Isländisches Roggenbrot

Was ist denn Eure Vorstellung von Roggenbrot? Ich sehe vor meinem inneren Auge einen dunkel ausgebackenen Laib mit krachender Kruste, in Inneren eine nicht zu kleinporige Krume und alles mit einem schön ausbalancierten Sauerteig-Aroma.

In Island, wohin ja diesen Monat die kulinarische Weltreise geht, hat man da ganz andere Vorstellungen: Das Brot ist da etwas feucht, schmeckt eher süß und hat eine eher dichte Krume. An den Teig kommt Sauermilch (ich habe Buttermilch genommen) und eigentlich eine ganze Menge Zuckerrübensirup. Ich habe sehr viel weniger Süßungsmittel genommen; 200 g Sirup auf gut 350 g Mehl, wie es das Rezept von Magnus Nilsson* vorsieht, das wäre uns zu viel gewesen.

Aber Original ist das Brot sowieso nicht – denn in Island wird es in der Erdwärme gedämpft. Rund um heiße Quellen in der Nähe von Siedlungen gibt es Backplätze, und dort werden die Brote in Gruben gebacken. Bei mir musste es leider der Ofen tun….

Witzig fand ich übrigens die verschiedenen Bezeichnungen für das Brot. Am besten gefällt mir ja Ƥrumari, also “Donnerbrot” – wegen der Auswirkungen der vielen Ballaststoffe auf das Verdauungssystem. …

Isländisches Roggenbrot

Mit Natron gelockertes Brot, lange bei niedriger Temperatur gebacken

Länder & Regionen Island
Keyword Roggen
Portionen 1 Laib

Zutaten

  • 230 g Roggenvollkornmehl
  • 130 g Weizenmehl
  • 500 ml Buttermilch
  • 50 g Apfelkraut
  • 1 TL Salz
  • 1,5 TL Natron

Anleitung

  1. Eine 1,5-L-Kastenform mit Backpapier auslegen. 

  2. Alle Zutaten gründlich vermischen und in die Form geben. Die Form mit Backpapier oder Alufolie abdecken. 

  3. Die Form in den Ofen stellen und auf 90°C Ober- und Unterhitze heizen. Form für 8 Stunden im Ofen lassen. Alternativ kann man die Form auch in einen passenden Slowcooker stellen und 8 h auf "high" dort lassen.

  4. Das Brot aus der Form holen und vor dem Anschneiden ganz auskühlen lassen. 

Spannend, was die Mitreisenden an isländischen Rezepten gefunden haben; schaut mal vorbei, es lohnt sich:

Küchenlatein: Lauchgratin

Backmädchen67: Isländischer Schokoladenkuchen

Brittas Kochbuch: Roggenbrot aus der Dose

Küchenmomente: Isländischer Fernsehkuchen

Chili und Ciabatta: Gebratener Lachs auf isländischem Kartoffelpfannkuchen mit Blaubeerchutney

Brotwein: Milchreis mit Kirschen oder Zimt

Brotwein: Roggen-Fladenbrot

Brotwein: Fisch-Frikadellen

Volker mampft: Isländisches Roggenbrot

Islandfan-Kochbuch: Skyr-Eis

Hartweizenbrot nach Chad Robertson

Das ist eine der Variationen von Chad Robertsons* Country Bread, und zwar meine bisher liebste. Der Teig hat einen ordentlichen Anteil an Hartweizengrieß, was dem Brot eine schöne Farbe, milden Geschmack und einen schönen Biss gibt. Weiteres Aroma steuert gerösteter Sesam bei. Klassischerweise wurde Hartweizengrieß für das italienische Pane rimacinato verwendet; dies schlicht, weil der Grieß billiger war als das fein ausgemahlene Mehl.

Der Grieß hat einen höheren Eiweißgehalt als Weizenmehl, es kommt daher etwas mehr Flüssigkeit an den Teig, um die passende Konsistenz zu erreichen. Das mag erst mal viel klingen, aber der Teig lässt sich gut bearbeiten. Im Originalrezept kommt außerdem noch Fenchelsaat an den Teig; die habe ich weggelassen.

Hartweizenbrot

Goldgelbes, mildes Landbrot

Gericht Brot
Keyword Hartweizengrieß
Portionen 1 Laib

Zutaten

  • 100 g Weizensauerteig, 100% Hydration
  • 375 plus 25 g Wasser, 26°C
  • 350 g Hartweizengrieß
  • 150 g Weizen 812
  • 35 g Sesamsaat
  • 10 g Salz

Anleitung

  1. 375 g warmes Wasser in eine Rührschüssel gießen, den Sauerteig zugeben und alles gut verrühren. Hartweizengrieß und Mehl zugeben  und mit den Händen alles gründlich vermischen. Es sollen keine Mehlklümpchen mehr vorhanden sein. Schüssel abdecken und den Teig ca. 30 min ruhen lassen.

  2. Inzwischen Sesamsaat in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie zu duften beginnt. Dann beiseite stellen und abkühlen lassen. 

  3. Salz, Sesam sowie 25 g Wasser zum Teig geben. Teig kneten und zwischen den Fingern durchpressen, um das Salz zu verteilen. Dann den Teig über sich selbst zusammenfalten und die Schüssel luftdicht abdecken.

  4. Der Teig muss nun 3 Stunden ruhen. Es sollte dabei warm stehen, ca. 25°C wären ideal. In den ersten beiden Stunden muss der Teig außerdem alle 30 Minuten gefaltet werden. Dazu eine Hand in Wasser tauchen. Am Schüsselrand entlang unter den Teig greifen, den Teig leicht nach oben ziehen und wieder mittig über den Teig falten. Dies noch zwei- bis dreimal wiederholen, bis man einmal um die Schüssel herum ist. 
  5. Nun den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen. Abdecken und 30 min ruhen lassen.

  6. Ein Gärkörbchen gut mit Mehl ausstreuen.Teig nochmals rund formen, dann mit dem Schluss nach oben in das Körbchen geben, abdecken und den Teig bis zur vollständigen Garen ruhen lassen. Bei mir dauerte das 2 Stunden. Man kann die Gare auch verzögern, indem man den Teig im Kühlschrank ruhen lässt.

  7. Ofen mitsamt einem Gusseisentopf und Deckel auf 260°C Ober-und Unterhitze aufheizen.

  8. Für alle weiteren Arbeitsschritte unbedingt mit Topflappen arbeiten!

  9. Topf aus dem Ofen holen. Den Teigling vorsichtig in den Topf gleiten lassen und mit ein paar beherzten Schnitten einschneiden. Deckel aufsetzen und den Topf in den Ofen geben. 

  10. Brot 20 min backen. Dann Temperatur auf 230°C reduzieren. Vorsichtig den Deckel vom Topf nehmen - Vorsicht, es tritt heißer Dampf aus! Das Brot weitere 25 min backen.

  11. Topf aus dem Ofen holen und das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. 

Brot mit Salz-Honig-Verfahren

Kennt Ihr eigentlich Axel Meyer? Laut Wikipedia ein Pionier der Naturkost. Ein Backbuch* von ihm stand vor sehr langer Zeit mal in meinem Regal. Ich war nicht wirklich hingerissen; heraus kamen immer schwere Vollkorngebäcke, die man (also wir ;-))  nicht wirklich mit Genuss verspeiste. Angetan hatte es mir damals ein Brot, das ohne Hefe und Sauerteig auskam. Honig und Salz sollten benutzt werden, um den Teig in die Höhe zu treiben. Ich habe das ein paar mal versucht – es hat nie funktioniert. Das Buch habe ich irgendwann grummelnd weggeben.

Und die Idee mit dem Honig-Salz-Verfahren fast vergessen. Bis ich neulich im Brot-Magazin auf ein Rezept stieß, da hat es bei mir geklingelt. Ach, das…. Ich habe ein wenig mit mir gekämpft und dann doch einen Teig angesetzt. 24 Stunden soll der vor sich hinarbeiten. Erst hat sich nichts getan – aber nach 24 Stunden ist er mir fast über die Form geklettert.

Woran das liegt? Am verwendeten Honig und am verwendeten Salz. Honig ist ja meist naturbelassen, aber hier sollte er schon wirklich hochwertig und kaltgeschleudert sein; ich nehme den meiner imkernden Nachbarin. Und das Salz muss  – wie immer, wenn etwas fermentieren soll, auch naturbelassen sein – also keine Trennmittel oder Rieselhilfen und kein Jod;  dann geht das. Vor einigen Jahren war mir das noch nicht so klar – aber jetzt. Ich habe gelernt. Hurra.

An das Originalrezept habe ich mich nicht ganz gehalten – der Teig wird da gut 50 Minuten geknetet, das kam mir merkwürdig vor.

Und übrigens … Axel Meyer backt solches Brot heute nicht mehr. Inzwischen ist er vegan unterwegs, da passt der Honig nicht mehr rein….

Honig-Salz-Brot

Brot, das mit Honig und Salz auf Spontangärung setzt

Gericht Brot
Länder & Regionen Deutschland
Portionen 1 Laib

Zutaten

  • 300 g Dinkelvollkornmehl
  • 300 g Dinkel 630
  • 420 g Wasser, 40°C warm
  • 15 g Honig, naturbelassen
  • 9 g Meersalz ohne Zusätze
  • 15 g Rapsöl

Anleitung

  1. Das Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Honig und Salz darin auflösen.

  2. Beide Mehlsorten zugeben und alles auf niedriger Stufe in ca. 10 min zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. 

  3. Das Rapsöl zugeben und nochmals weiterkneten, bis es eingearbeitet ist. Dann bedeckt 20 min ruhen lassen.

  4. Eine passende Kastenform fetten. Teig zu einem länglichen Laib wirken, in die Form geben und luftdicht abdecken. 

  5. So. Der Teig muss jetzt gären. Dazu braucht er Wärme. 27°C wären ideal. Wir haben im Dachgeschoss im einem winzigen Kabuff unsere Gastherme stehen. Da ist es immer lauschig warm, und genau da stelle ich gerne Teig zum Gären hin. 

  6. Der Teig soll 20 bis 24 h vor sich hingären. Ab und zu mal nachsehen; bei mir hat sich längere Zeit nichts nennenswertes getan, aber nach 23 Stunden hat der Schlingel sich daran gemacht, die Form zu verlassen.

  7. Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Brot einschieben. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren. Gesamtbackzeit: 50 Minuten. 

  8. Nach dem Backen aus der Form kippen und auf einem Kuchengitter ganz auskühlen lassen. 

Bazlama

Vor richtig langer Zeit gab es hier mal ein Rezept für ein einfaches Fladenbrot aus der Pfanne. Inzwischen mache ich das alles etwas anders – es wird also Zeit für ein Update.

Inzwischen spendiere ich dem Brot einen Vorteig und sehr viel längere Ruhezeiten –  das bringt Geschmack an die Sache und flauschiger werden die Fladen auch.

Eigentlich mache ich das schon seit mehreren Jahren so, wie ich es Euch jetzt zeige. Geschuldet ist das Ganze einem der  Lieblingskochbücher über die türkische Küche*, wobei ich gestehen muss, dass ich mich nicht wirklich an das Rezept halte. Bei mir kommt etwas Vollkorn an den Teig und auch die Ruhezeit für den Vorteig habe ich fröhlich verlängert.

Bazlama ist einfach gemacht und eine schöne Beigabe zu Suppen oder Eintöpfen. Man kann es auch füllen oder zum Dippen benutzen. Ich habe eigentlich immer welches in der Tiefkühle; man kann das auch gut im Toaster aufbacken.

Bazlama

Türkisches Fladenbrot, in der Pfanne gebacken

Gericht Brot
Länder & Regionen Türkei
Keyword Fladenbrot
Portionen 8 Stück

Zutaten

Vorteig:

  • 125 g Weizenvollkornmehl
  • 10 g frische Hefe
  • 240 g Wasser

Hauptteig:

  • gesamter Vorteig
  • 250 g Weizen 550
  • 10 g Salz
  • 2 TL Olivenöl

Anleitung

  1. Für den Vorteig alle Zutaten in einer großen Schüssel vermischen. Schüssel abdecken und den Teig eine Stunde ruhen lassen.

  2. Für den Hauptteig alle restlichen Zutaten zum Vorteig in die Schüssel geben. Alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. 

  3. Schüssel abdecken und den Teig in ca. 2 Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen.

  4. Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig in 8 gleich große Teile teilen, zu Kugeln rollen und die Kugeln dann mit dem Nudelholz zu ca. 1 cm dicken Kreisen ausrollen.

  5. Eine schwere Pfanne auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Ich nehme am liebsten eine Gusseisenpfanne. Wenn die Pfanne heiß ist, die Fladen nacheinander von jeder Seite ca. 3 bis 4 min backen. Die Fladen sind gar, wenn sie sich aufblähen und braune Punkte bekommen.

  6. Fertige Fladen in ein Geschirrtuch wickeln, so bleiben sie weich. 

Rezept-Anmerkungen

Die Fladen lassen sich gut einfrieren und dann im Toaster aufbacken.. 

Pain du Soleil

Es ist World Bread Day. Unermüdlich wie immer organisiert Zorra dieses tolle Event. Und natürlich gibt es auch von mir ein Brot dazu.

Ich habe diesmal recht früh gebacken – mich verfolgte nämlich eine Pechsträhne; ich habe den ganzen Sommer über derart viele breitgelaufene Brote aus dem Ofen gezogen, dass ich irgendwann schlichtweg nur noch die Kastenform bemüht habe; obwohl ich freigeschobene Brote eigentlich viel lieber mag. Ich habe also damit gerechnet, dass ich mehrere Anläufe brauche, bis ich ein präsentables Brot aus dem Ofen holen kann.

Aber dann hat dieses Brot nach einem Rezept von Sarah Owens* doch gleich funktioniert, hurra! Pain du soleil heisst es, weil eine ansehnliche Menge Sonnenblumenkerne im Teig stecken. Maismehl und Roggen mischen auch mit – das ist ein charaktervolles Brot, das zu herzhaften und süßen Belägen gleichermaßen passt.

Pain du Soleil

Ein herzhaftes Brot mit Sonnenblumenkernen und Mais

Gericht Brot
Keyword Sonnenblumenkerne
Portionen 1 Laib

Zutaten

Anstellsauer:

  • 20 g Starter vom Weizensauerteig
  • 55 g Wasser
  • 55 g Weizenvollkornmehl

Quellstück:

  • 65 g Maismehl
  • 130 g kochendes Wasser

Teig:

  • gesamter Anstellsauer
  • 365 g Wasser
  • Quelleinlage
  • 265 g Weizenmehl 812
  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 135 g Weizenvollkornmehl
  • 12 g Salz

Einlage:

  • 100 g Sonnenblumenkerne
  • 20 g Mohn

Anleitung

  1. Für den Anstellsauer alle Zutaten mischen und ca. 10 Stunden bedeckt bei Zimmertemperatur gären lassen.

  2. Für die Quelleinlage das Maismehl mit dem kochenden Wasser zu einer Paste verrühren und ebenfalls bedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen. 

  3. Für den Teig alle Mehlsorten, den Anstellsauer und die Quelleinlage zusammen mit dem Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Grob zu einem Teig vermengen, dann 30 min ruhen lassen (Autolyse).

  4. Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne trocken rösten, dann abkühlen lassen. 

  5. Das Salz auf den Teig streuen, Sonnenblumenkerne und Mohn ebenfalls zugeben. Alles zu einem elastischen Teig kneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel luftdicht abdecken und den Teig 3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. 

  6. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen und mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Luftdicht verpacken und im Kühlschrank 4 bis 6 Stunden ruhen lassen, bis der Laib wieder prall aufgegangen ist.  

  7. Den Teigling aus dem Kühlschrank holen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Schamottstein mit ein. 

  8. Laib vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf den Stein oder ein mit Backpapier belegtes Blech kippen. Mehrfach einschneiden, einschieben und schwaden. Nach 15 min die Hitze auf 220°C reduzieren. Gesamtbackzeit: 50 min 

  9. Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Geröstetes Roggenbrot mit Fleischbällchen und Gurkenpickles

Wisst Ihr, was heute für ein Tag ist? Ja, Freitag. Und sonst? Heute ist der “Tag des deutschen Butterbrotes”. Seit 1999 gibt es den, immer am letzten Freitag im September. Es gibt ja eine Menge kurioser Feiertage, und gerne kommen die Themen aus dem USA. Einen Verpäte-Dich-Tag gibt es ebenso wie den Tag der Käsepizza, den internationalen Tag der Nacktheit oder den Tag des Junkfood.

Ok, da nehme ich lieber das Butterbrot. Ursprünglich wurde der Tag von der CMA als Marketinginstrument für Brot und Butter geschaffen. Die CMA gibt es nicht mehr – aber Brot und Butter, die sind doch immer noch essentiell für uns.

Ich liebe ja Brot. Und wenn  es noch ganz frisch ist, dann esse ich es tatsächlich ganz schlicht mit Butter. Und ein bisschen Salz. Aber auch sonst spielt Brot hier eine große Rolle. Und heute gibt es Brot mit einem speziellen Belag.

Und wo wir es grade vom Brot haben, flechte ich gleich noch eine kleine Umfrage mit ein.Tina, die dieses Event organisiert, möchte nämlich etwas wissen: Das Ende vom Brot, das hauptsächlich aus Kruste besteht, wie heißt das bei Euch? Bei uns ist das das Scherzl. Kommt übrigens vom italienischen scorza, das heißt Rinde. Und nebenbei, der Leberkäse hat auch ein Scherzl. Aber das ist eine andere Geschicht.

So. Jetzt aber zum Butterbrot. Für dieses Rezept braucht Ihr als Basis  ein kräftiges Sauerteigbrot mit zumindest einem Anteil an Roggen. Dieses hier zum Beispiel ist bei uns immer eine sichere Bank, oder das hier mit Hopfen, das ist besonders herzhaft, genau wie das hier, das ursprünglich aus Finnland kommt.


4 Portionen plus Reste an Fleischbällchen und Gurke:

Gurkenpickles:

  • 1 Salatgurke
  • Salz
  • 1/4 TL Zucker
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 Bund Dill

Fleischbällchen:

  • 50 g feine Haferflocken
  • 60 ml Milch
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/4 TL gemahlener Piment
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Schalotte
  • 500 g gemischtes Hackfleisch
  • Rapsöl und Butter zum Braten

zum Fertigstellen:

  • 4 Scheiben Roggenbrot oder Mischbrot
  • Butter
  • Fleur de Sel
  • Senf; ich hatte mittelscharfen

Pickles:

Wir fangen mit den Pickles an, damit sie Zeit zum Durchziehen haben. Dafür die Gurke waschen, der Länge nach halbieren und die Kerne herauskratzen. Dann in feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Dill zupfen und hacken.

Essig, 1 TL Salz, Zucker und Dill zu den Gurken geben, alles gut durchmischen und dann zum Durchziehen beiseite stellen.

Fleischbällchen:

Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Schalotte schälen und fein hacken.

Milch, das Ei, Pfeffer,1 TL Salz und Piment in einer Schüssel verquirlen. Die Haferflocken zugeben, dann Frühlingszwiebel und Schalotte. Kurz ziehen lassen, dann das Hackfleisch zugeben und alles mit den Händen gründlich vermischen. Dann je ca. 1,5 EL der Masse zu kleinen, leicht abgeflachten Bällchen formen.

Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fleischbällchen darin von beiden Seiten portionsweise braten; das dauert pro Seite ca. 3 bis 4 Minuten. Gegarte Fleischbällchen im Ofen warmhalten.

Zum Servieren:

Die Brotscheiben von beiden Seiten mit Butter bestreichen. Die Pfanne wieder erhitzen  – vorher nicht sauber machen, die Bratrückstände der Fleischbällchen stehen dem Brot gut – und die Brotscheiben von beiden Seiten goldbraun und knusprig braten.

Brot aus der Pfanne nehmen, mit Salzflocken bestreuen und mit etwas Senf bestreichen. Einige Fleischbällchen auf jede Scheibe geben, darauf etwas von den Gurkenpickles verteilen. Fertig!


Diesen hohen Feiertag begehe ich nicht alleine. Heute gibt es Butterbrot satt. Schaut mal rein bei den anderen – es gibt tolle Ideen:

  1. LECKER&Co: Speckbrot
  2. Ina Is(s)t: Norddeutsche Krabbenstulle mit Spiegelei und Dill-Gurken
  3. The Apricot Lady: Butter für dein Brot
  4. Küchenlatein: Krustenbrot mit Sauerrahmbutter und Schnittlauch
  5. evchenkocht: Pfälzer Woiknorze mit Rettich-Butter
  6. Lebkuchennest: Süßkartoffelbrot mit Erbsenkräuterbutter und pochiertem Ei
  7. Keksstaub: Ein belegtes Brot mit Schinken…Schinken!
  8. Turbohausfrau: Schinken-Käse-Toast
  9. Magentratzerl: Geröstetes Roggenbrot mit Fleischbällchen und Gurkenpickles
  10. Küchenkränzchen: Freigeschobenes Brot mit Kräutern der Provence
  11. Danielas Foodblog: Buttertoast – überbacken mit Rote Bete, Apfel und Ziegenkäse
  12. BackIna: Fränkisches Pilz-Butterbrot auf zweierlei Art
  13. Jessis Schlemmerkitchen: Strammer Max deluxe
  14. Aus meinem Kochtopf: Baguette mit gesalzener Butter
  15. Kohlenpottgourmet: Stulle mit Makrelen-Apfel-Salat
  16. Plantiful Skies: Roggen-Dinkel-Brot mit selbstgemachter veganer Butter
  17. Obers trifft Sahne: Herbstliche Schlemmerschnitte
  18. Salzig Süß Lecker: Eibrote – leckere Kindheitserinnerungen an Oma & Opa
  19. Dental Food: Tag des deutschen Butterbrotes
  20. Brotwein: Bauernbrot-Stulle mit Handkäs und Musik
  21. Kittycake: Aromatisches Dillbrot
  22. Papilio Maackii: Walnussbrot mit Kürbisbutter
  23. Karamba Karina: Kürbis-Frischkäse Butterbrot mit Rettich und Kürbiskernen
  24. Kleid und Kuchen: Kürbisbrot mit getrockneten Tomaten
  25. Linals Backhimmel: Herbstliches Schinkenbrot
  26. Jahreszeit: Toast Hawaii
  27. Moeys Kitchen: Sesam-Roggen-Knäckebrot mit Haselnuss-Salbei-Butter

 

Karotten-Dinkel-Brot | Werbung

– Enthält Werbung für Krups iPrep&Cook Gourmet –

Ich habe die für die iPrep&Cook verfügbare App ein bisschen nach Rezepten durchforstet und bin dabei auf ein Karottenbrot gestoßen; das hat mich angelacht. Zum einen mag ich Karotten im Brot richtig gern. Und dann habe ich auch immer welche da, die weg müssen; die Abokiste liefert da oft schneller, als wir futtern können.

Vom vorgeschlagenen Rezept sind dann aber nur grobe Eckdaten übrig geblieben – das Rezept setzt auf eine große Menge Hefe und sehr kurze Gärzeit und gebacken soll das Brot anschließend bei 200°C (mein Vater würde sagen: an der Sonne getrocknet 😉 ); das ist alles nicht so meine Kragenweite. Ich habe statt dessen Lievito Madre verwendet, den Teig in aller Ruhe gehen lassen und anschließend bei ordentlicher Hitze gebacken.

Die iPrep&Cook hat mich sehr überrascht, was Teig angeht – es gibt voreinstellbare Programme, bei denen die Knetzeit sehr kurz ist. Die Glutenentwicklung aber ist wirklich sensationell; ich nutze das richtig gern. Und natürlich ist es toll, dass man den Teig hinterher unter Temperaturzugabe gehen lassen kann, das hilft ihm nochmal richtig auf die Sprünge. Bei vorliegendem Rezept werden außerdem noch fix die Karotten zerkleinert bevor die restlichen Zutaten dazukommen.

Das Ergebnis ist ein saftiges Brot mit einer leichten Karottennote und guter Frischhaltung. Mache ich jetzt öfter, Karotten habe ich ja immer da.

Für einen Laib:

  • 200 g Karotten
  • 300 g Dinkelvollkornmehl
  • 200 g Dinkel 630
  • 150 g Lievito madre, aufgefrischt
  • 350 g Wasser
  • 50 g Leinsamen
  • 50 g Sesam
  • 12 g Salz

Die Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. In die Arbeitsschüssel geben, das Knet- und Mahlmesser einsetzen, Deckel aufsetzen und verriegeln und Karotten 20 sek. auf Stufe 13 zerkleinern. Sie sind danach sehr fein, das ist klasse. Da meckern nicht mal die im Haushalt, die eigentlich keine Karotten im Brot mögen ;-).

Die restlichen Zutaten zugeben, das Teigprogramm 2 einstellen. Hier wird der Teig erst geknetet und ruht dann 40 min bei 30 Grad.

Nach Ablauf des Programms den Teig herausholen, auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib formen und in eine gefettete Kastenform geben. Luftdicht abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat. Bei mir hat das knapp 3 Stunden gedauert.

Ofen auf 250°C vorheizen, das Brot  einschieben, mit der Blumenspritze etwas Dampf geben. Nach 10 min die Temperatur auf 220°C reduzieren; Gesamtbackzeit: 50 min.

Aus der Form kippen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Weizensauerteigbrot mit Brokkoli und Blauschimmelkäse

*Dieser Beitrag enthält Produktwerbung für  den Hobbybäcker-Versand*

Zorra sucht für ihr laufendes Blogevent Brote und Brötchen für den Brunch. Für das Event gab es ein Mehlpaket von Hobbybäcker, weswegen dieser Beitrag entsprechend gekennzeichnet ist. Man kann  ja eigentlich jedes Brot zum Brunch servieren, aber ich habe mir eingebildet, dass ich ein Brot mit Einlage backen möchte. Und nicht unbedingt Nüsse oder so etwas, sondern eher etwas Ungewöhnliches. Es steht ja viel Brot auf dem Tisch bei einem Brunch; da ist etwas Abwechslung willkommen. Etwas Herzhaftes sollte es sein.

Fündig wurde ich im derzeitigen Lieblingsbackbuch*. Ja, ich weiß. Brokkoli im Brot, das könnte etwas polarisieren, aber gebt der Sache eine Chance. Brokkoli-Blauschimmerlkäse ist nicht nur als Suppe oder Pastasauce eine tolle Kombination. Das Brot eignet sich super, um sich eine Stulle zu basteln, isst sich aber auch gut zu einem Salat oder einer Suppe. Also nur Mut.

Was den Käse angeht: ich habe Gorgonzola verwendet; aber Ihr könnt auch einen einheimischen Käse nehmen oder Stilton.

Bevor es zum Rezept geht: schöne Feiertage wünsche ich Euch. Genießt die Zeit.

Für einen Laib:

Sauerteig:

  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Wasser
  • 10 g Starter, ich habe meinen Lievito Madre verwendet

Hauptteig:

  • der gesamte Sauerteig
  • 250 g Wasser
  • 350 g Weizenmehl 1050
  • 40 g Roggenvollkornmehl
  • 8 g Salz
  • 100 g roher Brokkoli, in ganz kleine Stücke geschnitten
  • 100 g Blauschimmelkäse in kleinen Würfeln oder zerkrümelt

Am Vorabend für den Sauerteig alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Die Schüssel abdecken und mindestens 8 h an einem warmen Ort stehen lassen.

Für den Hauptteig die Mehlsorten zusammen mit dem Wasser und dem Sauerteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Kurz durchmischen, dann die Schüssel abdecken und alles 30 min stehen lassen. Nun das Salz auf die Oberfläche streuen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Am Ende der Knetzeit Brokkoli und Käse auf ganz niedriger Stufe unterkneten. Die Schüssel abdecken und den Teig 2 Stunden ruhen lassen, dabei nach 60 Minuten aus der Schüssel holen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche falten: dafür eine Seite des Teiges zur Mitte falten, den Teig ein Viertel weiterdrehen, wieder zur Mitte falten, und so weiter, bis Ihr einmal herum seid.

Nun auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einem runden Laib formen und mit der Nahtseite nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Den Teig gut abdecken und bei Zimmertemperatur weitere 2 bis 4 Stunden gehen lassen.

Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Backstein mit ein.

Ob Euer Laib backfertig ist, erkennt Ihr, indem Ihr mit dem Daumen sanft, aber beherzt in den Teig drückt. Wenn sich die Delle langsam wieder füllt, kann der Teigling in den Ofen. Den Teigling auf ein Blech oder den Backstein stürzen, einschneiden und unter Schwadden insgesamt 50 min backen, dabei nach 10 min den Dampf durch Öffnen der Ofentür ablassen und die Hitze auf 220°C reduzieren.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Puchheimer Karfreitagshäute aus “Heimat. Das Backbuch”

Ja, ich weiß, es ist noch nicht Karfreitag. Aber ich will Euch noch die Chance geben, Einkaufen zu gehen und diese Brote zu backen.

Dass der Karfreitag ein hoher Feiertag ist, wissen wir ja alle. Was mir aber tatsächlich neu war, ist, dass es die Tradition des Karfreitagsbrotes gab. Das Brot war heilig – alleine schon dadurch, dass es am Karfreitag gebacken wurde. Es wurde  gerne verschenkt; und natürlich schimmelte es nie. Außer, der Schenker hatte keine redlichen Absichten. Was für ein Barometer für den Charakter eines Menschen…

Woher ich das alles weiß? Ich weiß das von Martin, der nicht nur eine tolle, handwerklich arbeitende Konditorei betreibt, sondern seine Rezepte und Ideen auch auf seinem Blog mit uns teilt. Martin kenne ich persönlich und kann Euch sagen, dass er nicht nur seinen Laden mit großer Leidenschaft betreibt, sondern auch ein lebensfroher und unheimlich netter Zeitgenosse ist.

Vor einigen Jahren habe ich Euch ja Martins Törtchen-Buch vorgestellt. Das ist nach wie vor toll und in Gebrauch. Martins Leidenschaft gilt aber traditionellem Gebäck. So gibt es bei ihm zum Beispiel nach Aschermittwoch keine Krapfen mehr. Leider ist das in Vergessenheit geraten, aber ja, Krapfen sind ein saisonales Gebäck. Und niemand kann so schön über merkwürdige Gebäcktrends  wettern wie Martin. (Und sich auch mal über die Politik lustig machen).

Huch, jetzt habe ich mich etwas verirrt. Was ich sagen wollte – Martins Herz schlägt für traditionelles Gebäck. Und nun durfte er endlich in Archiven und alten Kochbüchern wühlen und uns ein Buch vorstellen, das sich genau damit befasst – traditionelle Backwaren im Laufe des Jahres.

Das fängt im Januar mit Neujahrsbrezen an und endet an Silvester mit Milchküchlein. Viele Geschichten gibt es, und auch immer die passenden Rezepte dazu. Ich halte mich nicht für ganz unwissend, was Brauchtum und traditionelle Rezepte angeht, aber ich habe einiges dazugelernt bei der Lektüre. Ich muss gestehen, der österliche Apostelkuchen war mir ebenso neu wie die Tatsache, dass am ersten Schultag Brezen verschenkt wurden. Und obwohl ich aus der Oberpfalz komme – die Oberpfälzer Haferplätzchen sind mir auch neu.

Was ich auch spannend finde, ist, dass Martin in alten Rezeptbüchern gewühlt hat. So manches Rezept findet sich da –  und wenn man vergleicht, freut man sich doch über die modernisierte Version, die er immer dazu anbietet.

Jetzt zu den Karfreitagshäuten – das ist ein einfaches Fladenbrot mit Roggenanteil und Gewürztopping:

Für 4 Karfreitagshäute:

  • 300 g Weizenmehl 550
  • 250 Roggenmehl (original 997; ich hatte Vollkorn)
  • 10 g frische Hefe (original 15 g)
  • 9 g Salz
  • 300 g lauwarmes Wasser
  • 200 g Sauerrahm

Zum Bestreuen:

  • 6 g Kümmel
  • 5 g Koriander
  • 1 g Anis
  • 1 g Fenchel

Die Mehlsorten mit dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe darüber bröseln, die Flüssigkeit zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Schüssel abdecken und den Teig eine Stunde ruhen lassen.

Dann 4 gleich große Kugeln zu je 260 g aus dem Teig formen. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 15 min entspannen lassen, dann zu runden Fladen ausrollen. Die Fladen auf 2 mit Backpapier belegte Bleche geben, mit Wasser bepinseln, mit einer Gabel etwas  einstechen und mit den zuvor gemischten Gewürzen bestreuen. In einer weiteren Stunde nochmals schön aufgehen lassen.

Ofen auf 210°C Umluft vorheizen. Die Bleche einschieben, ordentlich schwaden. Nach 5 min Backzeit die Temperatur auf 190°C Umluft reduzieren. Gesamte Backzeit: 20 bis 25 Minuten.

  • Gebundene Ausgabe: 183 Seiten
  • Verlag: Insel Verlag;
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3458200284
  • 16,00

Fougasse mit Walnüssen und Blauschimmelkäse

Eine Fougasse aus einfachem Hefeteig war eines der ersten Brote, das ich jemals gebacken habe. Ich hatte mir gerade das allererste Brotbackbuch* zugelegt und machte mich auf die Reise, endlich vernünftiges Brot zu backen. Einfache Hefebrote backe ich inzwischen nur sehr selten, aber was ich aus dem Buch verinnerlicht habe, ist eine einfache Relation, nach der man wunderbar neue Brotrezepte kreieren kann: 500 g Mehl, 10 g frische Hefe, 10 g Salz, 350 g Wasser. Gut, inzwischen nehme ich eher weniger Hefe, aber sonst ist das ein prima Grundgerüst.

Nur Fougasse habe ich nicht mehr gebacken. Der verunglückte Versuch anlässlich eines Synchronbackens, den verschweige ich mal. Ich weiß gar nicht, warum – Fougasse ist toll. Aber irgendwie haben sich Fladenbrote und Baguettes Stangenweißbrote vorgedrängt. (Ich habe bestimmte Anforderungen an Baguette. Bisher habe ich also Stangenweißbrote gebacken. Sollte ich ein Baguette hinkriegen – Ihr könnt sicher sein, ich teile es Euch mit ;-)).

Jetzt aber zur Fougasse; das ist ein Rezept von Sarah Owens*, das mich schon lange angelacht hat. Mit Sauerteig und Weizenmehl 812 ist es relativ rustikal. Es schmeckt toll zu einer einfachen Suppe … wobei … aufgrund von Käse und Nüssen auch einfach so.

Die Fougasse kommt ja ursprünglich aus Frankreich, genauer aus der Provence. Ein bisschen ist sie die Entsprechung zur italienischen Foccacia –  ein einfaches Hefebrot, das sehr variantenreich daherkommen kann.   Ich schicke die Fougasse rüber zu Birgit. Birgits Blog feiert Geburtstag und dazu wünscht sie sich Brote aus aller Welt. Alles Gute Birgit, und lass es Dir schmecken!

2 große oder vier kleine Fougasses:

Sauerteig:

  • 25 g Weizensauerteig-Starter (ich nahm meine Livieto madre)
  • 25 g Wasser
  • 25 g Weizen 812

Hauptteig:

  • der gesamte Starter
  • 305 g Wasser
  • 360 g Weizen 812, plus etwas zum Arbeiten
  • 40 g Dinkelvollkornmehl
  • 9 g Salz
  • 85 g Blauschimmelkäse (ich nahm Roquefort)
  • 85 g Walnusskerne

Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und ca. 10 h bei Zimmertemperatur arbeiten lassen.

Am Backtag die Mehlsorten in eine Schüssel geben. Den Sauerteig und das Wasser zufügen und alles grob zu einem Teig vermengen. Abdecken und 20 min zur Autolyse stehen lassen.

Inzwischen die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen und grob hacken.

Das Salz auf dem Teig verstreuen und den Teig kneten, bis er sich vom Rand der Schüssel löst. Gegen Ende der Knetzeit die Nüsse einarbeiten; den Käse über den Teig krümeln und ebenfalls einarbeiten. Die Schüssel mit Folie gut abdecken und Teig 3 h ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche vierteln oder halbieren und grob zu länglich-ovalen Laiben formen. Abdecken und 10 min ruhen lassen, dann auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Gut abdecken und nochmals 2 h ruhen lassen.

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Laibe mit den Händen etwas in die Länge ziehen und flach drücken. Mit einem Messer dekorative Schnitte anbringen und diese etwas auseinanderziehen.

Fougasses in den Ofen schieben und unter Schwaden backen, kleine Fougasses ca 20 bis 22 min, große Fougasses 22 bis 25 min. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Die Fougasses schmecken am besten frisch.