Soda Chan Muoi – Vietnamesische salzige Limettenlimonade

Softdrinks sind meine Sache nicht. Mit brauner Brause kann man mich einmal um den Block jagen, danach bin ich dann auch ohne Koffein-Zucker-Gemisch hellwach. Ich trinke tatsächlich hauptsächlich Tee und Wasser.

Was ich aber auch gern mag, sind selbstgebraute Getränke wie Shrubs, Wasserkefir oder Kombucha, auch “Limo” mit Kurkuma-Starter…ob das am Getränk liegt oder am hexenhaften Brauvorgang in der Küche…wer weiß ;-).

Irgend so etwas blubbert immer in meiner Küche vor sich hin. Für die Limettenlimo habe ich ganz schön lange gebraucht – die Idee stammt aus diesem Buch*; (hier geht es zur Rezension) und ich habe mich erst wieder daran erinnert, als ich im Bioladen vor einem Korb Limetten stand. Und deshalb gibt es jetzt keine sommerliche Limo, sondern halt eine herbstliche.

Das Prinzip ist einfach – Limetten werden in starker Salzlake eingelegt. Und landen dann zerdrückt mit Mineralwasser im Glas. Wer mag, kann Zucker zugeben – ich mag das Ganze lieber pur. Das Getränk ist nicht nur erfrischend, sondern  bringt auch den Elektrolythaushalt wieder ins Lot, zum Beispiel nach dem Sport.

Das Ganze dauert ein wenig – die Limetten werden kurz gegart, dann getrocknet und müssen dann noch 4 Wochen in Salzlake reifen. Original ist da auch noch Alaun im Spiel – das lassen wir lieber weg…

Chanh Muoi

Salzige vietnamische Limettenlomo

Gericht Getränk
Länder & Regionen Vietnam
Keyword Limetten
Portionen 1 Liter

Zutaten

Eingelegte Limetten:

  • 500 g Limetten Bioware
  • unbehandeltes Meersalz

Soda Chanh Muoi:

  • 1/4 vietnamesische Salzlimette
  • 150 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
  • Puderzucker nach Bedarf

Anleitung

  1. Zuerst zu den eingelegten Limetten: dafür die Limetten waschen und trocknen lassen. Dann die Schale mit grobem Salz abreiben, damit sie glatt wird.

  2. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Limetten eine Minute darin garen, dann gleich abgießen und kalt abspülen. Trockentupfen.

  3. Limetten auf ein Kuchengitter oder Ähnliches legen und für 2 Tage in die Sonne oder an einen hellen Ort stellen. Es muss nicht warm sein; nur hell. Die Schale bleicht in dieser Zeit aus. 

  4. Jetzt die Salzlake herstellen: wir brauchen eine 30%ige Lake, also 300 g Salz auf einen Liter Wasser. Das Salz im Wasser durch Rühren auflösen, das kann schon ein wenig dauern; die Sättigung ist recht hoch.

  5. Limetten in ein Glas geben, die Salzlösung darüber gießen. Ggf. mit einem Gewicht beschweren, damit die Limetten nicht an der Oberfläche treiben.Bei mir schwimmen sie zwar, aber die Form des Glases hat sie in der Lake gehalten.

  6. Limetten 4 Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach sind sie verzehrbereit. 

Für das Limettensoda:

  1. Eine Limette das dem Glas nehmen (sauberer Löffel!) kurz abtropfen lassen, dann vierteln.


  2. Ein Limettenviertel in ein Glas geben und mit dem Löffel energisch zerdrücken. Die Limette gibt dabei ihren Geschmack ab, also keine Scheu :-). 

  3. Mit Mineralwasser auffüllen. Wer mag, gibt noch etwas Puderzucker und Eiswürfel dazu. 

Erfrischender Tee aus getrockneten Limetten

Uff. Ich bin ganz froh, dass es wieder etwas kühler ist und das Thermometer unter der 30-Grad-Marke bleibt. Eine Erfrischung kann man aber immer noch vertragen.

Diesen Tee koche ich immer mal wieder. Entdeckt habe ich ihn bei Lousia Shafia*. Ich habe ihn zum ersten Mal für die Rezension des Buches gekocht und er gefällt mir so gut, dass er immer mal wieder auf den Tisch kommt. Und bei einer derartigen Hitze wie in der vergangenen Woche, da gibt es nichts besseres.

Getrocknete Limetten –  klingt erst mal exotisch. In der persischen Küche werden sie viel verwendet. Sie werden in Eintöpfen mitgeschmort und sorgen so für Säure. Kaufen kann man sie in persischen oder orientalischen Lebensmittelläden; auch beim Inder des Vertrauens habe ich sie schon entdeckt.

Eine Sache noch: die Autorin meint, der Tee wird beim Kochen dank der Limetten süß – ich habe den ja nun schon öfter gekocht, bei mir wird da nichts süß. Ich mag die erfrischende Säure sehr, aber ein wenig Süßungsmittel brauche ich dann doch…..

Ergibt 2 Liter:

  • 4 getrocknete Limetten
  • 250 ml heißes Wasser
  • 1 3/4 l kaltes Wasser
  • Eiswürfel und Zucker oder Honig nach Belieben

Die Limetten mit dem heißen Wasser übergießen und 15 min einweichen.

Dann das Wasser in einen Topf abgießen. Das kalte Wasser zufügen und alles zum Kochen bringen.

Die Limetten rundherum mit einer Gabel oder einem spitzen Messer einstechen. Dann in das kochende Wasser geben und 20 min leise simmern lassen. Schließlich noch die Limetten an der Topfwand ausdrücken, damit sie ihr ganzes Aroma abgeben können.

Abgießen und nach Geschmack süßen. Im Winter trinke ich den Tee warm; im Sommer lasse ich ihn abkühlen und serviere  ihn mit  Eiswürfeln.

 

Vadouvan

Kennt Ihr Vadouvan? Wenn man danach googlet, findet man Formulierungen wie “Trendmischung der Sterneköche“. Ich kenne es auch hauptsächlich als schwer zu beschaffende Zutat aus ebensolchen Rezepten. Und habe mich um solche Rezepte immer gedrückt. Gewiss, man kann die Mischung online bestellen, am bekanntesten ist da wohl Ingo Holland. Ich muss aber sagen, dass ich eine Bestellhemmung habe. Ich weiß ja nicht, ob ich die Mischung mag, und sie kostet einen stolzen Preis.

Und das mit dem Trendgewürz, das stimmt ja nur bedingt. Eigentlich ist das eine klassische Würzmischung aus Südindien, dort heißt sie “vadagam”. Eigentlich wird die Mischung zu kleinen Kügelchen geformt und in der heißen Sonne getrocknet. Je nachdem, wo man sucht, variiert auch die Zusammensetzung. In manchen Rezepten ist von Rhizinusöl als Bestandteil die Rede. Das ist mir jetzt nicht sooooo sympathisch.

Ich habe bei Tessa Kiros* ein Rezept gefunden, das mich zum Ausprobieren verleitet hat. Es hat gut funktioniert und die Mischung liefert ein intensives Aroma. Wenn man einen gewissen Grundvorrat an indischen Gewürzen im Haus hat, dann ist die Herstellung auch nicht teuer. Perfekt also zum Ausprobieren. Eigentlich wird ja alles in der Sonne getrocknet, aber nun….ihr bekommt dann mal die Variante, die auch für unsere Breitengrade taugt.

Vadouvan wird hierzulande im Wesentlichen in niedriger Dosierung als Geschmacksverstärker verwendet. Nimmt man mehr davon, bekommen die Gerichte schon eine deutlich exotische Note ;-).

Für ein großes Glas:

  • 25 g Urad dal (ich hatte statt dessen Belugaslinsen)
  • 2 EL Kreuzkümmelsaat
  • 1 EL schwarze Senfsaat
  • 2 EL Fenchelsamen
  • 250 g Schalotten
  • 125 g Knoblauchzehen
  • 1/4 TL Asafötida*
  • 1/4 TL Kurkumapulver
  • 3 EL Sesamöl

Ganze Gewürze und Linsen im Blitzhacker fein mahlen. In eine Schüssel geben.

Schalotten und Knoblauchzehen schälen und ebenfalls im Blitzhacker zerkleinern; es dürfen gerne noch grobe Stücke dabei sein.

Zu den Gewürzen in die Schüssel geben, restliche Zutaten zugeben und alles vermengen. Alles gut vermischen, dann auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und im Ofen bei ganz niedriger Hitze 10 h trocknen lassen.

Nun sollte man eigentlich alles zu Kügelchen rollen und dann nochmals zum Trocknen auf ein Blech legen. Meine Mischung war schon zu trocken zum Rollen. Ich habe das Blech mit der Mischung deshalb einfach noch einige Tage an einer warmen Stelle stehen lassen, bis alles vollständig durchgetrocknet war. Dann habe ich es gemahlen und in Gläser abgefüllt.

Luftdicht verschlossen aufbewahrt, hält sich die Mischung einige Monate.

 

Malai Murgh – Huhn in Kokosnuss-Sauce

malai murgh

Ziemlich lange ist das her, dass ich mit einer taiwanesischen Freundin im kleinen indischen Lieblingsrestaurant saß. Wir saßen hinter der Speisekarte und diskutierten die Verwendung von Zimt. Ich fand das merkwürdig, dass der Zimt für pikante Gerichte verwendet wurde und erzählte, dass das Gewürz bei uns für Süßspeisen verwendet wird. Meine Freundin war ganz außerordentlich entgeistert – Zimt an Süßkram, wie exotisch. Der gehört doch ans Fleisch.

 – wie gesagt, lange ist das her. Inzwischen verwende ich nicht nur Zimt, sondern auch andere Gewürze wie Nelken oder Kardamom, die man mit Süßkram und auch mit Weihnachten in Verbindung bringt, mehr an herzhaften Gerichten. Allenfalls am Chai landen die drei noch häufiger. Da kommt es mir recht, dass Tina für das aktuelle Blogevent im Kochtopf auf der Suche nach Rezepten mit Zimt, Nelke und Kardamom ist.

Tatsächlich stehen diese drei Gewürze für mich weniger für weihnachtliches Gebäck als eher für die indische Küche. Und für Tina habe ich ein Hühnchengericht aus dem indischen Lieblingskochbuch* herausgesucht: das Hühnchen wird kurz angebraten und dann in einer Sauce aus Kokosmilch, Zimt, Kardamom und Nelke fertig gegart. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer dürfen auch noch mitspielen. Das Ergebnis: zartes Fleisch in einer cremigen, aromtischen, mild-scharfen Sauce. Prädikat: zum drin Baden.

Ich habe in Kurkuma gebratene Kartoffeln mit Paprikaschoten dazu gereicht. Dazu werden Kartoffeln vorgegart, dann geschält und in Stücke geschnitten. Anschließend erhitzt Ihr etwas Öl in einer Pfanne, röstet ein wenig Kurkuma an, gebt die Kartoffeln und die in Stücke geschnittenenen Paprikaschoten dazu und bratet alles, bis die Paprika weich ist. Reis passt auch gut, oder Chapatis.

Das Gericht braucht ein wenig Zeit: es muss nach dem Garen unbedingt einige Zeit durchziehen. Es schadet ganz und gar nicht, das Essen schon am Vortag zu kochen und am nächsten Tag nochmals warmzumachen.

Für 4 bis 6 Personen:

  • 1 kg Hühnchenbrust
  • etwas neutrales Pflanzenöl
  • 1 Zwiebel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 dicke Scheibe frischer Ingwer
  • 8 Kapseln grüner Kardamom
  • 12 Gewürznelken
  • 1 Stange Zimt
  • 2 EL blanchierte, gemahlene Mandeln
  • 375 ml Kokosmilch
  • 1/4 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • Salz
  • 60 ml Sahne
  • gehackte Korianderblättchen zum Servieren

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Die Hühnchenbrüste in grobe Stücke schneiden.

Das Öl in einer Pfanne (ich nehme den Wok) erhitzen. Ingwer, Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind. Dann Kardamom, Zimt und Nelken zugeben, weiterbraten, bis die Gewürze etwas geröstet sind und anfangen zu durften. Mandeln einrühren und kurz mitbraten. Die Hühnerteile einlegen. 1 Min schmoren lassen, dann umdrehen und nochmals 2 min garen. Das Fleisch soll keine Farbe annehmen.

Jetzt die Kokosmilch angießen, mit Kurkuma, Salz und Cayennepfeffer würzen und alles aufkochen lassen. Hitze drosseln und alles sanft köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Sahne einrühren und Hitze abstellen.

Das Gericht muss jetzt mindestens eine Stunde durchziehen, länger schadet nicht.

Zum Servieren alles nochmals erhitzen, mit Salz abschmecken und mit Koriandergrün bestreut anrichten.

Buchweizenpolenta mit Kürbis und Zitronen-Tempura

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Die Kürbissaison ist in vollem Gange. Allzu sehr kann ich die Saison aber nicht ausreizen, denn ich bin die einzige Kürbis-Liebhaberin in diesem Haushalt. Aber manchmal springt mich etwas an, und dann gibt es Kürbis – da muss er dann durch, der Rest der Familie.

So wie bei diesem Rezept aus dem neuen Ottolenghi*. Die Zutatenliste ist lang – aber es lohnt sich: der Kürbis wird mit Gewürzen im Ofen geschmort. Das ist schon mal eine sichere Bank, im Ofen geröstetes Gemüse gewinnt ja ungemein. Das Rezept sieht Butternut vor, ich habe statt dessen zwei kleinere Gorgonzola-Kürbisse benutzt. Die schmecken übrigens nicht nach Gorgonzola – eher nach Süßkartoffel. Serviert wird der Kürbis auf mit Lorbeer, Thymian und Oregano aromatisierter Polenta. Die Polenta wird außerdem noch mit geröstetem Buchweizen angereichert – das ist toll, das mache ich jetzt öfter.

Der Clou aber ist die Zitronen-Tempura. Die müsst Ihr ausprobieren – zur Not auch ohne Kürbis und Polenta. Ottolenghi schreibt, dass man auch einfach Zitronensaft über das fertige Gericht träufeln kann, wenn man sich die Zubereitung der Tempura sparen möchte – ich würde sagen, vergesst es. Das ist nicht dasselbe.

Laut Rezept soll das für 6 Personen reichen; ich würde sagen, es sind eher 4 Portionen:

Für den Kürbis:

  • 1 großer Butternusskürbis (ich hatte kleinere Gorgonzola-Kürbisse)
  • 3 EL Olivenöl
  • 25 gr. Butter
  • ca. 300 ml Gemüsebrühe
  • 3 Zweige Oregano
  • 15 schwarze Pfefferkörner
  • 8 Körner Piment
  • 6 Kapseln Kardamom
  • 6 Lorbeerblätter
  • 6 Zweige Thymian
  • 1 Bio-Orange
  • 8 Zehen Knoblauch

Für die Polenta:

  • 30 gr. Kascha oder Buchweizengrütze
  • 150 ml Milch
  • 900 ml Gemüsebrühe
  • einige Zweige Oregano
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Thymianblättchen
  • 1/2 Bio-Zitrone
  • 120 gr. Polenta
  • 60 gr. Butter
  • Pfeffer aus der Mühle

Für das Zitronen-Tempura:

  • 35 gr. Mehl
  • 25 gr. Speisestärke
  • 75 gr. kaltes Wasser
  • Eiswürfel
  • 1 Bio-Zitrone
  • Öl zum Fritieren

Wir starten mit dem Kürbis. Ottolenghi nimmt ungeschälten Butternut; meine Kürbisse mußten geschält werden – kein Spaß bei der gerillten Form. Kürbis also halbieren, je nachdem schälen oder nicht, die Samen herauskratzen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Kürbisspalten in einen großen Bräter geben. Kardamom leicht andrücken. Von der Orange die Schalen in dünnen Streifen abschälen. Knoblauchzehen ungeschält andrücken. Alle Zutaten zum Kürbis geben, gut durchmischen und salzen.

Kürbis ca. 50 min garen, dabei immer wieder umdrehen und mit dem Sud begießen.

Der Buchweizen wird im Ofen kurz mitgeröstet. Wer Kascha hat, gibt sie für 5 min mit den Ofen, einfache Buchweizengrütze braucht 10 min.

Für die Polenta Gemüsebrühe und Milch in einen großen Topf geben. Oreganoblättchen abzupfen und grob hacken. Von der Zitrone etwas Schale in Streifen abschneiden. Oregano, Zitrone, Thymian und Lorbeer mit in den Topf geben, salzen und alles aufkochen lassen. Temperatur reduzieren, Polenta und Buchweizen einrühren. Alles zusammen ca. 35-40 min unter Rühren garen. Am Ende die Butter einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Tempura-Teig Mehl und Stärke in einer Schüssel vermischen und mit dem Wasser glatt rühren. Die Schüssel auf Eiswürfel setzen und den Teig so ca. 45 min ruhen lassen.

Die Zitrone in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden.

Zum Ausbacken Öl ca. 3 cm hoch in einen kleinen Topf füllen und auf ca. 160°C erhitzen. Die Temperatur passt, wenn ein Teigtropfen erst auf den Boden des Topfes sinkt und dann gleich wieder hochsteigt; dabei sollen große Blasen aufsteigen.

Die Zitronenscheiben durch den Teig und portionsweise in ca. 2-3 min knusprig goldbraun fritieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Zum Servieren auf jedem Teller etwas Polenta schöpfen, Kürbisspalten darauf anrichten und mit den ausgebackenen Zitronenscheiben garnieren.

Lorbeer hoch 4

Habt Ihr ein Gewürz, das in der Küche auf gar keinen Fall fehlen darf? Ich frage das, weil Petra von Obers trifft Sahne gerne wissen möchte, wie wir würzen. Eigentlich wollte ich zu diesem Anlaß ein wenig Regenbogenpresse spielen und Euch meine Gewürzschublade zeigen. Womöglich sogar erst in jetzigem, danach in aufgeräumten Zustand 🙂 . Wie das so ist, mir ist was dazwischen gekommen. Und dann fiel mein Blick auf den Lorbeerbusch im Garten und mir wurde bewußt, wie wichtig die grünen Blätter in meiner Küche sind.

Ich verwende ständig Lorbeer – in Suppen, Saucen, Eintöpfen .oder Gemüsegerichten. Ich lege ein Lorbeerblatt dazu, wenn ich Kartoffeln koche oder Reis. Es gibt auch Lorbeer in süß – in der (unverbloggten) Heidelbeermarmelade, zum Beispiel. Ich finde einfach, dass das warm-würzige Aroma mit der leichten Bitternote zu ganz vielen Sachen passt und prima dazu geeignet ist, einem Gericht den letzten Kick zu geben. Der Lorbeer braucht ein wenig Zeit, bis er sein Aroma mit uns teilt, deshalb landet er hier auch in Gerichten, die etwas länger garen müssen.

Wobei, es gibt Abkürzungen: einmal habe ich mir aus dem Urlaub Lorbeersalz mitgebracht. Und obwohl ich Gewürzmischungen nur selten verwende – diese hier war ganz schnell aufgebraucht. Da hilft nur eines: selbst nachbauen. Und weil ich gerade drüber war, habe ich noch Salz und Öl gemacht. Auch damit kann man rasch noch etwas Lorbeer-Pep an seine Gerichte bringen.

Für das Lorbeersalz mischt man grobes Meersalz und Lorbeerblätter 1:1 (also pro Esslöffel Meersalz 1 Lorbeerblatt) und mixt alles zusammen fein.

Der Lorbeerpfeffer kommt in die Mühle: pro 50 gr. Pfeffer krümelt man ein getrocknetes Lorbeerblatt dazu.

Für das Lorbeeröl rechne ich pro 100 ml Öl 2 Lorbeerblätter: das Öl zusammen mit den Lorbeerblättern in einen Topf geben und erwärmen. Von der Hitze nehmen und ca. 8 h durchziehen lassen, die Lorbeerblätter herausnehmen und das Öl in ein Fläschchen füllen.

hühnchengeschnetzeltes mit lorbeer

So, nun zum Hühnchen: ich finde, das intensive Lorbeer-Aroma passt gut zu Hühnerbrust, die ja gerne etwas langweilig daherkommt.  Also habe ich die beiden mal zusammengebracht. Zusammen mit Piment, Weißwein, Schalotten und rosa Pfefferbeeren (auch so ein Liebling 🙂 ) habe ich ein Geschnetzeltes gebastelt – da bekommt das Huhn Schwung, bitte sehr. Das Rezept ist für 4 Personen.

  • 2 Hühnchenbrüste
  • 3 EL Lorbeeröl
  • 1/2 TL Piment
  • 1/2 TL Lorbeersalz
  • etwas Butterschmalz zum Braten
  • 300 gr.Steinpilze
  • 1 Schalotte
  • 100 ml Weißwein
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 100 gr. Crème fraîche
  • Salz
  • Rosa Pfefferbeeren

Zunächst das Fleisch in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Lorbeeröl, Piment und Lorbeersalz verquirlen und über das Hühnchen gießen. Alles gut vermischen, damit die Hühnchenstücke mit der Marinade überzogen werden. Abdecken und mindestens 1 h durchziehen lassen.

Die Pilze putzen und in Stücke schneiden, die ungefähr so groß sind wie die Hühnchenstücke. Die Schalotte schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden.

Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen; das Fleisch darin, wenn nötig portionsweise, anbraten, bis es aussen appetitlich braun ist. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

Nun die Pilze anbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist; dann ebenfalls herausnehmen und beiseite stellen.

Im Bratfett nun die Schalotten glasig andünsten. Mit Weißwein ablöschen und das Ganze kurz einreduzieren lassen, dann die Brühe angießen. Die Sauce ca. 5 min offen köcheln lassen, bis etwas Flüssigkeit verkocht und die Sauce sämig ist. Dann die Crème fraîche einrühren, Pilze und Fleisch in die Sauce geben. Alles behutsam erhitzen und das Fleisch in der Sauce noch ca. 2 min garziehen lassen. Mit Salz abschmecken.

Rosa Pfeffer grob mörsern und über das Geschnetzelte geben.

Dazu passt Basmatireis – und ich finde, auch dem schadet es nicht, wenn man ein Lorbeerblatt ins Kochwasser gibt.

Erbsen Apfel Gazpacho mit Kreuzkümmel und Basilikum

erbsen-gazpacho

Als beispielhaftes Rezept für das schöne Gewürzbuch* von Tanja Grandits habe ich mich für diese kalte Suppe entschieden.

Die Suppe war das erste, was ich nachgekocht habe und sie hat mich gleich nachhaltig beeindruckt. Erbsen und Apfel passen wirklich ganz erstaunlich gut zusammen. Und die Sauerrahm-Mousse, die in die Suppe gegeben wird, ist einfach ein Gedicht. Schwer herzustellen ist das ganze auch nicht: die blanchierten Erbsen wandern zusammen mit Gemüsebrühe und Apfelsaft in den Mixer. Für die Mousse läßt man Basilikum in Sahne ziehen; das kann man auch schon am Vortag erledigen.

Die Suppe ist nicht nur sehr aromatisch, sondern auch herrlich erfrischend – grade recht für heiße Sommertage. Vorbereiten kann man sie auch – perfekt also für einen Sommerabend.

Nur eins: meine Apfelkugeln hatten Kanonenkugelgröße; das hat etwas gestört. Also, entweder Ihr habt einen ganz kleinen Kugelausstecher oder Ihr dekoriert die Suppe besser mit kleinen Apfelwürfelchen. Das ist vielleicht nicht ganz so schick, schmeckt aber besser.

Für 4 Personen:

Für die Sauerrahm-Basilikum-Mousse:

  • 1 Töpfchen Basilikum
  • 210 ml Schlagsahne
  • 100 gr. Sauerrahm
  • 1/2 Limette, der Saft
  • 1 Blatt Gelatine
  • Salz

Für die Suppe:

  • 800 gr. Erbsen (frisch oder TK)
  • 80 ml Olivenöl
  • Saft einer Zitrone
  • 15 gr. Koriandergrün, die Blättchen abgezupft
  • 500 ml Apfelsaft
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1/2 TL Fenchelsaat
  • 1/4 TL Anis
  • 2 Kapseln Kardamom

Für die Garnitur:

  • 1 saurer Apfel
  • 200 gr. Erbsen
  • 1 Prise ganzer Kreuzkümmel, gemörsert

Zuerst für die Mousse die Blätter vom Basilikum zupfen. Blätter in die Sahne geben und mindestens 30 min ziehen lassen – meine waren viel länger in der Sahne.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne mit dem Handrührgerät halbsteif schlagen. Einen Teil des Sauerrahms in einem kleinen Topf erhitzen. Den Limettensaft zugeben, dann die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Mischung zum anderen Teil des Sauerrahms geben, dann die angeschlagene Sahne unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in einen Spritzbeutel füllen und beseite stellen.

Für die Suppe die Erbsen blanchieren. Mit allen anderen Zutaten in einen Mixer geben, aufmixen, dann durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kühl stellen.

Für die Einlage aus dem Apfel kleine Kugeln ausstechen oder das Fruchtfleisch in Würfelchen schneiden. Die Erbsen in kochendem Salzwasser bissfest garen.

Zum Anrichten die Suppe in Schalen geben. Jeweils einige Erbsen und Apfelkugeln hineingeben. Sauerrahmmousse aufspritzen. Mit gemörsertem Kreuzkümmel bestreuen.

Merguez!

merguez

Ich war ja nicht nur um der Gaudi willen im Wurstkurs. Ich wollte schon auch einen Einblick kriegen, wie man denn nun Wurst macht. Um dann auch selbst Wurst zu machen. Merguez habe ich schon ewig auf dem Plan. Diese scharf gewürzte, knoblauchlastige Wurst isst man in Frankreich sehr gerne. Hier tue ich mich schwer, Merguez in guter Qualität zu finden; und außerdem …. selbermachen macht Spaß. Also waren die Merguez mein erstes Projekt nach dem Wurstkurs.

Das Rezept für die Gewürzmischung habe ich von Danyel Couet*. Er macht die Würste mit einer Mischung aus Rinderhack- und Lammhack. Ich habe mir eingebildet, das Hackfleisch auch selbst zu machen. Benutzt habe ich Rinderbrust und Fleisch von der Lammkeule. Ob das state of the art ist, weiß ich nicht – fest steht aber, dass die Merguez schmecken. Vielleicht wähle ich beim nächsten Mal doch den kürzeren Weg mit Hack…, mal sehen….

Insgesamt hat das Spaß gemacht – und meine Tiefkühle ist jetzt gut gefüllt mit meinen Lieblingswürsten. Allerdings war das Abfüllen eine ziemliche Schufterei: mein billiger Elektro-Fleischwolf ist dafür nicht gerade das geeignete Gerät, auch wenn er einen Wurstfüll-Aufsatz hat. Das Brät quoll eher durch den Füllstutzen nach oben, als das es brav ab in den Darm marschiert wäre; ich musste schon Gewalt anwenden und hatte am nächsten Tag Muskelkater. Wenn ich den Muskelkater und die Schufterei vergessen habe, mache ich englische Bratwürstchen; aber jetzt erst mal zu den Merguez:

  • 500 gr. Rindfleisch
  • 500 gr Lammfleisch
  • 1/2 TL Salz
  • 2 Zehen Knoblauch, ganz fein gehackt
  • 1 EL Paprika edelsüß
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 EL Ras-el-Hanout
  • 2 EL Harissa
  • 2 m Schafsdarm

Den Darm wässern.

Fleisch von Sehnen befreien, in Stücke schneiden und erst durch die grobe, dann durch die feine Scheibe des Fleischwolfs lassen.

In die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alle Gewürze zufügen und die Masse mit dem Flachrührer durcharbeiten, bis sie einheitlich wird und abbindet. Dabei nach und nach 50 ml eiskaltes Wasser zufügen.

Wenn die Masse ordentlich durchgeknetet ist, geht es ans Befüllen: dafür den Darn auf den Wurstfüller fädeln, die Masse in den Fleischwolf packen, und los. Das war mein kritischer Punkt, aber nach einiger Zeit ging es ganz gut. Wenn die Masse verbraucht ist, den Darm in der gewünschten Länge abdrehen (man dreht die Würste schwungvoll um sich selbst) und auseinanderschneiden.

Kleine Helfer in der Küche: Selbstgemachtes Brühpulver und Jus-Paste

Hier kommt es also , das versprochene Rezept für das Küchenhelferlein Brühpulver:

Manchmal hat man es ja doch ein wenig eilig in der Küche und man hat womöglich keine Zeit, für ein Essen noch eine Brühe zu kochen oder eine Sauce zu ziehen. Oder es fehlt die rechte Inspiration. Dann ist es nett, wenn man kleine Helferlein in Küche vorrätig hat, aus denen man doch noch schnell etwas zaubern kann. Auf gekaufte Brühen und Saucenasätze kann man dabei getrost verzichten – Selbstmachen macht nicht nur Spaß, sondern man weiß auch was drinnen ist. Und die Aromen kann man auch selbst bestimmen und je nach Lust und Laune variieren.

Ich gebe es zu: Der Energieaufwand beim Brühpulver ist sehr hoch. Man kann einen Suppenansatz  auch als Paste herstellen; aber ich mag das Pulver gerne, weil es so wunderbar löslich ist.

Die geniale Idee für beide Sachen kommt leider nicht von mir, sondern ist abgekupfert bei Alexander Herrmann. Die Machart habe ich übernommen, die Zutaten kräftig abgewandelt.

Für das Brühpulver:

  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Tomate
  • 1 Stück Ingwer
  • Salz

Sämtliches Gemüse waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Abwiegen und mt Salz im Mixer pürieren. Das Verhältnis zwischen Salz und Gemüse ist 1:10, man benötigt also für 100 gr. Gemüse 10 gr. Salz.

Nun wird die Salz-Gemüse-Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech gestrichen und im Ofen bei 80°C Umluft ca. 8 h getrocknet. Dabei einen Kochlöffelstil in die Ofentür klemmen, damit der Dampf entweichen kann. Wenn die Masse getrocknet ist, wird sie im Mixer nochmals vermahlen. Das ergibt ein feines, gut lösliches Pulver. Für eine Gemüsebrühe braucht man dann einen TL Pulver auf 200 ml Wasser.

Für die Jus-Paste:

  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 EL Olivenöl
  • 4 EL Tomatenmark
  • 700 ml trockener Rotwein

Suppengrün waschen, putzen und in Würfel schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse bei starker Hitze anbraten. Dann das Tonatenmark zugeben und unter Rühren weiterbraten. Auf dem Topfboden sollen sich kräftige Röststoffe bilden. Wenn es soweit ist, 200 ml Wasser angießen und unter Rühren einkochen lassen, bis sich wieder Röststoffe bilden. Nun 100 ml Rotewein angießen, einkochen lassen und erneut Rotwein angießen. So nach und nach die gesamte Weinmenge verarbeiten, dabei darauf achten, dass er Einkochvorgang langsam vonstatten geht. Wenn der gesamte Wein aufgebraucht ist, die Paste fein pürieren und in sterilisierte Gläser füllen. Man kann die Paste auch portionsweise, z.B. in Eiswürfelformen, einfrieren.

Zur Herstellung einer Sauce braucht man für 200 ml Brühe 1 EL von der Paste. Alles aufkochen, kurz ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aromatisierte Salze: Rosensalz, Hibiskussalz, Drei-Pfeffer-Salz

von links nach rechts: Hibiskussalz, Rosensalz, Drei-Pfeffer-Salz
von links nach rechts: Hibiskussalz, Rosensalz, Drei-Pfeffer-Salz

Ich liebe Gewürze. Mein Schrank quillt über. Finde ich etwas Neues, muss es mit. Mit Gewürzmischungen stehe ich aber eher auf Kriegsfuss. Sie klingen reizvoll, aber ich benutze sie nicht. Lange Zeit bin ich trotzdem immer wieder darauf reingefallen und habe trotzdem  Mischungen gekauft, die dann nicht benutzt wurden und irgendwann, weil gänzlich aromalos geworden, in der Tonne landeten. Nun bin ich davon los….ich kaufe nix mehr. Wenn ich mal eine Mischung brauche, mixe ich sie mir selbst – die Grundgewürze dazu habe ich sowieso meist  im Vorrat.

Was ich aber wirklich gerne benutze, sind aromatisierte Salze. Ein bißchen was davon ans Essen, und so manches Gericht bekommt gleich einen neuen Dreh. Aus dem letzten Urlaub, der nun schon viel zu lange her ist,  habe ich mir von hier Salz mit drei verschiedenen Sorten Paprika und Lorbeersalz mitgebracht – herrlich.

Aber im Grunde macht selbst mischen doch viel mehr Spaß. 🙂 Ihr könnt die Zutaten im Mörser zusammenklopfen. Ich bin faul und benutze gerne einen kleinen Food-Processor. Ich stelle lieber kleine Mengen her und habe dafür Abwechslung. Hier ist meine Ausbeute von dieser Woche:

Hibiskussalz – für eine feine, säuerliche Note:

  • 80 gr. grobes Meersalz
  • 1 gehäufter EL Hibiskusblüten (gibt es als Karkade-Tee im Reformhaus)

Zutaten entweder im Mörser portionsweise zerstoßen oder im Food-Processor mit Impulstaste zerkleinern.

Rosensalz – ein feines Parfüm, das Ihr mal auf kurzgebratenem Fleisch probieren müsst:

  • 80 gr. grobes Meersalz
  • 1 gehäufter El getrocknete Rosenblüten

Zubereitung wie Hibiskussalz

Salz mit drei Pfeffersorten – der Szechuan-Pfeffer gibt den Kick und das Prickeln auf der Zunge:

  • 80 gr. Meersalz
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Tl rosa Pfefferbeeren
  • 1 TL Szechuan-Pfeffer

Auch hier die Zutaten entweder portionsweise im Mörser zerstoßen oder im Food-Processor mit Impulstaste zerkleinern.

Rezepte inspiriert von: Tessa Kiros, Limoncello and Linen Water