Tapas auf rheinhessisch: Mini-Fleischwurstquiches an Rote-Bete-Tatar und Kohlrabi-Dippelappe mit grünem Spundekäs | Werbung

*Enthält Werbung für Rheinhessenwein e.V*

Rheinhessische Küche, sagt mir das etwas? Ich habe ja einige Jahre in Rüsselsheim gelebt und in Frankfurt gearbeitet. Ausflüge nach Mainz und in den Rheingau haben wir immer gern gemacht – interessanterweise lieber als in den Taunus. Ob es an der entspannten Atmosphäre lag oder daran, dass wir in Mainz ganz fix mit dem Rad waren? Oder daran, dass es im Taunus keinen Wein gibt?

Wie auch immer – ich habe mich gefreut, als ich gefragt wurde, ob ich Lust auf einen rheinhessischen Warenkorb habe. Die Idee: aus regionalen Zutaten aus Rheinhessen kleine Gerichte  – analog zu den spanischen Tapas – zum Wein kreieren und natürlich den passenden Wein zu empfehlen. Es gibt auch etwas zu gewinnen: Einen Jahresvorrat an Rheinhessenwein. Also, los….

Im Warenkorb gab es Kartoffeln, Kohlrabi, Rote Bete, grüne Bohnen, ein regionales Wildkräuterpesto und – Fleischwurst.

Und der Wein war demokratisch vertreten mit Rot, Weiß und Rosé mit einem Niersteiner Spätburgunder aus dem Jahr 2015 des Weingutes Huff, einem Rheinhessen-Silvaner des Gutes Posthof Dool & Göth sowie einem Rosé aus Portugieser und Dornfelder des Gutes Bernhard.

Nach ein bisschen Denken, Lesen, Sich-Erinnern stand mein Plan: Kleinigkeiten aus der Muffinform, die sich gut zu einem Glas Wein verzehren lassen. Dazu habe ich die drei Flaschen Wein aufgemacht und probiert, welcher Wein am besten zu welchem Gericht passt. Ihr merkt schon – harte Arbeit ;-). 

Die Fleischwurst ist in kleinen Quiches gelandet. Dazu ein wenig Rote Bete als Farbtupfer und frischer Kontrapunkt.  Das ist schön bodenständig, wie man es in Rheinhessen mag  – und eine gute Grundlage für eine (oder andere) Glas Wein. Bodenständig ist auch der Wein, den ich Euch dazu ans Herz legen möchte: Es ist der Niersteiner Spätburgunder. Das ist ein schöner Wein für jeden Tag mit einer feinfruchtigen Note und kaum taninhaltig. Das ergänzt die deftige Wurst und zur leicht erdige Bete richtig gut.

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Mini-Fleischwurstquiches mit Rote-Bete-Tatar

Rheinhessisch inspiriertes Fingerfood zum Wein

Portionen 12 Stück

Zutaten

Teig:

  • 100 g Mehl, Type 550
  • 100 g Quark, 20% abgetropft
  • 50 g Butter, kalt
  • 1 Prise Salz

Füllung:

  • 200 g Fleischwurst
  • 100 g Sahne
  • 1 Ei
  • Salz, Cayennepfeffer, Muskatblüte
  • 1 Spritzer Weissweissig
  • ggf. Butter für die Förmchen

Rote-Bete-Tatar:

  • 400 g Rote Bete
  • 4 EL Weißweinessig
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 8 EL Rapsöl
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

Rote-Bete-Tatar:

  1. Zunächst für den Rote-Bete-Tatar die Roten Bete unter fließendem Wasser schrubben. Dann einen Topf mit Wasser aufkochen und die Bete darin gar kochen; je nach Größe dauert das 30 bis 60 Minuten.

  2. Während das Gemüse gart, für die Vinaigrette Essig und Senf in einer kleinen Schüssel verrühren. Dann nach und nach unter weiterem Rühren das Öl einarbeiten. Die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

  3. Die Roten Bete abgießen, kurz mit kaltem Wasser abspülen. Sobald sie so weit abgekühlt sind, dass man sie anfassen kann, schälen und anschließend in ganz feine Würfel schneiden. 

  4. Rote Bete noch warm mit der Vinaigrette vermengen und zum Durchziehen beiseite stellen. Vor dem Servieren nochmals probieren, und, wenn nötig mit mehr Salz und Essig abschmecken. 

Quiches:

  1. Für den Teig Mehl, Salz und Quark in einer Schüssel grob vermengen. 

  2. Jetzt die kalte Butter dazuraffeln (grobe Reibe) und alles rasch zu einem Teig verkneten. Der Teig soll nicht glatt sein, Butterstückchen sind erwünscht, damit es später blättrig wird.

  3. Teig auf der Arbeitsfläche zu einem dicken Rechteck ausrollen (ich drücke ihn oft auch einfach nur mit den Händen platt), dann von oben und unten jeweils bis zur Mitte falten. Wieder ausrollen, dann von rechts und links zur Mitte falten. 

  4. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.
  5. Inzwischen für die Füllung die Fleischwurst pellen und fein würfeln. 

  6. Ei mit Sahne verquirlen und die Mischung mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat sehr kräftig würzen und mit einem Hauch Essig abschmecken. 

  7. Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mulden eines Muffinbleches buttern oder mit entsprechenden Förmchen auslegen; ich verwende gerne Silikonförmchen. 

  8. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen und 12 Kreise zu 8 cm ausstechen. Teigreste kann man rasch zusammenkneten und neu ausrollen. 

  9. Die Teigkreise in die Vertiefungen des Muffinbleches drücken; so entstehen kleine Quicheböden mit Rand. In jede Vertiefung etwas gewürfelte Fleischwurst geben, dann mit der Eiermischung auffüllen.

  10. Die Quiches im heißen Ofen 15 bis 20 min backen bis die Füllung aufgegangen und die Oberfläche appetitlich gebräunt ist. 

  11. Leicht abkühlen lassen, dann aus der Form holen.

  12. Zum Servieren Quiches mit Rote-Bete-Tatar auf Tellern anrichten. 

Beim Lesen bin ich immer wieder über zwei Gerichte gestolpert – Dippelappe und Spundekäs. Dippelappe hat was von Kartoffelpuffer, da kann man doch auch etwas Kohlrabi unterbringen, fand ich. Und das Ganze im Mini-Format backen. Und Spundekäs – das ist im Grunde der Klassiker schlechthin; eine Mischung aus Quark, Frischkäse, manchmal auch Zwiebeln und gewürzt mit Paprika. Klassisch isst man Salzbrezeln dazu. Wir verfeinern unseren Spundekäs mit rheinhessischem Wildkräuterpesto, essen Kohlrabi-Dippelappe dazu – und trinken Wein. Und zwar den 2017er Portugieser und Dornfelder Rosé des Weingutes Bernhard. Der ist schön leicht, hat eine feine Säure und ist doch charaktervoll und wuchtig genug, um mit Wildkräutern und deftigen Puffern mithalten zu können.

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Kleine Kohlrabi-Dippelappe mit grünem Spundekäs

Zwei rheinhessische Klassiker, neu interpretiert

Portionen 12 Stück

Zutaten

Spundekäs:

  • 200 g Quark (ich hatte 20%igen)
  • 200 g Frischkäse
  • 1 Schalotte
  • 90 g Wildkräuter-Pesto
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Dippelappe:

  • 250 g Kartoffeln, geschält gewogen
  • 250 g Kohlrabi, geschält gewogen
  • 1 Schalotte
  • 2 Eier
  • einige Zweiglein Thymian
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
  • 2 EL Mehl
  • ggf. Butter für die Förmchen

Bohnen:

  • 4 breite Bohnen
  • Rapsöl zum Frittieren
  • Salz

Anleitung

Grüner Spundekäs:

  1. Für den Spundekäs die Schalotte schälen und fein hacken.

  2. Quark und Frischkäse in einer Schüssel verrühren. Fein gehackte Schalotte und Pesto einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  3. Schüssel abdecken und den Spundekäs für einige Stunden zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen.

Dippelappe:

  1. Kartoffeln und Kohlrabi grob raspeln. In ein Sieb geben, salzen, alles durchmischen und 15 min ziehen lassen. Dann  die Flüssigkeit so gut wie möglich herausdrücken.

  2. Schalotte schälen und fein würfeln. Thymian von den Zweigen streifen und die Blätter grob hacken

  3. Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mulden eines Muffinblechs mit Butter ausstreichen oder mit entsprechenden Förmchen auslegen; ich finde Silikonförmchen praktisch.

  4. Kartoffel und Kohlrabi zusammen mit den Schalottenwürfeln und Thymian in eine Schüssel geben. Alles gut vermengen, dann Mehl und Eier einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und dann auf die Mulden der Muffinform verteilen.

  5. Im heißen Ofen 40 min backen, bis das Gemüse gar und die Oberfläche gebräunt ist.

Bohnen:

  1. Für die Deko die Bohnen putzen und quer in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke dann der Länge nach in ganz feine Streifen schneiden.

  2. Rapsöl in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Bohnenstreifen darin portionsweise frittieren, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Das Öl nicht zu heiß werden lassen, damit die Bohnen ihre Farbe behalten.

  3. Zum Servieren die Dippelappe aus den Förmchen lösen. Mit Spundekäs auf Tellern anrichten und mit den frittierten Bohnenstreifen bestreuen.

Mehr Inspiration für köstliche Tapas nach rheinhessischer Art findet Ihr hier:

Held am Herd

Farbenfreundin

Mini.me

Dreams on a Plate

House Nr. 15

Rhein herzt Elbe

Ina Is(s)t

Holy Fruit Salad

Jankes Soulfood

Liebstöckelschuh

Salzig, Süß und Lecker

Frühlingszwiebelpfannkuchen mit Karottensalat

Ich habe die Frühlingszwiebelpfannkuchen aus “Molly’s Kitchen”* gemacht, ohne allzu große Erwartungen an das Rezept zu haben. Einfach deshalb, weil ich schon immer mal Frühlingszwiebelpfannkuchen machen wollte, aber immer etwas dazwischen kam. Und auch, weil die Pancakes mit einem Karottensalat serviert werden, und ich hatte mal wieder einen Überschuß an Karotten.

Und es ist gut, dass ich sie ausprobiert habe – sie sind nämlich toll. Theoretisch sind das vier Portionen, aber wir hatten etwas Probleme – mein Sohn hätte sie auch alleine verputzt und ist seither der Meinung, dass man Frühlingszwiebeln eigentlich an jedes Essen machen könnte.

Und der Salat ist auch toll – eine knackige, säuerlich-süße Beigabe. Zufällig vegan ist das Ganze übrigens auch noch…..

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Frühlingszwiebelpfannkuchen mit Karottensalat

Weiche, würzige Pfannkuchen mit knackigem Salat

Portionen 4 Personen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • 250 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Backpulver

Für die Füllung:

  • 3 EL geröstetes Sesamöl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 5 Frühlingszwiebeln
  • Chiliflocken

Zum Fertigstellen:

  • neutrales Öl zum Braten
  • 1 TL Sesam geröstet
  • 1 Frühlingszwiebel

Für den Salat:

  • 2 EL Sojasauce
  • 4 EL Ahornsirup
  • 125 ml Reisessig
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 500 g Karotten

Anleitung

  1. Zuerst zum Salat, der muss nämlich etwas durchziehen: dafür zunächst die Karotten putzen, schälen und raspeln. Ingwer ebenfalls schälen und ganz fein hacken.
  2. Sojasauce, Ahornsirup, Ingwer und Essig in einer großen Schüssel verrühren. Die geraffelten Karotten zugeben, alles gut durchmischen, abdecken und für mindestens 30 min in den Kühlschrank stellen.

  3. Für den Teig Mehl, Salz und Backpulver in einer Schüssel vermischen. Langsam ca. 150 bis 200 ml Wasser angießen und alles zu einem weichen, elastischen Teig verkneten. Im Rezept stehen 250 ml Wasser, aber für mich war das viel zu viel. Der Teig soll weich sein, aber nicht zu klebrig; er muss später ausgerollt werden. Schüssel abdecken und Teig 20 min ruhen lassen.

  4. Die Frühlingszwiebeln putzen und fein hacken.
  5. Den Teig in 4 gleich große Portionen teilen. Immer mit einer Portion arbeiten, den Rest abdecken. Eine Portion Teig zu einem ca. 17 bis 19 cm großen Kreis ausrollen. Mit etwas Sesamöl bepinseln und mit einem Viertel der Frühlingszwiebeln und einer gesunden Prise Chiliflocken bestreuen. Teigplatte aufrollen und zu einer Schnecke aufdrehen. Diese Schnecke wiederum zu einem ca. 17 bis 19 cm großen Kreis ausrollen. Mit den anderen Teigportionen genauso verfahren.
  6. Den Boden einer großen Pfanne dünn mit Öl bedecken. Die Pfannkuchen nacheinander von beiden Seiten goldbraun ausbacken, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  7. Die restliche Frühlingszwiebel hacken. Die Pfannkuchen in Viertel schneiden.
  8. Pfannkuchen mit Frühlingszwiebeln und Sesam bestreuen und zusammen mit dem Karottensalat servieren.

Sardinen-Kroketten

Kroketten mag ich gerne, mache sie aber eher selten. Ich meine nicht Kartoffelkroketten als klassische Beilage; die mache ich nie. (Warum eigentlich?). Ich meine die Kroketten, die auf der iberischen Halbinsel gerne als Tapa, Vorspeise oder kleiner Imbiss serviert werden. Da gibt es so viele tolle Möglichkeiten….

In “Lissabon – Das Kochbuch“* haben mich die Sardinen-Kroketten am meisten angelacht. Weil ich Ölsardinen gerne mag. Und weil die Kroketten auf Kartoffeln und Sardinen basieren und nicht auf Bechamel. Ich mag Bechamel, aber ich hatte da neulich ein unschönes Erlebnis mit einer viel zu weichen Krokettenmasse auf Bechamel-Basis :-(.

Dieses Rezept ist passenderweise wohl eines der beliebtesten an Lissabons Krokettenständen. Zusammen mit einem grünen Salat und einer Senf-Vinaigrette machen die Kroketten  sich auch gut als Vorspeise oder leichtes Hauptgericht.

Für ca. 20 Kroketten:

  • 4 Kartoffeln
  • Salz
  • 4 Dosen Sardinen in Olivenöl
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 1 Prise Piri-Piri oder Chiliflocken
  • 3 Eier
  • Semmelbrösel
  • Öl zum Frittieren

Kartoffeln schälen, waschen und in Stücke schneiden. In Salzwasser garkochen, dann abgießen und ausdampfen lassen.

Die Sardinen abtropfen lassen. Soweit vorhanden, die Wirbelsäule auslösen. Das Fleisch mit einer Gabel zerdrücken und mit Zitronensaft, Piri-Piri oder Chiliflocken würzen. Die Kartoffeln fein zerdrücken und zu den Sardinen geben. Alles mit einer Gabel gründlich vermengen. Mit Salz abschmecken.

Eier in einem Suppenteller verquirlen. Semmelbrösel ebenfalls in einen Suppenteller geben. Von der Sardinenmasse jeweils etwa einen Esslöffel abnehmen und mit den Händen zu einer länglichen Wurst formen. Erst durch das Ei ziehen, dann in den Semmelbröseln wälzen, bis die Masse vollständig davon umhüllt ist.

Reichlich Öl in einem Topf erhitzen. Die Kroketten portionsweise in das heiße Fett geben und unter Wenden in ca. 2 bis 3 min goldbraun frittieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.

Kleine Pastetchen mit Süßkartoffel und Aubergine

Irgendetwas war schief gelaufen. Ich habe ja nun wirklich schon lange eine Abokiste, und normalerweise klappt das auch ganz gut mit dem Aufbrauchen. Aber diesmal quoll das Gemüsefach über – Zeit, eine Lieferpause einzulegen und erst mal die Reste aufzubrauchen. Unter anderem: zwei Süßkartoffeln, eine Aubergine, eine Menge Paprikaschoten.

Ich esse jegliche Sorten Gemüse. Der Rest der Familie ist von manchen Sorten dann aber doch weniger begeistert und Süßkartoffeln und Auberginen stehen für sie recht weit oben auf der Liste der verzichtbaren Pflanzen. Aber manchmal ist es dann eben doch einfach eine Frage der Verpackung – die Pastetchen waren blitzschnell weggeputzt. Schmeckt wie Barbecue, meinte mein Sohn…..Ja, geräuchertes Paprikapulver und Cabanossi haben ihre Arbeit getan.

Das Rezept habe ich in diesem schönen jüdischen Kochbuch* gefunden. Und mich dann doch ein wenig gewundert. Ob das wirklich koscher ist mit der Butter im Blätterteig und der Wurst in der Füllung? Und in meiner Cabanossi war noch dazu Schweinefleisch. Aber wie auch immer – ich lebe ja nicht koscher….

Für ca. 30 Pastetchen:

Teighülle:

  • Topfenblätterteig aus 300 g Mehl, 300 g Quark und 150 g Butter oder zwei Rollen Butterblätterteig aus dem Kühlregal

Füllung:

  • 1 kleine Süßkartoffel
  • 1 kleine Aubergine
  • 1 kleine gelbe Paprikaschote
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 150 g Cabanossi
  • 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1 EL Balsamico
  • Salz, Pfeffer
  • Mehl zum Arbeiten
  • 1 Ei, verquirlt mit etwas Milch

Wenn nötig, Topfenblätterteig herstellen wie hier beschrieben und kühl stellen.

Für die Füllung Süßkartoffel schälen und in höchstens 3 mm kleine Würfel schneiden. Aubergine und Paprika putzen und ebenso klein würfeln; Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Cabanossi ebenfalls ganz fein würfeln.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Süßkartoffeln darin anbraten, dann nach und nach Aubergine, Zwiebel, Paprika und Knoblauch zugeben. Braten, bis das Gemüse weich ist, dabei immer wieder mal umrühren. Gegen Ende der Garzeit Cabanossi zugeben, dann mit Salz,  Pfeffer, Paprika und Balsamico würzen. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier auslegen.

Die Hälfte des Topfenblätterteigs auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen, den Rest wieder kühl stellen. Mit einem runden Ausstecher von ca. 8 cm Durchmesser so viele Kreise wie möglich ausstechen. In die Mitte jedes Kreises einen großzügig gehäuften Teelöffel Füllung geben. Die Teigkreise zu Halbmonden zusammenklappen und die Ränder mit den Fingern Falten in die Teigränder kneifen. Man sieht das später nicht mehr, aber es sorgt dafür, dass die Taschen beim Backen nicht aufgehen. Fertige Pastetchen auf das Blech legen. Mit der zweiten Hälfte von Teig und Füllung ebenso verfahren.

Die Teigtaschen mit der Ei-Mischung bepinseln. Im heißen Ofen in ca. 20 min goldbraun ausbacken, dabei nach der halben Zeit die Bleche einmal durchrotieren.

Quinoa-Crêpes mit Forellencreme und Birnenchutney

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Dieses Rezept aus “sweet & salty“* ist nicht ganz so spektakulär wie das Chili, das ich Euch schon vorgestellt habe.

Bei uns war es ein Renner, der alle begeistert hat: die Crêpes werden gefüllt mit einer Creme aus Frischkäse und Räucherforelle. Diese Creme ist toll, die geht für mich auch einfach so als Brotaufstrich durch. Das Birnenchutney passt sehr gut zu dem Ganzen.

Ich fand die Crêpes am spannendsten: sie bestehen aus Quinoa-Mehl und sind glutenfrei. Ich hatte etwas Bedenken, ob sie sich gut ausbacken lassen, aber es gab keine Probleme. Geschmacklich war das Quinoa-Mehl auch angenehm. Das heißt nicht, dass ich in Zukunft ständig Pfannkuchen aus Quinoa-Mehl backen werde, aber wer auf Gluten verzichten muss, der findet hier eine gute Alternative.

quinoa-crepes

Für 4 Portionen:

Chutney:

  • 1 TL Butter
  • 2 reife Birnen
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 100 ml Balsamico Bianco
  • 1/2 TL frischer Ingwer, gerieben
  • 1 EL Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Crêpes:

  • 150 g Quinoamehl
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL Kokosöl, plus etwas zum Ausbacken
  • 200 ml Mandelmilch
  • 2 Eier
  • 1 TL Agavendicksaft

Füllung:

  • 200 g Räucherforellenfilets
  • 125 g Frischkäse
  • 1 EL Dill, gezupft und gehackt
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • 2 TL süßer Senf
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Zitronensaft zum Abschmecken

Zuerst zum Chutney: dafür die Birnen entkernen und würfeln. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Im Original werden 3 Frühlingszwiebeln verwendet, davon aber nur das Weisse. Ich mag es nicht, das Grün wegzuwerfen und verwende sie ganz.

Butter in einem Topf schmelzen, Birnen und Frühlingszwiebeln unter Rühren anbraten, bis die Birnen etwas weich werden. Dann mit dem Essig ablöschen. Ingwer und Zucker zugeben und alles etwa 10 min köcheln lassen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Für die Crêpes Quinoamehl und Salz in einer Schüssel mischen. Kokosöl in einem kleinen Topf schmelzen, mit der Mandelmilch vermischen und zusammen mit Eiern und Agavendicksaft zum Mehl geben. Alles gründlich mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren; wenn er zu dick ist, etwas mehr Mandelmilch zugeben.

Etwas Kokosöl in einer Pfanne schmelzen. Aus dem Teig nacheinander dünne Crêpes ausbacken und diese auf einem Teller auskühlen lassen.

Für die Füllung die Forellenfilets zerzupfen, Frischkäse und Senf zugeben und alles mit einer Gabel vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zum Fertigstellen jedes Crêpe mit etwas Forellencreme bestreichen, aufrollen und gut andrücken. Jede Rolle in ca. 2 cm dünne Scheiben schneiden.

Zum Servieren Crêpes mit Birnenchutney auf Tellern anrichten und mit etwas Dill dekorieren.

 

Bayrischer Wrap mit Lachs-Meerrettich-Creme

bayerischer wrap

Das ist einfach gemachtes, aber feines Fingerfood, was uns Hans Jörg Bachmaier *da auftischt.

Ich gehöre ja zu den Leuten, die noch nie einen “Wrap” käuflich erworben haben. Höchstens habe ich mich im Vorbeigehen gefragt, was genau das sein soll. Irgendeine Teighülle mit Füllung. Was für eine Hülle? Ich habe nie nachgeforscht, aber in meinem Kopf waren Weizentortillas.

Gut, in diesem Falle stimmt das nicht – wir essen heute einen gefüllten Pfannkuchen. Bei der Füllung habe ich mich für eine Frischkäse-Joghurt-Creme mit Räucherlachs entschieden, die durch Meerrettich ordentlich Fahrt aufnimmt. Vielleicht habe ich das wegen meines Opas getan: der liebte Meerrettich. Er hat ihn in Massen im Garten angebaut und sich immer wieder Nachschub geholt.

Aber keine Sorge, die Wraps schmecken auch, wenn man keinen Merrettich-liebenden Opa hatte.

Für 4 Wraps:

Teig:

  • 125 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 300 ml Milch
  • 3 Eier (Größe S)
  • 50 g Nussbutter
  • Salz, Muskatnuss
  • Butterschmalz zum Ausbacken

Füllung:

  • 150 g Frischkäse
  • 100 g Naturjoghurt
  • 1 EL Zitronensaft
  • 100 g Räucherlachs
  • Cayennepfeffer
  • 1 EL geriebener frischer Meerrettich
  • 1 EL gehackter Dill
  • Salz
  • Kresse zum Garnieren

Zuerst den Pfannkuchenteig vorbereiten: dafür in einer Schüssel Mehl und Milch mit dem Schneebesen verquirlen. Eier und Nussbutter einrühren, alles mit einer Prise Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Teig abdecken und 2 h ruhen lassen.

Für die Füllung Frischkäse und Joghurt verrühren. Mit Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen. Lachs in feine Streifchen schneiden, unter den Frichkäse mischen. Dill und Meerrettich ebenfalls einarbeiten. Nochmals mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Nun aus dem Teig vier Pfannkuchen backen. Dafür etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, ein Viertel des Teiges hingießen, auf der Unterseite leicht braun backen, wenden und auf der anderen Seite fertig backen. Warmstellen und weiterarbeiten, bis aller Teig verbraucht ist. Natürlich kann man auch mehrere kleinere Pfannkuchen backen.

Zum Fertigstellen die Füllung auf den Pfannkuchen verteilen und die Pfannkuchen aufrollen. Zum Servieren mit Kresse garnieren.

 

Filoteig-Pizza mit Tomaten und Mozzarella

filoteig-pizza

Pizza geht hier ja immer. Ich müßte fast einmal ausprobieren, wie oft ich sie auf den Tisch bringen kann, bevor es zur Meuterei kommt 😉 .

Bei dieser Variante aus “Streetfood – Imbiß für Feinschmecker“* kam jedenfalls kein Protest auf: kleine Pizzas auf Filoteigbasis. die sind nicht nur rasch gemacht und praktisch, wen man mal vergessen hat, Hefeteig anzusetzen, sondern bringen auch noch etwas Besonderes mit. Die Filoteigschichten blättern beim Backen nämlich wunderbar auf; das sorgt für ein schönes Mundgefühl.

Und sonst? Das Rezept ist typisch für Hans Jörg Bachmeier, denn er hat sich auf die Fahnen geschrieben, aus einfachen Zutaten gutes Essen zu zaubern. Voilà – gelungen!

Für 4 Personen:

  • 4 Blätter Filoteig
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Sahne
  • 200 g Mozzarella
  • 8 Cocktailtomaten
  • 4 EL Tomatensauce
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

zum Fertigstellen:

  • Parmesanspäne
  • kleine Basilikumblätter
  • Olivenöl

Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Filoteigblätter jeweils vierteln. Eigelb und Sahne verquirlen und die Teigblätter damit bestreichen. Die Viertel aufeinander legen, dann rund ausstechen. Ich habe  6 Kreise zu je 10 cm ausgestochen. Die Kreise auf das Blech legen und im Ofen 4 min backen.

Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. Tomaten waschen und halbieren. Teig aus dem Ofen nehmen, jeden Kreis mit ein wenig Tomatensauce bestreichen, mit  Tomatenhälften und Mozzarella belegen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 4 weitere Minuten im Ofen backen.

Herausnehmen, mit Parmesanspänen, Basilikumblättchen und ein paar Tropfen Olivenöl garnieren.

Turnovers mit schwarzen Bohnen, Mais und Hüttenkäse

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Ich habe mir ganz fest vorgenommen, Schränke und Tiefkühle mal auf Vordermann zu bringen. Nicht nur ein bisschen, sondern so richtig. Und was soll ich sagen – ich komme voran.

Schwarze Bohnen hatte ich mal gekauft, sicherheitshalber nicht nur eine Packung, nein, gleich 2. Es könnte ja sonst zu wenig sein. Die restlichen Bohnen standen ganz oben auf der Liste der Dinge, die endlich weg sollten. Der Mais im Tiefkühlfach auch. Teigtaschen sollten es sein, und vorhandenen Dinge liessen mich an eine mexikanisch inspirierte Füllung denken. Die Hülle ist ein einfacher Mürbteig.

Zusammengehalten wird das ganze durch Hüttenkäse. Der bremst auch gleich die in der Füllung verwendete Chilischote ein wenig aus….

À propos Hüttenkäse. Wisst Ihr was der Unterschied zwischen Hüttenkäse und körnigem Frischkäse ist? Ich wußte das bislang auch nicht. Vor einiger Zeit hatte ich dann das Vergnügen, dank Gervais an einem Sensorik-Seminar teilzunehmen. Das war ganz spannend: besonders interessant fand ich zwei Übungen. Einmal eine Riechübung, bei der man nicht sehen kann, an was man da riecht. Es ist tatsächlich ziemlich schwer, da zu erkennen, was man vor der Nase hat. Und dann gab es noch stark verdünnte Aromen (Sauer, scharf, bitter, salzig…) zu kosten. Da wiederum ist es wirklich spannend, wie unterschiedlich die Aromen wahrgenommen werden. Bitter ist so ein Knackpunkt. Was für den einen noch ganz nett ist, ist für den nächsten schon unerträglich.

Ach so, der Hüttenkäse. Die Bezeichnung “Hüttenkäse” ist für Gervais registriert. Alle andere müssen sich anders nennen, im Zweifel dann eben “körniger Frischkäse”.

So, und die Bohnen sind endlich weg – ein klarer Fall für die “Schatzsuche im Vorratsschrank“.

turnovers

Für 12 kleine oder 8 große Taschen:

Teig:

  • 180 g Dinkelmehl 630
  • 1/2 TL Salz
  • 110 g kalte Butter
  • 3 EL kaltes Wasser
  • 1 Ei zum Bestreichen

Füllung:

  • 75 g schwarze Bohnen
  • 150 g TK-Mais
  • 100 g Hüttenkäse
  • 1 Chili
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/2 TL Cumin, gemahlen
  • Salz
  • etwas Limettensaft

Salsa:

  • 2 Tomaten
  • 1 Chili
  • Salz, Limettensaft
  • 5 Stängel Estragon

Die Bohnen in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und ca. 8 h einweichen. Dann abgießen, in einem Topf mit frischen Wasser bedecken und in ca. 30 min gar kochen. Die Bohnen sollen schön weich sein, aber noch nicht zerfallen. In den letzten 5 min Garzeit den Mais zugeben und mitköcheln lassen. Abgießen, in eine Schüssel geben und mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken.

Während die Bohnen kochen, den Teig vorbereiten: Dazu das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Die Butter in kleinen Stückchen dazugeben und einarbeiten, bis der Teig bröselig ist. Dann schluckweise Wasser zugeben und einen glatten Teig kneten. Teig zu einem flachen Ziegel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca 15 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung Knoblauch schälen, zusammen mit der Chilischote  fein hacken und beides mit dem Hüttenkäse unter die Bohnenmasse mischen.  Masse salzen und mit Cumin und Limettensaft abschmecken.

Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat von ca. 40 mal 40 cm ausrollen. Daraus entweder 8 große oder 12 kleine Quadrate schneiden. In die Mitte jeden Quadrats je etwas Füllung geben. Dann eine Ecke anheben und über die Füllung falten, dabei gut andrücken. Turnovers auf das Blech legen und mit verquirltem Ei bestreichen.

Taschen im heißen Ofen ca. 20-25 min backen.

Während die Turnovers im Ofen sind, kann man die Salsa zubereiten: dafür die Tomaten und die Chilischote hacken. Estragon zupfen und Blättchen hacken. Alles vermischen und mit Salz und etwas Limettensaft abschmecken.

Die Turnovers mit der Salsa servieren. Man kann sie heiß essen, aber auch lauwarm oder kalt.

 

Knusprige Okraschoten mit Sumach

knusprige okras

Ich esse unheimlich gerne Okra. Frisch sind die gar nicht mal so leicht aufzutreiben…da war bisher oft ein Päckchen Tiefkühlware aus dem griechischen Laden die Rettung. Aber seit einiger Zeit gibt es in meiner Nähe einen orientalischen Laden….und der hat auch frische Okra. Seither gibt es kein Halten mehr 🙂

Was die meisten Menschen an Okras nicht so mögen, ist ja nicht der Geschmack. Es ist die Konsistenz, die gerne mal ins schleimige abgleitet – dass allerdings nur, wenn man die Schoten beim Putzen verletzt. Und genau deshalb war ich bei diesem Rezept von Anjali Pathak* auch etwas misstrauisch – die Okras werden nämlich in Scheiben geschnitten. Meine Sorgen waren aber unbegründet – die Konsistenz ist prima. Die Okra-Scheibchen werden in Kichererbsenmehl gewälzt und dann knusprig ausgebraten, das ist richtig toll.

Den letzten Schliff gibt Sumach. (Kleine Nebenbemerkung…falls Ihr irgendetwas über Gewürze wissen wollt, die Seite von Gernot Katzer ist dafür die allerallererste Adresse!) Sumach sind die getrockneten Früchte des Essigbaums, sie sind super, wenn man eine feinsäuerliche Note erzielen möchte. Die tiefrote Farbe ist auch toll. Ich habe immer ein Glas davon im Gewürzschrank. Zu kaufen –  im orientalischen oder türkischen Laden.

Dort gibt es auch das Kichererbsenmehl. Wer keines hat, kann auch Weizenmehl 405 verwenden; allerdings fehlt dann der typische Geschmack.

So, jetzt zu den Okra, die sind ein toller Snack für 4 Personen:

  • 200 g Okraschoten
  • 3 EL neutrales Pflanzenöl
  • 2 EL Kichererbsenmehl
  • 1 TL Kurkuma, gemahlen
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • 1 EL Sumak, gemahlen
  • Salz

Die Okras mit einem feuchten Tuch abwischen und dann in feine, gleichmäßig dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in eine Schüssel geben, mit Mehl, Kurkuma und Cayennepfeffer bestäuben und alles gründlich vermengen, so dass die Okra gleichmäßig bedeckt sind.

Das Öl in einer großen, flachen Pfanne erhitzen. Okras dazu geben – wenn nötig, portionsweise, und unter Rühren braten, bis die Okra goldbraun und knusprig sind. Das dauert pro Portion ca. 3 Minuten. Wenn man portionsweise vorgeht, ist es günstig, für jede Portion noch etwas Öl in die Pfanne zu geben.

Die fertig gebratenen Okras auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann mit Sumach und einer tüchtigen Prise Salz bestreuen.

Gleich servieren – die Okras sind ein wirklich toller Snack.

Zucchini-Polpette mit Minze und Pistazienpesto

zucchini-polpetti

Bällchen und Klösschen, aus was auch immer – das macht sich immer gut auf dem Esstisch. Die sind so variabel – sowohl was die Rezepte angeht, als auch hinsichtlich der Verwendung.

So wie diese hier, die Anna Jones in “A modern way to eat“* vorstellt. Die Klösschen bauen auf auf einer Basis von gekochten Linsen – logischerweise – Zucchini. Das ist aber nicht alles….Ricotta darf mitspielen, und eine schöne Menge Petersilie und Minze.

Die Bällchen sind fluffig und aromatisch. Auch nicht zu schwer, denn sie werden im Ofen gebacken. Das Ganze hat ein wenig Ähnlichkeit mit Falafel. Aber leichter, da eben aus dem Ofen. Sie eignen sich aber auch gut zum Mitnehmen. Oder zu Spaghetti mit Tomatensauce….

Ach, und es gibt einen zusätzlichen Kick bei den Bällchen. Das Pesto nämlich. Hab ich schon mal erwähnt, dass Pistazien in viel zu kleinen Gebinden verkauft werden? Ich liebe sie einfach. An das grasgrüne Pesto kommen außerdem noch Basilikum, Olivenöl und Zitrone. Es gibt eine Option auf Pecorino….aber ich habe das Pesto ohne Käse probiert und beschlossen, dass ich ausnahmsweise mal ohne Käse klarkomme. Basilikum und Pistazien…da möchte ich sonst nichts mehr 🙂

Für 4 Personen:

Für die Polpette:

  • 250 g gegarte Linsen (Rezept: Puy-Linsen, ich hatte Beluga-Linsen)
  • 2 Zucchini (mittlere Größe)
  • 100 g Semmelbrösel
  • 125 g Ricotta
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Schalenabrieb von 1 Zitrone (Bio)
  • 40 g Parmesan, frisch gerieben
  • 1 Prise Chiliflocken
  • 1 Bund Minze
  • einige Stängel glatte Petersilie
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl

Für das Pesto:

  • ca. 40 g Pistazienkerne
  • 1 Töpfchen Basilikum
  • 4 EL Olivenöl
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • optional: etwas Pecorino, frisch gerieben

Die Zucchini fein reiben. Knoblauch schälen und fein hacken. Von der Petersilie und der Minze die Blättchen abzupfen und hacken.

Die Linsen in einen Mixer oder Blitzhacker geben und grob pürieren; das geht auch mit dem Pürierstab. Zu den Zucchini in eine Schüssel geben. Alle anderen Zutaten für die Polpette untermischen. Von der Minze nur die Hälfte verwenden, den Rest für später beiseite stellen. die Masse gut verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 20 min ruhen lassen, damit alles durchzieht und an Stabilität gewinnt.

Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Klösschenmasse in 4 Portionen teilen und aus jeder Portion 6 kleine Kugeln formen. Die Kugeln auf das Backblech legen und mit Olivenöl beträufeln. In heißen Ofen goldbraun und knusprog backen.

Inzwischen für das Pesto die Basilikumblättchen abzupfen. Alle Zutaten zusammen mit den restlichen Minzeblättern in einen Cutter geben und zu einer groben Paste mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Wer mag, gibt noch Pecorino dazu.

Polpette aus dem Ofen nehmen und mit dem Pesto anrichten.