Flammkuchen mit Munster und Pfifferlingen

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Wie unser Sommer war, das will die Giftige Blonde wissen. Mir fällt dazu spontan erst mal ein Wort ein: durchwachsen. Und dann geistert das Wort “Regen” durch meinen Kopf. Viel Regen. In den Pfingstferien haben wir im Fränkischen geurlaubt. In unserer Ferienwohnung war es so kalt, dass wir ohne Heizung nicht auskamen.

Aber die letzten Wochen haben mich versöhnt – immerhin sind ja Sommerferien (ja, immer noch) und man kann die freie Zeit nutzen. Ohne Schirm.

das-war-mein-sommerVersöhnt hat mich auch der Sommerurlaub. Wir waren ganz mutig. Nach ausgiebiger Wetterrecherche haben wir beschlossen, mal wieder Zelten zu gehen. Lange haben wir das nicht mehr gemacht, denn wir hatten ein paar Jahre hintereinander so großes Wetter-Pech, dass ein Wort reicht, um die Lage zu beschreiben: Abgesoffen.

Aber diesmal nicht: wir waren in Colmar auf diesem gut ausgestatteten Platz. Und das Wetter war nett zu uns. Dass Colmar und Umgebung ausgeprochen hübsch sind, muss ich nicht extra erwähnen, oder? Ich trage mich mal wieder mit Auswanderungsgedanken. Und ja, ich zelte gern. Zwar schlafe ich nicht mehr zu märchenhaft gut wie noch vor ein paar Jahren (….der Rücken), aber dennoch: ich fühle mich auf wunderbare Art und Weise entschleunigt. Man sitzt morgens schon mal 10 Minuten vor dem Gaskocher und wartet, bis das Kaffeewasser kocht. Und sonst geht auch alles langsamer. Herrlich!

Natürlich muss man auch im Urlaub essen. Wir haben da einen Gaskocher, der gerne auch als Grill fungiert. (Naja….geht so…) Und noch einen zweiten Gaskocher. Es gibt einfache Dinge. Aber wir genießen es sehr, über die Märkte und auch durch die Supermärkte zu schlendern, uns mit tollen Lebensmitteln einzudecken und dann zu kochen. Und natürlich ist bei der Heimfahrt der Kofferraum gut gefüllt.

Was dieses Jahr auf jeden Fall mit mußte, war eine schöne Auswahl an Munster-Käsen. Der aromaintensive Käse stößt hier durchaus auf geteiltes Echo….der Mann und ich lieben ihn; die Kinder zeigen Fluchtreflexe. Flammkuchen haben wir natürlich nicht mitgenommen, aber gegessen. Und in dem äh…Lokal des Campingplatzes gab es Pizza. Beim morgendlichen Baguette-Holen las ich von einer Variante mit Munster. Saucisses de Strasbourg waren auch noch drauf, den Rest habe ich vergessen. Aber die Idee für Flammkuchen mit Munster wurde an diesem Morgen geboren. Und weil mich die Pfifferlinge sooo angelacht haben, durften die auch noch mit drauf.

Ein Wort zum Teig…da gibt es ja durchaus ein Kontroverse – Hefe? Keine Hefe? Was wir im Elsaß gegessen haben, war immer ohne Hefe. Zuhause verwende ich lieber einen Hefeteig, da gefällt mir die Konsistenz am Ende besser. Diesmal habe ich etwas Roggenmehl und Buttermilch verwendet; mein Teig ist ein wenig rustikal, damit der er dem Munster etwas entgegenzusetzen hat.

flammkuchen

Für 2 Flammkuchen:

Boden:

  • 25 g Rogggenvollkornmehl
  • 160 g Dinkel 630
  • 5 g frische Hefe
  • 75 ml Buttermilch
  • 50 ml Wasser
  • 2 EL Rapsöl
  • 5 g Salz

Belag:

  • 200 g Pfifferlinge
  • 1 TL Rapsöl
  • 1 weiße Zwiebel
  • 50 g Crème fraîche
  • 50 g Quark
  • 100 g Munster
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Erst mal zum Teig: dafür die Mehlsorten mit dem Salz in eine Schüssel geben. Hefe im Wasser auflösen. Hefewasser, Buttermilch und Öl zum Mehl geben und alles zu einem homogenen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel gut abdecken und den Teig 2 Stunden ruhen lassen.

Für den Belag die Pfifferlinge putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge bei starker Hitze anbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Salzen und beiseite stellen.

Crème fraîche und Quark verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zwiebel schälen, halbieren und die Hälften in feine Ringe schneiden. Den Käse in feine Scheiben schneiden.

Wenn es ans Backen geht, den Ofen auf mindestens 250°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Wenn der Ofen mehr kann, umso besser. Am besten schiebt man noch einen Schamottstein mit ein. Wenn man keinen hat, heizt man ein Backblech mit vor.

Ich backe die Flammkuchen hintereinander auf dem Schamottstein. Dafür den Teig in zwei gleich große Teile teilen. Den Pizzaschieber großzügig bemehlen. Eine Hälfte des Teiges zu einer Kugel formen und auf dem Pizzaschieber so dünn wie möglich ausrollen. Mit 2 EL der Quarkmischung bestreichen, dann mit Zwiebelringen und Pfifferlingen belegen. Am Ende den Munster auf dem Flammkuchen verteilen.

Den belegten Flammkuchen mit Hilfe des Pizzaschiebers auf den Backstein gleiten lassen und im heißen Ofen knusprig ausbacken. Bei mir hat das das ca. 10 min gedauert.

Während der erste Flammkuchen bäckt, den zweiten wie oben  beschrieben vorbereiten und ebenfalls knusprig ausbacken.

 

Flammkuchen mit Lauch

flammkuchen mit lauch

Pizza geht bei uns immer. Aber auch Flammkuchen liebe ich. Hauchdünner, knuspriger Teig mit einem würzigen Belag aus Crème fraîche, Zwiebeln und Speck.

Dieser hier kann mit dem speckhaltigen Original gut mithalten, was die Würze angeht. Der Teig wird mit Buttermilch zubereitet, was ihn schön kräftig im Geschmack macht.

Der Belag kommt mit einer Paste aus getrockneten Tomaten daher, ich auch so hätte wegfuttern können und das Lauch-Topping sorgt für zusätzliche Würze und ein paar Extra-Vitamine. Insgesamt ein Treffer – den wird es wieder geben.

Teig:

  • 250 gr. Mehl
  • 5 gr. frische Hefe
  • 30 ml warmes Wasser
  • 1 Prise Zucker
  • 100 ml zimmerwarme Buttermilch
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Olivenöl

Belag:

  • 10 EL Olivenöl
  • Salz
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 80 gr. getrocknete Soft-Tomaten
  • 1 TL Oregano, getrocknet
  • 2 EL Parmesan, gerieben
  • 6-8 EL Olivenöl
  • 200 gr. Schmand
  • 1 Stange Lauch

Für den Teig die Hefe mit 1 Prise Zucker in 30 ml Wasser auflösen. Mehl in eine Schüssel geben. Mit Salz, Buttermilch, der Hefelösung und Olivenöl zu einem geschmeidigen Teig kneten. Wenn der Teig zu fest ist, vorsichtig noch etwas Buttermilch zugeben. Die Schüssel bedecken und Teig ca. 2 h ruhen lassen.

Inzwischen für den Belag den Knoblauch schälen. Im Mixer getrocknete Tomaten mit Knoblauch, Oregano und Parmesan mit dem Olivenöl zu einer Paste pürieren.

Den Lauch in feine Ringe schneiden, gründlich waschen, abtropfen lassen und dann in einer Schüssel mit etwas Olivenöl, einer Prise Zucker und etwas Salz mischen.

Den Schmand glatt rühren.

Zum Backen den Ofen auf höchste Stufe vorheizen und einen Pizzastein einschieben. Wer keinen hat, heizt ein Blech mit vor.

Den Teig in 4 Teile teilen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ganz dünn ausrollen. Wer keinen Pizzaschieber hat, rollt die Fladen am besten auf Backpapier aus. Jeden Fladen zunächst mit Schmand bestreichen, dann die Tomatenpaste darauf verteilen und schließlich mit dem Lauch belegen.

Flammkuchen nacheinander mit dem Pizzaschieber auf dem Pizzastein oder vom Backpapier auf das Blech gleiten lassen und in jeweils ca. 6-8 min goldbraun und knusprig backen.

Der Flammkuchen kam gerade recht zum Veggie-Day.

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Quelle:

Tim Mälzer, Greenbox*

flammkuchen mit tomaten

Tomatenflammkuchen

Endlich gibt es sie wieder, die reife Tomate aus der Region!

Das ist die Zeit, in der ich in der Küche und literweise Tomatensauce einkoche – für schlechte Zeiten…..Aber anstatt eine Pizzabasis mit Tomatensauce zu bestreichen, kann man auch Crème fraîche auf dem Teigfladen verteilen, Zwiebeln und Tomaten darauf legen und das ganze dann Flammkuchen statt Pizza nennen:-).

Das Originalrezept sieht ein Rucola-Topping vor – mein Rucola ist noch nicht so weit; ich habe statt dessen eine Mischung frischer Kräuter verwendet, die ich noch vorrätig hatte.

Und seid nicht schüchtern mit der Hitze: es ist ein FLAMMkuchen. Der Ursprung des Flammkuchens liegt im Brotbacken mit dem Holzbackofen. Die Flammkuchen wurden vor dem Brot eingeschoben, um auch die erste, starke Hitze des Ofens ausnutzen zu können, also den Ofen und das Blech ordentlich vorheizen, das gibt den gewünschten knusprigen Boden. Wer hat, kann natürlich auch den Brotbackstein verwenden.

Zwei großzügige Portionen, mit denen notfalls auch drei satt werden:

Für den Teig:

  • 1 Zweig Rosmarin
  • 200 gr. Mehl und etwas Mehl zum Arbeiten
  • 1 TL Trockenhefe
  • 1/2 TL Salz

Für den Belag:

  • 150 gr. Crème fraîche
  • 1 große rote Zwiebel
  • 2 Tomaten
  • 100 gr. scharfe Paprikasalami (Chorizo oder Suçuk, in Scheiben)
  • eine Handvoll schwarze Oliven
  • ein Stückchen Feta
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Handvoll Rucola oder Kräuter nach Belieben

Für den Teig die Nadeln von den Rosmarinzweigen streifen und dann fein hacken. Mehl mit den übrigen Zutaten in eine Schüssel geben und mit ca. 150 ml Wasser zu einem elastischen Teig verkneten. An einem warmen Ort zugedeckt in ca. 60 min zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Den Backofen mit einem Blech darin auf 250 °C vorheizen. Teig noch einmal kurz durcharbeiten, dann in 2 Stücke teilen und die Stücke dünn ausrollen. Ich rolle gerne eine etwas längliche Form statt einer runden aus, weil ich so beide Flammkuchen auf einem Blech unterbringen kann. Die Teigstücke auf Backpapier legen und mit der Crème fraîche bestreichen.

Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Ringe schneiden. Tomaten waschen und auch in dünne Scheiben schneiden. Salami ebenfalls scheibeln. Die Flammkuchen mit Zwiebeln, Tomaten, Oliven und Salami belegen, Feta darüber bröckeln und alles pfeffern, nötigenfalls auch salzen.

Das heiße Blech aus dem Ofen nehmen, Flammkuchen mittels des Backpapiers darauf ziehen und auf unterster Schiene ca 10-12 min backen. Vor dem Servieren mit Rucola oder frischen Kräutern bestreuen.

Rezept modifiziert aus “Meine Familie und ich 9/12