Reines Roggenbrot nach Richard Bertinet

Ihr kriegt mich schon mal mit einem Baguette, einer luftigen Foccacia oder einem flauschigen Dampfbrötchen. Aber im Grunde liebe ich kräftige Brote mit ordentlich Biss. Die kann ich immer essen, Weißbrot dagegen eher nicht.

Bei reinen Roggenbroten wie diesen werde ich also hellhörig. Ich mag sie gern, backe aber meist Mischbrote, die sind gefälliger für den Rest der Familie. Und der Teig ist weniger klebrig…

Für dieses Brot wird eigens ein sehr flüssiger Sauerteig angesetzt; wem das zu viel Aufwand ist, der kann auch einen vorhandenen Roggensauerteig entsprechend auffrischen. Ein Brühstück macht das Brot schön saftig, und die Frischhaltung ist ohnehin gut. Es lohnt sich also, sich mal wieder mit klebrigem Teig auseinander zusetzen.


Für einen Laib:

Sauerteig:

  • 150 g Roggenvollkornmehl (original: Roggen 1150)
  • 300 g Wasser
  • 5 g Honig

Brot:

Quellstück:

  • 50 g Roggen 1150
  • 50 g kochendes Wasser

Hauptteig:

  • 200 g Roggensauerteig von oben
  • Quellstück
  • 150 g kaltes Wasser
  • 400 g Roggenmehl 1150, plus etwas zum Arbeiten
  • 12 g Salz
  • feiner Grieß zum Arbeiten

Wir fangen mit den Sauerteig an, der dauert drei Tage. 50 g Mehl mit dem Honig und 100 g Wasser vermengen und 24 h bedeckt warm stehen lassen. Danach 50 g Mehl und 100 g Wasser einrühren und den Ansatz weitere 24 h bedeckt warm stehen lassen. Nun nochmals 50 g Mehl und 100 g Wasser einrühren und alles weitere 12 h bedeckt warm stehen lassen. Am Ende braucht man 200 g Sauerteig. Wer nicht eigens einen Sauerteig ansetzen will, frischt einfach einen vorhandenen Sauerteig mit den entsprechenden Mengen Mehl (75 g) und Wasser (150 g) auf.

Jetzt zum Brot: für das Brühstück das Mehl mit dem kochenden Wasser übergießen und stehen lassen, bis alles abgekühlt ist.

Sauerteig, Wasser, Quellstück, Mehl und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Alles bei niedriger Geschwindigkeit 8 min vermengen; das Ergebnis wird ein klebriger Teig sein.

Die Arbeitsfläche und ein Gärkörbchen bemehlen. Den Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel schaben, zu einem Laib formen und in das Gärkörbchen geben. Laibe abgedeckt 4 bis 6 h gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Dabei bilden sich an der Teigoberfläche Risse.

Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze aufheizen und einen Backstein einschieben. Das Brot vorsichtig auf den Stein kippen, einschneiden und in den Ofen schieben. Mit einer Blumenspritze Wasser in den Ofen sprühen, um Dampf zu erzeugen. Nach 10 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot weitere 40 min backen.

Brot vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.


 

Miche nach Richard Bertinet

Französisches Brot ist mehr als Baguette, es gibt viele traditionelle Sorten. Eine davon ist die Miche, ein Krustenbrot auf Sauerteigbasis. Und tja, ich backe dauernd, ich liebe französisches Brot, aber komischerweise hatte ich noch nie eine Miche gebacken.

Gut, dass Richard Bertinet* da endlich Abhilfe geschaffen hat. Er lässt einem die Wahl, welchen Sauerteig man für die Miche verwenden möchte, empfiehlt aber Roggen. Das liegt auf meiner Wellenlänge. Wer mag, benutzt statt dessen einfach die gleiche Menge Weizensauerteig.

Ei paar Änderungen habe ich vorgenommen; zum einen habe ich Roggenvollkorn verwendet statt Typenmehl. Und dann lässt Richard Bertinet den geformten Laib einfach auf einem Brotschieber gehen. Ich habe lieber ein Gärkörbchen benutzt – sicherheitshalber ;-). Ich habe bei höherer Temperatur angebacken und die Backzeit erhöht; mein Ofen ist da offensichtlich etwas lahmer als das Profigerät, das Richard Bertinet zur Verfügung hat.


Für einen Laib:

  • 100 g Roggensauerteig, 100% Hydration (50 g Mehl, 50 g Wasser), backfertig aufgefrischt
  • 400 g Weizenmehl 550, plus etwas zum Arbeiten
  • 50 g Roggenvollkornmehl (original: Type 1150)
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 10 g Salz
  • 350 g Wasser
  • 5 g frische Hefe

Sauerteig und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mehlsorten darauf geben. Hefe auf die eine Seite des Mehls krümeln, das Salz auf die andere Seite geben. Alles 5 min langsam vermischen, dann die Geschwindigkeit erhöhen und weiterkneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst. Herausnehmen, auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, dann wieder in die Schüssel geben und ca. 45 min bedeckt ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Nun den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Je nach Wunsch zu einem runden oder länglichen Laib formen und in ein entsprechendes, gut bemehltes Gärkörbchen geben. Mit einem Tuch abdecken und weitere 1,5 bis 2 h ruhen lassen, bis der Teig sein Volumen fast verdoppelt hat.

Den Ofen mit einem Backstein auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Brot vorsichtig auf den Backstein kippen, nach Belieben einschneiden und zunächst 10 min anbacken, dabei am Anfang mit einer Blumenspritze Wasser in den Ofen sprühen. Nach 10 min die Temperatur auf 210°C reduzieren, weitere 15 min backen. Dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot weitere 25 min backen. Kurz vor Backende die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann.

Vor den Anschneiden auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.


 

Kochbuch: Backwerkstatt | Richard Bertinet

Richard Bertinet ist in der Bretagne geboren und aufgewachsen, wo er auch als Bäcker und Koch ausgebildet wurde. Später arbeitete er in London als Küchenchef. Heute lebt er im britischen Bath und betreibt dort eine Kochschule mit dem Schwerpunkt auf Backkursen. Sein Wissen gibt er außerdem in Büchern weiter, dieses hier ist bereits sein fünftes.

Richard Bertinets erstes Buch hat mein Brot-Backen ziemlich voran gebracht. Es befasst sich im Großen und Ganzen mit einfachen Hefe-Broten und seine grundsätzliche  Ratio 500 g Mehl, 350 g Wasser, 10 g frische Hefe und 10 g Salz, die nutze ich noch heute sehr oft, wenn ich einfach mal spontan ein Brot backen möchte. Und so war ich gespannt, was in diesem neuen Buch nun auf mich wartet.

Das Buch startet mit einem sehr ausführlichen Grundlagenteil: es beginnt mit dem Werkzeug, wobei für Richard Bertinet die wichtigsten Werkzeuge nicht teure Geräte sind, sondern die Hände, Geduld und Instinkt. Es wird erklärt, wie eine luftige Krume entsteht, welchen Einfluss Qualität von Mehl und Wasser auf das Endergebnis haben und worauf man bei den empfohlenen Geh- und Backzeiten achten muss. Schließlich gibt es ein sehr ausführliches Grundrezept für Hefeteig. Es wird in vielen Step-by-Step-Bildern gezeigt, wie der Teig von Hand bearbeitet wird. Das ist auch die Vorgehensweise, die Richard Bertinet Anfängern empfiehlt: man bekommt so ein Gefühl für die Teigkonsistenz. Und wenn man auf diese Art verstanden hat, was da wichtig ist, kann man gerne auch auf eine Küchenmaschine zurückgreifen.

Jetzt geht es aber an die eigentlichen Rezepte. Unterteilt sind sie in Brote mit Hefe und Sauerteig, in herzhaft und süß angereicherte Brote sowie Fladenbrote und flüssige Teige. Und dann gibt es noch ein Kapitel, in dem mit Brot gekocht wird.

Die Bandbreite ist groß: da gibt es ein Baguette-Rezept mit Hefevorteig und langer, kühler Gare, das ich noch ausprobieren muss, es gibt Grundrezepte für Weizen- und Roggensauerteig, reines Roggenbrot auf Sauerteigbasis, aber auch süßes Hefegebäck wie Pflaumentarte oder Zimtknoten. Wir finden Käsestangen aus Plunderteig, Körnerbrot ohne Mehl und Treibmittel, Crumpets oder auch Socca aus Kichererbsenmehl.

Die Rezepte sind wunderbar erklärt. Wenn es drauf ankommt, gibt es Step-by-Step-Fotos, und immer wieder sind auch kleine Texte eingeschoben, die Grundsätzliches wie z.B. das Einschneiden erklären. Zusätzliche Tipps gibt es in den kleinen Einleitungen, die jedem Rezept vorangestellt sind. Und auf seiner Website zeigt Richard Bertinet wichtige Techniken auch nochmal in Videos.

Noch ein Wort zur Optik: da gibt es eine schöne Aufmachung mit ruhigem Layout auf leicht grauem Papier. Die Fotos hat,  Jean Cazals beigesteuert – es sind viele, und sie sind schön, ohne überstylt zu sein. Der Autor kommt auch vor; da beweisen die Fotos auch mal Sinn für Humor und vermitteln Freude am Brot backen.

Für die Cornetti gibt es im Buch alle möglichen Form-Vorschläge; ich habe mir erlaubt, einfach Hörnchen daraus zu machen. Die Cornetti bestehen aus einem Hefeteig mit Vorteig und sind dank einem schönen Anteil an Olivenöl schön flauschig. Es hat sie nicht zum letzten Mal gegeben.

Ich hatte noch einen Rest Quinoa herum liegen, der endlich weg sollte. Also Quinoa-Brot: ein Vorteig aus Quinoa, gegarter Kartoffel und etwas Kokosöl, ein Hauptteig mit Sauerteig, etwas Hefe und Vollkornmehl ergeben ein ausgewogenes, saftiges Brot mit guter Frischhaltung.

Noch ein Sauerteigbrot mit einem kleinen Anteil an Hefe: die Miche habe ich mit Roggensauerteig angesetzt. Der Rest ist Weizen 550 und je etwas Weizen- und Roggenvollkorn. Das Ergebnis: ein Brot mit lockerer Krume und krachender Kruste, ganz wie es sein muss.

Gochial ist ein traditionelles Brot aus der Bretagne: es handelt sich um eine Art Brioche-Teig mit einem Anteil an Sauerrahm. Das Brot war mein persönliches Waterloo. Ich habe das Brot zweimal gebacken. Beim ersten Mal zog ich einen Backstein aus dem Ofen. Das Foto ist vom zweiten Versuch. Sieht ganz gut aus, oder? Ist aber leider beim Schneiden total zerkrümelt und war höchstens für Trifle brauchbar. Ich muss mich wohl mal auf Fehlersuche machen….

Nach so einer Schlappe braucht man etwas Nervenberuhigendes – ein einfaches Pain de Mie, zum Beispiel, ein Hefebrot mit etwas Milch und Butter im Teig, das man gut toasten kann.

Für das reine Roggenbrot mit Sauerteig wird ein recht dünnflüssiger Sauerteig verwendet. Saftigkeit gewinnt das Brot durch ein Brühstück. Es ist ein deftiges, dichtes Brot mit ordentlich Geschmack.

Fazit:

Wer von der Pieke auf Brot backen lernen will, der ist hier richtig. Was man wissen muss, ist sehr ausführlich erklärt und erlaubt einem, rasch richtig gute Brote aus dem Ofen zu ziehen. Aber auch wer schön Übung im Brotbacken hat, wird hier fündig. Die Rezepte sind breit gefächert – man findet Ideen für jede Gelegenheit und für jedes Können.

Kastenbrot mit Tahin und Saaten

Möglicherweise habe ich es bereits das eine oder das andere Mal erwähnt – ich liebe Tahin. Insofern ist es etwas verwunderlich, dass es noch nie im Brot gelandet ist. Großer Fehler – Tahin gibt dem Brot nämlich nicht nur eine schöne nussige Note, sondern macht auch die Krume schön flauschig.

Die Idee stammt von Sarah Owens*, meiner liebsten Brot-Bäckerin. Ich habe das Buch mal wieder aus dem Regal gezogen, weil ich dieses geliebte Sandwich-Brot mit Buchweizen backen wollte, und beim Blättern lachte mich dann gleich das nächste Brot an.

Ihr solltet das wirklich backen – es schmeckt nicht nur wunderbar, sondern ist auch sehr unkompliziert in der Herstellung und hält sich gut frisch. Außerdem schmeckt es als Marmeladenbrot genauso gut wie als Unterlage für etwas Herzhaftes. Die verwendeten Saaten könnt Ihr nach Belieben austauschen.

World Bread Day, October 16, 2019Heute ist der 16. Oktober – und wie jedes Jahr ist da der World Bread Day. Und wie jedes Jahr organisiert Zorra ein großes Blogevent, bei dem Brotrezepte aus aller Welt zusammen kommen. Das ist ein hoher Feiertag für mich und natürlich  schicke ich mein Rezept  da hin und freue mich schon auf die vielen Rezepte, die es dann später zu lesen gibt. Bis es soweit ist, könnt Ihr Euch ja schon mal Inspiration aus den Zusammenfassungen der vergangenen Jahre holen; es sind immer so tolle Ideen dabei. Vielen Dank für Dein unermüdliches Organisieren, Zorra!


Für einen Laib:

Sauerteig:

  • 50 g Weizensauerteig, 100% Hydration (also 25 g Wasser und 25 g Mehl)
  • 250 g Wasser
  • 250 g Dinkelvollkornmehl

Quellstück:

  • 15 g Leinsamen
  • 15 g Mohn
  • 15 g Sesamsaat
  • 15 g Amaranth oder Quinoa (ich hatte Quinoa)
  • 15 g Sonnenblumenkerne
  • 60 g Wasser

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 80 g Wasser
  • 40 g Tahin
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 80 g Dinkelvollkornmehl
  • 25 g Roggenvollkornmehl
  • 10 g Salz

Für den Sauerteig alle Zutaten vermengen und bedeckt bei Zimmertempertur 8 bis 12 Stunden stehen lassen.

Für das Quellstück die Saaten in eine Schüssel geben, das Wasser unterrühren und alles bedeckt ebenfalls 8 bis 12 Stunden stehen lassen.

Für den Hauptteig alles Zutaten mit Ausnahme des Salzes in die Schüssel der Küchenmaschine geben und kurz durchmischen. Bedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

Das Salz auf die Oberfläche streuen und dann alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst.

Schüssel abdecken und den Teig 2 Stunden ruhen lassen, dabei nach 60 Minuten einmal falten.

Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, 10 min ruhen lassen und dann zu einem länglichen Laib formen, der in eine Kastenform passt. Meine Form hat eine Seitenlänge von 21 cm und ist relativ hoch.

Form bedecken und den Laib weitere 1,5 bis 2 h gehen lassen.

Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Brot in den Ofen geben, schwaden und 20 min backen. Dann die Temperatur auf 220°C herunterstellen und weitere 30 min backen.

Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.


Inspiration:

Hasenkanten

Ja, ich backe noch Brot. Dauernd und routinemäßig und meist ohne Rezept mit dem, was eben gerade da ist – und/oder weg muss. Wenig Neues habe ich in letzter Zeit ausprobiert.

Vor einiger Zeit hat mich aber im Brot-Magazin dieses Rezept angesprungen; erstmal hauptsächlich, weil man Karotten dafür braucht. Und die Karotten mussten weg. Hasenkanten heißt das Brot, weil es eine reines Vollkornbrot ist, zusätzlich sind noch Körner drin und eben Karotten – vollwertiger und gesünder geht es kaum.

Ich bin da ehrlich gesagt gar nicht mit so großen Erwartungen herangegangen – aber dieses Brot schmeckt einfach großartig. Es ist aromatisch und saftig und hat eine tolle Frischhaltung, wir waren alle begeistert. Auch diejenigen, die normalerweise lieber Weißbrot mögen. Die wichtigste Frage meines weißbrot-liebenden Sohnes war tatsächlich: “Ist noch was von diesem Brot da?”

Im Original stammt das Rezept übrigens von Tom the Baker – bei ihm solltet Ihr vorbeischauen, wenn Ihr gerne Brot backt, er hat tolle Rezepte und Tipps.

Für einen Laib:

Sauerteig:

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 160 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Brühstück:

  • 60 g feiner Roggenschrot
  • 180 g kochendes Wasser

Quellstück:

  • 160 g Karotten, geschält und fein gerieben
  • 55 g Leinsamen
  • 55 g Kürbiskerne
  • 50 g Wasser
  • 2 g Salz

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Brühstück
  • 340 g Dinkelvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 15 g Honig
  • 5 g frische Hefe
  • 12 g Salz
  • 15 g Rapsöl
  • 3 g Apfelessig

Zutaten für den Sauerteig vermengen und bei Zimmertemperatur 12 bis 16 h reifen lassen.

Für das Brühstück Schrot mit kochendem Wasser übergießen, gut umrühren. 8 h quellen lassen.

Für das Quellstück alles mischen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis zur Frischhefe  langsam mischen. Dann restliche Zutaten zugeben und 2 min schnell kneten.

30 min quellen lassen.

 Teig in eine gefettete  Kastenform geben und 45 bis 60 min gehen lassen.

Ofen auf 250°C Ober-und Unterhitze vorheizen.

Brot in den Ofen geben, nach 10 min die Temperatur auf 210°C senken und das Brot weitere 50 min backen.

Brot auf ein Kuchengitter stürzen und vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.


Isländisches Roggenbrot

Was ist denn Eure Vorstellung von Roggenbrot? Ich sehe vor meinem inneren Auge einen dunkel ausgebackenen Laib mit krachender Kruste, in Inneren eine nicht zu kleinporige Krume und alles mit einem schön ausbalancierten Sauerteig-Aroma.

In Island, wohin ja diesen Monat die kulinarische Weltreise geht, hat man da ganz andere Vorstellungen: Das Brot ist da etwas feucht, schmeckt eher süß und hat eine eher dichte Krume. An den Teig kommt Sauermilch (ich habe Buttermilch genommen) und eigentlich eine ganze Menge Zuckerrübensirup. Ich habe sehr viel weniger Süßungsmittel genommen; 200 g Sirup auf gut 350 g Mehl, wie es das Rezept von Magnus Nilsson* vorsieht, das wäre uns zu viel gewesen.

Aber Original ist das Brot sowieso nicht – denn in Island wird es in der Erdwärme gedämpft. Rund um heiße Quellen in der Nähe von Siedlungen gibt es Backplätze, und dort werden die Brote in Gruben gebacken. Bei mir musste es leider der Ofen tun….

Witzig fand ich übrigens die verschiedenen Bezeichnungen für das Brot. Am besten gefällt mir ja Ƥrumari, also “Donnerbrot” – wegen der Auswirkungen der vielen Ballaststoffe auf das Verdauungssystem. …


Für einen Laib:

  • 230 g Roggenvollkornmehl
  • 130 g Weizenmehl
  • 500 ml Buttermilch
  • 50 g Apfelkraut
  • 1 TL Salz
  • 1,5 TL Natron

Eine 1,5-L-Kastenform mit Backpapier auslegen.

Alle Zutaten gründlich vermischen und in die Form geben. Die Form mit Backpapier oder Alufolie abdecken.

Die Form in den Ofen stellen und auf 90°C Ober- und Unterhitze heizen. Form für 8 Stunden im Ofen lassen. Alternativ kann man die Form auch in einen passenden Slowcooker stellen und 8 h auf “high” dort lassen.

Das Brot aus der Form holen und vor dem Anschneiden ganz auskühlen lassen.


Spannend, was die Mitreisenden an isländischen Rezepten gefunden haben; schaut mal vorbei, es lohnt sich:

Küchenlatein: Lauchgratin

Backmädchen67: Isländischer Schokoladenkuchen

Brittas Kochbuch: Roggenbrot aus der Dose

Küchenmomente: Isländischer Fernsehkuchen

Chili und Ciabatta: Gebratener Lachs auf isländischem Kartoffelpfannkuchen mit Blaubeerchutney

Brotwein: Milchreis mit Kirschen oder Zimt

Brotwein: Roggen-Fladenbrot

Brotwein: Fisch-Frikadellen

Volker mampft: Isländisches Roggenbrot

Islandfan-Kochbuch: Skyr-Eis

Hartweizenbrot nach Chad Robertson

Das ist eine der Variationen von Chad Robertsons* Country Bread, und zwar meine bisher liebste. Der Teig hat einen ordentlichen Anteil an Hartweizengrieß, was dem Brot eine schöne Farbe, milden Geschmack und einen schönen Biss gibt. Weiteres Aroma steuert gerösteter Sesam bei. Klassischerweise wurde Hartweizengrieß für das italienische Pane rimacinato verwendet; dies schlicht, weil der Grieß billiger war als das fein ausgemahlene Mehl.

Der Grieß hat einen höheren Eiweißgehalt als Weizenmehl, es kommt daher etwas mehr Flüssigkeit an den Teig, um die passende Konsistenz zu erreichen. Das mag erst mal viel klingen, aber der Teig lässt sich gut bearbeiten. Im Originalrezept kommt außerdem noch Fenchelsaat an den Teig; die habe ich weggelassen.


Für einen Laib:

  • 100 g Weizensauerteig, 100 % Hydration (also 50 g Mehl und 50 g Wasser)
  • 375 g plus 25 g Wasser, lauwarm
  • 350 g Hartweizengrieß
  • 150 g Weizen 812
  • 35 g Sesamsaat
  • 10 g Salz

375 g warmes Wasser in eine Rührschüssel gießen, den Sauerteig zugeben und alles gut verrühren. Hartweizengrieß und Mehl zugeben  und mit den Händen alles gründlich vermischen. Es sollen keine Mehlklümpchen mehr vorhanden sein. Schüssel abdecken und den Teig ca. 30 min ruhen lassen.

Inzwischen Sesamsaat in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie zu duften beginnt. Dann beiseite stellen und abkühlen lassen.

Salz, Sesam sowie 25 g Wasser zum Teig geben. Teig kneten und zwischen den Fingern durchpressen, um das Salz zu verteilen. Dann den Teig über sich selbst zusammenfalten und die Schüssel luftdicht abdecken.

Der Teig muss nun 3 Stunden ruhen. Es sollte dabei warm stehen, ca. 25°C wären ideal. In den ersten beiden Stunden muss der Teig außerdem alle 30 Minuten gefaltet werden. Dazu eine Hand in Wasser tauchen. Am Schüsselrand entlang unter den Teig greifen, den Teig leicht nach oben ziehen und wieder mittig über den Teig falten. Dies noch zwei- bis dreimal wiederholen, bis man einmal um die Schüssel herum ist.

Nun den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen. Abdecken und 30 min ruhen lassen.

Ein Gärkörbchen gut mit Mehl ausstreuen.Teig nochmals rund formen, dann mit dem Schluss nach oben in das Körbchen geben, abdecken und den Teig bis zur vollständigen Garen ruhen lassen. Bei mir dauerte das 2 Stunden. Man kann die Gare auch verzögern, indem man den Teig im Kühlschrank ruhen lässt.

Ofen mitsamt einem Gusseisentopf und Deckel auf 260°C Ober-und Unterhitze aufheizen.

Für alle weiteren Arbeitsschritte unbedingt mit Topflappen arbeiten!

Topf aus dem Ofen holen. Den Teigling vorsichtig in den Topf gleiten lassen und mit ein paar beherzten Schnitten einschneiden. Deckel aufsetzen und den Topf in den Ofen geben.

Brot 20 min backen. Dann Temperatur auf 230°C reduzieren. Vorsichtig den Deckel vom Topf nehmen – Vorsicht, es tritt heißer Dampf aus! Das Brot weitere 25 min backen.


Brot mit Salz-Honig-Verfahren

Kennt Ihr eigentlich Axel Meyer? Laut Wikipedia ein Pionier der Naturkost. Ein Backbuch* von ihm stand vor sehr langer Zeit mal in meinem Regal. Ich war nicht wirklich hingerissen; heraus kamen immer schwere Vollkorngebäcke, die man (also wir ;-))  nicht wirklich mit Genuss verspeiste. Angetan hatte es mir damals ein Brot, das ohne Hefe und Sauerteig auskam. Honig und Salz sollten benutzt werden, um den Teig in die Höhe zu treiben. Ich habe das ein paar mal versucht – es hat nie funktioniert. Das Buch habe ich irgendwann grummelnd weggeben.

Und die Idee mit dem Honig-Salz-Verfahren fast vergessen. Bis ich neulich im Brot-Magazin auf ein Rezept stieß, da hat es bei mir geklingelt. Ach, das…. Ich habe ein wenig mit mir gekämpft und dann doch einen Teig angesetzt. 24 Stunden soll der vor sich hinarbeiten. Erst hat sich nichts getan – aber nach 24 Stunden ist er mir fast über die Form geklettert.

Woran das liegt? Am verwendeten Honig und am verwendeten Salz. Honig ist ja meist naturbelassen, aber hier sollte er schon wirklich hochwertig und kaltgeschleudert sein; ich nehme den meiner imkernden Nachbarin. Und das Salz muss  – wie immer, wenn etwas fermentieren soll, auch naturbelassen sein – also keine Trennmittel oder Rieselhilfen und kein Jod;  dann geht das. Vor einigen Jahren war mir das noch nicht so klar – aber jetzt. Ich habe gelernt. Hurra.

An das Originalrezept habe ich mich nicht ganz gehalten – der Teig wird da gut 50 Minuten geknetet, das kam mir merkwürdig vor.

Und übrigens … Axel Meyer backt solches Brot heute nicht mehr. Inzwischen ist er vegan unterwegs, da passt der Honig nicht mehr rein….

  • 300 g Dinkelvollkornmehl
  • 300 g Dinkel 630
  • 420 g Wasser, 40°C warm
  • 15 g Honig, naturbelassen
  • 9 g Meersalz ohne Zusätze
  • 15 g Rapsöl

Das Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Honig und Salz darin auflösen.

Beide Mehlsorten zugeben und alles auf niedriger Stufe in ca. 10 min zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst.

Das Rapsöl zugeben und nochmals weiterkneten, bis es eingearbeitet ist. Dann bedeckt 20 min ruhen lassen.

Eine passende Kastenform fetten. Teig zu einem länglichen Laib wirken, in die Form geben und luftdicht abdecken.

So. Der Teig muss jetzt gären. Dazu braucht er Wärme. 27°C wären ideal. Wir haben im Dachgeschoss im einem winzigen Kabuff unsere Gastherme stehen. Da ist es immer lauschig warm, und genau da stelle ich gerne Teig zum Gären hin.

Der Teig soll 20 bis 24 h vor sich hingären. Ab und zu mal nachsehen; bei mir hat sich längere Zeit nichts nennenswertes getan, aber nach 23 Stunden hat der Schlingel sich daran gemacht, die Form zu verlassen.

Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Brot einschieben. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren. Gesamtbackzeit: 50 Minuten.

Nach dem Backen aus der Form kippen und auf einem Kuchengitter ganz auskühlen lassen.

Bazlama

Vor richtig langer Zeit gab es hier mal ein Rezept für ein einfaches Fladenbrot aus der Pfanne. Inzwischen mache ich das alles etwas anders – es wird also Zeit für ein Update.

Inzwischen spendiere ich dem Brot einen Vorteig und sehr viel längere Ruhezeiten –  das bringt Geschmack an die Sache und flauschiger werden die Fladen auch.

Eigentlich mache ich das schon seit mehreren Jahren so, wie ich es Euch jetzt zeige. Geschuldet ist das Ganze einem der  Lieblingskochbücher über die türkische Küche*, wobei ich gestehen muss, dass ich mich nicht wirklich an das Rezept halte. Bei mir kommt etwas Vollkorn an den Teig und auch die Ruhezeit für den Vorteig habe ich fröhlich verlängert.

Bazlama ist einfach gemacht und eine schöne Beigabe zu Suppen oder Eintöpfen. Man kann es auch füllen oder zum Dippen benutzen. Ich habe eigentlich immer welches in der Tiefkühle; man kann das auch gut im Toaster aufbacken.


Für 8 Fladen:

Vorteig:

  • 125 g Weizenvollkornmehl
  • 10 g frische Hefe
  • 240 g Wasser

Hauptteig:

  • gesamter Vorteig
  • 250 g Weizen 550
  • 10 g Salz
  • 2 TL Olivenöl

Für den Vorteig alle Zutaten in einer großen Schüssel vermischen. Schüssel abdecken und den Teig eine Stunde ruhen lassen.

Für den Hauptteig alle restlichen Zutaten zum Vorteig in die Schüssel geben. Alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst.

Schüssel abdecken und den Teig in ca. 2 Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig in 8 gleich große Teile teilen, zu Kugeln rollen und die Kugeln dann mit dem Nudelholz zu ca. 1 cm dicken Kreisen ausrollen.

Eine schwere Pfanne auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Ich nehme am liebsten eine Gusseisenpfanne. Wenn die Pfanne heiß ist, die Fladen nacheinander von jeder Seite ca. 3 bis 4 min backen. Die Fladen sind gar, wenn sie sich aufblähen und braune Punkte bekommen.

Fertige Fladen in ein Geschirrtuch wickeln, so bleiben sie weich.