Imam bayildi – Gefüllte Auberginen

Das ist mein absolutes Hochsommer-Lieblingsgericht. Imam bayildi, das heißt “Der Imam fiel in Ohnmacht”, und zwar tat er dies vor Entzücken über dieses köstliche Gericht. Andere sagen, er ist umgekippt, weil er zu viel davon gegessen hat. Und ich kann den Imam gut verstehen.

Das Gericht ist nämlich schlicht köstlich: die Auberginen werden erst leicht gebraten, dann der Länge nach aufgeschnitten und gefüllt mit einer Mischung aus Zwiebeln, Tomaten und Peperoni. Anschließend garen sie in einer leichten Tomatenbrühe im Ofen. Die Zubereitung dauert ein wenig und man muss den Ofen anwerfen, aber dennoch ist das Ganze ein ideales Sommergericht – es besteht nur aus Gemüse und ist daher sehr leicht, man kann es auch bei Hitze gut essen. Imam bayildi schmeckt kalt oder lauwarm fast noch besser und man kann es auch gut noch am nächsten Tag essen. Dazu passen Fladenbrot zum Auftunken der Sauce oder auch Reis. Es gibt recht viele Varianten, wie das Gericht zubereitet wird; ich habe mir grob an einem Rezept aus diesem Buch orientiert.

Für das Gericht lohnt sich der Gang zum türkischen Gemüsehändler: Ich habe kleine längliche Auberginen verwendet. Wer nur große bekommt, halbiert die Auberginen längs und füllt sie so. Außerdem kommen zwei Sorten türkische Peperoni vor; ersatzweise könnte ich mir vorstellen,  eine Paprikaschote und eine Chilischote zu verwenden.

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Imambayildi -Der Imam fiel in Ohnmacht

Gefüllte Auberginen mit viel Gemüse und noch mehr Aroma

Gericht Hauptgericht, vegan
Länder & Regionen Türkei
Keyword Auberginen
Portionen 4 Portionen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • Olivenöl zum Braten
  • 4 schmale, längliche Auberginen oder 2 große
  • 6 Tomaten
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 3 milde türkische Peperoni
  • 1 scharfe türkische Peperoni
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 TL Paprika edelsüß
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Paprikapaste (Biber Salcisi)

Anleitung

  1. Die Auberginen vom Stielansatz befreien und der Länge nach streifenweise schälen. Wer keine schmalen, schlanken Auberginen hat, sondern große, halbiert diese außerdem der Länge nach.

  2. Eine Schüssel mit Salzwasser bereitstellen (10 g Salz auf 1 Liter Wasser). Die Auberginen hineinlegen, mit einem Teller beschweren und 20 min ruhen lassen. Dann abbrausen und trocken tupfen. 

  3. Inzwischen die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser übergießen, kurz ruhen lassen, dann herausholen und schälen. Zwei Tomaten in Scheiben schneiden, den Rest würfeln. Petersilie zupfen und die Blättchen hacken. Peperoni putzen und würfeln.

  4. Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Auberginen darin von allen Seiten unter Wenden anbraten, bis sie etwas weich sind; das dauert ca. 10 Minuten. Auberginen herausnehmen und beiseite stellen. 

  5. Nun wieder etwas Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anbraten. Dann Knoblauch, die gewürfelten Tomaten und alle Peperoni zugeben. Alles ca. 5 min unter Rühren braten, dann mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und die Petersilie einrühren. Beiseite stellen. 

  6. Den Backofen auf 220°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit Olivenöl auspinseln. 

  7. Die Auberginen in die Form setzen. Mit einem scharfen Messer der Länge nach einschneiden, aber nicht bis zum Boden durchschneiden. Den Schnitt vorsichtig vergrößern, was wir wollen ist eine kleines Auberginenboot. Die Füllung in die Öffnung geben, dann alles mit den Tomatenscheiben bedecken.

  8. Für die Sauce einen weiteren Esslöffel Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Tomatenmark und Paprikapaste einrühren, 750 ml Wasser angießen und alles unter Rühren zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  9. Die Sauce vorsichtig zu den Auberginen in die Form gießen. Alles im heißen Ofen 30 min backen. 

  10. Die gefüllten Auberginen schmecken heiß und lauwarm. 

Das ist eines meiner allerliebsten Sommeressen.

Pissaladière mit karamellisiertem Fenchel, Kartoffeln und Zitrone

Ja, ich weiß. Es ist nicht gerade die beste Zeit, um den Backofen anzuwerfen. Aber für dieses Gericht – da musste es einfach sein…

Das ist wirklich ein Gericht für Sardellenliebhaber….wobei ich ja irgendwie von hinten anfange. Weil – obwohl ich ja die französische Küche liebe, habe ich tatsächlich noch nie eine klassische Pissaladière gemacht. Das Gericht ist in der Gegend um Nizza zuhause und wird gerne auch “provençalische Pizza” genannt, ist es doch ein belegter Hefeteig-Fladen. Damit hören die Gemeinsamkeiten aber schon auf.

Basis der klassischen Pissaladière sind Zwiebeln, die so lange geschmort werden, bis sie weich und karamellisiert sind. Dazu gesellen sich eine Menge Sardellen und Oliven. Zwiebeln gibt es in dieser Variante, die ich bei BBC Good Food gefunden habe, nicht. Und auch keine Oliven, was den Mann sehr freut.

Basis ist Fenchel, und der gewinnt wirklich sehr durch das lange Schmoren. Und ich freue mich immer über neue Fenchel-Ideen. Kartoffeln kommen dazu und ganz dünn gehobelte Zitronen. Das ist eine ausgewogene Kombination, die richtig Spaß macht – aber einen winzigen Warnhinweis habe ich: es sind wirklich viele Sardellen. Wem das zu salzig ist, der kommt auch gut mit drei Vierteln der Menge aus.

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Pissaladière mit karamellisiertem Fenchel, Kartoffeln und Zitronen

Nicht nur für Liebhaber von Fenchel und Sardellen

Gericht Hauptgang
Länder & Regionen Frankreich
Portionen 4 Portionen
Autor magentratzerl

Zutaten

Teig;

  • 300 g Mehl Type 550
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 TL Trockenhefe
  • 1 EL Olivenöl
  • 200 g Wasser
  • 7 g Salz

Belag:

  • 3 EL Olivenöl
  • 2 80-g-Gläser Sardellen in Olivenöl
  • 3-4 Knollen Fenchel
  • 1 EL brauner Zucker
  • 2 TL Balsamico
  • 2 TL Fenchelsaat
  • Salz,Pfeffer aus der Mühle
  • 200 g Kartoffeln
  • 1 kleine Bio-Zitrone

Anleitung

  1. Das Mehl zusammen mit dem Salz, Zucker und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Wasser und Olivenöl zugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und den Teig in ein bis zwei Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen.
  2. Fenchel längs halbieren und in dünne Scheiben hobeln. Kartoffeln schälen und ebenfalls in dünne Scheiben hobeln; und auch die Zitrone wird in ganz dünne Scheiben gehobelt. Das geht am besten mit einer Mandoline; ich benutze diese kleine hier; die funktioniert prima.

  3. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, dazu einen guten Schuss vom Öl aus einem Sardellenglas geben. Fenchel, Zucker, Essig und Fenchelsaat zusammen mit einem Schuss Wasser zugeben, einen Deckel auflegen und alles 10 min bei geringer Hitze garen. Dann den Deckel abnehmen und alles weiter garen, bis der Fenchel weich und karamellisiert ist. Das kann noch ca. 30 min dauern. Salzen, pfeffern, von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.
  4. Kartoffeln 2 bis 3 min in Salzwasser kochen; sie sollen nicht ganz durchgaren. Abgießen und in einem Sieb abtropfen lassen.
  5. Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  6. Den Teig ca. 24 x 38 cm groß ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Den Fenchel auf dem Teig verteilen, dabei einen Rand lassen. Die Sardellen rautenförmig darauf verteilen, in die Zwischenräume Kartoffelscheiben und Zitronenscheiben legen. Pfeffern, wenn nötig salzen und mit etwas Öl aus einem Sardellenglas beträufeln. 30 min bis eine Stunde ruhen lassen, dann im heißen Ofen 25 bis 30 min backen.

Süßkartoffelgeröstel mit Hühnchen, Feta und Harissa

Süßkartoffelgeröstel stimmt ja eigentlich nicht; Dan Dohertys Originalrezept* spricht von “Hash”, also müsste da wohl “Haschée” stehen. Das ist aber ehrlich gesagt ein Wort, das nicht gerade meinen Appetit weckt, also nehme ich lieber ein anderes ;-). In Bayern, oder zumindest in meinem Elternhaus ist “Gröstl” so ein typisches Montagsgericht, da werden die Fleischreste vom Sonntagsbraten zusammen mit kleingeschnittenen Knödeln oder Salzkartoffeln  und am in der Pfanne geröstet und am Ende noch mit Ei gebraten.

Das hier ist ein wenig feiner ;-). Und die Idee kommt nicht aus Bayern, sondern aus Großbritannien. Das Gröstl meiner Kindheit heißt da “Bubble and Squeak“, was die Situation beim Braten schön lautmalerisch darstellt. Auch das ist ein Resteessen – klassischerweise mit Kohl, Bratenresten und Kartoffelpüree. Und ich mag es genauso gern wie die einheimische Variante.

Diese Abwandlung hier geht so: gegarte Süßkartoffeln wandern mit Mais und Harissa in die Pfanne, dazu in Harissa mariniertes Hühnchen und Feta. Man kann das auch aus Resten machen, wobei ich denke, dass es mit frisch gegartem Hühnchen etwas saftiger ist.

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Süßkartoffelgeröstel mit Hühnchen, Feta und Harissa

Die edlere Variante eines Resteessens

Portionen 2 Portionen

Zutaten

  • Hühnerbeine
  • 3 EL Harissa
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 große Süßkartoffel
  • Olivenöl
  • 200 g Maiskörner, frisch vom Kolben oder TK
  • 25 g Butter
  • 2 Eier
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 50 g Feta

Anleitung

  1. Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.
  2. Die Hühnerbeine im Gelenk trennen, in eine Schüssel geben und mit 2 EL Harissa einreiben. Mit Salz würzen und auf das Blech legen. Die Süßkartoffel rundherum mit einem spitzen Messer einstechen und ebenfalls auf das Blech legen. Beides im heißen Ofen 45 min backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
  3. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Röllchen schneiden.
  4. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln andünsten, bis sie weich werden, aber keine Farbe annehmen. Dann den Mais und die restliche Harissa zugeben und alles noch 2 min weiter braten.
  5. Von der Süßkartoffel die Schale abziehen und das Fruchtfleisch in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Das Hühnchenfleisch von den Knochen lösen und zusammen mit der knusprigen Haut zerzupfen. Alles mit in die Pfanne geben und weitere 5 min braten, dabei immer wieder mal umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Butter in einer weiteren Pfanne schmelzen und die Eier als Spiegeleier braten.
  7. Kartoffelmischung auf zwei Teller verteilen, den Feta darüber bröseln und Zitronenschale über alles reiben. Das Spiegelei auf die Mischung legen, mit Salz und Pfeffer würzen und gleich servieren.

Chatschapuri mit Spinat, Labneh und Ei

Chatchapuri ist ein georgischer Klassiker. Eigentlich spielt  beim Belag Käse die Hauptrolle, und irgendwann stelle ich Euch auch noch die klassische Version vor. Aber erst einmal gibt diese Variante, die Molly Yeh* als die “beste Frühstückspizza” bezeichnet. Wir hatten das Ganze aber trotzdem zum Abendessen ;-).

Wir brauchen erst mal Pizzateig, darauf kommt Labneh, dann Spinat und Parmesan. Im Original wird kein Spinat verwendet, sondern Grünkohl. Vielleicht probiere ich das im Winter mal aus, ich könnte mir vorstellen, dass der herbe Kohl da gut passt. Labneh mache ich ohnehin oft, das ist einfach Joghurt, von dem man so lange die Molke abfließen lässt, bis er richtig dick und cremig ist.

Das ganze braucht ein wenig Vorlauf – der Labneh muss abhängen, der Pizzateig (das Rezept ist von Jim Lahey) ruht mindestens 18 h. Aber das Ergebnis ist toll: säuerlicher Frischkäse, viel Aroma durch den Parmesan und Spinat und Ei sind ja sowieso beste Freunde…

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Chatschapuri mit Spinat, Labneh und Ei

Das berühmte Käse-Fladenbrot, neu interpretiert

Portionen 4 Personen

Zutaten

Pizzateig:

  • 500 g Mehl (ich hatte Weizen 550)
  • 1/4 TL Trockenhefe
  • 10 g Salz
  • 350 g Wasser

Labneh:

  • 1 kg Joghurt am besten griechischer
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zitronensaft

Chatschapuri:

  • 2 EL Olivenöl
  • 400 g Spinat
  • 4 Zehen Knoblauch
  • Salz,Pfeffer aus der Mühle
  • Pizzateig von oben
  • Mehl zum Arbeiten
  • 250 g Labneh von oben
  • 130 g Parmesan grob gerieben
  • 4 Eier
  • Za'atar zum Servieren

Anleitung

Pizzateig:

  1. Mehl, Salz und Hefe in einer Schüssel vermischen. Das Wasser nach und nach einarbeiten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Die Schüssel gut abdecken, damit nichts austrocknet und den Teig bei Raumtemperatur 18 bis 24 h ruhen lassen.

Labneh:

  1. Den Joghurt mit Zitronensaft und Salz verrühren. Ein großes Sieb über eine große Schüssel hängen und mit drei Lagen Musselin auslegen. ich nehme dafür meist diese Mullwindeln*, die man für Babys verwendet. Natürlich sind sie gewaschen…

  2. Joghurt in das so vorbereitete Sieb füllen, mit Frischhaltefolie oder einem passenden Deckel abdecken und 8 h zum Abtropfen in den Kühlschrank stellen.
  3. Das Rezept ergibt mehr, als man für die Chatschapuri braucht, aber der Labneh wird gegessen werden ;-).

Chatschapuri:

  1. Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Pizzastein mit ein.
  2. Den Spinat putzen und hacken. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

  3. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Spinat darin mit einer Prise Salz anbraten, bis er seine Flüssigkeit abgeben hat. Knoblauch zugeben und alles weitere 2 min garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und von der Hitze nehmen.
  4. Den Teig in vier gleich große Portionen teilen. Nacheinander je eine Portion Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 20 cm großen Scheibe ausziehen. Mit ca. 4 EL Labneh bestreichen, dabei einen Rand von ca. 2,5 cm lassen. Darüber ein Viertel des Spinats und 3 EL Parmesan geben; Molly Yeh läßt dabei ein ca. 3 cm großes Loch für das Ei. Die Teigränder hochklappen und an zwei gegenüberliegenden Seiten fest zusammendrücken; so entsteht die typische Bootsform. Mit dem restlichen Teig und der restlichen Füllung ebenso verfahren.

  5. Jetzt geht es ans Backen: dafür die Chatschapuri entweder auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und dieses in den Ofen schieben oder sie nacheinander auf einen leicht bemehlten Pizzaschieber geben und mit dessen Hilfe auf den Backstein gleiten lassen.

  6. Im heißen Ofen 4 min backen. Dann die Ofentüre öffnen und auf jeden Fladen ein aufgeschlagenes Ei geben. Am einfachsten geht das, wenn man das Ei vorher in eine Tasse aufgeschlagen hat.
  7. Weiterbacken, bis das Eiweiß gestockt und das Eigelb noch cremig ist; dafür nach 5 min zum ersten Mal kontrollieren, ob das der Fall ist.
  8. Heiß und mit Za’atar bestreut servieren.

Rezept-Anmerkungen

Das Rezept für Za'atar findet Ihr hier.

Frühlingszwiebelpfannkuchen mit Karottensalat

Ich habe die Frühlingszwiebelpfannkuchen aus “Molly’s Kitchen”* gemacht, ohne allzu große Erwartungen an das Rezept zu haben. Einfach deshalb, weil ich schon immer mal Frühlingszwiebelpfannkuchen machen wollte, aber immer etwas dazwischen kam. Und auch, weil die Pancakes mit einem Karottensalat serviert werden, und ich hatte mal wieder einen Überschuß an Karotten.

Und es ist gut, dass ich sie ausprobiert habe – sie sind nämlich toll. Theoretisch sind das vier Portionen, aber wir hatten etwas Probleme – mein Sohn hätte sie auch alleine verputzt und ist seither der Meinung, dass man Frühlingszwiebeln eigentlich an jedes Essen machen könnte.

Und der Salat ist auch toll – eine knackige, säuerlich-süße Beigabe. Zufällig vegan ist das Ganze übrigens auch noch…..

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Frühlingszwiebelpfannkuchen mit Karottensalat

Weiche, würzige Pfannkuchen mit knackigem Salat

Portionen 4 Personen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • 250 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Backpulver

Für die Füllung:

  • 3 EL geröstetes Sesamöl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 5 Frühlingszwiebeln
  • Chiliflocken

Zum Fertigstellen:

  • neutrales Öl zum Braten
  • 1 TL Sesam geröstet
  • 1 Frühlingszwiebel

Für den Salat:

  • 2 EL Sojasauce
  • 4 EL Ahornsirup
  • 125 ml Reisessig
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 500 g Karotten

Anleitung

  1. Zuerst zum Salat, der muss nämlich etwas durchziehen: dafür zunächst die Karotten putzen, schälen und raspeln. Ingwer ebenfalls schälen und ganz fein hacken.
  2. Sojasauce, Ahornsirup, Ingwer und Essig in einer großen Schüssel verrühren. Die geraffelten Karotten zugeben, alles gut durchmischen, abdecken und für mindestens 30 min in den Kühlschrank stellen.

  3. Für den Teig Mehl, Salz und Backpulver in einer Schüssel vermischen. Langsam ca. 150 bis 200 ml Wasser angießen und alles zu einem weichen, elastischen Teig verkneten. Im Rezept stehen 250 ml Wasser, aber für mich war das viel zu viel. Der Teig soll weich sein, aber nicht zu klebrig; er muss später ausgerollt werden. Schüssel abdecken und Teig 20 min ruhen lassen.

  4. Die Frühlingszwiebeln putzen und fein hacken.
  5. Den Teig in 4 gleich große Portionen teilen. Immer mit einer Portion arbeiten, den Rest abdecken. Eine Portion Teig zu einem ca. 17 bis 19 cm großen Kreis ausrollen. Mit etwas Sesamöl bepinseln und mit einem Viertel der Frühlingszwiebeln und einer gesunden Prise Chiliflocken bestreuen. Teigplatte aufrollen und zu einer Schnecke aufdrehen. Diese Schnecke wiederum zu einem ca. 17 bis 19 cm großen Kreis ausrollen. Mit den anderen Teigportionen genauso verfahren.
  6. Den Boden einer großen Pfanne dünn mit Öl bedecken. Die Pfannkuchen nacheinander von beiden Seiten goldbraun ausbacken, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  7. Die restliche Frühlingszwiebel hacken. Die Pfannkuchen in Viertel schneiden.
  8. Pfannkuchen mit Frühlingszwiebeln und Sesam bestreuen und zusammen mit dem Karottensalat servieren.

Hirschrücken mit gegrillter Aubergine | Werbung

– Enthält Werbung für Cervena –

Es gab hier ja schon lange kein japanisches Gericht mehr; es wird Zeit.

Das hier  ist ein sehr einfaches Rezept; um so wichtiger ist es, dass man Zutaten verwendet, die für sich selbst sprechen. Im Original wird Lammfleisch gebraten; ich hatte statt dessen Hirsch.

Es klingt vielleicht ungewöhnlich Wild auf japanische Art zuzubereiten, aber das hat gut gepasst: das Fleisch hatte ich aus Neuseeland von Cervena. Es kommt von Hirschen, die auf der Weide mit sehr viel Platz aufwachsen und sich nur von Gräsern und Blättern ernähren. Irgendwelche Futterzusätze werden nicht verwendet. Die Tiere wachsen 18 Monate in Freiheit und mit besten Futter heran, und auch das Fleisch wird danach nach strengen Richtlinien verarbeitet. Nach Europa kommt es küchenfertig zerteilt. Mir ist klar, dass es ein langer Weg von  Neuseeland nach Europa ist, aber immerhin hat man es so eingerichtet, dass das Fleisch beim Transport auf dem Seeweg co2-neutral nachreift.

Ich habe verschiedene Stücke zur Verfügung gestellt bekommen – und sie sind alle wunderbar zart. Der Wildgeschmack ist sehr mild, der Fettanteil gering. Man muss das Fleisch nicht schmoren (man kann aber, ich hab’ s probiert 😉 ), es braucht auch nicht unbedingt Sauce, da passt diese einfache Art der Zubereitung aus Japan richtig gut.

Der Hirschrücken wird einfach gebraten und darf gerne innen noch rosa sein, das geht wunderbar mit diesem Fleisch. Wichtig ist die Würzung mit Shichimi Togarashi: das ist  eine scharfe Gewürzmischung mit Chili und Sansho aus Japan. Die passt übrigens ganz hervorragend zu dem dezenten Wildgeschmack des Fleisches. Die Mischung bekommt Ihr im Asia-Shop; aber sicherheitshalber habe ich unten noch ein Rezept zum Selbermischen angehängt.

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Hirschrücken mit gegrillter Aubergine

Hirsch, japanisch inspiriert

Portionen 4 Personen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • 2 Auberginen
  • 1 EL neutrales Öl
  • 1/2 TL geröstetes Sesamöl
  • 4 Scheiben Hirschrücken zu je 200 g
  • Shichimi Togarashi siehe Rezept unten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Frühlingszwiebeln

Für die Soja-Ingwer-Sauce:

  • 1 EL Reisessig
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 TL frischer Ingwer geschält und gerieben
  • Salz

Anleitung

  1. Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt.

  2. Backofengrill auf 220°C  vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. 

  3. Die Auberginen rundherum mit einem spitzen Messer einstechen, auf das Blech legen und im heißen Ofen garen, bis die Haut dunkel wird und Falten wirft. Dabei hin und wieder wenden.

  4. Während die Auberginen garen, alle Zutaten für die Soja-Ingwersauce gründlich verrühren.

  5. Außerdem das Fleisch von seinen dünnen Silberhäutchen befreien, das geht am besten mit einem richtig scharfen Messer. Die Häutchen müssen unbedingt ganz gründlich weg, sie werden beim Garen zäh wie Leder und verderben den Spaß am Essen.

  6. Wenn die Auberginen gegart sind, sie so weit abkühlen lassen, dass man sie anfassen kann. Dann der Länge nach aufschneiden, das Fruchtfleisch herauslösen,  in Streifen reissen und in eine Schüssel geben. Mit der Soja-Ingwersauce vermischen und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

  7. Für das Fleisch beide Öle in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch salzen, dann von allen Seiten je 2 Minuten scharf anbraten. Anschließend zum Ruhen auf einen vorgewärmten Teller geben. 5 Minuten ruhen lassen.

  8. Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, in Stücke schneiden und in der Pfanne im Bratfett des Fleisches rasch anbraten, bis sie Röstspuren aufweisen.

  9. Zum Servieren das Fleisch  gegen die Faser in Stücke schneiden und mit Shichimi Togarashi würzen. 

    Fleisch mit Auberginen und Frühlingszwiebeln auf 4 Tellern anrichten und gleich servieren.

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Shichimi Togarashi

Aromatisch-scharfe Gewürzmischung aus der japanischen Küche

Autor magentratzerl

Zutaten

  • 2 TL Sesamsaat
  • 3 TL Sansho oder Sichuan-Pfeffer
  • 1 TL zerbröselte Nori
  • 3 TL getrocknete Mandarinenschale in groben Schnetzeln
  • 3 TL Cayennepfeffer
  • 1 TL schwarze Sesamsaat
  • 1 TL Mohnsamen

Anleitung

  1. Alle Zutaten in einen Zerkleinerer geben und zu einem Pulver verarbeiten. Geduldige können auch den Mörser nehmen. 

    Luftdicht verschlossen aufbewahren, so hält sich die Mischung drei bis vier Monate.

Blumenkohl-Curry-Crumble mit Kokos

Ich liebe ja Blumenkohl. Und das nicht nur in der klassischen Käsesauce. Wenn man den hippen (ist er das überhaupt noch?) Pizzaboden aus Blumenkohl mal ausnimmt, finde ich Blumenkohlrezepte immer erfreulich. So wie das hier.

Das mit dem “Crumble” im Rezepttitel ist diskutabel….es kommen halt geröstete Kokosflocken auf das Gericht. Aber wie auch immer man es nennt – es ist toll: Blumenkohl (ach? ), eine schöne Portion Gewürze, Kokosmilch, Linsen, Eier, alles in einer Pfanne gegart.

Das Rezept kommt von Dan Doherty, der mit seinem neuen Buch* einen ganz neuen Blickwinkel auf britische Traditionsgerichte präsentiert. Das Buch macht einen Höllenspaß – dieses hier ist bestimmt nicht das letzte Rezept, das ich Euch aus dem Buch vorstelle.

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Blumenkohl-Curry-Crumble

Blumenkohl, Curry, Kokosmilch und Knuspertopping

Portionen 4 Portionen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Blumenkohl
  • je 1 EL Kreuzkümmelsaat, Koriandersaat und Currypulver
  • je 1 TL Kurkuma und Schwarzkümmel
  • 1 Zwiebel
  • 2,5 cm Ingwer
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 rote Chili
  • 150 g gegarte rote Linsen
  • 1 Dose Kokosmilch (400 ml)
  • 2 EL Kokosraspeln
  • 4 Eier hartgekocht
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • eine Handvoll Thai-Basilikum

Anleitung

  1. Blumenkohl in Röschen brechen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Ingwer schälen und reiben. Chili hacken.
  2. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Blumenkohl von allen Seiten anbräunen.

  3. Alle Gewürze ohne Fett in einer kleinen Pfanne anrösten, dann beiseite stellen und abkühlen lassen.

  4. Zwiebel zum Blumenkohl in die Pfanne geben und braten bis sie weich wird, aber keine Farbe annimmt. Dann Knoblauch, Ingwer und Chili zugeben und alles weitere 3 min braten. Die Gewürze einrühren und mitgaren, bis sie duften, dann Linsen und Kokosmilch zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann bei milder Hitze 10 min köcheln lassen.
  5. Kokosflocken in einer Pfanne ohne Fett anrösten, beiseite stellen. Basilikum zupfen und grob hacken.

  6. Eier halbieren, zum Blumenkohl geben und erhitzen. Mit Basilikum und Kokosflocken bestreuen und servieren.

Aprikosen-Chili-Hühnchen und Knoblauch-Edamame aus dem Instant Pot

Ich bin eigentlich ein wenig misstrauisch, was gekochtes Fleisch angeht, das vor dem Garen nicht angebraten wird. Meist schmeckt alles besser, wenn ein paar Röstaromen dazu kommen. Hier wird tatsächlich nichts angebraten, sondern das Hühnchen wird einfach in der Sauce gegart – und es hat hervorragend geschmeckt. Die Mischung aus Aprikosenmarmelade, Sojasauce und Sambal Oelek gibt dem Ganzen ordentlich Aroma; hier waren alle begeistert. Coco Morantes Original-Rezept* verwendet Pflaumenmarmelade; das ist bestimmt auch toll; das werde ich beim nächsten Mal ausprobieren.

Zum Fleisch habe ich mir eine ebenfalls asiatisch inspirierte Gemüsebeilage ausgesucht – ich liebe Edamame, und so kam mir das Rezept für die Knoblauch-Edamame gerade recht. Das geht sehr fix – die Bohnen werden in gefrorenem Zustand gegart. Allerdings eine Sache war mir unklar – nämlich, was an der Sauce Speisestärke soll. Das ist nur so wenig Flüssigkeit, das muss wirklich nicht abgebunden werden.

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Aprikosen-Chili-Hühnchen aus dem Instant Pot

Fusion Food, schnell gegart

Portionen 4 Personen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • 125 ml Aprikosenmarmelade für Pflaumenhühnchen Pflaumenmarmelade
  • 125 ml Wasser
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Sambal Oelek
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 700 g Hühnchenbrust

Anleitung

  1. Frühlingszwiebeln putzen und in Röllchen schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden.

  2. Die Marmelade mit Wasser, Sambal , Sojasauce und gehacktem Knoblauch verrühren.

  3. Das Fleisch und die Frühlingszwiebeln in den Einsatz des Instant Pots geben, die Sauce darüber geben und alles gut vermischen. Deckel auflegen und verriegeln, den Dampfablass schließen. Das Programm “Poultry” wählen und die Garzeit auf 8 min bei hohem Druck einstellen. Nach Ablauf der Garzeit den Dampf 10 min langsam entweichen lassen, dann das Ventil öffnen und den restlichen Dampf ablassen.
  4. Die Hühnchenstücke auf einen Servierteller legen und warm halten. Dann das Programm “Sauté” wählen und die Sauce ca. 8 min einkochen lassen. Sauce über das Fleisch geben und alles servieren.

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Knoblauch-Edamame

Würziges Gemüse, asiatisch inspiriert

Portionen 4 Personen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Reisessig
  • 1 TL Sambal Oelek
  • 350 ml Wasser
  • 500 g Edamame tiefgekühlt
  • 1 EL neutrales Öl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz

Anleitung

  1. In einer kleinen Schüssel die Sojasauce mit Honig, Essig und Sambal verrühren.
  2. Wasser in den Topf des Instant Pots füllen. Die Edamame in einen Dämpfeinsatz geben und diesen in den Topf stellen. Deckel verriegeln, ebenso den Dampfablass und die Sojabohnen im Programm “Steam” eine Minute dämpfen.
  3. Das Ventil zum Schnellabdampfen öffnen. Den Innentopf herausholen und die Edamame in ein Sieb abgießen. Innentopf herausheben, Wasser abgießen.
  4. Knoblauch schälen und fein hacken.
  5. Topf wieder einsetzen. Im Programm “Sauté” beide Ölsorten erhitzen. Den Knoblauch kurz unter Rühren braten, dann die Edamame zugeben und rühren, bis sie vom Öl umhüllt sind. Die Sauce zugießen und alles unter Rühren garen, bis die Edamame von der Sauce überzogen sind. Mit Salz abschmecken und servieren.

Capuns

Capuns sind ein Traditionsgericht aus Graubünden. Es gibt viele Varianten davon; gemeinsam haben sie alle, dass eine Art Spätzleteig in kurz blanchierte Mangoldblätter gewickelt wird. Bei den anderen Zutaten der Füllung kann man seiner Fantasie freien Lauf lassen – es gibt Capuns mit Bündner Fleisch oder luftgetrockneter Wurst und andere Ideen. Ich stelle Euch heute eine vegetarische Variante mit Gemüse, Kräutern und Bergkäse vor, die Idee stammt von Cornelia Schinharl*.

Ursprünglich stammt das Rezept aus kargen Zeiten. Es wird erzählt, dass man damals einfach das, was Feld und Stall hergaben in Mangoldblätter packte. Mangold war damals nicht so hoch angesehen, er wurde eher an das Vieh verfüttert.

Gut, dass sich das geändert hat – Mangold ist doch wirklich ein tolles Gemüse. Und die Capuns machen wirklich Spaß – ich mag das ja sehr, wenn aus ganz einfachen Dingen interessante Gerichte entstehen. Für die Füllung wird eine Art fester Spätzleteig gerührt; da hinein kommen die zerkleinerten Mangoldstiele, etwas Zwiebel, Karotte und Sellerie sowie eine Handvoll Kräuter. Mit gefällt gut, dass auch die Stiele des Mangold mit verwertet werden; ich lese so oft Rezepte, in denen einfach nur gesagt wird, man möge die Stiele für etwas anderes verwenden; aber Ideen gibt es da nicht so viele. Ich weiss gar nicht, wie oft ich schon mit Parmesan überbackene Mangoldstiele gegessen habe….

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Capuns

Gefüllte Mangoldröllchen nach einem Schweizer Rezept

Portionen 4 Personen

Zutaten

  • 20 große Mangoldblätter oder 40 kleine
  • 200 g Mehl
  • Salz,Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Eier
  • 100 ml Milch
  • 1 Zwiebel
  • 1 große Karotte
  • 150 g Knollensellerie
  • etwas Butter zum Braten
  • 1 Handvoll gemischte Kräuter (ich hatte Petersilie, Thymian und etwas Minze)
  • 200 g Bergkäse
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 200 g Sahne

Anleitung

  1. Mehl mit 1 TL Salz in einer Schüssel vermischen. Milch und Eier zugeben und alles zu einem zähflüssigen Teig verrühren.
  2. Die Stiele des Mangolds abschneiden. Die Blätter portionsweise in kochendem Salzwasser blanchieren, dann mit einem Schaumlöffel herausholen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen.

  3. Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Mangoldstiele ebenfalls klein würfeln. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel zusammen mit der Zwiebel darin ca. 5 min anbraten. Salzen und alles lauwarm abkühlen lassen.
  4. Kräuter zupfen und hacken. Käse reiben. 2 EL des Käses zusammen mit den Kräutern und dem gebratenen Gemüse unter den Teig mengen. Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Jeweils etwas Füllung auf je ein Mangoldblatt setzen, die Ränder an der langen Seite nach innen einschlagen und die Blätter aufrollen. Mit der Nahtseite nach unten in eine Auflaufform setzen.

  6. Gemüsebrühe und Sahne verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und alles die Form gießen.
  7. Päckchen im Ofen ca. 25 min garen; dabei in den letzten Minuten Käse über die Päckchen streuen, damit er schmilzt.
  8. Capuns mit der Sauce auf Tellern anrichten.

Karottendipp mit Orange, Ingwer und Walnuss

Karotten sind jede Woche in der Abokiste. Sie sind ja auch ein vielseitig einsetzbares Gemüse und im Grunde kann man sie fast überall dazuschmuggeln, aber hin und wieder stehe ich dann doch mit leicht gerunzelter Stirn vor einer Gemüseschublade voller Karotten und bin auf der Suche nach neuen Ideen.

Das Rezept für diesen Dipp aus Sabrina Ghayours “Orientalia”* habe ich also hocherfreut aufgenommen – es ist ja auch wirklich alles drin, was ich mag. 

Gegarte Karotten werden mit Nüssen, Orangensaft und -abrieb, einer Menge Gewürzen und Koriandergrün gemixt. Das Ergebnis ist leicht nussig, ein wenig süß und insgesamt sehr ausgewogen – zum Reinlegen! Ich habe im uneigennützigen Selbstversuch festgestellt, dass das Ganze nicht nur ein schöner Dipp für Gemüsesticks ist, es ist auch eine nette Beigabe zu allem Möglichen vom Spiegelei bis zur Bulette – und auch als Brotaufstrich nicht zu verachten.

Für 6 bis 8 Portionen:

  • 500 g Karotten
  • 150 g Walnusskerne
  • ca. 30 g Koriandergrün
  • 1 TL Zimt
  • 1/2 TL Gewürznelken, frisch gemahlen
  • 10 cm Ingwer
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Honig
  • Schalenabrieb und Saft von 2 Bio-Orangen
  • Olivenöl
  • Schwarzkümmelsaat
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Karotten schälen und in Stücke schneiden. In leicht gesalzenem Wasser weichkochen.

Inzwischen Walnusskerne grob hacken. Koriander zupfen, feine Stängel und die Blätter grob hacken. Knoblauch schälen und hacken, ebenso den Ingwer.

Karotten, Nüsse, Gewürze, Ingwer, Honig Knoblauch und Koriandergrün mit ca. 4 EL Olivenöl grob pürieren. Saft und Schale der Orangen unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In eine Schale füllen und mit Schwarzkümmel und Koriandergrün dekoriert servieren.