Polpette dolci

Polpette, also Bällchen sind sehr beliebt auf Sizilien, erzählt Cettina Vicenzino*. Es gibt sie aus allen möglichen Zutaten – aus Auberginen, aus Ricotta, und natürlich auch aus Fleisch.

Ich zeige Euch heute Fleischklößchen, und zwar sehr spezielle Fleischklößchen. Wie der Rezepttitel schon sagt, sind sie etwas süß. Das Rezept hat Cettina Vicencino von Maria Grammatico. Maria Grammatico ist eine Institutuion auf Sizilien – sie betreibt mehrere Konditoreien in Erice, und ihre Dolci muss man einfach probiert haben.

Der Weg dahin war aber nicht einfach: Ihr Vater starb früh, und die mittellose Mutter gab Maria und eine ihrer Schwestern in ein Kloster. Dort arbeiteten die Mädchen hart in der Klosterkonditorei. Die Nonnen waren hartherzig und das Essen war karg. Diese Fleischbällchen waren das festlichste Essen, das die Mädchen im Kloster bekamen, allerdings streckten die Nonnen die Fleischmasse sehr stark mit Brotbröseln.

Brösel  sind auch in diesen Bällchen, aber nicht so viele. Das Rezept mit seinem Anteil an Mandeln, Zucker, ordentlich Zimt und Rosinen weist deutliche arabische Spuren auf – und schmeckt herrlich!

Für 4 Personen:

Tomatensauce:

  • 2 EL Olivenöl
  • 1  große Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 gehäufter EL Tomatenmark, oder noch besser strattù
  • 700 g passierte Tomaten
  • 1 Stange Zimt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Polpette:

  • 70 g Mandeln, blanchiert
  • 20 g Zucker
  • 100 g frische Brotbrösel
  • 140 ml Milch
  • 500 g Rinderhack
  • 80 g Pecorino, wenn möglich Pecorino siciliano
  • 30 g Rosinen
  • 20 g Pinienkerne, plus etwas zum Servieren
  • 1,5 TL Zimt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Peperoncinoflocken
  • 2 Eier
  • Olivenöl zum Beträufeln
  • etwas frischer Oregano

Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin farblos anbraten. Tomatenmark oder strattu zusammen mit 400 ml warmem Wasser in die Pfanne geben und das Tomatenmark darin unter Rühren auflösen. Eine Minute köcheln lassen, dann Passata und Zimtstange zugeben, die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und 10 min köcheln lassen.

Inzwischen für die Polpette die Brotkrumen in der Milch einweichen. Mandeln zusammen mit dem Zucker so mixen, dass noch Mandelstücke erhalten bleiben. Käse reiben.

Hackfleisch mit eingeweichten Brotkrumen, Mandelmischung, Käse, Rosinen, Pinienkernen, Zimt und Eiern vermengen und mit Salz, Pfeffer und Peperoncinoflocken abschmecken. Aus der Masse tischtennisballgroße Bällchen formen und diese in heißem Öl rundherum goldbraun anbraten. Die Bällchen dann in die Tomatensauce geben und alles zusammen nochmals 20 min köcheln lassen.

Zum Servieren jeweils Polpette und Sauce auf Teller verteilen, mit Pinienkernen und Oreganoblättchen bestreuen, mit Pfeffer übermahlen und mit Olivenöl beträufeln.

 

Busiate mit Pesto trapanese

Es gab lange keine selbstgemachte Pasta mehr; der heiße Sommer hat mich da etwas träge gemacht. Aber als ich dieses Rezept in “Sizilien in meiner Küche” gesehen habe, bekam ich einen Motivationsschub.

Busiate ist eine typische Pasta aus der sizilianischen Provinz Trapani. Sie besteht aus Hartweizengriess und Wasser. Der Name kommt von vom Stiel einer Pflanze, den man “busa” nennt. Früher wurde der Stiel verwendet, um Bündel von Getreideähren zusammenzubinden – und man rollte frische Pasta daran spiralförmig zum Trocknen auf. Heute wickelt man die Busiate einfach um eine Stricknadel.

Für das Pesto kann man nun die letzten sonnengereiften Tomaten verwenden. Klassischerweise wird es mit gerösteten Mandeln hergestellt;  Cettina Vicenzino verwendet statt dessen Rauchmandeln, das gibt eine wunderbare Geschmackstiefe.


Für 4 Personen:

Busiate:

  • 400 g Vollkorn-Semola oder 140 g Hartweizengriess und 260 g Emmervollkornmehl; das hatte ich
  • eine großzügige Prise Salz
  • 200 bis 250 ml lauwarmes Wasser

Pesto:

  • 400 g Kirschtomaten
  • 2 große Zehen Knoblauch
  • 40 g geröstete gesalzene Rauchmandeln
  • 50 g Basilikum
  • Meersalzflocken; ich hatte nicht ganz authentisch geräuchertes Maldon
  • 40 ml Olivenöl nativ extra, plus etwas zum Beträufeln
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz für das Nudelwasser
  • 4 EL Pecorino, frisch gerieben

Für die Pasta das Mehl bzw. die Mehlsorten mit einer ordentlichen Prise Salz vermischen. Nach und nach so viel vom warmen Wasser unterkneten, dass ein kompakter Teig entsteht. Teig abgedeckt mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Inzwischen die Tomaten kreuzweise einritzen, mit heißem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen und dann die Haut abziehen. Tomaten grob hacken und in eine Schüssel geben.

Knoblauch schälen, grob hacken und in einem Mörser mit den Mandeln grob zerkleinern. Ca. 2/3 der Mischung mit den Tomaten vermengen, den Rest beiseite stellen.

Basilikum zupfen, einige Blättchen zurückbehalten  und die restlichen Blätter zusammen mit einer Prise Salzflocken zerstoßen, dabei nach und nach die 40 ml Olivenöl einarbeiten. Die so entstandende Pasta unter die Tomatenmasse mischen. Mit Salzflocken und Pfeffer würzen und mindestens 30 min durchziehen lassen.

Zeit, sich der Pasta zu widmen:

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu 5 mm dünnen Strängen rollen und diese in Stücke von 10 bis 12 cm Länge schneiden. Die Stücke dann um einen dünnen, leicht bemehlten Metallstab, etwa eine Stricknadel wickeln. Dann die Nadel herausziehen. Das sieht in etwa so aus:

Fertige Busiate auf einem bemehlten Geschirrtuch lagern.

In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Busiate darin al dente kochen. Abgießen, die Pasta mit dem Pesto vermischen und auf 4 Teller verteilen. Pasta mit den restlichen Knoblauch-Mandeln bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Pecorino seperat dazu reichen.

 

 

echt elsass

Kochbuch: Echt Elsass! | Frédéric Kempf; mit Fotos von Cettina Vicenzino

echt elsass

Frédéric Kempf betreibt in Metzeral im elsässischen Munstertal ein Hotel mit angeschlossenem Restaurant. Das Ganze hat Tradition: die Familie betreibt das Gasthaus seit Anfang des 20. Jahrhunderts. Die Rezepte seines Gasthauses und seiner Familie teilt er nun in diesem Buch mit uns.

Auch das Buch steht in einer Tradition: seit vielen Jahren bereits gibt es im Christian Verlag diese Kochbuchserie zu verschiedenen Länderküchen, die das “Echt” im Titel trägt. Den Vorgänger dieses Buches “Echt Bayerisch” habe ich Euch hier vorgestellt. Und wie es die Tradition will, hat auch hier wieder Cettina Vicenzino die Fotos gemacht. Ich mag ihre Fotos sehr – sie fangen ohne großes Drumherum das Wesentliche ein und wirken immer sehr  persönlich. Und auch sonst ist das ein Buch, in dem man gerne blättert: Fadenbindung, mattes, festes Papier und natürlich ein Lesebändchen.

Und was ist drin? Rezepte aus dem Elsass, natürlich. Man findet Vorspeisen, Salate und Suppen, Käsegerichte, Fleisch, Geflügel und Innereien, Fisch und Nachtisch. Die Rezepte präsentieren eine schöne Mischung aus klassischer Hausmannskost wie überbackener Zwiebelsuppe, Choucroute garnie, gefülltem Saumagen oder Linsensuppe mit Räucherwurst und modernisierten Gerichten wie einer dekonstruierten Vogesen-Kirschtorte, Kürbissuppe mit Munster-Ravioli oder Elsässer Bergkäse im Tempura-Mantel. Für Kalorienzähler ist das Buch eher weniger geeignet, denn mit Butter, Sahne, Speck und Käse wird nicht gegeizt. Und ja, es gibt Froschschenkel und Schnecken.

Die Rezepte sind manchmal etwas knapp formuliert, aber gut verständlich. Immer ist angegeben, wie viele Personen satt werden und wie viel Zeit man für Vorbereitung und Zubereitung braucht. Schön finde ich auch, dass die Rezepttitel zweisprachig sind – man sucht ja doch eher nach “Choucroute” als nach Sauerkrautplatte. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein Glossar, in dem wichtige Küchenbegriffe erklärt werden und durch ein alphabetisch geordnetes Rezeptregister.

Was das Buch zu etwas Besonderem macht, das sind die vielen kleinen eingeschobenen Geschichten. So erfahren wir, warum der Kartoffelanbau im Elsass so wichtig war, wie es eigentlich zu der schönen Institution der Winstub kam, wie wichtig ein ausreichender Vorrat an Eiern war und vieles mehr. Auch die Geschichten über den Landgasthof Frédéric Kempfs sind spannend zu lesen. Zusammen mit den vielen Fotos ergibt das ein sehr persönliches Mosaik, das man sich gerne anschaut und liest.

Eine kleine Kritik sei erlaubt: es werden ganz selbstverständlich einige traditionelle Produkte verwendet, ohne dass sie näher erklärt werden. Melfor zum Beispiel oder der Bergkäse Barikass. Da wäre ein Glossar ganz nett gewesen – und vielleicht noch ein Hinweis auf Bezugsquellen und/oder Ersatzmöglichkeiten.

An Schnecken scheiden sich die Geister; ich mag sie gern, esse sie aber selten. Da war das “Elsässer Schneckenpfännchen” willkommener Vorwand, endlich mal wieder welche zu essen. Die Schnecken werden mit reichlich Butter, etwas Knoblauch und Schnittlauch im Ofen gegart; das geht schnell und einfach. Um ehrlich zu sein, habe ich die Buttermenge halbiert, und das war noch immer mehr als genug.

Späeziflette – das ist im Prinzip eine üppigere Version der klassischen Kässpätzle. Die frisch gemachten Spätzle werden nicht nur mit Käse überbacken, sondern dazu gesellen sich auch noch Speck und Sahne.

Hähnchen in Rieslingsauce – ist eine feine Sache. Ich muss allerdings gestehen, ich war ziemlich angeschlagen, als ich dieses Rezept gekocht habe und habe daher eine Abkürzung genommen. Original werden Brust und Keulen des Hähnchens ausgelöst und daraus wird dann erst mal eine Brühe für die Sauce gekocht. Ich hatte noch Hühnerbrühe in der Tiefkühle und habe die verwendet.

Es gibt viele Rezepte mit Sauerkraut in dem Buch. Ausprobiert habe ich die Sauerkrauttarte. Auf den Mürbteig kommt eine Füllung aus gegartem Sauerkraut, Speck und Käse; das Ganze wird mit einem Eierguss überbacken. Ich habe allerdings nur die Hälfte der angegebenen Teigmenge verwendet und die Backzeit deutlich erhöht.

À propos Sahne: die Erbsensuppe ist sehr einfach: eine Zwiebel anbraten, Schälerbsen dazu, alles in Gemüsebrühe garen, mit Sahne aufmixen und mit einem Speckchip servieren. Für mich hätte noch etwas Muskat dran gekonnt und ein wenig Säure.

Fazit: Ich bin ja ein Fan dieser Kochbuch-Reihe. Ich mag die authentischen Rezepte, die schönen Hintergrundgeschichten und die familiäre Atmosphäre, die von diesen Büchern ausgeht. Und bei diesem hier ist es nicht anders. Wer sich also für das Elsaß und seine Esskultur interessiert, der wird Freude an diesem Buch haben.

  • Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
  • Verlag: Christian Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-13: 978-3959611459
  • 24,99