Houby Paprikás – Ungarische Paprikapilze

Ich habe noch einen zweiten Beitrag für die kulinarische Weltreise, die uns ja diesen Monat nach Ungarn führt. Und ja, ich fröhne noch ein zweites Mal meiner Vorliebe zu Paprikapulver….

Ich zweifle gerade ein wenig am Rezepttitel… sollte man es Pilzgulasch nennen? Wie Anikó immer so scherzhaft sagt – der Ungar vergulascht so ziemlich alles, warum also nicht auch Pilze?

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Orecchiette mit Schwarzkohl, Chili und Mascarpone

Ich habe vor einiger Zeit den Anbieter meiner Abo-Kiste gewechselt. Das Konzept Abokiste finde ich toll, aber ich hatte mich sehr gelangweilt…die Kisten waren mit immer dem gleichen Standard-Gemüse befüllt, es war überhaupt kein Mut da, der Kundschaft auch mal etwas zum Ausprobieren hinzustellen. Mein neuer Anbieter traut den Kunden da etwas mehr zu, und das macht mir Spaß. Ich hatte diesen Winter schon Meyer-Lemons und auch Grünkohl, was für Süddeutschland recht sportlich ist. Rosenkohl auch, das klingt vielleicht komisch, aber auch das traute sich der “alte” Anbieter nicht. Continue reading “Orecchiette mit Schwarzkohl, Chili und Mascarpone”

Paprikás krumpli

Auch im neuen Jahr geht die kulinarische Weltreise weiter. Im Januar futtert sich die Reisegesellschaft durch Ungarn.

Wenn ich an ungarische Küche denke, fallen mir zuerst  herzhafte Gerichte ein, die aus einfachen Zutaten das Beste herausholen. Und ich denke an Paprikapulver. Es sieht so aus, als ob das eines meiner liebsten Gewürze wäre, denn jedes Mal, wenn ich das Glas aus dem Gewürzschrank hole, wundere ich mich, dass nur noch so wenig drin ist im Glas. Ich mag nicht nur den Geschmack; mir gefällt auch, dass das Paprikapulver Saucen praktischerweise gleich mit andickt. Continue reading “Paprikás krumpli”

Gerösteter Rosenkohl mit Fischsaucen-Vinaigrette

Weihnachten steht unmittelbar vor der Tür und ich entlasse Euch in diese besondere Zeit mit einem Rezept für Rosenkohl. Wenn man es Weihnachten nicht ganz so klassisch halten möchte, dann kann das auch ein schöner Teil des Weihnachtsessens sein.

Bekanntlich bin ich ja ein großer Rosenkohl-Fan. Und geröstet mag ich den Rosenkohl am allerliebsten. So ist es kein Wunder, dass ich sofort auf dieses Rezept von David Chang angesprungen bin.

Mit Rosenkohl oder Blumenkohl steht es schon immer in der Ssäm Bar auf der Karte. Und es ist eines der wenigen Gerichte, zu denen es keine ausführliche Geschichte gibt. Man hatte Gemüse, man hatte etwas Fischsaucen-Vinaigrette übrig  und man hatte frittierte Kichererbsen übrig. Und man hat das Beste daraus gemacht. Die frittierten Kichererbsen wurden später durch Puffreis ersetzt. Ich habe statt dessen gepufften Buchweizen verwendet.

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Pfannengerührter Gai Lan

Die kulinarische Weltreise macht diesen Monat Halt in China. Mein Plan war, Euch dazu einen echten Knaller vorzustellen, aber das Leben 1.0 fordert gerade seinen Tribut und ich schaue mal, ob ich etwas Aufwändiges hinbekomme. Bis dahin gibt es ein einfaches Alltagsgericht aus der kantonesischen Küche – pfannengerührtes Grünzeug.

Als wir in Guangzhou waren, kam dieses Gericht bei unseren Gastgebern fast täglich auf den Tisch. Und es war nicht so, dass wir danach genug davon hatten – im Gegenteil. Ich habe herausgefunden, was es ist und serviere es regelmäßig, es ist ein echtes Lieblingsessen.

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Pfannengerührter Rosenkohl

Die Rosenkohlsaison startet ja gerade durch. Rosenkohl gehört zu den Wintergemüsen, die ich so schnell nicht satt habe, ich esse ihn die ganze Saison lang mit großem Vergnügen. Und ja, der erste Rosenkohl im Herbst  freut mich genauso wie der erste Spargel im Frühling.

Bisher gab es zur Saisoneröffnung meist erst mal eine Portion ofengerösteten Rosenkohl, aber diesmal habe ich mich anders entschieden: dieses Rezept aus Andy Rickers Pok Pok* hat mich sehr angelacht – und zwar zu Recht.

Der Rosenkohl wird kurz  bissfest blanchiert,  dann mit Knoblauch und Chilis pfannengerührt und mit einer Sauce aus Austernsauce, Fischsauce und thailändischer Sojasauce serviert. Die Röschen haben einen angenehmen Biss, schmecken etwas rauchig, leicht scharf und salzig-süß.

Super wäre natürlich, wenn man für das Rezept Thai-Rosenkohl bekommen könnte. Ich habe unseren einheimischen Rosenkohl verwendet. Die Saucenmischung adelt aber so gut wie jedes Gemüse – Brokkoli, grüne Bohnen, Blumenkohl….was Ihr wollt.

Eine Anschaffung müsst Ihr unbedingt tätigen für dieses Gericht  – Ihr braucht thailändische helle Sojasauce, die schmeckt nämlich tatsächlich komplett anders als ihre Kolleginnen aus Japan oder China.


Ergibt 2 bis 6 Portionen, je nachdem was sonst noch auf den Tisch kommt:

  • 300 g Rosenkohl
  • Salz
  • 2 EL Austernsauce
  • 1 TL Fischsauce
  • 1 TL helle thailändische Sojasauce
  • etwas frisch gemahlener Pfeffer
  • 11 g Knoblauch
  • 6 g (ca. 4) rote Thai-Chilis
  • 2 EL neutrales Öl
  • 125 ml Wasser
  • 1 TL Zucker

Rosenkohl putzen und längs halbieren. Leicht gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und den Rosenkohl darin blanchieren, bis er nicht mehr roh, aber noch knackig ist, ca. 30 Sekunden bis eine Minute – je nach Größe. Abgießen, kalt abbrausen  und gut abtropfen lassen.

Knoblauch schälen, längs halbieren und im Mörser zu einer Paste stampfen. Chilis in Scheiben schneiden. Austernsauce, Fischsauce und Sojasauce in einem Schälchen verquirlen und mit Pfeffer würzen.

Einen Wok bei mittlerer Temperatur erhitzen. Öl hineingeben und verteilen. Wenn es leicht zu qualmen anfängt, den Knoblauch hineingeben, den Wok von der Hitze nehmen und den Knoblauch unter Rühren kurz anbraten (15 Sekunden).

Wok wieder auf die Hitze stellen, Rosenkohl und Chilis hineingeben. Unter Rühren braten, damit der Rosenkohl das Knoblaucharoma annimmt (30 Sekunden). Saucenmischung zugeben, unter Rühren braten, bis sich alles vermischt hat. Wasser und Zucker zugeben und unter Rühren weiterbraten, bis der Rosenkohl gegart, aber noch knackig ist und die Sauce leicht angedickt ist (30 Sekunden bis 1 Minute).

Gemüse mit der Sauce auf einen Teller geben und servieren.


 

Kürbis-Mac-and-Cheese

Kürbiszeit! Ich bin ja recht glücklich mit Kürbis, aber bei der Restfamilie ist der Beliebtheitsgrad da eher …. nicht so hoch. Das ruft nach dosiertem Einsatz. Das wiederum ist gar nicht so einfach, denn so ein Kürbis gibt ja mehrere Mahlzeiten her.

Diesmal war ein Butternut in der Abokiste. Ein Teil davon landete in einem Eintopf, den Rest habe ich zur weiteren Verwendung gedämpft und püriert. Noch besser schmeckt es, wenn man den Kürbis vor dem Pürieren im Ofen röstet. Kürbispüree ist ganz vielseitig; ich packe zum Bespiel gerne etwas davon ins Brot. Das bekommt dann eine weiche Krume und einen milden Geschmack.

Blog-Event CLVIII - Kür mit Biss (Einsendeschluss 15. November 2019)Und weil Pasta hier immer geht, und Pasta mit Käsesauce sogar noch öfter, ist das restliche Püree in einer Käsesauce gelandet. Ganz unauffällig – das fällt unter Gemüseversteck ;-). Das trifft sich alles ganz gut – es passt nämlich zu gerade laufenden Event im Kochtopf. Jenny sucht da Rezepte mit Kürbis. Es könnte sein, dass dies mein einziges Rezept mit Kürbis diese Saison ist, also schiebe ich es da mal ganz fix rüber.

Es gibt ja zwei Arten von Mac and Cheese – die eine Variante wird im Ofen überbacken und wartet mit einer knusprigen Kruste auf. Das hier ist die cremige Variante, für die die Pasta einfach mit der Käsesauce vermischt wird.


Für 3 bis 4 Personen:

  • 300 g kurze Pasta
  • 30 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • 350 ml Milch
  • 1 TL Dijon-Senf
  • Cayennepfeffer
  • geriebene Muskatnuss
  • 100 g Kürbispüree
  • 80 g Cheddar
  • 30 g Parmesan, plus etwas zum Servieren
  • 80 g Frischkäse
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • optional: in Streifen geschnittene Salbeiblättchen zum Servieren
Pasta nach Packungsanleitung in reichlich Salzwasser al dente kochen. Abgießen und zur Seite stellen.
Butter im Topf schmelzen, dann das Mehl einrühren und alles unter Rühren anrösten. Milch unter Rühren nach und nach angießen. Senf, Cayennepfeffer und Muskat einrühren, salzen, dann das Kürbispüree und den Frischkäse einrühren. Käse reiben und in der Sauce schmelzen lassen. Alles glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pasta in die Sauce rühren.
Alles auf Schalen verteilen. Nach Wunsch mit ordentlich frisch gemahlenem Pfeffer und  in Streifen geschnittenen Salbeiblättchen servieren.

Daube mit Kidneybohnen, Butternutkürbis und Kartoffeln

Im klassisch französischen Sinn ist eine Daube ein Schmorgericht auf der Basis von Fleisch, gerne auch Wild. Ganz früher wurde es morgens in den Ofen gestellt und nach einem langen Arbeitstag war dann das Essen fertig.

Diese Variante hier kommt von Mauritius und ist zufällig vegan. Bohnen und Gemüse werden in einer mit Chili gewürzten Tomatensauce gegart. Das ist ein leichtes, gemüsiges Essen, das nach Thymian und Zimt duftet. Die verwendeten Kartoffeln dicken die Sauce etwas an und der milde Kürbis gleicht die Chili-Schärfe aus.

Das ist für sich ein wunderbares Essen; aromatisch, sättigend und ausgewogen. Wir hatten etwas Brot dazu. Selina Periampillai, aus deren kreolischen Kochbuch* das Rezept stammt, serviert Kokosreis dazu – und extra Chilis.


Für 4 Portionen:

  • 1 Zwiebel
  • 2 EL neutrales Öl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2,5 cm frischer Ingwer
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 1 kleines Bund Koriandergrün
  • 1 Stange Zimt (oder ein TL Pulver)
  • 400 g geschälte Tomaten (Dose)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 2 mittelgroße mehligkochende Kartoffeln
  • 300 g Butternut-Kürbis
  • 1 Dose Kidneybohnen (400 g)

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, ebenso den Ingwer. Thymian zupfen. Koriandergrün ebenfalls zupfen und Blätter und Stängel getrennt fein hacken. Kartoffeln schälen und würfeln, ebenso den Kürbis.

Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel glasig andünsten. Dann Knoblauch, Ingwer, Paprika, Cayennepfeffer, Thymian, Korianderstängel und Zimt zugeben. Unter Rühren kurz anrösten, dann die Tomaten und 150 ml Wasser zugeben. Salzen, eine Prise Zucker zugeben und kurz schmoren lassen.

Kartoffel, Kürbis und Bohnen zugeben. Alles bedeckt 15 bis 20 min köcheln lassen.

Wenn das Gemüse gar ist, die Zimtstange herausnehmen, die Daube mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackten Korianderblättchen bestreut servieren.


 

Omelett mit Erbsen, Kartoffeln, Erbsensprossen und Erbsenpulver

Ich liebe Erbsen, eine Packung davon habe immer in der Tiefkühle. Natürlich sind frische Erbsen am allerbesten, aber ich finde, tiefgekühlte sind ein guter Ersatz. Dieses Rezept von Mikkel Karstad* enthält Erbsen gleich auf drei verschiedene Arten: frische Erbsen, Erbsensprossen und getrocknete, pulverisierte Erbsen.

Neugierig gemacht hat mch das Erbenpulver: Mikkel Karstad macht das im Mörser, ich war faul und habe einen Blitzhacker benutzt. Und was bringt uns das Pulver, ausser, dass es spektakulär klingt? Es bringt nochmal zusätzlichen Erbsengeschmack ans Omelett, und Konsistenz bringt es auch mit – ich habe mir einen Vorrat angelegt ;-).


Für 4 Portionen:

Zutaten:

  • 6 Eier
  • 200 ml Milch
  • 300 g Kartoffeln, gekocht und geschält
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 g Erbsen, ausgepahlt oder TK
  • 1 Schalotte
  • 20 g getrocknete grüne Erbsen
  • 2 Handvoll Erbsensprossen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung:

Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eier in eine Schüssel aufschlagen. Milch zugeben, salzen und pfeffern und alles verquirlen.

Olivenöl in einer ofengeeigneten Pfanne erhitzen und die Kartoffelstücke darin anbraten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Salzen und pfeffern.

Die frischen Erbsen zu den Kartoffeln geben und alles mit der Eiermasse begießen. Kurz stocken lassen, dann in den Ofen geben. Ca. 15 min backen, bis die Oberfläche vollständig gestockt ist.

Schalotte schälen und in feine Scheiben schneiden. Getrocknete Erbsen im Blitzhacker zu Pulver mahlen.

Pfanne aus dem Ofen holen (Topflappen!) und das Omelett mit Schalotte, Erbsensprossen und Erbsenpulver bestreut servieren.


Kochbuch: Immergrün | Mikkel Karstad

Mikkel Karstadt habe ich Euch hier schon näher vorgestellt. Er ist bekannt für seine einfachen, aber effektvollen Rezepte, die das Beste aus den Zutaten herausholen und ihre Eigenschaften betonen. Nun hat er nachgelegt; in seinem neuen Buch geht es um Gemüse.

Schön ist das Buch geworden. Mattes Papier, Fadenbindung und passend zum Thema ist nicht nur der Umschlag grün, sondern auch der Schnitt. Es geht um eine einfache, reduzierte Küche und dazu passt auch das Layout: es ist einfach, ruhig und übersichtlich in zurückhaltenden Farben. Und dann wären da noch die Fotos von Anders Schønnemann, die immer etwas Besonderes sind. Auch sie sind reduziert und fangen das Wesen der Gerichte und Zutaten wunderbar ein.

Jetzt zum Inhalt; der ist nach Gemüsesorten geordnet. Neben Zucchini, Erbsen, Bohnen, Brokkoli, Möhren, Mais, Zwiebeln, Topinambur, Roter Bete und Sellerie haben auch Wald, Wiesen und Felder je ein eigenes Kapitel bekommen. Die Rezepte sind einfach und auf die Zutaten fokusiert. Es gibt Spiegelei mit gebratenen Rapsblüten und Sauerklee, im Ganzen gebackene Zucchini mit eingelegten roten Zwiebeln, Kräutern und Sesam, frittierte Bohnen mit Frühlingszwiebelasche, Ramen mit Brokkolistrunk – alles ebenso einfach wie kreativ. Und natürlich wird berücksichtigt, dass die Gemüse je nach Jahreszeit einen anderen Charakter haben – Frühmöhren knabbert man am besten roh, im Herbst oder Winter machen sie sich gegart besser.

Die Rezepte sind alltagstauglich und man steht meist nicht lange dafür in der Küche. Alle Rezepte sind vegetarisch; auch Veganer werden gut fündig. Eine Grenze für die Alltagstauglichkeit gibt es allerdings für manchen von uns – die Zutaten. Ich wäre neulich gerne aus dem fahrenden Zug gesprungen, um Rapsblüten zu ernten, in meiner Gegend wird nämlich keiner angebaut. Gut, wer einen eigenen Garten hat und regelmäßig in die Natur kommt –  der kann Fichtensprossen sammeln, Schnittlauchblüten ernten oder auf unreife rote Johannisbeeren zurückgreifen. Alle anderen lassen sich eben einen kreativen Ersatz einfallen; so kann man statt Rapsblüten gut Brokkoli nehmen und statt Wildkräutern eben auch eine bunte Mischung vom Markt.

Pasta mit Bohnen, Nüssen und Parmesan, das ist ein ebenso einfaches wie wirkungsvolles Rezept: Die Bohnen werden sehr klein geschnitten, das sorgt für eine kurze Garzeit. Die Bohnen sind gegart, aber noch knackig.

Die Spargelsaison musste genutzt werden: auch der Spargel wird nur sehr kurz gebraten und hat dadurch eine schöne Konsistenz. Dazu gibt es gebratenen Brennesseln und Wildkräuter (bei mir Frauenmantel) und selbst gemachten Frischkäse. Das Rezept findet Ihr hier; ich habe es servicebewusst in der Spargelsaison verbloggt ;-).

Zucchini und Curry ist ja eine relativ klassische Kombination. Hier landet das Currypulver an einer säuerlich-süßen Marinade, in die die Zucchini eingelegt werden. Eigentlich sollte dazu auch noch Eisenkraut verwendet werden; ich habe statt dessen Zitronentymian benutzt.

Ich liebe Erbsen und alles, was damit zu tun hat. Am Erbsenomelette mit Kartoffeln,  das ganz einfach im Ofen gegart wird, hat mich aber fasziniert, dass es mit pulverisierten Trockenerbsen dekoriert wird.

Zum Omelette gab es nicht nur die eingelegten Zucchini, sondern auch noch ein in der Pfanne gebratenes Fladenbrot, das mit einem schönen Anteil an Maismehl punktet.

Fazit:

Esst mehr Gemüse und zieht zur Inspiration dieses Buch heran, es macht einfach Spaß. Die Rezepte sind nicht nur alltagstauglich, sondern auch auf den Punkt – sie betonen den Charakter der Zutaten und holen das Beste aus ihnen heraus. Sie sind gleichzeitig einfach und kreativ. Hinzu kommt, dass es großen Spaß macht, in dem Buch zu blättern –  mit den wunderbaren Fotos gleicht es einem Bildband.

  • Gebundene Ausgabe: 296 Seiten
  • Verlag: Prestel Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3791385228
  • 36,00