Schusterjungen mit Übernacht-Gare

Hui – Zorra feiert Blog-Geburtstag. Den 14. schon, das ist wirklich eine tolle Leistung. Vor allem, wenn man auch noch bedenkt, wie unermüdlich sie Events organisiert und wie hilfsbereit sie immer mit Rat und Tat zur Seite steht. Alles Gute Zorra  – und vielen Dank für alles!

Wir stoßen aber nicht an auf den Geburtstag, wir teilen uns eine schöne Auswahl an Brötchen. Zorra backt ja sehr viel Brot, aber Brötchen gehören zu ihren Angstgegnern – die werden nicht immer so, wie sie sich das vorstellt.

Das Problem ist mir leider auch bekannt. Im Grunde backe ich fast jedes Wochenende Brötchen. In aller Regel schmecken die auch. Aber die Optik lässt doch immer wieder sehr zu wünschen übrig. Ursprünglich wollte ich Euch an dieser Stelle die französischen Pistolets vorstellen, die sind geschmacklich auch schön geworden. Aber sie sehen nicht aus wie Pistolets, sondern Pobacken.

Also gibt es jetzt eben Schusterjungen. Das sind kräftige Roggenmischbrötchen. Für die Form wird der Teig zu Zylindern aufgerollt; da kann nichts schief gehen. Ich habe außerdem wenig Hefe verwendet und den Teig über Nacht aufgehen lassen. Das mache ich sehr gerne bei Brötchen; denn ich möchte zwar morgens gerne frische Semmeln auf dem Tisch stehen haben, habe aber keine Lust, dafür mitten in der Nacht aufzustehen. Grob orientiert habe ich mich an einem Rezept aus Lutzs erstem Buch*.

Schusterjungen mit Übernacht-Gare

Kräftige Roggenmischbrötchen, die am Morgen rasch auf dem Tisch stehen

Gericht Brötchen
Länder & Regionen Deutschland
Keyword Roggen
Portionen 8 Brötchen

Zutaten

  • 230 g Weizenmehl 550
  • 300 g Wasser
  • 230 g Roggenvollkornmehl
  • 25 g Anstellgut vom Roggensauer
  • 5 g frische Hefe
  • 10 g Salz

Anleitung

  1. Zunächst für einen Autolyse-Teig das Weizenmehl mit 150 g Wasser zu einem Teig verrühren; es können ruhig noch kleinere Klümpchen darin sein. Schüssel abdecken und den Teig 30 min ruhen lassen.

  2. Nun Roggenmehl, Hefe, Salz, das restliche Wasser und den Sauerteig zum Teig geben und alles in ca. 10 min zu einem Teig kneten, der sich zum Teil von der Schüssel löst. Schüssel luftdicht abdecken und den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. 

  3. Am Morgen den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit einer Teigkarte 8 Teiglinge abstechen und diese zu Zylindern aufrollen. Abdecken und nochmals ca. 1,5 h ruhen lassen.

  4. Den Ofen auf 250°C vorheizen. Schusterjungen insgesamt 20 min backen, dabei am Anfang mit einer Blumenspritze ordentlich Dampf erzeugen. Nach 10 min die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen und die Temperatur auf 230°C senken. 

  5. Brötchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Tapas auf rheinhessisch: Mini-Fleischwurstquiches an Rote-Bete-Tatar und Kohlrabi-Dippelappe mit grünem Spundekäs | Werbung

*Enthält Werbung für Rheinhessenwein e.V*

Rheinhessische Küche, sagt mir das etwas? Ich habe ja einige Jahre in Rüsselsheim gelebt und in Frankfurt gearbeitet. Ausflüge nach Mainz und in den Rheingau haben wir immer gern gemacht – interessanterweise lieber als in den Taunus. Ob es an der entspannten Atmosphäre lag oder daran, dass wir in Mainz ganz fix mit dem Rad waren? Oder daran, dass es im Taunus keinen Wein gibt?

Wie auch immer – ich habe mich gefreut, als ich gefragt wurde, ob ich Lust auf einen rheinhessischen Warenkorb habe. Die Idee: aus regionalen Zutaten aus Rheinhessen kleine Gerichte  – analog zu den spanischen Tapas – zum Wein kreieren und natürlich den passenden Wein zu empfehlen. Es gibt auch etwas zu gewinnen: Einen Jahresvorrat an Rheinhessenwein. Also, los….

Im Warenkorb gab es Kartoffeln, Kohlrabi, Rote Bete, grüne Bohnen, ein regionales Wildkräuterpesto und – Fleischwurst.

Und der Wein war demokratisch vertreten mit Rot, Weiß und Rosé mit einem Niersteiner Spätburgunder aus dem Jahr 2015 des Weingutes Huff, einem Rheinhessen-Silvaner des Gutes Posthof Dool & Göth sowie einem Rosé aus Portugieser und Dornfelder des Gutes Bernhard.

Nach ein bisschen Denken, Lesen, Sich-Erinnern stand mein Plan: Kleinigkeiten aus der Muffinform, die sich gut zu einem Glas Wein verzehren lassen. Dazu habe ich die drei Flaschen Wein aufgemacht und probiert, welcher Wein am besten zu welchem Gericht passt. Ihr merkt schon – harte Arbeit ;-). 

Die Fleischwurst ist in kleinen Quiches gelandet. Dazu ein wenig Rote Bete als Farbtupfer und frischer Kontrapunkt.  Das ist schön bodenständig, wie man es in Rheinhessen mag  – und eine gute Grundlage für eine (oder andere) Glas Wein. Bodenständig ist auch der Wein, den ich Euch dazu ans Herz legen möchte: Es ist der Niersteiner Spätburgunder. Das ist ein schöner Wein für jeden Tag mit einer feinfruchtigen Note und kaum taninhaltig. Das ergänzt die deftige Wurst und zur leicht erdige Bete richtig gut.

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Mini-Fleischwurstquiches mit Rote-Bete-Tatar

Rheinhessisch inspiriertes Fingerfood zum Wein

Portionen 12 Stück

Zutaten

Teig:

  • 100 g Mehl, Type 550
  • 100 g Quark, 20% abgetropft
  • 50 g Butter, kalt
  • 1 Prise Salz

Füllung:

  • 200 g Fleischwurst
  • 100 g Sahne
  • 1 Ei
  • Salz, Cayennepfeffer, Muskatblüte
  • 1 Spritzer Weissweissig
  • ggf. Butter für die Förmchen

Rote-Bete-Tatar:

  • 400 g Rote Bete
  • 4 EL Weißweinessig
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 8 EL Rapsöl
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

Rote-Bete-Tatar:

  1. Zunächst für den Rote-Bete-Tatar die Roten Bete unter fließendem Wasser schrubben. Dann einen Topf mit Wasser aufkochen und die Bete darin gar kochen; je nach Größe dauert das 30 bis 60 Minuten.

  2. Während das Gemüse gart, für die Vinaigrette Essig und Senf in einer kleinen Schüssel verrühren. Dann nach und nach unter weiterem Rühren das Öl einarbeiten. Die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

  3. Die Roten Bete abgießen, kurz mit kaltem Wasser abspülen. Sobald sie so weit abgekühlt sind, dass man sie anfassen kann, schälen und anschließend in ganz feine Würfel schneiden. 

  4. Rote Bete noch warm mit der Vinaigrette vermengen und zum Durchziehen beiseite stellen. Vor dem Servieren nochmals probieren, und, wenn nötig mit mehr Salz und Essig abschmecken. 

Quiches:

  1. Für den Teig Mehl, Salz und Quark in einer Schüssel grob vermengen. 

  2. Jetzt die kalte Butter dazuraffeln (grobe Reibe) und alles rasch zu einem Teig verkneten. Der Teig soll nicht glatt sein, Butterstückchen sind erwünscht, damit es später blättrig wird.

  3. Teig auf der Arbeitsfläche zu einem dicken Rechteck ausrollen (ich drücke ihn oft auch einfach nur mit den Händen platt), dann von oben und unten jeweils bis zur Mitte falten. Wieder ausrollen, dann von rechts und links zur Mitte falten. 

  4. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.
  5. Inzwischen für die Füllung die Fleischwurst pellen und fein würfeln. 

  6. Ei mit Sahne verquirlen und die Mischung mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat sehr kräftig würzen und mit einem Hauch Essig abschmecken. 

  7. Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mulden eines Muffinbleches buttern oder mit entsprechenden Förmchen auslegen; ich verwende gerne Silikonförmchen. 

  8. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen und 12 Kreise zu 8 cm ausstechen. Teigreste kann man rasch zusammenkneten und neu ausrollen. 

  9. Die Teigkreise in die Vertiefungen des Muffinbleches drücken; so entstehen kleine Quicheböden mit Rand. In jede Vertiefung etwas gewürfelte Fleischwurst geben, dann mit der Eiermischung auffüllen.

  10. Die Quiches im heißen Ofen 15 bis 20 min backen bis die Füllung aufgegangen und die Oberfläche appetitlich gebräunt ist. 

  11. Leicht abkühlen lassen, dann aus der Form holen.

  12. Zum Servieren Quiches mit Rote-Bete-Tatar auf Tellern anrichten. 

Beim Lesen bin ich immer wieder über zwei Gerichte gestolpert – Dippelappe und Spundekäs. Dippelappe hat was von Kartoffelpuffer, da kann man doch auch etwas Kohlrabi unterbringen, fand ich. Und das Ganze im Mini-Format backen. Und Spundekäs – das ist im Grunde der Klassiker schlechthin; eine Mischung aus Quark, Frischkäse, manchmal auch Zwiebeln und gewürzt mit Paprika. Klassisch isst man Salzbrezeln dazu. Wir verfeinern unseren Spundekäs mit rheinhessischem Wildkräuterpesto, essen Kohlrabi-Dippelappe dazu – und trinken Wein. Und zwar den 2017er Portugieser und Dornfelder Rosé des Weingutes Bernhard. Der ist schön leicht, hat eine feine Säure und ist doch charaktervoll und wuchtig genug, um mit Wildkräutern und deftigen Puffern mithalten zu können.

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Kleine Kohlrabi-Dippelappe mit grünem Spundekäs

Zwei rheinhessische Klassiker, neu interpretiert

Portionen 12 Stück

Zutaten

Spundekäs:

  • 200 g Quark (ich hatte 20%igen)
  • 200 g Frischkäse
  • 1 Schalotte
  • 90 g Wildkräuter-Pesto
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Dippelappe:

  • 250 g Kartoffeln, geschält gewogen
  • 250 g Kohlrabi, geschält gewogen
  • 1 Schalotte
  • 2 Eier
  • einige Zweiglein Thymian
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
  • 2 EL Mehl
  • ggf. Butter für die Förmchen

Bohnen:

  • 4 breite Bohnen
  • Rapsöl zum Frittieren
  • Salz

Anleitung

Grüner Spundekäs:

  1. Für den Spundekäs die Schalotte schälen und fein hacken.

  2. Quark und Frischkäse in einer Schüssel verrühren. Fein gehackte Schalotte und Pesto einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  3. Schüssel abdecken und den Spundekäs für einige Stunden zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen.

Dippelappe:

  1. Kartoffeln und Kohlrabi grob raspeln. In ein Sieb geben, salzen, alles durchmischen und 15 min ziehen lassen. Dann  die Flüssigkeit so gut wie möglich herausdrücken.

  2. Schalotte schälen und fein würfeln. Thymian von den Zweigen streifen und die Blätter grob hacken

  3. Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mulden eines Muffinblechs mit Butter ausstreichen oder mit entsprechenden Förmchen auslegen; ich finde Silikonförmchen praktisch.

  4. Kartoffel und Kohlrabi zusammen mit den Schalottenwürfeln und Thymian in eine Schüssel geben. Alles gut vermengen, dann Mehl und Eier einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und dann auf die Mulden der Muffinform verteilen.

  5. Im heißen Ofen 40 min backen, bis das Gemüse gar und die Oberfläche gebräunt ist.

Bohnen:

  1. Für die Deko die Bohnen putzen und quer in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke dann der Länge nach in ganz feine Streifen schneiden.

  2. Rapsöl in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Bohnenstreifen darin portionsweise frittieren, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Das Öl nicht zu heiß werden lassen, damit die Bohnen ihre Farbe behalten.

  3. Zum Servieren die Dippelappe aus den Förmchen lösen. Mit Spundekäs auf Tellern anrichten und mit den frittierten Bohnenstreifen bestreuen.

Mehr Inspiration für köstliche Tapas nach rheinhessischer Art findet Ihr hier:

Held am Herd

Farbenfreundin

Mini.me

Dreams on a Plate

House Nr. 15

Rhein herzt Elbe

Ina Is(s)t

Holy Fruit Salad

Jankes Soulfood

Liebstöckelschuh

Salzig, Süß und Lecker

Schweinekotelett sous-vide mit Kräuterbutter und Kartoffelpüree | Werbung

Enthält Werbung für Krups iPrep&Cook Gourmet

Heute habe ich einen Klassiker für Euch: kurzgebratenes Schweinekotelett, Kräuterbutter und Kartoffelpüree. Ich habe das Ganze aber nicht ganz klassisch zubereitet, sondern die iPrep&Cook Gourmet dazu benutzt; ich habe mir aus der zugehörigen App ein bisschen was zusammengesucht und abgewandelt.

Ich muss wohl zur Kräuterbutter nicht viel sagen; die Maschine hackt und mixt und die Kräuterbutter ist im Handumdrehen zubereitet.

Das Fleisch habe ich vakumiert und dann bei niedriger Temperatur eine Stunde gegart, bevor ich es in der Pfanne gebraten habe. Man kann das Fleisch so gut vorbereiten und es wird besonders zart und saftig. Diese Art des Niedrigtemperaturgarens geht gut in der Prep&Cook, allerdings nur für kleinere Stücke, denn Platz und einstellbare Zeit sind limitiert. Wer also große Stücke über längere Zeit garen will, braucht trotzdem ein herkömmliches Sous-Vide-Becken oder einen Stick.

Für das Kartoffelpüree werden die Kartoffeln erst gedämpft und dann mit dem Rühreinsatz zerkleinert und mit Butter und Milch vermischt. Das spart nicht nur Arbeit, sondern das Püree wird auch wunderbar fein und luftig und schmeckt schön kartoffelig. Das werde ich wohl in Zukunft immer so machen.

Für 2 Personen:

Für die Kräuterbutter:

  • 250 g Butter, weich und in Würfeln
  • 100 g gemischte frische Kräuter wie Basilikum, Petersilie, Minze, Koriandergrün, Estragon und Salbei
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Schalenabrieb von 1/2 Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Die Kräuter von den Stielen zupfen, in die Schüssel der Prep&Cook geben und das Universalmesser einsetzen. Knoblauch schälen, grob in Stücke schneiden und ebenfalls in die Schüssel geben. Deckels schließen und Kräuter auf Stufe 12 10 Sekunden hacken.

Butter und Zitronenabrieb in die Schüssel geben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Alles 30 Sekunden auf Stufe  9 mixen.

Aus der Schüssel holen, in ein sauberes Einmachglas geben und kühl stellen.

Das Rezept ergibt mehr Kräuterbutter, als man unmittelbar braucht – aber ein Vorrat schadet da ja nicht.

Jetzt zum Fleisch:

  • 2 Schweinekoteletts
  • einige Zweiglein Thymian
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Rapsöl zum Braten

Jedes Kotelett gesondert mit ein wenig Thymian in je einen Vakuum-Beutel geben und vakumieren.

Die Koteletts in die Schüssel der Prep&Cook geben und mit Wasser bedecken. Deckel auflegen und bei 50°C eine Stunde garen, dann herausnehmen und beiseite legen.

Kartoffelpüree:

  • 400 g Kartoffeln, mehlige Sorte
  • 25 ml Milch
  • 25 g Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss

Die Kartoffeln schälen, würfeln und in den Dampfgareinsatz geben.

700 ml Wasser in die Schüssel gießen, den Deckel schließen und die Kartoffeln im Modus Dampfgaren P 1 30 min dämpfen.

Das Wasser abgießen. Den Schlag/Rühreinsatz einsetzen, die Kartoffeln in die Arbeitsschüssel geben und 30 Sekunden auf Stufe  6 zerkleinern. Dann Milch, Butter und Muskatnuss zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals 30 sek auf Stufe 6 pürieren.

Vor dem Servieren die Koteletts aus den Beuteln holen und trocken tupfen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Koteletts von beiden Seiten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren die Koteletts auf Teller geben. Auf jedes Kotelett etwas von der Kräuterbutter geben und das Kartoffelpüree dazu anrichten.

Kochbuch: Unsere Wurzeln | Hans-Stefan Steinheuer

Über Hans-Stefan Steinheuer habe ich Euch ja vor einiger Zeit schon berichtet; damals hatte ich die Freude, einen Teil der Buchproduktion miterleben zu dürfen. Nun, das Buch ist da, und heute stelle ich es Euch ein wenig vor.

Tradition und Verwurzelung

Hans-Stefan Steinheuer gehört zur Riege der deutschen Spitzenköche. Sein Restaurant “Zur Alten Post” ist seit vielen Jahren mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Und da gibt es etwas, das ganz besonders hervorzuheben ist – nämlich seine tiefe Verwurzelung in der Region und der Familie. Die Geschichte des Restaurants und seiner Gerichte ist auch die Geschichte der Familie:

Hans-Stefan Steinheuer ist in der Gastwirtschaft seiner Eltern aufgewachsen und hat dort schon früh mitgearbeitet. Nach einer Kochausbildung arbeitet er im Erbprinz Ettliingen, wo er auch seine Ehefrau Gabriele kennenlernt, die dort im Service arbeitet. Nach einigen Wanderjahren übernehmen die beiden das elterliche Restaurant und bauen es zu dem auf, was es heute ist. Den ersten Stern gab es bereits 1986, seit 1998 hat das Restaurant durchgängig zwei Sterne.

Die Tradition setzt sich fort

Und die Geschichte setzt sich fort, denn das Restaurant bleibt weiterhin ein Familienbetrieb. Heute ist Christian Binder Küchenchef in der Alten Post. Er ist in Berlin geboren und machte seine Ausbildung bei Michael Hoffmann im Margaux. Als er Station in der Alten Post macht, lernt er Hans-Stefan Steinheuers Tochter Désirée kennen. Die beiden arbeiten zusammen in verschiedenen Restaurants und sind heute in der Alten Post tätig – er in der Küche, sie im Service.

Das beste Produkt ist das mit dem kürzesten Weg

Was außerdem von einer tiefen Verwurzelung in der Region spricht, sind die in der Küche verarbeiteten Produkte. Es werden viele regionale Produkte verwendet, die zum Teil erst im Laufe der Zeit wiederentdeckt werden mussten. Auch den Anbau von hochwertigem Wein im Ahrtal hat Hans-Stefan Steinheuer mitgefördert. Besonders beeindruckend sind die verwendeten Gemüse. Die Eltern hatten das Gemüse aus dem eigenen Gartenverwendet; diese Tradition hat Hans-Stefan Steinheuer ausgebaut: ein Gärtner baut direkt in Heppingen in einem 800 Quadratmeter großen Garten Gemüse für das Restaurant an  und überrascht die Köche gerne mit unbekannten Sorten.

Vom Amuse bis zum Dessert

So, jetzt aber zum Buch selbst. Das beginnt in mit einer umfangreichen Geschichte des Restaurants, seiner Verwurzelung im Ahrtal und der Familientradition – weitaus ausführlicher, als ich Euch das oben erzählt habe.

Die Rezepte sind klassisch unterteilt in Amuses, Vorspeisen, Vegetarisches, Fisch, Zwischengänge, Hauptgang, Käse und Dessert. Es erwarten uns zum Beispiel Königskrabbe mit Birnenblüte und Waldsauerklee, Heppinger Gurke mit Burrata und Zitrone, Rebhuhn mit fermentiertem Gemüse und Traubenkraut oder Bananen-Chiboust mit Erdnuss und Rambutan.

Wer wissen möchte,was es da genau gibt, wirft noch einmal einen Blick in den Artikel über die Kochbuchproduktion, da gibt es viele Gerichte aus dem Buch und auch viele Fotos dazu. Wir sprechen ja von einer Küche, die mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, und entsprechend ist natürlich auch der Anspruch der Rezepte. Die Gerichte setzen sich in aller Regel aus vielen verschiedenen Elementen zusammen, die Zutatenlisten sind lang und es werden auch Dinge verwendet, die man in der privaten Küche nicht unbedingt zur Verfügung hat, wie zum Beispiel verschiedene Geliermittel.

Aufwändig und übersichtlich

Noch ein Wort zur Optik: vor mir liegt ein aufwändig gestaltetes, großformatiges Buch im ungewöhnlichen quadratischen Format. Das Layout ist klar und übersichtlich;  besonders gelungen finde ich die Darstellung der Rezepte: da gibt es in Spalten für jede Komponente nebeneinander Zutatenliste und Arbeitsanweisung, so kann man alles gut der Reihe nach abarbeiten. Jedes Gericht hat ein ganzseitiges Foto bekommen. Die Fotos von Peter Schulte sind auf das Wesentliche reduziert, sie konzentrieren sich nur auf die Gerichte. Was mich ein wenig irritiert hat, ist, das teilweise zusätzlich die Buchstaben der Rezepttitel statt einfach farbig zu sein, auch mit den entsprechenden Fotos hinterlegt sind, aber das ist sicherlich Geschmacksache.

Für Euch ausprobiert

Die Rezeptauswahl hat mich etwas ins Schwitzen gebracht; um ganz ehrlich zu sein, war es das erste Mal, dass ich darüber nachgedacht habe, Euch ein Buch vorzustellen, ohne daraus gekocht zu haben.

Die Tomaten-Tapioca-Chips kommen aus dem Teil mit den Amuses. Dafür wird gegarte Tapioca mit Tomatensaft vermengt, getrocknet und anschließend frittiert. Das Topping besteht aus einer Creme auf der Basis von Chorizo, Tomatenstückchen und Käse. Die Chips in Kombination mit der fetten, würzigen Creme sind toll.

Das zweite Gericht ist ein Hauptgang: im Wesentlichen geht es um Blumenkohl. Der wird mit Stumpf und Stiel verwendet: auf den Teller kommen gebratene Blumenkohlstücke in verschiedensten Erscheinungsformen, aus den Resten wird ein cremiges Püree gemacht. Dazu gibt es eine Macis-Sauce und gebratenen Fisch; im Original Seezunge, bei mir Zander.

Fazit

Nein, das ist kein Buch, aus dem man jeden Tag kocht. Trotzdem ist es eines, das ich sehr gerne im Regal stehen habe. Und das nicht nur, weil ich die Geschichte spannend finde, die das Buch erzählt – eine über Jahre so kontinuierlich weiterentwickelte Spitzenküche, die gleichzeitig derart in Familie und Region verwurzelt ist, ist sicherlich eine Rarität. Zudem stecken die Rezepte voller Anregungen und Ideen auch für die tägliche Küche – einige Elemente und Kniffe werde ich mir sicherlich immer wieder herauspicken.

  • Gebundene Ausgabe: 240 Seiten
  • Verlag: Tre Torri Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3960330295
  • 49,90

Blumenkohl in Käsesauce auf meine Art

Das ist ein wirklicher Klassiker, ein Lieblingsgericht aus Kindertagen, das auch heute hier immer wieder auf dem Tisch steht. Ich glaube, es war sogar eines der Gerichte, mit deren Zubereitung ich mich als erstes ernsthaft befasst habe, nachdem ich eine eigene Wohnung hatte. Ich meine in dem Sinne, dass ich versuchte, etwas nachzuempfinden, was zuhause auf dem Tisch stand.

Inzwischen mache ich das Ganze aber ein wenig anders als früher. Ich mag es ganz gern, wenn der Blumenkohl nicht so weich ist und noch ein wenig Biss hat, deshalb koche ich ihn nur ganz kurz vor. Und wußtet Ihr, dass man Bechamelsauce mit Hilfe des Mixers vorbereiten kann? Ich habe den Trick bei Rose Elliot* entdeckt. Das funktioniert super, es gibt keinen Grund, Bechamel jemals wieder anders zu machen…

Für 4 Personen:

  • 1 Blumenkohl
  • Salz
  • 25 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 2 TL Senf (mittelscharfe Sorte)
  • 500 ml Milch
  • Muskatnuss; Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g Käse, verschiedene Sorten (ich hatte diesmal Cheddar und Bergkäse)
  • 1 Tomate

Den Blumenkohl in Röschen teilen, den Strunk in feine Scheiben schneiden. Alles mit etwas Salz in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken, Deckel auflegen und das Ganze zum Kochen bringen. Einmal aufkochen lassen, dann sofort abgießen, in einem Sieb abtropfen lassen und in eine Auflaufform geben.

Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Für die Sauce Milch, Butter, Mehl und Senf in den Mixer geben. Gründlich durchmixen, dann in einen Topf geben. Bei mir waren noch kleine Klümpchen von Butter und Mehl zu sehen, aber das ist in Ordnung so.

Die Mischung in einen Topf geben und zum Kochen bringen, dabei immer wieder mal mit dem Schneebesen durchrühren. Alles 10 min sanft köcheln lassen; so verschwindet der Mehlgeschmack. Den Käse reiben und ca. 2/3 des Käses unter die Sauce rühren. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und über den Blumenkohl gießen.

Die Tomate halbieren, in feine Scheiben schneiden und die Scheiben auf dem Blumenkohl verteilen.

Den Auflauf im heißen Ofen ca. 30 min backen, bis die Sauce an den Rändern blubbert und der Blumenkohl leicht gebräunt ist.

Kartoffelsotto mit Kabeljau im Speckmantel

Das ist ein Rezept aus dem Kapitel “Entspannungküche” aus dem neuen Buch* von Alexander Herrmann. Das heißt, die Zubereitung dauert ein wenig länger als bei den Rezepten aus den anderen Kapiteln. Die Idee ist schlicht, dass man sich ja auch beim Schnibbeln und Braten entspannen kann.

Das Rezept ist nicht schwierig, es aber es dauert halt ein wenig, weil die Kartoffeln ja schließlich gar sein sollen. Uns hat es richtig gut geschmeckt. Die  Kartoffeln werden nach Risotto-Art zubereitet, das steht ihnen gut; so  sind sie eine schöne, cremige Unterlage für den Fisch, der durch den Speckmantel echt gewinnt. 

Für 2 Personen:

Kartoffelsotto:

  • 500 g Kartoffeln, vorwiegend festkochende Sorte
  • 50 g Staudensellerie
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 100 ml Weißwein, trocken
  • 20 g Pinienkerne
  • ca. 8 Stängel glatte Petersilie
  • 20 g Butter, in kleinen Würfeln und kalt
  • 50 g Parmesan
  • Muskatnuss

Fisch:

  • 200 g Kabeljaufilet (original: Seeteufel; Zander oder Forelle sind auch vorgeschlagen)
  • 6 Scheiben Bacon
  • 1 TL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Staudensellerie waschen, putzen, grobe Fäden entfernen und den Rest fein würfeln. Schalotte schälen, halbieren und ebenfalls fein würfeln.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotte darin glasig anschwitzen. Staudensellerie und Kartoffeln zugeben, durchrühren, salzen und eine Minute braten. Weißwein angießen, einkochen lassen. Dann 300 ml Wasser angießen, alles aufkochen lassen, abdecken und bei schwacher Hitze in ca. 25 bis 30 min fertig garen.

Inzwischen die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun anrösten. Petersilie zupfen Blättchen und feine Stiele hacken.

Fisch in 6 gleich große Teile schneiden. Jedes Stück mit einer Scheibe Speck umwickeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Fisch mit der Nahtseite des Specks in die Pfanne legen und 2 min anbraten. Salzen, pfeffern, dann wenden und weitere 2 min bei mittlerer Hitze fertig braten.

Butterwürfel in das Kartoffelsotto rühren, Parmesan reiben und ebenfalls einarbeiten. Petersilie einrühren und alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Kartoffelsotto auf Teller verteilen, die Fischpäckchen darauf anrichten und alles mit den Pinienkernen bestreuen.

Aus Tradition: Selbstgemachte Paprika-Bratwurst mit Sauerkraut und Kartoffelstampf

Eigentlich unglaublich – schon zum 13. Mal gibt es nun den Kulinarischen Adventskalender im Kochtopf. Gut, er geht langsam auf sein Ende zu für dieses Mal. Ihr habt bestimmt eifrig mitgelesen, davon gehe ich aus. Und vielleicht habt Ihr Euch auch schon an den Verlosungen beteiligt, denn wie immer gibt es ja tolle Geschenke. Ich freue mich riesig, dass ich mich auch dieses Jahr wieder hinter einem Türchen verstecken darf.

13 Jahre Kulinarischer Adventskalender – das ist schon eine Tradition, und das passt so wunderbar zur Weihnachtszeit. Für mich ist es zwischen Weihnachten und Neujahr immer ein bisschen so, als ob die Zeit stillstehen würde. Ich lebe hier mit zwei Teenager-Kindern (und natürlich dem allerbesten Ehemann überhaupt) – es gibt also immer mal was Neues. Da kommt ein Päuschen recht.

Ganz so traditionell wie in meinen Kindertagen geht es hier aber nicht zu – damals war alles sehr festgefügt. Mein Vater zum Beispiel bestand darauf, dass der Baumschmuck eine Überraschung sein sollte – das Wohnzimmer war tabu am Nachmittag des 24. Dezember; die Tür blieb zu. Bei uns geht das nicht – wir haben ein offenes Wohnzimmer und meine Tochter wäre zutiefst getroffen, wenn sie nicht an der Deko mitwirken dürfte. Der erste Feiertag gehörte den Verwandten. Morgens ging ich zusammen mit meinem Vater zu meiner Cousine; wir quatschten in ihrem Zimmer und warteten auf das übliche Ritual – mein Onkel und mein Vater, wie sie sich über Politik stritten. Lautstark. Nachmittags fiel die Verwandtschaft bei uns ein – Kaffee, Plätzchen, Diskussionen.  Das war alles schön, aber ich freute mich auch auf den zweiten Feiertag, denn da ging es ab zur allerbesten Freundin. Ich sage nur Kaufladen, das war unser Highlight als Kinder; und ja, er wurde nur in der Weihnachtszeit aufgebaut.

Das Essen, das war auch ritualisiert. Bratwürste, Kartoffelstampf und Sauerkraut an Heilig Abend. Ente am ersten Feiertag. Mittags, selbstverständlich. Es ist nicht bei uns nicht viel übrig geblieben von den Ritualen, wir haben einfach eine komplett andere Familiensituation. Geblieben ist aber das  Ritual beim Essen. Bratwürste und Ente; allerdings am Abend. Ich habe Euch ja letztes Jahr schon erzählt, dass das eine spezielle Bratwurst war, die es da immer gab. Sie kam vom Onkel (also, von dem, mit dem mein Vater sich einmal im Jahr über Politik stritt), und man konnte sie so nirgendwo kaufen. Es waren Paprika und Knoblauch dran, und von beidem nicht wenig. Das Original-Rezept hat mein Onkel mit ins Grab genommen (genau wie meine Tante das Rezept für die beste Schwarzwälder Kirschtorte überhaupt; das ist schlimm), aber bei Harald* habe würdigen Ersatz gefunden, und kann Euch jetzt stolz unser Heilig-Abend-Essen präsentieren. Außerdem verrate ich Euch das supereinfache Rezept für superkartoffeligen Kartoffelstampf ;-). Das ist eine der wenigen Sachen, die ich so von meiner Mutter übernommen habe – die Kartoffeln werden in wenig Wasser gegart, dann mit Butter und Sahne gestampft.

Dieses Rezept läutet für mich eine ruhige Zeit ein – auch auf dem Blog. Bevor ich Euch also zum Rezept vorlasse, wünsche ich Euch noch eine entspannte, glückliche Weihnachtszeit. Genießt die Tage und tankt neue Energie.

Für 4 Personen (plus ordentlich Bratwurst für den Vorrat):

Würste:

  • 500 g Schweinebauch, ohne Knochen und Schwarte
  • 500 g Schweinenacken, ohne Knochen
  • 17 g Salz
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 g Paprika  rosenscharf
  • 12 g Paprika edelsüß
  • 1 Prise gemahlener Kümmel
  • 50 g Sahne
  • 2,5 m Schweinedarm (26/28)

Den Darm in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser ca. 2 h einweichen, dabei hin und wieder das Wasser wechseln.

Beide Fleischsorten von Sehnen und Knorpeln befreien und anschließend in 2 cm große Würfel schneiden. Den Schweinenacken 1 h in den Kühlschrank stellen; den Bauch 30 min tiefkühlen.

Die Fleischsorten mit dem Salz bestreuen und durch den Fleischwolf (feine Scheibe) geben. Knoblauch schälen und ganz fein hacken und zusammen mit den beiden Sorten Paprikapulver, dem Pfeffer, dem Kümmel und der Sahne zur Wurstmasse geben. Alles vermischen; die Masse soll dabei etwas klebrig werden.

Ein 26-mm-Füllrohr am Fleischwolf befestigen, den Darm aufziehen. Wurstmasse in den Darm füllen, dabei Würste von ca. 20 cm Länge abdrehen. Die Würste voneinander trennen. Vor dem Braten 2 h ruhen lassen.

Sauerkraut:

  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Rapsöl
  • 500 g Sauerkraut
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Kartoffelstampf:

  • 1 kg Kartoffeln
  • 50 g Butter
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für das Sauerkraut die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Wacholderbeeren mit dem Messer andrücken.

Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anbraten. Das Sauerkraut zugeben, ebenso Lorbeer und Wacholder. Kurz durchrühren, dann die Gemüsebrühe angießen. Alles zum Kochen bringen, dann bedeckt bei milder Hitze ca. 30 min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In einen Topf geben und so viel Wasser angießen, dass die Kartoffeln nur bis zur Hälfte bedeckt sind. Salzen, zum Kochen bringen und die Kartoffeln bei aufgelegtem Deckel garen, bis sie ganz weich sind. Dabei hin und wieder umrühren. Jetzt habt Ihr weiche Kartoffeln und noch ein wenig Wasser im Topf. Die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, dabei Sahne und Butter zugeben. Mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskat würzen und mit einem Kochlöffel kräftig durchrühren.

Die Würste in einer Pfanne von allen Seiten appetitlich braun anbraten.

Zum Servieren Würste mit Kartoffelpüree und Sauerkraut auf Tellern anrichten. Wenn beim Braten der Würste Fett austritt, dann geben ich das gerne noch auf den Kartoffelstampf.

Königsberger Klopse Asia Style

Königsberger Klopse gehören hier eigentlich nicht zum Grundinventar; möglicherweise steht dem meine bayerische Herkunft entgegen ;-). Nicht, dass ich sie nicht mögen würde, nein, es drängelt sich einfach immer etwas anderes dazwischen.

Aber dann gab es auf der Buchpräsentation für “Das große Buch vom Fleisch“* diese Klopse zu essen, und mir war sofort klar, dass ich die machen muss. Das Rezept ist von Bernd Arold, der in München das Restaurant “Gesellschaftsraum” betreibt. Die Klopse werden mit Räuchertofu, Sojasauce und Curry gewürzt. Und die Sauce ist schlicht genial – sie ist auf Kokosmilchbasis, mit Pflaumenwein, Reisessig und Hühnerbrühe, und neben den klassischen Zutaten Sardellen und Kapern gibt es auch noch Ananas. Klingt verwegen? Das mag sein, aber alles harmoniert wunderbar.

Lange Rede, kurzer Sinn: wenn Ihr das nächste Mal Königsberger Klopse macht, dann macht diese. Unbedingt.

Für 4 bis 6 Personen:

Klopse:

  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 1 kleine Zwiebel
  • 50 g Räuchertofu
  • 2 EL Erdnussöl
  • Salz
  • 1 kg Kalbshack
  • 2 Eier
  • 1 TL Currypulver
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL helle Sesamsaat

Sauce:

  • 2 kleine Zwiebeln
  • 40 g Ingwer
  • 2 Stängel Zitronengras
  • 200 Ananasfruchtfleisch, frisch
  • 1 TL Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 40 g Sardellenfilets
  • 140 g Butter
  • 6 EL Mehl
  • 200 ml Pflaumenwein
  • 100 ml Reisessig
  • 400 ml Kokosmilch
  • 400 ml Geflügelfond
  • 100 g Kapern in Lake
  • 2 EL Sesamöl
  • 4 EL saure Sahne
  • Salz

Außerdem:

  • Basilikumblättchen zum Anrichten

Für die Klopse das Toastbrot würfeln und  in kaltem Wasser einweichen. Zwiebel schälen und fein hacken. Räuchertofu fein würfeln.

Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Räuchertofu darin glasig anbraten. Mischung salzen und abkühlen lassen.

Das Toastbrot ausdrücken. Das Hackfleisch mit dem Brot und den Eiern in eine Schüssel geben. Currypulver, Sojasauce, Sesam und die abgekühlte Zwiebelmasse zugeben, alles vermischen und mit Salz würzen. Teig in 16 Klopse rollen und 30 min kühl stellen.

Für die Sauce Zwiebeln und Ingwer schälen und fein hacken. Zitronengras in grobe Stücke schneiden. Ananas in fein würfeln. Zitronenschale abreiben. Sardellenfilets ebenfalls klein schneiden.

Butter in einem sehr weiten Topf (oder in zwei kleineren) schmelzen. Zwiebel, Ingwer, Ananas und Zitronengras darin leicht anbräunen. Dann mit dem Mehl bestäuben und alles ca. 2 min anschwitzen, dabei mit dem Schneebesen rühren.

Mit dem Pflaumenwein, Essig, Kokosmilch und Hühnerbrühe ablöschen und unter Rühren erhitzen. Die Klopse einlegen, Zitronenabrieb zugeben.

Klopse bedeckt bei sanfter Hitze 10 bis 15 min garziehen lassen, dabei immer wieder mal wenden. Zitronengras herausfischen, Kapern und Sardellen in die Sauce geben. Sesamöl und saure Sahne zugeben, Sauce mit Salz abschmecken.

Klopse mit Sauce in tiefen Tellern anrichten und mit Basilikum bestreut servieren.

Kochbuch: Rock’n’Soul Kitchen | Tobi Stegmann

Tobi Stegmann wäre beinahe Eishockey-Profi geworden. Tatsächlich wurde er erstmal Flugzeugmechaniker, bevor er mit 20 seiner Berufung folgte und eine Kochlehre machte. Manchen von Euch kommt sein Gesicht vielleicht bekannt vor –  er hat 2015 bei “The Taste” mitgemacht und wurde Zweiter. Nun hat er sich seinen Traum erfüllt und betreibt seit einiger Zeit das Restaurant “Denkma(h)l” in seiner Heimatstadt Landshut.

Und dann gibt es noch das erste Buch. Das Thema ist spannend. Es geht darum, saisonale, klassische Menüs  in zwei verschiedenen Varianten zu präsentieren – einmal in einer Alltagsversion (freestyle) und einmal in einer gehobenen Variante (on stage). Da wird dann aus dem Frühlingstrio Bärlauchsuppe, Spargel mit Kartoffeln, Schinken und Hollandaise und Erdbeerkuchen entweder Bärlauch-French-Toasts mit Erdapfelkas, Spargelragout mit Speckchips und pochiertem Ei und Vanilleschmand mit Erdbeersalat und Streuseln  – das ist die Alltagsversion –  oder Bärlauchschlutzkrapfen mit Käseschaum und Chips, Spargelsalat mit Wildkräutern und Speckvinaigrette sowie New York Cheesecake mit Erdbeerduett in der gehobenen Variante.

Die Rezepte sind saisonal unterteilt. Für Frühjahr, Sommer, Herbst und Winter findet man jeweils 3 Menüs in den besagten 2 Varianten. Im Inhaltsverzeichnis ist das Ganze nach den enthaltenen Zutaten aufgelistet. Also zum Beispiel Menü 3 im Herbst  mit Zwiebeln, Kartoffeln, Brot, Blutwurst und Äpfeln. Insgesamt ist das ganz schön viel zum Ausprobieren. Und … ich möchte im Grunde alles essen. Ich muss in der Saison unbedingt die Tomatentortellini mit Parmesanschaum und Petersilienpesto ausprobieren, de süßsauren Möhren mit Möhren-Ingwer-Püree und Pumpernickelerde locken auch, genau wie die Blutwurst-Wan-Tan mit Kartoffel-Zwiebel-Stampf und Apfelchutney. Das waren Rezepte aus dem etwas aufwändigeren Teil. Die Alltagsküche ist aber genauso reizvoll. Da warten Semmel-Pilz-Auflauf mit Schnittlauchsoße, gebratene Pizzette mit Grillgemüsetopping oder Hirschrückensteaks mit Rotkohl-Apfel-Salat und Kartoffelstampf.

Tobi Stegmann ist es wichtig, hochwertige Produkte zu verwenden, die saisonal sind und aus der Region kommen. Und so lässt er die Produkte für sich sprechen – es gibt keine wilden Gewürzmischungen in seinen Rezepten, sondern es werden wenige ausgewählte Gewürze verwendet, die den Eigengeschmack der Produkte unterstreichen.

Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert, die Zutaten leicht erhältlich. Einen Wermutstropfen gibt es aber….oder einige Fallstricke. Mal passen die Zutatenmengen nicht so recht, mal die Garzeit und manchmal finde ich die Arbeitsabläufe etwas unpraktisch strukturiert. Es ist sinnvoll, mitzudenken, ob das alles so wie es beschrieben ist, für einen passt oder ob man es lieber anders macht.

Schön ist, dass das ein sehr persönliches Buch geworden ist. Zu jedem Jahreszeiten-Kapitel gibt es eine kleine Einleitung, in der Tobi Stegmann erzählt, was ihm kulinarisch an der entsprechenden Jahreszeit so besonders gut gefällt. Es gibt immer wieder Einschübe, in denen wir erfahren, worauf er Wert legt beim Kochen und was ihn freut. Und Playlists für jede Saison gibt es auch – damit das Kochen noch leichter von der Hand geht.

Kalbspflanzerl sind ein Klassiker – hier kommen sie in einem anderen Gewand daher: an den Pflanzerl ist eine ordentliche Portion Bergkäse; begleitet werden sie von einer Lauchcreme, gebratenen Frühlingszwiebeln und Käsechips. Die im Rezept angegebene Frühlingszwiebelmenge fand ich viel; uns hat die Hälfte gereicht. Und bei den Käsechips muss man ein wenig Geduld mitbringen – die werden in der Pfanne gemacht, und es muss alles wirklich ganz kalt sein, bevor man die Masse wieder aus der Pfanne bekommt.

Für die Rhabarbertarte wird ein Mürbteig geknetet, mit einer Füllung aus Rhabarber, Zucker, Eiern und Sahne gebacken. Dazu gesellen sich Baisertupfen und als Besonderheit ein Rhabarbergel. Die Tarte ist herrlich; von Baiser und Gel ist mir aber sehr viel übrig geblieben. Hier entlang geht es zum Rezept.

Ofenfrikassee mit Spargel – das ist ein Gericht aus dem Freestyle-Teil; entsprechend unkompliziert ist die Zubereitung. Hühnchen wird angebraten und anschließend mit Reis, Champignons und Erbsen im Ofen fertig gegart.

Das Röstbrot mit Möhren ist ein schöner Imbiss oder eine nette Vorspeise: geröstetes Brot wird mit einer Creme aus Frischkäse, Saft und Abrieb von Orangen bestrichen, darauf kommt ein Topping aus ofengerösteten Karotten.

Linsencremesuppe klingt erst mal unspektakulär. Das ändert sich aber, wenn man zu der Suppe knusprige Croutons mit Speck und einen Speckschaum serviert.

Fazit? Ich mag dieses Buch sehr. Und das, obwohl ich beim Kochen manchmal ein wenig grummeln musste. Die Idee, aus saisonalen Zutaten verschiedene Menüs zu kreieren, ist einfach klasse. Die Rezeptideen sind originell, man kann sich viel Inspiration aus dem Buch holen. Wer also mal frischen Wind in die Küchenklassiker bringen will, der wird hier fündig.

  • Gebundene Ausgabe: 176 Seiten
  • Verlag: ZS Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3898836371
  • 22,99

Schweinekotelett mit weißem und rotem Kefir-Chicorée und Estragonöl

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Bitteres im Essen mag ich sehr gern und entsprechend groß ist meine Begeisterung für Chicorée. So kam es, dass bei diesem Rezept aus Andi Schweigers Buch “Regional mit Leidenschaft“* sofort ein Klebezettelchen landete.

Und ja, ich esse gerne mal ein Schweinekotelett. Ich mag am Knochen gebratenes Fleisch, finde es aromatischer als das in Mode gekommene Filet. Das Fleisch wird mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian aromatisiert und auf einem Bett von lauwarmem Chicoréegemüse serviert.

Ihr braucht ein wenig Vorlaufzeit für das Estragonöl. Andi Schweiger gibt da übrigens den Tipp, dass man das Estragonpüree, das übrig bleibt, gut als Brotaufstrich, zum Aromatisieren von Suppen und Vinaigrettes oder zum Marinieren von Fisch und Fleisch verwenden kann.

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Für 4 Personen:

Estragonöl:

  • 1 Bund Estragon
  • 50 ml Traubenkernöl

Chicorée:

  • 2 weiße Chicorée
  • 1 roter Chicorée
  • 1 Schalotte
  • 25 g Butter
  • 2 Stiele Estragon
  • 150 g Kefir

Koteletts:

  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 4 Schweinekoteletts (je ca. 150 g)
  • Salz
  • 60 ml Rapsöl
  • 50 g Butter

Zuerst das Estragonöl vorbereiten: dafür den Estragon waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und mit dem Öl pürieren. Die Mischung 2 Stunden ruhen lassen. Dann ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, die Mischung hineingeben und 2 Stunden abtropfen lassen.

Jetzt zum Chicorée: putzen, waschen, dann die Strünke keilförmig herausschneiden. Von den roten Chicoréeblättern  vier beiseite legen. Restlichen Chicorée in Streifen von ca. 1 cm Breite schneiden. Schalotte schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten, dann den Chicorée zugeben und 1 min mitbraten. Mischung in eine Schüssel geben. Estragonblätter zupfen und fein schneiden und zusammen mit dem Kefir unter den Chicorée mischen.

Für die Koteletts zunächst den Backofen auf 50°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Kräuter waschen und trocken tupfen. Knoblauch mitsamt der Schale andrücken. Koteletts trocken tupfen und mit Salz würzen.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Koteletts darin von jeder Seite 1 Minute anbraten. Das Bratfett aus der Pfanne tupfen. Butter, Kräuter und Knoblauch zum Fleisch  in die Pfanne geben und die Koteletts ca. 1 Minute lang immer wieder mit der schäumenden Butter übergießen. Aus der Pfanne nehmen und im Backofen auf dem Ofengitter 3 bis 4 min ruhen lassen.

Zum Servieren die roten Chicoréeblätter mit dem Chicoréegemüse, das jetzt lauwarm sein sollte, auf die Teller verteilen und das Estragonöl darüber träufeln. Von den Koteletts die Knochen abschneiden, die Koteletts halbieren und auf dem Gemüse anrichten.