Fermentierter Honig mit Mango und Chili

Ja, klingt erst mal merkwürdig – warum sollte man Honig milchsauer fermentieren, so wie man es im Noma-Handbuch Fermentation* findet? Weil es geht, ist wohl die falsche Antwort; es war aber trotzdem das, was mich erst mal neugierig gemacht hat.

Die Basis ist Honig, der wird mit Wasser verdünnt, bis er so wenig Zucker hat, dass die Milchsäurebaktierien eine Chance haben, ihre Arbeit zu tun. Dazu gesellen sich (natürlich) Salz, Mango und etwas Chilischote. Ich habe das aus Neugierde probiert – das Ergebnis hat mich überzeugt: man bekommt eine Art Sirup mit Honig-Mango-Aroma, aber auch leicht säuerlich und salzig und mit einer leichten Schärfe. Im Noma-Buch wird vorgeschlagen, das Ganze als Zuckerersatz zu verwenden oder Birnen darin zu pochieren. Ich finde, dass ein Schuss davon sich gut an Salatdressings und Saucen macht – und auch in Prosecco oder Mineralwasser.


Für ca. 700 g:

  • 375 g Wasser
  • 20 g Meersalz ohne Zusatzstoffe wie Jod und Rieselhilfen
  • 375 g Honig
  • 5 g frische Chilischoten, in Ringe geschnitten
  • 250 g Mango (bio), gewürfelt, mit Schale, ohne Kern

Das Wasser mit dem Salz verrühren, bis das Salz sich aufgelöst hat. Dann den Honig zugeben und weiterrühren, bis alles gut vermischt ist.

Die Mischung in ein ausreichend großes, sauberes Einmachglas geben. Mango und Chiliringe zugeben.

Ein Stück Frischhaltefolie auf die Oberfläche geben; dabei darauf achten, dass auch die Ränder abgedeckt sind. Glas locker mit einem Deckel verschließen; entstehende Gase sollen austreten können.

Der Honig bleibt jetzt stehen, bis er angenehm gesäuert ist und das Aroma von Mango und Chili angenommen hat. Bei Zimmertemperatur dauert das ca. eine Woche.

Wenn alles fertig fermentiert ist, die festen Bestandteile abseihen (man kann Churntey daraus kochen) und den Sirup in sterilisierte Gläser füllen.

Fertigen Sirup im Kühlschrank aufbewahren, er blubbert sonst munter weiter vor sich hin.


Kochbuch: Das Noma-Handbuch Fermentation | René Redzepi & David Zilber

Wenn man in Noma isst, dann kann man sicher sein, dass auf jedem Teller, den man zu kosten bekommt, etwas Fermentiertes ist. Das war nicht immer so. Berühmt geworden ist das Restaurant ja mit (einem damals radikal neuen) sehr lokalen Ansatz. Und wenn man dann in Dänemark lebt, arbeitet und kocht, dann können im Winter die lokal verfügbaren Zutaten etwas knapp ausfallen. Also fing man an, im Frühjahr und Sommer geerntete Kräuter und Früchte durch Einlegen haltbar zu machen. Und dann waren die Bärlauchkapern eine Offenbarung und die in Salz eingelegten Stachelbeeren schließlich riefen eine große Veränderung hervor – man begann, sich im großen Stil mit dem Fermentieren zu beschäftigen.

Fermentierte Lebensmittel dienen nicht nur der Haltbarmachung und sind aufgrund ihrer darmfreundlichen Bakterien sehr gesund – sie sorgen auch dafür, dass alles besser schmeckt. Kurz gesagt werden beim Reifen der Lebensmittel Molekülketten zerlegt und die Nährstoffe leichter verfügbar gemacht. Und: es entsteht (unter anderem) Glutaminsäure, und diese wiederum ist verantwortlich dafür, dass wir umami schmecken – das Essen schmeckt nach mehr.

Sehr gute Gründe, sich näher damit zu befassen, und dieses Buch will uns die Arbeit des Noma auf diesem Gebiet näher bringen. Es gibt schon einige Bücher über die Küche des Noma, aber dieses hier wurde tatsächlich mit dem Ziel geschrieben, die Arbeit des Restaurants in private Küchen zu bringen.

Das Buch zeigt eine Vielzahl von Fermenten, wie sie im Noma verwendet werden: es gibt milchsauer Eingelegtes, Kombucha, Essig, Miso, Sojasauce, Garum und auch schwarze Früchte und Gemüse, auch wenn diese im strengen Sinn nicht fermentiert sind. Wer sich für Gebiete wie Sauerteig, Alkohol, Milchprodukte oder Wurst interessiert wird nicht fündig, das hätte einfach den Rahmen gesprengt.

Ich gehe kurz auf die einzelnen Kapitel ein: milchsauer Eingelegtes kennt Ihr ja alle; der Klassiker sind Salzgurken. Die findet man in diesem Buch nicht, statt dessen werden Pflaumen eingelegt, Steinpilze, die Stachelbeeren, mit denen alles anfing.

Über Kombucha habe ich schon öfter geschrieben und ich gestehe, ich war immer der Meinung, dass Tee (und die darin enthaltenen Polyphenole) eine notwendige Zutat wären. Im Noma setzt man Kombucha mit allem Möglichen an (Holunderblütensirup, Kaffee, Mango), der Tee darf draußen bleiben.

Am Versuch, Essig anzusetzen bin ich schon oft genug gescheitert, damit muss ich mich doch wieder einmal näher befassen. Im Buch gibt es zwei Möglichkeiten: entweder ist wird zuerst eine alkoholische Basis hergestellt wie zum Beispiel Perry (eine Art Cidre aus Birnen) oder Pflaumenwein oder es wird gekaufter Alkohol wie Gammel Dansk oder Whiskey verwendet. Auf dieser Basis wird dann mit Hilfe von unpasteurisiertem Essig der entsprechende Essig gebraut.

Koji kennt Ihr auch; bestimmt habt Ihr Sojasauce in der Küche. Zur Herstellung von Sojasauce werden Sojabohnen mit bestimmten Schimmelpilzen geimpft; auch an der Herstellung von Sake ist Koji beteiligt. Im Buch werden verschiedene Arten von Koji gezogen – auf Perlgraupen, auf Roggenbrot, auch mit Hefe.

Wenn man Koji hat, kann man Miso und Sojasauce machen: da gibt es das Rezept für das berühmte Miso aus gelben Erbsen, für Miso aus Roggen, Kürbiskernen oder Haselnüssen. Auch Sojasauce braut man aus gelben Erbsen, aber auch mit Hilfe von Steinpilzen oder Kaffeesatz.

Garum ist die Fischsauce der Alten Römer, hier wird sie nicht nur aus Tintenfisch gebraut, sondern auch aus Rindfleisch und für die Mutigen unter uns aus Heuschrecken.

Noch kurz zu den schwarzen Früchten: das Schwärzen ist eigentlich ein enzymatischer Prozeß, keine Fermentation. Im Prinzip ist es ein sehr langer Garvorgang bei sehr niedriger Temperatur und so entstehen die Röstaromen, die zum Beispiel den schwarzen Knoblauch so reizvoll machen. Hier werden auch Äpfel oder Maronen diesem Prozeß unterzogen.

Für jedes hergestellte Ferment gibt es außerdem Rezeptideen für die weitere Verwendung: Rosen-Kombucha wird zur Rosen-Pflaumensauce für Ente, die Schalen milchsauer eingelegter Pflaumen werden zu Chips, mit Miso wird Erbsen-Miso-Butter gemacht…..

So. Das ist ein Buch des Noma – kann ich das alles zuhause machen? Immerhin ist das das erklärte Ziel des Buches. Ja, kann man. Wenn man sich bestimmten Dingen stellt: Die Rezepte sind wirklich sehr, sehr detailliert ausgearbeitet. Es gibt immer zunächst eine Einführung, die das jeweilige Ferment und die Technik zur Herstellung nicht nur genau erklärt, sondern auch in geschichtlichen und chemischen Zusammenhang stellt – da wird eine unglaubliche Menge an Basiswissen vermittelt. Dann folgt ein ausführliche beschriebenes Grundrezept, das schließlich nochmal kurz kurz wiederholt und mit Step-by-Step-Fotos versehen ist. Auf den Fotos sieht man auch, wie die Fermente in den unterschiedlichen Reifungsstufen aussehen sollen. Für jedes Kapitel gibt es so eine Grundanleitung, auf die dann in den folgenden Rezepten Bezug genommen wird.

Dennoch sind die Rezepte unterschiedlich schwierig umzusetzen; was hauptsächlich am Equipment liegt. Zutaten wie einen Scoby für Kombucha oder Sporen für Koji kann man sich online besorgen. Zum milchsauer Einlegen oder zum Kombucha-Brauen benötigt man lediglich große Einmachgläser oder ähnliches. Obst und Gemüse schwärzen kann man, wenn man wenn man einen Reiskocher oder einen Slowcooker mit Warmhaltestufe hat. Anspruchsvoller wird es bei den restlichen Produkten: beim Essig wird auf eine schnellere Gärung gesetzt, die Luftzufuhr benötigt. Hierzu benötigt man eine elektrisch betriebene Luftpumpe und einen Ausströmerstein. Und Fermente wie Koji, Miso oder Sojasauce benötigen ganz bestimmte Bedingungen, was Temperatur und Luftfeuchtigkeit angeht. Diese werden nur mit Hilfe einer Fermentationkammer erreicht. Anleitungen zum Selberbauen mit Hilfe eines Regalwagens oder einer Styroporbox, eines Luftbefeuchters, einer Wärmematte und anderen Equipment findet man im Buch ausführlich beschrieben. Aber ein Aufwand, dem man sich stellen muss, ist es schon.

Ich gebe zu, diesen Aufwand habe ich bisher gescheut. Ein bisschen was ausprobiert habe ich aber inzwischen trotzdem:

Ich liebe ja Kombucha, klar, dass ich mich erst mal auf dieses Kapitel gestürzt habe. Die Auswahl ist …beachtlich. Für den Apfelkombucha braucht man naturbelassenen Apfelsaft und einen Scoby. Ich habe meinen Kombucha-Pilz also in den Saft gegeben, war gespannt und auch ein wenig misstrauisch.

Der Pilz sank etwas nach unten. Nach kurzer Zeit fing der Saft zu gären an, und nach knapp 10 Tagen hatte ich nicht nur blubbernden, leicht säuerlichen Apelsaft, sondern es hatte sich auch an der Oberfläche ein zweiter Scoby gebildet.

Bisher wäre ich nicht auf die Idee gekommen, Spargel zu fermentieren. Aber die Aussage  “Spargel ist die neue Essiggurke”, die hat es mich dann doch ausprobieren lassen. Der Spargel landet ungeschält in Salzlake und wird zusätzlich von einigen Zitronenscheiben bedeckt.

Das Ergebnis ist klasse: der Spargel wird nicht matschig, weil ja noch die Schale dran ist. Er schmeckt säuerlich-salzig, es erinnert tatsächlich an Essiggurke, aber eben mit einem anderen Grundaroma und einer anderen Konsistenz. Das Rezept gibt es hier.

So, Kombucha, die Zweite. Kaffee-Kombucha klingt spannend und ist furchtbar nachhaltig. Es wird nämlich aus Kaffeesatz, Wasser und Zucker ein Sirup gekocht. Der zieht durch, dann wird der Kaffeesatz abgefiltert und der SCOBY landet im Sirup und tut seine Arbeit.

Das Ergebnis ist durchaus überraschend: prickelnd, leicht süß, mit einer angenehmen Säure und schönem Kaffeegeschmack. Für mich eine mittägliche Wohltat statt Espresso.

Ich wäre nie auf die Idee gekommen, Honig milchsauer zu fermentieren, aber als ich davon gelesen habe, wurde ich neugierig. Der Honig wird mit Wasser verdünnt, dazu gesellen sich Salz, Mango und Chili.

Die Mischung fängt relativ schnell an, zu blubbern und nach einer Woche hat man einen süß-säuerlichen Sirup mit einer schönen Chilinote . Ziemlich genial, um Saucen damit abzuschmecken oder um einfach einen Schuss davon in Secco oder Mineralwasser zu geben.

Fazit:

Es gibt ja nun genügend Bücher über Fermentation; wenn ich Miso machen möchte, oder mich mit Milchsäuregärung befassen, habe ich inzwischen eher die Qual der Wahl bei der verfügbaren Literatur. Aber dieses Buch macht einen Unterschied: Man denkt weiter. Viele der gängigen Fermente werden mit regionalen Produkten angesetzt – man nehme nur das Miso aus gelben Erbsen als Beispiel. Man findet nicht nur neue Ideen für das Fermentieren, auch die Rezeptvorschläge für die Verwendung der Fermente sind ungewöhnlich und sehr lohnenswert.

Auch das vermittelte Basiswissen mit seinen chemischen und historischen Zusammenhängen ist spannend und sehr hilfreich, wenn man sich mit dem Fermentieren näher beschäftigen möchte; Es ist übrigens auch dann nützlich, wenn man es nicht zum Fermentieren anwenden will: Es gibt ja im Buch auch eine Menge kurzer Rezepte für die Verwendung der hergestellten Fermente. Die kann man auch kochen, wenn man das Ferment nicht selbst hergestellt, sondern zum Beispiel Miso oder Sojasauce gekauft hat. Und wenn man dann weiß, wie das entsprechende Produkt hergestellt wird, weiß man sehr viel genauer, worauf man bei Kauf und Auswahl der Zutaten achten muss.

Pasta mit getrockneten Salzerdbeeren

Aus irgendwelchen Gründen ist die Spargelsaison dieses Jahr an mir vorbei gerauscht – ich habe viel zu wenig Spargel gegessen. Mit den Erdbeeren passiert mir das nicht – ich kaufe und futtere geradezu weltmeisterlich. Und ich habe schon eine Menge Marmelade gekocht. Und Erdbeerketchup gemacht. Und natürlich Erdbeeressig angesetzt. Fast ein bisschen manisch… ;-).

Und ich habe mich noch ein mal daran gemacht, Erbeeren zu fermentieren. Das Vorhaben mag etwas merkwürdig klingen, aber ich war einfach neugierig, was dabei herauskommt und wie das schmeckt. Und natürlich wollte ich das Pasta-Rezept ausprobieren, das im Fermentationsbuch* (hier geht es zur Rezension) als Verwendungsidee steht.

Zum Fermentieren werden die Erdbeeren mit Salz und Zucker in ein Glas geschichtet. Dabei geben sie ihren Saft ab und schon nach kurzer Zeit setzt die Milchsäuregärung ein. Die fermentierten Erdbeeren werden dann in Scheiben geschnitten und getrocknet. Das Ergebnis sind salzig-säuerlich-süße Erdbeerchips; die sich nicht nur an der Pasta gut machen; sie sind auch ein schönes Topping für Salate.

Ich bin ja nicht der einzige Erdbeerfan, ich weiß. Eva zum Beispiel ist auch einer. Und zwar so sehr, dass sie sich zu Ihrem 4. Bloggeburtstag Rezepte mit Erdbeeren wünscht. Also, eine große Portion Pasta wandert zu Evchen. Happy Blogbirthday; ich hoffe, die Pasta schmeckt dir.

Für 4 Portionen:

Für die Salzerdbeeren:

  • 500 g Erdbeeren
  • 25 g Meersalz, unbehandelt und ohne Zusatzstoffe
  • 25 g Zucker

Für die Pasta:

  • 30 getrocknete Salzerdbeeren
  • 1/2 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 EL Olivenöl
  • 40 g Butter
  • 80 ml Einlegeflüssigkeit der Erdbeeren
  • 400 g Spaghetti
  • 1 Handvoll Basilikumblätter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Salzerdbeeren:

Die Erdbeeren waschen, vorsichtig trocken tupfen und putzen. Dabei gründlich sein; die Beeren müssen einwandfrei sein, sonst verderben sie beim Fermentieren.

Beeren in ein ausreichend großes Glas geben. Zwischen die Früchte immer wieder Salz und Zucker streuen. Mit einer dicken Schicht Salz und Zucker abschließen. Die Früchte beschweren (ich verwende einen mit etwas Wasser gefüllten Gefrierbeutel) und das Glas verschließen.

In den folgenden Tagen geben die Erdbeeren Flüssigkeit ab. Es ist wichtig, dass sie von Flüssigkeit bedeckt sind, damit sie nicht verderben. Es dauert 2 bis 3 Tage, bis die Erdbeeren ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Dass der Fermentationsprozess eingesetzt hat, erkennt man daran, dass im Glas kleine Luftbläschen hochsteigen. Wenn das geschieht, die Erdbeeren noch ca. 5 Tage stehen lassen, danach sind sie fertig.

Den Saft nicht wegschütten, wir brauchen ihn noch.

Nun die Erdbeeren in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden und entweder auf einem mit Backpapier belegten Blech bei 50°C Ober- und Unterhitze im Backofen oder einem Dörrgerät trocknen.

Für die Pasta:

Erdbeeren in Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden.

Pasta nach Packungsanleitung in reichlich Salzwasser al dente kochen.

Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln darin braten, bis sie weich sind, aber nicht bräunen. Mit Erdbeersaft ablöschen und kurz einkochen lassen.

Hitze wegnehmen, die Hälfte der getrockneten Erdbeeren zugeben. Gut durchrühren und mit Pfeffer würzen.

Pasta abgießen, abtropfen lassen und zur Sauce in die Pfanne geben. Probieren, wenn nötig salzen Restliche Erdbeeren zusammen mit den zerzupften Basilikumblättchen unterheben.

Pasta auf Tellern anrichten, Pfeffer darüber mahlen und gleich servieren.


 

Fermentierter weißer Spargel

Bei mir blubbert eigentlich immer irgendetwas in Gläsern vor sich hin, aber auf die Idee, Spargel zu fermentieren, bin ich bisher nicht gekommen. Da mussten schon die Herrschaften vom Noma mit ihrem Fermentations-Handbuch* kommen.

Spargel sind die neuen Gurken, sagt man da, und das Schwärmen hat mich neugierig gemacht.  Und gut, dass ich das ausprobiert habe, der Spargel macht sich milchsauer eingelegt nämlich besonders gut. Die leichte Bitternote des Spargels passt wunderbar zu der säuerlichen Note, die beim Fermentieren entsteht. Ich glaube, ich lege einen Vorrat an …

Der Spargel kommt mit Schale in die Salzlake. Ich war mir da nicht sicher, aber jetzt ist mir klar, dass dieses Vorgehen dafür sorgt, dass der Spargel nicht matschig wird.

Der Spargel kann benutzt werden wie saure Gurken – fein aufgeschnitten neutralisieren die Stangen den Gaumen. Auch auf Burgern machen sie sich gut (oder auf einem Leberwurstbrot, ich mein ja nur ;-).


  • 500 g weißer Spargel
  • unbehandeltes Meersalz (kein Jod, keine Rieselhilfen)
  • 1/2 Zitrone, unbehandelt

Den Spargel waschen, die Enden abschneiden. Die Zitrone in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Ein passendes Einmachglas suchen. Man muss die Spargelstangen hineinstellen können. Sie sollen eng an eng stehen, aber nicht gedrückt werden.

Glas auf die Waage stellen, die Tara-Taste drücken. Den Spargel hineinstellen und so viel Wasser zugießen, dass der Spargel bedeckt ist. Jetzt an der Waage das Gesamtgewicht von Wasser und Spargel ablesen.

Von diesem Gewicht 3 % berechnen. Die entsprechende Menge Salz in eine Schüssel geben. Das Wasser aus dem Glas dazu gießen und rühren, bis das Salz sich aufgelöst hat.

Die Salzlake über den Spargel gießen, die Zitronenscheiben oben auf legen. Alles mit einem sauberen Gegenstand beschweren, damit der Spargel in die Lake gedrückt wird. Glas locker verschließen, die Gase sollen entweichen können. Ihr könnt einen Deckel locker auflegen. Ich nehme inzwischen solche Aufsätze, die lassen nichts rein, aber die Luft raus.

Jetzt alles einfach ca. 2 Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach ca. einer Woche regelmäßig probieren, ob der Spargel genug gesäuert ist. Wenn er fertig ist, einfach in der Lake lassen, das Glas luftdicht verschließen und in den Kühlschrank stellen. In der Lake hält der Spargel mehrere Monate.


 

SCOBY (Kombucha-Mutter) aus Kombucha selbst ansetzen

Vor einiger Zeit habe ich ja ganz schöne Kombucha-Orgien gefeiert; zum Beispiel hier. Den entsprechenden Starter hatte ich geschenkt bekommen, damit ich etwas darüber schreibe. Ich habe immer wieder Kombucha angesetzt. Der Starter vermehrt sich dabei. Das ist toll. Und irgendwann ist es dann nicht mehr ganz so toll, weil er einem nämlich über den Kopf wächst. Und man irgendwann keinen Kombucha mehr sehen kann. Jedenfalls ging es mir so. Und ich habe meine Starter weggegeben. Alle. Was dann auch wieder ein Fehler war, denn irgendwann hatte ich dann doch wieder Lust auf Kombucha.

Nun hatte ich aber keine Lust, einen Starter zu kaufen. Das superschlaue Fermentationsbuch* (hier geht es zur Rezension) erzählt aber, dass man den Starter aus nicht pasteurisiertem Kombucha selbst ansetzen kann. Ich habe das probiert und bin erst mal gescheitert – aber nun hat es geklappt. Es ist sehr einfach – Ihr braucht aber rohen, also nicht pasteurisierten Kombucha. Den gibt es im Bioladen; es muss ausdrücklich darauf stehen, dass er roh ist – und er steht in der Kühlung, bei Zimmertemperatur würde er nämlich munter weiter gären.

Kombucha gärt essigsauer, der SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast) hat also Ähnlichkeit mit einer Essigmutter, eine Schönheit ist er nicht, aber ein fleißiger Mitbewohner, der leckere Getränke produziert, die nebenbei auch noch etwas für die Darmgesundheit tun. Und die Herstellung der Mutter ist einfach, das Schwierigste ist, den nicht pasteurisierten Kombucha aufzutreiben.

Man vermengt schlicht etwas Kombucha mit ein wenig Zucker und lässt das Ganze stehen. Wenn man wirklich einen nicht pasteurisierten Kombucha hat, bildet sich nach wenigen Tagen ein frischer SCOBY; oben seht Ihr kleine Punkte auf der Oberfläche, das ist der Anfang.

Der SCOBY wächst vor sich hin und bildet eine durchgehende Schicht auf der Oberfläche. Das seht Ihr hier am Löffel. Wenn es so weit ist, dann kann man mit Tee und Zucker weitermachen, um einen größeren Teepilz zu erhalten, der dann zum Herstellen von mehr Kombucha verwendet werden kann.

Auf diese Art gefüttert, wächst der SCOBY auf der Oberfläche munter weiter – oben sehr Ihr den Status nach einer knappen Woche.

Fertig ist der Pilz, wenn der Tee säuerlich schmeckt und ein wenig Kohlensäure entwickelt hat. Dann habt Ihr auf der Oberfläche eine gallertartige Schicht, die schon einige Millimeter dick ist. Das ist der gebrauchsfertige SCOBY, mit dessen Hilfe Ihr nun “richtigen” Kombucha herstellen könnt. Ich habe zunächst mit einem halben Liter begonnen; aber der SCOBY wächst rasch und Ihr könnt immer mehr Kombucha brauen.


1. Ansatz:

  • 100 ml Kombucha (nicht pasteurisiert, nicht aromatisiert)
  • 5 g Zucker

2. Ansatz:

  • Kombucha-Pilz von oben
  • 5 g Zucker
  • 100 ml schwarzer Tee, frisch gebrüht, nicht aromatisiert

Für den ersten Ansatz den Kombucha in ein Glas, das mindestens 200 ml fasst,  gießen und den den Zucker darin auflösen. Alles mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur 6 bis 10 Tage stehen lassen.

An der Oberfläche entsteht ein weißlicher Schleier. Den lasst Ihr in Ruhe, bis er dicklich und stabil geworden ist. Dann ist es Zeit für den zweiten Ansatz, der selbst eine kleine Menge Kombucha produziert.

Für den zweiten Ansatz kocht Ihr 100 ml schwarzen Tee, rührt den Zucker ein und lasst alles abkühlen. Der Tee darf nicht aromatisiert sein.

Dann hebt Ihr die Kombucha-Mutter vorsichtig mit einem Löffel von der Oberfläche ab und gießt den gesüßten Tee darunter. Die Mutter wieder darauf legen, das Glas abdecken und alles weitere 6 bis 10 Tage stehen lassen.

Wenn der Tee leicht prickelt und etwas säuerlich schmeckt, ist der erste Kombucha fertig, und die Mutter ist etwas gewachsen. Nun könnt Ihr von Mal zu mal mehr Kombucha herstellen. Wie man Kombucha mit einem fertigen Pilz ansetzt, habe ich hier beschrieben.

Wenn Ihr eine Pause vom Kombucha-Brauen braucht, legt Ihr die Mutter in eine Mischung aus Kombucha und Zucker (50:50) und bewahrt sie im Kühlschrank auf. Sie hält sich dort mehrere Monate.


 

Soda Chan Muoi – Vietnamesische salzige Limettenlimonade

Softdrinks sind meine Sache nicht. Mit brauner Brause kann man mich einmal um den Block jagen, danach bin ich dann auch ohne Koffein-Zucker-Gemisch hellwach. Ich trinke tatsächlich hauptsächlich Tee und Wasser.

Was ich aber auch gern mag, sind selbstgebraute Getränke wie Shrubs, Wasserkefir oder Kombucha, auch “Limo” mit Kurkuma-Starter…ob das am Getränk liegt oder am hexenhaften Brauvorgang in der Küche…wer weiß ;-).

Irgend so etwas blubbert immer in meiner Küche vor sich hin. Für die Limettenlimo habe ich ganz schön lange gebraucht – die Idee stammt aus diesem Buch*; (hier geht es zur Rezension) und ich habe mich erst wieder daran erinnert, als ich im Bioladen vor einem Korb Limetten stand. Und deshalb gibt es jetzt keine sommerliche Limo, sondern halt eine herbstliche.

Das Prinzip ist einfach – Limetten werden in starker Salzlake eingelegt. Und landen dann zerdrückt mit Mineralwasser im Glas. Wer mag, kann Zucker zugeben – ich mag das Ganze lieber pur. Das Getränk ist nicht nur erfrischend, sondern  bringt auch den Elektrolythaushalt wieder ins Lot, zum Beispiel nach dem Sport.

Das Ganze dauert ein wenig – die Limetten werden kurz gegart, dann getrocknet und müssen dann noch 4 Wochen in Salzlake reifen. Original ist da auch noch Alaun im Spiel – das lassen wir lieber weg…


Ergibt ca. einen Liter:

Eingelegte Limetten:

500 g Limetten (Bio-Ware)

unbehandeltes Meersalz

Soda Chan Muoi:

1/4 vietnamesische Salz-Limette

150 ml Mineralwasser mit Kohlensäure

Puderzucker nach Bedarf

  1. Zuerst zu den eingelegten Limetten: dafür die Limetten waschen und trocknen lassen. Dann die Schale mit grobem Salz abreiben, damit sie glatt wird.

Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Limetten eine Minute darin garen, dann gleich abgießen und kalt abspülen. Trockentupfen.

Limetten auf ein Kuchengitter oder Ähnliches legen und für 2 Tage in die Sonne oder an einen hellen Ort stellen. Es muss nicht warm sein; nur hell. Die Schale bleicht in dieser Zeit aus.

Jetzt die Salzlake herstellen: wir brauchen eine 30%ige Lake, also 300 g Salz auf einen Liter Wasser. Das Salz im Wasser durch Rühren auflösen, das kann schon ein wenig dauern; die Sättigung ist recht hoch.

Limetten in ein Glas geben, die Salzlösung darüber gießen. Ggf. mit einem Gewicht beschweren, damit die Limetten nicht an der Oberfläche treiben.Bei mir schwimmen sie zwar, aber die Form des Glases hat sie in der Lake gehalten.

Limetten 4 Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach sind sie verzehrbereit.

Für das Limettensoda:

Eine Limette das dem Glas nehmen (sauberer Löffel!) kurz abtropfen lassen, dann vierteln.

Ein Limettenviertel in ein Glas geben und mit dem Löffel energisch zerdrücken. Die Limette gibt dabei ihren Geschmack ab, also keine Scheu :-).

Mit Mineralwasser auffüllen. Wer mag, gibt noch etwas Puderzucker und Eiswürfel dazu.


 

Kimchi aus Wassermelonenrinde

Gibt es etwas Sommerlicheres als Wassermelone? Bei uns muss jedenfalls immer eine da sein, solange die Melonen Saison haben. Das einzig Ärgerliche ist, dass von den Melonen immer so viele Reste bleiben – der Biomüll quillt geradezu über von den Schalen.

Dabei muss das gar nicht sein,  denn jedenfalls der weiße und der hellgrüne Teil der Rinde sind essbar; für den Biomüll bleibt nur das bisschen dünne harte dunkelgrüne Schale. Für den Rest gibt es viele Verwendungsmöglichkeiten: man kann Pickles daraus machen oder, wie Olia Hercules* es tut, Marmelade kochen.

Ein anderer Klassiker ist Kimchi aus Wassermelonenrinde; das wollte ich ausprobieren. Ich habe schon lange kein Kimchi mehr gemacht, es wurde Zeit. Unter anderem, weil ich endlich mal Käsetoast mit Kimchi esssen möchte :-). Ich habe unmittelbar kein Rezept gefunden und mich deshalb grob am Rettich-Kimchi  aus dem koreanischen Kochbuch* orientiert.

Und weil das Kimchi den Sommer in ein Einmachglas packt darf es beim laufenden Event im Kochtopf mitmachen, das diesmal von Britta ausgerichtet wird.

Für 500 ml:

  • 500 g Wassermelonenrinde, der weiße und hellgrüne Teil
  • 1 EL unbehandeltes Meersalz
  • 1 TL Zucker
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 cm frischer Ingwer
  • 1 EL Fischsauce
  • 2 EL Gochugaru
  • 50 g Radieschen

Die Wassermelonenrinde in ca. 2 cm große Stückchen schneiden. In eine große Schüssel geben und gründlich mit Zucker und Salz vermengen. Das Ganze eine Stunde stehen lassen, damit es Wasser zieht.

Inzwischen die Radieschen putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und ganz fein hacken. Ingwer ebenfalls schälen und fein reiben.

Die Flüssigkeit von der Wassermelonenrinde abgießen, aber nicht wegwerfen, wir brauchen sie noch.

Nun Knoblauch, Ingwer, Fischsauce, Gochugaru und Radieschen zur Wassermelonenrinde geben. Alles gründlich vermengen, dann in ein Einmachglas von ca. 500 ml Inhalt füllen. 2 EL von der Flüssigkeit dazu geben, dann das Glas verschließen. Alles einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann sollten sich erste Bläschen zeigen und alles zu fermentieren beginnen. Dann das Glas in den Kühlschrank stellen.

Das ist ein schnelles Kimchi, es kann schon nach dem ersten Tag gegessen werden. Es reift aber im Kühlschrank weiter, der Geschmack wird dadurch immer intensiver. Nach 2 bis 3 Wochen ist es am besten.

 

Erdbeerlimo

Die Erdbeerzeit muss unbedingt gut genutzt werden, findet Ihr nicht auch? Wenn ich so drüber nachdenke, bin ich da ein wenig seltsam. Ich  esse gern saisonal; meistens jedenfalls. Ich freue mich zum Beispiel riesig über die Spargelzeit, aber wenn sie vorbei ist, dann ist das auch in Ordnung. Ich käme nie auf die Idee, Spargel einzuwecken oder mir einen Vorrat in die Tiefkühle zu legen.

Bei Erdbeeren ist das anders; da muss zumindest der Vorrat an Erdbeermarmelade aufgefüllt werden. Und ich mache viel Eis. Und jetzt auch Limo. Das Rezept hat mich in der essen & trinken (Ausgabe 5/2017) gleich angelacht, und sobald es die ersten heimischen Erdbeeren gab, musste es ausprobiert werden.

Die Limo ist toll – schmeckt erdbeerig-fruchtig, ist nicht zu süß und prickelt leicht. Ich gehe in die Massenproduktion, denn wir mögen sie alle.

Die Limo ist fermentiert; als Starter wird Molke benutzt. An die kommt man ganz einfach heran indem man Naturjoghurt abtropfen lässt. Das was in die Schüssel tropft, ist die Molke, die Ihr braucht.

Ein kleiner Hinweis: beim Fermentieren mit Molke kann etwas Alkohol entstehen (maximal 0,5 Volumen-%).

Für einen Liter:

  • 1 l Wasser
  • 3 EL Zucker
  • ca. 30 ml Zitronensaft, frisch gepresst
  • 1 EL Molke
  • 300 g Erdbeeren
  • ein verschließbares Gefäß aus Glas, ca. 1,5 l Inhalt

Die Erdbeeren waschen, gut trockentupfen, putzen und in kleine Stücke schneiden.

Wasser, Zucker, Zitronensaft und Molke in das Glasgefäß geben und rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Dann die Erdbeeren zugeben und das Glas verschließen.

Das Gefäß für 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen; dabei zweimal am Tag kurz schütteln. Danach die Limo probieren. Wenn sie Euch noch nicht genug blubbert, noch einen weiteren Tag stehen lassen.

Die Erdbeeren abseihen, die Limonade in Flaschen füllen, kühl stellen und innerhalb weniger Tage aufbrauchen.

 

Fermentierte Chili-Birnen – Kaktugi

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Diese Birnen aus “Fermentieren leicht gemacht“* sind klasse – die müsst Ihr Euch bitte gönnen :-). Das unter der Voraussetzung, dass Ihr ein gutes Verhältnis zu Chili und Knoblauch habt.

Ich habe gelernt, dass in Korea schon die Kinder lernen, wie man Kimchi macht. Sie fangen dabei mit Kaktugi an, weil es einfach herzustellen ist und sehr beliebt. Oft ist daikon die Basis, Birne nimmt man aber auch gerne.

Ich habe das mit Birne probiert – süß-scharf ist ein Kontrast, der mir gut gefällt. Noch besser als Birne wäre Nashi, aber die gab es gerade nicht. Das Kaktugi ist wirklich unaufwendig herzustellen und es muss auch nur eine gute Woche ruhen – also los :-).

chili-birnen

Für ca. 500 ml:

  • 500 g Birnenfruchtfleisch von festen Birnen oder noch besser Nashi
  • 1 EL Salz ohne Zusätze
  • 35 g Frühlingszwiebeln
  • 20 g Gochugaru*
  • 1/2 TL frischer Ingwer, gehackt
  • 1 Zehe Knoblauch, gehackt
  • 1 EL Sojasauce
  • 1/2 TL Salz ohne Zusätze

Die Birnen in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit dem Esslöffel Salz vermengen. 30 min stehen lassen, dann für 10 min zum Abtropfen in ein Sieb legen.

Die Frühlingszwiebeln in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Alle aufgelisteten Zutaten mit den abgetropften Birnenwürfeln vermischen. Die Mischung in ein Glas geben und dieses mit einem Deckel luftdicht verschließen. 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann dann für mindestens eine Woche in den Kühlschrank stellen.

Fertig! Das Kaktugi hält einen Monat, im Kühlschrank aber deutlich länger.

 

Pasta mit Mozzarella in Sojasauce

Ich bin ein Sojasaucen-Junkie. Ich mag den Geschmack, und ich mag den Extra-Wumms, den ein paar Tröpfchen Sojasauce so manchem Gericht geben. Eine Literflasche Kikkoman habe ich immer da, und sie wird in absehbarer Zeit verbraucht.

Klar, dass ich das Rezept für in Sojasauce eingelegten Mozzarella aus “Fermentieren leicht gemacht“* auf der Stelle testen musste. Und ich finde, das solltet Ihr auch. Der im Grunde etwas langweilige Kuhmilch-Mozzarella bekommt durch die Sojasaucen-Lake, einen runden, leicht erdigen Geschmack. Das ist toll.

mozzarella-in-sojasauce

Für den Mozzarella nehmt Ihr bitte Mozzarella aus Kuhmilch, der aus Büffelmilch ist zu weich und zerfällt.

Für den Mozzarella:

  • 4 Kugeln Mozzarella
  • 8 g feines Meersalz
  • Pfeffer
  • 50 ml Sojasauce pro 100 ml Wasser

Den Mozzarella abtropfen lassen, dann die Kugeln mit 2/3 des Salzes einreiben. Den Käse dann auf einen mit einem sauberen Tuch bedeckten Teller legen. Den Käse pfeffern, dann an einem kühlen Ort zugedeckt trocknen lassen. Nach 24 h das Tuch wechseln, Käse erneut salzen und pfeffern und weitere 24 h trocknen lassen.

Den Käse in ein passendes Einmachglas geben. Die Lake auf der Basis von Sojasauce herstellen. Ihr benötigt ca. 300 bis 400 ml Lake. Die Lake so auf den Käse gießen, dass dieser bedeckt ist. Käse mit einem Gewicht bedecken und das Glas verschließen.

Käse in kühlsten Teil des Kühlschranks 1 Monat reifen lassen.

Wenn der Mozzarella fertig ist, dann kann man ihn als Antipasto servieren. Man kann ihn zum Gratinieren verwenden. Die Lake ist ein schönes Würzmittel. Ich habe ein Rezept aus dem Buch aufgegriffen und Mozzarella und Lake für ein Pastagericht verwendet. Das Essen hat Spaß gemacht – aber mit einer Einschränkung: beim nächsten Mal würde ich statt der getrockneten Pilze frische nehmen. Das Aroma des Gerichts war mir dann doch ein wenig zu erdig.

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Für 4 Personen:

  • 60 g gemischte getrocknete Pilze (beim nächsten Mal 400 g frische)
  • 2 Kugeln Mozzarella in Sojasauce
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 400 g Pasta – ich hatte bunte Fusilli
  • etwas Olivenöl
  • eine Handvoll gehackte glatte Petersilienblättchen

Die Pilze mit kochendem Wasser übergießen und 1 h einweichen lassen. Oder man nimmt gleich frische Pilze und schneidet sie blättrig.

Eingeweichte Pilze abgießen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Von den Mozzarella-Kugeln die äußere Schicht mit einem Löffel abschaben und das Abgeschabte mit 130 ml der Lake verrühren.

Den abgetropften Käse in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig andünsten. Dann die Pilze (frisch oder getrocknet) zugeben und weiterbraten.

Die Pasta nach Packungsanleitung bissfest garen. Wenn man getrocknete Pilze verwendet, etwas Pasta-Kochwasser zu den Pilzen geben und einkochen lassen, das Ganze wird sonst zu trocken.

Jetzt die Hitze wegnehmen und die Lake zugeben. In der Lake ist Käse – also Vorsicht mit der Hitze und immer wieder mal durchrühren, sonst gerinnt das Ganze.

Pasta abgießen und zu den Pilzen in die Pfanne geben. Die Mozzarella-Stückchen zugeben und alles unter Rühren erwärmen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Servieren mit den Petersilienblättchen garnieren.