Fishcakes 2.0 mit Tartar-Véloute

 

Diesen Monat legt die kulinarische Weltreise von Volker einen Stopp in Großbritannien ein. Das freut mich, ich habe nämlich einen Hang zu britischem Essen. Ich weiß, das Essen dort hat traditionell einen schlechten Ruf, aber der ist nicht mehr gerechtfertigt. Es gibt viele kreative Köpfe, die sich tolle Rezepte ausdenken.

Zum Beispiel  Tommy Banks*. Er betreibt in Oldstead das michelin-besternte Restaurant “The black Swan” – und ganz nebenbei war er mit seinen damals 24 Jahren der jüngste Küchenchef, der einen Stern erhielt.

Von ihm habe ich mir dieses Rezept gemopst. Fishcakes sind ein sehr traditionelles Essen; kleine Küchlein auf der Basis von Kartoffelpüree mit geräucherten und frischem Fisch. Sie werden gerne auch als Resteverwertung für übrig gebliebenes Kartoffelpüree benutzt. Diese Variante ist etwas feiner – es werden frisch gemachte Ofenkartoffeln verwendet, ein wenig Crabmeat darf in die Küchlein und dazu gibt es eine Bechamelsauce mit den Aromen von Sauce Tartar.


Für 4 Personen:
  • 150 g  Kartoffeln
  • 150 g  Geräucherter Fisch (ich hatte Makrele)
  • 150 g weißfleischiger Fisch (ich hatte Seelachs)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 TL scharfer Senf
  • 300 ml  Milch
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer
  • Saft und Schalenabrieb von 1/2 Zitrone
  • 50 g  Reifer Cheddar
  • 50 g  Crabmeat
  • 1 Bund  Frühlingszwiebeln
  • 2 Eier
  • 100 g Mehl
  • 100g Panko
  • Öl zum Braten
  • Erbsensprossen zum Servieren
Tartare Velouté:
  • 25 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Handvoll gehackte Petersilie
  • 2 EL gehackte Kapern
  • Salz, Pfeffer
Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Kartoffeln rundherum einstechen und ca. eine Stunde im Ofen garen. Kartoffeln durchschneiden, das Fruchtfleisch herauskratzen und mit einer Gabel zerdrücken.
Inzwischen allen  Fisch mit der Milch, dem Senf und den Lorbeerblättern in eine Pfanne geben, salzen. Zum Kochen bringen, dann Hitze abstellen und den Fisch 10 min ziehen lassen.
Cheddar reiben. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Kartoffel in eine Schüssel geben. Eigelb, Butter, Muskatnuss, Saft und Schale der Zitrone, Cheddar, Frühlingszwiebeln, und Crabmeat zugeben, alles vermengen, salzen und einen EL der Pochierflüssigkeit zugeben.
Fisch aus der Milch heben, die Milch in  einen Messbecher gießen. Den Fisch zu den Kartoffeln zupfen und alles gut vermengen. Mischung zu 6 Buletten formen.
Eier in einem Suppenteller verschlagen, Mehl und Panko in 2 andere Suppenteller geben. Jeden Fischcake erst im Mehl, dann im Ei und schließlich in Panko wenden.
Für die Sauce Butter in einem Topf schmelzen. Mehl einrühren und unter Rühren kurz mit anrösten. Nach und nach unter Rühren so viel von der Pochiermilch angießen, bis eine seidige Sauce entsteht. Petersilie und Kapern einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Warm halten.
Zum Braten der Fischcakes Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Buletten auf jeder Seite ca. 4 bis 5 min braten.
Zum Servieren auf jeden Teller einen Fischcake geben, rundherum großzügig Sauce angießen und mit Erbsensprossen garniert servieren. Dazu passt Kartoffelstampf.

Natürlich haben auch die Mitreisenden spannende Rezepte auf Lager:

Bœuf Carottes – Rindsragout mit Karotten

Es wird Zeit für einen Klassiker: das hier ist ein Essen, das bei uns regelmäßig immer wieder auf dem Tisch steht; am liebsten am Sonntag Abend zum Ausklang des Wochenendes – Ihr könnt also noch fix die Zutaten besorgen ;-).

Das Rezept habe ich vor langer Zeit bei der wunderbaren Tessa Kiros* gefunden.  Im Prinzip ist das ein Drei-Zutaten-Rezept: Rindfleisch, Karotten, Tomaten; es funktioniert wunderbar mit Dosentomaten. Im Prinzip gibt es das bei uns immer dann, wenn mal wieder Karotten weg müssen – Karotten sind immer in der Abokiste, daran habe ich nie Mangel….

Es ist also ein sehr einfaches Gericht – und durch die lange Schmorzeit mehr als “nur” die Summe seiner Zutaten. Das Ragout schmort von alleine, und nach ca. 2 Stunden hat man butterweiches Fleisch und eine sämige Sauce. Kartoffelpüree passt sehr gut dazu.


Für 4 Portionen:

  • 3 EL Olivenöl
  • 750 g Rindfleisch zum Schmoren, z.B. Wade
  • 1 rote Zwiebel
  • 30 g Butter
  • 4 Zweige Thymian
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 125 ml Rotwein
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 4 Karotten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Rindfleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise rundherum braun anbraten.

Alles Fleisch wieder in den Topf geben, salzen, Zwiebel und Knoblauch zugeben und unter Rühren braten, bis die Zwiebel leicht gebräunt ist. Butter, Knoblauch und Thymian zugeben, dann den Wein angießen und einkochen lassen.

Tomaten zugeben und so viel heißes Wasser angießen, dass das Fleisch bedeckt ist, ca. 500 ml. Nochmals salzen, Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und alles 2 h köcheln lassen.

Karotten schälen, in Scheiben schneiden und ca. 30 min vor Ende der Kochzeit zum Fleisch geben und mit schmoren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß auf den Tisch bringen.


Sautiertes Hähnchen mit Käse und Milch

So langsam fange ich mal an, Euch Gerichte zu zeigen, die bei uns immer wieder mal auf dem Tisch stehen, das gibt es nämlich auch. Ich probiere zwar leidenschaftlich gern und auch dauernd Neues aus, aber manchmal habe ich dann doch keine Lust auf Experimente und mache aus den eingekauften Zutaten etwas Bewährtes. Viele dieser Gerichten kommen ursprünglich aus der Feder von Tessa Kiros*; so auch dieses hier.

Das Hühnchen war gekauft und hätte eigentlich einen arbeitsintensiven Taco-Rezept landen sollen, aber dann hat mich der Kampfgeist verlassen und ich habe mich an dieses bewährte Rezept erinnert. Und zwar auch deshalb, weil ich doch den Kühlschrank voller Käse habe – ich habe nämlich neulich bei Evchens Blogevent ein großes Paket Käse gewonnen, ein ein winziger Bruchteil davon steckt in diesem Gericht. Danke, Evchen, du hast unser Abendessen gerettet. Und noch einige andere Mahlzeiten….

Das ist ein einfaches Gericht, das immer wieder gut ankommt: Hühnchenbrust wird geteilt und geklopft, dann nur kurz in der Pfanne gebraten, anschließend in Milch fertig gegart und mit etwas Käse belegt. Ich habe Kartoffelwedges aus dem Ofen dazu serviert und glasierte Karotten. Ich könnte mir aber auch Kartoffelpüree vorstellen, etwas sautierten Brokkoli….


Für 4 Portionen:

  • 2 kleine Hähnchenbrustfilets
  • ca. 3 EL Mehl zum Bestäuben
  • 2 EL Olivenöl
  • 4 große dünne Scheiben gut schmelzender Käse ( z.B. Appenzeller, Gruyère oder Raclette)
  • 125 ml Milch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Hähnchenbrüste waagrecht halbieren, so dass man insgesamt 4 dünne Schnitzel erhält. Frischhaltefolie darauf legen und das Fleisch mit einem Fleischklopfer gleichmäßig dünn klopfen. Anschließend von beiden Seiten mit Mehl bestäuben.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin braten, bis es an der Unterseite appetitlich gebräunt ist. Wenden, die gegarten Seiten salzen. Milch angießen und auf jedes Schnitzel eine Scheibe Käse legen. Deckel auflegen und alles garen, bis der Käse geschmolzen ist.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren.


Inspiration:

“Brennende Liebe” mit roter Bete

Gibt es eigentlich irgendjemanden, der kein Kartoffelpüree mag? Eben. Und wie klingt dann Kartoffelpüree mit einem Topping aus gebratenen Zwiebeln und Speck? Ziemlich wohlig, oder?

Das sind die Grundlagen für ein dänisches Gericht, das auf den Namen “Brennende Liebe” hört. Stellt sich nur noch die Frage, woher bitte dieser Name kommt. Ich habe gesucht. Und gefunden. Ich fand das ja ein bisschen unwahrscheinlich, aber die Antwort ist nicht, dass die Zutaten so super harmonieren, dass sie in Liebe zueinander entflammen. Das trifft zwar auch zu, aber der Name kommt tatsächlich daher, dass dieses Gericht blitzschnell zu kochen ist und daher mehr Zeit bleibt, in der die frisch Verliebten sich miteinander beschäftigen können.

Das ist doch mal ein schöner Anlass. Und das Essen steht auch wirklich schnell auf dem Tisch, denn in der Zeit, in der die Kartoffeln garen, kann man schon mal die Toppings herrichten. Klassischerweise gäbe es noch Rote Bete dazu. Ich stelle  Euch hier die Version von Trine Hahnemann* vor  – da wandert die Rote Bete gleich mit ins Topping. Geht noch schneller, möchte man sagen, aber das ist egal – jedenfalls schmeckt das herrlich. Rote Bete, Zwiebeln und Speck, die lieben sich eben.


Für 4 Portionen:

Pürée:

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 25 g Butter
  • 100 ml Vollmilch, erwärmt
  • frisch geriebene Muskatnuss

Topping:

  • 400 g Räucherspeck
  • 4 Zwiebeln
  • 200 g Rote Bete
  • 1 Stange Sellerie
  • etwas gehackte Petersilie

Kartoffeln schälen und in große Stücke schneiden. In einem Topf mit Salzwasser garkochen. Abgießen, dabei etwas vom Kochwasser auffangen.

Die Kartoffeln stampfen, Butter und Milch einarbeiten und wenn das Püree zu fest ist, noch etwas von dem Kochwasser zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Während die Kartoffeln kochen, die Toppings vorbereiten. Dafür den Speck fein würfeln und in einer Pfanne goldbraun und knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fett in der Pfanne lassen.

Zwiebeln und rote Bete schälen und würfeln. Sellerie putzen und in feine Scheiben schneiden. Alles im Speckfett goldbraun braten, dann den Speck wieder zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren das Kartoffelpüree auf Teller verteilen. Die Speck-Gemüse-Mischung darauf anrichten und alles mit etwas Petersilie bestreut auf den Tisch bringen.


Kichererbsen-Walnuss-Bällchen mit Spaghetti und Tomatensauce

Wir sind ja  gerade mitten in der Fastenzeit. Wie ist das bei Euch? Verzichtet Ihr auf etwas? Ich gestehe, ich mache meist einfach weiter wie vorher auch.

Nun habe ich aber von MamaManna eine Einladung bekommen, beim CO2-Fasten mitzumachen, Euch die Aktion näher vorzustellen und ein Rezept beizusteuern. Und da bin ich wirklich gerne dabei, das ist eine tolle Idee. Denn es ist doch so: Früher wurde in der Fastenzeit tatsächlich hauptsächlich auf Fleisch verzichtet. Ich bin ursprünglich katholisch erzogen worden, und bei meinen Eltern war es so, dass es auch freitags kein Fleisch gab. Fleisch war wertvoll und etwas Besonderes. Es gab bestimmte Zeiten in denen geschlachtet wurde. Dann wurde das ganze Tier verwertet und ein Vorrat angelegt. Und wenn dieser Vorrat aufgegessen war, dann gab es eben einige Zeit kein Fleisch. Von diesem Prozess sind wir heute ganz entfremdet, Fleisch ist immer verfügbar und wird oft leider ganz gedankenlos konsumiert.

Wo war ich? Ach ja, das CO2. Es ist nun mal so – bei der Produktion von Fleisch fällt sehr viel CO2 an; wenn man das umrechnet, dann entspricht der durchschnittliche tägliche Fleischverbrauch pro Person hierzulande einer Autofahrt von 55 Kilometern. Eine happige Zahl, finde ich. Die Idee, während der Fastenzeit auf Fleisch zu verzichten und so etwas für das Klima zu tun, ist also wirklich klasse.

Wobei, was heißt hier eigentlich verzichten, das klingt so … aufopferungsvoll. Ist es aber doch gar nicht. Man kann genussvoll essen, ohne an Fleisch auch nur zu denken. Bei MamaManna hat man beschlossen, dass man zeigen will, wie viel Spaß es machen kann,  kein Fleisch zu essen. Über die die 40-tägige Fastenzeit gibt es jeden Tag ein tolles Rezept – genussvoll und fleischfrei.

Rezept ist ein gutes Stichwort. Bei uns ist das so – Bällchen gehen immer. Und wenn es dann noch Pasta dazu gibt und Tomatensauce, dann kann nichts schief gehen und alle sitzen glücklich am Esstisch. Es müssen aber nicht unbedingt Fleischbällchen sein; oder anders gesagt, immer nur Fleischbällchen ist ja auch eher langweilig. Und deshalb gibt es heute meine neuen Lieblingsbällchen aus Walnuss und Kichererbsen. Nussbällchen habe ich schon mal getestet, die konnten uns nicht überzeugen. Aber die Mischung aus Nüssen und Kichererbsen ergibt ausgewogene, saftige Bällchen, die richtig Spaß machen.


Für 4 Portionen:

  • 70 g Walnüsse
  • 70 g gegarte Kichererbsen
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 TL getrocknete Kräuter der Provence
  • 100 g Parmesan, plus etwas zum Servieren
  • 2 Eier, Größe L
  • 50 g Panko
  • 1 TL Sojasauce
  • 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Rapsöl zum Braten

Zum Servieren:

  • 400 g Spaghetti
  • Tomatensauce nach Wahl
  • etwas gehackte Petersilie

Knoblauch schälen. Käse reiben.

Nüsse, Kichererbsen und Knoblauch im Blitzhacker zerkleinern. Alle anderen Zutaten zugeben und mit der Impulsstufe vermengen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Masse zu ca. walnussggroßen Bällchen rollen. Dabei nicht zu fest drücken, damit sie nicht hart werden.

Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Bällchen darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden goldbraun ausbraten.

Pasta nach Packungsanleitung al dente kochen.

Tomatensauce (zum Beispiel nach diesem Rezept) erwärmen.

Zum Servieren Pasta mit Tomatensauce und Bällchen auf Tellern anrichten und mit Parmesan und Petersilie bestreut servieren.


 

Ofenkartoffel mit Ei und Tonnato-Sauce

Ofenkartoffeln sind für mich echtes Comfort Food; manchmal gibt es sie einfach als Beilage, dann werden sie nur aufgebrochen und mit etwas Butter und/oder Sauerrahm serviert. Was auch toll ist, sind zweimal gebackene Kartoffeln, dafür hole ich das gebackene Fruchtfleisch aus der Kartoffel, vermische es mit weiteren Zutaten und das Ganze geht nochmals in den Ofen.

Ottolenghi stellt in seinem neuen Buch* eine Variante vor, die wir mit Begeisterung gegessen haben: Die Kartoffeln werden gebacken, dann aufgebrochen und mit einer Thunfischsauce gefüllt serviert.

Das Ganze ist kein Schnellgericht – die Kartoffeln brauchen ihre Zeit im Ofen. Aber da backen sie ja ohne unser Zutun. Die Sauce rasch gemacht, und wenn man möchte, kann man sie auch am Tag vorher machen und im Kühlschrank aufbewahren. Ein zusätzlicher Pluspunkt: wer einen gut bestückten Vorratsschrank hat, der muss für dieses Gericht nicht einkaufen gehen.


Für 4 Portionen:

  • 4 große Kartoffeln
  • 1 EL Olivenöl, plus etwas zum Servieren
  • 4 große Eier
  • Salz

Tonnato-Sauce:

  • 2 große Eigelb
  • 3 EL Zitronensaft
  • 25 g Petersilie
  • 120 g Thunfisch in Öl, abgetropft
  • 20 g kleine Kapern
  • 2 Sardellenfilets in Öl
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 180 ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Kartoffeln den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen.

Die Kartoffeln auf ein Backblech legen, mit Öl beträufeln, mit etwas Salz bestreuen und ca. 55 min backen, bis sie außen knusprig und innen weich sind.

In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Eier hineingeben, in 6 min wachsweich kochen, dann kalt abspülen und schälen.

Die Petersilie zupfen und grob hacken. Wenn die Kapern etwas größer sind, ebenfalls hacken. Sardellenfilets abspülen und trocken tupfen. Knoblauch schälen und zerdrücken.

Die Eigelbe mit Zitronensaft, 20 g der Petersilie, Thunfisch, Kapern, Sardellenfilets und Thunfisch 1 Minute mixen, bis eine grobe Paste entstanden ist. Ich habe dafür den Pürierstab* verwendet.

Weitermixen, dabei nach und nach das Öl angießen. Die Sauce soll emulgieren und die Konsistenz von dünnflüssiger Mayonnaise haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Kartoffeln fast halbieren, sie sollen unten noch zusammenhalten. Von außen etwas etwas drücken, damit das Fruchtfleisch etwas lockerer wird. Das Innere mit etwas Salz würzen. Etwas Sauce in jede Kartoffel geben, dann ein Ei hinsetzen. Die Eier anschneiden, damit das Eigelb in die Sauce läuft. Salzen, mit der restlichen Petersilie bestreuen und gleich servieren.


Norwegische Hühnersuppe mit Mehlklößchen

Hühnersuppe ist so klassisch, dafür braucht man doch nun wirklich kein Rezept? Stimmt nicht ganz. Diese Suppe, die uns Nevada Berg* als typisch norwegisch vorstellt, hat ein paar Komponenten, die sie zu etwas Besonderem machen. Uns hat die Suppe begeistert, und das nicht nur, weil wir an diesem Tag eine Hühnersuppe dringend nötig hatten.

Gekocht wird zunächst eine ganz normale Hühnersuppe, wie man das eben so macht. Zum Servieren wird die Suppe dann noch mit etwas Sahne verfeinert, das macht sie schön mild und cremig. Was uns aber besonders gut gefallen hat, das waren die Klößchen; davon hätte ich ruhig noch einige mehr machen können. Mehlklösschen, das mag erst mal nicht so berauschend klingen, aber die Klösschen haben eine schöne Konsistenz. Und sie sind  gewürzt mit einer ordentlichen Dosis Kardamom, das ist toll.

Die Klößchen gehören wohl schon lange zur norwegischen Küche, sind aber ursprünglich aus Dänemark eingewandert. Hühner hielt man früher nur für Eierproduktion; es hat etwas gedauert, bis man auch das Fleisch nutzte.


Suppe:

  • 1 Suppenhuhn
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 Lorbeerblätter
  • etwas Thymian
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 60 ml Sahne

Klößchen:

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 1/2 TL gemahlener Kardamom
  • 1/2 TL Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Ei, Größe L, zimmerwarm
  • 120 ml Milch
  • 60 g Butter

Zwiebeln schälen und vierteln. Suppengrün waschen, putzen und grob würfeln. Knoblauch schälen.

Huhn, Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer und Thymian in einen ausreichend großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und großzügig salzen. Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen und dann bei milder Hitze mindestens 3 Stunden simmern lassen.

Das Huhn herausholen und etwas abkühlen lassen. Suppe durch ein feinmaschiges Sieb abgießen. Das Gemüse entsorgen, die Suppe in einen passenden Topf geben.

Das Hühnchenfleisch von den Knochen zupfen und in die Suppe geben. Die Knochen könnt Ihr aufheben, um ein zweites Mal Brühe daraus zu kochen. Sahne in die Brühe geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Klößchen die Butter schmelzen.

Mehl, Zucker, Salz und Kardamom in einer Schüssel mischen. In einer weiteren Schüssel Ei und Milch verquirlen und zusammen mit der Butter zur Mehlmischung geben. Alles gut verrühren und anschließend 10 Minuten ruhen lassen.

Die Suppe wieder erhitzen  und leicht am simmern halten. Eine kleine Schüssel mit heißem Wasser bereit stellen. Mit einem kleinen Löffel Klößchen von der Teigmasse abstechen und in die Suppe gleiten lassen, dabei den Löffel immer wieder ins heiße Wasser tauchen.

Klößchen 10 min simmern lassen; sie sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen.

Suppe mit Klößchen auf Teller oder Schüsseln verteilen und servieren.


 

Risotto Carbonara aus dem Schnellkochtopf/Instant Pot

Das fällt in die Kategorie Comfort Food – Risotto ist ein Wohlfühlessen für uns, Spaghetti Carbonara auch und die Kombination von beidem ist schwer zu toppen, was den Wohlfühlfaktor angeht.

Was auch toll ist, ist wie fix das Essen auf dem Tisch steht, das Risotto wird nämlich im Schnellkochtopf gekocht. Das verkürzt nicht nur die Garzeit, auch das Rühren fällt weg und der Risotto wird trotzdem schön schlotzig. Ich war ehrlich gesagt eher misstrauisch, was diese Art des Garens angeht; ich habe schon ein bisschen was durch, was Risotto angeht und fand  die klassische Methode mit Topf und Rühren immer noch am besten. Aber das hier, das gibt tatsächlich ein tolles Risotto mit schöner Konsistenz.

Gefunden habe ich das Rezept bei Melissa Clark*. Es wird im Instant Pot, also den elektrischen Schnellkochtopf zubereitet, den ich immer noch total gern benutze. Dafür findet Ihr unten das Rezept. Ihr könnt auch einen normalen Schnellkochtopf verwenden; dann die Garzeit ein wenig abkürzen, denn herkömmliche Schnellkochtöpfe bauen mehr Druck auf und alles gart etwas rascher. Und wer keinen Schnellkochtopf hat, gart das Risotto eben herkömmlich; man braucht dann möglicherweise mehr Brühe. Und man muss hin und wieder rühren – aber nicht dauernd. Brühe angießen, alles runterkochen lassen, und bevor man neue Brühe angießt, alles einmal gut durchrühren. Das reicht völlig.


Für 4 Portionen:

  • 1 EL Olivenöl
  • 90 g Pancetta
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 240 g Arborio-Reis
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 60 ml Weißwein
  • 900 ml Hühnerbrühe
  • 2 Eigelb (Größe L)
  • 60 g Parmesan

Den Pancetta in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Den Instant Pot auf der Sauté-Funktion aufheizen und das Öl erhitzen. Pancetta darin braten, bis er sein Fett abgegeben hat und knusprig ist. Mit einem Schaumlöffel herausholen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Fett im Topf lassen.

Knoblauch in den Topf geben und unter Rühren braten, bis er duftet. Reis zugeben, salzen und ca. 2 min braten, bis der Reis glasig wird.

Wein angießen und verkochen lassen, dann die Brühe zugießen.

Das Sauté-Programm abbrechen. Den Deckel auflegen, verschließen und das Dampfventil verrriegeln. Reis 6 min bei hohem Druck garen, dann den Dampf manuell ablassen.

Während der Reis gart, den Käse reiben und mit dem Eigelb verquirlen. Großzügig mit Pfeffer würzen.

Eiermischung in den Risotto rühren, Pancetta zugeben. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleich servieren.


Chili Cheese Fries

 

Heute gibt es Comfort Food – das kann ich gerade sehr gut brauchen. Aber erst gibt es einen Hinweis in eigener Sache: irgendjemand in Vietnam hat meine alte, abgelaufene Domain (magentratzerl dot net) gekauft und postet nun unter diesem Namen massenweise merkwürdige Dinge. Falls Ihr darüber stolpert – nein, das bin nicht ich. Ich muss mal sehen, ob ich diesen Bot wieder vertreiben kann, die Sache ist ärgerlich und irgendwie auch gruselig.

Und deswegen Comfort Food: Knusprige Kartoffelwedes auf einem scharfen Hackfleischragout, und das dann auch noch  mit Käse gratiniert. Das ist ein  typisch amerikanisches Comfort Food, wobei wohl diskutabel ist, ob die Hackfleischsauce wirklich dazu gehört.

Gut, so ganz stimmt der Rezepttitel nicht: Diese Variante, die ich in einer Zeitschrift gefunden habe, ist ein wenig leichter als der Klassiker – im Ofen gebackene Kartoffelwedges statt frittierte Pommes. Das mag ich – ein Wohlfühlessen, bei dem man danach trotzdem nicht direkt ins Fresskoma fällt.

Im Original werden für das Fleischragout Chilipulver und geräuchertes Paprika verwendet; ich mag gerade rauchige Geschmacksnoten und habe deshalb Ancho-Chili statt Cayennepfeffer benutzt.


4 Portionen:

  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 6 EL Rapsöl
  • 500 g Rinderhack
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL Ancho-Chilipulver
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1 Dose stückige Tomaten (400 g)
  • Salz,Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g Emmentaler
  • ca. 100 g Salat (ich hatte Eichblatt)
  • 2 EL Sauerrahm
  • 1 EL Mayonnaise
  • 1 TL Tomatenketchup
  • 3 EL Condimiento Bianco

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen und das Hackfleisch darin krümelig braten. Dann Zwiebel und Knoblauch zugeben und mitbraten. Tomatenmark ebenfalls zugeben und kurz mit anrösten.

Die Gewürze vermischen und die Hälfte der Mischung an die Hackfleischmasse geben. Die Tomaten und 200 ml Wasser angießen, alles salzen und bedeckt 30 min köcheln lassen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln schälen,  der Länge nach je nach Größe in 4 bis 6 Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die restliche Gewürzmischung mit 2 EL Öl und etwas Salz verrühren, zu den Kartoffel geben und alles gut durchmischen; die Kartoffeln sollen von der Mischung überzogen sein. Kartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und in heißen Ofen ca. 30 min backen; die Kartoffeln sollen gegart und goldbraun-knusprig sein.

Nun das Chili auf 4 ofenfeste Portionsförmchen verteilen. Die Kartoffelwedges darüber geben. Den Käse reiben und die Wedges damit bestreuen. Alles nochmals für 5 min in den Ofen schieben, bis der Käse geschmolzen ist.

Den Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Für das Dressing den Sauerrahm mit Mayonnaise, Ketchup, Essig und dem letzten Esslöffel Öl vermischen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Dressing über den Salat geben.

Die Chili Cheese Fries mit dem Salat servieren.


 

Tortas ahogadas

Ich stelle fest, es gibt hier viel zu selten mexikanisches Essen. Manchmal scheitert es an den Zutaten – aber hier nicht.

Das Gericht hat sich mein Mann ausgesucht (unter anderem), nachdem er mit leuchtenden Augen Stevan Pauls “Blaue Stunde”* durchgeblättert hatte. Ertränkte Brötchen. Aha. Ich stelle fest, ich hatte da Wissenslücken, denn das ist tatsächlich ein typisches Gericht aus Guadalajara. Wir sprechen von mit gezupftem Fleisch gefüllten Brötchen, die mit würziger Salsa übergossen werden. Klassisch ist eine Schweinefleisch-Füllung; es gibt aber auch Hühnchen, oder, als vegetarische Variante, Bohnen.

Der Herr Paulsen serviert uns eine Version mit gezupftem Huhn. Das ist dann ein Brathähnchen, das man auch gut vom Imbiss holen kann. Dazu gibt es Cole-Slaw aus Spitzkohl; das fand ich klasse, weil der schnell zart wird und sich gut einfügt. Und natürlich selbst gekochte Salsa. Mein Mann hat sich das Gericht zwar ausgesucht – wir mochten es aber alle.

Ein Wort zu den Brötchen: klassisch sind die mexikanischen Bolillos, klar. Das ist eine Art knuspriger Baguettebrötchen. Bolillos schmecken super, aber ich finde, in Kombination mit der Füllung und der Sauce ist das echt schwer zu essen. Ich habe auf die Alternative Burger-Buns zurückgegriffen; die weiche Konsistenz erleichert das Essen sehr ;-).


Für 4 Brötchen:

  • 450 ml Salsa roja (Rezept siehe unten)
  • Limettensaft
  • Weißweinessig
  • 4 Burger-Buns  (zum Beispiel nach diesem Rezept)
  • 250 g Spitzkohl
  • Salz
  • Zucker
  • Olivenöl
  • 1/2 Grillhähnchen
  • Piment, Koriander

Salsa roja:

  • 300 g Zwiebeln
  • Salz
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 rote Chili
  • 1 grüne Chili
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 4 EL Agavendicksaft
  • 2 EL Paprika edelsüß
  • etwas geräuchertes Paprikapulver
  • 3 Dosen stückige Tomaten
  • 450 ml Wasser

Salsa roja:

Erst mal zur Salsa. Die ergibt mehr als wir brauchen, aber das Ganze hält sich im Kühlschrank gut. Die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und im Olivenöl bei milder Hitze braten, bis sie weich sind.

Chilis fein hacken, Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Knoblauch und Chilis zusammen mit Agavendicksaft, Paprika edelsüß und Pimenton de de la Vera zu den Zwiebeln geben.

Dosentomaten und ca. 400 ml Wasser zugeben, alles salzen und bei schwacher Hitze 30 min offen kochen lassen.

Sauce anpürieren; sie darf gerne noch etwas stückig sein,  und weitere 15 min offen köcheln lassen.

Tortas Ahogadas:

Die Salsa mit Limettensaft und Essig nach Geschmack abschmecken.

Die Brötchen im 80°C heißen Ofen erwärmen.

Den Spitzkohl putzen, in feine Streifen schneiden. Chilischote hacken. Kohl und Chili in eine Schüssel geben, salzen, eine Prise Zucker zugeben und dann kneten, bis der Kohl weich wird. Mit etwas Essig und einem EL Olivenöl vermischen und beiseite stellen.

Das Hühnchenfleisch mitsamt der Haut von den Knochen zupfen. In einer großen Pfanne in etwas Olivenöl ca. 5 min braten, mit Salz, etwas Piment und Koriander würzen. 4 EL der Salsa unterrühren.

Die Brötchen aus dem Ofen holen und aufschneiden. Jede untere Hälfte mit etwas Fleisch belegen, darauf etwas von Cole Slaw geben. Deckel aufsetzen, Salsa darüber schöpfen und gleich servieren.