Lammragout auf Auberginensauce

Gut, ich gestehe – dieses Gericht hab es hier schon einmal vorgestellt. Kommt Mit Hühnchen statt Lamm und einem deutlich (noch) schlechterem Foto. Die Version mit Lamm, die Clothilde Dusoulier in ihrem Paris-Kochbuch* vorstellt, hat mir noch etwas besser gefallen.

Es gibt , wie immer in dem Buch, auch eine Geschichte zum Gericht: die rue du faubourg st. denis ist eine von Clothides liebsten Einkaufsstrassen: es gibt eine schöne Mischung aus Läden und Cafés, und auch das Publikum ist gemischt, sowohl Einwanderer als auch Künstler halten sich gerne in der Gegend auf. Das Essen ist so abwechslungsreich wie das Publikum. Am Ende der Strasse gibt es ein Restaurant, in dem traditionelle türkische Küche serviert wird, und dort hat Clothilde Dusoulier zum ersten Mal dieses Gericht, das auf den Namen “Sultans Entzücken” hört, gegessen. Und sich das Rezept geben lassen.

Das Ganze besteht aus einem langsam gegarten Fleischragout mit Tomaten, das auf einer Sauce aus gegarten, püriertem Auberginen serviert wird. Basis der Sauce ist eine Bechamel, dazu kommen die Auberginen und etwas Käse; klassisch ist da der türkische kaşar.

Lammragout auf Auberginensauce

Langsam gegartes Lamm auf einer Sauce von Auberginen und Kässe

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Türkei
Keyword Auberginen, Lamm
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 1,5 kg Auberginen
  • Olivenöl
  • 560 g Lammschulter ohne Knochen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 2 TL gehackter frischer Oregano oder 1/2 TL getrockneter
  • 1/2 TL Zimtpulver
  • 35 g Mehl Type 405
  • 240 ml Milch
  • 100 g kaşar-Käse ersatzweise Provolone
  • etwas gehackte Petersilie

Anleitung

  1. Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 

  2. Auberginen rundherum einstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und ca. 1 h im Ofen garen. Nach einer Stunde wenden. Die Auberginen müssen komplett durchgegart und weich sein. Etwas ruhen lassen, bis sie kühl genug sind, um sie anfassen zu können.

  3. Während die Auberginen im Ofen sind, das Lamm zubereiten: Dazu das Fleisch in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. 

  4. In einem Topf 1 El Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Fleisch zusammen mit 1 TL Salz zugeben. Alles 10 min unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Zwiebeln weich sind und das Fleisch gebräunt ist. 

  5. Tomaten, Oregano und Zimt zugeben. Abdecken und alles ca. 50 min köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. 

  6. Die Auberginen aufschneiden, das Fruchtfleisch herausholen und fein pürieren. 

  7. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erwärmen. das Mehl einrühren und unter Rühren 2 bis 3 min braten. Die Auberginenmasse einrühren, dann langsam nach und nach die Milch unter dauerndem Rühren zugeben. Alles köcheln lassen, bis die Masse andickt. 

  8. Von der Hitze nehmen. Käse reiben und unter die Sauce rühren. Mit Salz abschmecken. 

  9. Zum Servieren die Sauce auf Teller löffeln, das Fleischragout darauf verteilen und mit etwas Petersilie bestreut auf den Tisch bringen. 

  10. Dazu passen Fladenbrot oder gegarter Bulgur. 

Pascade – Soufflierter Pfannkuchen aus dem Ofen

Pasacdes sind dicke Pfannkuchen, die ursprünglich aus dem Süden Frankreichs kommen. Der Name sagt es schon – traditionellerweise werden sie zu Ostern gebacken. Dann werden nämlich all die Eier verwertet, die über die Fastenzeit nicht gegessen wurden.

Der Teig besteht aus sehr einfachen Zutaten, bekommt beim Backen aber eine tolle Textur – eine Mischung aus Pfannkuchen und Soufflé mit einem knusprigen Rand und einem weichen Inneren.

Clothilde Dusoulier erzählt, dass es in Paris sogar ein Restaurant gibt, das sich diesem Gericht widmet: im La Pascade dreht sich alles um diesem Pfannkuchen, er wird variiert und mit allen nur erdenklichen Beigaben serviert.

Tatsächlich ist dies ein Grundrezept: Ihr könnt Kräuter oder geriebenen Käse an den Teig geben, oder wonach Euch auch der Sinn steht. Der Pfannkuchen kann als leichtes Essen für 4 einfach so auf den Tisch, oder Ihr serviert ihn in Streifen geschnitten zum Apéro, dann reicht es für mehr Personen.

Pascade

Soufflierter Ofenpfannkuchen

Gericht Snack
Länder & Regionen Frankreich
Keyword vegetarisch
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 3 Eier Größe L
  • 150 g Mehl Weizen 405
  • 1/4 TL Salz
  • 300 ml Milch
  • 40 g Butter
  • Schnittlauchröllchen oder andere Kräuter zum Servieren

Außerdem:

  • eine ofenfeste Pfanne mit ca. 25 cm Durchmesser

Anleitung

  1. Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

  2. In einer Schüssel Eier, Mehl und Salz mit dem Schneebesen vermischen. Die Milch langsam einrühren, bis ein glatter Teig entstanden ist. 

  3. Butter in die Pfanne geben und die Pfanne in den Backofen stellen, bis die Butter geschmolzen ist. Pfanne aus dem Ofen holen und vorsichtig schwenken, um die Butter zu verteilen. 

  4. Den Teig in die heiße Pfanne gießen und alles zurück in den Backofen stellen. 20 bis 25 min backen, der Pfannkuchen geht dabei stark auf. Er sinkt in der Mitte wieder ein, wenn man ihn aus dem Ofen holt. 

  5. Pascade mit Kräutern bestreut servieren. 

Kochbuch: La cuisine de Paris | Clothilde Dusoulier

Paris! Gibt es irgendjemanden, für den das kein Sehnsuchtsort ist? Ich liebe diese Stadt sehr und kann stundenlang durch die Strassen streifen. Und ach, es ist viel zu lange her, dass ich das letzte Mal dort war.

So gesehen, ist Clothilde Dusoulier im Grunde ganz schön privilegiert 😉 – sie ist nämlich in Paris geboren und verbringt schon fast ihr ganzes Leben dort. Seit 2003 bloggt sie unter Chocolat and Zucchini – sie war tatsächlich die erste Französin, die einen Foodblog schrieb. Sie hat schon mehrere Kochbücher veröffentlicht und befasst sich nun mit dem Essen in ihrer Heimatstadt.

Das Buch führt uns durch einen Tag und seine möglichen Gerichte – Es beginnt mit Café au lait zum Frühstück und endet spät nachts mit der berühmten Zwiebelsuppe. Und so frühstücken wir pochierte Eier mit Semmelbröseln und süß-sauren Zwiebeln, oder die mit Kichererbsencreme gefüllte russische Avocado und essen dann Kartoffelchipsomelette (ja, es ist das, wonach es klingt) oder eine Tartine mit Räuchermakrele und Rote-Bete-Relish zu Mittag. Zum Goûter am Nachmittag gibt es Madeleines mit Earl Grey, Macaraons und heiße Schokolade. Dann lockt der Apéro mit armenischen Böreks oder einem klassischen Cocktail wie der French 75. Noch Platz für das Abendessen? Gut, denn es gibt Köstlichkeiten wie Blumenkohl im Briocheteig, Pot au Feu mit Schwein oder Vanilleseis-Profiteroles mit Schokoladensauce.

Das ist kein Buch über die klassische französische Küche im engeren Sinne. In Paris leben viele Einwanderer, die die Küche der Stadt maßgeblich mitprägen. Und so gibt es neben französischen Klassikern wie Brioche oder Frisée mit Ei und Speck auch Hähnchencolombo mit Kochbananen oder Makrouts.

Die Rezepte sind gut aufbereitet und funktionieren. Die Zutaten sind gut erhältlich. Zu jedem Rezept gibt es eine interessant zu lesende Einführung, oft auch Variationen und zusätzliche Küchentipps.

Nun beschränkt sich Clothilde Dusoulier aber nicht auf Rezepte, sondern sie schlendert mit uns durch die Stadt. Sie erzählt uns etwas über die Tradition des nachmittäglichen Goûter, zeigt uns Plätze, an denen man in Paris gerne picknickt, stellt uns berühmte Bäckereien, Metzger oder Chocolatiers vor, nimmt uns mit auf den Markt und vieles mehr. Man bekommt einen wunderbaren Einblick in die Lebensart der Stadt.

Noch einige Worte zur Aufmachung: das ist ein hochwertiger Band mit Fadenbindung, Lesebändchen und mattem Papier in gedecktem Farbton. Es gibt sehr viele Fotos, nicht nur von den fertigen Gerichten, sondern auch aus der Stadt; man unternimmt so tatsächlich eine Reise nach Paris, das ist toll.

Die Idee für das Roggenbrot mit Miso stammt von Gontran Cherrier. Es ist ein reines Roggenbrot; gebacken wird im einem Hefe-Vorteig, in den Hauptteig kommt dann statt Salz etwas Miso. Das Brot schmeckt nicht stark nach Miso, es ist ausgewogen und vollmundig. Bei mir kommt ab sofort öfter mal Miso an den Brotteig…

Nochmals Brot, aber diesmal mit Schokolade. Es ist etwas Kakao im Teig; original auch noch Bitterschokolade. Ich hatte statt dessen Kakao-Nibs. Der Teig geht über Nacht; das ist gut für Geschmack und Konsistenz. Das Brot ist schokoladig, aber kaum süß.

Linsensuppe – dafür kann man ja im Grund nie genug Rezepte haben. Diese hier ist schön gemüsig, weil Fenchel drin ist. Und schön herzhaft, weil auch angebratene Bratwurst mitgart.

Arlettes sind eine Art Kekse: Blätterteig wird mit Puderzucker bestäubt, zu Schnecken gerollt, mit mehr Puderzucker zu Ovalen ausgerollt und gebacken. Die Arlettes werden knusprig und blättrig und der Zucker karamellisiert – toll. Mit der Ofentemperatur bin ich aber nicht klar gekommen; da musste ich höher gehen, um ein gutes Ergebnis zu erzielen.

Bœuf Bourguignon muss man nicht mehr vorstellen, oder? Die vegetarische Variante Champignon Burguignon vielleicht auch nicht mehr, sie hinterläßt ja seit Jahren ihre Spuren im Netz. Diese Version hier schmeckt aber besonders gut: sie wird mit Miso gewürzt (ich hatte sehr dunkles, daher die Farbe…), die einzige Flüssigkeit, die verwendet wird ist Rotwein, etwas Kartoffel und Karotte sind noch dabei – eine vollmundige Portion Gemüse.

Süß servierte Dutch Babies kennt man ja – aber es gibt tatsächlich eine herzhafte Ursprungsvariante aus Frankreich: hier heißt der soufflierte Pfannkuchen Pascade, weil er früher zur Osterzeit serviert wurde. Es wurden die Eier aufgebraucht, die während der Fastenzeit nicht verwendet wurden.

Das Lammragout auf Auberginensauce hat uns rundum überzeugt.   Clothilde Dusoulier isst das Ragout gerne in einem Lokal in der Nähe der Porte Saint Denis und hat sich das Rezept geben lassen. Das geschmorte Lamm auf der reichhaltigen Sauce auf Basis von Bechamel und gegrillten Auberginen ist schlicht ein Festessen.

Fazit:

Clothilde Dusoulier nimmt uns mit auf einen kulinarischen Streifzug durch Paris. Vom Frühstück bis zum Mittagessen schlemmen wir uns durch die Stadt, lernen Restaurants und Lebensmittelgeschäfte kennen. Man kann sich Paris in die heimische Küche holen, bekommt aber auch tolle Tipps für eine Reise.

  • Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
  • Verlag: Christian Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3959612739
  •   29,99

Streuselkuchen aus Penne und Blumenkohl

So lautet der Originaltitel des Rezepts aus “Blumenkohl mal anders“*. Ich würde es eher als Auflauf bezeichnen.

Aber wie man es auch nennen mag, das Gericht ist originell und macht Spaß. Der Blumenkohl kommt zweimal darin vor: Die Oberfläche des Kohls wird zu Streuseln geraspelt und zum Überbacken verwendet; der Rest landet vorgegart im Auflauf Kuchen. Die Streuselidee werde ich bestimmt noch öfter verwenden; die ist klasse.

Das ist eines der Rezepte im Buch, in dem auf fertige Bechamelsauce zurückgegriffen wird – ich weigere mich, so etwas zu kaufen; Bechamel ist wirklich rasch selbst gemacht…

Streuselkuchen aus Penne und Blumenkohl

Nudelauflauf mit Blumenkohl und Blumenkohlstreuseln

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Länder & Regionen Frankreich
Keyword Blumenkohl

Zutaten

  • 1 mittlerer Blumenkohl
  • 300 g Penne
  • 1 TL Butter
  • 1 TL Mehl
  • 200 ml Milch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
  • 70 g Comté frisch gerieben

Für die Streusel:

  • 120 g Butter weich
  • 120 g Mehl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 

  2. Die Oberfläche des Blumenkohls zu Streuseln raspeln; die Streusel beiseite stellen.

  3. Restlichen Blumenkohl in Röschen teilen und in kochendem Salzwasser bedeckt ca. 12 min kochen. Abgießen. 

  4. Für die Sauce Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Das Mehl einrühren, kurz anrösten, dann nach und nach unter Rühren die Milch angießen und alles zum Kochen bringen. Köcheln lassen, bis alles andickt und sich der Mehlgeschmack verliert. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und beiseite stellen. 

  5. Penne nach Packungsanleitung al dente kochen und abgießen und in einer Auflaufform mit dem gegarten Blumenkohl, dem Käse und der Bechamelsauce vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

  6. Blumenkohlstreusel, Mehl, Butter und etwas Salz mit den Fingern zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Streusel gleichmäßig auf der Nudelmischung verteilen. 

  7. Alles im heißen Ofen in ca. 30 min backen.

  8. Der Auflauf schmeckt warm und lauwarm.

Kochbuch: Blumenkohl mal anders | Guillaume Marinette

Guillaume Marinette hat sein Handwerk an der berühmten École Ferrandi gelernt. Er arbeitet für ChefClub.tv und hat sich inzwischen auch als Kochbuchautor und Foodstylist einen Namen gemacht.

Vor mir liegt nun ein kleines Büchlein von ihm, das sich ausschließlich mit Blumenkohl befasst. Es ein wirklich dünnes kleines Buch, gut 70 Seiten im Taschenbuch-Format. Das Buch ist hübsch anzusehen mit seinem hellen, freundlichen Layout. Jedes Rezept hat eine Doppelseite bekommen – auf der einen Seite das Rezept, auf der gegenüberliegenden Seite ein ganzseitiges Foto des Gerichts. Oft ragen die Fotos auch noch etwas in den Rezeptteil hinein.

Und was ist drin? Blumenkohl, natürlich. Und zwar in sehr vielseitigen Rezepten – das geht von Blumenkohlchips aus dem Ofen und Croque Chou mit Blumenkohl statt Brot über Blumenkohl-Lachs-Canapés und Samosas bis hin zu Blumenkohl-Thunfisch-Torte oder herzhaften Kohl-Cookies. Es ist also für jeden Geschmack und jeden Anlass etwas dabei.

Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert, erfordern keine besonderen Zutaten und sind alltagstauglich. Mich hat ein wenig gestört, dass in den meisten Rezepte jeweils ein ganzer Blumenkohl verwendet wird; je nach Größe des Gemüses und der Zahl der restlichen Zutaten kann das auch mal etwas viel sein. Sehr oft steht auch gar kein Salz in der Zutatenliste, das wäre für uns dann zu fade. Was mich auch irritiert hat ist, dass in vielen Rezepten (fertige) Bechamelsauce als Zutat vorkommt. Ein Grundrezept für Menschen, die nicht wissen, wie man die Sauce kocht, wäre da nett gewesen.

Die Rezepte haben gerne mal einen französischen Einschlag – typisch sind da Ideen wie herzhafte Crumbles oder Clafoutis; was ich sehr liebe. Es gab also erst mal Blumenkohl-Clafoutis. Dafür wird zerkleinerter Blumenkohl mit Quark, Eiern und Speisestärke vermengt und landet dann im Backofen.

Für den Blumenkohlhummus landet neben Kichererbsen auch etwas gegarter Blumenkohl im Mixer. Das gibt nicht nur einen schönen Geschmack, sondern nimmt dem Hummus auch etwas Schwere.

Herzhafte Pancakes auf Blumenkohlbasis – man könnte sie auch Puffer nennen. Die Pancakes kommen ohne Mehl aus; sie bestehen aus gegartem, pürierten Blumenkohl, Gewürzen und Eiern. Mit der angegebenen Garzeit bin ich nicht klargekommen; bei mir hat das länger gedauert.

Streuselkuchen mit Penne und Blumenkohl heißt dieses Gericht, wobei der Kuchen eher ein Auflauf ist. Nudeln werden mit Blumenkohl und Bechamel vermengt; in die Streusel zum überbacken kommt außer Butter und Mehl auch noch geraffelter Blumenkohl.

Für die Nuggets wird gegarter Blumenkohl mit Mais und Käse zu Nuggets geformt, paniert und im Ofen gebacken. Ein schöner Snack, oder mit Kartoffelwedges und Salat ein Hauptgericht.

Fazit:

Das ist eine kleine Fundgrube für alle, die gern Blumenkohl essen und auf der Suche nach abwechslungsreichen Ideen sind. Die Rezepte sind nicht schwierig umzusetzen und für jeden Anlass ist etwas dabei. Nicht alle Rezepte sind vegetarisch; aber auch Vegetarier werden gut fündig.

  • Taschenbuch: 80 Seiten
  • Verlag: Riva 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3742308498
  • 9,99

Tomatencrumble mit Ziegenkäse

Unser Urlaub war dieses Jahr etwas kürzer als angedacht; ein Magen-Darm-Virus hatte sich kurz aber prägnant ein Mitspracherecht herausgenommen. Aber Inspiration habe ich trotzdem mitgebracht.

Ich kann ja nicht anders, ich muss ein wenig in den Kochbuchabteilungen am Urlaubsort stöbern und in der Regel bringe ich dann auch etwas mit. Diesmal ein Buch über Crumbles, Clafoutis und Gratins*. Was in der französischen Küche anders ist als bei uns: Crumbles oder Clafoutis sind nicht auf Süßspeisen limitiert, es gibt das alles auch in herzhaft.

Und deswegen gibt es heute mit Ziegenkäse-Streusel überbackene Tomaten. Ich habe einige Tomatenpflanzen auf der Terrasse stehen. Früher im Sommer sah es gar nicht so gut aus für die Tomatenernte – ich sage nur Tomatenfäule. Aber inzwischen haben sich die Planzen berappelt und ich kann jeden Tag einige Tomaten ernten. Es reicht nicht, um großmächtig Vorräte anzulegen, aber für diesen Crumble hier waren die Tomaten fleissig genug. Also los….


3 Portionen:

  • 5 Tomaten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 4 getrocknete Soft-Tomaten
  • eine Handvoll Basilikum-Blättchen
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Weizenmehl 405
  • 50 g Butter in kleinen Stücken
  • 30 g Mandelblättchen
  • 30 g Palet du Chevre
  • Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

    Für die Streusel Mehl, Mandelblättchen, etwas Salz und Butter mit den Fingern zu Streuseln verreiben. Den Ziegenkäse dazu zupfen und einarbeiten. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

    Tomaten halbieren, den Strunk entfernen und den Rest in nicht zu kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Basilikumblättchen in feine Streifen schneiden. Getrocknete Tomaten fein würfeln.

    Öl in einer Pfanne erhitzen. Tomatenstücke und Knoblauch darin bei starker Hitze anbraten, bis die Tomaten ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Die getrockneten Tomaten und einen Großteil des Basilikums unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Tomaten auf 3 kleine Gratinförmchen verteilen; meine Förmchen hatten ca. 12 cm Durchmesser.

    Die Streusel über die Tomatenmasse bröseln. Alles im heißen Ofen ca. 20 min backen, bis die Streusel gegart und goldbraun sind.

    Vor dem Servieren mit den restlichen Basilikum-Blättchen bestreuen.

    Der Crumble schmeckt heiß und lauwarm.


     

Pissaladière mit karamellisiertem Fenchel, Kartoffeln und Zitrone

Ja, ich weiß. Es ist nicht gerade die beste Zeit, um den Backofen anzuwerfen. Aber für dieses Gericht – da musste es einfach sein…

Das ist wirklich ein Gericht für Sardellenliebhaber….wobei ich ja irgendwie von hinten anfange. Weil – obwohl ich ja die französische Küche liebe, habe ich tatsächlich noch nie eine klassische Pissaladière gemacht. Das Gericht ist in der Gegend um Nizza zuhause und wird gerne auch “provençalische Pizza” genannt, ist es doch ein belegter Hefeteig-Fladen. Damit hören die Gemeinsamkeiten aber schon auf.

Basis der klassischen Pissaladière sind Zwiebeln, die so lange geschmort werden, bis sie weich und karamellisiert sind. Dazu gesellen sich eine Menge Sardellen und Oliven. Zwiebeln gibt es in dieser Variante, die ich bei BBC Good Food gefunden habe, nicht. Und auch keine Oliven, was den Mann sehr freut.

Basis ist Fenchel, und der gewinnt wirklich sehr durch das lange Schmoren. Und ich freue mich immer über neue Fenchel-Ideen. Kartoffeln kommen dazu und ganz dünn gehobelte Zitronen. Das ist eine ausgewogene Kombination, die richtig Spaß macht – aber einen winzigen Warnhinweis habe ich: es sind wirklich viele Sardellen. Wem das zu salzig ist, der kommt auch gut mit drei Vierteln der Menge aus.

Teig:

  • 300 g Mehl Type 550
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 TL Trockenhefe
  • 1 EL Olivenöl
  • 200 g Wasser
  • 7 g Salz

Belag:

  • 3 EL Olivenöl
  • 2 80-g-Gläser Sardellen in Olivenöl
  • 3-4 Knollen Fenchel
  • 1 EL brauner Zucker
  • 2 TL Balsamico
  • 2 TL Fenchelsaat
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 200 g Kartoffeln
  • 1 Bio-Zitrone
Das Mehl zusammen mit dem Salz, Zucker und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Wasser und Olivenöl zugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und den Teig in ein bis zwei Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Fenchel längs halbieren und in dünne Scheiben hobeln. Kartoffeln schälen und ebenfalls in dünne Scheiben hobeln; und auch die Zitrone wird in ganz dünne Scheiben gehobelt. Das geht am besten mit einer Mandoline; ich benutze diese kleine hier; die funktioniert prima.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, dazu einen guten Schuss vom Öl aus einem Sardellenglas geben. Fenchel, Zucker, Essig und Fenchelsaat zusammen mit einem Schuss Wasser zugeben, einen Deckel auflegen und alles 10 min bei geringer Hitze garen. Dann den Deckel abnehmen und alles weiter garen, bis der Fenchel weich und karamellisiert ist. Das kann noch ca. 30 min dauern. Salzen, pfeffern, von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.
Kartoffeln 2 bis 3 min in Salzwasser kochen; sie sollen nicht ganz durchgaren. Abgießen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teig ca. 24 x 38 cm groß ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Den Fenchel auf dem Teig verteilen, dabei einen Rand lassen. Die Sardellen rautenförmig darauf verteilen, in die Zwischenräume Kartoffelscheiben und Zitronenscheiben legen. Pfeffern, wenn nötig salzen und mit etwas Öl aus einem Sardellenglas beträufeln. 30 min bis eine Stunde ruhen lassen, dann im heißen Ofen 25 bis 30 min backen.

Crème brûlée catalane | Werbung

– Enthält Werbung für Krups iPrep&Cook Gourmet –

Nachtisch gibt es hier ja selten genug, aber es gibt eine Sorte Dessert, die ich wirklich sehr gern mag (also, außer Eis…) – nämlich Crème Brûlée. Ich sage nur Karamell….

Es gibt da ja recht viele Varianten, ich habe mich für das klassische Rezept aus dem Roussilion, das auch in Katalonien so serviert wird, entschieden.

Dafür wird zunächst Milch mit den Aromaten erhitzt. Anschließend wird eine nicht unbedeutende Menge von Eiern schaumig geschlagen, die Milch kommt wieder dazu und das ganze wird bei mäßiger Temperatur gerührt, bis es zu einer Creme wird. Die Masse darf in kleinen Förmchen abkühlen und richtig fest werden und bekommt vor dem Servieren eine Schicht Karamell. Dieser Nachtisch ist ein Vergnügen – man knackt erst mit dem Löffel die Karamellschicht und isst sie dann zusammen mit der Crème.

Die Crème muss ja unter Temperaturzugabe gerührt werden, da bietet sich die Zubereitung in der iPrep&Cook Gourmet wirklich an – man stellt Rührstufe, Zeit und Temperatur ein und ist auf der sicheren Seite. Es gibt Crème und kein Rührei.

Für 6 Portionen:

  • 1 l Milch
  • 1 Stange Zimt
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 1 Vanilleschote
  • 2 Eier
  • 5 Eigelb
  • 150 g Zucker
  • 25 g Mehl
  • 25 g Speisestärke

Dem Mischaufsatz in die Arbeitsschüssel geben, Milch,  Zitronenabrieb und Zimt in die Schüssel geben. Vanilleschote auskratzen, das Mark und die Schote ebenfalls in die Milch geben.

Deckel aufsetzen und verschließen und alles 15 min bei 90°C und Geschwindigkeit 3 erhitzen. Dann die Milch abgießen.

Nun die gesamte Menge an Eiern zusammen mit 3 EL Zucker in die Schüssel geben und alles in einer Minute bei Geschwindigkeit 6 cremig rühren. Jetzt die Milch wieder angießen,  wieder 90°C, Geschwindigkeit 5 und 15 min einstellen und die Creme rühren lassen.

Zum Ende  alles ohne Temperatur 45 sek auf Stufe 7 rühren lassen. Dann die Zimtstange herausnehmen, die Crème  in Förmchen gießen, abkühlen lassen und dann im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Vor dem Servieren den restlichen Zucker auf den Crèmes verstreuen und mit dem Flambierbrenner karamellisieren. Alternativ kann man alles auch kurz unter den heißen Backofengrill schieben.

Tarte à choucroute

Es gibt viele Rezepte mit Sauerkraut in “Echt Elsass“*. Da gibt es die klassische Choucroute und eine modernisierte Variante mit Fisch, es gibt kleine, mit Bergkäse überbackene Aufläufchen und eben diese Tarte, die ich ausprobiert habe.

Die Tarte mit ihrer Füllung aus gegartem Sauerkraut, Speck und Bergkäse wird mit einer Ei-Sahne-Mischung überbacken und ist recht üppig. Die feine Säure sorgt dafür, dass sie dennoch schön frisch schmeckt.

Vom Rezept bin ich allerdings etwas abgewichen. Da wird Mürbteig aus 500 g Mehl verwendet, das erschien mir etwas viel für eine normal große Form. Und die Backzeit musste ich erhöhen.

Für eine Form vom 23 cm Durchmesser:

Teig:

  • 250 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 125 g Butter, kalt und in Würfeln
  • 5 g Salz
  • 60 ml Wasser

Füllung:

  • 500 g Sauerkraut, gegart
  • 150 g Räucherspeck
  • 100 g Gruyère
  • 4 Eier
  • 150 ml Sahne
  • 150 ml Milch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • einige Stängel glatte Petersilie

Ich mache Mürbteig immer in der Küchenmaschine*. Dafür Mehl, Salz und Butterwürfel in die Schüssel der Maschine geben und die Maschine laufen lassen, bis die Mischung aussieht wie grober Sand. Bei laufender Maschine das Wasser zugießen. Wenn alles zu einem Teig zusammengekommen ist, den Teig herausholen, zu einer Scheibe flachdrücken und in Frischhaltefolie gepackt 30 min kühl stellen.

Ofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen, in die Form legen und einen Rand hochziehen.

Speck würfeln, Käse reiben. Sauerkraut, Speck und Käse auf dem Teigboden verteilen. Eier und Sahne verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Alles über die Sauerkrautmischung gießen.

Tarte im heißen Ofen 30 bis 40 min backen. Herausnehmen und kurz ruhen lassen. Petersilie zupfen und hacken, über die Tarte streuen und alles servieren.

Dazu passt ein knackiger, säuerlich angemachter Salat.

Späetziflette mit Bergkäse

Tartiflette kennt Ihr? Die Zeit schreibt, das Gericht wären “überbackene Kalorien“. Das Stimmt. Und nun, Frédéric Kempfs* Späetziflette steht so einer herzhaften Tartiflette in nichts nach. Ein bisschen erinnert das Gericht auch an Kässpätzle, allerdings sind Kässpätzle ein tatsächlich etwas weniger üppig.

Für die Späetziflette macht man zunächst Spätzle. Diese werden dann mit Speck und Käse überbacken, und damit alles auch schön cremig wird, spielt noch etwas Sahne mit. Als Käse wird eigentlich der elsässer Barikass, ein Bergkäse verwendet; ich hatte statt dessen tiroler Bergkäse.

Das ist ein wirklich üppiges Gericht, man tut gut daran, einen säurebetont angemachten Salat zu servieren.

Für 4 Personen:

Spätzle:

  • 200 g Weizenmehl 405
  • 2 Eier
  • 100 ml Milch
  • eine großzügige Prise Salz

Auflauf:

  • die frisch gemachten Spätzle
  • Butter für die Form
  • 150 g Räucherspeck
  • 200 g Bergkäse
  • 250 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frische Kräuter oder Blüten zum Garnieren; ich hatte Erbsengrün

Für die Spätzle alle Zutaten mit dem Handmixer zu einem glatten Teig verarbeiten; der Teig soll Blasen werfen. Teig 30 min ruhen lassen. Dann reichlich Salzwasser in einem großen Topf erhitzen. Die Spätzle portionsweise entweder in das Wasser schaben oder den Teig durch eine Spätzlepresse oder ein Spätzlesieb geben. Garen, bis sie an die Oberfläche kommen, dann mit einem Schaumlöffel herausholen und gleich kalt abbrausen, damit sie nicht zusammenkleben.

Für den Auflauf den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen.

Den Speck in feine Streifen schneiden, den Käse in kleine Würfel.

Die Hälfte der Spätzle auf dem Boden der Form verteilen, mit der Hälfte der Speck- und Käsewürfel bestreuen. Die Hälfte der Sahne darüber gießen, dann die nächste Schicht nach dem gleichen Prinzip darüber geben. Im heißen Ofen ca. 15 bis 20 min backen, bis der Käse geschmolzen ist. Mit Kräutern garniert servieren.