Saarländische Gefillde mit Lauch und Speck nach Klaus Erfort

Man lernt ja nie aus. Ich hatte Knödel immer für eine Lieblingsessen aus Bayern und Österreich gehalten, habe jetzt aber von Klaus Erfort* gelernt, dass auch im Saarland Knödel hoch im Kurs stehen.

Genaugenommen sprechen wir da von gefüllten Kartoffelklößen – und wer bin ich, dass ich da widerstehen könnte? Noch dazu ist Leberwurst in der Füllung, das ist nun wirklich meins.

Am Rezept habe ich ein wenig gebastelt – die Stärke, die die rohen Kartoffeln beim Abtropfen abgeben, hätte bei mir nie und nimmer zum Binden der Masse gereicht. Bei den Semmelbröseln habe ich dafür gekürzt – das Original gibt Brösel für eine ganze Kompanie.


Für 4 Portionen:

Knödel:

  • 600 g mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz
  • 2 Eigelb
  • Muskat
  • Kartoffelstärke nach Bedarf

Füllung:

  • 1/2 Zwiebel
  • 1 EL Butterschmalz
  • 100 g gemischtes Hackfleisch
  • 100 g grobe Leberwurst
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas frischer Majoran

Lauch:

  • 2 Stangen Lauch
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Zucker

Brösel:

  • 3 Scheiben Toastbrot
  • 50 g Butter
  • 1 EL gehackte Petersilienblättchen

Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 50 g Bauchspeck in Würfeln
  • 150 ml Rinderbrühe
  • 150 ml Sahne
  • Muskatnuss
  • 50 g Butter

Speck:

  • 150 g Bauchspeck

Knödel und Füllung:

Für die Füllung Zwiebel schälen und ganz fein würfeln. Im Butterschmalz glasig anbraten. Zwiebel mit Hackfleisch und Leberwurst zu einer festen Masse vermengen, mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken, in 4 Teile teilen und zu kleinen Bällchen rollen.

Für die Knödel die Kartoffeln schälen und waschen. 400 g Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Die restlichen Kartoffeln sehr fein reiben, dann in ein Tuch geben und alle Flüssigkeit in eine Schüssel ausdrücken. Schüssel stehen lassen, damit sich die Kartoffelstärke absetzt.

Die gegarten Kartoffeln abgießen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Gegarte und roh geriebene Kartoffeln in einer Schüssel vermengen, Eigelbe zugeben, mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Kartoffelstärke, die sich in der Schüssel abgesetzt hat, zugeben und alles zu einem Teig kneten. Wenn der Teig zu weich ist, nach und nach noch Kartoffelstärke nach Bedarf einarbeiten.

Teig in 4 Teile teilen. Je einen Teil in der Handfläche zu einem flachen Fladen formen, je eine Kugel Füllung in der Mitte plazieren und die Kartoffelmasse um die Füllung herum zu einem Knödel rollen. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Lauch:

Den Lauch putzen, in Ringe schneiden, gründlich waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. In der Butter anschwitzen, mit Salz und Zucker würzen und weich garen.

Brösel:

Das Brot entrinden und im Blitzhacker zu Bröseln verarbeiten. In der Butter knusprig rösten und mit der Petersilie vermengen.

Sauce:

Die Butter in Würfel schneiden und in die Tiefkühle geben.

Die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit dem Speck in einer Pfanne anbraten, dann Brühe und Sahne und Brühe angießen und alles um ca. ein Drittel einkochen lassen. Mit Muskat würzen, im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb wieder in den Topf streichen.

Speck:

Speck in feine Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Fertigstellen:

Die Knödel in leicht siedendem Salzwasser in ca. 9 min garziehen lassen. Dann mit einer Schaumkelle herausholen und abtropfen lassen.

Die Sauce zum Köcheln bringen. Mit dem Pürierstab aufmixen, dabei nach und nach zum Aufmontieren die eiskalte Butter einarbeiten.

Zum Anrichten jeweils etwas Lauch in einen tiefen Teller geben. Je einen Knödel auf den Lauch setzen und mit Bröseln bestreuen. Etwas Sauce um den Lauch verteilen und die Speckstreifen darauf platzieren.

 

 

Rote-Bete-Carpaccio mit Ziegenkäse und pochiertem Wachtelei nach Klaus Erfort

Bei meiner Rezeptauswahl für den Homecooking-Teil von Klaus Erforts Buch habe ich mir Rezepte herausgesucht, die für mich aufgrund der Zutaten und des Equipments gut umsetzbar waren – da fiel die Auswahl relativ leicht.

Diese schöne Vorspeise ist dem Umstand geschuldet, dass Rote Bete in der Abo-Kiste waren. Ausserdem hatte ich tatsächlich noch nie Carpaccio von der Roten Bete gemacht und ich liebe Ziegenkäse und Wachteleier.

Das Ergebnis hat mir gut gefallen: die roten Bete werden im Garfond mariniert und sind wunderbar aromatisch. Sie werden mit Schale mariniert und erst vor dem Anrichten geschält, das würde ich beim nächsten Mal anders machen; nach dem Marinieren ist das Schälen kein Spaß und ich glaube auch nicht, dass es geschmackliche Vorteile hat, die Schale dran zu lassen. Ich mag ja Wachteleier, und pochiert sind sie richtige Leckerbissen. Das Pochieren ist nicht schwieriger als bei Hühnereiern, man muss es nur schaffen, die Wachteleier unbeschadet aus der Schale zu bekommen; das ist die Herausforderung.

Im Übrigen ist das Gericht gästetauglich und dann auch gut vorzubereiten – die marinierte Bete wartet im Kühlschrank und die restlichen Arbeitsschritte sind gut à la minute zu erledigen. Klaus Erfort verwendet beim Anrichten zusätzlich noch Tahoon-Kresse, die habe ich mangels Masse weggelassen.


Für 4 Personen als Vorspeise:

Rote Bete:

  • 200 ml Weißweinessig
  • 200 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 1 Sternanis
  • 5 Körner schwarzer Pfeffer
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 TL Senfsaat
  • 4 rote Beten
  • Salz

Wachteleier:

  • 8 Wachteleier
  • Weißweinessig
  • Salz

Ziegenkäse:

  • 150 g halbfester Ziegenfrischkäse

Zum Anrichten:

  • 1 Bund Schnittlauch
  • geröstete Mandelblättchen
  • 1 EL Olivenöl mit Zitrone
  • Salz

Rote Bete gründlich waschen.

Alle Zutaten für den Sud zusammen mit einem halben TL Salz aufkochen, die Bete hineingeben und ca. 45 min garen. Dann die Bete in ein passendes Einmachglas geben, mit dem Fond übergießen, das Gefäß verschließen und alles mindestens 2 Tage durchziehen lassen. So steht es im Rezept, heute würde ich die Bete noch warm schälen und dann im Garfond durchziehen lassen.

Wenn es ans Servieren geht, die Bete schälen, in dünne Scheiben schneiden, auf 4 Tellern auslegen und jeweils mit etwas von dem Öl beträufeln und, wenn nötig, leicht salzen.

Für die Wachteleier in einem Topf Wasser mit etwas Essig und Salz zum Kochen bringen. Jeweils ein Wachtelei mit einem scharfen Messer vorsichtig anritzen, so dass auch die dicke Eihaut durchtrennt wird. Ei in eine Espressotasse oder ähnliches geben. Im Kochwasser mit einem Schneebesen einen Strudel bilden, das Ei aus der Tasse hineingleiten lassen, 30 sek. pochieren, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Mit den restlichen Eiern ebenso verfahren.

Je 2 Wachteleier auf die Rote Bete setzen. Etwas Ziegenkäse darauf zupfen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und darüber streuen und schließlich einige Mandelblättchen darüber geben.

 

Speckeierkuchen mit Blattsalat

Pfannkuchen muss es hier regelmäßig geben. Wobei das in aller Regel die süße Variante ist. Manchmal mache ich vorher ein paar herzhafte Pfannkuchen mit Speck, bevor es an die süße Variante geht, die wir mit Marmelade oder Zimtzucker essen.

Und jetzt gibt es hier eine herzhafte Variante mit Speck – wobei das ja keine Pfannkuchen sind, sondern Eierkuchen, denn Nelson Müller* hat das Rezept aus Berlin mitgebracht. Zwei Unterschiede gibt es zu meinen normalen Pfannkuchen. es wird Eischnee unter den Teig gehoben, die Pfannkuchen werden dadurch schön wattig-fluffig. Und es kommt Bier an den Teig für etwas mehr Würze. Im Original ist das Berliner Weiße – nicht die Mischung mit Sirup, sondern das obergärige, säuerliche Weißbier. Das konnte ich nicht auftreiben und habe statt dessen auf einheimisches Weißbier zurückgegriffen.


Für 4 Portionen:

Eierkuchen:

  • 4 Eier (Größe L)
  • 200 ml Milch
  • 150 ml Bier (original Berliner Weiße, ich hatte ein regionales)
  • Salz, Zucker
  • 250 g Weizenmehl Type 405
  • 200 g geräucherter Bauchspeck
  • Öl zum Braten

Salat:

  • 4 Handvoll gemischte Blattsalate
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 TL Senf
  • 50 g Joghurt
  • 3 EL Weißweinessig
  • 3 EL Hühnerbrühe
  • 2 TL Honig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Eier trennen und die Eiweiße mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen.

Eigelbe in einer großen Schüssel mit Milch, Bier und je einer Prise Zucker und Salz verquirlen. Mehl darüber sieben und untermischen, dann den Eischnee unterheben. Teig 30 min ruhen lassen.

Inzwischen den Speck fein würfeln, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseite stellen.

Den Salat waschen und trocken schleudern. Für das Dressing alle Zutaten in einer Schüssel verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Ofen auf 50°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Zum Backen der Eierkuchen ein wenig Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Einige Speckwürfel auf den Pfannenboden geben, eine Schöpfkelle Teig darüber geben und durch Schwenken der Pfanne gleichmäßig verteilen. Eierkuchen bei mittlerer Hitze backen und wenden, sobald die Oberfläche sich etwas etwas verfärbt und Bläschen aufweist. Fertig gegarte Eierkuchen zum Warmhalten in den Ofen geben.

So weiter verfahren, bis Speckwürfel und Teig aufgebraucht sind.

Vor dem Servieren den Salat mit dem Dressing mischen.

Eierkuchen mit dem Salat auf Tellern anrichten.


 

Sächsische Klopse

Was ich an Nelson Müllers Buch über die deutsche Küche* besonders mag, ist dass es einem auch Gerichte nahebringt, die man tatsächlich so noch nicht kannte. Ich weiß nicht, wie das bei Euch ist, aber ich habe da Lücken.

Zum Beispiel kenne ich Königsberger Klopse. Aber, um ehrlich zu sein…..noch nicht so lange. Ich musste tatsächlich ein gewisses Alter erreichen, um sie zum ersten Mal selbst zu kochen. Und im Restaurant habe ich sie noch nie gesehen – Süddeutschland halt.

Aber gut – Königsberger, da kann ich (inzwischen) mitreden. Aber von sächsischen Klopsen hatte ich noch nie gehört – Zeit, das mal auszuprobieren. Das Prinzip ist das Gleiche – Fleischknödel aus Kalbshack, mit Sardellen gewürzt und in einem Sud pochiert. Die Sauce unterscheidet sich – sie wird mit Speisestärke gebunden und statt Kapern werden Essiggurken verwendet. Das gab es nicht zum letzten Mal – und das nicht nur, weil mein Mann sehr dankbar für die fehlenden Kapern war.


Für 4 Personen:

Klopse:

  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 200 ml Milch, lauwarm
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 2 Schalotten
  • 2 Sardellenfilets
  • 500 g Kalbshack
  • 1 Ei
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Körner Piment
  • 2 Gewürznelken

Sauce:

  • 2 Schalotten
  • 50 g Butter
  • 150 ml Weißwein
  • 200 g Schlagsahne
  • 2-3 EL Speisestärke
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 2 Stangen fermentierter Spargel (original: 2 Gewürzgurken)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Spargel- oder Gurkensud zum Abschmecken

Für die Klopse das Toastbrot in der Milch einweichen. Petersilie zupfen und die Blättchen fein hacken. Schalotten schälen und fein würfeln. Sardellenfilets abtropfen lassen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und Schalottenwürfel zusammen mit den Sardellenfilets glasig anschwitzen.

Toastbrot gut ausdrücken und zusammen mit und in einer Schüssel mit Hackfleisch, Schalottenmischung, dem Ei und dem Senf gut durchkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem weiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Lorbeer, Piment und Nelken zugeben.  Aus der Fleischmasse golfballgroße Bällchen formen und in das Wasser geben. Temperatur reduzieren und die Klopse in leicht siedendem Wasser 20 min garziehen lassen.

Klopse mit einem Schaumlöffel auf dem Sud nehmen und warm halten. Sud aufbewahren, wir brauchen ihn noch für die Sauce.

Für die Sauce die Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und alles auf ein Drittel einkochen.

750 ml vom Kochsud der Klopse angießen, ebenso die Sahne. Alles aufkochen, einige Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden.

Sauce von der Hitze nehmen. Gurken oder Spargel in ganz dünne Scheiben schneiden und in die Sauce geben. Sauce probieren und mit Salz und etwas Gurken- (oder Spargelsud) abschmecken.

Zum Servieren jeweils etwas Sauce auf einem Teller geben und die Klopse darauf anrichten. Dazu passt Kartoffelpüree.


 

Kochbuch: Heimatliebe | Nelson Müller

Heimat, was ist das eigentlich? Für Nelson Müller ist es schlicht der Ort, an dem man sich wohlfühlt. Und Essen spielt dabei eine nicht unwesentliche Rolle – ein gutes Essen kann durchaus dazu beitragen, dass man sich zu Hause fühlt.

Für die meisten von uns sind die Gerichte der Region, in der wir aufgewachsen sind und/oder leben ein Stück Heimat. So ist es auch bei Nelson Müller, dessen Lieblingsgerichte aus der deutschen Familienküche kommen. Die traditionellen Rezepte werden aber gar nicht mehr so viel zuhause gekocht und manche drohen in Vergessenheit zu geraten. Das hat Nelson Müller auf die Idee gebracht, diese Klassiker in einem Buch niederzuschreiben.

In dem Buch finden sich Rezepte quer durch Deutschland, geordnet ganz klassisch nach Imbiss und Kleinigkeiten, Suppen und Eintöpfe, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel und Wild sowie Süßes. Alle bekannten Klassiker sind versammelt: es gibt Heringshäckerle mit Pellkartoffeln aus Schleswig-Holstein, hessischen Handkäs mit Musik, Pichelsteiner aus dem Bayerischen Wald, Ruhrpott-Currywurst mit Kartoffelspalten, Pfälzer Saumagen, westfälische Götterspeise…  es fehlt an nichts. Die Rezepte sind im Großen und Ganzen klassisch gehalten; hier und da wurde aber behutsam modernisiert und oft findet man ein gewisses Etwas, das das Rezept zu etwas Besonderem macht.

Die Rezepte sind ordentlich strukturiert. Zu vielen Rezepten gibt es zusätzliche Küchentipps und immer findet man ein kleines Vorwort, in dem man mehr über das Gericht erfährt. Hübsch finde ich, dass bei jedem Rezept auf einer kleinen Deutschlandkarte die Region eingezeichnet ist, aus der das Essen kommt. Auch ein ausführliches Register fehlt nicht.

Zwischen die Rezepte sind immer wieder kleine warenkundliche Kapitel eingeschoben – in diesem sogenannten “Markthallenwissen” erfährt man Basics über Kartoffel- und Apfelsorten, über Fisch, Fleisch und Wurzelgemüse.

Ein paar Worte zur Aufmachung: die ist hochwertig mit Leinenrücken und Fadenbindung. Das Layout ist hell und freundlich. Die vielen Fotos setzen nicht nur das Essen appetitlich in Szene, es gibt auch viele atmosphärische Landschaftsfotos aus allen Teilen Deutschlands.

Ich durfte bei der Buchpräsentation in München dabei sein, einen sympatischen Nelson Müller kennenlernen und sehr gut essen. Hier einige Eindrücke:

Es gibt, wie gesagt, Rezepte quer durch Deutschland, und je nachdem, aus welcher Gegend man kommt, sind natürlich bekannte Klassiker dabei. Kässpätzle und Schweinebraten habe ich also nicht probiert, sondern lieber Gerichte, die mir nicht so geläufig sind:

Pommerschen Kabeljau zum Beispiel: Das ist in Fischfond pochierter Kabeljau mit einer Senfsauce und Linsengemüse. Das hat uns gut gefallen, allerdings würde ich den Fisch beim nächsten Mal einfach garziehen lassen und den Fond nicht nochmals aufkochen, nachdem der Fisch hineingegeben wurde. Mein Fisch hat das übel genommen.

Quarkeulchen sind für mich eine Kindheitserinnerung, und sie schmecken auch heute noch: der Teig aus Pellkartoffeln, Quark und wenig Mehl und Zucker wird zu Bällchen geformt, in der Pfanne gebraten und mit Puderzucker bestäubt serviert. Ich kannte die Quarkbällchen frittiert, aber in der Pfanne gebraten mag ich sie heute tatsächlich lieber.

Eier in Senfsauce kannte ich –  Eier in süß-saurer Sauce hingegen waren mir neu. Die Sauce auf Bechamel-Basis mit Gemüsebrühe wird mit Essig und Zucker süßsauer abgeschmeckt, dazu gibt es Kartoffelstampf. Eine für mich ungewöhnliche Kombination, die mir gut gefallen hat.

Speckpfannkuchen gibt es hier eigentlich öfter – ich mache gerne erst einige salzige Pfannkuchen, bevor die süßen in die Pfanne kommen. Die Berliner Speck-Eierkuchen sind aber anders, nicht groß und flach, sondern etwas kleiner und dick und fluffig, was schlicht daran liegt, dass Eischnee untergehoben wird. Es ist außerdem Bier am Teig, das sorgt für zusätzliches Aroma.

Königsberger Klopse sind ein bekannter Klassiker – sächsische Klopse hingegen kannte ich gar nicht. Riesig sind die Unterschiede nicht  – aber sehr ausprobierenswert. An die Soße kommen Essiggurken statt Kapern (ich hatte milchsaueren Spargel, irgendjemand hatte das letzte Glas Gurken vernichtet), die Soße wird mit Essiggurkensud abgeschmeckt und mit Speisestärke gebunden. Die Klopse gibt es mal wieder.

Fazit:

Wenn ich mich in meiner Umgebung umschaue, stelle ich fest, dass zuhause immer weniger gekocht wird. Leider ist es auch so, dass die traditionellen Gerichte dadurch immer mehr in Vergessenheit geraten. Da passt es gut, dass in diesem Buch die bekannten Klassiker einmal zusammengefasst präsentiert werden. Nelson Müller möchte Lust darauf machen, die klassischen Gerichte aus dem deutschen Regionen wieder zu entdecken, und ich finde, das ist ihm gut gelungen.

Kochbuch: Maria – Gerne ohne Sterne | Maria Groß

Maria Groß, muss ich die noch vorstellen? Ich mache es einfach trotzdem mal: aufgewachsen ist sie in Straußburg/Thüringen und war ein richtiges Oma-Kind. Oma war Gemeindeschwester, hatte einen tollen Garten und es gab immer ein warmes Mittagessen. Einfache Dinge, die aber Eindruck hinterließen. Die Liebe zum Kochen war geweckt, aber Maria studierte erst einmal Germanistik und Philosophie, das war zu trocken, also danach Gender Studies in Berlin. Und genau da begann die Koch-Karriere – zunächst als studentischer Nebenjob für ein gut situiertes Ehepaar. Letztendlich wirkte dann das Kochen sinnvoller als das Studium, Maria begann eine Ausbildung in einem hochdekorierten Restaurant, verbrachte später einige Saisons in der Schweiz, ging zurück nach Thüringen –  und der Rest ist Geschichte.

Und jetzt also ein Kochbuch. Es fasst zusammen, wie Maria Groß in der Bachstelze kocht – spontan, saisonal, regional. Die Rezepte sind unterteilt in Kapitel wie “Meine Heimat”, “Mein Garten” und anderes.  Die Rezepte sind vielseitig – es gibt Graupensalat, selbstgemachtes Pastrami, verschiedene Brotsorten, Eingewecktes wie Holunderkapern oder Schnapskirschen, so manches vom Grill, aber auch Semmelknödel mit Pilzen oder Süßes wie Mohnküchlein oder Blechkuchen.

Ich hatte die Freude, Maria Groß anlässlich einer Kochbuch-Präsentation zu treffen. Ihre Begeisterung, ihre Präsenz, ihr Spaß am Leben und ihre Spontaneität sind ansteckend und machen richtig Spaß. Ich muss mal in der Bachstelze tafeln, so weit von hier ist das ja nicht.

Klar wurde da auch – Maria kocht spontan, mit dem was gerade zur Verfügung steht. Sie schert sich nicht um Mengenangaben, Zeiten oder andere Details. Sie kocht halt, und das kann sie, das ist ihr Job.  Es ist aber schade, dass bei den Rezepten im Buch vom Lektorat nicht mal ein genauerer Blick auf die Details geworfen wurde, denn ein Großteil der Rezepte wird in der Bachstelze so sicherlich nicht serviert. Schlicht, weil dann keiner mehr zum Essen käme. Ich schreibe das richtig ungern, ich habe so lange auf den Monitor des Laptops gestarrt, bis der Akku gemöppert hat, aber es ist einfach so. Nehmt das Buch als Ideengeber, pilgert in die Bachstelze und esst dort. Aber nehmt die Rezepte nicht ernst. Möglicherweise habe ich das Talent, genau das herauszupicken, was nicht geht (irgendeine Superpower muss man ja haben), aber ich war am Ende echt verärgert. Und habe dabei so gut wie immer nachgebessert.

Gut, hier also die schmutzigen Details:

Pesto kann man immer brauchen. Und ich hatte eine unglaubliche Menge Walnüsse geschenkt bekommen. Ich wurde kaum fertig mit der Masse, da kam dieses Pesto, das aus getrockneten Tomaten, Walnüssen und Parmesan besteht, gerade recht. Bei mir kam noch etwas Öl von den eingelegten Tomaten dazu, denn ohne weitere Flüssigkeitszugabe war das Pesto viel zu fest.

Kohlrabi war in der Abokiste, also gab es Kohlrabi-Apfel-Salat. Dafür werden Kohlrabischeiben blanchiert und in Essig, Salz und Öl ausgiebig mariniert. Am nächsten Tag werden sie zusammen mit Schalotten und der Marinade gebraten, dazu gesellen sich Apfel, Chili und Thymian. Der Salat war klasse – nur schade, dass das Foto im Buch so gar nichts mit der Realität, die hat nicht so bunt ist, zu tun hat. Da sind hauptsächlich Ringelbete zu sehen und sehr viel Unschärfe. Und dann kommt das Salz in der Zutatenliste ganz unmotiviert zweimal vor und dekoriert wird alles mit satten 50 Gramm gehackten Thymianblättchen.

Bei den gefüllten Paprika mit Tomatensugo musste ich etwas schummeln – Maria Groß füllt Mini-Paprika; ich hatte lange rote. Die habe ich zu Schiffchen geschnitten und so gefüllt. Und den Sugo aus Dosentomaten gekocht, denn aromatische frische gab es noch nicht. Die Füllung besteht aus Couscous, der in Rote-Bete-Saft gegart wird  – eine tolle Idee – und Feta. Irritiert hat mich, dass die Schoten bei 120°C im Ofen gegart werden, damit sie ihre Farbe behalten. Das dauert sicher übermäßig lange. Ich habe nach 45 Minuten die Temperatur dann doch erhöht. Die Farbe verloren haben meine Paprika trotzdem nicht. Und dann stehen da wieder 50 Gramm gehackte Thymianblättchen im Rezept; das würde wohl jeden Husten kurieren – davon habe ich wieder Abstand genommen.

Thüringer Blechkuchen – fix gemacht und schön saftig. Und das erste Mal in meinem Leben, dass ich bei einem süßen Rezept mehr Zucker verwendet habe, als da steht. Wir sprechen von einem Blech voller Kuchen. Im Teig ist gar kein Zucker, im Belag sind 100 Gramm.

Die Quarkknödel sind eigentlich eine Süßspeise; ich habe mich für die herzhafte Alternative entschieden, die da auch vorgeschlagen wird. Die Knödel waren fein; die dazu servierte Pilzsauce war uns dank süßer Sojasauce und Portwein aber deutlich zu süß. Tatsächlich konnten wir sie nicht essen…

So, nun gibt es aber nicht nur Rezepte im Buch –  wie Maria sagt, sie möchte auch einen gewissen Lifestyle vermitteln. Es geht einfach darum, mit einer gewissen Spontaneität das Beste aus den zu machen, was man gerade zur Verfügung hat. Dazu gibt es immer wieder kleine Kapitel mit Geschichten, die Marias Verhältnis zu Lebensmitteln beschreiben, ihren Werdegang, ihre Art zu kochen. Da schreit man innerlich sofort – Ja! Das ist toll! Schöne Fotos gibt es auch, vom Essen (da leider nicht immer realitätsgetreu), von Maria, von der Bachstelze (Habe ich schon erwähnt, dass ich da mal essen muss? ).

Ich tue mich wirklich schwer mit einem Fazit. Ich habe Maria Groß als superentspannt und sympathisch erlebt und möchte eigentlich nur Nettes schreiben. Das Buch bringt einem die Person Maria Groß nahe und auch die Idee, die sie verfolgt. Das ist sympathisch und auch spannend. Wenn man die Rezepte nachkochen möchte, sollte man aber geübt sein und Eigeninitiative mitbringen, sonst macht das keinen Spaß.

  • Gebundene Ausgabe: 176 Seiten
  • Verlag: ZS Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3898839174
  • 22,99

Spitzkohlrouladen Finkenwerder Art

Scholle Finkenwerder Art, das ist ja  ein Klassiker (Scholle, gefüllt mit einer Mischung aus Speck und Krabben) – ein Klassiker, den es hier noch nie gab.  Statt dessen zäume ich das Pferd sozusagen von hinten auf. Gefüllt wird nicht der Fisch, sondern der Fisch füllt zusammen mit Speck und Krabben eine Kohlroulade.

Gefunden habe ich die Idee In Petra Kolips Buch über Kohlrouladen*. Die Füllung wird in zarte Spitzkohlblätter gepackt, die Roulade anschließend ohne Anbraten in Fischfond pochiert. Das passt gut zu Aroma und Konsistenz.

Eine Sache habe ich anders gemacht: Original werden die Kohlblätter zum Füllen doppelt gelegt; uns hat ein Kohlblatt pro Roulade gereicht.

Für 4 Portionen:

  • 4 – 8 Blätter Spitzkohl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Schollenfilets zu je ca. 130 g
  • 100 g Nordseekrabben, ausgelöst
  • 80 g Speck in Würfeln
  • Schalenabrieb von 1/2 Bio-Zitrone
  • 1 Stange Lauch
  • 1 altbackenes Brötchen
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 1 Ei
  • 400 ml Fischfond

Kohlblätter vom Kopf lösen und in Salzwasser 3 min blanchieren, dann trockentupfen und die dicken Blattrippen flach schneiden.  Kohlblätter mit Salz und Pfeffer würzen und flach auf der Arbeitsfläche ausbreiten.

Speckwürfel in der Pfanne knusprig braten, dann herausnehmen.

Fischfilet fein würfeln. Brötchen in Milch einweichen. Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Lauch putzen, längs halbieren, in feine Ringe schneiden und gründlich waschen. Im Speckfett braten, bis der Lauch weich ist, dann beiseite stellen.

Brötchen ausdrücken und fein zerzupfen, Mit Fisch, Lauch, Speck, Krabben, Schnittlauch, Ei und Zitronenabrieb vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Je nach Wunsch entweder ein Kohlblatt oder zwei übereinander gelegte Blätter füllen; uns hat eines gereicht. Dazu je ein Viertel der Masse auf das Blatt oder die Blätter geben, die Seiten über die Füllung schlagen und die Blätter aufrollen. Die Röllchen mit Küchengarn fixieren.

Rouladen nebeneinander in einen weiten Topf geben, die Fischbrühe angießen,alles zum Kochen bringen und die Rouladen bei milder Hitze 20 min bedeckt garen.


 

Wirsingrouladen mit Basmati und roter Bete

Ich gestehe, Wirsing ist mein Favorit, wenn es um eine Hülle für Krautwickel geht. Ich mag den Geschmack und die Farbe, und es ist relativ einfach, die Blätter vom Kopf zu lösen und als Hülle zu benutzen. Weißkohl ist da schon viel anspruchsvoller; da werde ich manchmal etwas….unentspannt.

Rote Bete war in der Abokiste, und da bin ich immer dankbar für neue Ideen. Erschwerend kam hinzu, dass diese Röllchen in “Kohlrouladen & Krautwickel”* einfach hinreissend aussahen – es ist das Rezept vom Titelbild, und die pinkfarbene Füllung schimmert ganz schick durch die gegarte Hülle.

Gut, ganz so schick sieht meine Variante nicht aus, aber geschmacklich ist das Ganze dennoch ein Traum: rote Bete und Feta, das reicht doch als Hinweis, oder? Ein bisschen Zeit braucht das Ganze, aber die Herstellung geht gut von der Hand.

Für 4 Portionen:

  • 12 Blätter Wirsing
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 mittelgroße rote Bete
  • 150 g Basmati
  • 2 Zwiebeln
  • 3 EL Olivenöl
  • 50 g Feta
  • 1 TL Kümmel
  • 1/2 l Gemüsebrühe

Rote Bete in Salzwasser bissfest garen. Dann abgießen, etwas abkühlen lassen, die Schale abziehen und die Bete klein würfeln.

Reis ein feinmaschiges Sieb geben, abspülen, in Salzwasser bissfest kochen, dann abgießen und abkühlen lassen.

Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen.

Rote Bete, Reis und Zwiebelwürfel in einer Schüssel vermischen. Feta dazu krümeln. Kümmel mörsern und ebenfalls in die Schüssel geben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und gründlich vermischen.

Blätter vom Wirsing lösen. In kochendem Salzwasser blanchieren – je nachdem, wie zart oder bissfest man die Blätter haben möchte zwischen zwei und vier Minuten. Ich bin eher auf der 2-Minuten-Seite; immerhin werden die Röllchen ja später nochmals gegart.

Wirsingblätter abgießen, kalt abspülen und gründlich trocken tupfen. Flach auf die Arbeitsfläche legen und die dicken mittleren Blattrippen flach schneiden.

Blättern salzen und pfeffern und auf jedes Blatt ein Zwölftel der Füllung geben. Die Seiten der Blätter über der Füllung einschlagen, dann die Blätter aufrollen und mit einem Zahnstocher verschließen.

Restliches Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Rouladen darin rundherum anbraten. Gemüsebrühe angießen, Deckel auflegen und alles bei milder Hitze 30 min schmoren.


 

Kochbuch: Die Kochlegende Harald Wohlfahrt

Die Lebensleistung von Harald Wohlfahrt ist rekordverdächtig. Über 25 Jahre hielt er in der Küche der Schwarzwaldstuben in Baiersbronn 3 Michelin-Sterne – das ist unübertroffen. Sein Weggang war leider begleitet von unerfreulichen Umständen; aber seit letztem Jahr widmet er sich neuen Projekten.

Der Arbeitstag in einer so anspruchsvollen Küche ist lang und erfordert vollen Einsatz. Da war keine Zeit, um auch noch ein Kochbuch zu machen. Aber nach dem Weggang aus der Küche war die Zeit gekommen und so liegt nun ein Buch vor mir, dass 35 seiner bekanntesten  Rezepte vorstellt.

Ich fange mal von außen an – das Buch ist erschienen in der Gourmet-Edition der Süddeutschen Zeitung und so ist das Erscheinungsbild wie bei den den anderen Büchern dieser Reihe: vor mir liegt ein großformatiges Buch mit Fadenbindung und Lesebändchen. Das Layout ist sehr hell und übersichtlich, es gibt sehr viele großformatige Fotos. Die Gerichte sind fotografiert auf weißen Tellern mit weißem Hintergrund  – da lenkt nichts vom Essen ab. Gerade bei so anspruchsvollen Gerichten finde ich das wichtig und schön.

Jetzt zum Inhalt – 35 Gerichte gibt es da. Das mag nach nicht viel klingen, aber es sind Harald Wohlfahrts bekannteste Klassiker, die hier versammelt wurden. Die Aufteilung ist klassisch: Amuses und Vorspeisen, gefolgt von Fisch, Krustentieren und Risotti, dann gibt es Fleisch, Geflügel und Wild und schließlich Käse und Desserts.

Ich hatte die Freude, bei der Vorstellung des Buches dabei sein zu dürfen und war hingerissen – nicht nur vom servierten Essen, sondern auch von der  bodenständigen Art Harald Wohlfahrts.  Der Einfachheit halber stelle ich Euch die Gerichte vor, die es dort gab – sie sind, abgesehen vom Nachtisch – alle  auch im Buch zu finden.

Hier seht Ihr einen Überblick über die Amuses. Unter anderem gab es da eine Kaninchenroulade mit Aubergine (im Bild vorne rechts), für die ein Kanichenrückenfilet in Coppa und Geflügelfarce gewickelt und auf einem Auberginenkompott serviert wird. Ihr seht dahinter einen Tatar vom Rinderfilet mit Aruga-Kaviar und ganz hinten ein Croustillion auf Ananas-Mango-Chutney.

Die Vorspeise war  ein konfierter Heilbutt auf gepickeltem Kürbisgemüse und Kokos-Chili-Sud; dazu ein mit Kürbispüree gefülltes Wan Tan.

Zum Hauptgang: zweierlei vom Kalb mit Kichererbsen –  so heißt das Gericht, das ist aber Understatement: wir haben auf dem Teller geschmorte Kalbbäckchen, Kalbmedallions im Kräutermantel, die mit einem Wochen zuvor angesetzten Barbecue-Lack überzogen werden, es gibt Hummus, in Geflügelbrühe gegarte Kichererbsen, Gnocchi, gebratene Pfifferlinge und einen Parmesanchip.

Ich esse selten Nachtisch, aber die Pannacotta auf Mangokompott, die habe ich gerne genommen.

Ich muss wohl nicht extra erwähnen, dass die vorgestellten Rezepte etwas Anstrengung erfordern. Homecooking geht ein wenig anders ;-). Mit Zeit, etwas Ehrgeiz,  Akribie und etwas Geschick bei der Beschaffung mancher Zutaten kann man sie aber nachkochen. Es ist alles sehr übersichtlich dargestellt und man wird Schritt für Schritt durch die Rezepte geführt. Die Rezepte sind sehr klassisch: man braucht kein besonderes Equipment  wie etwa ein Sous Vide Becken und auch keine Zutaten wie Texturen oder schlecht erhältliche Geliermittel.

Was mir aber fehlt, ist ein Register – ich suche mir oft nach den vorhandenen Zutaten aus, was ich gerne kochen möchte, das ist ohne Register nicht so einfach.

Nun ist es aber so, dass das Buch sich nicht auf bloße Rezepturen beschränkt. Es befasst sich ja mit dem Lebenswerk Harald Wohlfahrt und so gibt es viele lesenswerte Texte: Das beginnt mit einer Biografie und einem Interview und setzt sich bei den Rezepten fort; zu jedem Rezept gibt es eine ausführliche Einführung, die sich mit der Geschichte des Gerichtes befasst. Oft gibt es da auch einen zeitgeschichtlichen Zusammenhang; das ist sehr spannend zu lesen.

So. Kochbücher vorzustellen bedeutet für mich natürlich auch, entsprechende Rezepte auszuprobieren. Ich habe länger überlegt, wie ich das in diesem Fall mache. Ich finde die Rezepte spannend, neige aber dazu, mir bei derartigen Hochkarätern eher Komponenten zu stibitzen oder mir ein paar Küchentipps abzuschauen, anstatt ganze Gerichte zu probieren. Geworden ist es ein Mittelding – dank eines Butternut in der Abokiste, gab es das Kürbis-Gericht, das ich Euch oben als Vorspeise vorgestellt habe. Bei mir mit Wan Tan, konfiertem Fisch, Kürbischips und Kürbiskernkrokant. Die Kokos-Komponente habe ich unterschlagen. Das Ganze war gut machbar, man wird wirklich gut durch die einzelnen Schritte geführt.

Fazit:

Das Buch zeigt uns nicht nur Harald Wohlfahrts berühmteste Rezepte, sondern liefert auch viele spannende Hintergrundinformationen. Die Gerichte sind sicherlich nicht für jeden Tag geeignet; ich würde eher dazu tendieren, sie im Restaurant zu genießen. Mit ein wenig Ehrgeiz kann man sie aber auch zuhause auf den Tisch bringen – und wertvolle Ideen und Tipps bekommt man obendrein.

  • Gebundene Ausgabe: 244 Seiten
  • Verlag: Tre Torri Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3960330486
  • 39,90

Gefüllte Hefeklöße auf Sauerkraut

Das hier ist ein wirklich altes Rezept. Ich war nämlich neulich für einige Zeit zu Besuch bei meinen Eltern. Meine Mutter war früher eine begeisterte Leserin einer gewissen Frauenzeitschrift und damals waren die Verlage weniger sparsam als heute –  oft gab es in der Zeitschrift noch ein extra Heft mit Rezepten. Und genau – meine Mutter hat sie alle aufgehoben :-). Als ich also zu Besuch war, habe ich mich durch ihre Sammlung gelesen und ein paar Sachen herausgefischt; unter anderem diese Knödel, die gut in die Winterzeit passen.

Das sind also flaumige Knödel aus Hefeteig, die mit Hackfleisch gefüllt und dann auf Sauerkraut gar gedämpft werden.  Für mich war das eine Premiere – ich habe noch nie herzhafte Knödel aus Hefeteig gemacht, das wurde tatsächlich mal Zeit.

Wer kein Sauerkraut mag – ich könnte mir vorstellen, dass das auch mit geschmortem Rotkohl, Weißkohl oder Wirsing gut schmeckt.


Für 6 Portionen:

Klösse:

  • 250 g Mehl (Weizen 550)
  • 5 g Salz
  • 10 g frische Hefe
  • 2 Eier
  • 125 ml Milch, lauwarm
  • 25 g Butter, weich
  • 250 g gemischtes Hackfleisch
  • 50 g Haferflocken
  • einige Zweiglein frischer Thymian
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Sauerkraut:

  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Rapsöl
  • 500 g Sauerkraut
  • 200 ml Rinderbrühe
  • 1 Apfel
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Knödel das Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, und zusammen mit Ei und Butter zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und den Teig in ca. einer Stunde zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Schalotte schälen und fein hacken. Hackfleisch, Schalotte, Ei, Thymian und Haferflocken gut vermischen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Sauerkraut die Zwiebel fein hacken.

Öl in einem weiten Topf (es müssen alle Knödel hinpassen) erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Sauerkraut zugeben, kurz mit anbraten, dann die Brühe angießen.

Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen, die Viertel in Scheiben schneiden und zum Sauerkraut geben. Salzen, Lorbeer zugeben und alles bedeckt 30 min garen.

Den Hefeteig in 12 Portionen teilen und jede Portion zu einem ca. 10 cm großen, runden Fladen formen. Je eine Portion Hackfleisch darauf verteilen, Teig darüber schlagen und runde Klösse formen. 15 min ruhen lassen.

Knödel mit der Nahtstelle nach unten auf das Sauerkraut legen. Deckel auflegen, alles bei milder Hitze 30 min garen.

Sauerkraut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Klösse auf Kraut servieren.