Kouign Amann – Bretonischer Butterkuchen plus: eine Verlosung als Dreingabe | Werbung

-Enthält Werbung für Söhnle Küchenwaagen-

Es gibt so Geräte, die sind in meiner Küche irgendwie Verschleißartikel. Küchenwaagen gehören dazu. Ich benutze die einfach sehr oft, und manchmal beschleicht mich das leise Gefühl, dass viele Waagen darauf nicht unbedingt ausgelegt sind. Da war ich natürlich neugierig, als ich gefragt wurde, ob ich eine neue Küchenwaage von Söhnle ausprobieren möchte.

Die Waage, um die es geht, heißt Page Aqua Proof. Es ist eine sehr flache Waage mit einer Wiegefläche aus Sicherheitsglas. Die Waage verschwindet im Nu in einer Küchenschublade und aufgrund des Materials der Wiegefläche kann man auch mal etwas Heißes zum Zuwiegen darauf abstellen.

Die Waage wiegt bis zu 10 kg ab – und das in 1-Gramm-Schritten; ich habe die Kleinmengen ausprobiert, wenn man mal 5 g Hefe zuwiegen möchte, geht das ohne Problem. Sie reagiert auch recht schnell und wiegt verlässlich. Die Bedienung ist einfach – es gibt zwei Tasten: eine zum Anschalten und eine Tara-Funktion zum Zuwiegen. Das ganze funktioniert über ein Soft-Touch-System, man muss die Tasten wirklich nur sanft andrücken. Wenn man die Einheiten umstellen möchte, dann geht das allerdings nur, wenn man das Batteriefach aufschraubt, dort ist ein entsprechender Schalter versteckt. Ich hab es schon gesagt, ich bin ein heavy user, was Küchenwaagen angeht, und deshalb finde ich es wichtig, dass die Waage nicht mit Knopfzellen betrieben wird, sondern mit “normalen” Batterien (Größe AAA).

Und dann gibt es da noch etwas – die Waage ist wasserdicht. Das bedeutet, man kann sie nicht nur abwischen, sondern auch unter fließendem Wasser reinigen. Das ist praktisch, wenn man mal wieder Teiglinge direkt auf der Wiegefläche abgewogen hat oder wenn die Waage bei einer töchterlichen Backaktion etwas abbekommen hat. Laut Gebrauchsanleitung kann man die Page Aqua Proof sogar in der Spülmaschine reinigen. Ich habe das zähneklappernd einmal ausprobiert – es hat funktioniert; die Waage muss hinterher lediglich abkühlen. Aber ich glaube, öfter mache ich das dann doch nicht…..

Theoretisch hätte ich die Butter für den Kouign Amann also direkt auf der Wiegefläche abwiegen können ;-). Kouign Amann, das bedeutet “Kuchen” und Butter”; und damit ist das Wichtigste auch schon gesagt. Es ist ein grober Plunderteig mit Schichten aus Hefeteig, Salzbutter und Zucker. Butter und Zucker dringen beim Backen durch den Teig und sorgen so für eine leicht blättrige und zarte Struktur. Und der karamellisierende Zucker auf der knusprigen Oberfläche ist einfach herrlich. Wichtig: Ihr müsst unbedingt Salzbutter nehmen, darin der liegt nämlich ein weiterer großer Reiz dieses Kuchens.

So jetzt zur Dreingabe: ich habe netterweise eine zweite Soehnle Page Aqua Proof zur Verfügung gestellt bekommen; die ich hier verlose. Wer gewinnen möchte, beantwortet mir in den Kommentaren bitte bis zum 18.07.2018, 23.59 Uhr folgende Frage:

In welchem bretonischen Ort wurde der Kouign Amann ursprünglich erfunden? 

Und das Kleingedruckte: Mitmachen kann jeder, der das 18. Lebensjahr vollendet hat. Einsendeschluss ist der 19.07.2018, 23.59 h.  Rechtsweg und Barauszahlung sind ausgeschlossen. Der/die Gewinner/in wird unter allen richtigen Einsendungen unparteiisch von der hausinternen Losfee ermittelt. Bekanntgabe erfolgt hier unter diesem Artikel, außerdem wird die Person von mir per Mail benachrichtigt. Ich brauche dann eine Postadresse, an die ich die Waage schicken kann. Etwas anderes stelle ich mit der Anschrift nicht an.

Die Verlosung ist geschlossen.

Gewonnen hat Vanessa. Herzlichen Glückwunsch!

5 von 8 Bewertungen
Kouign Amann

Ein buttriger, blättriger Kuchenklassiker aus der Bretagne

Autor: magentratzerl
Zutaten
  • 10 g frische Hefe
  • 300 g Mehl Type 405
  • 10 g Butter zerlassen
  • 200 ml Wasser lauwarm
  • 200 g leicht gesalzene, weiche Butter, plus etwas für die Form
  • 200 g Zucker
Anleitung
  1. Die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

  2. Das Mehl in eine Schüssel geben, die Hefe dazu bröckeln. Wasser und geschmolzene Butter zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. 
  3. Schüssel gut abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen. 

  4. Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Fladen ausrollen. Die weiche Butter darauf verstreichen, dabei einen zwei cm breiten Rand lassen. 150 g Zucker über die gebutterte Fläche streuen. Dann den Fladen von oben und unten zur Mitte falten, anschließend ebenso von rechts nach links. 

  5. 30 min kühl stellen.

    Eine runde Springform von ca. 22 cm Durchmesser mit Butter einstreichen. 

  6. Den Teig nochmals vorsichtig zu einem Fladen ausrollen und wieder von oben und unten zur Mitte falten, dann von rechts und links das Gleiche tun. 

  7. Nun alles zu einem langen Rechteck ausrollen. Das Rechteck in 6 bis 8 Streifen schneiden und diese zu Schnecken aufrollen. Die Schnecken mit der gerollten Seite nach oben in die Form stellen.

  8. Erneut 30 min kühl stellen. 

    Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 

  9. Den restlichen Zucker auf die Schnecken streuen. 

    Kuchen im heißen Ofen ca. 30 min backen, dann abkühlen lassen und aus der Form lösen. 

Far Breton

Der Far Breton ist so ziemlich das traditionellste Dessert, das die Bretagne zu bieten hat. Das ist eine Mischung aus Kuchen und Dessert. Traditionell kann man den Far in jeder bretonischen Bäckerei kaufen, aber er ist auch sehr einfach zuhause zusammengerührt. Komischerweise hatte ich den Kuchen noch nie gemacht – die Lektüre des bretonischen Kochbuchs* hat das endlich geändert.

Der Teig besteht aus Milch, Sahne, Eiern und ein wenig Mehl. Er geht beim Backen auf und sinkt in der Mitte wieder etwas ein – das muss so sein. Der Kuchen ist recht kompakt – und er gilt als Vorläufer des englischen Puddings. Trockenobst macht auch noch mit – traditionell sind es Pflaumen; ich hatte diesmal eine Mischung aus Aprikosen und Rosinen.

Das Ergebnis ist ein puddingartiger Kuchen. Man kann ihn lauwarm essen oder kalt. Und wem das alles nicht üppig genug ist, der schneidet den Kuchen am nächsten Tag in dünne Scheiben und brät ihn in der Pfanne goldgelb aus.

  • 1/2 l Milch
  • 250 ml Sahne
  • 200 g Zucker
  • 250 g Mehl
  • 4 Eier
  • 125 g Trockenobst (traditionell sind Pflaumen, ich hatte Aprikosen und Rosinen)
  • ca. 30 g leicht gesalzene Butter (demi-sel, ersatzweise Butter und 1 Prise Salz), plus etwas für die Form

Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform einfetten.

Milch und Sahne zusammengießen und leicht erwärmen.

Zucker und Mehl in eine Rührschüssel geben, dann nach und nach mit dem Quirl des Handrührers die Eier einarbeiten, danach die Milch-Sahne-Mischung. Es soll ein glatter Teig entstehen; der Teig ist  relativ flüssig.

Den Teig in die Auflaufform füllen, das Trockenobst darauf geben (es sinkt während des Backens nach unten) und die Butter in Flöckchen darauf verteilen.

Im heißen Ofen ca. 45 min backen.

 

Bällchen aus Crabmeat und Petersilienbutter

Im Grunde muss ich Abbitte leisten für dieses Rezept – das Original von Jean-Luc Bannalec* ist nämlich sehr viel edler, als das, was ich fabriziert habe. Sie heißen Kaisergranatbällchen und werden aus dem Fleisch von 6 frisch gekochten Kaisergranaten gemacht. Ich habe beim Lesen des Rezepts mangels unmittelbarer Verfügbarkeit von Kaisergranaten erst ein wenig gegrummelt, dann Umzugspläne geschmiedet und mich schließlich an das Crabmeat erinnert, das im Vorratskeller auf Verwendung wartet. Ein arger Kompromiss, aber ich wollte die Bällchen unbedingt ausprobieren. es gibt noch weitere Alternativen, wenn Ihr nicht an Kaisergranat kommt: man kann die Bällchen auch aus der entsprechenden Menge Garnelen herstellen, Hummer oder kleine Pilgermuscheln verwenden.

Und machen sollte man die Bällchen – sie sind nämlich toll. Die Füllung besteht aus Petersilienbutter und dem Crabmeat. Die Bällchen werden insgesamt dreimal paniert; so bekommt man eine knusprige Hülle mit einer zarten Füllung.

Für 4-8 Bällchen:

  • 100 g Crabmeat (das ist ziemlich genau eine Dose) oder die entsprechenden Alternativen
  • 125 g Petersilienbutter (siehe unten)
  • 4 Eigelb
  • 150 g Paniermehl (aus getrocknetem Weißbrot gerieben)
  • Sonnenblumenöl zum Frittieren

Petersilienbutter:

  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 125 g weiche, leicht gesalzene Butter (oder Butter und  1 großzügige Prise Salz)
  • 1 TL rosa Pfeffer
  • 1 EL Pastis (oder Wasser)

Zuerst zur Petersilienbutter: Petersilie zupfen und fein hacken. Knoblauch schälen und hacken. Beides zusammen mit Butter, Pastis und rosa Pfeffer im Blitzhacker mixen.

Für die Bällchen das Crabmeat abtropfen lassen, dann gut mit 125 g der Petersilienbutter vermischen. Jetzt zu Bällchen formen. Im Original sind es 4 große Bällchen; ich habe acht kleine gemacht. Die Bällchen zum Festwerden für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

In einem Suppenteller die Eigelb mit 2 EL Wasser verquirlen, in einen zweiten Suppenteller das Paniermehl geben. Die Bällchen durch das Eigelb ziehen, dann im Paniermehl wälzen. Für 10 min in den Kühlschrank stellen. Den Vorgang des Panierens und Kühlens noch zweimal wiederholen. Nach dem dritten Paniervorgang die Bällchen für ca. 2 h kühl stellen.

Das Frittieröl in einem Topf erhitzen. Das Fett ist heiß genug, wenn an einem Holzstäbchen, das man hineinsteckt, Blasen hochsteigen. Die Bällchen portionsweise mit einem Schaumlöffel in das Fett geben und von allen Seiten goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Ich habe die Bällchen mit der übrigen Petersilienbutter serviert.

Kochbuch: Bretonisches Kochbuch | Jean-Luc Bannalec, Arnaud und Catherine Lebossé

Die Bretagne ist mein Sehnsuchtsort. Irgendwann breche ich hier meine Zelte ab und kaufe ein Granithaus in einem bretonischen Dorf. Ich mag nicht nur die Landschaft mit ihrer wilden, verwunschenen Atmosphäre, sondern auch die Bewohner, die mit liebenswerter Dickköpfigkeit einfach ihr Ding machen ohne sich so recht in den französischen Zentralismus einzufügen.

Ganz offensichtlich bin nicht alleine mit meiner Vorliebe. Jean-Luc Bannalec geht es genauso. Eigentlich heisst er ja Jörg Bong und arbeitet als Programmdirektor bei den S. Fischer Verlagen. Aber er hat auch einen Wohnsitz in der Bretagne. Und sein Leidenschaft für diesen Landstrich teilt er mit uns in den den Kriminalromanen, in denen der aus Paris strafversetzte Ermittler Dupin nicht nur mit ganz eigenen Methoden ermittelt, sondern auch nach und nach bretonisiert wird.

In den Romanen wird gerne und gut gegessen. Auch das Stammlokal des Inspektors, das Amiral in Concarneau, spielt eine nicht unerhebliche Rolle. Da ist es letztendlich nur ein kleiner Schritt bis zu einem Kochbuch, und genau das liegt nun vor mir.

Ich fange mal von außen an: das ist ein Prachtstück von einem Buch! Leineneinband, Fadenheftung, zwei Lesebänden in den bretonischen Nationalfarben blau und weiß, mattes, leicht cremefarbenes Papier und viele wunderbare Fotos. Die Food-Fotos sind hübsch angerichtet, es gibt kein großes Drumherum  – Essen im Mittelpunkt, so mag ich das. Und dann gibt es natürlich eine Menge Fotos aus der Bretagne, und die wecken schlicht die Lust, den Koffer zu packen und hinzufahren.

So, jetzt aber zum Innenleben. Der Aufbau ist klassisch: Apéritif, Vorspeisen, Meeresfrüchte, Fisch, Fleisch, Crèpes und Dessert. Die Rezepte sind eine gute Mischung aus traditioneller Alltagsküche und modernisierten, etwas aufwändigeren Rezepten. Da gibt es Tian aus Blutwurst, Apfel und frischem Ziegenkäse mit Honigsauce, Miesmuscheln in Weißwein, Seeteufelmedaillons mit Gemüse und Kari Gosse (ja, es gibt bretonisches Currypulver),  geschmorte Schweinebäckchen mit Roscoff-Zwiebeln, ein ganzes Kapitel über Crèpes und natürlich auch bretonischen Kuchen. Abgerundet werden die Rezepte durch Weinempfehlungen, ein Kapitel mit Grundrezepten und Einkaufsempfehlungen für typisch bretonische Produkte, Menüempfehlungen und ein übersichtliches Register. 

Und übrigens: Ihr müsst keine Angst haben, dass ein deutscher Krimiautor versucht hat, ein original bretonisches Kochbuch zu schreiben. Die Rezepte stammen nämlich von Arnaud und Catherine Lebossé, den Inhabern des Amiral. Sie sind authentisch und funktionieren prächtig. Was mir fehlt, sind ein paar Gemüserezepte. Aufgrund des Golfstroms gedeihen in der Bretagne ja nicht nur die berühmten rosa Zwiebeln aus Roscoff, sondern auch Blumenkohl und Artischocken sind berühmt. Da hatte ich mir etwas mehr erhofft; aber das ist wirklich Jammern auf hohem Niveau.

Das Buch beschränkt sich aber nicht nur auf Rezepte. Es gibt immer wieder kleine Kapitel mit Warenkunde oder mit Küchentipps: so erfahren wir alles über Austern und wie man sie am besten öffnet, über Salz, darüber wie das wirklich ist mir den Crèpes. Es gibt ein ausführliches Kapitel über die Gezeiten, und auch das Amiral und seine Geschichte werden vorgestellt.

Kaninchen, in Cidre geschmort – das war eine feine Sache, auch wenn ich nicht den verlangten bretonischen Cidre hatte. Zum Kaninchen gesellen sich außerdem Kartoffeln, Apfel, etwas Lauch und Karotte sowie großzügig Crème fraîche. Das ist aromatisch schön ausgewogen und ergibt eine Sauce, in der man baden möchte.

Ich gestehe, ich habe mir von den Fischrezepten das wirklich allereinfachste ausgesucht: für den Kabeljau in Zitronensauce wird eine Sauce aus leicht gesalzener Butter, Zitronensaft und Sahne hergestellt. Das Ganze kommt über Kabeljaufilets, die kurz heiß in der Pfanne angebraten und dann zugedeckt bei geringer Hitze in ein paar Minuten fertig gegart werden. Es geht ja wirklich kaum einfacher, aber der Fisch war supersaftig und zerfiel in Lamellen und die Sauce hat wunderbar dazu gepasst.

Die Krabbenbällchen heißen eigentlich Kaisergranatbällchen. Für 100 g Fleisch werden 6 Kaisergranante gegart und ausgelöst. Ich gebe es zu- ich habe geschummelt und fertiges Crabmeat verwendet. Mit Kaisergranat wären die Bällchen sicherlich noch um einiges feiner geworden, aber gut waren sie auch so. Die Füllung besteht aus dem Crabmeat und einer Petersilienbutter. Das Ganze wird insgesamt dreimal paniert, dann frittiert. So kommt man an knusprige Bällchen mit einer zart schmelzenden Füllung.

Far breton – das ist ein Zwischending zwischen Pudding und Kuchen. Da kommt eine recht flüssige Masse aus Milch, Sahne, Eiern, Zucker und Mehl in eine Auflaufform, darauf kommen Backpflaumen oder anderes Trockenobst. Das Obst sinkt während des Backens nach unten und es entsteht eine Süßspeise, die man entweder warm als Mahlzeit oder kalt als Kuchen essen kann. Unserer ist abgekühlt, wurde dann aber fix verputzt.

Buchweizencrepes – mit der Version aus reinem Buchweizen hatte ich bisher immer etwas gekämpft. Glutenfreier Teig halt. Nach dem Rezept in diesem Buch hat alles prächtig funktioniert. Ich brate meine Crepes in einer unbeschichteten Pfanne, und alle sind heil herausgekommen. Sogar das erste ;-). Gegessen haben wir das ganze als Crèpe complett mit Schinken, Käse und Spiegelei. Das gibt es ab jetzt öfter.

Fazit? Von mit gibt es ein Daumen hoch. Das Buch stellt nicht nur die bretonische Küche mit all ihren Facetten vor, sondern porträtiert auch den Landstrich in liebevoller Weise. Eine ausführliche Warenkunde und die schönen Fotos tun ihr Übriges. Naturgemäß gibt es viele Rezepte mit Fisch und Meeresfrüchten – die sollte man mögen. Für Vegetarier ist das Buch eher keine Fundgrube.

  • Gebundene Ausgabe: 320 Seiten
  • Verlag: Kiepenheuer&Witsch
  • ISBN: 978-3462047929
  • 29,99