Chaosou in Chili-Öl

Ich hoffe, Ihr seid alle gut rübergekommen. Ich wünsche Euch von Herzen ein glückliches, gesundes und friedliches 2020.

Ich habe über die Feiertage pausiert  – zum ersten Mal richtig ausgiebig übrigens – und jetzt geht es hier mit neuem Elan weiter. Als erstes zeige ich Euch unser Neujahrsessen; wir waren da fast klassisch unterwegs.

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Pfannengerührte Reiskuchen mit Pak Choi, getrockneten Shrimps und Rührei

Ok, aus meinem ehrgeizigen Projekt für die kulinarische Weltreise, die uns ja im Dezember nach China führt, ist nichts geworden. Die Teigtasche der Teigtaschen wollte ich Euch vorstellen – xiao long bao. Kleine Suppen-Teigtaschen, so heißen sie. Sie schwimmen nicht in Suppe, sie sind mit Suppe gefüllt. Nun ja, bei mir ist die Suppe nach dem Dämpfen der Teigtaschen aus den selbigen geflohen, und zwar zum wiederholten Mal. Ich muss da wohl noch dran arbeiten, irgendwo gibt es bestimmt einen Trick.

Bis dahin tröste ich mich. Und zwar mit Reiskuchen – niangao (  年糕). “nian” heißt Jahr und “gao” hoch;  der Name soll glücksbringend für das neue Jahr sein und traditionell werden Reiskuchen in China zu Neujahr gegessen (wie übrigens auch herzhafte Mochi in Japan); inzwischen sind sie aber fast zum Grundnahrungsmittel avanciert.

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Pfannengerührter Gai Lan

Die kulinarische Weltreise macht diesen Monat Halt in China. Mein Plan war, Euch dazu einen echten Knaller vorzustellen, aber das Leben 1.0 fordert gerade seinen Tribut und ich schaue mal, ob ich etwas Aufwändiges hinbekomme. Bis dahin gibt es ein einfaches Alltagsgericht aus der kantonesischen Küche – pfannengerührtes Grünzeug.

Als wir in Guangzhou waren, kam dieses Gericht bei unseren Gastgebern fast täglich auf den Tisch. Und es war nicht so, dass wir danach genug davon hatten – im Gegenteil. Ich habe herausgefunden, was es ist und serviere es regelmäßig, es ist ein echtes Lieblingsessen.

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Gefüllter Tofu

Tofu ist in China ein ganz alltägliches  Lebensmittel, das auch gerne mit Fleisch kombiniert wird, und zwar nicht nur beim bekannten Mapo Tofu.

Bei diesem Rezept aus Claudias Tofu-Buch* landet das Fleisch als Füllung im Tofu. Das Fleisch ist schön würzig abgeschmeckt und bildet einen schönen Kontrast zum milden Tofu und auch die Konsistenz macht Spaß.

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Geschnippelte Mian mit Tomaten

Mian sind traditionelle chinesische Nudeln. Am berühmtesten sind die langen, handgezogenen Nudeln la mian. Diese selbst zu machen, ist eine Wissenschaft für sich; der Teig wird durch Kneten, Schlagen und Ziehen wie von Zauberhand zu dünnen Nudeln gezogen.  In “Asia Noodles“* gibt es ein Grundrezept für den Mian-Teig und einige Varianten an Formen.

Ich habe mich für die geschnippelte Form entschieden – hier werden vom Teig einfach mit einer Schere Stückchen abgeschnitten. Die Form ist interessant, den die Stückchen rollen sich ein wenig ein und die Nudeln werden beim Garen schön bissfest.

Als Sauce oder Topping gibt es Rührei mit Tomaten – ein chinesischer Küchenklassiker, den ich hier schon einmal vorgestellt habe.

Für 2 Portionen:

Für die Nudeln:

  • 200 g Weizenmehl 405
  • 2 g Salz
  • 120 ml lauwarmes Wasser

Topping:

  • 500 g Tomaten
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 2 EL neutrales Öl
  • 2 EL helle chinesisches Sojasauce
  • 1 TL Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL geröstetes Sesamöl

Für die Nudeln Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Das Wasser in 6 bis 7 Portionen zugießen, dabei jedes Mal mit zwei Esstäbchen oder einer Gabel das Wasser sorgfältig untermischen. Es entsteht eine krümelige Masse. Diese wird nun mit den Händen so lange durchgeknetet, bis ein glatter, homogener Teig entsteht. Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und mindestens 30 min ruhen lassen.

Nun den Teig zu einer Kugel formen und diese auf der Arbeitsfläche hin und her rollen, bis sie eine konische Form angenommen hat. Den Teig fest in eine Hand nehmen, die Schere in die andere und kleine Teigstücken abschneiden.

Nudeln auf einem leicht bemehlten Geschirrtuch lagern.

Für das Topping die Tomaten vierteln. Die Frühlingszwiebel putzen und in Ringe schneiden. Die Eier verquirlen.

1 EL Öl in einem Wok kräftig erhitzen. Die Eier unter Rühren garen, dann herausnehmen und beiseite stellen.

Den zweiten EL Öl erhitzen, Frühlingszwiebel und Tomate darin 2 min anbraten. Sojasauce einrühren und alles garen, bis die Tomaten fast zerfallen. Ei wieder zugeben und alles mit Salz, Zucker, Pfeffer und Sesamöl würzen.

Die Nudeln in kochendem Wasser 3 bis 3,5 min garen, dann abgießen und abtropfen lassen.

Nudeln mit der Sauce vermischen, alles auf 2 Schalen verteilen und gleich servieren.


 

Sauerteig-Baozi mit Tofufüllung

Dass ich Teigtaschen liebe, ist ja nun hinlänglich bekannt, und Baozi, also gefüllte und gedämpfte Hefebrötchen, stehen da ziemlich weit oben auf der Liste. Es gab sie auch schon öfter – hier zum Beispiel mit Frühlingszwiebeln, Kreuzkümmel und Hackfleisch oder hier mit Hühnchencurry.

Der Teig ist ein Hefeteig, typischerweise kommt noch etwas Backpulver hinein, das macht ihn noch flauschiger und elastischer. So einen Teig habe ich bisher verwendet, der funktioniert wunderbar.

Und dann lese ich bei Charlotte von einem Baozi-Teig mit Sauerteig. Das war so ein Moment, in dem ich mir innerlich an die Stirn klatschte – Sauerteig, klar, das kann ja nur gut sein und muss auf der Stelle ausprobiert werden. Und ja, das ist es es. Die Baozi sind locker und flauschig; sie schmecken nicht nach Sauerteig, aber der Sauerteig steuert eine zusätzliche Tiefe an Geschmack bei.

Beim milchmädchen sind die Baozi mit Hackfleisch gefüllt. Das ist bestimmt toll, aber gefühlt haben wir in letzter Zeit sehr viel Fleisch gegessen, und so habe ich mir eine Tofufüllung gebastelt. Und schwupp, sind die Baozi auch noch zufällig vegan.


Für 12 Baozi:

Vorteig:

  • 55 g Anstellgut (bei mir Lievito Madre)
  • 85 g Wasser
  • 140 g Weizen 550

Hauptteig:

  • gesamter Vorteig
  • 85 g Wasser
  • 5 g Salz
  • 5 g Zucker
  • 1/4 TL Natron
  • 1 TL Rapsöl
  • 215 g Weizen 550

Füllung:

  • 400 g Tofu
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 cm Ingwer
  • 1 Karotte
  • 3 EL Sojasauce
  • Salz
  • 1/2 TL Sichuan-Pfeffer
  • 1 TL Sesamöl

Dipp:

  • 4 EL Sojasauce
  • 2 TL Chinjiang-Essig
  • 1 TL Sambal Oelek
  • 1 TL Sesamöl
  • 1 Frühlingszwiebel

Für den Vorteig alle Zutaten vermischen und abgedeckt 8 bis 10 h stehen lassen.

Für den Teig alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und Teig in einer Stunde zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Inzwischen den Tofu in mehrere Lagen Küchenpapier wickeln, mit einem schweren Gegenstand beschweren und so möglichst viel Flüssigkeit herausdrücken; ich habe das ca. 30 min gemacht und dabei einmal das Küchenpapier gewechselt.

Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein hacken; Frühlingszwiebeln putzen und sehr fein hacken. Karotte schälen und raffeln. Sichuanpfeffer im Mörser zerstoßen.

Den Tofu auspacken und fein zerbröseln; er sollte etwa die Konsistenz von Hackfleisch haben.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel darin glasig anbraten. Dann Tofu und Karotte zugeben und unter Rühren weiterbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Sojasauce angießen, mit Salz und Sichuan-Pfeffer würzen, alles noch einmal aufkochen lassen, dann von der Hitze nehmen und das Sesamöl einrühren.

Den Teig zu einer Rolle formen und in 12 gleich große Scheiben zu ca. 50 g schneiden. Jede Scheibe zu einer Kugel formen, dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. handtellergroß ausrollen. Idealerweise sind die Scheiben in der Mitte etwas dicker als am Rand.

12  Quadrate aus Backpapier zuschneiden, die so groß sind, dass je ein geformtes Baozi darauf Platz hat.

Jetzt geht es ans Füllen: dafür je einen Teigkreis in die Handfläche legen, dabei mit der Handfläche eine flache Tasse bilden, so dass die Füllung etwas einsinkt. Zum Verschließen die Füllung mit dem Daumen leicht nach unten drücken. Den Teigkreis in der Hand drehen und dabei mit den Fingern der freien Hand den Teig über der Füllung in Falten legen und verschließen. Am Ende den Teig in der Mitte noch zusammenzwirbeln. Fertige Baozi auf den zugeschnittenen Backpapierquadraten lagern.

Baozi nochmals 30 min ruhen lassen.

Zum Garen die Baozi mitsamt dem Backpapier auf ein Dämpfgitter geben und ca. 25 min über kochendem Wasser dämpfen.

Inzwischen für den Dipp alle Zutaten verrühren. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und in den Dipp geben.

Baozi mit dem Dipp servieren.

Übrige Baozi halten sich 3 bis 4 Tage im Kühlschrank und lassen sich auch gut einfrieren. Zum Servieren 6 bis 8 min dämpfen; tiefgefrorene Baozi vorher auftauen lassen oder entsprechend länger dämpfen.


 

Instantnudel-Gewürzpaste auf Vorrat

Sprechen wir doch mal über Nudeln. Wenn man so an den Regalen der Supermärkte entlang läuft, dann fällt einem auf, dass es da unglaublich viele unterschiedliche Fertigprodukte gibt. Das reicht von Nudelsaucen oder Pesto im Glas über frische Pasta im Kühlregal oder Tiefkühle bis hin zu fertigen Pastagerichten in der Dose oder Tüte. Kaufe ich alles nicht.

So, und jetzt das Eingeständnis einer Schwäche. Genaugenommen einer ehemaligen Schwäche. Ich bin ja Stammgast im Asia-Shop, und hin und wieder wandert da eine Packung Instant-Nudeln ins Körbchen. Das sind besonders schnellkochende Nudeln und ein paar Tütchen mit Gewürzen. Und alle heilige Zeit, wenn ich alleine zuhause bin, keine Lust auf nix und das Gefühl habe, dass es heute echt mal Junkfood sein müsste, dann landet so ein Tütchen im Topf. Also, nicht die Tüte. Der Inhalt.

Landete. Denn neulich habe ich bei Mandy Lee diese Gewürzpaste entdeckt – und die ist derart genial, dass der Asiashop seine Tütchen an jemand andere verkaufen darf, ich nehme nur noch die Zutaten für diese Paste. Allerdings esse ich jetzt öfter diese Nudeln. Mandy Lee nennt das Ganze “Crack Slurp Mix”, und das hat seinen Grund. Das Ganze schmeckt einfach phänomenal, man kann gar nicht aufhören zu futtern.

Womit ein weiteres Mal bewiesen wäre, dass Fertigprodukte verzichtbar sind und selbstgemachtes einfach besser schmeckt. Und genau das ist heute das Thema bei der von Susi ins Leben gerufenen Rettungstruppe – wir kümmern uns heute um Nudelgerichte.

  • 6 kleine Schalotten
  • 205 g Rapsöl
  • 3 kleine Frühlingszwiebeln
  • 80 g Sichuan Douban Chili Paste
  • 140 g Sojasauce
  • 20 g Balsamico
  • 10 g Fischsauce
  • 1,5 TL Rohrzucker
  • 1,5 EL Sichuanpfeffer, gemahlen
  • 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Am besten geht das mit einer Mandoline oder einem Gemüsehobel. Es ist nicht so wichtig, wie dünn die Scheiben geschnitten sind, aber sie sollen gleich dünn sein. Die Schalotten werden nachher frittiert und sie sollen gleichmäßig garen.
Das Öl in einen Topf geben; beschichtet wäre gut, damit nichts anhängt. Die Schalotten zugeben und alles auf hohe Hitze stellen. Sobald alles anfängt zu brutzeln, auf mittlere Hitze stellen und alles ca. 10 bis 13 min garen, dabei immer wieder umrühren. Die Schalotten sollen goldbraun werden, lieber zu hell als zu dunkel.
Ein feinmaschiges Sieb über eine hitzefeste Schüssel setzen und die Schalottenmischung in das Sieb gießen. Die Schalotten  gut abtropfen lassen und mit einer Gabel auflockern. Das Öl behalten, das ist unsere Grundzutat.
Die Frühlingszwiebeln putzen und in Stücke schneiden.
2 EL des Öl wieder in die Pfanne geben und die Frühlingszwiebeln bei hoher Hitze braten, bis sie an den Rändern braun werden. Dann die Chilipaste zugeben und 2 min mitbraten.
Die Mischung zusammen mit Sojasauce, Balsamico, Fischsauce und Zucker in einen Mixer geben.
Jetzt das ganze restliche Öl in den Topf geben, Sichuan-Pfeffer und schwarzen Pfeffer zugeben und alles bei hoher Hitze einmal aufwallen lassen; dann zusammen mit den Schalotten ebenfalls in den Mixer geben. Den Mixer ca. 2 min laufen lassen, bis die Sauce gleichmäßig püriert ist. Dann alles in saubere Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Dank des Salzgehalts ist die Masse gut haltbar.
Zum Servieren könnt Ihr schnellkochende asiatische Nudeln (gibt es inzwischen in jedem Supermarkt) nehmen; Reisnudeln passen auch gut, finde ich. Einfach die Nudeln kochen und mit etwas von der Paste vermischen. Wieviel Ihr braucht, hängt davon ab, wie dick die Nudeln sind. Ein paar Frühlingszwiebeln als Deko schaden nicht und ein Spiegelei als Topping wäre auch keine schlechte Idee.
Lust auf noch mehr Pasta? – Dann lest doch hier weiter :-).

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Chinesische Tee-Eier

Ostern naht. Und die phänomenale Rettungstruppe rund um Sina und Susi feiert Geburtstag. Den vierten schon, es ist unglaublich, wie die Zeit vergeht. Und  Ihr könnt Euch heute aussuchen, ob heute das Geburtstagsei gerettet wird oder das Osterei ;-).

Gibt es am Ei überhaupt etwas zu retten? So viele Fertigprodukte gibt es da doch auf den ersten Blick gar nicht? Eiersalat kann man kaufen, gefärbte “Brotzeiteier”, Soleier…. das klingt nach gar nicht mal so viel. Aber da gibt es einen weiteren großen Haken….wenn Ihr eine Eiersalat kauft, eine Mayonnaise, Eiernudeln oder einen Fertig-Kuchen, dann müsst Ihr damit rechnen, dass da keine Eier aus Freiland- oder Biohaltung drin sind; für solche Produkte werden meist Zutaten verwendet, die den Hersteller billig kommen. Ein guter Grund zum Selbermachen, findet Ihr nicht auch?

Jetzt zu den Tee-Eiern; die habe ich auch schon fix und fertig im Asia-Shop gesehen. Was wirklich unnötig ist, denn sie sind sehr einfach zu machen. Die Küche riecht herrlich nach dem Sud und Ihr könnt die Geschmacksrichtigung bestimmen. Mein Rezept ist ein einfaches Basisrezept aus “China – Das Kochbuch“*. Ich habe als Tee Assam verwendet; Ihr könnt auch Lapsang Suchong nehmen, wenn Ihr Lust auf eine rauchige Note habt. Ich könnte mir auch vorstellen, dass sich etwas Sichuan-Pfeffer gut in der Marinade macht.

Für 8 Eier:

  • 8 Eier, Zimmertemperatur
  • 2 EL schwarzer Tee
  • 1 EL Fünf-Gewürze-Pulver (Asia-Shop oder Rezept hier)
  • 3 EL Sojasauce
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Zucker

Die Eier in einen großen Topf 2 Liter kaltem Wasser geben, alles zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und alles 5 min köcheln lassen.

Eier herausholen und unter fließendem Wasser abkühlen.

Jetzt einen Liter Wasser zusammen mit Tee, Fünf-Gewürz, Sojasauce, Salz und Zucker zum Kochen bringen und 5 min köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Eier die Eier vorsichtig rundherum auf die  Tischplatte klopfen, so dass die Schale rundherum Sprünge bekommt. Nicht zu zart klopfen, denn die Eihaut soll auch Risse bekommen, aber auch nicht so fest, dass die Schale abgeht.

Die angeschlagenen Eier in den Sud geben und alles weitere 5 min köcheln lassen. Dann die Hitze abstellen und die Eier 3 bis 4 Stunden im Sud auskühlen und durchziehen lassen. Ihr könnt sie auch über Nacht in dem Sud lassen, dann wird die Marmorierung intensiver; und der Geschmack natürlich auch.

Herausholen, schälen und servieren.

Ich nasche jetzt ein Tee-Ei und schaue mal, was für Eiergerichte die anderen so servieren:

1x umrühren bitte aka kochtopf – Fettuccine Pop-Ei
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Frühlingszwiebel-Baozi mit Kreuzkümmel-Hackfleischfüllung

Mehr chinesisch kochen und essen, das war ja mein Vorsatz. Tatsächlich steht hier auch mehr chinesisches Essen auf dem Tisch; aber auf den Blog hat es noch nicht so viel geschafft. Aber jetzt. Und sogar Teigtaschen.

Baozi gibt es, das sind kleine gedämpfte Brötchen aus Hefeteig. Sie werden ohne Füllung als Sattmacher gegessen und mit Füllung als eigenständige Mahlzeit; und zwar besonders gerne zum Frühstück.

Es gibt sehr viele verschiedene Füllungen; ich vermute mal, die bekannteste die Char-siu-Füllung mit gegrilltem Schweinefleisch; im übrigen gibt es auch süße Varianten. Diese Variante hier ist gefüllt mit Rinderhack, Wasserkastanien, Frühlingszwiebeln und einer schönen Dosis gerösteten Kreuzkümmels. Wenn man die Füllung macht, dann sollte man Kreuzkümmel wirklich mögen; das nur als Hinweis am Rande.

Die Teighülle ist toll – superflauschig durch das Dämpfen mit knusprigen Stellen durch das anschließende Braten. Als Treibmittel werden Hefe und Backpulver verwendet – das ergibt eine ganz spezielle Luftigkeit und Struktur; also bitte nicht auf eines von beiden verzichten.

Diese Bao-Füllung ist in Hong Kong besonders beliebt, jedenfalls erzählt das Jeremy Pang, von dem das Rezept stammt. Seine Familie stammt aus Hong Kong und hat schon immer begeistert gekocht und gegessen; schon seit drei Generationen gibt es Köche in der Familie; das ist beeindruckend. Seinen Eltern zu Ehren hat Jeremy Pang ein Buch* geschrieben, das sich mit der typischen Hong-Kong-Küche befasst, und darin gibt es eben auch diese Baozi.

Das Rezept macht ungefähr 6 Leute satt:

Teig:

  • 530 g Mehl Type 405 oder 550
  • 1/2 TL Salz
  • 7 g Trockenhefe
  • 40 g Zucker
  • 15 g Backpulver
  • 50 ml MIlch
  • 200 bis 250 ml Wasser, je nach Mehlsorte und Luftfeuchtigkeit
  • 25 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Frühlingszwiebel
  • etwas Öl zum Braten

Füllung:

  • 1 EL Kreuzkümmelsaat
  • 50 g Wasserkastanien
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 5 Stängel Koriandergrün
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 200 g Rinderhack
  • 1 Eigelb
  • 1/2 TL Chiliöl
  • 1 EL Austernsauce
  • 1/2 TL Zucker
  • Salz
  • 1 TL geröstetes Sesamöl

Für den Teig alle trockenen Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die nassen Zutaten in einem Messbecher verquirlen. Die Frühlingszwiebel für später aufheben. Die Küchenmaschine anmachen und während sie auf niedriger Geschwindigkeit läuft, langsam die Flüssigkeit angießen. Wenn alles zu einem Teig zusammenkommt, weitere 2 min bei mittlere Geschwindigkeit kneten. Die Schüssel luftdicht abdecken und den Teig in einer bis eineinhalb Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Inzwischen für die Füllung den Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er zu duften beginnt. Abkühlen lassen, dann in einen Mörser geben und grob zerstoßen.

Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Wasserkastanien abtropfen lassen und ebenfalls fein hacken. Koriander mit den feinen Stängeln fein hacken, die Frühlingszwiebeln putzen und ebenfalls fein hacken. Hackfleisch, Kreuzkümmel, Ingwer, Knoblauch, Koriandergrün und Frühlingszwiebeln in einer Schüssel vermengen. Chiliöl, Austernsauce, Zucker und Sesamöl einarbeiten und die Füllung mit Salz abschmecken.

Zum Fertigstellen der Baozi den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1/2 cm dünn ausrollen. Die verbleibende Frühlingszwiebel in feine Röllchen schneiden und diese auf den Teig streuen. Kreise von ca. 7 cm Durchmesser ausstechen. In die Mitte jedes Kreises einen gehäuften Teelöffel der Füllung geben. Jetzt kommt das Verschließen. Ich habe gemerkt, dass ich etwas aus der Übung war; ich stand da und habe erst mal geraume Zeit auf meinen Teigling gestarrt, bis mir wieder dämmerte, wie das geht. Also, den mit der Füllung belegten Teigkreis in die Handfläche der dominanten Hand legen, dabei den Teig mit dem Daumen aussen abstützen. Dann immer ein Stück des Teiges über die Füllung legen, den Teigling dabei in der Handfläche mit Hilfe des Daumens  jeweils ein Stückchen weiter drehen. Die hochgezogenen Teigstücke müssen sich dabei jeweils überlappen. Wenn man einmal rundherum gefaltet hat, die Oberseite des Teiges einmal vorsichtig verdrehen, damit alles gut verschlossen ist.

Jetzt geht es ans Garen; die Baozi werden erst gedämpft. Ihr braucht also einen Wok mit Dämpfeinsatz, stapelbare Bambuskörbchen oder einen Dämpftopf oder Dampfgarer. Also Wasser im entsprechenden Behältnis erhitzen. Damit die Baozi nicht an der Unterlage kleben bleiben, schneidet Ihr aus Backpapier kleine Quadrate aus Backpapier. Jedes Baozi auf ein Stück Backpapier setzen, und auf das Dämpfgitter geben. Baozi  8 min dämpfen; dabei auf keinen Fall den Deckel öffnen, sie fallen sonst zusammen.

Baozi herausholen und das Backpapier abziehen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Baozi darin an  der Ober- und der Unterseite knusprig braten. Heiß servieren und gleich essen.

Tofu Hausmacherart und sauer-scharfe Kartoffelstreifen

Ich bin eigentlich gar nicht der Typ für Neujahrsvorsätze. Wenn ich unzufrieden bin und etwas ändern möchte, mache ich das lieber gleich und nicht dann, wenn sich zufällig eine Jahreszahl im Kalender ändert. Aber dieses Jahr habe ich mir tatsächlich etwas vorgenommen: ich esse einfach unglaublich gern chinesisch. Und auch an Inspirationsquellen fehlt es mir nicht….ich habe da das eine oder andere Buch im Regal stehen 😉 . Dennoch steht recht selten chinesisches Essen auf dem Tisch. Zu selten. Und das möchte ich ändern.

Den Anfang machen zwei einfache Gerichte aus der chinesischen Hausmannskost. Es ist durchaus nicht so, dass in einem normalen Haushalt dauernd Fleisch auf dem Tisch steht. Es ist eher das Gemüse, das im Vordergrund steht. Auch Tofu wird gerne gegessen, nicht als Ersatz für Fleisch, sondern als eigenständiges Lebensmittel. Die Zubereitung ist oft einfach und geht rasch, und es kommen mehrere Gerichte auf den Tisch; gerne eines pro Person, die mitisst. Beide Rezepte habe ich in dem schönen Buch “Shanghai Streetfood“* gefunden, das eigentlich jeder im Regal stehen haben sollte, der sich für chinesisches Essen interessiert.

Das Rezept für den Tofu kommt aus Shanghai – und Tofu, richtig zubereitet, schmeckt kein bisschen langweilig. Er ist eine Grundlage, die man abwechslungsreich mit vielen Aromen zubereiten kann. Hier wird er gebraten und mit Sojasauce, Ingwer und Knoblauch aromatisiert. Das Ganze schmeckt aber nur, wenn Ihr guten Tofu nehmt. Bitte kauft den Tofu nicht im Supermarkt; geht in den Asiashop oder nehmt den Tofu von Taifun, den es im Bioladen gibt.

  • 250 g fester Tofu
  • Rapsöl zum Braten
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 große Karotte
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 3 cm Ingwer
  • 1/2 TL geröstetes Sesamöl
  • 1 EL Sambal Oelek
  • ein gehäufter EL Kartoffelstärke
  • 250 ml Gemüsebrühe

Tofu in 5 mm breite Scheiben schneiden und trocken tupfen. Reichlich Öl ein einem Wok auf hoher Stufe erhitzen. Tofu hineingeben und von beiden Seiten goldbraun ausbraten, dann mit Sojasauce ablöschen. Tofu aus dem Wok nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Paprika putzen und in 2 cm große Würfel schneiden. Karotte schälen und in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken; Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden.

Den Wok mit dem darin verbliebenen Öl nochmals erhitzen. Paprika, Karotten und Ingwer kurz bei hoher Hitze anbraten. Knoblauch, Sesamöl und Sambal zugeben und kurz durchrühren.

Stärke in der Gemüsebrühe auflösen, alles zum Gemüse geben und köcheln lassen, bis alles andickt. Den Tofu zugeben. Gleich servieren.

Kartoffeln gelten in China nicht als Sättigungsbeilage, sondern als Gemüse. So richtig oft stehen sie nicht auf dem Tisch, aber in der Shanghaier Hausmannskost spielen Sie durchaus eine Rolle. Ich bin kein großer Fan der Geschmacksrichtung süß-sauer (die auch in China nicht soooo oft auf den Tisch kommt), aber sauer-scharf, das mag ich sehr. Wer etwas zarter beseitet ist, nimmt weniger Chili…

  • 250 g Kartoffeln
  • Rapsöl zum Braten
  • 3 getrocknete Chilischoten
  • 3 EL Reisessig
  • 2 EL Sojasauce
  • Salz
  • Sesamöl

Die Kartoffeln schälen und längs in feine Streifen schneiden. Kartoffelstreifen in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und 10 min stehen lassen. Danach in ein Sieb geben, nochmals abbrausen und schließlich abtropfen lassen.

Öl in einem Wok erhitzen. Die Kartoffelstreifen darin 2 min unter Rühren anbraten. Wenn alles Wasser verdampft ist, mit Essig und Sojasauce ablöschen, die Chilis dazu krümeln und alles weitere 2 min braten.

Wenn die Kartoffeln nicht mehr roh, aber noch knackig sind, herausnehmen und mit Salz und Sesamöl abschmecken.