Fisch- und Wurzeleintopf

Das ist ein recht einfaches Rezept, das Malin Radeniye* da mit verschiedenen Wurzelgemüsen kocht – und es hat uns sehr gut gefallen. Die bodenständigen Wurzelgemüse bekommen einen mediterranen Anstrich: sie werden mit Fenchelsaat und Tomaten gegart, dazu gesellt sich am Ende Fisch und als Topping eine Aioli. Das passt alles sehr gut; es ist eine leichte Mahlzeit, die ein wenig den Sommer zurück holt.

Im Original kommen Pastinaken an den Eintopf; ich habe statt dessen Petersilienwurzel verwendet. Und außerdem Fischfond statt Hühnerbrühe. Die Aioli passt toll zum Eintopf; wer die aber nicht mag, kann ihn statt dessen mit einem Klecks Joghurt servieren. Meine Aioli ist so gelb, weil der verwendete Senf eine sehr kräftige Farbe hatte.

Fisch- und Wurzeleintopf

Wurzelgemüse mit Fisch und mediterranem Flair

Gericht Hauptgang
Keyword Eintopf
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 400 g Lachs
  • 2 Karotten
  • 4 Petersilienwurzeln
  • 4 Kartoffeln
  • 1 Stück Lauch, ca. 15 cm
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 TL Fenchelsaat
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 500 ml Fischfond
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Aioli:

  • 1 Eigelb
  • 1 EL Senf
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • 100 ml Rapsöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Alle Zutaten für die Aioli rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können. 

  2. Das Wurzelgemüse und die Kartoffeln putzen, schälen und grob würfeln. Lauch  gründlich waschen und fein hacken; Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Petersilie zupfen und hacken.

  3. Öl in einem Topf erhitzen und Fenchelsaat, Lauch und Knoblauch darin unter Rühren anbraten. Dann Gemüse und Kartoffeln zugeben, salzen und unter Rühren mitbraten, bis sie an den Rändern etwas braun werden. 

  4. Während die Suppe gart, die Aioli zubereiten: Knoblauch schälen und fein reiben. Das Eigelb in einem Messbecher mit Senf und Knoblauch verquirlen. Das Öl erst tropfenweise, dann in feinem Strahl zufügen und dabei dauernd mit dem Schneebesen rühren. Aioli mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

  5. Tomaten und Fischfond zufügen. Alles köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Wenn der Eintopf zu sehr andickt, noch etwas Wasser zufügen. 

  6. Den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Hitze abstellen und den Fisch ca. 5 min im Eintopf garziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der gehackten Petersilie bestreut und einem Klecks Aioli servieren.

Stir-fried Rettich

Ich bin kein allzu großer Fan von Rettich. Ab und zu wäre welcher in der Abokiste, und ich gestehe – meist werfe ich ihn raus. Diesmal habe ich ihn todesmutig drin gelassen, denn ich wollte den stir-fried Rettich ausprobieren, den Malin Radeniye in ihrem Buch vorstellt.

Mit dem Ergebnis: so lasse ich mir Rettich gefallen: er wird rasch pfannengerührt, dadurch ändert sich das Aroma; es wird weniger bissig. Curry gesellt sich dazu und Senfkörner für eine Anspielung an indische Aromen.

Wir haben das Gericht als Gemüsebeilage gegessen; ich kann es mir aber auch gut mit etwas Reis als leichtes Hauptgericht vorstellen.

Stir-fried Rettich

Rettich mal anders

Gericht Gemüse
Keyword Rettich
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 1 großer Rettich
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 3 EL Rapsöl
  • 2 TL Senfsaat original braune, ich hatte gelbe
  • 1 EL Currypulver
  • Salz

Anleitung

  1. Rettich schälen, dann quer in dünne Scheiben schneiden. Größere Scheiben habe ich nochmals halbiert. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. 

  2. Öl in einem Wok auf mittlerer Stufe erhitzen. Rettich und Frühlingszwiebel zugeben und unter gelegentlichem Rühren garen, bis der Rettich an den Rändern leicht gebräunt ist.Salzen

  3. Senfkörner und Curry zugeben und alles einige Minuten mitbraten. Nochmals mit Salz abschmecken, dann gleich servieren. 

Kochbuch: Die Wurzel alles Guten und Leckeren | Malin Randeniye

Wurzelgemüse – es ist so allgegenwärtig, so zuverlässig,  so selbstverständlich. Es ist immer da – oder wer von Euch hat nicht andauernd ein Bund Karotten im Gemüsefach?  Wenn im Winter die glamouröseren Gemüse komplett von der Bildfläche verschwunden sind, dann ist das Wurzelgemüse immer noch da. Und ich weiß ja nicht, wie es Euch geht, aber ich seufze dann doch spätestens Ende Februar leicht entnervt auf, wenn die Abokiste schon wieder Pastinaken, Sellerie und Konsorten anbietet.

Eine Lanze für das Wurzelgemüse

Das ist ziemlich ungerecht dem Wurzelgemüse gegenüber, denn eigentlich hat es viel zu bieten.  Nicht nur, dass es meist aus lokaler Ernte verfügbar ist und gut gelagert werden kann, nein, es ist auch vielseitig einsetzbar und steckt voller toller Nährstoffe.

Malin Randeniye hat sich dieses Problems angenommen. Sie hat schon als Kind gerne gegessen. Ihre Eltern waren Selbstversorger; so lernte sie qualitativ hochwertige Nahrungsmittel zu schätzen,  kümmerte sich früh um die Gemüsebeete und lernte kochen. Heute ist die Schwedin nicht nur Diätassistentin, sondern sie betreibt auch gemeinsam mit ihrem Mann ein vegetarisches Restaurant in Nyköping. Vor mir liegt ihr erstes Buch.

Von Bete bis Topinambur

Da geht es nach einer kurzen Einführung auch gleich ran an die Wurzeln – wir finden Rezepte  für Knollensellerie, Mairübe, Karotte, Pastinake, Petersilienwurzel, Rettich, Bete, Schwarz- und Haferwurzel, Steckrübe, Süßkartoffeln und Topinambur. Nicht alle Gemüse sind gleich stark vertreten, Mairübe, Schwarzwurzel und Rettich sind eher in der Unterzahl.

Die Rezepte sind in verschiedene Kapitel unterteilt. Es beginnt mit Ideen, wie man im Alltag seine Nährstoffdepots etwas auffüllen kann – mit Säften oder Smoothies etwa oder mit im Spiralschneider verarbeitetem Gemüse. Im Sommer dann gibt es ja junges Wurzelgemüse, das nicht viel Zubereitung braucht – da gibt es dann zum Beispiel einfach Rote Bete mit Butter, in Zitrone marinierten Rettich oder Salat im Glas mit Süßkartoffeln. Ein ganzes Kapitel widmet sich dem Grillen von Wurzelgemüse, ganz klar – Sommer. Dann wandern wir weiter in den Herbst, es ist Erntezeit und es wäre gut, wenn man die Fülle konservieren könnte. Da bietet es sich an, fermentierte Möhren zu machen oder ein Chutney aus Knollensellerie zu kochen; es gibt aber auch ein farbenfrohes Gratin oder im Ofen geröstete Rosmarin-Pastinaken. Auch die klassische (schwedische) Hausmannskost kommt nicht zu kurz – ich muss mal diese Fleischwurst auftreiben und sie mit Wurzelpüree und selbstgemachtem Senf servieren, das klingt so nach Winter-Wohlfühlessen. Klassisches Winteressen wie Steckrübensuppe gibt es und auch Ideen, wie man ein paar Vitamine ans Weihnachtsbuffet schmuggeln kann – zum Beispiel mit einem robusten Salat, an dem man mehrere Tage essen kann.

Alltagstaugliche Rezeptideen

Die Rezepte sind gut nachvollziehbar dargestellt und alltagstauglich – da gibt es keine Probleme; auch nicht bei der Beschaffung der Zutaten. Ganz vegetarisch ist das Buch nicht, Fleisch und Fisch kommen vor, sind aber selten. Mir gefällt gut, dass es zu jedem Rezept eine paar kleine einführende Worte gibt. Und auch sonst findet man immer wieder kleine Essays eingestreut – die befassen sich zum Beispiel mit den Farben von Wurzelgemüse, mit dem Schälen und Garen oder mit guten Einkaufsquellen. Auch zu jedem Kapitel gibt es einführende Worte. Außerdem freue ich mich über ein alphabetisch geordnetes Rezeptverzeichnis und über ein nach Wurzelgemüsen sortiertes Register.

Hell und übersichtlich

Schön aufgemacht ist das Buch – Das Layout ist hell und übersichtlich. Ich finde es praktisch, dass bei den Rezepten die Zutaten in einem anderen Schrifttyp gedruckt sind als die Arbeitsanweisung; man weiß intuitiv immer gleich, wo man ist. Es gibt sehr viele Foodfotos, die etwas lose arrangiert sind – manchmal auf der gegenüberliegenden Rezept-Seite, manchmal muss man umblättern, manchmal gibt es Doppelseiten mit Fotos. Meist sind das Nahaufnahmen, die ganz klar ohne große Requisiten das Essen in den Mittelpunkt stellen und wunderbar appetitlich wirken.

Schon mal ausprobiert:

Ausnahmsweise fange ich mal mit Süßkram an – Raw Balls mit Karotten. Früher ™ nannte man das noch “Energiebällchen” ;-). Die Bällchen bestehen aus Karotten, Mandeln, getrockneten Aprikosen und Kokosflocken, werden mit ordentlich Zimt gewürzt und in Kokosflocken gewälzt. Ein schöner Snack für zwischendurch und fix und problemlos gemacht.

Das Tacogratin ist eine pfiffige Idee. Verschiedene Wurzelgemüse wandern zusammen mit Kidneybohnen, Tomaten und Feta in den Ofen und geben einen Dipp für Tortillachips ab.

Ich bin kein besonders großer Fan von Rettich – aber rasch in der Pfanne gebraten und mit Senfsaat und Curry gewürzt, so mochte ich ihn gern.

Viele Rezepte sind recht einfach, machen aber das beste aus den Zutaten. Das gilt auch für diese Suppe. Sie besteht aus ofengeröstetem Wurzelgemüse. Das Rösten intensiviert das Aroma. Und die Suppe ist prima geeignet, um Reste von verschiedenen Wurzelgemüsen aufzubrauchen.

Eintopf aus Wurzelgemüse, das ist ja ein Klassiker. Dieser hier ist etwas ungewöhnlich – zu den rustikalen Gemüsen gesellen sich mediterrane Aromen, Fisch und eine Aioli – das ist toll.

Fazit:

Es lebe das Wurzelgemüse – die Saison ist ja nahe, und dieses Buch ist voller Inspiration. Es gibt alltagstaugliche Rezepte für jede Gelegenheit und jeden Appetit. Auch Anfänger werden mit den Rezepten gut zurechtkommen und für Vegetarier ist es eine Fundgrube.

  • Gebundene Ausgabe: 192 Seiten
  • Verlag: Busse Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-13: 978-3963060113
  • 30,50

Türkische Paprika mit Linsenfüllung – Mercimekli Biber Dolmasi

 

Ich kaufe sehr gerne beim türkischen Gemüsehändler, gerne auch mehr, als ich im Augenblick brauche. Beim letzten Mal sind kleine grüne türkische Paprikaschoten (dolma biber) mit ins Körbchen gehüpft.

Biber sind Paprikaschoten, dolma der Begriff für gefülltes Gemüse – die kleinen grünen Paprika werden also speziell verwendet, um sie zu füllen. Sie sind nicht nur kleiner und zarter im Geschmack als die Ware, die es sonst bei uns zu kaufen gibt, sondern sie haben auch eine dünnere Haut. Wer also schon mal Schwierigkeiten mit der Verträglichkeit bei Paprikaschoten hat, ist mit diesen hier möglicherweise besser dran; ich merke jedenfalls einen Unterschied.

Klassischerweise werden die Paprika mit Rinder- oder Lammhack und Reis gefüllt; das hatten wir schon oft, deshalb gibt es heute eine Variante mit roten Linsen, Bulgur und Reis. Gefunden habe ich das im Istanbul-Kochbuch*; eine dicke Empfehlung übrigens für Menschen, die die türkische Küche mögen.

Türkische Paprika mit Linsenfüllung - mercimek biber dolmasi

Kleine aromatische Paprika mit einer veganen Füllung

Gericht Hauptgericht, vegan
Länder & Regionen Türkei
Keyword dolma biber
Portionen 5 Portionen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • 10 kleine hellgrüne türkische Paprika (doma biber)
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Paprikaflocken (pul biber)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 TL Piment
  • 80 g feiner Bulgur (die Sorte für Köfte)
  • 40 g rote Linsen
  • 80 g Reis (ich hatte Basmati)
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1 EL getrocknete Minze
  • 50 ml Olivenöl
  • 3 Tomaten
  • Joghurt zum Servieren

Anleitung

  1. Zunächst die Paprika vom Stiel befreien; ich habe dafür so knapp wie möglich einen Deckel abgeschnitten. Spezialisten drücken den Stiel einfach ein. Kerne und das wattige Innere aus den Paprika herausholen.

  2. Jetzt kramt Ihr in euren Töpfen: Ihr braucht einen Topf, in den die Paprika aufrecht gestellt genau hineinpassen. So werden sie gegart; und sie sollen dabei nicht umfallen. Also die Paprika schon mal in den Topf stellen. Ich habe mir ein bisschen beholfen und eine Lücke mit einer passenden kleinen Tasse ausgefüllt.

  3. Für die Füllung Zwiebel schälen und fein hacken. Petersilie zupfen und ebenfalls fein hacken. Reis und Linsen in ein Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen.

  4. Bulgur, Reis, Linsen, Zwiebel, Paprikaflocken, Petersilie, Minze und  Olivenöl in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

  5. Von den Tomaten 10 kleine Scheiben als Deckel für die Dolma abschneiden. Den Rest hacken und zur Füllung geben. Alles nochmals vermischen und mit Salz abschmecken.

  6. Die Füllung auf die Paprikaschoten verteilen und jeweils eine Tomatenscheibe als Deckel auflegen. 

  7. Wasser angießen, so dass die Paprika bis zur Hälfte im Wasser stehen. Salzen, Deckel auflegen, zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und alles 30 min simmern lassen. 

  8. Die Paprikaschoten mit etwas Naturjoghurt servieren. Ich finde, sie schmecken lauwarm am besten. 

Radieschen-Tonnato mit Sonnenblumenkernen und Zitrone

Ich bin immer noch ziemlich begeistert von Joshua Mc Faddens “6 Jahreszeiten”*. Wir haben ja eine Abokiste, und auf der Suche nach Inspiration geht mein Blick dann meist zuerst in dieses Buch.

Diesmal gab es Radieschen, also, unter anderem ;-), und mit war gleich klar – das gibt Tonnato. Dafür werden die Radieschen mit einer cremigen Thunfischsauce serviert, für den Biss gibt es noch Sonnenblumenkerne dazu und Zitronensaft für die Frische.

Das Ganze kann als Beilage fungieren (zum Beispiel zu einem schönen Stück Fleisch) oder als kleines Hauptgericht für Zwei. Ich plädiere ja für Hauptgericht, denn der Salat steht echt für sich und ist suchtfördernd. Ich habe jedenfalls nichts weiter dazu gebraucht.

Ach so – Joshua McFadden verwendet die Radieschenblätter nicht; er dekoriert statt dessen mit Sonnenblumensprossen.

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Radieschen-Tonnato

Pfeffrige Radieschen in cremiger Thunfischsauce

Gericht Hauptgang
Portionen 2 Portionen als Hauptgericht, 4 Portionen als Beilage

Zutaten

  • 2 Bund Radieschen mit etwas Grün
  • eine Handvoll frische Minze
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 30 g Sonnenblumenkerne

Tonnato:

  • 1 Dose Thunfisch im eigenen Saft
  • Salz
  • 50 g Mayonnaise
  • 2 EL Olivenöl
  • frisch gepresster Zitronensaft

Anleitung

  1. Für das Tonnato den Thunfisch abgießen. 

  2. Dann in eine Schüssel geben und mit einer großzügigen Prise Salz gut durchmischen. Die Mayonnaise (Rezept zum Beispiel hier) einarbeiten, dann das Olivenöl und den Zitronensaft. Kosten und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

  3. Für die Radieschen die Sonnenblumenkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett leicht anrösten, dann beiseite stellen.

  4. Die Radieschen putzen und je nach Größe der Länge nach halbieren oder vierteln. Vom Grün einige Blätter grob hacken. Minze ebenfalls hacken. 

  5. Das Tonnato in eine Schüssel geben und etwas Zitronensaft dazu pressen. Radieschen dazu geben und alles gut vermischen. Jetzt die Minze und einen Teil der Radieschenblätter zugeben, alles mit Salz und Pfeffer und, wenn nötig, weiterem Zitronensaft würzen. 

  6. Die Hälfte der Sonnenblumenkerne zugeben. Alles gut vermischen und  mit weiteren Sonnenblumenkernen und Radieschenblättern bestreut gleich servieren.

Tomatencrumble mit Ziegenkäse

Unser Urlaub war dieses Jahr etwas kürzer als angedacht; ein Magen-Darm-Virus hatte sich kurz aber prägnant ein Mitspracherecht herausgenommen. Aber Inspiration habe ich trotzdem mitgebracht.

Ich kann ja nicht anders, ich muss ein wenig in den Kochbuchabteilungen am Urlaubsort stöbern und in der Regel bringe ich dann auch etwas mit. Diesmal ein Buch über Crumbles, Clafoutis und Gratins*. Was in der französischen Küche anders ist als bei uns: Crumbles oder Clafoutis sind nicht auf Süßspeisen limitiert, es gibt das alles auch in herzhaft.

Und deswegen gibt es heute mit Ziegenkäse-Streusel überbackene Tomaten. Ich habe einige Tomatenpflanzen auf der Terrasse stehen. Früher im Sommer sah es gar nicht so gut aus für die Tomatenernte – ich sage nur Tomatenfäule. Aber inzwischen haben sich die Planzen berappelt und ich kann jeden Tag einige Tomaten ernten. Es reicht nicht, um großmächtig Vorräte anzulegen, aber für diesen Crumble hier waren die Tomaten fleissig genug. Also los….

Tomatencrumble mit Ziegenkäse

Herzhafter Crumble mit feiner Ziegenkäse-Note

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Länder & Regionen Frankreich
Keyword Tomaten, Ziegenkäse
Portionen 3 Portionen

Zutaten

  • 5 Tomaten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 4 getrocknete Soft-Tomaten
  • eine Handvoll Basilikumblättchen
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Weizenmehl 405
  • 50 g Butter in kleinen Stückchen
  • 30 g Mandelblättchen
  • 80 g Palet du Chèvre

Anleitung

  1. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

  2. Für die Streusel Mehl, Mandelblättchen, etwas Salz und Butter mit den Fingern zu Streuseln verreiben. Den Ziegenkäse dazu zupfen und einarbeiten. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. 

  3. Tomaten halbieren, den Strunk entfernen und den Rest in nicht zu kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Basilikumblättchen in feine Streifen schneiden. Getrocknete Tomaten fein würfeln.

  4. Öl in einer Pfanne erhitzen. Tomatenstücke und Knoblauch darin bei starker Hitze anbraten, bis die Tomaten ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Die getrockneten Tomaten und einen Großteil des Basilikums unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Tomaten auf 3 kleine Gratinförmchen verteilen; meine Förmchen hatten ca. 12 cm Durchmesser.

  5. Die Streusel über die Tomatenmasse bröseln. Alles im heißen Ofen ca. 20 min backen, bis die Streusel gegart und goldbraun sind.

  6. Vor dem Servieren mit den restlichen Basilikum-Blättchen bestreuen. 

    Der Crumble schmeckt heiß und lauwarm.

Rezept-Anmerkungen

Wer kein Palet de Chèvre bekommt, kann auch Ziegenweichkäse verwenden.

Grüne-Bohnen-Pfanne mit Pilzen und Thunfisch

Im Original wird dieses Gericht von Joshua McFadden* “Auflauf” genannt, aber das passt nicht so ganz; denn es wandert nichts in den Ofen und es wird auch nichts überbacken. Im Buch sieht das Gericht auch deutlich attraktiver aus; ich werde das Gefühl nicht los, dass man für das Foto die Sauce unterschlagen hat.

Aber was soll’s – das Ganze schmeckt wunderbar. Es ist eine Mischung aus Bohnen und Pilzen, die gegart und in einer Sauce aus Thunfisch und Sahne serviert werden. Eine schöne Portion Gemüse in einer cremigen Sauce. Das Gericht geht zurück auf ein Lieblingsessen aus Joshua McFaddens Kindertagen: damals gab es zu Thanksgiving einen Auflauf aus grünen Bohnen und Pilzen; allerdings nicht mit frischen Pilzen, sondern mit einer seinerzeit in den USA sehr beliebten Pilz-Dosensuppe. Dosensuppe kommt Joshua McFadden heute nicht mehr auf den Tisch –  er nennt dieses Gericht die “erwachsene Version” des Leibgerichts aus Kindertagen.

Im Rezept werden die Bohnen blanchiert. Ihr könnt sie aber auch grillen, ganz fein schneiden und nicht vorgaren oder auf eingelegte Bohnen zurückgreifen. Es sollten aber immer Pilze und Bohnen zu gleichen Teilen verwendet werden.

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Grüne-Bohnen-Pfanne mit Pilzen und Thunfisch

Grüne Bohnen und Pilze in einer cremigen Sauce

Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 500 g grüne Bohnen
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 500 g gemischte Pilze
  • 1 Dose Thunfisch, 140 g Abtropfgewicht
  • 250 ml Sahne
  • 1 TL Zitronenabrieb
  • 1 EL Zitronensaft
  • 35 g getrocknete Brotbrösel

Anleitung

  1. Die Bohnen putzen und in Stücke schneiden. Einen großen Topf Wasser erhitzen und ordentlich salzen; es soll wie Meerwasser schmecken. Die Bohnen darin ca. 4 bis 7 Minuten garen; sie sollen gar sein, aber noch etwas Biss haben. Abgießen, kalt abspülen und beiseite stellen. 

  2. Knoblauch schälen und fein hacken. Pilze putzen, säubern und in mundgerechte Stücke schneiden. Thunfisch in einem Sieb abtropfen lassen.

  3. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen; sie muss groß genug sein, um am Ende alle Zutaten aufzunehmen. Knoblauch bei milder Hitze braten, bis er weich und leicht gebräunt ist. 

  4. Die Hitze hochstellen und die Pilze in die Pfanne geben. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und unter Rühren braten, bis sie an den Rändern gebräunt sind; dann den Thunfisch zugeben. 

  5. Alles vermengen, dann die Bohnen zugeben. Sahne angießen und rühren, bis alle Zutaten von der Sahne überzogen sind. Erhitzen und ca. 6 min simmern lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist und die Aromen sich verbunden haben.

  6. Zitronensaft und -abrieb zufügen, das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  7. Zum Servieren auf Teller verteilen und mit Brotbröseln bestreuen. 

Lammragout mit Möhren

Ja, ich weiß, es sieht unspektatulär aus. Ist es aber nicht. Es ist eines der Knallerrezepte aus “6 Jahreszeiten“*. Es ist ein relativ simples Ragout aus Lammhack und Karotten, gewürzt mit Knoblauch, Thymian, Chiliflocken und einer netten Portion Hartkäse.

Das alles verschmilzt zu einem unglaublich harmonischen Gericht – wir waren alle total begeistert und haben gegessen, als gäbe es kein Morgen :-).

Im Original kommt statt normalem Knoblauch grüner Knoblauch an das Ragout. Dieser sieht aus wie  eine eine etwas pummelig geratene Frühlingszwiebel; es ist das Wachstumsstadium, in dem die Knolle noch keine Zehen gebildet hat. Ich habe keinen bekommen und daher einfach weniger Knoblauchzehen genommen.

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Lammragout mit Möhren

Comfort Food pur

Gericht Hauptgang
Portionen 4 Portionen plus willkommene Reste

Zutaten

  • 4 Zehen Knoblauch (oder 170 g grüner Knoblauch)
  • 500 g Karotten
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 125 ml trockener Weißwein
  • 125 ml Wasser
  • 1 kg Lammhack
  • 1 TL Chiliflocken
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 EL Butter
  • 50 g Parmesan
  • 50 g Pecorino
  • kurze Pasta nach Wunsch

Anleitung

  1. Knoblauch schälen und fein würfeln; grünen Knoblauch in 0,5 cm kleine Stücke schneiden. Karotten putzen, schälen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Käse reiben.
  2. Öl in einem Schmortopf erhitzen, Karotten und Knoblauch zugeben, alles großzügig salzen und pfeffern und sobald das Gemüse zu brutzeln beginnt, die Hitze auf mittlere Stufe stellen. 10 min garen, das Gemüse soll dabei nicht bräunen. Hack zugeben und unter Rühren braten, bis die rosarote Färbung verschwunden ist. Auch das Fleisch soll weder braun noch knusprig werden.

  3. Wein, Wasser, Chiliflocken und Thymian zufügen, salzen, einen Deckel auflegen und alles ca. 45 min leise köcheln lassen. Wenn alles zu trocken ist, noch etwas Wasser angießen.
  4. Butter und beide Käsesorten einrühren und Salz und Pfeffer abschmecken.

  5. Pasta in reichlich Salzwasser nach Packungsanleitung al dente kochen. Beim Abgießen 125 ml des Kochwassers zurückbehalten.
  6. Pasta zusammen mit dem aufbewahrten Kochwasser zum Ragout gegen und alles noch ein bis zwei Minuten köcheln lassen, bis die Pasta das Aroma der Sauce aufgenommen hat.
  7. Zum Servieren auf flache Schalen verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit mehr Käse auf den Tisch bringen.

Geröstete Pilze à la Gremolata

Ich habe eine große Vorliebe für ofengeröstetes Gemüse. Warum ich allerdings noch nicht auf die Idee gekommen, Pilze zu rösten, weiß ich auch nicht. Da musste erst Joshua McFadden* kommen, damit ich das ausprobiere.

Dabei ist es wie mit allem, was man im Ofen röstet – die Aromen werden verstärkt und die Röstaromen sorgen für Geschmackstiefe. Ich habe hier ganz einfache Egerlinge verwendet, die hatte ich grade da. Die profitieren sehr vom Rösten, aber bestimmt wird das Ganze noch viel besser, wenn man auch andere Pilzsorten ins Spiel bringt. Ich freue mich schon auf den Herbst, dann probiere ich das nämlich aus.

Zu den Pilzen darf etwas Knoblauch in den Ofen und serviert werden sie mit einer klassischen Gremolata. Nun, ich wollte das als Beilage zum Abendessen servieren, aber das hat nicht geklappt. War alles schon vorher verschwunden….

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Geröstete Pilze à la Gramolata

Gemüsegericht mit Kick

Portionen 4 Portionen als Beilage

Zutaten

  • 700 g Pilze, am besten eine Mischung
  • Olivenöl nativ extra
  • 4 Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Saft und Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 2 EL getrocknete Brotbrösel
  • 1 EL Kapern, abgespült
  • 2 EL gehackte glatte Petersilie

Anleitung

  1. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  2. Pilze putzen, mit Küchenpapier oder einem Pinsel säubern und dann so zurechtschneiden, dass sie in etwa gleich groß sind. Zwei der Knoblauchzehen schälen und mit dem Messer leicht zerdrücken.

  3. Pilze in eine Schüssel geben, den zerdrückten Knoblauch und einen großzügigen Schuss Olivenöl zugeben, alles mutig mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen gut durchmischen, dabei Öl und Gewürze gut in die Pilze einmassieren.

  4. Pilze in einer Schicht auf einem mit Backpapier belegten Blech auslegen. Im Ofen rösten, bis sie gebräunt und an den Rändern knusprig sind, dabei hin und wieder wenden, damit sie gleichmäßig garen. Je nach Größe und Feuchtigkeitsgehalt der Pilze dauert das zwischen 10 und 25 Minuten.

  5. Inzwischen für die Gremolata die restlichen Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Kapern ebenfalls fein hacken, dann gehackten Knoblauch mit Petersilie, Saft und Schale der Zitrone, Kapern und Bröseln gut vermischen.

  6. Zum Servieren die gerösteten Pilze mit dem gerösteten Knoblauch und der Gremolata vermengen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kochbuch: 6 Jahreszeiten | Joshua McFadden

Joshua McFadden wuchs in Wisconsin in einer ländlichen Gegend auf. Landwirtschaft gehörte zu seiner Umgebung, aber bewußte, saisonale Ernährung gab es in seiner Familie eher nicht. Ihm war immer klar, dass er etwas Kreatives machen möchte, und so begann er zunächst, Fimwissenschaften zu studieren. Allerdings wurde ihm rasch bewusst, dass seine wahren Interessen woanders liegen, und so begann er eine Ausbildung als Koch, um danach eine Tour mit Anstellungen als Koch in bekannten Restaurants – unter anderem zum Beispiel im Momofuku – zu beginnen. Kochen ist eine spannende Sache, doch er wollte der Herkunft  der verwendeten Lebensmitteln auf den Grund gehen und begann, auf der Four Season Farm in Maine zu arbeiten.  Dort wurde sein Kochstil nachhaltig geprägt: saisonale Küche, die aus einfachen Zutaten das Beste herausholt.

Sechs Jahreszeiten?

Und genau darum geht es in diesem Buch. Warum aber heißt es “Sechs Jahreszeiten”? Weil die übliche Einteilung in Frühling, Sommer, Herbst und Winter nicht so recht passend wiedergibt, was sich in der Natur abspielt. Deshalb wurde der Sommer unterteilt in Frühsommer, Hochsommer und Spätsommer, denn da wechselt das Angebot sehr rasch.

Eine eigene Art zu kochen

Bevor ich Euch etwas über die Jahreszeiten und ihre Rezepte erzähle, erst mal ein paar Worte zu der sehr ausführlichen Einführung, mit der das Buch beginnt. Diese alleine ist nämlich schon etwas Besonderes und erklärt Joshua McFaddens eigene Art zu kochen: ganz frische junge Gemüse aus der ganz frühen Saison serviert er am liebsten so naturbelassen wie möglich. Er erzählt etwas über Konsistenzen, über den Mut zu Fehlern und zu eigenen Experimenten und zum Augenmaß. Und er erklärt uns, was in keinem Vorratsschrank fehlen sollte, zu welchen Produkten man da am besten greift und wie man sie am besten lagert – allerdings gibt es da manchmal Grenzen, was die Beschaffung hierzulande betrifft. Das gilt sowohl für koscheres Salz als auch für die Essigprodukte von Katz.

Ganz wichtig ist die Sammlung an Grundrezepten; auf diese wird im Buch gerne zurückgegriffen und es sind tolle Ideen dabei: gerissene Croutons zum Beispiel. Diese werden aufgrund der unregelmäßigen Oberfläche viel knuspriger als die exakt gewürfelten. Das liegt nahe, und trotzdem muss man erst mal darauf kommen. Geröstete Nüsse gibt es da, verschiedene aromatisierte Buttersorten, spannende Vinaigrettes und andere Soßen, Brot und Grundrezepte für gegartes Getreide und Pickles.

Rezeptvielfalt für jede Jahreszeit

Jetzt aber zum eigentlichen Rezeptteil – der beschäftigt einen gut. Geordnet ist alles nach den 6 Jahreszeiten, und in den einzelnen Kapiteln dann nach den vorgestellten Gemüsesorten. Und er ist da wirklich genau – so haben frühe und späte Karotten jeweils ein eigenes Kapitel und werden auch unterschiedlich verwendet. Zu jeder Sorte gibt es erst mal eine ausführliche Warenkunde, dann folgen die Rezepte. Was mir besonders gut gefällt ist, dass es da sehr oft auch noch den einen oder anderen Küchentipp gibt oder Ideen, was man mit dem Rezept sonst noch anstellen könnte. Und es gibt ein nach Zutaten geordnetes Register, in dem man findet, was man sucht. Ach so – es dreht sich alles um Gemüse, aber rein vegetarisch ist das Buch nicht. Fisch und Fleisch haben durchaus ihren Platz in den Gerichten.

Greifen wir als Beispiel doch mal den altbekannten Brokkoli heraus: da gäbe es Brokkoli-Kartoffel-Stampf mit Parmesan und Zitrone oder gedämpften Brokkoli mit Sesam, Parmesan und Zitrone. Für diesen gibt es dann auch gleich noch ein paar Verwendungsvorschläge: als Hauptgericht mit etwas Hühnchen, als Gemüsegericht mit verschiedenen zusätzlichen Gemüsesorten oder mit Stängelkohl, Sardellen und Oliven für einen Extra-Kick. Außerdem gibt es noch Pasta mit Brokkoli und Würstchen, Rindfleisch mit Brokkoli und einen Auflauf mit Mozzarella, Sardellen und Tomaten sowie scharf angerösteten Brokkoli oder Stängelkohl mit Thunfischsauce.

Und die Optik?

Vor mir liegt ein hochwertig aufgemachtes Hardcover mit Fadenbindung. Das Layout ist in übersichtliche Spalten gehalten und es gibt viele Bilder. Die Rezeptfotos konzentrieren sich auf das Wesentliche. Praktisch ist, dass im Schnitt die einzelnen Jahreszeiten jeweils mit unterschiedlichen Farben gekennzeichnet sind, das hilft beim Suchen.

Schon mal ausprobiert

Frittata mache ich zu selten. Hier musste ich noch das Ende der Spargelsaison nutzen – in der Frittata ist grüner Spargel, Knoblauch und auch Brennnesseln – eine tolle Kombination.

Zugegebenermassen kommt das geschmorte Rindfleisch mit jeder Menge Zwiebeln aus dem Winterkapitel. Zwiebeln gibt es ja aber als Lagerware immer, und mir war so nach Schmoren  – und ich würde es wieder tun, das ist ein tolles Essen: das Fleisch ist butterzart, die Zwiebeln karamellig und süß und es entsteht eine himmlische Sauce.

Ich liebe ja ofengeröstetes Gemüse – um so seltsamer ist es, dass ich bisher noch nicht auf den Gedanken gekommen bin, Pilze auf diese Art zu servieren. Jetzt aber. Serviert werden die Pilze mit einer klassischen Gremolata – Zitronenabrieb und -saft, Petersilie, Kapern. Eine traumhafte Kombination; das Ganze sollte eigentlich die Gemüsebeilage zum Abendessen sein, hat aber nicht bis dahin überlebt.

Das hier ist eines der Gerichte, dem das Foto unrecht tut. Widerspenstig dem Fotoapparat gegenüber sind sie, die Zucchini mit Tuna-Melt. Dafür werden im Ofen vorgegarte Zucchini mit einer Frühlingszwiebelmischung, Thunfisch und Cheddar überbacken. Wir waren hingerissen.

Für den Kartoffelpfannkuchen mit Käse werden vorgegarte, zerdrückte Kartoffeln mit vorher gerösteten Zwiebeln und einer ordentlichen Menge Parmesan in der Pfanne gegart.Wenige Zutaten, tolles Ergebnis.

Karotten habe ich immer da – also bot sich das Ragout aus Lammhack und Karotten sehr an. Das Ganze besteht aus zwei Teilen Fleisch auf einen Teil Karotten, abgelöscht wird mit Weißwein, gewürzt mit Knoblauch, Thymian, Chiliflocken und Parmesan und alles abgerundet durch etwas Butter. Ich habe selten so ein harmonisch abgeschmecktes Hackfleischgericht gegessen.

Der Auflauf mit grünen Bohnen, Thunfisch und Pilzen sieht im Buch deutlich attraktiver aus. Irgendwie muss man da die Sahne unterschlagen haben, die im Rezept die Sauce bildet. Aber egal – geschmeckt hat das Ganze wunderbar: vorgegarte grüne Bohnen werden mit verschiedenen Pilzen und Thunfisch gegart, dazu gesellt sich eine Sauce aus Sahne, Zitronensaft und -abrieb und ein Topping aus Brotbröseln.

Fazit:

Wer Gemüse mag, mag auch dieses Buch. Und das nicht nur wegen der vielfältigen Rezepte, sondern auch wegen der Herangehensweise. Es gibt nicht nur abwechslungsreiche Rezepte, sondern auch unschätzbare Küchentipps und eine tolle Warenkunde. Die Liebe zum Gemüse spricht aus jeder Zeile.

  • Gebundene Ausgabe: 400 Seiten
  • Verlag: Riva
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-13: 978-3742304391
  • 29,99