Eintopf-Enchiladas

Ich gebe es ja zu, ich wollte unbedingt diese Enchiladas aus Hugh Fearnley-Whittingstalls Resteküche* machen. Aber wie das so ist, es wollte partout kein Eintopf übrig blieben. Einmal hatten wir ein Chili, eine sehr üppige Portion. Ich freute mich schon diebisch auf die zu erwartenden Reste und die Enchiladas – und zack, hatte mein Sohn alles weggemampft. Pubertierende Jungs sind ganz erstaunlich gute Nahrungsvernichter. Ich mache so oft in froher Erwartung den Kühlschrank auf und finde …. nichts. Zumindest nicht das, was ich erwartet habe.

Reste gekochter Mahlzeiten sind bei uns also eher selten; aber neulich blieb tatsächlich Bolognese übrig. Und auch Nudeln. Aus den Nudeln habe ich eine Pasta-Tortilla gemacht, und die Bolognese ist in den ersehnten Enchiladas gelandet. Und die sind so empfehlenswert, für die kann man auch mal ein wenig mehr kochen und Reste einplanen.

Was Ihr braucht, ist ein Rest Eintopf, gerne auch gemischt mit Hülsenfrüchten. Hühnerfrikasee oder Gulasch sind willkommen. Wer ein vegetarisches Gericht haben möchte, kann auch Reste von gegartem Gemüse verwenden. Bratkartoffeln, gemischt mit Spinat, sind auch prima.

Man braucht außerdem Tortillas – aber eher nicht die Weizenwraps, die es im Supermarkt gibt. Ihr könnt Maistortillas verwenden, oder Ihr macht es wie ich und macht Schummeltortillas nach diesem Rezept.

Eintopf-Enchiladas

Mexikanisch inspiriert aus Resten

Gericht Hauptgang
Keyword Reste
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • Maistortillas - 3 bis 4 große oder 6 bis 8 kleine
  • 400 - 500 g Eintopf, gerne mit Hülsenfrüchten
  • 150 g würziger Hartkäse gerieben

Tomatensauce:

  • 1 EL Rapsöl
  • 1 Zwiebel
  • 2 Chilischoten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/2 TL gemahlener Koriander
  • 200 g Maiskörner
  • 400 g gehackte Tomaten aus der Dose
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Garnitur:

  • Sauerrahm
  • Frühlingszwiebelröllchen

Anleitung

  1. Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit Öl einpinseln.

  2. Für die Tomatensauce Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Chilischoten putzen und ebenfalls hacken.

  3. Etwas Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel mit einer ordentlichen Prise Salz bei mittlerer Hitze braten, bis sie weich ist. Chili, Knoblauch und die Gewürze zugeben, alles unter Rühren kurz braten, dann Tomaten und Maiskörner zugeben. Salzen, dann 10 min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  4. Tortillas im Ofen oder der Mikrowelle aufwärmen, damit sie weich werden. 

  5. Nun die Hälfte der Tomatensauce in der Auflaufform verteilen. 

  6. Jeweils einen Teil des Eintopfs in die Mitte einer Tortilla geben, alles aufrollen und mit der Nahtseite nach unten in die Form legen. Alles mit der restlichen Tomatensauce übergießen und mit dem geriebenen Käse bestreuen.

  7. Im heißen Ofen ca. 25 bis 30 min backen, bis die Sauce blubbert und der Käse geschmolzen und appetitlich gebräunt ist.

  8. Zum Servieren mit Sauerrahm und Frühlingszwiebeln garnieren.

Mac & Cheese auf griechische Art

Also, wenn ich schon ein Blogevent im Kochtopf organisieren darf (danke 🙂 ), dann mache ich natürlich auf selbst mit: Mac & Cheese gehen hier immer. Die klassische Version kommt gerne mal auf den Tisch, aber es gibt ja auch genug Möglichkeiten, das Gericht abzuwandeln. Für dieses Mal habe ich mir eine griechisch inspirierte Version herausgesucht:

Die Pasta landet in einer Bechamelsauce, die mit  Feta und Mozzarella angereichert wurde, außerdem mit Spinat. Kirschtomaten und Oliven sind auch mit von der Partie. Uns hat das gut gefallen – es ist käselastiges Comfort Food, aber durch den Gemüseanteil trotzdem etwas leichter und schön frisch.

À propos leichter – im Original stammt das Rezept von hier; und weil die Autorin sich der schlanken Küche verschrieben hat, werden fettarme Milch und fettarmer Mozzarella verwendet; ich habe hier jeweils auf die Normalversion zurückgegriffen.

Mac & Cheese griechische Art

Pasta und Käsesauce mit griechischer Note

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Keyword Pasta
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 250 g Nudeln eine kurze, geringelte Sorte
  • 30 g Butter plus etwas für die Form
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 30 g Mehl
  • 500 ml Milch
  • 1 Kugel Mozzarella
  • 150 g Feta
  • Oregano
  • Majoran
  • 250 g Kirschtomaten
  • 10 Kalamata-Oliven
  • 200 g Spinat
  • gehackter Dill zum Bestreuen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine große oder 4 kleine Auflaufformen mit Butter ausstreichen. 

  2. Pasta in reichlich Salzwasser al dente kochen, dann abgießen und beseite stellen. 

  3. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. 

  4. Butter in einem Topf schmelzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig andünsten, dann das Mehl darüber streuen und unter Rühren weiterbraten. Die Milch unter Rühren nach und nach angießen, alles zum Kochen bringen und bei milder Hitze köcheln lassen, bis sich der Mehlgeschmack verliert. 

  5. Tomaten halbieren. Oliven ebenfalls halbieren. Feta und Mozzarella zerkleinern. Die  Sauce von der Hitze nehmen, Spinat, Tomaten und Kräuter zugeben. Den gesamten Mozzarella und die Hälfte des Feta in die Sauce geben, rühren bis alles geschmolzen ist und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

  6. Pasta und Sauce in die vorbereitete Form geben und mit dem restlichen Feta bestreuen. 

  7. Im heißen Ofen ca. 20 min backen, bis die Sauce blubbert und die Oberfläche knusprig ist.

  8. Zum Servieren mit gehacktem Dill bestreuen. 

Salzige Knafeh mit gerösteten Kirschtomaten

Kadiafi sind ganz feine frische Nudeln; man findet sie im türkischen oder orientalischen Lebensmittelladen im Kühlregal. Klassischerweise werden sie mit Zuckersirup zu einem (sehr süßen) Dessert verarbeitet.

Bei Haya Molcho nun findet man eine ganz andere, herzhafte Variante: die Pasta wird mit einer Masse aus Ziegenfrischkäse, Mascarpone und Sahne geschichtet gebacken – ein herzhafter Auflauf also. Gewürzt wird mit Zaatar, und darauf gibt es noch geröstete Kirschtomaten. Das ist im Grunde sehr einfach – und geschmacklich wirklich sensationell; wir waren hingerissen.

Das Rezept ist eines der Gastrezepte im Buch. Es stammt von den Yael und Keren Stellegofen. Die beiden bieten in einem ehemaligen Atelier Dinnerrunden an, die man online buchen kann. In einer großen Wohnung finden viermal die Woche Essen statt, die bislang fremde Menschen zusammenbringen. Die beiden lieben frische, saisonale Küche mit einfachen Zutaten.

Für das Rezept benötigt man die Gewürzmischung Za’atar. Za’atar zählt zu meinen Lieblings-Gewürzmischungen: getrockneten Thymian und Sumach 1:1 mischen, Salz und Sesamkörner nach Gusto zufügen – oder die Mischung im orientalischen Lebensmittelhandel kaufen.

Salzige Knafeh mit gerösteten Kirschtomaten

Engelshaar-Nudeln mit einer milden, cremigen Füllung

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Länder & Regionen Israel
Keyword Kadaifi
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 250 g Mascarpone
  • 200 g Ziegenfrischkäse
  • 1 EL Za'atar-Gewürzmischung
  • 250 ml Sahne
  • Salz
  • 100 g Butter
  • 300 g Kadaifi-Fäden
  • 1 Handvoll Kirschtomaten
  • Thymianblättchen zum Bestreuen

Anleitung

  1. Backofen auf 220°C vorheizen.  

  2. Mascarpone, Ziegenfrischkäse und Za'atar mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen. Dann die Sahne zugeben und weiterrühren, bis alles luftig wird und an Volumen gewinnt. Mit Salz würzen.

  3. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Die Kadaifi-Fäden in einer Schüssel etwas auseinanderziehen, dann die Butter darüber geben und alles gut miteinander verkneten. Die Teigfäden werden dadurch elastisch und lassen sich besser verarbeiten. 

  4. Eine runde Auflaufform von ca. 28 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Die Hälfte der Teigfäden darin als Boden gleichmäßig verteilen. Die Käsemischung darüber geben und alles mit der zweiten Hälfte der Nudeln abdecken.

  5. Im heißen Ofen in ca. 15 min goldbraun garen. 

  6. Während die Knafeh im Ofen ist, eine Pfanne stark erhitzen, etwas Olivenöl hineingeben und die Kirschtomaten rösten, bis sie etwas gebräunt sind. Sie sollen aber nicht zerfallen.

  7. Zum Servieren die Knafeh in Stücke schneiden und mit Kirschtomaten und Thymianblättchen bestreuen. 

Granatapfel-Hähnchen mit Süßkartoffeln

Das ist ein supereinfaches Gericht, bei dem einfach alles zusammen in den Ofen geschoben wird. “sheet pan”, so nennt man das dann im angelsächsischen Sprachraum und auch im delicious magazine, aus dem ich das Rezept gemopst habe. Ist ja grade total hip, und ich mache mal mit.

Wie auch immer – es ist nicht nur einfach, sondern es schmeckt auch richtig toll. Das Hähnchen wird mit Granatapfelmelasse gewürzt, landet mit den Süßkartoffeln im Ofen und später gesellt sich noch etwas Brokkoli dazu. Sozusagen Eintopf aus dem Ofen ;-).

Das Ergebnis ist ein saftiges Hühnchen mit schönem Granatapfelaroma und Süßkartoffeln, die sehr vom herabtropfenden Bratensaft profitieren. So lasse ich mir einfache Gerichte gerne schmecken.

Granatapfelmelasse gibt es im orientalischen Lebensmittelladen, oder Ihr macht sie selbst, Christine hat da ein Rezept….

Granatapfelhähnchen mit Süßkartoffeln

Hühnchen, Granatapfel, Süßkartoffeln - einfach und aromatisch

Gericht Hauptgang
Keyword Hühnchen
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 3 EL Granatpfelmelasse
  • 500 g Süßkartoffeln
  • 4 Hühnerschenkel
  • 200 g Brokkoli
  • 80 g Feta
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  2. Granatapfelmelasse mit 2 EL Olivenöl vermischen.

  3. Süßkartoffeln schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. In eine große Auflaufform geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hühnerbeine auf die Kartoffeln legen, salzen und mit der Granatapfelmischung beträufeln; die Mischung kräftig mit den Händen einmassieren.
  4. Für 30 min im heißen Ofen rösten.
  5. Inzwischen Brokkoli in Röschen teilen, die Stiele schälen und in Scheiben schneiden. Brokkoli auf den Kartoffeln platzieren, salzen und alles weitere 15 min rösten, bis das Hühnchen gar und appetitlich gebräunt und das Gemüse weich ist.
  6. Zum Servieren den Feta darüber krümeln.

 

Tapas auf rheinhessisch: Mini-Fleischwurstquiches an Rote-Bete-Tatar und Kohlrabi-Dippelappe mit grünem Spundekäs | Werbung

*Enthält Werbung für Rheinhessenwein e.V*

Rheinhessische Küche, sagt mir das etwas? Ich habe ja einige Jahre in Rüsselsheim gelebt und in Frankfurt gearbeitet. Ausflüge nach Mainz und in den Rheingau haben wir immer gern gemacht – interessanterweise lieber als in den Taunus. Ob es an der entspannten Atmosphäre lag oder daran, dass wir in Mainz ganz fix mit dem Rad waren? Oder daran, dass es im Taunus keinen Wein gibt?

Wie auch immer – ich habe mich gefreut, als ich gefragt wurde, ob ich Lust auf einen rheinhessischen Warenkorb habe. Die Idee: aus regionalen Zutaten aus Rheinhessen kleine Gerichte  – analog zu den spanischen Tapas – zum Wein kreieren und natürlich den passenden Wein zu empfehlen. Es gibt auch etwas zu gewinnen: Einen Jahresvorrat an Rheinhessenwein. Also, los….

Im Warenkorb gab es Kartoffeln, Kohlrabi, Rote Bete, grüne Bohnen, ein regionales Wildkräuterpesto und – Fleischwurst.

Und der Wein war demokratisch vertreten mit Rot, Weiß und Rosé mit einem Niersteiner Spätburgunder aus dem Jahr 2015 des Weingutes Huff, einem Rheinhessen-Silvaner des Gutes Posthof Dool & Göth sowie einem Rosé aus Portugieser und Dornfelder des Gutes Bernhard.

Nach ein bisschen Denken, Lesen, Sich-Erinnern stand mein Plan: Kleinigkeiten aus der Muffinform, die sich gut zu einem Glas Wein verzehren lassen. Dazu habe ich die drei Flaschen Wein aufgemacht und probiert, welcher Wein am besten zu welchem Gericht passt. Ihr merkt schon – harte Arbeit ;-). 

Die Fleischwurst ist in kleinen Quiches gelandet. Dazu ein wenig Rote Bete als Farbtupfer und frischer Kontrapunkt.  Das ist schön bodenständig, wie man es in Rheinhessen mag  – und eine gute Grundlage für eine (oder andere) Glas Wein. Bodenständig ist auch der Wein, den ich Euch dazu ans Herz legen möchte: Es ist der Niersteiner Spätburgunder. Das ist ein schöner Wein für jeden Tag mit einer feinfruchtigen Note und kaum taninhaltig. Das ergänzt die deftige Wurst und zur leicht erdige Bete richtig gut.

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Mini-Fleischwurstquiches mit Rote-Bete-Tatar

Rheinhessisch inspiriertes Fingerfood zum Wein

Portionen 12 Stück

Zutaten

Teig:

  • 100 g Mehl, Type 550
  • 100 g Quark, 20% abgetropft
  • 50 g Butter, kalt
  • 1 Prise Salz

Füllung:

  • 200 g Fleischwurst
  • 100 g Sahne
  • 1 Ei
  • Salz, Cayennepfeffer, Muskatblüte
  • 1 Spritzer Weissweissig
  • ggf. Butter für die Förmchen

Rote-Bete-Tatar:

  • 400 g Rote Bete
  • 4 EL Weißweinessig
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 8 EL Rapsöl
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

Rote-Bete-Tatar:

  1. Zunächst für den Rote-Bete-Tatar die Roten Bete unter fließendem Wasser schrubben. Dann einen Topf mit Wasser aufkochen und die Bete darin gar kochen; je nach Größe dauert das 30 bis 60 Minuten.

  2. Während das Gemüse gart, für die Vinaigrette Essig und Senf in einer kleinen Schüssel verrühren. Dann nach und nach unter weiterem Rühren das Öl einarbeiten. Die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

  3. Die Roten Bete abgießen, kurz mit kaltem Wasser abspülen. Sobald sie so weit abgekühlt sind, dass man sie anfassen kann, schälen und anschließend in ganz feine Würfel schneiden. 

  4. Rote Bete noch warm mit der Vinaigrette vermengen und zum Durchziehen beiseite stellen. Vor dem Servieren nochmals probieren, und, wenn nötig mit mehr Salz und Essig abschmecken. 

Quiches:

  1. Für den Teig Mehl, Salz und Quark in einer Schüssel grob vermengen. 

  2. Jetzt die kalte Butter dazuraffeln (grobe Reibe) und alles rasch zu einem Teig verkneten. Der Teig soll nicht glatt sein, Butterstückchen sind erwünscht, damit es später blättrig wird.

  3. Teig auf der Arbeitsfläche zu einem dicken Rechteck ausrollen (ich drücke ihn oft auch einfach nur mit den Händen platt), dann von oben und unten jeweils bis zur Mitte falten. Wieder ausrollen, dann von rechts und links zur Mitte falten. 

  4. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.
  5. Inzwischen für die Füllung die Fleischwurst pellen und fein würfeln. 

  6. Ei mit Sahne verquirlen und die Mischung mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat sehr kräftig würzen und mit einem Hauch Essig abschmecken. 

  7. Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mulden eines Muffinbleches buttern oder mit entsprechenden Förmchen auslegen; ich verwende gerne Silikonförmchen. 

  8. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen und 12 Kreise zu 8 cm ausstechen. Teigreste kann man rasch zusammenkneten und neu ausrollen. 

  9. Die Teigkreise in die Vertiefungen des Muffinbleches drücken; so entstehen kleine Quicheböden mit Rand. In jede Vertiefung etwas gewürfelte Fleischwurst geben, dann mit der Eiermischung auffüllen.

  10. Die Quiches im heißen Ofen 15 bis 20 min backen bis die Füllung aufgegangen und die Oberfläche appetitlich gebräunt ist. 

  11. Leicht abkühlen lassen, dann aus der Form holen.

  12. Zum Servieren Quiches mit Rote-Bete-Tatar auf Tellern anrichten. 

Beim Lesen bin ich immer wieder über zwei Gerichte gestolpert – Dippelappe und Spundekäs. Dippelappe hat was von Kartoffelpuffer, da kann man doch auch etwas Kohlrabi unterbringen, fand ich. Und das Ganze im Mini-Format backen. Und Spundekäs – das ist im Grunde der Klassiker schlechthin; eine Mischung aus Quark, Frischkäse, manchmal auch Zwiebeln und gewürzt mit Paprika. Klassisch isst man Salzbrezeln dazu. Wir verfeinern unseren Spundekäs mit rheinhessischem Wildkräuterpesto, essen Kohlrabi-Dippelappe dazu – und trinken Wein. Und zwar den 2017er Portugieser und Dornfelder Rosé des Weingutes Bernhard. Der ist schön leicht, hat eine feine Säure und ist doch charaktervoll und wuchtig genug, um mit Wildkräutern und deftigen Puffern mithalten zu können.

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Kleine Kohlrabi-Dippelappe mit grünem Spundekäs

Zwei rheinhessische Klassiker, neu interpretiert

Portionen 12 Stück

Zutaten

Spundekäs:

  • 200 g Quark (ich hatte 20%igen)
  • 200 g Frischkäse
  • 1 Schalotte
  • 90 g Wildkräuter-Pesto
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Dippelappe:

  • 250 g Kartoffeln, geschält gewogen
  • 250 g Kohlrabi, geschält gewogen
  • 1 Schalotte
  • 2 Eier
  • einige Zweiglein Thymian
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
  • 2 EL Mehl
  • ggf. Butter für die Förmchen

Bohnen:

  • 4 breite Bohnen
  • Rapsöl zum Frittieren
  • Salz

Anleitung

Grüner Spundekäs:

  1. Für den Spundekäs die Schalotte schälen und fein hacken.

  2. Quark und Frischkäse in einer Schüssel verrühren. Fein gehackte Schalotte und Pesto einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  3. Schüssel abdecken und den Spundekäs für einige Stunden zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen.

Dippelappe:

  1. Kartoffeln und Kohlrabi grob raspeln. In ein Sieb geben, salzen, alles durchmischen und 15 min ziehen lassen. Dann  die Flüssigkeit so gut wie möglich herausdrücken.

  2. Schalotte schälen und fein würfeln. Thymian von den Zweigen streifen und die Blätter grob hacken

  3. Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mulden eines Muffinblechs mit Butter ausstreichen oder mit entsprechenden Förmchen auslegen; ich finde Silikonförmchen praktisch.

  4. Kartoffel und Kohlrabi zusammen mit den Schalottenwürfeln und Thymian in eine Schüssel geben. Alles gut vermengen, dann Mehl und Eier einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und dann auf die Mulden der Muffinform verteilen.

  5. Im heißen Ofen 40 min backen, bis das Gemüse gar und die Oberfläche gebräunt ist.

Bohnen:

  1. Für die Deko die Bohnen putzen und quer in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke dann der Länge nach in ganz feine Streifen schneiden.

  2. Rapsöl in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Bohnenstreifen darin portionsweise frittieren, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Das Öl nicht zu heiß werden lassen, damit die Bohnen ihre Farbe behalten.

  3. Zum Servieren die Dippelappe aus den Förmchen lösen. Mit Spundekäs auf Tellern anrichten und mit den frittierten Bohnenstreifen bestreuen.

Mehr Inspiration für köstliche Tapas nach rheinhessischer Art findet Ihr hier:

Held am Herd

Farbenfreundin

Mini.me

Dreams on a Plate

House Nr. 15

Rhein herzt Elbe

Ina Is(s)t

Holy Fruit Salad

Jankes Soulfood

Liebstöckelschuh

Salzig, Süß und Lecker

Tomatencrumble mit Ziegenkäse

Unser Urlaub war dieses Jahr etwas kürzer als angedacht; ein Magen-Darm-Virus hatte sich kurz aber prägnant ein Mitspracherecht herausgenommen. Aber Inspiration habe ich trotzdem mitgebracht.

Ich kann ja nicht anders, ich muss ein wenig in den Kochbuchabteilungen am Urlaubsort stöbern und in der Regel bringe ich dann auch etwas mit. Diesmal ein Buch über Crumbles, Clafoutis und Gratins*. Was in der französischen Küche anders ist als bei uns: Crumbles oder Clafoutis sind nicht auf Süßspeisen limitiert, es gibt das alles auch in herzhaft.

Und deswegen gibt es heute mit Ziegenkäse-Streusel überbackene Tomaten. Ich habe einige Tomatenpflanzen auf der Terrasse stehen. Früher im Sommer sah es gar nicht so gut aus für die Tomatenernte – ich sage nur Tomatenfäule. Aber inzwischen haben sich die Planzen berappelt und ich kann jeden Tag einige Tomaten ernten. Es reicht nicht, um großmächtig Vorräte anzulegen, aber für diesen Crumble hier waren die Tomaten fleissig genug. Also los….

Tomatencrumble mit Ziegenkäse

Herzhafter Crumble mit feiner Ziegenkäse-Note

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Länder & Regionen Frankreich
Keyword Tomaten, Ziegenkäse
Portionen 3 Portionen

Zutaten

  • 5 Tomaten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 4 getrocknete Soft-Tomaten
  • eine Handvoll Basilikumblättchen
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Weizenmehl 405
  • 50 g Butter in kleinen Stückchen
  • 30 g Mandelblättchen
  • 80 g Palet du Chèvre

Anleitung

  1. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

  2. Für die Streusel Mehl, Mandelblättchen, etwas Salz und Butter mit den Fingern zu Streuseln verreiben. Den Ziegenkäse dazu zupfen und einarbeiten. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. 

  3. Tomaten halbieren, den Strunk entfernen und den Rest in nicht zu kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Basilikumblättchen in feine Streifen schneiden. Getrocknete Tomaten fein würfeln.

  4. Öl in einer Pfanne erhitzen. Tomatenstücke und Knoblauch darin bei starker Hitze anbraten, bis die Tomaten ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Die getrockneten Tomaten und einen Großteil des Basilikums unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Tomaten auf 3 kleine Gratinförmchen verteilen; meine Förmchen hatten ca. 12 cm Durchmesser.

  5. Die Streusel über die Tomatenmasse bröseln. Alles im heißen Ofen ca. 20 min backen, bis die Streusel gegart und goldbraun sind.

  6. Vor dem Servieren mit den restlichen Basilikum-Blättchen bestreuen. 

    Der Crumble schmeckt heiß und lauwarm.

Rezept-Anmerkungen

Wer kein Palet de Chèvre bekommt, kann auch Ziegenweichkäse verwenden.

Geröstete Pilze à la Gremolata

Ich habe eine große Vorliebe für ofengeröstetes Gemüse. Warum ich allerdings noch nicht auf die Idee gekommen, Pilze zu rösten, weiß ich auch nicht. Da musste erst Joshua McFadden* kommen, damit ich das ausprobiere.

Dabei ist es wie mit allem, was man im Ofen röstet – die Aromen werden verstärkt und die Röstaromen sorgen für Geschmackstiefe. Ich habe hier ganz einfache Egerlinge verwendet, die hatte ich grade da. Die profitieren sehr vom Rösten, aber bestimmt wird das Ganze noch viel besser, wenn man auch andere Pilzsorten ins Spiel bringt. Ich freue mich schon auf den Herbst, dann probiere ich das nämlich aus.

Zu den Pilzen darf etwas Knoblauch in den Ofen und serviert werden sie mit einer klassischen Gremolata. Nun, ich wollte das als Beilage zum Abendessen servieren, aber das hat nicht geklappt. War alles schon vorher verschwunden….

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Geröstete Pilze à la Gramolata

Gemüsegericht mit Kick

Portionen 4 Portionen als Beilage

Zutaten

  • 700 g Pilze, am besten eine Mischung
  • Olivenöl nativ extra
  • 4 Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Saft und Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 2 EL getrocknete Brotbrösel
  • 1 EL Kapern, abgespült
  • 2 EL gehackte glatte Petersilie

Anleitung

  1. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  2. Pilze putzen, mit Küchenpapier oder einem Pinsel säubern und dann so zurechtschneiden, dass sie in etwa gleich groß sind. Zwei der Knoblauchzehen schälen und mit dem Messer leicht zerdrücken.

  3. Pilze in eine Schüssel geben, den zerdrückten Knoblauch und einen großzügigen Schuss Olivenöl zugeben, alles mutig mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen gut durchmischen, dabei Öl und Gewürze gut in die Pilze einmassieren.

  4. Pilze in einer Schicht auf einem mit Backpapier belegten Blech auslegen. Im Ofen rösten, bis sie gebräunt und an den Rändern knusprig sind, dabei hin und wieder wenden, damit sie gleichmäßig garen. Je nach Größe und Feuchtigkeitsgehalt der Pilze dauert das zwischen 10 und 25 Minuten.

  5. Inzwischen für die Gremolata die restlichen Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Kapern ebenfalls fein hacken, dann gehackten Knoblauch mit Petersilie, Saft und Schale der Zitrone, Kapern und Bröseln gut vermischen.

  6. Zum Servieren die gerösteten Pilze mit dem gerösteten Knoblauch und der Gremolata vermengen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Maisrisotto gefüllte Paprika

So, da bin ich wieder und es gibt auch gleich etwas auf den Teller:

Das hier ist Spätsommer pur – Paprika und Mais. Das Original-Rezept stammt von Deb Perelman*. Sie erzählt, dass ihre Idee eigentlich auf einem Missverständnis beruht: sie aß so gerne gefüllte Poblanos in einem mexikanischen Restaurant um die Ecke und war der festen Überzeugung, dass die cremige Füllung auf einem Risotto aufbaute. Erst später wurde ihr klar, dass Mexikaner wohl doch nicht unbedingt Risotto kochen, und dass es sich wohl um eine etwas andere Füllung gehandelt haben müsste.

Das ist aber egal – denn das Gericht ist einfach klasse. Wobei bei mir von Original nicht so viel übrig blieb. Da werden Poblanos verwendet; die hatte ich nicht, aber dafür rote Paprika. Ich habe auch mehr Mais verwendet und … sonst auch noch viel geändert.

Das ist aber auch egal – denn die Paprikas mit ihrer cremigen, sanften Füllung sind ein richtiges Wohlfühlessen. Mit roten Paprika ist das alles sehr zart, es würden sicherlich auch die Grünen gut passen, die geben der Füllung etwas Kontra.

Paprika mit Mais-Risotto -Füllung

Paprika mit einer cremigen, lieblichen Füllung

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Portionen 3 Portionen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • 3 rote Paprikaschoten
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Olivenöl
  • 125 g Risottoreis
  • 1 Schuss Zitronensaft
  • 400 ml Hühnerbrühe
  • 250 g Maiskörner vom Kolben geschnitten oder TK (aufgetaut)
  • 30 g Mascarpone
  • 40 g Cheddar
  • Salz
  • Ancho-Chiliflocken

Zum Servieren:

  • 100 g Joghurt
  • 3 EL Koriandergrün frisch gehackt
  • Salz

Anleitung

  1. Für den Risotto Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. 

    Die Brühe erhitzen und warm halten.

  2. Frischen Mais in Salzwasser eine Minute blanchieren, dann abtropfen lassen. 

  3. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotte und Knoblauch darin anbraten, bis sie weich und durchscheinend sind. 

    Den Reis zugeben und unter Rühren anrösten.

  4. Einen Schuss Zitronensaft zugeben, kurz rühren, dann etwas Brühe angießen. Kurz durchrühren, dann die Brühe einkochen lassen und wieder etwas Brühe angießen. So weiter machen, bis der Reis gar ist. 

    Mit dem letzten Rest Brühe den Mais zugeben. 

  5. Mascarpone unterrühren, Cheddar reiben und ebenfalls ins Risotto rühren. Mit Salz und Ancho-Chiliflocken abschmecken. 

  6. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 

    Die Paprikaschoten der Länge nach halbieren, die Trennwände und Kerne entfernen. 

  7. Den Risotto in die Paprikahälften füllen und diese in eine Auflaufform stellen. 

    Im heißen Ofen ca. 30 min backen, bis die Paprika weich sind. 

Zum Servieren:

  1. Koriander zupfen, Blättchen und feine Stiele hacken. 

    Mit dem Joghurt vermischen und mit Salz abschmecken.

  2. Zum Servieren Paprikaschoten mit der Sauce auf Tellern anrichten.

Pissaladière mit karamellisiertem Fenchel, Kartoffeln und Zitrone

Ja, ich weiß. Es ist nicht gerade die beste Zeit, um den Backofen anzuwerfen. Aber für dieses Gericht – da musste es einfach sein…

Das ist wirklich ein Gericht für Sardellenliebhaber….wobei ich ja irgendwie von hinten anfange. Weil – obwohl ich ja die französische Küche liebe, habe ich tatsächlich noch nie eine klassische Pissaladière gemacht. Das Gericht ist in der Gegend um Nizza zuhause und wird gerne auch “provençalische Pizza” genannt, ist es doch ein belegter Hefeteig-Fladen. Damit hören die Gemeinsamkeiten aber schon auf.

Basis der klassischen Pissaladière sind Zwiebeln, die so lange geschmort werden, bis sie weich und karamellisiert sind. Dazu gesellen sich eine Menge Sardellen und Oliven. Zwiebeln gibt es in dieser Variante, die ich bei BBC Good Food gefunden habe, nicht. Und auch keine Oliven, was den Mann sehr freut.

Basis ist Fenchel, und der gewinnt wirklich sehr durch das lange Schmoren. Und ich freue mich immer über neue Fenchel-Ideen. Kartoffeln kommen dazu und ganz dünn gehobelte Zitronen. Das ist eine ausgewogene Kombination, die richtig Spaß macht – aber einen winzigen Warnhinweis habe ich: es sind wirklich viele Sardellen. Wem das zu salzig ist, der kommt auch gut mit drei Vierteln der Menge aus.

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Pissaladière mit karamellisiertem Fenchel, Kartoffeln und Zitronen

Nicht nur für Liebhaber von Fenchel und Sardellen

Gericht Hauptgang
Länder & Regionen Frankreich
Portionen 4 Portionen
Autor magentratzerl

Zutaten

Teig;

  • 300 g Mehl Type 550
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 TL Trockenhefe
  • 1 EL Olivenöl
  • 200 g Wasser
  • 7 g Salz

Belag:

  • 3 EL Olivenöl
  • 2 80-g-Gläser Sardellen in Olivenöl
  • 3-4 Knollen Fenchel
  • 1 EL brauner Zucker
  • 2 TL Balsamico
  • 2 TL Fenchelsaat
  • Salz,Pfeffer aus der Mühle
  • 200 g Kartoffeln
  • 1 kleine Bio-Zitrone

Anleitung

  1. Das Mehl zusammen mit dem Salz, Zucker und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Wasser und Olivenöl zugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und den Teig in ein bis zwei Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen.
  2. Fenchel längs halbieren und in dünne Scheiben hobeln. Kartoffeln schälen und ebenfalls in dünne Scheiben hobeln; und auch die Zitrone wird in ganz dünne Scheiben gehobelt. Das geht am besten mit einer Mandoline; ich benutze diese kleine hier; die funktioniert prima.

  3. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, dazu einen guten Schuss vom Öl aus einem Sardellenglas geben. Fenchel, Zucker, Essig und Fenchelsaat zusammen mit einem Schuss Wasser zugeben, einen Deckel auflegen und alles 10 min bei geringer Hitze garen. Dann den Deckel abnehmen und alles weiter garen, bis der Fenchel weich und karamellisiert ist. Das kann noch ca. 30 min dauern. Salzen, pfeffern, von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.
  4. Kartoffeln 2 bis 3 min in Salzwasser kochen; sie sollen nicht ganz durchgaren. Abgießen und in einem Sieb abtropfen lassen.
  5. Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  6. Den Teig ca. 24 x 38 cm groß ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Den Fenchel auf dem Teig verteilen, dabei einen Rand lassen. Die Sardellen rautenförmig darauf verteilen, in die Zwischenräume Kartoffelscheiben und Zitronenscheiben legen. Pfeffern, wenn nötig salzen und mit etwas Öl aus einem Sardellenglas beträufeln. 30 min bis eine Stunde ruhen lassen, dann im heißen Ofen 25 bis 30 min backen.

Chatschapuri mit Spinat, Labneh und Ei

Chatchapuri ist ein georgischer Klassiker. Eigentlich spielt  beim Belag Käse die Hauptrolle, und irgendwann stelle ich Euch auch noch die klassische Version vor. Aber erst einmal gibt diese Variante, die Molly Yeh* als die “beste Frühstückspizza” bezeichnet. Wir hatten das Ganze aber trotzdem zum Abendessen ;-).

Wir brauchen erst mal Pizzateig, darauf kommt Labneh, dann Spinat und Parmesan. Im Original wird kein Spinat verwendet, sondern Grünkohl. Vielleicht probiere ich das im Winter mal aus, ich könnte mir vorstellen, dass der herbe Kohl da gut passt. Labneh mache ich ohnehin oft, das ist einfach Joghurt, von dem man so lange die Molke abfließen lässt, bis er richtig dick und cremig ist.

Das ganze braucht ein wenig Vorlauf – der Labneh muss abhängen, der Pizzateig (das Rezept ist von Jim Lahey) ruht mindestens 18 h. Aber das Ergebnis ist toll: säuerlicher Frischkäse, viel Aroma durch den Parmesan und Spinat und Ei sind ja sowieso beste Freunde…

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Chatschapuri mit Spinat, Labneh und Ei

Das berühmte Käse-Fladenbrot, neu interpretiert

Portionen 4 Personen

Zutaten

Pizzateig:

  • 500 g Mehl (ich hatte Weizen 550)
  • 1/4 TL Trockenhefe
  • 10 g Salz
  • 350 g Wasser

Labneh:

  • 1 kg Joghurt am besten griechischer
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zitronensaft

Chatschapuri:

  • 2 EL Olivenöl
  • 400 g Spinat
  • 4 Zehen Knoblauch
  • Salz,Pfeffer aus der Mühle
  • Pizzateig von oben
  • Mehl zum Arbeiten
  • 250 g Labneh von oben
  • 130 g Parmesan grob gerieben
  • 4 Eier
  • Za'atar zum Servieren

Anleitung

Pizzateig:

  1. Mehl, Salz und Hefe in einer Schüssel vermischen. Das Wasser nach und nach einarbeiten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Die Schüssel gut abdecken, damit nichts austrocknet und den Teig bei Raumtemperatur 18 bis 24 h ruhen lassen.

Labneh:

  1. Den Joghurt mit Zitronensaft und Salz verrühren. Ein großes Sieb über eine große Schüssel hängen und mit drei Lagen Musselin auslegen. ich nehme dafür meist diese Mullwindeln*, die man für Babys verwendet. Natürlich sind sie gewaschen…

  2. Joghurt in das so vorbereitete Sieb füllen, mit Frischhaltefolie oder einem passenden Deckel abdecken und 8 h zum Abtropfen in den Kühlschrank stellen.
  3. Das Rezept ergibt mehr, als man für die Chatschapuri braucht, aber der Labneh wird gegessen werden ;-).

Chatschapuri:

  1. Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Pizzastein mit ein.
  2. Den Spinat putzen und hacken. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

  3. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Spinat darin mit einer Prise Salz anbraten, bis er seine Flüssigkeit abgeben hat. Knoblauch zugeben und alles weitere 2 min garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und von der Hitze nehmen.
  4. Den Teig in vier gleich große Portionen teilen. Nacheinander je eine Portion Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 20 cm großen Scheibe ausziehen. Mit ca. 4 EL Labneh bestreichen, dabei einen Rand von ca. 2,5 cm lassen. Darüber ein Viertel des Spinats und 3 EL Parmesan geben; Molly Yeh läßt dabei ein ca. 3 cm großes Loch für das Ei. Die Teigränder hochklappen und an zwei gegenüberliegenden Seiten fest zusammendrücken; so entsteht die typische Bootsform. Mit dem restlichen Teig und der restlichen Füllung ebenso verfahren.

  5. Jetzt geht es ans Backen: dafür die Chatschapuri entweder auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und dieses in den Ofen schieben oder sie nacheinander auf einen leicht bemehlten Pizzaschieber geben und mit dessen Hilfe auf den Backstein gleiten lassen.

  6. Im heißen Ofen 4 min backen. Dann die Ofentüre öffnen und auf jeden Fladen ein aufgeschlagenes Ei geben. Am einfachsten geht das, wenn man das Ei vorher in eine Tasse aufgeschlagen hat.
  7. Weiterbacken, bis das Eiweiß gestockt und das Eigelb noch cremig ist; dafür nach 5 min zum ersten Mal kontrollieren, ob das der Fall ist.
  8. Heiß und mit Za’atar bestreut servieren.

Rezept-Anmerkungen

Das Rezept für Za'atar findet Ihr hier.