Spitzkohlrouladen Finkenwerder Art

Scholle Finkenwerder Art, das ist ja  ein Klassiker (Scholle, gefüllt mit einer Mischung aus Speck und Krabben) – ein Klassiker, den es hier noch nie gab.  Statt dessen zäume ich das Pferd sozusagen von hinten auf. Gefüllt wird nicht der Fisch, sondern der Fisch füllt zusammen mit Speck und Krabben eine Kohlroulade.

Gefunden habe ich die Idee In Petra Kolips Buch über Kohlrouladen*. Die Füllung wird in zarte Spitzkohlblätter gepackt, die Roulade anschließend ohne Anbraten in Fischfond pochiert. Das passt gut zu Aroma und Konsistenz.

Eine Sache habe ich anders gemacht: Original werden die Kohlblätter zum Füllen doppelt gelegt; uns hat ein Kohlblatt pro Roulade gereicht.

Spitzkohlroulade nach Finkenwerder Art

Zarter Spitzkohl mit einer Füllung aus Scholle, Speck und Krabben

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Deutschland
Keyword Kohlroulade
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 4 bis 8 Blätter Spitzkohl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Schollenfilets, je ca. 130 g
  • 100 g Nordseekrabben, ausgelöst
  • 80 g Speck in Würfeln
  • 1/2 Bio-Zitrone der Schalenabrieb
  • 1 Stange Lauch
  • 1 altbackenes Brötchen
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 1 Ei
  • 400 ml Fischfond

Anleitung

  1. Kohlblätter vom Kopf lösen und in Salzwasser 3 min blanchieren, dann trockentupfen und die dicken Blattrippen flach schneiden.  Kohlblätter mit Salz und Pfeffer würzen und flach auf der Arbeitsfläche ausbreiten.

  2. Speckwürfel in der Pfanne knusprig braten, dann herausnehmen.

  3. Fischfilet fein würfeln. Brötchen in Milch einweichen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. 

  4. Lauch putzen, längs halbieren, in feine Ringe schneiden und gründlich waschen. Im Speckfett braten, bis der Lauch weich ist, dann beiseite stellen. 

  5. Brötchen ausdrücken und fein zerzupfen, Mit Fisch, Lauch, Speck, Krabben, Schnittlauch, Ei und Zitronenabrieb vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. 

  6. Je nach Wunsch entweder ein Kohlblatt oder zwei übereinander gelegte Blätter füllen; uns hat eines gereicht. Dazu je ein Viertel der Masse auf das Blatt oder die Blätter geben, die Seiten über die Füllung schlagen und die Blätter aufrollen. Die Röllchen mit Küchengarn fixieren. 

  7. Rouladen nebeneinander in einen weiten Topf geben, die Fischbrühe angießen,alles zum Kochen bringen und die Rouladen bei milder Hitze 20 min bedeckt garen. 

Wirsingrouladen mit Basmati und roter Bete

Ich gestehe, Wirsing ist mein Favorit, wenn es um eine Hülle für Krautwickel geht. Ich mag den Geschmack und die Farbe, und es ist relativ einfach, die Blätter vom Kopf zu lösen und als Hülle zu benutzen. Weißkohl ist da schon viel anspruchsvoller; da werde ich manchmal etwas….unentspannt.

Rote Bete war in der Abokiste, und da bin ich immer dankbar für neue Ideen. Erschwerend kam hinzu, dass diese Röllchen in “Kohlrouladen & Krautwickel”* einfach hinreissend aussahen – es ist das Rezept vom Titelbild, und die pinkfarbene Füllung schimmert ganz schick durch die gegarte Hülle.

Gut, ganz so schick sieht meine Variante nicht aus, aber geschmacklich ist das Ganze dennoch ein Traum: rote Bete und Feta, das reicht doch als Hinweis, oder? Ein bisschen Zeit braucht das Ganze, aber die Herstellung geht gut von der Hand.

Wirsingrouladen mit Basmati und roter Bete

Wirsingwickel mit einer reizvollen vegetarischen Füllung

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Deutschland
Keyword glutenfrei, vegetarisch
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 12 Blätter Wirsing
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 mittelgroße rote Bete
  • 150 g Basmati
  • 2 Zwiebeln
  • 3 EL Olivenöl
  • 50 g Feta
  • 1 TL Kümmel
  • 1/2 l Gemüsebrühe

Anleitung

  1. Rote Bete in Salzwasser bissfest garen. Dann abgießen, etwas abkühlen lassen, die Schale abziehen und die Bete klein würfeln. 

  2. Reis ein feinmaschiges Sieb geben, abspülen, in Salzwasser bissfest kochen, dann abgießen und abkühlen lassen. 

  3. Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. 

  4. Rote Bete, Reis und Zwiebelwürfel in einer Schüssel vermischen. Feta dazu krümeln. Kümmel mörsern und ebenfalls in die Schüssel geben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und gründlich vermischen. 

  5. Blätter vom Wirsing lösen. In kochendem Salzwasser blanchieren - je nachdem, wie zart oder bissfest man die Blätter haben möchte zwischen zwei und vier Minuten. Ich bin eher auf der 2-Minuten-Seite; immerhin werden die Röllchen ja später nochmals gegart.

  6. Wirsingblätter abgießen, kalt abspülen und gründlich trocken tupfen. Flach auf die Arbeitsfläche legen und die dicken mittleren Blattrippen flach schneiden. 

  7. Blättern salzen und pfeffern und auf jedes Blatt ein Zwölftel der Füllung geben. Die Seiten der Blätter über der Füllung einschlagen, dann die Blätter aufrollen und mit einem Zahnstocher verschließen. 

  8. Restliches Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Rouladen darin rundherum anbraten. Gemüsebrühe angießen, Deckel auflegen und alles bei milder Hitze 30 min schmoren.

Bò lá lôt – Gefüllte Betelblätter

Das ist ein typisches Streetfood aus Vietnam. Klassischerweise werden die Röllchen über Holzkohle gegrillt. Kim Thúy stellt in ihrem Buch eine Version vor, bei der die Päckchen in der Grillpfanne oder im Ofen gegart werden.

Betel wird auch Betelpfeffer genannt – und damit ist schon viel über den Geschmack gesagt. Betel wirkt stimulierend und keimtötend; wir verwenden die Blätter hier aber wegen des Geschmacks. Der pfeffrige, leicht säuerliche Geschmack geht nämlich beim Garen in die Fleischfüllung über, das ist einfach toll.

Betelblätter gibt es in der Kräuterabteilung des Asiashops, bei “meinem” laden sind sie mit “Lolot” beschriftet. Das Wickeln ist ein wenig Arbeit – aber das Ergebnis ist den Aufwand wert.

Zu den Röllchen gibt verdünnte Fischsauce zum Dippen – das ist ein Dressing mit Suchtpotential. Es besteht aus Fischsauce, Limettensaft, Wasser und Zucker – ich könnte es trinken; es ist so toll ausbalanciert.

Bò lá lôt - Gefüllte Betelblätter

Betelpfeffer mit Hckfleischfüllung

Gericht Imbiss
Länder & Regionen Vietnam
Keyword Streetfood
Portionen 30 Röllchen

Zutaten

  • 500 g Rinderhack
  • 250 g Schweinehack
  • 125 g Erdnüsse keine gesalzenen
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 3 EL Zitronengras sehr fein gehackt
  • Salz
  • 60 ml Sojasauce
  • 3 EL Rum
  • ca. 30 große Betelblätter

Für die verdünnte Fischsauce:

  • 60 g Zucker
  • 60 ml Fschsauce
  • 60 ml Limettensaft
  • 125 ml Wasser

Anleitung

  1. Für die Füllung Erdnüsse grob hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. 

  2. Fleischsorten, Erdnüsse, Knoblauch und Zitronengras in einer Schüssel vermengen. Etwas salzen, dann mit Rum und Sojasauce übergießen. Gut durchmischen, die Schüssel abdecken und die Füllung 30 min im Kühlschrank durchziehen lassen. 

  3. Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. 

  4. Zum Füllen je etwas Fleischfüllung auf ein Betelblatt geben, das Blatt einrollen und dann zum Verschließen den Stiel durch das Blatt stechen.

  5. Die Röllchen auf das Blech legen und im heißen Ofen 30 min backen, 

  6. Inzwischen für den Dipp alle Zutaten in eine Schale geben und verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

  7. Röllchen noch heiß mit dem Dipp servieren. 

Ofenkartoffel mit Ei und Tonnato-Sauce

Ofenkartoffeln sind für mich echtes Comfort Food; manchmal gibt es sie einfach als Beilage, dann werden sie nur aufgebrochen und mit etwas Butter und/oder Sauerrahm serviert. Was auch toll ist, sind zweimal gebackene Kartoffeln, dafür hole ich das gebackene Fruchtfleisch aus der Kartoffel, vermische es mit weiteren Zutaten und das Ganze geht nochmals in den Ofen.

Ottolenghi stellt in seinem neuen Buch* eine Variante vor, die wir mit Begeisterung gegessen haben: Die Kartoffeln werden gebacken, dann aufgebrochen und mit einer Thunfischsauce gefüllt serviert.

Das Ganze ist kein Schnellgericht – die Kartoffeln brauchen ihre Zeit im Ofen. Aber da backen sie ja ohne unser Zutun. Die Sauce rasch gemacht, und wenn man möchte, kann man sie auch am Tag vorher machen und im Kühlschrank aufbewahren. Ein zusätzlicher Pluspunkt: wer einen gut bestückten Vorratsschrank hat, der muss für dieses Gericht nicht einkaufen gehen.

Ofenkartoffeln mit Ei und Tonnato-Sauce

Comfort Food aus dem Vorrat

Gericht Hauptgang
Keyword Ofenkartoffel
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Kartoffeln:

  • 4 Kartoffeln
  • 1 EL Olivenöl, plus etwas zum Servieren
  • 4 große Eier
  • Salz

Tonnato-Sauce

  • 2 große Eigelb
  • 3 EL Zitronensaft
  • 25 g Petersilie
  • 120 g Thunfisch in Öl, abgetropft
  • 20 g Kapern, kleine
  • 2 Sardellenfilets in Öl
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 180 ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Für die Kartoffeln den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen. 

  2. Die Kartoffeln auf ein Backblech legen, mit Öl beträufeln, mit etwas Salz bestreuen und ca. 55 min backen, bis sie außen knusprig und innen weich sind. 

  3. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Eier hineingeben, in 6 min wachsweich kochen, dann kalt abspülen und schälen. 

  4. Die Petersilie zupfen und grob hacken. Wenn die Kapern etwas größer sind, ebenfalls hacken. Sardellenfilets abspülen und trocken tupfen. Knoblauch schälen und zerdrücken.

  5. Die Eigelbe mit Zitronensaft, 20 g der Petersilie, Thunfisch, Kapern, Sardellenfilets und Thunfisch 1 Minute mixen, bis eine grobe Paste entstanden ist. Ich habe dafür den Pürierstab* verwendet. 

  6. Weitermixen, dabei nach und nach das Öl angießen. Die Sauce soll emulgieren und die Konsistenz von dünnflüssiger Mayonnaise haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  7. Zum Servieren die Kartoffeln fast halbieren, sie sollen unten noch zusammenhalten. Von außen etwas etwas drücken, damit das Fruchtfleisch etwas lockerer wird. Das Innere mit etwas Salz würzen. Etwas Sauce in jede Kartoffel geben, dann ein Ei hinsetzen. Die Eier anschneiden, damit das Eigelb in die Sauce läuft. Salzen, mit der restlichen Petersilie bestreuen und gleich servieren. 

Kartoffel-Crêpes mit Spinat und Hüttenkäse

Es ist ja leider oft so, dass traditionell ausgerichtete Kochbücher relativ fleischlastig sind. Das “Original Sacher Kochbuch“* ist da eine angenehme Ausnahme. Man findet bei den Suppen und Vorspeisen viel Fleischloses, und das Kapitel mit den vegetarischen Gerichten ist sehr reizvoll und nicht nur ein Alibi.

Mich haben gleich die Erdäpfel-Crêpes angelacht, die musste ich probieren. Ein bisschen tricksen musste ich auch, denn eigentlich sind sie mit Mangold und Sauerampfer gefüllt, ut Rezept kann man auch einfach nur auf Mangold zurückgreifen. Mangold ist super; in der Abokiste ist so oft Mangold, dass ich manchmal fast schon verzweifelt nach Rezepten suche. Aber diesmal nicht – diesmal gab es Spinat. Gut, dass die Crêpes auch mit Spinatfüllung schmecken….

Kartoffel-Crêpes mit Spinat und Hüttenkäse

Pfannkuchen aus Kartoffelteig mit würziger Spinatfüllung

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Länder & Regionen Österreich
Keyword Pfannkuchen
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Crêpes:

  • 250 g Kartoffeln, mehlig kochende Sorte
  • 130 g Mehl
  • 125 ml Milch
  • 4 Eier
  • Salz
  • Rapsöl zum Ausbacken

Füllung:

  • 500 g Spinat
  • 2 Schalotten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Butter plus etwas zum Überbacken
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 250 g Hüttenkäse

Zum Servieren:

  • Parmesanspäne
  • Thymianblättchen

Anleitung

  1. Zunächst die Kartoffeln in reichlich Salzwasser gar kochen, dann schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. 

  2. Mehl, Milch und Eier in einer Schüssel verquirlen. Die Kartoffeln zugeben, alles gut vermischen und mit Salz würzen. Den Teig ca. 10 min ruhen lassen, dann Öl in einer Pfanne erhitzen und aus dem Teig dünne Pfannkuchen ausbacken. Herausnehmen und abkühlen lassen.

  3. Den Spinat putzen, waschen und in Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen lassen, alle Flüssigkeit gründlich herauspressen, dann grob hacken. 

  4. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln und in einer Pfanne in der Butter anbraten. Spinat zugeben und kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen, dann mit dem Hüttenkäse vermischen und nachwürzen. 

  5. Ofen auf 200°C Ober- Und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. 

  6. Auf jedes Crêpe etwas von der Spinatmischung geben, die Crêpes zu Dreicken falten und auf das Blech legen. Mit Butterflöckchen belegen und im heißen Ofen ca. 5 min überbacken.

  7. Herausnehmen und gleich mit Parmesanspänen und Thymianblättchen bestreut servieren.

Gefüllter Kohlrabi nach Lisl Wagner-Bacher

Das ist ein Gericht aus der Rubrik “Schnelle Küche” in Lisl Wagner-Bachers Buch*. Der Kohlrabi hat mich sehr angelacht. Und beim Lesen des Rezepts habe ich dann ein bisschen die Stirn gerunzelt – wie, schnelle Küche?

Das Gericht hat schon ein paar Komponenten mehr, so etwas wie “Fünf Zutaten” oder “30 Minuten” kann man getrost vergessen. Es werden Kohlrabis ausgehöhlt, die Zutaten für die Füllung gegart, eine Sauce hergestellt und es gibt noch frittierte Kohlrabistäbchen auf den Teller. Blitzküche ist es nicht.

Aber feine Alltagsküche, wir waren jedenfalls hingerissen. Ich habe für Euch auf die Uhr geschaut –  eine gute Stunde, dann stehen die Kohlrabi auf dem Tisch. Und es lohnt sich.

Gefüllter Kohlrabi

Kohlrabi, gefüllt mit Kartoffel und Schinken, dazu Schinkensauce und frittierte Kohlrabistäbchen

Gericht Hauptgang
Länder & Regionen Österreich
Keyword Kohlrabi, gefüllt
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Gefüllte Kohlrabi:

  • 8 sehr kleine Kohlrabi
  • 100 g gewürfelte Kartoffeln
  • 100 g Erbsen
  • 160 g Kochschinken
  • 1 EL Butter
  • etwas Gemüsebrühe zum Aufgießen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 100 g Ricotta
  • 1 EL geriebener Parmesan
  • Butterflöckchen

Panierte Kohlrabistreifen:

  • 1 kleiner Kohlrabi
  • Salz
  • etwas Mehl
  • 1 Ei
  • Semmelbrösel
  • Öl zum Frittieren

Schinkenfond:

  • 70 g Butter
  • Abschnitte vom Schinken
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 Kartoffel, gekocht und zerdrückt
  • Salz

Anleitung

  1. Für die gefüllten Kohlrabi die Kohlrabi schälen und dann aushöhlen. Das Aushöhlen geht mit einem Kugelausstecher am besten, aber ein Kaffeelöffel tut es auch. Das Innere des Kohlrabi in kleine Würfel schneiden. 

  2. Ausgehöhlte Kohlrabi, das Innere der Kohlrabi, Kartoffeln und Erbsen jeweils getrennt voneinander in Salzwasser bissfest kochen. Abgießen und beiseite stellen. 

  3. Schinken in feine Würfel schneiden, Abschnitte für die Sauce beiseite legen. 

  4. Schinkenwürfel in Butterschmalz anrösten. Erbsen, Kohlrabi und Kartoffelwürfel  dazu geben. Butter zugeben, mit ein wenig Brühe aufgießen, kurz köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

  5. Die Kohlrabi jeweils mit etwas Ricotta, dann mit der Kohlrabimasse füllen. Parmesan darüber streuen und Butterflöckchen aufsetzen. In eine Auflaufform geben und den Backofengrill vorheizen. 

  6. Für die Sauce 50 g Butter langsam erwärmen, bis sie braun wird; dann hat man Nussbutter. 

  7. In der restlichen Butter die Schinkenabschnitte anbraten, mit Gemüsebrühe aufgießen, dann die zerdrückte Kartoffel zugeben und alles erwärmen. Mit dem Stabmixer aufmixen,bis die Sauce bindet, dann mit der Nussbutter verfeinern.

  8. Die gefüllten Kohlrabi im Ofen überbacken, bis die Oberfläche leicht bräunt.

  9. Inzwischen für die Kohlrabistäbchen den Kohlrabi schälen und in sehr feine Stäbchen schneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren, dann gut abtropfen lassen und trocken tupfen.

  10. Mehl in eine Schale geben und leicht salzen. Ei in einer zweiten Schale verquirlen und ebenfalls leicht salzen. Semmelbrösel in eine dritte Schale geben. 

  11. Zum Panieren die Kohlrabistäbchen erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in Semmelbröseln wälzen. 

  12. Kohlrabistreifen in Öl knusprig braun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    Sauce nochmals mit dem Stabmixer aufmixen.

  13. Zum Servieren gefüllten Kohlrabi mit etwas Sauce und Kohlrabistäbchen auf Tellern anrichten; restliche Sauce dazu reichen. 

Gefüllte Hefeklöße auf Sauerkraut

Das hier ist ein wirklich altes Rezept. Ich war nämlich neulich für einige Zeit zu Besuch bei meinen Eltern. Meine Mutter war früher eine begeisterte Leserin einer gewissen Frauenzeitschrift und damals waren die Verlage weniger sparsam als heute –  oft gab es in der Zeitschrift noch ein extra Heft mit Rezepten. Und genau – meine Mutter hat sie alle aufgehoben :-). Als ich also zu Besuch war, habe ich mich durch ihre Sammlung gelesen und ein paar Sachen herausgefischt; unter anderem diese Knödel, die gut in die Winterzeit passen.

Das sind also flaumige Knödel aus Hefeteig, die mit Hackfleisch gefüllt und dann auf Sauerkraut gar gedämpft werden.  Für mich war das eine Premiere – ich habe noch nie herzhafte Knödel aus Hefeteig gemacht, das wurde tatsächlich mal Zeit.

Wer kein Sauerkraut mag – ich könnte mir vorstellen, dass das auch mit geschmortem Rotkohl, Weißkohl oder Wirsing gut schmeckt.

Gefüllte Hefeklösse auf Sauerkraut

Hefeknödel mit Hackfleischfülllung, auf Sauerkraut gegart

Gericht Hauptgang
Länder & Regionen Deutschland
Keyword Knödel
Portionen 6 Portionen

Zutaten

Klösse:

  • 250 g Mehl (Weizen 550)
  • 5 g Salz
  • 10 g frische Hefe
  • 2 Eier
  • 125 ml Milch lauwarm
  • 25 g Butter weich
  • 1 Schalotte
  • 250 g gemischtes Hackfleisch
  • 50 g Haferflocken
  • einige Zweiglein frischer Thymian
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Sauerkraut:

  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Rapsöl
  • 500 g Sauerkraut
  • 200 ml Rinderbrühe
  • 1 Apfel
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Für die Knödel das Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, und zusammen mit Ei und Butter zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und den Teig in ca. einer Stunde zu doppelter Größe aufgehen lassen. 

  2. Inzwischen für die Füllung die Schalotte schälen und fein hacken. Hackfleisch, Schalotte, Ei, Thymian und Haferflocken gut vermischen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. 

  3. Für das Sauerkraut die Zwiebel fein hacken.

  4. Öl in einem weiten Topf (es müssen alle Knödel hinpassen) erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Sauerkraut zugeben, kurz mit anbraten, dann die Brühe angießen. 

  5. Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen, die Viertel in Scheiben schneiden und zum Sauerkraut geben. Salzen, Lorbeer zugeben und alles bedeckt 30 min garen. 

  6. Den Hefeteig in 12 Portionen teilen und jede Portion zu einem ca. 10 cm großen, runden Fladen formen. Je eine Portion Hackfleisch darauf verteilen, Teig darüber schlagen und runde Klösse formen. 15 min ruhen lassen.

  7. Knödel mit der Nahtstelle nach unten auf das Sauerkraut legen. Deckel auflegen, alles bei milder Hitze 30 min garen.

  8. Sauerkraut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Klösse auf Kraut servieren. 

Tacos mit Hühnerragout

Ich hatte schon sehr lange keine “richtigen” Tortillas, also solche aus Masa Harina, gemacht. Um so mehr lachten mich die Varianten an, die in Dudu Kitchen* vorgestellt werden. Entschieden habe ich mich für die gelbe Variante mit Hühnchenfüllung.

Ich hatte weiße Masa, meine Tortillas sind also heller. Gehindert an der Herstellung hat mich, dass man eigentlich eine Tortillapresse braucht, denn ausrollen läßt sich der klassische Tortilla-Teig ja nicht. Ich hatte mal eine Presse, die ich irgendwann grummelnd dem Müll überantwortet habe – die Fladen, die da herauskamen, waren viel zu dick. Aber jetzt habe ich eine Lösung für dünne Tortillas ohne Presse: ich forme den Teig zu Kugeln, drücke ihn mit einem Topf zwischen zwei Bögen Backpapier etwas flach und rolle ihn dann mit dem Nudelholz aus, auch zwischen Backpapier. Das wird nicht so schön rund, aber wirklich dünn. Und es geht ganz fix.

Tacos mit Hühnerragout

Klassische Tortillas, gefüllt mit würzigem Hühnerragout

Gericht Hauptgang
Länder & Regionen Mexiko
Keyword Tortillas
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Tortillas:

  • 200 g Masa Harina
  • 1 TL Salz
  • 150 ml kochendes Wasser plus ca. 50 ml

Füllung:

  • 1 Stange Zimt
  • 1 Anisstern
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Maishuhnkeulen
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 400 g Tomaten aus der Dose
  • 2 TL scharfes geräuchertes Paprikapulver
  • 1 getrocknete Bird's Rye Chili
  • 1 Bund Koriandergrün
  • Salz

Anleitung

Tortillas:

  1. Für die Tortillas Masa Harina und Salz in eine Schüssel geben. Das Wasser angießen und alles mit einem Kochlöffel gründlich vermengen. Dann  mit den Händen weiterkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Ich musste dabei noch etwas Wasser zugeben, mein Teig war zu krümelig. Die Schüssel abdecken und den Teig 30 min ruhen lassen. 

  2. Zum Formen der Tortillas den Teig zu 20 kleinen Bällchen formen. Entweder in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Tortillapresse geben und zu flachen Fladen drücken. Alternativ die Bällchen zwischen zwei Bögen Backpapier mit einem Topf so gut wie möglich flach drücken, dann zwischen Backpapier so dünn wie möglich ausrollen.

  3. Zum Garen eine schwere Pfanne erhitzen und die Fladen von jeder Seite 30 bis 40 Sekunden braten; sie sind fertig, wenn sie sich etwas aufblähen. Fladen zum Warmhalten in ein sauberes Geschirrtuch wickeln.

Füllung:

  1. Zimtstange, Anisstern und Lorbeerblätter in einem Topf ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen. Olivenöl und Hühnerkeulen zugeben und alles rundherum anbraten. 

  2. Eine Zwiebel schälen und vierteln. Knoblauch schälen und grob hacken. Beides mit in den Topf geben und kurz mitbraten lassen.

  3. Tomaten, geräuchertes Paprika und Chilischoten zugeben, salzen, einen Deckel auflegen und alles in ca. 30 min weich schmoren. 

  4. Die Hühnerkeulen herausholen und das Fleisch von den Knochen zupfen. Die groben Bestandteile aus der Sauce holen, das Fleisch wieder hineingeben und alles mit Salz abschmecken.

  5. Den Koriander zupfen. Die zweite Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. 

  6. Zum Servieren die Tortillas mit etwas Hühnerragout, einigen Zwiebelringen und Koriandergrün füllen und gleich servieren. 

Sauerteig-Baozi mit Tofufüllung

Dass ich Teigtaschen liebe, ist ja nun hinlänglich bekannt, und Baozi, also gefüllte und gedämpfte Hefebrötchen, stehen da ziemlich weit oben auf der Liste. Es gab sie auch schon öfter – hier zum Beispiel mit Frühlingszwiebeln, Kreuzkümmel und Hackfleisch oder hier mit Hühnchencurry.

Der Teig ist ein Hefeteig, typischerweise kommt noch etwas Backpulver hinein, das macht ihn noch flauschiger und elastischer. So einen Teig habe ich bisher verwendet, der funktioniert wunderbar.

Und dann lese ich bei Charlotte von einem Baozi-Teig mit Sauerteig. Das war so ein Moment, in dem ich mir innerlich an die Stirn klatschte – Sauerteig, klar, das kann ja nur gut sein und muss auf der Stelle ausprobiert werden. Und ja, das ist es es. Die Baozi sind locker und flauschig; sie schmecken nicht nach Sauerteig, aber der Sauerteig steuert eine zusätzliche Tiefe an Geschmack bei.

Beim milchmädchen sind die Baozi mit Hackfleisch gefüllt. Das ist bestimmt toll, aber gefühlt haben wir in letzter Zeit sehr viel Fleisch gegessen, und so habe ich mir eine Tofufüllung gebastelt. Und schwupp, sind die Baozi auch noch zufällig vegan.

Sauerteig-Baozi mit Tofufüllung

Gedämpfte Hefebrötchen mit würziger Tofu-Füllung

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen China
Portionen 12 Stück

Zutaten

Teig:

Vorteig:

  • 55 g Anstellgut (ich hatte Lievito madre)
  • 85 g Wasser
  • 140 g Weizen 550

Hauptteig:

  • gesamter Vorteig
  • 85 g Wasser
  • 5 g Salz
  • 5 g Zucker
  • 1/4 TL Natron
  • 1 TL Rapsöl
  • 215 g Weizen 550

Füllung:

  • 400 g Tofu
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 cm Ingwer
  • 1 Karotte
  • 3 EL Sojasauce
  • Salz
  • 1/2 TL Sichuan-Pfeffer
  • 1 TL Sesamöl

Für den Dipp:

  • 4 EL Sojasauce
  • 2 TL Chinjiang-Essig
  • 1 TL Sambal Oelek
  • 1 TL Sesamöl
  • 1 Frühlingszwiebel

Anleitung

  1. Für den Vorteig alle Zutaten vermischen und abgedeckt 8 bis 10 h stehen lassen. 

  2. Für den Teig alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und Teig in einer Stunde zu doppelter Größe aufgehen lassen.

  3. Inzwischen den Tofu in mehrere Lagen Küchenpapier wickeln, mit einem schweren Gegenstand beschweren und so möglichst viel Flüssigkeit herausdrücken; ich habe das ca. 30 min gemacht und dabei einmal das Küchenpapier gewechselt.

  4. Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein hacken; Frühlingszwiebeln putzen und sehr fein hacken. Karotte schälen und raffeln. Sichuanpfeffer im Mörser zerstoßen. 

  5. Den Tofu auspacken und fein zerbröseln; er sollte etwa die Konsistenz von Hackfleisch haben.

  6. Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel darin glasig anbraten. Dann Tofu und Karotte zugeben und unter Rühren weiterbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Sojasauce angießen, mit Salz und Sichuan-Pfeffer würzen, alles noch einmal aufkochen lassen, dann von der Hitze nehmen und das Sesamöl einrühren. 

  7. Den Teig zu einer Rolle formen und in 12 gleich große Scheiben zu ca. 50 g schneiden. Jede Scheibe zu einer Kugel formen, dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. handtellergroß ausrollen. Idealerweise sind die Scheiben in der Mitte etwas dicker als am Rand. 

  8. 12  Quadrate aus Backpapier zuschneiden, die so groß sind, dass je ein geformtes Baozi darauf Platz hat. 

  9. Jetzt geht es ans Füllen: dafür je einen Teigkreis in die Handfläche legen, dabei mit der Handfläche eine flache Tasse bilden, so dass die Füllung etwas einsinkt. Zum Verschließen die Füllung mit dem Daumen leicht nach unten drücken. Den Teigkreis in der Hand drehen und dabei mit den Fingern der freien Hand den Teig über der Füllung in Falten legen und verschließen. Am Ende den Teig in der Mitte noch zusammenzwirbeln. Fertige Baozi auf den zugeschnittenen Backpapierquadraten lagern.

  10. Baozi nochmals 30 min ruhen lassen.

  11. Zum Garen die Baozi mitsamt dem Backpapier auf ein Dämpfgitter geben und ca. 25 min über kochendem Wasser dämpfen.

  12. Inzwischen für den Dipp alle Zutaten verrühren. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und in den Dipp geben. 

  13. Baozi mit dem Dipp servieren. 

Rezept-Anmerkungen

Übrige Baozi halten sich 3 bis 4 Tage im Kühlschrank und lassen sich auch gut einfrieren. Zum Servieren 6 bis 8 min dämpfen; tiefgefrorene Baozi vorher auftauen lassen oder entsprechend länger dämpfen. 

Ma’amoul

Wochenende! Zeit für Süßkram! Und Zeit für dieses Rezept, schnell, ehe sich alle sowieso in die Weihnachtsbäckerei stürzen. Obwohl… diese Kekse würden sich auch auf dem Plätzchenteller gut machen.

Der türkische Lebensmittelhändler des Vertrauens hat hinter der Kasse so eine Art Wühlkiste mit Küchenutensilien stehen. Oft genug stehe ich an der Kasse und schaue auf die Kiste; die Ma’amoul-Model lachten mich dabei immer wieder an. Und natürlich kam der Tag, an dem ich so eine Form kaufte.

Es dauerte aber ganz schön lange, bis ich mich dazu entschließen konnte, denn in meiner Vorstellung war die Herstellung von Ma’amoul mordsmäßig kompliziert; und ein Backgenie bin ich ja nicht gerade. Ma’amoul sind gefüllte Plätzchen: ein Teig aus Griess umhüllt eine Fülle aus Datteln, Nüssen, Zimt und Rosenwasser. Ich habe auch eine Variante gesehen, bei der an den Teig zusätzlich Mahlep kommt, das ist ein Gewürz aus gemahlenen Steinweichseln, das nussig und leicht bitter schmeckt. Das probiere ich beim nächsten Mal aus. Also, Griessteig – der wird dann gefüllt und idealerweise drückt man die so entstandene Kugel dann noch für eine hübsche Form in eine spezielle Ma’amoul-Model. Das Ganze ist einfacher als gedacht; es ist nur wichtig, dass der Teig die richtige Konsistenz hat. Mein Rezept ist angelehnt an das von Zohre Shahi*, und das hat super funktioniert.

Ma'amoul

Orientalische Kekse mit Dattelfüllung

Gericht Keks
Länder & Regionen Nahost
Keyword Datteln
Portionen 10 Stück

Zutaten

Teig:

  • 80 g Butterschmalz
  • 200 g Hartweizengrieß
  • 30 g Mehl (Weizen 405)
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 1 TL Vanillezucker
  • 50 g Zucker
  • 1 TL Rosenwasser
  • 50 bis 70 ml Wasser

Füllung:

  • 50 g Walnusskerne
  • 20 g Sesam
  • 200 g Datteln
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • Maisstärke zum Arbeiten
  • Puderzucker zum Bestäuben

Anleitung

  1. Zuerst zum Teig: dafür das Butterschmalz schmelzen und etwas abkühlen lassen. In eine Schüssel geben, dann Grieß, Mehl, Backpulver, Salz, Zucker, Vanillezucker und Rosenwasser zugeben. Alles gut vermengen, dann zu einem Teig verkneten und dabei nach und nach das Wasser zugeben. Der Teig soll zusammenhalten, aber nicht kleben. Er muss aber ruhen und wird während der Ruhezeit fester. Ich habe zunächst 30 ml Wasser eingearbeitet und nach einer halben Stunde Ruhezeit weitere 20 ml. 

  2. Den gekneteten Teig in der abdeckten Schüssel 2 Stunden ruhen lassen.

  3. Für die Füllung Walnüsse und Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften. Beseite stellen, dann sehr fein hacken. 

  4. Die Datteln entkernen und ebenfalls sehr fein hacken. 

  5. Datteln, Nüsse, Sesam, Olivenöl und Zimt in einer Schüssel gründlich vermengen. 

  6. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

  7. Teig und Füllung jeweils in 10 gleich große Portionen teilen und zu Kugeln rollen. Die Teigkugeln mit den Händen zu einem Fladen flachdrücken und je eine Kugel der Füllung in die Mitte geben. Den Teig gut verschließen und erneut zu einer Kugel rollen. 

  8. Wer keine Ma'moul-Form hat, drückt die Teigkugel einfach mit den Händen etwas flach und legt sie auf das Blech. Ansonsten die Form mit etwas Stärke bestäuben und die Teigkugel hineindrücken. Vorsichtig lösen und mit der gemusterten Seite nach oben auf das Blech legen. 

  9. Blech in den Ofen schieben, die Hitze sofort auf 150°C reduzieren und die Ma'moul in 30 bis 40 min goldbraun backen.

  10. Auf einemKuchengitter abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.