Geschmortes Rindfleisch mit Biersauce und Johannisbeersirup

Schwedisches Essen, was fällt Euch dazu ein? Köttbullar und Zimtschnecken? Lussekatter? Janssons Versuchung?  Knäckebrot? Ich kann auf den ersten Blick gar nicht so viel mehr beitragen; und das, obwohl ich das Land besucht habe. Ich muss aber gestehen, dass ich damals nicht so unglaublich begeistert war – aus einem einfachen Grund: wir hatten vorher eine Rundreise durch Norwegen gemacht. Auf dem Rückweg besuchten wir meine Schwiegermutter, die damals noch ein Haus in Südschweden hatte.

Nach dem spektakulären Norwegen mit seinen Bergen, Fjorden, seiner unglaublichen Landschaft seinen entspannten Menschen erschien uns das flache Schweden mit seinen schnell wachsenden Wäldern ein wenig….langweilig. Entschuldigung.

Es wird Zeit für eine zweite Chance – fangen wir doch einfach mal mit dem Essen an.  In den letzten Jahren habe ich nämlich ein kleines Faible für die skandinavische Küche entwickelt (die Küche war das Einzige, was uns damals im Urlaub nicht so recht begeistern konnte…). Es trifft sich also hervorragend, dass Tina ein richtiges  Faible für die schwedische Küche hat und im Kochtopf ein Event zur schwedischen Küche ausrichtet.

Typisch schwedisch, so lautet das Motto. Was ist denn nun typisch? Ich denke an eher deftige Küche, an Wurzelgemüse, an Beeren; und dank Pfefferkuchen auch an Gewürze. Da passt dieses Gericht gut hinein:  ein deftiges Fleischgericht. Das Rindfleisch wird in dunklem Bier geschmort, und schwarzer Johannisbeersirup gibt der Sauce den Kick. Das mag etwas merkwürdig klingen, aber das Bittere des Biers zusammen mit der Süße und Säure des Sirups, das ergibt eine Sauce zum Hineinlegen. Das Original-Rezept ist von Margareta Schildt Landgren*; ich habe aber ein wenig damit gespielt: ich habe Schmorfleisch verwendet statt Steak und dem Gericht noch ein wenig Gemüse spendiert. Und mehr Sauce gibt es bei mir auch….

Biergeschmortes Rindfleisch mit Johannisbeersirup

Geschmortes Rindfleisch in einer Sauce aus Stout und Johannisbeersirup

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Schweden

Zutaten

  • 1 kg Rindfleisch zum Schmoren, am besten Wade
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 330 ml Stout oder ein anderes dunkles Starkbier
  • 100 ml schwarzer Johannisbeersirup
  • 50 ml Sojasauce
  • 4 schwarze Pfefferkörner
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • Salz
  • 2 Karotten
  • 2 Pastinaken
  • 100 ml Sahne
  • 1 EL Speisestärke

Anleitung

  1. Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden und trocken tupfen. 

  2. Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise rundherum braun anbraten, dann jeweils herausnehmen und auf einen Teller legen. 

  3. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. 

  4. Zwiebel und Knoblauch im Brattfett glasig anbraten, dann das gesamte Fleisch wieder in den Topf geben. Stout, Sojasauce und Johannisbeersirup angießen, Thymian zugeben und alles salzen. Pfefferkörner und Wacholderbeeren in ein Gewürzsäckchen (ich nehme einen Papier-Teebeutel, den ich mit einer Klemme verschließe) geben und zum Fleisch geben.  

  5. Deckel auflegen und alles bei milder Hitze eine Stunde schmoren. 

  6. Inzwischen Karotten und Pastinaken schälen und in Scheiben schneiden.

  7. Nach einer Stunde Karotten und Pastinaken zum Fleisch geben, salzen und mit aufgelegtem Deckel weitere 30 min köcheln lassen.

  8. Speisestärke mit Wasser anrühren. 

  9. Die Sahne zum Ragout gießen, die Stärkemischung ebenfalls einrühren. Alles nochmals kurz aufkochen, bis die Sauce leicht andickt. 

  10. Nochmals mit Salz abschmecken und vor dem Servieren den Gewürzbeutel herausfischen. 

  11. Dazu passt Kartoffelstampf. 

Rezept-Anmerkungen

Schwarzen Johannisbeersirup kann man ganz einfach selbst machen: ich habe Johannisbeermuttersaft (Bioladen oder Drogeriemarkt) eins zu eins mit Zucker aufgekocht. So bekommt man einen Sirup, der viel Geschmack hat und auch die nötige Säure mitbringt.

Stifado von der Hirschkeule

*Enthält Werbung für Cervena Hirschfleisch*

Stifado ist ein klassisches griechisches Schmorgericht. Traditionell wird es mit Rindfleisch oder auch mit Kaninchen zubereitet. Ich hatte noch etwas von dem tollen Hirschfleisch, von dem ich Euch hier schon erzählt habe, und das passt auch super in ein Stifado. Das Rezept habe ich bei Tessa Kiros* gefunden, eine meiner liebsten Quellen, wenn Wohlfühlessen gefragt ist.

Und das nicht nur, weil sich die Keule gut zum Schmoren eignet – das Stifado wird mit Zimt, Piment und Lorbeer gewürzt, das ist genial zusammen mit dem leichten Wildgeschmack des Hirschs.

Und jetzt geht sie auch wieder los, die Zeit der Schmorgerichte. Wenn es draußen langsam klamm und dunkel wird, finde ich es herrlich, wenn etwas länger vor sich hinkocht und der Duft durch das Haus zieht. Und wenn es dann noch ein griechisches Gericht ist, das seinen Duft verbreitet, dann kommt ein bisschen der Sommer zurück

Stifado von der Hirschkeule

Der griechische Klassiker in der Sonntagsversion

Portionen 4 Personen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • 750 g Hirschkeule ohne Knochen
  • 600 g bunte Perlzwiebeln
  • Olivenöl zum Braten
  • 2 EL Rotweinessig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 200 ml Rotwein
  • 1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Körner Piment
  • 1 Stange Zimt

Anleitung

  1. Das Fleisch trockentupfen und in nicht zu kleine Würfel schneiden.

  2. Die Zwiebeln schälen.

  3. Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

  4. Olivenöl in einem ofenfesten Bräter erhitzen und das Fleisch darin portionsweise rundherum braun anbraten.

  5. Alle Fleischstücke in den Topf geben, den Essig angießen und sirupartig einkochen lassen. Dann den Wein angießen und alles ohne Deckel kurz kochen lassen. 

  6. Die Zwiebeln zwischen die Fleischstücke setzen. Mit Salz würzen, Lorbeer, Piment und Zimt zugeben, schließlich die Tomaten und 200 ml Wasser angießen.

  7. Den Deckel aufsetzen und das Fleisch im heißen Ofen 45 min garen.

  8. Den Bräter herausnehmen und kräftig rütten (Topflappen!), die Zwiebeln wenden und dafür sorgen, dass sie mit Flüssigkeit bedeckt sind. 

  9. Die Temperatur auf 160°C verringern und alles bedeckt weitere 45 min schmoren.

  10. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Maqluba nach Haya Molcho

Maqluba, das ist für mich ein richtiges Leibgericht. Es ist ein Reisgericht, wie es in Palästina gerne gegessen wird: vorgegarter Reis wird mit Gemüse und Fleisch in einen Topf geschichtet, dann wird alles zusammen gegart und am Ende hat man einen mehrschichtigen Reiskuchen, der auf eine Servierplatte gestürzt wird. Daher auch der Name – Maqluba bedeutet ” auf den Kopf gestellt”. Die Urversion ist verwendet Hähnchen und Blumenkohl; hier gesellt sich außerdem noch Aubergine dazu (das Foto braucht ein Update; ich muss diese Version mal wieder machen). Klassischerweise wird außerdem Basmati-Reis verwendet.

Bei Haya Molcho habe ich eine ganz andere Variante entdeckt: Es wird Rundkornreis verwendet; außerdem Weißkohl als Gemüse und Lammfleisch. Das hat mich neugierig gemacht. Das Ganze ist angelehnt an die Krautwickel Sarma – nur, dass man aus den Zutaten ein ganz anderes Gericht macht.

Maqluba zu machen, dauert ein wenig länger – aber das Ergebnis ist den Aufwand wert. Ich muss aber gestehen, dass eine Beigabe fehlt: im Original wird eine Gremolata aus Petersilie, einer türkischen Chilischote , Olivenöl, Essig und Zitronensaft dazu serviert; meine gekaufte Petersilie hat sich auf dem Weg vom Laden nach Hause irgendwie verflüchtigt und  am Sonntag abend fiel die Beschaffung leider aus. Beim nächsten Mal mit Gremolata….

Maqluba nach Haya Molcho

Eine Abwandlung des Klassikers mit Kohl und Rundkornreis

Gericht Hauptgang
Länder & Regionen Nahost
Keyword Lamm, Weißkohl, Risottoreis
Portionen 6 Portionen

Zutaten

  • 700 g Lammschulter
  • Salz
  • 1 junger Spitzkohl (original: Flachkohl, Jaroma)
  • 9 EL Olivenöl
  • 700 g Zwiebeln
  • 1 gehäufter TL scharfes Currypulver
  • 1 gehäufter TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 gehäufter TL Baharat
  • 500 g Tomaten
  • 7 Zehen Knoblauch
  • 250 g Risottoreis

Anleitung

  1. Das Fleisch in ca. 7 cm große Würfel schneiden. Dann in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen und das Fleisch eine Stunde lang bei milder Hitze garen. Noch nicht salzen! Entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Nach einer Stunde einen Teelöffel Salz hinzufügen und das Fleisch weitere 30 Min kochen. 

  2. Während das Fleisch gart, den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, den Kohlkopf hineingeben und 10 min kochen. Dann herausnehmen und etwas abkühlen lassen. 

  3. Den Kohl vierteln, aber den Strunk nicht ganz durchschneiden; die Blätter sollen sich öffnen. Ein Blech mit Backpapier belegen. Den Kohl darauf geben und 3 EL Olivenöl und einen EL Salz in den Kohl so einmassieren, dass jedes Blatt gut mit Öl bedeckt ist. Mit Alufolie abdecken, 15 min im heißen Ofen garen. Dann die Folie abnehmen und den Kohl weitere 5 min garen. Aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen. 

  4. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. EL Olivenöl in einem ofenfesten Topf erhitzen und die Zwiebeln darin langsam anbraten, bis sie karamellisiert sind. Currypulver, Kreuzkümmel und Baharat in die Zwiebeln rühren und 2 EL vom Kochwasser des Lamms unterrühren. Beiseite stellen.

  5. Die Tomaten kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser legen, schälen und dann in Spalten schneiden. 

  6. Knoblauch schälen und fein hacken. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Tomaten darin bei milder Hitze anbraten. 

  7. Die Ofentemperatur auf 200°C reduzieren. Das Lamm mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen - das Wasser nicht wegschütten. Fleisch zu den Zwiebeln in den Schmortopf geben, die Tomatenmischung ebenfalls dazu geben und alles 20 min ohne Deckel im Ofen garen.

  8. Inzwischen den Reis in einem Sieb so lange waschen, bis das Wasser klar bleibt. Dann im Lammwasser bissfest garen und anschließend abseihen. 

  9. Die Ofentemperatur wieder auf 220°C erhöhen. 

    Den Kohl in Blätter zerteilen. 

    In einem passenden ofenfesten Topf die Hälfte der Kohlblätter verteilen. Darauf den Reis geben, dann das Fleisch und mit der zweiten Hälfte des Kohls abschließen. Alles gut andrücken, damit die Schichten zusammenhalten.

  10. In heißen Ofen nochmals 15 min garen, dann zum Servieren auf eine Platte stürzen. 

Grüne Bohnen nach Südstaaten-Art aus dem Slowcooker

Zugegeben, Bohnen sehen schöner aus, wenn man sie nur so lange gart, dass sie ihre tolle grüne Farbe noch behalten. Diese hier sehen nicht ganz so frisch aus. Auf dem Food-Foto in Hugh Achesons Slow-Cooker-Buch* sind sie sogar noch viel tarnfarbener.

Aber Optik hin, Optik her – diese Bohnen sind der Hammer. Die werden hier sicherlich noch oft auf dem Tisch stehen. Durch die lange Garzeit verbinden sich die Aromen; die Bohnen selbst schmecken nussig und ein wenig süß. Und die Sauce aus Hühnerbrühe, Essig, etwas Süße, Chiliflocken und Speck ist schlecht genial. Meine Bohnen waren etwas früher fertig als die Hauptmahlzeit, zu der sie serviert werden sollten und ich habe sehr viel genascht.

Das Ganze ist eigentlich eine Beilage, aber ich könnte mir gut vorstellen, dass es das nächste Mal als Hauptmahlzeit hier auf den Tisch kommt; ich bin wirklich hingerissen.

Vier Portionen als Beilage:

  • 400 g grüne Bohnen (Buschbohnen)
  • 50 g Räucherspeck am Stück
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 60 ml Apfelessig
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 2 Zweige Thymian
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 1 EL Honig (original: Zuckerrohrsirup)
  • Salz

Slowcooker 20 min auf “low” vorheizen. Ich habe mir das gespart. Ich habe das Gericht im Instant Pot gekocht und darin auch den Speck angebraten, damit war alles schon genug vorgeheizt.

Bohnen waschen, die Enden abschneiden und die Bohnen trocken tupfen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, Speck in feine Würfel schneiden.

Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und den Speck darin ca 10 min anbraten, bis das meiste Fett ausgetreten ist. Zwiebel und Knoblauch zugeben, noch ca. 5 min weiterbraten, bis alles weich ist, dann Essig und Chiliflocken zugeben. Aufkochen und eine Minute kochen lassen, dann von der Hitze nehmen.

Bohnen in den Einsatz des Slowcookers geben. Speckmischung, Brühe, Thymian und Honig zugeben und alles salzen.

Auf “low” 4 Stunden garen.

Mit Salz abschmecken. Bohnen auf eine Servierplatte geben und mit etwas Sauce anrichten.

Fleischbällchen in Tomaten-Spinatsauce aus dem Slowcooker

Fleischbällchen kann ich hier wirklich oft auf den Tisch bringen – und tue das auch gerne. Sie sind so variabel, was das Servieren angeht und auch die Rezeptideen sind Legion. Diese Variante von Hugh Acheson* hat uns besonders positiv beeindruckt.

Die Fleischbällchen sind superfluffig – es ist etwas Ricotta in der Masse, das macht einen großen Unterschied.  Und der Spinat in der Tomatensauce macht sich auch richtig gut. Das ist insgesamt einfach die Art von Essen, auf das sich generationenübergreifend alle mit Begeisterung stürzen. Und der Aufwand hält sich sehr in Grenzen, es schmurgelt alles entspannt im Slowcooker. Der natürlich auch wie immer dafür sorgt, dass sich die Aromen wunderbar verbinden.

Für 4 bis 6 Portionen:

  • 800 g gemischtes Hackfleisch
  • 200 g Ricotta
  • 2 Eier, Größe L
  • 50 g Semmelbrösel (ich hatte Panko)
  • 1 1/2 frische Thymianblättchen, gehackt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 60 ml Balsamico Bianco
  • 2 Dosen Tomaten (insg. 800 g)
  • eine Handvoll Basilikumblättchen
  • 500 g Spinat
  • Parmesan zum Servieren

Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit Ricotta, den verquirlten Eiern, Semmelbröseln und Thymian vermengen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann zu Bällchen formen. Hugh Acheson macht 16 große Klopse, ich habe die doppelte Menge kleiner Bällchen gemacht.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bällchen darin portionsweise rundherum goldbraun anbraten, dann in den Einsatz des Slowccokers geben.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In die Pfanne geben und in ca. 3 min glasig braten. Essig angießen und einkochen lassen, bis die Pfanne fast trocken ist. Dann die Tomaten zugeben und alles weitere 3 min köcheln lassen. Basilikum zupfen und zugeben.  Soße über die Fleischbällchen gießen. Deckel auflegen und alles 2 h auf “High” garen.

Spinat blanchieren, die Flüssigkeit ausdrücken und Spinat hacken.

Die Fleischbällchen aus der Sauce holen, den Spinat in die Sauce geben und alles kurz erhitzen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Fleischbällchen wieder hineingeben.

Zum Servieren Fleischbällchen und Sauce auf Tellern anrichten und mit ordentlich Parmesan bestreut servieren. Bei uns ist der Parmesan erst nach dem Foto auf dem Essen gelandet…

Ochsenschwanzcurry mit Rotis

Ja, ich weiß. Es müsste Rinderschwanz heißen…..wie auch immer, dies hier ist das Gericht, das mich bei der Lektüre von “Munchies”* als allererstes angesprungen hat. Ich liebe Ochsenschwanz, ich liebe Schmorgerichte, ebenso Curries und Fladenbrot, da konnte ja nichts schief gehen.

Und es ging auch nichts schief. Das malaiisch inspirierte Curry ist sämig und aromatisch, und die weichen, buttrigen Roti ergänzen es auf das Beste.

Das Rezept ist von State Bird Provisions. Das preisgekrönte Restaurant wird von einem Ehepaar betrieben. Die Idee hinter dem Curry war, dass es schlau ist, etwas zu Essen bereits fertig zu haben, wenn man von der Sauftour mit dem Munchies-Filmteam zurückkommt. Das Curry schmurgelt lange im Ofen, aber machen muss man nicht viel.

Für ca. 8 Portionen (läßt sich leicht halbieren)

Curry:

  • 2,5 kg Ochsenschwanz, vom Metzger in Stücke geteilt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 EL Currypulver (ich hatte mein selbstgemischtes)
  • 2 1/4 TL Garnelenpaste
  • 1 1/2 TL Cardamomsamen, ausgelöst und gemörsert
  • 6 Zehen Knoblauch
  • 5 Sternanis
  • 5 Nelken
  • 2 Makrutlimettenblätter
  • 2 rote Paprikaschoten
  • 1,5 Stängel Zitronengras
  • 1 Stange Zimt
  • 1 Zweig Curryblätter
  • 1 Zwiebel
  • 5 cm Ingwer
  • 1 kg Tomaten
  • 2 Dosen Kokosmilch
  • Limettensaft
  • Fischsauce
  • gehacktes Koriandergrün zum Servieren

Roti:

  • Olivenöl für den Teig und zum Arbeiten
  • 260 g Mehl 405
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1/2 TL Backpulver
  • 120 ml Crème fraîche
  • 120 ml Joghurt
  • Ghee oder Butterschmalz

Am Vorabend mit den Roti beginnen. Dafür das Mehl zusammen mit Backpulver, Salz und Zucker in eine Schüssel geben. In einer weiteren Schüssel Crème fraîche und Joghurt verrühren. Die Mischung zum Mehl geben und alles zu einem Teig verkneten. Den Teig in 12 gleiche Stücke teilen und jedes Stück zu einem Ball rollen. Einen Teller mit Öl einstreichen und die Bällchen darauf legen. Ein passendes Stück Frischhaltefolie ebenfalls mit Öl einpinseln, dann den Teller damit abdecken, beölte Seite nach unten. Teller über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für das Curry den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ochsenschwanz mit Salz würzen und in eine große, ofenfeste Pfanne oder einen ebensolchen Topf geben. In ca. 45 min im heißen Ofen goldbraun rösten.

Inzwischen den Knoblauch schälen und hacken. Die Paprikaschoten halbieren, putzen und grob hacken. Das Zitronengras mit dem Messerrücken quetschen und in Stücke schneiden. Zwiebel schälen und würfeln, Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Tomaten halbieren, entkernen und in Stücke schneiden.

Den Ochsenschwanz aus dem Ofen holen und die angebratenen Stücke auf einem Teller zwischenlagern. Die Ofentemperatur auf 180°C senken.

Die Pfanne auf den Herd stellen. Currypulver, Garnelenpaste, Kardamom, Knoblauch, Sternanis, Nelken, Zitronenblätter, Paprikastücke, Zitronengras, Zimtstange, Curryblätter, Zwiebel und Ingwer in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze anbraten, bis das Gemüse weich ist. Ochsenschwanzstücke wieder in die Pfanne geben, Kokosmilch und Tomaten zugeben und so viel Wasser, dass das Fleisch gerade so bedeckt ist. Alles zum Kochen bringen, einen hitzefesten Deckel auflegen und das Gericht für  ca. 3 h im Ofen garen, bis das Fleisch so weich ist, dass es vom Knochen fällt.

Aus dem Ofen holen. Ich habe das Fleisch dann von den Knochen gelöst und wieder in die Sauce gegeben. Alles mit Fischsauce und Limettensaft abschmecken.

Während das Fleisch schmort, können wir mit den Roti weitermachen. Die Arbeitsfläche leicht mit Öl bepinseln. Nicht benötigten Teig abgedeckt auf dem Teller lassen, damit er nicht austrocknet. Je 2 Teigbällchen aufeinandersetzen. Jedes Teil zu einem ca. 3 bis 4 mm dünnen Fladen ausrollen. Einen EL Ghee oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Roti in die Pfanne geben und ca. 2 min braten, dabei einmal wenden. So weitermachen, bis aller Teig aufgebraucht ist.

Zum Servieren das Curry in Schalen schöpfen, mit gehacktem Koriandergrün garnieren und die Roti dazu servieren.

Glasierte Drumsticks aus der Pfanne

Was meinen Sohn angeht, war es Liebe auf den ersten Blick zu diesem Rezept aus “Munchies”*. Er wollte das unbedingt essen, und ich war so nett ;-).

Es ist aber auch eine tolle Sache – das Fleisch wird zuerst angebraten, dann in einer (zutatenreichen) Sauce zu einer saftigen, klebrigen Köstlichkeit fertig gegart. Das Originalrezept sieht Hühnchenflügel vor; die waren gerade nicht zu bekommen, also bin ich auf Drumsticks ausgewichen.

Das Rezept übrigens, das ist von Andrew Zimmern. Er hat früher als Koch in einigen sehr guten Restaurants geerbeitet, heute ist er als Journalist tätig. Fernsehsendungen wie “Der Alles-Esser” haben ihn auch hier bekannt gemacht.

Für 6 Personen:

  • 1,2 kg Drumsticks (oder, wie im Original, Hähnchenflügel)
  • 2 EL frischer Ingwer, geschält und gehackt
  • 2 getrocknete Chilis (original: 4 Chilis de Arbol, die sind milder als das, was ich hatte)
  • 2 Sternanis
  • 1 Stange Zimt
  • 80 ml Sake
  • 80 ml Sojasauce
  • 3 EL Austernsauce
  • 3 EL Mirin
  • 3 EL Zucker
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 Limetten

Die Drumsticks in einer großen Pfanne von beiden Seiten in ca. 8 min goldbraun anbraten, dabei, wenn nötig, portionsweise vorgehen.

Dann den Herd auf mittlere Hitze stellen. Ingwer, Chilis, Sternanis und Zimtstange zufügen und unter Rühren weiterbraten, bis die Gewürzen anfangen zu duften. Sake, Sojasauce, Austernsauce, Mirin, Zucker und ca. 80 ml Wasser angießen. Alles zum Kochen bringen, dann einen Deckel auflegen und ca. 10 min köcheln lassen.

Deckel abnehmen, Hitze hochstellen und die Drumsticks weitere 8 min kochen lassen. Dabei immer wieder mal umrühren, damit das Fleisch von allen Seiten mit der Sauce überzogen wird.

Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Das Fleisch auf eine Servierplatte geben und mit den Frühlingszwiebelringen bestreut servieren. Limettenspalten dazu servieren. Wir haben Kartoffelweges aus dem Ofen dazu gegessen.

Boeuf Bourgignon auf japanische Art

Der November zeigt sich hier gerade von seiner allerbesten Seite – dunkel, nebelig und nasskalt. Da wird es Zeit, den Schmortopf wieder hervor zu holen. Wie wäre es zum Beispiel mit Bœuf Bourgignon? Und zwar mit Sake statt Rotwein, getrockneten Shiitake statt Champignons und Miso statt…ja, statt was eigentlich?

Das Rezept ist aus Kimiko Barbers “Washoku“*, und bei mir klebte sofort nach dem ersten Blättern im Buch ein Marker am Rezept. Aus zwei Gründen: zum einen mag ich geschmortes Rindfleisch. Ich kann das immer essen, auch in der größten Hitze. Und was ich auch noch sehr mag, ich die Art, wie die japanische Küche Einflüsse aus dem Westen absorbiert und dann etwas ganz Eigenes daraus macht. Dieses Gericht ist ein schönes Beispiel dafür.

Eine  Kleinigkeit habe ich geändert: im Original wird das Fleisch nach dem Anbraten zum Entfetten blanchiert. Das habe ich gelassen – ich wollte nicht die ganzen schönen Röststoffe wieder abspülen.

Im Ragout selbst ist ja nichts Frisches, also habe ich schnelle Gurken-Pickles dazu serviert. Die sind nach nur 30 Minuten Marinierzeit verzehrbereit. Ein kleiner Hinweis aber: den Geschmack von Sojasauce sollte man mögen, es ist ordentlich davon dran.

Für die Pickles:

  • 15 g frischer Ingwer
  • 50 ml Sojasauce
  • 50 ml Sake
  • 1/2 TL Chiliöl
  • ca. 400 g Gurke (Bioqualität)

Ingwer schälen und in Julienne schneiden. Ingwer, Sojasauce, Sake und Chiliöl in einer Schüssel vermischen.

Gurken waschen, die Enden abschneiden. Leicht anquetschen, das geht gut mit einer Teigrolle. Gurke dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Gurkenstücke darin 2 bis 3 min blanchieren, dann abgießen, gründlich abtropfen lassen und noch heiß mit der Marinade vermengen.

Die Gurken können nach 30 min serviert werden, besser schmecken sie aber, wenn man sie länger ziehen lässt. Im Kühlschrank halten sie sich, in der Sauce aufbewahrt, bis zu fünf Tage.

Für das Boeuf Bourgignon:

  • 6 getrocknete Shiitake
  • 600 ml heißes Wasser
  • 2 EL Öl zum Braten
  • 1 kg Rinderschmorbraten
  • 100 g Räucherspeck
  • 12 Schalotten
  • 400 ml Sake
  • 5 EL Miso (original: 3 EL dunkles, 2 EL helles, ich hatte 5 EL Gerstenmiso)
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Sichuanpfeffer (oder Sansho-Pfeffer, wer hat)
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 3 TL Speisestärke
  • Frühlingszwiebelringe zum Garnieren (ich hatte keine mehr – bei mir ist es Schnittlauch, ein Sakrileg 😉 )

Die Shiitake 30 min im heißen Wasser einweichen.

Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden und trocken tupfen.  Den Speck fein würfeln. Schalotten schälen, größere Exemplare in mundgerechte Stücke schneiden.

Öl in einem große Topf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten. Aus dem Topf nehmen und auf einem Teller zwischenlagern.

Die Pilze über der Einweichflüssigkeit ausdrücken; die Flüssigkeit aber nicht wegwerfen. Die Stiele von den Pilzen entfernen, die Hütchen in feine Streifen schneiden. Jetzt im gleichen Topf, in dem das Fleisch angebraten wurde Schalotten, Speck  und Shiitake anbraten, bis die Schalotten goldbraun sind. Herausnehmen und auf einem Teller lagern.

Das Fleisch mit dem Einweichwasser der Pilze und dem Sake wieder in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann mit halb aufgelegtem Deckel bei mäßiger Hitze 2 h simmern lassen.

Den Ingwer schälen und fein reiben. Den Sichuanpfeffer ohne Fett in einer kleinen Pfanne anrösten, bis er duftet. Abkühlen lassen, dann im Mörser zerstoßen.

Wenn das Fleisch weich und die Flüssigkeit auf ca. 1/3 reduziert ist, Speck, Pilze, Schalotten, Miso und Zucker zugeben und alles weitere 10 min köcheln lassen. Dann Ingwer und Sichuanpfeffer zugeben.

Die Speisestärke (original waren es 3 EL, das war mir zu viel) mit etwas Wasser anrühren, zum Fleisch geben. Alles nochmals aufkochen und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Das Boeuf Bourgignon mit den Gurken-Pickles auf den Tisch bringen. Dazu passt Reis, am allerbesten Sushi-Reis.

 

Kroatischer Paprikaeintopf mit Hähnchen

Man kann bei uns eine Vorliebe für Hähnchengerichte beobachten; ich habe jetzt nicht direkt statistische Erhebungen gemacht, aber ich glaube, Hühnchen steht bei uns im Vergleich zu anderen Fleischsorten recht oft auf dem Tisch.

Kein Wunder also, dass mich das Paprikahähnchen aus Ino Kuvacics Kochbuch* gleich angelacht hat. Das Rezept verwendet ganz einfache Zutaten, braucht aber ein paar Arbeitsschritte: erst mal kochen wir eine Tomatensauce. Das Saucenrezept ist ein wandelbares Basisrezept, es wird im Buch öfter verwendet. Das Hühnchen wird erst mit den Aromaten gebraten, dann kommen Sauce und Brühe dazu und es wird fertig geschmort.

Und ich habe noch etwas gelernt aus diesem Kochbuch: in die kroatische Küche sind ja ganz verschiedene Länderküchen eingeflossen; das reicht von der Türkei bis Österreich. Ich hatte mir das früher nicht bewusst gemacht, aber es ist kein Wunder, dass man gerne Knödel isst in Kroatien. Oft werden sie aus Kartoffeln gemacht, aber zu diesem Hühnchen hier gibt es eine spezielle Variante. Die Knödel bestehen aus einer Mischung von Polenta und Kartoffeln; aus der Masse werden einfach Nocken abgestochen, die dann so  – also ohne weiteren Garvorgang –  serviert werden.

Das Rezept verwendet Hähnchenunterschenkel; ich habe statt dessen ein Hähnchen zerlegt.

Für 4 Portionen:

  • Olivenöl zum Braten
  • 150 g Räucherspeck
  • 3 Zwiebeln
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 1 EL Paprika edelsüß
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 kleines Hähnchen
  • 250 ml dalmatinische Tomatensauce (Rezept unten)
  • 250 ml Gemüsebrühe (oder Hühnerbrühe)

Polentaklösschen:

  • 250 g Polenta (Bramata)
  • 500 g Kartoffeln
  • 2 EL Olivenöl

Tomatensauce:

  • 400 g Tomaten
  • Olivenöl zum Braten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 TL gehackte Chilischote
  • optional: 1 EL Zucker

Erst mal zur Tomatensauce: dafür die Tomaten kreuzweise einritzen und kurz in kochendes Wasser legen. Herausholen, die Schale abziehen. Den Rest in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch schälen und hacken, Chilischote ebenfalls hacken. Wer es nicht so scharf mag, entfernt die Kerne. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch ganz kurz farblos anbraten. Tomaten und Chili zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Auf kleiner Hitze ca.  1 h köcheln lassen. Die Temperatur soll gering sein, damit die Tomaten nicht an Aroma verlieren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken; Zucker nur verwenden, wenn sie wirklich zu sauer ist.

Für das Hähnchen den Speck würfeln. Die Zwiebeln schälen und hacken. Paprika putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Hähnchen in 8 Stücke teilen.

Olivenöl in einem weiten Bräter erhitzen. Den Speck darin braten, bis er durchsichtig wird. Zwiebeln, Paprikaschote und Paprikapulver zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles ca. 10 min braten, bis die Zwiebeln beginnen zu bräunen und die Paprikaschote weich wird. Dann das Hähnchen zugeben und wenden, so dass es von allen Seiten von der Würzmischung überzogen ist. Deckel auflegen und alles 30 min bei geringer Hitze schmoren. Dann Tomatensauce und Brühe angießen und alles weitere 30 min schmoren lassen.

Inzwischen für die Polenta 1 1/4 l Salzwasser zum Kochen bringen. Die Polenta mit dem Schneebesen einrühren und alles ca. 50 min bei geringer Hitze ausquellen lassen, dabei immer wieder mal umrühren. Die Kartoffeln schälen und grob würfeln, dann in Salzwasser garkochen. Abgießen und abdampfen lassen, dann mit einer Gabel ganz fein zerdrücken. Zerdrückte Kartoffeln zusammen mit dem Olivenöl unter die gegarte Polenta mischen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann mit zwei (Tee)löffeln aus der Masse Klößchen formen.

Das Hühnchen mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hühnchen, Sauce und Klößchen auf Tellern anrichten und servieren.

 

Chili New Mexiko Style

Chili-Rezepte sind Legion. Und natürlich gibt es auch die Diskussion und die Authentizität. Ob Anthony Bourdains* Chili New Mexiko Style zu 100 Prozent authentisch ist, kann ich nicht beurteilen. Aber ich weiß, dass es uns richtig gut geschmeckt hat.

Für das Chili wird Schmorfleisch verwendet, außerdem zwei Sorten Chilis. Ich gebe zu, an dieser Stelle habe ich getrickst. Verwendet werden ursprünglich Poblanos und New Mexican Chilis – aber es werden Alternativen angegeben, und auf die habe ich zurückgegriffen: große grüne Chilis und grüne Spitzpaprika aus dem türkischen Laden. In dieser Version ist das Chili relativ mild; man kann das ausgleichen, indem man es mit Jalapeños serviert oder indem man, wie ich es gemacht habe, noch etwas getrocknete Chilischote dazukrümelt.

Uns hat das Chili jedenfalls so gut gefallen, dass es sicherlich nicht zum letzten Mal auf dem Tisch stand. Da trifft es sich ganz gut, dass das Rezept eine etwas größere Portion ergibt:

Für 6-8 Portionen:

  • 4 Poblano-Chilis (oder lange grüne Chilis von türkischen Gemüsehändler)
  • 500 g New Mexican Chilis (oder grüne Spitzpaprika)
  • 50 g Mehl
  • 1 kg Schmorfleisch vom Rind in ca. 2,5 bis 5 cm große Würfel geschnitten)
  • 2-3 EL Rapsöl
  • 1 Zwiebel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1,5 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1,5 TL gemahlener Koriander
  • 1,5 TL getrockneter Oregano
  • 2 EL Tomatenmark
  • 240 ml Bier
  • 720 ml Rinderfond oder Hühnerbrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • optional: getrocknete Chilis

optional zum Servieren:

  • Mais-Tortillas oder Tortilla-Chips
  • Sauerrahm
  • Koriandergrün
  • Jalapeño-Chilis in dünnen Ringen

Die Chilis und Paprika werden zuerst gegrillt und gehäutet. Dafür den Backofengrill vorheizen. Ein Blech mit Alufolie auslegen, die Chilis und Paprika darauf verteilen und das Blech möglichst nah unter der Heizspirale einschieben. Alles grillen, bis die Haut der Chilis und Paprika sich schwarz verfärbt und Blasen wirft. Dabei hin und wieder mit einer Küchenzange wenden. Die Chilis werden früher fertig sein als die Paprika, die also vorher rausnehmen. Anthony Bourdain grillt die Sorten nacheinander.

Herausnehmen, abgedeckt abkühlen lassen, dann die Haut abziehen und putzen, also das Innere entfernen. Fruchtfleisch in Stücke schneiden und beiseite stellen.

Zwiebel  und Knoblauch schälen und hacken.

Das Mehl in eine große Schüssel geben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch dazugeben und alles gründlich durchmischen; die Fleischwürfel sollen von der Mehlmischung überzogen sein.

2 EL Öl in einem großen, schweren Topf erhitzen und das Fleisch darin – wenn nötig portionsweise – anbraten. Die angebratenen Stücke herausnehmen.

Wenn alles Fleisch gebraten ist, Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, unter Rühren anbraten und dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Wenn nötig, noch etwas Öl zugeben. Wenn alles beginnt zu bräunen, Kreuzkümmel, Koriander und Oregano zugeben, kurz mitbraten, dann Tomatenmark und Bier zugeben und kräftig durchrühren. Zum Kochen bringen, die Flüssigkeit um ca. 1/3 einreduzieren. Dann den Fond und das Fleisch zugeben, die Chilis ebenfalls in den Topf geben. Alles aufkochen und bei mäßiger Hitze ca. 90 min köcheln lassen. Das Fleisch soll so weich werden, dass man es mit dem Löffel zerdrücken kann.

Zum Servieren das Chili auf Schalen verteilen und mit den Toppings anrichten.