Falafelwürziger Tofu mit luftiger Tahin-Creme

Ich weiß gar nicht so genau, was mich an dieser Überschrift zu allererst hat aufhorchen lassen. War es das “falafelwürzig”? Oder doch eher die “luftige Tahin-Creme”? Ich kenne mich und meine Schwäche für Tahin, also war es wohl eher letzteres.

Ist im Grunde aber egal, denn die Kombination macht richtig Spaß:

Die Tahin-Creme möchte ich Euch dringend ans Herz legen; die gewinnt nämlich ungemein dadurch, dass sie luftig aufgeschlagen wird.

Wenn man statt frischem Knoblauch Knoblauchpulver verwendet, kann man die Gewürzmischung, die für den Tofu verwendet wird auch auf Vorrat herstellen. Sie macht sich gut auf Croutons, zum Aromatisieren von Popcorn, in Joghurt-Dips…und natürlich auch in Falafel.

Ich habe ofengeröstete Karotten dazu serviert, denen ich mit etwas Sumach eine feine Säure verpasst habe.


Tofu und Würzmischung:

  • 400 g fester Tofu
  • 2 Zehen Knoblauch oder 1 TL  Knoblauchgranulat
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 3/4 TL gemahlener Koriander
  • 1 TL Salz
  • 3/4 TL frisch gemahlener Pfeffer
  • eine Prise Cayennepfeffer
  • 2 EL Olivenöl, plus etwas für die Auflaufform
  • gezupfte Minzeblättchen zum Servieren

Tahincreme:

  • 1 Bio-Zitrone
  • 100 g Tahin
  • 100 g Joghurt
  • 60 ml Wasser
  • Salz
  • 1 TL Harissa

Karotten:

  • 400 g Karotten
  • Olivenöl
  • Salz
  • 1 TL Sumach
  1. Den Tofu in einige Lagen Küchenpapier wickeln und mit einem schweren Gegenstand beschweren, um die überschüssige Flüssigkeit herauszupressen. Das dauert ca. 15 Minuten.
  2. Inzwischen den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Karotten schälen und in mundgerechte, nicht zu kleine Stücke schneiden. In eine Auflaufform geben, salzen, mit Olivenöl beträufeln und alles gut vermischen.
  3. Für die Würzmischung die frische Knoblauchzehe sehr fein reiben. Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermengen. Den Tofu aus dem Papier holen, in mundgerechte Stücke schneiden und gut in der Gewürzmischung wenden. Eine Auflaufform mit Öl auspinseln und den Tofu so hineinlegen, dass die Stücke nicht überlappen.
  4. Tofu und Karotten in den Ofen schieben und 20 min backen. Dann sowohl Tofu als auch Karotten wenden und weitere 15 min backen.
  5. Für die Tahin-Creme die Schale der Zitrone abreiben und ca. 1,5 EL Saft auspressen. Alle Zutaten in einen Mixer geben. Mixer langsam laufen lassen bis die Creme ihre Farbe verändert, andickt und gleichzeitig an Volumen gewinnt. Wie lange das dauert, hängt vom verwendeten Mixer ab. Mit Salz abschmecken.
  6. Zum Servieren etwas Tahin-Creme auf Teller verteilen, den Tofu darauf arrangieren und mit Minze bestreuen. Die Karotten mit etwas Sumach bestreuen und daneben anrichten.
  7. Dazu passt Fladenbrot, damit man auch noch den letzten Rest der Creme vom Teller holen kann. Wir hatten Bazlama.

 

Steirisches Wurzelfleisch

Die kulinarische Weltreise macht diesen Monat einen Sonderstopp – es geht um Urlaubserinnerungen.

Für dieses Jahr bin ich da ja raus; da sind wir nicht in den Urlaub gefahren. Schuld bin ich selbst; ich habe darauf bestanden, dass wir renovieren, anstatt wegzufahren. Das war nicht ganz so erholsam, aber dafür haben wir es jetzt wieder schön ;-).

Kulinarische Urlaubserinnerungen habe ich natürlich trotzdem genug. Und diesmal buddle ich ganz tief in der Vergangenheit. Urlaub war in meiner Kindheit eine Sache mit festgelegten Ritualen: im Winter zum Skifahren nach Südtirol, im Sommer zum Bergwandern nach Tirol. Immer der gleiche Ort, immer die gleiche Pension, immer die gleichen Menschen. Ich hatte davon irgendwann sehr die Nase voll und wäre zu gerne endlich mal ans Meer gefahren.

Irgendwann mal gab es dann doch Abwechslung. Immer noch Österreich, immer noch Bergwandern, aber diesmal in Altaussee. Dort hat es mir gefallen – immerhin gut genug, dass ich später auch mal alleine hingefahren bin und die damalige Winterlandschaft zum Wandern genutzt habe.

Ich bin damit nicht alleine – der Ort ist sehr beliebt; Tourismus hat da eine lange Geschichte.  Im klaren, kalten Wasser des Sees kann man gut schwimmen, die Wanderrouten sind reizvoll. Was mir abgesehen davon besonders gut gefallen hat, ist, dass der Ort eine lange Geschichte hat, was Kulturschaffende angeht. Schon Arthur Schnitzler verlebte seine Sommerfrische in Altaussee, Jakob Wassermann war so begeistert, dass er seinen Wohnsitz dorthin verlegte. Diese Tradition wird im Literaturmuseum aufrecht erhalten und auch einen Wanderweg, der den Spuren der Literaten folgt, gibt es.  Klaus Maria Brandauer übrigens lebt dort und auch Barbara Frischmuth.

Ach so, das Essen. Darum sollte es ja gehen. Ich hatte das in guter Erinnerung, egal ob es ein Fischessen mit tagesfrischem Fisch war einfach gut gemachte Hausmannskost. Was sich mir seinerzeit ins Gedächtnis gebrannt hat, war das steirische Wurzelfleisch. Ich habe tatsächlich nur einmal gegessen und noch nie gekocht, wollte aber immer mal. Und deshalb gibt es das jetzt.

Steirisches Wurzelfleisch ist im Grunde ein Eintopf: Schweinefleisch wird gegart, später gesellt sich feingeschnittenes Wurzelgemüse dazu. Wichtig ist, dass das Ganze mit Essig abgeschmeckt wird. Und beim Servieren reibt man ordentlich frischen Meerrettich darüber – das ist der letzte Schliff. Das Ganze hat etwas Ähnlichkeit mit Tafelspitz oder Krenfleisch, aber es wird eben Schwein verwendet.

Ich habe ein wenig herumgesucht und dabei ein Rezept gefunden, das Schweinebauch verwendet. Die Autoren sagen, dass das die klassische Version ist. Heutzutage nimmt man meist magereres Fleisch wie die Schulter, aber mir hat der Schweinebauch gut gefallen. Das Fleisch wird aufgrund des Fettanteils schön zart und auch die Schwarte ist nach der Garzeit weich. Und aromatisch ist der Bauch ja sowieso nicht zu übertreffen.

Für 8 Portionen:

  • 1,6 kg Schweinebauch, mit Schwarte, ohne Knochen
  • 1,2 kg Wurzelgemüse wie Sellerie, Petersilienwurzel, Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 3 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 16 Körner schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • 3-5 EL Weißweinessig
  • 1 kg Kartoffeln (ich hatte vorwiegend festkochende)
  • 1 Meerrettichwurzel
  • frisch gehackte Petersilie

Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in eine ausreichend großen Topf geben und so viel Wasser angießen, dass Fleisch und Schwarte gerade bedeckt sind. Zwiebel ungeschält halbieren, Knoblauchzehen andrücken. Beides zusammen mit Lorbeer, Wacholder und Pfeffer zum Fleisch geben.

Salzen, alles zum Kochen bringen und bei milder Hitze 1 3/4 h köcheln lassen.

Ca. 45 min vor Ende der Garzeit die Kartoffeln schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser und etwas Kochflüssigkeit des Fleisches garkochen.

Das Wurzelgemüse schälen und in Stifte schneiden. Das Fleisch aus der Brühe holen und die Brühe durch ein Sieb abgießen, um die festen Bestandteile herauszuholen. Fleisch, Brühe und Wurzelgemüse wieder in den Topf geben und alles weitere 15 min köcheln lassen. Das Gemüse darf noch etwas Biss haben.

Das Fleisch aus der Suppe holen, in dicke Scheiben schneiden und wieder in die Suppe geben. Es ist wichtig, dass das Fleisch immer von Flüssigkeit bedeckt ist, damit es nicht austrocknet, deshalb habe ich diese Variante gewählt. Die Suppe mit Salz und Essig abschmecken.

Zum Servieren jeweils eine Scheibe Fleisch in einen tiefen Teller geben. Dann Gemüse und Kartoffeln dazu anrichten, etwas Brühe angießen und alles mit ein wenig Petersilie bestreuen. Meerrettich frisch darüber reiben.


Wie immer reise ich in Begleitung. Schaut, mal welche kulinarischen Erinnerungen die Reisegesellschaft ausgepackt hat:

Küchenlatein: Quinoasalat mit Blaubeeren und Buchweizengrütze

Backmädchen 67: Türkisches Fladenbrot

Coffee2Stay: Red, White and Blue Cookies

Zimtkringel: Zigarrenbörek

Kleines Kuliversum: Pasta mit Zucchini-Pesto und Pistazien

Turbohausfrau: Humitas

The Road most travelled: Urlaubserinnerungen

Brittas Kochbuch: Espinacas con garbanzos und Papas arrugadas

Wallygusto: Kulinarische Rundreise durch Venetien und Südtirol

Fränkische Tapas: Kaninchen Alcazar

Chili und Ciabatta: Ossobucco di vitello

Volker mampft: Mangold-Salsicca-Tagliatelle und Palermo für Foodies

Bambooblog: China: Pilze als Healthfood

Silver Travellers: Rügen kulinarisch

Salzig Süß Lecker: Caprese in carozza

Brotwein: Crème Brûlée

 

Pascade – Soufflierter Pfannkuchen aus dem Ofen

Pasacdes sind dicke Pfannkuchen, die ursprünglich aus dem Süden Frankreichs kommen. Der Name sagt es schon – traditionellerweise werden sie zu Ostern gebacken. Dann werden nämlich all die Eier verwertet, die über die Fastenzeit nicht gegessen wurden.

Der Teig besteht aus sehr einfachen Zutaten, bekommt beim Backen aber eine tolle Textur – eine Mischung aus Pfannkuchen und Soufflé mit einem knusprigen Rand und einem weichen Inneren.

Clothilde Dusoulier erzählt, dass es in Paris sogar ein Restaurant gibt, das sich diesem Gericht widmet: im La Pascade dreht sich alles um diesem Pfannkuchen, er wird variiert und mit allen nur erdenklichen Beigaben serviert.

Tatsächlich ist dies ein Grundrezept: Ihr könnt Kräuter oder geriebenen Käse an den Teig geben, oder wonach Euch auch der Sinn steht. Der Pfannkuchen kann als leichtes Essen für 4 einfach so auf den Tisch, oder Ihr serviert ihn in Streifen geschnitten zum Apéro, dann reicht es für mehr Personen.


  • 3 Eier, Größe L
  • 150 g Mehl (Weizen 405)
  • 1/4 TL Salz
  • 300 ml Milch
  • 40 g Butter
  • Schnittlauchröllchen oder andere Kräuter zum Servieren

Außerdem:

  • eine ofenfeste Pfanne mit ca. 25 cm Durchmesser

Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

In einer Schüssel Eier, Mehl und Salz mit dem Schneebesen vermischen. Die Milch langsam einrühren, bis ein glatter Teig entstanden ist.

Butter in die Pfanne geben und die Pfanne in den Backofen stellen, bis die Butter geschmolzen ist. Pfanne aus dem Ofen holen und vorsichtig schwenken, um die Butter zu verteilen.

Den Teig in die heiße Pfanne gießen und alles zurück in den Backofen stellen. 20 bis 25 min backen, der Pfannkuchen geht dabei stark auf. Er sinkt in der Mitte wieder ein, wenn man ihn aus dem Ofen holt.

Pascade mit Kräutern bestreut servieren.


 

Lazania

Israel ist diesen Monat das Ziel der kulinarischen Weltreise, die Volker mampft organisiert – vielen Dank dafür, es ist jeden Monat wieder ein Spaß.

Israel ist ja ein Schmelztiegel, in dem viele Kulturen aufeinander treffen – und natürlich auch viele Esskulturen. Wenn man googlet, sind die Topergebnisse Humus, Falafel und Co – das ist die Küche, die die arabischen Bewohner des Landes mitbringen. Und ich auch habe mich hauptsächlihc davon ernährt, als ich das Land besucht habe. Aber natürlich haben auch Zuwanderer aus Russland, aus Äthiopien, aus Osteuropa und vielen anderen Regionen ihre Gerichte mitgebracht.

Ich stelle Euch heute ein Gericht vor, das seinen Ursprung in Osteuropa hat – Lazania, das ist polnisch und bedeutet nichts anderes als Lasagne; und damit hat der Aufkauf auch eine gewisse Ähnlichkeit: Gegarte Nudeln werden mit zwei Sorten Sauce und Käse geschichtet und überbacken.

Da hört die Ähnlichkeit dann aber auch auf: Die Tomatensauce wird einfach aus Tomatenmark gerührt; klingt etwas merkwürdig, macht sich im Auflauf aber sehr gut. Und die Käsesauce besteht aus dem in der jüdischen Küche sehr beliebten Hüttenkäse. Der Auflauf ist sehr einfach – und am Ende dann mehr als die Summe seiner Teile.


Für 6 Portionen:

  • 200 g Bandnudeln
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 140 g Tomatenmark
  • 100 ml Wasser
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • 400 g Hüttenkäse
  • 2 Eier
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 200 g mittelalter Gouda in Scheiben

Nudeln in reichlich Salzwasser knapp bissfest kochen, abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen.

Knoblauchzehen schälen und mit Salz zerdrücken. Tomatenmark mit Wasser zum Knoblauch geben und alles glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Oregano einrühren.

Hüttenkäse mit den Eiern verrühren. Die Petersilie zupfen, fein hacken und unter den Hüttenkäse rühren. Alles salzen.

In eine passende Auflaufform die Hälfte der Nudeln geben, darauf die Häfte der Hüttenkäsemischung, dann die Hälfte der Tomatensauce und schließlich die Hälfte der Käsescheiben einschichten. Alles mit der zweiten Hälfte der Zutaten wiederholen.

Auflauf in den kalten Ofen schieben. Auf 200°C Ober- und Unterhitze stellen und alles ca. 40 min backen.

Herausnehmen, 10 min ruhen lassen, dann anschneiden und gleich servieren.

Dazu passt ein einfacher grüner Salat.


Wie üblich, reise ich nicht alleine. Schaut mal, was die Reisegefährten für Leckereien mitgebracht haben:

Küchenlatein: Geröstete Auberginensuppe mit Ziegenfrischkäse

Backmädchen 1967: Challah

Küchenmomente: Babka mit Schoko-Nuss-Füllung und Rugelach mit Aprikosen-Nuss-Füllung

Zimtkringel: Gebackene Süßkartoffeln, Feigen und Ziegenkäse und Gefüllte Paprika

Chili und Ciabatta: Kubbaneh auf moderne Art und auf traditionelle Art sowie Shawarma Meat Market mit israelischem Salat

Brittas Kochbuch: Freekeh-Salat mit Ziegenkäse und Vegetarisch gefüllte Kibbeh

Kohlenpottgourmet: Malabi mit Erdbeeren und Pistazien

Fränkische Tapas: Hummus, Falafel und israelische Crepes  und israelische Gewürznüsse

The Road most traveled: Mandelkekse

Brotwein: Israelischer Salat, Shawarma und Pita-Brot sowie Ofenhühnchen mit Zitrone und Topinambur und Hummus mit Rindfleisch und Zitronensauce und Apfelkuchen mit Walnüssen und Zimt

Savory Lens: Sabich

Volker mampft: Aubergine mit Charmoula-Bulgur und Joghurt; Israelische Restaurants in Hamburg, Ossobucco-Octopus und Mango-Papaya-Salat; Buchvorstellung Jerusalem und Hummus Kawarma

Men wunderbares Chaos: Lammkebap auf der Zimtstange mit Minz-Tahini-Sauce und Pita

Coconut and Cucumer: Tahini-Kekse

Gourmandise: Shakshouka

 

Streuselkuchen aus Penne und Blumenkohl

So lautet der Originaltitel des Rezepts aus “Blumenkohl mal anders“*. Ich würde es eher als Auflauf bezeichnen.

Aber wie man es auch nennen mag, das Gericht ist originell und macht Spaß. Der Blumenkohl kommt zweimal darin vor: Die Oberfläche des Kohls wird zu Streuseln geraspelt und zum Überbacken verwendet; der Rest landet vorgegart im Auflauf Kuchen. Die Streuselidee werde ich bestimmt noch öfter verwenden; die ist klasse.

Das ist eines der Rezepte im Buch, in dem auf fertige Bechamelsauce zurückgegriffen wird – ich weigere mich, so etwas zu kaufen; Bechamel ist wirklich rasch selbst gemacht…


  • 1 mittlerer Blumenkohl
  • 300 g Penne
  • 1 TL Butter
  • 1 TL Mehl
  • 200 ml Milch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
  • 70 g Comté, frisch gerieben
  • Für die Streusel:
  • 120 g Butter, weich
  • 120 g Mehl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Oberfläche des Blumenkohls zu Streuseln raspeln; die Streusel beiseite stellen.

Restlichen Blumenkohl in Röschen teilen und in kochendem Salzwasser bedeckt ca. 12 min kochen. Abgießen.

Für die Sauce Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Das Mehl einrühren, kurz anrösten, dann nach und nach unter Rühren die Milch angießen und alles zum Kochen bringen. Köcheln lassen, bis alles andickt und sich der Mehlgeschmack verliert. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und beiseite stellen.

Penne nach Packungsanleitung al dente kochen und abgießen und in einer Auflaufform mit dem gegarten Blumenkohl, dem Käse und der Bechamelsauce vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Blumenkohlstreusel, Mehl, Butter und etwas Salz mit den Fingern zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Streusel gleichmäßig auf der Nudelmischung verteilen.

Alles im heißen Ofen in ca. 30 min backen.

Der Auflauf schmeckt warm und lauwarm.

 


 

Shiitake-Kartoffel-Moussaka Dauphinoise

Moussaka kennt man ja. In der klassischen Variante ein Auflauf mit Aubergine und Hackfleisch, oft auch Kartoffeln, der mit einer dicken Bechamelsauce überbacken wird. In “Die neue griechische Küche“* wird aus nahezu den gleichen Zutaten etwas ganz anderes.

Grundlage ist eine Kartoffel-Dauphinoise. Darauf kommt eine Schicht frittierte Auberginen, schließlich ein Tomatenragout mit Pilzen und zum Schluss die klassische dicke Bechamel-Sauce. Der Unterschied in den Zutaten liegt darin, dass statt Fleisch Shiitake verwendet werden. Die Shiitake bringen einen nahezu fleischigen Geschmack mit und passen wunderbar in die Moussaka.


  • 2 große Auberginen
  • Öl zum Frittieren
  • etwas Olivenöl
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 300 g Shiitake
  • 3 Zweige Thymian
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 g gehackte Tomaten aus der Dose
  • je eine Prise Zucker, gemahlene Gewürznelke, Paprika edelsüß und Zimt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben

Dauphinoise:

  • 4 große Kartoffeln (festkochende Sorte)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 ml Milch
  • 100 g Parmesan, frisch gerieben
  • 100 g Crème double

Bechamel:

  • 100 g Butter
  • 100 g Mehl
  • 1 l Milch
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Auberginen schälen und in dicke Scheiben schneiden. In ein Sieb geben, großzügig mit Salz bestreuen und 30 min Wasser ziehen lassen.

Ausreichend Öl zum Frittieren erhitzen. Auberginen trocken tupfen und portionsweise frittieren, bis sie weich und appetitlich gebräunt sind. Mit einem Schaumlöffel herausholen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden; am besten mit einem Gemüsehobel. 6 Portionsförmchen jeweils mit einer Schicht Kartoffelscheiben auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Milch darüber gießen, eine weitere Schicht Kartoffeln darauflegen. Würzen, dann mit der Hälfte des geriebenen Parmesans bestreuen. Die letzte Schicht Kartoffeln darauf geben, würzen, die  Crème double darauf geben und den restlichen Parmesan darüber streuen. Im heißen Ofen in 30 min goldbraun backen.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Shiitake putzen und die Hütchen in Scheiben schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotte, Knoblauch und Shiitake anbraten, bis Zwiebel und Knoblauch weich sind. Thymian zugeben und weiterbraten, bis die Pilze ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Weißwein angießen und einreduzieren lassen.

Tomatenmark, gehackte Tomaten und ca. 400 ml Wasser angießen,mit Salz und Zucker würzen und 15 bis 20 min köcheln lassen, bis eine dickflüssige Sauce entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer, Nelken, Paprika und Zimt abschmecken.

Für die Bechamelsauce die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Nach und nach unter dauerndem Rühren die Milch zugeben und die Mischung unter Rühren köcheln lassen, bis eine dicke Masse entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Zum Fertigstellen die Auberginenscheiben über die Dauphinoise geben. Die Tomaten-Pilz-Sauce darüber verteilen und schließlich alles mit einer Schicht Bechamelsauce bedecken. Mit dem geriebenen Parmesan bestreuen und im heißen Ofen in ca. 20 min goldbraun backen.

Heiß auf den Tisch bringen.


 

Tiella de Gaeta – Krakenpastete

Ich liebe ja Meeresgetier; das gibt es hier viel zu selten. Kein Wunder, dass ich sofort auf dieses Rezept aus Claudios “al forno“* angesprungen bin und mich auf die Jagd nach Krake gemacht habe.

Entdeckt hat Claudio das Gericht in Gaeta an der tyrrhenischen Küste. Es ist eine Art Pastete, also ein gedeckter Kuchen, aber nicht mit Fleisch gefüllt, sondern eben mit Oktopus. Ich teile die Begeisterung für dieses Gericht, es schmeckt so toll.

Man braucht Oktopus, aber keinen so großen. Man kann sich den Rest von einem großen geben lassen – oder gleich mehr garen.

Und: das Rezept braucht ein wenig Vorlauf, die Füllung muss im Kühlschrank einige Stunden durchziehen und fest werden.


4 Portionen:

Füllung:

  • 300 g Oktopus
  • Olivenöl
  • 2 Stangen Sellerie
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Peperoncino
  • 1 Tomate
  • 2 EL schwarze Oliven, entkernt und geschnitten
  • 1 Bund Petersilie
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Teig:

  • 250 g Mehl (Weizen 550)
  • 5 g frische Hefe
  • 175 g Wasser
  • 5 g Salz
  • 10 g Olivenöl

Zunächst zur Füllung; die muss vorbereitet werden: Oktopus waschen und trocken tupfen. Staudensellerie in Stücke schneiden. Eine Knoblauchzehe schälen und andrücken. Peperoncino grob zerkleinern.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und  Sellerie, Knoblauch, Lorbeer und Peperonico 5 min bei milder Hitze dünsten. Oktopus zugeben, Hitze erhöhen und den Kraken auf beiden Seiten je 5 min braten. Dann die Hitze reduzieren, einen Deckel auflegen und den Oktopus eine Stunde bei milder Hitze in eigenen Saft garen.

Topf vom Herd nehmen und Oktopus eine Stunde im Topf auskühlen lassen.

Dann den Oktopus herausheben (den Sud aufheben, der ist toll für Risotto oder als Grundlage für einen Eintopf). Kopf, Eingeweide und Schnabel entfernen, den Rest in kleine Stücke schneiden.

Tomate klein schneiden. Petersilie zupfen und hacken. Die zweite Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Das alles mit dem Oktopus mischen, Oliven zugeben, die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles mindestens 6 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

In der Zwischenzeit hat man genügend Zeit, den Teig zuzubereiten: dafür Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Die Hefe dazukrümeln. Wasser und Olivenöl angießen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Ofen auf 200°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Eine Tarteform von ca. 22 Durchmesser mit Olivenöl auspinseln.

Den Teig in 2 Stücke teilen: ca. 250 g für den Boden, ca. 150 für den dünneren Deckel. Die Portionen so ausrollen, dass sie in die Form passen, wobei der Boden etwas überstehen soll. Boden in die Form legen und einen Rand hochziehen.

Wenn die Füllung feucht sein sollte, läßt man sie in einem Sieb kurz abtropfen. Dann Füllung auf dem Teigboden gleichmäßig verteilen und etwas Olivenöl darüber träufeln.

Den Teigdeckel auflegen. Vorsichtig mit der Hand flachdrücken, um Lufteinschlüsse zu entfernen, dann mit einem Nudelholz über den Rand der Form rollen, um den überschüssigen Teig zu entfernen und alles zu verschließen. Teigrand mit den Fingern zusammenpressen.

Teigdeckel mit Olivenöl beträufeln und mit einer Gabel einstechen. Im heißen Ofen in 30 min goldbraun backen.

Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen; die Pastete schmeckt am besten lauwarm.


 

Spicy Auberginen-Wedges

Ich mag ofengeröstetes Gemüse sehr; im Grunde ist das meine bevorzugte Vorbereitungsart für Gemüse. Manchmal gibt es noch Reste von der Abokiste, und die nächste Lieferung steht schon ins Haus, spätestens dann ist es Zeit für ein Blech Ofengemüse.

Was ich komischerweise eher selten auf diese Art zubereite, sind Auberginen. Dabei ist das ein Fehler – denn diese Wedges, die Claudio in “al forno“* vorstellt, sind ein Knaller. Außen schön knusprig, innen cremig weich und voller Geschmack. Man braucht auch nur ganz wenig Öl – kein Vergleich mit den fetttriefenden Auberginen, die man so oft vorgesetzt bekommt.

Das Ganze geht als Snack ebenso durch wie als Beilage oder vegetarisches Hauptgericht.


Für 4 Portionen:

  • 3 Auberginen
  • Olivenöl
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2 Peperoncini
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Condimiento Bianco

Ofen auf 180°C Ober und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Die Auberginen der Länge nach halbieren, dann vierteln, und, wenn sie sehr dick sind achteln. Anschließend in Spalten schneiden – wie für Kartoffelwedges.

Auf das Blech geben und rundherum mit Olivenöl vermengen, am besten mit den Händen gut durchmischen. Salzen.

Im heißen Ofen ca. 30 min backen. Die Auberginen sollen gar sein und dunkle Ränder bekommen, aber nicht schwarz werden.

Inzwischen die Petersilie zupfen und hacken. Die Peperoncini fein schneiden.

Wedges in eine Schüssel geben. Mit Petersilie und Peperoncini vermischen und mit Salz, Pfeffer und Condimiento Bianco würzen.

 


Kochbuch: al forno | Claudio del Principe

Claudio ist für mich der Meister des Einfachen. Einfach in dem Sinne, dass aus wenigen, aber guten Zutaten das Beste herausgeholt wird. Mit ein wenig Zeit, Liebe (zum Kochen und zum Detail)  und Handarbeit. Es ist wohl das, was er “die italienische Haltung” beim Kochen nennt.

Langsames, entspanntes Kochen, das bringt nicht nur wunderbare Gerichte auf den Tisch, sondern tut uns auch im Alltag gut. Und was eignet sich besser für entspanntes Kochen als der Backofen? Der kann nämlich mehr als Auflauf, Brot und Braten. Das Thema des Buches wäre damit klar umrissen, oder?

Es kommt eben alles aus dem Ofen, und zwar nicht nur die Lasagne ;-). Wobei es zu lernen gibt, dass eine optimale Lasagne neun Schichten hat –  das probiere ich noch aus, aber vorher gibt es noch einiges anderes zu entdecken. Aus dem Ofen kommen nämlich Gemüse, Pasta, Fisch, Fleisch, Gebäck, Süsses und Snacks. Die Rezepte sind sehr vielfältig, und entsprechend lang ist die Liste der Gerichte, die hier noch auf dem Tisch stehen sollten …. wie wäre es denn mit geschmorten Gemüsezwiebeln oder geschmortem Fenchel, oder mit zwei Varianten Parmigiana? Die  Rosette Emiliane, hauchdünne gefüllte Pastablätter in Bechamel gibt es bestimmt ebenso wie die Makrelen im verrückten Wasser, das Parmentier mit Kalbsleber mit dem schönen Namen “Kaschierte Innerei” oder das Kaninchen al forno. Mangold-Tarte, Oliven al forno und Brutti ma Buoni mit Pistazien müssen auch noch etwas in der Warteschlange stehen.

Die Rezepte sind ordentlich strukturiert und funktionieren ohne Wenn und Aber. Die Zutatenlisten sind nicht lang, aber ohne ordentliche Zutaten wird das alles nichts, weswegen sich der Gang auf den Markt, zum Gemüsehändler und zum Metzger des Vertrauens empfiehlt.

Wobei, es gibt ja nicht “nur” Rezepte. Das ist ein sehr persönliches Buch und Claudio kann nicht nur kochen, sondern auch Geschichten erzählen.  Da gibt es  zu jedem Rezept ein paar persönlich geschriebene, einführende Worte, und  auch immer wieder Geschichten zwischendurch – zum Beispiel darüber, wie es ist, ein Huhn zu schlachten oder wie man ernsthaft ein Rezept träumt und dann funktioniert es auch noch.

Ein bis zwei Worte zur Aufmachung: mattes Papier in angenehmem Farbton, Fadenheftung, Lesebändchen und ein ruhiges, klares Layout  –  auf das Wesentliche fokussiert, genau wie die Rezepte. Klar gibt es Fotos; Claudio hat sie selbst gemacht. Sie sind: schön zurechtgemacht, aber nicht gekünstelt, ein bisschen moody und fokusiert auf das die Gerichte. Kurz gesagt: Es gefällt.

So, bevor ich Euch grade noch erzähle, was ich bis jetzt so ausprobiert habe, noch kurz einige Fotos. Es gab da einen schönen Abend mit Claudio, mit Essen, Wein und Gesprächen:

Schon mal ausprobiert:

Wenn ich mir ein Buch vornehme, richte ich mich bei der Rezeptauswahl gerne danach, was ich gerade so vorrätig habe. In diesem Falle war erst mal eine Menge Gemüse in der Abokiste, das ich in den Ofen packen konnte. Die Auswahl ist etwas sommerlicher, als man erwarten würde, aber so war es nun mal.. 

Auberginen-Wedges – eine Aubergine war da die wurde, in Spalten geschnitten, mit Olivenöl gebacken, dann mit Chili, Condimiento Bianco und Petersilie aromatisiert. Habe ich ganz allein gegessen, ein Glück….

Es gibt ein Rezept für Gemüse im Salzmantel. Ich habe rote Bete in die Mischung aus grobem Salz und Eiweiß gepackt und gebacken. Die Methode liefert ein tolles Ergebnis: das Eigenaroma des Gemüses wird betont, es bleibt schön saftig und der Salzmantel gibt genau das richtige Maß an Würze ab.

Zucchini gab es auch noch; aus denen habe ich Involtini gemacht. Die Streifen werden gefüllt mit den Zucchiniabschnitten, Pinienkernen, Bröseln und Ei, anschließend werden die Röllchen in Semmelbröseln gewendet und gebacken. In der Art gibt es das im Sommer bestimmt noch öfter.

An Fagioli al fiasco, in der Flasche gebackene Bohnen, habe ich mich bisher nicht herangetraut – ich hatte Angst vor platzendem Glas im Ofen. Claudio bäckt die Bohnen in einem Weckglas, und ich hab’s riskiert. Das Glas blieb ganz und die Bohnen schmeckten wunderbar.

Zum Gemüsebuffet gab es noch Brot – das türkische Fladenbrot. Relativ fix gebacken, schön aromatisch und  mit genau der richtigen Konsistenz. Inzwischen backe ich das oft, wenn ich ein Brot zum Essen dazu brauche.

Gut, das war viel Gemüse. Zum Ausgleich gibt es jetzt noch Krakenpastete – Claudio nennt sie “Krasse Krakenpastete“, das kommt hin, sie ist genial. Pizzateig, gefüllt, mit gegartem Oktopus, Petersilie und Oliven.

Fazit:

Ja. Mag ich; das hat man ja vermutlich beim Lesen schon bemerkt. Mir gefallen sowohl die vielfältigen Rezepte, die das beste aus den Zutaten herausholen. Es gibt nicht “nur” italienische Rezepte; es gibt Ideen für jeden Anlass und jedes Zeitfenster. Vegetarier werden fündig, und auch weniger Geübte kommen mit den Rezepten klar. Und: aus dem Buch spricht eine Liebe zum Kochen, die es einen nicht nur wegen der Rezepte aus dem Regal holen lässt.

  • Gebundene Ausgabe: 280 Seiten
  • Verlag: AT Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3038000709
  • 34,00

Ofenkartoffel mit Ei und Tonnato-Sauce

Ofenkartoffeln sind für mich echtes Comfort Food; manchmal gibt es sie einfach als Beilage, dann werden sie nur aufgebrochen und mit etwas Butter und/oder Sauerrahm serviert. Was auch toll ist, sind zweimal gebackene Kartoffeln, dafür hole ich das gebackene Fruchtfleisch aus der Kartoffel, vermische es mit weiteren Zutaten und das Ganze geht nochmals in den Ofen.

Ottolenghi stellt in seinem neuen Buch* eine Variante vor, die wir mit Begeisterung gegessen haben: Die Kartoffeln werden gebacken, dann aufgebrochen und mit einer Thunfischsauce gefüllt serviert.

Das Ganze ist kein Schnellgericht – die Kartoffeln brauchen ihre Zeit im Ofen. Aber da backen sie ja ohne unser Zutun. Die Sauce rasch gemacht, und wenn man möchte, kann man sie auch am Tag vorher machen und im Kühlschrank aufbewahren. Ein zusätzlicher Pluspunkt: wer einen gut bestückten Vorratsschrank hat, der muss für dieses Gericht nicht einkaufen gehen.


Für 4 Portionen:

  • 4 große Kartoffeln
  • 1 EL Olivenöl, plus etwas zum Servieren
  • 4 große Eier
  • Salz

Tonnato-Sauce:

  • 2 große Eigelb
  • 3 EL Zitronensaft
  • 25 g Petersilie
  • 120 g Thunfisch in Öl, abgetropft
  • 20 g kleine Kapern
  • 2 Sardellenfilets in Öl
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 180 ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Kartoffeln den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen.

Die Kartoffeln auf ein Backblech legen, mit Öl beträufeln, mit etwas Salz bestreuen und ca. 55 min backen, bis sie außen knusprig und innen weich sind.

In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Eier hineingeben, in 6 min wachsweich kochen, dann kalt abspülen und schälen.

Die Petersilie zupfen und grob hacken. Wenn die Kapern etwas größer sind, ebenfalls hacken. Sardellenfilets abspülen und trocken tupfen. Knoblauch schälen und zerdrücken.

Die Eigelbe mit Zitronensaft, 20 g der Petersilie, Thunfisch, Kapern, Sardellenfilets und Thunfisch 1 Minute mixen, bis eine grobe Paste entstanden ist. Ich habe dafür den Pürierstab* verwendet.

Weitermixen, dabei nach und nach das Öl angießen. Die Sauce soll emulgieren und die Konsistenz von dünnflüssiger Mayonnaise haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Kartoffeln fast halbieren, sie sollen unten noch zusammenhalten. Von außen etwas etwas drücken, damit das Fruchtfleisch etwas lockerer wird. Das Innere mit etwas Salz würzen. Etwas Sauce in jede Kartoffel geben, dann ein Ei hinsetzen. Die Eier anschneiden, damit das Eigelb in die Sauce läuft. Salzen, mit der restlichen Petersilie bestreuen und gleich servieren.