Buchvorstellung: 100 Genussorte in Bayern. Ein kulinarischer Reiseführer

Wusstet Ihr, dass in der Oberpfalz Wein angebaut wird? Und in Passau Bitterorangen? Nein? Ich bis vor Kurzem auch nicht. Aber dann ist mir dieses Buch hier in die Hände gefallen. Das Buch wurde in Zusammenarbeit mit der Redaktion von essen & trinken erstellt und ist eine Art kulinarischer Reiseführer durch Bayern.

Das Buch ist als großformatiges Taschenbuch – ca. DIN A 4 – gestaltet. Es hat sehr viele Bilder und auf den gut 250 Seiten findet man eine beachtliche Menge an Informationen. Beim Inhaltsverzeichnis muss man ein wenig aufpassen – das ist nicht nach Seitenzahlen gegliedert, sondern es sind die Orte durchnummeriert.

Vorgestellt werden 100 Orte in Bayern, die kulinarisch etwas Tolles zu bieten haben. Geordnet sind die Informationen nach Regionen: wir reisen von Unterfranken über Mittelfranken nach Oberfranken, dann weiter in die Oberpfalz und über Niederbayern und Schwaben nach Oberbayern; im einzelnen sind die Kapitel dann nach Orten unterteilt. Die einzelnen Orte werden mit ganz unterschiedlichen Schwerpunkten vorgestellt; im Vordergrund stehen da aber immer die Menschen, die tolle Produkte anbauen oder herstellen.

Über jeden Ort gibt es zunächst eine ganzseitige Einführung, dann werden die Produkte und ihre Produzenten vorgestellt. Das geschieht recht unterschiedlich – es gibt immer viele Fotos, manchmal einfach nur kurze Texte, manchmal kleine Interviews oder grundsätzliche geografische oder geschichtliche Informationen.

Aber ehe ich vom Hundertsten ins Tausendste komme, greife ich einfach mal eine Region heraus, und zwar die Oberpfalz. Da bin ich nämlich geboren und aufgewachsen, und eigentlich dachte ich, dass ich mich da kulinarisch gar nicht so schlecht auskenne. Aber ich habe doch eine Menge Neues gelernt und bin jetzt gerüstet für den nächsten Heimaturlaub: Typisch Oberpfalz ist, so will es die Einführung, (und ich unterschreibe das) eine schnörkellose Bodenständigkeit. Stimmt. Das Kapitel beginnt dann mit ganzseitigen, stimmungsvollen Bildern –  zum Beispiel von der Stiftsbibliothek des Klosters Waldsassen,  von einer ganz speziellen Rindersalami oder vom Flusstal der Haidenaab und den geräucherten Forellen, die es nur dort gibt. Dann werden einzelne Orte und ihre kulinarischen Besonderheiten vorgestellt, und da gibt es wirklich viel Spannendes zu entdecken. Ich greife mal Tännesberg heraus, das ist beim meinen Eltern um die Ecke, und ich gebe zu….das lag für mich bisher immer eher etwas abseits. Aber dort wird eine spezielle Rinderrasse gezüchtet, das Keltenvieh, es gibt Wurst aus Rotvieh, das ganzjährig auf der Weide steht und einen Bäcker, der noch auf das Brezenrezept seines Ur-Ur-Großvaters zurückgreift und alte Getreidesorten verwendet. Spannende Wandertouren gibt es zudem, außerdem Zoigl (ok, das wusste ich 😉 ) . Dann gibt es einen Hinweis auf einen spannenden botanischen Lehrpfad, auf das Weinfest in Burgstreswitz, auf interessante Kräuterwanderungen…..und vieles mehr. 

Bei einem Reiseführer dürfen Adressen nicht fehlen, die finden wir im Register. Allerdings wird in der Regel nur das zuständige Tourismusbüro angegeben, da wäre noch etwas Luft nach oben, finde ich.

Als nette Dreingabe finden wir noch eine postergroße, gezeichnete Bayernkarte, in der die empfohlenen Orte eingezeichnet sind. Das erleichtert die Reiseplanung.

Fazit:

“100 Genussorte in Bayern” lädt ein zu einem kulinarischen Streifzug. Die vorgestellten Orte sind eine Reise wert, oft nicht nur in kulinarischer Hinsicht. Es steckt eine Menge Information in dem Buch – wer in Bayern unterwegs ist, findet für jede Region gut recherchierte, spannende Tipps.

Kochbuch: Heimat im Glas | Daniela Wattenbach

Daniela Wattenbach lebt im Fränkischen und ist gelernte Hauswirtschafterin. Sie kocht leidenschaftlich gern; und da wiederum gehört ihre Liebe besonders den traditionellen Rezepten ihrer Heimat und dem Haltbarmachen saisonaler Produkte. Und genau darum geht es in ihrem ersten Buch.

Vor mir liegt kleines Hardcover mit hellem, freundlichem Layout. Es gibt viele, hübsch gemachte Bilder  – Rezeptbilder ebenso wie solche von Produkten. Und mir gefällt, dass jedem Kapitel eine eigene Farbe zugeordnet wurde – die ist dann die Gleiche für Überschriften, Rahmen und zusätzliche Küchentipps.

Kapitel – das ist ein gutes Stichwort: Das die Rezepte sind nach Jahreszeiten strukturiert; das bietet sich ja bei diesem Thema an. Bevor wir aber die Früchte der jeweiligen Jahreszeiten verarbeiten, gibt es erst noch ein paar Basics zum Thema “Haltbarmachen”, da wird gut erklärt, was man beim Einkochen, Einfrieren, Dörren und anderen Methoden beachten sollte und es wird erläutert, wie man Säfte herstellt und was für eine Grundausstattung man benötigt.

Auch in den einzelnen Kapiteln gibt es mehr als “nur” Rezepte: immer wieder eingestreut sind Infotexte über das, was die Natur in der entsprechenden Jahreszeit zu bieten hat. So gibt es zum Beispiel im Frühjahr Informationen über Wiesenkräuter, über Bärlauch, Löwenzahn und Holunder sowie Waldmeister und Brennnesseln. Es wird beschrieben wie man die Pflanzen erkennt, was ihre Wirkungen sind und worauf man beim Ernten und Verarbeiten achten sollte.

Die Rezepte selbst sind sehr vielfältig – das geht von Sirup über Marmelade und Likör bis hin zu Ketchup, herzhaft Eingelegtem und Brotaufstrichen. Es sind bekannte Klassiker dabei wie Holunderblütensirup oder Gemüse-Würzpaste, aber auch unbekannteres wie ein Brotaufstrich aus Eichelmehl, Erdkammersirup (ein Hustensirup, der zum Reifen in der Erde vergraben wird) oder Brennnesseleis.

Die Rezepte sind gut strukturiert; allerdings die Arbeitsanleitungen manchmal ein wenig kurz gefasst. Immer ist angegeben, wie viele Gläser oder Portionen das Rezept ergibt. Und meist  werden es auch zusätzliche Küchentipps oder kleine Geschichten mitgeliefert. Abgeschlossen wird der Rezeptteil durch ein alphabetisch geordnetes Register.

Schon mal ausprobiert:

Ich weiß nicht, wie es Euch geht, aber ich liebe Hagebuttenmarmelade. Und als das Buch eintraf,  war gerade Hagebuttenzeit. Ich habe also eifrig gepflückt, bei uns gibt es sehr viele Sträucher. Im Buch wird die Marmelade aus nicht entkernten Hagebutten gekocht. Das geht erst mal schneller, denn das Entkernen ist eine Sysiphos-Arbeit. Es bleibt aber auch sehr viel Frucht im Passiersieb zurück. Beim nächsten Mal entkerne ich wieder. Und das Rezept ist auch sehr kurz gefasst, vor allem ist da zu viel Gelierzucker angegeben.

Ich hatte noch Hagebutten übrig; die habe ich brav entkernt und zu einer Hagebutten-Zwiebelsauce verarbeitet. Die Hagebutten werden hierfür mit Zwiebeln, Zucker, Essig und Weißwein gegart – die Sauce ist schön ausbalanciert in Süße und Säure eine schöne Beigabe zu kurzgebratenem Fleisch; aber auch zu Kartoffelgratin.

So. Und wenn man sich schon die Mühe gemacht hat, Hagebutten zu ernten und zu verarbeiten, dann ist es doch eine gute Idee, sie auch so weit wie möglich zu verwerten. Ich wußte das vorher nicht, aber aus den Hagebuttenkernen kann man gut einen Tee kochen. Der Tee schmeckt nicht nur gut – die Kerne enthalten auch Kieselsäure und stärken die Lunge; das kann man gerade im Herbst gut gebrauchen.

Die Schlehen hingen auch gerade reif an den Sträuchern, und so konnte ich die “Fränkischen Oliven” ausprobieren. Hierfür werden die Schlehen erst 2 Monate in Salzlake, danach in Olivenöl und Gewürze eingelegt.

Fazit:

Wer gerne die Früchte der Jahreszeiten sammeln und konservieren möchte, der wird an diesem Buch Freude haben. Es gibt vielfältige Rezepte und nützliche Tipps für alles von Apfel bis Zwetschge, von Brennnessel bis Waldmeister. Was mich besonders anspricht ist, dass klassische Rezepte ebenso vorgestellt werden wie solche, die modernisiert wurden.

  • Hardcover: 208 Seiten
  • Verlag: Südwest Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3517096919
  • 18,00

Oktoberfestschmankerl: Wurstsalat von Regensburgern

Noch ist sie in vollem Gange, die Wiesn. Und ich sage es ganz ehrlich – ich bin aus vielerlei Gründen keine Wiesngängerin mehr. Ich bin eher froh, wenn der Spuk vorbei ist. Die Wiesn ist zu einer Art zweiwöchigem Münchner Ballermann mutiert.  So, wie sich das Oktoberfest präsentiert, mag ich es nicht mehr.  Wenn ich keine schulpflichtigen Kinder hätte, dann wäre ich zu dieser Zeit garantiert anderswo.

Dass ich Euch heute trotzdem ein typisches Brotzeitgericht, wie man es auf dem Oktoberfest findet, präsentiere, liegt daran, dass die Rettungstruppe  – gegründet von Susi und derzeit organisiert von Ingrid – heute Oktoberfest-Spezialitäten rettet. Im Grunde gibt es da ja klassisch bayerisches Essen.

Nanu? Muss man das retten? Die kann man doch im Zweifel auf dem Oktoberfest kaufen? Stimmt. Aber inzwischen nicht mehr nur da. Gerade in der Vorwiesenzeit überschlagen sich nicht nur die Discounter mit Angeboten – von der Schweinshaxn übers halbe Grillhendl bis hin zum Fertig-Kaiserschmarrn ist alles dabei. Schmeckt garantiert nicht wie auf der Wiesn sondern eher wie aus der Tütn ;-). Und ich sehe nicht ein , warum man klassisch bayerische Gerichte der Lebensmittelindustrie überlassen sollte.

Also, ich stelle Euch heute ein Brotzeitgericht vor – eine gute Unterlage für die eine (oder andere) Maß Bier. Wurstsalat. Damit arbeite ich auch gleich ein Kindheitstrauma auf; Wurstsalat gab es oft. Es war Fleischwurst mit ganz viel rohen Zwiebeln und einer extrem essigsauren Marinade; vermutlich aus Branntweinessig. Ich habe es gehasst. Und daher noch nie Wurstsalat gemacht geschweige denn irgendwo bestellt.

Deswegen gibt es jetzt eine frischere Variante mit einer feinsäuerlichen, harmonisch abgeschmeckten Marinade. Grob abschaut habe ich mir das Rezept bei Florian Lechner*, wobei ich unter anderem die rohen Zwiebeln durch Frühlingszwiebeln ersetzt habe.

Ein Wort zur verwendeten Wurst: Regensburger sind kurze, dicke, gebrühte Würste. In die fein gekutterte Wurstmasse kommen kleine, gröber geschnittene Fleischwürfel. Außerhalb Bayerns sind Regensburger schwer zu bekommen – und richtige Regensburger kommen ohnehin nur aus Regensburg. Man kann für den Salat ersatzweise auch auf Fleischwurst zurückgreifen.

Wurstsalat von Regensburgern

Bayerischer Wurstsalat, frisch interpretiert

Gericht Brotzeit
Länder & Regionen Bayern
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 400 g Regensburger Wurst
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1/2 Bund Radieschen
  • 8 Kirschtomaten
  • 1/2 Salatgurke

Dressing:

  • 1 Schalotte
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 TL Zucker
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 2 TL Senf, mittelscharf
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Zunächst das Dressing vorbereiten: Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotte bei mäßiger Hitze glasig braten. Mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. 

  2. Jetzt die Gemüsebrühe angießen, Senf und Essig einrühren. Knoblauch schälen und fein hacken und ebenfalls zugeben. Die Sauce ca. 10 min leise köcheln lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und von der Hitze nehmen. Sie soll lauwarm abkühlen.

  3. Während die Sauce abkühlt, kann man die Salatzutaten schnippeln. Die Würste häuten, dann der Länge nach halbieren und quer in feine Scheiben schneiden. Radieschen putzen und in feine Scheiben schneiden. Tomaten je nach Größe vierteln oder achteln. Die Gurke der Länge nach halbieren, die Kerne herauskratzen, dann die Hälften nochmals der Länge nach  halbieren  und in feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in Röllchen schneiden. 

  4. Alle Salatzutaten in eine Schüssel geben, das lauwarme Dressing angießen und alles vorsichtig vermengen.

  5. Vor dem Servieren unbedingt 30 min durchziehen lassen.

Natürlich gibt es heute noch mehr Oktoberfest – Spezialitäten. Klickt Euch mal durch:

auchwas – Haxen mit Kraut
Brigittas Kulinarium – Rettungsaktion -Weisswurst in der Breznpanier mit Bayerischen Erdäpflsalat
Brittas Kochbuch – Knusprig gebratene Haxe mit Sauerkraut und Semmelknödelchen
Brotwein – Laugenbrezeln – bayerische Brezen zum Oktoberfest
CorumBlog 2.0 – Schnitzel mit Kartoffelsalat
Das Mädel vom Land – Vegetarische Wies’n-Jause
evchenkocht – Brezen-Salat mit Weißwurst und Rettich
genial-lecker – Backhendl nach Schuhbeck
Katha kocht! – Obazda “Light”
lieberlecker – Weisswurst Salat
Madam Rote Rübe – Handgeschabte Käse-Dinkelvollkorn-Spätzle mit Pfifferlinge
magentratzerl – Wurstsalat von Regensburgern
our food creations – Wiesn-Tapas
Pane-Bistecca – Selbstgemachte Schweinsbratwurst
Turbohausfrau – Obazda

Cakes, Cookies & more – Semmelknödel mit Pilzrahmsauce

Puchheimer Karfreitagshäute aus “Heimat. Das Backbuch”

Ja, ich weiß, es ist noch nicht Karfreitag. Aber ich will Euch noch die Chance geben, Einkaufen zu gehen und diese Brote zu backen.

Dass der Karfreitag ein hoher Feiertag ist, wissen wir ja alle. Was mir aber tatsächlich neu war, ist, dass es die Tradition des Karfreitagsbrotes gab. Das Brot war heilig – alleine schon dadurch, dass es am Karfreitag gebacken wurde. Es wurde  gerne verschenkt; und natürlich schimmelte es nie. Außer, der Schenker hatte keine redlichen Absichten. Was für ein Barometer für den Charakter eines Menschen…

Woher ich das alles weiß? Ich weiß das von Martin, der nicht nur eine tolle, handwerklich arbeitende Konditorei betreibt, sondern seine Rezepte und Ideen auch auf seinem Blog mit uns teilt. Martin kenne ich persönlich und kann Euch sagen, dass er nicht nur seinen Laden mit großer Leidenschaft betreibt, sondern auch ein lebensfroher und unheimlich netter Zeitgenosse ist.

Vor einigen Jahren habe ich Euch ja Martins Törtchen-Buch vorgestellt. Das ist nach wie vor toll und in Gebrauch. Martins Leidenschaft gilt aber traditionellem Gebäck. So gibt es bei ihm zum Beispiel nach Aschermittwoch keine Krapfen mehr. Leider ist das in Vergessenheit geraten, aber ja, Krapfen sind ein saisonales Gebäck. Und niemand kann so schön über merkwürdige Gebäcktrends  wettern wie Martin. (Und sich auch mal über die Politik lustig machen).

Huch, jetzt habe ich mich etwas verirrt. Was ich sagen wollte – Martins Herz schlägt für traditionelles Gebäck. Und nun durfte er endlich in Archiven und alten Kochbüchern wühlen und uns ein Buch vorstellen, das sich genau damit befasst – traditionelle Backwaren im Laufe des Jahres.

Das fängt im Januar mit Neujahrsbrezen an und endet an Silvester mit Milchküchlein. Viele Geschichten gibt es, und auch immer die passenden Rezepte dazu. Ich halte mich nicht für ganz unwissend, was Brauchtum und traditionelle Rezepte angeht, aber ich habe einiges dazugelernt bei der Lektüre. Ich muss gestehen, der österliche Apostelkuchen war mir ebenso neu wie die Tatsache, dass am ersten Schultag Brezen verschenkt wurden. Und obwohl ich aus der Oberpfalz komme – die Oberpfälzer Haferplätzchen sind mir auch neu.

Was ich auch spannend finde, ist, dass Martin in alten Rezeptbüchern gewühlt hat. So manches Rezept findet sich da –  und wenn man vergleicht, freut man sich doch über die modernisierte Version, die er immer dazu anbietet.

Jetzt zu den Karfreitagshäuten – das ist ein einfaches Fladenbrot mit Roggenanteil und Gewürztopping:

Für 4 Karfreitagshäute:

  • 300 g Weizenmehl 550
  • 250 Roggenmehl (original 997; ich hatte Vollkorn)
  • 10 g frische Hefe (original 15 g)
  • 9 g Salz
  • 300 g lauwarmes Wasser
  • 200 g Sauerrahm

Zum Bestreuen:

  • 6 g Kümmel
  • 5 g Koriander
  • 1 g Anis
  • 1 g Fenchel

Die Mehlsorten mit dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe darüber bröseln, die Flüssigkeit zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Schüssel abdecken und den Teig eine Stunde ruhen lassen.

Dann 4 gleich große Kugeln zu je 260 g aus dem Teig formen. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 15 min entspannen lassen, dann zu runden Fladen ausrollen. Die Fladen auf 2 mit Backpapier belegte Bleche geben, mit Wasser bepinseln, mit einer Gabel etwas  einstechen und mit den zuvor gemischten Gewürzen bestreuen. In einer weiteren Stunde nochmals schön aufgehen lassen.

Ofen auf 210°C Umluft vorheizen. Die Bleche einschieben, ordentlich schwaden. Nach 5 min Backzeit die Temperatur auf 190°C Umluft reduzieren. Gesamte Backzeit: 20 bis 25 Minuten.

  • Gebundene Ausgabe: 183 Seiten
  • Verlag: Insel Verlag;
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3458200284
  • 16,00

Buchvorstellung: Bayerisch vegetarisch von Birgit Fazis – und: Gemüsepflanzerl

Bayern ist berühmt für Weißwurst und Schweinebraten? Aber doch nicht nur. Dass es auch anders geht, zeigt uns Birgit Fazis mit ihrem Buch über die bayerische vegetarische Küche. Birgit Fazis ist gelernte Pädagogin, lebt am Ammersee und führt  seit 2010 ihren Blog Emma Bee. Vor mir liegt ihr erstes Buch.

Es ist ein hübsch aufgemachtes Taschenbuch geworden mit einem aufgeräumten Layout in hellen, freundlichen Farben. Es gibt viele Fotos, die Birgit Fazis alle selbst gemacht hat. Jedes Gericht hat ein Foto bekommen; in den Klappen gibt es zusätzlich noch Fotos von See und Biergarten. Ein wenig anstrengend ist, dass das Buch aufgrund der Bindung nicht aufgeschlagen liegen bleibt.

Und was ist drin? Die mehr als 50 Rezepte sind geordnet nach Brotzeit und Salate, Suppen und kleine Gerichte, Hauptgerichten und Süßem. Die Rezepte sind vielfältig – das geht von Kartoffelkäs und Brezensalat über warmen Kürbis-Feigen-Salat bis hin zu Sauerkraut-Kartoffelrösti, gebackenem Kohl mit Parmesankruste und Zimtcreme mit Zwetschgenröster.

Die Rezepte sind ohne weiteres nachkochbar: sie sind ordentlich aufgebaut und erfordern keine schwer zu beschaffenden Zutaten. Bei jedem Rezept ist angegeben, wie lange die Zubereitung dauert und wie viele Personen davon satt werden; zusätzliche Küchentipps gibt es außerdem und eine kleine Einführung zu jedem Rezept. Abgerundet wird alles durch ein alphabetisch geordnetes Register. Besonders praktisch sind die nach Jahreszeiten geordneten zusätzlichen Inhaltsverzeichnisse in den Umschlagklappen. Etwas schade finde ich, dass hier und da auf Fertigprodukte wie zum Beispiel Vanillepuding-Pulver oder Röstzwiebeln zurückgegriffen wird.

Fleischpflanzerl – das ist ein bayerischer Klassiker und auch in unserem Haushalt gern gesehen. Was aber gern übersehen wird, ist, dass auch Getreidepflanzerl gerne auf bayrischen Tischen landen; hier habe ich schon einmal ein Rezept vorgestellt.

Birgit Fazis* hat diese Rezeptidee ein wenig ausgebaut – sie nimmt Bulgur als Basis, und praktischerweise kommt auch gleich noch Gemüse mit hinein. Ich musste ein wenig grinsen, als ich die Einführung zum Rezept las, denn da steht, dass die Pflanzerl eine gute Möglichkeit sind, “gemüsescheue Kinder dazu zu bringen, eine kleine Portion Vitamine zu verspeisen”. Denn dieses Bemühen, ich kenne es gut ;-).

Das Rezept ist variabel. Im Original werden als Gemüse Zucchini, Karotte und rote Paprika verwendet; ich hatte nur Zucchini und Karotte, dafür von beidem etwas mehr. Und man kann auch andere Gemüsesorten in den Pflanzerl unterbringen.

Für 4 Personen:

  • 200 g Bulgur (ich hatte feinen)
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 2 mittlere Zucchini
  • 1 große Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 Eier
  • 1 TL Senf, mittelscharf
  • 50 g Bergkäse, frisch gerieben
  • 3 EL fein gehackte glatte Petersilienblättchen
  • 3 EL Semmelbrösel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum Braten

Den Bulgur in der Gemüsebrühe aufkochen, dann die Hitze abstellen und den Bulgur ausquellen lassen.

Zucchini und Karotte waschen, putzen und fein raffeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Den ausgequollenen Bulgur in eine Schüssel füllen, etwas abkühlen lassen und dann mit Zwiebel, Knoblauch, dem geriebenen Gemüse, Senf, Käse, Petersilie und Eiern vermischen. Mit den Semmelbröseln vermengen, so dass eine formbare Masse entsteht und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus dem Teig mit leicht angefeuchteten Händen kleine Pflanzerl formen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Pflanzerl von beiden Seiten goldbraun ausbraten.

Ich habe dazu einen Joghurtdip mit Kräutern serviert und Kartoffelwegdes aus dem Ofen; das Rezept für die Wedges findet Ihr hier.

Und hier noch die Daten zum Buch:

  • Taschenbuch: 128 Seiten
  • Verlag: Verlag Eugen Ulmer (14. September 2017)
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3800102952
  • 17,90

Bauernravioli mit Blutwurst, Bergkäse und Wildkräutern

Dass ich an Teigtaschen nicht vorbeikomme, muss ja nicht extra betont werden. Bei diesem Rezept von Gregor Wittmann* war es aber nicht die bloße Teigtasche, die mich interessiert hat. Die Ravioli (ok…in meinem Fall Mezzelune, ich weiß….) sind nämlich mit Blutwurst gefüllt. Und ich  liebe Blutwurst. Frische Blutwurst (und Leberwurst) war schon als Kind ein Highlight für mich, und daran hat sich nichts geändert.

Hier ist die Blutwurst in den Teigtaschen versteckt, das ist etwas gefälliger als so eine ganze Wurst auf dem Teller ;-). Bergkäse darf sich noch dazu gesellen und Pistazien. Im Rezept stehen außerdem Wildkräuter zum Anrichten – da seid Ihr frei. Ich bin in den Garten gegangen und habe Frauenmantel und Gänseblümchen geräubert, aber alles andere geht auch.

Für 2 bis 3 Personen:

Teig:

  • 120 g Weizenmehl 405
  • 80 g Hartweizengrieß
  • 2 Eier (Größe M)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz

Füllung:

  • ca. 300 g Blutwurst
  • 100 g Bergkäse
  • 1 TL Pistazienkerne, fein gehackt
  • 1 EL Butter, geschmolzen

Außerdem:

  • optional: 1 Ei
  • Salz
  • 3 EL Butter
  •  1 TL Pistazienkerne, fein gehackt
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Handvoll Wildkräuter

Zuerst den Teig herstellen: Mehlsorten und Salz in eine Schüssel geben. Eier und Olivenöl zufügen und alles zu einem elastischen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Füllung die Wurst aus dem Darm holen. Bei geringer Temperatur in einem kleinen Topf zerfließen lassen; sie soll aber nicht zu flüssig werden sondern nur cremig. Den Käse ganz klein würfeln und zusammen mit Pistazien und Butter zur Wurst geben. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Den Nudelteig in vier Teile teilen. Portionsweise ausrollen (bei mir war es Stufe 5 von 10 auf der Nudelmaschine). Mit einem runden Ausstecher Kreise von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen. Auf jeden Kreis einen TL Füllung setzen, die Kreise zu Halbmonden zusammenklappen und die Ränder gut festdrücken. So weiter verfahren, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. Gregor Wittmann macht es anders: er rollt Bahnen aus, bestreicht sie mit verquirtem Ei, setzt in regelmäßigen Abständen je 1 TL Füllung auf die Bahnen, legt eine zweite Bahn darüber und sticht dann Kreise aus. Geht bestimmt schnell, wenn man es kann, ist aber eine Technik, die mich regelmäßig an den Rand des Wahnsinns bringt ;-).

Mit welcher Methode auch immer, die Ravioli sind jetzt fertig zusammengebaut. Jetzt geht es ans Fertigstellen. Dafür einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli darin bissfest garen; das geht recht schnell – sie sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen.

Parallel dazu die Butter mit den Pistazienkernen in einer großen Pfanne aufschäumen lassen. Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen, gut abtropfen lassen und in der Pistazienbutter schwenken.

Mit den Wildkräutern garniert anrichten und gleich servieren.

 

Selleriecremesuppe mit Fleischpflanzerl

Diese Suppe aus “Echt bayrisch“* hat uns richtig beeindruckt. Sie ist einfach und macht das beste aus den Zutaten.

Die Suppe ist cremig, aber nicht zu schwer und das Selleriearoma kommt schön durch. Und die Fleischpflanzerl sind als Einlage äußerst willkommen: sie sind aromatisch, saftig und fluffig. Die Fleischpflanzerl werden in der Pfanne angebraten, dann im Ofen fertig gegart – das ist nicht nur entspannt, sondern sie werden auch besonders saftig.

Das Rezept ergibt mehr Fleischpflanzerl, als man unmittelbar für die Suppe braucht. Aber keine Sorge – sie werden verschwinden….

Suppe:

  • 3 Zwiebeln
  • 1 Knolle Sellerie (ca. 600 g)
  • Sonnenblumenöl zum Anbraten
  • ca. 900 ml Gemüsebrühe (ich habe etwas mehr gebraucht)
  • 200 g Schlagsahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Cayennepfeffer
  • 2 EL kalte Butter
  • frische Kräuter zum Dekorieren

Fleischpflanzerl:

  • 1 Schalotte
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 1 Zitrone (Bio)
  • 500 g Hackfleisch (250 g Schwein, 250 g Kalb)
  • 2 Eier
  • 1 TL frische Majoranblättchen
  • 1 TL frisch gehackte Petersilienblättchen
  • 2 TL scharfer Senf
  • 1 TL Ketchup
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Cayennepfeffer
  • Sonnenblumenöl zum Braten

Die Zwiebeln schälen und hacken. Sellerie schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Selleriestücke zugeben, kurz mit anbraten, dann mit Gemüsebrühe und Sahne aufgießen. Suppe bedeckt ca. 45 min kochen lassen, dann mit dem Stabmixer pürieren. Wer es feiner mag, kann die Suppe noch durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Cayennepfeffer abschmecken.

Jetzt zu den Fleischpflanzerl:  Den Backofen auf 100°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

Dann die Schalotte schälen und fein würfeln. Toastbrot ebenfalls würfeln. Zitrone waschen, trocknen, die Schale abreiben. Das Hackfleisch mit allen anderen Zutaten mit Ausnahme des Öls vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Aus der Masse ca. 16 kleine Pflanzerl formen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pflanzerl darin von beiden Seiten anbraten. Dann auf das Blech legen und die Pflanzerl im Ofen in ca. 10 min fertig garen.

Zum Servieren in jeden Suppenteller 2 Fleischpflanzerl legen, die Suppe darum gießen. Mit den Kräutern garnieren und gleich servieren.

 

Kochbuch: Echt bayrisch! | Gregor Wittmann

Gregor Wittmann sieht sich selbst als Urbayern. Er hat eine Ausbildung zum Koch gemacht, anschließend bei Alfons Schuhbeck gearbeitet. Danach kehrte er wieder heim ins Altmühltal und leitet nun das Gut Moierhof – ein Familienunternehmen der dritten Generation.

Das Kochbuch ist die neueste Erscheinung einer Buchreihe des Verlages, die sich mit ursprünglicher Küche aus den verschiedensten Regionen befasst. Das geht von Griechenland über die Türkei bis nach Norddeutschland und Schwaben; einige der älteren Titel sind inzwischen leider vergriffen.

Ich habe einige Bücher aus dieser Reihe, und so ist der Wiedererkennungswert groß, was das Layout angeht. Das Buch ist hochwertig gearbeitet mit mattem Papier und Fadenbindung. Ein wenig ziehen sich blau und blau-weiß als Farben durch das Buch, damit man gleich weiß, womit man es zu tun hat. Es gibt sehr viele Fotos – circa 300 sind es. Die Fotos tragen die Handschrift von Cettina Vicenzino: sie ist Fotografin und Künstlerin und schreibt auch selbst Kochbücher. Ich mag ihre Fotos sehr – sie sind natürlich und atmosphärisch und fangen ohne großes Drumherum das Wesentliche ein. Es gibt nicht nur Food-Fotos, sondern auch viele Bilder von Gregor Wittmann und seiner Familie, den Hotel und einige Fotos aus dem Altmühltal. Man könnte einwenden, dass es zu viele Fotos vom Autor und seiner Familie gibt – aber ich finde, sie machen das Buch persönlich.

Jetzt zum Inhalt: kennt Ihr diese Dokumentar-Serie auf Arte, “Zu Tisch heißt sie?  Ein wenig erinnert das Buch daran. Klar, es geht ums Essen. Aber auch um mehr als das. Immer wieder sind kleine Kapitel eingeflochten, die von Familienleben, Alltag und Brauchtum erzählen. So wirkt das Buch sehr persönlich. Wir erfahren etwas über die Geschichte des Moierhofes, über römische Spuren im Altmühltal, darüber wie Gregor Wittmann den FC Bayern und den FC Basel bekocht, über Bier, über Trachten….

Und jetzt zum Essen. Die Kapitel sind unterteilt in Kleine Gerichte, Vorspeisen und Beilagen, Suppen, Fisch, Fleisch und Süßes. Es gibt Mini-Kalbfleischpflanzerl mit Chili-Rahmkraut, Schrobenhausener Spargel mit Wildkräutern, Forelle in Heu gedämpft, geschmorte Kalbsbackerl mit Rosenkohl und Lavendel, Böfflamott mit Rübchen, Karamellsierten Kaiserschmarrn und noch viel mehr. Ich habe da noch so ein paar Klebezettel…. Gregor Wittmann sagt von sich, dass er veredelte bayrische Küche mit mediterranen Einflüssen kocht und das spiegelt sich in den Rezepten wieder. Sie sind traditionell, haben aber immer wieder einen kleinen Twist.

Die Rezepte sind ordentlich strukturiert und funktionieren gut. Lediglich das Rezept für die Nudeln mit Pfifferlingen ist etwas irritierend, denn da werden im Text dann doch Steinpilze verwendet, auf dem Foto sieht man aber Pfifferlinge. Charmant finde ich, dass die Rezepttitel zweisprachig gehalten sind – bayrisch mit hochdeutschen Untertiteln sozusagen. Zu jedem Kapitel gibt es eine kleine Einführung, in der wir erfahren, was die jeweilige Mahlzeit ausmacht. Und ein alphabetisches Rezept-Register gibt es auch.

Fangen wir doch mit einem Klassiker an: Saure Zipfel. Das sind Bratwürste, klassischerweise Nürnberger, die nicht gebraten, sondern in einem sauren Sud gegart werden. Hier wird das Gemüse des Suds mit Puderzucker karamellisiert, und außerdem machen noch Vanilleschote, Muskat und Chili mit. Nicht ganz die klassische Version – und genau deshalb sehr fein.

Da gibt es eine Selleriesuppe mit Fleischpflanzerl; die kam gerade recht, um den Knollensellerie aus der Abokiste zu verarbeiten. Die Suppe ist toll – schön aromatisch und cremig und luftig zugleich. Die Fleischpflanzerl mit Kalbfleisch-Anteil werden mit Zitronenabrieb, Senf und einem Hauch Ketchup gewürzt  – hat uns auch gut gefallen. Die Pflanzerl werden nur kurz angebraten und dann im Ofen fertig gegart – das ist entspannt und die Pflanzerl werden schön saftig.

Dampfnudeln – das ist auch bei uns ein Familienklassiker. Das Rezept habe ich ausprobiert, weil die Dampfnudeln im Ofen gebacken werden; ich kenne sie auf dem Herd gegart. Bei mir war die angegebene Garzeit viel zu kurz, ich musste ordentlich nachlegen. Meine Schuld – ich hatte eine zu kleine Form gewählt. Aber: ich lege bei Dampfnudeln ganz großen Wert auf eine Kruste am Boden; diese entsteht, wenn Milch, Zucker und Butter während des Garens karamellisieren. Das hat im Ofen nicht funktioniert – deswegen gibt es Dampfnudeln in Zukunft wieder aus dem Topf. Nebenbei habe ich das Rezept für Vanillesauce ausprobiert – die war klasse.

Gut gefallen hat uns die Mousse von der geräucherten Forelle. Die Mousse besteht aus Räucherforelle, Champignons, Gemüsebrühe und Sahne und wird mit Gelatine standfest gemacht. Als Gegenpart gibt es in der Pfanne kurz gebratenen, mit Chiliflocken gewürzten Fenchel.

An Teigtaschen komme ich nicht vorbei – und erst recht nicht, wenn sie in einer solchen Kombination präsentiert werden wie die Bauernravioli mit Blutwurst, Bergkäse und Pistazienbutter. Zur Beschreibung reicht ein Wort: Volltreffer!

Fazit: Wer sich für die bayerische Küche interessiert, ist hier richtig. Es gibt eine schöne Mischung aus traditionellen und modernisierten Rezepten. Die Bandbreite ist groß – vom  Obatzten über Rahmschwammerl bis hin zur Kirchweihgans ist alles dabei. Die Hintergrundinfos, Geschichten und Fotos machen das Buch zu einem sehr persönlichen, in dem man auch gerne blättert, wenn man nicht gerade ein Rezept sucht.

  • Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
  • Verlag: Christian Verlag GmbH
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3959610957
  • 25,00

 

Kirchweihkuchen

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Das ist die hochdeutsche Variante. In der nördlichen Oberpfalz, aus der ich komme, heißt das Kuchen “Kerwadotsch” oder “Kerwadatschi”. Und genau von da kommt auch dieser Kuchen, er wird tatsächlich nur in einer kleinen Region gebacken.

Das Ganze ist ein einfacher Hefe-Blechkuchen, der Belag heißt da, wo der Kuchen herkommt, “Grießschmier”. Genau – wir sprechen von Kuchen mit Grießbrei-Belag. Klingt vielleicht komisch, schmeckt aber toll. Hier steht etwas zur Geschichte des Kuchens.

Ich gebe zu, der Kuchen ist ein ganz klein wenig außerhalb der Saison, er heißt ja nicht umsonst Kirchweihkuchen; traditionell kommt er eben im Spätherbst zur Kirchweih auf den Tisch. Aber auch zu sonstigen Familienfesten. Aus dem Artikel oben habe ich gelernt, dass es früher  in der eher armen Oberpfalz auch eine Alltagsversion gab, da kam nur eine Mehl-Sahne-Mischung auf den Kuchen. Das hier ist die Festtagsvariante – mit Grieß und Safran.

Ich möchte Euch nicht vorenthalten, dass dieser Kuchen inzwischen auch mit anderen Belägen gebacken wird; es gibt ihn unter anderem Kokos-oder Nussbelag. Aber ich bin in dem Fall altmodisch – ich muss ihn mit Grieß haben.

Und ja, das Bild zeigt nicht die ganze Wahrheit: für mich müssen Rosinen auf diesen Kuchen. Die Meinung zu Rosinen ist zweigeteilt in diesem Haushalt, und so gab es sie nur auf der einen Hälfte des Blechs.

Ich habe verschiedene Rezepte versucht; dieses hier ist nach Nicole Stich*. Ich finde, es ist das beste.

kirchweihkuchen

Für ein Blech:

Teig:

  • 375 g Mehl
  • 10 g frische Hefe (original: 20 g )
  • 50 g Zucker
  • 180 ml Milch (original: nur 125 ml)
  • 50 g weiche Butter
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz

Belag:

  • Safranfäden
  • 150 g Zucker
  • 750 ml Milch
  • 150 g Hartweizengrieß
  • 125 g Butter
  • 1 Ei
  • optional: Rosinen zum Bestreuen

Für den Boden alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und Teig in ca.  1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Ofen auf 180°C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen, den Teig auf Blechgröße ausrollen und auf das Blech legen.

Für den Belag Safran mit 1 TL Zucker fein mörsern.

Milch aufkochen, Grieß, Safran, restlichen Zucker und Butter einrühren und alles unter Rühren bei geringer Hitze ausquellen lassen. Vom Herd nehmen und das Ei einrühren.

Belag auf dem Boden verstreichen, wenn gewünscht mit Rosinen bestreuen. 20-25 min backen.

 

Bayrischer Wrap mit Lachs-Meerrettich-Creme

bayerischer wrap

Das ist einfach gemachtes, aber feines Fingerfood, was uns Hans Jörg Bachmaier *da auftischt.

Ich gehöre ja zu den Leuten, die noch nie einen “Wrap” käuflich erworben haben. Höchstens habe ich mich im Vorbeigehen gefragt, was genau das sein soll. Irgendeine Teighülle mit Füllung. Was für eine Hülle? Ich habe nie nachgeforscht, aber in meinem Kopf waren Weizentortillas.

Gut, in diesem Falle stimmt das nicht – wir essen heute einen gefüllten Pfannkuchen. Bei der Füllung habe ich mich für eine Frischkäse-Joghurt-Creme mit Räucherlachs entschieden, die durch Meerrettich ordentlich Fahrt aufnimmt. Vielleicht habe ich das wegen meines Opas getan: der liebte Meerrettich. Er hat ihn in Massen im Garten angebaut und sich immer wieder Nachschub geholt.

Aber keine Sorge, die Wraps schmecken auch, wenn man keinen Merrettich-liebenden Opa hatte.

Für 4 Wraps:

Teig:

  • 125 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 300 ml Milch
  • 3 Eier (Größe S)
  • 50 g Nussbutter
  • Salz, Muskatnuss
  • Butterschmalz zum Ausbacken

Füllung:

  • 150 g Frischkäse
  • 100 g Naturjoghurt
  • 1 EL Zitronensaft
  • 100 g Räucherlachs
  • Cayennepfeffer
  • 1 EL geriebener frischer Meerrettich
  • 1 EL gehackter Dill
  • Salz
  • Kresse zum Garnieren

Zuerst den Pfannkuchenteig vorbereiten: dafür in einer Schüssel Mehl und Milch mit dem Schneebesen verquirlen. Eier und Nussbutter einrühren, alles mit einer Prise Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Teig abdecken und 2 h ruhen lassen.

Für die Füllung Frischkäse und Joghurt verrühren. Mit Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen. Lachs in feine Streifchen schneiden, unter den Frichkäse mischen. Dill und Meerrettich ebenfalls einarbeiten. Nochmals mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Nun aus dem Teig vier Pfannkuchen backen. Dafür etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, ein Viertel des Teiges hingießen, auf der Unterseite leicht braun backen, wenden und auf der anderen Seite fertig backen. Warmstellen und weiterarbeiten, bis aller Teig verbraucht ist. Natürlich kann man auch mehrere kleinere Pfannkuchen backen.

Zum Fertigstellen die Füllung auf den Pfannkuchen verteilen und die Pfannkuchen aufrollen. Zum Servieren mit Kresse garnieren.