Pfannengerührte Reiskuchen mit Pak Choi, getrockneten Shrimps und Rührei

Ok, aus meinem ehrgeizigen Projekt für die kulinarische Weltreise, die uns ja im Dezember nach China führt, ist nichts geworden. Die Teigtasche der Teigtaschen wollte ich Euch vorstellen – xiao long bao. Kleine Suppen-Teigtaschen, so heißen sie. Sie schwimmen nicht in Suppe, sie sind mit Suppe gefüllt. Nun ja, bei mir ist die Suppe nach dem Dämpfen der Teigtaschen aus den selbigen geflohen, und zwar zum wiederholten Mal. Ich muss da wohl noch dran arbeiten, irgendwo gibt es bestimmt einen Trick.

Bis dahin tröste ich mich. Und zwar mit Reiskuchen – niangao (  年糕). “nian” heißt Jahr und “gao” hoch;  der Name soll glücksbringend für das neue Jahr sein und traditionell werden Reiskuchen in China zu Neujahr gegessen (wie übrigens auch herzhafte Mochi in Japan); inzwischen sind sie aber fast zum Grundnahrungsmittel avanciert.

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Dan-Dan Nudeln

dan-dan-nudeln

Wollen wir mal wieder chinesisch essen? Gut, dann gibt es diesmal Nudeln. Dan-Dan-Nudeln, das ist Streetfood aus Sichuan. Die Bezeichung Dan-Dan-Nudeln kommt daher, dass das Gericht ursprünglich von Straßenverkäufern angeboten wurde. Diese trugen die Zutaten in Bambuskörben durch die Gegend, die an einer Stange festgemacht waren, die sich die Verkäufer über die Schulter hängten. “Dan” heisst diese Konstruktion im Chinesischen.

Was das Rezept angeht, so bin ich relativ fantasielos. Chinesische Alltagsküche, das heißt für mich Fuchsia Dunlop. In diesem Fall ist es Sichuan-Küche, das kommt es aus ihrem Sichuan-Kochbuch.

Das Rezept stammt aus der Zeit, als Fuchsia Dunlop in Chengdu lebte. Sie kaufte die Nudeln immer an ihrem bevorzugten Imbissstand – und wollte unbedingt das Rezept dazu haben. Der Verkäufer wollte es nicht herausrücken, aber sie hat nicht nachgelassen und es irgendwie herausgefunden: mal hat er die Zutaten verraten, mal hat sie ihm über die Schulter geschaut….

Ach so, die Nudeln sind nicht unbedingt was für zarte Gemüter – sie sind schon recht würzig mit ihrem Anteil an Sichuan-Pfeffer und Chili.

Für 2 hungrige Esser:

  • 260 gr. chinesische Nudeln

Für das Hackfleisch-Topping:

  • 1 EL Erdnussöl
  • 3 getrocknete Chilis, am besten Sichuan-Chilis. Die schmecken schön rauchig; es gibt sie in gut sortierten Asia-Shops
  • 2 EL ya cai (eingelegtes Senfgrün aus Sichuan, auch aus dem Asia-Shop)
  • 1/2 TL Sichuan Pfeffer
  • 120 gr. Rinderhack
  • 2 EL helle Sojasauce
  • nötigenfalls etwas Salz

Für die Sauce:

  • 1/2-1 TL Sichuan-Pfeffer, in der Pfanne geröstet und dann gemörsert
  • 1/4 TL Salz
  • 4 EL Sesampaste (Tahin)
  • 1 EL helle Sojasauce
  • 1 EL dunkle Sojasauce
  • 2 EL Chiliöl

Für die Sauce alle Zutaten gut verrühren und auf 2 Servierschüsselchen verteilen.

Für das Fleisch die Chilis zerkrümeln und die Kerne entfernen. Ya cai hacken. Das Erdnussöl in einem Wok erhitzen. Wenn es heiß ist, Chilis und Sichuan-Pfeffer kurz anrösten. Wenn alles zu duften anfängt, den ya cai unterrühren. Das Fleisch und die Sojasauce zugeben und alles unter Wenden krümelig braten. Es sollte knusprig, aber nicht zu trocken sein.

Die Nudeln nach Packungsanleitung garkochen.

Zum Servieren die Sauce in zwei Essschalen verteilen. Jeweils die Hälfte der Nudeln daraufgeben und alles durchrühren. Das gebratene Fleisch darauf verteilen. Vor dem Essen ordentlich durchrühren, damit sich alles vermischt.

Pfannengerührtes Hühnchen für jeden Tag, dazu Spinat sauer-scharf

Ich hatte mir vorgenommen, öfter chinesisch zu kochen. Nun ist die schon wieder viel Zeit vergangen seit dem letzten Mal, also los: Es gibt zwei einfache Gerichte aus der chinesischen Alltagsküche. Beide Gerichte habe ich Fuchsia Dunlops Buch Every Grain of Rice* gefunden. Das Buch übrigens ist die Empfehlung, wenn man in die authentische chinesische Alltagsküche einsteigen möchte. Besser als Fuchsia Dunlop erklärt das einfach keiner. Hier bei Sabine gibt es eine ausführliche Rezension.

Das Hühnchen ist ein schnell pfannengerührtes Standardgericht aus der Sichuan-Küche. Es ist sehr einfach und schnell gemacht – wenn die Zutaten erst mal geschnibbelt sind, steht das Essen fast schon auf den Tisch. Ich habe Hähnchenschenkel benutzt, was wohl auch ein Großteil der Chinesen tun würde – das Fleisch schmeckt einfach saftiger. Aber wenn es unbedingt sein muss – oder noch schneller gehen soll – kann man auch Hühnchenbrust benutzen. Die Gemüse kann man variieren. Ich könnte mir auch gut Paprika vorstellen, Pilze, oder Zucchini. Es sollten nur Gemüse sein, die rasch garen.

pfannengerührtes hühnchen

  • 2 Hähnchenschenkel
  • ein Stück Gurke (4-5 cm reichen)
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Zehe Knoblauch
  • ein Stück Ingwer, etwa so groß wie die Knoblauchzehe
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 frische rote Chili
  • 3 EL Pflanzenöl

Zum Marinieren:

  • 1/4 TL Salz
  • 1 TL Speisestärke
  • 1 TL Shaoxing-Wein
  • 1 TL Sojasauce

Für die Sauce:

  • 1/4 TL Zucker
  • 1/2 TL Speisestärke
  • 1 TL Shaoxing-Wein
  • 2 TL Sojasauce
  • 1/2 TL Chinjiang-Essig
  • 1 EL Brühe oder Wasser

Die Hühnchenschenkel ausbeinen. Das Fleisch mit dem Messerrücken kräftig durchklopfen, damit es zart wird, dann in mundgerechte Stücke schneiden. Das Fleisch in eine Schüssel geben, alle Zutaten für die Marinade und 2 EL Wasser zugeben und alles gründlich durchmischen.

Die Gurke schälen und halbieren, die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Gurke der Länge nach in Streifen schneiden. Die Selleriestange entfädeln, dann in Streifen schneiden, die so lang sind wie die Gurkenstreifen. Ingwer und Knoblauch schälen und in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebel und Chilischote diagonal in schmale Streifen schneiden.

Alle Saucen-Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren.

Das Öl in einem Wok erhitzen. Fleisch hineingeben und kräftig rühren. Wenn die Fleischstücke nicht mehr zusammenkleben, Ingwer, Frühlingszwiebel, Chili und Knoblauch zugeben. Weiterrühren, bis sie ihren Duft entfalten und das Hühnchen fast gar ist. Dann Gurke und Sellerie zugeben und rühren, bis die Gemüse heiß sind. Sauce nochmals verqiurlen, dann in den Wok gießen. Nochmals kurz rühren, bis die Sauce andickt.

Das war’s schon. Jetzt zum Spinat. Der kommt kalt auf den Tisch.  Er wird nur kurz blanchiert und mit der Sauce vermengt.

spinat sauer-scharf

  • 300 gr. Spinat
  • 1 EL Pflanzenöl

Für die Sauce:

  • 2 TL Chinjiang-Essig
  • 2 Prisen Zucker
  • etwas Salz nach Geschmack
  • 1 TL Pflanzenöl
  • 1 Chilischote (original: 1 1/2 EL Chliöl)

Den Spinat von den groben Stielen befreien.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, das Öl zugeben und den Spinat kurz blanchieren, bis die Blätter zusammenfallen. Abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken. Vorsichtig so viel Flüssigkeit wie möglich ausdrücken, dann in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.

Alle Zutaten für die Sauce in einer kleinen Schüssel gründlich verrühren. Sauce zum Spinat geben und alles vermengen.

Pfannengerührte Radieschen

pfannengerührte radieschen

Radieschen sind grade recht oft in der Gemüsekiste. Ich esse scharfen hübschen Mini-Rettiche gerne einfach so mit Butter und Salz. Auch im Salat machen Sie, klassisch wie in Kartoffelsalat oder so wie hier, eine gute Figur.

Hier kommt eine weitere Verwendungsmöglichkeit: pfannengerührt. Das Gericht ist einfach und schnell zu machen, im Ergebnis aber eine richtige Leckerei: seidige und gleichzeitig knackige Radischenscheiben, ein wenig Schärfe und ein wenig erfrischende Säure. Hübsch anzusehen ist es noch dazu mit seinem pastelligen Rosa und den grünen Farbtupfern.

Im Originalrezept wird ein Rettich (Daikon) verwendet.

  • 1 Bund Radieschen
  • Salz
  • 1 frische rote Chilischote
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 TL Sojasauce
  • 1 1/2 TL Reisessig
  • 1 TL Sesamöl
  • 2 EL Erdnussöl zum Braten

Die Radieschen putzen und in feine Scheibchen schneiden. In einer Schüssel mit 3/4 TL Salz mischen und ca. 15 min durchziehen lassen.

Die Chili entkernen und in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden.

Radieschen abspülen und trockentupfen.

Einen Wok auf hoher Flamme erhitzen, dann das Öl hineingeben, Chili zugeben und kurz durchrühren. Dann Radieschen zugeben und alles einige Minuten pfannenrühren; dabei Sojasauce zugeben und, wenn nötig, salzen. Zuletzt Frühlingszwiebeln und Essig einrühren und alles unter Rühren nochmals heiß werden lassen.

Vor dem Servieren mit Sesamöl abschmecken.