechen, auf das Blech legen und im heißen Ofen garen, bis die Haut dunkel wird und Falten wirft. Dabei hin und wieder wenden.

  4. Während die Auberginen garen, alle Zutaten für die Soja-Ingwersauce gründlich verrühren.

  5. Außerdem das Fleisch von seinen dünnen Silberhäutchen befreien, das geht am besten mit einem richtig scharfen Messer. Die Häutchen müssen unbedingt ganz gründlich weg, sie werden beim Garen zäh wie Leder und verderben den Spaß am Essen.

  6. Wenn die Auberginen gegart sind, sie so weit abkühlen lassen, dass man sie anfassen kann. Dann der Länge nach aufschneiden, das Fruchtfleisch herauslösen,  in Streifen reissen und in eine Schüssel geben. Mit der Soja-Ingwersauce vermischen und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

  7. Für das Fleisch beide Öle in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch salzen, dann von allen Seiten je 2 Minuten scharf anbraten. Anschließend zum Ruhen auf einen vorgewärmten Teller geben. 5 Minuten ruhen lassen.

  8. Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, in Stücke schneiden und in der Pfanne im Bratfett des Fleisches rasch anbraten, bis sie Röstspuren aufweisen.

  9. Zum Servieren das Fleisch  gegen die Faser in Stücke schneiden und mit Shichimi Togarashi würzen. 

    Fleisch mit Auberginen und Frühlingszwiebeln auf 4 Tellern anrichten und gleich servieren.

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Shichimi Togarashi

Aromatisch-scharfe Gewürzmischung aus der japanischen Küche

Autor magentratzerl

Zutaten

  • 2 TL Sesamsaat
  • 3 TL Sansho oder Sichuan-Pfeffer
  • 1 TL zerbröselte Nori
  • 3 TL getrocknete Mandarinenschale in groben Schnetzeln
  • 3 TL Cayennepfeffer
  • 1 TL schwarze Sesamsaat
  • 1 TL Mohnsamen

Anleitung

  1. Alle Zutaten in einen Zerkleinerer geben und zu einem Pulver verarbeiten. Geduldige können auch den Mörser nehmen. 

    Luftdicht verschlossen aufbewahren, so hält sich die Mischung drei bis vier Monate.