Paneer Burji

Ok, ich gebe zu….es gibt schon so ein ähnliches Rezept auf dem Blog. Hier habe ich schon einmal Paneer wie Rührei zubereitet. Aber man entwickelt sich ja weiter ;-). Ich habe in Shiok Singapur*dieses Rezept entdeckt, und es gefällt mir tatsächlich viel besser, als das, was ich bisher gemacht habe.

Hier ist nämlich nicht nur Paneer im Spiel, sondern es kommen auch Eier dazu. Das macht das Ganze viel cremiger und sorgt für eine zart-schmelzende Konsistenz. Es ist auch mehr Gemüse dran, so wirkt alles viel frischer. In Zukunft also nur noch so….

Paneer gibt es im Asia-Shop, er ist aber auch sehr leicht selbstgemacht; man braucht nur Milch und Zitronensaft.  Ach so, das ist ein Rezept aus dem Frühstückskapitel. Schmeckt aber auch zu jeder anderen Tageszeit. Hab ich für Euch getestet.

Für 4 Portionen:

  • 4 Eier
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 grüne Chilischoten
  • 200 g Paneer (aus einem Liter Milch nach dem Rezept von hier)
  • einige Stängel Koriandergrün
  • 3 EL Butter
  • 1 TL Garam Masala
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • Salz, Cayennepfeffer

Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit einer Gabel leicht verrühren.

Zwiebel, schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken; Chilischote fein hacken, wer mag, entfernt die Kerne. Tomaten in kleine Würfel schneiden. Koriandergrün zupfen und hacken.

Die Butter in einer großen beschichteten Pfanne schmelzen. Zwiebel, Knoblauch und Chilischote dazugeben, mit Garam Masala, Kurkuma und Kreuzkümmel würzen. Braten, bis die Zwiebel weich wird und die Gewürze duften.

Die Cocktailtomaten in die Pfanne geben und alles unter Rühren braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Hitze etwas zurückstellen, den Paneer in die Pfanne krümeln und alles 2 min braten.

Jetzt die Eier zugießen und stocken lassen, dabei immer wieder mal durchrühren.

Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und mit Koriandergrün bestreut servieren.

Bällchen aus Crabmeat und Petersilienbutter

Im Grunde muss ich Abbitte leisten für dieses Rezept – das Original von Jean-Luc Bannalec* ist nämlich sehr viel edler, als das, was ich fabriziert habe. Sie heißen Kaisergranatbällchen und werden aus dem Fleisch von 6 frisch gekochten Kaisergranaten gemacht. Ich habe beim Lesen des Rezepts mangels unmittelbarer Verfügbarkeit von Kaisergranaten erst ein wenig gegrummelt, dann Umzugspläne geschmiedet und mich schließlich an das Crabmeat erinnert, das im Vorratskeller auf Verwendung wartet. Ein arger Kompromiss, aber ich wollte die Bällchen unbedingt ausprobieren. es gibt noch weitere Alternativen, wenn Ihr nicht an Kaisergranat kommt: man kann die Bällchen auch aus der entsprechenden Menge Garnelen herstellen, Hummer oder kleine Pilgermuscheln verwenden.

Und machen sollte man die Bällchen – sie sind nämlich toll. Die Füllung besteht aus Petersilienbutter und dem Crabmeat. Die Bällchen werden insgesamt dreimal paniert; so bekommt man eine knusprige Hülle mit einer zarten Füllung.

Für 4-8 Bällchen:

  • 100 g Crabmeat (das ist ziemlich genau eine Dose) oder die entsprechenden Alternativen
  • 125 g Petersilienbutter (siehe unten)
  • 4 Eigelb
  • 150 g Paniermehl (aus getrocknetem Weißbrot gerieben)
  • Sonnenblumenöl zum Frittieren

Petersilienbutter:

  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 125 g weiche, leicht gesalzene Butter (oder Butter und  1 großzügige Prise Salz)
  • 1 TL rosa Pfeffer
  • 1 EL Pastis (oder Wasser)

Zuerst zur Petersilienbutter: Petersilie zupfen und fein hacken. Knoblauch schälen und hacken. Beides zusammen mit Butter, Pastis und rosa Pfeffer im Blitzhacker mixen.

Für die Bällchen das Crabmeat abtropfen lassen, dann gut mit 125 g der Petersilienbutter vermischen. Jetzt zu Bällchen formen. Im Original sind es 4 große Bällchen; ich habe acht kleine gemacht. Die Bällchen zum Festwerden für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

In einem Suppenteller die Eigelb mit 2 EL Wasser verquirlen, in einen zweiten Suppenteller das Paniermehl geben. Die Bällchen durch das Eigelb ziehen, dann im Paniermehl wälzen. Für 10 min in den Kühlschrank stellen. Den Vorgang des Panierens und Kühlens noch zweimal wiederholen. Nach dem dritten Paniervorgang die Bällchen für ca. 2 h kühl stellen.

Das Frittieröl in einem Topf erhitzen. Das Fett ist heiß genug, wenn an einem Holzstäbchen, das man hineinsteckt, Blasen hochsteigen. Die Bällchen portionsweise mit einem Schaumlöffel in das Fett geben und von allen Seiten goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Ich habe die Bällchen mit der übrigen Petersilienbutter serviert.

Bananenbrot (fast) nach Dan Lepard

bananenbrot

Bananen! Problematische Mitbewohner sind das, jedenfalls bei uns. Sind gerade keine im Haus, ist das Geschrei groß und jeder möchte welche essen. Liegen sie aber in der Obstschale, dann interessiert sich keiner für sie. Lange liegen sie da. Und wenn sie dann erst mal diese braunen Alterflecken bekommen haben, dann mag natürlich erst recht nicht mehr.

Neulich war es mal wieder so weit….die Bananen war mehr als fällig. Durch eine glückliche Fügung las ich in den Social Media Kanälen von Dan Lepards Bananenbrot und machte mich auf die Suche nach dem Rezept.

Das Brot ist eines dieser typischen Kuchenbrote, wie man sie im englischsprachigen Raum gerne zum Frühstück isst. Man kann es pur verdrücken, es schmeckt aber auch mit Marmelade oder Curd. Diese Variante hier hat mir richtig gut gefallen: es ist nicht zu süß, und das Vollkornmehl gibt richtig schön Biss und Struktur.

Wer sich für das Originalrezept interessiert, lese bitte obigen Link; ich habe ein paar Änderungen vorgenommen. Und abgesehen davon, dass das Brot eine feine Sache ist, habe ich nicht nur mit den rumdümpelnden Bananen aufgeräumt. Nein, auch die angefangene Packung Mandelblättchen ist weg. Und der karamellige Rapadura-Zucker, der so schön Feuchtigkeit gezogen hatte und sich nur noch unter Gewaltanwendung in feine Körnchen zerstoßen liess – ein klarer Fall für das Schatzsuche-Event also :-).

Für einen Laib:

  • 300 g reife Bananen
  • 15 ml Zitronensaft
  • 100 g Mandelblättchen
  • 75 g Butter
  • 175 g Rapadura-Rohrohrzucker
  • 50 ml Sonnenblumenöl
  • 3 Eier, Größe M
  • 375 g Weizenvollkornmehl (bei mir frisch aus der Mühle)
  • 1 1/2 TL Speisenatron

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Eine Kastenform (19 cm) gründlich ausbuttern.

Die Bananen mit dem Zitronensaft in eine Schüssel geben und mit der Gabel fein zerdrücken. Die Mandelblättchen untermischen; alles beiseite stellen.

Die Butter in einem kleinen Topf bei sanfter Hitze schmelzen. Dann mit dem Zucker und dem Öl in eine Rührschüssel geben und mit den Handrührer cremig aufschlagen. Jetzt die Eier eines nach dem anderen einarbeiten, dabei das nächste Ei immer erst zugeben, wenn das vorherige komplett eingearbeitet ist.

Das Mehl mit dem Speisenatron mischen.

Die Hälfte des Mehls zur Butter-Zucker-Masse geben und einrühren, dann die zerdrückten Bananen. Am Ende die zweite Hälfte des Mehls einrühren.

Den Teig in die Form füllen und im heißen Ofen ca. 60-70 min backen. Das Brot ist gar, wenn man mit einem Zahnstocher hineinsticht und kein Teig mehr am Zahnstocher kleben bleibt.

Aud der Form holen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Spargel mit Sauce Mousseline

spargel

Was weißen Spargel angeht, bin ich im Grunde konservativ. Mit grünem Spargel selle ich gerne alles mögliche an, aber den weißen mag ich am allerliebsten ganz klassisch mit Hollandaise. Kartoffeln dazu – mehr brauche ich gar nicht für das Spargel-Glück. Und auf keinen Fall darf die Spargelsaison vorbeigehen, ohne dass es Spargel mit Hollandaise gab.

Aber trotzdem – ab und zu muss auch was Neues her. Deshalb zog es mich gleich in die Küche, als ich von dieser Sauce Mousseline gelesen habe. Mit der Hollandaise hat die Sauce gemeinsam, dass sie recht gehaltvoll ist, denn im Grunde handelt es sich um Mayonnaise. Allerdings ist die Sauce etwas leichter, denn am Ende wird Eischnee untergehoben. Das besondere an dieser Mousseline ist, dass sie zusätzlich vor Kräutern nur so strotzt. Wirklich fein zum Spargel. Ich glaube, ich habe einen neuen Klassiker gefunden 🙂

Das Rezept kommt aus diesem Buch* und ist   eigentlich als Vorspeise gedacht. Wir haben es als Hauptgericht gegessen – ich sagte ja: zum Spargel brauche ich nur noch ein paar Kartoffeln. Ich schätze mal…die Menge reicht für 2.

  • 1 Bund weißer Spargel (also 500 gr.)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1/4 Bund Koriander
  • 1/4 Bund Schnittlauch
  • 1/4 Bund Estragon
  • 1 Ei (ganz frisch, Bioqualität und Zimmertemperatur)
  • 1 TL scharfer Senf
  • 250 ml Traubenkernöl
  • Saft von 1/2 Zitrone

Für die Sauce zunächst die Kräuter waschen, trocknen, die Blättchen abzupfen und fein hacken.

Alle Zutaten sollen Zimmertemperatur haben. Das Ei trennen. Eiweiß mit den Rührern des Handmixers zu Eischnee schlagen. Eigelb und Senf verquirlen. Das Traubenkernöl unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen oder den Quirlen des Handrühreres in einem feinen Strahl einlaufen lassen, bis eine dickflüssige, cremige Mayonnaise entsteht. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Eiweiß unter die Mayonnaise heben, dann die Kräuter. Nochmals Abschmecken.

Den Spargel gründlich schälen und holzige Enden abschneiden. In einem Topf, der so groß ist, dass man die Spargelstangen hineinlegen kann, Wasser zum Kochen bringen. Pro Liter 10 gr. Salz zugeben. Spargel ins kochende Wasser geben und ca. 12 min bei sanfter Hitze garen.  Im Original wird der Spargel dann abgeschreckt und kühl gestellt. Wir haben ihn lieber warm gegessen. Dazu aus dem Wasser nehmen und gründlich abtropfen lassen.

Den Spargel auf einem Teller mit der Sauce anrichten.

Lasst es Euch schmecken!

Montagsschweinerei: Biscuits and Gravy

biscuits and gravy

Ich gebe es zu, das ist ein bisschen geschummelt, denn gegessen haben wir diese herzhaften Brötchen mit der Soße an einem Sonntag. Aber es ist ein wenig Schwein drin, also darf dieser Beitrag zum Event “Montagsschweinereien” wandern.

Im Grunde ist das nicht nur eine Schweinerei, weil Schwein drin ist, sondern auch, weil es eine recht üppige Angelegenheit ist – besonders wenn man das Essen, so wie das gedacht ist, zum Frühstück serviert.

Die Idee kommt aus den amerikanischen Südstaaten: die Biscuits sind nicht etwa Kekse, sondern eher eine Art herzhafter Brötchen. Sie bestehen aus einem Backpulverteig, der außerdem Buttermilch, Butter und Käse enthält. Die Biscuits sind üppig und gehen beim Backen blättrig auf.

Gegessen werden die Bisciuts mit einer herzhaften Sauce auf der Basis von Hackfleisch, Hühnerbrühe und Sahne. Danach kann der Tag kommen!

Gemopst habe ich das Rezept aus einem neuen USA-Kochbuch*, das ich Euch demnächst noch näher vorstellen werde.

So, jetzt los. Das Rezept ist für 4:

Für die Biscuits:

  • 300 gr. Mehl (Weizen 550 oder Dinkel 630), plus Mehl zum Arbeiten
  • 2 TL Backpulver
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver (ich hatte edelsüßes)
  • 1/2 TL Salz
  • 85 gr. kalte Butter
  • 60 gr. Käse, ein kräftiger Hartkäse
  • 225 gr. Buttermilch
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Ei, mit 1 EL kaltem Wasser verquirlt

Den Ofen auf 230°C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Käse grob reiben.

Das Mehl zusammen mit Salz, Backpulver und Paprika in eine Schüssel sieben. Die Butter in Flöckchen dazu geben und alles zu einem krümeligen Teig verarbeiten. Käse zugeben, pfeffern und alles kurz vermischen. Dann die Buttermilch dazu gießen und alles mit einem Löffel zu einem weichen Teig verarbeiten.

Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben. Darauf den Teig mit den Händen zu einem Rechteck von ca. 3 cm Dicke formen. Mit einem runden Ausstecher (ca. 6 cm) kleine Kreise ausstechen und diese auf das Blech setzen. Teigreste wieder zu einem Rechteck formen und erneut ausstechen. So weiter machen, bis der ganze Teig aufgebraucht ist.

Die Plätzchen mit dem verquirlten Ei bestreichen und im heißen Ofen ca. 10-12 min backen. Sie sollen schön aufgehen und goldbraun sein. Erst kurz auf dem Blech abkühlen lassen, dann zum weiteren Abkühlen vorsichtig auf ein Kuchengitter geben.

Für die Gravy:

  • 1 EL neutrales Öl zum Braten
  • 250 gr. gemischtes Hackfleisch
  • Salz, Pfeffer, Sojasauce, Muskat
  • 1 EL Mehl
  • 250 gr. Hühnerbrühe
  • 125 gr. Sahne
  • Zitronensaft

Während die Biscuits backen, kann man die Soße vorbereiten. Dafür das Hackfleisch in einer Pfanne im Öl krümelig braten. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Sojasauce würzen. Temperatur etwas herunterstellen, das Fleisch mit Mehl bestäuben und kräftig durchrühren. Unter weiterem Rühren nach und nach die Brühe zugießen. Dann die Sahne einrühren und alles ca. 5 min köcheln lassen, bis die Sauce eindickt ist. Mit Muskatnuss würzen und mit einem Spitzer Zitronensaft abschmecken.

Cornetti

cornetti

Ihr erinnert Euch noch den den Teller? Der ist ja damals von Petra zu mir gereist. Nun, in dem Paket war nicht nur der Teller. Petra hatte mir netterweise noch ein Brotbackbuch dazugelegt. Vielen Dank nochmal! Das Buch* ist ein richtiges Kleinod – immerhin ist es original italienisch.

Nun, genau da ist mein Problem. Italienisch ….. kann ich nicht. Ich kann mit Latein aufwarten (genaugenommen: mit einem großen Latinum, soweit die Theorie…) und mit Französisch. Italienisch kann ich mir zusammenbauen; jedoch: der Teufel steckt im Detail. Der gute Leo übrigens hilft auch nicht so recht weiter, wenn man die Grundform von Verben nicht kennt…..Und so lag das schöne Buch etwas länger.

Bis mich die Cornetti angesprungen haben. Im Prinzip sind das Croissants auf italienisch, also her damit. Wie das so ist, habe ich mich nicht ganz ans Rezept gehalten: ich wollte die Cornetti zum Frühstück haben und habe deshalb auf Über-Nacht-Gare gesetzt. Und weil ich es eher kräftig mag, habe ich einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzt. Das Ergebnis: weiche, flaumige, buttrige  Hörnchen.

Für 8 Hörnchen:

  • 200 gr. Dinkelvollkornmehl
  • 300 gr. Weizenmehl 405
  • 200 gr. Wasser
  • 5 gr. frische Hefe
  • 75 gr. Butter I
  • 25 gr. Schweineschmalz (Vegetarier nehmen nochmal Butter Butterschmalz)
  • 7,5 gr. Salz
  • 50 gr. Zucker
  • 70 gr. kalte Butter II  zum Fertigstellen

Am Vorabend alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten; in der Küchenmaschine dauert das etwa 10 min. Den Teig luftdicht abdecken und an einem kühlen Ort ca. 8 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Am nächsten Morgen die kalte Butter in eine Schüssel geben und mit dem Nudelholz bearbeiten, damit sie weich wird.

Den Teig zu einem ca. 2 cm dicken Rechteck ausrollen. Die Butter in der Mitte des Teig-Rechteckes verteilen, dann die Seiten so einschlagen, dass die Butter bedeckt ist. Dem Teig eine Viertel-Drehung geben, dann wieder zu einem 2 cm dicken Rechteck ausrollen. Den Vorgang des Faltens, Drehens und Ausrollens noch zweimal wiederholen, dann den Teig für 20 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig ca. 0,5 cm dick ausrollen und in 8 gleich große Dreiecke schneiden. Die Dreiecke von der breiten Seite her zu Hörnchen aufrollen und auf ein mit Backapier belegtes Blech geben. Nochmals ca. 40 min ruhen lassen.

Inzwischen den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Hörnchen in 15-20 min goldbraun ausbacken.

Rührei ohne Eier aus Indien – Chenna Bhorji

paneer-rührei

Am Wochenende frühstücken wir gerne ausgiebig. Dabei steht meist auch Ei in irgendeiner Form auf dem Tisch. der Klassiker ist das weichgekochte Ei, Rührei, Omelette. Aber Abwechslung tut immer gut, und Paneer, den indischen Frischkäse, esse ich sehr gerne. Und so ist dieses “Rührei” aus Paneer ein weiterer Klassiker auf dem Frühstückstisch.

Der pfannengerührte Paneer schmeckt leicht, cremig und frisch. Klassisch wird er mit blättrigen indischen Fladenbroten, Parathas, verspeist, aber er passt auch zum Butterbrot. Außerdem kann man aus der Masse wunderbare Sandwich-Beläge machen.

Der Paneer ist schnell und einfach hergestellt – am besten stellt Ihr ihn am Vortag her, dann geht am Morgen alles ganz schnell. Kurz zur Terminologie: ich rede die ganze Zeit von Paneer, weil das der bekanntere Begriff ist. Die Masse, die direkt nach dem Käsemachen entsteht, heißt eigentlich Chenna. Paneer enteht, wenn man den Chenna beschwert und zu einer kompakteren Masse presst.

Mit Paneer aus 2 l Milch bekommt Ihr 4 großzügige Portionen “Rührei”.

Für den Paneer/das Chenna:

  • 2 l Milch
  • 3 EL Essig, ggf. auch etwas mehr

Zum Fertigstellen:

  • Paneer/Chenna
  • 2-3 EL Ghee oder neutrales Öl
  • 1 Zwiebel
  • 1/4 TL Kurkuma, in etwas Wasser gelöst
  • 2 scharfe grüne Chilis (ich hatte grade rote, getrocknete)
  • 1 Tomate
  • Salz
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 1 EL Koriandergrün, gehackt

Am Vortag den Frischkäse herstellen: dazu die Milch in einem großen Topf erhitzen. Sobald sie zu Kochen anfängt, vom Feuer nehmen und den Essig einrühren. Einige Minuten stehen lassen. In dieser Zeit wird sich die Molke vom Eiweiss trennen.

Ein feines Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Den Topfinhalt hineingießen. Die Molke wird abfließen und eine weiße Masse wird im Tuch bleiben. Das ist Chenna. Noch eine halbe Stunde abtropfen lassen, dann in eine Dose packen und in den Kühlschrank geben.

Für das “Rührei” die Zwiebel abziehen und fein hacken.

Etwas Ghee oder Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel hineingeben und glasig braten. Frische Chilis fein hacken und mit in die Pfanne geben. Tomate in feine Stücke hacken und ebenfalls mit anbraten.

Jetzt den Käse in die Pfanne bröckeln und das Kurkuma-Wasser darüber träufeln. Kurz durchrühren, warm werden lassen und mit Salz und Kreuzkümmel würzen.

Mit den Korianderblättchen bestreuen und gleich servieren.

Rezept adaptiert aus: Julie Sahni – Das grosse vegetarische indische Kochbuch*