Schwarzbrotmousse mit Beerenragout

Nachtisch gibt es hier nicht so oft. Dieser hier ist Hans Jörg Bachmeier* zu verdanken. Das Rezept hat mich gleich angesprungen – und ich hatte alles im Haus, um es spontan auf den Tisch zu bringen.

Wobei ich gestehe, ein wenig abgewichen vom Rezept bin ich – hatte Graubrot statt wie vorgesehen Pumpernickel und meine Sauce bestand lediglich aus Erdbeeren und Heidelbeeren, Himbeeren und Brombeeren, die original auch noch hinein sollten hatte ich gerade nicht da. Im Original werden für die Sauce 200 g tiefgefrorene Himbeeren püriert. Für das Ragout kommen dann je 150 g Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren und Heidelbeeren dazu.

Dem Genuss tat das aber keinen Abbruch – die cremige Mousse aus Brot, weißer Schokolade und Sahne mit der fruchtigen Sauce gibt es bestimmt mal wieder; die Beeren kann man je nach Saison und Gusto gut variieren.  Und ganz nebenbei kann man mit der Mousse noch wunderbar altbackenes Brot aufbrauchen.


Für 4 Portionen:

Mousse:

  • 2 Eier
  • 70 g Zucker
  • 250 g Sahne
  • 2 Scheiben Schwarzbrot (original: Pumpernickel)
  • 250 g weiße Kuvertüre
  • 100 ml Milch

Beerenragout:

  • 500 g Erdbeeren
  • 450 g Heidelbeeren
  • 100 g Zucker
  • Saft einer Zitrone

 

Für die Mousse die Eier trennen. Eiweiße zu steifem Schnee schlagen, dabei 50 g Zucker einrieseln lassen. Sahne ebenfalls steif schlagen. Das Brot im Blitzhacker zerkleinern.

Eigelbe mit dem restlichen Zucker in einer hitzefesten Schüssel über dem Wasserbad weißschaumig aufschlagen. Die Kuvertüre hacken und in einer zweiten hitzefesten Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen.

Milch aufkochen und langsam unter die Kuvertüre rühren. Kuvertüre vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Das gemahlene Brot zugeben und alles über Eiswasser glatt rühren.

Wenn die Masse abgekühlt ist, abwechselnd Eischnee und steif geschlagene Sahne unterheben. Mousse zum Festwerden einige Stunden kühl stellen.

Für das Ragout die Beeren verlesen. 200 g Erdbeeren mit dem Zucker so lange pürieren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Mit Zitronensaft abschmecken,

Restliche Beeren je nach Größe halbieren oder vierteln(Heidelbeeren ganz lassen) und mit der Sauce vermengen.

Zum Servieren von der Mousse Nocken abstechen und mit dem Ragout auf Tellern anrichten


Gebackener Pressack mit Sauce Tartare

Pressack gehörte immer zu den liebsten Wurstsorten meines Vaters – meine Liebe war, sagen wir mal, nicht ganz so ausgeprägt. Pressack heißt anderswo auch Schwartenmagen und besteht aus Schweinefleisch, und zwar den Stücken, die man sonst nicht verwerten kann . Es sind grob zerteilte Stücke drin und die rote Variante, die hier auf den Tisch kommt, ist mit Blut gebunden. Ich esse gerne Innereien und liebe Blutwurst, aber Pressack mochte ich früher nicht so. Und heute esse ich kaum Wurst, Pressack stand hier folglich noch nie auf dem Tisch.

Dank Hans Jörg Bachmeier* hat sich das nun geändert. Hier werden dicke Scheiben Pressack paniert und gebraten – man hat also eine knusprige Hülle. Und in der Hülle verändert sich der Pressack, der feine, mit Blut gebundene Teil wird nämlich weich und cremig. Das ist toll – ich mag jetzt Pressack ;-). Dazu gibt es eine Remouladensauce, selbstgemacht und mit schön viel Einlage.


2 Portionen:

Sauce Tartarte:

  • 2 Eigelb, sehr frisch
  • 1 TL Senf
  • 1 Spritzer Weißweinessig
  • 200 ml Öl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Sardellenfilets
  • 4 Cornichons
  • 2 hart gekochte Eier
  • 10 Kapern
  • 2 EL saure Sahne
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1/2 Bund Schnittlauch

Pressack:

  • 2 Eigelb
  • 1 EL Sahne
  • 4 Scheiben roter Pressack à ca. 50 g
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g Mehl
  • 100 g Weißbrotbrösel
  • 2 EL Butterschmalz
  • 40 g kalte Butter

Sauce Tartare:

Eigelbe, Senf und Essig in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem Stabmixer vorsichtig von unten nach oben ziehen und dabei in dünnem Strahl das Öl einlaufen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit Sardellen und Cornichons fein hacken. Eier schälen und ebenfalls hacken. Sardellen, Cornichons, Kapern und Eier zusammen mit der sauren Sahne unter die Mayonnaise rühren. Schnittlauch in Röllchen schneiden und ebenfalls einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Sauce kühl stellen.

Pressack:

Drei tiefe Teller bereit stellen. In einem Teller die Eigelbe mit der Sahne verquirlen. In die anderen Teller jeweils das Mehl und die Semmelbrösel geben.

Pressack mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst im Mehl wenden, dann in den Eiern und schließlich in den Bröseln. Die Brösel dabei nur ganz leicht andrücken.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Pressack hineinlegen. Die Pfanne immer wieder mal schwenken, dann den Pressack wenden und die kalte Butter in die Pfanne geben. Immer weider schwenken. Wenn die Panierung schön goldbraun ist, den Pressack herausnehmen (Achtung, das Innenleben ist fragil!) und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Pressack mit Sauce Tartare anrichten. Ich habe Pflücksalat dazu serviert.


Kochbuch: Heimat schmeckt am besten | Hans Jörg Bachmeier

Hans Jörg Bachmeier wurde in Niederbayern geboren und machte zunächst eine Kochlehre im elterlichen Gasthaus. Danach ging er auf Wanderschaft und arbeitete unter anderem bei Heinz Winkler und Eckart Witzigmann. Seit 2004 beitreibt er am Viktualienmarkt das Restaurant “Blauer Bock” mitsamt dem angeschlossenen Hotel. Außerdem hat er eine eigene Kochsendung im Bayerischen Fernsehen, wer mag, kann hier einen Blick in die Mediathek werfen.

Dieses Buch hier fasst die Rezepte aus der neuen Staffel zusammen. Wie gesagt, Hans Jörg Bachmeier kommt ursprünglich aus Niederbayern. Seine Küche ist also bayerisch geprägt; sie ist gehoben, aber gleichzeitig lässig. Das spiegelt sich in den Rezepten gut wieder.

Die Einteilung der Rezepte ist klassisch – Kleine Gerichte und Salate, Nudeln und Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel und Wild und zum Abschluss natürlich Süßes. Dazwischen gibt es immer mal wieder eine Doppelseite mit besonders schnellen Rezepten. Ich habe noch ein paar Einmerker im Buch kleben….das bayerische Gemüse-Tempura mit seinem Frischkäsedipp, der an Obatzden erinnert, muss ich ebenso probieren wie die Brezen-Gnocchi, die Schustafleckerl mit Sauerkraut, das Bierbratl mit Laugensauce und Schmorzwiebeln oder das Weißbier-Tiramisu mit Kumquatkompott.

Die Rezepte tragen die persönliche Handschrift von Hans Jörg Bachmeier. Sie sind einerseits unverkennbar bayerisch, aber gerne auch italienisch beeinflusst. Sie sind bodenständig und fein zugleich  – und das Nachkochen ist völlig problemlos, es ist alles wunderbar ausgearbeitet.

Nun hat das Buch ja “Heimat” im Titel; und das spiegelt sich nicht nur in den Rezepten wider. Hans Jörg Bachmeier nimmt uns auch mit auf einige Ausflüge und stellt uns Traditionen vor, die zum Teil vom Aussterben bedroht sind – den Schmied, der die Pfannen schmiedet, mit denen dann gekocht wird. Den Alphorn-Drechsler, der aus dem Endstück des Alphorn noch jeweils eine Schüssel macht (ich möchte bitte so eine Schüssel…) Den Lederhosen-Macher, bei dem alles Handarbeit ist; und ja, auch das ist Nose to Tail, denn der Rest des Tieres landet ja im Kochtopf. Ich habe diese Geschichten gern gelesen – und viel dabei gelernt.

Kurz zur Optik: es macht Spaß, in dem Buch zu blättern. Das Layout ist klassisch –  bei den Rezepten  stehen am Rand die Zutaten, daneben die Arbeitsanweisung. Auf der gegenüberliegenden Seite findet man das zugehörige Fotos, wobei nicht jedes Rezept ein Foto hat. Die Fotos sind schön aufgemacht – kein Essen neben dem Teller, nicht zu viele Requisiten. Und natürlich gibt es auch viele Fotos von Bachmeiers Ausflügen, die Lust machen, da auch einmal selbst hinzufahren.

 

Die gefüllten Tomaten kommen aus einem der Rezept-Quickies. Sie sind rasch und problemlos hergestellt und für sich eine kleine Mahlzeit; wir hatten sie als Beilage zum Grillen. Statt Hirse habe ich Quinoa verwendet; der war da und musste weg.

Nachtisch gibt es hier selten genug, aber die Pumpernickelmousse mit Beerensauce hat mich dann doch sehr angelacht: Die Mousse besteht aus Brotbröseln, Ei, Sahne und weißer Schokolade und die Sauce auf der Basis von pürierten und frischen Beeren passt wunderbar dazu.

Die Rote-Bete-Knödel sind Semmelknödel mit einem Anteil an roter Bete. So schick pink wie im Buch wurden sie bei mir nicht, aber dem Geschmack tat das keinen Abbruch. Die Herstellung ist ungewöhnlich – die Semmelmasse wird zusammen mit dem Gemüse püriert. Ich hatte die Befürchtung, dass die Masse dadurch zu fest werden könnte, aber das Ganze hat wunderbar funktioniert. Zu den Knödeln gab es eine Sauce aus Sahne und Blauschimmelkäse.

Pressack fällt bei mir eigentlich eher unter Kindheitstrauma; aber dankenswerterweise ist das jetzt behoben. Für den gebackenen Pressack werden dicke Scheiben roter Pressack paniert und gebraten, dazu gibt es Remoulade und Salat. Der Pressack wird beim Braten etwas cremig, das war klasse.

Auch das gschmorte Paprika-Hendl kam gut an; das Fleisch war schön saftig und die Sauce  hatte – auch dank des zugefügten Kräutersträußchens – ein schönes Aroma.

Fazit:

Ich mag die Rezepte, die gut umzusetzen sind und gleichzeitig ebenso schnörkellos wie originell. Besonders hübsch finde ich die mediterranen Einflüsse, die die bayerische Hausmannskost etwas moderner und leichter machen. Die Rezepte passen gut in den Alltag, wer etwas Schnelles für den Feierabend sucht wird ebenso fündig wie jemand, der ein wenig ambitionierter kochen oder Gäste überraschen möchte.

 

  • Gebundene Ausgabe: 160 Seiten
  • Verlag: ZS Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3898839181
  • 24,99

 

Buchvorstellung: 100 Genussorte in Bayern. Ein kulinarischer Reiseführer

Wusstet Ihr, dass in der Oberpfalz Wein angebaut wird? Und in Passau Bitterorangen? Nein? Ich bis vor Kurzem auch nicht. Aber dann ist mir dieses Buch hier in die Hände gefallen. Das Buch wurde in Zusammenarbeit mit der Redaktion von essen & trinken erstellt und ist eine Art kulinarischer Reiseführer durch Bayern.

Das Buch ist als großformatiges Taschenbuch – ca. DIN A 4 – gestaltet. Es hat sehr viele Bilder und auf den gut 250 Seiten findet man eine beachtliche Menge an Informationen. Beim Inhaltsverzeichnis muss man ein wenig aufpassen – das ist nicht nach Seitenzahlen gegliedert, sondern es sind die Orte durchnummeriert.

Vorgestellt werden 100 Orte in Bayern, die kulinarisch etwas Tolles zu bieten haben. Geordnet sind die Informationen nach Regionen: wir reisen von Unterfranken über Mittelfranken nach Oberfranken, dann weiter in die Oberpfalz und über Niederbayern und Schwaben nach Oberbayern; im einzelnen sind die Kapitel dann nach Orten unterteilt. Die einzelnen Orte werden mit ganz unterschiedlichen Schwerpunkten vorgestellt; im Vordergrund stehen da aber immer die Menschen, die tolle Produkte anbauen oder herstellen.

Über jeden Ort gibt es zunächst eine ganzseitige Einführung, dann werden die Produkte und ihre Produzenten vorgestellt. Das geschieht recht unterschiedlich – es gibt immer viele Fotos, manchmal einfach nur kurze Texte, manchmal kleine Interviews oder grundsätzliche geografische oder geschichtliche Informationen.

Aber ehe ich vom Hundertsten ins Tausendste komme, greife ich einfach mal eine Region heraus, und zwar die Oberpfalz. Da bin ich nämlich geboren und aufgewachsen, und eigentlich dachte ich, dass ich mich da kulinarisch gar nicht so schlecht auskenne. Aber ich habe doch eine Menge Neues gelernt und bin jetzt gerüstet für den nächsten Heimaturlaub: Typisch Oberpfalz ist, so will es die Einführung, (und ich unterschreibe das) eine schnörkellose Bodenständigkeit. Stimmt. Das Kapitel beginnt dann mit ganzseitigen, stimmungsvollen Bildern –  zum Beispiel von der Stiftsbibliothek des Klosters Waldsassen,  von einer ganz speziellen Rindersalami oder vom Flusstal der Haidenaab und den geräucherten Forellen, die es nur dort gibt. Dann werden einzelne Orte und ihre kulinarischen Besonderheiten vorgestellt, und da gibt es wirklich viel Spannendes zu entdecken. Ich greife mal Tännesberg heraus, das ist beim meinen Eltern um die Ecke, und ich gebe zu….das lag für mich bisher immer eher etwas abseits. Aber dort wird eine spezielle Rinderrasse gezüchtet, das Keltenvieh, es gibt Wurst aus Rotvieh, das ganzjährig auf der Weide steht und einen Bäcker, der noch auf das Brezenrezept seines Ur-Ur-Großvaters zurückgreift und alte Getreidesorten verwendet. Spannende Wandertouren gibt es zudem, außerdem Zoigl (ok, das wusste ich 😉 ) . Dann gibt es einen Hinweis auf einen spannenden botanischen Lehrpfad, auf das Weinfest in Burgstreswitz, auf interessante Kräuterwanderungen…..und vieles mehr. 

Bei einem Reiseführer dürfen Adressen nicht fehlen, die finden wir im Register. Allerdings wird in der Regel nur das zuständige Tourismusbüro angegeben, da wäre noch etwas Luft nach oben, finde ich.

Als nette Dreingabe finden wir noch eine postergroße, gezeichnete Bayernkarte, in der die empfohlenen Orte eingezeichnet sind. Das erleichtert die Reiseplanung.

Fazit:

“100 Genussorte in Bayern” lädt ein zu einem kulinarischen Streifzug. Die vorgestellten Orte sind eine Reise wert, oft nicht nur in kulinarischer Hinsicht. Es steckt eine Menge Information in dem Buch – wer in Bayern unterwegs ist, findet für jede Region gut recherchierte, spannende Tipps.

Kochbuch: Heimat im Glas | Daniela Wattenbach

Daniela Wattenbach lebt im Fränkischen und ist gelernte Hauswirtschafterin. Sie kocht leidenschaftlich gern; und da wiederum gehört ihre Liebe besonders den traditionellen Rezepten ihrer Heimat und dem Haltbarmachen saisonaler Produkte. Und genau darum geht es in ihrem ersten Buch.

Vor mir liegt kleines Hardcover mit hellem, freundlichem Layout. Es gibt viele, hübsch gemachte Bilder  – Rezeptbilder ebenso wie solche von Produkten. Und mir gefällt, dass jedem Kapitel eine eigene Farbe zugeordnet wurde – die ist dann die Gleiche für Überschriften, Rahmen und zusätzliche Küchentipps.

Kapitel – das ist ein gutes Stichwort: Das die Rezepte sind nach Jahreszeiten strukturiert; das bietet sich ja bei diesem Thema an. Bevor wir aber die Früchte der jeweiligen Jahreszeiten verarbeiten, gibt es erst noch ein paar Basics zum Thema “Haltbarmachen”, da wird gut erklärt, was man beim Einkochen, Einfrieren, Dörren und anderen Methoden beachten sollte und es wird erläutert, wie man Säfte herstellt und was für eine Grundausstattung man benötigt.

Auch in den einzelnen Kapiteln gibt es mehr als “nur” Rezepte: immer wieder eingestreut sind Infotexte über das, was die Natur in der entsprechenden Jahreszeit zu bieten hat. So gibt es zum Beispiel im Frühjahr Informationen über Wiesenkräuter, über Bärlauch, Löwenzahn und Holunder sowie Waldmeister und Brennnesseln. Es wird beschrieben wie man die Pflanzen erkennt, was ihre Wirkungen sind und worauf man beim Ernten und Verarbeiten achten sollte.

Die Rezepte selbst sind sehr vielfältig – das geht von Sirup über Marmelade und Likör bis hin zu Ketchup, herzhaft Eingelegtem und Brotaufstrichen. Es sind bekannte Klassiker dabei wie Holunderblütensirup oder Gemüse-Würzpaste, aber auch unbekannteres wie ein Brotaufstrich aus Eichelmehl, Erdkammersirup (ein Hustensirup, der zum Reifen in der Erde vergraben wird) oder Brennnesseleis.

Die Rezepte sind gut strukturiert; allerdings die Arbeitsanleitungen manchmal ein wenig kurz gefasst. Immer ist angegeben, wie viele Gläser oder Portionen das Rezept ergibt. Und meist  werden es auch zusätzliche Küchentipps oder kleine Geschichten mitgeliefert. Abgeschlossen wird der Rezeptteil durch ein alphabetisch geordnetes Register.

Schon mal ausprobiert:

Ich weiß nicht, wie es Euch geht, aber ich liebe Hagebuttenmarmelade. Und als das Buch eintraf,  war gerade Hagebuttenzeit. Ich habe also eifrig gepflückt, bei uns gibt es sehr viele Sträucher. Im Buch wird die Marmelade aus nicht entkernten Hagebutten gekocht. Das geht erst mal schneller, denn das Entkernen ist eine Sysiphos-Arbeit. Es bleibt aber auch sehr viel Frucht im Passiersieb zurück. Beim nächsten Mal entkerne ich wieder. Und das Rezept ist auch sehr kurz gefasst, vor allem ist da zu viel Gelierzucker angegeben.

Ich hatte noch Hagebutten übrig; die habe ich brav entkernt und zu einer Hagebutten-Zwiebelsauce verarbeitet. Die Hagebutten werden hierfür mit Zwiebeln, Zucker, Essig und Weißwein gegart – die Sauce ist schön ausbalanciert in Süße und Säure eine schöne Beigabe zu kurzgebratenem Fleisch; aber auch zu Kartoffelgratin.

So. Und wenn man sich schon die Mühe gemacht hat, Hagebutten zu ernten und zu verarbeiten, dann ist es doch eine gute Idee, sie auch so weit wie möglich zu verwerten. Ich wußte das vorher nicht, aber aus den Hagebuttenkernen kann man gut einen Tee kochen. Der Tee schmeckt nicht nur gut – die Kerne enthalten auch Kieselsäure und stärken die Lunge; das kann man gerade im Herbst gut gebrauchen.

Die Schlehen hingen auch gerade reif an den Sträuchern, und so konnte ich die “Fränkischen Oliven” ausprobieren. Hierfür werden die Schlehen erst 2 Monate in Salzlake, danach in Olivenöl und Gewürze eingelegt.

Fazit:

Wer gerne die Früchte der Jahreszeiten sammeln und konservieren möchte, der wird an diesem Buch Freude haben. Es gibt vielfältige Rezepte und nützliche Tipps für alles von Apfel bis Zwetschge, von Brennnessel bis Waldmeister. Was mich besonders anspricht ist, dass klassische Rezepte ebenso vorgestellt werden wie solche, die modernisiert wurden.

  • Hardcover: 208 Seiten
  • Verlag: Südwest Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3517096919
  • 18,00

Oktoberfestschmankerl: Wurstsalat von Regensburgern

Noch ist sie in vollem Gange, die Wiesn. Und ich sage es ganz ehrlich – ich bin aus vielerlei Gründen keine Wiesngängerin mehr. Ich bin eher froh, wenn der Spuk vorbei ist. Die Wiesn ist zu einer Art zweiwöchigem Münchner Ballermann mutiert.  So, wie sich das Oktoberfest präsentiert, mag ich es nicht mehr.  Wenn ich keine schulpflichtigen Kinder hätte, dann wäre ich zu dieser Zeit garantiert anderswo.

Dass ich Euch heute trotzdem ein typisches Brotzeitgericht, wie man es auf dem Oktoberfest findet, präsentiere, liegt daran, dass die Rettungstruppe  – gegründet von Susi und derzeit organisiert von Ingrid – heute Oktoberfest-Spezialitäten rettet. Im Grunde gibt es da ja klassisch bayerisches Essen.

Nanu? Muss man das retten? Die kann man doch im Zweifel auf dem Oktoberfest kaufen? Stimmt. Aber inzwischen nicht mehr nur da. Gerade in der Vorwiesenzeit überschlagen sich nicht nur die Discounter mit Angeboten – von der Schweinshaxn übers halbe Grillhendl bis hin zum Fertig-Kaiserschmarrn ist alles dabei. Schmeckt garantiert nicht wie auf der Wiesn sondern eher wie aus der Tütn ;-). Und ich sehe nicht ein , warum man klassisch bayerische Gerichte der Lebensmittelindustrie überlassen sollte.

Also, ich stelle Euch heute ein Brotzeitgericht vor – eine gute Unterlage für die eine (oder andere) Maß Bier. Wurstsalat. Damit arbeite ich auch gleich ein Kindheitstrauma auf; Wurstsalat gab es oft. Es war Fleischwurst mit ganz viel rohen Zwiebeln und einer extrem essigsauren Marinade; vermutlich aus Branntweinessig. Ich habe es gehasst. Und daher noch nie Wurstsalat gemacht geschweige denn irgendwo bestellt.

Deswegen gibt es jetzt eine frischere Variante mit einer feinsäuerlichen, harmonisch abgeschmeckten Marinade. Grob abschaut habe ich mir das Rezept bei Florian Lechner*, wobei ich unter anderem die rohen Zwiebeln durch Frühlingszwiebeln ersetzt habe.

Ein Wort zur verwendeten Wurst: Regensburger sind kurze, dicke, gebrühte Würste. In die fein gekutterte Wurstmasse kommen kleine, gröber geschnittene Fleischwürfel. Außerhalb Bayerns sind Regensburger schwer zu bekommen – und richtige Regensburger kommen ohnehin nur aus Regensburg. Man kann für den Salat ersatzweise auch auf Fleischwurst zurückgreifen.


Für 4 Portionen:

  • 400 g Regensburger Wurst
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1/2 Bund Radieschen
  • 8 Kirschtomaten
  • 1/2 Salatgurke

Dressing:

  • 1 Schalotte
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 TL Zucker
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 2 TL Senf, mittelscharf
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zunächst das Dressing vorbereiten: Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotte bei mäßiger Hitze glasig braten. Mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.

Jetzt die Gemüsebrühe angießen, Senf und Essig einrühren. Knoblauch schälen und fein hacken und ebenfalls zugeben. Die Sauce ca. 10 min leise köcheln lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und von der Hitze nehmen. Sie soll lauwarm abkühlen.

Während die Sauce abkühlt, kann man die Salatzutaten schnippeln. Die Würste häuten, dann der Länge nach halbieren und quer in feine Scheiben schneiden. Radieschen putzen und in feine Scheiben schneiden. Tomaten je nach Größe vierteln oder achteln. Die Gurke der Länge nach halbieren, die Kerne herauskratzen, dann die Hälften nochmals der Länge nach  halbieren  und in feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in Röllchen schneiden.

Alle Salatzutaten in eine Schüssel geben, das lauwarme Dressing angießen und alles vorsichtig vermengen.

Vor dem Servieren unbedingt 30 min durchziehen lassen.


Natürlich gibt es heute noch mehr Oktoberfest – Spezialitäten. Klickt Euch mal durch:

auchwas – Haxen mit Kraut
Brigittas Kulinarium – Rettungsaktion -Weisswurst in der Breznpanier mit Bayerischen Erdäpflsalat
Brittas Kochbuch – Knusprig gebratene Haxe mit Sauerkraut und Semmelknödelchen
Brotwein – Laugenbrezeln – bayerische Brezen zum Oktoberfest
CorumBlog 2.0 – Schnitzel mit Kartoffelsalat
Das Mädel vom Land – Vegetarische Wies’n-Jause
evchenkocht – Brezen-Salat mit Weißwurst und Rettich
genial-lecker – Backhendl nach Schuhbeck
Katha kocht! – Obazda “Light”
lieberlecker – Weisswurst Salat
Madam Rote Rübe – Handgeschabte Käse-Dinkelvollkorn-Spätzle mit Pfifferlinge
magentratzerl – Wurstsalat von Regensburgern
our food creations – Wiesn-Tapas
Pane-Bistecca – Selbstgemachte Schweinsbratwurst
Turbohausfrau – Obazda

Cakes, Cookies & more – Semmelknödel mit Pilzrahmsauce

Puchheimer Karfreitagshäute aus “Heimat. Das Backbuch”

Ja, ich weiß, es ist noch nicht Karfreitag. Aber ich will Euch noch die Chance geben, Einkaufen zu gehen und diese Brote zu backen.

Dass der Karfreitag ein hoher Feiertag ist, wissen wir ja alle. Was mir aber tatsächlich neu war, ist, dass es die Tradition des Karfreitagsbrotes gab. Das Brot war heilig – alleine schon dadurch, dass es am Karfreitag gebacken wurde. Es wurde  gerne verschenkt; und natürlich schimmelte es nie. Außer, der Schenker hatte keine redlichen Absichten. Was für ein Barometer für den Charakter eines Menschen…

Woher ich das alles weiß? Ich weiß das von Martin, der nicht nur eine tolle, handwerklich arbeitende Konditorei betreibt, sondern seine Rezepte und Ideen auch auf seinem Blog mit uns teilt. Martin kenne ich persönlich und kann Euch sagen, dass er nicht nur seinen Laden mit großer Leidenschaft betreibt, sondern auch ein lebensfroher und unheimlich netter Zeitgenosse ist.

Vor einigen Jahren habe ich Euch ja Martins Törtchen-Buch vorgestellt. Das ist nach wie vor toll und in Gebrauch. Martins Leidenschaft gilt aber traditionellem Gebäck. So gibt es bei ihm zum Beispiel nach Aschermittwoch keine Krapfen mehr. Leider ist das in Vergessenheit geraten, aber ja, Krapfen sind ein saisonales Gebäck. Und niemand kann so schön über merkwürdige Gebäcktrends  wettern wie Martin. (Und sich auch mal über die Politik lustig machen).

Huch, jetzt habe ich mich etwas verirrt. Was ich sagen wollte – Martins Herz schlägt für traditionelles Gebäck. Und nun durfte er endlich in Archiven und alten Kochbüchern wühlen und uns ein Buch vorstellen, das sich genau damit befasst – traditionelle Backwaren im Laufe des Jahres.

Das fängt im Januar mit Neujahrsbrezen an und endet an Silvester mit Milchküchlein. Viele Geschichten gibt es, und auch immer die passenden Rezepte dazu. Ich halte mich nicht für ganz unwissend, was Brauchtum und traditionelle Rezepte angeht, aber ich habe einiges dazugelernt bei der Lektüre. Ich muss gestehen, der österliche Apostelkuchen war mir ebenso neu wie die Tatsache, dass am ersten Schultag Brezen verschenkt wurden. Und obwohl ich aus der Oberpfalz komme – die Oberpfälzer Haferplätzchen sind mir auch neu.

Was ich auch spannend finde, ist, dass Martin in alten Rezeptbüchern gewühlt hat. So manches Rezept findet sich da –  und wenn man vergleicht, freut man sich doch über die modernisierte Version, die er immer dazu anbietet.

Jetzt zu den Karfreitagshäuten – das ist ein einfaches Fladenbrot mit Roggenanteil und Gewürztopping:

Für 4 Karfreitagshäute:

  • 300 g Weizenmehl 550
  • 250 Roggenmehl (original 997; ich hatte Vollkorn)
  • 10 g frische Hefe (original 15 g)
  • 9 g Salz
  • 300 g lauwarmes Wasser
  • 200 g Sauerrahm

Zum Bestreuen:

  • 6 g Kümmel
  • 5 g Koriander
  • 1 g Anis
  • 1 g Fenchel

Die Mehlsorten mit dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe darüber bröseln, die Flüssigkeit zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Schüssel abdecken und den Teig eine Stunde ruhen lassen.

Dann 4 gleich große Kugeln zu je 260 g aus dem Teig formen. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 15 min entspannen lassen, dann zu runden Fladen ausrollen. Die Fladen auf 2 mit Backpapier belegte Bleche geben, mit Wasser bepinseln, mit einer Gabel etwas  einstechen und mit den zuvor gemischten Gewürzen bestreuen. In einer weiteren Stunde nochmals schön aufgehen lassen.

Ofen auf 210°C Umluft vorheizen. Die Bleche einschieben, ordentlich schwaden. Nach 5 min Backzeit die Temperatur auf 190°C Umluft reduzieren. Gesamte Backzeit: 20 bis 25 Minuten.

  • Gebundene Ausgabe: 183 Seiten
  • Verlag: Insel Verlag;
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3458200284
  • 16,00

Buchvorstellung: Bayerisch vegetarisch von Birgit Fazis – und: Gemüsepflanzerl

Bayern ist berühmt für Weißwurst und Schweinebraten? Aber doch nicht nur. Dass es auch anders geht, zeigt uns Birgit Fazis mit ihrem Buch über die bayerische vegetarische Küche. Birgit Fazis ist gelernte Pädagogin, lebt am Ammersee und führt  seit 2010 ihren Blog Emma Bee. Vor mir liegt ihr erstes Buch.

Es ist ein hübsch aufgemachtes Taschenbuch geworden mit einem aufgeräumten Layout in hellen, freundlichen Farben. Es gibt viele Fotos, die Birgit Fazis alle selbst gemacht hat. Jedes Gericht hat ein Foto bekommen; in den Klappen gibt es zusätzlich noch Fotos von See und Biergarten. Ein wenig anstrengend ist, dass das Buch aufgrund der Bindung nicht aufgeschlagen liegen bleibt.

Und was ist drin? Die mehr als 50 Rezepte sind geordnet nach Brotzeit und Salate, Suppen und kleine Gerichte, Hauptgerichten und Süßem. Die Rezepte sind vielfältig – das geht von Kartoffelkäs und Brezensalat über warmen Kürbis-Feigen-Salat bis hin zu Sauerkraut-Kartoffelrösti, gebackenem Kohl mit Parmesankruste und Zimtcreme mit Zwetschgenröster.

Die Rezepte sind ohne weiteres nachkochbar: sie sind ordentlich aufgebaut und erfordern keine schwer zu beschaffenden Zutaten. Bei jedem Rezept ist angegeben, wie lange die Zubereitung dauert und wie viele Personen davon satt werden; zusätzliche Küchentipps gibt es außerdem und eine kleine Einführung zu jedem Rezept. Abgerundet wird alles durch ein alphabetisch geordnetes Register. Besonders praktisch sind die nach Jahreszeiten geordneten zusätzlichen Inhaltsverzeichnisse in den Umschlagklappen. Etwas schade finde ich, dass hier und da auf Fertigprodukte wie zum Beispiel Vanillepuding-Pulver oder Röstzwiebeln zurückgegriffen wird.

Fleischpflanzerl – das ist ein bayerischer Klassiker und auch in unserem Haushalt gern gesehen. Was aber gern übersehen wird, ist, dass auch Getreidepflanzerl gerne auf bayrischen Tischen landen; hier habe ich schon einmal ein Rezept vorgestellt.

Birgit Fazis* hat diese Rezeptidee ein wenig ausgebaut – sie nimmt Bulgur als Basis, und praktischerweise kommt auch gleich noch Gemüse mit hinein. Ich musste ein wenig grinsen, als ich die Einführung zum Rezept las, denn da steht, dass die Pflanzerl eine gute Möglichkeit sind, “gemüsescheue Kinder dazu zu bringen, eine kleine Portion Vitamine zu verspeisen”. Denn dieses Bemühen, ich kenne es gut ;-).

Das Rezept ist variabel. Im Original werden als Gemüse Zucchini, Karotte und rote Paprika verwendet; ich hatte nur Zucchini und Karotte, dafür von beidem etwas mehr. Und man kann auch andere Gemüsesorten in den Pflanzerl unterbringen.

Für 4 Personen:

  • 200 g Bulgur (ich hatte feinen)
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 2 mittlere Zucchini
  • 1 große Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 Eier
  • 1 TL Senf, mittelscharf
  • 50 g Bergkäse, frisch gerieben
  • 3 EL fein gehackte glatte Petersilienblättchen
  • 3 EL Semmelbrösel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum Braten

Den Bulgur in der Gemüsebrühe aufkochen, dann die Hitze abstellen und den Bulgur ausquellen lassen.

Zucchini und Karotte waschen, putzen und fein raffeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Den ausgequollenen Bulgur in eine Schüssel füllen, etwas abkühlen lassen und dann mit Zwiebel, Knoblauch, dem geriebenen Gemüse, Senf, Käse, Petersilie und Eiern vermischen. Mit den Semmelbröseln vermengen, so dass eine formbare Masse entsteht und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus dem Teig mit leicht angefeuchteten Händen kleine Pflanzerl formen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Pflanzerl von beiden Seiten goldbraun ausbraten.

Ich habe dazu einen Joghurtdip mit Kräutern serviert und Kartoffelwegdes aus dem Ofen; das Rezept für die Wedges findet Ihr hier.

Und hier noch die Daten zum Buch:

  • Taschenbuch: 128 Seiten
  • Verlag: Verlag Eugen Ulmer (14. September 2017)
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3800102952
  • 17,90

Bauernravioli mit Blutwurst, Bergkäse und Wildkräutern

Dass ich an Teigtaschen nicht vorbeikomme, muss ja nicht extra betont werden. Bei diesem Rezept von Gregor Wittmann* war es aber nicht die bloße Teigtasche, die mich interessiert hat. Die Ravioli (ok…in meinem Fall Mezzelune, ich weiß….) sind nämlich mit Blutwurst gefüllt. Und ich  liebe Blutwurst. Frische Blutwurst (und Leberwurst) war schon als Kind ein Highlight für mich, und daran hat sich nichts geändert.

Hier ist die Blutwurst in den Teigtaschen versteckt, das ist etwas gefälliger als so eine ganze Wurst auf dem Teller ;-). Bergkäse darf sich noch dazu gesellen und Pistazien. Im Rezept stehen außerdem Wildkräuter zum Anrichten – da seid Ihr frei. Ich bin in den Garten gegangen und habe Frauenmantel und Gänseblümchen geräubert, aber alles andere geht auch.

Für 2 bis 3 Personen:

Teig:

  • 120 g Weizenmehl 405
  • 80 g Hartweizengrieß
  • 2 Eier (Größe M)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz

Füllung:

  • ca. 300 g Blutwurst
  • 100 g Bergkäse
  • 1 TL Pistazienkerne, fein gehackt
  • 1 EL Butter, geschmolzen

Außerdem:

  • optional: 1 Ei
  • Salz
  • 3 EL Butter
  •  1 TL Pistazienkerne, fein gehackt
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Handvoll Wildkräuter

Zuerst den Teig herstellen: Mehlsorten und Salz in eine Schüssel geben. Eier und Olivenöl zufügen und alles zu einem elastischen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Füllung die Wurst aus dem Darm holen. Bei geringer Temperatur in einem kleinen Topf zerfließen lassen; sie soll aber nicht zu flüssig werden sondern nur cremig. Den Käse ganz klein würfeln und zusammen mit Pistazien und Butter zur Wurst geben. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Den Nudelteig in vier Teile teilen. Portionsweise ausrollen (bei mir war es Stufe 5 von 10 auf der Nudelmaschine). Mit einem runden Ausstecher Kreise von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen. Auf jeden Kreis einen TL Füllung setzen, die Kreise zu Halbmonden zusammenklappen und die Ränder gut festdrücken. So weiter verfahren, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. Gregor Wittmann macht es anders: er rollt Bahnen aus, bestreicht sie mit verquirtem Ei, setzt in regelmäßigen Abständen je 1 TL Füllung auf die Bahnen, legt eine zweite Bahn darüber und sticht dann Kreise aus. Geht bestimmt schnell, wenn man es kann, ist aber eine Technik, die mich regelmäßig an den Rand des Wahnsinns bringt ;-).

Mit welcher Methode auch immer, die Ravioli sind jetzt fertig zusammengebaut. Jetzt geht es ans Fertigstellen. Dafür einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli darin bissfest garen; das geht recht schnell – sie sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen.

Parallel dazu die Butter mit den Pistazienkernen in einer großen Pfanne aufschäumen lassen. Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen, gut abtropfen lassen und in der Pistazienbutter schwenken.

Mit den Wildkräutern garniert anrichten und gleich servieren.

 

Selleriecremesuppe mit Fleischpflanzerl

Diese Suppe aus “Echt bayrisch“* hat uns richtig beeindruckt. Sie ist einfach und macht das beste aus den Zutaten.

Die Suppe ist cremig, aber nicht zu schwer und das Selleriearoma kommt schön durch. Und die Fleischpflanzerl sind als Einlage äußerst willkommen: sie sind aromatisch, saftig und fluffig. Die Fleischpflanzerl werden in der Pfanne angebraten, dann im Ofen fertig gegart – das ist nicht nur entspannt, sondern sie werden auch besonders saftig.

Das Rezept ergibt mehr Fleischpflanzerl, als man unmittelbar für die Suppe braucht. Aber keine Sorge – sie werden verschwinden….

Suppe:

  • 3 Zwiebeln
  • 1 Knolle Sellerie (ca. 600 g)
  • Sonnenblumenöl zum Anbraten
  • ca. 900 ml Gemüsebrühe (ich habe etwas mehr gebraucht)
  • 200 g Schlagsahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Cayennepfeffer
  • 2 EL kalte Butter
  • frische Kräuter zum Dekorieren

Fleischpflanzerl:

  • 1 Schalotte
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 1 Zitrone (Bio)
  • 500 g Hackfleisch (250 g Schwein, 250 g Kalb)
  • 2 Eier
  • 1 TL frische Majoranblättchen
  • 1 TL frisch gehackte Petersilienblättchen
  • 2 TL scharfer Senf
  • 1 TL Ketchup
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Cayennepfeffer
  • Sonnenblumenöl zum Braten

Die Zwiebeln schälen und hacken. Sellerie schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Selleriestücke zugeben, kurz mit anbraten, dann mit Gemüsebrühe und Sahne aufgießen. Suppe bedeckt ca. 45 min kochen lassen, dann mit dem Stabmixer pürieren. Wer es feiner mag, kann die Suppe noch durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Cayennepfeffer abschmecken.

Jetzt zu den Fleischpflanzerl:  Den Backofen auf 100°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

Dann die Schalotte schälen und fein würfeln. Toastbrot ebenfalls würfeln. Zitrone waschen, trocknen, die Schale abreiben. Das Hackfleisch mit allen anderen Zutaten mit Ausnahme des Öls vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Aus der Masse ca. 16 kleine Pflanzerl formen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pflanzerl darin von beiden Seiten anbraten. Dann auf das Blech legen und die Pflanzerl im Ofen in ca. 10 min fertig garen.

Zum Servieren in jeden Suppenteller 2 Fleischpflanzerl legen, die Suppe darum gießen. Mit den Kräutern garnieren und gleich servieren.