Fisch- und Wurzeleintopf

Das ist ein recht einfaches Rezept, das Malin Radeniye* da mit verschiedenen Wurzelgemüsen kocht – und es hat uns sehr gut gefallen. Die bodenständigen Wurzelgemüse bekommen einen mediterranen Anstrich: sie werden mit Fenchelsaat und Tomaten gegart, dazu gesellt sich am Ende Fisch und als Topping eine Aioli. Das passt alles sehr gut; es ist eine leichte Mahlzeit, die ein wenig den Sommer zurück holt.

Im Original kommen Pastinaken an den Eintopf; ich habe statt dessen Petersilienwurzel verwendet. Und außerdem Fischfond statt Hühnerbrühe. Die Aioli passt toll zum Eintopf; wer die aber nicht mag, kann ihn statt dessen mit einem Klecks Joghurt servieren. Meine Aioli ist so gelb, weil der verwendete Senf eine sehr kräftige Farbe hatte.

Fisch- und Wurzeleintopf

Wurzelgemüse mit Fisch und mediterranem Flair

Gericht Hauptgang
Keyword Eintopf
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 400 g Lachs
  • 2 Karotten
  • 4 Petersilienwurzeln
  • 4 Kartoffeln
  • 1 Stück Lauch, ca. 15 cm
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 TL Fenchelsaat
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 500 ml Fischfond
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Aioli:

  • 1 Eigelb
  • 1 EL Senf
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • 100 ml Rapsöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Alle Zutaten für die Aioli rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können. 

  2. Das Wurzelgemüse und die Kartoffeln putzen, schälen und grob würfeln. Lauch  gründlich waschen und fein hacken; Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Petersilie zupfen und hacken.

  3. Öl in einem Topf erhitzen und Fenchelsaat, Lauch und Knoblauch darin unter Rühren anbraten. Dann Gemüse und Kartoffeln zugeben, salzen und unter Rühren mitbraten, bis sie an den Rändern etwas braun werden. 

  4. Während die Suppe gart, die Aioli zubereiten: Knoblauch schälen und fein reiben. Das Eigelb in einem Messbecher mit Senf und Knoblauch verquirlen. Das Öl erst tropfenweise, dann in feinem Strahl zufügen und dabei dauernd mit dem Schneebesen rühren. Aioli mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

  5. Tomaten und Fischfond zufügen. Alles köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Wenn der Eintopf zu sehr andickt, noch etwas Wasser zufügen. 

  6. Den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Hitze abstellen und den Fisch ca. 5 min im Eintopf garziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der gehackten Petersilie bestreut und einem Klecks Aioli servieren.

Grüne-Bohnen-Pfanne mit Pilzen und Thunfisch

Im Original wird dieses Gericht von Joshua McFadden* “Auflauf” genannt, aber das passt nicht so ganz; denn es wandert nichts in den Ofen und es wird auch nichts überbacken. Im Buch sieht das Gericht auch deutlich attraktiver aus; ich werde das Gefühl nicht los, dass man für das Foto die Sauce unterschlagen hat.

Aber was soll’s – das Ganze schmeckt wunderbar. Es ist eine Mischung aus Bohnen und Pilzen, die gegart und in einer Sauce aus Thunfisch und Sahne serviert werden. Eine schöne Portion Gemüse in einer cremigen Sauce. Das Gericht geht zurück auf ein Lieblingsessen aus Joshua McFaddens Kindertagen: damals gab es zu Thanksgiving einen Auflauf aus grünen Bohnen und Pilzen; allerdings nicht mit frischen Pilzen, sondern mit einer seinerzeit in den USA sehr beliebten Pilz-Dosensuppe. Dosensuppe kommt Joshua McFadden heute nicht mehr auf den Tisch –  er nennt dieses Gericht die “erwachsene Version” des Leibgerichts aus Kindertagen.

Im Rezept werden die Bohnen blanchiert. Ihr könnt sie aber auch grillen, ganz fein schneiden und nicht vorgaren oder auf eingelegte Bohnen zurückgreifen. Es sollten aber immer Pilze und Bohnen zu gleichen Teilen verwendet werden.

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Grüne-Bohnen-Pfanne mit Pilzen und Thunfisch

Grüne Bohnen und Pilze in einer cremigen Sauce

Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 500 g grüne Bohnen
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 500 g gemischte Pilze
  • 1 Dose Thunfisch, 140 g Abtropfgewicht
  • 250 ml Sahne
  • 1 TL Zitronenabrieb
  • 1 EL Zitronensaft
  • 35 g getrocknete Brotbrösel

Anleitung

  1. Die Bohnen putzen und in Stücke schneiden. Einen großen Topf Wasser erhitzen und ordentlich salzen; es soll wie Meerwasser schmecken. Die Bohnen darin ca. 4 bis 7 Minuten garen; sie sollen gar sein, aber noch etwas Biss haben. Abgießen, kalt abspülen und beiseite stellen. 

  2. Knoblauch schälen und fein hacken. Pilze putzen, säubern und in mundgerechte Stücke schneiden. Thunfisch in einem Sieb abtropfen lassen.

  3. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen; sie muss groß genug sein, um am Ende alle Zutaten aufzunehmen. Knoblauch bei milder Hitze braten, bis er weich und leicht gebräunt ist. 

  4. Die Hitze hochstellen und die Pilze in die Pfanne geben. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und unter Rühren braten, bis sie an den Rändern gebräunt sind; dann den Thunfisch zugeben. 

  5. Alles vermengen, dann die Bohnen zugeben. Sahne angießen und rühren, bis alle Zutaten von der Sahne überzogen sind. Erhitzen und ca. 6 min simmern lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist und die Aromen sich verbunden haben.

  6. Zitronensaft und -abrieb zufügen, das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  7. Zum Servieren auf Teller verteilen und mit Brotbröseln bestreuen. 

Riesenbohnen mit Feta aus dem Instant Pot

Bohnen sind ja ein klassisches Einsatzgebiet für den Schnellkochtopf und damit auch für den Instant Pot. Und das hier ist ein Bohnengericht, das uns besonders gut gefallen hat: die Bohnen werden vorgekocht und dann in einer Tomaten-Oregano-Sauce fertig gegart. Dazu noch etwas Feta, und fertig ist ein herzhaftes, und doch sommerliches Essen.

Im Original heißt das Rezept “Griechische Gigantes mit Feta”; entsprechend verwendet Coco Morante* auch die weißen Gigantes. Ich hatte noch bunte Riesenbohnen da und habe die verwendet, das ist nicht originalgetreu, schmeckt aber genauso gut.

Das Rezept ergibt eine ziemliche Menge; man kann es aber problemlos halbieren. Andererseits: Reste schmecken am nächsten Tag fast noch besser…

Natürlich kann man das Gericht auch in einem normalen Schnellkochtopf zubereiten; die Garzeit ist dann etwas kürzer, da der Druck höher ist als beim Instant Pot.

Riesenbohnen mit Feta aus dem Instant-Pot

Ein griechisches Bohnengericht - fast klassisch

Portionen 8 Personen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • 600 g getrocknete Riesenbohnen
  • 2 l Wasser
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Sellerie
  • 800 g stückige Tomaten aus der Dose
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • einige Stängel glatte Petersilie
  • 100 g Feta

Anleitung

  1. Die Bohnen mit Wasser und 1 TL Salz in den Innentopf des Instant Pot geben und 10 bis 12 Stunden einweichen.
  2. Den Deckel schließen, den Dampfablass verriegeln. Das Programm “Bean/Chili” wählen, die Garzeit auf 15 min bei hohem Druck stellen. Nach der Garzeit den Topf 15 min langsam abdampfen lassen, dann das Ventil öffnen und den restlichen Dampf ablassen. Den Innentopf herausnehmen, die Bohnen abgießen, dabei 250 ml Kochwasser auffangen.
  3. Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken; Sellerie in feine Würfel schneiden.
  4. Das Programm “Sauté” wählen und das Olivenöl in den Einsatz des Instant Pot geben. Zwiebel, Sellerie und Knoblauch im Öl ca. 4 min andünsten, dann die Bohnen mitsamt dem zurückbehaltenen Kochwasser, Tomaten und Oregano zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und den Deckel auflegen und verriegeln. Dampfablass verriegeln, das Sauté-Programm abbrechen und das Programm “Bean/Chili” wählen. Garzeit auf 5 min bei hohem Druck setzen.

  5. Nach Ablauf der Garzeit den Druck 15 min langsam entweichen lassen, dann das Ventil öffnen und den restlichen Druck entweichen lassen.
  6. Bohnen in eine Servierschüssel geben. Petersilie zupfen und hacken. Bohnen mit der Petersilie bestreuen, den Feta darüber krümeln und alles servieren.
  7. Dazu passt gut Fladenbrot zum Auftunken der Sauce.

Brasilianisches Lachs-Stew

*Enthält Werbung für Label-Rouge-Lachs*

So und uff. Bei uns ist die Zeit zwischen Heilig Abend und Neujahr ja immer eine kleine Herausforderung…. Erst der Heilige Abend mit Bratwurst, dann die Weihnachtsente. Dann hat mein Sohn Geburtstag. Und wenn der nicht Torte und Schweinebraten kriegt, dann ist es kein Geburtstag. Dann schon wieder Silvester… Da isst man zwangsläufig das eine oder andere. Wenn ich dann durch bin durch diese Zeit habe ich immer das Gefühl, vier Wochen roh-vegane Low-carb -paleo-Kost wären angemessen. Aber man muss es ja nicht gleich übertreiben.

Ein leichtes Fischgericht tut es auch. Also gibt es heute ein einfaches, aromatisches Stew. Ich habe es in einer Zeitschrift gefunden und ein wenig abgewandelt. Original werden die Zutaten nämlich alle zusammen in einen Topf geschichtet und 40 Minuten gegart – auch der Fisch. Ich hatte noch etwas Label-Rouge-Lachs; dem wollte ich diese Prozedur nicht antun. Ich habe den Fisch erst ganz am Ende zum Stew gegeben und kurz glasig garziehen lassen.

Für 4 Portionen:

Marinade:

  • 3 Zehen Knoblauch
  • Saft einer Limette
  • 3/4 TL Maldon Salt
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 2 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 600 g Lachsfilet

Stew:

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 1 Dose Tomaten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 200 ml Kokosmilch
  • Koriandergrün zum Servieren

Für die Marinade Knoblauch schälen und fein hacken. Lachs ggf. häuten und in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden. Die Marinade-Zutaten verquirlen, in einen Gefrierbeutel geben. Die Lachsstücke dazu geben, alles durch Drücken gut vermischen. Die Luft aus dem Beutel drücken, den Beutel verschließen und den Fisch im Kühlschrank 3 bis 4 Stunden marinieren lassen.

Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Paprikaschote putzen und würfeln. Koriander zupfen und hacken.

Olivenöl in einen großen Topf geben. Die  Zwiebel und Paprikastückchen darauf geben, ebenso Kokosmilch und Tomaten. Salzen.  Alles zum Kochen bringen, dann 30 min bei schwacher Hitze köcheln lassen. Gegen Ende der Garzeit die Lachsstücke mitsamt der Marinade zugeben und garziehen lassen; ich habe das in den letzten 3 min getan.

 Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Koriandergrün bestreut servieren.

Ochsenschwanzcurry mit Rotis

Ja, ich weiß. Es müsste Rinderschwanz heißen…..wie auch immer, dies hier ist das Gericht, das mich bei der Lektüre von “Munchies”* als allererstes angesprungen hat. Ich liebe Ochsenschwanz, ich liebe Schmorgerichte, ebenso Curries und Fladenbrot, da konnte ja nichts schief gehen.

Und es ging auch nichts schief. Das malaiisch inspirierte Curry ist sämig und aromatisch, und die weichen, buttrigen Roti ergänzen es auf das Beste.

Das Rezept ist von State Bird Provisions. Das preisgekrönte Restaurant wird von einem Ehepaar betrieben. Die Idee hinter dem Curry war, dass es schlau ist, etwas zu Essen bereits fertig zu haben, wenn man von der Sauftour mit dem Munchies-Filmteam zurückkommt. Das Curry schmurgelt lange im Ofen, aber machen muss man nicht viel.

Für ca. 8 Portionen (läßt sich leicht halbieren)

Curry:

  • 2,5 kg Ochsenschwanz, vom Metzger in Stücke geteilt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 EL Currypulver (ich hatte mein selbstgemischtes)
  • 2 1/4 TL Garnelenpaste
  • 1 1/2 TL Cardamomsamen, ausgelöst und gemörsert
  • 6 Zehen Knoblauch
  • 5 Sternanis
  • 5 Nelken
  • 2 Makrutlimettenblätter
  • 2 rote Paprikaschoten
  • 1,5 Stängel Zitronengras
  • 1 Stange Zimt
  • 1 Zweig Curryblätter
  • 1 Zwiebel
  • 5 cm Ingwer
  • 1 kg Tomaten
  • 2 Dosen Kokosmilch
  • Limettensaft
  • Fischsauce
  • gehacktes Koriandergrün zum Servieren

Roti:

  • Olivenöl für den Teig und zum Arbeiten
  • 260 g Mehl 405
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1/2 TL Backpulver
  • 120 ml Crème fraîche
  • 120 ml Joghurt
  • Ghee oder Butterschmalz

Am Vorabend mit den Roti beginnen. Dafür das Mehl zusammen mit Backpulver, Salz und Zucker in eine Schüssel geben. In einer weiteren Schüssel Crème fraîche und Joghurt verrühren. Die Mischung zum Mehl geben und alles zu einem Teig verkneten. Den Teig in 12 gleiche Stücke teilen und jedes Stück zu einem Ball rollen. Einen Teller mit Öl einstreichen und die Bällchen darauf legen. Ein passendes Stück Frischhaltefolie ebenfalls mit Öl einpinseln, dann den Teller damit abdecken, beölte Seite nach unten. Teller über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für das Curry den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ochsenschwanz mit Salz würzen und in eine große, ofenfeste Pfanne oder einen ebensolchen Topf geben. In ca. 45 min im heißen Ofen goldbraun rösten.

Inzwischen den Knoblauch schälen und hacken. Die Paprikaschoten halbieren, putzen und grob hacken. Das Zitronengras mit dem Messerrücken quetschen und in Stücke schneiden. Zwiebel schälen und würfeln, Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Tomaten halbieren, entkernen und in Stücke schneiden.

Den Ochsenschwanz aus dem Ofen holen und die angebratenen Stücke auf einem Teller zwischenlagern. Die Ofentemperatur auf 180°C senken.

Die Pfanne auf den Herd stellen. Currypulver, Garnelenpaste, Kardamom, Knoblauch, Sternanis, Nelken, Zitronenblätter, Paprikastücke, Zitronengras, Zimtstange, Curryblätter, Zwiebel und Ingwer in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze anbraten, bis das Gemüse weich ist. Ochsenschwanzstücke wieder in die Pfanne geben, Kokosmilch und Tomaten zugeben und so viel Wasser, dass das Fleisch gerade so bedeckt ist. Alles zum Kochen bringen, einen hitzefesten Deckel auflegen und das Gericht für  ca. 3 h im Ofen garen, bis das Fleisch so weich ist, dass es vom Knochen fällt.

Aus dem Ofen holen. Ich habe das Fleisch dann von den Knochen gelöst und wieder in die Sauce gegeben. Alles mit Fischsauce und Limettensaft abschmecken.

Während das Fleisch schmort, können wir mit den Roti weitermachen. Die Arbeitsfläche leicht mit Öl bepinseln. Nicht benötigten Teig abgedeckt auf dem Teller lassen, damit er nicht austrocknet. Je 2 Teigbällchen aufeinandersetzen. Jedes Teil zu einem ca. 3 bis 4 mm dünnen Fladen ausrollen. Einen EL Ghee oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Roti in die Pfanne geben und ca. 2 min braten, dabei einmal wenden. So weitermachen, bis aller Teig aufgebraucht ist.

Zum Servieren das Curry in Schalen schöpfen, mit gehacktem Koriandergrün garnieren und die Roti dazu servieren.

Rote-Bete-Kohlrabi-Eintopf mit Rinderhack

Aber was schreibe ich überhaupt? Eintopf? Wie altmodisch… One Pot, so muss das heutzutage heißen, dann ist nicht mehr so altmodisch, sondern total hipp ;-).

Eintopf war das Standardgericht meiner Kindheit; meine Eltern hatten einen riesigen Garten und wenn meiner Mutter das Gemüse über den Kopf wuchs, dann gab es eben Eintopf. (Eine echte Trendsetterin, meine Mutter 😉 ). Die Standardvariante war mit Kartoffeln, Karotten, Lauch und Rindfleisch und wurde im Schnellkochtopf gekocht. Die Variante konnte ich dann tatsächlich irgendwann nicht mehr sehen….

Und ich koche sie auch nicht zuhause – denn das eigentlich tolle an Eintöpfen One-Pot-Gerichten ist ja, dass sie so wandelbar sind. Im Prinzip kann alles hinein, auf das man Lust hat.

Das Rezept hatte ich vor längerer Zeit in der essen & trinken gesehen und begeistert abgespeichert. Als dann ein Kohlrabi in der Abokiste lag, war klar, dass es das geben musste, bloß hatte ich auf das Original nicht mehr so viel Lust; es kommen zusätzlich noch Romana-Salat hinein und Nudeln, und auch die Mengenverhältnisse sind ganz anders. Wer sich für das Original interessiert, klickt hier.

Für 4 Portionen:

  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • etwas Rapsöl zum Anbraten
  • 250 g Rote Bete
  • 250 g Kohlrabi
  • 250 g Kartoffeln
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Balsamico
  • 900 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 400 g Rinderhack
  • 1 Handvoll gemischte Kräuter (was man grade so da hat…)
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 150 g  Sauerrahm zum Servieren

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken.

Kartoffeln, Kohlrabi und Rote Bete schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Wenn Kohlrabi und Rote Bete schöne Blätter haben, diese für später aufheben.

Etwas Öl in einem Schmortopf erhitzen und darin Schalotte und Knoblauch glasig anbraten. Dann Kartoffeln, Kohlrabi und Rote Bete zugeben und unter Rühren kurz mitbraten. Den Zucker darüber streuen und alles karamellisieren lassen. Mit dem Essig ablöschen, dann die Brühe angießen. Mit Salz würzen, das Lorbeerblatt zugeben, den Deckel aufsetzen und alles ca. 35 min köcheln lassen.

Dann das Hackfleisch in den Eintopf krümeln, alles gut durchrühren und den Eintopf weitere 15 min köcheln lassen.

Inzwischen die Kräuter zupfen und hacken. Die Blätter von Kohlrabi und roter Bete in feine Streifen schneiden.

Kräuter und Gemüseblätter in den Eintopf rühren, alles mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Zum Servieren den Eintopf in Schalen schöpfen und jede Schale mit einem Klecks Sauerrahm garnieren.

Bratwurst in Tomatensauce mit Kartoffeln

Dieses Gericht aus dem Sizilien-Kochbuch* hat uns im Sturm erobert. Ich habe das ja schon oft genug betont, ich mag  Gerichte mit einfachen Zutaten sehr. Ein kleiner Kniff hier, eine Prise von etwas Besonderem dort, und schon hat man mit einfachen Mitteln ein Gericht auf dem Tisch, das einem ein Lächeln ins Gesicht zaubert.

So ist das auch hier – die Zutatenliste ist übersichtlich. Und heraus kommt ein richtiges Wohlfühlessen. Ein kleiner Trick ist dabei – bei einer der Würste wird das Brät aus der Pelle geholt und darf zusätzlich die Sauce anreichern. Das ist eine gute Idee – ich habe das bestimmt nicht zum letzten Mal gemacht.

Im Original heißt das Rezept natürlich anders – es sind Salsicce in Tomatensauce. Ich hatte kein Glück beim Einkauf. Da trifft es sich gut, dass Cettino Vicenzino eine Alternative vorschlägt: nämlich grobe Bratwürste und etwas Fenchelsaat. Darauf habe ich gern zurückgegriffen.

Für 4 Personen:

  • 800 g Kartoffeln (festkochend steht im Rezept, ich hatte meine Lieblingssorte, die vorwiegend festkochende, rotschalige Laura)
  • Olivenöl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • einige Blätter Basilikum
  • 9 Salsicce mit Fenchelsamen, ersatzweise grobe Bratwürste und 1/2 TL Fenchelsaat
  • 800 g Passata
  • 40 g Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle oder etwas getrockneter Peperoncino

Die Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelstücke darin von allen Seiten anbraten; sie sollen dabei nicht bräunen. Herausnehmen und beiseite stellen.

Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Eine Bratwurst häuten.

Die restlichen Bratwürste mit ganz wenig Wasser in die Pfanne geben, ein paar Mal einstechen und dann von beiden Seiten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und beiseite stellen.

Jetzt etwas Öl in der Pfanne erhitzen. Den Knoblauch zusammen mit der gehäuteten Wurst anbraten, die Wurst dabei mit dem Kochlöffel zerkrümeln. Passata zugeben, dann das Tomatenmark und ca. 200 ml Wasser, mit Salz und Pfeffer oder Peperoncino würzen, dann die Kartoffeln und die restlichen Würste zugeben. Alles ca. 20 min köcheln lassen. Die Kartoffeln sollen gar sein und die Sauce etwas eingekocht.

Alles mit Salz, Pfeffer oder Peperoncino abschmecken, auf Tellern anrichten und servieren.

 

Fischsuppe mit Mandel-Skordalia

Im Grunde ist dieses Rezept von Georgina Hayden mehr ein Eintopf, denn das Ganze ist dickflüssig und sättigend. Wie auch immer, jedenfalls ist es sehr ausgewogen: gleichzeitig herzhaft und sättigend und trotzdem liegt es nicht schwer im Magen.

Ein wenig Zeit braucht man dafür. Das Gemüse muss länger bei milder Hitze geschmurgelt werden, der Wein einkochen und auch sonst kocht die Suppe noch länger vor sich hin. Der Zeitaufwand lohnt sich aber. Man bekommt nicht nur eine wunderbare Mahlzeit, sondern es duftet auch die ganze Zeit über herrlich in der Küche.

Zur Suppe wird eine Skordalia serviert; das ist eine Knoblauchcreme, die ihren Ursprung in Griechenland hat. Klassisch ist eine Grundlage von Kartoffeln und Brot; hier besteht die Masse aus Brot, Knoblauch, Petersilie  und Mandeln und wird mit Wasser sämig gemacht.

Noch ein Wort zum Fisch: das Rezept sieht Wolfsbarsch und Seeteufel vor, man kann aber auch anderen weißfleischigen Fisch nehmen.

Für 4 Portionen:

  • 1 Zwiebel
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 Knolle Fenchel
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 ordentliche Prise Safranfäden
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 EL Fenchelsaat
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 1 EL Tomatenmark
  • 175 ml trockener Weißwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 l Fischfond
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 125 g Fregola oder Risottoreis
  • ca. 150 g Weißbrot
  • 50 g Mandeln oder Walnüsse
  • 2 Zitronen
  • 550 g Filets vom weißfleischigen Fisch, vorzugsweise 300 g Seeteufel und 250 g Wolfsbarsch
  • 200 g Kalmar, küchenfertig

Zuerst Zwiebel und 2  Zehen Knoblauch schälen und hacken. Selleriestangen und Fenchel putzen und ebenfalls fein hacken. Das Fenchelgrün zum Garnieren beiseite legen. Petersilie zupfen, die Stängel fein schneiden. Safranfäden in ein Schüsselchen geben, mit einer Prise Zucker grob zerstossen  und mit 50 ml kochendem Wasser übergießen.

Etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Das gesamte Gemüse und die Petersilienstängel darin 15 min bei niedriger Hitze anschwitzen; es soll keine Farbe annehmen. Fenchelsaat fein mörsern, dann zusammen mit Chiliflocken und Tomatenmark zum Gemüse geben und alles noch einige Minuten weiter braten. Dann Wein und Lorbeerblätter zugeben, alles zum Kochen bringen und ca. 8 min kochen lassen; die Flüssigkeit reduziert sich dabei um die Hälfte ein. Jetzt Brühe und Safranwasser angießen, ebenso die Tomaten. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Brühe zum Kochen bringen, dann die Temperatur zurückstellen und alles ohne Deckel 30 min köcheln lassen.

Wer mag, kann sie Suppe jetzt mit den Stabmixer kurz anpürieren; sie wird dann cremiger.

Jetzt Fregola oder Reis in die Brühe geben. Aufkochen, dann weitere 30 min ohne Deckel köcheln lassen.

Inzwischen kann man ja schon mal die Skordalia herstellen: dafür das Brot entrinden, in kleine Stücke zupfen und im Blitzhacker zerkleinern. Die restlichen Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Zusammen mit den Mandeln, der Hälfte der Petersilienblätter und einer guten Prise Salz ebenfalls in den Blitzhacker geben und fein zerkleinern. Dann nach und nach 150 ml Wasser und ca. 4-5 EL Olivenöl einlaufen lassen, so dass eine cremige Sauce entsteht. Saft einer halben Zitrone dazu pressen; alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun die Fischsorten und den Kalmar in mundgerechte Stücke schneiden. Zur Suppe geben und ca. 10 min bei aufgelegtem Deckel und geringer Hitze in der Suppe pochieren.

Restliche Petersilie hacken und zur Suppe geben. Suppe mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Suppe in Schalen schöpfen, mit Fenchelgrün und Skordalia dekorieren und gleich servieren.

 

Kroatische Graupensuppe mit Bohnen

Diese Suppe aus dem kroatischen Kochbuch* fanden wir alle toll. Die Zutaten sind simpel: etwas Gemüse und Speck, Graupen und Bohnen. Und dennoch – das Ganze kocht ein zu einer samtigen Köstlichkeit mit echten Comfortfood-Qualitäten. Vermutlich auch deswegen, weil es eben so einfach ist.

Tatsächlich ist das eine Suppe, die man gut aus dem Vorrat kochen kann – getrocknete Bohnen hat man doch immer da, oder? Und Graupen, ein wenig Gemüse und Speck. Dazu noch Gemüsebrühe und Milch.

Das Rezept ergibt eine ordentliche Menge, aber das schadet nicht:  Man kann die Suppe gut im Voraus kochen, die Aromen verbinden sich noch besser, wenn sie etwas stehen darf. Und entsprechend gut kann man sie auch einfrieren und schon hat man im Notfall einen Teller Suppe.

Für 6 Portionen:

  • 200 g Borlottibohnen (oder eine andere Sorte)
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Sellerie
  • 2 Kartoffeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 100 g Speck am Stück
  • 2 l Gemüsebrühe (oder Hühnerbrühe)
  • 200 g Graupen
  • 1 l Milch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl,  Rotweinessig und frisch gehackte Petersilienblättchen zum Servieren

Als erstes die Bohnen über Nacht oder mindestens 8 h in reichlich Wasser einweichen.

Am nächsten Tag Knoblauch und Zwiebeln schälen und hacken. Karotten und Kartoffeln ebenfalls schälen und in kleine Würfel schneiden. Selleriestange putzen und würfeln und den Speck ebenfalls in Würfel schneiden.

Das gesamte Gemüse zusammen mit Lorbeerblatt und Speck in einen großen Topf geben. Die Gemüsebrühe angießen und alles bei hoher Hitze zum Kochen bringen. Hitze zurückstellen und alles 30 min köcheln lassen.

Die eingeweichten Bohnen abgießen, zur Suppe geben und alles weitere 30 min kochen lassen. Meine Bohnen haben etwas länger gebraucht, so ca. 45 min. Jetzt ein Drittel des Topfinhaltes herausnehmen und pürieren, dann wieder in den Topf geben. So wird die Suppe schön sämig.

Die Graupen zusammen mit der Milch zur Suppe geben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und noch 20 min weiterkochen, bis die Graupen gar sind. Nochmals abschmecken.

Zum Servieren die Suppe auf Schalen verteilen und jede Portion mit etwas Rotweinessig und Olivenöl beträufeln und mit Petersilie bestreuen.

 

Mole Negro de Todos Santos

Allerheiligen – das war immer mein ungeliebtester Feiertag. Und nicht wegen der Erinnerung an den Tod. Nein, es war der Nachmittag auf dem Friedhof. Er war unbedingt verpflichtend und mir wollte sich der Sinn nicht so recht erschließen, denn der Toten gedenken, das tat ich auch ohne diesen Nachmittag. Man stand in der Kälte, es wurde über die Umstehenden gelästert und zu allem Überfluss sang der Pfarrer so falsch, dass das Ganze absolut nichts festliches hatte.

In den Dörfern Mexikos wird der Tag anders begangen. Man ist katholisch, sicherlich. Das haben die spanischen Eroberer eingeführt. Aber in die Festlichkeiten dürfen auch die alten Bräuche der indigenen Vorfahren einfließen. Es gibt einen Kult um den Tod, der auf dem Glauben beruht, dass die Götter durstig sind nach dem Blut der Lebenden und dass sie durch Menschenopfer besänftigt werden müssen. Das hat man ins das Allerheiligenfest eingebaut – so erzählt es Elisabeth Luard*, der ich auch das hier vorgestellte Rezept verdanke.

Den Día de los Muertos feiert man recht exaltiert: Die Opferrituale werden nicht mehr wörtlich genommen – aber Totenschädel aus Zucker und Knochen aus Marzipan sind allgegenwärtig. Es gibt große Familienfeste auf den Friedhöfen, Altäre werden farbenfroh geschmückt, man picknickt und freut sich. Die Feierlichkeiten dauern ein paar Tage. Dass es ein fröhliches Fest ist liegt daran, dass man bei den Azteken den Tod nicht als das Ende begriffen hat, sondern nur als eine Durchgangsstation. Irgendwie gefällt mir diese Sichtweise wesentlich besser als die  trockene katholische Herangehensweise. Was meint Ihr?

Warum ich Euch das alles erzähle? Weil das hier mein zweiter Beitrag zu Peters spannendem Event zum Reformationsjahr ist. Und nun  – wir brauchen etwas zu essen. Viele Süßigkeiten gibt es in Mexiko zu diesem Fest. Und man isst Mole. Das ist echtes Comfort Food. Man kann es vorbereiten und nach den anstrengenden Feierlichkeiten einfach wieder aufwärmen.

Ah – an einer Stelle habe ich geschummelt. Natürlich gibt es in Mexiko dazu Tortillas aus Masa Harina. Ich habe Schummel-Tortillas aus einer Mischung von Weizen- und Maismehl serviert.

Für 4 bis 6 Personen:

  • 900  Schweinegulasch
  • 1 große Zwiebel
  • 6 Zehen Knoblauch
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 TL Salz
  • 6 EL Schweineschmalz
  • 4 große, milde getrocknete Chilis
  • 1 Scheibe trockenes Brot
  • 1 Tortilla (original aus Mais; ich: siehe unten)
  • 3 leicht unreife Ochsenherztomaten (original: 8 grüne Tomaten)
  • etwas Zitronensaft
  • 75 g bittere Schokolade (meine hatte 80%)
  • 1 TL Kreuzkümmelpulver
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • Abrieb von 1 Bio-Orange

Für die Tortillas:

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Maismehl
  • 5 g Salz
  • 125 g Wasser

Das Fleisch in gleich große Würfel (ca. 3 cm) schneiden. Zwiebel schälen und hacken, ebenso den Knoblauch.

Das Fleisch in einen Topf geben, Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, Lorbeerblätter und 1 TL Salz zugeben und das Ganze mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, dann bei schwacher Hitze 1,5 bis 2 h simmern lassen.

Währenddessen für die Tortillas die Mehlsorten und das Salz in eine Schüssel geben. Das Wasser angießen und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 30 min ruhen lassen.

Dann den Teig in  8 Teile teilen und diese auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu runden Fladen ausrollen.

Eine schwere Pfanne erhitzen und die Tortillas darin auf beiden Seiten ohne Fett ausbacken. Sie sind fertig, wenn sie braune Flecken bekommen und sich etwas aufblähen. Fertige Tortillas zum Warmhalten in ein sauberes Geschirrtuch packen.

Jetzt wieder zur Mole: die Chilis in Stücke rupfen, die Samen entfernen. Brot und eine Tortilla in Stücke zupfen. Das Fleisch mit dem Schaumlöffel aus der Brühe holen; den Sud aufbewahren.

Etwas Fett in einer Pfanne zerlassen, die Chilis darin kurz anbraten (im Rezept steht: 3 Ave Marias lang), dann zur Brühe geben. Jetzt Brot und Tortilla knusprig braten, ebenfalls zur Brühe geben. Die Tomaten in Scheiben schneiden, in Fett braten bis sie weich werden, mit etwas Zitronensaft beträufeln und ebenfalls zur Brühe geben. Alles 15 min ziehen lassen.

Das Fleisch im restlichen Fett braten, bis es schön gebräunt ist.

Die Schokolade reiben. Schokolade mit Kreuzkümmel zu einer Paste mörsern.

Nun die Schokoladenpaste, das Fleisch, Oregano und Orangenschale zur Brühe geben, alles erhitzen und nochmals 20 min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Tortillas servieren.