Lammburger mit Quinoa und Rote-Bete-Tsatsiki

Neulich habe ich mal wieder meinen Vorratsschrank aufgeräumt. Damit das mit dem Entrümpeln auch klappt, habe ich die Dinge, die zeitnah weg sollten in einem Körbchen auf die Arbeitsfläche gestellt; so werde ich daran erinnert, sie zu verbrauchen.

Mit im Körbchen ist ein Päckchen bunte Quinoa. Ein Klassiker: ich habe wohl irgendwann man eine Handvoll gebraucht, und nun steht er da. Meine Lieblingszutat ist Quinoa eher nicht, und die Familie steht dem (Pseudo)Getreide auch eher, sagen wir mal… verhalten gegenüber. Am schnellsten aufgebraucht wäre die Tüte wohl, wenn man Getreidepflanzerl macht, aber die Freude hierüber würde sich dann doch in Grenzen halten.

Da kam das Rezept für diese Burger bei bbc good food gerade recht. In der Burgermasse landet da etwas gegarte Quinoa, und das passt wunderbar. Die Masse bekommt dadurch Biss und eine leicht nussige Note. Auf den Burger kommt außerdem noch etwas Joghurt mit roter Bete und ein kleiner Salat aus Karotte und roter Zwiebel für eine frische Note. Insgesamt eine Kombination, die hier bestimmt nicht zum letzten Mal auf dem Tisch stand.

Ich habe die Buns selbst gebacken; dazu habe ich diese Hotdog-Brötchen zu Buns geformt. Vom BBC-Rezept bin ich ein wenig abgewichen, wer sich für das Original interessiert, findet den Link oben.


Für 6 Burger:

  • 50 g Quinoa
  • 300 g gegarte Rote Bete
  • 250 g Joghurt
  • 500 g Lammhack
  • 1 kleines Bund Minze
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • ein kleines Bund Dill
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 große Karotten
  • ein Spritzer Weißweinessig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Quinoa gut abbrausen und in reichlich Wasser in 10 bis 15 min garkochen. Abtropfen und abkühlen lassen.

Rote Bete reiben. Minze und Dill zupfen und hacken. Knoblauch fein reiben. Rote Bete mit Joghurt und der Hälfte der Minze mischen, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und kühlstellen.

Karotten schälen und reiben. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Beides mit dem Dill vermengen, salzen, einen Spritzer Essig untermischen und alles zum Durchziehen beiseite stellen.

Hackfleisch mit Quinoa, der restlichen Minze und der Hälfte des Dills vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und zu 4 Patties formen. In einer Pfanne von beiden Seiten braten, bis sie gut gebräunt und durchgegart sind.

Zum Servieren den Boden je eines Buns mit etwas Karottenmischung belegen, darauf ein Pattie geben und schließlich etwas Tsaziki. Mit der oberen Hälfte bedecken und servieren.


Pulled Jackfruit Burger

Oder ist es doch ein Sandwich? Wie auch immer, heute wird es hier ausnahmsweise mal richtig trendy.

Die Jackfruit ist nämlich auf dem Weg zu uns. Jackfruits sind riesige Früchte, die hauptsächlich in Sri Lanka, Thailand und Indien kultiviert werden. Und logischerweise werden sie dort auch schon immer gegessen. Reif werden die Früchte als Obst verzehrt, getrocknet kommen sie als Chips auf den Tisch. Reife Jackfruit gibt es als Frischware im Asia Shop. Was uns aber interessiert, sind die unreif geernteten Früchte. Dafür werden nur mäßig große Früchte in unreifem Zustand geerntet, damit die restlichen am Baum befindlichen Früchte besser wachsen. Die unreifen Früchte bekommt Ihr hierzulande in Dosen  – ebenfalls im Asia Shop. In Indien und Sri Lanka werden sie gerne verwendet, um zum Beispiel Curries damit zu kochen. Und das aus gutem Grund: Die unreifen Früchte haben, finde ich, keinen herausragenden Eigengeschmack. Sie sind wie eine unbeschriebene Leinwand, die man kreativ gestalten kann. Und dann wäre ja noch die Konsistenz – gegart und gezupft erinnert das Ganze doch sehr an Hühnchen. Und daher kommt es auch, dass Jackfruit gerade trendy ist – sie wird als Fleischersatz vermarktet. Besonders in Burgern und Sandwiches, so wie hier.

Naja. “Ersatz”, das ist kein Wort mit dem ich etwas anfangen kann. Ich bin aber ein neugieriger Mensch, und so musste ich das ausprobieren. Und ganz ehrlich – Ihr solltet das auch. Ich habe, so wie es ganz trendy im Internet propagiert wird, die Frucht in Barbecuesauce gegart und auf Burgerbuns serviert. Das schmeckt so klasse – man muss es aber nicht als Ersatz für irgendwas essen, sondern einfach, weil es gut ist. Wir waren jedenfalls hingerissen. Ich werde meine Vorräte aufstocken, und Ihr könnt ganz sicher sein, dass es hier demnächst auch mindestens ein Jackfruit-Curry gibt. Was ich mir auch gut vorstellen könnte – Tinga de Pollo mit Jackfruit. Schmeckt womöglich sogar besser als mit Hühnchen, weil saftiger.

Das war lang – also endlich zum Rezept. Ich habe die Buns aus “Burger unser“* genommen und eine Barbecuesauce gekocht aus diesem phänomenalen Buch*, das sowieso in keiner Küche fehlen sollte. Alles mit karamellisierten Zwiebeln, Apfelscheibchen und Salat gestapelt – also los:

Burger-Buns:

  • 380 g Mehl Type 812
  • 3 TL Mehl Type 405
  • 40 g Rohrohrzucker
  • 9 g Salz
  • 10 g frische Hefe
  • 235 g Wasser
  • 3 EL Vollmilch
  • 1 Ei, Größe L
  • 35 g Butter, weich
  • Sesamsaat zum Bestreuen

Das Mehl zusammen mit Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Ei, Butter, Wasser und Milch zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Der Teig ist etwas klebrig, aber das muss so sein. Schüssel gut abdecken und den Teig in ca. 2 h auf doppelte Größe aufgehen lassen.

Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 8 gleich große Teile teilen. Teile zu Brötchen rundschleifen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und abgedeckt nochmals 60 min ruhen lassen.

Ofen auf 200°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Oberfläche der Buns mit Wasser bepinseln und mit Sesamsaat bestreuen. Buns im vorgeheizten Ofen in ca. 20 min goldbraun ausbacken. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Barbecue-Sauce:

  • 50 ml Ahornsirup
  • 300 ml Ketchup
  • 1 EL Apfelessig
  • 1 EL Zitronensaft
  • 45 g Rohrohrzucker
  • 1 EL Pimenton de la Vera (geräuchertes Paprikapulver edelsüß)
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Knoblauchgranulat (ja…ausnahmsweise 😉 )
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Tabasco

Für die Sauce alle Zutaten in einen Topf geben und bei geringer Hitze ca. 30 min köcheln lassen.

Zum Fertigstellen:

  • 2 Dosen unreife Jackfruit in Stücken, das ergibt ein Abtropfgewicht von gut 500 g
  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 Apfel
  • eine Handvoll Pflücksalat

Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe darin bei mäßiger Hitze braten, bis sie sanft bräunen und karamellisieren.

Die Jackfruit in einem Sieb gründlich abtropfen lassen und trocken tupfen. Wenn Kerne in den Stücken sind, diese entfernen. Die Barbecue-Sauce in einem großen Topf erhitzen und die Jackfruit-Stücke hineingeben. Alles ca. 30 min bei mäßiger Hitze köcheln lassen; dabei ab und zu umrühren. Die Jackfruit ist fertig gegart, wenn sie sich mit einer Gabel ganz leicht in Stücke rupfen lässt. Und genau das tut Ihr dann auch.

Während die Jackfruit gart, das Kerngehäuse des Apfels ausstechen und den Apfel in ganz feine Scheiben hobeln. Salat waschen und trocken schleudern.

Zum Servieren die Buns halbieren. Etwas von der Jackfruitmasse auf die untere Hälfte geben, darauf einige Apfelringe, etwas karamellisierte Zwiebel und schließlich ein paar Blättchen Salat. Obere Hälfte aufsetzten – und los!

Franken-Burger

Es wieder einmal soweit  – die unermüdliche Rettungstruppe, ins Leben gerufen von Susi und Sina, schreitet zur Tat. Heute sind Burger dran.

Muss man die “retten” – ich fürchte ja. Denn der Burger-Hype der letzten Jahre führt nicht nur dazu, dass die Burger die Fastfood-Ketten verlassen haben, Restaurants aus dem Boden geschossen sind, in denen man richtig tolle Burger essen kann und viele Leute auch selbst mal einen Burger basteln; nein die Medaille hat auch eine Kehrseite. Und die reicht vom tiefgefrorenen Patty bis hin zum fertigen Burger, den man nur noch in die Mikrowelle schieben muss.

Dabei macht Burger basteln Spaß – und schwer ist es auch nicht. Ich habe ein wenig gegrübelt und die Nase ganz tief ins Burger-Buch* gesteckt. Phänomenale Sachen sind da drin; allerdings alle etwas komplexer. Inspirieren lassen habe ich mich dann vom dortigen “Saupreis” – das ist ein Burger mit Weißwurst-Patty und Laugenbun. Und da wir grade einen Urlaub im Fränkischen verbracht haben, kam ich auf den Franken-Burger. Franken ist ja berühmt für seine Bratwürste, und so besteht mein Patty ganz einfach aus grobem Brät. Dazu gibt es eine Senfcreme und Sauerkraut, denn beides ist mit den Bratwürsten verbunden.

Das Rezept  reicht für 4 bis 6 Burger.

Buns:

zusätzlich:

  • 250 ml Wasser
  • 25 g Natron
  • Hagelsalz oder Sesam zum Bestreuen

Sauerkraut:

  • 250 g Sauerkraut
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Rapsöl zum Braten
  • ca. 50 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Wacholderbeeren

Senfcreme:

  • 100 g Saure Sahne
  • 50 g Senf
  • Salz, Zucker

Bratwurst-Patties:

  • 500 g grobe Bratwurst

Zuerst zu den Buns, die brauchen am längsten. Nach diesem Rezept einen Teig kneten und in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen. Dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu 12 Buns formen, auf ein mit  Backpapier belegtes Blech geben und nachmals 1 h ruhen lassen. Wer mag, schneidet die Buns kreuzweise ein.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Wasser und Natron in einem Topf kurz zusammen aufkochen (Achtung! Das schäumt!) und die Buns mit der noch heißen Lösung bepinseln. Wer mag, bestreut die Oberfläche mit Brezensalz oder Sesam. Buns in den heißen Ofen schieben und ca. 25 min backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Für das Sauerkraut die Schalotte schälen und fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotte darin glasig anschwitzen. Die Wacholderbeeren andrücken. Sauerkraut, Lobeer und Wacholder in den Topf geben und die Gemüsebrühe angießen. Alles bei mittlerer Hitze ca. 30 min bissfest garen dann abkühlen lassen.

Für die Senfcreme Sauerrahm und Senf verrühren. Die Creme mit einer Prise Zucker und etwas Salz abschmecken.

Jetzt zu den Patties: dafür das Wurstbrät aus dem Darm lösen, also, Darm aufschneiden und Brät herausholen. Das Brät in eine Schüssel geben und vorsichtig kneten; es soll zusammenhalten, aber nicht zu fest werden. Aus dem Brät 4 bis 6 gleich große Burger-Patties formen. Ich habe 4 Patties zu 125 g gemacht, aber ich das war etwas viel….man sieht es auf dem Foto.

Eine Pfanne erhitzen und die Patties darin von beiden Seiten knusprig ausbraten. Ich habe ein Grillpfanne genommen und die Patties langsam ohne zusätzliches Fett gegrillt.

Zum Zusammenbauen die Burger-Buns halbieren. Die Schnittflächen mit der Senfcreme bestreichen. Auf jedes Unterteil ein Bratwurst-Pattie setzen, darauf etwas Sauerkraut geben, dann das Oberteil des Buns darauf setzen. Fertig!

Weder die Welt noch den Burger kann man alleine retten – deshalb gibt es heute ganz viele Burger und Burger-Bestandteile zum Nachbasteln:

1xumrühren bitte aka kochtopf: Albondigas-Burger

Anna Antonia: Sultansburger

Auch Was: Fisch-Burger

Brittas Kochbuch: Lammburger

Brotwein: Buns mit Lievito madre
Cuisine violette: Grundrezept Burger-Patties
Food for Angels and Devils: Alpenburger
From Snuggs Kitchen: Cole Slaw
Genial Lecker: Klassischer Cheeseburger
Katha kocht: Cheeseburger mit Guacamole
Leberkassemmel: Chili-Cheeseburger
Lieber Lecker: Asia-Burger
Münchner Küche: Rauchige BBQ-Sauce 
Our Food Creations: Griechischer Bauernburger
Pane Biscetteca: Lachs-Hamburger
Paprika meets Kardamom: Der sauigste Cheeseburger ever mit der weltbesten Burgersauce (yeah!)
Prostmahlzeit: Burger 
Summsis Hobbyküche: Cheeseburger ohne Tamtam
The Apricot Lady: Cheeseburger mit karamellisierten Zwiebeln 

Sliders mit Ochsenschwanz, Senf und Rucola

Russel Norman stellt in Comfort Food* eine Menge Sliders vor. Ich habe mir den mit Ochsenschwanz ausgesucht, weil das ein Stück Fleisch ist, das ich sehr gern mag.

Aber was ist eigentlich ein Slider und woher kommt der Begriff? Russel Norman geht der Frage recht humorvoll nach. Ein Mini-Burger, erst mal. Zuerst präsentiert wurden die Mini-Burger von einer Fast-Food-Kette in den 1920er Jahren; da waren Bun und Pattie quadratisch. Inzwischen sind Slider ziemlich variabel, was die Füllung angeht. Man kann sich also richtig austoben ;-). Aber woher kommt bloss der Begriff? Weil der Koch sie über die Theke schiebt? Weil sie so leicht durch die Speiseröhren gleiten? Es gibt sogar die Erklärung, dass die netten kleinen Burger für Seeleute auf Marine-Schiffen gebraten worden seien und die fettigen Pattys wären auf dem Schiff hin- und hergerutscht. Aua.

Wie auch immer, so ein Slider ist eine feine Sache. Klein und handlich, mit einem flauschigen Brötchen und einer aromatischen Füllung. Ich habe das Buns-Rezept aus dem Buch ausprobiert – es ist klasse. Der Ochsenschwanz wird mariniert und ausgiebig geschmort; das weiche, leicht süßliche Fleisch in Kombination mit Senf und Rucola ist ein schöner Gegensatz. Im Original wird Brunnenkresse verwendet, aber ich finde, der Rucola steht Ihr in nichts nach.

Für 6 Slider:

Für den Ochsenschwanz:

  • 500 g Ochsenschwanz, in Stücken
  • 1 Zwiebel
  • 3 Karotten
  • 3 Stangen Sellerie
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 1 Handvoll Thymian
  • 6 Lorbeerblätter
  • 12 Körner schwarzer Pfeffer
  • 1 Flasche Rotwein
  • 1,5 l Hühnerbrühe (original: 2 Liter)
  • 100 g Mehl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl zum Braten

Für die Buns:

  • 500 g Mehl (Weizen 550), plus etwas zum Arbeiten
  • 230 ml Wasser, warm
  • 2 EL Milch
  • 10 g frische Hefe (original: 20 g)
  • 2,5 EL Zucker
  • 2 Eier, Größe M
  • 1,5 TL Salz
  • 40 g Butter, zimmerwarm

Zum Servieren:

  • Dijon-Senf
  • eine Handvoll Rucola oder Brunnenkresse

Mit dem Ochsenschwanz muss man rechtzeitig starten, er soll nämlich 24 Stunden marinieren. Für die Marinade die Zwiebel schälen und grob hacken. Karotten schälen, Sellerie putzen, beides ebenfalls grob hacken. Knoblauchknolle quer halbieren.

Die Ochsenschwanz-Stücke mit dem Gemüse, dem Knoblauch, den Kräutern und den Pfefferkörnern in eine große Schüssel geben. Rotwein angießen. Einen Bogen Backpapier auflegen, alles mit einem Teller beschweren. Mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und alles für 24 h in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag erst mal zu den Buns:

Das Rezept ergibt mehr Buns, als man braucht. Man kann sie aber gut einfrieren und bei Bedarf auftauen.

Das Mehl mit Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Die Hefe darüber krümeln, 1 Ei mit Wasser und Milch verquirlen und zusammen mit der Butter zum Mehl geben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und in ein bis zwei Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 24 Stücke zu 35 g (für Slider) oder in 12 Stücke zu 70 g (für Burger) teilen und zu Kugeln schleifen. Auf das Blech setzen, mit einem Küchenhandtuch abdecken und nochmals 60 min aufgehen lassen.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das zweite Ei mit einem Schuss Wasser verquirlen und die Buns an der Oberseite mit der Mischung einpinseln. In den Ofen schieben und – je nach Größe – 15 bis 25 min backen. Dabei am Anfang ein paar kräftige Stöße mit der Blumenspritze in den Ofen geben, um Dampf zu erzeugen. Fertige Buns auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Den Ochsensschwanz aus der Marinade nehmen. Marinade durch ein Sieb gießen, die festen Bestandteile verwerfen. Wein mit Hühnerbrühe in einen Topf geben und erhitzen.

Das Mehl in einen tiefen Teller geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ochsenschwanzstücke im Mehl wenden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin rundherum braun anbraten, dann die Stücke in den Topf mit der Brühe geben. Alles aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und das Fleisch abgedeckt bei milder Hitze 3 Stunden köcheln lassen.

Den gegarten Ochsenschwanz aus der Brühe nehmen, so weit abkühlen lassen, dass man ihn anfassen kann und das Fleisch von den Knochen lösen. Es muss dazu noch warm sein, sonst bekommt man es nicht mehr los.

4 bis 5 EL der Brühe in eine Pfanne geben, das Fleisch dazugeben. Alles erhitzen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduziert ist. (Ich habe die restliche Garflüssigkeit heiß in sterilisierte Flaschen gefüllt – sie ist eine schöne Saucengrundlage).

Zum Fertigstellen die Buns halbieren. Wer mag, röstet die Schnittflächen in der Grillpfanne an. Die jeweils untere Hälfte der Buns großzügig mit Senf bestreichen. Etwas Fleisch und Rucola darauf geben. Obere Hälfte auflegen, mit einem Holzspieß fixieren und gleich auf den Tisch bringen.

Lachsburger mit Süßkartoffelecken – und ein Pfannentest

lachsburger

Wie man sieht – heute gibt es Burger für Euch. Den habe ich mehr oder weniger komplett gegrillt, und zwar, weil es heute nicht nur etwas zu essen gibt, sondern weil ich Euch zusätzlich eine Grillpfanne vorstellen möchte:

Auf “die Pfanne” bin ich gekommen, weil ich einen Wok suchte. Induktionsgeeignet sollte er sein. Und eine vernünftige Grundfläche haben. Bei den meisten Woks ist die nämlich winzig, mit der Folge, dass der Wok zwar originalgetreu aussieht. Das Pfannenrühren kann man sich aber sparen, denn mit so einer minimalen Grundfläche wird kaum Hitze übertragen. Den Wok meiner Träume habe ich gefunden, und gleich danach zog eine Bratpfanne ein, die mich auch begeistert. Als ich also gefragt wurde, ob ich Lust hätte, die neue Grillpfanne zu testen, habe ich erfreut zugesagt.

Erst mal die Eckdaten: es handelt sich um eine beschichtete Pfanne aus Alu-Druckguss. Sie ist induktionsgeeignet, wobei man beachten muss, dass der effektive Induktionsboden einen Durchmesser von ca. 18 cm hat, er ist also kleiner als die Pfannenfläche – das Grillgut ist also am Rand nicht so gut aufgehoben wie in der Mitte. Die PTFE-Beschichtung ist dreischichtig und mit ihrer Granitoptik ganz schick, findet Ihr nicht?

Aber jetzt mal von den schnöden Daten abgesehen – ich bin mehr als zufrieden mit der Pfanne. Aus mehreren Gründen: die Wärmeleitfähigkeit und die Hitzeverteilung sind sehr  gut, und entsprechend fällt auch das Bratgebnis aus. Die Beschichtung funktioniert – es bleibt nichts kleben, auch wenn man nur sehr wenig Fett nimmt; ich habe auch schon ganz auf Fettzugebe verzichtet – kein Problem. Die Reinigung ist einfach….mit heißem Wasser spülen reicht. Und dann wäre da noch das Handling. Die Pfanne ist ca. 28 x 28 cm groß, also nicht eben klein, sie wiegt knapp unter einem Kilo, ist also für die Größe recht leicht. Stabil ist sie übrigens trotzdem. Und sie liegt gut in der Hand. Der Griff hat eine Silikonbeschichtung – da wird nichts heiß und der Griff fasst sich angenehm an.

Die Grillpfanne kostet 34,- € – ein hervorragendes Preis-Leistungsverhältnis.

Kaufen kann man die Grillpfanne – genau wie alle anderen Produkte der Firma hier online. Auch dazu habe ich noch etwas zu sagen: ich habe da ja schon öfter gekauft, und der Bestellvorgang ist absolut problemlos, die Zahlungsmethoden dank mTan sicher. Und der Versand, der geht blitzschnell.

So, jetzt zum Burger. Die Pattys reichen für 4 Personen: von den Buns bleiben Euch zwei übrig. Die Ideen für Pattys und Buns sind lose inspiriert aus dem Kochbuch* von Holy Burger.

Für die Buns:

  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 200 g Weizen 550
  • 1 TL Honig
  • 5 g frische Hefe
  • 7 g Salz
  • 240 g Wasser
  • 20 g weiche Butter
  • 1 Ei

Für die Pattys:

  • 1 Schalotte
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 500 g Lachsfilet
  • 1 TL Dijonsenf
  • 1 TL Sesamöl
  • 1 TL Sojasauce
  • 50 g Semmelbrösel – entweder selbstgemachte oder Panko*
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Olivenöl zum Braten

Zum Fertigstellen:

  • Mayonnaise (z.B. nach diesem Rezept) zum Bestreichen
  • 1 Tomate
  • 1 Handvoll Feldsalat

Für die Süßkartoffelecken:

  • 1 Süßkartoffeln
  • Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß
  • 1 EL Olivenöl

Als erstes machen wir die Buns:

Dafür Wasser und Honig mischen und die Hefe darin auflösen. Die Mehlsorten zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben. Hefewasser, weiche Butter und Ei zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu 6 gleich großen Buns formen. Buns auf das Blech legen, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und nochmals 1 h ruhen lassen.

Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Buns im heißen Ofen ca. 15 min backen. Bevor man sie aufschneidet, müssen sie komplett auskühlen, das dauert mindestens eine Stunde.

Für die Süßkartoffelecken die Süßkartoffel schälen, in Spalten schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Abgießen, abtropfen lassen. Dann in einer Schüssel mit dem Olivenöl vermengen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

Jetzt zu den Pattys: dafür Ingwer und Schalotte schälen und fein würfeln. Den Lachs in grobe Stücke schneiden. Ein Viertel davon in einen Cutter oder Mixer geben. Schalotte, Ingwer, Sojasauce, Senf und Sesamöl zugeben und alles zu einer feinen Paste mixen. Den restlichen Lachs zugeben und alles nochmals grob mixen. Der Lachs soll gehackt sein, aber nicht fein püriert.

Die Lachsmasse in einer Schüssel mit den Semmelbröseln vermischen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Zu 4 gleich großen Pattys formen.

Jetzt bauen wir alles zusammen – dafür brauchen wir die Grillpfanne 🙂

Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Süßkartoffelecken in einer Schicht hineinlegen und von beiden Seiten grillen, bis sie braune Stellen haben. Im Backofen warmhalten.

Jetzt kommen die Pattys dran. Dafür die Pfanne dünn mit Olivenöl auspinseln. Die Pattys hineingeben und von jeder Seite ca. 3 min braten.  Sie sollen innen durch sein und außen knusprig. Pattys ebenfalls im Ofen warmhalten.

Die Tomaten in Scheiben schneiden (wir brauchen 4) und in der dünn mit Öl ausgepinselten Pfanne von jeder Seite kurz grillen. Salzen und warm halten.

Jetzt noch die Buns in der Mitte durch schneiden. Mit den Schnittflächen in die dünn mit Öl ausgepinselte Pfanne legen und kurz anrösten.

Zum Servieren den Burger wie folgt zusammenbauen: Die Brötchenhälften mit etwas Mayonnaise bestreichen. Die Unterseite mit einem Patty belegen, darauf eine Tomatenscheibe, dann etwas Feldsalat. Obere Brötchenhälfte darauf setzen und servieren.

Disclaimer: die Grillpfanne wurde mir zum Testen kostenlos zur Verfügung gestellt. Meine Meinung bleibt davon unbeeinflusst.

Bulgur-Burger

bulgur-burger

In einem Haushalt mit Kindern kann man ja immer Burger auf den Tisch bringen. Und wenn so ein Burger gut gemacht ist, dann esse auch ich ihn gerne.  Ein Geständnis muss ich aber machen: im Grunde finde ich Burger mit vegetarischen Pattys interessanter als solche mit Fleisch. Da gibt es einfach so viele spannende Möglichkeiten, was man in das Patty packen kann.

Als ich also beim Blättern im Burger-Buch* auf den Bulgur-Burger stieß, war ich interessiert – nicht zuletzt deswegen, weil ich für diesen Burger noch nicht mal einkaufen gehen musste; es ist alles aus dem Vorrat.

Unob_ddc667_blog-event-bbq-timed das war bestimmt nicht der letzte vegetarische Burger, den ich fabriziert habe, er hat uns nämlich allen gut geschmeckt – sogar meinem Sohn, dem Fleischtiger. Das ganze ist schön aromatisch….und niemand hat so recht erraten, was eigentlich drin ist 🙂

Das Patty braucht ein wenig Vorbereitungszeit, denn die Masse muss ein paar Stunden durchziehen. Das hat Vorteile – denn man kann alles in Seelenruhe vorbereiten und zur Essenszeit geht alles recht fix.

Und weil die Pattys auf dem Grill gegart werden, passt das Rezept wunderbar in das Event, das Sandra diesen Monat im Kochtopf veranstaltet – sie wünscht sich alles, was zum Barbecue passt.

Für die Buns:

  • 200 gr. Weizenvollkornmehl
  • 200 gr. Weizenmehl Type 812
  • 1 TL Honig
  • 5 gr. frische Hefe
  • 1 EL Lievito Madre (optional)
  • 10 gr. Salz
  • 240 ml Wasser
  • 20 gr. weiche Butter
  • 1 Ei (ich: Größe L)
  • 45 ml Milch

Am Rezept für die Buns habe ich ein wenig herumgeschraubt: original werden sie mit 360 gr. Mehl 1050 und 40 gr. Type 405 gemacht. Die  2 1/2 EL Zucker habe ich durch weniger Honig ersetzt und Lievito kommt im Original auch nicht dran. Außerdem soll der Teig für 8 Buns reichen. Ich habe nur 6 gemacht – wenn man 8 Buns macht, sind die viel zu klein für die Pattys.

Die beiden Mehlsorten zusammen mit Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Hefe im Wasser auflösen.

Hefewasser, Ei, Milch und weiche Butter zm Mehl geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 6 Buns formen. Die Buns auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und nochmal 1 h aufgehen lassen.

Den Ofen auf 250 °C vorheizen.

Das Blech in den Ofen schieben, die Hitze sofort auf 200°C reduzieren und die Buns in ca. 20 min goldbraun ausbacken. Schwaden nicht vergessen.

Buns vor dem Verzehr auskühlen lassen.

Für die Pattys:

  • 150 gr. Bulgur (ich hatte den feinen für Köfte)
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 175 gr. Cashewkerne
  • 100 gr. Sonnenblumenkerne
  • 1 Ei und 1 Eigelb
  • 1/4 TL Cayennepfeffer
  • 1 Spritzer Tabasco

Zum Fertigstellen:

  • 4 Buns
  • Mayonnaise zum Bestreichen
  • einige Salatblätter
  • Tomatenscheiben

Für die Pattys den Bulgur mit 175 ml Wasser und der Sojasauce in einen Topf geben. Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen. Dann von der Hitze nehmen und ca. 10 min ausquellen lassen.

Inzwischen die Sonnenblumenkerne und die Cashews fein mahlen. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

Den gekochten Bulgur in eine Schüssel geben. Ei, Eigelb, Nussmischung, Knoblauch, Cayennepfeffer und Tabasco zugeben. Alles mit den Händen kraftig durchkneten, bis eine homogene Masse entsteht. Mit Salz abschmecken, dann abdecken und für 4 h in den Kühlschrank stellen.

Wenn der Grill heiß ist, aus der Bulgurmasse 4 Pattys formen. Pattis auf ein Stück leicht eingeölte Alufolie setzen. Pattys auf den Grillrost legen und von jeder Seite ca. 5 min goldbraun grillen.

Die Buns halbieren, jede Hälfte mit etwas Mayonnaise bestreichen. Auf die untere Hälfte je ein Salatblatt legen, darauf dann das Patty. Das Patty mit ein bis zwei Tomatenscheiben belegen, die obere Hälfte des Bus darauflegen und – losessen.

Lasst es Euch schmecken!

Gua Bao

gua bao

So. Nun gibt es, wie versprochen Burger. Aber nicht irgendwelche. Das sind meine (bisherigen) Lieblingsburger aus “Auf die Hand“* – die taiwanesischen Gua Bao. Diese Prachtstücke werden insbesondere auf den Nachmärkten Taiwans gerne verzehrt.

Gegessen hat Stevan Paul den Gua Bao im Bao Kitchen in Kreuzberg – das Rezept hat man ihm aber nicht verraten. Nun, er hat es sich selbst zusammengereimt. Und ich würde sagen, es ist gut so.

Es ist rotgeschmorter Schweinebauch drin – das ich den mag, habe ich ja schon zu erkennen gegeben. Dazu gibt es flauschige, gedämpfte Buns. Und ein Topping aus eingelegtem Pak-Choi. Jetzt, wo ich das schreibe…..ich könnte glatt schon wieder…..

Also los, das Rezept ist für 6 Gua-Bao und dauert ein wenig…aber es immer noch schneller, als nach Taibei zu fliegen.

Für das Schmorfleisch:

  • 1 kg magerer Schweinebauch ohne Schwarte
  • 2 EL Öl, am besten Erdnussöl
  • 2 EL Kandiszucker
  • 2 Sternanis
  • 75 ml Reiswein (ich: Shaoxing)
  • 150 ml Sojasauce
  • 1 l Wasser, heiß
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 30 gr. Ingwer
  • 2 Zehen Knoblauch

Am besten mit dem Fleisch anfangen, das muss recht lange schmoren.Dafür den Schweinebauch in 2-3 cm große Stücke schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten, bis es goldbraun ist. Mit dem Kandiszucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Jetzt den Sternanis zugeben und mit Reiswein ablöschen. Kurz schmoren lassen, dann die Sojasauce zugeben und mit 1 l heißem Wasser auffüllen. Fleisch ca. 1 h bei milder Hitze schmoren. Dann den Deckel abnehmen und alles nochmal 1 h schmoren lassen.

Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen und schräg in Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Knoblauch schälen und fein würfeln.

Alles zum Fleisch geben; nochmals 20 min offen schmoren lassen.

Für die Buns:

  • 350 gr. Mehl (Weizen 405)
  • 175 ml Wasser, lauwarm
  • 2 EL Zucker
  • 10 gr. Frischhefe
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • Salz (ca. 7 gr.)

Hefe und Zucker im Wasser auflösen. Das Mehl mit dem Salz in eine Rührschüssel geben. Hefewasser angießen und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Dabei nach und nach das Öl zugeben.

Den Teig an einem warmen Ort ca. 60 min ruhen lassen, dann kurz durchkneten und auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. fingerdick ausrollen. Mit einem Küchenhandtuch bedecken und nochmal 15 min ruhen lassen.

Zum Dämpfen Wasser in einem Wok oder einer weiten Pfanne zum Kochen bringen. Mit einem Ausstecher oder Glas aus dem Teig 6 Kreise zu 11 cm Durchmesser ausstechen und einmal falten, aber locker, damit man sie später aufklappen kann. Aus Backpapier 6 Ecken schneiden und die Buns darauf setzen. Die Buns auf dem Papier portionsweise in einen Dämpfeinsatz setzen. Deckel aufsetzen und die Brötchen ca. 15 min garen. Deckel drauf lassen, sonst fallen sie zusammen. Die Buns sind fertig, wenn sich bei einem Fingerdruck auf der Innenseite nichts mehr einwölbt.

Für den Kohl:

  • 300 gr. Pak Choi (ich habe gemogelt und Chinakohl genommen)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 100 ml Wasser
  • 50 ml Reisessig
  • 25 gr. Zucker
  • 5 gr. Salz

Den Strunk des Kohls herausschneiden; Stiele und Blätter ganz fein schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln.

In einem Topf Wasser, Reisessig, Zucker und Salz zusammen mit Zwiebel und Knoblauch aufkochen. 1 min kochen lassen, dann den Kohl zugeben und nochmals 1 min köcheln lassen. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Zum Fertigstellen:

  • 2 EL Erdnüsse, gesalzen, geröstet
  • süße Chilisauce
  • Koriandergrün, fein gehackt

Die Erdnüsse im Mixer zerkleinern.

Die Böden der Buns mit etwas Chilisauce bestreichen, dann Fleisch und eingelegten Senfkohl in den Brötchen anrichten. Mit Erdnussmehl und Korianderblättchen bestreuen – und dann los!